FPBT, Ústav sacharidů a cereálií Výroba čokolády a nečokoládových cukrovinek prof. Ing. Jana Čopíková, CSc.. 27.2.2013
Obsah 1. Celkový přehled 2. Technologické schéma výroby čokolády a kakaového prášku 3. Technologické schéma výroby nečokoládových cukrovinek
Země producentů kakaových bobů http://www.icco.org/questions/map.htm Kakaovník se pěstuje v tropickém pásmu v rozmezí 10 severní šířky a 10 jižní šířky
Produkce kakaových bobů
Zpracování kakaových bobů Západní Evropa Střední a východní Evropa Afrika Severní Amerika Latinská Amerika Asie a Oceánie 2% 13% 37% 28% 9% 11%
Producenti čokolády a čokoládových cukrovinek v roce 2012 Společnost Prodej v roce 2012 (USD mil) Mars Inc (USA) 16 800 Mondeléz International Inc (USA) 15 480 Barcel SA, divison of Grupo Bimbo (Mexiko) 14 095* Nestlé SA (Švýcarsko) 12 808 Meji Co Ltd (Japonsko) 12 428* Hershey Foods Corp (USA) 6 480 Ferrero Group (Itálie) 5 627 Chocolatefabriken Lindt&Sprüngli AG (Švýcarsko) 2 791 August Storck KG (Německo) 2 272 Yildiz Holding (Turecko) 2 200 Candy Industry, leden 2013
Celosvětová spotřeba čokolády a cukrovinek (osoba/rok) http://www.caobisco.com/ Česká republika 5 kg/osoba/rok
Závody Česká republika Nestlé Česko s.r.o. http://www.nestle.cz/ Wrigley Confections ČR http://www.wrigley.cz/ Carla (Daniel Lukeš) http://carlachocolate.com/welcome-cz/ Hors (Jiří Šašinka) http://www.hors.cz/ Park Lane Confectionery Candy Plus http://www.candyplus.cz/ Rupa www.rupa.cz Čokoládovny Fikar s.r.o.http://www.fikar.cz Bon-bon http://www.bon-bon.cz/ Kamila : http://www.chocolates.cz/ Gold Praline: http://goldpralines.cz/
Kakaové boby Kakaovník (Theobroma cacao L.) - typický strom deštného pralesa
kakaové boby sušení drcení třídění drti slupky, klíčky Technologie čokolády www.detronizator.org www.foodprocessing-technology.com drt' jader pražení drti mletí alkalizace kakaová hmota lisování kakaové pokrutiny kakaová hmota mísení čokoládová hmota válcování konšování temperace nalévání do forem (sušené mléko) cukr kakaové máslo emulgátory (přísady) drcení mletí chlazení stabilizace balení kakaový prášek chlazení vyklepávání z forem balení čokoláda
Kakaové boby Čištění Sušení Drcení Kakaová drť a drť slupek Třídění Pražení Kakaová drť
Přenos tepla Vedením kontakt s horkým povrchem Prouděním proud horkého vzduchu, páry nebo vody Sáláním MW nebo IČ záření www.ackdirect.com
Mikronizér G.W.Barth12 1 - zásobník na čerstvé kakaové boby 2 - zdroj infračerveného záření 3 - dopravník s kakaovými boby 4 - topný plyn 5 - cyklon na prach
Zařízení na sušení kakaových bobů a pražení kakaové drti 1- přívod bobů, 2 podávací válce, 3 předehřívací pásmo, 4 pražicí pásmo, 5- chladicí pásmo, 6- vynášecí šnek, 7- filtr vzduchu, 8 tepelný výměník, 9 cyklon, odsávací ventilátor (teplota bobů 105 o C)
Drticí a třídicí zařízení
Kakaová drtˇpražená Mletí Mísení Válcování Kakaová hmota Čokoládová hmota 100 µm Cukr, sušené mléko 20-25 µm Konšování Kakaové máslo, emulgátor Temperace
Mletí http://66.113.204.26/mining/ballmill.htm Kulový mlýn Žernovový mlýn (Fryma-Maschinen AG, Švýcarsko)
Mísení Čokoláda - suspenze kakaové tukuprosté sušiny a sacharosy v kapalné fázi, která je tvořena roztaveným kakaovým máslem. Statický směšovač
Válcování Válcovací stolice zjemňování a změna konzistence čokoládové hmoty, chlazení válců na 32-35 C těstovitá hmota (po mísení) sypká hmota (po válcování)
Konšování mléčná čokoláda: 24 h, 45-60 C hořká čokoláda: 48 h, 55-85 C Fáze: suché konšování (6-12 h) tekuté konšování (10 h) homogenizace Konše Carle Montanari Účinek: úplná homogenizace snížení viskozity snížení obsahu nižších mastných kyselin (kyselina octová) vytvoření typické čokoládové chuti
Temperace krystalizace kakaového másla Temperovací stroj Turbotemper TC B 1 oblast tání krystalů kakaového másla 2 chladicí oblast 3 krystalizace kakaového másla 4 oblast zvýšené teploty (tání nestabilních krystalových forem)
Čokoládová hmota Nalévání do forem Vibrace Chlazení Vyklepávání z forem Balení
Chlazení Chlazení zejména zářením při 10 C, nesmí dojít k orosení výrobku http://www.sollich.com/wenglisch/produkte/kuehlkanaele/index.htm
Technologie kakaového prášku a kakaového másla
Kakaová hmota Lisování Kakaové máslo Drcení Mletí Chlazení Stabilizace Kakaový prášek
Lisování kakaového másla Lis na kakaové máslo
Schéma linky na výrobu kakaového prášku (Petzhold Heidenauer, Německo) Vysvětlivky: 1 - dávkování rozdrcených pokrutin, 2 - dávkovací zařízení, 3 - kolíkový mlýn, 4 - vertikální chladič na kakaový prášek se stíraným povrchem, 5 - cyklon, 6 - větrák, 7 - vertikální chladič na vzduch se stíraným povrchem, 8 - pulsovací dávkovací zařízení, 9 - vyprazdňování kakaového prášku
Technologie nečokoládových cukrovinek Cukrovinky s amorfními cukry Kandyty (roksy, dropsy, furé) Karamely typu toffee Maršmalou Želé Cukrovinky s krystalickými cukry Fondán Karamely typu fudge Marcipán Komprimáty Nugát
Technologické schéma výroby kandytů sacharosa+voda rozpouštění škrobový nebo maltosový sirup sacharosa, voda, škrobový nebo maltosový sirup mísení mísení odpařování chlazení barvení a ochucování formování balení kyseliny, barviva, aroma rozpouštění odpařování barvení a ochucování nalévání do forem chlazení uvolňování z forem balení
Úloha škrobové sirupu Otupuje sladkou chuť sacharosy Dává vyniknout aromatickým látkám Zvyšuje sušinu (kandyty až 98 %) Zvyšuje viskozitu hmoty a sacharosa nemůže vykrystalizovat. Varný poměr: hmotnostní poměr škrobového sirupu a sacharosy Kandyty: 45-65 kg:100kg Fondán 15-25:100 kg
Závislost bodu varu škrobových sirupů a sacharosy na hmotnostním zlomku b.v. ( C) 220 210 200 190 180 170 160 150 140 130 120 110 100 60 65 70 75 80 85 90 95 100 105 hmotnostní zlomek x (%) 36 D.E. 64 D.E. 43 D.E. Sacharosa
Odpařování cukerných roztoků 130 C, atmosférický tlak 100 C, snížený tlak Klasická periodická odparka http://www.jhollandcorp.com/products/pro ducts_cooking_body.htm
Nalévání kandytové hmoty (www.j.hollandcorp. com)
Technologické schéma fondánové hmoty Sacharosa, škrobový sirup, voda Rozpouštění Odpařování Chlazení a šlehání Zahájení krystalizace sacharosy Tvarování Ukončení krystalizace sacharosy
Chlazení a krystalizace fondánové hmoty (tabulírování)
Varný poměr - škrob.sirup cukr Hmotnostní poměr Kandytová hmota 50-70 : 100 amorfní, bez krystalů Fondán 20-25 : 100 krystalická
Tvarování fondánu lití do forem ve škrobovém pudru http://nid.com.au
Cukrovinkářské želé sacharosa, glukosový nebo škrobový sirup, želírující prostředek (želatina, škrob, pektin, příp.další želírující hydrokoloidy Polevy z kakaového prášku 10 % tuku Kakaový prášek+ sacharosa+tuk Mísení a mletí Tvarování Chlazení Balení, distribuce
Shrnutí: technologická schéma čokolády technologické schéma kandytů a fondánu varný poměr