Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk Výukový materiál zpracovaný v rámci projektu EU Peníze SŠ Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0130 Šablona: III/2 Ověřeno ve výuce dne: 27. 05. 2013 Třída: K2A Číslo materiálu: VY_32_INOVACE_131 Název materiálu: Sladkovodní ryby Anotace: Rozšiřující materiál k tématu ryby včetně kuchyňského zpracování pro žáky 2. ročníku učebního oboru kuchař číšník, zaměření kuchař. Předmět: Potraviny a výživa Autor: Mgr. Bohumír Zavřel
Učební obor kuchař číšník, zaměření kuchař Potraviny a výživa 2. ročník Sladkovodní ryby Často používané sladkovodní ryby Pstruh obecný Žije v čistých, chladných a prudkých vodách potoků a řek v celé Evropě. Dorůstá až 40 cm a dosahuje až 3 kg hmotnosti. Barva se přizpůsobuje prostředí, ve kterém žije. Hřbet je většinou olivově zelený až černý s množstvím skvrn. Šupiny jsou velmi drobné. Kvalita masa je ovlivněna prostředím, ve kterém ryby žijí. Maso horských pstruhů je bílé, delikátní a lehce stravitelné. Naproti tomu maso z ryb žijících v mělkých vodách je matně bílé až narůžovělé, někdy se slabou rašelinnou příchutí. Čerství pstruzi se hodí zejména k přípravě na modro, v ostatních případech na pečení nebo pošírování. Pstruh duhový Do Evropy byl dovezen z Ameriky. Díky jeho odolnosti a rychlým přírůstkům se stal jednou z nejvýznamnějších ryb pro umělý chov. Ve volné přírodě dosahuje až 60 cm délky, v umělých chovech je většinou jejich velikost regulována. Pstruh duhový má na bocích množství černých skvrn a boční linie opalizuje duhovými barvami. Chuť masa je regulována skladbou krmiva. Všeobecně je maso pstruhů považováno za prvotřídní a velice chutné. Kapr Obr. 1.: Pstruh
Pochází původně z Asie a je nejhojnější rybou v Číně. Na žádnou jinou rybu neexistuje tolik rozdílných receptur, jako na kapra. Dobře zdomácněl v Evropě ve všech tekoucích i stojatých vodách. Rybniční kapr je vhodný pro umělý chov. (Říční kapr je naproti tomu téměř bez hospodářského významu). Tělo kapra je buď lysé bez šupin, nebo je řídce pokryto jednotlivými velkými šupinami, nebo je pokryto šupinami zcela. Dorůstá velikosti až 1 m a dosahuje hmotnosti až 20 kg. Maso je tučné, ale chutné, zejména z kaprů střední velikosti. Nejlepší jakost dosahuje v zimě, přičemž se nechává před zabitím po určitou dobu v tekoucí čisté vodě, aby se odstranila bahenní pachuť. Používá se k vaření na modro, pečení a smažení. Štika Obr. 2.: Kapr Vyskytuje se ve všech řekách, jezerech a rybnících. V horských jezerech až do výše 1500 metrů nad mořem. Je to dravá ryba, která se živí především menšími rybami a může dorůstat až velikost 1,5 m a přes 10 kg hmotnosti. Tělo štiky je štíhlé válcovité a má širokou, jakoby zmáčknutou hlavou. Maso je jemné a chutné (nejlepší u kusů 2-3 kg ve stáří 2 roky). Starší kusy bývají suché, s hrubšími vlákny a prorostlé množstvím kostí, proto se používají zejména k přípravě fáší. Mladé štiky se upravují běžnými způsoby. Candát Obr. 3.: Štika
Původ candáta je ve východní Evropě, odkud byl rozšířen do řek a jezer celé Evropy. Je to poměrně štíhlá dravá ryba o velikosti 40-50 cm, výjimečně až 80 cm se šedozeleným hřbetem a bíle stříbřitými boky. Maso je bílé, jemné a měkké, šťavnaté a velmi chutné. Maso z čerstvého candáta je výrazně lepší než z mražených kusů. Upravuje se všemi běžnými způsoby, aniž by ztratil cokoliv na své chuti. Úhoř Obr. 4.: Candát Vyskytuje se ve všech řekách v Evropě, Malé Asii a Severní Americe. Jako čtyřletý se vydává na pouť proti proudu řek, maximálně ve dvanácti letech se vrací do hlubin Atlantického oceánu, kde se vytře a později umírá. Tělo je hadovité. Úhoř je počítán k tučným druhům ryb a jeho maso je proto hůře stravitelné. Nejkvalitnější maso je z kusů o hmotnosti kolem 1 kg a délky 1,2 m. Úhoři z jezer mívají nepříjemnou pachuť, a proto se nechávají před zabitím určitou dobu v nádržích s proudící vodou. Před kuchyňskou úpravou se musí úhoř stáhnout z kůže, maso se upravuje na modro, smažené nebo grilované. Úhoři se často marinují a udí. Losos Obr. 5.: Úhoř Pravý losos pochází ze Severní Evropy, především Norska, Švédska, Skotska a Dánska. Další lososovité ryby se dělí do dalších sedmi skupin rozdílné kvality. Jejich domovem jsou Aljaška, Kanada, USA (Washington, Oregon, Kalifornie), Japonsko a Rusko.
Jako losos by měl být správně označován pouze Salino salar, jehož počty však byly v důsledku masivního znečištění moří a nadměrným lovem natolik zdecimovány, že dnes jsou uznávány pod označením losos i ryby rodu Oncorhynchus, které však musí být deklarovány jako kanadský nebo pacifický losos. Nejlepší a nejvíce ceněné je maso z divoce žijících lososů - dánský Bornholmer a skotský losos. Oba mají maso spíše světle růžové barvy. Lososovitý Oncorhynchus má tmavší maso, více je ceněno maso samců. Na trhu je nabízeno lososí maso téměř výhradně ve zmraženém stavu. Hodí se výborně k pečení, grilování, pošírování. Vynikající pochoutkou je uzený losos, popř. marinovaný, upravovaný zasyrova. K výrobě konzerv jsou používány výhradně méně hodnotné lososovité ryby, většinou přibarvené. Obr. 6.: Losos Další příklady sladkovodních ryb Okoun Dravá ryba žijící v řekách a jezerech. Dorůstá 25-40 cm délky a hmotnosti 1 kg. Má kuželovitou hlavu, ostré ploutve a množství šupin. Hřbetní ploutve jsou nafialovělé, břišní ploutve zlatě červené. Na hřbetě tmavě zelené barvy jsou černé příčné pruhy. Charakteristická je tmavá skvrna na konci hřbetní ploutve. Maso je pevné, bílé, velmi chutné, musí však být rychle spotřebováno. Mladé ryby jsou většinou podávány smažené, ze starších kusů jsou připravována filátka a upravována na různé způsoby. Tillapie Pochází z tropických a subtropických řek. Z asi 600 známých druhů patří Tillapie nilská v posledních desetiletích k nejnadějnějším rybám pro umělý chov. V našich podmínkách může být chována např. v chladicích nádržích u atomových elektráren. Lipan Vyskytuje se v celé Evropě v řekách a rybnících. Dorůstá délky 50 cm, nápadné jsou vysoké a dlouhé hřbetní ploutve. Maso lipana je vynikající chuti, nepříliš suché a proto velmi ceněné. Používá se k pečení, pošírování a grilování.
Síh Vyskytuje se prakticky ve všech středoevropských jezerech i ve vyšších polohách. Množství druhů se nejčastěji dělí do skupin podle velikosti. Maso je bílé, chutné, ale trochu suché. Větší druhy se nejčastěji upravují pečené (máslo dodá chybějící tuk), menší ryby smažené. Siven alpský Vyskytuje se v množství variant. Žije v severně položených alpských jezerech, v jezerech severní Evropy a Ameriky. Siven mívá různé zbarvení, závisející na stáří, pohlaví a místě výskytu (hloubce vody). Maso je vynikající a velmi ceněné. Upravuje se obdobně jako pstruh. Mník Žije v jezerech a mělkých vodách v celé Evropě. Štíhlé tělo je zakončeno zploštělou hlavou, je bez šupin a má měkké ploutve. Maso je chutné, ceněné znalci jako pochoutka. Vhodný k pošírování, dušení, smažení. Jeseter Vyskytuje se v několika druzích. Žije především v Černém a Kaspickém moři a jejich přítocích. Hřbet ryby je šedomodrý, hlava vybíhá lopatkovitě dopředu a zespodu má čtyři vousy. Líhne se ve sladkých vodách, a proto je počítán ke sladkovodním rybám. Maso je chutné, pevné. Používá se často k uzení, popř. nasolování. Jeseter je hodnocen zejména jako zdroj kaviáru. Amur Má protáhlé štíhlé tělo, velké šupiny. Živí se výhradně rostlinami. Pochází z Číny a žije hojně v hraniční řece Amur. Do Evropy vysazen teprve nedávno. Tolstolobik Má silné tělo s drobnými stříbřitými šupinami. Pochází z teplých hlubokých jezer Číny, nedávno byl vysazen v Evropě. Živí se rostlinným planktonem. Parma Ryba žijící v houfech v rychlých vodách do 900 m n.m. Má štíhlé tělo, na spodní čelisti 4 vousy. Dosahuje v průměru 30-50 cm, výjimečně až 90 cm. Maso je chutné, lehce stravitelné, ale obsahu je množství kostí. Potěr parmy je jedovatý a způsobuje průjem a zvracení. Použití v kuchyni jako u kapra. Lín Žije ve stojatých nebo jen mírně tekoucích vodách. Je to rovněž významná chovná ryba. Tělo olivově zelené barvy je pokryto množstvím drobných šupin a typickým šlemem. Ploutve jsou zakulacené, u samců na břiše výrazně větší. V koutcích tlamy jsou 2 vousy. Nejčastěji se zpracovávají kusy 25-30 cm o hmotnosti 600-800 g. Maso je měkké, tučné, chutné, někdy s
bahenní pachutí, proto se rovněž nechávají před zabitím v tekoucí čisté vodě. Upravuje se na modro, pečením, pošírováním. Sumec Sumec žije v řekách a jezerech ve střední Evropě. Vedle jesetera je to největší sladkovodní ryba. Dorůstá až 3 m, má válcovité nemotorné tělo a zploštělou hlavu se dvěma dlouhými a čtyřmi krátkými vousy. Živí se vodními živočichy rybami, žábami, raky a dokonce vodními ptáky. Maso mladých sumců je velmi chutné. Filátka se upravují pečením, smažením nebo pošírováním. Tloušť Žije v rybnících a řekách. Je příbuzný kapra, dosahuje až 40 cm. Maso je bílé, chutné, ale s množstvím kostí. Používá se převážně jen na smažení.
Použité zdroje: MAŠEK, L. Potraviny a nápoje v kostce. Úvaly, Ratio 1. vydání, 210s. ISBN 978-3-12-130000-6. METZ, R. et al. Restaurace a host. Praha, Europe-Sabotáles cz 2008. 1. vydání, 604s. ISBN 978-80-86706-18-4.