Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk. Výukový materiál. zpracovaný v rámci projektu. EU Peníze SŠ

Transkript

1 Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk Výukový materiál zpracovaný v rámci projektu EU Peníze SŠ Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/ Šablona: III/2 Ověřeno ve výuce dne: Třída: K2A Číslo materiálu: VY_32_INOVACE_138 Název materiálu: Uzenářské výrobky Anotace: Rozšiřující materiál k tématu masné výrobky včetně konkrétních příkladů pro žáky 2. ročníku učebního oboru kuchař číšník, zaměření kuchař. Předmět: Potraviny a výživa Autor: Mgr. Bohumír Zavřel

2 Učební obor kuchař číšník, zaměření kuchař Potraviny a výživa 2. ročník Uzenářské výrobky Mezi uzenářské výrobky zařazujeme produkty vyrobené z celého, posekaného nebo mletého jatečního masa nebo drůbeže s přídavkem dalších surovin a přísad (zejména vody, soli a koření), které jsou upraveny zpravidla uzením, vařením nebo pečením, výjimečně syrové (čajovky, bílé a vinné klobásy). Všechny výrobky posuzujeme podle vzhledu povrchu a řezu. Zjišťujeme přitom celkový vzhled, zbarvení, konzistenci, vůni a chuť, na řezu posuzujeme mozaiku, tj. rovnoměrné rozložení jednotlivých složek a viditelnost méně hodnotných částí (např. šlach). Laboratorně se u těchto výrobků posuzuje zejména přítomnost mikroorganizmů a dodržení stanoveného podílu vody, tuků a solí. Masné výrobky jsou výrobky, u nichž se nemění struktura masa. Jsou určeny k přímé spotřebě či k další tepelně úpravě před spotřebou (např. k ohřátí). Určité postupy při zpracování masa způsobí však změnu jeho barvy a chuti. Uzeniny jsou výrobky z rozmělněné masové a tukové tkáně, které tvoří % spotřeby masa. Jsou tuhé (ke krájení) nebo roztíratelné. Masné výrobky U výrobků z masa se naložením a uzením změní barva, chuť a částečně struktura masa. Podle intenzity ošetření masa se také zvyšuje trvanlivost výrobku. Rozhodující přísadou je nakládací sůl. Jedná se o směs kuchyňské soli, dusičnanů a dusitanů, která se používá k zachování přirozeného červeného svalového barviva myoglobinu. 1) Naložené maso Vakuové nakládání masa probíhá v bubnu podobném bubnu automatické pračky. Rotačním pohybem jsou kusy masa masírovány, čímž se zvětší jejich objem a tím i schopnost absorbovat nakládací roztok.

3 Spolupůsobeni různých faktorů umožní rychlé a intenzivní naložení masa. Nehybně nakládané maso má vyšší kvalitu než maso nakládané zrychleně ve vakuu, protože při rychlém postupu maso nemůže projít procesem zrání. Naložením masa dojde k následujícím změnám: Obr. 1: Syrové maso naložené změna barvy - barva masa se zintenzivní a stabilizuje, naložením vznikne nové aroma a vytvoří se nová chuť, konzervací - působením soli se sníží aktivita vody v mase, a tím se zvýší trvanlivost výrobku. Podle jakosti se rozlišují: Vařené maso naložené Jedná se o výrobky šťavnaté a čerstvé jakosti, které se vařením stávají stravitelnějšími. Patří k nim žebírka, ovarové koleno a vepřový bůček, vepřový jazyk a hovězí jazyk, šunka a hovězí hrudí. Jsou také někdy lehce vyuzeny, aby se docílilo jejich ještě lepší chuti. Syrové maso naložené Jedná se o výrobky, které jsou dodatečně sušeny, takže se stávají trvanlivějšími. Jsou před spotřebou krájeny na tenké plátky. Např. sušené hovězí maso, parmská šunka 2) Uzené výrobky U uzených výrobků se jedná zpravidla o naložené vepřové maso, které se dodatečně upravuje uzením. Uzení masa zlepší jeho vzhled, zlepší jeho aroma, např. při použití bukového dřeva, prodlouží jeho trvanlivost a zničí choroboplodné látky. Příklady uzených výrobků: uzená šunka s kostí - z celé kýty s kostí, uzená šunka bez kosti - z ořechu (část kýty), uzené rolované plecko, uzený bůček, uzená žebírka, uzená slanina, uzené vepřové koleno. Uzeniny Vařené masné výrobky Jsou to výrobky, které se vyrábějí z rozemleté nebo drobně rozkrájené a z předem tepelné opracované suroviny. Výchozím materiálem jsou již uvařené, nahrubo či najemno nakrájené droby z vnitřností a jazyka a maso, do jaternic a jelit se přidávají např. žemle, kroupy nebo rýže. Po naplnění této masy do střev (umělých nebo přírodních) jsou tyto výrobky pošírovány a také někdy dodatečně vyuzeny.

4 Obr. 2: Vařené masné výrobky Tepelně opracované uzeniny Patří sem měkké i trvanlivě salámy, párky a klobásy, které se tepelně zpracují v kouři, v páře nebo obojím způsobem při teplotě mezi 72 C až 78 C. Toto opracování se označuje jako uzení a ováření. Tyto uzeniny se rozlišují stupněm rozmělnění syrového materiálu a různými přísadami v salámové hmotě. Obr. 3: Tepelně opracované uzeniny Fermentované uzeniny Jedná se o uzeniny, které jsou tepelně neopracované a které se vyrábí ze syrového materiálu. Tyto uzeniny uzením a sušením obdrží výraznou chuť a prodlouží se jejich trvanlivost. Rozlišují se opět stupněm rozmělnění syrového materiálu, pevnosti hmoty atd.

5 Obr. 4: Fermentované uzeniny Tržní druhy uzenin 1) Drobné uzenářské výrobky Tyto výrobky se vyrábějí obvykle o hmotnosti 50 nebo 100 g a jsou mezi sebou oddělované buď přetáčením, převazováním, nebo sponkováním obalu. Podle struktury - vypracování díla - lze výrobky dělit na: jemně mělněné - párky, jemné párky, lahůdkové, spišské párky, atd. jemně mělněné s vložkou (tj. s kostkami špeku nebo hruběji řezaným masem) - vuřty, špekáčky, liberecké uzenky, moravské klobásy, debrecínské párky, skopové klobásy, atd. hrubozrněné bez spojky (bez jemně mletého podílu) - slovácké a vepřové domácí klobásy, ostravské klobásy, atd. 2) Měkké salámy Vyrábějí se ze směsi vepřového a hovězího masa a dalších přísad. Jsou dodávány v kusech o nestejné hmotnosti nebo vcelku. Podle obalů můžeme výrobky této skupiny rozdělit na výrobky: - točené (narážené do hovězích kroužkových nebo vepřových střev), - tyčové (narážené zpravidla do umělých obalů). Stejně jako drobné masné výrobky členíme i měkké salámy podle způsobu zpracování na: jemně mělněné - bratislavský salám, česnekový salám, jemný salám a další jemně mělněné s vložkou - s kostkami špíčku (točený salám, pařížský, gothajský) s hrubozrněným masem (např. myslivecký salám, šunkový, lázeňský, atd.) 3) Trvanlivé salámy Z tuzemských salámů jsou to např. Lovecký salám, Herkules, Vysočina, Turistický salám, atd. Salámy se obvyklým způsobem ve výrobě tepelně opracují (s výjimkou Loveckého salámu, který se udí studeným kouřem do 20 C po dobu 48 hodin) a dále se nechávají dozrát v sušárnách (dle druhu 3-15 dní). Ze zahraničních výrobků se tradičně na trhu vyskytují např. uherský salám, čabajská klobása, rumunský Sibiu, atd.

6 4) Speciální uzenářské výrobky Do této různorodé skupiny zařazujeme z tuzemských výrobků např. cikánskou pečeni, debrecínskou pečeni, anglickou slaninu, paprikovanou slaninu, uzené moravské maso, čajovky, atd. 5) Uzená masa Syrová uzená masa se připravují převážně z vepřového masa (šunka s kostí nebo bez kosti, krkovice, pečeně, rolovaná plec, bůček, kolínka, jazyk, nožky, atd.), popř. z hovězího masa (zejména hovězí jazyk). Uzením se však upravuje i drůbež (zejména kuřata a jejich části). Vařená uzená masa jsou vyráběna jak z vepřového, tak hovězího masa. Jsou to jednak části vepřového masa (zpravidla bez kosti) a dále nejrůznější druhy dušené nebo vařené šunky. Domácí uzená masa se po proležení v láku operou, ztuží v horké vodě a udí se tak dlouho, dokud neztratí 20 % hmotnosti syrové suroviny.

7 Použité zdroje: MAŠEK, L. Potraviny a nápoje v kostce. Úvaly, Ratio 1. vydání, 210s. ISBN METZ, R. et al. Restaurace a host. Praha, Europe-Sabotáles cz vydání, 604s. ISBN