Základní škola T. G. Masaryka a MŠ Dolní Bousov, příspěvková organizace se sídlem: Školní 74, 294 04, Dolní Bousov ORGANIZAČNÍ ŘÁD ŠKOLY část: V. / 4 PŘÍRUČKA HACCP ŠJ Č. j. 261/2017/ZSDB Spisový znak Skartační znak S5 Vypracoval Kobrlová Oldřiška Schválil Mgr. Kateřina Karnová, řed. školy Na provozní poradě projednáno dne Seznámení s vydáním směrnice na provozní poradě dne Směrnice vyhlášena dne 1. 9. 2017 Směrnice nabývá platnosti dne 1. 9. 2017 Směrnice nabývá účinnosti dne 1. 9. 2017 Platnou od Směrnice zrušuje směrnici 1. 4. 2017 1. Úvodní ustanovení 1.1. Statutární orgán Základní školy vydává tento řád v souladu s nařízením ES 852/2004, která stanovila povinnost zavedení kritických bodů HACCP ve všech stravovacích provozech. Hodnoty některých teplot stanovuje Kodex hygienických pravidel pro předvařené a vařené potraviny ve veřejném stravování CACA/RCP 39-1993. 2. Vymezení činnosti a úkolů provozovatele Provozovatel: Organizace: Základní škola T. G. Masaryka a Mateřská škola Dolní Bousov IČO: 71009914 Název provozovny: Školní kuchyně Sídlo provozovny: Ulice: Školní 74 PSČ město: 29404 Dolní Bousov tel.: 778 061 730 Oblast činnosti: Stravovací služby Specifikace činnosti: Vaření a výdej teplých pokrmů a studených pokrmů Průměrný výdej: Porcí: 514 Organizační řád školy součást č.4: "Příručka HACCP ŠJ" strana 1 z počtu 10
Počet výdejen: Rozsah výdeje: Sortiment: Základní škola T. G. Masaryka a Mateřská škola Dolní Bousov Počet zaměstnanců: 7 4 výdejny: 1) výdejna ŠJ Základní školy Dolní Bousov - 320 žáků ZŠ - 45 zaměstnanců a bývalých zaměstnanců 2) výdejna MŠ Zahradní 534-82 dětí -12 zaměstnanců doba převozu: 2 minuty 3) výdejna MŠ Školní 186-27 dětí - 3 zaměstnanci doba převozu: 1 minuta 4) výdejna MŠ Rohatsko - 24 dětí - 1 zaměstnanec doba převozu: 6 minut -přesnídávky - obědy - polévky, hlavní pokrm -svačiny - nápoje - výrobky studené kuchyně - dezerty, moučníky Široký sortiment pokrmů teplé a studené kuchyně. Vlastní výroba a výdej: přesnídávky, obědy, svačiny, polévky, teplé hlavní pokrmy, přílohy, studené pokrmy, moučníky, dezerty, saláty, nápoje. Výrobky jsou určeny pro školní a předškolní stravování. Jídla jsou vařena ve školní kuchyni. Spotřeba je omezena pro spotřebitele vyžadující jakoukoli formu diety. Pokrmy jsou vydávány a konzumovány přímo v objektu školní kuchyně jídelny včetně nápojů. Dále jsou přepravovány v termoportech do MŠ Dolní Bousov v ulici Zahradní a Školní a MŠ Rohatsko. Okruh strávníků: předškolní děti, školní děti, pedagogický a ostatní personál školy, bývalý zaměstnanci. Na základě legislativy 1169/2011/EU bylo stanoveno 14 hlavních potencionálních alergenů, které podléhají legislativnímu označení a jsou přílohou nařízení 1169/2011 /EU. Platnost nařízení je od 13. 12. 2014. Alergeny jsou na jídelním lístku jmenovitě vypsány a stejně jsou vyznačeny i ne E-jídelníčku. 3. Kritické body 3.1. Pro zavedení systému kritických bodů ve školní jídelně v ZŠ byl vytvořen tým /viz příloha č. 1/. Pracovníci zařazení do týmu HACCP mají platné zdravotní průkazy, jejichž originály mají u sebe a kopie jsou uloženy u vedoucí školní jídelny. Rovněž mají platné pracovní smlouvy + pracovní náplně založené v osobní složce. Organizační řád školy součást č.4: "Příručka HACCP ŠJ" strana 2 z počtu 10
3.2. Pro zvládnutí zavedení systému HACCP je vytvořen seznam základních pojmů /viz příloha č. 2/, seznam dodavatelů /viz příloha č.6/, seznam všech používaných receptur /viz příloha č.3/. Tyto receptury jsou rozděleny na teplou a studenou kuchyni a na recepty, které se nesledují. 3.3. Na základě nařízení ES 852/2004 byly stanoveny pro provoz školní jídelny v ZŠ tyto kritické body: 1. Kritický bod sledování teploty při skladování potravin 2. Kritický bod sledování teploty a času při přípravě pokrmů 3. Kritický bod - sledování teploty a času při výdeji pokrmů ad 1. Sledování teploty při skladování potravin - seznam skladovacích prostor / příloha č. 5/ V suchém skladu, v lednicích, v mrazácích jsou umístěny teploměry, teplota je kontrolována a zapisována 1x denně do formuláře. Dle Kodexu hygien. pravidel CACA/RCP 39-1993 mají být skladované syrové potraviny živočišného původu zchlazené na 1 až 4 C. Ostatní suroviny, které vyžadují chlazení, je třeba uchovávat na nízké teploty, jak dovoluje jakost. Mražené suroviny, které se ihned nepoužijí, je třeba uchovávat či skladovat při teplotě -18 C nebo nižší. Pokud teplota nebude mít odpovídající hodnotu, provede se nastavení termostatu, v případě poruchy lednice, mrazáku je volán pracovník firmy. V suchém skladě potravin se bude provádět větrání. ad 2. Sledování teploty a času při přípravě pokrmů - se bude provádět 1x v průběhu přípravy u teplých a studených pokrmů. Hodnoty se budou zapisovat do formuláře. Doba a teplota tepelného opracování by měla být dostatečná k tomu, aby se zajistilo zničení nesporulujících patogenních mikroorganismů. Dle Kodexu hygienických pravidel by tuky či oleje na smažení neměly být zahřívány na teplotu převyšující 180 C. Pokud teplota nebude mít odpovídající hodnotu, bude se provádět následné prohřívání teplých pokrmů, u studené kuchyně se bude provádět zchlazení na dostatečnou hodnotu. ad 3. Sledování teploty a času při výdeji pokrmů se bude provádět 1x v průběhu výdeje a zapisovat do formuláře. Teplota teplých pokrmů musí dosahovat min. + 60 C, doba výdeje nesmí přesáhnout 12hodin od dokončení vaření. V případě, že nebudou sledované hodnoty v pořádku, bude se ihned provádět dohřátí teplých pokrmů. 3.4. Další nebezpečí Tzv. nebezpečí vytloukání vajec kuchařky rovněž evidují. Tzv. nebezpečí sanitace je prováděna dle platného sanitačního řádu. 4. Další ustanovení U přijímaného zboží je kontrolována doba trvanlivosti, obaly, přeprava. Při nákupu potravin v obchodě za hotové, je zajištěna odpovídající přeprava v chladících boxech. 4.1. Výrobní diagramy viz příloha č. 4. Organizační řád školy součást č.4: "Příručka HACCP ŠJ" strana 3 z počtu 10
4.2. Rozmrazování Na základě Kodexu hygienických. pravidel zmrazené produkty, zvláště zmrazenou zeleninu, lze vařit bez rozmrazování. Nicméně velké kusy masa nebo drůbeže je často zapotřebí před tepelným opracováním rozmrazit. Pokud se rozmrazování provádí jako operace oddělená od tepelného opracování, provádí se výhradně: - v chladnici nebo účelové rozmrazovací skříni, kde je udržována max. teplota 4 C - pod tekoucí pitnou vodu při teplotě nepřevyšující 21 C po dobu nepřesahující 4 hodiny. Maso je možné zamrazit, ale musí být pokrájeno na kostky a baleno maximálně v balíčku do 1kg. Musí být spotřebováno do 3 měsíců. 4.3. Pokrmy studené a teplé kuchyně jsou připravovány dle receptur určených pro školní stravování viz příloha č. 3. 4.4. Úklid všech prostor je prováděn dle Sanitačního řádu (OŘ Sanitační řád). 4.5. Kritické body se evidují takto: - změny systému kritických bodů po dobu 1 roku - monitorovací postupy v kritických bodech po dobu 14 dnů od data výroby pokrmu, rozpracovaného pokrmu nebo polotovaru - překročení limitů a nápravná opatření po dobu 14 dnů od data výroby pokrmu - výsledky ověřování účinného fungování kritických bodů po dobu 1 rok 5. Závěrečná ustanovení 4.1.Jeden výtisk Provozního řádu HACCP školní jídelny je trvale uložen ve školní jídelně. Seznámení s Provozním řádem tvoří součást vstupního a periodického školení zaměstnanců školy. Kontrola provádění jednotlivých ustanovení je součástí každoroční veřejné prověrky BOZP. 4.2. Kontrolou provádění ustanovení této směrnice je statutárním orgánem školy pověřen zaměstnanec: Kobrlová Oldřiška. 4.3.O kontrolách provádí písemné záznamy. 4.4.Uložení směrnice v archivu školy se řídí Spisovým a skartačním řádem školy. 4.5. Směrnice nabývá účinnosti dnem 1.9.2017 V Dolním Bousově dne 31. 8. 2017 Mgr. Kateřina Karnová ředitelka školy Organizační řád školy součást č.4: "Příručka HACCP ŠJ" strana 4 z počtu 10
Přílohy: 1.) Sestavení týmu pro zavedení kritických bodů 2.) Seznam základních pojmů 3.) Seznam používaných receptur /v programu SHKB číselníky kuchařské knihy/ 4.) Výrobní diagramy 5.) Seznam skladovacích prostor /v programu KBOD číselníky sklady/ 6.) Seznam dodavatelů 7.) Časový harmonogram expedice do MŠ Zahradní, MŠ Školní a MŠ Rohatsko 8.) Podstatné změny ve školní jídelně 9.) Záznamy o auditech Příloha č. 1 Sestavení týmu pro zavedení systému kritických bodů Členové týmu Jméno Funkce Datum Podpis vedoucí týmu Mgr. Karnová K. ředitelka ZŠ pracovník provozu Kobrlová O. vedoucí ŠJ pracovník provozu Kozáková I. hlavní kuchařka pracovník provozu pracovník provozu Mušková R. Urbaníková A. Kelbichová M. Havlová L. Koprnická G. kuchařka pracovník provozu konzultanti Štrauchová P. vedoucí ŠJ Březno Příloha č. 2 Základní pojmy v HACCP HACCP systém preventivních opatření pro zajištění nezávadnosti potravin a pokrmů - systém, kterým se identifikují, hodnotí a ovládají významná nebezpečí v kritických bodech Seznam základních pojmů / dokumentace / 1/ Identifikační protokol 9/ Sanitární řád 2/ Protokol vymezení výrobní činnosti 10/ Provozní řád 3/ Protokol k popisu výrobku 11/ Dezinfekce, deratizace, dezinsekce 4/ Audit a jeho skupina 12/ Receptury 5/ Schéma kuchyně 13/ Smlouvy Organizační řád školy součást č.4: "Příručka HACCP ŠJ" strana 5 z počtu 10
6/ Diagram výrobního procesu 14/ Výsledky auditu 7/ Stanovení kritického bodu 15/ Rozbory, laboratorní stěry 8/ Školení pracovníků a jeho plán 16/ Doklad o kalibraci Příloha č. 3 Seznam používaných receptur Používají se receptury pokrmů pro školní stravování - společnost pro racionální výživu - zásady technologie přípravy pokrmů - část I. - část II. - část III. Vlastní receptury. nápoje pomazánky polévky pokrmy z jatečního masa pokrmy z ryb a drůbeže pokrmy bezmasé a polomasité přílohy saláty moučníky Příloha č. 4 Výrobní diagramy Výrobní diagramy pro aplikace HACCP - jsou uloženy /možno k nahlédnutí/ u ved.šj. Diagram výrobního procesu - do tohoto bodu se zařazuje hlavně preventivní opatření, které je nutno vždy rozepsat. Jedná se hlavně o nebezpečí v příjmu smyslová opatření (zda jsou potraviny čerstvé a zda je neporušený obal. Nápravné opatření je její nepřevzetí. Mikrobiologická opatření proti plísním, kvasinkám a parazitům. Chemická dbát na pořádek, čistota, desinfekce. Na každém stanovišti je nutné uvést nápravná opatření. Velmi důležité je skladování potravin jejich teplota kalibrace teploměrů. Hrubá příprava čistá příprava vaření Důležitá je - analýza nebezpečí u hotových pokrmů. Finální úprava a výdej stravy v jídelně: - kontrola teploty pokrmů - časový limit výdeje / kritická mez/. - osobní hygiena Taktéž je nutné dbát, aby se nekřížilo čisté a špinavé nádobí. Podmínka teplota při podávání jídla dle typu stravy odpovídající normě. Preventivní opatření- uvést činnost a zajištění podmínek, aby teplota podávané stravy nebyla rozdílná od norem / vymezit kritickou mez/, co je ještě přípustné. Organizační řád školy součást č.4: "Příručka HACCP ŠJ" strana 6 z počtu 10
Příloha č. 5 Seznam skladovacích prostor Základní škola T. G. Masaryka a Mateřská škola Dolní Bousov Zahrnuje: - dva sklady na potraviny - jeden sklad čistící prostředky - sklad na brambory - škrabárnu brambor - vytloukárnu vajec - šatna zaměstnanci včetně WC, umývárna a sprchový kout jsou zde: - dvě lednice na mléko a mléčné výrobky - samostatná lednice na vejce - pultový mrazák na zeleninu - dvě lednice na zeleninu - jedna lednice na saláty a kompoty - tři mrazáky na maso, ryby a drůbež Příloha č. 6 Seznam dodavatelů Název IČO Sídlo Telefon Druh zboží Alimpex - food 47115807 Praha 9 800 100 447 mléčné výrobky BATLIČKA, 01653121 Turnov 481 313 165 zelenina, ovoce s.r.o. EM DISTRIFOOD 03673863 Praha 1 608044455 mražené výrobky RABBIT 18622437 Trhový 318922151 Štěpánov Coop 00031798 Mn. Hradiště 326 396 169 potraviny Gastro servis 26013011 Lázně Bělohrad 493 792 510 gastro vybavení Hofman Hercík Milan 47027720 Dolní Bousov 326 396 481 průmyslové zboží Lékárna 26995011 Dolní Bousov 326 396 351 léky MASO Plus, 27093336 Horní Stakory 326 725 040 maso s.r.o. Váša s.r.o 25096575 Mimoň 487882987 Pánek Martin 736233326 Ledce u MB 326 380 139 pekařské výrobky Petr Havel 60118733 Važice 777 709 978 brambory, česnek Organizační řád školy součást č.4: "Příručka HACCP ŠJ" strana 7 z počtu 10
Ing. Ondřej Trávník 27478831 Lázně Bělohrad 724 581 303 čistící prostředky Úsovsko food 60192011 Úsov 606 666 182 ovocné mošty Via-NM 25258907 Velké Poříčí 776 742 522 potraviny Příloha č. 7 Časový harmonogram expedice do MŠ Zahradní, MŠ Školní a MŠ Rohatsko Strava je do MŠ dovážena v termoportech, jídlonosičích a v přepravkách automobilem městského úřadu k tomuto účelu určenému. Termoporty (boxy) se myjí ve školní jídelně. Vnitřní gastronádoby se myjí v MŠ. MŠ Zahradní a MŠ Školní: - 06:50 dopolední přesnídávka - 10:45 oběd a odpolední svačina MŠ Rohatsko: - 06:50 dopolední přesnídávka - 10:45 oběd a odpolední svačina Příloha č. 8 Podstatné změny ve školní jídelně - 5/2015 výměna škrabky zeleniny - 8/2015 dovybaven úsek vytloukání vajec umyvadlem - 2/2016 zakoupena elektrická pečící pánev - 3/2017 zakoupen ROBOT COUPE Příloha č. 9 Záznamy o auditech Vnitřní audit je prováděn vedením ZŠ 1x ročně. Zároveň je provedena kontrola zaměřená na celkovou evidenci a vedení školní jídelny. Vnější audit je zajištěný u vedoucí školní jídelny ZŠ Březno 1x ročně a je proveden zápis. Rozsah vnějšího i vnitřního auditu: - stanovení kritických bodů s ohledem na vyhl. 107/2001 Sb. - stanovení kritických bodů s ohledem na vyhl. 107/2001 Sb. - způsob měření hodnot - správnost zápisu do protokolu - vedení dokumentace - kontrola funkčnosti měřidel - kontrola vytvořených grafů výrobních procesů správnost stanovení kritických bodů - kontrola provádění nápravných opatření Organizační řád školy součást č.4: "Příručka HACCP ŠJ" strana 8 z počtu 10
Záznam základního školení pracovníků systému kritických bodů Organizace: Školící pracovník: Rozsah školení: Základní škola T. G. Masaryka a MŠ Dolní Bousov, příspěvková organizace se sídlem: Školní 74, 294 04, Dolní Bousov - zásady osobní hygieny - zásady provozní hygieny - zásady správné výrobní praxe - k čemu slouží systém kritických bodů - činnost v kritických bodech - metoda sledování kritických bodů - vedení dokumentace Datum školení: Příjmení a jméno pracovníka funkce podpis Datum a podpis pověřeného pracovníka: Organizační řád školy součást č.4: "Příručka HACCP ŠJ" strana 9 z počtu 10
Záznam základního školení pracovníků hygienického minima Organizace: Školící pracovník: Rozsah školení: Základní škola T. G. Masaryka a MŠ Dolní Bousov, příspěvková organizace se sídlem: Školní 74, 294 04, Dolní Bousov - správná výrobní a hygienická praxe - alimentární onemocnění - chemický zákon, čistící prostředky - rizikové faktory na pracovišti z hlediska OOVZ (preventivní prohlídky,atd.) Datum školení: Příjmení a jméno pracovníka funkce podpis Datum a podpis pověřeného pracovníka: Organizační řád školy součást č.4: "Příručka HACCP ŠJ" strana 10 z počtu 10