JEDNOTA SPOTŘEBNÍ DRUŽSTVO NOVÁ PAKA. Příručka systému kritických bodů na provozovně (HACCP)

JEDNOTA SPOTŘEBNÍ DRUŽSTVO NOVÁ PAKA Příručka systému kritických bodů na provozovně (HACCP) Název organizace dle výpisu z OR: IČO: 000 32 140 DIČ: CZ 00032140 Telefon: 493 552 298, 493 556 099 Fax: 493 721 259 Mobil: 727 814 113 e-mail: jednota@jednotanp.com Jednota, spotřební družstvo Nová Paka sídlo: Nová Paka, Kotíkova 1817 zapsáno v obch.rejstříku u Krajského obch. Soudu v Hradci Králové odd.dr.xviiiv1. 260 Obor podnikání: koupě zboží za účelem jeho dalšího prodeje maloobchod se smíšeným zbožím, maloobchod tabákovými výrobky, prodej chemických látek a chemických přípravků klasif. jako hořlavé, zdraví škodlivé, žíravé dráždivé, senzibilující Prodávaný sortiment: smíšené zboží Údaj Jméno a příjmení Datum Podpis Vypracoval: Ing. Ingrid Bukovská 1.5.2005 Aktualizoval: Jana Jirásková 17.04.2018

Obsah: 1.HACCP 1.1. Úvod do HACCP a školení HACCP 1.2. Tým HACCP 2. Sortiment zboží 3. Stahování nebezpečných výrobků 4. Alergeny 4.1.Seznam alergenních složek 4.2. Eliminace rizika kontaminaci alergenních látek + opatření 5. Analýza nebezpečí 6.Výrobní diagram 6.1. Výrobní diagram Balený úsek 6.1.1. Analýza nebezpečí balených potravin a obalů nevyžadující skladování v chladu 6.1.2. Analýza nebezpečí balených potravin vyžadující skladování v chladu a mrazu 6.1.3. Znaky a kritické meze, nápravné opatření 6.2.Výrobní diagram Nebalený úsek 6.2.1. Analýza nebezpečí při skladování a prodeji potravin vyžadující skladování v chladu a mrazu 6.2.2. Znaky a kritické meze, nápravné opatření 6.3. Výrobní diagram Dopékání pečiva 6.3.1. Analýza nebezpečí pro dopékání pečiva 6.3.2. Znaky a kritické meze, nápravné opatření 6.3.3. Manuál pro dopékání pečiva, technologie pečení 6.3.4. Tabulky teplot pro dopékání pečiva návod na pečení 6.3.5. Prezenční listina, školení a obsluha pece 6.3.6. Prohlášení o regulaci akrylamidu v potravinách od spol. Bidfood, LaLorraine 6.4. Výrobní diagram Rozmrazování pečiva 6.4.1. Analýza nebezpečí pro rozmrazování pečiva 6.4.2. Stanovení znaků, kritických mezí a nápravné opatření 6.4.3. Manuál pro rozmrazování pečiva 6.4.4. Tabulky teplot pro rozmrazování pečiva 7. Potvrzení výrobních diagramů za provozu 8. Provozní řád 9. Sanitační řád 9.1. Plán čištění 9.2. Seznam povolených čistících prostředků 9.3. Bezpečnostní listy čistících prostředků (+ viz. intranet) 10. Plán monitoringu hlodavců a deratizace 10.1. Formulář na kontrolu přítomnosti hlodavců 10.2. Protokol o monitoringu hlodavců 11. Manuál pro prodej čepovaného vína - BiB 11.1. Sanitační řád 12. Formulář pro sledování teplot 13. Záznam o kontrole 14. Smlouva s asanačním ústavem 15. Smlouva o DDD 15.1. Bezpečnostní listy DDD (+ viz.intranet) 16. Hygienické minimum 15.1. Školení HACCP a hygienického minima 17. Podmínky úchovy jednotlivých druhů potravin

Sestavení týmu pro zavedení systému kritických bodů (HACCP) Tým pro zavedení systému kritických bodů, který bude ve fázi provozování systému působit ve stejném složení, může být v případě potřeby rozšířen o další interní i externí pracovníky. Členové týmu HACCP Jméno Funkce Datum Podpis vedoucí týmu Jana Jirásková vedoucí obch. odd. 1.11.2017 člen týmu Renata Petráčková instruktorka 1.11.2017 člen týmu Ilona Tomášková prac. tech. odd 1.11.2017 Hlavním cílem systému HACCP je zabezpečení zdravotní nezávadnosti a bezpečnosti potravin při skladování, výrobě, přepravě, výdeji a prodeji potravin a pokrmů. Je metodickým návodem, který má usnadnit výrobci dodržení hygienických požadavků tak, aby byla zabezpečena výroba a prodej zdravotně nezávadných a jakostních výrobků. Příručka HACCP byla vypracována v souladu s platnými zákony a nařízeními.

JEDNOTA spotřební družstvo Nová Paka Co je HACCP (systém kritických bodů) a k čemu je dobrý 1. Co je HACCP Doložení stručné analýzy nebezpečí, která dokládá, že si je prodejce vědom všech možných problémů, které hrozí při jeho činnostech, s jeho sortimentem a v podmínkách jeho provozovny. Zároveň je tímto dokumentem a každodenní činností schopen prokázat, že uvedená nebezpečí ovládá (vzniku problémů brání) spolehlivým dodržováním postupů správné hygienické praxe. Zavedení kritického bodu = upřesnění postupů ovládání nebezpečí. CP = kontrolní bod CCP = kritický bod 2. K čemu je HACCP dobrý Snižuje riziko poškození zdraví spotřebitele. Zavedení systému, včetně přiměřeného vedení záznamů, může pomoci prokázat, že prodejce nezavinil případné uvedení zdravotně závadného výrobku na trh. Vedoucí provozovny stvrzuje svým podpisem, že převzal(a) a byl(a) řádně seznámen(a) se systémem HACCP, s dodržováním postupů správné hygienické praxe, základními potravinářskými pravidly pro zaměstnance v potravinářském maloobchodě a že se jimi bude řídit při své práci. Je si vědom(a) toho, že nedodržení těchto zásad se považuje za hrubé porušení pracovní kázně. Nová Paka, dne. Vedoucí provozovny...podpis... Pozn.: Vzdělávání všech pracovníků v oblasti HACCP a hygienického minima probíhá pravidelně 1 x ročně. Školení hygienického minima bude probíhat systémem: měsíc únor 20...- školitel Jana Jirásková, školící vedoucí prodejen měsíc březen 20...- školitel vedoucí prodejen, školící prodavačky Školení nových zaměstnanců a brigádníků, kteří nastoupí během roku bude probíhat vždy v den nástupu. Vedoucí prodejny vždy při nástupu vyzvedne zdravotní průkaz, který bude založen na prodejně po celou dobu pracovního poměru zaměstnance. U brigádníka si pořídí kopii průkazu pro zpětnou kontrolu.

Sortiment zboží 1. Provozovna 2. Adresa 3. Jméno vedoucího provozovny 4. Popis výrobků: Jednotlivé druhy zboží: Prodej: 4.1. Trvanlivé potraviny balené Konzervy, nápoje, trvanlivé pečivo, mlýnské výrobky, koření, dehydratované výrobky, pochutiny, ocet (Trvanlivost výrobků je zajištěna mikrobicidním a mikrobistatickým ošetřením, sušením, termosterilací, chemickou konzervací) X 4.2. Chlazené potraviny balené od výrobce Balené maso, ryby, uzeniny, mléčné výrobky hotové pokrmy, drůbeží výrobky (Trvanlivost výrobku je zajištěna snížením teploty, balením a jinými konzervačními metodami) X 4.3. Mražené produkty balené od výrobce Balené maso, ryby, hotové pokrmy, zelenina, ovoce, zmrzliny, drůbeží výrobky, mražené pečivo (Trvanlivost výrobků je zajištěna snížením teploty, balením, jinými konzervačními metodami) X 4.4. Čerstvé ovoce, houby, zelenina, brambory Čerstvé ovoce a zelenina, brambory, žampiony balené (Trvanlivost výrobků je zajištěna snížením teploty, zajištěním optimálních podmínek pro průběh dozrávání) X 4.5. Obslužný a samoobslužný prodej nebalených potravin nechlazených Navažované zboží, oříšky, bonbony, cukrovinky, volně prodávané zboží, stáčení vína, rozpékané a rozmrazené pečivo, nebalené pečivo (Trvanlivost výrobků je zajištěna sušením, pečením, termosterilací, pasterací) X 4.6. Obslužný a samoobslužný prodej nebalených potravin chlazených 5. Osoba zodpovědná za systém kritických bodů na provozovně Chlazené navažované zboží: uzeniny, maso, sýry, lahůdkové saláty, zákusky, (trvanlivost výrobků je zajištěna tepelným opracováním a sníženou teplotou) Syrové maso, vinná a smetanová klobása (trvanlivost výrobků je zajištěna sníženou teplotou) Vedoucí provozní jednotky X

Zjištění očekávaného použití výrobku Výrobky jsou určeny širokému okruhu spotřebitelů. Jsou přijímány a distribuovány do prodejny. Skupiny spotřebitelů, pro které je spotřeba omezena: pro osoby vyžadujících dietu s omezeným obsahem tuku pro diabetiky pro osoby vyžadující bezlepkovou dietu alergie na přírodní alergeny ořechy, sója, mléko, vejce Možnost nevhodného použití výrobku s následným ohrožením spotřebitelů: v případě nevhodného skladování výrobku možnost pomnožení mikroorganismů a ohrožení zdraví spotřebitele

Stahování nebezpečných výrobků Toto opatření platí, při veřejném i neveřejném stažení výrobků z trhu. Na základě oznámení obchodní centrály COOP, VO skladu, výrobce, kontrolních orgánů a dalších oznámení o výskytu nebezpečného výrobku, vydá obchodní oddělení, nebo VO sklad neprodleně písemný příkaz o okamžitém stažení nebezpečného výrobku z prodeje se správnou identifikací výrobku uvedení čárového kódu, popřípadě výrobní šarže. Tento příkaz odešle e-mailovou poštou na všechny prodejny. Vedoucí prodejny okamžitě stáhne daný výrobek z prodeje, označí a uloží dle definovaných skladových podmínek. Vystaví reklamační list a při nejbližší dodávce z VO, nebo přímému dodavateli vrátí prostřednictvím rozvozce zboží na VO sklad nebo přímému dodavateli. Sortimentář VO skladu zajistí vrácení nebezpečného výrobku dodavateli. O vrácení nebezpečného výrobku, provede písemný záznam a žádá náhradu škody. V případě, že jde o neveřejné stažení výrobku z trhu, a nebyl ještě uveden do prodeje, není třeba oznámení spotřebiteli. V případě, že již šlo o veřejné stažení výrobku, je ještě zapotřebí informovat spotřebitele o stažení výrobku z prodeje. To učiní vedoucí prodejny, která vylepí na vchodové dveře či kasy, nebo jiné dobře viditelné a frekventované místo informaci o stažení dané šarži výrobku a o možnosti vrácení potraviny. Informace budou také zveřejněné prostřednictvím internetových stránek. Poté následuje stejný pracovní úkon jako u neveřejného stažení výrobku.

Seznam alergenních složek (Příloha č. 1 k vyhlášce č. 113/2005 Sb.) a) obiloviny obsahující lepek (tj. pšenice, žito, ječmen, oves, pšenice špalda, kamut nebo jejich hybridní odrůdy) a výrobky z nich s výjimkou glukosového sirupu a dextrózy z pšenice *), maltodextrinů na bázi pšenice *), glukosového sirupu vyrobeného z ječného škrobu a obilovin používaných k výrobě destilátů nebo lihu zemědělského původu pro lihoviny a jiné alkoholické nápoje b) korýši a výrobky z nich c) vejce a výrobky z nich d) ryby a výrobky z nich s výjimkou rybí želatiny používané jako nosič u vitamínových nebo karotenoidních přípravků, rybí želatiny nebo vyziny používané jako čeřidlo při výrobě piva a vína e) jádra podzemnice olejné (arašídy) a výrobky z nich f) sójové boby (sója) a výrobky z nich s výjimkou zcela rafinovaného sójového oleje a tuku *), přírodní směsi tokoferolů (E306), přírodního D-alfatokoferolu, přírodního D-alfa tokoferolacetátu, přírodního D-alfa tokoferolů sukcinátu získaného ze sójových bobů, rostlinného oleje získaného z fytosterolů a esterů fytosterolů ze sójových bobů, rostlinný stanol ester vyrobený ze sterolů z rostlinného oleje ze sójových bobů g) mléko a výrobky z něj (včetně laktózy) s výjimkou syrovátky používané k výrobě destilátů nebo lihu zemědělského původu pro lihoviny a jiné alkoholické nápoje a lactitolu h) suché skořápkové plody, tj. mandle (Amygdalus communis L.), lískové ořechy (Corylus avellana), vlašské ořechy (Juglans regia), kešu ořechy (Anacardium occidentale), pekanové ořechy [Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch], para ořechy (Bertholletia excelsa), pistácie (Pistacia vera), ořechy makadamie a queensland (Macadamia ternifolia) a výrobky z nich s výjimkou suchých skořápkových plodů používaných k výrobě destilátů nebo lihu zemědělského původu pro lihoviny a jiné alkoholické nápoje i) celer a výrobky z něj j) hořčice a výrobky z ní k) sezamová semena (sezam) a výrobky z nich l) oxid siřičitý a siřičitany v koncentracích vyšších než 10 mg/kg nebo 10 mg/l, vyjádřeno jako SO2 m) vlčí bob (lupina) a výrobky z něj n) měkkýši a výrobky z nich *) včetně výrobků obsahujících tyto složky, pokud zpracování, kterým prošly, nezvyšuje úroveň alergie, kterou Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) stanovil pro příslušný základní produkt.

ELIMINACE RIZIKA KONTAMINACE ALERGENNÍCH LÁTEK V POTRAVINĚ, KŘÍŽOVÁ KONTAMINACE Eliminace rizika kontaminace alergenů - Nákup výrobků a potravin od prověřených dodavatelů - Časové nebo prostorové oddělení některých operací při zpracování surovin - Čistění výrobního zařízení, nástrojů a pracovních ploch - Vyčlenění výrobních úseků nebo zařízení - Eliminace křížové kontaminace (nevhodná manipulace v průběhu přípravy potraviny) Ke kontaminaci potraviny, která původně neobsahovala alergeny, může dojít i nevhodnou manipulací s prodávanou potravinou a nedodržením hygienických zásad. Opatření: - Používat větší počet podávacího a nabíracího náčiní (lze používat barevné odlišení, pokud máme) - Rozlišovat dle druhu alergenů - Pokud není dostatečný počet podávacího a nabíracího náčiní, musí projít důkladným mytím a vyčištěním - To samé platí i pro nářezové stroje - Dodržovat provozní a osobní hygienu - Používat jednorázové rukavice a obalový materiál Saláty - Udržovat čisté nabírací mísy na saláty, které slouží k prodávání a rozvažování salátů - Pro každý druh salátu používat jiné nabírací náčiní (např. jeden druh salátu = jedna lžíce - nedojde ke kontaminaci alergenů z jiného druhu salátu), vracet do správného druhu salátu - Pokud nabíráme salát jedním druhem náčiní, musí se vždy, před dalším použitím důkladně omýt a očistit, aby nedocházelo ke křížení a kontaminaci alergenů Uzeniny a sýry - Dbát na důkladné mytí a čištění krájecího náčiní, táců, nožů, prkének nebo pracovních ploch - Po každém použití důkladně omýt a očistit - Při krájení uzeniny a sýrů, pokud je rozděleno krájení na nářezových strojích či pracovních plochách - pro uzeniny - pro sýry i zde pozor, různé druhy mohou obsahovat různé druhy alergenů - Pokud nelze oddělit - musí se krájení provádět v určitých časových intervalech (v mezidobí důkladně omýt nářezový stroj, event. pracovní plochy, krájecí a podávací náčiní) tím zamezíme přenosu alergenů - Při nabírání uzeniny a sýrů používat rukavice, nebo podávací náčiní, ale pozor na křížovou kontaminaci

- Nenabírat stejnou rukavicí,nebo stejným podávacím náčiním více druhů uzeniny přenos alergenních složek, to samé platí i u sýrů - Podávací náčiní po použití důkladně omýt a očistit, rukavice měnit (křížová kontaminace alergenů) - Při navažování uzeniny, sýrů a nabírání salátů vždy používat vaničku na saláty a pomocný přířezový igelit na vážení, tím zamezíme přenosu alergenů na váhy Zákusky a lahůdky - Důkladné umývání táců na zákusky a lahůdky - Dávat odděleně zákusky a lahůdky podle druhu (aby nedocházelo k přenosu alergenů ze zákusku na zákusek) - Nenabírat stejnou rukavicí,nebo stejným podávacím náčiním více druhů zákusků, nebo lahůdek přenos alergenních složek - Podávací náčiní po použití důkladně omýt a očistit, rukavice měnit (křížová kontaminace alergenů) - Dbáme na osobní hygienu Pečivo - Po přijetí mraženého výrobku či polotovaru, ponechat v mrazícím boxu, ale dávat pozor na přenos alergenních látek (mít důkladně zadělaný obal (igelit),aby nedocházelo k přenosu alergenů vypadávání semínek apod.) - Při dopékání pečiva používat důkladně omyté a očištěné pečící plechy - Mít dostatečně čistou dopékací pec a pracovní plochy - Pokud je možno dopékat pouze jeden druh pečiva nedojde ke kontaminaci a křížení alergenů - V případě, že dáváme péct více druhů pečiva (max.2),tak pečivo které obsahuje složku alergenu (např. sezam), dáme péct do spodní části pece ( tím zamezíme přenosu alergenu - mohl by nastat případ uvolnění sezamového semínka a spadnutí a zapečení do pečiva, které sezam neobsahuje, proto toto pečivo a jiné druhy s odlišným druhem alergenů vkládáme do spodní části pece) - Při doplňování pečiva používat vždy jednorázové rukavice a po použití vyhodit, aby nedocházelo k přenosu alergenů mezi jednotlivými druhy pečiva - V případě doplňování pečiva pomocí kleští, kleště po každém použití důkladně omýt a očistit, zamezíme přenosu alergenů - Dbáme na osobní hygienu

Analýza nebezpečí Teploty chladícího a mrazícího zařízení: Při poklesu teplot (mimo standartní odmrazování) pod hranice zákonem stanovených hodnot pro jednotlivé druhy zboží by mohlo dojít ke znehodnocení zboží, možné kontaminaci choroboplodnými zárodky a tím možnému ohrožení zdraví zákazníků. Prevence: Prevencí je pravidelné, každodenní sledování teplot ve všech jednotlivých chladících a mrazících zařízeních, pravidelná běžná údržba tohoto zařízení, správné ukládání zboží v tomto zařízení s cílem dosáhnout optimální funkčnosti tohoto zařízení. Označování a prodej potravin, u kterých je možné přiměřeně zkrátit datum minimální trvanlivosti nebo data použitelnosti uvedené na obalu potraviny Team HACCP vypracoval postup pro uchovávání a označování obalů prodávaných výrobků se zkráceným DMT nebo DP: Pokud je potravina (nejčastěji uzenina) rozbalena za účelem prodeje jednotlivých částí spotřebiteli je nutné dodržovat podmínky uchovávání takto rozbalené potraviny (teplota uchování a doba použitelnosti), tak aby nedošlo ke zhoršení jakosti a bezpečnosti potraviny. Je nutné uchovávat původní obal etikety jednotlivých částí potraviny v místě prodeje po celou dobu jejich uvádění na trh, který obsahuje povinné informace (většinou od výrobce) s doplněnou informací o datu rozbalení potraviny, aby bylo možné zajistit dohledatelnost a zachovat bezpečnost potraviny. Datum rozbalení výrobku bude dopisován vždy při rozbalení výrobku buď na původní obal (etiketu) nebo na zadní stranu cenovky (ideální pro lepší orientaci hned v pultové vitríně). Doprodej zboží s prošlým datem minimální trvanlivosti: Potraviny mohou být po datu minimální trvanlivosti uváděny na trh pouze tehdy, jsou-li takto označeny a jsou-li bezpečné. Prevence: Prodejna provádí kontrolu záručních lhůt pravidelně. U nalezeného zboží s krátkým datem minimální trvanlivosti nebo již s prošlým datem minimální trvanlivosti provedou zaměstnanci prodejny vizuální kontrolu. Zboží, které vykazuje známky poškození, zdeformované, páchnoucí, znečištěné nebo zjevně chemicky nebo mikrobiologicky narušené, bude zlikvidováno. Zboží, které projde vizuální kontrolou a jeví se jako bezpečné, bude umístěno na prodejně odděleně a to tak, aby byli nadále zajištěni podmínky skladování a místo s takovýmto zbožím zřetelně oddělí a označí nápisem Zboží s prošlým DMT. Pro zachování prodeje bezpečných potravin i po záruční lhůtě je stanovena vizuální kontrola doprodejového zboží jednou týdně. V případě nejistoty vizuálního posouzení proběhne pod dohledem instruktorky prodejny rozbalení výrobku a posouzení i obsahu zboží. O tomto posouzení bude sepsán inspekční zápis s výsledky posuzované potraviny a popřípadě pokyny pro vedoucí prodejny. Je povinností vedoucí prodejny velkoobchodní zboží zlikvidovat v případě, že je v doprodejovém regále déle než 6 měsíců po datu minimální trvanlivosti, pekařské zboží s DMT do 4 dnů a chlazené zboží (tuky ) s DMT do 30 dnů. Kontrolu doprodejového regálu na provozovnách provede instruktorka minimálně 2x za rok a o kontrole bude sepsán inspekční zápis.

VÝROBNÍ DIAGRAM - BALENÝ ÚSEK PŘÍJEM POTRAVIN A OBALOVÉHO MATERIÁLU SKLADOVÁNÍ POTRAVIN A OBALOVÉHO MATERIÁLU VYSTAVENÍ POTRAVIN A OBALOVÉHO MATERIÁLU PRODEJ POTRAVIN A OBALOVÉHO MATERIÁLU

Analýza nebezpečí při skladování a prodeji balených potravin vyžadující skladování v chladu a mrazu Typ Identifikace Druh činnostinebezpečí Popis nebezpečí Ovládací opatření nebezpečí Zdůvodnění rozhodnutí CCP/CP Pomnožení MO při nedodržení Kontrola při příjmu zaměřená hlavně na neporušenost Spolehlivý dodavatel, skladovací teploty při přepravě obalů.kontrola teploty dovezených potravin.(při systém smluvních dodavatelů. potravin. podezření na nedodržení skladovacích teplot změřit Při nedodržení skladovací - Příjem zboží Pomnožení MO při mechanickém teplotu změřit v jádře výrobku).urychlený příjem přepravní teploty nebo B ne CP a obalového poškození a kontaminaci různými potravin,zejména u potravin s požadovanou nízkou porušeném obalu vrátit celou materiálu nečistotami obalů dodaných teplotou,kontrola DMT,DP,senzorické hodnocení - dodávku dodavateli. poravinářských výrobků. vzhled,vůně,nečistoty,kontrola úplnosti značení a dalších parametrů daných pro jednotlivé potraviny. Skladování Pomnožení MO při nedodržení Dodržování skladovacích podmínek prodaný druh Teplota potraviny ovlivňuje potravin B skladovacích podmínek potraviny.kontrola platnosti DMT,DP,celistvost obalů, ano růst a pomnožení MO CCP 2 v chladu (teplota) hodnocení nedestruktivní - vzhled, vůně, nečistoty v potravině (měřeno v jádře) Pomnožení MO a plísní při Dodržování skladovacích podmínek dle doporučení Ohrožení zdravotní Skladování nedodržení skladovacích podmínek výrobce uvedného na obale nezávadnosti výrobku výrobku B,F Sekundární kontaminace ano Nedodržení teplotního CCP1 v mrazu prachovými časticemi cizími řetězce předměty Vizuální kontrola Vystavení Nárůst mikroorganismů při Kontrola teploty v chladícím pultu a neporušenosti Teplota v jádru potraviny potravin nedodržení skladovací teploty obalu během prodeje,kontrola DMT,DP, celistvost ovlivňuje růst a pomnožení B ano v chladu obalů, hodnocení nedestruktivní - vzhled,vůně, mikroorganismů v potravině nečistoty Vystavení Pomnožení MO a plísní při Dodržování skladovacích podmínek dle doporučení Ohrožení zdravotní potravin nedodržení skladovacích podmínek výrobce uvedného na obale nezávadnosti výrobku B ano v mrazu Sekundární kontaminace Nedodržení teplotního prachovými časticemi cizími řetězce předměty Vizuální kontrola Prodej Nárůst mikroorganismů Kontrola DP, DMT a neporušenosti obalu v prodejním Překročení DP a DMT může CP potravin při překročení DP a DMT pultu běhěm prodeje. zapříčinit růst a pomnožení sledování B ano a obalového mikroorganismů v potravině vizuálně materiálu CCP 2 CCP1

Analýza nebezpečí při skladování a prodeji balených potravin vyžadující skladování v chladu a mrazu Typ Identifikace Druh činnostinebezpečí Popis nebezpečí Ovládací opatření nebezpečí Zdůvodnění rozhodnutí CCP/CP Pomnožení MO při nedodržení Kontrola při příjmu zaměřená hlavně na neporušenost Spolehlivý dodavatel, skladovací teploty při přepravě obalů.kontrola teploty dovezených potravin.(při systém smluvních dodavatelů. potravin. podezření na nedodržení skladovacích teplot změřit Při nedodržení skladovací - Příjem zboží Pomnožení MO při mechanickém teplotu změřit v jádře výrobku).urychlený příjem přepravní teploty nebo B ne CP a obalového poškození a kontaminaci různými potravin,zejména u potravin s požadovanou nízkou porušeném obalu vrátit celou materiálu nečistotami obalů dodaných teplotou,kontrola DMT,DP,senzorické hodnocení - dodávku dodavateli. poravinářských výrobků. vzhled,vůně,nečistoty,kontrola úplnosti značení a dalších parametrů daných pro jednotlivé potraviny. Skladování Pomnožení MO při nedodržení Dodržování skladovacích podmínek prodaný druh Teplota potraviny ovlivňuje potravin B skladovacích podmínek potraviny.kontrola platnosti DMT,DP,celistvost obalů, ano růst a pomnožení MO CCP 2 v chladu (teplota) hodnocení nedestruktivní - vzhled, vůně, nečistoty v potravině (měřeno v jádře) Pomnožení MO a plísní při Dodržování skladovacích podmínek dle doporučení Ohrožení zdravotní Skladování nedodržení skladovacích podmíne výrobce uvedného na obale nezávadnosti výrobku výrobku B,F Sekundární kontaminace ano Nedodržení teplotního CCP1 v mrazu prachovými časticemi cizími řetězce předměty Vizuální kontrola Vystavení Nárůst mikroorganismů při Kontrola teploty v chladícím pultu a neporušenosti Teplota v jádru potraviny potravin nedodržení skladovací teploty obalu během prodeje,kontrola DMT,DP, celistvost ovlivňuje růst a pomnožení B ano CCP 2 v chladu obalů, hodnocení nedestruktivní - vzhled,vůně, mikroorganismů v potravině nečistoty Prodej Nárůst mikroorganismů Kontrola DP, DMT a neporušenosti obalu v prodejním Překročení DP a DMT může CP potravin při překročení DP a DMT pultu běhěm prodeje. zapříčinit růst a pomnožení sledování B ano a obalového mikroorganismů v potravině vizuálně materiálu

STANOVENÍ ZNAKŮ A HODNOT KRITICKÝCH MEZÍ, STANOVENÍ POSTUPŮ SLEDOVÁNÍ A STANOVENÍ NÁPRAVNÝCH OPATŘENÍ PRO KAŽDÝ KRITICKÝ BOD CCP 1 Krok - výrobní Hodnocení Sledovaný znak Kritické meze Postup sledování Frekvence Nápravná opatření operace nebezpečí Skladování CCP 1 Teplota vzduchu Teploty stanovené vyhláškou Měření teploty vzduchu 1 x denně Úprava teploty v mrazícím boxu. zmrazeného v mrazícím boxu nebo výrobcem dle jednotlivých v mrazícím boxu Při poruše přemístění výrobků sortimentu Biologické druhů potravin a polotovarů do jiného funkčního (přežívání, nejméně - 18 o C (v důsledku mrazícího boxu, v případě rozmrazení pomnožení otevírání mrazícího boxu může nutná likvidace, informovat nadřízeného MO) dojít k okamžitému nárůstu a technické oddělení teploty - teplota výrobku není ovlivněna) CCP 2 Krok - výrobní Hodnocení Sledovaný znak Kritické meze Postup sledování Frekvence Nápravná opatření operace nebezpečí Skladování CCP 2 Teplota vzduchu Teploty stanovené vyhláškou Měření teploty vzduchu 1 x denně Úprava teploty v chladícím nábytku, chlazeného uvnitř chladícího nebo výrobcem dle jednotlivých v chladícím nábytku Při poruše přemístění výrobků do jiného sortimentu Biologické nábytku druhů potravin funkčního chladícího boxu, v případě (přežívání, nejméně 5 o C - 0 o C (v důsledku porušení teplotního řetězce - nutná pomnožení otevírání chladícího nábytku likvidace, informovat nadřízeného MO) může dojít k okamžitému nárůstu a technické oddělení teploty - teplota výrobku není ovlivněna)

VÝROBNÍ DIAGRAM - NEBALENÝ ÚSEK PŘÍJEM POTRAVIN SKLADOVÁNÍ POTRAVIN VÝROBA POTRAVIN ROZMRAZOVÁNÍ PEČENÍ VYSTAVENÍ PEČIVA KRÁJENÍ NABÍRÁNÍ STÁČENÍ VÍNA PRODEJ PRODEJ PEČIVA VÁŽENÍ BALENÍ PRODEJ PŘÍJEM OBALŮ SKLADOVÁNÍ OBALŮ OBALY - PET LAHVE OBALY NA POTRAVINY

Analýza nebezpečí při skladování a prodeji nebalených potravin s DP případně DMT, vyžadující úschovu v chladu a mrazu Typ Identifikace Druh činnosti nebezpečí Popis nebezpečí Ovládací opatření nebezpečí Zdůvodnění rozhodnutí CCP/CP Pomnožení MO při nedodržení Kontrola při příjmu zaměřená hlavně na neporušenost Spolehlivý dodavatel, skladovací teploty při přepravě obalů.kontrola teploty dovezených potravin.(při systém smluvních dodavatelů. potravin. podezření na nedodržení skladovacích teplot změřit Při nedodržení skladovací - Příjem zboží Pomnožení MO při mechanickém teplotu změřit v jádře výrobku).urychlený příjem přepravní teploty nebo B ne CP a obalového poškození a kontaminaci různými potravin,zejména u potravin s požadovanou nízkou porušeném obalu vrátit celou materiálu nečistotami obalů dodaných teplotou,kontrola DMT,DP,senzorické hodnocení - dodávku dodavateli. poravinářských výrobků. vzhled,vůně,nečistoty,kontrola úplnosti značení a dalších parametrů daných pro jednotlivé potraviny. Skladování Pomnožení MO při nedodržení Dodržování skladovacích podmínek prodaný druh Teplota potraviny ovlivňuje potravin B skladovacích podmínek potraviny.kontrola platnosti DMT,DP,celistvost obalů, ano růst a pomnožení MO CCP 2 v chladu (teplota) hodnocení nedestruktivní - vzhled, vůně, nečistoty v potravině (měřeno v jádře) Pomnožení MO a plísní při Dodržování skladovacích podmínek dle doporučení Ohrožení zdravotní Skladování nedodržení skladovacích podmínek výrobce uvedného na obale nezávadnosti výrobku výrobku B,F Sekundární kontaminace ano Nedodržení teplotního CCP1 v mrazu prachovými časticemi cizími řetězce předměty Vizuální kontrola Vážení, Pomnožení MO při nedodržení Dodržování hyg.podmínek. Provádění důkladné Provedení úkonu v krátkém nabírání a hyg.podmínek(čistota prostředí celkové i mezioperační sanitace.důsledná sanitace časovém úseku ne delším jak balení a výrobního zařízení,plísně,atd.) nástrojů.kontrola DMP,DP,celistvost obalů,hodnocení 30 minut zamezí nárůstu lahůdek B,F,Ch Nebezpečí chemické kontamina- upravované potraviny nedestruktivní - vzhled,vůně, ne mikroorganismů CP (krájení ce z obalového materiálu. nečistoty.ruční navažování nástroji a na podkladu, sýrů) Kontaminace mechanickými který neznamená fyzikální nebezpečí. Důkladný nečistotami. oplach po sanitaci. Pomnožení MO při nedodržení Dodržování hyg.podmínek. Provádění mezioperační Provedení úkonu v krátkém Krájení, hyg.podmínek(čistota prostředí sanitace.kontrola DMT,DP,celistvost obalů,hodnocení časovém úseku ne delším jak porcování prostředí a výrobního zařízení, upravované potraviny nedestruktivní - vzhled,vůně, 30 minut zamezí nárůstu uzenin, B,Ch,F plísně,atd.)nebezpečí chemické nečistoty. Dokončení krájení každé partie do 30minut. ne mikroorganismů CP masa a kontaminace z obalového Krájení na strojích s atestem.ruční krájení nástroji a na vinné klobásy materiálu.kontaminace podkladu,který neznamená fyzikální nebezpečí. mechanickými nečistotami. Důkladný oplach po sanitaci. Úchova Nárůst mikroorganismů při Kontrola teploty v chladícím pultu a neporušenosti Teplota v jádru potraviny potravin nedodržení skladovací teploty obalu během prodeje,kontrola DMT,DP, celistvost ovlivňuje růst a pomnožení B ano CCP 2 v chladu obalů, hodnocení nedestruktivní - vzhled,vůně, mikroorganismů v potravině nečistoty Kontaminovaný pult,náčiní, Dodržování sanitačního řádu,spolehlivý dodavatel Dodržení sanitačního řádu Prodejní nástroje a obaly.nebezpečí obalů.nástroje a podklad, které neznamenají a spolehlivý dodavatel obalů část s B,Ch,F chemické kontaminace fyzikální nebezpečí. Důkladný oplach ploch po ne zamezí možné sekundární osbluhou z obalového materiálu. sanitaci. kontaminaci potraviny Kontaminace mechanickými nečistotami CP

STANOVENÍ ZNAKŮ A HODNOT KRITICKÝCH MEZÍ, STANOVENÍ POSTUPŮ SLEDOVÁNÍ A STANOVENÍ NÁPRAVNÝCH OPATŘENÍ PRO KAŽDÝ KRITICKÝ BOD CCP 1 Krok - výrobní Hodnocení Sledovaný znak Kritické meze Postup sledování Frekvence Nápravná opatření operace nebezpečí Skladování CCP 1 Teplota vzduchu Teploty stanovené vyhláškou Měření teploty vzduchu 1 x denně Úprava teploty v mrazícím boxu. zmrazeného v mrazícím boxu nebo výrobcem dle jednotlivých v mrazícím boxu Při poruše přemístění výrobků sortimentu Biologické druhů potravin a polotovarů do jiného funkčního (přežívání, nejméně - 18 o C (v důsledku mrazícího boxu, v případě rozmrazení pomnožení otevírání mrazícího boxu může nutná likvidace, informovat nadřízeného MO) dojít k okamžitému nárůstu a technické oddělení teploty - teplota výrobku není ovlivněna) CCP 2 Krok - výrobní Hodnocení Sledovaný znak Kritické meze Postup sledování Frekvence Nápravná opatření operace nebezpečí Skladování CCP 2 Teplota vzduchu Teploty stanovené vyhláškou Měření teploty vzduchu 1 x denně Úprava teploty v chladícím nábytku, chlazeného uvnitř chladícího nebo výrobcem dle jednotlivých v chladícím nábytku Při poruše přemístění výrobků do jiného sortimentu Biologické nábytku druhů potravin funkčního chladícího boxu, v případě (přežívání, nejméně 5 o C - 0 o C (v důsledku porušení teplotního řetězce - nutná pomnožení otevírání chladícího nábytku likvidace, informovat nadřízeného MO) může dojít k okamžitému nárůstu a technické oddělení teploty - teplota výrobku není ovlivněna)

VÝROBNÍ DIAGRAM - DOPEK PEČIVA PŘÍJEM ZMRAZENÉHO POLOTOVARU PEČIVA SKLADOVÁNÍ ZMRAZENÉHO POLOTOVARU PEČIVA VKLÁDÁNÍ NA PLECH NEBO PEČÍCÍ PAPÍR ROZMRAZENÍ POLOTOVARU (PŘÍPRAVA) PEČENÍ CHLAZENÍ VYSTAVENÍ VÝROBKU PRODEJ VÝROBKU

ANALÝZA NEBEZPEČÍ,OVLÁDACÍ OPATŘENÍ A STANOVENÍ KRITICKÝCH BODŮ PRO DOPEK PEČIVA VÝROBNÍ OPERACE POPIS NEBEZPEČÍ OVLÁDACÍ OPATŘENÍ ZDŮVODNĚNÍ ROZHODNUTÍ CCP/CP PŘÍJEM POLOTOVARŮ PEČENÍ CHLAZENÍ VYSTAVENÍ PRODEJ B B B F Ch B F B Kontrola teplot surovin Při důsledné kontrole a spolehlivém, uchovávaných v dodavateli(systém smluvních Platnost je malé riziko uplatnění obalů,senzorické hodnocení zdravotní nezávadnosti výrobku teplotního řetězce CCP 1 Sekundární kontaminace Vizuální kontrola, uzavírání Při důsledné vizuální kontrole a dodržení prachovými časticemi a cizími podmínek skladování je malé riziko uplatnění nebezpečí Dodržování osobní a dodržení zásad osobní a provozní hyg. Kontaminace MO - hygieny, čistota málé riziko uplatnění nebezpečí Dodržování provozní správné údržbě je malé riziko Kontaminace cizími předměty čistota pracovních nebezpečí dodržení zásad provozní hygieny Kontaminace čistícími látkami - malé riziko uplatnění nebezpečí dodržení zásad osobní a provozní hyg. Kontaminace MO - málé riziko uplatnění nebezpečí dodržení zásad osobní a provozní hyg. Kontaminace cizími předměty - málé riziko uplatnění nebezpečí Dodržení technolog.postupů pro daný druh výrobku. Senzorické Přežívání dodržení správného technologického druhu pečení a hygieny.pro daný Do prodeje se uvolní jen dostatečně propečené výrobky Dodržování osobní a provozní Při dodržení zásad osobní a provozní Kontaminace a pomnožení MO hygieny je malé riziko uplatnění - Dodržování osobní a provozní Při dodržení zásad osobní a provozní Kontaminace nečistotami hygieny je malé riziko uplatnění Vizuální kontrola Dodržování osobní a provozní Při dodržení zásad osobní a provozní Kontaminace MO hygieny je malé riziko uplatnění - Kontaminace nečistotami Dodržování osobní a provozní Při dodržení zásad osobní a provozní z prostředí hygieny je malé riziko uplatnění Dodržování osobní a provozní Při dodržení zásad osobní a provozní Kontaminace MO hygieny je malé riziko uplatnění - Kontaminace nečistotami Dodržování osobní a provozní Při dodržení zásad osobní a provozní z prostředí hygieny je malé riziko uplatnění chladu, prověřeném ne DMT,DP,celistvost dodavatelů) CP nebezpečí Pomnožení MO a plísní při Dodržování skladovacích Ohrožení nedodržení skladovacích podmínek dle doporučení Nedodržení ano podmínek výrobce uvedeného na obale obalů ne předměty provozní Při ne plechů je hygieny Při ne stolů uplatnění CP Používání povolených čistících Při ne látek je Dodržování osobní a provozní Při ne hygieny je Dodržování osobní a provozní Při ne hygieny je MO posouzení hot.výrobků po Při ne Kontaminace a přenos alergenů upečení postupu, CP hygieny ne nebezpečí hygieny ne CP nebezpečí hygieny ne nebezpečí hygieny ne CP nebezpečí hygieny ne nebezpečí hygieny ne CP nebezpečí

STANOVENÍ ZNAKŮ A HODNOT KRITICKÝCH MEZÍ, STANOVENÍ POSTUPŮ SLEDOVÁNÍ A STANOVENÍ NÁPRAVNÝCH OPATŘENÍ PRO KAŽDÝ KRITICKÝ BOD CCP 1 Krok - výrobní Hodnocení Sledovaný znak Kritické meze Postup sledování Frekvence Nápravná opatření operace nebezpečí Skladování CCP 1 Teplota vzduchu Teploty stanovené vyhláškou Měření teploty vzduchu 1 x denně Úprava teploty v mrazícím boxu. zmrazeného v mrazícím boxu nebo výrobcem dle jednotlivých v mrazícím boxu Při poruše přemístění výrobků sortimentu druhů potravin a polotovarů do jiného funkčního nejméně - 18 o C (v důsledku mrazícího boxu, v případě rozmrazení otevírání mrazícího boxu může nutná likvidace, informovat nadřízeného dojít k okamžitému nárůstu a technické oddělení teploty - teplota výrobku není ovlivněna)

MANUÁL pro dopékání mraženého pečiva Dodržováním technologických postupů při dopékání se zabraňuje vzniku akrylamidu. Objednávky Mražené pečivo budete objednávat od dodavatelů Big food, Eis studio. U každého dodavatele je pevně stanovený sortiment, na který jsou nastaveny programy pečení. Sortiment je možné doplňovat pouze po dohodě s obchodním oddělením v Nové Pace, protože je potřeba ke každému novému druhu pečiva doplnit program pečení. Sortiment, způsob objednávání zboží a technologie pečení jsou součástí tohoto manuálu viz přílohy. Přejímka zboží Při přejímce zboží je nutné zkontrolovat datum použitelnosti, datum minimální trvanlivosti, a zda pečivo není rozmrzlé. I při malém rozmražení a opětovném zamražení se snižuje kvalita pečiva, při pečení vytékají náplně. Takové pečivo je nutné ihned reklamovat. Opakované reklamace sdělte obchodnímu oddělení v Nové Pace. Po přejímce pečivo ihned umístěte do mrazícího boxu. Před koncem odpolední směny si připravte pečivo na další den do malého příručního mrazáku u pece. Příprava pečení Při rozmrazování dbejte na to, aby nedocházelo ke společné manipulaci s neslučitelnými výrobky, rozmrazujte na čistém místě před pečením je třeba řádně předehřát pec 10 až 15 min. zkontrolujte datum použitelnosti a datum minimální trvanlivosti; obaly si ponechte pro případnou kontrolu ve skladě po celou dobu prodeje zkontrolovat dostatek vody v nádobě (pro správné zvlhčení pečiva) Pečení na pečící plechy rovnejte stejné druhy pečiva, případně pečivo o stejné gramáži, aby bylo stejnoměrně upečené do trouby dávejte současně pečivo se stejným programem pečení vzhledem k tomu, že pec je plně automatizovaná, není nutné hlídat čas a teplotu pečení vše je nastaveno od dodavatele pece je nutné dodržovat nastavení programu dle technologie pečení po dopečení je nutná pravidelná (vizuální) smyslová kontrola vyráběného zboží pečivo nesmí být nedopečené nebo připálené v případě, že takovéto pečivo vyrobíte 2x po sobě, volejte ihned servis v případě jakékoli jiné poruchy volejte také ihned servis udržujte pec i plechy v čistotě Prodej po upečení je nutné nechat každé pečivo cca 5 min. odpočinout nabídka pečiva zákazníkům je třeba vědět, co prodáváte (nejlépe to zjistíte ochutnáním), pak pečivo doporučíte, vysvětlíte, jaká je tam náplň - po této době můžeme rozmrazený a dopečený výrobek umístit na prodejní místo tomu určené, řádně značené, a označené slovy dopečeno

Rozpis pečení je nutné péci průběžně v menších dávkách, není možné napéci do zásoby v nabídce musí být stále několik druhů pečiva se sladkými i slanými náplněmi i pečiva bez náplně v době špičky (nákup svačin, odpolední nákupy) je nutné nabídku rozšířit Doporučení Seznamujte zákazníky s tím, že si: mohou nechat upéci pečivo na objednávku Obsluha zákazníka při obsluze zákazníka (např. krájení salámu) a při signálu pece se omluvte zákazníkovi,s tím, že např. jdete vytáhnout pečivo z pece, že je tam právě úžasný koláček, který mu doporučujete nezapomeňte používat podávací náčiní a jednorázové rukavice TECHNOLOGIE PEČENÍ JEDNOTA NOVÁ PAKA Program: Číslo: Papír/podložka: Rozmrazení: Předehřev: Pára: ml/čas/počet Teplota: Čas: Teplota: Čas: SLANÉ 1 Bez podložky ANO 15 min. 240 C 120ml/10sec/1x 180 C 6 min. 200 C 4 min. Výrobky všech dodavatelů Pozn.: bagety,kaiserky, celozrnné, ciabatty SLADKÉ 2 S podložkou ANO 15 min. C 100ml/30sec/5x 185 C 13 min. XXX XXX DELTA Pozn.: taštičky s povidly, rozinkový šnek, zákusek s višňovou náplní, meruňkový motýl KOLÁČKY 3 S podložkou ANO 10 min. 200 C Bez zapaření 175 C 6 min. XXX XXX DELTA Pozn.: tvarohové koláče pečeme na zvláštním plechu a na konci úpravy 1 min. přidáváme KAPSY 4 S podložkou Nerozmrazovat 200 C Bez zapaření 180 C 22 min. XXX XXX DELTA Pozn.: tvarohové koláče pečeme na zvláštním plechu a na konci úpravy 1 min. přidáváme SLADKÉ 5 S podložkou ANO 15 min. 200 C 60ml/30sec/1x 175 C 15 min. XXX XXX VAMIX Pozn.: pizza!, pekanové pletence, mascarpone, čokoládové rolky CHLEBA 8 Bez podložky ANO 3 hod. 230 C 120ml/10sec/1x 200 C 7 min. XXX XXX DELTA Pozn.: možno nechat rozmrznout do zásoby (přes noc) v lednici

BIDVEST - ZMRAŽENÉ PEČIVO BAGETIER DOPÉKÁNÍ Nowaco název program balení gramaž minimálně teplota Pára pečící doba pečení číslo výrobku krt Jemné pečivo - plundrové předkynuté - sladké po upečení rozmrazit C 10-30 s 335925 Croissant máslový 65g 2 68*65g 58g cca 45 350843 Croissant s máslem 65g 2 80*65g 58g cca 45 335662 Croissant máslový XXL 90g 2 80*90g 77g cca 45 335592 Croissant máslový s čoko náplní 90g 2 48*90g 77g cca 45 335591 Čokoládový croissant 90g 2 56*90g 77g cca 45 335593 Mramorový croissant s mléčným krémem a čokoládou 2 50*115g 100g cca 20 335765 Košíček s tvarohem a jahodami 130g 2 50*130g 110g cca 20 335764 335766 Košíček s tvarohem a malinami 130g NOVINKA Rohlíček s vanilk.náplní a švýcarskou čokoládou 130g 2 50*130g 110g cca 20 2 50*130g 110g cca 20 335918 Rolka máslová čokoládová 80g 2 68*80g 68g cca 45 335725 Fantazie mřížka jahody a vanilkový krém 100g 3 70*100g 85g cca 120 335774 Mřížka s tvarohem a rozinkami 100g 2 40*100g 87g cca 45 335750 Pletenec s pekan.ořechy a javor.sirupem 95g 2 48*95g 81g cca 45 335784 Taštička s vanilkovým krémem 100g 2 70*100g 85g cca 60 335789 Taštička s náplní lesních plodů 100g 2 70*100g 85g cca 60 335786 Mřížka tvaroh a meruňka 100g 2 35*100g 85g cca 45 335638 Šáteček s tvarohem 80g 2 90*80g 68g cca 30 335705 Šnek máslový s náplní vanil.krém,rozinky 96g 2 60*96g 82g cca 45 335703 Šnek skořicový 90g 2 60*90g 77g cca 30 335663 Croissant máslový mini 25g 4 120*25g 21g cca 30 335669 Mini máslov.croissanty plněné mix 40g 4 120*40g 34g cca 30 30x croissant s náplněmi čokoládaořechy s čoko lupínky,marcipán s mandlemi,meruňková,malinová s ledovým cukrem 335903 Hotelové máslové pečivo mini cca 27g 4 120*27g 22g cca 30 40xcroissant 25g,čokol.rolka30g,šnek rozinkový30g 180 -- 190 180 -- 190 180 -- 190 180 -- 190 180 -- 190 170 -- 180 170 -- 180 170 -- 180 170 -- 180 180 -- 190 190 -- 200 180 -- 190 190 -- 200 180 -- 190 180 -- 190 180 -- 190 180 -- 190 180 -- 190 180 -- 190 180 -- 190 180 -- 190 180 -- 190 papír min DOZLATOVA ANO ANO 16 -- 18 ANO ANO 14 -- 16 ANO ANO 16 -- 18 ANO ANO 16 -- 18 ANO ANO 16 -- 18 ANO ANO 18 -- 22 ANO ANO 18 -- 22 ANO ANO 18 -- 22 ANO ANO 18 -- 22 ANO ANO 16 -- 18 ANO ANO 17 -- 19 ANO ANO 16 -- 18 ANO ANO 17 -- 19 ANO ANO 16 -- 18 ANO ANO 16 -- 18 ANO ANO 16 -- 18 ANO ANO 17 -- 18 ANO ANO 16 -- 18 ANO ANO nerozmrazovat ANO NE 13 -- 15 ANO ANO 13 -- 15 ANO NE 13 -- 15 335907 Dánský mix mini pečiva 40g 4 120*40g 34g NE 180 NE NE 13 -- 15

190 24x pletenec s pek.ořechy,korunka vaniková,malinová,jablečný závin a skořicový šnek 335722 Mini pečivo slané mix NOVINKA 4 2x4kg 26g cca 30 Jemné pečivo - plundrové předkynuté - slané 4x32 ks pizza taštička, 4x32 ks zelná taštička 336843 Croissant vícezrnný fitness 80g 2 55*80g 72g cca 60 335672 Croissant plněný šunkou a sýrem 100g 2 68*105g 90g cca 30 337754 Croissant louhovaný multicereální 80g NOVINKA 2 60*80g 68g cca 60 335845 Midi sýrový šnek 105 g 2 50*105g 90g cca 20 335673 Balkánská taštička s lutjenicí 95g NOVINKA 2 60*95g 80g cca 30 337751 Louhovaný trojhránek 100g 2 50*105g 85g cca 20 Jemné pečivo -listové 335611 Listový závin s jablečnou náplní 150g 6 40*150g 130g cca 45 335600 Listový závin s mákem a višněmi 150g 6 40*150g 130g cca 45 335601 Listový závin s náplní tvaroh meruňka 150g 6 40*150g 130g cca 45 335602 Listový závin s náplní puding malina 150g 6 40*150g 130g cca 45 335853 Listová malinová máslová kapsa 100g 3 54*100g 90g cca 30 350852 Listová višňová kapsa trojhránek 120g 3 60*120g 105g cca 20 335700 Listový rohlíček ořechový 53g 3 50*53g 45g cca 30 335752 335753 335754 335755 335760 335550 335552 Listová rolka s náplní puding jahoda a ledovým cukrem 100 g Listová rolka s hruškovou náplní a slunečn. semínky 100 g Listová rolka s malinovou náplní a ledovým cukrem 100 g Listová rolka s vanilkovým krémem a ledovým cukrem 100 g Listová cereální rolka s náplní šunka sýr 100g Babiččin listový závin s jablečnou náplní 500g Babiččin listový závin s náplní puding malina 150g 3 50*100g 85g cca 30 3 50*100g 85g cca 30 3 50*100g 85g cca 30 3 50*100g 85g cca 30 3 50*100g 85g cca 30 6 12*500g 450g cca 60 6 12*500g 450g cca 60 336017 Listové těsto pláty (27x51 cm) 700 g 15*700g cca 30 337370 Košík plněný šunkou a sýrem 110g 3 40*110g 95g cca 60 Běžné pečivo - kaiserky 180 -- 190 180 -- 190 180 -- 190 180 -- 190 170 -- 180 180 -- 190 170 -- 180 190 -- 200 190 -- 200 190 -- 200 190 -- 200 190 -- 200 190 -- 200 190 -- 200 190 -- 200 190 -- 200 190 -- 200 190 -- 200 190 -- 200 190 -- 200 190 -- 200 190 -- 200 180 -- 190 NE NE 13 -- 15 DOZLATOVA ANO ANO 16 -- 18 ANO ANO 18 -- 20 ANO ANO 18 -- 20 ANO ANO 18 -- 22 ANO ANO 18 -- 22 ANO ANO 18 -- 22 DOZLATOVA NE ANO 21 -- 23 NE ANO 21 -- 23 NE ANO 21 -- 23 NE ANO 21 -- 23 NE ANO 17 -- 19 NE ANO 17 -- 19 NE ANO 17 -- 19 NE ANO 17 -- 19 NE ANO 17 -- 19 NE ANO 17 -- 19 NE ANO 17 -- 19 NE ANO 17 -- 19 NE ANO 25 -- 30 NE ANO 25 -- 30 NE ANO 15 -- 20 NE ANO 14 -- 17 DOZLATOVA

335931 Kaiserka natural 55g 1 90*55g 50g cca 20 335977 Kaiserka sezamová 55g 1 90*55g 50g cca 20 335978 Kaiserka maková 55g 1 90*55g 50g cca 20 335937 Kaiserka cereální 55g 1 90*55g 50g cca 20 335979 Kaiserka se speciálním posypem 55g 1 90*55g 50g cca 20 335932 Kaiserka Fit Line tmavá 55g 1 90*55g 50g cca 20 Běžné pečivo 350839 Louhovaný rohlík 100g 5 120*100g 85g cca 20 335821 Rohlík císařský 95g 5 36*95g 85g cca 120 337506 Tmavý rohlík císařský semínkový 95g NOVINKA 5 36*95g 85g cca 120 336835 Raženka naturál 60g NOVINKA 1 50*60g 55g cca 20 335828 Raženka cereální 60g 1 50*60g 55g cca 20 336802 Dalamánek 100g 7 60*100g 90g cca 20 335890 Vesnický bochánek tmavý 110g 1 50*110g 100g cca 20 335891 Vesnický bochánek s olivami 110g 1 50*110g 100g cca 20 335892 Vesnický bochánek světlý 110g 1 50*110g 100g cca 20 335941 Bulka dýňová 60g 1 120*60g 55g cca 20 335917 Bulka velká dýňová se sýrem 125g 1 70*125g 112g cca 20 335987 Bulka z kamen.pece se slunečnicí 70g 1 100*70g 63g cca 20 335910 Ciabatta sendvič 100g 1 60*100g 90g cca 20 335914 Ciabatta velká 300g 7 25*300g 270g cca 20 335983 Triangl multicereální tmavý 110g 1 60*110g 100g cca 20 337501 Katalánská bageta světlá 80g 1 70*80g 72g cca 20 337502 Toskánská bageta vícezrnná tmavá 80g 1 70*80g 72g cca 20 335901 Francouz.bulky mini mix 35g 1 120*35g 32g cca 20 40x mini bulka natural, cereal, celozrnná 335934 Kaiserka mini mix 35g 1 100*35g 32g cca 20 25x kaiserka natural,sezam,s mákem a celozrnná 337600 Žemle světlá bez lepku (sáče po 4 ks) 1 48*60g 55g cca 30 Běžné pečivo - bagety 180 -- 190 160 -- 190 160 -- 190 ANO NE 6 -- 9 ANO NE 6 -- 9 ANO NE 6 -- 9 ANO NE 6 -- 9 ANO NE 6 -- 9 ANO NE 6 -- 9 DOZLATOVA ANO ANO 10 -- 12 ANO ANO 14 -- 16 ANO ANO 14 -- 16 ANO NE 6 -- 8 ANO NE 6 -- 8 ANO NE 9 -- 11 ANO NE 7 -- 10 ANO NE 7 -- 10 ANO NE 7 -- 10 ANO NE 7 -- 10 ANO NE 7 -- 10 ANO NE 6 -- 10 ANO NE 6 -- 8 ANO NE 9 -- 11 ANO NE 7 -- 10 ANO NE 7 -- 10 ANO NE 7 -- 10 ANO NE 5 -- 7 ANO NE 5 -- 7 ANO NE 4 -- 5 DOZLATOVA

Chléb 337500 Bagetka světlá (12,5 cm) 55g 1 135*55g 50g cca 20 335991 Bagetka tmavá (12,5 cm 55g 1 100*55g 50g cca 20 335993 Bagetka multicereální (12,5 cm) 55g 1 100*55g 50g cca 20 335962 Bageta světlá mala (19 cm) 90g 1 70*90g 83g cca 20 335963 Bageta tmavá mala (19 cm) 90g 7 70*90g 83g cca 20 335969 Bageta světlá střední (28 cm) 140g 1 50*140g 126g cca 20 335966 Bageta tmavá střední (28 cm) 140g 7 50*140g 126g cca 20 335968 Bageta multicereální střední (28 cm) 140g 7 50*140g 126g cca 20 335943 Kornbageta fitness (28 cm) 150g 7 60*150g 135g cca 20 335988 Bageta sedlácká střední (24 cm) 120g 7 50*120g 108g cca 20 335959 Bageta světlá velká (38 cm) 225g 1 35*225g 205g cca 20 335958 Bageta světlá velká (58 cm) 220g 1 40*220g 200g cca 20 337507 Bageta celozrnná velká 260g NOVINKA 1 38*260g 235g cca 20 337503 Bageta rustikální s pohankou 130g 1 40*130g 118g cca 20 337303 Panini přegrilované 110g 55*110g 110g cca 30 335971 Panini natural 110g 1 60*110g 100g cca 20 337350 Panini plněné slaninou a sýrem 159g 1 12*159g 145g cca 20 337351 Panini plněné kuřecím mas. sýrem 175g 1 12*175g 160g cca 20 337311 Bageta s česnekem předkrájená 175g 1 45*175g 160g cca 20 337508 Bageta se zapečenou cibulkou 140g NOVINKA 1 50*140g 126g cca 20 335948 Farmářský chléb 400g 7 24*400g 385g cca 60 335881 Dřevorubecký chléb 400g 7 25*400g 385g cca 60 335886 Chléb vícedzrnný Fitness 350g 7 24*350g 330g cca 60 335878 Kulatý chléb s nářezy 500g 7 16*500g 480g cca 60 335809 Chléb s kmínem 400g 7 30*400g 385g cca 60 336881 Kmínový chléb z kamenné pece 600g 7 12*600G 550g cca 60 Trvanlivý chléb 611382 Chléb konzumní s kmínem 500g 7 7*500g 450g ANO NE 7 -- 10 ANO NE 7 -- 10 ANO NE 7 -- 10 ANO NE 7 -- 10 ANO NE 9 -- 11 ANO NE 7 -- 10 ANO NE 9 -- 11 ANO NE 9 -- 11 ANO NE 9 -- 11 ANO NE 8 -- 12 ANO NE 7 -- 10 ANO NE 7 -- 10 ANO NE 9 -- 11 ANO NE 7 -- 10 doporučujeme přípravu v kontaktním grilu ANO NE 7 -- 10 ANO NE 9 -- 11 ANO NE 9 -- 11 ANO NE 9 -- 11 ANO NE 7 -- 10 DOZLATOVA ANO NE 9 -- 11 ANO NE 9 -- 11 ANO NE 9 -- 11 ANO NE 9 -- 11 ANO NE 9 -- 11 ANO NE 9 -- 11 ANO NE 9 -- 11

Prezenční listina, školení a obsluha pece pro dopékání pečiva Svým podpisem stvrzuji,že jsem byl/a proškolena na obsluhu dopékací pece Prodejna č. datum jméno Podpis

VÝROBNÍ DIAGRAM - ROZMRAZOVÁNÍ PEČIVA PŘÍJEM ZMRAZENÉHO VÝROBKU SKLADOVÁNÍ ZMRAZENÉHO VÝROBKU VKLÁDÁNÍ NA TÁC ROZMRAZENÍ VÝROBKU VYSTAVENÍ VÝROBKU PRODEJ VÝROBKU

TYP IDENTIFIKACE VÝROBNÍ OPERACE POPIS NEBEZPEČÍ OVLÁDACÍ OPATŘENÍ ZDŮVODNĚNÍ ROZHODNUTÍ CCP/CP PŘÍJEM VÝROBKU SKLADOVÁNÍ VÝROBKU VKLÁDÁNÍ NA TÁC ROZMRAZENÍ VÝROBKU VYSTAVENÍ PRODEJ ANALÝZA NEBEZPEČÍ, OVLÁDACÍ OPATŘENÍ A STANOVENÍ KTRITICKÝCH BODŮ PRO ROZMRAZENÍ PEČIVA NEBEZPEČÍ NEBEZPEČÍ Výskyt MO při nedodržení Kontrola teplot surovin uchovávaných v chladu, Platnost DMT,DP,celistvost obalů,senzorické hodnocení Při důsledné kontrole a spolehlivém, prověřeném dodavateli (systém smluvních dodavatelů) je malé riziko uplatnění skladovacích a přepravních B ne podmínek od dodavatele Poškození a kontaminace obalů Pomnožení MO a plísní při Dodržování skladovacích Ohrožení zdravotní nezávadnosti výrobku nedodržení skladovacích podmínek dle doporučení Nedodržení teplotního řetězce CCP 1 výrobce uvedeného na oblale Sekundární kontaminace Vizuální kontrola, uzavírání Při důsledné vizuální kontrole a dodržení prachovými časticemi a cizími podmínek skladování je malé riziko uplatnění nebezpečí dodržení zásad osobní a provozní hyg. - málé riziko uplatnění nebezpečí Dodržování provozní správné údržbě je malé riziko Kontaminace cizími předměty čistota pracovních nebezpečí dodržení zásad provozní hygieny Kontaminace čistícími látkami - malé riziko uplatnění nebezpečí dodržení zásad osobní a provozní hyg. Kontaminace MO - málé riziko uplatnění nebezpečí dodržení zásad osobní a provozní hyg. - málé riziko uplatnění nebezpečí dodržení zásad osobní a provozní Kontaminace MO - je malé riziko uplatnění nebezp. Kontaminace nečistotami Dodržování osobní a provozní Při dodržení zásad osobní a provozní z prostředí hygieny je malé riziko uplatnění dodržení zásad osobní a provozní je malé riziko uplatnění nebezp. dodržení zásad osobní a provozní z je malé riziko uplatnění nebezp. CP nebezpečí B ano podmínek F obalů ne CP předměty Dodržování osobní a provozní Při Kontaminace MO ne B hygieny, čistota táců je F hygieny Při ne stolů uplatnění CP Ch Používání povolených čistících Při ne látek je B Dodržování osobní a provozní Při ne hygieny je Dodržování osobní a provozní Při ne F Kontaminace cizími předměty hygieny,vyřazení nevyhovujících je výrobků B Dodržování osobní a provozní Při ne hygieny hygieny F hygieny ne CP nebezpečí B Dodržování osobní a provozní Při Kontaminace MO ne hygieny hygieny - F Kontaminace nečistotami Dodržování osobní a provozní Při ne prostředí hygieny hygieny CP

STANOVENÍ ZNAKŮ A HODNOT KRITICKÝCH MEZÍ, STANOVENÍ POSTUPŮ SLEDOVÁNÍ A STANOVENÍ NÁPRAVNÝCH OPATŘENÍ PRO KAŽDÝ KRITICKÝ BOD CCP 1 Krok - výrobní Hodnocení Sledovaný znak Kritické meze Postup sledování Frekvence Nápravná opatření operace nebezpečí Skladování CCP 1 Teplota vzduchu Teploty stanovené vyhláškou Měření teploty vzduchu 1 x denně Úprava teploty v mrazícím boxu. zmrazeného v mrazícím boxu nebo výrobcem dle jednotlivých v mrazícím boxu Při poruše přemístění výrobků sortimentu druhů potravin a polotovarů do jiného funkčního nejméně - 18 o C (v důsledku mrazícího boxu, v případě rozmrazení otevírání mrazícího boxu může nutná likvidace, informovat nadřízeného dojít k okamžitému nárůstu a technické oddělení teploty - teplota výrobku není ovlivněna)