Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici Ústav zahradnické techniky

Transkript

1 Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici Ústav zahradnické techniky Moderní vinařské provozy a jejich technické vybavení pro výrobu červených vín Bakalářská práce Vedoucí práce: doc. Ing. Patrik Burg, Ph.D. Vypracoval: Ing. Josef Dvořáček Lednice 2012

2 Zde bude vloženo zadání

3 Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma: Moderní vinařské provozy a jejich technické vybavení pro výrobu červených vín zpracoval samostatně a použil jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendlovy univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům. V Lednici, dne Ing. Josef Dvořáček

4 Děkují vedoucímu své bakalářské práce doc. Ing. Patrikovi Burgovi, Ph.D, za odborné vedení, cenné rady a připomínky poskytované v průběhu zpracování této práce.

5 Obsah 1. ÚVOD CÍL PRÁCE LITERÁRNÍ PŘEHLED TECHNOLOGICKÉ POSTUPY UPLATŇOVANÉ PŘI VÝROBĚ ČERVENÝCH VÍN TECHNICKÉ ZAŘÍZENÍ PRO VÝROBU ČERVENÉHO VÍNA ZAŘÍZENÍ S MECHANICKÝM PROMÍCHÁVÁNÍM ZAŘÍZENÍ S CIRKULACÍ KVASÍCÍHO MOŠTU PŘES MATOLINOVÝ KLOBOUK VYPRACOVÁNÍ ZÁKLADNÍ TECHNICKO-EKONOMICKÉ PARAMETRY ZAŘÍZENÍ PRO NAKVÁŠENÍ Zařízení s mechanickým promícháváním Vinifikátor standard Vinifikátor turbotank Vinifikátor fermentmatic Vinifikátor volvotank Vinifikátor s pneumatickým pístem Vinifikátor palitank NÁVRH VYBAVENÍ VINAŘSKÉHO PROVOZU Vybavení malého vinařství (2 5 ha) Vybavení středního vinařství (20 30 ha) Diskuze Závěr Souhrn Summary Seznam obrázků Použitá literatura...43

6 1. ÚVOD Víno je považováno za jeden s nejstarších alkoholických nápojů. U nás jsou první zmínky datovány k 3. století. Výroba vína je tedy dlouholetou kulturní lidskou činností. S rozvojem biotechnologií v posledních čtyřiceti letech dostává výroba zcela nové možnosti. Výroba vína začíná ve vinohradu, avšak je důležité vědět, že ze špatných hroznů se nedá vyrobit dobré víno, ale z hroznů špičkové kvality se dá vyrobit i víno mizerné kvality. Cesta od hroznového moštu ke špičkovému vínu je v moderním vinařském provozu provázena celou řadou technologických procesů, při nichž je možno ovlivnit jak aromatický, tak celkový charakter vína. V dnešní době se v procesu výroby vína uplatňují enzymatické hydrolýzy, pro zvýšení výlisnosti i pro zisk jinak neaktivních aromatických látek. Aplikují se selektivní druhy kvasinek pro řízené kvašení vysoce jakostních moštů. Další problematikou je jablečno-mléčné kvašení. Podnebí Moravské a České oblasti je vysoce vhodné pro produkci bílých vín, zatímco charakter červených vín je často negativně ovlivňován nedostatečnou vyzrálostí hroznů, které obsahují nežádoucí kyselinu jablečnou, avšak za pomocí jablečno-mléčné fermentace je možné tento problém eliminovat. (Steidl, 2002) O významu vína a blahodárných účincích na lidské zdraví a organismus se ví již několik tisíc let.to dokazují staré nalezené recepty například ze starověkého Egypta. V době Sumerů a Babyloňanů se konzumovalo víno místo vody, protože neobsahovalo bakterie a proto z něho nebylo žádné onemocnění. Na řeckém ostrově Kos vznikla první lékařská škola, kde se doporučovalo léčení vínem. Homér používal víno k dezinfekci ran a Hipokrates ke snižování tělesné teploty. Takže důkazů o léčení vínem již několik tisíc let zpátky je mnoho. Většinou jsou spekulace o tom, jestli je zdravější a prospěšnější konzumace bílého či červeného vína a na co který druh působí více či lépe. Konzumace vína všeobecně je v malém množství prospěšná pro organismus, avšak v poslední době se začalo více prokazovat, že červené víno je o něco lepší. Sklenička červeného vína po jídle napomáhá trávení a dokáže významně regulovat tvorbu jedovatých plynů v našem žaludku a ochránit nás před jejich působením tím, že jim nedovolí vstřebat se do krve. Červené víno má navíc protirakovinné účinky a chrání nás před srdečními nemocemi. Obsahuje totiž vysoké množství polyfenolů, které působí 6

7 jako antioxidanty. Již několik slavných a významných odborníků na víno a zdraví doporučilo konzumaci malého množství vína každý den a pod jejich doporučení se podepsala velká řada výzkumů s pozitivními výsledky vlivů vína na lidský organismus. V dnešní době se neustále zvyšují nároky na kvalitu vína, což podmiňuje zavedení nových technologií při výrobě a také nových strojů a zařízení pro výrobu. Celkový charakter vína je tvořen vinařem za zlomek životnosti vína samotného, a proto je důležité mít nejen zkušenosti s výrobou, ale i vzdělávat se a školit se v moderních trendech, ovládat jejich aplikaci a potom se těšit z výroby kvalitního vína. 7

8 2. CÍL PRÁCE Cílem práce je charakteristika technologických postupů využívaných při výrobě červených vín s důrazem na perspektivní typy nakvášecích zařízení, včetně jejich základních technicko-ekonomických parametrů. Součástí práce bude modelový návrh zpracovatelských kapacit se zaměřením na tato zařízení včetně stanovení investičních nákladů. 8

9 3. LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1. TECHNOLOGICKÉ POSTUPY UPLATŇOVANÉ PŘI VÝROBĚ ČERVENÝCH VÍN U červeného vína je oproti vínu bílému požadováno vyšší množství barviva a tříslovin. Abychom u červeného vína dosáhli požadovaných vlastností, zejména příjemné trpkosti, liší se technologie výroby. Výroba červeného vína se obvykle dělí na tyto pracovní operace: odstopkování a drcení, nakvášení, lisování, dokvášení, odbourávání kyselin, školení vína a láhvování. (Meindinger,2000) Odstopkování a drcení - hrozny modrých odrůd se rozdrtí (pomelou) a odzrní - zbaví se třapin. Mělo by se tak učinit ihned po sklizni. Ponecháním by víno získalo více tříslovin a v chuti by bylo drsnější. Poškozené hrozny by se měly zpracovávat zvlášť. Nakvášení na rozdíl od bílého vína se liší další fáze výroby, kterou je nakvašení rmutu za účelem vyluhování barviva a tříslovitých látek. Chemický vzorec fermentace (nakvášení): C 6 H 12 O 6 (cukr) = 2 C 2 H 5 OH (alkohol) + 2 CO 2 (oxid uhličitý) + teplo Optimální teplota kvašení je asi 29 C. Doba kvašení obvykle trvá 5-10 dní. Záleží však na typu vína. Lehčí typy s menším obsahem tříslovin se oddělují od slupek dříve, naopak plnější vína s vyšším obsahem tříslovin a předpokladu delšího zrání leží na slupkách déle, dní. Pro omezení činnosti nežádoucích bakterií kvasící rmut zasíříme. (Meidinger 2000) Modré odrůdy révy vinné obsahují červená barviva antokyany, které přechází do vína v době nakvášení ze slupek bobulí. Jelikož nejsou tato barviva obsažena v dužině, lisováním modrých hroznů bez nakvášení vyrobíme claret (bílé víno) nebo rosé. Výjimku tvoří tzv. barvířky, které obsahují antokyany také v dužině. Množství antokyanů ve víně je dána odrůdou, půdními podmínkami, vyzrálostí hroznů a také způsobem ošetření vína. Existuje celá řada způsobů nakvašení. Nejjednodušší je tzv. nakvašení v otevřené kádi s volně plovoucím matolinovým kloboukem. V této nádobě dochází 9

10 při kvašení k vytváření oxidu uhličitého, který zvedá plovoucí mechanické částice (slupky, zbytky třapin, dužninu) a vytváří z nich poměrně pevný matolinový klobouk". Tento klobouk je však třeba rozbít a potápět tak, aby docházelo k maceraci barviv a tříslovin. Ruční potápění je velmi namáhavé, a proto bylo vyvinuto mnoho způsobů, které umožňují maceraci a zabraňují oxidaci (mechanické míchání v uzavřených ocelových nádobách vinifikátorech, ve kterých lze nastavit teplotu, tlak a frekvenci míchání). Každý výrobce má své zkušenosti a technologická tajemství. Nové technologie - u některých výrobců se zpracovávají celé nepodrcené a neodstopkované hrozny v tlakových nerezových nádobách, které se naplní oxidem uhličitým. Využívá se principu vnitrobuněčného prokvášení bez přístupu vzduchu. Tento způsob výroby je náročnější na technické vybavení, ale vína jsou jemnější a v poslední době žádaná. Další možností výroby je fermentace rmutu v tzv. vinifikátorech, která se skládají ze dvou komor. Spodní je fermentační komora, kde kvasí rmut a tlakem vznikajícího CO 2 odchází mošt (mladé víno) průtokovou trubicí do vrchní průtokové komory, kde je mošt (mladé víno) vedeno tryskou nebo pneumatickým cylindrem přes přetlakový ventil zpět do kvasné komory, kde skrápí matolinový koláč. Při výrobě červeného vína je velmi důležité určit délku nakvašení a termín lisování. Existují dva směry výroby: Co nejvíce zkrátit dobu nakvašení, čímž se sníží množství trpkých tříslovin a urychlí se obrátkovost v nakvášecích zařízeních. Uvolňování barviva se podpoří zvyšováním teploty a přídavkem pektolytických enzymů. Používá se především k výrobě vín, která mají jít brzy do prodeje a nejsou určena k dlouhému ležení. Delší dobu vyluhovávat rmut z dobře vyzrálých hroznů, tím se uvolní celé spektrum barviv a tříslovin. Tato vína jsou však v raném stádiu hrubá a málo chutná. Jsou určena k delšímu ležení, kdy zjemní a dostanou vrcholnou kvalitu. (Steidl, 2002) Lisování - probíhá stejně jako při výrobě bílých vín, je však obtížnější. Po vylisování hroznů jsou výrobní postupy velmi podobné jako u výroby vína bílého. 10

11 Dokvášení a odbourávání kyselin - výjimku tvoří způsob odbourávání kyselin, protože naše červená vína jsou příliš kyselá a spolu s tříslovitými látkami tvoří hrubost vína, kterou je nutno zakrývat cukrem. Chceme-li vyrobit pitelné víno, musíme snížit množství kyselin ve víně. V našich klimatických podmínkách jsou nejvíce zastoupeny kyselina jablečná a kyselina vinná. Čím horší je ročník a hrozny méně vyzrálé, tím vyšší je zastoupení kyseliny jablečné. V poslední době se odbourává biologicky kyselina jablečná z vína (jablečno-mléčná fermentace) za pomoci mléčných bakterií. Tento postup se musí provádět přesně, jinak ve víně zůstane zápach po kysaném zelí. Dnes se k těmto účelům používají čisté kultury mléčných bakterií, které vytvářejí jen malé množství vedlejších produktů. Školení vína - jsou všechny operace provedené sklepmistrem od stočení z prvních kalů po láhvování. Je to hlavně čiření (krášlení), filtrace, příprava vína k plnění do láhví, případně speciální operace jako batonage, sur lie. Technologických operací při školení vína existuje nepřeberná řada a podle nich se pozná tzv. rukopis sklepmistra. Láhvování a konzumace Po všech těchto operacích je víno připraveno k láhvování a konzumaci. Před láhvováním je důležité upravit víno podle toho, jestli je určeno k brzké konzumaci, nebo je určeno k dlouhodobějšímu archivu a až potom k následné konzumaci. (Steidl, 2002) 11

12 3.2. TECHNICKÉ ZAŘÍZENÍ PRO VÝROBU ČERVENÉHO VÍNA Ve vinařských provozech jsou neustále zdokonalovány výrobní technologie, které směřují k produkci kvalitních vín. Výroba vysoce kvalitních extraktivních červených vín s intenzivní barvou vyžaduje vedle kvalitní suroviny odpovídající technické vybavení vinařského provozu. Proces výroby červených vín je však, ve srovnání s výrobou bílých vín, náročnější zejména z důvodu potřebné macerace (nakvášení). Při ní dochází především k uvolnění červených barviv ze slupek bobulí, k aktivaci enzymů a k uvolňování obsahových látek. V podmínkách ČR jsou při výrobě červených vín stále ještě využívány technologie s volně plovoucím nebo ponořeným matolinovým kloboukem, které se vyznačují vysokou spotřebou ruční práce a času. Původně otevřené nádoby pro nakvášení rmutu jsou stále častěji nahrazovány moderními uzavřenými systémy umožňujícími dosažení vysokého stupně automatizace. (Walg 2007) Současná technická zařízení pro výrobu červených vín se rozdělují podle promíchávání rmutu a rozdružování matolinového klobouku na: - zařízení s mechanickým promícháváním - zařízení s cirkulací kvasícího moštu přes matolinový klobouk ZAŘÍZENÍ S MECHANICKÝM PROMÍCHÁVÁNÍM Nejstarším a nejjednodušším typem zařízení jsou bezpochyby otevřené stacionární nádoby. U menších vinařů se jedná o široký okruh dřevěných a plastových kádí různých objemů. Při kvašení se ze rmutu uvolňuje oxid uhličitý, který nadnáší slupky podrcených bobulí. Plovoucí slupky pak na hladině vytváří matolinový klobouk. Rmut je během kvašení ručně míchán, při tom současně dochází k ponoření a rozdružení matolinového klobouku. Zanedbání nebo nedůsledné provádění této operace vede k nenávratným technologickým chybám, zejména ke zvýšenému obsahu těkavých látek. Vedle vysokých prostorových nároků se také jedná o fyzicky a časově náročnou operaci. Proces nakvášení lze v těchto nádobách jen obtížně regulovat. Snížení fyzické zátěže obsluhy při míchání představují nádoby s roštem (jalové dno), 12

13 který se nachází alespoň 0,40 m pod hladinou moštu. Díky roštu zůstává matolinový klobouk trvale ponořen a to celý proces usnadňuje. Novinkou jsou pro nakvášení rmutu uzavřené kádě vyrobené z dubového dřeva. Jsou vyráběny jako stojaté mírně kónické o objemu litrů (Obr. 1). Horní uzavřené čelo je opatřeno poklopem pro plnění, v boční stěně jsou pak umístěna dvířka pro vyprazdňování rmutu a čištění (Obr. 2). Po ukončení výroby jsou tyto kádě využity jako ležácké dřevěné nádoby. (Burg, Zemánek, 2011) Obrázek 1: Schéma uzavřené nakvášecí kádě (Burg) Obrázek 2: Uzavřená nakvášecí dřevěná káď 13

14 U větších vinařských provozů, které disponují starším technologickým vybavením, jsou doposud využívány stacionární velkoobjemové nádrže (Obr. 3), nejčastěji v ocelovém provedení. Jejich vnitřní povrch je opatřen ochranným nátěrem nebo nástřikem s potravinářským atestem. Jedná se o nádrže zpravidla kvádrového tvaru o objemu běžně ( ) litrů s vyspádovaným dnem. Nádrže jsou v horní části vybaveny posuvnou jeřábovou dráhou, na které je umístěno pomaluběžné, lopatkové nebo hrabicové míchadlo. Míchací zařízení je ovládáno hydraulicky nebo pneumaticky a pohybuje se ve svislém směru. Pracovní část tvoří lopatky s velkou styčnou plochou, které zabezpečují šetrné promíchávání rmutu. Interval a délka míchání závisí na celkové velikosti lopatek míchadla, stupni zaplnění nádrže a složení rmutu. Doba mezi mícháním trvá 4 6 hodin. V době maximálního kvašení se interval míchání zkracuje na 2 4 hodiny. Doba míchání by měla být tak dlouhá, aby došlo k úplnému rozrušení matolinového klobouku (cca 3 15 minut). (Burg, Zemánek, 2011) Obrázek 3: Schéma stacionárních velkoobjemových nádrží (Burg) Ve vnitřním prostoru jsou nádrže doplněny válcovým sítem uchyceným k čelní stěně. Síto umožňuje scezení a odčerpání šťávy nebo mladého vína. Ve spodní části nádrže se nachází šnekové dopravníky pro vyprazdňování rmutu a posuvná dvířka pro revizi a údržbu. Jak již bylo uvedeno, vývoj v oblasti technologických zařízení uplatňovaných při výrobě červených vín směřuje postupně k využívání uzavřených nakvášecích nádob. 14

15 Konstrukčně nejjednodušším typem těchto zařízení využívaných v řadě vinařských provozů jsou rototanky (Obr. 4). Jedná se o ležaté válcové nádoby o objemu litrů s horizontální osou rotace. Moderní typy rototanků mohou být vybaveny vyhřívaným příp. chlazeným duplikovaným pláštěm. Rmut tak lze podle potřeby chladit nebo ohřívat. (Burg.Zemánek, 2011) Obrázek 4: Schéma činnosti rototanku (Burg) Rotační pohyb nádob zabezpečuje elektromotor přes ozubený věnec. Ovládání pohonu je spojeno s časovým programováním. Nádoby jsou ve vnitřním prostoru vybaveny spirálovým míchadlem, které zabezpečuje rozdružení matolinového klobouku, promíchání a finálně také vyprazdňování rmutu. Plnění je zabezpečeno přes plnící otvor vybavený poklopem s rychlouzávěrem. Oxid uhličitý vznikající v průběhu kvašení je odváděn přetlakovým ventilem. Ve vnitřní prostoru rototanku je souběžně se dnem, případně v místě dosednutí oblých čel, umístněn rošt, který napomáhá scezování moštu nebo mladého vína, při vyprazdňování tanku. Díky scezení lze zvýšit výkonnost dosahovanou při lisování. Rototanky se umísťují přímo nad lisem. Během vyprazdňování pak rmut vystupuje přes plnící otvor v dolní poloze do násypky a dále do koše lisu. Jiné transportní řešení rmutu představuje využití snížených násypek v kombinaci se šnekovými dopravníky. 15

16 Předností těchto zařízení je konstrukční jednoduchost, zkrácení doby potřebné k nakvášení na 4 6 dnů a zajištění dostatečného uvolnění barviv díky intenzivnímu míchání. Rototanky někdy mohou nacházet uplatnění také při scezování rmutu na výrobu bílých vín, případně jako nádoby pro uskladnění vína. Na podobném principu jako rototanky pracuje zařízení typu VINIMATIC využívané v zahraničí (Obr. 5). Jedná se o válcovou nádrž o objemu litrů, která nachází uplatnění při výrobě bílých i červených vín. Nádrž je uložena v horizontální poloze na otočných kladkách, díky nimž se může pozvolna otáčet v obou směrech. Pohon bývá zabezpečován pomocí elektromotoru přes ozubený věnec. Díky rotaci dochází k důkladnému promíchávání obsahu a v případě potřeby také ke scezení. Současně je usnadněno vyluhování barviv a obsahových látek. Scezovací rošt je upevněn ve spodní části nádrže a vyprazdňování rmutu je zabezpečeno přes otvor s poklopem v čele tanku (Obr. 6). (Burg, Zemánek, 2011) Obrázek 5: Schéma činnosti zařízení typu VINIMATIC (Burg) Obrázek 6: Nakvášecí zařízení VINIMATIC firmy TM-inox 16

17 Systém VINOTOP (Obr. 7), označovaný jako fermentor, představuje zařízení, které na rozdíl od popsaných typů nevyužívá rotační pohyb nádrží. Fermentory jsou vyráběny jako vertikální nebo horizontální stacionární nádrže o objemu litrů. Rozdíl v činnosti spočívá ve způsobu promíchávání rmutu. Uzavřené nádrže eliptického průřezu jsou pevně usazeny na podstavci. Míchání a rozdružování rmutu zabezpečují míchadla s elektrickým pohonem. Jedná se o ploché desky s velkou styčnou plochou, často ve dvouplášťovém provedení. Desky jsou uchyceny na hřídeli procházejícím středovou částí tanku. Počet otáček míchadla a doba promíchávání je programově řízena. Regulace teploty je zabezpečována prostřednictvím míchadla nebo vnějšího dvoupláště tanku. Po naplnění tanku dojde k rychlému zahřátí rmutu na teplotu 28 0 C, díky níž dojde k rychlému nastartování kvasného procesu. Rychlý průběh kvašení napomáhá společně s intenzivním mícháním dostatečnému uvolnění obsahových látek a barviv. K vyprazdňování rmutu slouží šnekový dopravník umístněný společně s posuvnými dvířky v zúženém dnu nádrže. Vedle nakvášení mohou být navíc tanky využívány k uskladnění vína, k čiření a vymrazování. (Burg, Zemánek, 2011) Obrázek 7: Schéma činnosti zařízení typu VINOTOP (Burg) 17

18 Ve vinařské praxi se lze setkat také se stojatými nádobami typu VINOTHERM (Obr. 8). Jedná se o válcové nádoby o objemu litrů, které jsou plněny a vyprazdňovány pomocí přívodního potrubí zaústěného v jejich dně. Ve středové části tanku je umístněno dvouplášťové šnekové míchadlo, které může být podle potřeby vyhříváno nebo chlazeno. Proto lze provádět řízenou regulaci teploty během kvašení. Míchadlo současně zabezpečuje promíchávání rmutu a rozdružování matolinového klobouku. Je poháněno od elektromotoru nacházejícího se ve spodní části tanku. S ohledem na celkový objem nádob trvá ohřev rmutu z teploty prostředí na teplotu 25 0 C přibližně hodin. Tento typ zařízení se díky teplotní regulaci a intenzivnímu promíchávání rmutu vyznačuje velmi vysokou účinností, která spočívá v rychlém uvolnění extraktních látek a barviv. Výběr technologických zařízení pro výrobu červených vín podléhá několika kritériím, která musí každý uživatel zohlednit. Jedná se především o konstrukční řešení zařízení, jeho objem a prostorové požadavky (půdorysné rozměry x výška). Kromě nich je nutné zohlednit také další kritéria jako požadavek na minimální množství zpracovávané suroviny, potřebu a možnost teplotní regulace (chlazení, ohřev), způsob vyprazdňování a snadné čištění, možnost dalšího využití zařízení např. k uskladnění vína a v neposlední řadě také pořizovací cenu. (Burg, Zemánek, 2011) Obrázek 8: Schéma činnosti zařízení typu VINOTHERM (Burg) 18

19 ZAŘÍZENÍ S CIRKULACÍ KVASÍCÍHO MOŠTU PŘES MATOLINOVÝ KLOBOUK Moderní zařízení využívaná při výrobě červených vín vycházejí z nejnovějších vinařských poznatků respektujících řadu kritérií. Mezi hlavní požadavky patří vysoký stupeň automatizace výroby s minimalizací podílu lidské práce. Stejný význam má také dokonalá extrakce barviv, aromatických látek a zabezpečení optimální teploty pro zdárný průběh kvašení. Důležité je také šetrné promíchávání rmutu bez nadměrného rozmělnění slupek bobulí, které stěžuje následné lisování. Nešetrná manipulace zároveň vede k rozmačkání vinných jader, což se projeví vyšším obsahem tříslovin a narušením harmoničnosti vín. U řady zpracovatelských provozů sehrávají významnou roli také prostorové požadavky, které jsou dány půdorysnými rozměry a výškou zařízení i jejích celkovým objemem. Volba zařízení musí zohlednit také způsob snadného vyprazdňování a čištění. (Walg, 2007) Konstrukčně odlišná a v současnosti poměrně často využívaná, jsou zařízení s cirkulací kvasícího moštu přes matolinový klobouk. Tato zařízení jsou v praxi označována jako vinifikátory. Obecně se jedná o uzavřené, stojaté nádoby válcovitého tvaru o objemu litrů, vyráběné z nerezové oceli (Obr. 9) nově také ze dřeva (Obr. 10). Oxid uhličitý uvolňovaný z kvasícího rmutu vytváří v takto uzavřených nádobách malý přetlak, který napomáhá udržení reduktivního prostředí. Přetlaku se současně využívá k řízení procesu. Promíchávání rmutu, potápění nebo rozdružování matolinového klobouku a jeho skrápění kvasícím moštem může být zabezpečeno kontinuálně nebo v požadovaných intervalech v závislosti na celkovém konstrukčním provedení zařízení. Při skrápění dochází současně k okysličování rmutu, které příznivě ovlivňuje činnost kvasinek. Kyslík rovněž napomáhá při polymeraci a stabilizaci červených barviv. (Burg, Zemánek, 2011) 19

20 Obrázek 9: Vinifikátor z nerezové oceli Obrázek 10: Vinifikátory ze dřeva Vinifikátory jsou ve většině případů opatřeny duplikovaným pláštěm, který umožňuje podle potřeby chlazení případně ohřev kvasícího rmutu. Celý proces fermentace je pak možné plně automatizovat a řídit pomocí elektronické jednotky, která vyhodnocuje údaje z analogových teplotních snímačů umístněných ve vnitřním prostoru tanku. 20

21 Plnění tanku je podle konstrukčního provedení umožněno přes výklopné víko, které se nachází v horním čele tanku, nebo prostřednictvím přívodního potrubí přes plnící ventil u dna tanku. Vyprazdňování rmutu po dokvašení je možné také plně automatizovat a zabezpečit přes samostatný otvor opatřený víkem s mechanickým nebo pneumatickým způsobem otvírání. Vyprazdňování napomáhá kónicky tvarované nebo spádované dno (spád 5 35 %) často doplněné o šnekový dopravník. Moderní konstrukce vinifikátorů mohou být doplněny o systém pro automatické odstranění vinných jader, která v průběhu fermentace sedimentují u dna. Pomocí sběrných lopatek jsou jádra shromažďována v zásobním prostoru a po otevření ventilu jsou pak z nádrže odstraněna. Takovým odstraněním jader z kalů během nakvášení lze snížit obsah tříslovin ve víně a současně zabránit extrakci bylinných a nezralých tónů. Doplňkovou výbavu vinifikátorů představují kulové ventily, degustační ventil, revizní žebřík, stavoznak, vyhřívané dno atd. Další výhody vinifikátorů představují skutečnost, že vedle nakvášení nacházejí ještě i další uplatnění. Lze je využít např. při scezování vína, mimo zpracovatelskou sezónu jsou využívány jako ležácké tanky. Jednotlivé konstrukční varianty vinifikátorů se dají rozlišit především podle způsobu promíchávání rmutu a způsobu skrápění matolinového klobouku. Intenzitu promíchávání lze řídit manuálně nebo automaticky. Lze tak zamezit nešetrnému roztírání slupek bobulí a jader. Konstrukčně nejjednodušší typy těchto zařízení označované jako STANDARD zabezpečují průběžné skrápění matolinové klobouku pomocí moštu, který je odsáván čerpadlem ze spodní části tanku (Obr. 11). Potrubím přiváděný mošt je v horní části tanku rozstřikován pomocí rotační trysky nebo plechové nárazové desky. Tento proces lze uplatnit v průběhu celé fermentace. Díky intenzivnímu skrápění dojde k dokonalému uvolňování barviv a buketních látek obsažených ve slupkách bobulí. Dostatečné promíchávání rmutu navíc zlepšuje vrtulový rotor umístněný u dna tanku. (Burg, Zemánek 2011) 21

22 Obrázek 11: Schéma vinifikátoru typu STANDARD (Burg) Odlišný systém skrápění matolinového klobouku nabízí zařízení typu TURBOTANK (Obr. 12). Ve středové části vinifikátoru je umístněn válcový kanál, který je u horní části tanku po obvodu opatřen otvory. Středem kanálu prochází hřídel zakončená lopatkovým rotorem s pohonem od elektromotoru. Při zvedání matolinového klobouku roste tlak nad hladinou a tlakový snímač aktivuje lopatkový rotor. Mošt čerpaný rotorem prochází středovým kanálem a vytéká otvory v jeho horní části. Po přečerpání matolinový klobouk klesne pod hladinu a proces se opakuje. (Burg, Zemánek, 2011) Obrázek 12: Schéma vinifikátoru typu TURBOTANK (Burg) 22

23 Zařízení typu FERMENTMATIC (Obr. 13) patří k dalším konstrukcím vinifikátorů. Jedná se obdobně jako u předešlých typů o stojaté nádoby, které jsou ve středové části opatřeny válcovým sítem. Díky velké kontaktní ploše umožňuje síto efektivní scezování moštu. Mošt je z vnitřního prostoru síta odčerpáván potrubím zaústěným v jeho spodní části a přečerpáván pomocí zabudovaného čerpadla do horní části tanku. Mošt je shora rozptylován přes rotační trysku. Pro lepší rozptyl bývá rotační tryska opatřena pomocným čerpadlem. Během odčerpávání moštu se matolinový klobouk v důsledku poklesu hladiny zčásti trhá a rozpadá, navíc je shora skrápěn rozstřikovaným moštem. Také zde zvyšuje intenzitu promíchávání rmutu vrtulový rotor u dna tanku. (Burg, Zemánek, 2011) Obrázek 13: Schéma vinifikátoru typu FERMENTMATIC (Burg) Další variantu vinifikátoru s odlišným způsobem míchání rmutu představuje typ VOLVOTANK. Míchání zde zabezpečuje příčně umístěná kruhová klapka umístněná v horní polovině tanku (Obr. 14). Klapka vykonává podle potřeby pozvolný rotační pohyb a zabezpečuje tak velmi intenzivní promíchávání celého obsahu opakovaným ponořením matolinového klobouku do moštu. Rotor je navíc konstruován jako dvouplášťový s možností chlazení nebo ohřevu, což umožňuje optimální regulaci teploty v centrální části tanku. (Burg, Zemánek 2011) 23

24 Obrázek 14: Schéma vinifikátoru typu VOLVOTANK (Burg) Všeobecně je zastáván názor, že se vinifikátory uplatňují pouze ve velkých provozech. Výrobci však nabízejí i vinifikátory, jejichž rozměry jsou uzpůsobeny potřebám menších zpracovatelských provozů. Tato zařízení umožňují zejména optimální využití prostoru. Tanky jsou vyráběny o větším průměru, u některých typů je vyšší než jejich celková výška. Díky tomu mají až o 50 % větší kapacitu nakvášeného rmutu a umožňují provoz již při 30% zaplnění objemu. Šetrné promíchávání zabezpečuje svislý válcový rotor v ose tanku opatřený po obvodu otočně uchycenými rozšířenými lopatkami (Obr. 15). Lopatky jsou umístěny ve třetině až polovině výšky tanku. (Burg, Zemánek, 2011) Obrázek 15: Schéma vinifikátoru se svislým válcovým rotorem a lopatkami (Burg) 24

25 Při míchání rmutu se ve vinařských provozech stále častěji začínají uplatňovat pneumatické prvky. Znamená to, že k promíchání rmutu a k potápění matolinového klobouku je využíváno jednoho nebo dvou pneumatických pístů zakončených hrabicovými míchadly (Obr.16). Režim míchání lze ovládat manuálně nebo automaticky s možností naprogramování intervalů a doby promíchávaní. Schéma činnosti tohoto zařízení doplněného rotační tryskou v horní části ukazuje (obr. 17) (Burg, Zemánek, 2011) Obrázek 16: Vinifikátor s pneumatickým promícháváním Obrázek 17: Schéma vinifikátoru s pneumatickým promícháváním (Burg) 25

26 Pro větší množství zpracovávané suroviny jsou vyvinuta zařízení typu PALITANK. Jedná se o dvojici válcových tanků propojených vzájemně potrubím. Při vytvoření matolinového klobouku dojde z hlavního (většího) tanku pomocí čerpadla k odčerpání určitého množství moštu do pomocného (menšího) tanku. Dojde tak k poklesu klobouku, který je navíc rozdroben systémem pevných nerezových tyčí uložených radiálně ve vnitřním prostoru tanku (Obr. 18). Odsátý mošt je potom zpětně přečerpáván a rozptylován na matolinový klobouk v horní části tanku. (Burg, Zemánek 2011) Obrázek 18: Detail nerezových tyčí ve vnitřním prostoru tanku od firmy Albrigi Vinifikátory představují progresivní zařízení využívaná při výrobě červených vín. Díky modernímu technickému řešení a vysokému stupni automatizace zabezpečují produkci vín nejvyšší kvality. Počet těchto zařízení ve vinařském provozu závisí na celkovém objemu zpracovávaných hroznů, odrůdové skladbě, prostorových a finančních možnostech. Pořizovací ceny vinifikátorů vycházejí z jejich celkové technické úrovně a objemu. U standardních typů se pohybují v rozmezí Kč, u větších zařízení dodávaných na zakázku může být cena pochopitelně výrazně vyšší. Z tuzemských výrobců lze uvést např. firmy KOVO PRUDÍK, UNICOM, KOVO JANČI, NEREZ BLUČINA aj., ze světových výrobců např. BECKER, DEFRANCESCHI, KOPF, MÖSCHLE, SPEIDEL, aj. 26

27 4. VYPRACOVÁNÍ 4.1. ZÁKLADNÍ TECHNICKO-EKONOMICKÉ PARAMETRY ZAŘÍZENÍ PRO NAKVÁŠENÍ Technické parametry jsou uvedeny dle dostupných zdrojů, u všech výrobců je možno dle přání dodělávat, či různě upravovat doplňky. Ceny jsou uvedeny velmi orientačně, většinou jen se základními doplňky. Cena se může různě měnit dle objemu množství doplňků, dále u zahraničních výrobců dle aktuálního kurzu cizích měn Zařízení s mechanickým promícháváním Tabulka 1: Zařízení s mechanickým promícháváním Výrobce (země původu) Typ Materiál Objem (l) Technické parametry Cena (Kč) TM-Inox (Bulharsko) Vinimatic Nerez ocel Reverzní rotace, šroub/spirála pro míchání a vyprazdňování, horní vstup, koštovací ventil, automatické ovládání 45 tis. 350 tis. Albrigi (Itálie) Vinotherm Nerez ocel Vyhřívání/ chlazení, dvojité šnekové míchadlo, automatické míchání, Spodní dvířka, koštovací ventil, teploměr, chlazení 55 tis. 280 tis. Anton Wottle (Rakousko) Vinotop Nerez ocel Automatické nastavení míchání, horní otvor, šneková hřídel pro vyprazdňování, teploměr, koštovací ventil, horní otvor 50 tis. 800 tis. 27

28 Bucher Vaslin (Francie) Vinimatic Nerez ocel Dvojspirála pro míchání a vyprazdňování, automatický míchání, chlazení, horní vstup, koštovací ventil 75 tis. 1,2 mil. Nerez Blučina (Česká republika) Vinotherm Nerez ocel Vyhřívání/chlazení, automatické ovládání, spodní dvířka, dvojspirálovité míchadlo, koštovací ventil 55 tis. 300 tis. TM-Inox (Bulharsko) Vinotherm Dřevo/ nerez ocel Automatické míchání, spodní dvířka, spirálovitý šnek pro míchání, koštovací ventil 90 tis. 600 tis. Obrázek 19: Vinimatik od firmy Bucher Vaslin Obrázek 20: Vinotherm od firmy TM-inox 28

29 Obrázek 21: Vinotop od firmy Anton Wottle Vinifikátor standard Tabulka 2: Vinifikátory standard Výrobce (země původu) Winicia Ceaplice (Polsko) Albrigi (Itálie) Unicom (Česká republika) Kopf (Německo) Materiál Objem (l) Technické parametry Nerez ocel Jeden vypouštěcí ventil, spodní dvířka na čištění s doplatkem, dno spádováno do jednoho místa k vypouštěcímu ventilu, bez chlazení Nerez ocel Vypouštěcí ventil, spodní dvířka pro snadný výběr mláta, koštovací ventil, dno kuželovité, dle přání další doplňky Nerez ocel Kuželovité dno, vypouštěcí ventil, spodní dvířka dle přání, možnost i s chlazením Nerez ocel Šířka od 1 metru, rovné dno se spádem, vypouštěcí a koštovací ventil, spodní dvířka pro čištění Cena (Kč) 18 tis tis. 18 tis. 250 tis. 22 tis. 170 tis 19 tis. 550 tis. 29

30 TM-inox (Bulharsko) Nerez ocel Kuželovité dno spádované do jednoho místa, spodní dvířka, chlazení, vypouštěcí a koštovací ventil 55 tis. 820 tis. Obrázek 22: vinifikátor standard Winicia Ceaplice Vinifikátor turbotank Tabulka 3: Vinifikátory turbotank Výrobce (země původu) Materiál Objem (l) Technické parametry Cena (Kč) Albrigi (Itálie) Nerez ocel Chlazení, spodní dvířka, výpustný ventil, koštovací ventil, plně automatické Anton Wottle (Rakousko) Nerez ocel Chlazeni, automatické spouštění skrápění, vypouštěcí ventil, koštovací ventil, spodní dvířka 300 tis. 1,8 mil. 250 tis. 900 tis. 30

31 Obrázek 23: vertikální lopatkové čerpadlo turbotanku Vinifikátor fermentmatic Tabulka 4: Vinifikátory fermentatic Výrobce (země původu) Materiál Objem (l) Technické parametry Cena (Kč) Albrigi (Itálie) Becker (Německo) TM-inox (Bulharsko) Nerez ocel Chlazení, spodní dvířka pro čištění, verze i bez čerpadla (rimontaggio), koštovací ventil Nerez ocel kuželovité dno, šířka nádrže od 90 cm, spodní dvířka pro čištění, čerpadlo, další doplňky dle vlastního přání, s chlazením i bez Nerez ocel Chlazeni, spodní dvířka, spádované dno do jednoho místa, plně automatické 45 tis. 500 tis. 27 tis. 380 tis. 75 tis. 400 tis. Obrázek 24: Fermentatic od firmy Albrigi 31

32 Vinifikátor volvotank Tabulka 5: Vinifikátory volvotank Výrobce (země původu) Materiál Objem (l) Technické parametry Cena (Kč) Albrigi (Itálie) Nerez ocel Nerez, chlazení, spodní dvířka pro čištění, koštovací ventil, plně automatické ovládání, nahlížecí okno Criveller (Německo) Nerez ocel Chlazení, automatické mícháni, spodní dvířka pro čištění, kuželovité dno Nerez Blučina Nerez ocel Kuželovité dno, pomaloběžné míchání, spodní dvířka, možnost chlazení, plně automatické 35 tis. 520 tis. 38 tis. 500 tis. 30 tis. 450 tis. Obrázek 25: Volvotank od firmy Albrigi 32

33 Vinifikátor s pneumatickým pístem Tabulka 6: Vinifikátory s pneumatickým pístem Výrobce (země původu) Monos Technology (Česká republika) Unicom (Česká republika) SK Group (Slovensko) Materiál Objem (l) Technické parametry Cena Nerez ocel Speciální tvarované lopatky, jeden píst, se skrápěním, spodní dvířka Nerez ocel Dvojitý plášť, chlazení, dva písty, spodní dveře pro čištění, vše plně automatické, možnost se skrápěním Nerez ocel Systém odstraňováni peciček, kuželovité dno jeden píst, chlazení Albrigi (Itálie) Nerez ocel Dva až čtyři písty, možnost skrápění, spodní dveře pro čištění, vše plně automatické Albrigi (Itálie) Dřevo- dub Jeden až dva písty, možnost skrápění, spodní dveře TM-inox (Bulharsko) Nerez ocel Jeden až čtyři písty, chlazení, zkrápění, spodní dvířka 25 tis. 400 tis tis 650 tis. 80 tis. 700 tis. 75 tis. 950 tis. 100 tis. 1,2 mil. 35 tis. 600 tis. Obrázek 26: vinifikátor s pneumatickým pístem a skrápěním - Monos Technology Obrázek 27: dubový vinifikátor s pneumatickým pístem Albrigi 33

34 Vinifikátor palitank Tabulka 7: Vinifikátory palitank Výrobce (země původu) Materiál Objem (l) Technické parametry Cena (Kč) Albrigi (Itálie) Nerez ocel až čtyři komory 100 tis. 750 tis. Criveller (Německo) Nerez ocel až čtyři komory 100 tis. 900 tis. Dellestage (Francie) Nerez ocel dvě komory 100 tis. 600 tis. Ganimede (Itálie) Nerez ocel až čtyři komory 100 tis. 850 tis. Obrázek 28: palitank od firmy Albrigi 34

35 4.2. NÁVRH VYBAVENÍ VINAŘSKÉHO PROVOZU Vybavení malého vinařství (2 5 ha) Zpracování finančního návrhu pro vybavení nakvášecími nádobami pro červené moštové odrůdy u malého vinařského provozu, který obhospodařuje 4 ha vinic, z toho 2 ha vinic jsou modré moštové odrůdy. Vinařství zpracovává 4 moštové odrůdy modrých hroznů, každá z nich je na stejné výměře a to 0,5 ha. Uvažujeme, že budeme odstopkovávat a při odstopkování bude ztráta zhruba 5% z nasbíraných hroznů. Po zaokrouhlení výsledků dostaneme množství čistého rmutu bez třapin. 1 Cabernet Moravia výnos z ha: 6800 kg = 3400 kg z ½ ha, mínus 5% = 3250 kg 2 Frankovka výnos z ha: 7000 kg = 3500 kg z ½ ha, mínus 5% = 3300 kg 3 Svatovavřinecké výnos z ha: 6400 kg = 3200 kg z ½ ha, mínus 5% = 3050 kg 4 - André výnos z ha: 7000 kg = 3500 kg z ½ ha, mínus 5% = 3300 kg Vinař by si v ideálním případě měl pořídit 4 vinifikátory. V případě, že hospodaří jen s malým rozpočtem, stačily by pro začátek pouze 2, a to za předpokladu, že si dobře rozplánuje sběr hroznů. Sbírat bude vždy 2 odrůdy s odstupem asi tří týdnů, protože za tuto dobu první odrůda stihne projít kvašením a do vinifikátoru se může dát druhá. Velikost vinifikátoru by teoreticky mohla být i 4000 litrů, raději bych však volil o něco větší a to až 5000 litrů z důvodu, že může byt nějaký rok nadúroda a potom by zbytek, který by se nevešel do vinifikátoru, musel kvasit v normálních menších otevřených kádích. Z tohoto důvodu navrhuji vinaři koupit vinifikátor o objemu 5000 litrů. Vinfikátorů o objemu 5000 litrů je na trhu celá řada typů. Záleží na možnostech vinaře, jaký si zvolí typ. Všechny nerezové vinifikátory s objemem 5000 litrů se pohybují v cenové relaci od 40 tis. Kč do 55 tis. Kč a záleží, jaké doplňky si vinař zvolí. S jejich počtem může cena mírně narůstat. Budeme uvažovat, že si vinař koupí vinifikátor v základní výbavě z finančních důvodů. Nejlevnější vinifikátor by sehnal asi za 40 tis. Kč, jelikož potřebuje alespoň 2, vyšla by ho základní investice do vinifikátorů asi 80 tis. Kč. V případě, že by se jednalo 35

36 o vinařství s velkými finančními prostředky, pak by se kupovali 4 vinifikátory té nejvyšší kvality, což by byla investice cca 400 tis. Kč. V případě volby dubových vinifikátorů, by byla cena ještě mnohem vyšší, a to asi až 600 tis. Kč. Zde je zpracování přibližné pořizovací ceny vinifikátorů do malého vinařství, a je jen na vinaři, kterou cestu si zvolí. Při volbě musí zvažovat finanční možnosti a taky tu skutečnost, že je to investice dlouhodobá. Pokud bude preferovat co nejnižší cenu, tak si zvolí tu nejlevnější variantu, při které se mu vložené prostředky vrátí za kratší dobu. Bude-li upřednostňovat kvalitu a vybavenost, tak bude muset sáhnout hlouběji do peněženky a počítat s tím, že návratnost investice bude delší Vybavení středního vinařství (20 30 ha) Zpracování finančního návrhu pro vybavení středního vinařství nakvášecími nádobami pro červené moštové odrůdy. Vinařství obhospodařuje 25 ha vinic, z toho 12 ha vinic jsou modré moštové odrůdy. Vinařství zpracovává 6 moštových odrůd modrých hroznů, každá z nich je ve vinohradu jinak zastoupena. Ve vinici se nachází: 3 ha frankovky, 2 ha Cabernet Moravia, 3 ha Svatovavřinecké, 2 ha André, 1ha Cabernet Sauvignon a 1 ha Pinot Noir. Uvažujeme, že budeme odstopkovávat a při odstopkování bude ztráta 5% z nasbíraných hroznů. Po zaokrouhlení výsledku vznikne množství čistého rmutu bez třapin. 1. Cabernet Moravia výnos z ha: 6800 kg = kg z 2 ha, mínus 5% = kg 2. Frankovka - výnos z ha: 7000 kg = kg z 3 ha, mínus 5% = kg 3. Svatovavřinecké výnos z ha: 6400 kg = kg z 3 ha, mínus 5% = kg 4. André výnos z ha: 7000 kg = kg z 2 ha, mínus 5% = kg 5. Cabernet Sauvignon výnos z ha: 7600 kg = 7600 kg z 1 ha, mínus 5% =7250 kg 6. Pinot Noir výnos z ha: 6400 kg = 6400 kg z 1 ha, mínus 5% = 6100 kg V ideálním případě by si vinař měl pořídit šest vinifikátorů, pro každou odrůdu zvlášť. V případě, že hospodaří s malými finančními prostředky, stačilo by pro začátek si pořídit pouze 3 vinifikátory, a to za předpokladu, že si dobře rozplánuje sběr hroznů. Sběr bude provádět po třech odrůdách s odstupem asi tří týdnů. Toto je z důvodu, aby 36

37 první odrůdy stihla projít kvašením a do vinifikátorů se mohly dát druhé. Z důvodu kapacitního musí ještě rozhodnout, ve kterém vinifikátoru bude jednotlivá odrůda nakvášet. Proto se bude dávat do jednoho vinifikátoru Frankovka a Svatovřinecké, do druhého Cabernet Moravia a André, do třetího Cabernet Sauvignon a Pinot Noir. Měla by se volit dostatečná velikost vinifikátorů, raději o něco větší s to pro případ, že nějaký rok byla nadúroda. Proto volíme jeden vinifikátor o objemu 25 tis. litrů, druhý 18 tis. litrů a třetí 10 tis. litrů. Ceny budou uvedeny pouze základní a orientační, protože na trhu je velké množství typů a druhů vinifikátorů a záleží na finančních a prostorových možnostech vinaře. Udělám finanční návrh u jednoho z nejlevnějších vinifikátorů, co na trhu je, aby byla přibližná hrubá představa, kolik by se muselo vložit do této investice finančních prostředků. Vinifikátor litrů: základní cena nejlevnějších vinifikátorů začíná na Kč Vinifikátor litrů: základní cena nejlevnějších vinifikátorů začíná na Kč Vinifikátor litrů: základní cena nejlevnějšího vinifikátoru začíná na Kč Pořizovací cena nejlevnější varianty vinifikátorů by začínala někde na 750tis. Kč. Pokud by se vinař rozhodl pro všech 6 vinifikátorů, nejlevnější varianta by byla asi kolem 1,5 mil Kč. V případě, že je dostatek finančních prostředků a vinař by volil hlavně kvalitu s množstvím doplňků, cena by byla za 3 vinifikátory kolem 1 mil. Kč. Za 6 vinifikátorů zvlášť pro každou odrůdu by mohl zaplatit i přes 2 mil. Kč. Na trhu je spousta firem se spoustou nabídek vinifikátorů, proto je hodně těžké vybrat ten správný. Většinou rozhodují finanční možnosti a dostupnost. Každá firma vyrábějící vinifikátory velmi ochotně přidá různé doplňky k vybranému typu. Záleží pouze na vinaři a jeho možnostech, jaký typ vinifikátoru a od jaké firmy si vybere. Rozhodovat se může dle referencí nebo jiných kritérií, ale je nutno konstatovat, že v dnešní době téměř o všem rozhoduje hlavně cenová dostupnost a kvalita, proto je velmi důležité najít kompromis mezi cenou a kvalitou a zvolit kvalitní výrobek za rozumnou cenu. 37

38 5. Diskuze V literární části je vypracován technologický postup uplatňovaný při výrobě vína. V podobě stručného přehledu je zde popsán postup výroby červeného vína od sběru až po láhvování nebo konzumaci. V další této části jsou popsány všechny typy nakvášecích nádob (rototanky, vinifikátory), jejich konstrukce a technické řešení. Přehled je doplněn obrázky, které znázorňující schéma činnosti jednotlivých typů nakvášecích nádob. V části vypracování byla pozornost soustředěna na získávání technických údajů od různých výrobců nakvášecích nádob. V této části jsou popsány jednotlivé typy a technické parametry nejběžnějších vinifikátorů a rototanků od různých výrobců českých i světových. Jsou zde uváděny nejrůznější parametry včetně základní pořizovací ceny. V další části byl vypracováván finanční návrh pro vybavení vinařství moderními nakvášecími nádobami. Byly vybrány dvě velikostně rozdílná vinařství, kterým byly navrženy typy nakvášecích nádob dle potřeby daného vinařství a byla spočítána přibližná pořizovací cena. Ceny jsou uváděny orientačně, většinou v nejlevnější variantě a to z důvodu, že se můžou pohybovat na základě dalších požadavků a přání technického vybavení. Je zde široká nabídka typů nakvášecích nádob a záleží na možnostech jednotlivých vinařů, jaký typ si zvolí a jaké mají finanční možnosti. Je důležité najít správnou hranici mezi dobrou kvalitou a cenou, tzn. pořídit kvalitu za rozumnou cenu. Publikací, které se zabývají popisem konstrukce a funkčnosti nakvášecích nádob není mnoho, ze zahraničních je to WALG O. (2007) z českých ZEMÁNEK, BURG (2011). Občas také vyjde nějaký článek zaměřený na vinifikátory či rototanky ve Vinařském obzoru nebo podobném časopisu. Nakvášecích nádob je celá řada typů, ale orientace v jednotlivých typech a parametrech je z důvodu malého počtu publikací na toto téma pro zájemce složitý. Práce, která by se zabývala i srovnáním technických parametrů, popisem technického vybavení od různých českých i světových výrobců není. Proto tato práce může být vodítkem nebo rozcestníkem pro zájemce o vinifikátory, rototanky, či jiné nakvášecí nádoby. 38

39 6. Závěr V dnešní době se neustále zvyšují nároky na kvalitu vína, což podmiňuje zavedení nových technologií při výrobě a také nových strojů a zařízení pro výrobu. Celkový charakter vína je tvořen vinařem za zlomek životnosti vína samotného, a proto je důležité mít nejen zkušenosti s výrobou, ale i vzdělávat se a školit se v moderních trendech, ovládat jejich aplikaci a potom se těšit z výroby kvalitního vína. Výroba vína je dlouholetou lidskou činností. S rozvojem biotechnologií v posledních čtyřiceti letech dostává výroba zcela nové možnosti. Výroba vína začíná ve vinohradu, důležité je však vědět, že ze špatných hroznů se nedá vyrobit dobré víno, ale z hroznu špičkové kvality se dá vyrobit i víno mizerné kvality. Cesta od hroznového moštu ke špičkovému vínu je v moderním vinařském provozu provázena celou řadou technologických procesů, při nichž je možno ovlivnit jak aromatický, tak celkový charakter vína. Ve vinařských provozech jsou neustále zdokonalovány výrobní technologie, které směřují k produkci kvalitních vín. Výroba vysoce kvalitních extraktivních červených vín s intenzivní barvou vyžaduje vedle kvalitní suroviny odpovídající technické vybavení vinařského provozu. Proces výroby červených vín je však, ve srovnání s výrobou bílých vín, náročnější zejména z důvodu potřebné macerace (nakvášení). Při ní dochází především k uvolnění červených barviv ze slupek bobulí, k aktivaci enzymů a uvolňování obsahových látek. V podmínkách ČR jsou při výrobě červených vín stále ještě využívány technologie s volně plovoucím nebo ponořeným matolinovým kloboukem, které se vyznačují vysokou spotřebou ruční práce a času. Původně otevřené nádoby pro nakvášení rmutu jsou stále častěji nahrazovány moderními uzavřenými systémy umožňujícími dosažení vysokého stupně automatizace. V práci jsou popsány jednotlivé kategorie nakvášecích nádob. Tato bakalářská je souhrn dostupných publikací na toto téma, kde jsou přehlednou formou popsány konstrukce, důležité technické parametry a další specifika, na které by měl případný zájemce o koupi brát zřetel. Tato bakalářská práce může sloužit všem, kteří se z laického nebo profesionálního hlediska zajímají o nabídku vinifikátorů a rototanků, které jsou dostupné na našem případně i zahraničním trhu. 39

40 7. Souhrn Bakalářská práce s názvem: Moderní vinařské provozy a jejich technické vybavení pro výrobu červených vín se zabývá stručným popisem výroby červeného vína a nejnovějšími technologiemi pro výrobu červených vín. Zpracovává také přehledně jednotlivé kategorie nakvášecích nádob pro fermentaci červených vín a jejich popis konstrukce a fungování. V práci bylo provedeno shrnutí jednotlivých typů nakvášecích nádob od různých českých i světových výrobců, byly zde zpracovány jejich technické parametry a přibližná pořizovací cena. Byl zde také proveden návrh na vybavení malého a středního vinařství nakvášecími nádobami dle potřebných parametrů a kritérií. Klíčová slova: výroba červených vín, moderní vinařství, vinifikátor, rototank 40

41 8. Summary Bachelor thesis titled: Modern wine operations and technical equipment for the production of red wines with a brief description of the remaining red wine production and the latest technology for the production of red wines. It also processes each category clearly fermenting tanks for fermention of red wines and their description of the construction and operation. The work was carried out summary of the various types of fermenting tanks from various Czech and foreign manufacturers, there were prepared the technical specifications and approximate cost. He also made a proposal to equip small and medium wineries fermentating tanks as needed parameters and criteria. Keywords: production of red wines, modern winery, Fermenting tanks, vinificator, tanks 41

42 9. Seznam obrázků Obrázek 1: Schéma uzavřené nakvášecí kádě (Burg)...13 Obrázek 2: Uzavřená nakvášecí dřevěná káď...13 Obrázek 3: Schéma stacionárních velkoobjemových nádrží (Burg)...14 Obrázek 4: Schéma činnosti rototanku (Burg)...15 Obrázek 5: Schéma činnosti zařízení typu VINIMATIC (Burg)...16 Obrázek 6: Nakvášecí zařízení VINIMATIC firmy TM-inox...16 Obrázek 7: Schéma činnosti zařízení typu VINOTOP (Burg)...17 Obrázek 8: Schéma činnosti zařízení typu VINOTHERM (Burg)...18 Obrázek 9: Vinifikátor z nerezové oceli...20 Obrázek 10: Vinifikátory ze dřeva...20 Obrázek 11: Schéma vinifikátoru typu STANDARD (Burg)...22 Obrázek 12: Schéma vinifikátoru typu TURBOTANK (Burg)...22 Obrázek 13: Schéma vinifikátoru typu FERMENTMATIC (Burg)...23 Obrázek 14: Schéma vinifikátoru typu VOLVOTANK (Burg)...24 Obrázek 15: Schéma vinifikátoru se svislým válcovým rotorem a lopatkami (Burg)...24 Obrázek 16: Vinifikátor s pneumatickým promícháváním...25 Obrázek 17: Schéma vinifikátoru s pneumatickým promícháváním (Burg)...25 Obrázek 18: Detail nerezových tyčí ve vnitřním prostoru tanku...26 Obrázek 19: Vinimatik od firmy Bucher Vaslin...28 Obrázek 20: Vinotherm od firmy TM-inox...28 Obrázek 21: Vinotop od firmy Anton Wottle...29 Obrázek 22: vinifikátor standard Winicia Ceaplice...30 Obrázek 23: vertikální lopatkové čerpadlo turbotanku...31 Obrázek 24: Fermentatic od firmy Albrigi...31 Obrázek 25: Volvotank od firmy Albrigi...32 Obrázek 26: vinifikátor s pneumatickým pístem a skrápěním - Monos Technology...33 Obrázek 27: dubový vinifikátor s pneumatickým pístem Albrigi...33 Obrázek 29: palitank od firmy Albrigi

43 10. Použitá literatura ALTMANN, H., BAUER, K., 1993: Kellerwirtschaft. Wien: Österreichischer Agrarverlag. 4. vydání. 234 s. ISBN BURG, P., ZEMÁNEK, P., 2008: Vinné sklepy a možnosti jejich výstavby. Vinařský obzor č. 7-8, ročník 101/2008. s ISSN BURG, P., ZEMÁNEK, P., 2009: Výrobní a skladovací haly ve vinařské produkci. Vinařský obzor. č. 11, ročník 102/2009. s ISSN BURG, P., ZEMÁNEK, P., 2011: Technická zařízení pro výrobu červených vín (1. díl). Vinařský obzor. č.4, ročník 104/2011. s ISSN BURG, P., ZEMÁNEK, P., 2011: Technická zařízení pro výrobu červených vín (2. díl). Vinařský obzor. č.5, ročník 104/2011. s ISSN BURG, P., ZEMÁNEK, P., 2011: Zařízení pro teplotní regulaci nádob ve vinařských provozech (2. díl). Vinařský obzor. č.7 8, ročník 104/2011. s ISSN MEIDINGER, F., BLANKENHORN, S. FUNK, E.: Kellerwirtschaft. Stuttgart. 3. vydání, 248 s. ISBN STEIDL, R., 2002: Sklepní hospodářství. Národní salon vín, Valtice, 2002, 307 s., 1. vydání, ISBN WALG, O.: Taschenbuch der Weinbautechnik. 2. vyd. Mainz: Fachverl. Fraund, s. ISBN ZEMÁNEK, P., BURG, P.: "Speciální mechanizace - mechanizační prostředky pro vinohradnictví", Skripta MZLU, Brno, říjen 2003, 98 s. ISBN Další prameny: Albrigi: enologia [online]. [cit ] dostupné z: Anton wottle: manufacture of wine equipment [online]. [cit ] dostupné z: 43