Bakalářská práce. Mendlova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici

Transkript

1 Mendlova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici Bakalářská práce Sladidla a jejich využití při zpracování ovoce a zeleniny Vedoucí bakalářské práce Dr. Ing. Anna Němcová Vypracovala Hana Olejníková Lednice 2008

2 PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Sladidla a jejich využití při zpracování ovoce a zeleniny vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendlovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům. V Lednici dne... Podpis.. 2

3 OBSAH Seznam obrázků Úvod Cíl Historie používání sladidel Sortiment sladidel Sladidla připravená synteticky Sladidla z přírodních zdrojů Sladidla nesacharidická Sladidla na bázi sacharidů Důležité monosacharidy a jejich deriváty Oligosacharidy Sladidla v EU nepovolená Ostatní sacharidická sladidla Sladidla v potravinářském průmyslu Funkce sacharidů v potravinách Polysacharidy v potravinářství Polysacharidy jako zahušťovadla a želírující látky Potravinářsky významné zásobní polysacharidy Sladidla jako přídatné látky Seznam sladidel povolených v EU při výrobě potravin Formy cukrů využívaných v potravinářství Balení sladidel Sladidla aspartamová Sladidla sacharinová Sladidla cyklamátová Jednotlivé skupiny konzumentů Výživa kojících a těhotných žen Výživa novorozenců a kojenců Výživa dětí a adolescentů Výživa dospělých Výživa ve stáří Výživa sportovců

4 10 Zdravotní rizika Cukrovka (Diabetes mellitus) Hyperglykémie, Hypoglykémie Intolerance laktózy Zubní kaz Fenylketonurie Obezita Alzheimerova choroba Poruchy funkce nervového systému a mozku Malabsorbce cukrů Candidóza Závěr Resumé Seznam použité literatury Přílohy

5 Seznam obrázků Obr. 1 Sladidlo Aspartam-Acesulfam Obr. 2 Aspartam - Fansweet Obr. 3 Aspartam - Fansweet Obr. 4 Aspartam - Fansweet Obr. 5 Fantazie Obr. 6 Cukřenka bez cukru Obr. 7 Aspartam-Acesulfam Obr. 8 Aspartam-Acesulfam Obr. 9 Aspartam-Acesulfam Obr. 10 Sacharin Obr. 11 Sacharin Obr. 12 Sacharin Obr. 13 Sacharin Obr. 14 Sacharin Obr. 15 Sorbit se sacharinem Obr. 16 Cyklamát-Sacharin Obr. 17 Cyklamát-Sacharin Obr. 18 Cyklamát-Sacharin Obr. 19 Cyklamát-Sacharin Obr. 20 Cyklamát-Sacharin 5

6 1 Úvod Sladidla jsou látky, které se v potravinách vyskytují jako jejich přirozené složky, nebo-li sladidla z přírodních zdrojů a nebo se do potravin přidávají a potom mluvíme o syntetických sladidlech. V potravinách sladidla plní řadu technologických funkcí. Sladidla lze použít nejen k oslazení kávy či čaje, ale můžeme je využít v domácnostech také při pečení a vaření, zavařování, přípravě dresinků, mléčných výrobků, ovocných pomazánek, ovocných a zeleninových pokrmů, nápojů a podobně. Sladidla jsou nekalorická a nebo mají velmi nízký obsah kalorií. Aby sladká látka mohla být používána jako sladidlo, musí především splňovat hygienické požadavky, tj. nesmí být zdravotně závadná. U některých syntetických sladidel jsou stanoveny Komisí expertů pro potravinářská aditiva denní přípustné dávky, dále jen ADI tj. povolené množství sladidla na 1 kg tělesné hmotnosti a den. Dále se stanovují maximální povolená množství v jednotlivých druzích potravin. Je požadováno, aby ve srovnání se sacharózou bylo sladidlo s chutí co nejvíce příbuznou sacharóze bez vedlejších příchutí. Chuťový a časový profil vjemu sladkosti sladidla by měl být co nejvíce podobný sacharóze. Sladidlo by mělo být dobře rozpustné ve vodě a stabilní v rozmezí ph 2 až 9 při teplotách používaných při výrobě poživatin i dlouhodobém skladování a působení světla. Rovněž by nemělo docházet k nežádoucím reakcím sladidla s ostatními složkami přítomnými v poživatinách (Davídková, Dostálová, 1991). 2 Cíl Cílem bakalářské práce je prostudovat literaturu týkající se použití sladidel v potravinářském průmyslu, dále popsat sortiment sladidel. Také se zaměřit na vhodnost používání sladidel pro jednotlivé skupiny konzumentů, případná zdravotní rizika, která by mohla s konzumací sladidel souviset. 6

7 3 Historie používání sladidel Člověk má oblibu sladké chuti pravděpodobně vrozenou. Už krátce po narození dává dítě sladké chuti přednost před nesladkou. Proto od prehistorie vyhledával člověk sladce chutnající produkty, a to buď k přímé spotřebě - ovoce nebo k ochucení pokrmů - med. Historie náhradních sladidel je ve srovnání s používáním sladkých látek přírodního původu velice krátká. Začala přibližně před sto lety, v roce 1879, kdy Remsen a Faulem-berg objevili náhodně sacharín. Přestože se velice intenzívně studují vztahy mezi sladkou chutí látky a její strukturou, nelze zatím předpovědět strukturu nového sladidla a intenzitu sladké chuti. Proto až dosud všechna syntetická sladidla byla objevena náhodně jako vedlejší produkty či meziprodukty při syntéze jiných látek. Tak v r to byl již jmenovaný sacharin, cyklamáty v r a aspartam v roce Modifikací sacharidů byla připravena sladidla, která se sice v přírodě vyskytují, ale ve velice malých množstvích. Izolace z přírodních zdrojů by byla velice nákladná. Připravují se proto chemickou cestou. Cukrová třtina se pěstovala v Indii v údolí Gangy už před více než 1000 lety před naším letopočtem. Odtud se šířila východním i západním směrem. K dalšímu šíření dochází v průběhu křižáckých válek. Cukr byl stále luxusním zbožím, avšak rozšiřování konzumace kávy, čaje a čokolády vyvolalo stále větší poptávku po cukru. Poptávka po cukru vedla také k usilovnému hledání domácího zdroje cukru v Evropě. Cukr se zkoušel vyrobit ze šťávy z javoru, břízy a mrkve (Davídková, Dostálová, 1991). Pěstování cukrovky a výroba cukru má na území současné České republiky tradici téměř 170 let. Současná situace v pěstování cukrovky a ve výrobě cukru v ČR svědčí, že po značném zaostávání za úrovní a vývojem ve vyspělých státech v 80. a začátkem 90. let dochází koncem 90. let k přibližování se k evropskému průměru (Kadlec, 2000). 7

8 4 Sortiment sladidel Umělá sladidla se mohou dělit podle mnoha hledisek: Podle toho, zda jsou na bázi sacharidů nebo aminokyselin. Kalorická a nekalorická, případně nízkokalorická (tab. č. 1,2). Přírodní a syntetická. 4.1 Sladidla připravená synteticky Jsou to umělá (nekalorická) sladidla, která jsou připravována chemickou syntézou, jejímž produktem jsou vysoce čisté chemické látky sladké chuti. Tyto nekalorické látky (případně se zanedbatelným obsahem kalorií) neškodí zubům, bývají desetkrát, stokrát i tisíckrát sladší než cukr. Jsou tedy ve "Stolních sladidlech" přítomny jen v nepatrném množství. Typickými představiteli této skupiny jsou především sacharin, cyklamát, aspartam a acesulfam K. Umělá sladidla bývají výhodná i ekonomicky. Vzhledem ke svému velkému výkonu (velké sladivosti) sladí často mnohem levněji než cukr (Firma Fan, 2006). Sacharin Sacharin je nejstarší a dosud nejvíce používané sladidlo. Je vhodný i pro diabetiky. Relativní sladivost je cca 300krát vyšší než u sacharózy. Přes široké použití v řadě zemí je stále diskutovaná otázka jeho zdravotní nezávadnosti, proto je i hodnota denní přípustné dávky, dále jen ADI nízká 0-2,5 mg na kg tělesné hmotnosti na den. Má nulovou energetickou hodnotu. Obecně je toto sladidlo pokládáno za sladidlo stabilní, a proto má poměrně široké použití v průmyslové výrobě potravin i nápojů i v kulinární přípravě pokrmů. Sladká chuť je doprovázena chutí hořkou a kovovou příchutí. Uvádí se, že 1/4 až 1/3 populace je na tyto nežádoucí příchutě citlivá. Výhodné je jeho použití ve směsi s dalšími sladidly (aspartanem, sorbitolem, apod.) (Davídková, Dostálová, 1991). Cyklamáty Cyklamáty jsou sodné nebo vápenáté soli kyseliny cyklohexylaminosulfonové. Cyklamáty byly náhodně objeveny v r Cyklamát je 20-30krát sladší než cukr. Má nulovou energetickou hodnotu. ADI bylo stanoveno na 0-11 mg na kg tělesné hmotnosti a den. Má lepší chuťové vlastnosti než sacharín (Davídková, Dostálová, 1991). 8

9 Aspartam Aspartam je vhodný pro diabetiky. Je 100krát až 200krát sladší než cukr. ADI bylo stanoveno na 0-40 mg na kg tělesné hmotnosti a den. To znamená, že jeho používání je prakticky neomezené. Výjimkou jsou pouze lidé trpící intolerancí fenylalaninu tzn. fenylketonurií. Sladká chuť není doprovázena příchutí, je blízká cukru. Dostaví se však později a jako u většiny intenzivních sladidel déle přetrvává. Použití v potravinách je omezeno jeho nižší stabilitou, zejména ve vodním prostředí, závislou na teplotě a ph, což je nedostatkem tohoto sladidla. Při jeho aplikaci je tedy nutné počítat s nižší stabilitou a tedy ztrátou sladivosti při nižších teplotách a mimo oblast optimálního ph. Optimální oblast ph se pohybuje v rozmezí ph 3-4,5 při teplotách do 10 C. Při optimálním ph snese i pasterační a sterilační teploty s poměrně malými ztrátami. Aspartam se uplatňuje zejména ve směsích s dalšími sladidly (sacharín, acesulfan k, fruktóza, sorbit, apod.). Uplatnění nachází v průmyslově vyráběných tekutých nápojích, náplních. Má použití i v kulinárních přípravě pokrmů a nápojů, např. čaji, kávě, salátových nálevech, aj. (Davídková, Dostálová, 1991). Acesulfan K Byl objeven v laboratořích firmy Hoechst. Relativní sladivost je 100 až 200krát vyšší než cukru. ADI je stanoveno na 0-9 mg na kg tělesné hmotnosti a den. Sladká chuť se projevuje okamžitě. Má méně výrazné příchutě než sacharín. Je použitelný ve směsi s jinými sladidly. Je poměrně stabilní, snese teploty sterilizace i teploty používané při pečení. Je proto vhodný do celé řady potravinářských výrobků tj. pečiva, ovocných a zeleninových pokrmů, nápojů apod. (Davídková, Dostálová, 1991). 4.2 Sladidla z přírodních zdrojů Sladidla nesacharidická Řadíme sem látky izolované z přírodních zdrojů. Thaumatin Thaumatin je přírodní bílkovinné sladidlo izolované z plodů afrického keře Thaumatococcus daniellii. Tvoří dvě bílkoviny Thaumatin I a II o molekulové hmotnosti Intenzita sladké chuti je 1600krát větší než cukru. Použití je omezeno stabilitou, která je dána bílkovinnou strukturou sladidla. K destrukci molekuly a tím 9

10 ztrátě sladivosti dochází zejména při zvýšené teplotě, rovněž ph může nepříznivě působit. Thaumatin je proto vhodné používat do poživatin nebo přípravků, které nejsou tepelně opracované (Davídková, Dostálová, 1991). Neohesperidin dihydrochalkon Neohesperidin DC je nové sladidlo, které je vyráběno hydrogenací neohesperidinu, flavanoidu vyskytujícího se v přírodě v hořkých pomerančích. Jeho sladivost je přibližně krát vyšší než je tomu u cukru (Andrášková, 2007) Sladidla na bázi sacharidů Tuto skupinu látek tvoří sacharidy izolované z přírodních zdrojů a sladké látky získané modifikací sacharidů použitím enzymů. Sacharidy sladké chuti se nazývají cukry. Můžeme je také nazvat kalorickými sladidly. K nejvíce používaným náhradním sladidlům náleží monosacharid fruktóza a alkoholické cukry (sorbitol, mannitol, laktitol a xylitol) (Davídková, Dostálová, 1991). Sacharidy jsou nejrozšířenější organické látky na naší planetě. V rostlinách jsou produkovány fotosyntézou, jako zvláštní zásobní látky (škrob), jsou důležitým zdrojem energie, v rostlinách plní funkce stavební a podpůrné a některé sacharidy vykazují vysoce specifické funkce (D-ribosa je součást řetězce nukleových kyselin) (Pelikán, 1999) Důležité monosacharidy a jejich deriváty Xylosa D-xylosa je běžnou součástí polysacharidů dřeva (rostlinných slizů). Redukcí D- xylosy se získá xylitol, významné sladidlo, jež má obdobnou sladivost jako sacharosa. Je to alkoholický cukr vyráběný hydrogenací D-xylosy, která se získává štěpením xylanů obsažený např. v dřevním odpadu, slámě, kukuřičném šustí. Je vhodný pro diabetiky. Relativní sladivost je přibližně rovna 1. Je sladidlem energetikým. Snášenlivost xylitolu je lepší než snášenlivost sorbitolu. Je téměř stabilní při pečení a vaření (Pelikán, 1999).. 10

11 Glukosa D-glukosa je nejdůležitější monosacharid a nejrozšířenější cukr vůbec. Je známa pod pojmem hroznový cukr a dextrosa. D-glukosa je stavební jednotkou maltosy, sacharosy a laktosy a je monomerem mnoha polysacharidů např. škrobu, celulosy a glykogenu. Je přítomna ve všech sladkých plodech, v lidské krvi je její koncentrace 0,06 0,1%. V lékařství se využívá v umělé výživě. Je důležitou surovinou mnoha potravinářských a farmaceutických produktů. Mnoho potravinářských procesů začíná hydrolýzou polysacharidů složených z glukosy a potom následují procesy založené na využití glukosy, klasickým příkladem je etanolové kvašení. Průmyslově se D-glukosa získává kyselou (enzymatickou) hydrolýzou škrobu (Pelikán, 1999).. Manitol Je to alkoholický cukr vyráběný hydrogenací sacharózy, kdy vzniká směs D- sorbitolu (85-87%) a D-manitolu (12 až 15%). Je vhodný pro diabetiky. Relativní sladivost je 0,5 až 0,6. Je sladidlem energetickým (Pelikán, 1999).. Sorbitol Redukcí D-glukosy se vyrábí D-sorbitol, nejpoužívanější sladidlo, používané k diabetickým účelům nebo k výrobě nízko-energetických potravin. Jako výchozí surovina se používá sacharóza nebo škrob. Relativní sladivost je 0,5-0,6. Je termostabilní při vaření pečení (Pelikán, 1999).. Sukralosa Sukralosa byla objevena v r a používá se asi jen ve 30 zemích včetně Kanady, Austrálie a Mexika. Vyrábí se z cukru, který se přeměňuje na sukralosa syntetickým postupem. Je nekalorická (nulová kalorická hodnota je dána především vysokou sladivostí v poměru k používanému množství), neškodí zubům, je vhodná i pro diabetiky. Dobře se rozpouští ve vodě a mezi její další kladné vlastnosti patří velmi dobrá stabilita. Je dokonce prokázáno, že sukralosa patří k tepelně nejstabilnějším náhradním sladidlům, které jsou v současné době k dispozici. Používá se buď jako samotná, nebo v kombinaci s ostatními náhradními sladidly. Je zárukou výborné chuti. 11

12 Sukralóza je rozšířena v evropských i mimoevropských zemích včetně USA. ADI hodnota činí 15 mg na 1 kg lidské váhy. To odpovídá konzumaci asi 1 kg cukru denně, což vysoko převyšuje běžnou potřebu (Andrášková, 2007). Erythritol Alkoholický cukr erythritol je již možné použít k výrobě nízkoenergetikcých potravin i ve všech evropských zemích. Sladidlo erythritol je alkoholický cukr, který se v malém množství přirozeně vyskytuje v ovoci (hrozny, hrušky, vodní meloun). Po USA, Japonsku, Novém Zélandu a Kanadě bylo jeho použití ve výrobě potravin povoleno od 15. února také ve všech evropských zemích. Švýcarská firma Jungbunzlauer se sídlem v Basileji je jediným výrobcem erythritolu v Evropě. Předností tohoto alkoholického cukru je nízký obsah energie, jeho glykemický index se blíží nule a má jen velmi mírný laxativní účinek v porovnání s ostatními alkoholickými cukry (Nehasilová, 2008). Fruktosa D-fruktosa nebo-li ovocný cukr je další důležitý cukr, který se bohatě vyskytuje v přírodě. Jako volný je obsažen v ovoci a medu. Je součástí sacharosy, tvoří polysacharid insulin a je stavební jednotkou některých oligo a polysacharidů. D-fruktosa se vyrábí hydrolýzou fruktanů, nebo se izoluje z hydrolyzátu sacharosy. D-fruktosu je také možno vyrobit enzymovou izomerací z D-glukosy. Produkt vzniklý izomerací se potravinářsky využívá a nazývá se iso-glukosa. D-fruktosa je sladší než sacharosa, dobře rozpustná ve vodě a v omezených dávkách je přijatelná pro diabetiky. Takže se fruktosa používá, i když je dražší než sacharosa nebo sorbitol, k výrobě diabetických potravin, zejména ovocných pomazánek, jogurtů a nápojů (Pelikán, 1999) Oligosacharidy Oligosacharidy můžeme rozdělit do dvou skupin a to na redukující a neredukující. Maltosa a ISO-maltosa Maltosa je redukující cukr, který je stavební jednotkou amylasy a nevětvených částí amylopektinu. Maltosa vzniká enzymovou hydrolýzou škrobu pomocí enzymu α-amylázy. V nízkých koncentracích doprovází škrob v rostlinných materiálech. 12

13 Maltosa je zkvasitelný cukr. Má velký význam v kvasných technologiích (pivovarnictví, lihovarnictví). Kromě maltosy vzniká z amylopektinu enzymovou hydrolýzou také isomaltosa. Redukcí maltosy se vyrábí maltitol, který se používá při výrobě diabetických potravin, potravin se sníženou energetickou hodnotou nebo slouží k obohacení receptury (Čopíková, 1997). Laktosa Je to redukující cukr. Nachází se v mléce savců společně s dalšími oligosacharidy obsahují L-fukosu. Mnozí dospělí, zejména původem z Afriky a Asie, mají velmi nízkou hladinu enzymu β-galaktosidázu přítomného v trávicím traktu. To má za následek při požití mléka a mléčných výrobků obsahující laktosu nepříjemné zažívací potíže, označované jako nesnášenlivost, intolerance mléka. Z laktosy se redukcí získává laktitol, což je v současné době velmi populární sladidlo pro výrobu čokolád a dalších cukrovinek. Laktosa je současně surovinou pro výrobu galaktosy (Čopíková, 1997). Sacharosa Nejznámější oligosacharid. Získává se z řepy cukrové nebo ze třtiny cukrové. Sacharosa je extrahována z rostlinného materiálu vodou, vzniklý extrakt, surová šťáva, je čištěna nejprve vápenným mlékem a potom oxidem uhličitým. Vytvořená sraženina, která zachycuje většinu necukrů, je odstraněna filtrací a vzniklá lehká šťáva je odpařována na těžkou šťávu. Těžká šťáva je dále odpařována tak, aby mohla být zahájena krystalizace sacharosy. Opakovanou krystalizaci se získává čistý produkt, sacharosa a matečný sirob, melasa. Ročně se sacharosy v čistotě 99,9 % celosvětově vyrobí zhruba 120 milionů tun, přičemž spotřeba je o něco nižší. Většina sacharosy se spotřebuje přímo jako potravina nebo jako potravinářská surovina. Jen malý podíl sacharosy připadá na chemické aplikace, i když je sacharosa nejlevnější dostupná krystalická organická látka. Dodává výrobkům pocit plné chuti a podporuje uvolňování aroma (Čopíková, 1997). 13

14 4.3 Sladidla v EU nepovolená Steviosid Steviosid je sladký glykosid extrahovaný z listů rostliny Stevia rebaudiana Bertoni, která se za tímto účelem pěstuje v Jižní Americe a Asii. Kromě steviosidu, který tvoří hlavní složku, bylo izolováno ještě dalších pět sladkých látek příbuzných svojí strukturou steviosidu. Jsou to glykosidy, které mají na glykon steviol vázané glukózové zbytky. Steviosid reprezentuje přibližně 3-8% výchozího materiálu. Druhým, co do množství je rebaudiosid A-E (přibližně 1% v suchém materiálu), dále dulcosid A, steviol-biosid. Množství ostatních se pohybuje v rozmezí desetin až setin procent v suchém listí. Na trh se dostává jako čistý preparát (čistota minimálně 90%) a jako sladidlo v 50% koncentraci pod obchodním názvem Marumilon 50. Relativní sladivost je 100 až 300krát větší než cukru. Má nulovou energetickou hodnotu. Sladká chuť je doprovázena chutí hořkou. Je proto výhodné používat steviosid s jinými sladidly, které maskují jeho hořkou chuť. Je vhodný pro diabetiky i pro nízkoenergetické výrobky. Hodnota ADI nebyla dosud stanovena. Není ani dosud zcela vyjasněna otázka zdravotní nezávadnosti vzhledem k tomu, že steviosid má strukturu podobnou struktuře steroidních hormonů a vykazuje slabé hormonální účinky (Andrášková, 2007). Equal Equal je umělé sladidlo s obsahem aspartamu, dextrózy a maltodextrinu. Také obsahuje laktózu, leucin, celulózu a její deriváty (Andrášková, 2007). Alitam Podobně jako aspartam, alitam se vyrábí z aminokyselin. Alitam je 2000krát sladší než cukr. Sladká chuť není doprovázena pachutí. Při vysokých teplotách a v kyselých podmínkách se rozkládá asi dvakrát tak dlouho než aspartam. Ostatní náhradní sladidla, např. sacharin a acesulfam K jsou však stabilnější. Na rozdíl od aspartamu neobsahuje alitam fenylalanin, a tak ho mohou konzumovat osoby s fenylketonurií. Firma Pfizer požádala Americký úřad pro potraviny a léčiva (FDA - Food and Drug Administration) o jeho schválení v r (Andrášková, 2007). 14

15 Neotam Je to neenergetické náhradní sladidlo, které vyvinula společnost NutraSweet. Chemicky se neotam podobá aspartamu. Neotam je krát sladší než cukr (sacharóza). Sladká chuť neotamu je vnímána déle než je tomu u jiných sladidel. Neotam se používá v nápojářském průmyslu, při výrobě desertů, mražených krémů, cukrovinek a cukrářském zboží, jako stolní sladidlo. Neotam se rychle metabolizuje, z těla se úplně vylučuje - neakumuluje se. Vzhledem k vysokému sladícímu účinku se používá do potravin jen velmi malé množství tohoto sladidla (Suková, 2005). Izomaltulóza Americký úřad pro potraviny a léčiva (FDA - Food and Drug Administration) schválil výživové tvrzení o sladidle izomaltulóza (obchodní název Palatinosa), že nemá kariogenní účinky. Kariogenita je schopnost vytvářet např. zubní kazy. Tato vlastnost je obecně přisuzována cukrům (sacharóze, fruktóze, laktóze), které mohou být lehce tráveny ústní mikroflórou. Přesto, že Palatinosa je vyráběna z cukru a disponuje přírodním chuťovým profilem, vyznačuje se silnou molekulární vazbou, kterou nelze rozložit ústní mikroflórou, a tak chrání zuby před účinkem kyselin produkovaných bakteriemi, které pak poškozují zubní sklovinu. Sladivost Palatinosy vzhledem k sacharóze je asi poloviční, ale má shodný chuťový profil jako cukr. Přijaté výživové tvrzení o izomaltulóze, že toto sladidlo není kariogenní, může vést k vývoji nových druhů potravin (Perlín, 2008). 4.4 Ostatní sacharidická sladidla Javorový sirup Javorový sirup je přírodní produkt, který se získává z čisté javorové mízy. Vyrábí se pouze v severních státech a jeho produkce je velmi malá. To činí javorový sirup jedním z nejdražších sladidel. Obsahuje cukr, který nejde přímo do krve, ale je vstřebáván střevními stěnami, takže nezatěžuje slinivku tak jako cukr. Obsahuje z 60 % sacharózu a zbytek jsou invertní cukry. Je bohatý na draslík, železo a vápník a obsahuje stopová množství některých dalších minerálů. 15

16 Je výborný na palačinkách, vaflích, toastech, sušenkách, připravují se z něj nejrůznější cukrovinky, lízátka, bonbony, používá se na dezerty, do perníků a dortů (Anonym 1, 2007). Med Toto přírodní sladidlo má vysoký obsah minerálů a zdraví prospěšných látek. Obsahuje železo, zinek, mangan, jod, vitaminy B2, B6, C, pantotenovou kyselinu, biotin. Kolem 40% cukru v medu je fruktóza. Pomáhá při nachlazení, uklidňuje nervy a posiluje celý organismus. Med je mnohem zdravějším zdrojem energie než rafinovaný cukr. Na rozdíl od něj obsahuje glukózu, takzvaný hroznový cukr a navíc ještě některé vitamíny, draslík, enzymy a baktericidní látky. Tyto složky však zůstanou zachovány pouze do 40 C. Med by se proto neměl zahřívat na vyšší teplotu, ochucujeme jím tedy zchladlé čaje a pokrmy. Dá se jím osladit spousta jídel pudinky, krupičné kaše, jogurty, koktejly, ovocné směsi, ale i klasické pokrmy jako například rajské omáčky, dušené zelí, salátové zálivky (Anonym 1, 2007). Sladový cukr Cukr z ječného sladu je ze 65 % maltóza, díky čemuž se resorbuje poměrně pomalu a nezpůsobuje velké kolísání hladiny krevního cukru. Většinou obsahuje malé množství vitamínu B a některých minerálů. Ječmen, z něhož se získává, se nejprve nechá naklíčit, protože naklíčený obsahuje enzymy potřebné k přeměně škrobů v zrnech. Klíčky jsou často sušeny a vzniká z nich prášek nazývaný slad (Anonym 1, 2007). 5 Sladidla v potravinářském průmyslu Vyskytují se v potravinách jako jejich přirozené složky nebo se do potravin přidávají jako přísady nebo přídatné látky (aditiva). Nejdůležitější sacharidy v potravinách jsou: Stravitelné: škrob, nepolymerizovaný škrob, sacharóza, laktóza, glukóza, fruktóza, sorbitol. 16

17 Nestravitelné: rafinóza, rezistentní škrob, pektin, celulóza, hemicelulóza, fruktany, β-glukany, gumy, slizy, chitin, polysacharidy mořských řas. Glukóza a fruktóza jsou základní dietetické monosacharidy, které se získávají hlavně z ovoce, bobulovin a slazených nápojů. Volná galaktóza je vzácná ( kromě fermentovaných mléčných výrobků ). Sacharóza a laktóza jsou hlavní disacharidy, maltóza se vyskytuje především v glukózových sirupech. Z kvantitativního hlediska jsou nejdůležitější oligosacharidy (obsah v sušině čočky a fazolí je 5 8 %) a fruktooligosacharidy ze zeleniny. Fruktooligosacharidy a fruktany vyšší molekulové hmotnosti se syntetizují v řadě rostlin, přičemž jejich nejvydatnějším zdrojem pro člověka je cibule, česnek, artyčoky a čekanka. V cereálních zrnech je jich obsaženo menší množství. Nejznámějším fruktanem je insulin. Do polysacharidů patří škrob. Hlavním zdrojem neškrobových polysacharidů ve stravě jsou stěny rostlinných buněk. Gumy a slizy se přirozeně vyskytují v některých potravinách. Jejich přídavkem do potravin se zvyšuje příjem neškrobových polysacharidů. V ovoci se vyskytuje také malé množství alkoholických cukrů (polyolů), např. sorbitol. Řada polyolů se vyrábí průmyslově a používá se jako objemová sladidla se speciálními vlastnostmi. Kromě přirozeného výskytu sacharidů v potravinách se sacharidy do potravin přidávají, a to: a) Ve formě, ve které se extrahovaly ze zdrojů těchto sacharidů (př. sacharóza, škrob). b) Po extrakci ze zdrojů (např. sacharóza, škrob, laktóza) se modifikují a to: Chemicky (např. alkoholické cukry, polydextróza, laktulóza). Enzymově (např. oligosacharidy, modifikované škroby, škrobové sirupy). Mikrobiálně (např. xantanová a gellanová guma). Fyzikálně (např. dextriny) (Kvasničková, 2003 ). 17

18 5.1 Funkce sacharidů v potravinách Podle Kodexu Alimentarus plní sacharidy v potravinách řadu technologických funkcí. Fungují jako: prostředek proti spékání, objemový, emulgační, tělotvorný prostředek, stabilizátor, sladidlo, konzervant, zahušťovadlo. Kromě těchto může sacharid působit jako: vysoušedlo, náhražka tuku, nosič chutí a vůní, substrát pro fermentaci (Kvasničková, 2003). Jak je známo přidáním velkého množství cukru lze například ovoce a ovocné šťávy konzervovat ve formě rosolu, marmelády, džemu a také jako ovocný sirup. Vysokou koncentrací cukru se zabrání tomu, aby se v těchto poživatinách množily mikroorganizmy. Cukr je tak silně hygroskopický (přitahuje vodu), že mikroorganizmům pro život už žádná voda nezbývá. Kromě toho přebírá barvu, aroma a vitamin C ze šťávy. Snižuje schopnost přijímat kyslík a brzdí činnost enzymů přenášející kyslík (Thonges, 1997 ). 18

19 5.2 Polysacharidy v potravinářství Polysacharidy jako zahušťovadla a želírující látky Polysacharidy, které se využívají při výrobě potravin, nesmí být toxické a musí vhodně podpořit vzhled, chuť, vůni, případně výživovou hodnotu hotového výrobku. Polysacharidy mají v potravinách v podstatě tři funkce, mají úlohu zahušťovadla, želírujícího prostředku nebo tvoří takzvanou vlákninu. Navíc polysacharidy mohou vystupovat jako stabilizátory pěn a suspenzí. Funkci zahušťovadla nebo želírujícího prostředku, případně stabilizátoru vykazují polysacharidy, které se také nazývají hydrokoloidy. Do této skupiny patří především: arabská guma, agar, algináty a jejich soli, karragenany, guarová mouka, polysacharid svatojánského chleba, tragant, pektin. Arabská guma Arabská guma je výron akátu senegalského (Acacia senegal). Hlavní řetězec polysacharidu tvoří galaktosa. Relativní molekulová hmotnost arabské gumy se pohybuje od 50 tisíc do 3,5 milionů. Molekula arabské gumy je silně kompaktní a tím poskytuje roztoky s velmi nízkou viskozitou. Arabská guma je zvláštní tím, že je možné připravit až 55% roztoky, které pak již viskozitu vykazují. Arabská guma se používá jako stabilizátor, do leštících vrstev na cukrovinkářské dražé nebo jako ochranná vrstva ořechů. Tragant Tragant, výron keře Astralagus, je velmi komplikovaný polysacharid, ale v podstatě se jedná o arabinogalaktan. Relativní molekulová hmotnost tragantu se pohybuje kolem 800 tisíc, při rozpouštění vytváří hydrosoly a již při malých 19

20 koncentracích mají jeho roztoky vysokou viskozitu. Tragant se používá jako stabilizátor emulzí, které mají nízké ph a tuto funkci neztrácí ani při vyšší teplotě. Algináty Algináty se získávají z hnědých řas(phaeophyceae), které rostou v severním Atlantiku. Soli alginátů s Na + K + a NH + 4 jsou snadno rozpustné za studena. Jsou-li ve vodě přítomny vápenaté ionty Ca 2+ stoupá viskozita roztoku a vzniká gel, který je thermoreverzibilní. Tento gel má strukturu, která se nazývá egg-box. Algináty vytvářejí roztoky s vysokou viskozitou a jsou poměrně stálé v neutrálním prostředí i za vyšších teplot. Tím nacházejí využití jako zahušťovací a vazné prostředky do masových a zeleninových konzerv, do omáček, polévek a ovocných sirupů. Karragenany Získávají se z červených mořských řas (Rhodophyceae), které rostou v mořích u Severní Afriky, Evropy, Jižní Ameriky a Filipín. Karragenany jsou galaktany, které se skládají z galaktosových jednotek. Galaktomannan ze svatojánského chleba reaguje synerigicky s κ-karragenanem a vznikající gely poskytující elastickou a koherentní strukturu, která má uplatnění u pudinků a masových konzerv. Agar Je součástí buněčných stěn červených mořských řas rodu Rhodophyceae, které rostou v japonských mořích. Agar je špatně rozpustný za studena, rozpouští se až při 80 C a při ochlazování se vytváří gel. Agar se používá jako želírující prostředek v cukrářské výrobě, do rybích, drůbežích a masových konzerv. Galatomanany Získávají se ze semen luštěniny svatojánský chléb (Ceratonia siliqua) nebo z luštěniny gust (Cyanopsis teragonolobus). Vzhledem k tomu, že tyto polysacharidy jsou neutrální, vytvářejí vysoko-viskózní roztoky, avšak nevytvářejí gely. Používají se jako zahušťovací prostředky do polévek, krému a nápojů (např. do nápojů redukčních diet). 20

21 Pektin Výsadní postavení mezi želírujícími látkami má pektin, zejména citrusový pektin. Větvení a esterifikace karboxylových skupin pektinu způsobují, že pektin nevytváří při rozpouštění gel, avšak molekuly se snadno hydratují. Čím vyšší stupeň esterifikace, tím snadněji se pektin rozpouští ve studené vodě. Roztoky pektinu se vyznačují nízkou viskozitou, za určitých podmínek však mohou vytvářet gely. Vysoká koncentrace cukru (30-60%) potlačuje hydrataci pektinových řetězců. Tím se může vytvořit trojrozměrná struktura gelu s intermolekulárními vodíkovými můstky. Stupeň esterifikace pektinu se upravuje v alkalickém prostředí na různé hodnoty v rozmezí 50-70%. Tím se získají produkty, které mají řízenou želírující rychlost. Této vlastnosti se využívá při výrobě cukrovinářského želé s ovocnými příchutěmi a ovocných pomazánek. V cukrovarnictví mohou nastat technologické potíže, je-li zpracována poškozená nebo nahnilá řepa. Xanthany Je to mikrobiální polysacharid, který vzniká fermentací cukrů aerobními bakteriemi Xanthomonas campestris. Xanthany jsou rozpustné za studena a společně v kombinaci s galaktomannany se používají jako zahušťovadla a stabilizátory do mléčných nápojů, zmrzlin a nealkoholických nápojů (Čopíková, 1997) Potravinářsky významné zásobní polysacharidy Škrob Nejvýznamnějším zásobním polysacharidem je škrob. Jako zásobní látka se nachází se v semenech (obilí), v hlízách (brambory), v kořenech (tapioka, maniok, sladké brambory) a v nejrůznějších plodech. Ke speciálním potravinářským účelům má význam škrob tapiokový. Škrob je glukan, který se skládá ze dvou makromolekul, z amylasy a amylopektinu. Škroby s vysokým obsahem amylasy se používají k výrobě škrobového želé. Nabobtnalý škrob, který vytváří gel, má sklon k retrogradaci, tj. vytvářejí se shluky a dochází ke změně struktury těsta nebo k zakalení gelu. 21

22 Škrob se v potravinářství používá, jak již bylo řečeno, při výrobě želé, dále se uplatňuje jeho schopnost vázat vodu. V potravinářství, ve farmaceutickém a technickém odvětví nacházejí velké uplatnění modifikované škroby. Během modifikace se mění jeho vlastnosti, jako relativní molekulová hmotnost, distribuce molekulových hmotností, schopnost krystalizace a na molekulu škrobu jsou vázány různé druhy derivátů. Tím jsou ovlivněny vlastnosti nativního škrobu a vznikají vlastnosti nové. Rostlinné fruktany Rostlinné fruktany jsou dvojího typu: a) inulin b) rostlinný levan. Rostlinné levany se vyznačují nízkou molekulovou hmotností. Inulin se nachází v čekance, topinamburu, artyčocích, cibuli, česneku aj.. Inulin se získává průmyslově, v Evropě z čekanky. Inulin je jednak zdrojem fruktosy a jednak se vyrábějí tzv. fruktosové sirupy, které kromě fruktosy obsahují i její oligomery (Čopíková, 1997). 6 Sladidla jako přídatné látky Do potravin se běžně přidávají látky, které prodlužují trvanlivost potravin, zvýrazňují nebo obnovují barvu potravin, zvyšují nebo regulují kyselost a zahušťovací vlastnosti, případně dodávají potravinám sladkou chuť bez použití řepného cukru. Všechny tyto látky se souhrnně nazývají přídatné látky (aditiva). Přítomnost látek přídatných, které byly v potravině použity, musí být uvedeny na obale, a to v sestupném pořadí podle toho, v jakém množství jsou v potravině obsaženy. Přídatnou látku lze použít: Pokud je prokázána technologická potřeba jejího použití a účelu nelze dosáhnout jinými prostředky. Pokud v použitém množství nepředstavuje riziko pro spotřebitele. 22

23 K zachování výživové hodnoty potraviny, přičemž záměrné snížení výživové hodnoty se připouští pouze pokud taková potravina nepředstavuje podstatnou složku běžné stravy nebo pokud je použití přídatné látky nezbytné pro výrobu potravin určených pro zvláštní výživu. K dodání potřebné složky do potraviny určené pro zvláštní výživu. Ke zvýšení trvanlivosti potraviny nebo zlepšení jejích organoleptických vlastností, pokud se nezmění jakost potraviny. Na obalu sladidla určeného pro spotřebitele musí být uvedeny tyto údaje důležité z hlediska zdravotní nezávadnosti potraviny: a) U stolních sladidel "Stolní sladidlo na bázi..." s uvedením názvu sladidla. b) U stolních sladidel obsahujících polyalkoholy varování "Nadměrná konzumace může vyvolat projímavé účinky". c) U stolních sladidel obsahujících aspartam varování "Obsahuje zdroj fenylalaninu". d) U stolních sladidel obsahujících sůl aspartamu-acesulfamu varování "Obsahuje zdroj fenylalaninu". Přítomnost přídatné látky se na obale označuje tak, že se uvede název nebo číselný kód E, který se skládá z písmena E a trojmístného čísla. Náhradní sladidla musí mít kromě názvu nebo kódu E uveden i název příslušné kategorie, do které látka patří. Některé přídatné látky spadají dle účelu použití do několika kategorií, ale uvádí se pouze název kategorie, která odpovídá účelu, pro který je látka v potravině použita. Pokud by mohla mít látka nepříznivý vliv na zdraví člověka, musí být tato skutečnost uvedena na obale. Identifikace číslem E znamená kód, pod kterým je přídatná látka označována v mezinárodním číselném systému. Číselný kód E je kód, pod kterým je přídatná látka označována úplně stejně na celém světě. Označení kódem E rovněž znamená, že aditivní látka prošla hodnocením své bezpečnosti. 23

24 6.1 Seznam sladidel povolených v EU při výrobě potravin Sladidla Sorbitol - E 420, Mannitol - E 421, Isomalt - E 953, Maltitol - E 965, Laktitol - E 966, Xylitol - E 967 a Erytritol - E 968 jsou vhodné do potravin nebo skupin potravin: Deserty na bázi vody se sníženým obsahem energie nebo bez přidaného cukru. Deserty na bázi ovoce a zeleniny se sníženým obsahem energie nebo bez přidaného cukru. Džemy, rosoly, marmelády se sníženým obsahem energie nebo bez přidaného cukru a kandované ovoce. Ovocné přípravky se sníženým obsahem cukru kromě těch, které jsou určeny pro výrobu nealkoholických nápojů na bázi ovocné šťávy. Cukrovinky na bázi sušeného ovoce se sníženým obsahem energie nebo bez přidaného cukru. Pomazánky na bázi kakaa, mléka, sušeného ovoce nebo tuku se sníženým obsahem energie nebo bez přidaného cukru. Hořčice. Doplňky stravy stanovené vyhláškou, kterou se stanoví požadavky na doplňky stravy a na obohacování potravin v pevné formě. Acesulfan K E 950 Nápoje na bázi ovocné šťávy se sníženým obsahem energie nebo bez přidaného cukru a nápojové koncentráty pro přípravu těchto nápojů (pro naředění podle návodu výrobce). Nejvyšší povolené množství dále jen NPM 350 mg.l -1 resp. mg.kg -1. Deserty na bázi ovoce a zeleniny se sníženým obsahem energie nebo bez přidaného cukru. NPM 350 mg.l -1 resp. mg.kg -1. Kompoty se sníženým obsahem energie, kompoty bez přidaného cukru. NPM 350 mg.l -1 resp. mg.kg -1. Ovocné a zeleninové přípravky se sníženým obsahem energie. NPM 350 mg.l -1 resp. mg.kg -1. Džemy, rosoly a marmelády se sníženým obsahem energie. NPM 1000 mg.l -1 resp. mg.kg

25 Ovoce a zelenina v sladkokyselém nálevu. NPM 200 mg.l -1 resp. mg.kg -1. Cukrovinky na bázi kakaa, mléka, sušeného ovoce se sníženým obsahem energie nebo bez přidaného cukru. NPM 500 mg.l -1 resp. mg.kg -1. Pomazánky na bázi kakaa, mléka, sušeného ovoce nebo tuku sníženým obsahem energie nebo bez přidaného cukru. NPM 1000 mg.l -1 resp. mg.kg -1. Aspartam - E 951 Ochucené nealko nápoje se sníženým obsahem energie nebo bez přidaného cukru a nápojové koncentráty pro přípravu těchto nápojů. NPM 600 mg.l -1 resp. mg.kg -1. Nápoje na bázi mléka a mléčných přípravků a nápoje na bázi ovocné šťávy se sníženým obsahem energie nebo bez přidaného cukru a nápojové koncentráty pro přípravu těchto nápojů. NPM 600 mg.l -1 resp. mg.kg -1. Deserty na bázi ovoce a zeleniny se sníženým obsahem energie nebo bez přidaného cukru. NPM 1000 mg.l -1 resp. mg.kg -1. Kompoty se sníženým obsahem energie, kompoty bez přidaného cukru. NPM 1000 mg.l -1 resp. mg.kg -1. Ovocné a zeleninové přípravky se sníženým obsahem energie. NPM 1000 mg.l -1 resp. mg.kg -1. Džemy, rosoly a marmelády se sníženým obsahem energie. NPM 1000 mg.l -1 resp. mg.kg -1. Ovoce a zelenina v sladkokyselém nálevu. NPM 300 mg.l -1 resp. mg.kg -1. Cukrovinky na bázi kakaa, nebo sušeného ovoce, ořechů se sníženým obsahem energie nebo bez přidaného cukru. NPM 2000 mg.l -1 resp. mg.kg -1. Pomazánky na bázi kakaa, mléka, sušeného ovoce nebo tuku sníženým obsahem energie nebo bez přidaného cukru. NPM 1000 mg.l -1 resp. mg.kg -1. Kyselina cyklamová a její sodná a vápenatá sůl E 952 Nápoje na bázi ovocné šťávy se sníženým obsahem energie nebo bez přidaného cukru a nápojové koncentráty pro přípravu těchto nápojů. NPM 250 mg.l -1 resp. mg.kg -1. Deserty na bázi ovoce a zeleniny se sníženým obsahem energie nebo bez přidaného cukru. NPM 250 mg.l -1 resp. mg.kg

26 Pomazánky na bázi kakaa, mléka, sušeného ovoce nebo tuku sníženým obsahem energie nebo bez přidaného cukru. NPM 500 mg.l -1 resp. mg.kg -1. Ovocné kompoty se sníženým obsahem energie nebo bez přidaného cukru. NPM 1000 mg.l -1 resp. mg.kg -1. Džemy, rosoly a marmelády se sníženým obsahem energie. NPM 1000 mg.l -1 resp. mg.kg -1. Ovocné a zeleninové přípravky se sníženým obsahem energie. NPM 250 mg.l -1 resp. mg.kg -1. Sacharin a jeho sodná, draselná a vápenatá sůl E 954 Nápoje na bázi ovocné šťávy se sníženým obsahem energie nebo bez přidaného cukru a nápojové koncentráty pro přípravu těchto nápojů. NPM 80 mg.l -1 resp. mg.kg -1. Deserty na bázi ovoce a zeleniny se sníženým obsahem energie nebo bez přidaného cukru. NPM 100 mg.l -1 resp. mg.kg -1. Kompoty s sníženým obsahem energie nebo bez přidaného cukru. NPM 200 mg.l -1 resp. mg.kg -1. Džemy, rosoly a marmelády se sníženým obsahem energie. NPM 200 mg.l -1 resp. mg.kg -1. Ovocné a zeleninové přípravky se sníženým obsahem energie nebo bez přidaného cukru. NPM 200 mg.l -1 resp. mg.kg -1. Cukrovinky na bázi kakaa, nebo sušeného ovoce se sníženým obsahem energie nebo bez přidaného cukru. NPM 500 mg.l -1 resp. mg.kg -1. Pomazánky na bázi kakaa, nebo sušeného ovoce se sníženým obsahem energie nebo bez přidaného cukru. NPM 200 mg.l -1 resp. mg.kg -1. Thaumatin E 957 Cukrovinky na bázi kakaa, nebo sušeného ovoce se sníženým obsahem energie nebo bez přidaného cukru. NPM 50 mg.l -1 resp. mg.kg -1. Neohesperidin DC E 959 Nápoje na bázi ovocné šťávy se sníženým obsahem energie nebo bez přidaného cukru a nápojové koncentráty po přípravu těchto nápojů. NPM 30 mg.l -1 resp. mg.kg

27 Deserty na bázi ovoce a zeleniny se sníženým obsahem energie nebo bez přídavku cukru. NPM 50 mg.l -1 resp. mg.kg -1. Kompoty s sníženým obsahem energie nebo bez přidaného cukru. NPM 50 mg.l - 1 resp. mg.kg -1. Džemy, rosoly a marmelády se sníženým obsahem energie. NPM 50 mg.l -1 resp. mg.kg -1. Ovocné a zeleninové přípravky se sníženým obsahem energie. NPM 50 mg.l -1 resp. mg.kg -1. Cukrovinky na bázi kakaa, nebo sušeného ovoce se sníženým obsahem energie nebo bez přidaného cukru. NPM 100 mg.l -1 resp. mg.kg -1. Pomazánky na bázi kakaa, nebo sušeného ovoce se sníženým obsahem energie nebo bez přidaného cukru. NPM 100 mg.l -1 resp. mg.kg -1. Ovoce a zelenina ve sladkokyselém nálevu. NPM 100 mg.l -1 resp. mg.kg -1. Sukralosa E 955 Nápoje na bázi ovocné šťávy se sníženým obsahem energie nebo bez přidaného cukru. NPM 300 mg.l -1 resp. mg.kg -1. Deserty na bázi ovoce a zeleniny se sníženým obsahem energie nebo bez přidaného cukru. NPM 400 mg.l -1 resp. mg.kg -1. Cukrovinky na bázi kakaa, nebo sušeného ovoce se sníženým obsahem energie nebo bez přidaného cukru. NPM 800 mg.l -1 resp. mg.kg -1. Pomazánky na bázi kakaa, nebo sušeného ovoce se sníženým obsahem energie nebo bez přidaného cukru. NPM 400 mg.l -1 resp. mg.kg -1. Kompoty v plechových nebo skleněných obalech se sníženým obsahem energie nebo bez přidaného cukru. NPM 400 mg.l -1 resp. mg.kg -1. Džemy, rosoly a marmelády se sníženým obsahem energie. NPM 400 mg.l -1 resp. mg.kg -1. Ovocné a zeleninové přípravky se sníženým obsahem energie. NPM 400 mg.l -1 resp. mg.kg -1. Ovoce a zelenina v sladkokyselém nálevu. NPM 180 mg.l -1 resp. mg.kg -1. Sůl aspartamu-acesulfanu E 962 Nápoje na bázi ovocné šťávy se sníženým obsahem energie nebo bez přidaného cukru. NPM 350 mg.l -1 resp. mg.kg

28 Deserty na bázi ovoce a zeleniny se sníženým obsahem energie nebo bez přidaného cukru. NPM 350 mg.l -1 resp. mg.kg -1. Cukrovinky na bázi kakaa, nebo sušeného ovoce se sníženým obsahem energie nebo bez přidaného cukru. NPM 500 mg.l -1 resp. mg.kg -1. Pomazánky na bázi kakaa, nebo sušeného ovoce se sníženým obsahem energie nebo bez přidaného cukru. NPM 1000 mg.l -1 resp. mg.kg -1. Kompoty v plechových nebo skleněných obalech se sníženým obsahem energie nebo bez přidaného cukru. NPM 350 mg.l -1 resp. mg.kg -1. Džemy, rosoly a marmelády se sníženým obsahem energie. NPM 1000 mg.l -1 resp. mg.kg -1. Ovocné a zeleninové přípravky se sníženým obsahem energie. NPM 350 mg.l -1 resp. mg.kg -1. Ovoce a zelenina v sladkokyselém nálevu. NPM 200 mg.l -1 resp. mg.kg -1 (Vyhláška č. 4/2008 Sb). 7 Formy cukrů využívaných v potravinářství Tekutý cukr Jako tekutý cukr se označují roztoky cukru ve vodě, přičemž cukrem může být sacharosa, glukosa, fruktosa nebo jejich směs. Hlavní výhodou tekutého cukru ve srovnání s krystalovým cukrem je snadná manipulace, malé požadavky na skladovací prostor a jednoduché odměřování a dávkování (Hrudková, Markvart, 1989). Moučkový cukr Moučkový cukr se získává mletím cukru a hodí se zejména na polevy a pro různé směsi na pečení (Firma Fan, 2006). Sirupy Jsou viskózní tekutiny, částečně invertované cukry, vyrobené zahříváním roztoku cukru v kyselém prostředí. Jsou odolné proti krystalizaci a používají se tam, kde by mohla krystalizace cukru vadit (Firma Fan, 2006). 28

29 Tabletované cukry Vyrábějí se tabletováním směsi moučkového cukru a maltodextrinu (vyrábí se také tabletovaná laktóza a sorbitol). Tyto výrobky jsou používány v cukrovinkářském průmyslu a ve farmacii (Firma Fan, 2006). Hedvábný cukr Slouží pro získávání velmi jemných fondánových bází. Standardní fondánová produkce se získává krystalizací ze směsi cukr, voda a glukózový sirup. Jestliže je směs přesycená a kontrola rychlosti krystalizace nedostatečná, jsou vzniklé fondány hrubé. Vše spočívá ve zvládnuté kontrole teploty, rovnoměrnosti, nasycenosti i viskozity. Úspěšný výsledek fondánu potom ovlivňuje i trvanlivost produktu (Firma Fan, 2006). Invertní cukr Vyrábí se hydrolýzou sacharózy na glukózu (dextrózu) a fruktózu, čehož je dosaženo zahříváním v kyselém prostředí. Invertní cukry mohou být buď zcela nebo částečně invertovány. Cukr invertovaný z 50% je asi o 20% sladší, než běžný cukr i než stoprocentně invertovaný cukr. To lze využít při přípravě nealko nápojů, při snižování obsahu cukru. Invertní cukr zvyšuje trvanlivost i u fondánů, neboť zabraňuje krystalizaci. Ze stejných důvodů se doporučuje přidávat invertní cukr i do zavařenin. Invertní cukr také snižuje viskozitu polev, fondánů a podobně. Rovněž zvyšuje vnímání ovocných příchutí ve sladkých produktech. Invertní cukr má nižší vodní aktivitu než normální cukr (Firma Fan, 2006). Granulovaný (krystalový cukr) Je nejrozšířenějším cukrem. Mimo sladkou chuť má dále tu vlastnost, že snižuje vodní aktivitu a tím vykazuje konzervační účinky. Zabraňuje růstu mikroorganismů v jamech a želé. Zvýrazňuje chutě potravin, zlepšuje texturu potravin a podobně. Známé je využití cukrů při fermentačních procesech, procesech kvašení, při výrobě piva, vína a moštů. Z granulovaného cukru se na sítech získává cukr o požadované velikosti krystalků. Příkladem je velmi jemný posypový cukr. Může být více typů podle granulometie pro různé účely (Firma Fan, 2006). 29

30 Hnědé cukry Mají řadu aplikací pro svoji barvu, texturu, příchutě, velikosti částic a tradiční používání. Hnědé zabarvení je způsobeno melasou, nedostatečně oddělenou od cukru v procesu výroby. Například jemné krystalky se dobře rozpouštějí v tofee, sirupech, fondánech a karamelách. Některé typy sušenek a koláčků získávají svoji barvu a aroma právě z hnědého cukru (Firma Fan, 2006). Polevové cukry Mají schopnost odolávat vlhkosti a tím prodlužovat trvanlivost polevy a zlepšovat atraktivnost vzhledu (Firma Fan, 2006). Kapalné cukry Kapalné cukry, sirupy, mohou být různé směsi sacharózy, glukózy, invertního cukru atp. Vždy tak, aby vyhověly různým konkrétním potřebám (Firma Fan, 2006). 8 Balení sladidel 8. 1 Sladidla aspartamová Aspartamové nízkokalorické sladidlo v tabletách, určené pro racionální výživu, vhodné zejména ke slazení studených i teplých nápojů a k přípravě jídel ve studené kuchyni. Je vhodné také pro diabetiky, v rámci diet doporučených lékařem. Není vhodné pro fenylketonuriky, obsahuje fenylalanin. Sladidlo je 100 x sladší než cukr a na trhu se můžete setkat se třemi druhy balení. FAN sladidlo Aspartam-Acesulfam 130 tabletek v dávkovači. Moderní sladidlo s chutí cukru. Je určeno jako jeho chutná a zdravá náhrada. Pro slazení kávy, čaje i dalších nápojů, případně hotových jídel. Vhodné i pro diabetiky. Ne však pro fenylketonuriky. 30

31 Hmotnost 7,8 g. FAN sladidlo Aspartam Fansweet 1 balení nahradí svojí sladivostí 0,6 kg cukru. Je vhodné také pro diabetiky, v rámci diet doporučených lékařem. Není vhodné pro fenylketonuriky, obsahuje zdroj fenylalaninu. Hmotnost 8 g. 160 tabletek v dóze. FAN sladidlo Aspartam - Fansweet 1 balení nahradí svojí sladivostí 0,5 kg cukru. Je vhodné také pro diabetiky, v rámci diet doporučených lékařem. Není vhodné pro fenylketonuriky, obsahuje zdroj fenylalaninu. 130 tabletek v dávkovači. Hmotnost 6,5 g. FAN sladidlo Aspartam - Fansweet 130 tabletek v dávkovači na kartónku (na blistru) Hmotnost 6,5 g. 1 balení nahradí svojí sladivostí 0,5 kg cukru. Je vhodné také pro diabetiky, v rámci diet doporučených lékařem. Není vhodné pro fenylketonuriky, obsahuje zdroj fenylalaninu. Fantazie Baleno v sáčcích po jedné dávce/sladí jako jedna kostka cukru. 100 sáčků v krabičce - hygienické balení. Vyráběno pro Slovensko. Fantazie je 6x sladší než cukr. Je stolní práškové sladidlo na bázi aspartamu a maltodextrinu. 31

32 Fantazie má skutečně všestranné použití jako náhrada práškového cukru. Je vhodná pro slazení hotových jídel, nápojů, moučníků, salátů, jogurtů. Hmotnost 100 g. Cukřenka bez cukru Práškové sladidlo na bázi Aspartamu a Maltodextrinu. Cukřenkou můžeme "cukrovat" veškeré pečivo, ovoce atd Cukřenka neobsahuje žádný řepný cukr (sacharózu) a je proto určena všem, kdo hledají chutnou a zdravou náhradu cukru. Hmotnost 160g. FAN sladidlo Aspartam-Acesulfam 130 tabletek v dávkovači na blistru. Moderní sladidlo s chutí cukru. Je určeno jako jeho chutná a zdravá náhrada cukru. Není vhodné pro fenylketonuriky. Pro slazení kávy, čaje i dalších nápojů, případně hotových jídel. Vhodné i pro redukční dietu a diabetiky. 1 tabletka sladí jako 1 kostka cukru. Hmotnost 7,8 g. FAN sladidlo Aspartam-Acesulfam 160 tabletek v dóze. Moderní sladidlo s chutí cukru. Je určeno jako jeho chutná a zdravá náhrada. Pro slazení kávy, čaje i dalších nápojů, případně hotových jídel. 1 tabletka sladí jako 1 kostka cukru. Vhodné i pro diabetiky. Ne však pro fenylketonuriky - obsahuje zdroj fenylalaninu. Hmotnost 10 g. 32

33 FAN sladidlo Aspartam-Acesulfam 700 tabletek v dóze. Moderní sladidlo s chutí cukru. Hmotnost 43 g. 1 tabletka sladí jako 1 kostka cukru. 1 balení nahradí sladivostí 4 kg cukru. Není vhodné pro fenylketonuriky. 8.2 Sladidla sacharinová Sacharinové nekalorické sladidlo v tabletách, určené pro racionální výživu. Je vhodné ke slazení teplých i studených nápojů. Neztrácí sladivost ani při tepelné úpravě, proto je s oblibou používáno k zavařování veškerého ovoce a zeleniny, tradičně například při zavařování okurek. Toto sladidlo je 100 x sladší než cukr a na trh je dodáváno v šesti druzích balení. Vhodné i pro diabetiky, v rámci diet doporučených lékařem. Doporučená maximální dávka je 10 tablet denně. FAN sladidlo Sacharin 160 tabletek v dóze. Hmotnost 10 g. 1 balení nahradí svojí sladivostí minimálně 1 kg cukru. FAN sladidlo Sacharin 800 tabletek v dóze. Hmotnost 50 g. 1 balení nahradí svojí sladivostí minimálně 5 kg cukru. FAN sladidlo Sacharin 130 tabletek v dávkovači. Hmotnost 8 g. 1 balení nahradí svojí sladivostí minimálně 0,8 kg cukru. 33

34 FAN sladidlo Sacharin 130 tabletek v dávkovači na kartónku (na blistru). Hmotnost 8 g. 1 balení nahradí svojí sladivostí minimálně 0,8 kg cukru. FAN sladidlo Sacharin 500 tabletek v dávkovači. Hmotnost 30 g. 1 balení nahradí svojí sladivostí minimálně 3 kg cukru. Sorbit se sacharinem Sypké sladidlo v sáčku. Sorbit se sacharinem je jedním z tradičních sladidel.. Hmotnost 100 g. Vyhovuje však i pro přímé slazení. Jeho sladivý účinek je zvýrazněn přidáním sacharinu a proto je jeho sladivost stejná jako u klasického cukru. Je vhodný především do pečiva a ke konzervování ovoce. 8.3 Sladidla cyklamátová Stolní nekalorické cyklamát - sacharinové sladidlo v tabletách slučuje dobré chuťové vlastnosti (chuť řepného cukru) s dobrými užitnými vlastnostmi sacharinového sladidla (vysoká sladivost, stálost při tepelné úpravě, příznivá cena). Proto je používáno ke slazení studených i teplých nápojů a pro svoji stálou sladivost i při tepelné úpravě je velice vhodné k pečení, vaření a zavařování veškerého ovoce a zeleniny. Je 100 x sladší než cukr a na trh je dodáváno ve čtyřech základních druzích balení. Je vhodné také pro diabetiky, v rámci diet doporučených lékařem. Nedoporučuje se pro děti do tří let. Doporučená maximální dávka 10 tablet denně. FAN sladidlo Cyklamát-Sacharin 130 tabletek v dávkovači na blistru. Hmotnost 8g. 1 balená nahradí sladivostí 0,8kg cukru. 34

35 Je vhodné i pro diabetiky v rámci diet doporučených lékařem. Doporučená maximální každodenní dávka je 10 tabletek denně. FAN sladidlo Cyklamát-Sacharin Hmotnost 10 g. 160 tabletek v dóze. 1 balení nahradí svojí sladivostí minimálně 1 kg cukru. Je vhodné také pro diabetiky, v rámci diet doporučených lékařem. Doporučená maximální dávka 10 tabletek denně. FAN sladidlo Cyklamát-Sacharin Hmotnost 50 g. 1 balení nahradí svojí sladivostí minimálně 5 kg cukru. Je vhodné také pro diabetiky, v rámci diet doporučených lékařem. Doporučená maximální dávka 10 tablet denně. 800 tabletek v dóze. FAN sladidlo Cyklamát-Sacharin Hmotnost 8 g. 1 balení nahradí svojí sladivostí minimálně 0,8 kg cukru. 130 tabletek v dávkovači. Je vhodné také pro diabetiky, v rámci diet doporučených lékařem. Doporučená maximální dávka 10 tabletek denně. FAN sladidlo Cyklamát-Sacharin 500 tabletek v dávkovači. Hmotnost 30 g. Je vhodné i také pro diabetiky, v rámci diet doporučených lékařem. Doporučená maximální dávka 10 tabletek denně (Firma Fan, 2006). 35