Mendelova univerzita v Brně

Transkript

1 Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici Diplomová práce Porovnání želírujících vlastností u vybraných přípravků Vypracovala Lednice 2011 Vedoucí práce Bc.Jana Steiglová Ing.Pavel Híc

2 PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Porovnání želírujících vlastností u vybraných přípravků vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům. V Lednici dne... Podpis.. 2

3 Obsah 1. ÚVOD CÍL LITERÁRNÍ PŘEHLED LÁTKY UPRAVUJÍCÍ TEXTURU Pektiny a pektinové látky Výroba technického pektinu Použití pektinu MARMELÁDY, DŽEMY, OVOCNÉ POMAZÁNKY A ROSOLY Ovoce vhodné pro výrobu marmelád, džemů a rosolů Výroba ovocných pomazánek Požadavky na konečný výrobek METODIKA PRÁCE POPIS MATERIÁLU POPIS POUŽITÝCH PEKTINOVÝCH PŘÍPRAVKŮ POSTUP PŘI VÝROBĚ DŽEMŮ STANOVENÍ ZÁKLADNÍCH PARAMETRŮ V OVOCI A HOTOVÝCH DŽEMECH STANOVENÍ OBSAHU VEŠKERÝCH KYSELIN TITRAČNĚ Stanovení rozpustné sušiny refraktometricky Hodnocení barevnosti přístrojem Chroma-metr VIZKOZITA SENZORICKÉ HODNOCENÍ DŽEM TŘEŠŇOVÝ, VZORKY VÝSLEDKY A DISKUZE OBSAH VEŠKERÝCH KYSELIN MĚŘENÍ ROZPUSTNÉ SUŠINY REFRAKTOMETRICKY VISKOZITA SENZORICKÉ HODNOCENÍ DŽEMŮ ANALÝZA ROZPTYLU BAREVNOST ZÁVĚR RESUMÉ POUŽITÁ LITERATURA PŘÍLOHY

4 Seznam tabulek, grafů a obrázků uvedených v textu Tab. č.1 : Rozdělení pektinů podle teploty Tab. č.2 : Rozdělení pektinu podle doby rosolování Tab. č.3 : Obsah pektinu v různých plodinách Tab. č.4 : Obsah pektinu v různých rostlinných materiálech Tab. č.5 : Fyzikální a chemické požadavky na jakost ovocných pomazánek Tab. č.6 : Fyzikální a chemické požadavky na jakost ovocných pomazánek Tab. č.7 : Výsledky měření % veškerých kyselin v džemech Tab. č.8 : Výsledky měření refraktometrické sušiny v % Tab. č.9 : Výsledky měření refraktometrické sušiny v % u džemů Tab. č.10 : Výsledky senzorického hodnocení u višňových džemů [Ø] Tab. č. 11 : Výsledky senzorického hodnocení u třešňových džemů [Ø] Graf č.1 : Výsledky měření % veškerých kyselin v třešních a višních Graf č.2 : Výsledky měření % veškerých kyselin u třešňových džemů Graf č.3 : Výsledky měření % veškerých kyselin u višňových džemů Graf č.4 : Výsledky měření refraktometrické sušiny v ovoci Graf č.5 : Výsledky měření rozpustné sušiny u višňových džemů Graf č.6 : Výsledky měření rozpustné sušiny u třešňových džemů Graf č.7 : Výsledky senzorického hodnocení u višňových džemů barva a vzhled Graf č.8 : Výsledky senzorického hodnocení u višňových džemů konzistence Graf č.9 : Výsledky senzorického hodnocení u višňových džemů kusovitost Graf č.10 : Výsledky senzorického hodnocení u višňových džemů vůně Graf č. 11 : Výsledky senzorického hodnocení u višňových džemů chuť Graf č. 12 : Výsledky senzorického hodnocení u třešňových džemů barva a vzhled Graf č. 13 : Výsledky senzorického hodnocení u třešňových džemů konzistence Graf č. 14 : Výsledky senzorického hodnocení u třešňových džemů kusovitost Graf č. 15 : Výsledky senzorického hodnocení u třešňových džemů vůně Graf č. 16 : Výsledky senzorického hodnocení u třešňových džemů chuť 4

5 Graf č.17 : Výsledky barevnosti u třešňových džemů [Y * ] Graf č. 18 : Výsledky měření barevnosti u třešnových džemů [x * ] Graf č.19 : Výsledky měření barevnosti u třešňových džemů [y * ] Graf č.20: Výsledky měření barevnosti u višňových džemů [Y * ] Graf č. 21 : Výsledky měření barevnosti u višňových džemů [x * ] Graf č.22 : Výsledky měření barevnosti u višňových džemů [y * ] Obr.č.1: Strukura pektinů Obr.č.2 : Schéma výroby vysokoesterifikovaných pektinových preparátů 5

6 1. Úvod Pektiny jsou polysacharidy vyskytující se v mnoha variantách. Jako přídatnou látku jej rozlišuje označením E440(i) - Pektin a E440(ii) - Amidovaný pektin neboli Aminopektin. Liší se výrobou a vlastním složením, viz. níže. Pektiny se běžně vyskytují v přírodě, především v ovoci (jablka, citrusy) a také v buněčných stěnách rostlin. Pektin jako látka byl poprvé popsán v roce 1825, ale jeho vlastnosti pro výrobu marmelád a džemů byly známé mnohem déle. Pektiny ve větším množství obsahuje kůra citrusů, kde jejich obsah činí až 30%, a také jablka, obsah pektinu je ale jen 1% objemu. Pro výrobu pektinu se používá zbytek ovoce z přípravy džusů, zejména kůra z vymačkaných citrusů nebo dřeň a slupka jablek (Anonym 1, 2011). Jednotky kyseliny galakturonové jsou do různého stupně esterifikovány methanolem. Stupeň esterifikace slouží k rozdělení pektinů do skupin, které se liší vlastnostmi a způsobem použití v konzervárenství (Anonym 2, 2011). Díky svojí želírující povaze jej najdeme v mnoha potravinách, kde funguje jako stabilizátor, zahušťovadlo, emulgátor a pojidlo. Nejvíce známé použití je v marmeládách a džemech. Pektin je možné také koupit jako samostatnou látku, většinou ve směsi s cukrem, která se používá pro domácí výrobu marmelád. Dále se používá například v sirupech, zmražených potravinách, zmrzlině, dresingu, želé bonbónech, jogurtových nápojích a nebo jako náhražka tuku v pekařských výrobcích (Anonym 1, 2011). V konzervárenské praxi se setkáváme s nejrůznějšími pektinovými preparáty, práškovými nebo tekutými koncentráty. V ČR vyrábí technický pektin firma DANISCO Ingredients Bohemia a.s. v závodě ve Smiřicích ( Anonym 2, 2011). 6

7 2.Cíl Cílem práce je shromáždit literaturu k dané problematice, sestavit literární část. Vytvořit seznam dostupných pektinových přípravků s jejich popisem.ověřit účinnost vybraných pektinových přípravků včetně senzorického hodnocení. Výsledky statisticky zpracovat. 7

8 3. Literární přehled 3.1. Látky upravující texturu Látky upravující texturu a jiné fyzikální vlastnosti potravin jsou hlavními aditivními látkami. Nejvýznamnějšími skupinami jsou zahušťovadla, želírující prostředky a emulgátory. Řadu z těchto látek lze řadit současně do několika kategorií aditiv, neboť mají různé vlastnosti a používají se k různým účelům. Důvodem používání zahušťovadel a želírujích prostředků je vytváření a udržování žádoucí textury potravin. Zahušťovadla jsou látky, které zvyšují viskozitu potravin. Želírující látky vytváří gely (Velíšek, 2002). Texturotvorné látky zlepšují konzistence mnohých konzervárenských výrobků. Nejvýznamnější z nich je pektin, protože má rosolotvornou mohutnost, což je číslo udávající kolik dílů cukerné sušiny připadá na jeden díl pektinu, aby se dosáhlo dostatečného zrosolovatění (Horčin, 2004) Pektiny a pektinové látky Pektin jako látka byl poprvé popsán v roce 1825, ale jeho vlastnosti pro výrobu marmelád a džemů byly známé mnohem déle (Anonym 1, 2011). Pektiny obsahují methylové skupiny, které mohou rosolovatět. Protopektin je původní látka, ze které vzniká pektin. Nerozpustná forma pektinu se nazývá protopektin. V rostlinných pletivech je přítomen nejen ve vodě rozpustný pektin, ale i nerozpustná kyselina pektinová a protopektin. Střední lamely buněk plodů se skládají z protopektinu a z pektocelulozy. Pařením ovoce v slabém roztoku kyselin se nerozpustný protopektin hydrolyzuje v rozpustný pektin. Protopektin se tvoří pozvolna při dozrávání. Dalším zráním, kdy se plod vybarvuje a měkne, je protopektin hydrolyzován enzymatickou činností. Přezráním a hnitím je většina pektinu rozložena na methylalkohol a nerozpustné pektinové kyseliny. Protopektin je tedy látka vážící rostlinné buňky a způsobující tvrdost plodů. Pektiny z různých plodů se liší svým složením, ale obsahují vždycky tyto základní látky : pentosy, methylpentosy, karboxylové radikály, metoxylové skupiny a slizové látky. Jablečný pektin obsahuje asi 10,5 % methylalkoholu a 15 % arabinosy. 8

9 V pektinu je kyselina galakturonová, která je izomerem kyseliny glukoronové, jež vznikla částečnou oxidací mezi galaktozou a slizovou kyselinou. Vlastní pektiny jsou řetězové makromolekuly skládající se z molekul kyseliny galakturonové, mezi sebou spojených kyslíkovými můstky glykosidů. Některé tyto molekuly mají esterifikovanou karboxylovou skupinu methylalkoholem. Podle počtu těchto esterifikovaných molekul mluvíme o pektinech více, nebo méně kyselých. Čím je pektin kyselejší, obsahující méně skupin methylalkoholu, tím má menší schopnost tvořit rosol. Tvoření pektinové kyseliny spočívá ve výměně metoxylových skupin skupinami karboxylovými. Přírodní pektiny se liší svým obsahem metoxylových skupin a tím také svou schopností rosolovat. Enzymy přítomné v ovoci jsou schopny hydrolyzovat pektin na kyselinu pektinovou a alkohol. Tyto enzymy jsou známy pod názvem pektináza. Pektin je zvratný koloid, to znamená, že může být rozpuštěn ve vodě, vysrážen, vysušen a opět rozpuštěn, aniž se změní jeho fyzikální vlastnosti. Přídavkem vody k suchému pektinu vzniká nejprve hmota podobná pastě. Pasta se mění v rosol, když přijde do vody a rosolovatění se urychlí zahřátím a přidáním cukru. Přídavkem alkoholu a různých minerálních solí se pektin vysráží. Toto vysrážení je elektrolytická koagulace (Kác, 1952). Pektinové látky zařazujeme do skupiny polysacharidů, tj. mezi škroby, celulozy a gumy. Gumy a rostlinné slizy jako např. arabin, cerosin a pentosany jsou podobny slizovitým látkám pektinovým. Když jsou gumy hydrolyzovány, mění se na galaktozu a pentozy, jako xylozu a arabinozu. Protopektiny jsou hydrolyzovány v pektiny a když hydrolyza pokračuje, vzniká kyselina pektinová a galakturonová a methylalkohol. Pektin je lineární polymer, jehož základní struktura je tvořena řetězcem jednotek kyseliny D- galakturonové propojených glykosidickou vazbou α (1 4). V hlavním řetězci se po určitém úseku vyskytuje L-rhamnosa, na kterou se vazbou α (1 4) váží neutrální cukry. 9

10 Obrázek 1 : struktura pektinů Kyselina galakturonové je částečně esterifikována methanolem. Poměr mezi esterifikovanými jednotkami a celkovým počtem jednotek kyseliny galakturonové v řetězci se nazývá stupeň esterifikace. Tento poměr má významný vliv na vlastnosti pektinu, hlavně na rozpustnost a schopnost vytvářet rosoly (Dobiáš, 2004). Esterifikace je poměr esterifikovaných ku neesterifikovaným karboxylům, tedy poměr COOCH 3 ku COOH (Goliáš, 2009). Stupeň esterifikace slouží k rozdělení pektinů do skupin, které se liší vlastnostmi a způsobem použití v konzervárenství. Podle stupně esterifikace dělíme pektiny na : a) vysoce esterifikované - > 70% b) středně esterifikované 50-70% c) nízce esterifikované - < 50% (Goliáš, 2009). Vysokoesterifikované pektiny: Pektin je nejběžnějším, tradičním hydrokoloidem používaným při výrobě ovocných pomazánek. Jeho výhody pro tato použití jsou dána těmito vlastnostmi: snadné uvolňování ovocného aroma, dobrá stabilita v kyselém prostředí. Pektinový rosol je vlastně přechodným stavem mezi kapalným a pevným stavem. Při jeho tvorbě dochází k zesíťování bez dislokace makromolekul, jakémusi neúplnému vysrážení. Vzniká trojrozměrná struktura vzájemně pospojovaných makromolekul rosolotvorného činidla (pektinu) prostoupená prostředím, tj. prostorová síť tvořená pektinovými molekulami, ve které je zadržena voda, nebo přesněji cukerný roztok, 10

11 stejně jako udržuje vodu ve svých pórech nasáklá houba. Pektinové molekuly jsou v této síti k sobě poutány vodíkovými můstky mezi jednotlivými hydroxylovými skupinami. Jsou-li pektinové molekuly rozpuštěny v roztoku, jsou stabilizovány, tj. vzájemnému pospojování je bráněno, jejich hydratačním obalem a elektrickým nábojem. Základním předpokladem tvorby rosolu je maximální délka pektinové makromolekuly. Proto při aplikaci třeba vždy preferovat prudší a kratší povaření ovocné hmoty nejlépe ihned po rozmělnění, nejpozději před přidáním technického pektinu, aby se z protopektinů pokud možno rychle odštěpily jen velké makromolekuly, které nebudou mít možnost dále se štěpit, přidaný pektin neporušil hydrolýzou, inaktivovaly se případně přítomné pektolytické enzymy (pektáza višní, atd.), jejichž vlivem by jinak výrobek dodatečně zřidl. Dnes se prakticky výhradně dodává pektin ve formě koncentrátů, tj. pektinových preparátů. Dříve se většina produkce rosolovala přirozeně přítomným pektinem. Kvalita pektinového koncentrátu se posuzuje podle stupně esterifikace a tzv. rosolotvorné mohutnosti. V současnosti se používají výhradně práškové preparáty, dříve byly běžné i tekuté přípravky (Petoza). Rosolotvorná mohutnost Je definována jako počet hmotnostních dílů rozpustné sušiny (cukru), který je schopen převést na rosol standardní pevnosti za optimálních podmínek (65 % rfs, ph 2,1-2,5) jeden hmotnostní díl pektinového preparátu. Běžně: o jablečný surový pektin: osag, o citrusový surový pektin: osag. Nejsou-li optimální podmínky dodrženy je nutno použít přepočítávacích (opravných) faktorů. Rozeznáváme dva základní typy stanovení RM: a) v mezích elastické deformace (metoda dle Coxe-Highbyho), b) mimo elastickou deformaci (metoda dle Tarr-Bakera, metoda firmy Herbstreith) (Dobiáš, 2004). 11

12 Rosolotvorná mohutnost je počet dílů rozpustné sušiny, který je schopen zrosolovatět jeden díl pektinového preparátu ( Velíšek, 2002 a). Rosolotvorná mohutnost je míra účinnosti pektinu a udává násobek hmotnosti práškového pektinu, který zrosoluje optimálně okyselenou sacharózu (Goliáš, 2009). Podle původu se pektiny dělí na : a) nativní to je přirozený z ovoce b) technický který je vyrobený z ovoce (Goliáš, 2009). Měrná hmotnost komerčních vysokoesterifikovaných pektinů je cca 0,70 g.cm3, prášek obsahuje 99 % částic menších než 0,25 mm. Při relativní vlhkosti vzduchu 50 % má pektinový prášek vlhkost 9 %, při relativní vlhkosti vzduchu 70 % má pektinový prášek vlhkost 12 %. Uvedená čísla platí pro pektin standardizovaný pomocí sacharosy. Pektin standardizovaný dextrózou má při stejné skladovací vlhkosti vlastní vlhkost vyšší (Dobiáš, 2004). Obchodní preparát zvaný pektin je normálně zředěn z důvodů standardizace sacharózou a je vždy smísen s vhodným potravinářským pufrem pro úpravu ph a jeho udržení. Obchodní preparáty jsou specifikovány hodnotou ph, gelotvornou mohutností, viskozitou, stupněm esterifikace a charakteristikou prostředí. Pektin je bílý, někdy nažloutlý, výjimečně světle hnědý prášek (Kodet, et al.,1993). Stabilita práškového pektinu: Práškový pektin o vlhkosti 9-10 %, pokud je skladován při pokojové teplotě, ztrácí za rok cca 5 % své rosolotvorné schopnosti. Vysokoesterifikované pektiny kromě toho pomalu deesterifikují, čímž se mění jejich chování při tvorbě rosolu. Degradace pektinu se zvýší 2x - 3x, pokud se teplota skladování zvýší na 30 oc nebo pokud se zvýší vlhkost pektinu nad 12%. Nízkoesterifikované pektiny jsou při skladování k deesterifikaci méně náchylné, ale jsou více ohroženy hydrolytickou degradací (Dobiáš, 2004). 12

13 Výroba technického pektinu Na výrobu technického pektinu se využívá jablečných výlisků nebo citrusového oplodí (Goliáš, J., 2009). Pektiny ve větším množství obsahuje kůra citrusů, kde jejich obsah činí až 30%, a také jablka, obsah pektinu je ale jen 1% objemu. Pro výrobu pektinu se používá zbytek ovoce z přípravy džusů, zejména kůra z vymačkaných citrusů nebo dřeň a slupka jablek. Pektin se poté extrahuje za pomocí zředěné kyseliny chlorovodíkové při cca. 80 C, přidá se ethanol nebo isopropanol a dojde k vysrážení pektinu ( dříve se používaly ke srážení pektinu soli hliníku). Alkohol se oddělí a vysušením se získá konečný produkt - Pektin E440. Pokud se spolu s kyselinou použije i hydroxid amonný, získá se tzv. Amidovaný pektin (aminopektin) - E440 (Anonym 1, 2011). 13

14 Obrázek 2: Schéma výroby vysokoesterifikovaných pektinových preparátů (Dobiáš, 2004) Použití pektinu Díky svojí želírující povaze jej najdeme v mnoha potravinách, kde funguje jako stabilizátor, zahušťovadlo, emulgátor a pojidlo. Nejvíce známé použití je v marmeládách a džemech. Pektin je možné také koupit jako samostatnou látku, většinou ve směsi s cukrem, která se používá pro domácí výrobu marmelád. Dále se používá například v sirupech, zmražených potravinách, zmrzlině, dresingu, želé bonbónech, 14

15 jogurtových nápojích a nebo jako náhražka tuku v pekařských výrobcích. Množství používaného pektinu je podobné tomu jaké je běžné v čerstvém ovoci, tedy 0,5% - 1% obsahu (Anonym 1, 2011). Pektin má vedle svých biologických vlastností také vlastnosti fyziologické. Je jednoznačně prokázáno, že pektin snižuje hladinu krevního cholesterolu, což je nesmírně důležité v naší době, kdy nemoci cév a cholesterol hrají významnou roli v otázce zdraví obyvatelstva. Dále se zjistilo, že pektin působí velmi příznivě na peristaltickou činnost střev, má schopnost brát na sebe kovy a jiné toxické látky, zejména prodlužuje dobu působení léčiv. Využívá se intenzivně ve farmacii (Kodet, et.al, 1993). Pektin se přidává do konzervačních prostředků želírovacích cukrů a je nezbytný při zavařování ovoce; zavařeniny diky němu získávají správnou konzistenci (Anonym 3, 2011). Nežádoucí účinky Tato látka je všeobecně považována za bezpečnou, proto ani nebyl stanoven její denní limit v potravě. Některé zdroje však uvádí, že ovocný pektin může obsahovat volné glutamáty (Anonym 1, 2011). Glutamát neboli sůl kyseliny glutamové přirozenou součástí mnoha potravin. Lidské tělo obsahuje větší množství této sloučeniny, převážně však ve vázané podobě, například v kostech. Pouhých deset gramů je volných, z toho dva a půl gramu v mozku, kde slouží jako důležitý neurotransmiter. Oficiálně je glutamát považován za neškodnou látku. V USA je jako přídavek do potravin povolen od roku 1959, Evropská unie ho řadí k nejbezpečnějším aditivům. Stejné stanovisko vyjádřila i celá řada dalších kompetentních institucí. V poslední době se však množí zprávy o vedlejších účincích tohoto oblíbeného koření. Podle studie zveřejněné v roce 1997 způsobuje u citlivých osob bolesti hlavy, tuhnutí svalů, zarudnutí a pocit mravenčení nebo znecitlivění různých částí těla. Tyto příznaky mohou být doplněny bolestmi hlavy a křečemi a shodují se s takzvaným syndromem čínských restaurací, který poprvé popsal americký lékař Robert Ho Man Kwok v roce Za rizikový faktor se glutamát považuje u neurodegenerativních onemocnění, jako jsou roztroušená skleróza a Alzheimerova nebo Parkinsonova nemoc. Je pravděpodobné, že hematoencefalická bariéra, která u zdravých osob brání vstupu nevhodných látek do mozku, u takto postižených pacientů dobře nefunguje a glutamát poté zhoršuje celkové 15

16 příznaky choroby. Podle některých studií podporuje glutamát zřejmě i chuť k jídlu a může být jedním z faktorů vedoucích k obezitě (Anonym 4, 2011). Zdravotní aspekty Bylo zjištěno, že pektin pozitivně působí na snižování hladiny cholesterolu v krvi jelikož pektin zvyšuje hustotu obsahu střev a tím zabraňuje vstřebávání cholesterolu z potravy. V ČR i USA je používání povoleno, pro potraviny v dětské výživě od 5. měsíce věku (Anonym 1, 2011). Jablečný pektin reguluje funkci zažívacího traktu, podporuje snižování hladiny tuku, má pozitivní vliv na trávicí ústrojí, na funkci ledvin, jater a žlučníku, podporují pocit vitality a dobré fyzické kondice, prodlužuje aktivní život (Anonym 5, 2011). Tabulka č. 1: Rozdělení pektinů podle teploty (Dobiáš, 2004). Typ pektinu Stupeň esterifikace (%) Teplota (oc) Rychle želírující Středně rychle až rychle želírující Pomalu želírující Velmi pomalu želírující cca 50 Tabulka č. 2 : Rozdělení pektinu podle doby rosolování (Dobiáš,2004). Typ pektinu Stupeň esterifikace Doba želírování (min) při teplotách (ºC) Rychle želírující 73, Středně rychle želírující 69, Pomalu želírující 64,

17 3.2. Marmelády, džemy, ovocné pomazánky a rosoly Marmelády, džemy, ovocné pomazánky a rosoly jsou ovocné konzervy, které se podstatně liší od výrobků sterilovaných. Kdežto sterilací ničíme všechny škodlivé mikroorganismy a enzymy pouhým zahřátím ve vzduchotěsně uzavřených obalech, provádíme konzervaci marmelád a jamů zvýšeným obsahem cukru. Jsou však pasterované, jen samotný obsah cukru by nemusel stačit v případě vytěsnění vody na povrch s nižším obsahem cukru. Marmelády, džemy a povidla mohou být narušeny jen povrchovou infekcí, jelikož jsou konzervovány přídavkem cukru v takovém množství, aby konečný obsah sušiny činil nejméně 65% celkového objemu. Podle našich jakostních norem mají džemy nejméně 65%, marmelády 60% a povidla 50% sušiny. Marmelády a džemy, ovocné pomazánky a rosoly mají rosolovitou konzistenci, která je způsobena rosolovatěním pektinu, který je v různých plodech ve větším nebo menším množství. K výrobě rosolovité konzistence je třeba pektinu, kyseliny, cukru a vody. Obsahuje-li ovocná šťáva nebo dřeň málo kyselin, musí se přidat kyselina citrónová, vinná nebo mléčná. Aby se vytvořil rosol, přidává se rafinovaný cukr řepný, který může být částečně nahrazen cukrem škrobovým. Vytvoření rosolu není definitivní stav, protože ovocný rosol se dá rozpustit v horké vodě na roztok obsahující cukry, kyseliny a vodu. Rosolovatění je porušeno hydrolýzou pektinu v kyselinu pektinovou vlivem tepla a kyselin. Roztok pektinu zahřátý na krátkou dobu s alkáliemi a potom okyselený tvoří také rosol. Rosolovatění je koloidní fénomén ovlivněný koncentrací pektinu, složením pektinu, koncentrací vodíkových iontů a koncentrací cukru. Pektiny rosolují po přidání cukru, neboť cukr ruší původní stavbu mezi vodou a pektinem. Pektin se sráží jako vodní koloid, který vytvoří síť, která váže cukerný sirup na rosol. K rosolovatění je třeba poměrně malé koncentrace pektinu. Čím je hustota cukru větší, tím je méně vody a proto je rosol pevnější. Dostatečné množství kyselin způsobuje, že rosol je velmi pevný. Když je kyselost nízká, nemá pektin dosti pevnou konzistenci a rosol je slabý. Je-li obsah kyselin příliš vysoký, rosol se potí. Při vysoké aciditě je totiž síť pektinu příliš neohebná, aby vytvářela strukturu rosolu. Vysoká kyselost také způsobuje postupnou dehydrataci pektinu. Struktura pektinu může být též porušena některými solemi ( Kác,1954 ). 17

18 Ovoce vhodné pro výrobu marmelád, džemů a rosolů Ovoce určené k výrobě marmelád, džemů a rosolů má obsahovat dostatečné množství kyselin a pektinu, abychom obdrželi dobře zrosolované výrobky a nemuseli k nim pektin přidávat. K tomu se ovšem všechny plodiny nehodí. Některé druhy ovoce mají dostatek kyselin a pektinu, naopak jiné druhy nemají dostatek pektinu, ale mají hodně kyselin a některé plody jsou na pektiny a kyseliny chudé. Ovoce bohaté na pektiny a kyseliny jsou moštová jablka, kyselé odrůdy stolních jablek, kyselé borůvky, rybíz červený i černý, citrony, pomeranče, některé švestky, některé odrůdy hroznů amerických hybridů, kyselé višně, brusinky apod. Ovoce a zeleniny bohaté na kyseliny, ale chudé na pektin jsou nezralé broskve, rebarbora a většina odrůd jahod. Ovoce chudé na kyseliny i pektiny jsou zralé hrušky, broskve, fíky apod. Tabulka č.3 : Obsah pektinu v různých plodinách (Kác,1954) Surovina %pektinu v čerstvé hmotě % pektinu v sušině Jablečné výtlačky 1,5 2, Citrónová dřeň 2,5 4, Pomerančová dřeň 3,5 5, Řepná dřeň 1, Mrkev 0,62 7,15 18

19 Tabulka č.4 : Obsah pektinu v různých rostlinných materiálech (Dobiáš, 2004). materiál obsah pektinu (% sušiny) citrusové slupky okvětní lůžka slunečnic řepné řízky jablečné výlisky jablečné slupky fazole 6-9 hrozny 6,9 trávy 2,0-6,5 cibule 4,8 brambory 2,0 černý rybíz 1,5 meruňky 1,1 jahody 0,6 višně 0,4 Tabulka ukazuje, že (Dobiáš, 2004). obsah pektinu kolísá v různých materiálech velmi výrazně Výroba ovocných pomazánek Pro klasické pomazánky s vysokým obsahem cukerné sušiny je funkce pektinu jako rosolotvorného činidla nezastupitelná. Pro pomazánky se sníženým obsahem cukerné sušiny vysokoesterifikovaný pektin použít nelze. Z vhodných hydrokoloidů se u pomazánek s obsahem cukrů od % výše dává přednost nízkoesterifikovaným pektinům. Při snižování obsahu rozpustné sušiny, v rozmezí % se jako vhodnější rosolotvorné činidlo ukazují algináty nebo směsi nízkoesterifikovaných pektinů s algináty nebo karagenany. Při výrobě pomazánek s obsahem sušiny pod 20 % se doporučují především rosolotvorné preparáty na bázi karagenanu, jehož nepříznivé vlastnosti mohou být modifikovány jinými činidly, např. hydrokoloidem z rohovníku nebo xantanem. Nižší koncentrace cukerné sušiny snižuje teploty nutné při sváření ovocné hmoty a tím 19

20 vytváří podmínky pro lepší stabilitu karagenanu, jinak dosti citlivého na záhřev v kyselém prostředí (Dobiáš, 2004). K výrobě marmelády můžeme použít téměř všech druhů ovoce. Především to jsou jablka, protože obsahují poměrně největší množství pektinových látek, a pak ovoce aromatické, jako maliny, meruňky, jahody, višně, rybíz a další. Marmelády jsou slazeny řepným cukrem, sacharózou, který je nejen sladidlem, ale i konzervujícím prostředkem, který způsobuje, že zahuštěná ovocná dřeň s cukrem může být skladována po velmi dlouhou dobu (Kác, 1952). Cukr řepný bývá někdy doplňován tzv. cukrem škrobovým.ten je méně sladký a přidává se k řepnému cukru v množství nejvýše 5 %. Kromě ovoce a cukru se do marmelád přidávají rosolovadla ( tekuté nebo práškovité technické pektiny. Marmeládu můžeme také přikyselovat, nejlépe kyselinou citrónovou nebo vinnou. Máme-li k dispozici chemicky čistou kyselinu mléčnou, získáváme výrobky velmi lahodné chuti. Marmeláda se sváří ve vakuových odparkách, protože je zpravidla třeba odpařit ze surovin poměrně značně mnoho vody, takže sváření trvá poměrně dlouho a za normálního tlaku by při něm mohlo dojít ke zřetelnému poškození termolabilních látek. Po přiměřeném zahuštění se přidají ostatní suroviny a marmeláda se dovaří na předepsanou sušinu (Kyzlink, 1968). Rosoly se tvoří nejlépe při ph 3,1 do 3,4. Při ph 3,4 se rosol tvoří pomaleji, nebo se netvoří vůbec. Při vyšší kyselosti než ph 3,1 se rosol potí, voda se vylučuje. Při použití pektinu je vždy třeba jej smísit s cukrem a pak pozvolna přidávat do vařící šťávy nebo vody. Vaření má být co nejrychlejší, aby byla zachována chuť, vůně, barva a konzistence výrobku. Když se začne obsah kotle vařit, začínáme míchat, aby se cukr nepřipaloval na stěnách. Když teplota dosáhne 104,5ºC až 105ºC, vylévá se obsah do chladící vany nebo se přímo plní do sklenic. Sklenice se ihned uzavírají a obracejí dnem vzhůru, aby se provedla sterilace víček (Kác,1954). 20

21 Výroba ovocných pomazánek Principem výroby je konzervace ovocné dužniny, měli, protlaku nebo šťávy zvýšením obsahu sušiny, a to jednak odpařením části vody, jednak přídavkem cukru. Charakteristické znaky: minimální obsah rozpustné sušiny (60-61 %), řídce rosolovitá ale neroztékající se konzistence, kusovitost - obsahuje neúplně rozvařené kusy ovoce, prvotřídní zboží pouze kvalitní, tzv. ušlechtilé ovoce. K ovoci se přidává: řepný cukr (sacharosa): v zásadě rafinovaná sacharosa - nejlépe krystal, jakost podle normy. Někdy cukerný sirup, protože se lépe dávkuje, vaření pomazánek je rychlejší ( nejsou potíže s rozpuštěním ), odpařování vody se přesouvá na konzervárnu. Nevýhodou je energetická náročnost. Přidaný cukr během sváření invertuje, z jednoho hmotnostního dílu sacharosy vznikne 1,05 hmotnostních dílů invertu (vstup vody do rozštěpené molekuly sacharosy). škrobový sirup: jedná se o směs glukosy a dextrinů, dávkuje nejvýše 5 kg/100 kg hotového výrobku a to náhradou přiměřeného množství sacharosy, ruší krystalizaci, vlivem dextrinů má výrobek lepší lesk, omezuje sladký vjem, lépe vynikne přirozené aroma, zvyšuje údržnost zabarvení (koloidní ochrana), nižší cena než cukr. Kvalitativní parametry vhodného škrobového sirupu: stupeň zcukření e (dextrosový ekvivalent), tj. obsah všech redukujících látek v hmotnostních procentech (tedy e=(dextrosa/celková sušina) x 100 %), optimum e = %. kyselina citronová - popř. jiná povolená kyselidla Přidává se za účelem úpravy chuti i ph (tvorba rosolu) ve formě krystalické nebo 50% roztok sirupu vyjádřený jako obsah glukozy.. Přídavek není limitován předpisy. 21

22 pektin - technický preparát, používá se jako práškovitý, výjimečně tekutý. Vyhláška MZ ČR 53/2002 Sb. omezuje jen jako nezbytné množství (tj. množství nezbytné pro dosažení zamýšleného technologického účinku při zachování správné výrobní praxe). Barviva- používají se přírodní nebo přírodně identická - bez problémů ale drahá. chemická konzervovadla - přidávána být zásadně nesmí, maximálně přípustná residua ze zakonzervované suroviny, dala by se uvažovat pro pomazánky s nízkým obsahem cukerné sušiny (Dobiáš, 2004). Při používání vysokoesterifikovaného pektinu (70 % jednotek esterifikováno) pro výrobu ovocných pomazánek je vždy nutné přidat značné množství cukru. Ten způsobí porušení hydratačního obalu pektinu a obnažení reakčních skupin, které se při tvorbě gelu spojují prostřednictvím vodíkových můstků a dalších nekovalentních vazeb. Přídavek kyseliny upravuje ph prostředí na kyselé (2,6 4,1) tak, aby nedocházelo k disociaci neesterifikovaných karboxylových skupin a ke vzniku iontů a následnému odpuzování molekul. Dostatečná údržnost výrobků s vysokoesterifikovaným pektinem bývá zajištěna vysokým obsahem refraktometrické sušiny (alespoň 65 %). Na povrch pomazánek se někdy pokládá papír napuštěný konzervační látkou (kyselina sorbová) jako ochrana proti působení osmofilních mikroorganismů. Slouží zároveň i jako ochrana povrchu pomazánky v případě, že dojde ke kondenzaci vodní páry na víčku sklenice, stékání kapiček vody a tím ke snižování koncentrace cukru v povrchových vrstvách. Při současném trendu snižování energetické hodnoty potravinářských výrobků je snaha také omezit obsah cukru v ovocných pomazánkách nebo nahradit sacharózu nekalorickými sladidly. Při výrobě takových výrobků se využívají rosolotvorná činidla schopná tvořit gel i v prostředí s nízkým obsahem cukru, např. nízkoesterifikovaný pektin (stupeň esterifikace %) nebo algináty či karagenany. Pro tvorbu rosolu je u nízkoesterifikovaného pektinu nutná přítomnost Ca2+ iontů. Tyto inty umožní zesítění 22

23 pektinových řetězců tak, že propojí vždy dvě karboxylové skupiny molekul kyseliny galakturonové (struktura krabičky na vejce). Problémem je najít optimální množství Ca2+ iontů, které je potřebné pro vytvoření roztíratelného gelu požadované pevnosti. U obvykle používaného pektinu se množství pohybuje okolo mg Ca2+/ 1 g pektinu. Vápenaté ionty se dodávají ve formě různých vápenatých solí, např. laktátů, hydrogenfosfátů nebo chloridů. Ovocné pomazánky s nízkým obsahem cukerné sušiny je nutné konzervovat chemicky. Povolené konzervační látky stanovené legislativou (vyhláška 304/2004 Sb. v platném znění o přídatných látkách) jsou např. kyseliny sorbová a benzoová, oxid siřičitý. Je možné využít i šetrnou sterilací, ta však obvykle vede ke zhoršení pevnosti rosolu (Anonym 2, 2011) Požadavky na konečný výrobek Výrobek je vlastně ovoce, ovocná pulpa a dřeň zahuštěná a konzervovaná cukrem. Může se tedy vyrábět buď ze syrového ovoce, ovoce konzervovaného chemicky, nebo z ovoce sterilovaného a konečně z ovoce zmraženého.vyrábí se z jednoho nebo dvou druhů, nebo ze směsi druhů. Výrobek, ve kterém je ovoce celé nebo veliké díly ovoce, se nazývá džem. Ovoce jemně vystřeného se používá k výrobě marmelád. Dobrý džem nebo marmeláda jsou jasné barvy s větší nebo menší konzistencí rosolu, s charakteristickou vůní ovoce, ze kterého je produkt vyroben. Hlavní součástí těchto výrobků je cukr a ovoce, ačkoliv v běžné výrobě se přidává pektin a kyselin, abychom dostali výrobek dobré chuti a rosolovité konzistence. Konečný obsah rozpustné sušiny činí v marmeládách 60 % a v džemech 65% (Kác,1954). Legislativní požadavky na ovocné pomazánky a džemy Podle vyhlášky č. 157/2003, kterou se stanoví požadavky pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich, jakož i další způsoby jejich označování je : a) ovocem - ovoce celé, čerstvé, zdravé, bez známek hniloby a plísní, obsahující všechny základní části, ve stadiu technologické zralosti, očištěné, zbavené nežádoucích cizích příměsí, 23

24 b) zpracovaným ovocem - potravina, jejíž charakteristickou složku tvoří ovoce a která byla upravena konzervováním, s výjimkou ovocného alkoholického a nealkoholického nápoje a zmrazeného ovoce, c) konzervací - technologický proces, který vede k zachování požadované jakosti a zdravotní nezávadnosti výrobku, d) džemem výběrovým (Extra) - potravina vyrobená ze směsi přírodních sladidel,4) vody a nezahuštěné pulpy jednoho nebo více druhů ovoce, přivedené do vhodné rosolovité konzistence (vyhláška č.157/2003). Džem výběrový šípkový a džem výběrový (Extra) z malin, ostružin, z černého rybízu, borůvek a z červeného rybízu zbavených peciček lze vyrábět výlučně nebo zčásti z nekoncentrované dřeně z příslušného ovoce. Výběrový džem z citrusových plodů (Extra) však může být vyroben z celého plodu, nasekaného na proužky nebo plátky (ČSN , 2007). e) džemem - potravina vyrobená ze směsi přírodních sladidel, vody, pulpy a dřeně, nebo přírodních sladidel, vody a dřeně, jednoho nebo více druhů ovoce, přivedené do vhodné rosolovité konzistence ( vyhláška č.157/2003). Džem z citrusových plodů však může být vyroben z celého plodu, nakrájeného na proužky nebo plátky. Množství pulpy použité k výrobě 1000 g konečného výrobku nesmí být menší než 350g obecně, 250g u červeného rybízu, jeřabin, rakytníku, černého rybízu, šípku a kdoulí, 150g u zázvoru, 160g u plodů kešu a 60g u plodů marakuja (ČSN , 2007). f) marmeládou - potravina vyrobená ze směsi přírodních sladidel, vody a jedné nebo více surovin získaných z citrusových plodů, přivedené do vhodné rosolovité konzistence, přičemž za suroviny získané z citrusových plodů se považují pulpy, dřeně, šťávy, vodné extrakty a kůry (vyhláška č.157/2003). Množství citrusových plodů použitých k výrobě 1000g konečného výrobku nesmí být menší 200g, z čehož musí být alespoň 75 g získáno z endokarpu (ČSN , 2007). g) rosolem a rosolem výběrovým (Extra) - potravina vyrobená ze směsi přírodních sladidel a šťávy, nebo ze směsi přírodních sladidel a vodných extraktů z jednoho nebo více druhů ovoce, přivedená do vhodné rosolovité konzistence (vyhláška č.157/2003). 24

25 Množství šťávy anebo vodných extraktů použité k výrobě 1000 g rosolu nesmí být menší, než je stanoveno pro výrobu džemu. Tato množství se vypočítávají po odečtení hmotnosti vody použité pro přípravu vodných extraktů (ČSN , 2007). h) povidly - potravina vyrobená z jednoho nebo více druhů ovoce (jablek, hrušek, švestek), s přídavkem přírodních sladidel nebo bez přídavku, přivedená do polotuhé až tuhé konzistence s jemnými až hrubšími částicemi dužniny ovoce, i) klevelou - potravina vyrobená z jednoho nebo více druhů ovoce, s přídavkem přírodních sladidel nebo bez přídavku, přivedená do kašovité, roztékavé konzistence se zřetelnými hrubými částmi dužniny ovoce, j) ovocným protlakem - potravina řídké až kašovité konzistence vyrobená z jedlé části ovoce (bez kůry, slupky, jader, pecek, jádřinců) propasírováním nebo obdobným procesem, s případným přidáním přírodních sladidel, konzervovaná snížením obsahu vody, sterilací nebo přidáním konzervačního prostředku anebo kombinací uvedených způsobů (vyhláška č. 157/2003). Tabulka č.5 : Fyzikální a chemické požadavky na jakost ovocných pomazánek (vyhláška č.157/2003). Potravina Refraktometická sušina (%) Kyselost (jako kyselina citrónová) (%) Džemy všeobecně Nejméně 60 Rosoly všeobecně Nejméně 60 Marmelády Nejméně 60 Klevely Nejméně 8 Nejméně 60 Povidla Nejméně 60 Nejméně 60 25

26 4. Metodika práce 4.1. Popis materiálu V ovocném sadě Mendelovy univerzity v Brně Zahradnické fakulty v Lednici byly natrhány třešně a višně a byly použity na výrobu džemů. Prumus avium L.- Třešeň ptačí (Cerasus avium) Čeleď: růžovité ( Rosacae) Odrůda : Kordia Jedná se o původní českou odrůdu, která byla v 60.letech 20.století nalezena jako náhodný semenáč v Těchlovicích u Hradce Králové. V mládí stromy rostou bujně, v plné plodnosti středně bujně. Vytváří vysoce kulovité koruny s převislými spodními větvemi. Stromy kvetou středně pozdně a jsou cizosprašné. Pomologicky se jedná o chrupku. Plod je velký, má srdčitý tvar a je souměrný. Slupka je tenčí, karmínově červená, u plně zralých plodů až tmavě červená se světlejším žilkováním. Chuť je aromatická, velmi dobrá. Šťáva velmi dobře barví. Stopka je středně dlouhá až dlouhá. Plody se neotlačují. Plodnost je raná, dosti vysoká pravidelná. Stromy středně odolávají zimním mrazům, květy jsou však citlivé k pozdním jarním mrazíkům. Plody jsou odolné proti praskání i proti moniliové hnilobě. Odrůda vyžaduje ochranu proti vrtuli třešňové. Odrůda zraje koncem 5.třešňového týdne, avšak plody vydrží na stromě i déle než 10 dnů, aniž by se kazily (Sus, Blažek, 2002). Prumus cerasus L.- Višeň obecná Čeleď : růžovité Odrůda : Královna hortenzie Pomologicky se jedná o skleňovku. Stromy rostou bujně. Tvoří vysoké, kulovité koruny. Odrůda je cizosprašná. Jedná se mezidruhový hybrid původem z Francie. Plody jsou velké, polodlouhého tvaru, zploštělé. Slupka je jemná, lesklá, růžově červená. Má dlouhou stopku s pastopkou. Zraje koncem června, začátkem července. Odrůda je vhodná do zahrádek (Boček, 2007). 26

27 4.2. Popis použitých pektinových přípravků Na výrobu džemů byly použity různé pektinové přípravky, které byly nakoupeny v obchodech. Těchto pektinových přípravků bylo použito osm druhů: 1) Želírfix 2:1 Jedná se o přípravek značky Castello vyrobený pro společnost Lidl. Složení přípravku : sacharóza, zahušťovadla ( guma, guar, pektin, xanthan), konzervant : sorbát draselný, antioxidant : kyselina askorbová, kyselina citrónová. Návod na použití : Připravené ovoce (1kg) rozemeleme nebo prolisujeme, povaříme cca 5 minut, přidáme 0,5 kg cukru smíchaného s Želírfixem 2:1 a necháme dalších 5 minut vařit. Dochutíme kyselinou citrónovou, odebereme případnou pěnu a naplníme umyté suché sklenice, které ihned uzavřeme, otočíme dnem vzhůru a necháme vychladnout. Pokud je ovoce příliš vodnaté (např. třešně, višně apod.), použijeme 1,5 2 balení Želírfixu 2:1, abychom dosáhli dostatečné hustoty. 2) Želírovací přípravek 1:1 vyrobený pro MADAMI s.r.o. Složení : cukr, směs polysacharidů, kyselina citrónová, kyselina askorbová. Obsah sáčku (40 g ) vystačí na 2 kg ovoce a přidá se 2 kg cukru. Návod na použití : 2 kg umytého a vypeckovaného ovoce nakrájíme na kousky nebo rozemeleme. Obsah sáčku vmícháme do ovoce. Za stálého míchání přivedeme k varu a vaříme minimálně 2 minuty. Dochutíme kyselinou citrónovou, odstraníme pěnu a naplníme suché sklenice. Sklenice uzavřeme víčkem a otočíme dnem vzhůru asi na 5 minut. 3) Želírovací přípravek QUITTIN Složení : laktóza, kyselina citrónová, želírující látka : pektin, konzervant : sorban draselný. Obsah sáčku ( 24 g) vystačí na 1000 g ovoce a 500 g cukru. Návod na použití: zralé ovoce důkladně omyjte, odpeckujte. Ovoce pokrájejte, rozmixujte nebo propasírujte. Teprve potom odvažte. Ovocný protlak nebo šťávu dejte do hrnce, přidejte Quittin a dobře promíchejte. Chcete-li mít marmeládu hustější, přidejte šťávu z jednoho citrónu. Za stálého míchání přiveďte k varu. Jakmile protlak vře, přimíchejte patřičné 27

28 množství cukru (0,5 kg), znovu přiveďte do varu a za stálého míchání povařte ještě 5 minut. Ještě horkou marmeládu naplňte do dokonale čistých sklenic a ihned uzavřete. 4) Želírující přípravek Pektogel vyrobený společností Denisco Cultor Bohemia a.s. Sypký želírující přípravek pro přípravu džemů, marmelád a rosolů. Složení : cukr, želírující látka pektin E 440, kyselina citrónová E 330. Obsah sáčku ( 40 g) vystačí na 1000 g ovoce, přidá se 500 g cukru. Návod na použití : ovoce očistit, nadrobno nakrájet nebo prolisovat. 1 kg připraveného ovoce vařit v široké nádobě za stálého míchání 10 minut. Do 500 g cukru vmíchat obsah sáčku Pektogelu. Směs cukru a Pektogelu přidávat za stálého míchání k ovocné hmotě a přivést k varu. Do jedné minuty přidat g cukru podle zralosti ovoce a opět přivést k varu. Za stálého míchání vařit 5 minut. Před naplněním odebrat případnou pěnu. Horkou zavařeninu plnit do suchých předehřátých sklenic, ihned uzavřít víčky a na 5 minut obrátit dnem vzhůru. Cena výrobku : 14,10 Kč. 5) Gelfix Klasik 1:1 vyrobený společností DR.OETKER S.R.O. Směs v prášku na přípravu ovocných džemů a marmelád. Složení : dextróza, želírující látka (pektin), regulátor kyselosti (kyselina citrónová), ztužený rostlinný tuk, odpěnovač (mono a diglyceridy mastných kyselin. Obsahuje přírodní pektiny z jablek a citrusových plodů. Jeden sáček (25 g) vystačí na 1000 g ovoce a přidá se 1150 g cukru. Návod na použití : Očištěné a vypeckované ovoce nakrájíme na velmi malé kousky nebo rozemeleme. Odvážíme 1000 g ovoce a dáme do většího hrnce. Obsah balíčku Gelfix klasik smícháme se dvěma lžícemi cukru a přidáme k ovoci. Za stálého míchání asi 1 minutu důkladně povaříme. Gelfix klasik přidáváme vždy před cukrem. Přidáme zbytek cukru a přivedeme k varu. Za stálého míchání a probublávání důkladně povaříme minimálně 5 minut a odstavíme. Odebereme případnou pěnu a ihned plníme do připravených sklenic. Sklenice uzavřeme pečlivě víčkem a otočíme dnem vzhůru asi na 5 minut. 6) Gelfix extra 2:1 Směs v prášku na přípravu ovocných džemů a marmelád. Složení : dextróza, želírující látka (pektin), regulátor kyselosti (kyselina citrónová), ztužený rostlinný tuk, odpěnovač (mono a diglyceridy mastných kyselin. Obsahuje přírodní pektiny z jablek 28

29 a citrusových plodů.. Jeden sáček (25 g) vystačí na 1000 g ovoce a přidá se 500 g cukru. Návod na použití : Očištěné a vypeckované ovoce nakrájíme na velmi malé kousky nebo rozemeleme. Odvážíme 1000 g ovoce a dáme do většího hrnce. Obsah balíčku Gelfix klasik smícháme se dvěma lžícemi cukru a přidáme k ovoci. Za stálého míchání asi 1 minutu důkladně povaříme. Gelfix klasik přidáváme vždy před cukrem. Přidáme zbytek cukru a přivedeme k varu. Za stálého míchání a probublávání důkladně povaříme minimálně 5 minut a odstavíme. Odebereme případnou pěnu a ihned plníme do připravených sklenic. Sklenice uzavřeme pečlivě víčkem a otočíme dnem vzhůru asi na 5 minut. 7) Gelfix super 3:1 Směs v prášku na přípravu ovocných džemů a marmelád. Složení : dextróza, želírující látka (pektin), regulátor kyselosti (kyselina citrónová), ztužený rostlinný tuk, odpěnovač (mono a diglyceridy mastných kyselin. Obsahuje přírodní pektiny z jablek a citrusových plodů.. Jeden sáček (25 g) vystačí na 1000 g ovoce, přidá se 350 g cukru. Návod na použití : Očištěné a vypeckované ovoce nakrájíme na velmi malé kousky nebo rozemeleme. Odvážíme 1000 g ovoce a dáme do většího hrnce. Obsah balíčku Gelfix klasik smícháme se dvěma lžícemi cukru a přidáme k ovoci. Za stálého míchání asi 1 minutu důkladně povaříme. Gelfix klasik přidáváme vždy před cukrem. Přidáme zbytek cukru a přivedeme k varu. Za stálého míchání a probublávání důkladně povaříme minimálně 5 minut a odstavíme. Odebereme případnou pěnu a ihned plníme do připravených sklenic. Sklenice uzavřeme pečlivě víčkem a otočíme dnem vzhůru asi na 5 minut. 8) Želírfix 1:1 želírovací přípravek vyrobený společností LABETA, a.s, Chrudim Složení výrobku : sacharóza, zahušťovadla ( guma guar, pektin, xanthan ), konzervant : sorbát draselný, antioxidant : kyselina askorbová, kyselina citronová. Obsah sáčku (25 g) vystačí na 1000 g ovoce a 500 g cukru. Návod na použití : očištěné a vypeckované ovoce (1kg) rozemeleme nebo prolisujeme. Do připraveného ovoce vsypeme obsah sáčku a dobře promícháme. Přidáme 1 kg cukru a za stálého míchání přivedeme k varu a vařím 2-5 minut. Dochutíme kyselinou citrónovou, odebereme případnou pěnu a naplníme umyté, suché sklenice. Víčkem uzavřené sklenice otočíme na 5 minut dnem vzhůru. Cena výrobku : 7,50 Kč 29

30 4.3. Postup při výrobě džemů Úkolem bylo vyrobit 2 druhy džemů s použitím různých pektinových přípravků. V obchodech byly nakoupeny různé pektinové přípravky. V ovocném sadu Mendelovy univerzity v Brně Zahradnické fakulty v Lednici byly natrhány třešně a višně. Následně byly plody omyt a zváženy celé plody a plody po vypeckování. Omyté a vypeckované plody byly nakrájeny na menší kousky. Bylo odváženo přesné množství ovoce ( 200 gramů ) a dále se postupovalo podle návodu na obalu pektinového přípravku. Množství pektinového přípravku a cukru bylo přepočítáno podle návodu na obalu. Hotové džemy byly přelity do předem připravených sklenic o objemu 200 ml a uzavřela víčkem s uzávěrem Twist-Off. Naplněné a uzavřené sklenice se obrátily dnem vzhůru. Po vychladnutí byly džemy uloženy do chladírny. Dalším krokem bylo v hotových džemech stanovit obsah veškerých kyselin titračně a množství rozpustné sušiny refraktometricky. Následovalo měření viskozity a senzorické hodnocení Stanovení základních parametrů v ovoci a hotových džemech Stanovení obsahu veškerých kyselin titračně Veškerými kyselinami ve vzorku se rozumí všechny kyseliny (volné, těkavé a kyselé soli) zjištěné titračně. U silně zbarvených roztoků se užije potenciometrické indikace bodu ekvivalence. U nezbarvených roztoků lze použít jako indikátor fenolftalein, který při ph 8,1 barví titrovaný roztok růžovofialově. Postup práce při potenciometrické titraci (rozhodčí metodě): 20 ml vzorku se odpipetuje do kádinky (případně se naředí vodou, aby byla dostatečně ponořena elektroda) a za stálého míchání (nejlépe elektromagnetickou míchačkou) se titruje 0,1 mol.l -1 NaOH o známém faktoru do ph 8,1 za použití kombinované elektrody připojené k ph-metru. Výpočet: obsah veškerých kyselin se vyjádří na převládající organickou kyselinu obsaženou v titrovaném vzorku: 1 ml 0,1 mol.l -1 NaOH odpovídá - 0,0064 g kyseliny citrónové 30

31 - 0,0067 g kyseliny jablečné - 0,0075 g kyseliny vinné a f 0, % veškerých kyselin = n a - spotřeba 0,1 mol.l -1 NaOH při titraci [ml] n - množství vzorku použitého při titraci [ml] f - faktor 0,1 mol.l -1 NaOH Stanovení rozpustné sušiny refraktometricky Princip Index lomu světla v cukerném roztoku je závislý na koncentraci roztoku, kterou tedy můžeme podle změřeného indexu lomu určovat. Pro sacharózu bývají koncentrace uvedeny přímo na stupnici (tzv. cukerného) refraktometru - jinak se vyhledávají v tabulkách. Seřízení refraktometru Na hranol otevřeného refraktometru se skleněnou tyčinkou nakápne 3-5 kapek vody vytemperované na 20 C, hranoly se rychle uzavřou a odečte se údaj na stupnici. U cukerného refraktometru musí přístroj ukazovat refrakci 0, u refraktometru univerzálního 1,333. Je-li údaj přístroje odchylný, upraví se jeho stupnice na výše uvedené základní polohy podle návodu, připojeného ke každému přístroji. Vlastní měření Mezi hranoly refraktometru se nanese vrstvička zkoušeného tekutého materiálu a hranolem se otáčí tak dlouho, až hranice světla a stínu protne nitkový kříž zorného pole. Na stupnici se pak odečte buď index lomu nebo přímo obsah tzv. refraktometrické sušiny (= váhová procenta rozpuštěného cukru). Měření musí být provedeno při 20 C. Nelze-li provést měření při 20 C, musíme nalezený výsledek opravit o příslušnou korekci (Goliáš, Němcová, 2009). 31

32 4.4.3 Hodnocení barevnosti přístrojem Chroma-metr Princip měření barevnosti : Instrumentální hodnocení barvy je nejlepší propracovanou stránkou smyslových podnětů, protože mechanismus zrakového vnímání je dobře známý. Vzhled potravin zahrnuje vlivy odrazu, rozptylu a absorpce světla, tyto fyzikální vlastnosti je možné měřit různými přístroji, ale měření je komplikované. Materiály mohou být neprůsvitné, průsvitné a průhledné. Barva je nejdůležitější stránkou vzhledu, u potravin se při pozorování uplatňuje složka světla odražená, procházející i rozptýlená. Barva se jednoduše charakterizuje kolorimetricky L, a a b hodnotami trojdimenzionálního Hunterova systému anebo hodnotami převedenými do barevného tónu a sytosti barvy. V roce 1948 byl zaveden Hunterův systém, který využívá hodnot L = jas (luminence), a = souřadnice určující poměr červeného a zeleného tónu, b = souřadnice určující poměr žlutého a modrého tónu. Z této techniky vychází systém CIELAB, který zavedl veličiny L, H, a, b ( hvězdičky v exponentu mají tyto hodnoty rozlišit od symbolů Hunterových). L =116(Y -16) a = 500 (X -Y ) b = 200 ( Y -Z ) Na principu CIELAB pracuje i přístroj Chroma-meter od firmy Minolta. Průnikem třech veličin L, a, b získáme v trojrozměrném grafu požadovanou barvu. V nulovém bodě souřadnicového systému leží šedé tóny. Barva při L = 100 je bílá, naopak při L = 0 je černá. Barevné tóny se nacházejí v systému souřadnic a - b. Sytost každé barvy je o to vyšší, o co je vyšší absolutní hodnota. 32

33 Barevné tóny souřadnice a se buď pohybují v kladných hodnotách s barevnými tóny červené anebo v záporných hodnotách s barevnými tóny zelené. Barevné tóny souřadnice b se buď pohybují v kladných hodnotách s barevnými tóny žluté anebo v záporných hodnotách s barevnými tóny modré. Měřící hlava používá rozptýlené světlo, geometrii pohledového úhlu 0 a umožňuje měřit širokou škálu různých povrchů. Impulzní xenonová oblouková lampa uvnitř směšovací komory poskytuje rozptyl světla v 8 mm průměru měřící oblasti. Jen kolmo odražené světlo od vzorku je odvedené optickým kabelem k další analýze. Hodnoty L, a, b jsou zobrazeny automaticky. Kalibrace přístroje : Pomocí numerické klávesnice se zadávají číselné hodnoty Y, x, y z bílé kalibrační destičky. Měřící hlava se položí na bílou kalibrační destičku přístroj je nakalibrovaný. Potom se tlačítkem přepne na hodnoty L, a, b. Vlastní měření : Pro měření tekutých a kašovitých vzorků použijeme měřící hlavu, která má otvor chráněný průsvitným kroužkem. Měřící hlavu mírně ponoříme do měřeného vzorku. Na displeji se zobrazí hodnoty L, a, b. Naměřené hodnoty se zároveň vytisknou na termocitlivý papír. Barevnostní parametry změříme u tekutých nebo kašovitých vzorků nejméně 4x na různých místech vzorku (Holičová, 2010). 4.5 Vizkozita Viskozita je definovaná jako rychlost toku při jednotce síly. Na měření viskozity se používá rotační provozní viskozimetr pro potravinářský průmysl. Je to konstrukčně jednoduch viskozimetr s mechanickou indukcí točícího momentu, se sadou měřících válečků. Do nádobky se nalije měřený produkt, nádobku vsuneme do držáku reometru, zasuneme horní část mechaniky s válečkem na doraz do spodní polohy, zapneme pohon a po ustálení ručičky odečítáme na stupnici počet dílků. Viskozita se potom vypočítá pomocí následujícího vzorce podle průměru použitého válečku. 33

34 Výpočet : 1. průměr válečku = 38 mm,výška = 35 mm µ (Pa.s) = 0,946 + (0,149 x počet dílků) rozsah 0,946 15,8 Pa.s (0 100 dílků) 2. průměr válečku = 30,0 mm, výška = 35 mm µ (Pa.s) = 2,381 + (0,375 x počet dílků) rozsah 2,381 39,9 Pa.s (0-100 dílků) 3. průměr válečku = 24,5 mm, výška = 35 mm µ (Pa.s) = 4,283 + (0,675 x počet dílků) rozsah 4,283 71,8 Pa.s (0-100 dílků) (Holičová, 2010). 4.6 Senzorické hodnocení Senzorické hodnocení bylo provedeno na Zahradnické fakultě v Lednici na ústavu posklizňové technologie v místnosti určené pro senzorické hodnocení. Senzorického hodnocení se zúčastnilo 10 studentů Mendelovy univerzity v Brně Zahradnické fakulty v Lednici. Pro senzorické hodnocení výrobků byly použity kategorové ordinální stupnice. Při hodnocení kategorovými ordinálními stupnicemi se přiřazují na základě intenzity posuzovaných deskriptorů ( znaků ), jejich jakosti nebo příjemnosti slovně definované kategorie ( stupeň ), které se kvantitativně ( body ) mění po stanovených intervalech určitým směrem. Součty bodů za všechny hodnocené organoleptické znaky s přihlédnutím k jejich významnosti pro celkovou jakost se používají k vyjádření celkové jakosti výrobku ( Kopec, Balík, 1997 ). 34

35 Hodnotilo se osm džemů z třešní a osm z višní s různými pektinovými přípravky. Cílem hodnocení bylo porovnat schopnost jednotlivých pektinových přípravků želírovat. U džemů byly hodnoceny tyto parametry: 1. Barva a vzhled 2. Konzistence 3. Kusovitost 4. Vůně 5. Chuť 35

36 List bodového hodnocení Džem třešňový, vzorky 1-8 Jakostní znak Základní body Koeficient významnosti Barva a vzhled 3x Konzistence 4x Kusovitost 5x Vůně 3x Chuť 6x Výsledné body Barva a vzhled: Základní body - svěží skelný lesk, barva typická odpovídající druhu ovoce 5 - lesklý, barva odpovídající druhu ovoce 4 - mdle lesklý, barva i se slabým nevhodným odstínem 3 - barva připomínající druh ovoce 2 - barva neurčitá až nevhodná 1 - cizí barva 0 Konzistence : - typická rosolovitá 5 - rosolovitá neroztékavá 4 - slabě rosolovitá, však neroztékavá nebo příliš tuhá 3 - hustě kašovitá, roztékavá 2 - kašovitá 1 - řídce kašovitá 0 Kusovitost : - značná, plně vyhovující 5 - vyhovující, 4 - střední 3 - znatelná 2 - ojedinělá 1 - nezjistitelná 0 Vůně : - znatelná připomínající druh ovoce 5 - připomínající druh ovoce 4 - slabě připomínající druh ovoce 3 - ovocná až neurčitá 2 - nepostřehnutelná 1 - pach cizí, nepříjemný až odporný 0 Chuť : - výrazně odpovídající druhu ovoce 5 - odpovídající druhu ovoce 4 - odpovídající druhu ovoce, ale slabě 3 - připomínající druh ovoce nebo zcela mdlá nebo příliš kyselá 2 - neurčitá, avšak ovocná nebo s mírnou nežádoucí příměsí 1 - pachuť cizí, nežádoucí, nepříjemná 0 36

37 5. Výsledky a diskuze 5.1 Obsah veškerých kyselin Tabulka č.6 : Výsledky měření % veškerých kyselin Třešně Višně Vzorek č. 1 0,56 % 1,46 % Vzorek č. 2 0,50 % 1,40 % Vzorek č. 3 0,56 % 1,48 % Průměr 0,54 % 1,41 % Směrodatná odchylka 0, ,00034 Výsledky měření % veškerých kyselin v třešních a višních % veškerých kyselin 1,60% 1,40% 1,20% 1,00% 0,80% 0,60% 0,40% 0,20% 0,00% Vzorek č. 1 Vzorek č. 2 Vzorek č. 3 vzorky tření a višní Třešně Višně Graf č.1: Výsledky měření % veškerých kyselin v třešních a višních Jedná se o hodnoty kyselin naměřené v čerstvých plodech třešní a višní použitých na zpracování. Kyseliny jsou přepočteny na kyselinu jablečnou. Byly měřeny tři vzorky a z hodnot byl vypočten průměr a směrodatná odchylka. 37

38 Tabulka č. 7 : Výsledky měření % veškerých kyselin v džemech Třěšňový džem Višňový džem Quittin 1,01 % 1,58 % Gelfix klasik 1:1 0,64% 1,14 % Gelfix extra 2:1 0,80 % 0,57 % Gelfix super 3:1 0,94 % 1,48 % Madami 0,30 % 0,98 % Pektogel 0,47 % 1,11 % Želírfix 1:1 0,37 % 0,17 % Želírfix Castello 1,14 % 1,21 % Tabulka udává hodnoty kyselin naměřené v třešňových a višňových džemech vyrobených s použitím vybraných pektinových přípravků. Hodnoty jsou uvedené v procentech a jsou přepočteny na kyselinu jablečnou. Nejméně kyselin obsahoval třešňový džem Madami a to 0,30 %, nejvíce třešňový džem Želírfix Castello 1,14 %.Ostatní džemy se pohybovaly v rozmezí 0,37 % - 1,01 %. 0,17 %. Z višňových džemů měl nejvíce kyselin Quittin 1,58 %, nejméně Želírfix 1:1 Ostatní džemy se pohybovaly v rozmezí 0,57 % - 1,48 %. Hodnoty obsahu veškerých kyselin v džemech ovlivnilo množství přidaného cukru na množství ovoce. Tam, kde bylo množství přidaného cukru menší byla kyselost větší a naopak větší množství přidaného cukru způsobilo, že byl obsah kyselin menší. Výsledky měření % veškerých kyselin v džemech 1,20% 1,00% 0,80% 0,60% % 0,40% 0,20% 0,00% Třěšňový džem pektinový přípravek Graf č.2 : Výsledky měření % veškerých kyselin u třešňových džemů 38

39 Výsledky měření % veškerých kyselin v džemech 1,80% 1,60% 1,40% 1,20% % 1,00% 0,80% 0,60% 0,40% 0,20% 0,00% Višň ový džem pektinový přípravek Graf č. 3 : Výsledky měření % veškerých kyselin u višňových džemů 5.2. Měření rozpustné sušiny refraktometricky Tabulka č.8: Výsledky měření refraktometrické sušiny v % Třešně Višně Vzorek č Vzorek č ,5 Vzorek č Průměr 7,66 9,5 Směrodatná odchylka 3,824 5,126 Tabulka udává hodnoty refraktometrické sušiny uvedené v procentech v čerstvých plodech třešní a višní použitých k výrobě džemů. Byly měřeny tři vzorky, ze kterých byl vypočten průměr a směrodatná odchylka. 39

40 Refraktometrická sušina % Vzorek č. 1 Vzorek č. 2 Vzorek č. 3 Vzorky Třešně Višně Graf č.4 : Výsledky měření refraktometrické sušiny v ovoci Tabulka č. 9 :Výsledky měření refraktometrické sušiny v % u džemů Třešňový džem Višňový džem Quittin 54 % 52 % Gelfix klasik 1:1 63 % 69 % Gelfix extra 2:1 61% 65 % Gelfix super 3:1 56 % 54 % Madami 62 % 65 % Pektogel 63 % 59 % Želírfix 1:1 54 % 68 % Želírfix Castello 60 % 58 % Tabulka udává hodnoty refraktometrické sušiny v třešňových a višňových džemech vyrobených s použitím vybraných pektinových přípravků. Hodnoty jsou uvedené v procentech. Nejvíce rozpustné sušiny obsahovaly třešňové džemy s pektinovými přípravky Pektogel a Gelfix Klasik 1:1 63 %. Nejméně sušiny obsahovaly třešňové džemy s použitými pektinovými přípravky Quittin a Želírfix 1:1 54 %. Ostatní hodnoty se pohybovaly v rozmezí 56 % - 62%. Nejvíce rozpustné sušiny měl višňový džem s pektinovým přípravkem Gelfix Klasik 69 %, nejmenší hodnota byla naměřena u džemu s pektinovým přípravkem Quittin 52 %. Ostatní hodnoty se pohybovaly v rozmezí 54 % - 68 %. Hodnoty byly ovlivněny dobou vaření. U přípravků, kde byla doba varu delší bylo naměřeno větší množství rozpustné sušiny. 40

41 Refraktrometrická sušina v džemech 80% 70% 60% 50% 40% % 30% 20% 10% 0% Višňový džem pektinový přípravek Graf č.5 : Výsledky měření refraktometrické sušiny u višňových džemů Refraktometrická sušina v džemech 64% 62% 60% 58% % 56% 54% 52% 50% 48% Třešňový dže m pektinový přípravek Graf č. 6: Výsledky měření rozpustné sušiny u třešňových džemů 5.3 Viskozita U džemů bylo provedeno měření viskozity penetrometricky. Kvůli velké kusovitosti produktů, byly výsledky velmi ovlivněné. Záleželo na tom,jestli penetrace procházela mezi ovocem,nebo narazila na kus ovoce. Vzhledem k tomu byly hodnoty nevhodné na porovnání. Viskozita byla měřena i pomocí viskozimetru Žádný měrný váleček,který byl k dispozici nebyl schopen změřit hodnotu skluzu.všechny džemy byly příliš husté. Naměřené hodnoty byly nad rozsah měrné stupnice. 41

42 5.4 Senzorické hodnocení džemů Višňové džemy Tabulka č.10: Výsledky senzorického hodnocení u višňových džemů [Ø] Barva a vzhled Konzistence Kusovitost Vůně Chuť Quittin 12,0 14,0 22,0 12,6 26,4 Gelfix klasik 9,9 10,8 17,5 11,7 21,0 Gelfix extra 12,6 15,6 21,5 10,8 21,0 Gelfix super 13,5 14,0 22,5 12,0 24,6 Madami 13,5 12,0 21,5 11,4 18,6 Pektogel 12,0 14,4 14,5 8,1 16,2 Želírfix 1:1 12,6 13,6 16,0 7,2 15,6 Želírfix Castello 12,3 15,2 20,5 12,3 24,4 Tabulka udává průměrné body senzorického hodnocení višňových džemů. U posuzovaného znaku barva a vzhled získaly nejvíce bodů 13,5 z 15 džemy s pektinovými přípravky Gelfix super a Madami. Nejméně bodů získal džem Gelfix Klasik 9,9. U posuzovaného znaku konzistence získal nejvíce bodů džem s pektinovým přípravkem Gelfix extra 15,6 z 20 bodů. Nejméně bodů získal džem s pektinovými přípravky Gelfix Klasik 10,8. U posuzovaného znaku kusovitost získal nejvíce bodů džem s pektinovým přípravkem Quittin 22 bodů z 25 a nejméně bodů džem s pektinovým přípravkem Pektogel 14,5. U posuzovaného znaku vůně získal nejvíce bodů džem s pektinovým přípravkem Quittin 12,6 z 15 bodů. Nejméně získal džem s pektinovým přípravkem Želírfix 1:1 7,2 bodů. U posuzovaného znaku chuť získal nejvíce bodů džem s pektinovým přípravkem Quittin 26,4 bodů z 30. Nejméně získal džem s pektinovým přípravkem Želírfix 1:1 15,6 bodů. Celkově byly nejlépe ohodnoceny džemy s pektinovými přípravky Quittin, Gelfix super a Želírfix Castello. 42

43 Senzorické hodnocení višňových džemů - barva a vzhled r) ě 16 m14 rů (p 12 ů d10 o b 8 t e č 6 o p Quittin Gelfix klasik Gelfix extra Gelfix super Madami Pektogel Źelírfix 1:1 Želírfix Castello pektinový přípravek Graf č. 7 : Výsledky senzorického hodnocení u višňových džemů barva a vzhled U posuzovaného znaku barva a vzhled nebyl velký rozdíl mezi džemy. Nejvíce se hodnotitelům líbily džemy s pektinovými přípravky Gelfix super a Madami. Nejméně bodů získal džem s pektinovým přípravkem Gelfix klasik. Senzorické hodnocení višňových džemů - konzistence ) r ě m rů p 16 ( 14 ů d12 o b10 t e č 8 o p Quittin Gelfix klasikgelfix extragelfix super Madami Pektogel Źelírfix 1:1 Želírfix Castello pektinový přípravek Graf č.7 : Výsledky senzorického hodnocení u višňových džemů - konzistence Nejlepší rosolovitou konzistenci měly džemy s pektinovými přípravky Quittin, Gelfix super a Madami. Naopak nejméně bodů získal džem s pektinovým přípravkem Gelfix klasik. 43

44 Senzorické hodnocení višňových džemů - kusovitost 25 ) r ě m 20 rů p ( 15 ů d o b 10 t e č o p 5 0 Quittin Gelfix klasik Gelfix extra Gelfix s uper Madami Pektogel Źelírfix 1:1 Želírfix Castello p ektinový přípravek Graf č. 8: Výsledky senzorického hodnocení u višňových džemů - kusovitost Posuzovaný znak kusovitost byl nejlépe ohodnocen u džemů s pektinovým přípravkem Quittin, Gelfix super, Gelfix extra a Madami. Nejméně bodů získaly džemy s Pektogelem, Želírfixem 1:1 a Gelfixem klasik. Senzorické hodnocení višňových džemů - vůně ) r ě 14 m rů 12 p ( 10 ů d o 8 b t e 6 č o 4 p 2 0 Quittin Gelfix klasik Gelfix extra Gelfix super Madami Pektogel Źelírfix 1:1 Želírfix Castello pektinový přípravek Graf č. 9 : Výsledky senzorického hodnocení u višňových džemů - vůně U posuzovaného znaku vůně nebyl velký rozdíl mezi džemy. Nejvíce bodů získaly džemy s Želírfixem Castello, Quittinem a Gelfixem super. Nejméně bodů získaly džemy s Želírfixem 1:1 a Pektogelem. 44

45 Senzorické hodnocení višňových džemů - chuť ) r ě 30 m rů 25 p ( ů 20 d o b 15 t e č 10 o p 5 0 Quittin Gelfix klasik Gelfix extra Gelfix super Madami Pektogel Źelírfix 1:1 Želírfix Castello pektinový přípravek Graf č.10 : Výsledky senzorického hodnocení u višňových džemů chuť Hodnotitelům nejvíce chutnaly džemy s Quittinem, Gelfixem super a Želírfixem Castello. Nejméně hodnotitelům chutnaly džemy s Želírfixem 1:1, Pektogelem a Madami. Celkově byly nejlépe ohodnoceny višňové džemy s pektinovými přípravky Quittin, Gelfix super, Želírfix Castello a Madami. Nejhůře byly ohodnoceny višňové džemy s pektinovými přípravky Pektogel, Madami a Želírfix 1:1. Třešňové džemy Tabulka č.11 : Výsledky senzorického hodnocení u třešňových džemů [Ø] Barva a vzhled Konzistence Kusovitost Vůně Chuť Quittin 14,1 12,8 22,5 11,4 24 Gelfix klasik 11,7 12,8 17,5 10,2 20,4 Gelfix extra 11, ,5 11,7 16,2 Gelfix super 12, ,5 12,3 24 Madami 11, ,5 4,8 16,8 Pektogel 13,2 13,6 19,5 9,9 19,8 Želírfix 1: ,2 21 Želírfix Castello 12,9 14,4 22,5 11,7 22,2 U posuzovaného znaku barva a vzhled byl nejlépe ohodnocen džem s pektinovým přípravkem Quittin, získal 14,1 bodů. Nejméně bodů 11,7 získaly džemy s pektinovými přípravky Gelfix klasik, Gelfix extra, Madami 45

46 U posuzovaného znaku konzistence získal nejvíce bodů 14,4 džem s pektinovým přípravkem Želírfix Castello. Nejméně bodů 8 získal džem s pektinovým přípravkem Želírfix 1:1. U posuzovaného znaku kusovitost získaly nejvíce bodů 22,5 džemy s pektinovými přípravky Quittin a Želírfix Castello. Nejméně bodů 11,5 získaly džem s pektinovým přípravkem Madami. U posuzovaného znaku vůně získal nejvíce bodů 12,3 džem s pektinovým přípravkem Gelfix super. Nejméně bodů získal džem s pektinovým přípravkem Madami. U posuzovaného znaku chuť získal nejvíce bodů 24 džemy s pektinovými přípravky Quittin a Madami.Nejméně bodů 16,2 získal džem s pektinovým přípravkem Gelfix extra. Celkově byly nejlépe ohodnoceny džemy s pektinovými přípravky Quittin, Gelfix super, Želírfix Castello. Nejhůře byly ohodnoceny džemy s pektinovými přípravky Madami a Želírfix 1:1. Senzorické hodnocení třešňových džemů - barva a vzhled ) % 12 ( ů10 d o b 8 t e č 6 o p Quittin Gelfix klasik Gelfix extra Gelfix super Madami Pektogel Želírfix 1:1 Želírfix Castello pektinový přípravek Graf č. 11 : Výsledky senzorického hodnocení u třešňových džemů barva a vzhled U posuzovaného znaku barva a vzhled nebyly výrazné rozdíly mezi džemy. Nejlépe ohodnoceny byly džemy s Quttinem, Pektogelem, Gelfixem super a Želírfixem Castello. Nejhůře byly ohodnoceny džemy Madami, Gelfix Klasik a Gelfix extra. 46

47 Senzorické hodnocení třešňových džemů - konzistence % Quittin Gelfix klasik Gel fix extra Gelfix super Madami Pektogel Želírfix 1:1 Želírfix Castello pektinový přípravek Graf č. 12 : Výsledky senzorického hodnocení u třešňových džemů - konzistence U posuzovaného znaku konzistence byly nejlépe ohodnoceny džemy s Gelfixem extra, Želírfixem Castello a Pektogelem, které měly typickou rosolovitou konzistenci. Slabě rosolovitou konzistneci měly džemy Želírfix, Madami a Gelfix super. Senzorické hodnocení třešňových džemů - kusovitost % Quittin Gelfix klasik Gelfix extra Gelfix super Madami Pektogel Želírfix 1:1 Želírfix Castello pektinový přípravek Graf č. 13 : Výsledky senzorického hodnocení u třešňových džemů kusovitost U posuzovaného znaku kusovitost hodnotitelé nejlépe hodnotily džemy Želírfix Castello, Quittin a Gelfix super. Nejhůře ohodnotily džemy Madami a Gelfix extra. 47

48 Senzorické hodnocení třešňových džemů - vůně % Quittin Gelfix klasik Gelfix extra Gelfix super Madami Pektogel Želírfix 1:1 Želírfix Castello pektinový přípravek Graf č.14 : Výsledky senzorického hodnocení třešňových džemů vůně U posuzovaného znaku vůně získaly nejvíce bodů džemy s pektinovými přípravky Gelfix super, Gelfix extra a Želírfix Castello. Nejhůře dopadl džem s pektinovým přípravkem Madami. Senzorické hodnocení třešňových džemů - chuť % Quittin Gelfix klasik Gelfix extra Gelfix super Madami Pektogel Želírfix 1:1 Želírfix Castello pektinový přípravek Graf č. 15 : Výsledky senzorického hodnocení u třešňových džemů chuť Hodnotitelům nejvíce chutnaly džemy s pektinovými přípravky Quittin a Gelfix super. Nejméně jim chutnaly džemy s pektinovými přípravky Gelfix extra a Madami. 48

49 5.5 Analýza rozptylu Výsledky senzorického hodnocení byly zpracovány analýzou rozptylu. Třešňové džemy Barva a vzhled Barva a vzhled Pektinový přípravek; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,24217, F(35, 288,48)=3,3043, p=,00000 Gelfix klasik Gelfix super Gelfix extra Dekompozice efektivní hypotézy Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehlivosti Quittin Madami Pektinový přípravek Pektogel Želírfix Želírfix Castello Analýzou rozptylu nebyly zjištěny statisticky významné rozdíly mezi jednotlivými pektinovými přípravky. Konzistence Konzistence Pektinový přípravek; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,24217, F(35, 288,48)=3,3043, p=,00000 Gelfix klasik Gelfix super Gelfix extra Dekompozice efektivní hypotézy Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehlivosti Quittin Madami Pektinový přípravek Pektogel Želírfix Želírfix Castello Analýzou rozptylu byly zjištěny statisticky významné rozdíly mezi pektinovým přípravkem Želírfix a pektinovými přípravky Želírfix Castello, Pektogel, Gelfix Klasik, Gelfix extra a Quittin. 49

50 Kusovitost Kusovitost Pektinový přípravek; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,24217, F(35, 288,48)=3,3043, p=,00000 Gelfix klasik Gelfix super Gelfix extra Dekompozice efektivní hypotézy Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehlivosti Quittin Madami Pektinový přípravek Pektogel Želírfix Želírfix Castello Analýzou rozptylu byly zjištěny statisticky významné rozdíly mezi pektinovým přípravkem Madami a pektinovými přípravky Gelfix super, Quittin, Pektogel, Želírfix Castello. Vůně Vůně Pektinový přípravek; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,24217, F(35, 288,48)=3,3043, p=,00000 Gelfix klasik Gelfix super Gelfix extra Dekompozice efektivní hypotézy Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehlivosti Quittin Madami Pektinový přípravek Pektogel Želírfix Želírfix Castello Analýzou rozptylu byly zjištěny statisticky významné rozdíly mezi pektinovým přípravkem Madami a pektinovými přípravky Gelfix klasik, Gelfix extra, Gelfix super, Quittin, Pektogel, Želírfix, Želírfix Castello. 50

51 Chuť Chuť Pektinový přípravek; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,24217, F(35, 288,48)=3,3043, p=,00000 Gelfix klasik Gelfix super Gelfix extra Dekompozice efektivní hypotézy Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehlivosti Quittin Madami Pektinový přípravek Pektogel Želírfix Želírfix Castello Analýzou rozptylu nebyly zjištěny statisticky významné rozdíly v chuti mezi jednotlivými pektinovými přípravky. Višňové džemy Barva a vzhled Barva a vzhled Pektinový přípravek; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,17270, F(35, 288,48)=4,2706, p=,00000 Gelfix klasik Gelfix super Gelfix extra Dekompozice efektivní hypotézy Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehlivosti Quittin Madami Pektinový přípravek Pektogel Želírfix Želírfix Castello Analýzou rozptylu nebyly zjištěny statisticky významné rozdíly v barvě a vzhledu mezi džemy. Kusovitost 51

52 Kusovitost Pektinový přípravek; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,24217, F(35, 288,48)=3,3043, p=,00000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehlivosti Gelfix klasik Gelfix super Gelfix extra Quittin Madami Pektinový přípravek Pektogel Želírfix Želírfix Castello Analýzou rozptylu byly zjištěny statisticky významné rozdíly mezi pektinovým přípravkem Madami a pektinovými přípravky Gelfix super, Quittin, Pektogel, Želírfix Castello. Konzistence Konzistence Pektinový přípravek; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,17270, F(35, 288,48)=4,2706, p=,00000 Gelfix klasik Gelfix super Gelfix extra Dekompozice efektivní hypotézy Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehlivosti Quittin Madami Pektinový přípravek Pektogel Želírfix Želírfix Castello Analýzou rozptylu byly zjištěny statisticky významné rozdíly mezi pektinovým přípravkem Želírfix a pektinovými přípravky Želírfix Castello, Pektogel, Madami, Quittin, Gelfix super, Gelfix extra. 52

53 Vůně Vůně Pektinový přípravek; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,17270, F(35, 288,48)=4,2706, p=,00000 Gelfix klasik Gelfix super Gelfix extra Dekompozice efektivní hypotézy Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehlivosti Quittin Madami Pektinový přípravek Pektogel Želírfix Želírfix Castello Analýzou rozptylu byly zjištěny statisticky významné rozdíly mezi pektinovým přípravkem Madami a pektinovými přípravky Želírfix Castello, Želírfix, Pektogel, Quittin, Gelfix super, Gelfix extra, Gelfix klasik. Chuť Chuť Pektinový přípravek; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,17270, F(35, 288,48)=4,2706, p=,00000 Gelfix klasik Gelfix super Gelfix extra Dekompozice efektivní hypotézy Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehlivosti Quittin Madami Pektinový přípravek Pektogel Želírfix Želírfix Castello Analýzou rozptylu byly zjištěny statisticky významné rozdíly mezi pektinovým přípravkem Madami a pektinovými přípravky Quittin, Gelfix super. 53

54 5.6 Barevnost V džemech byla spektrofotometricky přístrojem chroma-meter od firmy Minolta změřena barevnost. Barevnostní charakteristiky byly měřené v barevných souřadnicích Y * x * y * pravoúhlého a cylindrického prostoru CIELAB. Výsledky měření barevnosti u třešňových džemů Graf č.17 : Výsledky barevnosti u třešňových džemů [Y * ] Mezi džemy nebyl velký rozdíl v barevnosti. Největší hodnotu barevnosti 2,62 měl džem s pektinovým přípravkem Quittin. Nejmenší hodnotu 2,06 měl džem s pektinovým přípravkem Gelfix klasik. 54

55 Graf č. 18 : Výsledky měření barevnosti u třešnových džemů [x * ] Mezi džemy nebyl velký rozdíl v barevnosti. Největší hodnotu barevnosti měl džem s pektinovým přípravkem Quittin 40,35. Nejmenší hodnotu měl džem s pektinovým přípravkem Želírfix Castello 29,68. Graf č.19 : Výsledky měření barevnosti u třešňových džemů [y * ] Mezi džemy nebyl velký rozdíl v barevnosti. Největší hodnotu měl džem s pektinovým přípravkem Quittin 34,37. Nejmenší hodnotu měl džem s pektinovým přípravkem Želírfix Castello 24,82. 55

56 Graf č.20: Výsledky měření barevnosti u višňových džemů [Y * ] Mezi džemy nebyl velký rozdíl v barevnosti. Největší hodnotu 3,36 měl džem s pektinovým přípravkem Quittin. Nejmenší hodnotu 2,43 měl džem s pektinovým přípravkem Gelfix klasik. 56

57 Graf č. 21 : Výsledky měření barevnosti u višňových džemů [x * ] Mezi džemy nebyl velký rozdíl v barevnosti. Největší hodnotu barevnosti měl džem s pektinovým přípravkem Quittin 41,86. Nejmenší hodnotu měl džem s pektinovým přípravkem Gelfix klasik 32,44 Graf č.22 : Výsledky měření barevnosti u višňových džemů [y * ] Mezi džemy nebyl velký rozdíl v barevnosti. Největší hodnotu barevnosti měl džem s pektinovým přípravkem Quittin 35,21. Nejmenší hodnotu měl džem s pektinovým přípravkem Gelfix klasik. 57

58 6. Závěr Cílem mé diplomové práce bylo porovnat želírující vlastnosti u vybraných pektinových přípravků. V praktické části bylo úkolem vyrobit džemy s použitím vybraných pektinových přípravků. Byly vybrány přípravky Gelfix klasik, Gelfix extra, Gelfix super, Quittin, Madami, Pektogel, Želírfix 1:1, Želírfix Castello, které pocházely z obchodní sítě. Džemy byly vyrobeny z třešní a višní, které byly otrhány v sadě Mendelovy univerzity v Brně, Zahradnické fakulty v Lednici. U čerstvého ovoce se stanovila rozpustná sušiny refraktometrem a procento veškerých kyselin titračně. V hotových džemech byla stanovena rozpustná sušina refraktometricky a procento veškerých kyselin titračně. Dále se stanovila barevnost spektrofotometricky přístrojem chroma-meter od firmy Minolta a měření viskozity penetrometricky a pomocí viskozimetru. Vzhledem k velké kusovitosti byly výsledky penetrometrického měření velmi ovlivněné a nevhodné na porovnání. Ani měření viskozity pomocí viskozimetru se nezdařilo. Džemy byly příliš husté a žádný měrný váleček nebyl schopen změřit hodnotu skluzu. Džemy byly hodnoceny také senzoricky. Senzorického hodnocení se účastnilo deset hodnotitelů a hodnotily tyto znaky jakosti : barvu a vzhled, kusovitost, konzistenci, vůni a chuť. Výsledky byly zpracovány analýzou rozptylu. Nejlépe hodnocenými třešňovými džemy byly džemy s pektinovými přípravky Quittin, který získal 87 bodů ze 100 bodů, Gelfix super, který získal 86,6 bodů ze 100 bodů a Želírfix Castello, který získal 84,5 bodů. Nejhůře hodnoceným byl džem s pektinovým přípravkem Želírfix 1:1, který získal 65 bodů ze 100 bodů. Nejlépe hodnocenými višňovými džemy byly džemy s pektinovými přípravky Quittin, který získal 84,8 bodů ze 100 bodů, Želírfix Castello, který získal 83,7 bodů ze 100 bodů a Gelfix super, který získal 80,7 bodů ze 100 bodů. Nejhůře hodnocenými džemy byly džemy Madami, který získal 56,8 bodů ze 100 bodů a Želírfix 1.1, který získal 68,2 bodů ze 100 bodů. Nejlepší želírující vlastnosti se prokázaly u pektinového přípravku Quittin. Nejhorší želírující vlastnosti měl pektinový přípravek Želírfix 1:1. 58

59 7. Resumé Diplomová práce byla vypracována v letech na Mendelově univerzitě v Brně Zahradnické fakultě v Lednici na ústavu Posklizňové technologie zahradnických produktů. Práce se zabývá porovnáním želírujících schopností u vybraných přípravků. Obsahuje kapitolu Látky upravující texturu, která se dále člení na podkapitoly pektiny a pektinové látky, výroba technického pektinu a použití pektinu. Další kapitola popisuje marmelády, džemy, ovocné pomazánky, rosoly; ovoce vhodné pro výrobu marmelád, džemů a rosolů; výrobu ovocných pomazánek a požadavky na konečný výrobek. Praktická část je zaměřená na výrobu džemů s použitím vybraných pektinových přípravků. Džemy byly vyrobeny z třešní a višní. V čerstvém ovoci a hotových džemech bylo stanoveno procento veškerých kyselin a obsah rozpustné sušiny. Dále byla u hotových džemů změřena barevnost a viskozita. Také bylo provedeno senzorické hodnocení. Výsledky senzorického hodnocení byly statisticky zpracovány. The thesis was developed in the years at Mendel University in Brno Faculty of Horticulture in Lednice on Institute of Postharvest Technology of Horticultural Products. The paper presents a comparison of gel-forming abilities of selected products. It contains a chapter Substances which regulating the texture. This chapter is divided into sub pectins and pectic, production technical pectin and use of pectin. The next chapter describes the marmalade, jams, fruit spreads, jellies; fruit suitable for the production of marmalade, jams and jellies; production of fruit spreads and requirements of the final product. The practical part is focused on making jam with using selected pectin products. Jams are made from cherries. In the fresh fruit and finished jams was determined percentage of the total acidity and content of soluble 59

60 solids. Then there was a measured color and viscosity of the finished jam. It was also created sensory evaluation. Results of sensory evaluation were statistically analyzed. 8. Použitá literatura 1. Anonym 1: Emulgátory.cz [online] [cit ]. Dostupný z WWW: 2. Anonym 2 :vscht.cz [online] [cit ]. Dostupný z WWW: 3. Anonym 3: Apetitonline.cz [online] [cit ]. Dostupný z WWW: 4. Anonym 4 :Oko.yin.cz [online] [cit ]. Dostupný z WWW : 5. Anonym 5 :Elenatura.cz [online] [cit ]. Dostupný z WWW: 6. Boček, S. : Pomologie třešní a višní. Brno:MZLU, Dostupný z WWW : 7. ČSN : Pravidla správné hygienické a výrobní praxe Ovocné pomazánky. Praha : Český normalizační institut, 2007, 20 s. 8. Dobiáš, J.: Technologie zpracování ovoce a zeleniny II. Praha : [s.n.], s. Provizorní učební text. Dostupný z WWW : 9. Goliáš, J.: Technologie zpracování ovoce a zeleniny, ústní sdělení. Brno: MZLU,

61 10. Goliáš, J., Němcová, A.: Skladování a zpracování ovoce a zeleniny (návody do cvičení). Brno: skriptum MZLU, Holičová, J.: Kvalita konzervárenských výrobků z ovoce a zeleniny. Diplomová práce, Brno : MZLU, Horčin,V. : Konzervovanie potravin. Slovenská polnohospodářská univerzita v Nitře, 2004, 158 s. 13. Kác, V.:Technologie ovoce a zeleniny. 1. vyd. Praha: Ministerstvo zemědělství, s. 14. Kác, V. : Technologie ovocných a zeleninových výrobků. Průmyslové vydavatelství Praha, Kodet, J., et al. :Plnící, zahušťovací, gelotvorné a stabilizační látky pro potraviny. Praha : Středisko potravinářských informací, s. 16. Kopec, K., Balík, J.: Zahradnická kvalitologie seminární praktikum.brno: skriptum MZLU, Kyzlink, V.: Skladování a zpracování ovoce a zeleniny II: Základy konzervace. Praha : Státní pedagogické nakladatelství, s.vysoká škola zemědělská v Brně. Vedoucí učebních textů Karel Kopec 18. Pérez, S., Rodríguez, M.A., Doco, T. A complex plant cell wall polysaccharide : rhamnogalacturonan II. A strukture in quest of a function [online] [ cit ]. Dostupný z WWW : Sus, J., Blažek, J. :Obrazový atlas peckovin 1.: slivoně, třešně, višně.český zahrádkářský svaz, Praha : nakladatelství KVĚT, s. 20. Velíšek, Jan: Chemie potravin 1. Tábor : OSSIS, 2002 a. 344 s 61

62 21. Vyhláška č. 291/2010 Sb, kterou se mění vyhláška č. 157/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro čerstvé ovoce zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich. Ministerstvo zemědělství

63 63

64 9. Přílohy Barevnost Tabulka č.1 : Měření barevnosti u třešňových džemů Y x y Quittin 2,34 39,32 29,88 2,9 41,38 38,86 průměr 2,62 40,35 34,37 směrodatná odchylka 0,28 1,03 4,49 Gelfix super 2,74 39,65 30,2 2,42 36,99 29,95 průměr 2,22 33,12 27,96 směrodatná odchylka 0,87 14,41 10,98 Pektogel 2,53 38,25 29,71 2,35 37,21 29,53 průměr 2,13 32,17 26,59 směrodatná odchylka 0,8 12,77 9,99 Madami 2,99 35,53 30,26 2,43 36,37 29,89 průměr 2,12 31,33 25,9 směrodatná odchylka 0,81 12,03 9,61 Želírfix 1:1 2,53 38,01 29,93 2,4 36,79 29,68 průměr 2,08 30,93 25,43 směrodatná odchylka 0,79 11,71 9,38 Gelfix extra 2,49 35,71 30,07 2,72 30,07 30,66 průměr 2,07 30,23 25,15 směrodatná odchylka 0,78 11,39 9,27 Gelfix klasik 2,74 36,22 30,52 2,38 36,56 30,08 průměr 2,06 29,98 24,94 směrodatná odchylka 0,77 11,23 9,18 Želírfix Castello 4,58 38,41 31,69 2,73 36,65 30,65 průměr 2,12 29,86 24,82 směrodatná odchylka 0,89 11,17 9,16 64

65 Tabulka č. 2 : Výsledky měření barevnosti u višňových džemů Y Quittin 3,23 42,1 38,86 x y 3,49 41,62 31,55 průměr 3,36 41,86 35,21 směrodatná odchylka 0,13 0,24 3,66 Gelfix super 3,24 41,92 31,24 3,42 42,15 30,91 průměr 2,81 34,98 28,57 směrodatná odchylka 1,2 15,54 11,49 Pektogel 2,55 37,53 30,43 2,46 36,55 29,97 průměr 2,59 33,45 27,19 směrodatná odchylka 1,05 13,46 10,43 Madami 2,86 43,96 30,03 2,84 40,85 30,46 průměr 2,52 33,3 26,43 směrodatná odchylka 0,98 13,03 9,86 Želírfix 1:1 2,42 37,01 30,02 2,9 39,48 30,35 průměr 2,45 32,72 25,93 směrodatná odchylka 0,94 12,55 9,6 Gelfix extra 2,86 40,34 29,98 3,28 42,17 31,07 průměr 2,44 32,58 25,6 směrodatná odchylka 0,93 12,41 9,46 Gelfix klasik 3,27 40,2 31,3 3,08 41,36 30,28 průměr 2,43 32,44 25,38 směrodatná odchylka 0,93 12,29 9,37 Želírfix Castello 4,71 43,91 32,66 3,42 42,15 30,91 průměr 2,49 32,47 25,27 směrodatná odchylka 1,01 12,33 9,35 65

66 Analýza rozptylu Výsledky senzorického hodnocení třešňových džemů Barva a vzhled Konzistence Kusovitost Vůně

67 Chuť Višňové džemy Barva a vzhled Konzistence Kusovitost 2

68 Vůně Chuť 3