324/2 VÝROBA OVOCNÝCH POMAZÁNEK 1. ÚVOD. Ovocné pomazánky

Transkript

1 324/2 VÝROBA OVOCNÝCH POMAZÁNEK 1. ÚVOD Ovocné pomazánky Ovoce patří mezi sezónní potraviny s vysokým obsahem vody. Pro prodloužení skladovatelnosti se ovoce konzervuje mražením, sušením, kandováním či zavařováním. V tradiční české kuchyni nalezneme rozlišování pojmů marmeláda a džem, podle způsobu přípravy i výsledné konzistence výrobku. Marmeláda se vyrábí svařením ovocné šťávy a následným želírováním (přirozeným působením pektinu obsaženého v ovoci nebo doplněním želírovacího přípravku) a má podobu jednolitého rosolu bez kousků ovoce. Džem se vyrábí rozvařením celého ovoce, má konzistenci spíše kašovitou a obsahuje kousky ovoce. Se vstupem ČR do Evropské unie je pro nás závazná Evropská legislativa, která definuje marmeládu jako výrobek z citrusových plodů. Proto jsou v současnosti české marmelády bez předepsaného podílu citrusových plodů při prodeji označovány jako ovocná směs, ovocná pomazánka, ovocné želé či zavařenina. Pojem ovocné pomazánky se obecně používá v konzervárenské terminologii pro marmelády, džemy a výrobky jim podobné. Principem konzervace je snížení obsahu vody dostupné pro mikroorganismy zvýšením sušiny přídavkem cukru, odpařením části vody a převedení do rosolotvorné konzistence. Klasické ovocné pomazánky s obsahem cukru % jsou samoúdržné díky nízkému obsahu a w. Vyhláška 157/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich, jakož i další způsoby jejich označování, definuje vybrané pojmy takto: džem - potravina vyrobená ze směsi přírodních sladidel, vody, pulpy a dřeně, nebo přírodních sladidel, vody a dřeně, jednoho nebo více druhů ovoce, přivedené do vhodné rosolovité konzistence, marmeláda - potravina vyrobená ze směsi přírodních sladidel, vody a jedné nebo více surovin získaných z citrusových plodů, přivedené do vhodné rosolovité konzistence, přičemž za suroviny získané z citrusových plodů se považují pulpy, dřeně, šťávy, vodné extrakty a kůry, povidla - potravina vyrobená z jednoho nebo více druhů ovoce (jablek, hrušek, švestek), s přídavkem přírodních sladidel nebo bez přídavku, přivedená do polotuhé až tuhé konzistence s jemnými až hrubšími částicemi dužniny ovoce, Označování použitým druhem nebo druhy ovoce v sestupném pořadí podle hmotnosti použité suroviny; u vyrobených ze tří nebo více druhů ovoce může být údaj nahrazen slovy "směs ovoce" nebo uvedením počtu použitých druhů ovoce, množství ovoce v gramech, které bylo použito pro výrobu 100 g hotového výrobku,

2 celkovým obsahem přírodních sladidel v gramech obsažených ve 100 g výrobku, přičemž uvedené číslo představuje množství stanovené refraktometricky při 20 o C u hotového výrobku s tolerancí +/- 3 refraktometrické stupně, přítomnost zbytkového oxidu siřičitého, jestliže jeho obsah ve výrobku je vyšší než 10 mg/kg dále se výrobek označí dle dalších požadavků dle příslušné legislativy (zákon č. 110/1997 Sb., vyhláška č. 113/2005 Sb.). Pektin V konzervárenské praxi se setkáváme s nejrůznějšími pektinovými preparáty, práškovými nebo tekutými koncentráty. U nás se jako surovina pro výrobu technického pektinu nejčastěji využívají jablečné výlisky a slupky z citrusových plodů, tedy odpad při výrobě koncentrátů. Pektin lze získat i z řepných řízků, brambor, slunečnic a dalších rostlinných materiálů. Kvalita pektinu se hodnotí rosolotvornou mohutností a stupněm esterifikace (rychlost tuhnutí). Pektin je lineární polymer, jehož základní struktura je tvořena řetězcem jednotek kyseliny D-galakturonové propojených glykosidickou vazbou α (1 4). V hlavním řetězci se po určitém úseku vyskytuje L-rhamnosa, na kterou se vazbou α (1 4) váží neutrální cukry. Jednotky kyseliny galakturonové jsou do různého stupně esterifikovány methanolem. Stupeň esterifikace slouží k rozdělení pektinů do skupin, které se liší vlastnostmi a způsobem použití v konzervárenství. Při používání vysokoesterifikovaného pektinu (70 % jednotek esterifikováno) pro výrobu ovocných pomazánek je vždy nutné přidat značné množství cukru. Ten způsobí porušení hydratačního obalu pektinu a obnažení reakčních skupin, které se při tvorbě gelu spojují prostřednictvím vodíkových můstků a dalších nekovalentních vazeb. Přídavek kyseliny upravuje ph prostředí na kyselé (2,6 4,1) tak, aby nedocházelo k disociaci neesterifikovaných karboxylových skupin a ke vzniku iontů a následnému odpuzování molekul. Dostatečná údržnost výrobků s vysokoesterifikovaným pektinem bývá zajištěna vysokým obsahem refraktometrické sušiny (alespoň 65 %). Na povrch pomazánek se někdy pokládá papír napuštěný konzervační látkou (kyselina sorbová) jako ochrana proti působení osmofilních mikroorganismů. Slouží zároveň i jako ochrana povrchu pomazánky v případě, že dojde ke kondenzaci vodní páry na víčku sklenice, stékání kapiček vody a tím ke snižování koncentrace cukru v povrchových vrstvách. Při současném trendu snižování energetické hodnoty potravinářských výrobků je snaha také omezit obsah cukru v ovocných pomazánkách nebo nahradit sacharózu nekalorickými sladidly. Při výrobě takových výrobků se využívají rosolotvorná činidla schopná tvořit gel i v prostředí s nízkým obsahem cukru, např. nízkoesterifikovaný pektin (stupeň esterifikace %) nebo algináty či karagenany. Pro tvorbu rosolu je u nízkoesterifikovaného pektinu nutná přítomnost Ca 2+ iontů. Tyto ionty umožní zesítění pektinových řetězců tak, že propojí vždy dvě karboxylové skupiny molekul kyseliny galakturonové (struktura krabičky na vejce). Problémem je najít optimální množství Ca 2+ iontů, které je potřebné pro vytvoření roztíratelného gelu požadované pevnosti. U obvykle používaného pektinu se množství pohybuje okolo mg Ca 2+ / 1 g pektinu. Vápenaté ionty se dodávají ve formě různých vápenatých solí, např. laktátů, hydrogenfosfátů nebo chloridů. Ovocné pomazánky s nízkým obsahem cukerné sušiny je nutné konzervovat chemicky. Povolené konzervační látky stanovené legislativou (vyhláška 304/2004 Sb. v platném znění o přídatných látkách) jsou např. kyseliny sorbová a benzoová, oxid siřičitý. Je možné využít i šetrnou sterilací, ta však obvykle vede ke zhoršení pevnosti rosolu.

3 2. CÍLE PRÁCE U vzorku pektinu ověřit předpokládanou rosolotvornou mohutnost metodou dle Coxe. Připravit ovocnou pomazánku podle vypočtené receptury na základě změřené refraktometrické sušiny a zjištěné titrační kyselosti ovoce. Připravit ovocnou pomazánku bez přídavku pektinu. Zjistit refraktometrickou sušinu a titrační kyselost hotových výrobků. Připravit dotazník pro senzorické hodnocení vámi připravených ovocných pomazánek. Zhodnotit hotové výrobky podle tohoto dotazníku. Návrh etikety pro vámi vyrobené ovocné pomazánky. Všechny výsledky uveďte do protokolu a porovnejte s legislativou. 3. KONTROLA ROSOLOTVORNÉ MOHUTNOSTI PEKTINU Rosolotvorná mohutnost pektinu (RM) se udává ve SAG. Ty značí, s kolika gramy cukru v 65%, optimálně kyselém roztoku vytvoří 1 g pektinu rosol o normální pevnosti. Postup stanovení RM pektinu podle Coxe. Zkušební rosol se vaří z vody, cukru, pektinu a kyseliny vinné. Kyselina se přidává v přebytku, aby ph vedlo k maximálně pevnému rosolu. Připravuje se 700 g rosolu, který obsahuje 65 % celkové sušiny, včetně sušiny pektinu. Množství pektinu se vypočte tak, že se 455 g (množství sušiny v 700 g rosolu) dělí předpokládanou RM ve stupních SAG. Odvážené množství pektinu (s přesností na dvě desetinná místa) se vysype do nádoby, zvlhčí se etanolem a zalije 280 ml destilované vody. Směs přivedeme za neustálého míchání k varu. Po rozpuštění pektinu přidáme odvážené množství cukru. Za stálého míchání pak sváříme na hmotnost 707 g (refraktometrická sušina 65 %), kterou je třeba přesně dodržet (průběžně měříme refrakci rosolu, konečnou hodnotu zaznamenáme). Svařený rosol se ke ztuhnutí nalévá do speciálních kelímků, předem vytřených parafínovým olejem a opatřených manžetou z lepicí pásky (cca 12 mm přes okraj). Do každého kelímku je třeba předem nepipetovat 1,7 ml kyseliny vinné (koncentrace 4,88 g/10 ml). Tvořící se rosol necháme tuhnout při laboratorní teplotě 24 hodin. Po uplynutí stanovené doby se odstraní manžeta, ořízne se část rosolu přečnívající přes okraj kelímku. Rosol se uvolní od stěny kelímku a vyklopí na přiložené sklíčko. Pokles jeho výšky za dvě minuty se změří geometrem. Z poklesu výšky rosolu se pomocí nomogramu (viz Obr. 2) určí koeficient F rosolu. Z hodnoty refraktometrické sušiny rosolu se v Tab. 1 odečte hodnota koeficientu F. Skutečná rosolotvorná mohutnost se získá vynásobením předpokládané RM nalezenými faktory F a F.

4

5 Tabulka 1: Korekční faktory pro zjištění skutečné RM pektinu 4. PŘÍPRAVA OVOCNÉ POMAZÁNKY S PŘÍDAVKEM PEKTINU Nejprve změřte na refraktometru obsah refraktometrické sušiny v ovoci a stanovte jeho kyselost titračně s využitím potenciometrické indikace. Zmražené ovoce je třeba nejprve rozmixovat. Stanovení refraktometrické sušiny Změřte obsah refraktometrické sušiny na automatickém i Abbeově refraktometru. Výsledky korigujte na teplotu vzorku. Ve vzorku nesmí být přítomnost semínek ani bublin. Stanovení titrační kyselosti s využitím potenciometrické indikace Vzhledem k barvivům, která jsou obsažena v ovocných materiálech, není ke zjištění bodu ekvivalence vhodné používat barevné indikátory. Měření provádíme na ph metru se skleněnou elektrodou. Před prvním měřením je potřeba ph metr nakalibrovat podle návodu. Pro vlastní titraci navážíme g ovoce, doplníme objem na 100 ml. Roztok zfiltrujeme, odebereme 10 ml filtrátu a doplníme objem na 50 ml a titrujeme roztokem NaOH (koncentrace 0,1 mol/l) na hodnotu ph 8,1. Přesnou koncentraci NaOH stanovíme titrací hydroxidem na dihydrát kyseliny šťavelové na fenolftalein. Spotřebu louhu přepočteme na ekvivalentní množství kyseliny podle Tab. 2. Výsledky uvádíme v g kyseliny na kg vzorku.

6 Tabulka 2: Obsah ovocných kyselin ve vybraných druzích ovoce Výpočet vlastní receptury ovocné pomazánky Vypočteme vlastní recepturu pro přípravu 500 g ovocné pomazánky z ovoce bez vlastního pektinu. K výpočtům použijeme zjištěnou refrakci a titrační kyselost ovoce. Rosolotvornou mohutnost pektinu sdělí asistent. Kyselina citrónová se přidává ve formě 50% roztoku. U konečného výrobku má činit obsah refraktometrické sušiny 65 % (z toho 7 % je přivedeno jinak než cukrem) a výsledná kyselost má být 1 %. Příprava ovocné pomazánky Zvážíme prázdný kastrůlek, navážíme vypočtené množství ovoce. To svaříme s asi 10 % celkového množství cukru (jeho přídavek podstatně sníží viskozitu). Přidáme pektin s pětinásobným množstvím cukru, odpaříme přebytečnou vodu, rozpustíme zbytek cukru. Kontrolujeme refraktometrickou sušinu pomazánky. V okamžiku, kdy se hodnoty pohybují kolem 65 %, zastavíme var a přidáme rozpuštěnou kyselinu citrónovou (ve formě 50% roztoku). Hotový výrobek nalijte do sklenice a řádně označte. Příklad výpočtu receptury K dispozici je ovoce o refrakci 10 % a titrační kyselosti 1,1 %, práškový pektin o 120 SAG, cukr a roztok kyseliny citrónové. U konečného výrobku má činit obsah refraktometrické sušiny 65 % a výsledná kyselost má být 1 %. 58 % výsledného obsahu sušiny má být přivedeno cukrem.

7 5. PŘÍPRAVA OVOCNÉ POMAZÁNKY BEZ PŘÍDAVKU PEKTINU Postup: Jahody (0,5 kg) omyjte, dejte je do mísy a zasypte polovinou cukru (celkem 0,4 kg). Jahody rozmixujte tak, aby vám ve směsi zůstaly větší kousky. Celou směs sceďte přes cedník do kastrolu nebo do pánve. Dužninu a části jahod zatím uschovejte. Šťávu v kastrolu začněte vařit na středním plameni, cca po pěti minutách přidejte zbytek cukru. Rozmíchejte a vařte asi dalších deset minut (dohromady tedy 15 minut). Občas seberte z povrchu pěnu. Mezitím si do připravených čistých sklenic nalijte vařící vodu. Víčka můžete potřít alkoholem a nechat oschnout do sucha. Vařící marmeládu budete plnit do nahřátých sklenic. Směs v kastrolu se zkoncentruje; finální konzistenci poznáte podle toho, že teplota překročí 105 C, nebo podle toho, pokud kápnete kapku směsi na studený talířek, tak ztuhne, krabatí se a jde skoro posouvat. Objem se zredukuje asi o polovinu. Poté přidejte do kastrolku zbytek jahod a vařte dohromady už jen pět minut. Chvíli před ukončením varu okyselte citrónovou šťávou nebo kyselinou citrónovou podle chuti. Podmínkou při plnění je vždy nahřátá sklenice, čistý okraj a suché víčko. Ještě vařící marmeládu plňte asi půl centimetru pod okraj a ihned uzavřete víčkem. Okraj sklenice musí být čistý, otřete jej! Po utažení víčka sklenici otočte, položte na víčko a nechte vychladnout.

8 6. OBSAH PROTOKOLU Hlavička: název úlohy, pracoviště (laboratoř), datum měření, datum odevzdání, jména zúčastněných Cíle a principy práce Stručný popis toho, co se opravdu vyrábělo (neopisujte ze zadání, popište vlastními slovy) Uveďte výsledky refraktometrické sušiny a titrační kyselosti u vstupních surovin i hotových výrobků Uveďte receptury výrobků i s výpočtem Popište postup a uveďte výpočet rosolotvorné mohutnosti pektinu, výsledek okomentujte Tvorba etikety ke všem vyráběným výrobkům (dle platné legislativy) Vytvořte senzorický dotazník pro hodnocení výrobků, ohodnoťe podle něj výrobky a výsledky okomentujte Závěr Literatura: KADLEC P., MELZOCH K., VOLDŘICH M. a kolektiv, Co byste měli vědět o výrobě potravin? Technologie potravin. Nakladatelství KEY Publishing, 2009 KADLEC, P. a kol., Procesy potravinářských a biochemických výrob, VŠCHT Praha (1. Vydání), KYZLINK, V., et al.: Základy konzervace potravin, (1980), STNL Praha VOTAVOVÁ, L.: Enzymy. Učební texty předmětu: Principy úchovy potravin. Praha: VŠCHT, [Online] 2012.