MASARYKOVA UNIVERZITA Pedagogická fakulta BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

Transkript

1 MASARYKOVA UNIVERZITA Pedagogická fakulta BAKALÁŘSKÁ PRÁCE Brno 2009 Andrea Procházková

2 MASARYKOVA UNIVERZITA PEDAGOGICKÁ FAKULTA Katedra didaktických technologií Učební texty pro obor kuchař - číšník, předmět stolničení v moderní gastronomii Slavnostní hostiny Bakalářská práce Brno 2009 Vedoucí práce : Mgr. Pavel Pecina, Ph.D. Vypracovala : Andrea Procházková 2

3 Bibliografický záznam PROCHÁZKOVÁ, Andrea. Učební texty pro obor kuchař - číšník, předmět stolničení v moderní gastronomii,,slavnostní hostiny : bakalářská práce. Brno : Masarykova univerzita, Fakulta pedagogická, Katedra didaktických technologií, l., 35 l. příl. Vedoucí bakalářské práce Mgr. Pavel Pecina, Ph.D. Anotace Bakalářská práce Učební texty pro obor kuchař - číšník, předmět stolničení v moderní gastronomii Slavnostní hostiny je zaměřena na učební texty, pomocná skripta, pro obor číšník, ve kterých se věnuji moderní gastronomii v oblasti slavnostních hostin.texty by měli sloužit nejen začínajícím učitelům daného oboru, ale i žákům zejména třetího ročníku k přípravě na závěrečné zkoušky. Annotation The Diploma Thesis Teaching Texts for the Branch of Study for Waiters, the Subject Serving in Modern Gastronomy Banquets deals with teaching texts and helpful textbooks determined for the branch of study for waiters in which I have focussed on modern gastronomy in the field of banquets. The texts should be helpful sources not only for teachers beginners in the particular field, but also for students, namely for third year students while the texts should serve as materials suitable for preparation for their final examinations. Klíčová slova Učební text, slavnostní hostiny, žák, učitel, obsluha, gastronomie, samostatná odborná práce, vyučovací metody. Keywords Teaching text, Banquets, Student, Teacher, Serving, Gastronomy, Individual Specialized Work, Teaching Methods. 3

4 Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci zpracovala samostatně a použila jen prameny uvedené v seznamu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena na Masarykově univerzitě v knihovně Pedagogické fakulty a zpřístupněna ke studijním účelům. Brně dne

5 Poděkování Děkuji vedoucímu práce panu Mgr. Pavlovi Pecinovi, Ph.D. a odborníkovi z praxe Bc. Radkovi Bušinovi za metodickou pomoc, cenné rady a připomínky, které mi poskytli při zpracování této práce. 5

6 Obsah ÚVOD PROFIL ABSOLVENTA OBORU KUCHAŘ - ČÍŠNÍK Základní pojetí vzdělávacího programu Organizace výuky v praktickém vyučování SLAVNOSTNÍ HOSTINY - OSNOVA PŘÍPRAVY VÝZNAM UČEBNIC VE VZDĚLÁVÁNÍ Struktura a funkce učebnic ORGANIZACE A OBSLUHA SLAVNOSTNÍCH HOSTIN Rozdělení slavnostních hostin podle společenského účelu Příprava slavnostní tabule Příprava místností a sestavení tvarů tabulí, výzdoba a prostírání ubrusů Zakládání inventáře u slavnostní tabule Příprava slavnostní tabule, příručních a servírovacích stolků GASTRONOMICKÁ PRAVIDLA Slavnostní menu Pořadí pokrmů a nápojů u slavnostního menu OBSLUHA U SLAVNOSTNÍCH HOSTIN Základní forma složité obsluhy u slavnostních hostin Slavnostní způsob obsluhy u slavnostních hostin Organizace žáků u slavnostního způsobu obsluhy Hostina s nabídkovým stolem Organizace práce při rautu OPAKOVÁNÍ UČIVA FORMOU DIDAKTICKÉHO TESTU Didaktický test, otázky a odpovědi Vyhodnocení testu SAMOSTATNÁ ODBORNÁ PRÁCE Titulní list samostatné odborné práce Charakteristika vylosované příležitosti s ohledem na využití v gastronomii Návrh slavnostního menu Objednávka akce Žádanka na inventář pro výseč tabule

7 Nákres tabule včetně místnosti se zasedacím pořádkem, rozmístění výzdoby Nákres prostření pro jednu osobu, včetně popisu Výběr a popis jednoho teplého pokrmu z menu Kalkulace vybraného pokrmu Popis hlavní suroviny vybraného pokrmu z menu Servis hlavního chodu včetně nápoje Časový harmonogram akce Vypracování menu a stručný popis podávání z menu v cizím jazyce HODNOCENÍ ZÁVĚREČNÉ ZKOUŠKY.52 ZÁVĚR.. 53 POUŽITÁ LITERATURA. 54 RESUMÉ 55 SEZNAM PŘÍLOH 56 7

8 ÚVOD Cílem této práce je vytvořit učební texty, které budou splňovat požadavky, potřebné pro výuku předmětu stolničení, mohou sloužit nejen žákům, ale i ostatním pracovníkům v obsluze, přínosem by mohla také být pro majitele nebo provozovatele restaurací, jídelen, kaváren a ostatních podniků. Odborných knih pro výuku tohoto oboru je několik, ale žádná neobsahuje všechny potřebné informace, novinky a trendy dnešní moderní gastronomie. Při výuce musím čerpat z několika knih a odborných časopisů. Pak nastává problém u žáků, kteří mají jen jednu učebnici, která je na trhu dostupná a nemají všechny potřebné učební materiály pro domácí studium. Podstatnou část učiva jim musí být diktována, což zabírá nemalou část vyučovací hodiny a tím je také krácen čas na výklad učiva, opakování a upevňování učiva, procvičování, zkoušení a jiné části hodiny. Hostu je třeba poskytnout víc, než mu prodat pokrm s nápojem. Musíme se a vývoj k tomu zcela jistě směřuje, snažit podněcovat hostovy smysly a prodávat zážitky. Vždyť gastronomie přece vždy byla, je a bude jevištěm. Obsluha se dostává do role, která jí byla dříve dlouho upírána. Očekává se od ní, že bude v každém případě srdečná, přátelská, pozorná, laskavá, rychlá, uvolněná a středem pozornosti musí být vždy na prvním místě host. V neposlední řadě bych chtěla aby uvedené učební texty sloužily jako odborná pomůcka pro všechny podnikatele, odborníky v oboru, kteří chtějí obstát ve stále se zvyšující konkurenci a kteří mají dostatek odhodlání k tomu, aby dokázali, že jejich restaurace je jiná než ostatní, samozřejmě kvalitně a poctivě vedená. Při psaní a tvoření učebních textů je třeba dbát určitých zásad. Musíme mít na paměti, že učebnice musí nejen splňovat výchovně vzdělávací funkci, ale musí být i odborně čitelná. Obsah textu musí být napsán odborně správně, přesně, srozumitelně a musí být srozumitelný všem, kterým je určen. Nesmí být příliš obsáhlý a komplikovaný, ale jasný, stručný a výstižný. Obsah učebních textů musí být správně didakticky uspořádán a psán tak, aby jej žáci pochopili. Aby byli správně motivováni a rozvíjeli se jejich rozumové schopnosti a tvořivé myšlení. K motivaci žáků používáme doplňující otázky, které žáci řeší samostatně nebo zadáním problémových úkolů. Jednotlivá témata musí na sebe logicky a technologicky

9 správně navazovat. Musí být psány od jednoduché základní operace ke složitější a až k celému výrobku. Při psaní textu je třeba dbát na jazykovou kulturu a spisovnou jazykovou normu. Odborné výrazy je třeba objasnit a cizí slova používat s ohledem na jazykovou vyspělost žáků. Hotová učebnice (texty) by měla splňovat určité technické požadavky. Grafické a obrazové provedení by mělo být kvalitní na vhodném papíru. V textu je třeba zvýraznit důležité učivo. Učebnice pro žáky by měla splňovat všechny požadavky na ni kladené. Musí být dobrým zdrojem potřebných informací pro žáky a učit je samostatnosti. 9

10 1. Profil absolventa oboru kuchař - číšník Učební texty, které jsou hlavní náplní této práce, jsou určeny pro žáky 3. ročníku oboru kuchař-číšník H/01 s platností ŠVP od 1. září 2008 na Integrované střední škole ve Slavkově u Brna. Absolvent vzdělávacího programu kuchař-číšník umožňuje získat kvalifikaci pro výkon souboru pracovních činností včetně ovládnutí metod práce a příslušných pracovních prostředků. Na základě tohoto odborného vzdělávání je schopen vykonávat takové činnosti, při nichž je nutno samostatně uplatňovat získané vědomosti, dovednosti a návyky, některé z těchto činností mohou vyžadovat i určitou míru osobní zodpovědnosti a samostatnosti. Od absolventa se vyžaduje schopnost spolupráce s ostatními pracovníky a schopnost práce týmové. Absolvent ŠVP kuchař-číšník disponuje kompetencemi příslušnými pro výkon odborných prací při přípravě a odbytu pokrmů a nápojů. Pracuje jako samostatný kuchař od přijetí surovin ze skladu, jejich technologickou úpravu až po expedici hotového výrobku, pracuje jako samostatný číšník od přijetí objednávky až po její vyúčtování. Absolvent se uplatní při výkonu povolání kuchař nebo číšník zejména v pozici zaměstnance ve velkých, středně velkých i malých provozech. Při získání praxe v oboru je i připraven na soukromé podnikání v pohostinství. V oblasti výkonu absolvent ovládá : - přípravu běžných a technologických náročných jídel teplé a studené kuchyně - teplých a studených moučníků, teplých nápojů dle platných receptur - techniku posuzování potravin z hlediska jejich kvality, nutriční hodnoty a vhodnosti pro technologické zpracování - znalost používání inventáře - ovládání obsluhy technického zařízení v provozovnách veřejného stravování - techniku opracování potravin a jejich technologického zpracování včetně dělení, porcování běžných druhů jatečních zvířat, drůbeže, ryb a zvěřiny ve slavnostním menu - esteticky upravovat jídla a nápoje k podávání 10

11 - ovládá různé způsoby uchování hotových jídel a nápojů se zřetelem k platným hygienickým předpisům - přehled o výživě různých skupin osob, zná zásady racionální výživy - druhy diet a alternativní způsoby stravování - sestavuje menu, jídelní a nápojové lístky podle gastronomických pravidel a pravidel racionální výživy a dalších hledisek - ovládá jednoduchou a složitou formu obsluhy - druhy a techniky odbytu, volí vhodné formy obsluhy podle prostředí a charakteru společenské příležitosti, používá vhodný inventář - umí společensky vystupovat a profesionálně jednat ve styku s hosty - dbá na estetiku při pracovních příležitostech - využívá marketingové nástroje k prezentaci provozovny, nabídce služeb a výrobků, využívá prostředků podpory prodeje - dbá na zabezpečování parametrů kvality procesů, výrobků nebo služeb, - zohledňuje požadavky zákazníka - dodržuje příslušné právní předpisy týkající se bezpečnosti a ochrany zdraví při práci, protipožární předpisy a hygienické předpisy a zásady. Způsob ukončení vzdělání Vzdělání je ukončeno závěrečnou teoretickou a praktickou zkouškou. Obsah a organizace závěrečné zkoušky se řídí platnými předpisy. Dokladem o dosažení vstupně vzdělání je vysvědčení o závěrečné zkoušce a výuční list. Úspěšné složení závěrečné zkoušky a získání výučního listu umožňuje absolventovi ucházet se o vyšší vzdělání v nástavbovém studiu a tím získat ucelené střední vzdělání s maturitní zkouškou. Absolvent je připraven prohlubovat si své vědomosti a zdokonalovat se v dovednostech v oboru prostřednictvím školení a kurzů. 1.1 Základní pojetí vzdělávacího programu Učební obor kuchař - číšník je náročný na manuální a intelektové dovednosti žáků při uplatnění tvořivého a logického myšlení, estetického vnímání. Vyučující vedou žáky k trpělivé a soustavné práci a usilují o to, aby si žíci vytvořili kladný vztah ke zvolenému oboru a získali správné pracovní návyky. 11

12 Vzdělávací program umožňuje získání všeobecných a odborných vědomostí a znalostí, manuálních, intelektových dovedností potřebných k vykonávání povolání kuchař-číšník. Při sestavování obsahu vzdělávání jsou respektovány požadavky sociálních partnerů příslušné odbornosti. Učivo odborných předmětů je vybráno s ohledem na možnosti pracovního uplatnění absolventa v různých typech provozních jednotek v regionu. Cílem vzdělávacího programu je poskytnout žákům určité množství všeobecných a odborných poznatků a dovedností pro práci kuchaře a číšníka. Všeobecně vzdělávací předměty rozšiřují a prohlubují všeobecné znalosti a dovednosti žáka, vytvářejí předpoklady pro odborné vzdělávání. Odborné předměty jsou zaměřeny na získání přehledu o potravinách a nápojích, jejich vlastnostech, způsobu skladování a ošetřování, zpracování surovin a osvojení technologických postupů při přípravě pokrmů a nápojů. Technologie a praktická příprava je zaměřena na pokrmy studené, teplé a cukrářské kuchyně. V teoretické výuce se žáci seznamuji se zařízením gastronomických provozoven a používaným inventářem, získávají vědomosti o stolničení a učí se pravidlům jednoduché a složité obsluhy. Obsah odborných předmětů je předmětně koordinován s odborným výcvikem. Cílem odborného výcviku je praktické osvojení dovedností a aplikace všeobecných a odborných dovedností. V teorii i praxi jsou žáci vedeni k hospodárnému zacházení s potravinami a k ekologickému chováni. Dodržování hygienických předpisů a všech předpisů bezpečnosti práce a požární ochrany. Odborným cílem vzdělávacího programu je připravit pracovníka (žáka-studenta), na požadavky a dobře se zařadit na trhu práce. Reagovat na měnící se podmínky na tomto trhu Organizace výuky v praktickém vyučování Odborný výcvik probíhá na smluvních pracovištích a v učebnách odborného výcviku Vybavení umožňuje zařazení žáků do výroby jídel i do obsluhy. Učebny jsou dobře vybaveny zařízením na mechanické a tepelné zpracování potravin, chladícími a mrazícími zařízeními a pro nápojovou gastronomii. Smluvní zajištění praktického vyučování žáků oboru kuchař - číšník je realizováno v souladu s ustanovením podle paragrafu 65 školského zákona v podnikové sféře u právnických a fyzických osob na základě smlouvy o výuce. Smlouva je uzavírána vždy na jeden školní rok, v pololetí dochází k úpravám smlouvy. 12

13 I když se smlouvy podepisují na dobu určitou, snahou ISŠ je vystřídat žáky v různých typech provozoven a tím jim umožnit více informací.. Smluvní pracoviště využíváme ve Slavkově u Brna a to HOTEL GOLF AUSTERLITZ, HOTEL SOKOLSKÝ DŮM, ZÁMEK SLAVKOV U BRNA, ve Vyškově a to BESEDNÍ DŮM, RESTAURACE U PRCKA, dále v Rousínově MOTOREST BONAPART. Výuka u smluvních partnerů probíhá pod vedením instruktorů z řad zkušených pracovníků těchto firem a je kontrolována učiteli odborné výchovy a zástupcem ředitele pro praktické vyučování. 13

14 2. Slavnostní hostiny osnova přípravy A. Hygiena bezpečnost práce. B. Osobní a pracovní hygiena. - slavnostní hostiny - gastronomická pravidla - sestava menu - servis nápojů a pokrmů při slavnostních hostinách - příprava na závěrečné zkoušky, dokumentace slavnostní hostiny - vykonání praktické závěrečné zkoušky - hodnocení závěrečných zkoušek A/A Hygiena bezpečnosti práce - základní a nejdůležitější informací je proškolení všech žáků o bezpečnosti práce během přípravy a vykonávání odborných ukázek - žáci po seznámení a pouční podepisují protokol o proškolení B/B Slavnostní hostiny - druhy slavnostních hostin - rozdělení slavnostních hostin - příprava místnosti - sestavení stolového a sedacího zařízení - prostírání slavnostní tabule dle počtu hostů - zakládání květinové výzdoby na slavnostní tabuli - zakládání inventáře na slavnostní tabuli dle předem sestaveného menu - servis nápojů a jídel - vyúčtování slavnostní hostiny - úklid po zakončení slavnostní hostiny 14

15 3. Význam učebnic ve vzdělání Učebnice poskytuje žákům didakticky uspořádané učivo pro určitý vyučovací předmět. Určuje rozsah i kvalitu učební látky, uvádí obecné formulace pojmů a zákonitostí, příklady a úlohy k řešení, umožňuje samostatné pochopení učiva, jeho procvičení, upevnění a v neposlední řadě motivuje žáka ke studiu. Učebnice musí vyhovovat požadavkům odborným, pedagogickým, zdravotním a hygienickým. Pro učitelé je učebnice konkrétní učební pomůckou, je mu návodem při výběru učiva a při stanovení metodického postupu ve výuce. Čím je učebnice didakticky dokonalejší, tím více inspiruje žáka ke studiu a uspokojuje jeho potřeby. Má být zpracována tak, aby rozvíjela rozumové schopnosti žáka a přispívala k rozvoji jeho tvořivého myšlení. Z toho vyplývá, že základní funkce učebnice je její výchovně vzdělávací zaměření, které má povahu motivační, komunikační, regulační, aplikační, kontrolní a usměrňovací. Práce s učebnicí v odborných předmětech, jako jedna z vyučovacích metod je důležitým požadavkem výchovně vzdělávací činnosti učitele i žáka. Učebnice má být východiskem a podkladem pro zadanou domácí práci, ve které si zopakují a znovu promyslí učivo vysvětlené ve škole. 3.1 Struktura a funkce učebnic Realizace učebnice je závislá od jejího vnitřního uspořádání, které musí být v souladu s funkčním zaměřením učebního předmětu. Obsahuje učivo předepsané učebními osnovami pro příslušný předmět a typ školy. Struktura učebnice podstatně ovlivňuje pochopení učebního textu, a proto je třeba dbát na to, aby vztahy a vazby mezi předkládaným učivem byly pro žáky lehce pochopitelné a tvořily logickou souvislost textu. Struktura učebnic obsahuje : - základní text, který poskytuje poznatky o základních pojmech, zákonech, způsobu činnosti a všechno to, co určuje logickou návaznost předkládaného učiva, - doplňující text slouží k upevnění a prohloubení učiva základního textu, 15

16 - vysvětlující text je zaměřený na informace nutné k pochopení základního textu. Jsou to zejména poznatky a vysvětlivky, komentáře, seznamy symbolického označení, zkratek, apod. Učební texty : Je to tištěná učební pomůcka, která obsahuje učivo předepsané učebními osnovami pro příslušný předmět a typ školy, z pravidla pro jeden ročník. Vlastní téma - bakalářské práce jsem si vybrala učební texty - pomocná skripta pro učitele odborných předmětů stolničení a praxe. Je to souhrn poznatků zaměřený na slavnostní hostiny a v moderní gastronomii. Hlavní důvod proč jsem se zaměřila na toto téma je ten, že obor gastronomie se stále vyvíjí zejména v oblasti slavnostních hostin. Je zde spousta nových a zajímavých trendů. Žáci posledního ročníku oboru kuchař číšník skládají praktickou zkoušku ze sestavení výseče slavnostní tabule a zpracování samostatné odborné práce. Tímto tématem bych se ráda zabývala ve své druhé části, kde chci vysvětlit jak správně zpracovat odbornou část s ukázkou prací absolventů. Při psaní této práce jsem čerpala poznatky z mojí dvanáctileté praxe v oboru, informace z odborných knih a internetu. Věřím, že tímto budu nápomocna nejen sobě, ale i učitelům a hlavně žákům v gastronomickém oboru při výuce praktického výcviku. 16

17 4. Organizace a obsluha u slavnostních hostin V této kapitole se chci věnovat teorii organizace a obsluhy slavnostních hostin, určení vzdělávacího cíle a motivovat žáky k úspěšnému zvládnutí gastronomické akce Rozdělení slavnostních hostin podle společenského účelu - soukromé hostiny - státní hostiny - společenská setkání - hostiny pořádané různými organizacemi Soukromé hostiny - mezi tyto hostiny patří rodinné oslavy, svatební, promoční a jiné, které pořádají soukromé osoby, konají se většinou v kruhu rodinném nebo s přáteli. Státní hostiny - jsou hostiny, které se pořádají pro zahraniční delegace, vládu a diplomaty. Společenská setkání - recepce, raut - je setkání, které se pořádá většinou v souvislosti s festivaly, kulturou a veletrhy. Koktejl je recepce v malém pojetí, většinou se koná po vernisážích výstav, hudebních koncertech. Hostiny pořádané různými organizacemi jsou to firemní hostiny. Podle způsobu obsluhy je dále dělíme: - slavnostní oběd ( jednoduchá nebo složitá obsluha ) - banket ( slavnostní způsob obsluhy ) - raut ( nabídkové stoly ) - zajištění hostin v soukromých prostorách u zákazníků Objednávka hostin Jako první činnost při organizaci slavnostní hostiny je objednávka, která by měla být vždy písemná, aby nedošlo k nepříjemnostem při realizaci hostiny. Schéma objednávky probíhá takto objednávající telefonicky nebo em informuje o předběžném termínu hostiny provozního restaurace, kde sdělí počet hostů a charakter hostiny. Později sepíše písemnou objednávku. Náležitosti objednávky - adresa objednávajícího - datum - účel pohoštění, příležitost 17

18 - počet hostů - finanční limit na jednu osobu - zahájení a ukončení hostiny - způsob placení - podpis objednávajícího Po sjednání objednávky vedoucí restaurace vypracovává pracovní příkaz, písemnou formou, je to vlastně formulář dané provozovny. Tento příkaz slouží jako doklad hostiteli a všem pracovníkům odpovídající za správný chod hostiny. Pracovní příkaz - náležitosti písemné objednávky - prostor konání akce - jméno vedoucího obsluhy, číšníků - dohodnuté menu - organizace obsluhy - tvar a výzdoba tabule, místnosti - zasedací pořádek - podrobnosti organizace hostiny - podpis odpovědného pracovníka Zajištění slavnostní hostiny Dle počtu hostů a způsobu obsluhy stanovíme počet obsluhujícího personálu. Důležitá je organizace obsluhy. Zajistíme potřebný inventář s dostatečnou časovou rezervou. Včetně výzdoby a ostatních náležitostí potřebných ke konání hostiny. Na přání hostitele zajistíme výrobu menu a jmenovek. Hlavní důraz klademe na časový plán hostiny. Časový plán hostiny - přípitek - servis jednotlivých chodů - podávání kávy a digestivu - zakončení hostiny Zasedací pořádek - hostitel sedí naproti vchodu pro hosty, aby viděl na pozvané hosty, kteří vchází do místnosti a mohl se s nimi přivítat - první čestný host sedí po pravici hostitele - druhý čestný host sedí po levici hostitele - manželské páry neposadíme vedle sebe s výjimkou novomanželů 18

19 - u svatební tabule nevěsta sedí po pravici ženicha, vedle nevěsty otec ženicha s matkou nevěsty a vedle ženicha matka nevěsty s otcem ženicha, prarodiče a ostatní hosté podle zasedacího pořádku - střídáme muže a ženy - ženy neposadíme na konec tabule - děti posadíme na konec tabule, aby měli větší prostor a byly blíže k východu cizince posadíme k sobě s hosty, kteří ovládají stejný jazyk Kontrolní otázky: Z důvodu kontroly žáků, jak pochopili probrané téma, zadávám kontrolní otázky, které mi slouží navázání zpětné vazby a komunikaci mezi učitelem a žákem. 1. Jak dělíme slavnostní hostiny podle způsobu organizace? 2. Co obsahuje pracovní příkaz? 3. Proč je důležitý časový plán hostiny? 4.2. Příprava slavnostní tabule Přípravné práce Je důležité, aby příprava probíhala v dostatečném časovém předstihu a přípravné práce jsme ukončili nejpozději 30 minut před stanoveným začátkem hostiny. Do přípravných prací patří nejen kontrola stavu místnosti, toalety, nachystání stolů, židlí a potřebného inventáře, ale také úprava našeho zevnějšku. Tvar tabule Volíme vždy podle počtu hostů a snažíme se aby byla umístěna vždy uprostřed. Tabule má tvořit dominantu místnosti. Na jednoho hosta počítáme 65 až 80 centimetrů šířky, aby měl číšník prostor pro založení inventáře a host se cítil dobře. Tvary volíme a sestavujeme do tvaru různých písmen I, E, V, T nebo volíme tvary oválné, kulaté. Důležité jsou dostatečné uličky mezi sedícími hosty. Prostírání tabulí Molton - tabule se potahují moltony, je to plstěná nebo molitanová podložka pod ubrus, která nám zabrání sklouznutí ubrusů a tlumí náraz při servisu pokrmů. Ubrusy - důležitá je barva, která nám podtrhuje charakter hostiny. V dnešní době existuje řada ubrusů z různých druhů látek a vzorů. Současným trendem restaurací je prostírání tabulí ubrusem ze speciálního papíru, který je navinutý na lepenkových trubkách a je k nerozeznání od látkového ubrusu.výhodou je, že má délku několik 19

20 metrů a číšník si může odstřihnout velikost dle potřeby. K ubrusům lze zakoupit stejné ubrousky a ostatní doplňky. Ubrusy jsou jednobarevné nebo vzorované a nemusí se prát. Pokud používáme banketní ubrusy bílé barvy, zvýrazníme je barevnými naprony, šerpou. Prostírání ubrusů - prostírat začínáme od vzdálenějšího konce tabule od vchodu pro hosty. Převisy jsou 30 cm po sedadlo židle a překlady ubrusů asi 20 cm. Je vhodnější když obsluhující personál prostírá ve dvojici a nedojde tak k pomačkání ubrusů. K prostírání používáme různé druhy drobných textilií. Šerpa - pruh látky, který se prostírá na střed stolu převis stejný jako ubrus 30 cm stejně jako zakončení desky stolu z jemných materiálů naaranžujeme potřebný tvar Ubrousky - plátěné nebo ze speciálního papíru. Skládáme do různých tvarů. Výzdoba tabule - vystihuje slavnostní příležitost, každý se váže ke konkrétnímu tématu a časovému období. Výzdoba musí být vkusná, zajímavá. V čele tabule se zakládají velké vazby z čerstvých květin, ovocné mísy nebo dekorativně vyřezávané ovoce a po stranách tabule je vhodnější menší výzdoba. Výška by neměla být vyšší než do výše očí sedících hostů asi 45 cm a měla by ladit s tvarem tabule. Menu a jmenovky nápadité a vkusné a je nezbytné, aby ladily s tabulí. Hostitel si je může vytvořit sám nebo na jeho přání je zajistí provozovna. Jmenovky můžeme mít z různých materiálů, papír, dřevo, kamínky, sklo atd. Výzdoba místnosti dotváří celkový dojem slavnostní hostiny, květiny v květináčích, výstavní stolky s dekorací k dané příležitosti. Návrh výzdoby slavnostní tabule k příležitosti: křtiny, narození dítěte je důležité pokud se jedná o děvčátko tak volíme jemné růžové barvy a meruňkovou. Pokud jde o chlapečka, tak jemné bleděmodré barvy nebo smetanovou. Dále volíme jemnou květinovou výzdobu sladěnou k barvě tabule promoce typická je výrazná barva ubrusu nebo doplňků, sytá výzdoba z květin, sova jako symbol moudrosti nebo jiný symbol podle vystudovaného oboru svatební použijeme světlé odstíny barev ubrusů, bohatá květinová výzdoba, lístky růží nebo jemné, skleněné dekorativní kamínky uspořádané esteticky na ubrusu, symbol života ve dvojici 20

21 dětská narozeninová volíme podle věku dítěte, u menších děti sytější barvy ubrusu, vzory, dětské dekorace, balonky a girlandy. U větších děti volíme barevné ubrusy, mohou být jemné vzory, barevná dekorace, květiny vánoční použijeme dekorace z lesní zeleně, orchideje s kombinací lesní zeleně, vánoční dekorace, svícny, jmelí, perníčky, vánoční betlem velikonoční typické jsou jarní barvy, žlutá, zelená, červená. Symbol jara, květinová výzdoba z čerstvých jarních květin, doplněna křepelčími vajíčky, pírky, smuteční vhodná je tmavší květinová výzdoba, rudá, červená, bílý ubrus v kombinaci s tmavším kapronem, fialová, stříbrná, dekorativní svícny Příprava místnosti a sestavení tvarů tabulí, výzdoba a prostírání ubrusů Vzdělávací cíl Naučit žáky, jak sestavovat a prostírat slavnostní tabuli k různým příležitostem. Vést je k dodržování zásad bezpečnosti, hygieny a také se snažit prohloubit u žáků cit pro estetiku, přesnost a pečlivost. Motivace Motivovat žáky k přemýšlení, jaké tvary tabulí můžeme ještě vytvořit a k jakým druhům slavnostních příležitostí a jak je důležité správné prostírání tabule. Instruktáž a zadání praktického úkolu Před začátkem práce proškolím žáky z hlediska bezpečnosti a zkontroluji jejich osobní hygienu. Zaměřím se zejména na čistotu zevnějšku a také pracovního oděvu a obuvi. Dále si zopakujeme, jak je důležité při práci dodržovat pořádek nejen na pracovišti, ale také při přípravě hostiny. Rozdělím žáky do tří skupin, kde si pomocí inscenační metody procvičují zadané úkoly. Na určených pracovištích provádím průběžnou kontrolu. 1.skupina zajistí přípravu místnosti k zadané slavnostní hostině, prostření servírovacích stolků. 2. skupina sestaví tvar slavnostní tabule podle počtu osob, zajistí potřebné textilie na prostírání, provede kontrolu čistoty a složení ubrusů. Prostře tabuli a zajistí výzdobu k dané příležitosti. 3. skupina zajistí podle pracovního příkazu inventář potřebný na zakládání tabule, provede kontrolu čistoty inventáře a doplnění dochucovacích prostředků. 21

22 Vysvětlím žákům a seznámím je s některými problémy, které se mohou objevit při přípravných pracích. Provedu kontrolu všech skupin, zhodnotím kvalitu práce, nedostatky společně odstraníme a pochválím žáky za úkoly, které byly dobře a kvalitně splněny. Metodou opakování a upevňování učiva zadám žákům ve skupinách kontrolní otázky a domácí přípravu na příští odborný výcvik 4.3. Zakládání inventáře u slavnostní tabule V současné době je na trhu nepřeberné množství skla a porcelánu, různých vzorů, tvarů a barevného provedení. Hlavní zásadou na založení stolů a slavnostní tabule musí být inventář vždy čistý a v perfektním stavu a se stejným vzorem. Při zakládání inventáře z hygienických důvodů používáme: - příručníky - plátěné ubrousky - bílé bavlněné rukavice - tácky Klubové talíře ( slepé talíře ) - rozměr cm Slouží k přesnému založení inventáře. Tento talíř zakládáme do středu před hosta. Pokud v sadě klubový talíř nemáme, tak jej nahradíme masovým talířem, který před servisem pokrmu na masovém talíři musíme provést debaras. Nesmí být na sobě dva stejně velké talíře. Klubový talíř vždy sklízíme před servisem kávy. Klubová dečka je látková, tvar má podle tvaru talíře a je vždy menších rozměrů než klubový talíř. Dezertní talíř zakládáme na klubovou dečku a na něj na závěr složíme plátěný ubrousek. Příbory zakládáme k talíři podle skladby pokrmů, ale max. 3 vidličky na levou stranu a vpravo max. 3 nože a lžíce na polévku. Pokud podáváme polévku v polévkovém šálku, zakládáme lžíci dezertní, v polévkovém talíři lžíci polévkovou. Příbory nad talíř příbor k dezertu Dezertní příbor k sýrům nebo teplému těžce dělitelnému moučníku. Moučníkový příbor k lehce dělitelnému teplému moučníku. Malé a speciální příbory dokládáme před servisem pokrmu. 22

23 Sklo volíme vhodný typ skla k danému nápoji, nejlépe čiré barvy, kde nám vynikne barva nápoje. Zakládáme max. 4 skleničky. Skleničku k hlavnímu chodu zakládáme vždy 1 cm nad špičku masového nože. Ostatní stavíme do trojúhelníku nebo do řady. Aperitivní sklo dokládáme nebo můžeme založit vpravo vedle ostří nože. Pečivový talíř zakládáme třemi způsoby. Horním okrajem na úroveň masové vidličky Středem na úroveň masové vidličky Spodním okrajem na úroveň hrotu masové vidličky, ale pouze v tom případě pokud podáváme k hlavnímu chodu salát, který se zakládá na levý spodní okraj stolu. Meníčka vlevo, nad pečivový talíř Jmenovky Formou stojánku, nad talíř Kartička, opíráme o skleničku k hlavnímu chodu Originální jmenovky, pokud jsou například z perníku, umístíme na talíř Po zaujmutí míst hosty můžeme jmenovky uklidit, ale většinou si je hosté berou na památku, obzvlášť pokud jsou zajímavé. Dochucovací prostředky sůl, pepř Sůl plníme do 2/3 Pepř do 1/3 Zakládáme jedny dochucovací prostředky pro 2-4 osoby. Ostatní druhy a hygienicky balená párátka dokládáme až na přání hosta. Banketní pečivo je malé pečivo, různých tvarů, bílé nebo tmavé, které se zakládá na pečivový talíř těsně před příchodem hostů. Židle jsou dřevěné, potažené látkou stejné barvy jako je ubrus, zakládáme je okrajem k ubrusu nebo směrem k čelu tabule. Příruční stůl ( absac ) Usnadňuje práci obsluhy Slouží k přípravě inventáře na další použití a také manipulačním prostorem pro obsluhu. Stačí kapacitně pro přípravu pro 25 hostů Pomocné stolky ( keridon ) Servírovací stolky. Ukládání darů, květin, mís s ovocem. Kuřácké stolky 23

24 Vedlejší prostory ( salonek ) Hostina může probíhat i v jiných prostorách restaurace, kde můžeme podávat aperitiv, kávu, digestivu. Kontrolní otázky 1. Popište založení příborů a skleniček při slavnostní obsluze? 2. Kam založíme slavnostní menu? 3. Jakým způsobem zakládáme pečivový talíř? 4. K čemu mohou sloužit vedlejší prostory u slavnostních hostin? Příprava slavnostní tabule, příručních a servírovacích stolků Vzdělávací cíl Naučit žáky jak připravovat pomocné stoly a jak zakládat inventář na slavnostní tabuli. Je důležité, aby si uvědomili, že musí s inventářem opatrně zacházet, z důvodu ztráty finančního a estetického. Motivace Charakterizujte slavnostní hostinu a důležitost správné organizace práce. Instruktáž a zadání praktického úkolu Kladu důraz na bezpečnost a hygienu při práci, vysvětlím žákům jak postupovat při zakládáním inventáře a jak postupovat v případě rozbití sklenic a talířů nebo při polití podlahy vodou. Provedu kontrolu osobní hygieny a pracovních pomůcek žáků oděv, obuv, čistý příručník. Žákům vysvětlím jaké jsou zásady při zakládání inventáře na tabuli a přípravě příručních stolů. Využívám otázek k tomu, abych zjistila, jestli se žáci soustavně připravují do odborného výcviku. Zde je velmi důležité, aby získané teoretické znalosti uplatňovali i ve své praxi. Při výuce používám učební pomůcky, jako je učebnice, gastronomické časopisy a ukázky přípravy hostin na DVD. Rozdělení žáků do skupin a zadání práce 1.skupina provede přípravu příručního stolu s potřebným inventářem k objednané slavnostní hostině 2.skupina - zajistí přípravu servírovacích stolků na složitou obsluhu a zajistí potřebný inventář 3.skupina provádí zakládání inventáře na slavnostní tabuli ( talíře, příbory ) 24

25 4.skupina provádí zakládání inventáře na slavnostní tabuli ( sklenice, ubrousky, jmenovky a meníčka ) 5. skupina - provádí kontrolu správnosti založení slavnostní tabule, výzdobu a celkový dojem. Zhodnotí dnešní den a provede mi hlášení o hodnocení. Podle mojí zkušenosti se mi tato metoda osvědčila v tom, že žáci při kontrole ostatních spolužáků, přemýšlejí o správnosti a chybách, které vznikly v průběhu přípravy. Slouží to i k opakování a upevňování si vědomostí. Na závěr provedu i já kontrolu a zopakujeme si probrané učivo, pomocí kontrolních otázek, kde dochází u žáků k procvičování a fixaci učiva. Domácí úkol Žákům jsem zadala domácí úkol, aby mi znázornili nákres založení pro jednu osobu, podle jejich vytvořeného slavnostního menu. Pochvala Žákům jsem poděkovala a pochválila jsem je za kvalitní plnění zadaného úkolu. 25

26 5. Gastronomická pravidla Zásady správné výživy a sladění chutí při sestavování slavnostního menu vhodnost a sladěnost jídel a nápojů. 1. Dbát na zdravou výživu a zachování biologické hodnoty u potravin. 2. Neopakovat při přípravě stejné druhy potravin, pouze brambory, jako příloha může být stejná, ale jiná úprava (vaření, pečení, gratinování, smažení ). 3. Vždy v menu začínáme světlými masy až po masa tmavá u sýrů od tvrdých po plísňové. 4. Nápoje v menu volíme od méně alkoholických až po více alkoholické jako je digestiv. 5. Zařazujeme podle ročního období i druhy potravin, ovoce a zeleniny. 6. Pokrmy sestavujeme tak, aby je mohla konzumovat při hostině celá společnost. 7. Pokrmy upravujeme na talíři vkusně, barevně sladíme suroviny a snažíme se vytvořit malý gurmánský obraz, protože krásný pokrm povzbudí chuť k jídlu. 8. Při řazení vín v menu volíme vína od mladších ročníků po starší.[2] 5.1. Slavnostní menu Sestavujeme k dané příležitosti. Píšeme jej vždy na počítači nebo si ho necháme vyrobit v tiskárně podle našeho návrhu nebo návrhu hostitele Máme dva druhy slavnostního menu Jednostránkové je napsáno na jednom listu papíru, kde se na jedné straně píší jak pokrmy, tak nápoje. Máme dva způsoby: a) v první polovině se píší pokrmy, které se podávají u tabule a v druhé polovině nápoje k daným pokrmům b) pokrmy a nápoje se píší střídavě za sebou aperitiv, studený předkrm, pivo, polévka, bílé víno, ryby, červené víno, hlavní chod, sýr, šumivé víno, zákusek, káva a digestiv. Čtyřstránkové je napsáno tak, že na první straně se uvádí příležitost a místo konání slavnostní hostiny, datum, čas. Na druhé straně uvádíme nápoje, na třetí pokrmy a čtvrtá strana může být volná nebo tam můžeme uvést důležité informace týkající místa konání. 26

27 Pořadí nápojů a pokrmů u slavnostního menu Nápoje Aperitiv Bílé víno Růžové víno Červené víno Šumivé víno Digestiv Káva ( je sice nápoj, ale píšeme ji na pravou stranu k pokrmům ) Pokrmy Studený předkrm Polévka Teplý předkrm, mezichod ryba Hlavní chod Sýr Teplý moučník Studený moučník Zmrzlina Ovoce Aperitiv - většinou alkoholický, vhodné jsou suché nebo polosuché vermuty, krátké míchané nápoje. Tyto nápoje podáváme patnáct minut před servisem studeného předkrmu a to z důvodu povzbuzení chuti na daný pokrm. Studený předkrm volíme menší porce, různé úpravy salátů, plněné ovoce a zelenina. Pivo volíme k danému pokrmu, polévce, ale jen malé. Polévka vhodné jsou vývary kuřecí, slepičí, hovězí s vhodnou zavářkou nebo vložkou Bílé víno podáváme před servisem ryby, volíme vína odrůdová suchá. Nejlépe se hodí z našich vín k mořským rybám Rulandské bílé, Chardonnay. K rybám sladkovodním - Ryzlink vlašský, Nouburské Teplý předkrm u slavnostních hostin nahrazujeme rybou. Vhodná tepelná úprava je vařená, pečená, grilovaná. Jako přílohu volíme různé úpravy brambor a zeleniny. Bílé, růžové nebo červené víno volíme k pokrmu podle druhu a úpravy masa. 27

28 K drůbeži, kuřecímu a krůtímu masu volíme víno mírně aromatické Miller Thurgau, Pálava. Telecímu masu volíme z bílých vín Veltlínské bílé a z růžových Zweigeltrebe rosé. Vepřovému a hovězímu masu volíme podle úpravy, např. řízek nebo soté volíme Modrý Portugal, Cabernet Sauvignon. Jehněčímu masu volíme Rulandské modré. Svatovavřinecké Zvěřině jako je kachna, bažant volíme mladší červené Rulandsé modré, Modrý Portugal Zvěřině vysoké, jelen, daněk, volíme plnější červené Rulandské modré, Cabernet Sauvignon. Hlavní chod patří mezi nejdůležitější pokrm v menu, volíme zdravější úpravy pokrmů, vyhýbáme se smaženým pokrmům, pokud si to hostitel výslovně nepřeje. Jako přílohu volíme různé úpravy. Vhodné jsou dva druhy přílohy teplá a studená ve formě salátu. Sýr volíme jako dezert. Vhodné jsou variace sýrů různých druhů, výjimku tvoří zrající sýry, které jsou dobré, ale pro své výrazné aroma nevhodné. Víno podáváme červené, většinou stejné jako k hlavnímu chodu. Šumivé víno podáváme před servisem moučníku, volíme suché a polosuché.vhodné k moučníkům je i jiný druh vína a to víno ledové nebo slámové. Pro jejich sladkou ovocnou chuť se dobře hodí k moučníkům. Teplý moučník pokud podáváme sýr, tak teplý moučník vynecháme, protože je sytý. Volíme jej k jiným příležitostem. Studený moučník vhodný ke každé příležitosti. Můžeme podávat různé druhy, řezy, koláče a dorty. Ovoce podáváme ve formě salátů nebo slouží jako jedlá dekorace u slavnostní tabule. Zmrzlina vhodná zejména v letním období a vhodný doplněk v menu zvláště u dětí. Káva vhodné různé druhy káv. Pokud se věnujeme v menu zdravé výživě, můžeme od kávy upustit nebo ji nahradit zeleným čajem. Digestiv je to taková tečka za slavnostním menu, která nám má pomoci s trávením pokrmů. Vhodné je podávat koňak, brandy. Ženám můžeme nabídnout kvalitní likér.[1] Kontrolní otázky 1. Jaké máme druhy slavnostního menu? 2. Vyjmenujte, pořadí nápojů a jídel v menu? 3. K čemu jsou důležitá gastronomická pravidla? 28

29 6. Obsluha u slavnostních hostin Slavnostní hostinu obsluhujeme různými způsoby obsluhy podle druhu hostin a počtu hostů. 1. základní forma složité obsluhy 2. slavnostní způsob obsluhy 3. hostiny s nabídkovým stolem 6.1 Základní forma složité obsluhy u slavnostních hostin Tento způsob používáme u hostin s menším počtem osob max. do 10. Před servisem nápojů a pokrmů si připravíme k tabuli 2 servírovací stolky, na ně si založíme řešátko (vyhřívací destička), které nám bude udržovat teplotu pokrmů, talíř s plátěnou kapsou z ubrousku, kde si vložíme překládací příbory ( klipsy ) a dezertní talíř na odkládání použitých klipsů. Pokrmy přinášíme z kuchyně na mísách a na servírovacím stolku překládáme na předem připravené talíře a zakládáme hostů z pravé strany, vždy podle společenských pravidel. Pokud máme menu odsouhlasené hostitelem, který může na přání provést ochutnávku jídel a nápojů, jež se budou servírovat, pak již nemusíme u slavnostní tabule provádět degustaci nápojů. Po zkonzumování každého pokrmu nebo nápoje, provádíme debaras použitého inventáře. Pokud obsluhujeme více než čtyř osoby, tak obsluhu řídí vrchní číšník, který pokrmy a nápoje přináší a prezentuje. S překládáním pokrmů a servisem mu pomáhá pomocný číšník - commi, který má za úkol i debaras použitého inventáře. Aperitiv podáváme u tabule nebo v salonku. Sklenice vydrapujeme-vychladíme, vložíme vložku, plátek citronu nebo pomeranče a naléváme 1 dcl aperitivu. Pokud podáváme vložku na napichovátku, jako je oliva nebo cibulka, vkládáme až po nalití nápoje. Dokládáme talířek na odložení napichovátka a případné pecky z olivy. Studený předkrm přinášíme na oválné míse předkrm, prezentujeme, stáhneme si od hostů ze stolu dezertní talíře a pomocí klipsu překládáme a servírujeme zprava. Pivo pokud je zařazen tento nápoj v menu, tak jej podáváme v pivním tulipánu o obsahu 0,3 l a zakládáme na pravou stranu ke lžíci na polévku. Polévka přinášíme v bujon šálku nebo v polévkové terině. V bujon šálku přinášíme vývary s vložkou, kterou vkládáme na keridonu do šálku. Pokud podáváme polévky se zavářkou, tak přinášíme terinu, podloženou masovým talířem a plátěným ubrouskem. 29

30 Současně přinášíme i nahřáté polévkové talíře. Polévku naléváme do polévkových talířů, které jsme si podložili masovým talířem a plátěným ubrouskem., aby se nám lépe prováděl servis a zakládáme zprava jen talíře polévkové. Bílé víno víno je v izolačním obalu, aby si udrželo danou teplotu 9-12 stupňů C. Prezentaci provádíme přes keridon. Pokud je víno předem schváleno, tak degustaci provádět nemusíme. Otvíráme tak, že nejdříve odstraníme kapsli, pak použijeme vývrtku a odstraníme korkovou nebo umělou zátku, očistíme hrdlo ubrouskem a naléváme dle společenských pravidel a nakonec hostiteli. Teplý předkrm, mezichod, ryba před servisem ryby hostům zakládáme dezertní talíře na kosti. Přinášíme si nahřáté masové talíře, přílohovou misku s přílohou a na oválné míse filátka z ryb. Do spodní části talíře překládáme filátko a do horní části 2/3 přílohy. Zbylou část přílohy dokládáme. Červené víno servis je stejný jako u bílého vína, ale rozdíl je v tom, že víno nepřinášíme v izolačním obalu-tubusu. Servis je dle druhu vína při teplotě stupňů C. Hlavní chod na keridon si připravíme - nahřáté masové talíře, podložený omáčník s omáčkou nebo se šťávou, přílohovou misku s přílohou a nakonec mísu s masem. Maso prezentujeme a překládáme do spodní části na masové talíře a 2/3 přílohy do horní části. Na přání zbylou 1/3 přílohy dokládáme hostům zleva - nachservis. Pokud k pokrmu podáváme salát nebo kompotované ovoce, pak je zakládáme hostům na stůl před servisem hlavního chodu. Sýr jako dezert před servisem sýrů zakládáme na stůl pečivo, nejlépe celozrnné a mletou papriku. Pokud máme dezertní příbor založený nad klubovým talířem pak stáhneme vidličku na levou stranu k talíři a nůž na pravou. Není-li CO u tabule, tak přinášíme dezertní příbor a založíme jej. Sýr podáváme nakrájený na plátky nebo kostky. Nejlépe je podávat variace ze sýrů, kde má host možnost ochutnat více druhů. Sýry jsou na míse nebo speciální desce na sýry, prezentujeme a překládáme na dezertní talíře. Ze stolu stáhneme dochucovací prostředky. Šumivé víno před servisem zákusku přinášíme šumivé víno v chladiči, který je na nerezovém stolku s kovovou nohou nebo jej přinášíme v chladiči podložené plátěným ubrouskem a nerezovým táckem. Víno prezentujeme, odstraníme kapsli, grafu a naléváme dle společenských pravidel. Studené moučníky, zákusky zákusky máme lehce dělitelné, jsou to dorty, řezy a zákusky s malým množstvím krému. K zákuskům zakládáme moučníkovou vidličku na 30

31 pravou stranu ke klubovému talíři. Tíže dělitelné zákusky jsou většinou z odpalovaného těsta a s větším množstvím krému, k těm dáme koktejlový příbor. Moučníkovou vidličku na levou stranu a kávovou lžičku na pravou. Moučníky máme na míse, prezentujeme a překládáme na dezertní talíře a zakládáme zprava. Zmrzlina přinášíme z kuchyně již upravené v pohárech a na keridonu je jen podložíme ubrouskem a dezertním talířem a zakládáme před servisem zmrzlinovou nebo kávovou lžičku. Pokud je zmrzlinový pohár s většími kusy ovoce, tak zakládáme koktejlový příbor, stejně jako u tíže dělitelného moučníku nebo koktellový příbor založíme přímo na talíř k poháru. Ovoce pokud je součástí tabule, pak hostům založíme dezertní talíře nebo můžeme podávat nakrájené a připravené již z kuchyně na dezertních talířích a před servisem založíme dezertní příbor. Káva a digestiv Důležité je před servisem nápojů stáhnout klubové talíře, klubovou dečku a důsledně očistit tabuli. Pokud jsou v místnosti kuřáci na přání hostitele lze založit na stůl popelníky a zapálit svíčky. Pokud nedáváme ke kávě balený cukr, zakládáme dávkovací cukřenky. Na keridonu servírujeme kávu v konvici, nahřáté šálky podložené podšálkem s rozetou a kávovou lžičkou a naléváme kávu. Na přání hosta dáme i smetanu a zakládáme zprava. Zbylou kávu dáme na rešátko, kvůli udržení teploty. Digestiv přinášíme, prezentujeme a naléváme do předem připraveného skla, určené k danému druhu nápoje. Digestiv můžeme nalévat v jiné místnosti, kde jsou připravené kuřácké stolky a nekouří se kouřit v hlavní místnosti hlavně v přítomnosti dětí a nekuřáků. Další vhodný způsob při servisu pokrmů do 10 osob je formou klošů, kdy se pokrmy přinášejí na masovém talíři zakryté poklopy, tzv. kloš. Talíř se založí zprava před hosta, pak se oddělá kloš a na hosty čeká překvapení formou kulinářského zážitku Slavnostní způsob obsluhy u slavnostních hostin Tento způsob obsluhy používáme nad 10 osob, protože základní formu složité obsluhy máme při větším počtu hostů zvládnout. Jedná se o rychlost a kvalitu obsluhy a velkou spotřebu inventáře. U tohoto způsobu je vhodné pokud číšníci pracují jako sehraný tým a podávají nápoje a pokrmy vždy ve stejnou dobu naproti sedícím hostům, dle společenských pravidel. Pracuji ob jednoho hosta. 31

32 Aperitiv podáváme u tabule, kde číšník vloží překládacím příborem vložku do založené sklenice a nalévá aperitiv. I u tohoto způsobu obsluhy se může přípitek podávat v jiné místnosti, než se pořádá hostina. Studený předkrm prezentujeme na oválné míse a překládáme klipsem každému hostu zleva na založené dezertní talíře. Polévka - zakládáme nahřáté polévkové talíře. Terinu přinášíme podloženou plátěným ubrouskem a masovým talířem z kuchyně a polévku naléváme zleva. Na přání hosta jež si přeje nalít polévku sám, pak mu terinu přidržíme na levé straně nebo ji postavíme před něj na stůl. Bílé víno postup je stejný jako u složité obsluhy. Ryba mezichod před servisem založíme dezertní talíře na kosti, přinášíme a zakládáme nahřáté masové talíře. Filátka z ryb prezentujeme a překládáme z mísy zleva a další číšník překládá přílohu přílohu. Červené víno postup je stejný jako u složité obsluhy. Hlavní jídlo přinášíme nahřáté masové talíře a postupujeme stejně jako u servisu ryby. Pokud podáváme u hlavního chodu omáčku je zapotřebí třetí číšník, který přelévá maso omáčkou. Sýr zakládáme papriku a pečivo a také dezertní příbory a dezertní talíře. Prezentujeme z mísy a překládáme zleva. Teplý moučník pokud podáváme sýr je teplý moučník nevhodný, jelikož je hodně sytý. Pokud sýr nepodáváme, tak před servisem stáhneme dochucovací prostředky, založíme cukřenku s mletým nebo skořicovým cukrem. Vyhřáté moučníkové talíře a založíme moučníkový příbor. Dezertní vidlička je nalevo a dezertní lžíce napravo. Moučník prezentujeme na míse a překládáme zleva. Podávání zákusků před servisem založíme dezertní talíře a moučníkovou vidličku nebo koktejlový příbor podle druhu zákusku, který jsme si popsali při servisu složité obsluhy. Prezentujeme na míse a překládáme zleva. Zmrzlina přinášíme ji připravenou z kuchyně. A v tomto případe zakládáme zprava. Ovoce záleží na druhu, které podáváme. Podle toho volíme správný inventář a také oplachovač prstů v případe, že je host bude brát do rukou. Drobné ovoce jako jsou borůvky, ostružiny, maliny a jahody, podáváme v kompotových miskách nebo ve formě poháru, který podkládáme papírovým ubrouskem s dezertním talířem a zakládáme kávovou nebo kompotovou lžičku. 32

33 Bobulové ovoce jako jsou švestky, třešně a višně, podáváme stejným způsobem jako ovoce drobné a sběrové. Také je můžeme podávat flambované v kombinaci se zmrzlinou. Jádrové ovoce hrušky a jablka, jsou nejvhodnější založit na míse přímo na stůl a před hosta a doložit dezertní talíř a příbor na ovoce. V jiném případě přinášíme nakrájené ovoce přímo z kuchyně na dezertním talíři nebo překládáme z mísy. Hrozny výběr z mísy jako u jádrového ovoce. Citrusové plody pomeranče, mandarinky, nektarinky, grepy, zakládáme dezertní talíře a k ½ grepu mletý cukr s lžičkou na grep a oplachovač prstů. Banán, meloun, ananas přinášíme z kuchyně nejlépe naporcované a překládáme na dezertní talíře, dále zakládáme příbor na ovoce nebo podáváme jako ovocný salát s koktejlovým příborem.[2] Káva a digestiv Podáváme stejně jako u složité obsluhy Organizace žáků u slavnostního způsobu obsluhy Vzdělávací cíl Naučit žáky jak postupovat při servisu pokrmů a nápojů, stanovit si časový plán hostiny a dodržovat jej při servisu, dbát na kvalitu a techniku slavnostního způsobu obsluhy a při nalévání nápojů dodržovat stanovené množství nápoje nebo-li dodržovat zásady poctivosti prodeje. Motivace Jaký má pro slavnostní hostinu organizace práce. Jaký je rozdíl mezi slavnostním způsobem obsluhy a základní formou složité obsluhy u hostin, naučit žáky tímto způsobem servisu nápojů a pokrmů. Instruktáž a zadání praktického úkolu Provedu kontrolu přípravy žáků na slavnostní hostinu pracovní oděv, obuv, pomůcky, osobní hygiena. Provedu proškolení o bezpečnosti, připomenu žákům, jak se správně chovat ve společnosti, zásady slušného chování a milé vystupování. Zopakuji společenská a gastronomická pravidla, techniku obsluhy u banketu slavnostním způsobem. Seznámím je s dnešním plánem akce a s průběhem obsluhy. Důležité jsou stejné nástupy ke stolům, obsluha zleva a stejné odcházení. 33

34 Organizace práce: Obsluhu hostiny zajišťují žáci třetího ročníku na provozním pracovišti. Vybrala jsem jednoho nejlepšího žáka ze skupiny, který bude zastávat funkci vedoucího slavnostního banketu. Pracovní pomůcky žáků Pracovní oděv, příručník, číšnický nůž, plato a tácky. Rozdělení žáků do skupin 1 žák vedoucí pozice Jeho náplní je organizace banketu a rozdělení žáků do skupin. Před zahájením akce, provádí kontrolu pracoviště, číšníků, kuchařů a drží se daného plánu servisu dle menu.vítá se s hostitelem a zdraví hosty. 1.skupina zajišťuje podávání aperitivu a později kávy a digestivu. Před příchodem hostů vkládají do založených sklenic vložku - citron a po usednutí všech hostů nalévají aperitiv dle společenských pravidel Kávu a digestiv podávají na konci slavnostního menu dle zásad obsluhy u banketu. 2.skupina zajišťuje podávání studeného předkrmu z nerezových oválných mís z levé strany, po konzumaci pokrmu vždy každá ze skupin provádí debaras použitého inventáře. Pak zajišťují obsluhu při podávání ryb a hlavního chodu a následný debaras. 3.skupina zajišťuje podávání polévky z polévkové teriny, podloženou masovým talířem v levé ruce a z levé strany nalévá do talíře. Později provádí servis dezertů a zákusků a následný debaras. 4.skupina zajišťuje servis bílého, červeného a šumivého vína. Víno otvírá a nalévá dle společenských pravidel. Žák, jež zastává funkci vedoucího, průběžně kontroluje průběh hostiny a já provádím následnou kontrolu. Po ukončení hostiny se vedoucí a obsluha rozloučí s hosty a následuje rozdělení skupin na úklid tabule, příručního stolu, servírovacích stolků a celé místnosti. Vyúčtování hostiny provádí vedoucí provozovny. Závěr pracovní akce Dnešní den jsem hodnotila jako úspěšný, hosté byli velmi spokojeni což bylo pro nás velkou motivací, zejména pro žáky, kteří budou skládat závěrečnou zkoušku a chystat se na výběr povolání. 34

35 6.3. Hostiny s nabídkovým stolem Konání těchto hostin je většinou nad 30 hostů. Recepce - patří do slavnostních hostin, které patří do diplomatických a koná se většinou v době oběda nebo večeře. Při příchodu hostů je vítá hostitel, který recepci pořádá. Konzumují se pokrmy více ze studené kuchyně, cukrářské výrobky a teplé pokrmy jen v menším množství. Číšníci plní funkci doplňování inventáře a mís s pokrmy, debarasují použitý inventář. Nápoje si hosté berou sami z nápojového stolu nebo u open baru, studené pokrmy si překládají na dezertní talíře a teplé pokrmy hostům překládá dle výběru kuchař. Raut je podobný recepci, ale recepce se používá jen v diplomatických kruzích. Rauty se používají u pracovních, kulturních a i větších rodinných oslav. V dnešní době je tento druh hostiny velmi oblíbený. Raut začíná většinou zahájením, proslovem a přípitkem, kdy se podává většinou víno šumivé a nebo kvalitní destilát. Hosté se volně pohybují po místnosti, komunikují s ostatními hosty a konzumují sladké, slané, studené a teplé pokrmy. Pijí nealkoholické a alkoholické nápoje, většinou pivo a víno. Dominantou místnosti u rautu je stůl se studenými výrobky. Nabízí se sýrové, masové a šunkové rolády, paštičky, plněná vejce, zelenina, aspiky, upravené ryby, dary moře, zeleninové a ovocné saláty. Součástí hostiny jsou nabídkové stoly se zákusky, poháry a řezy, vše je vyrobeno v malém tvaru, tak aby se host nezasytil a mohl ochutnat i jiné druhy výrobků. Sortiment pokrmů na teplých stolech zde podáváme upravená masa, přílohy, zeleninu, ryby, šťávy a omáčky. Za stoly nabízejí a překládají kuchaři pokrmy hostům. Koktejl je recepce v malém provedení. Koná se v podvečerních hodinách, kde hosté mají na pozvánce vyznačený začátek a konec. Mohou volně přicházet a odcházet během večera. Koktejl párty není náročná na pokrmy, jde o malé občerstvení ve formě kanapek, chuťovek. Nápoje se podávají ve větším výběru, koktejly, pivo, víno, whisky a nealko. Čaj o páté jde o rodinné posezení ( dámské nebo pánské schůzky ), které začíná asi kolem 16.hodiny a trvá 3-4 hodiny. Setkání probíhá formou bufetu, kde jsou pokrmy a nápoje připravené na prostřeném stole, podávají se nápoje, jako např. teplý čaj nebo káva, pro dámy likér, pro pány destilát. Občerstvení je složeno z kanapek, chuťovek a chlebíčků, jež si většinou hostitelka v domácím prostředí připravuje sama. Zahradní slavnost jedná se o recepci, která se pořádá v letních měsících na zahradě. Kde se griluje maso, ryby, zelenina a ze sladkých pokrmů ovoce. Pokrmy podáváme 35

36 takové, aby měly dobrou trvanlivost v teplém prostředí. Nápoje podáváme chlazené nebo s ledem. Dále různé druhy alko a nealko nápojů a jednoduchých koktejlů. Číše vína jde o slavnost, která je pořádána při příležitosti, festivalu, premiéry filmu, výstavy nebo autogramiády. Čas konání je v poledních hodinách a ukončení většinou 1 hodinu po zahájení. Z nápojů jak už je patrné z názvu podáváme vína, pivo a nealko. Z pokrmů chuťovky, slané pečivo. Občerstvení a nápoje jsou nabízeny hostům z tácku. Na malých stolcích může být založenou pouze slané pečivo.[3] Kontrolní otázky: 1. Jaký je rozdíl mezi slavnostním způsobem obsluhy a základní formou složité obsluhy? 2. Jak podávat polévku při základní formě složité obsluhy? 3. Jaký je rozdíl mezi aperitivem a digestivem a jak jej budete servírovat při slavnostním způsobu obsluhy? 4. Jaký je rozdíl mezi recepcí a rautem? Organizace práce při rautu Naše škola umožňuje žákům pracovat v rámci praxe na smluvních pracovištích, ale zajišťuje i komerční akce, jako jsou bankety a rauty. Vzdělávací cíl Naučit žáky jak si zorganizovat práci při přípravě a obsluze u slavnostní hostiny s nabídkovým stolem rautu. Motivace žáků Charakterizujte druhy slavnostních hostin a jejich výhody. Instruktáž a rozdělení praktických úkolů Vysvětlím žákům jaké jsou rozdíly u rautů, jejich průběh, obsluha. Provedu rozdělení žáků, proškolení bezpečnosti při práci a hygieny, kontrolu osobní hygieny a pomůcek. Zopakuji společenské chování a vystupování. 1.skupina podle pracovního příkazu zajistí přípravu pracoviště a žádanku na výzdobu, inventář a textil. Dále provede kontrolu čistoty inventáře, prostření pomocných stolků. 2.skupina zajistí prostření dlouhého rautového stolu, tvořící dominantu místnosti. Před založením inventáře provedu žákům názornou ukázku založení příborů, talířů, ubrousků a ošatek s pečivem. Žáci následně provedou vlastní založení. 36

37 3. skupina provádí prostření nápojového stolu, kde připraví inventář na podávání alkoholických, nealkoholických nápojů a kávy. Před zahájením rautu, žáci založí na rautový stůl studené mísy a saláty. Připraví přípitek, který nabízí u vchodu pro hosty dva žáci, včetně následného debarasu. Ostatní žáci jsou rozděleni k nápojovému stolu. Další skupina žáků má různé úseky u odkládacích stolků, provádí debaras použitého inventáře. Další skupina žáků, umývá nádobí, skládá jej do přepravek, další skupina inventář odnáší a zakládá zpět na stůl. Žáci současně doplňují mísy s pokrmy a pečivo. Po ukončení hostiny zajistíme úklid inventáře a místnosti. Závěr pracovní akce Na závěr provedu celkové hodnocení akce a vyhodnotím jednotlivé žáky co se týká organizace a provedené práce. 37

38 7. Opakování učiva formou didaktického testu Didaktický test se vyznačuje stručnou odpovědí na zadané otázky. Žák odpovídá jedním slovem nebo krátkou větou, ale většinou jde o klasický test se zadáním odpovědí a),b),c)., kdy si žák vybere a označí správnou odpověď.učitel tak může rychle zjistit, jak žák učivo pochopil. Tento test používám i já a velmi se mi osvědčil zejména při opakování probraného tematického celku. Zjistím tak nejlépe znalosti od všech žáků ve skupině najednou Didaktický test, otázky a odpovědi Testy si vytvářím sama, podle probraných témat, kde mi slouží k orientaci vědomostí žáků. Podle náročnosti zadání testu si vytvářím bodové hodnocení a následně i známku. Každý test si vyhodnotím a žákům řeknu správné odpovědi. Opravený a oznámkovaný test žákům rozdám ke kontrole a hlavně, aby se přesvědčili, kde udělali chybu. Případně konzultujeme některé nejasnosti. Test varianta č.10 I. Slavnostní hostiny 1. Co je to aperitiv? a) nápoj b) zákusek c) pomůcka pro číšníka 2. Co je to raut? a) banket b) hostina s nabídkovým stolem c) kulturní výročí 3. Na kterou stranu u slavnostní tabule zakládáme pečivový talíř a) na levou k vidličce b) na levou k noži c) na pravou ke lžíci 4. Jak probíhá složitá obsluha při hostině základní formou a) servis přes keridon b) servis zleva 38

39 c) nabídkové stoly 5. Jak probíhá slavnostní způsob obsluhy? a) servis u barového pultu b) servis přes keridon c) servis zleva 6. Jaký nápoj volíme k rybě? a) světlé pivo b) bílé víno c) koňak 7. K jakému pokrmu je vhodné šumivé víno? a) ke zvěřině b) k moučníku c) k sýru 8. Na které straně u tabule vedle hostitele sedí první čestný host a) vpravo b) vlevo c) vedle hostitelovy manželky 9. Je důležitý zasedací pořádek u slavnostní hostiny? a) ano b) ne c) jen tehdy, pokud se jedná o svatbu 10. Jaký pokrm podáváme hned po studeném předkrmu? a) rybu b) teplý moučník c) polévka Vyhodnocení testu Pro zjištění vědomostí žáků jsem si vytvořila tabulku podle, které dohledám podle počtu bodů hodnocení. Tabulka na stanovení počtu bodů a následná známka Počet bodů Známka

40 Správné odpovědi testu - Slavnostní hostiny, varianta č a) 2.b) 3.a) 4.a) 5.c) 6.b) 7.b) 8.a) 9.a) 10.c) Vyhodnocení úspěšnosti zvládnutí testu, varianta č.10, podle bodového hodnocení a známky Počet žáků, kteří test zpracovali 11 Absence žáků 1 Příjmení a jméno žáka Bodové hodnocení Hodnocení známkou Pořízková Miluše 10 1 Novák Jiří 10 1 Faltová Pavlína 10 1 Fridrich Miroslav 10 1 Kováčová Tamara 9 1 Hanzálius Petr 9 1 Konečná Karolína 8 2 Bambuch Patrik 8 2 Navrátil Zdeněk 7 2 Zákostelská Monika 6 3 Volná Veronika 5 3 Celkové hodnocení zadaného testu varianta č.10, Slavnostní hostiny Testu se zúčastnilo 11 žáků z 12. známkou 1 bylo 6 žáků známkou 2 bylo 3 žáci známkou 3 byli 2 žáci 40

41 známkou 4 bylo 0 žáků známkou 5 bylo 0 žáků Závěrečné písemné hodnocení Opakovací test zvládli žáci velmi úspěšně, bylo vidět, že se na předmět stolničení připravili a učivo pochopili. Po napsání a odevzdání testu jsem žákům řekla správné odpovědi a opravený test jsem jim přinesla k nahlédnutí, aby si uvědomili, v čem dělali chyby a zapamatovali si správné odpovědi. Žákům, kteří dostali známku 2 a 3, tak jsem je motivovala k přípravě na další test a zadala jsem jim domácí úkol na přípravu a opravu známky. 41

42 8.Samostatná odborná práce k závěrečným zkouškám Žáci učebního oboru Kuchař číšník na konci třetího ročníku vykonávají závěrečné zkoušky, které se skládají z části písemné, praktické a ústní. Zadání je jednotné, stanovené Ministerstvem školství a tělovýchovy na základě Kvality1. Je to projekt, jenž je stanoven pro všechny školy a slouží k tomu, aby žáci každé školy měli stejné podmínky pro vykonání závěrečné zkoušky. Praktická zkouška se koná na pracovištích odborného výcviku. Doba konání praktické zkoušky nesmí být delší než 3 dny. Žáci našeho oboru mají za úkol, přípravu pokrmu, sestavení výseče slavnostní tabule k vylosované příležitosti ze samostatné odborné práce, kterou musí každý žák předem vypracovat. Pro další část praktické zkoušky je v celkovém zadání stanoveno třicet témat. Učitel vybere libovolný počet a po schválení ředitelem školy si žáci vylosují pouze jedno téma a předvedou daný úkol. Připravuji žáky třetích ročníků k závěrečným zkouškám a ráda bych v této části ukázala, jak zpracovat samostatnou odbornou práci, která může pomoci nejen začínajícím učitelům, ale hlavně žákům. 8.1 Titulní list samostatné odborné práce Velikost písma pro psaní odborné práce je 12, styl písma si může každý zvolit sám. Titulní list musí obsahovat tyto náležitosti: 1) název samostatné odborné práce 2) téma - je v zadání a žák si jedno vylosuje 3)podtéma (příklad: je - li téma Zahraniční kuchyně, pak podtéma může být např. Čínská kuchyně, nebo Kulturní výročí, pak podtéma může být např.filmový festival v Karlových Varech). 4) název školy 5) jméno a příjmení žáka 6) třída 7) obor vzdělání 8) školní rok 42

43 8.1.1 Charakteristika vylosované příležitosti s ohledem na využití v gastronomii 1.strana Uvedu příklad, kdy žák vylosuje téma Kulturní výročí a zvolí si podtéma 13. výročí otevření Smetanova muzea v Litomyšli. Pak by měl na první list uvést informace, které se týkají zvoleného podtématu se zaměřením v oboru gastronomie. Zmínku o životě Bedřicha Smetany, krátce o jeho rodišti a muzeu. Prioritou je charakterizovat slavnostní tabuli: barvu, založení, výzdobu a podávání pokrmů k dané příležitosti z hlediska gastronomie. Žák může čerpat informace z literatury, časopisů, internetu. V závěru odborné práce, musí uvést použitou literaturu Návrh slavnostního menu 2. strana Žák si zvolí pro zadané téma vhodné slavnostní menu. Používá učebnici Receptury teplých a studených nápojů, kuchařky, časopisy a encyklopedie nápojů. Menu napíše na druhý list samostatné odborné práce. Když má menu kompletní, vše konzultuje s učitelem praktického vyučování a ten menu schválí nebo navrhne změnu Objednávka akce 3.strana Žák napíše objednávku slavnostní hostiny, která je vypracovaná na základě telefonického rozhovoru nebo u hostitele. Důležité je, aby objednávka měla tyto náležitosti: - adresa objednávajícího ( fiktivní ) - adresa restaurace a jméno vedoucího, kterému chceme doporučený dopis odeslat - objednávka, která musí obsahovat o jakou příležitost se jedná, místo, den a čas konání - datum a místo odkud objednávku posíláme - kolik osob se zúčastní slavnostní hostiny - požadovaná částka v Kč na osobu - jak bude probíhat platba hostiny - rozloučení ( S pozdravem ) - podpis objednávajícího Dopis na objednání slavnostní hostiny 43

44 Andrea Novotná Školní Litomyšl DOPORUČENĚ Vážený pan Karel Novák Restaurace Besední dům Litomyšl Objednávka 4.května 2009 Křenovice Vážený pane Nováku, Na základě telefonického rozhovoru, Vás žádám o zajištění slavnostní hostiny ku příležitosti 13. výročí od otevření Smetanova muzea. Slavnostní hostina se bude konat 22. května 2009 ve 12 hodin v salonku vaší restaurace. Hostiny se zúčastní šest osob. Požadovaná částka na jednu osobu je 500 Kč. Platba bude provedena na místě v hotovosti. S pozdravem Andrea Novotná 44

45 8.1.4 Žádanka na inventář pro výseč tabule 4.strana Žádanka je požadavek na inventář, který budeme potřebovat na založení výseče slavnostní hostiny pro dvě osoby. Skládá se z inventáře: sklo, talíře, příbory, prádlo a ostatní. Žák po sepsání žádanky provede konzultaci s učitelem, aby si na základě požadavků mohl inventář zakoupit nebo vypůjčit ze školy nebo pracoviště, kde vykonává praxi. Inventář, který je ze skla nebo porcelánu se píše do žádanky vždy o kus navíc, jako rezerva v případě znehodnocení. Sklo 3x na bílé víno 3x na červené víno 3x na šumivé víno flétna Talíře 3x klubový 3x dezertní 3x pečivový Příbory 2x dezertní 2x polévková lžíce 2x rybí 2x masový Prádlo 1x molton 1x banketní ubrus 160x160 1x napron 2x klubová dečka 2x plátěný ubrousek 1x ubrus na výstavní dekorační stolek - rozměr stolku 80x40 Ostatní 2x menu 2x jmenovka 2x dochucovací prostředky sůl, pepř Nádoba na květinovou vazbu 45

46 8.1.5 Nákres tabule včetně místnosti se zasedacím pořádkem, rozmístění výzdoby 5.strana Žák vytvoří nákres místnosti doma na počítači nebo v počítačové učebně, kde mu může poradit učitel informatiky. Žák pod nákres napíše zasedací pořádek: - hostitel, první a druhý čestný host a ostatní hosté. Nákres tabule se zasedacím pořádkem,včetně rozmístění výzdoby pro 6 osob 7 3a 3b 3c d 3e 3f 8 1. slavnostní tabule 2. květinová výzdoba 3. židle: a) hostitel Marek Dlouhý b) hostitelova manželka Jana Dlouhá c) 1.čestný host Tomáš Hrdina d) 2. čestný host Markéta Trávníčková e) host Daniel Krátký f) host Petra Krátká 4. keridony 5. výstavní stolek 46

47 příruční stůl 7. vchod pro obsluhu 8. vchod pro hosty Nákres prostření pro jednu osobu, včetně popisu 6.strana Žák provede nákres na počítači Nákres prostření pro jednu osobu Klubový talíř 2.Klubová dečka 3.Dezertní talíř 4.Plátěný ubrousek 5.Pečivový talíř 6.Dezertní vidlička 7.Rybí vidlička 8.Dezertní vidlička 9.Dezertní nůž 47

48 10.Rybí nůž 11.Polévková lžíce 12.Dezertní nůž 13. Sklenice na sekt 14.Sklenice na bílé víno 15.Sklenice na bílí víno 16.Jmenovka 17.Menu 18.Dochucovací prostředky Výběr jednoho teplého pokrmu z menu 7.strana Název a charakteristika vybraného pokrmu z menu Kalkulace vybraného pokrmu 8.strana Žák vytvoří tabulku, která se bude skládat z pěti sloupců. 1.sloupec suroviny, kde napíše všechny suroviny, které bude potřebovat k přípravě vybraného pokrmu z menu. 2. sloupec hrubá hmotnost v gramech, je to hmotnost před opracováním suroviny 3. sloupec čistá hmotnost v gramech 4.sloupec cena za jednotku v korunách 5. sloupec cena celkem v korunách Řádky si volíme podle počtu surovin v daném pokrmu. Na závěr vypracované tabulky vypočítáme: - hrubou a čistou hmotnost na 10 porcí - cenu surovin za 10 porcí - režijní náklady a zisk 300% - prodejní cena 10 porcí - prodejní cena na 1 porci 48

49 8.1.9 Popis hlavní suroviny vybraného pokrmu z menu 9.strana Žák si vybere jako hlavní surovinu z pokrmu například hovězí maso. Popíše surovinu, vše co o ní ví, od zpracování, dělení masa až po přípravu různých pokrmů z této suroviny. Ukázka popisu hlavní suroviny z vybraného hlavního chodu v menu: Rozdělení hovězího masa: - je to maso z jatečných zvířat: jalovic, krav, volů a býku - nejkvalitnější maso je z mladých kusů dobytka, protože je měkké a má světle červené zabarvení. Ještě kvalitnější je bio maso, které je jen jemně prorostlé. bílým tuhým tukem - maso z dospělých kusů je tužší, tmavočerveně zabarvené a více prorostlé tukem než u mladých kusů dobytka. Maso je tužší a tmavočervené. - důležitá je kvalita masa, velmi záleží na stáří a zdravotním stavu zvířete a také na chovu. Rozdělení masa podle kuchyňské kvality: - přední- je méně kvalitní: hrudí, žebra, podplečí, krk, kližky, pupek - zadní- je kvalitnější: svíčková, kýta bez kližky, nízký a vysoký roštěnec, plec bez kližky 49

50 Servis hlavního chodu včetně nápoje 10.strana Žák popíše postup, který se naučil v teoretické a praktické výuce. Zvolí si jakým způsobem bude daný pokrm a nápoj servírovat základní formou složité obsluhy nebo slavnostním způsobem Časový harmonogram akce 11.strana Žák uvádí v harmonogramu akce: - jméno pořádajícího - datum, kdy se akce koná - místnost, kde se akce koná - časový rozpis čas a k němu odpovídající pokrm a nápoj Ukázka časového harmonogramu akce s rozpisem v tabulce Pořádající: Andrea Novotná Datum: 22.května 2009 Místnost konání: Piano bar, salonek Název pokrmu, nápoje Místo Čas Aperitiv Piano bar hod. Studený předkrm salonek hod Polévka salonek hod. Mezichod salonek hod Hlavní chod salonek hod Dezert salonek hod Zákusek salonek hod Káva salonek hod Digestiv Piano bar hod 50

51 Vypracování menu a stručný popis podávání z menu v cizím jazyce strana Žák si přeloží již vypracované menu do cizího jazyka a napíše si stručnou charakteristiku pokrmů z menu. Konzultaci může provádět se učitelem cizího jazyka. Závěr samostatné odborné práce: Na závěr samostatné odborné práce žák uvede použitou literaturu. Práci může s vyučujícím praktické výuky průběžně konzultovat a musí ji odevzdat v určeném termínu ve dvou výtiscích v kroužkové vazbě. 51

52 9. Hodnocení závěrečné zkoušky Hodnocení závěrečné praktické zkoušky probíhá před komisí. Předseda komise je učitel odborného výcviku z jiné školy, místopředseda je vedoucí učitel odborného výcviku. Členové komise jsou učitelé, jeden z odborného předmětu, druhý třídní učitel, další odborník z praxe a já jako zkoušející a učitelka odborného výcviku. Dříve jsem vytvářela bodové hodnocení žáků a podle toho stanovila známku, v současné době však máme stanoveno bodové hodnocení se známkou v projektu Kvalita1. V případě zadání stejných závěrečných zkoušek na všech školách, je logické, že i hodnocení musí být stejné. U praktické zkoušky se hodnotí: - obhajoba samostatné odborné práce - komunikace v cizím jazyce - prezentace uvařeného pokrmu, který si žák vybral ze své práce - prezentace založené výseče tabule - normování z vylosovaných otázek s pokrmů - prezentace vylosovaného a uvařeného pokrmu - odborná dovednost číšníka 52

53 Závěr Na žádost ředitele naší školy jsem vytvořila pomocná skripta, které mohou sloužit jako pomůcka jak začínajícím učitelům, tak především žákům. Při vytváření textů jsem se držela tematického plánu učebního oboru Kuchař číšník. V první části jsem zpracovala teorii přípravy současné gastronomie slavnostních hostin s obsluhou a ukázkami průběhu výuky při různých společenských akcích, které škola v rámci praxe v daném oboru zajišťuje. Na závěr každé kapitoly jsem uvedla kontrolní otázky, které může učitel použít k opakování probraného učiva s žáky. V druhé části jsem se zaměřila na část praktickou. Zde se zabývám zpracováním samostatně odborné práce závěrečných zkoušek se zaměřením na detailní rozpracování každého bodu. Učební texty skripta jsou doplněna přílohami s fotografiemi zakládání a prostírání jednotlivého inventáře na slavnostní tabuli a výsečemi tabulí u závěrečných zkoušek. A hlavně zpracováním celé samostatné práce. Věřím, že tato didaktická pomůcka bude také sloužit zájemcům v rekvalifikačních kurzech. Snažila jsem se práci psát jasně, stručně a přehledně, aby texty byly zajímavé i pro laiky, v oboru gastronomie. 53

54 Použitá literatura Monografické publikace 1. SALAČ, G. Stolničení. Praha : Fortuna, s. ISBN ENDLICHEROVÁ, Z., MORÁVEK, J. Stolničení stručně a přehledně. Brno : Rozrazil, s. ISBN ŠOUREK, J. Diplomatická kuchařka a společenský rádce. Praha : Hejkal, s. ISBN ČERNÝ, J., SRKALA, A. Moderní obsluha. Praha : Merkur, s. 5. PÁTEK, J. Zrození vína. Brno : Jota, s. ISBN KOLOUCH, M., VOLFOVÁ, A. Stroje a zařízení v gastronomii a technologie přípravy pokrmů. Praha : Fortuna, s. ISBN ŠMÍD,V. Základy výuky odborného výcviku v učebním oboru kuchař-číšník, kuchařka-servírka se zaměřením na obsluhu a na pohostinství. Praha : Fortuna, s. ISBN SRKALA, A., ČERNÝ, J. Práce číšníka u stolu hosta. Praha: Merkur, s. ISBN BROWN, G., HEPNEROVÁ, K. Příručka pro číšníky. Praha: Grada Publishing, spol. s.r.o., s. ISBN Elektronické dokumenty: ČADÍLEK, M., LOVEČEK, A. Didaktika odborných předmětů [online], Brno: Pedagogická fakulta Masarykovy univerzity, Rámcový vzdělávací program pro obor vzdělávání H/01 Kuchař-číšník [online], Praha: Ministerstvo školství, mládeže a tělovýchovy,

55 Resumé Bakalářská práce Učební texty pro obor číšník, předmět stolničení v moderní gastronomii Slavnostní hostiny je zaměřena na učební texty, pomocná skripta, pro obor číšník, ve kterých se věnuji moderní gastronomii v oblasti slavnostních hostin.texty by měli sloužit nejen začínajícím učitelům daného oboru, ale i žákům zejména třetího ročníku k přípravě na závěrečné zkoušky. V první části mojí práce se věnuji teorii moderní obsluhy u hostin s ukázkami organizace žáků při přípravě banketu a rautu. Ve své druhé části, která je praktická, rozpracovávám samostatnou odbornou práci, která má sloužit jako příprava k závěrečné zkoušce. Věřím, že tato pomocná skripta budou kvalitní pomůckou pro učitele a žáky i ostatní, kteří se zajímají o moderní gastronomii. Summary The Diploma Thesis Teaching Texts for the Branch of Study for Waiters, the Subject Serving in Modern Gastronomy Banquets deals with teaching texts and helpful textbooks determined for the branch of study for waiters in which I have focussed on modern gastronomy in the field of banquets. The texts should be helpful sources not only for teachers beginners in the particular field, but also for students, namely for third year students while the texts should serve as materials suitable for preparation for their final examinations. The first part of my thesis is devoted to the theory of modern serving concerning feasts, including example demonstration of organizing students when preparing a banquet and a reception. The second part, which is practically oriented, deals with a detailed individual specialized work, the goal of which is to serve as a support material for final examinations. I believe these supporting textbooks to become a quality aid for teachers, students and all those who are interested in modern gastronomy. 55

56 Seznam příloh Příloha č. 1: Zakládání inventáře pro jednu osobu u slavnostní tabule (fotografie s popisky, prezentace k výuce) Příloha č. 2: Samostatná odborná práce (písemné rozpracování, nákresy a tabulka) Příloha č. 3: Slavnostní tabule u závěrečných zkoušek (fotografie) 56

57 Příloha č. 1 Zakládání inventáře pro jednu osobu u slavnostní tabule (fotografie s popisky, prezentace k výuce) Příprava slavnostní tabule Výseč pro jednoho hosta, názorný postup přípravy. Položení moltonu (tlumící podložky) na předem umístěný stůl. Prostření ubrusu na stůl s moltonem, délka ubrusu má být po sedadlo židle 30 cm. 57

58 Založení klubového talíře, který má rozměr do 30 cm, zakládáme 2 cm od okraje stolu. 58

59 Založení klubové dečky, která tlumí nárazy. Založení dezertního talíře na studený předkrm. 59

60 Zakládání příborů Připravené příbory zakládáme z plata příručníkem nebo rukavičkou. Jako základní příbor zakládáme příbor k hlavnímu chodu. Příbory zakládáme 2 cm od okraje stolu. Založení masového příboru. Založení rybího příboru. 60

61 Založení polévkové lžíce. Založení dezertního příboru na studený předkrm. 61

62 Založení moučníkového příboru na teplý moučník. Založení pečivového talíře, který má rozměr 17 cm, zakládáme 2 cm od okraje stolu. 62

63 Zakládání skla 1cm nad špičku masového nože zakládáme sklenici k hlavnímu chodu, ostatní skleničky zakládáme podle pořadí do trojúhelníku. Zakládání sklenice na červené víno. Založení sklenice na sekt. 63

64 Zakládání sypátek, pouze sůl a pepř mezi 3 4 hosty. Složení plátěného ubrousku do tvaru špička 64

65 Založení menu pro hosty. 65

66 Příloha č. 2 Samostatná odborná práce (písemné rozpracování, nákresy a tabulka) Integrovaná střední škola Slavkov u Brna, Tyršova 479 Samostatná odborná práce Téma: Zahraniční kuchyně Čínská kuchyně Tereza Šťastná Kuchař číšník pro pohostinství H/ /

67 Charakteristika čínské kuchyně Pod pojmem čínská kuchyně se ve skutečnosti skrývá několik odlišných škol. Jejich rozdíly jsou založeny na geografické poloze. Odlišují se nejen způsobem přípravy jídel, ale také použitými surovinami. Obecně rozdělujeme čínskou kuchyni na čtyři základní typy- kantónská, pekingská, šanghajská a sečuánská. Pokrmy z čínské kuchyně nikdy hosty nezklamou. Jsou upraveny z čerstvé zeleniny a masa. Jsou krátce tepelně zpracovávány, což je způsob zdravého stravování. Většinou jsou jídla málo tučná a lehce stravitelná. Najdeme v nich vysoký obsah vlákniny a bílkovin. Hlavními surovinami je drůbež, libové vepřové maso, vejce, houby, ovoce a zelenina. Základním pravidlem je v čínské kuchyni používání pravidel čtyř jednotek dokonale sladěných. Jde o chuť, vůni, barvu a kompozici. Při konzumaci Číňané používají hůlky, protože maso je nakrájené nadrobno. A použití příboru je zcela nepraktické. Čínská příprava pokrmů je součástí národní kultury a stolování je obřadem. Má podle jednotlivých kantonů však vždy trochu jiný ráz. Čínská kuchyně se vyvíjela po staletí. Autory kuchařských knih byly často proslulý básníci a literáti, kteří prostým pokrmům dokázali dát třeba jen pojmenováním přitažlivost, poezii i nádech něčeho mimořádného. Proslulý Konfucius více než 400 let př. n. l. např. doporučoval různé pokrmy z masa a rýže. Ve 12. Století Su Tung Po, autor mnoha poeticky napsaných receptů, řekl úsměvnou moudrost: Nedostatek bambusu činí jednoho hrubým, nedostatek vepřového činí jej slabým. Aby se jeden nestal slabým hrubcem, musí si dopřát vepřové s bambusovými výhonky. Číňané se za ty věky naučily připravovat pokrmy ze všeho, co země, lesy, řeky i moře poskytují. Čínský kuchař je šetrný, pracovně velice zručný, ovládá mnoho způsobů krájení, přípravy surovin a např. rozlišuje a ovládá 32 způsobů tepelného zpracování potravin. Kombinováním surovin, jejich nakrájením a úpravou umí připravit nepřeberné množství chutných pokrmů. Ale i nejprostší číňan si najde čas k tomu, aby jeho strava byla pestrá a rozmanitá. Kolik slávy bylo již proneseno na úpravu pekingské kachny, přípravu krevet, žraločích ploutví, na maso připravené v karamelovém cukru, úpravu kuřat s burskými oříšky, přípravu rýže a těstovin. Takto by se dalo pokračovat 67

68 mnoho hodin o rozmanitostech surovin a jídel. Dříve se říkalo, že číňané jedí zkažená vejce, to není pomluva opravdu to tak je však na tom není nic zlého. Vždyť fermentovaná černá vejce jsou v Číně pokládána za pochoutku. Připravují se tak, že slepičí vejce jsou obalena v jílu a rýžových plevách, zakopaná v zemi, a takto konzervovaná prodělávají po několik měsíců určitý proces, aby pak na tvrdo vařená byla průsvitná jako jantar. Takto se pak používají na dekoraci studených jídel. Stolování v Číně má zcela jiný charakter než jinde ve světě. Na stole není evropský příbor, žádný nůž na krájení, neboť vše, co je nabízeno k jídlu, je v kuchyni drobně nakrájeno. Celým příborem číňana i dalších asijských obyvatel jsou jídelní hůlky. Ať již dřevěné (borovice, bambus) či kostěné, ba i zlaté, ale vždy jen dvě hůlky. Proto musí být i jednotlivé suroviny krájeny tak, aby se hůlkami mohli jíst. V Číně se často stoluje u kulatých stolů. Přesně se zachovává doba jídla, jí se třikrát denně. Hlavním jídlem bývá večeře. Na stůl jsou překládány pokrmy na porcelánových mísách a jídlo si každý host nabírá porcelánovou lžící do své misky sám. Při sestavování jídelníčku je nutné pamatovat na to, že polévka bývá posledním chodem, který se podává ve zvláštní nádobě s komínkem uprostřed. Alkohol se pije velmi střídmě, avšak před jídlem se podává silný, ale neslazený čaj. Potřísnit v Číně ubrus nebo si hlasitě říhnout se nepočítá za nezdvořilost, ale znamená to, že hostu opravdu chutnalo. Používání jídelních hůlek je na poprvé dosti neobvyklé, ale při troše zručnosti se dá po několikerém vyzkoušení zvládnout. - Hůlky uchopíme asi v polovině levou rukou - Pravou ruku máme ve tvaru otevřené pěsti a prsteník podepřený malíčkem je lehce vysunut. Prostředník naopak mírně potlačen a ukazováček je přesně v té poloze jako při psaní tužkou. Palec s ukazováčkem tvoří úzkou štěrbinu - Horní hůlka se zasune přesně do polohy jako při psaní tužkou - Palec obě hůlky přidržuje a pomocí mírného tlaku je hůlkami možno uchopit malá sousta, která jsou připravena v miskách a talířcích na stole. Sousta se namáčejí v různých omáčkách a vkládají se do úst. Japonská i Čínská kuchyně je uzpůsobena a podřízena tomuto způsobu stolování, a proto jsou pokrmy podávány vykostěné a nakrájené na nudličky a kousky, které se dají hůlkami snadno uchopit. 68

69 Menu Saké (chinese wine, rice wine, Saké (čínské víno, rýžové víno, voda, cukr, rýže, droždí, atd.) Mayashi salad (sojové klíčky se zeleninou a wafu dresinkem) Tsing Tao (čínské pivo) Eda mame (jemná polévka ze zeleného chřestu a fazolí) Sushi (mořské řasy, rýže, rybí filety) U Mej (švestkové víno) Kuřecí Kung pao, jasmínová rýže (kuřecí nudličky, zelenina, arašídy) Placičky Šao - ping (bambusové výhonky, sezamová semínka) Mumm sekt dry Ičigo daifuku ( イチゴ大福 ) (čínská zmrzlina s jahodami) Babuso (čínská pálenka) Mao Feng (čínský zelený čaj) Tereza Šťastná 69

70 Osvobození Vyškov Doporučeně Chun Ming DAI Čínská restaurace Shanghai Pekařská Brno Vyškov 2. května 2008 Objednávka Vážený pane Chun Ming DAI, Dovoluji si Vás oslovit jako vedoucí restaurace Shanghai a požádat Vás o zajištění Shanghaiského salonku, pro slavnostní hostinu uspořádanou ku příležitosti festivalu dračích lodí, které se konají 15. června 2008 v době od 12:20 hod. Celkem je pozváno 6 osob. Hostina bude placena hotově na místě konání, finanční limit na jednu osobu činí 1000,- Kč, včetně květinové výzdoby. Předem děkuji za kladné vyřízení naší objednávky. S pozdravem Tereza Šťastná Čínská restaurace Shanghai Pekařská Brno Doporučeně 70

71 Tereza Šťastná Osvobození Vyškov Brno 5. května 2008 Potvrzení objednávky Potvrzujeme příjem Vaší objednávky ze dne 2. května Hostina se uskuteční Vámi požadovaný den a hodinu. Děkujeme, že jste si vybrali naši restauraci a doufáme, že budete s našimi službami spokojeni. S pozdravem Chun Ming DAI majitel a šéfkuchař Požadavky na inventář 71

72 Ubrusy: Ubrus, barva červená, rozměry 140 x 220 Ubrus, barva červená, rozměry 120 x 80 Ubrus (napron), barva černá, rozměry 100 x 100 Plátěné ubrousky 3 kusy, barva červená, rozměry 50 x 50 Skirt (sukně), barva červená, rozměry 300 x 72 Klubová dečka 3 kusy, barva červená, rozměry 24 x 24 Sklo: 3 x skleničky na bílé víno Příbory: 3 x čínské jídelní hůlky (dřevěné) 3 x dřevěné podložky pod hůlky Porcelán: 3 x kalíšky na Saké 3 x misky na salát 3 x pečivové (dezertní) talíře 3 x masové talíře 2 x vázičky na ikebanu Ostatní inventář: 2 x menu 2 x jmenovka Nákres založení místnosti 72

73 Radomír Šťastný - hostitel 2. Tereza Šťastná - 1čestný host 3. Tomáš Ševčík - 2čestný host 4. Michal Ševčík 5. Zuzana Szorádová 6. Zuzana Zbořilová 73

74 7. Příruční stůl 8. Keridon 9. Vchod pro hosty 10. Vchod pro personál 11. Ikebana 74

75 Nákres založení tabule pro jednu osobu Ikebana 2. Sklenička na bílé víno 3. Kalíšek na saké 4. Stojánek na jídelní hůlky 5. Jídelní hůlky 6. Jmenovka 7. Dezertní (pečivový) talíř 8. Menu 9. Plátěný ubrousek 10. Masový talíř 11. Klubová dečka 12. Salátová miska 75

76 Technologický postup pokrmu Kuřecí Kung Pao Potřebné suroviny Kuřecí prsa 150g Paprika 50g Pórek 20g Arašídy 20g Kari koření 0,02g Sojová omáčka 0,1g Cukr 0,01g Sůl 0,1g Olej 0,20g Vejce 40g (1vejce) Kukuřice 20g Solamyl 0,5g Technologický postup Nakrájíme si kuřecí prsa na nudličky osolíme a smícháme s vejci, kari kořením a solamylem a necháme odležet 1hod. Nakrájíme ostatní ingredience. Na rozpáleném oleji osmahneme kuřecí prsa, přidáme arašídy a zastříkneme sojovou omáčkou. Po té přidáme ostatní suroviny a vše krátce zarestujeme, ochutíme a upravíme na talíř. 76

77 Charakteristika drůbežího masa Drůbež dělíme na: Hrabavou kuře, krocan, krůta, slepice, perlička Vodní kachna, husa Holubi Maso je kvalitní, křehké, jemné, biologicky hodnotné, mladá drůbež se používá i k přípravě dietních pokrmů. Maso vodní drůbeže je tučnější. Použití drůbežího masa: - Drůbež se dodává na trh odborně zabitá a opracovaná - Čerstvě zabitá, chlazená nebo zmrazená vcelku, dělená na půlky, čtvrtky, prsa, stehna - Zmrazenou zvolna rozmrazujeme, čistíme od zbytků peří, důkladně omyjeme pod tekoucí vodou - Drůbež připravovanou vcelku můžeme nadívat - Drůbeží maso můžeme upravovat všemi tepelnými technologickými postupy: vařením, zaděláváním, dušením, pečením (v troubě, minutkovou úpravou na pánvi, na roštu) a smažením - Používáme i droby Úprava drůbeže vařením k vaření používáme starší kusy drůbeže hrabavé, zejména slepice Úprava drůbeže dušením v základech) cibulový (kuře dušené po Srbsku) - na tuku podlité vývarem, vodou o cibulo paprikový (kuře, slepice na paprice Úprava drůbeže pečením na pečení používáme mladé kusy drůbeže hrabavé, vodní, i holoubata. Drůbež určenou k pečení vcelku formujeme (drezírujeme), nebo naporcujeme. Podle druhu úpravy pečeme na másle, protýkáme slaninou nebo uzenou 77

78 slaninou (slepice, kapoun, krůta, krocan); plníme různými nádivkami (žemlová, mandlová, se žampiony, šunkou, játry). Pečeme: hrabavou drůbež na tuku, s cibulí, s divokým kořením, podléváme vodou a přeléváme výpekem. - Vodní podléváme vodou, vývarem, v průběhu pečení napichujeme tukovou vrstvu. Vypečený tuk odebíráme. Z mladých kusů drůbeže hrabavé připravujeme také minutkové pokrmy: - Na pánvi z vykostěných prsíček - Na rožni, na roštu kuře vcelku, porcované Úprava drůbeže smažením smažíme části kuřat s kostí, nebo vykostěné - Části krůty zbavené kůže naporcované Před smažením můžeme čtvrtky kuřete blanšírovat, plátky z prsíček můžeme plnit máslem, náplněmi. Obalíme v trojobalu, nebo v těstíčku různě dochuceném (šunkou, sýrem, hráškem, vínem, žampiony). Úprava drůbežích drůbků z drůbeže hrabavé i vodní se používají játra, srdce, žaludky. Tepelně upravujeme vařením, zaděláváním (srdce, žaludek) - Dušením husí játra, žaludky - Pečením husí a kuřecí játra - Minutkovou úpravou na pánvi, na roštu, na rožni (játra) - Drůbeží maso obsahuje mnoho bílkovin, proměnlivé množství tuků, minerální látky, vitaminy, malé množství sacharidů a vody. Kvalitu masa drůbeže, ale i jeho barvu, chuť a vůni ovlivňuje krmení, druh, stáří a možnost pohybu drůbeže. Drůbeží maso rozdělujeme tmavé a bílé. Bílé maso má více bílkovin. Kuřecí maso má menší obsah tuků, je dietní a lehce stravitelné. Výrobky z drůbežího masa salámy, klobásy, huspeniny, drůbeží sekaná, drůbeží aspik s paprikou, uzené kuře, kuřecí párky, uzená krůtí rolka. Tržní druhy drůbeže drůbež se dodává celá nebo dělená a porcovaná půlené kuře, půlená slepice, kuřecí stehna, kuřecí čtvrtky, kuřecí polévková směs, kuřecí prsa, kuřecí 78

79 motýlky, kuřecí stehýnka, kuřecí křídla, kuřecí běháky, kuře na roládu, kuřecí steaky, kuřecí plátek, slepičí stehna, slepičí prsa, slepičí polévková směs atd. Skladování drůbeže čerstvou drůbež skladujeme v chladničkách. Mraženou drůbež skladujeme v mrazícím boxu, mrazničkách nebo mrazících stolech při teplotě 18 C. Mraženou drůbež před tepelnou úpravou necháme rozmrazit v chladnici a potom můžeme upravovat podle druhu a stáří: vařením, dušením, pečením, smažením. Vady drůbeže zapaření, hniloba, zatuchání, plíseň 79

80 Servis nápoje Číšník nejprve provede objednávku. Musí o víně vědět značku, barvu, ročník a oblast, popř. podoblast. Podle toho může číšník hostům nabídnout víno, které se hodí k jídlu. Po objednávce číšník prezentuje víno v levé ruce a láhev má podloženou příručníkem. Pravou rukou si láhev přidržuje, ale vždy tak aby viněta směřovala k hostům. Na keridonu musí být podle druhu vína tubus, talířek s ubrouskem na odkládání zátky, číšnický nůž a jednu sklenici navíc, když by se jedna rozbila. Nejprve odřízneme uzávěr a odložíme ho na plato. Číšnickým nožem navrtáme zátku do 4/5, ale nesmíme zátku provrtat. Poté zátku pomalu a bez hluku vytahujeme. Po vyjmutí zátky hrdlo láhve otřeme papírovým ubrouskem a naléváme hostiteli. Víno vložíme do tubusu vinětou, která směřuje k hostovi, nebo podle druhu vína překryjeme plátěným ubrouskem. Servis hlavního chodu Pomocný číšník nám na keridon odnese rešátko, které umístíme na keridon vlevo. Na rešátku bude mísa s masem. Dále si nachystáme talíře nahřáté v plátěném ubrousku, klipsy, talíř na odkládání klipsů, sosírky, dezertní talíř na ozdoby, dochucovací prostředky a nahřátou přílohu. Pomocný číšník pomáhá s talíři a s překládáním přílohy. Provádíme prezentaci masa od keridonu nebo malou prezentaci hostiteli. Po prezentaci dáme maso na rešátko. Začneme překládat. Nejprve odebereme velkou ozdobu na dezertní talíř a potom přeložíme menší ozdobu do horního okraje talíře. Přílohy překládáme 2/3 nebo jak si bude host přát. Můžeme hostovi poskytnout nachservis. Maso podlijeme šťávou. Sosírka je v levé ruce, klips v pravé. Vezmeme si příručník do levé ruky a můžeme prezentovat hostiteli. Pokrm zakládáme zprava. Popřejeme dobrou chuť, uklidíme si pracoviště a odcházíme. 80

81 Časový plán hostiny Pořádající: Tereza Šťastná Datum: 15. června 2008 Místnost: Shanghaiský salonek Název pokrmu, nápoje Místo Čas Aperitiv salonek hod. Studený předkrm salonek hod Polévka salonek hod. Mezichod salonek hod Hlavní chod salonek hod Dezert salonek hod Zákusek salonek hod Káva salonek hod Digestiv Piano bar hod 81

82 Menu v anglickém jazyce water, sugar, rice, yeast, ) Mayashi salad (soya sprouts with vegetables and wafu dressing) Tsing Tao (chinese beer) Eda mame (mild soup prepared from green asparagus and beans) Sushi (loverbread, rice, fis fillets) U Mej (plum wine) Chicken Kung pao, jasmine rice (chicken strips, vegetables, peanut) Flat cakes (bread) Šao - ping (bamboo browse, sesame seeds) Mumm sekt dry Ičigo daifuku ( イチゴ大福 ) (chinese cream, with strawberries) Babuso Mao Feng (chinese green tea) 82

83 Popis jednotlivých pokrmů a nápojů v anglickém jazyce Mayashi salad is soft, slight salad with vegetables. Eda mam eis soft soup with asparágus and beens. Sushi are fis rolls stuffed loverbread and rice. Chicken Kung Pao is meat mix with vegetables and peanuts. Flat cakes Šao Ping are appetizing solonec cakes with bamboo chocolate. Saké is Chinese rice wine, appetizer. Tsing Tao is Chinese bitter beer. U Mej is Chinese plum wine rose color. Mumm sekt dry is Chinese champagne. Babuso is Chinese, soft brandy acrylic paint. Mao Fen gis Chinese green tea. 83

84 Název pokrmu: Kuřecí Kung - Pao Suroviny Hrubá hmot./g/ Čistá hmot. /g/ Cena za jednot. Cena celkem Kuřecí prsa ,- 19,50,- Paprika ,- 3,20,- Pórek ,- 0,07,- Arašídy ,- 6,- Kari koření 0,02 0,02 700,- 1,40,- Sojová omáčka 0,1 0,1 180,- 0,20,- Cukr 0,01 0,01 28,- 0,02,- Sůl 0,1 0,1 12,- 0,12,- Olej 0,2 0,2 35,- 0,70,- Vajíčka ,50,- 3,50,- Kukuřice ,- 2,- Solamyl 0,5 0,5 56,- 2,80,- Hrubá hmot. 10 porcí 300,93 Čistá hmot. 10 porcí 280,93 Výrobní ztráty -130 Čistá hmot. 10 porcí 1500 Čistá hmot. 1 porce 150 Cena surovin 10 porcí 39,51,- Režijní nákl.+ zisk 300 % 118,53,- Prodejní cena 10 porcí 1185,30,- Prodej.cena1porce zaok. 119,- 84

85 Nedostatky Místo pečivového talíře bude založen dezertní talíř, protože nebyl v sadě. Místo klubového talíře bude založen masový talíř, protože nebyl v sadě. Místo dezertního talíře bude založena miska, protože předkrm bude podávaný v misce. Dochucovací prostředky nebudou založeny, protože nebyly v sadě, popř. na hostovo přání by se doložily jiné. Místo příborů budou založeny jídelní hůlky, protože vše je nakrájeno na menší kousky, aby se dali konzumovat hůlkami jako v Číně, popř. na přání hosta by se příbory založily. Molton nebude založen, protože jsem ho nesehnala. 85

86 Příloha č. 3: Slavnostní tabule u závěrečných zkoušek (fotografie) 86

87 87

88 88