Potravináøské aktuality

Transkript

1 Z OBSAHU Výživa 1 Jakost potravin 14 Rizika z potravin 16 Analýzy a pøístroje 20 Zaøízení a technologie 22 Podniky a trhy 27 Nové výrobky 29 Legislativa 32 Akce 38 Nové knihy 39 Makadamy pro zdravé srdce Výzkumníci z univerzity v Newcastle zjistili, že makadamové oøíšky mohou omezovat rizikové faktory spojené se vznikem srdeèních onemocnìní. Výživa Káva zastavuje kažení zubù Nejnovìjší výzkumy pracovníkù italské univerzity v Alconì ukazují, že pití kávy mùže pøíznivì pùsobit na naše zuby. Potravináøské aktuality výživa, trendy v potravináøství, legislativa Vydává Ústav zemìdìlských a potravináøských informací, Slezská 7, Praha 2, uzpi@uzpi.cz, v elektronické podobì pouze jako soubor PDF. Vychází mìsíènì, cena 90 Kè, celoroèní pøedplatné 990 Kè. ISSN X Efekt konzumace makadamù je dvojí snižují hladinu špatného cholesterolu, a naopak zvyšují hladinu cholesterolu dobrého. Jejich pùsobením rovnìž dochází ke snižování oxidaèního stresu a omezování tvorby krevních sraženin, což jsou jedny z hlavních pøíèin infarktù a mrtvice. Makadamové oøíšky jsou podobné lískovým, mají ale mnohem jemnìjší, máslovou chu. Rostou v trsech na stále zelených makadamových stromech (Macadamia ternifolia, kmen Magnoliophyta, tøída Magnoliopsida, øád Proteales, èeleï Proteaceae). Sklizeò zaèíná v dobì, kdy oøíšky zaèínají opadávat. Po odstranìní zelené slupky se oøíšky suší, vylouskají se a získaná jádra se peèlivì tøídí. Makadamové stromy byly objeveny v subtropických deštných lesích Queenslandu (v Austrálii) v roce 1857 australským botanikem baronem Ferdinandem von Muellerem, který je pojmenoval po svém pøíteli, vìdci a filozofovi, Dr. Johnu Macadamovi. V roce 1882 byly makadamy pøivezeny na Havajské ostrovy, kde jsou pro jejich pìstování ideální podmínky. Výzkumu pùsobení makadamových oøíškù na zdraví se zúèastnila skupina dobrovolníkù ve vìku od 30 do 70 let, s hladinou krevního cholesterolu nad 6,2. Po dobu ètyø týdnù dostávali každý den hrst (asi 50 g) makadamù a poté byla hodnocena jejich hladina cholesterolu, oxidaèní stres a biomarkery krevních sraženin. Bylo zjištìno, že u všech úèastníkù se snížila hladina celkového cholesterolu o 3 %. Špatný cholesterol se snížil o 5,3 %, dobrý vzrostl o 7 %. Makadamy mají velmi vysoký obsah mononenasycených tukù, dokonce vyšší než olivový olej, a znaèné množství rostlinných sterolù, které se úèastní snižování cholesterolu. Rovnìž bylo prokázáno, že makadamy, aèkoliv obsahují znaèné množství tuku, nezvyšují tìlesnou hmotnost. Významný je i obsah proteinu, vápníku, draslíku a potravní vlákniny. (Prùmìrné složení: pøírodní olej 75 %, sacharidy 9,3 %, proteiny 9,0 %, vláknina 2 %, minerální látky 1,6 %, vlhkost 1,5 %). Zjištìní, že konzumace makadamù jako souèásti zdravé stravy pùsobící pøíznivì na lidské zdraví, je tøeba ještì doplnit dalšími výzkumy, které by prokázaly, zda pozitivní úèinky jsou trvalého rázu nebo se bìhem èasu snižují, èi naopak ještì zvyšují, v jakých dalších smìrech makadamy pùsobí na lidské zdraví apod. Food Australia, 54, 2002, è. 3, s. 86 Bìhem laboratorních pokusù bylo pozorováno, že nìkteré slouèeniny kávy zastavují úèinky bakterií na testovaných zubech. V kávì jsou obsaženy kyselina chlorogenová, nikotinová a trigonellin, které zabraòují kažení jednotlivì i v souèinnosti tím, 1

2 že zamezují pøilnutí pùvodce patogenních mikrobù Streptococcus mutans k zubùm. Výzkumníci vìøí, že se nyní tyto úèinky kávy potvrdí i pøi humánních experimentech. Výsledky výzkumu byly prezentovány v èasopisu Journal of Agricultural and Food Chemistry. Žvýkání cesta ke zvýšení inteligence Výzkumníci ze Støediska humánní kognitivní neurologie a britské univerzity v Northumbria zjistili, že žvýkáním žvýkací gumy se mohou zvýšit u èlovìka jeho kognitivní schopnosti. Výživa K experimentu bylo vybráno 75 dospìlých, kteøí byli rozdìleni do tøí skupin, z nichž první žvýkala gumu bez cukru, druhá pouze imitovala žvýkání bez žvýkací gumy a tøetí nežvýkala vùbec. Poèítaèem øízené hodnocení bylo zamìøeno na posuzování kognitivních schopností, vèetnì doby udržení pozornosti, dlouhodobé pamìti a pracovní pamìti. Výsledky prokázaly, že u skupiny žvýkající gumu se zlepšila krátkodobá i dlouhodobá pamì, a jejich schopnost vybavovat si slova se oproti zbývajícím dvìma skupinám zlepšila o 35 %. Doba udržení pozornosti se u jednotlivých skupin v zásadì nelišila. Na koncentraci pravdìpodobnì u èlovìka žvýkání nepùsobí. Podstata zlepšování kognitivních schopností v dùsledku žvýkání nebyla prozatím urèena, zkoumá se ale øada teorií. Bìhem experimentu byla sledována i srdeèní frekvence a konstatováno její zvýšení pøi žvýkání. Rovnìž byla vyslovena hypotéza, že žvýkáním se v organismu uvolòuje inzulin v oèekávání pøíjmu potravy, a výsledkem zvýšené srdeèní frekvence spoleènì se zvýšením hladiny inzulinu je pøívod vyššího množství kyslíku a glukózy do mozku. Èervené víno snižuje riziko nachlazení Výzkumníci z University of Santiago de Compostela zveøejnili výsledky studie, která se zamìøila na sledování ochranných úèinkù èerveného vína vùèi riziku nachlazení. Studie ukázala, že spotøeba vína ovlivòovala velikost rizika nachlazení. Osoby, které pily jednu sklenièku vína dennì, byly o 23 %, pokud pily dvì sklenièky o 30 %, a ty, které konzumovaly více než dvì sklenièky o 44 % ménì náchylné k nachlazení. U piva a lihovin se stejné ochranné úèinky neprokázaly. Výzkum byl proveden ve Španìlsku na pìti univerzitách a dále na Harward School of Public Health. Výsledky výzkumu byly publikovány v American Journal of Epidemiology. (kv) Samotný vápník není pro zdraví kostí dostaèující Vápník byl dlouho považován za hlavní faktor pro zdravé kosti a propagován jako prostøedek v boji proti osteoporóze. Nyní ale výzkumníci z Creightonovy univerzity (Omaha, Nebraska) zjistili, že vápník pravdìpodobnì není, z hlediska zdraví kostí, jediným dùležitým faktorem, a že jeho úèinnost je mnohem vyšší, jestliže se aplikuje spoleènì s další živinou, a to fosforem. Nejlepším zpùsobem, jak zajistit kostem potøebnou výživu, je dodávat tìlu jak vápník, tak i fosfor, kupøíkladu ve formì mléèných výrobkù a/nebo kalciumfosfátového suplementu. Ženy, u nichž je v souèasné dobì léèena osteoporóza, bìžnì užívají vápníkové suplementy v množství dodávajícím mg vápníku dennì. Bylo zjištìno, že toto množství vápníku, které by mìlo zpomalit ubývání kostní hmoty, resp. podpoøit její tvorbu, mùže vázat až 500 mg fosforu. Vzhledem k tomu, že se jedná zpravidla o ženy ve vìku nad 60 let, jejichž strava obsahuje ménì než doporuèovanou denní dávku fosforu, tj. 700 g, mùže u tìchto žen obvykle užívaný vápníkový suplement uhlièitan vápenatý blokovat absorpci vìtšiny fosforu. V tomto pøípadì není úèinek vápníku plnohodnotný, protože kostní hmota je tvoøena obìma prvky vápníkem i fosforem. Výsledky výzkumu vzájemné závislosti v pùsobení vápníku a fosforu na rùst a vývoj kostí by se mìly 2

3 Výživa odrazit na tvorbì multivitaminových a vápníkových suplementù vhodných pro spotøebitele. Popularita vápníkových suplementù a vápníkem fortifikovaných potravin a nápojù v posledních letech znaènì vzrostla, zejména díky konferenci o osteoporóze v roce 1984, která zdùrazòovala dùležitost vápníku pro vývoj kostí a prosazovala nové, vyšší doporuèované dávky vápníku pro dospìlé. Protože fosfor tvoøí více než polovinu hmoty kostních minerálù, musí, podle názoru odborníkù, strava obsahovat v období tvorby a obnovy kostí dostateèné množství fosforu. Nedostateèné množství fosforu je u populace bìžnìjší než by se zdálo, a to pøedevším u vegetariánù a osob dodržujících redukèní diety. Suplementy fosforu jsou prozatím v USA pomìrnì málo rozšíøeny. Používání fosforeènanù vápenatých je vzhledem k jejich fyzikálnì-mechanickým vlastnostem rozšíøeno pøedevším u analgetik a dalších farmaceutických produktù. Fosforeènany umožòují tvarování lékù do specifických tvarù, pøispívají k jejich konzistentnosti a mohou se používat i jako vhodné vehikulum pro øadu lékù. Pracovníci výzkumného týmu vìøí, že výsledky jejich výzkumu povedou k odpovídajícímu vyššímu ocenìní fosfátù vápníku ve výživì, a potravinové doplòky s fosforem se stanou bìžnì uznávanou a široce využívanou komponentou stravy. Co je grahamová mouka? Ve skuteènosti je výraz grahamová mouka pouze jiným oznaèením pro celozrnnou pšeniènou mouku. Zvýšená konzumace rafinovaného škrobu mùže vést ke krátkozrakosti Výzkumníci z univerzity státu Colorado ve Fort Collins a univerzity v Sydney se domnívají, že potraviny, které dìti jedí, mohou hrát stejnì velkou úlohu pøi vzniku krátkozrakosti jako knihy nebo monitor poèítaèe. Jedná se o hrubì granulovanou mouku, vymletou z celého pšenièného zrna, tj. obsahující otruby, klíèek a endosperm, a pojmenovanou po Sylvesteru Grahamovi, který tuto mouku jako první poèátkem 19. století vyrobil, a následnì z ní pøipravil grahamové krekery. Sylvester Graham ( ) byl americký presbyteriánský pastor, který prosazoval zásady k udržení pevného zdraví, nabádal ke všeobecné støídmosti, kladl dùraz na konzumaci celozrnných pšenièných pokrmù namísto výrobkù z bílé mouky a podporoval vegetariánství. V posledních letech se Grahamovy teorie a myšlenky opìt dostávají ke slovu a celozrnné výrobky se stávají nedílnou souèástí zdravé výživy. Výzkumy prokázaly, že konzumace celých zrn snižuje riziko srdeèních onemocnìní, mrtvice a nìkterých typù rakoviny. Pøíznivé úèinky celozrnných potravin se nepøièítají pouze znaènému obsahu vlákniny, ale rovnìž i obsahu vitaminù, minerálních látek, antioxidantù a fytoestrogenù, které jsou v celém zrnu obsaženy. Bakers Journal, 62, 2002, è. 3, s. 10 Podle zprávy, zveøejnìné v britském vìdeckém èasopisu New Scientist, zvyšuje strava s vysokým obsahem rafinovaných škrobù, jako jsou napø. chléb nebo cereální smìsi, hladinu inzulinu. Tím je ovlivòován vývoj oèní bulvy, která se stává abnormálnì dlouhou, což zpùsobuje krátkozrakost. Tato teorie by mohla vysvìtlovat dramatické zvýšení výskytu krátkozrakosti (myopie) ve vyspìlých zemích v prùbìhu posledních 200 let. V souèasné dobì trpí krátkozrakostí více než 30 % lidí evropského pùvodu. U potravin (chleba, cereálií) zpracovaných moderními zpùsoby dochází mnohem rychleji k trávení škrobu a pankreas na tuto rychlou digesci odpovídá vyšší sekrecí inzulinu. Vysoká hladina inzulinu pak vede k poklesu IGFBP-3 (proteiny s vysokou afinitou k inzulinovým rùstovým faktorùm). To mùže narušit vzájemné vztahy, které se normálnì uplatòují pøi koordinaci prodlužování oèní bulvy a zvìtšování èoèky. Jestliže se oèní bulva pøíliš prodlouží, èoèka 3

4 Výživa se nemùže dostateènì zploštit, aby se vytvoøil ostrý obraz na sítnici. Tato teorie je v jistém smyslu podporována výskytem krátkozrakosti u eskymácké populace a obyvatel pacifických ostrovù, kde na poèátku minulého století trpìlo krátkozrakostí pouze necelé procento populace, ale v souèasné dobì dosahuje poèet krátkozrakých více než 50 %. Tato epidemie, která se objevila témìø pøes noc, je obvykle pøipisována intenzivnímu ètení, které následovalo po prudkém zvýšení gramotnosti a zavedení povinné školní docházky v tìchto spoleèenstvích. Ètení sice mùže hrát v tomto smìru urèitou roli, nevysvìtluje ovšem nízký výskyt myopie ve spoleènostech, které sice pøijaly západní styl života, ale ponechaly si tradièní, nikoli západní, stravu. Z dìtí na ostrovech Vanuatu, které mají povinných osm hodin školní docházky dennì, trpí krátkozrakostí necelá dvì procenta. Jejich strava se ale výraznì liší od západní pøevažují ryby, yamy a kokosové oøechy, namísto bílého chleba a cereálií. Výše zmínìná teorie se shoduje rovnìž s pozorováním, že krátkozrakost se vyvíjí mnohem èastìji u lidí, kteøí trpí nadváhou nebo diabetem v poèáteèním stadiu, kdy dochází v obou pøípadech ke zvýšení hladiny inzulinu. Naopak pomalejší progrese myopie byla zjištìna u dìtí, které konzumovaly více proteinù. Živoèišný protein chrání kosti Poslední èíslo èasopisu American Journal of Epidemiology uvádí výsledky výzkumu vzájemné spojitosti mezi hustotou minerálù v kosti (bone mineral density... BMD) a hladinou živoèišného, rostlinného a celkového proteinu, který provádìl tým pracovníkù kalifornské univerzity v San Diego. Z výsledkù výzkumu vyplývá, že BMD se mùže, zejména u starších žen, významnì zvýšit živoèišným proteinem. Do výzkumu bylo zapojeno 562 žen a 388 mužù ve vìku od 55 do 92 let, u nichž byla prostøednictvím dotazníkù sledována po dobu ètyø let èetnost konzumace proteinu v potravinách. Byla zjištìna evidentní korelace mezi konzumací živoèišného proteinu a BMD. Závislost mezi pøíjmem živoèišného proteinu a BMD byla obzvláštì silná u žen, kde bylo prokázáno statisticky významné zvýšení BMD u kostí kyèelních, stehenních, u páteøe i celkové. Pøi konzumaci rostlinného proteinu naopak nedošlo k žádnému zlepšení ani u mužù, ani u žen, dokonce byla v nìkterých pøípadech konstatována závislost mírnì negativní. Výsledky výzkumu, vèetnì pøekvapujícího zjištìní negativního vztahu mezi konzumací rostlinného proteinu a BMD, jsou velmi dùležité pro strategii prevence osteoporózy, a jsou dostateèným dùvodem pro další sledování starší populace. American Journal of Epidemiology, 155, 2002, è. 4, s Co brání vìtšímu rozšíøení sójových výrobkù? Konference Soyfoods Europe 2002, organizovaná Mezinárodním centrem pro kvalitu a produktivitu (IQPC) ve spolupráci s Americkou asociací pro sójové boby (ASA) a Evropskou asociací pro sójový protein (ESPA) poèátkem letošního roku v Bruselu, se mimo jiné zabývala i otázkou potenciálních bariér úspìšného rozšíøení sójových potravin. Za hlavní pøíèinu nedostateèného prosazování sójových potravin u spotøebitelù byla oznaèena relativnì vysoká maloobchodní cena, která by podle názoru odborníkù nemìla pøevýšit dvojnásobek ceny srovnatelných tradièních výrobkù, a nepøíliš úèinná propagace pozitivních zdravotních úèinkù sóji a jejich vyznaèování na výrobcích. Nejsou to ovšem jediná kritéria, která by sójovým potravinám zajistila úspìšnost. Výrobci se musí zamìøit i na další charakteristiky: Chu velmi èasto je znaèný rozdíl mezi chutí sójových výrobkù a jejich tradièních pandánù. Pøíkladem mohou být sójové nápoje, pøedevším pak sójové mléko. Výrobky musí být chutné a spotøebitel by mìl mít možnost velkého výbìru chutí. Pohotovost pøíprava výrobkù ke konzumaci musí být snadná a rychlá, a to jak u výrobkù pro domácí spotøebu, tak i v rùzných zaøízeních rychlého obèerstvení a spoleèného stravování. 4

5 Zdravotní pøínosy výrobky by mìly být opatøeny jednoduchým a srozumitelným pouèením o zdravotním pøínosu výrobku a návodem nevyžadujícím u spotøebitele behaviorální zmìny. Dostupnost sójové výrobky by mìly být bìžnì dostupné ve vìtšinì potravináøských obchodù i supermarketech. Soyfoods, 13, 2002, è. 2, s. 1 Japonské švestky lékem na kardiovaskulární choroby? Podle zprávy prezentované na zasedání Americké fyziologické spoleènosti (APS) mohou být asijské (japonské) švestky zvané Umeboshi dalším pøírodním produktem napomáhajícím léèbì srdeèních chorob. Antihypertenzní aktivita peptidù z vepøového masa Enzym konvertující angiotenzin I (ACE: peptidyldipeptidáza, EC ) hraje dùležitou fyziologickou úlohu v regulaci krevního tlaku a v bilanci elektrolytu a tekutiny. Výživa Malé, nedozrálé švestky, naložené v soli, které jsou velmi populární zejména v Japonsku, se používají jako prostøedek upravující trávicí pochody, zvyšující tvorbu slin a dokonce i jako lék na kocovinu. Extrakt získaný z dužniny švestek, nazývaný bainiku- -ekisu, si nemocní vtírají do tváøí nebo spánkù proti bolestem zubù nebo hlavy. Nejnovìjší výzkum rovnìž ukázal, že koncentrát š ávy z japonských švestek zlepšuje složení krve a souèasnì byla identifikována bioaktivní látka pojmenovaná Mumefral, která se vytváøí bìhem zpracování švestek. Fyziologové z Vanderbiltovy univerzity se spolupracovníky z japonské Wakayama univerzity se zamìøili na bainiku-ekisu jako prostøedek k prevenci rùzných onemocnìní. Zjistili, že vedle úèinku na složení krve pùsobí bainiki-ekisu pøímo na cévní systém a mùže pozitivnì ovlivòovat prùbìh kardiovaskulárních onemocnìní, jako je hypertenze a/nebo ateroskleróza. Bainiku-esiku obsahuje znaèné množství známých kyselin (citronová, jableèná aj.) a relativnì malé množství bioaktivních látek, jako je Mumefural, které mají ale velmi silný úèinek na krev. Tento enzym katalyzuje konverzi inaktivního angiotenzivu I na silný vazokonstriktor (látka zužující cévu) angiotenzin II štìpením dipeptidu z C-konce angiotenzinu I a inaktivuje vazodilatátor bradykinin. Existuje proto možnost potlaèovat zvyšování krevního tlaku inhibicí katalytického úèinku ACE. Nìkteré specifické inhibitory ACE, napø. captopril a enalapril jsou povoleny používat jako antihypertenzní léky. Peptidy inhibující ACE byly nalezeny také v enzymových hydrolyzátech øady potravin, napø. kaseinu, syrovátky, èesneku a sušeného bonita. Tyto peptidy vykazovaly silné antihypertenzní úèinky, pokud se aplikovaly orálnì spontánnì hypertenzním krysám. Dosud však bylo k dispozici málo informací o tom, jakou schopnost mají bílkoviny masa inhibovat ACE a zamezovat tak vysokému krevnímu tlaku. Výzkumníci v Japonsku v první èásti studie zamìøené na tuto problematiku zjistili, že enzymové hydrolyzáty bílkovin kosterní svaloviny vepøù mají silnou schopnost inhibovat ACE. Testovalo se osm rùzných proteáz, pøièemž hydrolyzát získaný pomocí termolysinu vykazoval nejvyšší inhibièní úèinek. Z hydrolyzátu vepøového svalového myozinu byly izolovány peptidy inhibující ACE a byly oznaèeny jako myopentapeptidy A (met-asn-pro-pro-lys) a B (ile-thr-thr-asn-pro). Ve druhé èásti studie se výzkumníci zamìøili na ovìøování antihypertenzních úèinkù tìchto hydrolyzátù in vivo (na spontánnì hypertenzních krysách, SHR). Zjistili, že termolysinové hydrolyzáty ve vodì nerozpustných bílkovin a myozinu z vepøové kosterní svaloviny vykazovaly u SHR, kterým byly aplikovány orálnì, antihypertenzní aktivitu. Jde o první zprávu o antihypertenzních úèincích svalových bílkovin domácích zvíøat (savcù). Zdá se, že antihypertenzní aktivita hydrolyzátù vepøové svalové bílkoviny závisí na dávce, a proto 5

6 Výživa Vhodná strava mùže zamezovat vzniku diabetu v pozdìjším vìku Výsledky nové tøíleté studie provedené v Národním institutu zdraví (NIH) v USA v rámci programu prevence diabetu vedou k názoru, že vývoji diabetu typu II lze konzumací vhodné stravy zamezit. zvýšením množství zkonzumovaného hydrolyzátu by se mohla antihypertenzní aktivita zvýšit. Peptidy, které mìly èásti sekvence vepøového svalového myozinu, rovnìž vykazovaly antihypertenzní aktivitu. Sekvence tìchto peptidù se lišily od sekvence antihypertenzních peptidù získaných z rybích a kuøecích svalových bílkovin. ACE inhibièní aktivity myopentapeptidù získaných z vepøového myozinu jsou relativnì nízké ve srovnání s aktivitami ostatních ACE inhibièních peptidù. Vykazují však uspokojinou antihypertenzní aktivitu ve srovnání s již døíve objevenými úèinnými peptidy získanými z potravináøských proteinù. Ukazuje se, že øada oligopeptidù má antihypertenzní aktivitu bez dostateèné schopnosti inhibovat ACE. Obecnì di- a tripeptidy se mohou absorbovat pøímo ve støevech, avšak delší peptidy se absorbují až po hydrolýze trávicími enzymy ve støevech. Aktivní peptidy by mohly vznikat z myopentapeptidu A a B trávením v trávicím traktu. Ve skuteènosti met-asn-pro a pro-pro-lys, které mají èásti sekvence myopentapeptidu A vykazují významné antihypertenzní úèinky. Antihypertenzní aktivita myopentapeptidu A mùže být zpùsobena tìmito tripeptidy vzniklými trávicími enzymy. Jinou možností je, že mechanismus regulující krevní tlak, který je odlišný od systému s ACE, souvisí s myopentapeptidy. Z osmi oligopeptidù, které se testovaly ve druhé èásti studie, peptid pro-pro-lys vykazoval nejvyšší antihypertenzní aktivitu. Tento peptid však vykazoval nejnižší ACE inhibièní aktivitu. Je proto zapotøebí dalších studií k objasnìní mechanismù antihypertenzního úèinku. V souèasné dobì se prodávají v Japonsku osobám s vysokým krevním tlakem potraviny, napø. zakysané mléko, které obsahují ACE-inhibitor nebo antihypertenzní peptidy. Pro fyziologicky funkèní potraviny musí být bioaktivní složky bezpeèné a úèinné, pokud se pøijímají orálnì. Peptidy, které se ovìøovaly v této studii jsou možnými kandidáty pro uvedený typ výrobkù. Na druhé stranì výsledky této studie vedou k pøedpokladu, že konzumace bílkovin masa pøispívá k zajiš ování zdraví èlovìka, protože trávicí enzymy, napø. pepsin, trypsin a chymotrypsin vytváøejí ze svalových bílkovin ACE inhibitory. Existuje názor, že antihypertenzní aktivita vzniká v gastrointestinálním traktu trávením masa. V Japonsku se v souèasné dobì tato domnìnka provìøuje. Journal od Food Science, 67, 2002, è. 1, s (kv) K diabetu typu II dochází tehdy, pokud se organismus stává rezistentním vùèi inzulinu nebo produkuje nedostateèné množství tohoto hormonu. Tím nedochází ke správné regulaci cukru v krvi. Ve studii se sledovalo dobrovolníkù bez diabetu, u nichž existovalo velké riziko, že dojde v pozdìjším vìku k vývoji diabetu. Dobrovolníci byli rozdìleni do tøí skupin. První skupinì bylo doporuèeno zvýšit fyzickou aktivitu a konzumovat stravu s nízkým obsahem tuku a vysokým obsahem sacharidù. Druhé skupinì byl pøedepsán antidiabetický lék metformin, který zvyšuje citlivost organismu k inzulinu a bylo doporuèeno zmìnit životní styl.tøetí skupinì bylo podáváno placebo a rovnìž doporuèeno zmìnit životní styl. Testováním hladin glukózy v krvi v rùzných stadiích studie byli výzkumníci schopni odhadnout riziko vývoje diabetu u pøíslušné osoby. U tìch, kteøí zmìnili životní styl, se riziko diabetu snížilo o 58 %, zatímco u osob, které užívaly pøedepsaný lék, o 31 %. Na základì tìchto výsledkù se vìdci domnívají, že zmìna stravy je 6

7 úèinnìjší v prevenci diabetu typu II než užívání léku. K podobným výsledkùm dospìly i studie provedené v Èínì a Finsku. Bližší informace o programu prevence diabetu vypracovaného NIH lze sledovat na www-adrese: (kv) Rybí olej prospìšný pro dyslektiky Nový výzkum provedený na Oxford University a Imperial College School of Medicine pøedpokládá, že strava bohatá na vysoce nenasycené mastné kyseliny mùže napomáhat zlepšit chování dìtí s poruchami uèení a chování, napø. s dyslexií a v dùsledku hyperaktivity s deficitem soustøedìní. WHO/FAO: Výživová doporuèení pro prevenci chronických onemocnìní Odborná skupina WHO zabývající se stravou, výživou a prevencí nepøenosných onemocnìní (NCD) se sešla v Ženevì Výživa Výživový doplnìk s oznaèením Efalex s patentovaným složením mastných kyselin byl aplikován dìtem ve vìku 8 12 let, které navštìvovaly speciální školu. Efalex obsahuje olej z tuòáku a pupalky dvouleté, vitamin E a mateøídouškovou (tymiánovou) silici. Ve výrobku jsou tak zastoupeny mastné kyseliny dokosahexaenová (DHA), arachidonová (AA) a γ-linolenová (GLA). Druhé skupinì dìtí, které rovnìž trpìly poruchami chování, bylo aplikováno placebo. Po 12 týdnech u dìtí, které konzumovaly placebo, nebyly zjištìny žádné rozdíly v chování. U dìtí, které dostávaly suplement, došlo k významnému zlepšení poznávacích schopností i chování. Výzkum vede k pøedpokladu, že strava bohatá na uvedené mastné kyseliny, které se nacházejí v oøechách a rybím oleji, napø. z makrel a sardinek, mùže napomáhat pøi odstraòování poruch chování u dìtí. Výsledky výzkumu byly publikovány v èasopise Progress in Neuro-Psychopharmacology a Biological Psychiatry. (kv) Jejím úkolem bylo vypracovat doporuèení, která by napomáhala zamezovat chronickým onemocnìním a snížení jejich dopadu. To, že dochází k mohutnému globálnímu šíøení NCD se spojuje s novì se objevujícími zmìnami stravy a životního stylu jak v rozvinutých, tak i v rozvojových zemích. Zpráva z tohoto zasedání byla publikována WHO v r (Technical Report Series no. 797) a byla rozeslána èlenským státùm, pøíslušným úøadùm a organizacím, které ji mìly využít jako podkladový materiál pro svoji èinnost. Ve dnech se konala v Ženevì spoleèná porada expertù WHO/FAO na téma strava, výživa a prevence chronických onemocnìní. Navazovala na èinnost odborné skupiny z r Odborníci konstatovali, že rostoucí epidemie chronických onemocnìní sice ovlivòuje svìt, souèasnì však byl již proveden v rùzných oblastech znaèný vìdecký pokrok. V souèasné dobì jsou k dispozici lepší dùkazy z epidemiologických studií a v nìkterých oblastech již existují øízené klinické pokusy. Mechanismy procesu chronického onemocnìní jsou jasnìjší a demonstrují je intervence, které úspìšnì redukují riziko. Jako základ pro globální politiku je proto zapotøebí døívìjší doporuèení pøehodnotit. Rychlá expanze relevantních vìdeckých oborù v poslední dekádì a to, že jsou k dispozici epidemiologické dùkazy založené na populaci, napomohlo objasnit úlohu stravy v prevenci a regulaci úmrtí a pøedèasného úmrtí v dùsledku NCD. Nìkteré ze specifických dietetických složek, které zvyšují pravdìpodobnost výskytu tìchto onemocnìní u jednotlivcù a intervence ke zmìnì jejich vlivu, byly také identifikovány. Zmìny ve stravì a životním stylu vyplývající z industrializace, urbanizace, ekonomického vývoje a globalizace trhu se bìhem poslední dekády urychlily. To má znaèný dopad na zdravotní stav populace a její zásobení nutrièními faktory, zejména pak v rozvojových zemích a v zemích procházejících pøemìnou. 7

8 Výživa Zatímco tyto zmìny vedou k vyšším standardùm života a k vìtšímu pøístupu ke službám, mají také významné negativní dùsledky, a to z hlediska nevhodných stravovacích modelù, snížení fyzické aktivity, zvýšené konzumace tabáku a odpovídajícího zvýšení chronických onemocnìní souvisejících se stravou, zvláštì pak u nemajetných. Potraviny a potravinové výrobky se staly komoditami, které se produkují a obchodují na trhu, který se pøemìnil z lokálního na globální. Zmìny ve svìtové ekonomice týkající se potravin pøispìly ke zmìnì dietetických modelù, napø. se zvýšila spotøeba energeticky vydatné stravy s vysokým obsahem tukù, zejména nasyceného a snížila se spotøeba nerafinovaných sacharidù. To se pojí se sníženým výdajem, který se dává do souvislosti se sedavým zpùsobem života motorizovaná pøeprava a pøístroje v domácnosti šetøící práci, pøevážnì nahrazená fyzická èinnost v zamìstnání, trávení volného èasu vìtšinou bez fyzického zatížení. Vzhledem k tìmto zmìnám stravy a životního stylu jsou chronická nepøenosná onemocnìní (NCD), napø. obezita, diabetes mellitus, kardiovaskulární onemocnìní (CVD), hypertenze a infarkt a nìkteré typy rakoviny zvyšující se pøíèinou invalidity a pøedèasného úmrtí jak v rozvojových, tak v rozvinutých zemích. Zpráva ze zasedání expertù WHO/FAO v Ženevì v r se zabývá souèasnou situací u NCD na globální úrovni a jejich trendy. Vìnuje se tìm NCD, které jsou nejvìtší zátìží z hlediska pøímých nákladù na zdravotní péèi a vynakládání prostøedkù na zajištìní života v invaliditì. Výskyt chronických onemocnìní se rychle zvyšuje celosvìtovì. Z 55,7 mil. úmrtí na svìtì v r pøipadalo asi 60 % na NCD a NCD tvoøily asi 43 % všech onemocnìní. Témìø polovina všech úmrtí na NCD se pøisuzuje kardiovaskulárnímu onemocnìní. Obezita a diabetes rovnìž vykazují varovné trendy, a to nejen pokud jde o populace, které postihují, ale také proto, že se zaèínají objevovat v mladším vìku. Odhaduje se, že se v r budou NCD podílet témìø na tøech ètvrtinách všech úmrtí, pøièemž k 71 % úmrtí na ischemickou chorobu srdeèní, k 75 % úmrtí na infarkt a k 70 % úmrtí na diabetes, dojde v rozvojových zemích. Výskytu NCD lze pøevážnì pøedcházet. Aèkoliv je zapotøebí provádìt další základní výzkum, který povede k objasnìní mechanismù spojení mezi stravou a zdravím, souèasné dostupné vìdecké poznatky umožòují provést urèitý zásah již dnes. Vedle vhodného léèení tìch, kteøí jsou již nemocemi postiženi, se ukazuje jako nejúèinnìjší primární prevence. Rizikové faktory NCD lze rozdìlit do tøí hlavních kategorií: nemodifikovatelné (vìk, pohlaví a individuální genetická náchylnost), související se zpùsobem života (kouøení tabáku, strava, alkohol a fyzická pasivita), spoleèenské rizikové faktory (sem patøí velmi komplexní smìsice vzájemnì na sebe pùsobících socioekonomických kulturních a jiných parametrù životního prostøedí). K rizikových faktorùm dále patøí patologické stavy jako obezita, hypertenze a diabetes. Zpráva WHO/FAO, která je výsledkem zasedání expertù v Ženevì v r. 2002, zhodnocuje souèasnou situaci ve stravì, výživì a výskytu chronických onemocnìní v globální úrovni. Stanovuje cíle, 8

9 Výživa kterých je tøeba dosáhnout v pøíjmu nutrièních faktorù z hlediska prevence chronických onemocnìní, pøièemž pro jednotlivá vydávaná doporuèení existují rùzné síly dùkazu (pøesvìdèivý, pravdìpodobný, možný a nedostateèný). Cíle, kterých je tøeba dosáhnout v pøíjmu nutrièních faktorù, a to u populace na celém svìtì, jsou uvedeny v tabulce. Cíle v pøíjmu nutrièních faktorù 1) Celkový tuk 2) : % energie Nasycené mastné kyseliny < 7 % energie (SFA) PUFA: 6 10 %energie n-6 PUFA 5 8 % energie n-3 PUFA 1 2 % energie Trans-mastné kyseliny < 1 % energie MUFA Podle rozdílu 3) Celkové sacharidy Podle rozdílu (55 75 %) 4) Volné cukry 5) < 10 % energie Bílkoviny 6) Cholesterol Chlorid sodný (sodík) 7) Ovoce a zelenina % energie < 300 mg/den < 5 g/den (< 2 g/den) 400 g/den Cíle pro fyzickou aktivitu K zajištìní zdravé hmotnosti, pøedevším u osob se sedavým zamìstnáním 8), je nezbytná mírnì intenzivní aktivita, celkem jednu hodinu dennì po vìtšinu dní v týdnu, napø. procházky. Cíle pro index tìlesné hmotnosti (BMI) Populaèní (pro dospìlé) prùmìr je 21 kg/m 2. Pro jednotlivce: 18,5 24,9 kg/m 2. Vylouèit hmotnostní nadváhu bìhem dospìlosti (> 5 kg). Vysvìtlivky: 1) Tyto cíle byly stanoveny pouze pro dùkaz, který spadl do kategorie pøesvìdèivý nebo pravdìpodobný. 2) Vysoce aktivní skupiny se stravou bohatou na zeleninu, luštìniny, ovoce a celozrnné cereálie mohou unést pøíjem celkového tuku až 35 % bez rizika nezdravého hmotnostního pøírùstku. 3) To znamená celkový tuk (nasycený + PUFA + trans). 4) Procenta (%) z celkové energie po odeètení energie dodané ve formì bílkovin a tuku. 5) Volné cukry se definují jako všechny mono- a disacharidy pøidané do potravin výrobcem, kuchaøem nebo spotøebitelem plus cukry pøirozenì obsažené v medu, sirupech a ovocných š ávách. 6) Porada expertù WHO/FAO/UNU týkající se požadavkù na bílkoviny a aminokyseliny v humánní výživì, Ženeva, mùže pøinést jiná doporuèení. 7) Sùl by mìla být vhodnì jodovaná (viz WHO/UNICEF/ICCIDD. Doporuèované koncentrace jódu v soli a návody pro monitorování její adekvátnosti a úèinnosti. WHO/NUT/ Ženeva, WHO, 1996). 8) Viz IARC Handbooks of Cancer Prevention, vol. 6, Lyon, IARC Press,

10 Specifická doporuèení k jednotlivým NCD: Výživa 1. Výživová doporuèení pro prevenci nadmìrného hmotnostního pøírùstku a obezity Pøehled faktorù, které mohou podporovat vývoj nebo naopak chránit pøed nadmìrným pøírùstkem hmotnosti a obezitou, je uveden v tabulce: Dùkaz Pøesvìdèivý Pravdìpodobný Možný Nedostateèný Snížení rizika pravidelná fyzická aktivita vysoký pøíjem dietetické vlákniny 1) prostøedí doma a ve škole, které podporuje výbìr zdravých potravin pro dìti podpora lineárního rùstu potraviny s nízkým glykemickým indexem kojení zvýšená frekvence pøijímání stravy Žádný vztah obsah bílkovin ve stravì Zvýšení rizika vysoký pøíjem energeticky vydatných potravin 2) sedavý zpùsob života vysoký prodej energeticky vydatných potravin a potravin rychlého obèerstvení špatné sociální a ekonomické podmínky (v rozvinutých zemích zvláštì pro ženy) nealkoholické nápoje a ovocné š ávy slazené cukrem velké porce vysoký podíl potravin pøipravených mimo domov (západní zemì) støídání pùstu a neomezeného pøíjmu stravy Vysvìtlivky: 1) Specifické množství závisí na analytické metodì použité ke stanovení vlákniny. 2) Vysokoenergetické potraviny mají vysoký obsah tuku nebo cukru, nízkoenergetické mají vysoký obsah vlákniny a vody, napø. ovoce, luštìniny, zelenina a celozrnné cereálie, ale i libové maso a ryby. Klasifikace nadváhy u dospìlých podle BMI Klasifikace BMI (kg/m 2 ) Riziko komobidit Podvýživa < 18,5 Nízké (avšak zvýšené riziko ostatních klinických problémù) Normální 18,5 24,9 Prùmìrné Nadváha 25 Pro-obezita 25 29,9 Zvýšené Obezita skupiny I 30,0 34,9 Støední II 35 39,9 Vážné III 40 Velmi vážné Obvod pasu: zvýšené riziko metabolických komplikací muži 94 cm, ženy 80 cm, podstatnì zvýšené riziko metabolických komplikací muži 102 cm, ženy 88 cm. Obvod pasu je pohodlné a jednoduché mìøení, které nesouvisí s výškou, tìsnì koreluje s BMI a pomìrem obvod pasu k obvodu bokù (WHR, waist to hip circumference ratio) a je pøibližným indexem tuku v oblasti bøicha a celkového tìlního tuku. Zmìny v obvodu pasu odrážejí zmìny rizikových faktorù pro kardiovaskulární onemocnìní a jiné formy chronických nemocí. 10

11 Výživa 2. Výživová doporuèení pro prevenci diabetes K vývoji diabetes typu 2 dochází tehdy, jestliže produkce inzulinu je nedostateèná k pøekonání zásadní abnormality spoèívající ve zvýšené rezistenci k jeho úèinku. Odhaduje se, že se do r poèet souèasných pøípadù, tj. asi 150 milionù, zdvojnásobí. n-3 mastné kyseliny potraviny s nízkým glykemickým indexem kojení 1) vitamin E ch rom h oøèík mírnì alkoh ol nitrodìložní retardace rùstu celkový pøíjem tuku trans-mastné kyseliny nadmìrný alkohol Vysvìtlivky: 1) všeobecné zdravotní doporuèení je, aby kojenci byli výhradnì kojeni bìhem prvních šesti mìsícù života, aby se dosáhlo optimálního rùstu, vývoje a zdraví 3. Výživová doporuèení pro prevenci kardiovaskulárního onemocnìní Kardiovaskulární onemocnìní jsou hlavním pøispìvatelem k nepøenosným chorobám. WHO pøisuzuje jednu tøetinu všech úmrtí (15,3 mil.) kardiovaskulárním onemocnìním. Oèekává se, že bìhem pøíštích dvaceti let dojde ke zvýšení výskytu CVD hlavnì v rozvojových zemích. Pøehled faktorù životního stylu, které ovlivòují riziko kardiovaskulárního onemocnìní Dùkaz Možný Pøehled faktorù životního stylu, které ovlivòují riziko diabetu Dùkaz Snížené riziko Žádný vztah Zvýšené riziko Pøesvìdèivý Dobrovolné snížení hmotnosti u osob s nadváhou a obézních nadváha a obezita abdominální obezita fyzická pasivita tìhotenská diabetes Pravdì- Neškrobové polysacharidy nasycené tuky podobný Možný Nedostateèný Pøesvìdèivý Pravdìpodobný Nedostateèný Snížené riziko ovoce (vèetnì bobulovin) a zelenina ryby a rybí olej (EPA a DHA) linolová kyselina draslík pravidelná fyzická aktivita nízká až mírná konzumace alkoholu (pro CHD) α-linolenová kyselina olejová kyselina neškrobové polysacharidy celozrnné cereálie Žádný vztah doplòky vitaminu E stearová kyselina Zvýšené riziko myristová a palmitová kyselina vysoký pøíjem sodíku nadváh a vysoký pøíjem alkoholu (pro infarkt) dietetický cholesterol nefiltrovaná vaøicí káva doplòky β-karotenu oøechy (nesolené) 4. Výživová doporuèení pro prevenci rakoviny kyselina listová rostlinné steroly/stanoly Rakovina je nyní hlavní pøíèinou úmrtí na svìtì a v rozvinutých flavonoidy zemích ji pøevyšuje pouze kardiovaskulární tuky bohaté onemocnìní. na laurovou Odhaduje se, že se v letech 1996 až 2020 kyselinu celkový poèet pøípadù rako- sójové výrobky viny v rozvojovém svìtì zdvojnásobí narušená a v rozvinutých výživa plodu zemích se zvýší o 40 %. vápník h oøèík vitamin C sacharidy železo 11

12 4. Výživová doporuèení pro prevenci rakoviny Rakovina je nyní hlavní pøíèinou úmrtí na svìtì a v rozvinutých zemích ji pøevyšuje pouze kardiovaskulární onemocnìní. Odhaduje se, že v letech 1996 až 2020 se v rozvojovém svìtì celkový poèet pøípadù zdvojnásobí a v rozvinutých zemích zvýší o 40 %. Pøehled faktorù životního stylu, které ovlivòují riziko rakoviny Nedostateèný Dùkaz Snížené riziko Zvýšené riziko Pøesvìdèivý fyzická aktivita (kolorektální) nadváha a obezita (jícnu, kolorektální, prsu, dìložní sliznice, ledvin) alkohol (dutiny ústní, hltanu, hrtanu, jícnu, jater, prsu) slané ryby èínského stylu Pravdìpodobný Možný/ nedostateèný ovoce a zelenina (dutiny ústní, jícnu, žaludku, kolorektální) fyzická aktivita (prsu) vláknina, sója, ryby, n-3 mastné kyseliny, karotenoidy, vitamin B 2, B 6, B 12, kyselina listová, C, D, E, vápník, zinek, selen, nenutrièní rostlinné složky (napø. slouèeniny v cibuli, flavonoidy, izoflavony, lignany) (nosohltanu) konzervované maso (kolorektální) slané konzervované potraviny a sùl (žaludku) velmi teplé nápoje a potraviny (dutiny ústní, hltanu, jícnu) živoèišné tuky, heterocyklické aminy, polycyklické aromatické uhlovodíky, nitrosaminy Výživa 5. Výživová doporuèení pro prevenci onemocnìní zubù Závažnost zubních kazù u dìtí v prùmyslových zemích se v posledních tøech desetiletích snížila, avšak tento snižující se trend se u mladších dìtí zastavil a mùže se obrátit. I když závažnost zubních kazù je nízká, vìtšina dìtí je postižena. Zubní kazy pøedstavují progresivní onemocnìní a s vìkem se výskyt zvyšuje. Vzhledem k trendu zachovat chrup do vysokého vìku, dojde pravdìpodobnì v mnoha zemích ke zvýšení výskytu zubních kazù. V rozvojových zemích, kde je zvýšený pøíjem cukrù, se výskyt a závažnost poškození zubù zvyšuje. Spojení mezi stravou a rizikem zubních kazù Dùkaz Snížené riziko Žádný vztah Zvýšené riziko Pøesvìdèivý fluorid (systémový i lokální) Pravdìpodobný Možný tvrdý sýr žvýkaèka bez cukru xylitol mléko vláknina potravy pøíjem škrobu (tepelnì upravené i syrové škrobové potraviny, napø. rýže, brambory a chléb, ne však peèivo, biskvity a snacky, tj. výrobky s pøidanými cukry) celé èerstvé ovoce Spojení mezi stravou a rizikem eroze (odírání zubù) velké množství volných cukrù èastý pøíjem volných cukrù podvýživa sušené ovoce Dùkaz Snížené riziko Žádný vztah Zvýšené riziko Pøesvìdèivý Pravdìpodobný nealkoholické nápoje a ovocné š ávy Možný tvrdý sýr fluorid Nedostateèný celé èerstvé ovoce 12

13 Spojení mezi stravou a vývojovými poruchami skloviny Dùkaz Snížené riziko Žádný vztah Zvýšené riziko Pøesvìdèivý vitamin D nadmìrný fluorid Pravdìpodobný hypokalcémie Spojení mezi stavou a periodontálním onemocnìním (týkající se ozubice) Dùkaz Snížené riziko Žádný vztah Zvýšené riziko Pøesvìdèivý dobrá hygiena zubù deficit vitaminu C nepøítomnost plaku Pravdìpodobný Možný podvýživa Nedostateèný antioxidaèní nutrièní faktory vláknité potraviny suplementy vitaminu E sacharóza Výživa 6. Výživová doporuèení pro prevenci osteoporózy Je obtížné celosvìtovì stanovit novì vzniklé pøípady a výskyt osteoporózy, nebo existují problémy s definicí a diagnózou. Nejužiteènìjší postup pro porovnání výskytu osteoporózy mezi populacemi je využití údajù o èetnosti zlomenin u starších osob. Protože však osteoporóza není obvykle onemocnìní, které ohrožuje život, nejsou k dispozici kvantitativní údaje z rozvojových zemí. I pøes tyto nedostatky se odhaduje, že se na svìtì vyskytuje pøibližnì 1,66 mil. zlomenin kyèle roènì a že se tento poèet do r ètyønásobnì zvýší, a to v dùsledku zvyšujícího se poètu starších osob. V zemích s vysokým výskytem zlomenin jsou více postihovány ženy (3 4krát více). V zemích s nízkým výskytem zlomenin je výskyt zlomenin u mužù a žen pøibližnì stejný. Vliv stravy na riziko osteoporózy Dùkaz Pøesvìdèivý (starší lidé) 1) Snížení rizika vitamin D vápník fyzická aktivita Žádný vztah Pravdìpodobný (starší lidé) fluorid 2) Možný ovoce a zelenina 3,4) nízký pøíjem alkoholu sójové výrobky fosfor hoøèík Zvýšení rizika vysoký pøíjem alkoholu nízká tìlesná hmotnost vysoký pøíjem sodíku nízký pøíjem bílkovin (u starších osob) vysoký pøíjem bílkovin Vysvìtlivky: 1) pouze u populace s vysokým výskytem zlomenin; týká se mužù a žen starších let, s nízkým pøíjmem vápníku nebo špatným stavem vitaminu D 2) v koncentracích používaných k fluoridaci vody; vysoký pøíjem fluoridù zpùsobuje fluorózy 3) rùzné složky ovoce a zeleniny, které se konzumuje v bìžném množství, se dávají do souvislosti se snížením rizika (napø. vitamin K, fytoestrogeny, draslík, hoøèík, bor) 4) osteoporóza je rysem deficitu vitaminu C (kurdìjí) Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. Report of the Joint WHO/FAO expert consultation ( ) (kv) 13

14 Výživa Prebiotikum schváleno pro kojeneckou výživu Evropská komise rozhodla, že prebiotikum oligofruktóza mùže být používáno v zemích EU v potravinách urèených pro kojeneckou výživu. Jakost potravin Zmìny β-glukosidázové aktivity medu bìhem skladování Enzym β-glukosidáza v medu byl objeven teprve v r (Low a kol.). V hroznovém vínu byla identifikována nová antikancerogenní slouèenina Výzkumníci z USDA identifikovali v hroznovém vínu novou antioxidaèní slouèeninu, tzv. pterostilben, o kterém tvrdí, že vykazuje antidiabetické, protiplísòové a antikancerogenní vlastnosti. Britská Královská spoleènost je však jiného názoru a naopak volá po zpøísnìní pøedpisù platných pro kojeneckou výživu. Vìdecký výbor pro potraviny Evropské komise rozhodl, že smìs oligofruktózy a galaktooligosacharidù smí být nyní pøidávána do potravin urèených k výživì dìtí mladších 6 mìsícù. Oligofruktóza se již v Evropì používá pøi výrobì mléèných výrobkù, zejména jogurtù, protože zlepšuje trávení i celkový metabolismus. V Asii a Latinské Americe se používá i jako souèást kojenecké výživy. Galaktooligosacharidy údajnì obsahují nutrient povzbuzující vývoj dìtského mozku v prvních mìsících života dítìte. Studie Královské spoleènosti zkoumající vliv geneticky modifikovaných pøísad øíká, že souèasné geneticky modifikované pøísady jsou vhodné pro lidskou výživu, ale mìly by všechny projít z hlediska výživové hodnoty a zdravotní nezávadnosti velmi pøísnou kontrolou. Studie doporuèuje zpøísnìní pøedpisù EU týkajících se pøísad pro kojeneckou výživu, protože kojenci jsou ke zmìnám nutrièního složení své stravy obzvláštì citliví. DII, 67, 2002, è. 2, s. 4 (old) Rùzné di- a pøípadnì i trisacharidy v medu jsou právì výsledkem α- a β-glukosidázové aktivity. Není jasné, zda β-glukosidáza v medu pochází od vèel nebo z rostlin. Vzhledem k vysoké aktivitì zjištìné ve všech vzorcích medu a její nízké variabilitì (na rozdíl od α-glukosidázy) by se dalo pøedpokládat, že je tento enzym dodáván do nektaru vèelami. Dùvod, proè by vèely pøidávaly do nektaru tento enzym je však neznámý, pokud se pøedpokládá, že se z nektaru nehydrolyzuje žádný jiný cukr než sacharóza (α-glukosidázou). Pro rozšíøení znalostí ohlednì β-glukosidázy v medu byla jeho aktivita zjiš ována v 57 komerèních vzorcích tepelnì neošetøeného kvìtního medu z Galicie (Španìlsko). Všechny medy byly 24 mìsícù skladovány v temnu pøi pokojové teplotì a každých 6 mìsícù byly provedena analýza pro stanovení vlivu skladování na aktivitu β-glukosidázy. Pøekvapujícím bylo zjištìní, že aktivita β-glukozidázy se bìhem prvního roku skladování výraznì zvýšila, na rozdíl napø. od diastázy a invertázy, jejichž aktivita klesala. K nejvìtšímu vzestupu docházelo bìhem prvních šesti mìsícù (o 11,2 %). K výpoètu β-glukosidázové aktivity po 6, 12, 18 a 24 mìsících byla využita metoda lineárních regresních rovnic. Pøi porovnání vypoètených a experimentálnì získaných hodnot nebyly zjištìny statisticky významné rozdíly. Tyto výsledky by mohly podpoøit domnìnku o existenci nových β-glukosidázových zdrojù, jiných než jsou vèely a kvìty. Vzestup aktivity bìhem skladování by mohl být zpùsoben mikroorganismy, které jsou schopny hydrolyzovat β-glukosidické vazby, které se v medu vždy nacházejí napø. jako laminaribióza a α, β-trehalóza. Dtsch. Lebensm. Rdsch., 98, 2002, è. 5, s Uvedená slouèenina se strukturálnì velmi podobá resveratrolu. V testech na zvíøatech se prokázalo, že pterostilben zamezuje, po aplikaci èinidla indukujícího rakovinu prsu, poškození bunìk. Uvedená slouèenina má také antidiabetické vlastnosti. Existuje studie, podle které snižuje vysoké hladiny cukru v krvi, a to až o 42 %, což je úèinek srovnatelný s antidiabetickým lékem metforminem. 14

15 Jakost potravin O pterostilbenu se rovnìž zjistilo, že má podstatnì silnìjší protiplísòový úèinek než resveratrol. Uvádí se, že je krát úèinnìjší. Obsah pterostilbenu ve vínu je však asi 5krát nižší než resveratolu. Je pravdìpodobné, že budou vyvinuty rostliny, které budou produkovat hrozny obsahující vyšší hladiny pterostilbenu. Na rozdíl od resveratrolu byl pterostilben dosud identifikován pouze v hroznovém vínu a v jedné relativnì neznámé léèivé bylinì. Není pravdìpodobné, že by se tato slouèenina vyskytovala v èerveném vínu, nebo je na svìtle a vzduchu nestabilní. Další výzkum se zamìøí na zjiš ování, zda je pterostilben obsažen i v jiných bìžnì konzumovaných druzích ovoce a zeleniny. (kv) Dietou nelze ovlivnit tvar tìla Dietou lze snížit tìlesnou hmotnost, avšak jen v ojedinìlých pøípadech se zmìní tvar tìla to je ve struènosti výsledek výzkumu kolektivu vìdcù z University v Strathclyde ve Skotsku Bioaktivní sfingolipidy jsou složky sójových a mléèných výrobkù Øada studií naznaèuje, že urèité potraviny, napø. sójové a mléèné výrobky i jejich složky mohou obsahovat dùležité dietetické faktory, které chrání pøed vývojem rakoviny tlustého støeva. Vìdci se snažili zjistit, zda se u žen s vyšším pomìrem obvodu pasu k obvodu bokù (waist to hip ratio WHP) zmìní dietou tìlesné proporce. Pokusu se zúèastnily dvì skupiny žen s vysokou a s nízkou hodnotou WHP. Ženy byly nejprve požádány, aby podle obrázkù urèily vysnìné zmìny tìlesných proporcí po úspìšném ukonèení diety. Ženy s vysokou hodnotou WHP doufaly, že jim dieta pomùže dosáhnout kýženého tvaru, tzv. hrušky. Podle obou skupin by postava s nízkou hodnotou WHP mìla být výsledkem úspìšné diety. Podle psychologù je tvar tìla stejnì významný jako tìlesná hmotnost a ženy urèitý tvar tìla považují za více atraktivní. Hodnota WHR 0,70 se obecnì považuje ze nejvíce atraktivní. Ženy s vysokou hodnotou WHP jsou v øadì pøípadù zklamány prùbìhem i výsledkem diet, protože nedochází ke zmìnì proporcí. Øada z nich své úsilí vzdává právì z tìchto dùvodù. Podle vìdcù lze tvar postavy ovlivnit pouze pravidelným cvièením. Kontakt d.heffernan@strath.ac.uk International Journal of Eating Disorders (2002), 31, s (mch) Na základì epidemiologických studií se pøedpokládá, že konzumace sóji pøispívá k nižšímu výskytu rakoviny tlustého støeva v Japonsku a Èínì, konzumace fermentovaných mléèných výrobkù, napø. jogurtu chrání pøed rakovinou tlustého støeva. Co je dùvodem tìchto zjevných ochranných úèinkù sójových a mléèných výrobkù nebylo dosud zcela objasnìno. Existuje však domnìnka, že by mohlo jít o souvislost se specifickými chemickými složkami sfingolipidy. Sfingolipidùm v sójových a mléèných výrobcích se dosud nevìnovala taková pozornost jako jiným složkám, napø. izoflavonùm. Uvedené bioaktivní molekuly by mohly pøedstavovat, alespoò zèásti, ochranu pøed rakovinou tlustého støeva. Sfingolipidy tvoøí skupinu slouèenin, které mají základní (sfingoidní) dlouhý øetìzec a obsahují volné sfingoidní báze (sfingosin a sfinganin), ceramidy, sfingomyeliny, cerebrosidy, sulfatidy a gangliosidy. Nejnovìjší studie ukazují, že sfingolipidy v mléce chrání myši pøed rakovinou tlustého støeva indukovanou 1,2-dimetylhydrazinem. Mechanismus, kterým sfingolipidy potlaèují vývoj rakoviny tlustého støeva, mùže zahrnovat trávení komplexních sfingolipidù, napø. sfingomyelinu na bioaktivní sfingoidní báze, které hrají dùležitou úlohu v pøenosu signálu a bunìèné regulaci inhibicí bunìèného rùstu, indukcí bunìèné diferenciace a stimulací apoptózy. Aèkoliv se objevují domnìnky, že dietetické sfingolipidy chrání pøed vývojem onemocnìní, v souèasné dobì je k dispozici málo informací o jejich obsahu v potravinách. 15

16 Jakost potravin Rizika z potravin Odhad alergenního potenciálu potravin získaných z GM-plodin Vìtšina potravin nového typu nebo funkèních potravin byla vyvinuta ku prospìchu èlovìka. Na Michiganské státní univerzitì zjiš ovali obsah sfingolipidù v sójových a mléèných výrobcích. Z výchozí suroviny je extrahovali chloroformem a metanolem a kvantitativnì je stanovili pomocí HPLC. Koncentrace celkových sfingolipidù (nmol/g sušiny): plnotuèné sójové vloèky 609 sójová mouka 610 izolovaná sójová bílkovina 210 odtuènìné sušené mléko 203 Swiss sýr 167 jogurt 138 Koncentrace celkových sfingolipidù v netuèném sušeném mléku, Swiss sýru a jogurtu byla srovnatelná s hodnotou pro sfingomyelin døíve uvádìnou pro mléko. Koncentrace celkových sfingolipidù v sójových frakcích byla nižší než se døíve odhadovalo pro cerebrosidy v sóji. Na základì celkového obsahu lipidù nelze dobøe urèit relativní obsah sfingolipidù v sójových a mléèných výrobcích. Journal of Food Science, 67, 2002, è. 2, s (kv) Pøi vnášení jednoho nebo více nových potravináøských proteinù do tìchto nových výrobkù je však tøeba brát do úvahy potenciální nežádoucí úèinky. Stejnì jako u potravinových alergií mùže imunitní systém u nìkterých osob vykazovat po konzumaci urèitých proteinù nežádoucí reakce. Obecnì se ví, že nové potraviny a nové proteiny v našich potravinách mohou vyvolávat nové alergické reakce. Napø. zavedením kiwi jako potraviny nového typu v západních spoleènostech vedlo k tomu, že se vytvoøila skupina jedincù alergických na kiwi. Pokud jde o alergie, vývoj geneticky modifikovaných plodin vzbudil speciální zájem. Nové geny vnesené do tìchto plodin vedou k produkci nových proteinù. A potenciální alergenita tìchto nových proteinù je jednou z velkých obav o bezpeènost (zdravotní nezávadnost) transgenních produktù. Již se prokázalo, že mají stejnì jako podzemnice, vejce, pšenice, lískové oøechy a kravské mléko alergenní potenciál. Pokud se vytváøejí nové potravináøské proteiny, znamená to, že existuje ještì vìtší potøeba testování, než je bìžné. Intenzivní diskuse se specialisty na poli potravinové alergie vedly v r k vypracování stupòovitého procesu známého jako ILSI/IFBC rozhodovací strom pro odhadování potenciální alergenity potravin získaných z GM-plodin. Uvedený postup na bázi rozhodovacího stromu lze využít ke studiu nìkterých dùležitých aspektù nových proteinù: homologie v posloupnosti jejich aminokyselin se známými alergeny a jejich stability vùèi trávení (kyselinám a enzymùm) a zpracování (teplem). V r byl rozhodovací strom experty FAO/WHO revidován a byl vypracován FAO/WHO rozhodovací strom. Zaèlenìním dalších opatøení lze tento rozhodovací strom nyní využívat rovnìž ke studiu potenciálu nových proteinù vyvolávat u živoèišných modelù pøecitlivìlost. Dále se pozornost soustøeïuje pøedevším na fyzikálnì-chemické vlastnosti nových proteinù ve srovnání s fyzikálnì-chemickými vlastnosti dobøe známých alergenù. Nejzajímavìjší vìcí, která se objevila ve FAO/WHO rozhodovacím stromu z r. 2001, bylo zavedení živoèišných modelù pro testová- 16

17 Rizika z potravin Jableèná š áva je pro nemluvòata hùøe stravitelná než hroznová V kvìtnovém èísle èasopisu Americké akademie pediatrických vìd byly publikovány výsledky výzkumu vlivu jableèné, resp. hroznové š ávy na èinnost trávicího ústrojí a celkové chování nemluvòat. ní schopnosti nových proteinù vyvolávat pøecitlivìlost. Tyto modely se stále vyvíjejí, rùznì se provìøují, napø. model krys, který byl vyvinut v TNO (Nizozemský výzkumný ústav) bìhem posledních 6 let. Tento model se osvìdèil pøi vyšetøování rùzných dobøe známých alergenních potravin (napø. vajeèného bílku, mléka, podzemnice i èistých alergenù). Jde o první pomìrnì dobøe popsaný model krys urèený ke stanovení schopnosti potravinových alergenù zpùsobovat pøecitlivìlost. Klinické symptomy, napø. respiraèní problémy, zvýšená intestinální permeabilita nebo pokles krevního tlaku lze pozorovat pokud se senzitivovaným krysám podává potrava zpùsobující problémy. Mezinárodní validace modelu krys BN (Brown Norway) se v souèasné dobì provádí ve spolupráci s prùmyslovými partnery tak, aby se tento model stal v blízké budoucnosti akceptovatelným standardem pro vyšetøování schopnosti zpùsobovat pøecitlivìlost nových potravináøských proteinù získaných pomocí biotechnologie. Protože dobøe známé alergenní proteiny mají sklon být stabilní k trávení a zpracování, má ovìøování stravitelnosti nových potravináøských proteinù dùležitou prediktivní hodnotu z hlediska potenciální alergenity. Dosud se ovìøování stravitelnosti provádìlo pomocí zjednodušených statických modelù, ty však mají urèité nedostatky, napø. nemohou uzpùsobovat potravináøské matrice. Prùmysl proto používá radìji dynamiètìjší pøístup (zahrnuje rovnìž peristaltiku), protože se interakcí mezi složkami potravin mìní stravitelnost nových proteinù. TNO in vitro-model (TIM) je mimo jiného vynikající prostøedek pro testování stravitelnosti nových potravináøských proteinù. Poèáteèní testy s dobøe známými alergenními potravinami a èistými potravinovými alergeny již ukázaly potenciál této testovací metody. TNO se dále zabývá vývojem nových analytických testù pro stanovení nežádoucí pøítomnosti alergenù v potravináøských výrobcích a pro reálný odhad alergenù v potravináøských výrobcích. TNO spolupracuje s Univerzitou v Utrechtu (University Medical Centre of Utrecht, UMCU) studují se vybrané aspekty u osob alergických na potraviny. V souèasné dobì se studují prahové hodnoty, tj. nejnižší dávka alergenu, která vyvolává klinickou reakci u osob alergických na burské a lískové oøíšky. Tato inforamce má velký význam pro prùmysl i pro samotné spotøebitele. Leads in Life Scince, 2001, è. 10, s. 6 7 (kv) Bylo zjištìno, že dìti, kterým byla podávána jableèná š áva, trpìly èastìji kolikou, více plakaly, byly neklidné a výraznì ménì spaly než dìti, které dostávaly š ávu hroznovou. Na druh ovocné š ávy jsou citlivé zejména dìti s anamnézou koliky. Již døívìjší výzkumy ukázaly, že vìtšina malých dìtí tráví mnohem hùøe š ávy jableèné než hroznové, což se evidentnì projeví mnohem markantnìji u dìtí s anamnézou koliky. Odhaduje se, že v USA kolikou trpí % nemluvòat. Výzkum byl provádìn se 30 dìtmi ve stáøí od 4 do 6 mìsícù, z nichž 16 mìlo anamnézii koliky. Dìti dostávaly cca 100g porcí hroznové, resp. jableèné š ávy. Bylo zjištìno, že u dìtí s anamnézou koliky, které pily jableènou š ávu, se negativní úèinky projevily velmi výraznì, zatímco mezi dìtmi, které pily hroznovou š ávu, nebyly v zásadì žádné rozdíly v symptomech mezi tìmi které mìly, resp. nemìly koliku hroznovou š ávu snášely všechny dìti velmi dobøe. 17

18 Zpracovatelé jablek protestují Rizika z potravin Varování pøed konzumací tøezalky Úøad pro léèiva (Medical Products Agency, MPA) ve Švédsku varuje pøed konzumací bylinného doplòku obsahujícího tøezalku teèkovanou (St. John s wort, Hypericum perforatum), nebo se objevily nové pøípady, které vedou k domnìnce, že tato bylina inaktivuje antikoncepèní prášky. Americký Institut pro zpracování jablek (US PAI) kritizoval výzkum, resp. jeho výsledky, zveøejnìné v kvìtnovém èísle èasopise Pediatrics, vydávaném Americkou pediatrickou akademií (AAP), týkající se vlivu ovocných š áv, pøedevším pak š ávy jableèné, na koliky nemluvòat. PAI tvrdí, že výzkum není objektivní a vychází z chybných pøedpokladù, protože je zamìøen na dìti mladší šesti mìsícù, a pracuje s dávkami š ávy, které jsou vyšší než doporuèují pediatriètí odborníci. V prohlášení PAI se uvádí, že výrobci jableèných š áv se øídí smìrnicemi Americké asociace pediatrù o zavádìní ovocných š áv do dìtské výživy, které v konkrétním pøípadì doporuèují pøídavky š áv až pro dìti starší šesti mìsícù. Neexistují žádné výzkumy, které by dokazovaly, že jableèná š áva, je-li konzumována jako souèást vyvážené stravy a v množství odpovídajícím pøíslušnému vìku (tj. pro dìti starší šesti mìsícù), je pro dìtskou výživu nevhodná. Konzumace nebyla následnì doporuèena ani pacientùm, kteøí užívají léky proti HIV, léky na øedìní krve, cyklosporin a jiné léky na bázi hormonù. Vìdci se domnívají, že látkou v bylinì, která inaktivuje uvedené léky, je hyperfurin. Hyperfurin indukuje v játrech syntézu enzymù degradujících léky, èímž je detoxikace chemikálií v lécích rychlejší. Ve Velké Británii bylo již hlášeno sedm pøípadù tìhotenství u žen, které souèasnì užívaly antikoncepèní pilulky a preparáty s obsahem tøezalky. (kv) Je používání aspartamu bezpeèné? Informaèní služba pro aspartam (AIS) uvádí na svých internetových stránkách na pravou míru nepodložené informace o škodlivosti aspartamu, kolující na internetu a prezentované v médiích. S odvoláním na francouzský Úøad pro bezpeènost potravin (AFSSA) a výsledky jeho vìdeckého posouzení prohlašuje, že rozšiøované povìsti nemají žádné reálné opodstatnìní. Detailní výzkum byl zamìøen pøedevším na údajné neurologické úèinky tohoto sladidla. Situací se rovnìž zabýval britský Úøad pro potravinové standardy (FSA). AFSSA konstatoval, že látky, vznikající pøi trávení aspartamu jsou produkovány i pøi trávení jiných potravin, které jsou souèástí denní stravy, a vzhledem k tomu, že aspartam je v porovnání s ostatními potravinami minoritním zdrojem tìchto látek, nelze aspartamu pøipisovat žádné negativní úèinky. Nová databáze toxikologických informací Americký specialista na chemické informace Chemical Abstract Service (CAS) založil novou databázi obsahující mezinárodní publikace týkající se toxikologie. V této TOXCENTER je více než 5 mil. odkazù na zveøejnìná odborná pojednání (èasopisy, zprávy, monografie, pøíspìvky z konferencí), která se zabývají farmakologickými, biochemickými, fyziologickými a toxikologickými vlivy léèiv, potravin a dalších chemických látek. Informaci o konkrétní látce lze snadno vyvolat pomocí výkonného vyhledávacího a dotazovacího programu. Kromì volnì volitelných slov lze vyhledávat pomocí èísel CAS a podle chemických názvù. TOXCENTER je dán k dispozici on-line prostøednictvím vìdecko-technického informaèního svazu STN International (The Scientific & Technical Information Network) vedoucí svìtové on-line služby pro vìdecko-technické databáze, v jejímž spektru je pøes 210 databází s 350 mil. dokumentù z nejrùznìjších oborù. Informace o možnostech pøístupu jsou uvedeny na Tam je také možné prohlédnout podrobný obsah (rubrika po levé stranì STN Databases List A-Z ). 18

19 Rizika z potravin Byla objevena hlavní cesta vzniku potravinové alergie Vìdci z Children s Hospital Medical Center of Cincinnati pravdìpodobnì objevili, jak dochází k vývoji alergie na potraviny. Tento objev byl publikován v èervnovém vydání Sborníku Národní akademie vìd (PNAS). Zbytkové množství rozpouštìdla v pøírodních potravináøských aditivech Mnohé informace pocházejí od Americké spoleènosti zdravotního systému farmaceutù (ASHP), z Americké národní lékaøské knihovny (NLM) a od samotného CAS a dále napø. z chemické databáze CAplus. CAS jako tvùrce nejdùležitìjší chemické databáze na svìtì disponuje obrovskou zásobou údajù. Navíc jsou využity velké vìdecké databáze BIOSIS (biologické vìdy), IPA (farmacie) a MEDLINE (lékaøství). Náhledy obsahují bibliografický øádek a abstrakt a dále se lze dostat k plnému elektronickému textu, k citacím použité literatury, pøíp. i k patentovým dokumentùm. S provozem databáze souvisí i automatická služba provádìjící výbìr podle specifických zadání zákazníkù. Databáze je aktualizována každý týden, nejstarší publikace sahají až do r Provozovatelem databáze je Odborné informaèní centrum (FIZ) Karlsruhe, které poskytuje informace v elektronické i tištìné formì ( Pøístup do databáze: karlsruhe.de Dtsch. Lebensm. Rdsch., 98, 2002, è. 5, s. 208 Podle autorù tohoto objevu zánìtlivou odezvu støeva na alergen øídí eotaxin. Eotaxin je protein, který patøí do skupiny molekul nazývaných chemokiny, které hrají dùležitou úlohu v odezvì organismu na alergeny. Eotaxin pùsobí tak, že odvádí eosinofily, typ bunìk bìžnì se vyskytujících v krvi, do tkánì, kde došlo k zánìtu. Autoøi objevu provedli pokus na myších, kterým byly podávány stravou alergeny. Došlo k akumulaci eosinofilù v krvi a tenkém støevu. U tìch myší, které byly geneticky zbaveny eotaxinu, však nedošlo k odvádìní eosinofilù do tenkého støeva, zatímco akumulace v krvi se zvýšila. To demonstruje kritickou úlohu eotaxinu zvláštì v regulaci alergické odezvy probíhající v trávicím traktu. Protože èinidla, která blokují eotaxin a podobné chemokiny se již aktivnì vyvíjejí øadou farmaceutických spoleèností, tato studie je impulzem pro rychlou aplikaci tìchto nových lékù pøi alergii, do které se zapojuje støevo. Alergické onemocnìní dosahuje epidemických rozmìrù, nebo postihuje témìø 30 % populace vìtšiny zemí na svìtì, uvádí jeden z autorù. Nedochází pouze k markantnímu zvýšení výskytu alergických onemocnìní (za poslední desetiletí došlo ke zdvojnásobení), ale stále více se objevují alergické reakce na bìžné látky životního prostøedí, což vyvolává znepokojení. Protože pøibývá alergií na potraviny a s nimi souvisejících reakcí, byl zahájen Food Allergy Program (Program potravinové alergie), který bude sloužit jako mezinárodní referenèní centrum pro potravinovou alergii a eosinofilní poruchy. Dr. Rothenberg, jeden z autorù studie, je nositelem øady ocenìní za výzkum v oblasti alergií. (kv) V Japonsku vyšetøovali pomocí metody head-space GC/FID zbytkové množství 12 rozpouštìdel v 87 vzorcích pøírodních potravináøských aditiv (66 vzorkù potravináøských barviv, 19 vzorkù pøírodních antioxidantù a 2 vzorky pøírodních konzervaèních prostøedkù), které byly odebrány v obchodní síti v roce 1997 až Zbytky rozpouštìdla byly zjištìny u tìchto barviv: dichloretan v barvivu turmerik (8,6 µg/g) z r. 1997, ne však ve vzorcích z r a 1999, 19

20 Analýzy a pøístroje hexan u tøí vzorkù karotenu z øasy Dunaliella v množství 11, 72 a 75 µg/g a dále v chlorofylu, 93 µg/g, aceton v barvivu turmerik, annato, karoten z øasy Dunaliella a v nìkterých dalších barvivech v koncentraci 8,7 42 µg/g. Food Additives & Contaminants, 19, 2002, è. 4, s (kv) Akrylamidový test v pravou chvíli Americká spoleènost ABC Research Corporation, zamìøená na mikrobiologický a chemický výzkum potravin, oznámila v tìchto dnech dokonèení vývoje nové metody stanovení hladiny akrylamidu v potravinách. Tato zpráva pøichází v nejpøíhodnìjším okamžiku, kdy švédští výzkumníci zveøejnili výsledky kontroverzní studie, podle které obsahují smažené a peèené potraviny s obsahem sacharidù, pøedevším bramborové lupínky, hranolky èi chléb, mnohonásobnì vyšší množství akrylamidu než povoluje pøíslušná norma. Sledování obsahu akrylamidu v nejrùznìjších druzích potravin mùže být zahájeno bìhem týdne. Testování je založeno na modifikaci metody EPA (americký Úøad pro ochranu životního prostøedí) schválené pro stanovení akrylamidu ve vodì. Analýza volnì ložených materiálù Vzhledem k neustálému nárùstu prùmyslových operací a koncentraci výrobních jednotek jsou v oblasti technologického zpracování potravináøských i nepotravináøských produktù volnì ložené materiály stále dùležitìjší. Není tomu tak dávno, co se všechny tyto materiály pøepravovaly v jutových nebo polyetylenových pytlích, dnes se bìžnì pøepravují mechanicky nebo pneumaticky. Postupující materiál prochází rùznými fázemi zpracování, což zvyšuje nutnost peèlivé analýzy a kontroly. Kontrolní technika Volnì ložené materiály se kontrolují pomocí fyzikálních, chemických a mikrobiologických zkoušek. Jestliže se materiály podrobují pouze mechanické frakcionaci, omezuje se kontrola na urèení velikosti èásteèek, jejich tvaru a tokových vlastností (mìøení frikèní rezistence v pøípadì práškových materiálù, nebo mìøení viskozity u materiálù obsahujících tuk). Jestliže se ale materiály opracovávají tepelnì, je nutné zkontrolovat pùsobení tepla na øadu faktorù. Týká se to pøedevším pøedváøení škrobu (mazovatìní), destrukce enzymù a antienzymù (ureáza, peroxidáza, lipáza, lipoxigenáza, trypsinový inhibitor), mikrobiální flóry a vývoje aromatu a barvy (Maillardova reakce, stupeò pražení). Kontrola extrudovaných cereálií Extrudované cereálie jsou u spotøebitelù velmi oblíbené. S výjimkou cornflakes ale dosud pro extrudované výrobky neexistují všeobecnì akceptovatelné kontrolní metody a standardy. Spotøebitelé obecnì požadují køupavé výrobky pravidelného tvaru a zabarvení s výrazným aromatem a jemnou chutí. Velmi dùležitým faktorem u extrudovaných výrobkù je jejich vzhled a dojem nadýchanosti (køehkosti). Protože u tìchto výrobkù jsou zdùrazòovány jejich pøíznivé zdravotní úèinky, musí mít ovìøený alespoò minimální obsah živin. Na extrudované cereálie jsou kladeny pøísné požadavky, zejména se musí kontrolovat tvar (velikost èástic), vnitøní struktura (mìrný objem), barva a stupeò køupavosti (textura, rychlost absorpce vody) a udržovat pokud možno konstantní. 20