MO-ME-N-T MOderní MEtody s Novými Technologiemi CZ.1.07/1.5.00/

Rozměr: px

Začít zobrazení ze stránky:

Download "MO-ME-N-T MOderní MEtody s Novými Technologiemi CZ.1.07/1.5.00/34.0903"

Dominik Müller
před 8 lety
Počet zobrazení:

1 Projekt: Reg.č.: Operač í progra : Škola: Tematický okruh: Jméno autora: MO-ME-N-T MOderní MEtody s Novými Technologiemi CZ.1.07/1.5.00/ Vzdělává í pro ko kure es hop ost Hotelová škola, V šší od or á škola hotel i tví a turis u a Jaz ková škola s práve stát í jaz kové zkoušk Podě rad Analýza nápojového lístku 13. Likéry tuze ské, zahra ič í DUM č. Mgr. Eva Keclíková Datum: 21. leden 2014 Roč ík: Cíl. skupi a : Anotace:. a. roč ík gastro o i ký h škol Výukový ateriál si klade za íl sez á it žák střed ího vzdělává í se základními nápojovými produkty na trhu, s jejich charakteristikou, použití v pra i a servise. Nápoje jsou skupi ou, jeji hž z alost je ez t á v gastro o i ký h zaříze í h s jaký koliv za ěře í.

13. Likéry tuze ské, zahra ič í DUM č. Mgr. Eva Keclíková Datum: 21. leden 2014 Roč ík: Cíl. skupi a

2 13. Likéry tuzemské, zahraniční Charakteristika (velmi stručně): lihovina vyrobená z lihu nebo destilátu nebo jedné či více lihovin nebo jejich směsí oslazením a případně přídavkem produktů zemědělského původu jako jsou vejce, smetana, mléko nebo jiné mléčné výrobky, ovoce, víno nebo aromatizované víno (nejméně 100g cukru na 1 l výrobku, apod.) zákon 335/1997 Sb. Původ: Itálie, Francie, Nizozemí (dostupnost výjimečných surovin)

jako jsou vejce, smetana, mléko nebo jiné mléčné výrobky, ovoce, víno nebo aromatizované víno (nejméně 100g

3 Dělení podle obsahu cukru: likéry (s obsahem cukru nad 100g cukru/l) krémy (s obsahem cukru nad 250g cukru/l) Dělení podle dostupnosti receptury: vlastnické tajná receptura generické ostatní (výrobce ví, jak na to)

4 Dělení podle použitých surovin: 1. Herbs, spice, bitter liqueurs (Jägermeister, Galliano, Bénédictine,Chartreuse, Cordial Campari, Fernet Branca, Ramazotti, Strega, Unicum, Underberg) 2. Fruit Liqueurs (Cointreau, Bols - široký sortiment, Paseka, Apricot Brandy, Curacao, Grand Marnie, Maraschino) 3. Crémes (1 druh ovoce, byliny, jádra) (Créme de Bananas, Créme de Cacao, Créme de Noisette, Créme de Menthe) 4. Emulsion liqueurs (čokoláda, kakao, smetana, mléko, vejce + alkohol + cukr) (Bols Advocaat, Batida de coco, Kahlúa) 5. Whisky liqueurs (whisky + další přírodní produkt) (Drembue, Baileys Irish Cream, Southern Comfort) 6. Seeds and nuts (peckoviny) (Amaretto, Sambuca, Frangelico) 7. Creams (báze smetany, 20. stol.) (Baileys Irish Cream)

Crémes (1 druh ovoce, byliny, jádra) (Créme de Bananas, Créme de Cacao, Créme de Noisette, Créme de Menthe) 4.

5 Výroba likérů - ze základu lihoviny - obvykle kombinace velejemného či jemného lihu, destilátu - přidávají se extrakty rostlin (byliny, koření, cukr, povolená barviva, voda)

6 Jak likéry dochutit a aromatizovat macerací - určité množství předepsaných rostlinných složek se vloží na určitou dobu do roztoku lihu. Vzniklý macerát se filtruje a doplní lihem. Sladí se, obarvuje či ředí vodou. Po uležení se produkt plní do lahví. digerací tj. macerace za vyšší teploty v rozmezí mezi 50 až 60 C. Tato macerace probíhá rychleji a efektivněji. Lze ji aplikovat pouze tam, kde neohrozí aroma nebo chuť produktu. perkolací - suroviny jsou vystaveny účinku prokapávajícího lihu, který s sebou strhává požadované látky destilací - nejpřesnější oddělení nejen požadovaných látek od destilovaného základu, ale i různých nevhodných látek z těkající složky samotné. Při výrobě likéru se užívá pomalé destilace. Princip destilace je založen na dělení látek těkavých od těch méně těkavých a netěkavých. Kapalná látka se přivádí k varu a vzniklé páry, které mají teplotu odpovídající bodu varu, se vedou do chladiče, kde kondenzují, a odtud kondenzát stéká do jímadla. kombinací způsobů (Bénédictine)

Lze ji aplikovat pouze tam, kde neohrozí aroma nebo chuť produktu.

7 Barviva použitá při výrobě přírodní (šťávy) bezinková, borůvková, ostružinová, višňová, třešňová, černorybízová (cassis), malinová drogy alkánový kořen, bixin, santalové dřevo (červeň), květ slézu, fernambukové dřevo, květ divizny, šafrán, květ měsíčku apod. cukrový kulér (karamelové barvivo) Bonifikátory látky k závěrečné úpravě chuti likéru směřující k celkové harmonizaci i k posílení vonných látek

fernambukové dřevo, květ divizny, šafrán, květ měsíčku apod.

8 Sklo: likérka (vyšší nožka, kalíšek do 7 cl, i méně), on the rocks old fashion glass, s drceným ledem jako frappée miska na šv (brčko), karafy, originální lahve (v provozu mimořádně, spíše v soukromí) Množství: 0,02 l, 0,04 l, 0,05 l Teplota: sleduj doporučení výrobce, netemperujeme, na ledu

originální lahve (v provozu mimořádně, spíše v soukromí) Množství: 0,02

9 Literatura MIKŠOVIC, Alexander: Skripta tréninkového a rozvojového programu České barmanské asociace, o.s. ZÁKLADNÍ BARMANSKÝ KURS. Vyd. 1., 2012, ISBN MIKŠOVIC, Alexander: BAR mixologie, historie, management. Vyd. 1. Consoff, s.r.o. 2009, ISBN

1., 2012, ISBN 978-80-260-0969-6 MIKŠOVIC, Alexander: BAR mixologie,

Podobné dokumenty

MO-ME-N-T MOderní MEtody s Novými Technologiemi CZ.1.07/1.5.00/34.0903

Projekt: Reg.č.: Operač í progra : Škola: Tematický okruh: Jméno autora: MO-ME-N-T MOderní MEtody s Novými Technologiemi CZ.1.07/1.5.00/34.0903 Vzdělává í pro ko kure es hop ost Hotelová škola, V šší od