DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL. Název školy SOUpotravinářské, Jílové u Prahy, Šenflukova 220

Transkript

1 DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/ Název školy SOUpotravinářské, Jílové u Prahy, Šenflukova 220 Název materiálu Autor INOVACE_32_Sur. 3/xx/17 Ing. Eva Hrušková Obor; předmět, ročník ŠVP cukrář-cukrovinkář; Suroviny; 1-3.ročník Tematická oblast Tematický okruh Suroviny rostlinného původu Pochutiny koření Datum tvorby anotace Metodický pokyn Výklad nové látky Prezentace je určena jako výkladdo hodiny a k samostudiu žáků. Možno doplnit pořadem na Jak se co dělá: káva, čaj Možnost využití: promítání ve třídě při výkladu na interaktivní

2 Nové druhy surovin suroviny, které mají nějaké specifické vlastnosti. Směsi - stabilizátory

3 Poživatiny vše, co jíme Poživatiny potraviny základní živiny(bílkoviny, cukry, tuk) potřebujeme k životu, nesou energii doplňující látky (minerální látky, vitamíny, voda, vláknina) ani bez nich se neobejdeme pochutiny (koření, alkohol, čaj, káva) nepotřebujeme k životu

4 Pochutiny se dělí na: povzbuzující látky - káva, čaj látky zlepšující chuť jídel koření ostatní alkohol, tresti a arómata, ocet

5 Koření pochutina zlepšující chuť jídel čerstvé nebo sušené části domácích nebo tropických rostlin mají výraznou chuť a vůni

6 Koření dělíme podle části rostlin, která se požívá: podzemní část zázvor, kurkuma, puškvorec kůra skořice listy a celé rostliny bobkový list, majoránka, tymián květy a květní součásti hřebíček, šafrán plody a semena vanilka, paprika, kmín, fenykl, nové koření podle původu odkud je na domácí a zahraniční

7 Domácí koření Kmín semena kmínu lučního, v cukr. výrobě slané tyčinky

8 Domácí koření Fenykl semena fenyklu obecného V cukr. výrobě součást perníkového koření

9 Domácí koření Anýz semena anýzu v cukr. výrobě součást perníkového koření a anýzové pečivo

10 Domácí koření Majoránka tradiční české koření bramboračka, bramborák Celé sušené rostliny nebo jejich lístky

11 Bazalka Používají se čerstvé nebo sušené listy Domácí koření

12 Domácí koření Dobromysl -oregáno

13 Rozmarýn Používají se sušené nebo čerstvé jehličkovité listy Domácí koření

14 Domácí koření tymián

15 Domácí koření šalvěj

16 Domácí koření máta

17 Hořčice světlá a tmavá Základní surovina pro výrobu hořčičné pasty Domácí koření

18 Domácí koření křen

19 Domácí koření jalovec

20 Domácí koření puškvorec

21 Zahraniční koření Vanilka Patří mezi orchidee

22 vanilka Nezralé fermentované tobolky Nahrazován etylvanilínem Ochucování těst, krémů, zmrzlin

23 Zahraniční koření zázvor Loupané nebo neloupané oddénky zázvoru Palčivá chuť Zázvorky, kandovaný zázvor

24 Zahraniční koření muškátový oříšek Semeno muškátovníku pravého Ochucení těst, náplní muškátový květ - osemeník

25 Zahraniční koření skořice Usušená a namletá kůra skořicovníku Vaflová těsta, makové a jablkové náplně

26 Nerozvinutá poupata hřebíkovce Zahraniční koření hřebíček Součást perníkového koření

27 Zahraniční koření nové koření Sušené nedozrálé plody pigmentovníku pravého Součást perníkového koření

28 Zahraniční koření badyán Sušené plodenství s plody badyánovníku Součást perníkového koření

29 Zahraniční koření pepř Plody pepřovník v různém stupni zralosti Zelený černý bílý červený nezralý nezralý zralý jiný druh nefer. Fermentovaný sušený

30 Černá semínka, která jsou ukrytá v tobolkách Ostrá chuť Součást perníkového koření Zahraniční koření kardamon

31 šafrán Blizny šafránu Patří mezi krokusy, které jsou zbarveny modře Intenzivně barví Zvláštní chuť

32 Zahraniční koření kurkuma Intenzivní žluté barvivo Součást kari

33 Zahraniční koření paprika Rozemleté sušené papričky s různým stupněm palčivosti od sladké po chili

34 Zahraniční koření vavřín bobkový list

35 Zahraniční koření citronová tráva

36 aloe

37 Směsi z různých druhů koření

38 Vady: hrubost hrubě namleté, nepravidelně koření plesnivost ztuchlost napadání škůdci Skladování teplota 20 o C, RV65%, temno, uzavřené nádoby

39 Koření používané v cukrářské výrobě vanilka skořice, anýz, zázvor perníkové koření nemá stálé složení, záleží na firmě či cukráři. Běžně se perníkové koření míchá z: fenykl semena fenyklu obecného anýz semena anýzu nové koření sušené nedozrálé plody pigmentovníku pravého hřebíček nerozvinutá poupata hřebíkovce badyán sušené plodenství s plody badyánovníku kardamon sušené plody kardamoníku

40 Zdroje LUDVÍK BLÁHA, IVANA KOPOVÁ, FRANTIŠEK ŠREK. Suroviny pro učební obor Cukrář. Vydání čtvrté, přepracované. Informatorium, spol. s r.o. ISBN Soukromé zdroje autora Zdroje obrázků vlastní fotografie