Aktuální problematika školního stravování

Transkript

1 MASARYKOVA UNIVERZITA Pedagogická fakulta Katedra rodinné výchovy a výchovy ke zdraví Aktuální problematika školního stravování Bakalářská práce Brno 2009 Autor práce: Barbora Kostihová Vedoucí práce: Mgr. Martina Martínková

2 Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci zpracovala samostatně a na základě zdrojů uvedených v seznamu literatury. Souhlasím, aby byla práce uložena na Masarykově univerzitě v knihovně Pedagogické fakulty a zpřístupněna pro studijní účely. V Hovoranech dne: Barbora Kostihová 2

3 Děkuji Mgr. Martině Pokorné Martínkové za odborné vedení, cenné rady a připomínky při zpracování bakalářské práce. Děkuji také všem vedoucím školních jídelen, které mně s ochotou poskytly informace týkající se jimi vedeného školního stravování. V neposlední řadě děkuji také své rodině za podporu při psaní práce, ale také při celém studiu. 3

4 Obsah OBSAH 4 ÚVOD ŠKOLNÍ STRAVOVÁNÍ Základní charakteristika školního stravování Základní pojmy výživy a stravování HISTORIE ŠKOLNÍHO STRAVOVÁNÍ První počátky školního stravování Školní stravování v číslech Rozvoj školních jídelen SOUČASNÉ ŠKOLNÍ STRAVOVÁNÍ Co musí školní stravování splňovat a čím se řídit? Systém kritických bodů HACCP Spotřební koš Výživové normy pro školní stravování Finanční limity na nákup potravin Rozsah služeb školního stravování Formy kontroly Jídelníček ve školním stravování Výběrovost jídla ve školních jídelnách VÝŽIVA Co je to zdravá strava Základní složky výživy člověka Bílkoviny Tuky Cukry Vitaminy Minerální látky Voda a pitný režim Co to jsou výživové doporučené denní dávky Potravinová pyramida.30 4

5 4.5 Výživa ve spojitosti se školním stravováním Důležitost školního stravování dětí z hlediska výživy 32 5 VÝŽIVA DĚTÍ A MLÁDEŽE Z PSYCHOLOGICKÉHO HLEDISKA Hlavní charakteristiky psychického vývoje dětí a mládeže Výchovná hlediska školního stravování Školní stravování v kontextu vyučování Sociální faktory ve školním stravování Vliv vnějších podmínek na průběh stravování CÍLE, HYPOTÉZY A ÚKOLY PRÁCE Cíle práce Hypotézy práce Úkoly práce METODIKA PRÁCE VÝSLEDKY VÝZKUMU 40 9 DISKUZE HODNOCENÍ HYPOTÉZ...51 ZÁVĚR...54 RESUMÉ 56 POUŽITÁ LITERATURA...58 SEZNAM PŘÍLOH KLÍČOVÁ SLOVA ANOTACE 5

6 ÚVOD Bakalářská práce se zabývá stravováním dětí ve školní jídelně a školním stravováním jako takovým. Školní stravování je ve společnosti často podceňováno a prezentováno jen jako možnost teplého jídla, které ovšem nesplňuje výživové požadavky, není moc pestré, lákavé, chutné a zdravé. Následně se potom stává, že rodiče nepovažují za důležité, aby jejich děti navštěvovaly školní jídelny a zajišťují jim stravu jinými, často ne lepšími, způsoby. Ovšem školní stravování v České republice patřilo a patří k nejvyspělejším systémům svého druhu nejen u nás, ale i v zahraničí a je pod neustálým dohledem nejrůznějších kontrolních úřadů. Školní stravování u mnoha dětí zajišťuje jediné teplé jídlo dne a to musí odpovídat výživovým normám dětského organismu. Problematika výživy dětí je v dnešní době velmi diskutovaným tématem a to hlavně v souvislosti se zdravým životním stylem. Základem stravovacích návyků dítěte a jeho postojů ke stravě je v první řadě rodina a společenské prostředí, ve kterém vyrůstá, ovšem nemalý podíl má ve školních letech také školní jídelna. A právě v souvislosti se stále se zvyšujícími nároky na moderní a zdravý způsob života a jeho propagaci od nízkého věku dítěte by se ve školním stravování měla uplatňovat a prosazovat taková strava, která je pro děti školního věku co nejoptimálnější, jak z psychického, tak fyziologického hlediska dětského organismu. Školní stravování je významné z hlediska stravovacích návyků dětí a mladistvých a jeho význam by měl spočívat také v kompenzování a nedostatcích domácího stravování, které je v některých případech přímo odstrašující. Osvojené zvyklosti pak mohou děti přenášet nejen do svých rodin, ale také do budoucího života. Cílem této práce je zmapovat aktuální stav školních jídelen, poskytující stravu dětem ze základních škol a posoudit, zda nabízejí stravu podle současných trendů zdravé výživy. 6

7 1 ŠKOLNÍ STRAVOVÁNÍ 1.1 Základní charakteristika školního stravování Školní stravování je považováno za jeden z důležitých úkolů péče o děti a mládež. Je zabezpečováno školními jídelnami, za jejichž provoz a správný chod je odpovědný vedoucí školní jídelny a ředitel školy, jestliže je jídelna součástí příslušné školy (Kotulán, 2005). Školní stravování je určeno pro děti, jejich učitele a ostatní pracovníky, kteří se o ně ve škole starají. Má své strávníky nasytit v době, kdy jsou přítomni ve škole a účastní se procesu vyučování. Nejnovější informace o této problematice je taková, že vyhlásí-li ředitel školy tzv. ředitelské volno a dětem zaměstnaných rodičů je nabídnut v této době pobyt ve školní družině, tyto děti nemají na oběd nárok, neboť se neúčastní vyučování či jiného vzdělávacího procesu, který vyučování nahrazuje. K tomu, aby mohly být služby školního stravování solidní, potřebuje mít alespoň přiměřené finanční prostředky na potraviny, na provoz, přiměřený počet kvalifikovaných, přiměřeně odměňovaných pracovníků a vybavení odpovídající všem provozním a hygienickým požadavkům. Rodičů stravovaných dětí se nejvíce dotýkají finanční prostředky na potraviny. Těm se někdy zdají tyto prostředky příliš vysoké a mají dojem, že by dětem stačilo méně, protože jim zbytek dodají doma. K takovým názorům je třeba dodat: 1. Rodiče neplatí cenu oběda v plné výši. Platí jen potraviny. Režii (tzn. voda, plyn, elektřina) a ostatní náklady (např. platy zaměstnanců) hradí stát. Tyto finanční prostředky jsou posílány příslušné škole podle počtu přihlášených strávníků. Výši prostředků na školní oběd tedy musí rodiče porovnat s prostředky, které na oběd vynaloží doma. 2. Doplnit stravu doma prakticky nelze, protože i doma sní dítě jen omezené množství a více nemůže. Pro mnoho dětí znamená oběd ve školní jídelně jediné plnohodnotné a teplé jídlo v průběhu celého dne. 3. Školní jídelna zmírňuje nedostatky ve stravování naší běžné populace a naučit strávníky, jak má správná strava vypadat a jak dobře může chutnat. Tyto poznatky by si pak děti měly přenést do dalšího života a jimi se také dále řídit. 7

8 4. Školní jídelna by měla strávníky nejen nasytit, zdravě uspokojit jejich výživové a chuťové potřeby, ale měla by být také místem pro příjemně strávený čas, a ne místem stresu, hluku, křiku a nucení k dojedení oběda. 5. Školní stravování je ve většině vyspělých zemích součástí péče o děti. České školní stravování má ve srovnání s většinou zemí vysokou úroveň. Proto by bylo žádoucí zůstat alespoň na takové úrovni, která je nyní (Kušiak, 1995). 1.2 Základní pojmy výživy a stravování Člověk během svého celého historického vývoje neměnil jenom výběr konzumovaných potravin, ale také jejich získávání a způsob úpravy. S vývojem stravování se pak ustálily jisté pojmy. Všechno, co slouží k výživě organismu je nazýváno potravou. Lidská potrava se pak označuje jako poživatina. Poživatiny se dále dělí na potraviny, pochutiny a nápoje. Potraviny poživatiny živočišného nebo rostlinného původu, které se po průmyslovém nebo kuchyňském zpracování uplatňují ve výživě člověka. Svým obsahem energie a živin přispívají k uspokojování energetických a výživových potřeb organismu. Pochutiny poživatiny, které svou chutí, vůní a obsahem jistých specifických látek působí na chuť, stravitelnost nebo na činnost trávicího ústrojí (např. čaj, káva, koření ). Výživová hodnota je z hlediska základních živin nepatrná nebo dokonce žádná. Nápoje dodávají potřebnou tekutinu k rozpuštění živin, k látkové přeměně, přepravě, k vylučování nevyužitých látek. Některé nápoje mají energetickou i výživovou hodnotu (např. nápoje z ovocných šťáv, slazené nápoje ), ovšem některé mohou být v nadměrném množství zdraví škodlivé ( edukace/vyziva/list1.pdf [online], 2009). Strava souhrn všech poživatin, které člověk jí a pije (konzumuje). Příkladem může být strava smíšená, vegetariánská, makrobiotická apod. Jídlo je vhodná sestava pokrmů podávaná v určitou dobu. U nás je obvyklé rozdělení jídel na snídani, přesnídávku, oběd, svačinu a večeři, výjimečně pak ještě druhou večeři. 8

9 Pokrm samostatná součást jídla (např. dušené hovězí maso s rýží, květák s novými brambory ). Příkrm součást pokrmu (knedlíky, brambory, rýže), bez nějž by nebyl pokrm úplný. Příloha samostatný doplněk pokrmu, který však není jeho nezbytnou součástí. Patří sem například saláty, kompoty. Obloha slouží k estetickému, chuťovému, ale také výživovému zdůraznění pokrmu (zelenina, ovoce, kečup, tatarka ). Dieta předepsaný stravovací systém, který odpovídá zdravotnímu stavu, fyzické a psychické zátěži daného jedince (Marádová, 1992). Výživová (nutriční) hodnota stravy je dána obsahem energie, bílkovin, tuků, cukrů, vitaminů, minerálních a dalších látek, které jsou důležité pro správnou funkci lidského organismu. Výživové doporučené dávky představují denní příjem živin, který kryje potřebu většiny zdravé populace. Tyto dávky jsou členěny podle pohlaví, věku, fyzické zátěže ( [online], 2009). 9

10 2 HISTORIE ŠKOLNÍHO STRAVOVÁNÍ 2.1 První počátky školního stravování Přestože historie školního stravování není tak dávná, neexistuje mnoho pramenů, které by mohly poskytnout informace o jejich počátcích. První náznaky školního stravování se v České republice objevily až po druhé světové válce v podobě přesnídávek, které byly podávány všem dětem ve školách v zájmu zlepšení jejich celkového zdravotního stavu. Krátce nato začaly vznikat školní jídelny s cílem zlepšit výživu a zdravotní situaci dětí a mladistvých. Nejprve vznikaly jako dobrovolná zařízení a to z vlastní iniciativy škol, obcí a rodičů a spíše ojediněle než hromadně. Teprve s rostoucí zaměstnaností žen v 50. letech stoupala potřeba zjistit péči o jejich děti v době pracovní vytíženosti, a to včetně stravování. V roce 1953 se pak školní stravování dočkalo první legislativní úpravy. Tento předpis však určoval jen základní právní a ekonomická pravidla činnosti jídelen a to bez zřetele na fyziologické a jiné potřeby dětí a mladistvých. V roce 1963 byl pak vydán předpis nový, který již obsahoval potřebná ustanovení o výživové hodnotě pokrmů vztahující se k odpovídajícímu věku dětí. Tímto předpisem byla poprvé dána pravidla pro metodické vedení a kontrolu školních jídelen. Období poté se dá nepochybně označit za období největšího rozmachu školního stravování u nás. V té době byly tedy ve všech krajích a okresech zřízeny funkce inspektorů školního stravování a zřízena tzv. střediska školního stravování, jejichž povinností bylo mimo jiné také odborná výchova zaměstnanců a nových pracovníků (Ševčík, 2000). 2.2 Školní stravování v číslech Zatímco v roce 1953 u nás bylo registrováno jen asi 3500 školních jídelen, v roce 1989 jich bylo už více než Počet strávníků v roce 1953 byl asi a v roce 1989 jejich počet dosáhl už téměř ke Tyto skutečnosti samozřejmě musely ovlivnit také počty pracovníků školního zařízení. Zatímco v roce 1953 to bylo jen osob a z toho asi 5% kvalifikovaných, 10

11 v roce 1989 bylo zaměstnáno ve školním stravování pracovníků a z nich téměř 90% mělo tomu odpovídající kvalifikaci (Novotná, 1987; Ševčík, 2000). Velmi významnými údaji jsou také data o počtu stravovaných dětí. V 70. a 80. letech se ve školních jídelnách stravovalo 90% z počtu žáků mateřských a základních škol. Stravovali se prakticky všichni žáci, kteří byli ve škole, nestravovali se jen nepřítomní. Tyto údaje vypovídají nejen o sociální situaci v tehdejší společnosti, ale také o úrovni plnění poslání školního stravování, čímž je poskytování stravy všem dětem po dobu jejich přítomnosti ve škole (Ševčík, 2000, s.75). Zajímavostí jsou také údaje o vývoji poplatků za odběr pokrmů. Zpočátku rodiče hradili v plné výši náklady na potraviny a asi 20% nákladů na režii, která je spojena s jejich zpracováváním. Později však byla zrušena povinnost přispívat na režii a naopak stát se podílel menší měrou na krytí nákladů na potraviny (Ševčík, 2000). 2.3 Rozvoj školních jídelen Školní jídelny nejprve nebyly součástí škol, pouze s nimi spolupracovaly. Poplatky, které se za obědy vybíraly, sloužily výhradně k nákupu potravin a jejich výše byla závislá na aktuální sociální situaci každé rodiny. Další výdaje na provoz jídelny pak plynuly ze státního rozpočtu či z rozpočtu obcí. Jídelny byly hodně budovány také v souvislosti s výstavbou sídlišť a zvýšenou porodností v 60. a zejména pak v 70. letech. Problémem však bylo zajistit kvalitu připravované stravy. Ta byla způsobena především nedostatkem výkonného strojního a varného vybavení jídelen a problematické bylo také zásobování potravinami, a to jejich kvalitou a také šíří sortimentu. Již v 60. letech se také velmi silně projevily snahy o racionalizaci celého systému školního stravování a byla přijata zásada, že strava podávaná školními jídelnami má uhradit dítěti takovou dávku energie a živin, která mu v odpovídajícím čase přísluší a která uhradí jeho fyziologické potřeby (Ševčík, 2000). A tak se stalo zásadou, že oběd připravovaný ve školním stravování musí poskytovat v průměru 35% denní energetické dávky dítěte ( [online], 2009). Později byl pak pro lepší orientaci pracovníků školních jídelen sestaven spotřební koš, jehož dodržování je upraveno vyhláškou a platí dodnes. Příprava pokrmů ve školních jídelnách se vždy řídila speciálními recepturami, které byly pod vedením 11

12 ministerstva školství, ale také ve spolupráci se Společností pro výživu opakovaně novelizovány a modernizovány. Zrušením okresů v roce 2003 zanikla i výchovná střediska školního stravování na okresní i krajské úrovni. Funkce krajských inspektorů zůstala v krajích zachována, ovšem ne ve všech a ne v plném úvazku. Metodickou pomoc poskytuje školním jídelnám téměř výhradně Společnost pro výživu Zpravodaj školního stravování, konference, kurzy, receptury (Ševčík, 2000; [online], 2009). 12

13 3 SOUČASNÉ ŠKOLNÍ STRAVOVÁNÍ 3.1 Co musí školní stravování splňovat a čím se řídit? Školní stravování, jak již bylo výše uvedeno, je dnes legislativně zajištěno vyhláškou č. 107/2005 Sb., o školním stravování, ze dne 25. února Podle ní se školním stravováním rozumí stravovací služby pro děti, žáky, studenty a další osoby, jimiž je poskytováno stravování v rámci hmotného zabezpečení, plného přímého zaopatření, nebo v rámci preventivně výchovné péče formou celodenních služeb nebo internátních služeb. Školní stravování se řídí výživovými normami a rozpětím finančních limitů na nákup potravin, což je součástí příloh výše zmíněné vyhlášky. Jídla podávaná v rámci školního stravování se konzumují vždy v provozovnách školního stravování. Provozovnou se rozumí prostor, v němž jsou uskutečňovány stravovací služby a během nichž nedochází k rozvozu nebo přepravě jídel. Výjimkou je první den neplánované nepřítomnosti strávníka ve škole ze zdravotních důvodů. Údaje o plnění výživových norem se musí uchovávat nejméně po dobu jednoho roku. Školní stravování je zařízení uzavřeného typu, které musí respektovat výživové hodnoty stravovaných osob, zdravotní nezávadnost a kvalitu potravin, šetrnou kuchyňskou úpravu. Žák základní školy a nezletilý žák střední školy či konzervatoře má právo denně odebrat oběd (Vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování). Zajišťuje stravování dětí a v mnoha případech také poskytuje stravu specifickým skupinám obyvatelstva, nejčastěji důchodci, firmy, Stravovací služby poskytované strávníkům musí odpovídat zásadám zdravé výživy a prodávaný sortiment nesmí obsahovat alkoholické nápoje a tabákové výrobky. Úplata za školní stravování v zařízeních školního stravování, které jsou zřízeny státem, krajem, obcí nebo svazkem obcí je určena výší finančního normativu a stanoví se podle cen potravin v místě obvyklých. Školní jídelna, aby plnila účel, pro který byla určena, tj. zajistit stravování žáků v době jejich pobytu ve škole, musí být pro žáky dostupná v místě školy a její velikost odpovídat velikosti školy. Z toho pak plyne velká diferenciace ve velikosti zařízení a z toho důvodu i velká diferenciace nákladů na jednoho žáka daná objektivními 13

14 ekonomickými skutečnostmi ( [online], 2009). Školní jídelnu je možno pokládat také za základnu, která slouží pro prevenci rozvoje obezity a jiných onemocnění, která se mohou objevit při nutričně a energeticky nevyvážené stravě. Dnešní společnost celkově není moc vstřícná ke školním jídelnám. Je to zřejmě kvůli špatným zkušenostem z minulosti. Školní stravování se řídí základními předpisy, které jsou obsaženy ve Školském zákoně 561/2004 Sb., Vyhlášce o školním stravování č. 107/2005 Sb., hygienickými předpisy a řadou dalších předpisů jako jsou bezpečnost práce. Musí mít také vypracován systém kritických bodů, který má mezinárodní označení HACCP. Školní stravování zabezpečuje a) zařízení školního stravování b) jiná osoba poskytující stravovací služby (Školní stravování je zabezpečeno jinou osobou pouze ve výjimečných případech, kdy tyto služby není možné zajistit v zařízeních školního stravování). Jednotlivé typy zařízení školního stravování jsou a) školní jídelna (vaří a vydává, může připravovat jídlo pro výdejnu) b) školní jídelna vývařovna ( pouze připravuje jídla, která jsou vydávána jídelnou) c) školní jídelna výdejna ( vydává jídla) (Vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování) Systém kritických bodů - HACCP HACCP je mezinárodní označení a znamená Hazard Analysis and Critical Control Point. Jedná se o systém, jehož kvalifikované používání vede k minimalizaci, popřípadě až k úplnému vyloučení možných onemocnění či zdravotních poškození konzumentů potravin. Cílem práce týmu HACCP, který celý systém buduje, je identifikace kritických bodů a definice možných nebezpečí z pohledu kontaminace potravin. 14

15 HACCP stojí na znalostech kritických bodů, tzn. bodů, kde je největší možnost (pravděpodobnost) kontaminace potravního řetězce, a to jak mikrobiologická, chemická, tak také fyzikální ( HACCP_zakladni_info.pdf [online], 2009). Mikrobiologické nebezpečí představují mikroorganismy a parazité, kteří se do organismu člověka dostávají potravou a vyvolávají onemocnění, jako je například salmonelóza, úplavice, onemocnění vyvolané svalovcem ze syrového nebo nedostatečně tepelně opracovaného masa. Mikroorganismy mohou člověka ohrozit i nepřímo, a to tak, že v pokrmu vytvoří jedy, které po konzumaci vyvolají onemocnění. Vzhledem k následkům a počtu nakažených jsou mikrobiologická hlediska nejzávažnější. Chemická nebezpečí představují chemické látky v pokrmu nebo potravině, které mohou poškodit zdraví konzumenta, to je akutní nebo chronickou intoxikaci nebo mohou vyvolat individuální nežádoucí reakci organismu. Konečně fyzikálním nebezpečím jsou mechanické nečistoty, ostré a tvrdé předměty, které mohou vést k poškození zdraví konzumujícího. Do potravin se mohou dostat ze surovin (např. kameny, hlína, písek, skořápky, slupky, kosti, chlupy) nebo z prostředí při výrobě (např. loupající se nátěr, střepy skla, šroubky, omítka apod.). Dále do systému HACCP patří dodržování technologických postupů tepelné zpracování, chlazení, mražení, manipulace se syrovými surovinami, křížení čisté a nečisté části provozu apod. ( [online], 2009). Za kontrolu efektivnosti systému a za jeho aktualizaci odpovídá příslušný vedoucí. Osvědčeným nástrojem efektivity jsou tzv. audity, a to interní i externí. Systém je budován týmem odborníků kvalifikovaných v oblasti potravních řetězců a to ze všech pohledů (zdravotní zabezpečení, technologie, management a vlastní provozovatel výrobce, prodejce apod.) na základě známých principů. Systém podléhá trvalé verifikaci a validaci s následnou aktualizací ( uploads/documents/ska/akreditace/haccp_zakladni_info.pdf [online], 2009 ). 15

16 3.1.2 Spotřební koš Spotřební koš je soustava 10 skupin základních živin a jejich doporučená spotřeba na žáka a den. Tyto výživové normy jsou legislativně vymezeny a najdeme je ve vyhlášce o školním stravování, konkrétně v jeho příloze 1 (Strosserová, 2007). Pro školní stravování je Spotřební koš velmi důležitý. Stanovuje, jaké výživové požadavky mají splňovat jídla, která jsou podávaná ve školních jídelnách a provozovnách společného stravování. Dodržování Spotřebního koše přibližně zaručí dostatečný příjem všech doporučených živin. Výpočtem spotřebního koše pak jídelna dokumentuje, do jaké míry toto doporučení plní. Spotřební koš se počítá za měsíční období v hodnotách jak nakoupeno, takže je do ní zahrnut i přirozený odpad čištěním a dalším zpracováním. Podle nejnovějších informací může být rozptyl Spotřebního koše od 75% do 125% ( [online], 2009). Při hlídání Spotřebního koše je důležité mít na mysli, že strávníci se nestravují ve školní jídelně po celý den a tak nemohou být zabezpečeny všechny potřebné živiny v optimálním množství. Je spočítáno, že žák základní (ale také střední) školy, který odebírá oběd, jím pokryje 35% doporučené denní dávky. Proto rozhodující vliv na stav výživy dětí bude mít vždy domácí stravování. Přesto pravidelné zabezpečení alespoň části hlavních živin sehrává ve výživě dětí nezanedbatelnou roli (Kotulán, 2005) Výživové normy pro školní stravování Průměrná měsíční spotřeba vybraných druhů potravin na strávníka a den v gramech, uvedeno v hodnotách jak nakoupeno. Věková Mléko Mléčné Tuky Cukr Zelenina Ovoce Brambory niny Luštěskupina Maso Ryby tekuté výr. volné volný celkem celkem strávníků 7-10 r. oběd r. oběd r. oběd

17 Tato příloha obsahuje také výživové normy pro laktoovovegetariánskou výživu. Ta ovšem není u většiny školních jídelen běžná. Průměrná spotřeba potravin je vypočtena ze základního sortimentu potravin tak, aby byly zajištěny příslušné výživové normy. Důležitý je fakt, že je do ní zahrnut i přirozený odpad čištěním a dalším zpracováním. Spotřeba potravin odpovídá měsíčnímu příjmu s tolerancí % s výjimkou tuků. Zde v tabulce je uvedena horní hranice spotřeby volných tuků, kterou lze snížit. Uvedené množství ovoce, zeleniny a luštěn je dolní hranicí spotřeby a je žádoucí ji zvýšit. Součástí jídel je vždy nápoj a k dosažení správných hodnot vitamínu C je nutné zařazovat do jídelníčku nápoje, kompoty a zeleninové saláty s obsahem vitamínu C. Laktoovovegetariánskou výživu lze připravovat jen v případě, že s ní souhlasí všichni zákonní zástupci nezletilých strávníků anebo v případě, kdy lze uplatnit podávání jídel na výběr Finanční limity na nákup potravin Příloha č. 2 k vyhlášce o školním stravování se týká finančních limitů na nákup potravin. Věkové skupiny strávníků, oběd Finanční limity Kč/den/strávník 7 10 let 13,50 26, let 15,00 27, let 16,00 29,50 Výsledná částka se zokrouhlí na padesátihaléře nahoru. Do věkových skupin jsou strávníci zařazováni na dobu školního roku, ve kterém dosahují věku podle výše uvedené tabulky (Vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování). 17

18 3.2 Rozsah služeb školního stravování Tato práce se zabývá pouze stravováním žáků neinternátních základních škol. To znamená, že těmto žákům je poskytován oběd, který může odebrat nejvýše jednou denně a to pouze v případě, je-li přítomen školnímu vyučování, či jinému vzdělávání, které vyučování nahrazuje anebo první den nemoci. Spolu s tímto jídlem má být zajištěn pitný režim. Tyto školní jídelny mohou v rámci svých služeb poskytovat také dopolední svačiny. 3.3 Formy kontroly Každá školní jídelna musí mít vypracovaný systém velmi náročných hygienických a výrobních postupů a to v souladu s českými i evropskými předpisy. Dozorem nad činností školního stravování jsou pověřeny orgány České školní inspekce. Ovšem vzhledem k vysokému počtu školních jídelen, zvládne inspekce zkontrolovat každou jen asi jedenkrát za tři roky. Dohledem nad dodržováním hygienických požadavků a zásad správného skladování potravin a výrobní technologie se zabývají orgány hygienické služby. Kontrolu může provádět i zřizovatel školního stravování a další kontrolní orgány ( [online], 2009). 3.4 Jídelníček ve školním stravováním Jídelníček je plánem práce jídelny na určité období. Nejlépe je sestavit jídelníček na několik týdnů, zpravidla to bývá na měsíc a později se jednotlivé týdny zpřesňují. Jídelní lístky sestavují vedoucí školní jídelny ve spolupráci s vedoucí kuchařkou tak, aby odpovídaly nejen zásadám zdravé výživy, ale také finančním, technickým a personálním možnostem daného zařízení. Měly by být pestré, nápadité, moderní a samozřejmě odpovídat výživovým doporučením pro děti (Šulcová, 1999). Při sestavování jídelníčku se musí dbát na to, aby se střídaly pokrmy různě kuchařsky upravené. Vedle masitých by se měly zařazovat pokrmy, které obsahují 18

19 rostlinné bílkoviny (nákypy, zeleninová, luštěninová, a obilninová jídla ), jídla doplněná sýrem, tvarohem, mléčnými výrobky. Každý oběd by měl být doplněn zeleninovou přílohou nebo zeleninovým salátem (s výjimkou sladkých jídel), ovocem, syrovou zeleninou. Pokud z provozních či jiných podmínek je nutná změna jídelníčku, měl by se náhradní pokrm přibližoval svým energetickým a biologickým obsahem původně plánovanému jídlu (Hnátek, 1992). Jednotlivé druhy pokrmů by měly být zařazeny v průběhu měsíce zpravidla jen jedenkrát. Výjimkou jsou příkrmy a sezónní potraviny, které se v jídelníčku opakují. Týdenní jídelníček by měl být vyvěšen na místě přístupném pro strávníky, případně rodiče. V jídelníčku pak musejí být uvedeny všechny změny, ke kterým v průběhu daného týdne dojde ( [online], 2009). 3.5 Výběrovost jídla ve školních jídelnách V současné době, více než kdy jindy, je možno setkat se ve školních jídelnách s výběrovostí jídel. To znamená, že děti mají možnost vybrat si oběd ze dvou či více variant připravených pokrmů. Výběr pokrmů ve školním stravování však není až tak novou záležitostí, první tzv. výběrovost jsme mohli zaznamenat v Praze již v 70. a 80. letech. Podmínky, za kterých byly obědy připravovány, byly samozřejmě nesrovnatelné s podmínkami dnešními. Chybělo technologické vybavení, suroviny, ale i pracovní síly. A tak se od tohoto způsobu pozvolna upustilo. Pravdou zůstává, že pouze z výživového hlediska není příprava stravy na výběr nutná. Ovšem v současné době je rozhodování se mezi několika variantami běžné a žádoucí. Pokud školní jídelna poskytuje svým strávníkům více variant obědů, využívá objednávkový systém za pomoci čipů či magnetických karet. Dětský strávník je tedy v takovém případě nucen k rozhodnutí o výběru, tudíž musí o objednávce přemýšlet. Podle prokázaných zkušeností je ve školních jídelnách s tímto systémem méně zbytků (odpadu) (Gleichová, 2000). Sestavit jídelní lístek je pro vedoucí školní jídelny a vedoucí kuchařku obtížnější, protože musí dbát na to, aby strávníka přiměly ke konzumaci žádoucích skupin potravin podle spotřebního koše a tak byly v obou variantách zastoupeny žádoucí potraviny pro děti školního věku. Největším problémem jsou ryby, luštěniny, ale může se jednat také 19

20 o maso a zeleninu. Příprava tzv. dvojky jako pokrmu bezmasého nebo polomasitého, případně možnost výběru trojky, čímž bývá zeleninový talíř, nese nebezpečí, že dítě odmítající maso nebude dostatečně živeno (Gleichová, 2000, s. 46). Nabídka dvou a více pokrmů je pro strávníky atraktivní a nenutí je odhlašovat si oběd, což je častým jevem při nabídce jednoho druhu oběda. Žáci se tak většinou stravují pravidelně každý den. Lze říci, že nabídka dvou a více druhů oběda je i při náročnosti přípravy pro školní stravování velkým přínosem (Červenková, 2000). 20

21 4 VÝŽIVA Tvá výživa bude tvým lékem. (Hippokrates př.kr.) Řečeno jazykem dneška: Tvá správná výživa bude Ti prevencí civilizačních chorob. Výživa je vědeckým oborem, který vznikl na konci 18. století. Lidé se zabývali problematikou výživy již v historii. V úplném počátku se jednalo především o rady, jak se mají stravovat nemocní. Traduje se, že vůbec prvním poradcem na výživu byl starověký řecký lékař Hippokrates. V novověké historii se pak institucionálně začala řešit výživa až ve 20. století a to hlavně ve spojitosti s dobrou pracovní schopností člověka a následně i jeho zdravím. Výživa a zdravotní stav obyvatelstva úzce souvisí se společenskými podmínkami života. Například v době hladu a epidemií byly životy lidí ohroženy nejrůznějšími infekčními nemocemi a průměrný věk člověka se pohybovat kolem 40 let. Později, kdy byl zajištěn dostatečný příjem potravin, se doba života prodlužuje a průměrný věk stoupá na 70 let a více. Objevují se však nová onemocnění, což souvisí s civilizačním procesem a také způsobem výživy. V dnešní době je relativní dostatek potravin, a proto se v mnoha případech objevuje nerovnováha mezi příjmem a výdejem energie. U mnohých lidí je možno pozorovat různé extrémy nebo dlouhodobé nesprávné stravovací návyky. Většina žije méně fyzicky namáhavým způsobem života a má nadbytek energie, kterou dodávají hlavně tuky a cukry a díky nimž vznikají závažné choroby (Blattná, 2005). Objevují se také alternativní způsoby výživy. Ty mohou organismu pomáhat, ale na druhé straně ho také poškozovat. Makrobiotika, vegetariánství, veganství je výhodné z hlediska vysokého přísunu ovoce a zeleniny a nízkého obsahu tuků. Ovšem naopak nevýhodou je nedodávání velkého množství důležitých živin, jako jsou živočišné bílkoviny a jiné. Je proto důležité mít dostatečné znalosti ohledně zdrojů bílkovin, vitaminů a minerálních látek, aby organismus nebyl vystaven jejich nedostatku ( [online], 2009). Stravování člověka plní nejen jeho fyziologické potřeby, ale má také celou řadu dalších funkcí, jimiž jsou psychické, sociální a společenské vlivy. Psychická stránka 21