OBSAH 1. ÚVOD LITERÁRNÍ PŘEHLED...8

Transkript

1 5 OBSAH 1. ÚVOD LITERÁRNÍ PŘEHLED Užitkové vlastnosti skotu Pojetí a definice růstu Činitelé působící na růst Vliv růstové intenzity na protein hovězího masa Struktura a definice masa Vývoj a růst svalstva Vývoj tukové tkáně Masná užitkovost skotu Vlivy působící na masnou užitkovost skotu Masná plemena skotu Perspektivy chovu masného skotu Výkrm masných a kombinovaných plemen skotu Masná plemena skotu nejčastěji chovaná v České republice Masná užitkovost jalovic Intenzita růstu jalovic a úroveň výživy Pastevní odchov jalovic Složení hovězího masa Posuzování jakosti hovězího masa Změny hovězího masa v průběhu zrání Vady masa Jatečné opracování a bourání JUT skotu Jatečné opracování Bourání Spotřeba hovězího masa Spotřeba hovězího masa ve světě Spotřeba hovězího masa v ČR Faktory ovlivňující spotřebu masa v ČR Názory na příčiny poklesu spotřeby hovězího masa u nás: Obliba hovězího masa u nás...34

2 6 3. CÍL PRÁCE MATERIÁL A METODY ZPRACOVÁNÍ Užitkové typy a plemena Klasifikace jatečných těl podle normy SEUROP Metodika disekce jatečně upraveného těla jalovic Principy fyzikálně-chemických metod použitých při rozboru vzorku masa Matematicko statistické metody hodnocení datového souboru VLASTNÍ VÝSLEDKY A DISKUSE Charakteristiky masné užitkovosti Parametry výkrmnosti Parametry jatečné hodnoty Charakteristiky technologické hodnoty pravé poloviny Parametry bourárenské výtěžnosti přední čtvrti Parametry bourárenské výtěžnosti zadní čtvrti Korelace mezi věkem při porážce a ukazateli výkrmnosti a jatečné hodnoty Korelace mezi věkem při porážce a netto přírůstkem Korelace mezi věkem při porážce a jatečnou výtěžností Korelace mezi věkem při porážce a hmotností JUT Korelace mezi věkem při porážce a hmotností loje v pravé polovině JUT Morfometrické měření jatečného těla jalovic Posouzení nutriční hodnoty masa jalovic Obsah sušiny Obsah tuku Obsah bílkovin Obsah popela Diskuse SOUHRN SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY PŘÍLOHY...80

3 7 1. ÚVOD V dynamickém prostředí České republiky se chov skotu vyvíjel způsobem, který lze shrnout do tří aspektů snižování stavů, zvyšování užitkovosti, diferenciace užitkových typů. Po skromných začátcích zlomu sedmdesátých a osmdesátých let, kdy jediným masným plemenem chovaným v našich podmínkách je plemeno Hereford, se v devadesátých letech zvýšil počet specializovaných masných plemen, který se posléze ustálil na 12 zastoupených plemenech: Charolais, Limousine, Blonde d' Aquitaine, Piemontese, Aberdeen Angus, Masný simentál, Belgické modré, Gaskogne, Salers a plemena do extenzivního způsobu hospodaření Skotský náhorní skot a Galloway. Všeobecně masná plemena díky vyššímu podílu vnitrosvalového tuku mají příznivější kvalitu jatečného těla. Každé plemeno dosahuje jiných výsledků při stejném systému výroby. Dnes, v našem zemědělství, kdy se omezují vstupy až nad míru únosnosti, se těžko pořizují kvalitní stáda s vynikající užitkovostí. Proto se hledají kompromisy mezi plemeny s dvoustranou užitkovostí, vzhledem k antagonistickým vztahům mezi mléčnou a masnou užitkovostí a současně mezi jatečnou hodnotou a kvalitou masa. Důsledkem opakování těchto otázek o vhodném stanovení chovatelského cíle, je časté uplatňování chovu kříženců v praxi a zjišťování nejvhodnějších kombinací v rámci užitkového křížení. V dnešní době lze konstatovat, že probíhající výzkumy ověřují zejména kombinace užitkového křížení domácích dojných plemen (kombinovaného a mléčného typu) se specializovanými masnými plemeny a jejich vhodnost do konkrétních produkčních podmínek. V současné době významně klesá spotřeba hovězího masa. Je to způsobeno jeho vyšší cenou a také nestandardní kvalitou. Na trhu se objevuje hovězí maso různých jakostních úrovní, které však nejsou vždy jednoznačně odlišené. Zajištění optimální kvality je složité, neboť optimální doba zrání hovězího masa je dní. Dodržení této doby je ale z ekonomického hlediska nevýhodné. Hovězí maso zaujímá ve výživě lidí celosvětově a dlouhodobě významnou pozici, ale v posledních letech se o něm vedou časté diskuze. Je konfrontováno s dalšími významnými druhy masa z aspektů hygienických, nutričních, technologických, kulinárních, ale i cenových. Hovězí maso bylo až do začátku šedesátých let minulého století nejvíce konzumovaným druhem masa ve světě.

4 8 2. LITERÁRNÍ PŘEHLED 2.1. Užitkové vlastnosti skotu Pojetí a definice růstu Růst je dynamickým procesem, který probíhá během celého života jedince. Jedná se o biologický proces, který můžeme sledovat jak u jedince, tak i celých populací. Avšak definice růstu je velmi obtížná. Především se jedná o vlastnost, která je úzce spojená s životními projevy živých organismů. Jedná se o komplexní proces, jehož komponenty nabývají při studiu tohoto fenomenu rozmanitými vědeckými disciplinami rozdílný význam (ŠILER et al., 1976). V živočišné výrobě rozumíme v nejjednodušším případě pod růstem denní přírůstky mladých zvířat, které jsou ve velmi úzkém vztahu k tvorbě masa. Nejčastěji se měří růstová schopnost za jednotku času do 210, 365, 400 a 500 dnů (JAKUBEC et al., 2002). Růst u všech hospodářsky významných druhů zvířat patří k nejdůležitějším životním dějům. Je jedním z několika procesů charakterizujících živou hmotu a odlišujících ji od hmoty neživé (MITCHEL, 1962). Jak uvádí STEINHAUSER et al. (2000) při růstu hodnoceném z pohledu produkce masa předpokládáme převahu anabolických změn v organismu nad změnami katabolickými a biologické dispozice pro produkci masa zvířat se vytváří v jednotlivých růstových fázích ontogeneze. Podle TESLÍKA et al. (2000) je období do jednoho roku stáří telete z hlediska jatečné hodnoty zvířete nejdůležitější. Je to období s převahou proteosyntézy a růstu dlouhých kostí. Nedostatečný růst a vývin v jednotlivých fázích nebude již nikdy kompenzován. Postupně klesá konverze živin a přírůstek živé hmotnosti bude stále více tvořen tukem. Nejdříve vnitřním, dále podkožním, mezisvalovým a nakonec nitrosvalovým. Z toho vyplývá, že pokud vykrmovanému zvířeti není umožněna náležitá realizace genetického potenciálu v růstu v období do věku 1 roku, výsledkem bude menší, méně osvalené a značně protučnělé zvíře. Obdobně se problematika dotýká i změn v zastoupení nejdůležitějších komponent tvořících přírůstek v závislosti na věku.

5 9 Tab. a): Složení přírůstku u herefordského skotu (ŽIŽLAVSKÝ et al., 2002) Věk [měs.] Voda [%] Protein [%] Tuk [%] Popel [%] E [kj/kg] 0,0-3,0 63,3 20,9 18, ,0-5,5 46,3 15,6 34, , ,7 15,6 33,4 3, ,7 15,2 35,1 3,6 17, ,6 9,6 59,1 6,3 25,8 3,5 roku 8,5 2,8 93 0,9 36,6 Z prací starších autorů, ve kterých se promítá úroveň tehdejšího poznání, vyplývá většinou zdůrazňování kvantitativní stránky růstu. Takové je například pojetí SCHLOSOVO (cit. ŠILER et al., 1976). NEEDHAM (1964) uvádí, že růst je biologickou syntézou, produkcí nových biochemických jednotek. Je tak základním aspektem vývoje, spojeným se zvyšováním objemu živé substance nebo protoplazmy a zahrnuje jeden nebo všechny z následujících procesů. Především zmnožování buněk, za druhé zvětšování buněk a za třetí inkorporaci materiálu přijímaného z prostředí. Upozorňuje však, že třetí proces není možno považovat za skutečný růst, ovšem z hlediska kvantitativního měření růstu pro praktické účely je třeba považovat i třetí proces, pokud je ireverzibilního charakteru, za součást procesu růstu. ŠMERHA (1958) uvádí, že růst mladého organismu záleží v postupném zmnožování tělesné hmoty jednak dělením buněk ve tkáních, zvětšování jejich objemu (ve svalstvu) i ukládání určitých rezervních látek, zejména tuku, do tělesných tkání. KOPECKÝ (1978) rozumí růstem v nejširším slova smyslu zvětšování váhy (hmotnosti) a tělesných rozměrů až do dosažení tělesné dospělosti. Na rozdíl od předcházejícího autora uvádí, že za růst nelze považovat ukládání tuku v těle. Ani zvětšování obsahu trávicích orgánů není růstem. Podobnou definici uvádí KRAVČENKO (cit. HORN, 1958), podle něhož je růst zvětšování tělesné masy mladého jedince, které se projevuje v prvé ředě ve zvětšování kostry, vnitřních orgánů a svalstva, ale neznamená nepoměrné zvětšování vrstvy tuku, edematické zvyšování obsahu vody v organismu apod.

6 Činitelé působící na růst KOŽELUHA (1965) rozděluje činitele působící na růst a vývin následovně: 1. Vnitřní činitelé Mezi vnitřní činitele řadíme zpravidla ty, kteří nezávisle na vnějších podmínkách života řídí základní růstové děje v organismu. Je to zpravidla dědičný základ, nervová soustava, endokrinní systém. Dědičný základ má základní důležitost pro růstové děje. Dává možnost při výběru usměrnit selekční účinek k maximálnímu využití růstové schopnosti zvířat. Štítná žláza svými hormony spolu s jinými endokrinními žlázami podporuje při normální činnosti tělesný růst. 2. Vnější činitelé Z vnějších činitelů mají pro růst význam hlavně výživa, klimatické podmínky, systém odchovu a ošetřování. Na intenzitu růstu jednotlivých částí těla zvířete působí nedostatek výživy takto: snížení přívodu živin v určitém období vývinu zasahuje nejvíce ty části, které mají v tomto období nejvyšší růstovou intenzitu, kdežto části pomalu rostoucí jsou postiženy relativně méně. Úroveň růstu je dle PRESTONA et al. (1974), kteří se zabývali vztahy mezi vnějšími a vnitřními faktory působící na růst, určena dvěma skupinami faktorů. Potenciální schopnost je dána hormonálními vztahy, jež jsou v podstatě řízeny geneticky, zatímco její realizace závisí na úrovni vnějšího prostředí, t.j. především výživy, a na jeho interakci s genotypem. FOX et al. (1974) zjistili rozdílnou hladinu hormonů v krvi v závislosti na intenzitě růstu zvířat a jejich energetické výživě. Uvádí negativní vztah mezi ukládáním bílkovin a hladinou růstových hormonů v krvi. Při nerovnoměrné výživě během odchovu byla v období omezené výživy a na začátku období zvýšené výživy hladina hormonů štítné žlázy nižší.

7 Vliv růstové intenzity na protein hovězího masa Růstovou intenzitu je nejednodušší a přitom nejvýhodnější hodnotit pomocí tzv. netto přírůstku (MIKŠÍK et al., 1994). Plemena s nejvyšší růstovou schopností jsou Blonde d' Aquitaine a Charolais. Potom následují plemena s poměrně vyrovnanými výsledky: Limousin, Aberdeen Angus a Masný simentál. V případě posledního plemene se jedná o potomstvo našich červenostrakatých býků (TESLÍK, 2000). Pro srovnání průměrný obsah bílkovin Ba 21,71 %, Ch 21,57 %, Aa 20,77 %, Li 21,38 %, z čehož vyplývá přímá korelace mezi růstovou schopností a obsahem bílkovin (ŠUBRT, 2002) Struktura a definice masa Jako maso jsou definovány všechny části těl živočichů, včetně ryb a bezobratlých, v čerstvém nebo upraveném stavu, které se hodí k lidské výživě. V užším slova smyslu se však masem rozumí jen kosterní svalovina, a to buď samotná svalová tkáň nebo svalová tkáň včetně vmezeřeného tuku, cév, nervů, vazivových a jiných částí, které jsou ve svalovině obsaženy (PIPEK, 1995). Jatečně opracovaným tělem jatečných zvířat se rozumí celá těla nebo části těl zvířat získané jejich poražením a připravené k veterinárnímu vyšetření na jatkách. Další nakládání s jatečně opracovanými těly jatečných zvířat je umožněno až po rozhodnutí státního veterinárního lékaře provádějícího veterinární prohlídku, jako s masem v jatečné úpravě. Výsekovým masem se rozumí maso jatečných zvířat rozbouraných na části určených k prodeji (STEINHAUSER et al., 2000). Maso coby poživatina vzniká přeměnou svalu (živý orgán) v maso (jedlá tkáň). Je tvořeno všemi typy podpůrných tkání (nervová, cévní, tuková a pojivová) tvořících sval a množství podpůrné tkáně se liší umístěním v rámci svalu a mezi svaly. Postmortální vyčerpání energetických rezerv ve svalu iniciuje počátek tuhnutí a vytyčení hranice mezi svalem a masem (LYON et al., 1999). Droby jsou v užším smyslu nejčastěji definovány jako poživatelné vnitřnosti jatečných zvířat (jazyk, srdce, játra, plíce, slezina, ledviny, mozek aj.). Mezi droby se však často zařazují i další poživatelné části jatečných zvířat, obvykle opracované opařením, tzv. opařené droby, např. hovězí a skopové dršťky. Ostatní části těl jatečných zvířat, které

8 12 nejsou součástí masa ani drobů, zahrnujeme pod skupinu vedlejších jatečných surovin a odpadů (STEINHAUSER et al., 2000) Vývoj a růst svalstva Základem produkce libového masa je vývoj a růst kosterního svalstva (ŠILER et al., 1980). Sval je komplexní struktura složená ze svalových vláken, cytoskeletu (buněčná kostra), extracelulární hmoty a vody (ZAMORA et al., 1996). Svalovou tkáň můžeme definovat jako soubor cylindrických svalových vláken ( µm v průměru, až několik cm dlouhé), který tvoří kontraktilní systém a obsahuje velký počet proteinových vláken orientovaných buď podélně s osou nebo kolmo na osu (LEPETIT et al., 1994). Základní jednotkou svalu jsou svalová vlákna (myofibry, syncytia) seskupená do primárních snopců. Primární snopce obsahují 20 až 30 svalových vláken spojených navzájem jemným vazivem endomysiem, ve kterém se nacházejí krevní kapiláry a nervy. Primární snopce se sdružují do sekundárních snopců a tyto u objemnějších svalů ve snopce terciální, příp. vyššího řádu. Od sekundárních snopců výše se nachází mezi snopci řídké vazivo - tzv. vnitřní perimysium. Povrch svalu je obalen vnějším perimysiem tzv. epimysium. Uspořádání snopců umožňuje ve svalu kontrakci buďto jen některých snopců nebo všech snopců společně a odstupňovat tak sílu svalového smrštění, případně umožňuje některým složkám odpočívat (JELÍNEK, 2001). Hlavní složkou vlákna jsou kontraktilní elementy myofibrily. Myofibrily se skládají ze dvou typů střídajících se filamentů, tj. tlustých myozinových a tenkých aktinových, které mimoto obsahují také tropomyozin (ŠILER et al., 1980). Typy svalových vláken: 1. Červená vlákna jsou ve srovnání se světlými tenčí, mají méně myofibril, a proto více sarkoplasmy a myoglobinu, který určuje barvu vlákna. Hlavní rozdíl ve struktuře spočívá v tom, že červená vlákna obsahují podstatně větší množství mitochondrií než vlákna světlá. Mitochondrie se většinou řadí do sloupců, které jsou uloženy těsně pod sarkolemou nebo se také nacházejí mezi myofibrilami v centrální části vlákna. V důsledku bohatého zastoupení mitochondrií probíhají v červených vláknech výrazné oxidativní procesy. Vlákna se kontrahují pomaleji, jejich kontrakce je však velmi vydatná. Červená vlákna

9 13 jsou však s ohledem na funkci bohatěji zásobena krevními kapilárami. Jako příklad svalstva s převahou červených vláken slouží dýchací svaly. 2. Světlá (bílá) vlákna jsou tlustší, chudá na myoglobin a mitochondrie. Každé vlákno obsahuje více myofibril a v důsledku toho méně sarkoplasmy. Světlá svalová vlákna jsou schopna rychlé kontrakce, ale poměrně brzo se unaví. Je to způsobenu nižší energetickou rezervou projevující se v menším počtu mitochondrií a nižší hodnotou myoglobinu. Proto jsou oxidativní procesy u tohoto typu vlákna omezeny. 3. Přechodná, intermediární vlákna představují přechod mezi světlými a červenými vlákny (STEINHAUSER et al., 2000). Z činitelů ovlivňující relativní rychlost růstu svalů bylo přihlédnuto k mezipohlavním rozdílům a vlivu plemenné příslušnosti a výživy. Zmíněné faktory významně ovlivňují podíl masa, kostí a tuku. Nejdůležitějším rysem mezipohlavních rozdílů je relativně vyšší podíl svalstva proximální oblasti kýty, hřbetu a svalů břišní stěny u jaloviček než u býčků. Naproti tomu zaznamenáváme u býčků vyšší podíl svalů hrudníku a krku, přičemž k tomuto zvýraznění dochází teprve v závěrečných fázích růstu. Postavení kastrátů je zhruba intermediární. Jak je tedy patrno, relativně vyššího podílu nejhodnotnějšího masa (kýta, roštěnec) z celkového obsahu kosterní muskulatury bývá dosahováno u jaloviček (ŠILER et al., 1980) Vývoj tukové tkáně Tendencí zootechnické praxe při výkrmu zvířat je snaha o maximální produkci libového masa a potlačení nadměrné tvorby tuku. Podle přibližných odhadů výsledkem sumární produkce živočišné výroby jatečného zaměření je zhruba 36,4 % libového masa, 10 % kostí, 21,8 % tuku a 32,7 % ostatních složek (kůže, vnitřnosti, krev, jatečný odpad aj.). Z celkového obsahu tuku je žádoucím podílem % živé hmotnosti. Z toho vyplývá, že asi 1/3 celkové produkce tuku je nadbytečná. V úsilí o potlačování nadměrné tvorby tuku u hospodářských zvířat je nezbytným předpokladem poznávání zákonitostí vývoje tukové tkáně (adipogeneze). Složení tukové tkáně: 85 % lipidů, 12 % vody, 3 % proteinových složek (ŠILER et al., 1980).

10 Masná užitkovost skotu Masná užitkovost je podle ŘÍHY et al. (2002) souhrnným pojmem, který je představován vlastnostmi růstu, efektivního zužitkování krmiv, jatečnou hodnotou a kvalitou masa. Stejně jako mléčná užitkovost je masná užitkovost těsně spjata s reprodukcí. Množství vyprodukovaného jatečného skotu je dáno počtem telat, která máme pro výkrm k dispozici. Zvláště u uniparního skotu, který poskytuje jen jedno mládě, může nízká plodnost celkový objem vyrobeného jatečného skotu významně ovlivnit. Druhým faktorem, který ovlivňuje celkový objem vyprodukovaného jatečného skotu je porážková hmotnost zvířat (ŽIŽLAVSKÝ, 2002). Masnou užitkovost můžeme charakterizovat souhrnem ukazatelů výkrmnosti a souhrnem ukazatelů jatečné hodnoty (MIKŠÍK et al., 1999). Výkrmností se obecně rozumí schopnost zvířete přeměnit krmivo na tělní tkáně, z nichž ekonomicky nejdůležitější je svalovina, která svým nutričním složením (vysoký obsah bílkovin a nižší podíl tuku a vazivové tkáně) odpovídá současným požadavkům zákazníka. Výkrmnost bývá obvykle charakterizována denním přírůstkem živé hmotnosti, netto přírůstkem a spotřebou živin na 1 kg přírůstku živé hmotnosti (ŽIŽLAVSKÝ, 2002). Jatečná hodnota je pak nadřazený, souhrnný termín pro soubor ukazatelů hodnotících kvantitativně i kvalitativně jatečně opracované tělo, včetně nutričních a senzorických hodnot masa. Patří sem jatečná výtěžnost, kvalita jatečného těla a vedlejších jatečných produktů (kůže, nohy, rohy, paznehty, jatečné odřezky, vnitřnosti) (MIKŠÍK et al., 1999). Jatečná výtěžnost vyjadřuje podíl hmotnosti jatečně opracovaného těla k živé hmotnosti před porážkou. Bývá označována také jako hrubá jatečná výtěžnost (ŽIŽLAVSKÝ, 2002). Podle ŠILERA et al. (1980) je jatečná výtěžnost u skotu následující: mladý, dobře vykrmený skot: %, vyřazené vykrmené staré krávy: %, vyřazené nevykrmené krávy: %. Kvalita jatečného těla hmotnost a podíl masitých částí, podíl tkání (maso, tuk, kosti, šlachy), kvalita masa a tuku (nutriční, senzorické, technologické a hygienické vlastnosti) (ŽIŽLAVSKÝ, 2002). Netto přírůstek je ukazatelem výkrmnosti, ale z části i jatečné hodnoty, protože se počítá z hmotnosti masa na kosti. Používá se jako ukazatel masné užitkovosti v kontrole

11 15 dědičnosti. Netto přírůstek se vypočítá z hmotnosti jatečně opracovaného těla, kterou dělíme věkem (MIKŠÍK et al., 1999). Jatečná zralost je dána věkem zvířat při dosažení optimálních poměrů v osvalení a protučnění jatečného těla. Nejčastěji je charakterizována jako počátek ukládání vnitrosvalového tuku. Optimální porážková hmotnost je závislá na více faktorech. Pro volbu optimální porážkové hmotnosti je třeba vzít v úvahu nejen jatečnou zralost a jatečnou hodnotu, ale i některé výrobní faktory, jako je stájová kapacita, zásoby objemných a jadrných krmiv atd. (ŽIŽLAVSKÝ, 2002) Vlivy působící na masnou užitkovost skotu Produkční schopnosti pro tvorbu masa ovlivňují faktory dědičného původu (vliv plemenné příslušnosti, pohlaví a individuality zvířete) a faktory prostředí (vliv pohlaví, výživy a krmné techniky, systému ustájení, porážkové hmotnosti, atd.). Genofond zastavených zvířat pro výkrm musí mít předstih před možnostmi zajišťovanými podmínkami prostředí (CUNNINGHAM et al., 1987). Dobrá jakost masa jatečných zvířat je ovlivněna řadou faktorů, které působí za života zvířete a označují se jako intravitální vlivy. S těmito vlivy musí technolog počítat, ale do jisté míry i vědět, jak lze negativní vlivy omezit, popř. odstranit jejich důsledky. Tímto pojmem jsou označovány všechny faktory, které působí na zvíře za života, tj. během výkrmu a v době před porážkou a vlastním zpracováním (PIPEK, 1995). Živočišné druhy Rozdíly v obsahu tuku jsou nápadné zejména mezi skotem a prasaty vepřové maso má v průměru výrazně vyšší obsah tuku. Vaznost čisté svaloviny roste v řadě: drůbeží hovězí vepřová - skopová. Vaznost bývá často ovlivněna svalovými anomáliemi (PSE pale soft exudative maso bledé, měkké, vodnaté. DFD dark firm dry maso tmavé, tuhé, suché). Barva masa souvisí zejména s obsahem hemových barviv. Při vyšším obsahu hemových barviv bývá nižší světlost, a maso tudíž tmavší. Výrazně tmavší barvu má hovězí maso (PIPEK, 1995).

12 16 Plemenná příslušnost Vliv plemenné příslušnosti je u skotu spojen s vlivem užitkového typu zvířat. Významná je v rámci plemen i individualita zvířete (ŽIŽLAVSKÝ, 2002). Plemena skotu se podle užitkovosti dělí na mléčná, masná a kombinovaná: Masná plemena se vyznačují vysokou intenzitou růstu, rychleji se vykrmují a mají relativně nižší spotřebu krmiv. Vysoká jatečná výtěžnost je dána velkým osvalením, zejména ve hřbetní a pánevní oblasti. Vysoká zmasilost bývá často spojována i s vysokou tučností. Zatímco vysoký podíl vnitřního a povrchového tuku je nežádoucí, intramuskulární tuk kvalitu masa zlepšuje vytváří mramorování masa. Plemena s velkým tělesným rámcem mívají větší podíl svaloviny a méně intramuskulárního tuku (PIPEK, 1995). Masný užitkový typ se dále vyznačuje krátkou hlavou, krátkým krkem, hlubokým a širokým hrudníkem, širokým hřbetem a bedry a krátkými končetinami (ŽIŽLAVSKÝ, 2002). Plemena s kombinovanou užitkovostí znamenají vhodné spojení produkce mléka a masa. Předností je dostatečně velká intenzita růstu při výkrmu, vysoká jetečná hmotnost a produkce masa s nižším obsahem tuku, mají velmi dobrou jatečnou výtěžnost. Mléčná plemena dosahují ve výkrmu celkově nižší intenzity růstu a mají přitom relativně vysokou spotřebu krmiv na jednotku přírůstku živé hmotnosti. Jejich výkrm do vyšších hmotností znamená horší jakost masa, porážení při nižších hmotnostech (kdy je jakost ještě dobrá) není ekonomické (PIPEK, 1995). Pohlaví U skotu přichází z hlediska pohlaví a kastrace v úvahu sedm typů zvířat: býčci (výkrmový), býci (plemenní), volci, voli, jalovice, prvotelky a krávy (PIPEK, 1995). Z běžně vykrmovaných kategorií skotu jsou dosahovány nejvyšší přírůstky u býčků, nižší u kastrátů (volků) a nejnižší u jalovic (ŽIŽLAVSKÝ, 2002). Při výkrmu jalovic se v porovnání s výkrmem býčků dosahuje nižší intenzity růstu (až o 25 %) a na jednotku přírůstku se spotřebuje více živin. Nižší intenzita růstu a vyšší spotřeba živin se projevuje vyšší tučností a rychlejším jatečným dospíváním jalovic, jejichž konečná hmotnost pro jatečné účely je kg. Vzhledem k tomu, že jalovice jsou spíše určeny k budoucí produkci mléka, porážejí se jen ojediněle, i když jejich maso je kvalitnější. Vhodnější je k jatečným účelům používat prvotelky. Zatímco z hlediska jakosti masa by bylo vhodnější chovat voly a jalovice, prosazují se z ekonomického

13 17 hlediska výkrmoví býčci vzhledem k největším přírůstkům. Chov krav na maso je v podmínkách střední Evropy při nedostatku půdního fondu jen doplňkovou formou výroby. Pro jateční účely se proto používají (obvykle bez dokrmu) krávy vyřazené z chovu. Maso jalovic a krav je jemnější, má vyšší obsah tuku extramuskulárního i intramuskulárního. Vyřazené krávy mají ve srovnání s výkrmovými býky nižší jatečnou výtěžnost (PIPEK, 1995). Věk S věkem zvířete se mění chemické složení i dynamika růstu jednotlivých tkání. Z hlediska produkce masa je nejvýhodnější porážet zvířata v okamžiku tzv. jatečné zralosti. Je to věk, kdy se zvíře blíží svým tělesným vývojem dospělému zvířeti, ukončuje se vývoj svaloviny a začíná ve zvýšené míře produkce depotního tuku. Dobu nutnou k dosažení jatečné zralosti charakterizuje veličina ranost. Raná zvířata dosahují jatečné zralosti v nízkém věku. V okamžiku jatečné zralosti mají sice relativně nízkou živou hmotnost, ale kratší doba výkrmu znamená úsporu krmiv. Schopnost přirůstání živé hmotnosti se označuje jako výkrmnost a udává se jako přírůstek hmotnosti nebo jako spotřeba krmiv na jednotku přírůstku. U starších zvířat má maso vyšší obsah barviv, maso je tmavší. Chuť masa mladých zvířat je méně výrazná v důsledku nízkého obsahu extraktivních látek, kterých s věkem přibývá. Vaznost se s věkem rovněž mění. Maso velmi mladých zvířat má vaznost větší než maso starších zvířat. Nejvíce věkových kategorií se rozlišuje u skotu (PIPEK, 1995). Výživa a krmení Výživa je velmi významný činitel, ovlivňující rentabilitu produkce hovězího masa. Spotřeba živin na 1 kg přírůstku a tedy i ekonomika výkrmu je dána i věkem, živou hmotností a jatečnou zralostí vykrmovaných zvířat. S postupujícím věkem se zvyšuje spotřeba živin na 1 kg přírůstku (ŽIŽLAVSKÝ, 2002). Významný podíl na proměnlivosti ukazatelů produkce masa má i technologie chovu a ustájení zvířat. Nezbytným předpokladem k dosažení příznivých výsledků ve výkrmu je odpovídající zdravotní stav zvířat. Značný význam má i prevence chorob a zoohygienická opatření. Dobré zdraví zvířat je v poslední době zařazováno mezi produkční faktory (ŠUBRT In: STEINHAUSER et al., 2000).

14 Masná plemena skotu Perspektivy chovu masného skotu Chov masného skotu, tj. krav bez tržní produkce mléka je systémem produkce jatečného skotu při efektivním využití trvalých travních porostů, levných ustajovacích prostor a nízkých pracovních nákladech. Početní stavy skotu, především stavy krav se v období let 1989 až 1999 zredukovaly cca o 50 %. Chov skotu je v podmínkách českého zemědělství nejvýznamnějším odvětvím, které se podílí výrobou mléka a hovězího masa 25,3 % na HZP (hrubá zemědělská produkce) (BJELKA et al., 2002). Do roku 1990 byla u nás plemena masného skotu zastoupena sporadicky několika býky z dovozu na inseminačních stanicích. Pouze aktivní populace plemene hereford se na našem území vyskytuje od roku 1974, kdy na základě rozhodnutí vlády ČSSR bylo v červnu rozhodnuto o dovozu bezrohého hereforda. Naprosto však byla podceněna kvalitní plemenářská práce a tedy celý proces šlechtění a plemenitby. Nebyl stanoven ani potřebný plemenný standard či chovný cíl, a tak v průběhu několika dalších let došlo u tohoto plemene k nevhodné konzervaci celé řady užitkových i exteriérových vlastností (ŠEBA, 2002a). Nicméně hereford naučil naše chovatele zootechniku masných systémů a koncentrovala se kolem něj parta nadšenců a fandů tohoto způsobu chovu. A právě třináct z nich v roce 1991 založilo Český svaz chovatelů masného skotu (ŠTRÁFELDA et al., 2001). V období 1991 až 1995 začali chovatelé dovážet jalovice různých masných plemen evropské i americké provenience. Od roku 1995 započala podpora chovu masného skotu celoplošně. Většina jalovic byla umístěna v podhůří a na horách, kde přispívají k přirozené údržbě krajiny a využívají produkce trvalých travních porostů. V současné době je aktivně chováno v ČR 12 masných plemen skotu. V dalším desetiletí půjde už jen o nárůst jejich stavů a cestou šlechtění o zvyšování kvality. Masná plemena skotu, resp. krávy BTPM, jsou jedinou kategorií skotu, jejichž početní stavy se v posledním desetiletí v ČR postupně zvyšují. Nejvyšší stavy čistokrevných krav vykazuje plemeno charolais, dále pak masný simentál, aberdeen angus a hereford (ŠEBA, 2002c). ŠEBA (2002c) uvádí, že u plemen charolais a blonde d' aquitaine jsou výsledky kontroly užitkovosti srovnatelné se zemí původu a u ostatních plemen jsou hmotnosti dokonce o něco vyšší. Naopak u reprodukčních ukazatelů máme ještě značné rezervy.

15 19 Zvýšení počtu odchovaných telat je základním ukazatelem ekonomiky chovu masného skotu a bude tomu i v budoucnu. Vzhledem k vysokým cenám specializovaných masných plemen v zahraničí jsou jejich stavy u nás dosud velmi nízké (PELLAR, 1995). Očekává se další postupné zvyšování početního stavu krav BTPM, a to především v podhůří a na horách, kde by mělo být v budoucnu chováno asi 150 tis. kusů krav, jak v čistokrevné plemenitbě, tak především kříženců s využitím krav českého strakatého plemene (ŠEBA, 2002c). Ceny hovězího masa se zvýšily po vstupu ČR do EU. Jestliže na jaře 2003 se dalo koupit hovězí přední výrobní (HPV) za Kč / kg, potom v květnu 2004, tedy o jeden rok později, se cena vyšplhala na 35 Kč, v červenci dokonce až na Kč (+ 60 %) (KAMENÍK, 2005) Výkrm masných a kombinovaných plemen skotu Cílem tohoto výkrmu je produkce vysoce kvalitního hovězího masa. Masná plemena mají geneticky danou dispozici ukládat ve zvýšené míře intramuskulární tuk, což se projevuje mramorováním svaloviny. Jde o vysoce kvalitní maso pro speciální kulinární úpravu. V České republice není kvalitní hovězí maso pocházející z masných plemen skotu běžně nabízeno na trhu a mezi spotřebiteli ani plně doceněno. Většina masných plemen pochází z Evropy. Kvalita masa je dána vedle genetické dispozice především výživou a délkou výkrmu. Jalovičky jsou jatečně zralé ve věku 46 měsíců. Protože je ve světě většina masného skotu chována na pastvě, je nutné se zmínit i o tomto způsobu odchovu a výkrmu. Pastevně odchovávaná zvířata nedosahují tak vysokých přírůstků, jak ve stájovém chovu a výkrmu. Rentabilita tohoto systému spočívá v sezónním telení v jarních měsících, aby podle klimatických podmínek telata na začátku pastevního období dosáhla věku dvou měsíců a hmotnosti asi 100 kg. V zemích EU je tento systém podporován. Jeho cílem je snižovat výrobu při zachování zemědělské výroby v produkčně horších podmínkách a snížit zatížení zemědělské půdy zvířaty. Extenzivní hospodaření na pastvinách znamená nepoužívat na porosty průmyslová hnojiva, pesticidy, minimalizovat jakékoliv mechanické zákroky a vkládat do organizace pastvy minimální investice. Toto maso je pochopitelně dražší (asi o 15 %) než maso z konvenčního zemědělství a prozatím se na trhu prosazuje velmi pomalu (SUCHÝ In: STEINHAUSER et al., 2000).

16 20 Podle užitkových vlastností se dělí masná plemena obvykle do tří skupin: a) plemena velkého rámce, s potřebou náročnějšího krmení (Charolais, Simental, Limousin, Belgické modré), b) plemena středního rámce se středními nároky na krmení (Piemontese, Hereford) c) plemena extenzivní s malými nároky na krmení (Galloway, Skotský náhorní skot) (GOLDA et al., 1995) Masná plemena skotu nejčastěji chovaná v České republice PLEMENO CHAROLAIS Plemeno vzniklo počátkem 19. století na bázi původního žlutého skotu chovaného ve střední Francii, v okolí měst Charolais a Nevers. Chovatelé zde v minulém století na základě mimořádně rámcového chodivého tažného skotu začali selektovat plemeno smetanově bílé barvy se širokým hřbetem, sudovitým hrudníkem a velikou kýtou. Kolem roku 1860 je již konsolidována plemenná kniha, jejíž uzavřením byl dán základ homogenizace plemene (1864). V současné době je charolais nejrozšířenějším francouzským masným plemenem (ŠTRÁFEDLA et al., In: TESLÍK, 1995). Plemeno charolais je velkého tělesného rámce a celosvětově patří k největším a nejtěžším masným plemenům. Tomu odpovídá i pevná kostra schopná nést velkou hmotnost těla při vysokých denních přírůstcích. Býci v dospělosti mají hmotnost 1200 až 1500 kg při kohoutové výšce 150 až 155 cm. Dospělé krávy dosahují hmotnosti 750 až 900 kg a výšky v kohoutku 140 až 145 cm (ZAHRÁDKOVÁ, In: TESLÍK, 2000). ZAHRÁDKOVÁ (In: TESLÍK, 2000) zmiňuje některé charakteristické vlastnosti tohoto plemene. Jatečná zvířata vynikají velmi dobrou jatečnou výkrmností, vysokým přírůstkem do vyšší porážkové hmotnosti a především nízkým podílem tuku. Tato výborná růstová schopnost zvířat ve výkrmu je předurčuje hlavně pro intenzivní formy výkrmu do vysokých porážkových hmotností s jatečnou výtěžností 63 až 65 %. Intenzivnost plemene je tedy záležitostí výkrmu. Klasický výkrm býků probíhá při přírůstku nad 1,5 kg za den. V 18-ti měsících věku je dosahováno 750 kg živé hmotnosti. Jatečná zralost nastupuje již od 550 kg. S úspěchem se vykrmují i jalovice do hmotnosti kg při obdobné výši přírůstku a velmi dobré výtěžnosti. Vzhledem k velmi dobrému až i výjimečně dobrému osvalení kýty a beder, kdy se mluví o zdvojených bedrech, jsou často těla býků i jalovic zařazována při klasifikaci podle normy SEUROP do nejvyšších obchodních tříd (GOLDA et al., 2001).

17 21 Významnou vlastností je plodnost, dlouhověkost a dobré zdraví bez geneticky podmíněných poruch. Díky vysoké plodnosti a růstovým schopnostem potomstva produkuje plemeno charolais nejvyšší živou hmotnost telat na krávu a rok. S tím souvisí i výskyt vyššího procenta obtížných porodů. Snížení podílu obtížných porodů v populace se stalo v osmdesátých a devadesátých letech jedním z hlavních selekčních kritérií. I v současné době je tento produkční ukazatel důležitým selekčním kritériem (ŠEBA, 2002b). Současný stav v zemi původu a ve světě V zemi původu je chováno asi krav plemene charolais a z tohoto počtu je krav zapojeno do kontroly užitkovosti. Podíl komplikovaných porodů se v posledních letech stabilizoval na asi 8 %. V chovu je požadováno 92 % odstavených telat na 100 krav základního stáda. Charolais je vzhledem ke stavům zvířat nejpočetnějším masným plemenem ve Francii. Vynikající vlastnosti plemene jsou hlavní příčinou jeho značného rozšíření i ve světě. V současné době je toto plemeno chováno v 70 zemích na všech kontinentech (ŠEBA, 2002b). Za deset let chovu charolais v ČR se výrazně zvýšil počet chovaných čistokrevných zvířat, ale stejně dynamicky se rozvíjí počet kříženek a krav původně dojených plemen, které jsou do křížení zapojeny (ŠEBA, 2002b). PLEMENO BLONDE D AQUITANE (plavý akvitánský skot) Toto plemeno je třetím nejrozšířenějším masným plemenem skotu ve Francii. Je středního až velkého tělesného rámce. Býci dosahují živé hmotnosti až 1200 kg, krávy až 800 kg. Jatečná výtěžnost býků přesahuje 60 %. Zvířata jsou jednobarevná, žlutých odstínů (barvy pšenice). Menší ranost vede k intenzivnímu výkrmu do vyšší porážkové hmotnosti. Ve 210 dnech věku dosahují jalovice 270 až 320 a býci 220 až 380 kg živé hmotnosti. Zvířata mají ze zpracovatelského hlediska dobrý poměr maso : kosti i maso : tuk (INGR, In: STEINHAUSER et al., 2000). Plemeno lze využít k dvoj- i trojplemennému křížení s populací H a C. Při bourárenském opracování je typická vysoká výtěžnost zadního masa z kýty a nízkého roštěnce, relativně nízká výtěžnost povrchového a mezisvalového loje a nízká výtěžnost kostí. Svalovina má často světlejší barvu a poměrně nízký obsah vnitrosvalového tuku (GOLDA et al., 2001).

18 22 PLEMENO MASNÝ SIMENTAL Je to plemeno kombinovaného užitkového typu s velmi dobrou masnou užitkovostí vyšlechtěné v oblasti Alp. Zvířata jsou červenostrakatá až plášťově červená s bílými odznaky. V současné době je ve většině států, kde se chová, šlechtěno na zvýšení masné užitkovosti. Na velmi dobré úrovni je i jatečná výtěžnost těla zvířat. Také na bourárně se docilují dobré výsledky, na dobré úrovni je výtěžnost zadního hovězího masa, které má žádoucí, přiměřený obsah vnitrosvalového tuku, a je proto křehké a šťavnaté, má velmi dobré kulinářské vlastnosti (GOLDA et al., 2001). PLEMENO LIMOUSINE Vzniklo ve Francii čistokrevnou plemenitbou a selekcí domácího skotu (INGR, In: STEINHAUSER et al., 2000). Velmi dobrá masná užitkovost a další dobré vlastnosti plemene ho zařadily, co do počtu, na druhé místo mezi francouzskými plemeny, a to za plemeno charolais. Zvířata jsou plášťově červené barvy. Má vynikající výkrmové schopnosti, při stejné úrovni metabolizovatelné energie využívá až o třetinu energie více k produkci masa než plemeno charolais a simental. Zvláště čistokrevná zvířata mají vynikající jatečnou výtěžnost (přes 60 %), vysokou výtěžnost zadního masa z kýty, nízkého roštěnce a i plece, maso má poměrně nízký obsah mezi- a vnitrosvalového tuku. Přesto, je-li dobře vyzrálé, je šťavnaté, křehké, vynikající chuti. Významný je nízký podíl kostí a i vnitřních lojů. Příznivé parametry masné užitkovosti se projevují také u kříženců. Při klasifikaci podle normy SEUROP jsou těla býčků i jalovic zařazována do nejvyšších obchodních tříd (GOLDA et al., 2001). PLEMENO PIEMONTESE Plemeno vzniklo v Pádské nížině z domácího skotu (INGR, In: STEINHAUSER et al., 2000). Přizpůsobuje se dobře tvrdším klimatickým podmínkám, je z hlediska chovu a výživy nenáročné, v ČR se proto může dobře uplatnit v podhorských oblastech s pastevními plochami. Krávy jsou zbarvené bíle s rezavým nebo šedým odstínem. Plemeno se vyznačuje velmi dobrou konverzí krmiva. V intenzivním výkrmu dosahují zvířata, především býčci průměrného denního přírůstku 1000 až 1100 g. Jsou velmi dobře osvalená, kýta, bedra i plece jsou u kvalitních zvířat výrazně zaoblené, vyklenuté, a proto

19 23 jsou jejich těla při klasifikaci podle normy SEUROP zařazována do nejvyšších obchodních tříd (GOLDA et al., 2001). PLEMENO BELGICKÉ MODRÉ (bílomodré) Masné plemeno vyšlechtěné ze středobelgického skotu za použití plemene charolais. Je mohutnějšího vzrůstu, krávy při kohoutkové výšce cm váží 800 kg (ŽIŽLAVSKÝ, 2002). Zvířata jsou zbarvena bíle a obvykle mají po těle nepravidelné modré až červené skvrny, odznaky (GOLDA et al., 2001). Má vynikající osvalení, především kýty a beder. Výtěžnost býčků dosahuje %. Vysoké výtěžnosti je dosahováno hypertrofií bederního a hýžďového svalstva, která je označována jako dvojbedří. V důsledku toho se vyskytuje vysoká frekvence obtížných porodů, a tedy i císařských řezů. Telata čistokrevných zvířat se rodí z % císařským řezem. Patrně z těchto důvodů se plemeno v našich podmínkách nerozšířilo do dalších chovů (ŽIŽLAVSKÝ, 2002). Vysoce zmasilá zvířata jsou citlivá na působení stresu při předpořážkovém ošetření a inklinují k výskytu masa s charakteristikami PSE. Zvířata mají také vyšší nároky na jakost krmiv a pastvin (GOLDA et al., 2001). PLEMENO HEREFORD Je to masné plemeno anglického původu. Zvířata jsou plášťově tmavě červené barvy s bílou hlavou, s bílým pruhem na hřbetu a s bílými distálními částmi všech končetin. Zvířata se v našich podmínkách musí vykrmovat do nižších hmotností, protože inklinují k vyšší produkci podkožního, mezi- i vnitrosvalového loje. Jejich maso, především nízký roštěnec, který je mramorovaný, je vhodné k přípravě krvavých steaků (GOLDA et al., 2001). PLEMENO ABERDEEN ANGUS Pochází z jižního Skotska. Je dominantně bezrohé, barva srsti je plášťově černá nebo i sytě červená. Plemeno vykazuje velmi dobrou jakost masa, které je jemně mramorované, zvláště nízký roštěnec, a tedy s výbornými kulinářskými vlastnostmi. Je velmi šťavnaté, křehké, velmi chutné (GOLDA et al., 2001).

20 24 PLEMENO GALLOWAY Pochází z jihozápadní části Skotska. Země původu dala tomuto plemenu do vínku značnou přizpůsobivost k drsnějším klimatickým podmínkám. Do České republiky byl galloway importován poprvé v roce Nenáročnost plemene, která umožňuje celoroční pobyt na pastvině, dobrá růstová schopnost telat, vynikající mateřské vlastnosti a nízké ztráty telat, předurčují plemeno k extenzivnímu chovu v horských a podhorských oblastech (ŽIŽLAVSKÝ, 2002). Specifické jsou senzorické vlastnosti masa, které svojí chutí po uzrání může připomínat zvěřinu (GOLDA et al., 2001). Plemeno s kombinovanou užitkovostí ČESKÝ STRAKATÝ SKOT Je středního tělesného rámce. Dospělé krávy váží 580 až 680 kg, býci 950 až 1150 kg. Jatečná výtěžnost býků je kolem 58 % a to při intenzivním růstu do 600 kg, při nízkém podílu ledvinového a pánevního loje (INGR, In: STEINHAUSER et al., 2000) Masná užitkovost jalovic Řada zahraničních výzkumných pracovníků přikládá mimořádný význam ranějšímu chovnému využití jalovic ve vztahu ke zvýšení masné produkce. Zvýšený počet narozených telat dává předpoklad k vyšší produkci masa. Otázka stáří jalovic při jejich prvním zapuštění se stala velmi aktuální a byla a je řešena řadou vědeckých pracovníků i ve vyspělé praxi (DĚDEČKOVÁ et al., 1978) Intenzita růstu jalovic a úroveň výživy Intenzita růstu jalovic je podmíněna řadou činitelů, z nichž největší význam pro její usměrňování má výživa, zejména její úroveň. Vyšší úroveň výživy růst mladého skotu urychluje, nižší úroveň růst zpomaluje, ale konečnou velikost zvířete v dospělosti neovlivňuje. O 20 % vyšší úroveň výživy jaloviček se projevila zvýšením jejich hmotnosti ve stáří 18 měsíců o 4 % ve srovnání se standardně krmenými zvířaty. Vyrovnaná optimální výživa chovných jalovic a býčků má značný vliv na jejich růst a vývin. Snížená úroveň výživy mladého skotu způsobuje opožděné dospívání a naopak

21 25 zase příliš bohatá výživa mladého skotu působí prokazatelně na snížení a narušení pohlavních funkcí, u jaloviček až na úplnou sterilitu (DĚDEČKOVÁ et al., 1978) Pastevní odchov jalovic Vzhledem k pozitivnímu vlivu pastvy na zdravotní stav zvířat, následnou užitkovost, plodnost plemenic skotu a relativní nenáročnost chovu této kategorie skotu patří pastevní odchov jalovic k vhodným způsobům využívání TTP v podhorských a horských oblastech (KVAPILÍK et al., 2001). Podle PINĎÁKA (2005) je optimální využívání TTP dosahováno při koncentraci 1 dobytčí jednotky na hektar. S ohledem na potřebu maximálního využívání travních porostů pastvou je žádoucí sezόnní telení krav tak, aby narozené tele bylo schopné pastvu využívat hned na počátku pastevního období. Většinou je požadována taková intenzita odchovu jalovic k obnově základního stáda krav, aby první otelení jalovic bylo ve dvou letech věku Složení hovězího masa Jako maso jsou definovány všechny části těl živočichů, včetně ryb a bezobratlých, v čerstvém nebo upraveném stavu, které se hodí k lidské výživě. V užším slova smyslu se však masem rozumí jen kosterní svalovina, a to buď samotná svalová tkáň nebo svalová tkáň včetně vmezeřeného tuku, cév, nervů, vazivových a jiných částí, které jsou ve svalovině obsaženy (PIPEK, 1995). Dle vyhlášky Ministerstva zemědělství č. 326 / 2001 Sb. pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich, se hovězím masem rozumí maso mladého býka, býka, volka, jalovice, krávy. Po vstupu České republiky do EU byly zrušeny tyto kategorie: tele a mladý skot. Mladý býk (A) nekastrovaná zvířata samčího pohlaví starší než 12 měsíců a do 24 měsíců včetně, býk (B) nekastrovaná zvířata samčího pohlaví ve věku od 9 měsíců, volek (C) kastrovaná zvířata samčího pohlaví starší než 12 měsíců, jalovice (E) neotelená zvířata samičího pohlaví starší 7 měsíců, kráva (D) zvířata samičího pohlaví, která se již otelila.

22 26 Stavba svalu Podle stavby a způsobu inervace lze rozlišit svalovinu kosterní (příčně pruhovanou), hladkou a srdeční. Z nich je z technologického hlediska nejvýznamnější příčně pruhovaná svalovina (PIPEK, 1995). Tab. b): Orientační složení hovězího masa Maso Voda% Bílkoviny% Tuky % Minerálie% Federovo č. T/B plec 70 21,4 6,9 1,0 3,7 0,32 kýta 73 20,2 5,0 1,1 3,6 0,25 svíčková 72 19,3 7,4 1,0 3,7 0,38 roštěnec 67 20,6 10,3 1,0 3,3 0,49 krk 72 21,1 5,5 1,0 3,4 0,26 kližka 70 21,7 6,7 1,0 3,3 0,26 žebro 65 19,9 15,9 0,9 4,4 0,75 bok ,9 3,2 0,95 podplečí 65 18,6 16 0,9 3,5 0,86 nízký roštěnec 57 16,7 25 0,8 3,5 1,5 vysoký roštěn ,4 23 0,8 3,0 1,32 spodní šál 69 19,5 11 1,0 3,5 0,56 Federovo číslo- poměr obsahu vody a bílkovin, T/B podíl tuku a bílkovin (PIPEK, 1995) Posuzování jakosti hovězího masa Jakost masa: - senzorické faktory - výživové faktory - hygienické faktory - technologické faktory (STEINHAUSER, 1995). Za hlavní složky z pohledu výživné hodnoty jsou nejčastěji považovány proteiny (vč. aminokyselinového spektra), tuky (vč. poměrů v obsahu nasycených a nenasycených,

23 27 zejména polynenasycených mastných kyselin), popeloviny, vitamíny a další pro metabolismus konzumenta prospěšné látky (ŠUBRT, 2004). Bílkoviny kromě dusíku (15 18 %) obsahují uhlík, kyslík, vodík a některé bílkoviny obsahují síru a fosfor. Významným ukazatelem jakosti masa je obsah svalových bílkovin, čímž se rozumí obsah sarkoplazmatických a myofibrilárních bílkovin. Stromatické bílkoviny jsou hodnoceny jako neplnohodnotné z hlediska nutričního i technologického. Myofibrilární bílkoviny představují hlavní podíl bílkovin masa, váží největší podíl vody v mase, významně se podílejí na postmortálních změnách masa a rozhodují o vlastnostech masa (ŠUBRT, 2004). Tuky v mase tvoří největší podíl všech lipidů, zbytek tvoří polární lipidy a doprovodné látky, např. cholesterol. Malá část je uložena přímo uvnitř svalových buněk tuk intracelulární. Dále je tuk uložen mezi svalovými vlákny tuk intercelulární a dále tuk tvoří základ samostatné tukové tkáně tuk extracelulární (ŠUBRT, 2004). Minerální látky zahrnují všechny popeloviny, tedy i mineralizované prvky (síru, fosfor), které byly před spálením složkami organických látek masa. Maso je významným zdrojem K, Ca, Mg, Fe, Se a dalších prvků, hovězí maso je dále důležitým zdrojem zinku (INGR, 2003). Mezi významné technologické vlastnosti masa patří schopnost masa vázat vodu vaznost vody. Vaznost je schopnost masa udržet svoji vlastní, případně i přidanou vodu. Čím je hodnota ph vyšší a vzdálenější od izoelektrického bodu bílkovin, tím je větší schopnost imobilizace většího množství vody. Největší schopnost vázat vodu má hovězí maso, zejména maso býků. (ŠUBRT, 2004). Nejhorší vaznost má maso ve stavu posmrtného ztuhnutí, tedy v intervalu hodin post mortem. Je to způsobeno hlavně vznikem nerozpustného aktinomyosinového komplexu a poklesem hodnot ph masa do oblasti izoelektrického bodu bílkovin, který je pro svalové bílkoviny kolem ph 5,1 až 5,3 (INGR, 2003) Změny hovězího masa v průběhu zrání Na kvalitu masa působí celá řada faktorů. Mezi nejvýznamnější je možné zařadit průběh postmortálních procesů, kdy se svalovina jatečných zvířat přeměňuje v maso (ŠIMEK et al., 2003). V průběhu zrání maso nabývá požadovaných senzorických, technologických a kulinárních vlastností. Postmortální procesy jsou zahajovány okamžikem usmrcení

24 28 jatečného zvířete a zahrnují soubor dějů, kterými se svalovina poraženého zvířete transformuje v maso (INGR, 2003). Vlivem zvýšení ph, rozpadu aktinomyosinového komplexu a zvýšením rozpustnosti bílkovin se zvyšuje vaznost masa. Proteolytickým štěpením bílkovin narůstá koncentrace peptidů a aminokyselin. Spolu s degradačními produkty nukleotidů se podílí na chutnosti a aromatu masa. Při zrání dochází také k částečnému štěpení kolagenu, čímž se zvyšuje křehkost masa (ŠIMEK et al., 2003). Doba zrání masa závisí na jeho druhu a teplotě uchování. Při běžném chladírenském skladování hovězího masa ve čtvrtích maso optimálně vyzraje za dnů. Údržnost masa je zajišťována kyselinou mléčnou. Hovězí maso zraje nejdéle, což z ekonomického hlediska není příznivé a proto se často vyskladňuje, distribuuje a zpracovává předčasně. Tato poměrně častá odborná chyba zhoršuje jakost hovězího masa v očích spotřebitelské veřejnosti, stejně jako výsekový prodej hovězího masa ze starších nebo jinak nevhodných kusů (INGR, 2003). Nejdůležitější senzorickou vlastností hovězího masa je jeho křehkost. Křehkost masa ovlivňují vlastnosti myofibril a intramuskulární vazivové tkáně a zvyšuje se v průběhu zrání. Zvýšení křehkosti je způsobeno strukturálními změnami myofibril a intramuskulární vazivové tkáně. Zrání masa přechází plynule do stádia hluboké autolýzy. Tato fáze je u masa nežádoucí. Bílkoviny a jejich degradační produkty z fáze zrání se odbourávají na nižší peptidy a na aminokyseliny a dokonce až na konečné produkty (amoniak, aminy, sirovodík apod.), které vedou k nepřijatelným smyslovým vlastnostem masa. Dochází i k rozkladu tuků (ŠIMEK et al., 2003) Vady masa (DFD) Identifikace vady DFD (dark firm dry maso tmavé, tuhé, suché) hovězího masa: a) SENZORICKY se výraznější projev vady dá zjistit podle tmavé barvy a podle lepivosti na čerstvém řezu masa (na němž se rovněž neuvolňuje masná šťáva) b) Jednoznačným a platným objektivním kritériem je ULTIMATIVNÍ HODNOTA ph (ph ult., což je v praxi ph 24 ) 6,20 a vyšší. Ta charakterizuje snadnost či náchylnost k rychlému mikrobiálnímu kažení masa (STEINHAUSER, 1995). Maso DFD má relativně krátké sarkomery, které jsou ale stále laterálně zvlněné a je zde tedy málo extracelulárního prostoru. Z toho důvodu je toto maso většinou křehké (TORNBERG, 1996).

25 29 Příčiny vzniku DFD hovězího masa spočívají hlavně ve fyzickém vyčerpání zvířat těsně před porážkou. Vliv genetické dispozice k náchylnosti ke stresu se na vzniku DFD masa podílí mnohem méně, než je tomu u prasat (INGR, 1996). Výskyt DFD hovězího masa významně závisí na pohlaví zvířete. Objevuje se v 1 5 % u volků a jalovic, 6 10 % u krav a % u mladých býků (TARRANT, 1981). INGR (1996) uvádí,že největší výskyt DFD masa je zjišťován u poražených býků, kteří byli vykrmováni ve vazném ustájení. Pokud jsou individuálně vykrmovaná zvířata přepravována a předporážkově ustajována volně s jinými zvířaty, dochází mezi nimi k soubojům o pozici ve skupině a to vede k jejich nadměrnému fyzickému vyčerpání. U krav, jalovic a volků je frekvence jakostní odchylky DFD podstatně nižší zásluhou jejich klidnějšího temperamentu. Prevence DFD hovězího masa je relativně snadná. V doprovodné veterinární dokumentaci jatečných býků se uvádí, zda zvířata byla vykrmována individuálně a v takovém případě musí být odděleně přepravována i předporážkově ustájena, případně musí být poražena bezprostředně po transportu. U ostatních kategorií jatečného skotu a u tzv. sociálně stabilizovaných skupin zvířat (např. z pastevního výkrmu) je riziko vzniku vady DFD velmi sníženo (INGR, 2005). Použitelnost DFD hovězího masa: a) naprosto je nevhodné pro výsekový prodej, pro porcování a balení, pro vakuové balení, pro vakuové balení do folie a na výrobu všech syrových trvanlivých salámů, b) lze je využít pro výrobu měkkých salámů a drobných masných výrobků. (STEINHAUSER, 1995).