Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. Edita Pokorná

Transkript

1 Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. dita Pokorná Charakteristika sítě gastronomických provozoven ve Středočeském kraji (okres Benešov; obce a města od L-S) Bakalářská práce 2015

2 Charakteristika sítě gastronomických provozoven ve Středočeském kraji (okres Benešov; obce a města od L- S) Bakalářská práce dita Pokorná Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. Katedra hotelnictví Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí práce: Ing. Blanka Zimáková Datum odevzdání bakalářské práce: mail: edita.pokorna@seznam.cz Praha 2015

3 Bachelor s Dissertation Charakteristic of gastonomic establishments in the Central Bohemian (district Benešov village and city L-S) dita Pokorná The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Management Major: Hotel Management Thesis Advisor: Ing. Blanka Zimáková Date of Submission : mail:edita.pokorna@seznam.cz Prague 2015

4 Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Charakteristika sítě gastronomických provozoven ve Středočeském kraji (okres Benešov; obce a města od L-S) zpracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o. V Praze, dne dita Pokorná

5 Poděkování Děkuji vedoucí své práce Ing. Blance Zimákové za odbornou pomoc, konzultace, čas a cenné připomínky které věnovala mému tématu.

6 Abstrakt POKORNÁ dita, Charakteristika sítě gastronomických provozoven ve Středočeském kraji (okres Benešov; obce a města od L-S) Bakalářská práce Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o. Vedoucí bakalářské práce: Ing. Blanka Zimáková Místo a datum vydání: Praha Počet stran: 78 Předložená práce se zabývá charakteristikou sítě gastronomických provozoven ve Středočeském kraji (okres Benešov; obce a města od L-S). V práci jsou použity následující metody: pozorování, analýza, dotazování a syntéza. Práce je rozdělena do tří částí. V první teoretické části vymezuje slovo gastronomie, pod kterou patří subkapitola gastronomické služby. Dále se zabývá formou společného stravování, formou podnikání se subkapitolami nezávislý podnikatelé a restaurační skupiny a řetězce. Teoretická část se take zabývá kouřením v gastronomických provozovnách a nakonec popisuje AHR ČR a Czech Specials. V další analytické části je popsán Středočeský kraj a obec Benešov. Práce se dále zabývá jednotlivými městy nebo vesnicemi, které byly součástí mého šetření s přehledem gastronomických provozoven, které se v dané oblasti nacházejí. Součástí této části bakalářské práce je sumarizace již zmíněných gastronomických provozoven. Návrhová část práce obsahuje posouzení vymezených cílů a zhodnocení zda se naplnily mé hypotézy. Mimo to poskytuji své návrhy na vyřešení problémů, které byly objeveny během mého šetření. Zároveň navrhuji konkrétním provozovnám, jak se lépe uchytit na trhu a získat více zákazníků. Cílem práce je shromáždit informace v daných gastronomických provozovnách a touto částí přispět k zmapování středních Čech. Použitými zdroji v mé práci jsou především osobní šetření. Mimo to byla použita i tištěná odborná literatura, internetové zdroje a práce jiných studentů. Klíčová slova: cestovní ruch, gastronomické provozovny, gastronomie, společné stravování, kouření v gastronomických provozovnách, formy podnikání

7 Abstract POKORNÁ dita Charakteristic of gastonomic establishments in the Central Bohemian (district Benešov village and city L-S) Bachelor thesis The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Supervisor: Ing. Blanka Zimáková Place and date od issue: Prague Number of pages: 78 The present work deals with the characteristic of the network catering establishments in the Central Bohemia (district Benesov, towns and villages from L-S). In thesis are used following methods: observation, analysis, interrogation and synthesis. In the first theoretical part defines the word gastronomy and subchapter catering services. work It also deals with the form of public catering as well as with the form of business. In that part is explained in detail the operation of an independent contractor or a restaurant group and chain. This part also looks into smoking in gastronomic establishments and finally describes the AHR ČR and Czech Specials. The next analytical section describes the Central region and municipality Benešov. The study also discusses different towns or villages that were part of my investigation with an overview of gastronomic establishments, which are located in the area. In this part is summarization above mentioned gastronomic establishments. Design part of my work contains an evaluation of defined objectives and assessing whether it filled my hypothesis. In addition, provide my suggestions to solve problems that were discovered during my investigation. I suggest to specific establishments, how to better take hold in the market and get more customers. The aim is to gather informatik about these gastronomic establishments and contribute to the mapping of Central Bohemia. Sources used in my work are mainly personal investigation. Moreover were used also printed literature, internet resources and the work of other students. Keywords: tourism, gastronomic establishments, gastronomy, public catering, smoking in gastronomic establishments, business forms

8 Obsah Úvod Teoreticko - Metodologická část Gastronomie Formy společného stravování Formy stravování Formy provozování Nezávislí podnikatelé Restaurační skupiny a řetězce Kouření v gastronomických provozovnách Asociace hotelů a restaurací České republiky (AHR ČR) Czech Specials Analytická část Středočeský kraj Okres Benešov Počet osob připadajících na jednu provozovnu Sumarizace obcí v okrese Benešov (od L - S) Návrhová část Závěr Seznam použitých informačních zdrojů Seznam příloh a tabulek... 77

9 Úvod Tématem mé bakalářské práce je Charakteristika sítě gastronomických provozoven ve Středočeském kraji (okres Benešov; obce a města od L-S). Toto téma jsem si vybrala hlavně na základě mého studia oboru Hotelnictví a, protože také ráda prozkoumávám nové provozovny, mně zatím neznámé. Myslím, že na základě této práce mohu prozkoumat gastronomické provozovny, porovnat jejich kvalitu, prostředí a odbornost. Ačkoli se zdá, že v malých obcích či vesnicích v okrese Benešov nebude na tyto aspekty kladen veliký důraz, opak může být pravdou. Cílem bakalářské práce je zmapovat gastronomické provozovny v Středočeském kraji, okrese Benešov od L-S a zpracovat tak celkovou sumarizaci za tyto obce či města. Vytvořením celkového přehledu přispět tak k zmapování celého Středočeského kraje. Bakalářská práce se člení na tři hlavní části: Úvodem se zmiňuji, z jakých důvodů jsem si téma bakalářské práce vybrala. Stanovuji základní hypotézu a popisuji jednotlivě části mé bakálářské práce. Součástí úvodu je i vytýčení základních cílů bakálářské práce. První část práce je zaměřena na teoreticko-metodickou stránku, kde vymezuji termín gastronomie s jediným podtématem gastronomické služby, formy společného stravování, které jsou popsány a rozděleny do podskupin. Dále jsem se zaměřila na formy provozování, kde jsem podrobně vysvětlila rozdíl mezi nezávislým podnikatelem a restauračními skupinami nebo řetězci. Jelikož většina provozoven, které se nacházely v mém šetření, byla kuřácká zařízení. Zaměřila jsem se na kouření v gastronomických provozovnách. Nakonec zmiňuji stručně AHR ČR a Czech Specials. Další část, takzvaná analytická část, nastiňuje, jak šetření probíhalo, konkrétně popisuje Středočeský kraj a okres Benešov. Postupně se představují konkrétní vesnice či města a jejich turistické zajímavosti, pokud se zde nacházejí. Dále se 9

10 zde objevuje celková sumarizace podniků a konkrétní podniky, které jsem s dotazníkem v ruce navštívila. Třetí část bakalářské práce je návrhová část, kde se setkáváme s vyhodnocením stanovených cílů. Poskytuji několik návrhů na vyřešení problemů, které byly objeveny během mého šetření na základě teoretických poznatků či praktických zkušeností. Na závěr ověřuji, zda byla stanovena hypotéza potrvzena či nikoliv. Byly stanoveny následující hypotézy: H1 Více jak polovina provozoven je provozováno jako samostatný podnik. H2 Více jak 80% z vyvařujících provozoven je zaměřeno na českou kuchyň. Pří tvorbě bakálářské práce byla použita metoda pozorování, analýzy, ale především osobní dotazování, méně pak metoda syntézy, která byla lehce propojena s matematicko statistickou metodou. Jako hlavní zdroje byla při mé bakalářské práci použita skripta vydaná pracovníky Vysoké školy hotelové v Praze 8. Další potřebné informace poskytla tištěná odborná literatura všeho druhu. Pro vyčlenění neznámých pojmů či územní zařazení měst a obcí byly použity internetové stránky. Pro doplňující informace byl použit zdroj z již vypracovaných prací studentů Vysoké školy hotelové Prahy 8. 10

11 1 Teoreticko - Metodologická část 1.1 Gastronomie,,Základní potřebu člověka, potřebu výživy je možné uspokojit formou individuálního nebo společného stravování. Společné stravování bývá často nahrazováno všeobecně uznávaným mezinárodním pojmem gastronomie. (Zimáková, 2007, str. 11) Slovo gastronomie pochází z 19.století, kdy se objevilo jako titulní název veršové skladby LA GASTRONOMIA francouzského básníka Josepha Berchouxe. Báseň pojednává a opěvuje zážitky u stolu, nikoli kuchařské. Jak ale vůbec slovo gastronomie, vzniklo než ho básník použil? Slovo je tvořeno z řeckého slova gaster (žaludek) a nomos (mrav, zvyk). O dva roky později, tedy 1803, Jean- Anthelme Brillat-Savarin ukázal na nově vznikající pojem. Do češtiny však pojem Gastronomie nepronikl v dané době a to díky špatnému překladu z roku Gastronomie tak byla u nás považována za labužnictví. Tato záměna však byla časem z podvědomí českého národa odstraněna a začal se používat pojem gastronomie ve správném znění, i když je čas od času dáván do nejužšího vztahu s pojmem Culinaria ( kuchařství). Některé výklady chápou tyto dva pojmy jako totožné, podle jiných výkladů je třeba oba pojmy rozlišovat obsahem. Gastronomie jako taková je nadřazena kuchařství a směřuje hlavně k oblasti kultury. Je spojována s uměním a vědou, zatímco kuchařství má blíže k technologii a přírodním vědám. Gastronomie jako taková má velice úzký vztah k výživě, stravě a kuchařství. Strava je vztah mezi jídlem a pitím, kuchyně klade důraz na místo příprav a recepty. Restaurace je pak vazba mezi kuchařem, obsluhujícím personálem a veřejností. Gastronomii můžeme ohraničit třemi body: - Výživou je předmětem zkoumání především biologie, medicíny a chemie - Stravou sleduje především vazby mezi jídlem a pitím 11

12 - Odbytovým místem studuje místo přípravy pokrmů a nápojů, receptury, techniku a technologii, inventář, prostředí, servis a jiné. Gastronomické služby,,jsou souborem a kombinací hmatatelného výrobku (jídla a pití) a nehmatatelné služby (servis), která se pohybuje podle rozsahu a kvality služeb v různých poměrech. Nelze je skladovat, připravují se, nabízejí, poskytují a spotřebovávají zpravidla současně na jednom místě. V některých případech se příprava, nabídka a spotřeba místně a časově krýt nemusí (např. catering). Jsou to služby uspokojující osobní potřeby. (Zimáková, 2007, str. 11) 1.2 Formy společného stravování Společné stravování spočívá v propojení výroby, prodeje a spotřeby jídel a nápojů v krátkém časovém úseku mimo domácnost. Je to významná činnost pro oblast společensko ekonomickou, je zaměřena na uspokojování výživových potřeb obyvatelstva. Společné stravování plní funkci a) Základního stravování Poskytuje kompletní obědy i večeře. Je to nejdůležitější funkce stravování, jelikož kvalita poskytovaných služeb je rozhodujícím prvkem pro úspěšnost celého podniku. b) Doplňkové stravování Poskytuje uspokojení výživových potřeb mimo základní stravování. Jedná se o různé druhy drobného občerstvení poskytované v gastronomických zařízeních c) Společensko-zábavní Poskytuje mnoho služeb, které zabezpečují zábavu a odpočinek spotřebitelů. Tato funkce bývá realizována v podnicích, kde je možnost poslechu hudby či sledování sportovních aktivit. Za prvek, který rozvíjí společné stravování se považují změny ve způsobu života a prodlužování volného času. A proto se díky narůstajícímu cestovnímu ruchu zvyšuje a rozvíjí společné stravování. 12

13 1.2.1 Formy stravování a) Individuální stravování v domácnostech b) Společné veřejné-restaurační, firemní, školní, stravování v lázních, ostatní (ústavní) Veřejné- restaurační stravování: Jedná se o nejrozšířenější a zároveň nejstarší formu společného stravování. Představuje obchodní činnost, která má základní, doplňkovou ale i společenskozábavní funkci a tím dokáže uspokojit narůstající poptávku lidí. Restaurační stravování můžeme charakterizovat několika znaky a to: a) Cena zahrnuje i zisk podnikatele b) Organizované stravování větších skupin. c) Činnost, která uspokojuje potřebu výživy nebo společenský styk se zábavou. d) Jsou to komerční zařízení, která slouží domácím hostům,ale také turistům. e) Mnohdy ovlivňují cestovní ruch, protože i restaurační síť je jeden z rozhodujících faktorů při výběru dovolené. f) Jsou součástí infrastruktury daných měst či obcí. g) Vytváří nové pracovní příležitosti. h) Ovlivňuje a přispívá k životní úrovni obyvatelstva. i) Působí na rozvoj dalších odvětví, a tak přispívá k celkovému rozvoji ekonomiky. Institucionální stravování: Institucionální neboli uzavřené stravování slouží pro vymezené skupiny osob. Jedná se tedy o formu společného stravování, která nemá, až na stravování v lázních, vztah k cestovnímu ruchu. Plní zejména základní, případně doplňkové stravování.řadíme sem závodní, školní, nemocniční a ústavní stravování. 13

14 Firemní stravování: Zajišťuje základní a doplňkové stravování, zejména zaměstnancům, v průběhu plnění pracovních povinností a zabezpečuje uspokojování jejich potřeb. Ovlivňuje zdravotní stav a životní úroveň zaměstnanců. Přispívá k vytváření dobrého pracovního ovzduší a pocitu příslušnosti k firmě, zároveň ovlivňuje zdravotní stav zaměstnanců. Firemní stravování má stálý okruh spotřebitelů, pro který je vymezen. Firmy zajišťují výrobu a výdej jídel ve vlastních prostorách, případně zařizují dovoz jídel z jiného zařízení. Jejich výdej je stále ve vlastních prostorách. Na našem území působí nejen domácí firmy, které podnikají v oblasti závodního stravování, ale mnoho zahraničních firem, které se zasloužily o zvýšení úrovně v oblasti sortimentu, kvality, hygieny a vybavenosti. Školní stravování: Školní stravování vymezuje vyhláška Ministerstva školství č.107/2005sb. O školním stravování. Zahrnuje stravování dětí, žáků, studentů, ale i zaměstnanců předškolních a školských zařízení, která jsou zařazena do sítě škol. Zařízením školního stravování jsou : školní jídelna, která jídla sama připravuje, školní jídelna, která vydává jídla připravená v jiných stravovacích zařízeních. Školní jídelna může být samostatnou právnickou osobou nebo součástí školy, kdy za její chod odpovídá ředitel školy. Strávník hradí pouze část skutečné ceny, která se stanoví kalkulací. Dochází zde k vytváření správných stravovacích, hygienických a společenských návyků, ale hlavním úkolem je vytvářet a zajišťovat správnou výživu dětí či studentů. Stravování v lázních: Neodmyslitelnou součástí léčebného procesu v lázních je právě stravování. Podle diagnózy, kterou určí lékař, je stravování upraveno individuálně pro jednotlivé pacienty. Hosté v lázních stráví delší dobu a jejich stravování probíhá pravidelně v stanovený čas a dbá na dodržování předepsané diety. Hosté mají v restauraci po dobu pobytu své místo. V jídelnách jsou hostům předem vybrané pokrmy servírované přímo. 14

15 Návštěvníkům jsou k dispozici také služby gastronomických zařízení, která plní doplňkovou funkci stravování, v podobě kaváren, barů či čajoven společenskozábavní funkci. Stravování v nemocnicích: Každý pobyt pacienta v nemocnici je doprovázen stravováním. Celodenní výživa je přizpůsobena stavu pacienta. Jídlo je podáváno podle přísných hygienických podmínek. Druh a forma podávání je určena vždy lékařem, pacient se nemůže sám rozhodnout, kdy se nají. Předepsané diety se řídí předepsanými normami a mají určený poměr energie a jednotlivých složek výživy. Je zde zajišťováno celodenní stravování včetně svačin. Stravování v nemocnicích se zaměřuje pouze na výživovou potřebu. 1.3 Formy provozování Strukturu gastronomických podniků v ČR tvoří z největší části malé samostatné podniky, které nejsou součástí služeb spojených s ubytováním. Podniky mají mezi sebou obrovskou konkurenci a udržet se na trhu je velice obtížné. Podle agentury Data Servis se na našem trhu objevuje zhruba (rok 2013) pohostinských zařízení Nezávislí podnikatelé Kde a jak může podnikatel provozovat svoji hostinskou činnost? Odpověď má mnoho tváří může použít vlastní zařízení, pronajaté prostory anebo prostory jiné organizace. Nezávislý podnikatel provozuje podnik samostatně bez potřeby jiného subjektu. Každý samostatný podnikatel si musí vyřídit potřebnou administrativu, než se pustí do podnikání, konkrétně potřebuje živnostenský list na provozování hostinské činnosti. Při získání tohoto dokumentu má jeho majitel oprávnění k přípravě a prodeji pokrmů, nápojů k bezprostřední spotřebě v provozovně. Žadatel o tento dokument musí mít patřičné vzdělání v oboru případně alespoň praxi. 15

16 Dále musí počítat s investicí do samotného podniku, která bývá náročnější jelikož mívá dlouhodobou návratnost. Dále musí počítat s dlouhodobějším financováním podniku než se rozjede. V dnešní době s velikým počtem krachujících gastronomických podniků jsou banky opatrné a spíše se snaží vyvarovat půjčkám s těmito záměry Restaurační skupiny a řetězce,, Mohutný rozvoj cestovního ruchu v posledních letech přináší i významné změny do oblasti, hotelnictví a gastronomie. Postupný proces centralizace a globalizace mimo jiné znamená, že stále větší počet podniků se začíná přidružovat k hotelovým skupinám, stává se součástí hotelových či restauračních řetězců a podřizuje se centrálnímu managementu. (Zimáková 2007, str 21) Během 20. století došlo k takzvanému přerodu malých nezávislých hotelů v hotelové řetězce. V tomto období vznikalo nejvíce hotelů a tudíž i konkurence. Proto se malé hotely rozhodly, že svou konkurenci využijí ke svému prospěchu a začaly se mezi sebou propojovat. Prvním hotelovým řetězcem byl Hotel InterContinental v USA. Co tedy hotelový řetězec jako takový znamená? Jde o propojení hotelů hotelovou značkou, kdy dochází k vazbě k řetězci a princip je založen na využívání licenčních práv k nehmotnému statku. Hovoříme-li o hotelové skupině, rozumíme tím taktéž hotelové řetězce, které vystupují pod stejným názvem, kdy je vztah vázán na základě vlastnického práva. Restaurační řetězce vznikají čtyřmi způsoby: 1) Nákupem restauračního zařízení řetězec řídí vlastní podniky, které samy vlastní. 2) Vytvořením skupiny na základě dohody řetězové společnosti řídí podniky, které samy najímají od vlastníků. 3) Na základě manažerské smlouvy skupiny řídí podniky jako zprostředkovatelé pro vlastníky na základě smlouvy. Smlouva o řízení se zpravidla uzavírá za účelem poskytování profesionálních plánovacích, organizačních a operativních výkonů v oblasti prodeje služeb spojených 16

17 s restauračním zařízením. Hotel je tedy provozován manažerskou hotelovou společností, přičemž nemovitost je majetkem jiného subjektu, který dává svolení k provozování celého jeho zařízení, včetně kapitálu, a nese finanční i právní odpovědnost. Vlastník každoročně sjednává rozpočet, dle kterého je manažerská firma povinna hotel provozovat. Manažerská firma přináší vlastní know-how, rezervační systém a obchodní známku a je povinna hradit jménem vlastníka všechny výdaje plynoucí z provozu. Tato forma spolupráce tak nahrazuje nájemní smlouvu. Vlastník platí manažerské firmě za služby motivační odměnu, takzvaný podíl na zisku. 4) Působení skupin na základě smlouvy o franchisingu Pojem franchisa pochází z Francie, kde se tak označovaly výsady k výrobě, prodeji výrobků či obchodní činnosti. Jak již bylo řečeno, moderní franchising vznikl v USA. Začaly zde vznikat sítě automobilových distributorů, čerpacích stanic a motelů, což přispělo ke vzniku moderního franchisingu. Po 2. světové válce se rozmohl v oblasti rychlého občerstvení a v restauračních a hotelových řetězcích. Do vropy se dostal až v šedesátých letech, ale jeho největší rozmach začal až v osmdesátých letech. Jedná se o řízení firmy na základě smlouvy o franchisingu.,,v současné době franchising představuje marketingový systém distribuce zboží, služeb nebo technologie, který je založen na spolupráci mezi právně a finančně samostatnými a nezávislými stranami franchisorem a franchisanty. ( Beránek, Kotek, 2007, str. 121) Franchisor Jedná se o poskytovatele, který je nezávislým obchodním partnerem příjemce. Zaručuje nejen právo, ale i udává povinnost na obchodní činnost schodující se s jeho koncepcí. Pro franchisora představuje smlouva několik výhod. Rozšíří se organizace, klade méně zátěže na personál, vznikají širší distribuční možnosti a rozloží se riziko podnikání. Franchisant Jedná se o příjemce, který je nezávislým obchodním partnerem poskytovatele. Mezi výhody franchisanta patří hlavně sdílení 17

18 know-how. Jedná se standardy kvality, které určují rozsah služeb, vybavenosti a další. Další výhodou je snížení rizika podnikání, získáním ověřené koncepce, která obstála v konkurenci. Franchisant musí pro získání smlouvy prokázat, že je vhodným kandidátem. Musí uhradit vstupní zaváděcí poplatek, platit franchisingový poplatek ( 2-10% z výnosu) nebo marketingový poplatek ( 1-2% za měsíc). Osobně se podílet na řízení provozu a hlavně dodržovat smlouvu a podporovat rozvoj systému. Franchisová smlouva je právní základ spolupráce upravující zásadně v písemné podobě vzájemný vztah mezi oběma partner, tedy mezi poskytovatelem a příjemcem. Jak již bylo řečeno, smlouva bývá uzavřena pouze při prověření kandidáta a poté co je označen za vhodného, tak může být smlouva uzavřena. Zahrnuje jak detailní seznam práv a povinnosti franchisanta tak i franchisora, rozsah služeb, rámec spolupráce, platnost, platební podmínky a sankce při jejich porušení. Smlouva je uzavíraná písemně a v jazyce franchisanta. Franchisingové společnosti v ČR Podle české asociace franchisingu se každoročně zvýší počet o 10 franchisingových sítí. V roce 2010 se tak vyrovnal počet domácích k počtu zahraničních. Druh činnosti, která se nejvíce rozvíjí, je v bankovních a finančních službách. 1.4 Kouření v gastronomických provozovnách V dřívějších letech bylo naprosto běžné kouření v gastronomických provozovnách, postupem času se však začala tolerance ke kuřákům měnit. Legislativa se začínala tímto problémem zabývat čím dál více a do hloubky. Zásadní zlom nastal kdy nabyl účinnosti zákon č. 305/2009 Sb., a tím se změnila novela zákona č. 379/2005 Sb. O opatřeních k ochraně před škodami působenými tabákovými výrobky, alkoholem a jinými návykovými látkami a o změně souvisejících zákonů. Zákon určuje, že u vstupu do zařízení společného stravování, provozovaného na základě hostinské činnosti, je povinností jeho provozovatele označit viditelně uvedená místa, aby byla zajištěna informovanost osob, které vstupují do zařízení a to zda jde o: 18

19 1) Nekuřácké zařízení - musí být označeno grafickou značkou kouření zakázáno 2) Kuřácké zařízení musí být označeno grafickou značkou kouření povoleno 3) Zařízení s vyhrazenými prostory musí být označeno značkou stavebně oddělené prostory pro kuřáky a nekuřáky, Nadále musí být prostory uvnitř provozovny, které jsou vyhrazeny pro kuřáky, označeny značkou kouření povoleno a taktéž prostory, které slouží výhradně jako nekuřácké, označeny grafickou značkou kouření zakázáno. Grafická značka má svá pravidla velikosti. Grafické značky kouření povoleno a kouření zakázáno musí být nejméně 12cm x 16cm. Grafická značka stavebně oddělené prostory pro kuřáky a nekuřáky musí mít minimálně 16cm x 24cm. Kouření v restauracích a jiných gastronomických provozovnách je ale stálým tématem, které navrhuje v co nejbližší době zakázat naprosté kouření v gastronomických provozovnách. 1.5 Asociace hotelů a restaurací České republiky (AHR ČR) Jedná se o neziskovou organizaci, která má za hlavní cíl zajišťovat informace z oboru cestovního ruchu. Vykonává poradenskou činnost v oboru hotelnictví a gastronomie. Je sdružením právnických a fyzických osob působících v oboru. Reprezentuje Českou republiku v organizaci HORTC. Zastupuje zájmy tohoto oboru na evropské úrovni. AHR ČR je založena na dobu neurčitou a sídlí v hlavním městě Praha. Asociace hotelů a restaurací ČR sestavila na základě Usnesení vlády ze dne a za podpory Ministerstva pro místní rozvoj ČR oficiální jednotnou klasifikaci ubytovacích zařízení České republiky a to v kategorii: hotel, hotel garni, penzion, motel a botel.,,asociace hotelů a restaurací České republiky funguje AHR ČR Asociace hotelů a restaurací České republiky (dále jen AHR ČR) jako otevřené dobrovolné sdružení subjektů, podnikajících v oblastech pohostinství, cestovního ruchu a navazujících odvětvích, si spolu s obhajobou a prosazováním profesních zájmů klade za cíl, 19

20 aby veškerá jeho činnost byla v souladu s obecně uznávanými etickými zásadami podnikatelské činnosti a mezilidskými vztahy v demokratické společnosti. Tento tický kodex (dále jen "Kodex") vyhlašuje Valná hromada v souladu se Stanovami asociace a současně vyzývá své partnery k obdobnému jednání a vztahům. AHR ČR etický kodex Praha 25.října 2006 [cit ] Dostupné na internetu > AHR ČR má mnoho cílů, kterých se snaží dosáhnout za dobu svého působení, a to především: - Zastupovat, obhajovat a prosazovat na mezinárodní úrovni zájmy členů. - Klasifikovat a certifikovat ubytovací zařízení na základě platné legislativy. - Zlepšují dobré jméno, pověst a úroveň pohostinství před veřejností. - Poskytují rady členům AHR ČR a publikují veřejně užitečné informace z oboru. - Zkoumají právní vztahy mezi ubytovacími a gastronomickými zařízeními. - Podporují aktivitu, iniciativu, společenskou prestiž a celkový rozvoj členů. - Vytváří nebo se alespoň podílejí na vytváření podmínek pro zvýšení kvalifikace a zajišťují rekvalifikaci pracovníků z odvětví školením, semináři a poskytnutím aktuálních informací z oboru. 1.6 Czech Specials Jedná se o projekt AHR ČR ve spolupráci s agenturou CzechTurism a Asociací kuchařů a cukrářů ČR. Projekt vznikl jako reakce na zvýšený zájem o kulinářskou turistiku a podpořil atraktivitu České republiky. Inspiruje milovníky dobrého jídla k cestování po České republice za specialitami, které najdou jen v daných regionech. Přibližuje tak turistické destinace nejen domácím turistům, ale i zahraničním. Restaurace, které se mohou pyšnit nálepkou Czech Specials se mohou zapojit do marketingových aktivit a lépe tak propagovat své služby. 20

21 Aby restaurace získala certifikát Czech Species musí splňovat celkem 7 základních podmínek a to: 1) Profesní způsobilost Provozovatel splňuje všechny hygienické předpisy. Zároveň přikládá doklad o povolení k provozování pohostinství. Restaurace má stavebně oddělené prostory vymezující kuřáckou a nekuřáckou část. 2) Transparentnost nabídky a poctivost v prodeji K dispozici dokládá jídelní lístek, který je minimálně dvoujazyčný. Obsluha dodá na vyžádání potřebné informace o jakémkoliv jídle z připraveného jídelního lístku. Uvedené ceny na jídelním lístku jsou konečné. 3) Čistota a vybavení restaurace 4) Obsluha a její přístup k hostovi Obsluha je seznámena s projektem a je schopna hostovi vysvětlit základní principy projektu. 5) Kritéria české kuchyně Provozovna se zavazuje ke spolupráci na projektu, a tak musí mít k dispozici pokrmy české kuchyně. Dále ke kontrole musí poskytnout degustaci tradiční české speciality. Pokud dojde během provozu pod záštitou Czech Specials ke změně šéfkuchaře, provozovatel je povinen tuto změnu ohlásit na AHR ČR. 6) Marketing České pokrmy, za které byla certifikace obdržena, jsou označeny v jídelním lístku touto značkou. Provozovna musí také mít znak Czech Specials na viditelném místě, nejlépe na vchodových dveřích. 7) Ostatní Znak se uděluje na tři roky, po uplynutí doby je znak odstraněn nebo je provedena recertifikace. V případě ukončení provozovny je provozovatel povinen nahlásit tuto událost na AHR ČR. Czech Specials každoročně pořádá několik kulinářských a degustačních akcí, a proto se časem zapsal do podvědomí mnoha občanů České republiky. Akce se konají po celý rok a po celé České republice. 21

22 2 Analytická část Připomeňme si pro začátek, co je vlastně cílem této bakalářské práce. Cílem práce je shromáždit informace o gastronomických provozovnách v Středočeském kraji v okrese Benešov (obce od L- S). Jedná se pouze o veřejné restaurační formy stravování. Úkolem není zmapovat formy účelového stravování nebo ubytovací zařízení. Pouze v případě, že daná provozovna vlastní ubytovací prostory, zmiňuje práce také ty. Výběrem tohoto tématu se má práce stala součástí projektu, do kterého zpracovanými informacemi přispívám. Projekt má za cíl takto zpracovat celý Středočeský kraj. Celé šetření bylo prováděno na základě informací z internetové stránky kde byla vymezena města a vesnice od písmene L do písmene S. Celkově se jednalo o 46 obcí, a to konkrétně Lešany, Libež, Litichovice, Loket, Louňovice pod Blaníkem, Lštění, Maršovice, Mezno, Miličín, Miřetice, Mnichovice, Mrač, Načeradec, Nespeky, Netvořice, Neustupov, Neveklov, Olbramovice, Ostrov, Ostředek, Pavlovice, Petroupim, Popovice, Poříčí nad Sázavou, Postupice, Pravonín, Přestavlky u Čerčan, Psáře, Pyšely, Rabyně, Radošovice, Rataje, Ratměřice, Řehenice, Římovice, Sázava, Slověnice, Smilkov, Snět, Soběhrdy,Soutice, Stranný, Strojetice, Struhařov, Střezimíř, Studený. Obce jsem rozdělila na základě vzdálenosti do šesti skupin, jelikož některé obce jsou vzdálené několik desítek kilometrů od Prahy. Za účelem dosažení cíle se mi povedlo překonat okolo 900km, rozložených do jízdy autem, na kole či vlakem. Díky dálnici D1, která je nutností, vzhledem k umístění těchto, obcí se mé šetření stávalo zábavnějším, jelikož jsem musela překonat několik objížděk. Větší část mého šetření proběhla do konce listopadu roku 2014, až na jednu cestu, kterou jsem absolvovala v únoru Ve většině gastronomických provozoven jsem se setkala s pochopením, někde však vstřícnost a ochota chyběla. Jelikož jsem prováděla šetření v podzimních měsících je zřejmé, že sezonní podniky byly zavřené. Zjišťování, kolik je provozoven v dané obci, bylo prováděno na základě otázek na místní obyvatele nebo podrobného zkoumání obce samotné. Získané informace jsou v práci následně přeneseny do sumarizačních tabulek. Z důvodu zachování jednotné zadané metodiky byly předmětem šetření následující body: 22