Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Transkript

1 Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Problematika technologie výroby speciálních piv Bakalářská práce Vedoucí práce: Ing. Tomáš Gregor, Ph.D. Vypracoval: Libor Feigerl Brno 2008

2

3

4 Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma: PROBLEMATIKA TECHNOLOGIE VÝROBY SPECIÁLNÍCH PIV vypracoval samostatně a použil jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům. V Brně, dne... Podpis...

5 Poděkování Na tomto místě bych rád poděkoval Ing. Tomáši Gregorovi, Ph.D., za cenné připomínky a odborné rady, kterými přispěl k vypracování této bakalářské práce.

6 ABSTRAKT Cílem bakalářské práce je zvládnout problematiku výroby piva. Zaměřit se na speciální piva vyráběná v okolních zemích, se zaměřením na Belgii, Francii a Německo. Charakterizovat nejznámější druhy těchto piv a nahlédnout do know-how zahraničních pivovarů schopných prosperovat i přes těžký konkurenční boj s pivy běžného typu. Velká část práce je věnována světové pivní velmoci ve výrobě speciálních piv Belgii a státům s ní sousedících, které často svá piva odvodily právě od belgických speciálů a postupem času si získala i ona své speciální vlastnosti a věhlas ve světě. V závěru je pak zmíněna jejich situace na trhu v konkurenčním boji s velkovýrobci piva a jejich rozdílnost ve kvalitě. KLÍČOVÁ SLOVA speciální pivo, svrchní kvašení, spodní kvašení, slad, mladina, zrání, ječmen, chmel ABSTRACT The bachelor thesis examines the issue of producing beer. It focuses on special types of beer produced in neighbouring countries, in particular Belgium, France, and Germany. The other goal of the thesis is to characterize the most famous types of beer produced in these countries. It provides insight into the Know-How of the foreign breweries which are able to prosper despite facing stiff competition from companies producing common types of beer. A huge part of the thesis concerns Belgium, one of the most prominent countries known for beer. It also deals with its neighbouring states which have often taken over the qualities of the special types of Belgian beer and which gradually obtained their own special characteristics and reputation in the world. The conclusion then shows their situation in the market within the competitive fight with the mass producers of beer, as well as the differences in their qualities.. KEY WORDS special beer, top fermentation, lower fermentation, malt, wort, maturation, barely, hop

7 OBSAH 1 ÚVOD CÍL PRÁCE SUROVINY PRO VÝROBU PIVA Sladovnický ječmen Systematika ječmene Požadavky na sladovnický ječmen Ukazatel sladovnické jakosti Chemické složení obilky Chmel Odrůdy chmele Varní voda VÝROBA SLADU Máčení ječmene Klíčení ječmene Hvozdění ječmene Druhy sladu VÝROBA MLADINY Rmutování Scezování Chmelovar KVAŠENÍ PIVA Vlastnosti svrchně kvašeného piva SVĚTOVÉ PIVNÍ SPECIALITY Belgie Belgická ale Silné zlaté ale Belgická silná tmavá ale Vlámské tmavozlaté ale Trapistická piva Lambic Bílé pivo Pivo šampaňského typu... 46

8 7.1.6 Sasion Francie Bière de garde Německo Kölsch Alt Steinbier (kamené kouřové pivo) Dampfbier (parní pivo) Gose Berliner Weisse Schwarzbier NÍZKOALKOHOLICKÁ A NEALKOHOLICKÁ PIVA Technologie omezení tvorby alkoholu Technologie odstranění alkoholu z hotového výrobku ZÁVĚR POUŽITÁ LITERATURA SEZNAM PŘÍLOH SEZNAM POUŽITÝCH ZKRATEK PŘÍLOHY... 65

9 1 ÚVOD Ačkoli rozdělení piva na jednotlivé druhy nemá téměř nikde oficiální status, dodržuje se na celém světě zhruba shodné dělení. Některé pivovary dělí piva velmi zevrubně, jako např. německý Kölsch, u něhož je pevně stanoveno jak, a dokonce kde se musí jednotlivé druhy vařit. Naproti tomu jiní pojmenovávají svá piva, jak se jim zlíbí. České plzeňské se vaří po celém světě a všechna tato piva jsou spodně kvašená a světlá, ale tím často veškerá podobnost s originálem končí. Britové všemu říkají Ale a Nizozemci chodí prostě na pivo. Ono vlastně není ani tak důležité, jak pivo klasifikujeme, protože často existuje dokonce uvnitř jednoho druhu značky rozdíl v chuti. Rozdělení dává milovníkovi piva v hrubých rysech přece jen určité vodítko, aby si dokázal pivo představit, aniž by ho někdy předtím ochutnal. Objednáte si třeba Stout a dostanete silné černé pivo s kouřovými chuťovými nuancemi a malým množstvím oxidu uhličitého. Nebo si objednáte bílé pivo a dostanete lehce natrpklou světlou, trochu zkalenou verzi pivního moku a tak by se dalo pokračovat. Hrubé rozdělení vyskytujících se typů piva můžeme udělat podle druhu kvašení, ale i toto rozdělení zůstane velice subjektivní záležitostí. Ten, kdo pivu dává, nebo nedává určitý styl a zařazuje ho, je koneckonců sládek, ale zážitek z piva je nakonec důležitější než kolonka, do níž pivo zařadíme. Speciální pivo je pojem relativní. Za speciální pivo můžeme považovat typ piva, který se v dané oblasti buď vůbec nevyrábí ani se sem nedováží, nebo který v malém množství vyrábí pouze jeden nebo omezený počet výrobců, případně se do této oblasti importuje. Toto pivo se pak většinou nabízí ve vybraných restauracích a pivnicích. U nás je vedle barvy hlavním třídícím znakem piva jeho stupňovitost, podle níž se řídí pivní daň a částečně i prodejní cena. Například desetistupňovým pivem, jež je u nás nejběžnější, rozumíme pivo vzniklé zkvašením mladinky, která obsahovala 10% extraktu neboli sušiny (přesněji řečeno, která měla hustotu 10% cukerného roztoku). 9

10 2 CÍL PRÁCE Cílem práce je zvládnout problematiku výroby piva. Zaměřit se na speciální piva vyráběná v Belgii, Francii a Německu. Charakterizovat nejznámější druhy těchto piv a nahlédnout do know-how zahraničních pivovarů schopných prosperovat i přes těžký konkurenční boj s pivy běžného typu. V závěru pak zhodnotit jejich situaci na trhu a s tím spojenou budoucnost speciálních piv. 10

11 3 SUROVINY PRO VÝROBU PIVA 3.1 Sladovnický ječmen Systematika ječmene Ječmen (rod Hordeum) patří do říše rostlin, oddělení semenných (Spermatophyta), pododdělení krytosemenných (Angiospermae), třídy jednoděložných (Monocotyledonae), čeledi lipnicovité (Poaceae).Podle způsobu růstu se ječmeny dělí na divoce rostoucí plané ječmeny, z nichž je u nás nejrozšířenější ječmen myší, a ječmeny seté Hordeum sativum, které se vyskytují v kultuře a jsou jednoletou jarní nebo ozimou trávou. Kulturní ječmeny se pak ještě dělí na ječmeny dvouřadé a víceřadé.dvouřadé ječmeny se dělí do tří skupin: na ječmeny nící, ječmeny vzpřímené a ječmeny paví. [1] Hlavní skupinu sladovnických ječmenů tvoří ječmeny nící (Hordeum distichum, var. nutans) Požadavky na sladovnický ječmen vysoký výnos zrna 6,5 7 tun.ha -1 počet produktivních odnoží 2 2,5 počet zrn v klasu hmotnost 1000 zrn g vhodné biologické vlastnosti poměr zrna ke slámě 1:1,5 výška rostliny cm odolnost proti poléhání délka vegetační doby dnů vysoká suchovzdornost rezistence proti chorobám obsah škrobu % obsah bílkovin % 11

12 3.1.3 Ukazatel sladovnické jakosti V rámci USJ jsou hodnoceny tyto znaky: Obsah dusíkatých látek (bílkovin) v obilce nesladovaného ječmene. Optimální hodnoty tohoto znaku se pohybují v oblasti 10,7 11,2 % v sušině. Výrazně vyšší i výrazně nižší hodnoty jsou nežádoucí a způsobují vážné technologické problémy. Obsah extraktu (extraktivnost) v sušině sladu. Za optimum jsou u tohoto významného ekonomického znaku považovány hodnoty vyšší než 82 %. V současné době jsou registrovány odrůdy i s extraktem 83 %. Relativní extrakt při 45 C. Se změnou technologie v pivovarech se změnily i požadavky na tento znak. Dnes je za optimum považována hodnota kolem 37 %. Výrazně vyšší hodnoty jsou nežádoucí. Kolbachovo číslo. Také u tohoto znaku se změnily požadavky na optimální hodnotu, která se dnes pohybuje kolem 40. Výrazně vyšší hodnoty jsou nežádoucí. Diastatická mohutnost. S tímto znakem nejsou v současné době výrazné problémy. Všechny sladovnické odrůdy dosahují optimálních hodnot nad 250 j.wk. Dosažitelný (konečný) stupeň prokvašení. Za optimální jsou u tohoto znaku považovány hodnoty nad 82 %. Friabilita (křehkost). Za optimální jsou považovány hodnoty kolem 85 %. Některé nově vyšlechtěné odrůdy vykazují vyšší moučnatost endospermu a mohou dosáhnout i hodnot nad 90 % friability, což může způsobovat vyšší ztráty při přepravě sladu. Obsah β-glukanů ve sladině. Za optimální jsou u tohoto významného ekonomického znaku považovány hodnoty do 150 mg.l-1. Hodnoty nad 200 mg.l-1 jsou považovány za nežádoucí. V současné době je registrováno jen několik odrůd, které jsou schopny požadavku na nízký obsah β-glukanů ve sladině vyhovět. 12

13 3.1.4 Chemické složení obilky Ječmen obsahuje 80 až 88 % sušiny a 12 až 20 % vody. Sušinu tvoří organické dusíkaté a bezdusíkaté sloučeniny a anorganické látky. [1] Anorganické látky (popeloviny) Tvoří podstatně menší podíl sušiny než organické látky. Jejich obsah kolísá mezi 2 až 3 %. Význam anorganických látek spočívá především v regulaci biosyntézy vysokomolekulárních organických sloučenin (škrobu, bílkovin, nukleových kyselin apod.). Velký význam mají stopové prvky obsažené v ječmeni, např. zinek, mangan, měď a bor, které jsou důležité pro činnost řady enzymů nebo koenzymů. Sacharidy Sacharidy, tvoří asi 80 % hmotnosti ječného zrna. Nejvíce zastoupenou jednotlivou složkou je škrob. Škrob je rezervním polysacharidem a zásobárnou živin pro klíček v době jeho klíčení. Vzniká enzymaticky z jednoduchých sacharidů v procesu asimilace CO 2 při fotosyntéze. V cytoplazmě rostlinných buněk je uložen v nerozpustných granulích. Většina ječmenných škrobů, stejně jako ostatní obilná zrna, obsahuje dvě základní složky, amylosu a amylopektin. Celulosa Tvoří 4 7 % ječného zrna. Je hlavní stavební složkou pluchy. Neúčastní se metabolismu probíhajícího v zrnu, při sladování a rmutování se nemění. Ve vodě je nerozpustná a hemicky i enzymově těžko štěpitelná. 13

14 Hemicelulosy Podílejí se na stavbě a pevnosti buněčných stěn. Endospermální buněčné stěny ječmene obsahují asi 75 % β-glukanů a 20 % pentosanů. Vyšší obsah β-glukanů v pivovarských surovinách vede k problémům při filtraci v různých fázích vaření piva, slabé mobilizaci škrobu a možné tvorbě zákalů ve finálním produktu. Pentosany (arabinoxylany) Jsou podstatnými necelulosovými polysacharidy v ječmeni. složky. Arabinoxylany mohou tvořit asi jen 1,5 % hmotnosti ječného endospermu, ale jejich schopnost tvořit vysoce viskózní roztoky může značně ovlivnit technologické využití ječmene. Lignin Je obsažen v množství asi 2 % jako inkrustační složka celulosy v obalových částech zrna. Jedná se o fenolový polymer vyztužující a zpevňující buněčné stěny rostlinných buněk. Přesné chemické složení se různí podle rostlinného původu. Lipidy Lipidy jsou zastoupeny v zrnu pouze 2 až 3 %. Jsou obsaženy především především v aleuronové vrstvě, v pluchách a asi jedna třetina z celého množství je v klíčku. Nepatrný podíl přechází do mladiny při rmutování a může ovlivnit i chuťové vlastnosti a pěnivost piva.ve volné formě jsou přítomny kyseliny linolová, olejová a palmitová (asi 0,1 %). Mezi lipoidy (tuk vázaný na bílkovinu, sacharid apod.) patří např. fosfatidy (kefalin a lecithin), fytosteriny a estery fosfolipidů s cukernatými sloučeninami. K lipidckým sloučeninám se přiřazují i tzv. hořké látky ječmene hořké pryskyřice, nacházející se převážně v pluchách. Mají typickou svíravou chuť a antiseptické vlastnosti. 14

15 Fosfáty Asi z poloviny jsou tvořeny fytinem (0,9 % sušiny ječmene). Vyskytuje se v pluchách ve formě vápenato-hořečnaté soli. Podílejí se při udržování ph při klíčení, ale i v mladině a v pivu. Tříslovinné látky (polyfenoly) K fenolovým sloučeninám patří jednoduché fenolové kyseliny, které jsou v obilce volné i vázané: syringová, vanilinová, ferulová, p-hydroxybenzoová. Častěji se vyskytují ve formě glykosidů nebo esterů, např. kyselin chlorogenové, isoferulové, kávové, skořicové apod. Řada z nich funguje jako inhibitory klíčení. Při máčení ječmene se částečně vyluhují. V ječmeni jsou přítomny také tzv. anthokyanogeny a tanoidy. Tanoidy jsou nízkomolekulární a středněmolekulární polyfenolové látky. Obsah tanoidů se obecně dává do vztahu s výší bílkovinných zákalů piva, s intenzitou hořkosti, chuti a plnosti piva. Zvláštní význam má skupina anthokyanogenů z hlediska chuti a koloidní stability piva. Hrají důležitou úlohu v organoleptické stabilitě piva, a to potlačením oxidačních procesů během výroby a skladování piva. Odstranění těchto sloučenin pro zlepšení koloidní stability může způsobit zhoršení organoleptické stability piva. Dusíkaté látky Za optimum pro sladovnický ječmen se pokládá obsah dusíkatých látek vyjádřený jako obsah bílkovin (N x 6,25), v rozmezí 10 až 11,5 %.Chemické složení bílkovin ječmene se liší podle velikosti molekul, vazby aminokyselin či podle rozdílnosti ve složení peptidových řetězců (C 50 až 52 %, H 6,8 až 7,7 %, N 15 až 18 %, S 0,5 až 2 %, fosfor, železo, vápník, halogeny). Celkově lze dusíkaté látky rozdělit do dvou základních skupin: dusíkaté látky typu bílkovin a jejich štěpných produktů (aminokyseliny, peptidy, peptony, albumosy a pravé bílkoviny - proteiny) a dusíkaté látky nebílkovinné povahy (některé dusíkaté báze, složky fosfatidů, malé množství amidů a amonných solí). 15

16 Enzymy Ze sladařského hlediska jsou zvláště důležité enzymy. Sklizený sladovnický ječmen obsahuje v posklizňové zralosti v aktivní nebo latentní formě velké množství enzymů a prekurzorů enzymů. V jednotlivých částech obilky ječmene se enzymy vyskytují v různé míře. V zárodku a štítku jsou obsaženy všechny enzymy, především transferasy, oxidoreduktasy a hydrolasy; z hydrolys zejména amylasy, peptidasy, lipasy a fosfatasy. Aleuronová vrstva obsahuje hydrolasy (exo- a endopeptidasy, lipasy, fytasu a α- amylasu), transferasy (transaminasy) a oxidoreduktasy. V subaleuronové vrstvě se nachází především α-amylasa. V endospermu jsou přítomny α-amylasa, endopeptidasa a malé množství fytasy. Oxidoreduktasy hrají významnou úlohu při dozrávání, skladování a klíčení ječmene. Zúčastňují se v metabolismu sacharidů, dusíkatých, lipidických látek a na oxidačně-redukčních procesech v dýchacím řetězci. Ovlivňují obsah polyfenolů, barvu sladiny a piva a koloidní a senzorickou stabilitu piva. Transferasy jsou důležité při dozrávání ječmene, v období posklizňového klidu a při klíčení. Působí v metabolismu sacharidů, dusíkatých, lipidických a ostatních látek ječného zrna. Hydrolasy mají rozhodující význam v technologii sladování i v dalším procesu výroby piva. Lyasy se podílejí na metabolismu uhlíku (biosyntéza škrobu, hexosový, pentosový, Krejsův cyklus), dusíku (biosyntéza aminokyselin a bílkovin), lipidů (β-oxidace), polyfenolů a dalších. Isomerasy mají uplatnění obdobné jako lyasy. Ligasy ječmene a sladu jsou důležité enzymy při biosyntéze škrobu, bílkovin a aminokyselin. Velký význam mají zejména v růstovém procesu při klíčení ječmene, tvorbě kořínků a střelky. Ze sladařského hlediska můžeme za nejdůležitější označit enzymy třídy hydrolas. 16

17 Vitaminy V zrnu ječmene jsou obsaženy rovněž různé vitaminy, které se nacházejí především v zárodku a v aleuronové vrstvě zrna. Mnohé z nich tvoří součást aktivních skupin různých enzymů, a tím vlastně působí na enzymatickou aktivitu klíčícího zrna. 3.2 Chmel Poskytuje pivu typickou hořkou chuť, přispívá k tvorbě charakteristického aroma a má další technologicky důležité vlastnosti. Botanicky se zařazuje chmel do čeledě rostlin konopovitých. Má tři druhy, chmel planý, chmel japonský a chmel otáčivý,jež zahrnuje poddruh chmel evropský. K pivovarským účelům se pěstují pouze samičí rostliny chmele evropského v mnoha odrůdách. [1] Hlavními částmi chmelové rostliny jsou kořenová soustava, réva s pazochy a listy s květenstvími, která se v průběhu zrání mění na chmelové hlávky. Chmelové hlávky, které se sklízejí pro pivovarské účely, se skládají ze stopky, vřeténka, pravých a krycích listenů a při oplození obsahují navíc semeno neboli pecku. Na vnitřní straně listenů se při zrání chmele vylučují pryskyřičná zrnka lupulinu, obsahující chmelové pryskyřice a silice představující pivovarsky nejcennější složky chmele. Jejich vnitřní skladba a celkové množství jsou odrůdovou vlastností, současně jsou však značně ovlivňovány pěstitelskými a klimatickými podmínkami, čímž kvalita chmele v jednotlivých letech silně kolísá. Největším světovým producentem chmele je Spolková republika Německo s hlavními produkčními oblastmi Hallertau, Hersbruck, Spalt a Tettnang. Pramen: KOSAŘ, PROCHÁZKA (2000). Tabulka 1: Chemické složení chmele Látka Obsah [%] voda 8-12 celkové pryskyřice polyfenolové látky 2-6 silice 0,2-2,5 vosky a lipidy 1-3 dusíkaté látky sacharidické látky (celulosa) minerální látky

18 3.2.1 Odrůdy chmele Z obchodního i pivovarského hlediska se odrůdy chmele dělí na jemné čili aromatické, představované především žateckými odrůdami, s ušlechtilým a příjemným chmelovým aroma. Dále na hořké a vysokoobsažné odrůdy s vysokým obsahem pryskyřic, hlavně α- hořkých kyselin, ale s méně příznivým aroma, a na odrůdy ostatní. Podle zabarvení chmelové révy se rozdělují chmelové odrůdy na červeňáky, opět představované žateckými odrůdami, a na zeleňáky pěstované v zahraničí, zejména ve Velké Británii. Podle vegetační doby zrání se rozeznávají odrůdy rané, polorané a pozdní. Aromatické odrůdy jsou většinou rané až polorané, hořké odrůdy bývají pozdní. Každá odrůda má své kvalitativní faktory, které ji odlišují od ostatních. α-hořké kyseliny se skládají ze tří hlavních složek: humulonu, adhumulonu a kohumulonu. Analogy β-hořkých kyselin jsou lupulon, adlupulon a kolupulon. Při podrobnější charakteristice chmelových drůd se uvádí podíl kohumulonu v α-hořkých kyselinách a poměr obsahu α-hořkých k obsahu β-hořkých kyselin. Odrůdy žateckého poloraného červeňáku jsou typické nižším podílem kohumulonu a vyšším podílem β-hořkých kyselin než zahraniční hořké odrůdy. Mezi jemnými aromatickými a hořkými vysokoobsažnými odrůdami chmele jsou značné rozdíly i v obsahu a složení silic a polyfenolů. Tradiční aromatické odrůdy žatecký poloraný červeňák, Hallertauer, Hersbrucker, Fuggles a Tettnang mají nízký obsah α-hořkých kyselin a vysoký poměr humulonu ku karyofylenu v uhlovodíkové frakci silic. Obsah α-kyselin se zpravidla pohybuje kolem 4 až 5 %, obsah β-kyselin bývá 2 až 5 % Tabulka 2: Specifikace hlavních chmelových odrůd z hlediska obsahu a kvality alfa-hořkých kyselin Specifikace z hlediska obsahu a kvality alfa-hořkých kyselin: Skupina I jemné aromatické chmele s obsahem cca do 4,5 % Odrůdy: Žatecký červeňák, Hallertauer, Spalter, Tettnanger, Hersbrucker Skupina II aromatické chmele s obsahem nad 4,5 % Odrůdy: Sládek, Perle, Hallertauer Tradition, Spalter Select, First Gold, Kirin, Flower, Sterling, Willamette, Goldings, Cascade Skupina III hořké a vysokoobsažné chmele s obsahem cca 8 % a více Odrůdy: Bor, Premiant, Agnus, Northen Brewer, Hallertauer Magnum, Hallertauer Taurus, Nugget, Target, Tsingdao, Flower, Galena, Warrior, Chinook, Chelan, Cluster, Super Pride, Marko Polo Pramen: KOSAŘ, PROCHÁZKA (2000). 18

19 3.3 Varní voda Varní voda je jednou ze základních surovin pro výrobu piva a její složení má vliv na konečný produkt. Voda,která se používá při přípravě mladiny, musí mít charakter pitné vody. Podzemní vody často obsahují Fe 2+ a Mn 2+, někdy též rozpuštěný CO 2. Tyto složky je nutno před použitím pro pivovarskou výrobu zredukovat nebo úplně odstranit. Z technologického hlediska je třeba hlídat tvrdost vody a její korozivitu, poškozující výrobní zařízení pivovaru. 4 VÝROBA SLADU Proces výroby sladu, prováděný ve sladovnách, lze z hlediska jednotlivých výrobních fází rozdělit na tři úseky a to máčení, klíčení a hvozdění. [1, 20] 4.1 Máčení ječmene Cílem máčení je zvýšení obsahu vody v ječném zrnu z 12 15% na 42-48%. Zvýšení obsahu vody v zrnu vede k zahájení enzymatických reakcí a klíčení zrna. Máčení dnes považujeme za nejdůležitější úsek výroby sladu, který rozhoduje o jeho budoucí kvalitě. K máčení by se měla používat čistá voda, maximální tvrdosti do 6,25 mmol.l -1 (35 N). Nevhodné jsou vody s velkým obsahem organických látek, sloučenin Fe a Mn. [1] Dosažený obsah vody se nazývá stupeň domočení a liší se podle typu vyráběného sladu. Technologicky velmi významným efektem je vyprání ječmene, kdy se z něj vylouží barevné a hořké látky, kyselina křemičitá a bílkoviny z pluch. Tyto látky jsou nežádoucí, protože zhoršují senzorické vlastnosti piva a podporují tvorbu zákalu v pivu.samotné máčení ječmene probíhá v náduvnících, které byly dříve kamenné, později betonové, dnes již výhradně kovové. Konstrukčně jsou náduvníky válcové, nebo čtyřhranné nádoby se spádovým kónusem dna 45º, způsobující samovolné vytékání ječmene ven. Dnes se staví máčírny obvykle dvoudenní, nejlépe přepouštěcí. Nad namáčecím náduvníkem je zabudován zásobní koš, do něhož je připraven vytříděný a odvážený ječmen k namočení. Namáčecí náduvník se naplní asi do jedné poloviny vodou a ječmen ze zásobního koše se spustí do náduvníku. Současně přitéká namáčecí voda a jsou v činnosti protiprachové trysky nad náduvníkem. 19

20 Vzdušné máčení má tyto fáze: 1. namočení - na 30% obsahu vody, tj. 2 6 hodin pod vodou, následuje vzdušná přestávka hodin, v níž se již v druhé polovině odsává oxid uhličitý. 2. namočení - na 38-40% obsahu vody, tj hodin pod vodou, následuje vzdušná přestávka nezbytná k obeschnutí ječmene. Během ní se v závislosti na teplotě v náduvníku a v máčírně odsává oxid uhličitý. 3. namočení - na 42 44% obsahu vody, tj. 4 6 hodin pod vodou, 2 4 hodiny okapávání ječmene, který se dále za sucha vymáčí nebo se s třetí vodou přímo vymáčí do pneumatických klíčidel. Použití technologie vzdušného máčení je nutné při sladování čerstvých, neodleželých ječmenů. Klasické máčení Je opakem moderního vzdušného máčení, neboť doby namočení ječmene pod vodou jsou dlouhé a vzdušné přestávky jsou krátké. Tento způsob máčení poskytuje vysoce kvalitní slady, ale pouze u ječmenů fyziologicky zdravých, dokonale vyzrálých a odleželých. Vyráběné slady jsou sladovány s vyšší výtěžností, neboť ztráty dýcháním během máčení jsou minimální. Nižší jsou i provozní náklady, neboť odsávání oxidu uhličitého se prakticky neprovádí. 4.2 Klíčení ječmene Nejdůležitějším procesem při klíčení a současně při sladování nová aktivace a syntéza enzymů,s docílením požadovaného rozluštění (vnitřní přeměny) zrna při minimálních nákladech a únosných sladovacích ztrátách. Zatímco při máčení modernizace spočívá především v intezifikaci technologie, při klíčení došlo v posledních letech k výrazným technickým změnám. Humnové sladovny se postupně stávají minulostí a ječmen klíčí v pneumatických sladovacích linkách. Hlavní předností moderních zařízení klíčíren je vysoký stupeň automatizace, a především celoroční identické podmínky výroby sladu. Sladovací zařízení lze rozdělit na klasická a moderní. Do klasických řadíme humna, mezi moderní systémy patří například systém Lausmann. 20

21 Pivovary vařící speciální používají nejčastěji klíčení při vzestupné teplotě,kdy se teplota při klíčení zvyšuje v průměru denně asi o 1 C. Tato technologie je méně energeticky náročná a odpovídá přirozenému klíčení na humně. Humnová sladovna Humnová sladovna má většinou několik pater. Prostory humen mají nosná klenutí, která jsou podpírána nosnými sloupy. Podlahy jsou z hlazeného betonu nebo z dlaždic, vyspádované k okrajům a kanálům. Zrekonstruované humnové sladovny mají dnes obvykle humna s chlazením, které je zabudováno v podlaze, což umožňuje větší zatížení humen a lze dodržet příznivější podmínky při klíčení. Vlastností humen je značná tepelná setrvačnost i při šetrném větrání, ať již pomocí tahů, oken nebo pomocí ventilátorů. Vzduch na humnech má vysokou relativní vlhkost, která zamezuje vysychání hromad a předčasnému zavadání zeleného sladu. Nevýhodou humnových sladoven je velký obestavěný prostor a i přes používání mechanizace zde stále převažuje namáhavá ruční práce. Dodržování technologie sladování je velmi obtížné. Výhodou je, že slady jsou méně poškozeny a výtěžnost humnového sladování je vysoká. Nevýhodou pak velikost vyrobených partií a nedostatečná homogenita. 4.3 Hvozdění ječmene Na konci klíčení se již produkt nazývá slad (zelený slad). Hvozdění (neboli sušení) sladu má za cíl zastavit probíhající enzymatické procesy ve sladu a zároveň zajistit jeho dlouhou trvanlivost. Hvozděním sladu se sníží vláha z cca. 40 % na výsledných 3-5 %. Maximální teplota při hvozdění závisí na typu vyráběného sladu. Pro světlý plzeňský slad jsou "dotahovací teploty" obvykle C. Při hvozdění taktéž vznikají aromatické a barevné látky, které se pak podílí na výsledné chuti piva. Dosahuje se toho nejprve řízeným šetrným způsobem sušení v nadbytku vzduchu při teplotách ºC a v další fázi hvozděním ve slabém proudu horkého vzduchu při teplotách ºC u světlého a ºC u tmavého sladu. Tím se hvozdění liší od normálního sušení, které by jinak bylo dosažitelné rychleji a levněji, ale získaný slad a z něj vyrobené pivo by postrádaly požadované vlastnosti. Zelený slad má vysoký obsah vody a není na rozdíl od hotového sladu skladovatelný. 21

22 Hlavními konstrukčními prvky hvozdů jsou lísky (šachty), větrací systém, regulační a ovládací prvky a nejdůležitější vyhřívací systém (topeniště, kalorifery, regulátory tepla), moderní provozy jsou řízeny počítačem s přesností na desetiny stupně dle vyráběného sladu. Hvozdění je energeticky nejnáročnějším úsekem výroby sladu a představuje až 90 % nákladů při sladování. Dvoulískový hvozd Patřil dříve k převládajícím typům hvozdů.z technologického hlediska dvoulískové hvozdy vyhovují k výrobě světlého sladu. Teplota vzduchu pod horní lískou se reguluje tak, aby nebyla vyšší než 60 C, a to vzduchem přiváděným studenými tahy, u menších hvozdů méně hospodárně otevíráním dveří mezi lískami Při hvozdění světlých sladů na dvoulískovém hvozdu je nutno zelený slad na horní lísce předsušit na 10 až 12 % obsahu vody při teplotě 60, nebo lépe 55 C. Teplota pod spodní lískou by na začátku hvozdění neměla být vyšší než 55 až 60 C s ohledem na předsoušení zeleného sladu na spodní lísce. Ostatní zásady pro vyhřívání a dotahování sladu jsou shodné jako u hvozdů jednolískových, ať se hvozdí režimem 2 x 12 nebo 2 x 24 h. Dvoulískový hvozd je výhodnější z hlediska menší spotřeby tepla a vyšší homogenity sladu, protože se používají nižší vrstvy nastřeného sladu. Hlavními nevýhodami dvoulískového hvozdu jsou vysoká investiční náročnost, větší nároky na obsluhu hvozdu, po sklopení horní lísky je nutno slad na spodní lísce urovnat, obtížnější je také regulace a automatizace hvozdícího procesu. Na hvozdění navazuje odkličování sladu, při němž se slad zbaví kořínků,poškozených zrn a prachu, současně se dochladí, a poté se skladní do sladových sil, ojediněle na sladové půdy nebo do sladových sil. 4.4 Druhy sladu Nejběžněji vyráběné druhy sladů představují světlý plzeňský a tmavý bavorský slad.[1, 21] Světlý plzeňský slad Světlý slad je charakteristický příznivým extraktem a dostatečnou enzymatickou silou, s nízkou barvou, sloužící k výrobě světlého, lehkého a speciálního piva. Pro snadné 22

23 zpracování ve varně je nutné dokonalé zcukření rmutu, snadné zcezování sladiny a nízká barva sladiny po povaření. Obsah vody v hotovém sladu okolo 4 %. Tmavý bavorský slad Bavorský slad je charakteristický vysokou barvou, výraznějším aromatem, čehož se dosáhne výrazně hlubším rozluštěním při klíčení. Ječmen pro výrobu bavorského sladu je klíčen (luštěn) o 1-2 dny déle s vyšším obsahem vody a při vyšší teplotě. Zelený slad je přeluštěn. Je odlišně hvozděn, s cílem ještě podpořit tvorbu melanoidů a je dotahován při teplotách okolo 105 C. Obsah vody je okolo 2 %. Mezi speciální slady počítáme slady diastatické, slady karamelové, slad barvicí a slad pšeničný. Diastatický slad K výrobě sladu se používá většinou ječmen s vyšším obsahem bílkovin a po třídění na sítě 2.2 mm.ječmen se sladuje s vyšším obsahem vody, % při nízkých teplotách do 14 C a při delším vedení hromady 6-8 dní. Slad se hvozdí při nízkých teplotách za maximálního tahu hvozdu. Dotahovací teplota u diastatického sladu nepřesáhne 65 C, vláha sladu se pohybuje okolo 6 %. Ječmen s vyšším obsahem bílkovin dává předpoklady vyššího obsahu enzymů a tento efekt se ještě navyšuje používáním ječmene s nižší absolutní hmotností zrna. Tak se dosáhne toho, že na jednotku hmotnosti ječmene je více obilek, které při sladování s vyšším obsahem vody a déle klíčené poskytnou zelený slad s vysokou diastatickou mohutností. Šetrným přesoušením a nedotažením sladu se ochrání amylolytická síla sladu. Diastatický slad je charakteristický vysokou diastatickou mohutností, alespoň 350 j.wk. Karamelový slad Slady karamelové, které podle barvy rozdělujeme na světlý, polotmavý a tmavý karamel, se praží ve speciálním pražiči. Princip výroby spočívá v tom, že zelený slad 23

24 nebo navlhčený již odklíčený světlý slad se nejprve nechá v bubnu pražiče dokonale zcukřit. Zcukření v obilce se dosáhne tím, že vsádka se zapaří na 70 C a uzavřou se odtahy páry. Asi po 60 min, za stálého otáčení bubnu pražiče slad dokonale zcukří se otevřou odtahy páry a zcukřený slad se zvolna vyhřeje na karamelizační teplotu. Pro světlý karamel je teplota asi C, pro polotmavý asi 160 C a tmavý karamel asi 180 C. Po vizuálním posouzení barvy se zkaramelizovaný slad vysype na síto, kde za stálého míchání a provětrávání vzduchem se zchladí. Karamelový slad je charakteristický vysokým obsahem cukrů, aromatických a barevných sloučenin. Slad je enzymaticky inaktivní, extraktivnost se pohybuje mezi %. Vláha sladu je okolo 2 %. Používá se právě při výrobě tmavých a speciálních piv. Barvící slad Barvící slad se vyrábí tak, že hotový odklíčený slad se vyhřeje v pražiči až na 220 C a po zuhelnatění zrna se slad intenzivně a rychle zchladí na sítě, neboť je zde značné riziko samovznícení. Stupeň vybarvení sladu je úměrný době pražení při 220 C. Barvící slad se používá při výrobě tmavých piv. Slad je enzymaticky inaktivní a extraktivnost se pohybuje mezi %. Pšeničný slad Pšeničný slad se používá při výrobě speciálních (tzv. bílých) piv nebo v pekárenství. Sladování pšenice má své odlišnosti pro snadný příjem vody do zrna, zrno je bezpluché. Sladuje se při nižším stupni domočení do 43 %. Zrno snadněji vysychá a míra rozluštění je posuzována obtížně, neboť zrno má silně škrobnatý vzhled. Zelený slad je méně kyprý, a proto zejména předsušení a hvozdění pšeničného sladu musí být velmi šetrné, neboť slad se obtížně suší. Dotahovací teplota nesmí být vyšší než 75 C po dobu 3 hodin. Obsah vody ve sladu se pohybuje okolo 5 %. Výroba speciálních sladů činí asi 5 % z celkové produkce sladu v České republice. Ze speciálních sladů stojí za zmínku i slady zapařené, vyráběné na zvláštní přání pivovarů. Klíčení probíhá se za zvýšené teploty. Místo obvyklých 12 C je teplota při klíčení 20 C, ve vrstvě ječmene pohybující se až kolem 70 cm. V takovém prostředí se přirozeně rozvíjí bakterie mléčného kvašení produkující specifické aromatické látky. 24

25 Tabulka 3: Charakteristika typů sladů - běžné hodnoty (v sušině vzorku) Typy sladů parametr jakosti světlý tmavý obsah vody [%] 4 2, barva [j.ebc] 3, viskozita [mpa.s -1 ] +1,6 n n n n n n ph 5,8-6 n n n n n n extrakt mladiny [%] -80,5 +79 n rozdíl extraktu m - š [%] +2 n n n n n n relat. ex. 45 C [%] n n n n n n diastat. mohut. [j.wk] n -350 n n n -300 prokvašení [%] n n n n n n obsah bílkovin [%] 10-11,5 +12 n n n n -12 rozp. N [mg.100ml -1 ] n n n n n n Kolbachovo číslo n n n n n n friabilita [%] n n n n n +70 sklovitost [%] +4 n n +5 n n +15 homogenita [%] -70 n n n n n n modifikace [%] n n n n n n β-glukany [mg.l -1 ] n n n n n n α-an [mg.l00ml -1 ] 150 n n n n n n α-amylasa [j.] -30 n n n n n n obsah PDMS [mg.kg -1 ] +6 n n n n n n gushing [ml] 0-5 n n n n n n objem. hmotnost [kg] n n n n n n hmot zrn [g] n n n n n obsah plísní [%] +0,5 n +0,5 n n n n n. nestanovuje se 1 světlý 4. karamel sv. 7. pšeničný +. max. hodnota 2. mnichovský 5. karamel tm. -. min. hodnota 3. diastatický 6. barevný Pramen: KOSAŘ, PROCHÁZKA (2000) 5 VÝROBA MLADINY Výroba mladiny začíná vylouhováním rozemletého sladu v teplé vodě, děje se tak, za stálého míchání ve vystírací kádi. Dochází tím ke zcukřování vystírky, které se ještě zesiluje rmutováním, nebo-li přečerpáním části vystírky do rmutovacího kotle, zahřátím k bodu varu a zpětným přečerpáním. [1, 2] 25

26 5.1 Rmutování Cílem rmutování je převedení žádoucích složek extraktu varních surovin do roztoku. Základním požadavkem všech rmutovacích postupů je převést do roztoku veškerý škrob i vhodný podíl bílkovin a dalších látek.rmutováním stoupá celková teplota vystírky až na 55 C a podporuje činnost enzymu (diastáza), ten částečně vzniká při nakládání ječmene a působením diastázy se škroby odbourávají na jednoduché cukry, které se rozpustí ve vodě a osladí ji. 5.2 Scezování Odrmutované dílo lze popsat jako hustou suspenzi mláta ve vodném roztoku extraktivních látek, tj. ve sladině. Obě tyto složky je třeba při scezování co nejdokonaleji rozdělit. V první fázi scezování se s využitím filtrační vrstvy mláta oddělí hlavní podíl v suspenzi zadržené sladiny, tj. předku, ve druhé fázi se mláto promyje horkou vodou. Promytím, v pivovarské terminologii vyslazením, se získá zředěná sladina zvaná výstřelky. Jakmile dosáhne celkový objem předku a výstřelků požadované hodnoty, scezování se ukončí. Získaný objem sladiny pohromadě se dále zpracuje při chmelovaru. 5.3 Chmelovar Sladina získaná scezováním se v mladinové pánvi vaří s chmelem po dobu minut, u moderních systémů minut. Vařením sladiny a chmele v mladinovém kotli nám vzniká mladina, do mladiny se nám vylouhují hořké a pryskyřičnaté látky z chmele, dodávají pivu vůni, chuť a stálost pěny. Mladina se potom chladí, zbavuje se hořkých kalů, dochlazuje se a přečerpává do kvasírny (spilky). Při chmelovaru dochází k fyzikálně-chemickým změnám, které stabilizují koncentraci a složení mladiny. Během varu sladiny s chmelem probíhá řada technologicky významných pochodů: Odpaření přebytečné vody Inaktivace enzymů a sterilizace mladiny Pokles hodnoty ph a nárůst barvy Tvorba produktů tepelného rozkladu Tvorba redukujících látek 26

27 Koagulace bílkovin a tvorba lomu Reakce účinných složek chmele s mladinou Změny obsahu dimethylsulfidu a jeho prekurzorů 6 KVAŠENÍ PIVA Cílem kvašení piva je řízená přeměna sacharidů na alkohol a CO 2 a současné vytváření vhodných organoleptických vlastností piva. Při kvašení je vytvářen chuťový charakter piva, který je ovlivňován nejen hlavními produkty kvašení, ale i obsahem vyšších alkoholů, esterů, ketonů, aldehydů,sloučenin síry aj. Průběh fermentace je závislý na složení mladiny, druhu použitých kvasnic, zákvasné dávce, teplotě kvašení, tlaku, objemu a tvaru nádob apod. Podle druhu kvašení se pivo rozděluje na spodně a svrchně kvašené. Technologický postup svrchního kvašení se používá již mnoho staletí, ale až ve druhé polovině 19. století, v souvislosti se zavedením strojního chlazení, začaly některé pivovary postupně přecházet na kvašení spodní. Kvasinky spodního kvašení vyžadují nižší teploty cca 5-12 C, oproti tomu svrchní kvašení probíhá při teplotách v rozmezí přibližně C. Na konci hlavního kvašení kvasinky spodního kvašení sedimentují, kdežto u svrchního kvašení jsou vynášeny oxidem uhličitým k povrchu kvasného prostoru. Pro spotřebitele je ale důležitý výsledný charakter hotového, prokvašeného piva. Svrchně kvašená piva většinou procházejí dvakrát procesem hlavního kvašení, kdy se postupně v pivu navyšuje obsah alkoholu, který je chuťově (i při vyšším obsahu) velice jemný, téměř nepoznatelný. Často dokvašují s přídavkem koření, sušeného ovoce apod. Pro svrchně kvašená piva se používají speciálně vyvinuté pivní sklenice, které zaujmou nejen svým tvarem, ale především umožňují plné vyznění vůně a chuti piva. [3, 4] 6.1 Vlastnosti svrchně kvašeného piva Jinak nazývané pivem na svrchní kvasnice, je sice obyčejné pivo, ale vařené spíše infuzí než dekokcí a rychle zkvašené alkoholickým kvašením, které nastává přidáním 27

28 svrchních kvasnic výhradně při teplotě C. Dokvašování je krátké a děje se při teplotě 15-8 C. Svrchně kvašené pivo je silněji prokvašené než pivo spodně kvašené, které se nyní u nás vaří. Svrchně kvašené pivo se chutí přibližuje k moštu, cidru a burčáku, nebo i k mokům vyrobeným z nakládaného ovoce. Tato piva se vaří převážně v severní Francii, Anglii, Belgii a v severním Německu. Varna svrchně kvašené piva je opatřeno skoro stejnými nádobami a stroji jako varna podkvasného piva, ale je jednodušší a lacinější. Mnoho se ušetří na čase, práci a palivu. Chlazení svrchně kvašené mladiny se provádí hlavně na chladicích stokách, na sprchových přístrojích, ale též v trubkových chladnících, v mitrailézách a na chladících kádích. Svrchně kvašené pivo se u nás vařilo asi do třicátých let XIX. století, než bylo podle bavorského způsobu zavedeno pivo podkvasné, na spodní kvasnice. Přechod trval až do roku 1884, kdy pivovar v Krupé přestal vařiti na svrchní kvasnice. Ochlazená mladina se spílala do spilky, která na rozdíl od pozdějších kvasíren nebyla vůbec chlazena, ale naopak v zimě se v ní topilo, aby se udržela zákvasná teplota C. Zákvas se prováděl svrchními kvasnicemi, získanými z pěny, vytvořené na povrchu piva při předcházejícím svrchním kvašením. Hlavní kvašení trvalo 3-6 dnů, při tom teplota klesla na 10-8 C. Dokvašování trvalo 2-4 dny, načež svrchně kvašené pivo muselo být vypito, jinak se v krátkém čase zvrhlo. Při přechodu ze svrchně kvašené na spodně kvašené pivo se v zimě kvasilo na spodní kvasnice a v létě ještě na kvasnice svrchní. Příčinou rozvoje výroby spodně kvašeného piva byla lepší chuť a větší trvanlivost, důsledkem pak byla stavba velkých varen, studených a uměle chlazených kvasíren a zvláště pak velikých ležáckých sklepů. Rozdíl mezi spodními a svrchními kvasnicemi se ukáže jen při kvašení ve vyšší vrstvě mladiny, kde svrchní kvasnice tvoří zahnědlou pěnu, kdežto spodní kvasnice tvoří pěnu bílou a vyznačují se ještě tím, že se usazují na dně kádě jako pevná sedlina. Mají totiž lepkavou buněčnou blánu na které se ještě absorbují viskózní látky z mladiny a proto se při kvašení buňky shlukují v krupičku, čímž se jejich usazování ještě urychluje. První historické pivní mladinky se zakvašovaly kvasnicemi, které povstaly ze samovolného kvašení révových vín. Část těchto kvasinek byla při kvašení vynášena do pěny a část se usazovala na dně nádoby. V některých krajinách se k zakvašování nové mladiny užívalo 28

29 systematicky pěny z předcházející mladiny, a vypěstovaly se časem touto selekcí kvasnice svrchní. Jinde se nová mladina zakvašovala sedlinkou z předcházejícího piva a tím se dospělo ke spodním kvasnicím. Svrchní kvasnice způsobují horší kvašení než spodní, průběh je bouřlivý a pivo je silněji prokvašené. Kvašení se provádí buď v kádích nebo v sudech, a probíhá ve čtyřech periodách: do bílé pěny, do hnědé pěny, uzráváním kvasnic a dokvašováním. [1, 22] 7 SVĚTOVÉ PIVNÍ SPECIALITY 7.1 Belgie Belgická ale Ale, tímto názvem se na britských ostrovech označuje tradiční pivo, které je svrchně kvašené, většinou měděné barvy, plně sladové, výrazně chmelené a s nižším stupněm sycení oxidem uhličitým. Vlivu britského pivovarnictví se nevyhnula ani Belgie. V pivovarském světě se belgická varianta označuje termínem Belgican Ale, ovšem na etiketách piv bychom tento název hledali jen těžko. Obvyklé označení je Ale, nebo také Speciale, avšak ani to nemusí být pravidlem. Podobně jako ostatní světové variace na britské ale má i ta belgická svá specifika. Oproti původnímu anglickému originálu, který bývá značně chmelený, nebo německému výrazněji sladovému Altbier, či americkému ale s velmi silným aroma, se belgické ale vyznačuje ovocněkvasničnou, lehce kořeněnou chutí. Chmelové aroma bývá spíše potlačeno (20-30 jednotek hořkosti). K chmelení se užívá hlavně britský chmel odrůd Goldings a Fuggles. Stupňovitost je konvenční Plato, obsah alkoholu je obvykle 5,0 % obj. Barva se pohybuje od oranžové po měděnou (15-25 j. EBC). K výrobě se užívá výhradně ječný slad. Oproti mnoha dalším belgickým pivům se filtruje a nepoužívá se žádné koření. Samotná výroba není nikterak náročná, užívá se normálních varních postupů na běžných zařízeních. Mezi belgickými pivy stojí tento styl poněkud ve stínu proslulých velikánů, což často způsobuje, že mnoho dobrých značek je dokonce i pivními znalci neprávem přehlíženo. [5, 23] 29

30 Belgická ale lze rozdělit podle lokálních charakteristik do několika kategorií: Brabantské ale Západoflanderské ale Východoflanderské ale Antverpské ale Brabantské ale Na trhu nejdostupnějším a nejviditelnějším je pravděpodobně pivo značky Palm. Vyrábí se ve stejnojmenném pivovaru ve vesnici Steenhuffel. Jeho roční produkce přesahuje hl, přesto se jedná se o nezávislý rodinný pivovar. K vaření piva se užívá vlastního vodního zdroje s měkkou vodou. Velký důraz se klade na přípravu sladu. Používá se pouze světlý, avšak musí splňovat vysoce náročná senzorická kritéria. Před koupí se provadí vždy komplikovaná analýza s ochutnávkou a dovozce nemá nikdy zaručeno, že pivovar slad příjme. Toto chovaní je zcela přiměřené, jelikož piva z pivovaru Palm jsou postavena právě na jejich vyjímečném sladovém charakteru. Na specifické chuti se podílí jistě i kvasná kultura. Pivovar má špičkovou moderní propagační stanici s vlastní kvasnou kulturou složenou ze tří kmenů kvasinek. Ty dodávají chuti piva nádhernou pomerančovou suchost. Vlajkovým pivem je Palm Speciale (13 Plato, obsah alkoholu 5,2 % obj.) s krásnou oranžovou barvou. Pivo má výrazně sladový akcent, je silné a zároveň osvežující. Sladové aroma připomíná čerstvé tousty a ořechy. Je nádherně ovocné po pomerančích se suchým chmelovým dozníváním po britském chmelu (Fuggles, Goldings). V období vánoc pivovar obohacuje svou nabídku o poněkud silnější verzi nazvanou Palm Dobbel (14 Plato, 5,5 % obj. alk.). [5, 24] Západoflanderské ale Pivovar De Brabander v Bavikhove vyrábí neuvěřitelnou škálu rozmanitých piv. Jedním z nich je i Petrus Speciale (13 Plato, 5,5 % obj. alk.). Vaří se z vídeňského sladu, snad se přidává i koriandr a hřebíček. Má krémové ovocné aroma. Je silně sladové se suchým kořeněným dozníváním. [5, 26] 30

31 Východoflanderské ale Dobrým příkladem regionálního belgického ale je i pivo Ever (5,2 % obj. alk.) z pivovaru Van Steenberge v Ertvelde. Ever je výrazně svetlý s krémově meruňkovým aroma. Antverpské ale Klasikou mezi belgickými ale je pivo De Koninck (11,8 Plato, 5,0 % obj. alk.). Barva piva je červenohnědá (22-23 j. EBC). Vaří se pouze z ječného sladu, v kombinaci plzeňského a vídeňského. K chmelení se užívá žateckého chmele (23 jednotek hořkosti). Pivovar ma vlastní kvasnou kulturu. Do roku 1995 se pivo vařilo na měděných varnách s přímým otopem, dnes je nahradila moderní technika. Samotný varní proces je neobvykle dlouhý, po něm následuje primární fermentace trvající osm dni za teploty 25 C. Následuje studené dokvašování, které trvá dva týdny. Pivo se filtruje, pasteruje se však pouze jeho lahvová varianta. Výstav pivovaru je i přes jeho nesmírnou popularitu nevelký. Za rok se zde uvaří něco kolem hl. Pivo De Koninck je v chuti nádherně sladové, výrazně ovocně-kvasničné s jemnou stopou po skořici. Doznívání nabízí suché a kořeněné aroma žateckého chmele. Podává se v tradičních, široce otevřených pohárech na stopce, známých jako,,bolleke". Všechny chuťové vlastnosti piva vyniknou zvláště v jeho točené nepasterované podobě. Naprostou raritou je možnost objednat si v pivovarské pivnici k číši piva skleničku pivovarských kvasnic. Ty si pak můžete pomalu nalévat do sklenice s pivem De Koninck a pozorovat, jak se pivo postupně před očima proměňuje z průzračné, jiskřivé jantarové barvy na barvu připomínající nejvíce čaj s mlékem. Takové pivo pak získává přirozeně větší suchost a smetanově-krémový charakter. [5, 25] 31

32 Silné zlaté ale Duvel (ďábel) - tento přiléhavý název dali v Belgii novému světlému druhu piva, který byl poprvé uvařen v sedmdesátých letech jako odezva na stále vzrůstající módní trend vaření piva typu pilsener a ležák. Některé pivovary však přicházejí s novou strategií, jak čelit mocnému tlaku těchto pivovarských gigantů a uvádějí na trh nové pivní styly. Jedním z nich je i pivovar Moortgat v Breendonku, který v roce 1970 uvařil revoluční pivo, jenž později vytvořilo nový pivní druh, označovaný Belgican Strong Golden Ale (Belgické silné zlaté Ale). V tomto pivovaru se původně vařilo silné tmavé svrchně fermentované pivo, při jehož výrobě se užívaly tzv. McEwansovy kvasnice, které mají svůj původ ve Velké Británii. Konzultantem pivovaru byl slavný Jean De Clerk, který stál i u zrodu piva Duvel. De Clerk byl právě ten, který pomohl k přeměně tmavého ale na světlé. Z původního tmavého piva si to současné zachovalo použití identické kvasné kultury a rovněž vysokou stupňovitost. Namísto tmavých sladů se však ve sladovně pivovaru začal vyrábět slad plzeňský. Výroba piva Duvel je opravdovou alchymií. Samotný varní proces je velmi komplikovaný. Pivo se vaří na základní stupňovitost 14 Plato. Před primární fermentací se přidává ještě dextróza, čímž se stupňovitost zvyšuje na Plato. Chmel se přidává ve varním procesu celkem třikrát. Primární fermentace probíhá za vyšších teplot (16-28 C) a trvá asi šest dní. Pak následuje studené dokvašovaní, kdy teplota klesá dokonce pod bod mrazu. Po dobu tří týdnů se teplota pohybuje v rozmezí od -3 C do -1 C. Po sekundární fermentaci je znovu přidávána dextróza, čímž se zvýší stupňovitost na 17 Plato. Postupné zvyšování stupňovitosti je i jednou ze specifik tohoto piva. Nakonec se ustálí přibližně na 18 Plato a obsahu alkoholu 8,5 % obj. Pivo se stáčí do lahví, kde proběhne třetí, závěrečná fermentace, která trvá asi dní při teplotě 22 C. Na závěr celého procesu je pivo stabilizované ve sklepích po dobu dvou měsíců pří teplotě 4-5 C. Výsledným produktem je pivo velmi světlé barvy, skutečně připomínající ležák nebo pilsener. Pivo je na svou sílu překvapivě málo plné a je neuvěřitelně osvěžující. Buket má zřetelné aroma pomerančové kůry a snad i calvadosu nebo hruškovice. Je přítomna výrazná chuť po plzeňském sladu, což je velmi atypické pro belgická piva. Chuť se dále rozvíjí v lehké ovocné tóny připomínající zelená jablka a v závěru dominuje velmi výrazná suchost chmele Styrian Goldings a voňavé aroma po Žateckém 32

33 červeňáku. Pivo je přirozeně silné sycené oxidem uhličitým, což vytváří příjemný osvěžující charakter a bohatou smetanově bílou pěnu. Duvel je možno podávat jako aperitiv, chlazené na 7-8 C, nebo jako digestiv ve sklepní teplotě okolo 13 C. Pivovar doporučuje konzumovat pivo po šesti měsících, kdy se nejlépe rozvinou všechny jeho chuťové vlastnosti. Starší pivo ztrácí na svěžesti a suchosti, naopak získává plnost a kandysované podtóny, i když je stále patrná charakteristická chmelová suchost. Je překvapující, že toto pivo je populární a oblíbené mezi ženským pivním publikem, a to i přesto, že dosahuje až 31 jednotek hořkosti. Běžné pivo Duvel je dokvašované v lahvích o objemu 0,75 l s korkovým uzávěrem, a je tudíž nefiltrované. Na trh se dodává i malé procento piva filtrovaného. Duvel se stal vzorem pro mnoho sládků po celé Belgii. Pivovary se nenechaly inspirovat pouze stylem piva, ale i jeho názvem. Piva tohoto typu nesou obvykle blasfemické názvy jako Satan, Lucifer, či francouzský Belzebuth, v tomto případě s obsahem alkoholu dokonce 15 % obj. Za nejzdařilejší výrobek typu Strong Golden Ale je považováno pivo Napkin (8,5 % obj. alk.) z pivovaru Louwaege v Kortemarktu. Napkin je pivo bohaté kvasničné, sytě zlatavé barvy. Podobně jako Duvel užívá žateckého chmele. Výsledkem je chuťově čisté, příjemně ovocné pivo s květnatým suchým dozníváním. Je plnější, chuťově bohatší a celkově komplexnější než Duvel. [6, 27] Belgická silná tmavá ale V Belgii existuje kromě silných tmavých klášterních" piv také pestrá škála velmi rozdílných tmavých druhů, lišících se od sebe barvou, chutí i stupňovitostí. Každé toto pivo je specifické, každé má své kouzlo a osobitost, a přesto se v Belgii zařazují pouze do jediné kategorie piv, označované Strong Dark Ale (silné tmavé ale). Díky velké rozmanitosti a různorodosti je tento styl těžké blíže charakterizovat. Obecně však lze říci, že se jedná o svrchně kvašená piva, většinou dozrávající v láhvi, s vyšším obsahem alkoholu (6-10 % obj. alk., někdy i více). Chuťově jsou bohatá, složitá, smetanově hebká. Některá mohou být také obohacena rozličnými druhy koření. Barva se pohybuje od tmavé jantarové přes barvu burgundského vína až po 33

34 sytě černou. Měla by se servírovat ve,,sklepní" teplotě C, a to proto, aby lépe vynikly jejich senzorické vlastnosti. [7] Gouden Carolus (19 Plato, 7,5 % obj. alkoholu) Je vařeno v pivovaru Het Anker v Mechelenu. Dodnes používá velmi staré zařízení s otevřenými chladícími štoky na,,věži" pivovaru. Používá se kombinace světlých a tmavých ječných sladů s malým podílem pšeničné mouky, chmelí se odrůdami Brewer's Gold a Žateckým. Přidává se také sušená pomerančová kůra a koriandr. Var trvá více než dvě hodiny. Chuť je velice bohatá a komplexní. Dříve bývalo velmi sladové, čokoládově-rozinkové a hebké. Dnes je více osvěžující. Při prvním doušku je karamelové se stopami po pomerančové kůře, chuť se dále rozvíjí do náznaku lékořice či anýzu a je zakončena příjemným, suchým, mírně trpkým dozníváním. Pivo dozrává v láhvích a je lépe ho uskladnit po delší dobu. Cuvee de I'Ermitage (18,7 Plato, 8,5 % obj. alkoholu) Je vařeno v pivovaru Union v Jumetu. Cuvee de l'ermitage je filtrované a pasterované pivo granátové barvy. Vaří se ze tří druhů sladů a raritou při jeho výrobě je užití směsi pěti chmelových odrůd (Goldings, Hallertau, Hersbrucker, Žatecký a American Nugget). Zejména posledně jmenovaný dodává pivu velmi drsnou hrubou suchost v doznívaní (52 jednotek hořkosti). Senzoricky je pivo smetanové, šťavnaté, lehce kouřové. Ovocné aroma je potlačeno do pozadí, má výrazně suchý akcent a hřejivé alkoholové doznívání. Bush (25 Plato a 12 % obj. alkoholu) Je vařeno v pivovaru Duibisson v Pipaix a jedná se pravděpodobně o nejsilnější belgické pivo. Svým charakterem se řadí spíše do kategorie Barley Wine (ječné víno). Přesto, že má zlatohnědou barvu, vaří se pouze ze světlého plzeňského sladu. Je třikrát chmelený britskou odrůdou Kent Goldings a místní obdobou Styrians Gold. Po primární fermentaci při teplotě 25 C dokvašuje za tepla asi měsíc. Následně dozrává za nízkých teplot. Je filtrované, avšak není pasterované. Jeho svěží, ovocné aroma nedává tušit jeho sílu a bohatost. Silná krémová chuť s oříškovými podtóny je po chvíli vystřídána 34