Mikrobiologické aspekty tvorby biogenních aminů v potravinách živočišného původu. Bakalářská práce. Brno prof. MVDr. Tomáš Komprda, CSc.
|
|
- Štefan Vávra
- před 7 lety
- Počet zobrazení:
Transkript
1 Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta v Brně Ústav technologie potravin Mikrobiologické aspekty tvorby biogenních aminů v potravinách živočišného původu Bakalářská práce Brno 2006 Vedoucí bakalářské práce prof. MVDr. Tomáš Komprda, CSc. Vypracovala Jana Tručková
2 2 Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma: Mikrobiologické aspekty tvorby biogenních aminů v potravinách živočišného původu vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Agronomické fakulty Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům. V Brně, dne. Podpis bakaláře...
3 3 Poděkování Děkuji panu Prof. MVDr. Tomáši Komprdovi CSc. za odborný dohled, poskytnutí potřebných materiálů a za rady při vypracování bakalářské práce. Dále bych chtěla poděkovat paní MVDr. Olze Cwikové za poskytnutí materiálů, údajů a informací, které mi umožnily realizovat zadané téma.
4 4 ANNOTATION Biogenic amines are important nitrogen compounds of biological importance in vegetable, microbial and animal cells. They can be detected in both raw and processed foods. In food microbiology they have sometimes been related to spoilage and fermentation processes. Some toxicological characteristics and outbreaks of food poisoning are associated with histamine and tyramine. Secondary amines may undergo nitrosation and form nitrosamines. A better knowledge of the factors controlling their formation is necessary in order to improve the quality and safety of food. A large number of techniques have been employed to analyse food for biogenic amines, including gas chromatography, thin layer chromatography, high-performance liquid chromatography, capilary elektrophoresis and enzyme methods. Amino acid decarboxylases are enzymes present in many microorganisms of food concern. They have been found in species of the genera Bacillus, Pseudomonas, Enterobacteriaceae, Escherichia. Furthermore, many lactic acid bacteria belonging to the genera Lactobacillus, Pediococcus and Enterococcus are able to decarboxylate amino acids. The screening plate method have been used for the detection of amino acid decarboxylase-positive microorganisms (especiall lactic acid bacteria) in the fermented meat products and cheeses.
5 5 OBSAH 1 ÚVOD CÍL PRÁCE LITERÁRNÍ PŘEHLED Biogenní aminy Význam biogenních aminů Vznik biogenních aminů Výskyt biogenních aminů v potravinách Nefermentované potraviny Fermentované potraviny Odstranění biogenních aminů z potravin Toxicita biogenních aminů Toxikologické dávky Metody stanovení biogenních aminů Faktory ovlivňující aktivitu dekarboxylázy aminokyselin Mikroorganizmy produkující biogenní aminy Metody detekce nejvýznamnější bakterií s dekarboxylázovou aktivitou Screeningová plotnová metoda Bakterie mléčného kvašení Rod Lactobacillus Stanovení počtu bakterií rodu Lactobacillus Stanovení bakterií mléčného kvašení Rod Enterococcus Stanovení počtu bakterií rodu Enterococcus...26
6 6 3.5 Izolace, kultivace a průkaz mikroorganizmů ve vytypované skupině potravin Izolace, kultivace a průkaz bakterií mléčného kvašení a enterokoků ve fermentovaných masných výrobcích Izolace, kultivace a průkaz bakterií mléčného kvašení a enterokoků v sýrech typu Čedar a Gouda ZÁVĚR...29 LITERATURA...30 PŘÍLOHY...33
7 7 SEZNAM TABULEK Tab. č.1.: Biogenní aminy, jejich prekurzory a biologický význam...10 Tab. č.2.: Změny koncentrace biogenních aminů během fermentace trvanlivých salámů...14 Tab. č.3.: Významné mikroorganizmy produkující biogenní aminy...19 Tab. č.4.: Růstové podmínky a výskyt lactobacilů...22
8 8 1 ÚVOD Biogenní aminy jsou nízkomolekulární organické dusíkaté báze, které jsou přítomny ve všech živých organizmech. Proces jejich vzniku je katalyzován zpravidla mikrobiálními enzymy a tvorba těchto látek postupuje od bílkovin přes peptidy k aminokyselinám, jejichž dekarboxylace vede ke vzniku aminů. Biogenní aminy mají v organizmu řadu funkcí, například ovlivňují regulaci tělesné teploty, objemu žaludku a ph žaludečních šťáv, takže mohou zásadně ovlivnit zdraví a pohodu člověka. Biogenní aminy mohou i při požití velmi malého množství (např. ve zrajícím sýru nebo v jedné sklence červeného vína) vyvolat nepříjemné symptomy nevolnost, dýchací potíže, návaly horka, pocení, srdeční palpitace, výsev rudých skvrn, pálení v hrdle a snížení nebo naopak zvýšení krevního tlaku. Jsou také přítomny i v některých potravinářských produktech, například v čokoládě, kysaném zelí, rybách a rybích výrobcích, v pivu, červeném vínu i ve zrajících sýrech a masných výrobcích. Biogenní aminy také mohou vznikat z aminokyselin působením bakterií (Bacillus, Salmonella, Shigella, Klebsiella, bakterie mléčného kvašení Lactobacillus, Enterococcus, Pediococcus a další), takže mohou být obsaženy ve všech výrobcích, připravovaných fermentačními postupy, nebo vystavených během výroby nebo skladování kontaminaci mikroorganizmy. Ke stanovení biogenních aminů se využívají zejména chromatografické metody. Plynová chromatografie je používána spíše ojediněle. Nejobvyklejší je stanovení pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie (HPLC). Také lze použít imunochemické metody (RIA, ELISA).
9 9 2 CÍL PRÁCE Cílem této bakalářské práce je vypracovat literární rešerži se zaměřením na tvorbu biogenních aminů ve fermentovaných potravinách živočišného původu, dále navržení metod detekce nejvýznamnějších bakterií s dekarboxylázovou aktivitou a navržení metodického postupu izolace, kultivace a průkazu výše uvedených mikroorganizmů ve vytypované skupině potravin.
10 10 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Biogenní aminy Biogenní aminy jsou bazické dusíkaté sloučeniny, vznikající převážně dekarboxylací aminokyselin nebo aminací a transaminací aldehydů a ketonů. Tyto nízkomolekulární organické báze se mohou tvořit působením nativních enzymů potravin, resp. potravinových surovin nebo činností enzymů bakteriálních dekarboxyláz (SANTOS, 1996). V potravinách a krmivech představují biogenní aminy jedny z nežádoucích zplodin konečného rozkladu bílkovin (KŘÍŽEK, KALAČ, 1998). Na základě chemické struktury je možno biologicky aktivní aminy rozdělit do několika skupin: - alifatické (putrescin-put, kadaverin-cad, spermin-spm, spermidin-spd) - aromatické (tyramin-tyr, fenyletylamin-pea) - heterocyklické (histamin-his, tryptamin-try) - polyaminy (putrescin-put, spermidin-spd, spermin-spm) (SANTOS, 1996) Význam biogenních aminů Obecně mohou být biogenní aminy zdrojem dusíku v různých biochemických reakcích. Některé biogenní aminy spoluvytvářejí aroma výsledného produktu (KOMPRDA, 2004). Jiné mají významné biologické vlastnosti, neboť jsou např. tkáňovými hormony (histamin), protoalkaloidy (hordenin, gramin) a stavebními látkami, které se účastní biosyntézy dalších hormonů živočichů (fenyletylamin), fytohormonů neboli auxinů, alkaloidů a dalších sekundárních metabolitů rostlin (VELÍŠEK, 2002). Polyaminy a také kadaverin jsou nepostradatelnými složkami živých buněk (funkce při regulaci buněčného růstu) a jsou také důležité v regulování funkce nukleových kyselin a syntéze bílkovin, pravděpodobně i ve stabilizaci membrán (KOMPRDA, 2004). Histamin vzniká dekarboxylací histidinu a má centrální úlohu v mnoha alergických reakcích (MURRAY, et al., 1998). Přehled biogenních aminů vyskytujících se v potravinách, jejich prekurzorů a biologický význam je uveden v tab.1.
11 11 Z hygienického hlediska slouží biogenní aminy jako indikátory stupně kažení potravin. Významný je zde vliv teploty skladování: při teplotě blízko 0 C nastanou negativní senzorické změny dříve, než hodnoty obsahu biogenních aminů dosáhnou toxických dávek, při teplotě 10 C je tomu naopak. Ovšem některé bakterie jsou naopak schopny vytvořené biogenní aminy ve skladované potravině rozkládat: Pseudomonas spp., Serratia mercescens, Sarcina lutea (KOMPRDA, 2004). Tabulka 1. Biogenní aminy, jejich prekurzory a biologický význam (VELÍŠEK, 2002). Biogenní amin Původní Biologický význam aminokyselina histamin histidin lokální tkáňový hormon, vliv na krevní tlak, sekreci žaludeční šťávy, účast při anafylaktickém šoku a alergických reakcích kadaverin lysin stabilizace makromolekul (nukleové kyseliny), subcelulárních struktur (ribisomy), stimulace diferenciace buněk, rostlinný hormon putrescin agmatin fenylethylamin arginin via ornithin nebo citrullin arginin fenylalanin stabilizace makromolekul (NK), subcelulárních struktur (ribosomy), stimulace diferenciace buněk, rostlinný hormon stabilizace makromolekul (NK), subcelulárních struktur (ribosomy), stimulace diferenciace buněk, rostlinný hormon prekurzor tyraminu tyramin tyrosin prekurzor dopaminu, lokální tkáňový hormon, vliv na krevní tlak a kontrakce hladkého svalstva dopamin DOPA mediátory sympatických nervů tryptamin tryptofan lokální tkáňové a rostlinné hormony (katecholaminy), vliv na krevní tlak, peristaltiku střev, psychické funkce
12 Vznik biogenních aminů Základní podmínky vzniku biogenních aminů v potravinách působením mikroorganizmů jsou tři: 1) V substrátu (potravině) musí být přítomny volné aminokyseliny 2) Musí být přítomny mikroorganizmy s dekarboxylázovou aktivitou 3) Musí být navozeny takové podmínky, které umožní růst bakterií, syntézu dekarboxyláz a jejich aktivitu Výskyt biogenních aminů v potravinách Výskyt biologicky aktivních aminů lze očekávat prakticky ve všech potravinách, které obsahují proteiny nebo volné aminokyseliny a jsou vystaveny podmínkám umožňujícím mikrobiální aktivitu. Mezi tyto potraviny patří především výrobky z ryb, masa a mléka, víno, pivo, zelenina, ovoce, ořechy a čokoláda (SANTOS, 1996). Vysoké koncentrace biogenních aminů se vyskytují u potravin v pokročilém stupni kažení (VELÍŠEK, 2002). Protože biogenní aminy vznikají převážně činností bakterií, můžeme rozdělit potraviny z hlediska výskytu biogenních aminů na nefermentované a fermentované Nefermentované potraviny V nefermentovaných potravinách je výskyt biogenních aminů nad určitou úroveň indikátorem nežádoucí mikrobiální aktivity (kažení potravin). Avšak přítomnost biogenních aminů v potravině nemusí být v přímém vztahu s růstem mikroorganizmů kazících tyto potraviny, protože ne všechny tyto mikroorganizmy vykazují dekarboxylázovou aktivitu. Obsah některých biogenních aminů v průběhu kažení potravin roste (histamin, putrescin, kadaverin), jiných naopak klesá (spermin a spermidin).
13 13 Nejvýznamnější skupinou nefermentovaných potravin jsou z hlediska výskytu biogenních aminů ryby, zvláště ryby makrelovité. Tzv. skombrotoxicita je spojována především s vysokým obsahem histaminu v těchto rybách. Mořské ryby (makrela, sleď, tuňák, sardinka) mohou obsahovat rozdílné biogenní aminy histamin, putrescin, kadaverin, tyramin, spermin, spermidin (SANTOS, 1996). V čerstvém rybím mase je obsah biogenních aminů malý, např. v mase tuňáka bývá 0-10 mg/kg histaminu a 0-2 mg/kg tyraminu. Obsah biogenních aminů však roste při nevhodném skladování. Při skladování ryb při teplotě kolem 0 C a nižších vznikají biogenní aminy v téměř zanedbatelném množství. Při vyšších teplotách je přítomnou mikroflórou dekarboxylován hlavně histidin a tkáně zejména makrelovitých ryb mohou obsahovat až 3000 mg/kg (makrela) nebo dokonce 8000 mg/kg (tuňák) histaminu. Také ostatní biogenní aminy, jako je tyramin, kadaverin, putrescin a další, vznikají v relativně vysokém množství (VELÍŠEK, 2002). Indikátorem kažení rybího i jiného masa je index biogenních aminů BAI (obsah biogenních aminů v mg/kg): BAI = HIS + PUT + CAD/(1 + SPD + SPM) (KOMPRDA, 2004). Nejdůležitějším biogenním aminem, nalezeným v ovocných šťávách vyrobených z pomerančů, citronů, grapefruitů, mandarinek, vinné révy, malin, jahod a rybízu je putrescin. Vysoké obsahy biogenních aminů se nacházejí také v pomerančovém džusu (noradrenalin, tryptamin), rajčatech (tyramin, tryptamin, histamin), banánech (tyramin, noradrenalin, tryptamin, serotonin), ve švestkách a špenátu. Fenyletylamin je přirozenou součástí kakaových bobů a nachází se tedy v čokoládě, čokoládových výrobcích a v cukrářských výrobcích obsahujících čokoládu. Některé druhy hub mohou také obsahovat vysoká množství fenyletylaminu. V bílém a černém pepři, v sojové omáčce mohou být vysoká množství pyrolidinu. V karagenu z řas může být přítomen histamin a kadaverin (SANTOS, 1996). Při skladování masa dochází vlivem enzymové aktivity přítomné mikroflóry k růstu obsahu biogenních aminů, a obsah některých z nich lze proto využít jako indikátor čerstvosti masa. V mase jsou hlavními biogenními aminy histidin, kadaverin, putrescin a tyramin. Ve vepřovém mase byly zjištěny relativně vysoké koncentrace spermidinu a sperminu, naopak histamin a tyramin zde byl nalezen v malém množství. Dále čerstvé vepřové maso může obsahovat 7 mg.kg -1 kadaverinu a putrescinu, zatímco maso zkažené 60 mg.kg -1 a více (STRAKA, MALOTA, 2006).
14 14 V mléce se nacházejí pouze nízké koncentrace polyaminů - spermin, spermidin, putrescin (SANTOS, 1996) Fermentované potraviny Během přípravy fermentovaných potravin můžeme očekávat přítomnost mnoha druhů mikroorganizmů, některé z nich jsou schopny produkce biogenních aminů. Ve většině produktů, v kterých rostou bakterie mléčného kvašení, je obsaženo významné množství putrescinu, kadaverinu, histaminu a tyraminu (SANTOS, 1996). Nejvýznamnější skupinou fermentovaných potravin jsou z hlediska obsahu biogenních aminů sýry. Při jejich zrání dochází k výrazné tvorbě biogenních aminů v provozech s nedostatečnou hygienickou úrovní, tedy vlivem kontaminující mikroflóry (VELÍŠEK, 2002). Sýry se tak mohou stát příčinou alimentárních otrav způsobených histaminem. V různých typech sýrů se kromě histaminu mohou nacházet různá množství tyraminu, kadaverinu, putrescinu, tryptaminu a fenyletylaminu. Při dobré technologii a dodržování správných hygienických zásad obsahují i dlouhodobě zrající sýry poměrně malá množství biogenních aminů. Ve fermentované zelenině, především v láku kysaného zelí, je přítomen putrescin a ve fermentovaných sojových bobech tyramin a histamin. Důležitým faktorem výskytu biogenních aminů ve fermentovaných masných výrobcích je bakteriální startovací kultura (SANTOS, 1996). Nárůst biogenních aminů je patrný zejména v počátečních fázích fermentace výrobků a je závislý na druhu přítomných mikroorganizmů. Na vzniku biogenních aminů v trvanlivých salámech se mohou podílet mikroorganizmy použité ve startovacích kulturách i mikroorganizmy zpracovávané suroviny. V ojedinělých případech mohou výrobky obsahovat 100 až 1000 mg.kg -1 histaminu. Správné použití startovací kultury má za následek výskyt mnohem nižších množství biogenních aminů, než když je za fermentaci odpovědná přirozená mikroflóra. Změny koncentrace biogenních aminů během fermentace trvanlivých salámů jsou uvedeny v tab.2.
15 15 Tabulka 2. Změny koncentrace biogenních aminů během fermentace trvanlivých salámů (VELÍŠEK, 2002). Startovací kultura Doba Obsah v mg.kg -1 dny histamin kadaverin putrescin fenylethylamin tyramin s vysokou aktivitou dekarboxyláz s nízkou aktivitou dekarboxyláz Odstranění biogenních aminů z potravin Odstranění již jednou vzniklých biogenních aminů z potravin je velmi obtížné. Snížení jejich koncentrace lze např. dosáhnout použitím diaminooxidázy, ale v praxi není tento způsob dekontaminace použitelný. K částečnému snížení obsahu aminů dochází také v tepelně zpracovaných výrobcích jejich reakcí s redukujícími cukry, resp. s rozkladnými produkty cukrů v reakci Maillarda. Nejvhodnějším způsobem výroby potravin obsahujících malé množství biogenních aminů je však dodržování takových technologických postupů a hygienických podmínek výroby, které brání jejich vzniku (VELÍŠEK, 2002) Toxicita biogenních aminů Pokud jde o toxikologický význam, mohou být biogenní aminy prekurzory karcinogenních N-nitroso sloučenin, a to především sekundární aminy (R-NH 2 -R), které vytvářejí stabilní a tedy nebezpečné produkty na rozdíl od primárních aminů (NH 2 -R) (KOMPRDA, 2004). Protože biogenní aminy (histamin, tyramin, putrescin) ovlivňují významné fyziologické funkce v organizmu člověka a jsou to tedy látky tělu vlastní, toxický účinek mohou mít pouze, když je vyšší množství těchto látek přijímáno
16 16 v potravinách. Nejvýznamnější alimentární intoxikace vlivem biogenních aminů jsou způsobeny histaminem, a to zejména po požití kontaminovaných sýrů a ryb (SANTOS, 1996). Nejvýznamnějším vazoaktivním (na cévu působícím) biogenním aminem je tyramin, který zvyšuje krevní tlak s možným důsledkem hypertenzní krize, migrenózních bolestí hlavy, krvácení do mozku a selhání srdce (KOMPRDA, 2004). Toxické působení histaminu v organizmu je umožněno jeho interakcí s příslušnými receptory na buněčných membránách. Důsledkem této interakce je: - dilatace hladké svaloviny periferních krevních cév (pokles tlaku, zrudnutí obličeje, bolesti hlavy) - kontrakce hladké svaloviny střeva (břišní křeče, průjmy, zvracení) - urticaria (kopřivka), zrudnutí očí, dechové potíže, třes (SANTOS, 1996). Toxický účinek histaminu závisí na velikosti přijatého množství, přítomnosti jiných aminů, aktivitě aminooxidáz a celkovém stavu fyziologie střeva (KOMPRDA, 2004). Střevo savců má k dispozici účinný detoxikační systém schopný metabolizovat běžné koncentrace biogenních aminů obsažených v potravinách. Za normálních podmínek jsou exogenní (s potravou přijaté) aminy po absorbci rychle detoxikovány působením aminooxidázy nebo konjugačním mechanizmem (SANTOS, 1996). Prekurzory hygienicky nejdůležitějších biogenních aminů, které mají toxikologický význam v potravinách, jsou následující: histidin tyrozin hydroxytryptofan tryptofan lyzin ornitin arginin arginin histamine tyramin serotonin tryptamin kadaverin putrescin spermin spermidin
17 Toxikologické dávky Toxikologické dávky biogenních aminů v potravinách je obtížné stanovit, protože významnou roli zde hrají na jedné straně individuální rozdíly mezi lidmi, na straně druhé přítomnost jiných aminů. Například pro histamin je toxická dávka asi 7 10 mg/100g potraviny, pro tyramin asi 2 8 mg/100g. Již dávka 3 mg fenyletylaminu může u citlivých osob způsobit migrénové bolesti hlavy. U pacientů, u kterých jsou aplikovány inhibitory monoaminoxidázy, je nebezpečná dávka 6 mg tyraminu. Za jednoznačně zdravotně nebezpečnou je pokládána dávka 1000 mg biogenního aminu/kg potraviny. Jak již bylo řečeno, velkou roli zde hraje obsah synergicky (v součinnosti zesíleně) působících aminů (SANTOS, 1996). Limit obsahu histaminu v potravinách byl obecně navržen ve výši 100 mg/kg a v alkoholických nápojích 2 mg/l. V rámci Evropské unie je používán limit průměrného obsahu histaminu v rybách ve výši mg/100 g (KOMPRDA, 2004) Metody stanovení biogenních aminů Jednou z možností pro stanovení obsahu biogenních aminů v potravinách je měření fluorescence po aplikaci na iontově výměnnou kolonu a derivatizace o-ftalaldehydem. Samozřejmě byla pro dané účely modifikována celá řada chromatografických metod (chromatografie na trnké vrstvě, kapalinová i plynová). Nejjednodušší a velice často používanou metodou je iontově výměnná chromatografie za použití automatického analyzátoru aminokyselin (SANTOS, 1996). Novější postup stanovení aminů využívá jednu z nejmodernějších technik současnosti kapilární zónovou elektroforézu (CZE). Analytický postup vychází z Schotten- Baumannovy reakce, při níž z aminů vznikají deriváty detekovatelné UV detektorem (KŘÍŽEK, PELIKÁNOVÁ, 1998). V posledních dvaceti letech byly vypracovány nové imunochemické techniky, které se vyznačují zvýšenou citlivostí a přesností stanovení neznámé koncentrace antigenu. Jsou založeny na principu tzv. saturační analýzy. Vysoké citlivosti se u těchto metod dosahuje tím, že antigen přítomný v analyzovaném vzorku soutěží ve vazbě na protilátku se vždy
18 18 stejným množstvím téhož antigenu vhodně označeného, např. radionuklidem (radioimunostanovení RIA), enzymem (enzymoimunostanovení EIA a ELISA) nebo jinou značkou (VODRÁŽKA, 1992). Výhodou imunologických metod (RIA, ELISA) je jejich rychlost a mnohem jednodušší instrumentace ve srovnání např. s vysokotlakovou kapalinovou chromatografií (SANTOS, 1996). Heterogenní enzymová imunoanalýza (Enzyme-Linked ImmunoSorbent Assay, ELISA) může být provedena jako kompetitivní nebo nekompetitivní. U kompetitivní ELISA pak rozlišujeme dvě základní provedení přímé a nepřímé. Hodnota koncentrace analytu se zjišťuje z kalibrační křivky sestrojené pomocí standardů. Nejcitlivější provedení umožňují stanovit analyt v množství až 10-9 g (ZEHNÁLEK, 2005). 3.2 Faktory ovlivňující aktivitu dekarboxylázy aminokyselin Biogenní aminy se v potravinách tvoří na základě dekarboxylační aktivity enzymů přítomných v potravinách nebo bakteriálních enzymů. Obsah biogenních aminů v potravinách tedy lze ovlivnit inhibicí aktivity uvedených enzymů a omezením bakteriálního růstu. Produkce biogenních aminů je v prvé řadě ovlivněna dostupností substrátu (bílkoviny, volné aminokyseliny). Přítomnost fermentovatelných sacharidů (glukóza) podporuje mikrobiální růst i aktivitu dekarboxylázy aminokyselin. Z hlediska produkce biogenních aminů je optimální koncentrace glukózy v substrátu 0,5 2,0 hmotnostních procent. Nejdůležitějším opatřením pro zábranu tvorby biogenních aminů v potravinách je aplikace vhodné teploty skladování. Produkce histaminu je při teplotě 10 C již velmi zpomalena ve srovnání s 20 C a při 5 C téměř ustává. Tvorba biogenních aminů v mořských rybách (makrela) je při 2 C až dvacetkrát nižší ve srovnání se skladováním při 10 C. Teplota při skladování ryb má též velký význam v souvislosti s dobou skladování. Při nízké teplotě (kolem0 C) je totiž pravděpodobné, že toxický limit obsahu biogenních aminů bude dosažen až dlouho poté, co v dané potravině (ryba) nastanou výrazné senzorické změny. Naopak při teplotě kolem 10 C bývá toxický limit dosahován dříve, než
19 19 může být spotřebitel varován změnou organoleptických vlastností. Histamin je termicky stabilní, pokud se v potravině vytvoří, pak ho nelze varem účinně inaktivovat. Optimální ph pro tvorbu histaminu nebo tyraminu v sýru je 5,0. Optimum pro konverzi histidinu na histamin působením bakterie Klebsiella pneumoniae u mořských ryb (tuňák) je však poněkud nižší (ph 4,0). Solení potravin inhibuje tvorbu biogenních aminů v nich. Histamin a zvláště tyramin mají osmoprotektivní vliv na bakterie. Proto u některých z nich dochází při vzrůstu koncentrace solí (NaCl, dusitany) v substrátu naopak k aktivaci dekarboxylázy tyrozinu (histidinu), a tedy růstu koncentrace příslušných biogenních aminů. Dostupnost kyslíku má také významný vliv na biosyntézu biogenních aminů. Např. Klebsiella pneumoniae syntetizuje v anaerobních podmínkách méně kadaverinu než v podmínkách aerobních. Naopak snížení redox potenciálu stimuluje produkci histaminu. Doba skladování také ovlivňuje tvorbu biogenních aminů. Při skladování masa (hovězího i vepřového) dochází jak při chladírenských teplotách, tak i při teplotě pokojové k nárůstu obsahu biogenních aminů. U fermentovaných masných výrobků (trvanlivé salámy) se koncentrace histaminu a tyraminu, dvou nejvýznamnějších biogenních aminů, zvyšuje s rostoucí dobou fermentace (SANTOS, 1996). 3.3 Mikroorganizmy produkující biogenní aminy Dekarboxylační aktivitu vykazují následující bakteriální rody: Bacillus, Citrobacter, Clostridium, Escherichia, Klebsiella, Proteus, Pseudomonas, Salmonella, Shigella. Z laktátových bakterií jsou to: Pediococcus, Streptococcus a Lactobacillus (SANTOS, 1996) - jeho druhy se vyskytují v mléce, kde vyvolávají přirozené kysání tj. zkvašování laktosy v kyselinu mléčnou, která zastavuje rozmnožování hnilobných bakterií a stafylokoků (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). Optimum působení dekarboxylázy aminokyselin nastává při teplotě C a při ph 5 7. Počet příslušných mikroorganizmů musí přitom být nejméně 10 6 /gram potraviny. Nejvýznamnějšími producenty histaminu jsou Proteus (Morganella) morganii, Kleibsiella pneumonae a některé kmeny druhu Hafnia alvei. Speciálně v rybách jsou to dále Kleibsiella oxytoca a Plesiomonas shigelloides. Ve fermentovaných rybích výrobcích jsou to Staphylococcus spp., Vibrio spp. a Pseudomonas spp. V některých vínech je
20 20 pravděpodobně producentem histaminu Pediococcus cerevisiae. Produkce histaminu kvasinkami nebyla dosud potvrzena. Histamin a tyrosin je tvořen Escherichia coli a Pseudomonas spp. Tyrosindekarboxylační aktivita (přednostní tvorba tyrosinu) v sýrech typu Čedar je připisována druhu Enterococcus faecalis. Ve fermentovaných sojových výrobcích je tato aktivita spojována s druhy Enterococcus faecium a Lactobacillus bulgaricus. Přehled mikroorganizmů podílejících se na produkci biogenních aminů v jednotlivých potravinách je uveden v tab.3. Hovoříme-li o bakteriální tvorbě biogenních aminů, je nutno mít na paměti, že některé bakteriální druhy působící v potravinách naopak biogenní aminy odbourávají. Jsou to především Pseudomonas spp., Serratia marcescens nebo Sarcina lutea. Posledně jmenované bakterie však samozřejmě nemohou sloužit k sanitaci potravin, protože jejich proteolytická aktivita je mnohem vyšší než aktivita enzymů redukujících aminy. Dříve než ke snížení toxické koncentrace biogenních aminů by tedy použitím těchto bakteríí došlo ke kažení potravin (SANTOS, 1996). Tabulka 3. Významné mikroorganizmy produkující biogenní aminy (VELÍŠEK, 2002). Potravina Mikroorganizmy Produkované aminy ryby Morganella morganii, Kleibsiella pneumonia, histamin, tyramin, Hafnia alvei, Proteus vulgaris, Clostridium kadaverin, putrescin, perfringens, Enterobacter aerogenes spermin, spermidin sýry Lactobacillus buchneri, L. bulgaricus, L.casei, histamin, kadaverin, L. acidophilus, Streptococcus faecium putrescin, tyramin maso a masné Pediococcus sp., Lactobacillus sp., Pseudomonas sp., histamin, kadaverin výrobky Streptococcus sp., čeleď Enterobacteriaceae putrescin, tyramin
21 Nejvýznamnější bakterie s dekarboxylázovou aktivitou a metody jejich detekce Mezi nejvýznamnější bakteriální rody, které vykazují dekarboxylační aktivitu patří: Morganella, Kleibsiella, Enterococcus. Z laktátových bakterií jsou to: Lactobacillus, Pediococcus, Staphylococcus a Streptococcus (SANTOS, 1996) Screeningová plotnová metoda K detekci mikroorganizmů produkujících biogenní aminy se používají metody kvantitativní i kvalitativní. Nejčastější metodou je použití média, které obsahuje ph indikátor (bromokrezolovou červeň) a základní složky (pepton, masový extrakt, kvasničný extrakt, glukózu nebo sůl), tyto složky jsou prekurzory aminokyselin. Novější metodou pro detekci mikroorganizmů s dekarboxylázovou aktivitou (speciálně bakterií mléčného kvašení) je zlepšená screeningová plotnová metoda. Vylepšení této metody spočívá ve změně média, a to snížením koncentrace glukózy a NaCl, zvýšením pufračního efektu uhličitanem vápenatým a fosforečnanem draselným. Na zvýšení dekarboxylázové aktivity je použit pyridoxal-5fosfát. Tato metoda je díky své jednoduchosti a citlivosti vhodnou metodou pro určení přítomnosti výše zmíněných mikroorganizmů (BOVER-CID, HOLZAPFEL, 1999) Bakterie mléčného kvašení Mezi bakterie mléčného kvašení patří tyto rody: Lactococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus a Bifidobacterium. Tvoří skupinu nepohyblivých, nesporulujících, grampozitivních koků a paliček, které fermentují sacharidy za fakultativních anaerobních podmínek a tvoří přitom hlavně kyselinu mléčnou (GÖRNER, VALÍK, 2004).
22 22 Mléčné bakterie můžeme dělit na dvě skupiny: - homofermentativní: ty zkvašují laktózu, glukózu i další monosacharidy a přeměňují je na jediný produkt - kyselinu mléčnou. - heterofermentativní: ty přeměňují fermentovaný sacharid na kyselinu mléčnou, ethanol, CO 2, v menších množstvích i na kyselinu octovou a mravenčí (KLABAN, 1999). Bakterie mléčného kvašení jsou v stálém soupeření s ostatními skupinami bakterií, které se v potravinách vyskytují. Ve svém fermentativním metabolizmu produkují látky a vytvářejí podmínky, které jsou pro jiné bakterie škodlivé. Konzervační vlastnosti bakterií mléčného kvašení a jejich fermentačních produktů se využívá na prodloužení trvanlivosti potravin živočišného i rostlinného původu. Bakterie mléčného kvašení vyžadují bohatý přísun živin a růstových faktorů, nemají schopnost samy syntetizovat určité růstové faktory - aminokyseliny, vitamíny skupiny B a jiné. V mezofilním kyselém mléce a v měkkých a polotvrdých sýrech převládají příslušníci rodu Lactococcus. V potravinách s vyšším obsahem soli bývá bohatě zastoupený rod Enterococcus. Bakterie mléčného kvašení jsou důležitou složkou společenstev technologicky významných mikroorganizmů, které se používají jako výrobní prostředky při fermentačních procesech v technologii kysaných a kvašených potravin a pochutin živočišného i rostlinného původu (GÖRNER, VALÍK, 2004) Rod Lactobacillus Do rodu Lactobacillus zařazujeme mléčné bakterie tvořící na pevné kultivační půdě většinou delší, tenké tyčinky, často seskupené do řetízků. Jsou grampozitivní, nepohyblivé, fakultativně či striktně anaerobní a nemají schopnost tvořit spory. Mohou se množit v kultivačním prostředí s hodnotou ph 5. Jestliže však ph poklesne pod 4, růst většiny laktobacilů se zastavuje. Laktobacily mají schopnost zkvašovat cukry včetně laktózy. Mohou také tvořit H 2 O 2 inhibující rozvoj nežádoucí mikroflóry (KLABAN, 1999). Růst mezofilních laktobacilů může způsobit poruchy textury a vůně. Růst jiných laktobacilů
23 23 může způsobit přítomnost vysokých úrovní aminů zejména tyraminu a histaminu, obvykle v sýrech vyrobených ze syrového mléka (WALSTRA, et al., 1999). Do rodu Lactobacillus patří zejména tyto druhy: L. acidophilus, L. delbrueckii, L. casei, L. plantarum, L. brevis (KLABAN, 1999). Růstové podmínky a výskyt Lactobacillů je uveden v tab.4. Kmeny různých druhů laktobacilů nacházejí uplatnění zejména v mlékárenství a v masném průmyslu. Zde mají významnou úlohu při nakládání masa v láku a při fermentaci tepelně neopracovaných uzenin. Nacházejí se také ve startovacích kulturách spolu se streptokoky, pediokoky, mikrokoky a stafylokoky. Při skladování masných produktů za chladírenských teplot se rozmnožují různí laktobacily. Tito laktobacily svou metabolickou činností chrání masné produkty proti kažení, které je způsobeno proteolytickými bakteriemi. Mohou však také způsobit nevítané chyby, jako kyselou chuť, jiné pachutě, tvorbu plynu, slizu a nebo zelenání (GÖRNER, VALÍK, 2004). Tabulka 4. Růstové podmínky a výskyt laktobacilů (GÖRNER, VALÍK, 2004) Druh, spp. Růst při 15 C 45 C Prostředí, v kterém se převážně vyskytují a jiné charakteristiky L. delbreckii spp. delbrueckii - + Rostlinný materiál fermentovaný při vyšších teplotách (40-53 C) L. delbreckii spp. bulgaricus - + Jogurty a sýry L. acidophilus - + Intestinální trakt lidí a zvířat, ústní dutina lidí L. casei spp. casei + + Mléko, sýry, mléčné produkty, pekárenský kvas, kravský hnůj, siláž, intest. trakt a ústní dutina lidí L. plantarum + - Mléčné produkty, pekárenský kvas, kravský hnůj, siláž, intest. trakt a ústní dutina lidí, kvašená zelenina L. brevis + - Mléko, sýry, mléčné produkty, pekárenský kvas, siláž, intestinální trakt a ústní dutina lidí
24 Stanovení počtu bakterií rodu Lactobacillus Podle normy ČSN se při plotnové metodě stanovený objem vzorku (1 ml) nebo jeho ředění zalévá 13 ml diagnostické agarové půdy (MRS agar). Inokulované půdy se inkubují 5 dnů při 30 C nebo 3 dny při 37 C. Spočítají se všechny kolonie charakteristické pro laktobacily (bezbarvé kolonie o průměru 1 3 mm, čočkovitého tvaru) a vyčíslí se jejich počet v 1 g nebo 1 ml vzorku. Při metodě MPN (most probably number) se očkuje stanovené množství vzorku nebo jeho ředění do řady zkumavek s diagnostickou tekutou půdou. Inokulované půdy se inkubují 5 dnů při 30 C nebo 3 dny při 37 C. Hodnotí se počet pozitivních zkumavek a podle tabulky se určuje MPN bakterií rodu Lactobacillus Stanovení bakterií mléčného kvašení Bakterie mléčného kvašení mají komplex růstových nároků a tyto nároky musí být splněny kultivačním médiem. Pro pomnožení, kultivaci a izolaci navrhl živnou půdu De Man, Rogosa a Sharpe (MRS agar) v roce Živná půda MRS obsahuje polysorbát, acetát, hořčík a mangan, tyto prvky jsou růstovými faktory bakterií mléčného kvašení, a bohatou směs živných komponentů. Půda je složená z peptonu, masového extraktu, kvasničného extraktu, glukózy, hydroganfosforečnanu didraselného, Tween 80 (specifický růstový stimulant), kyselý citran amonný, octan sodný, síran hořečnatý a manganatý. Selektivita je dosažena nízkým ph (5,4) společně s 0,2 M koncentrací octanu sodného. (FORSYTHE, HAYES, 1998). Norma ČSN ISO vymezuje metodu pro stanovení počtu životaschopných bakterií mléčného kvašení v mase a masných výrobcích včetně drůbeže a to technikou počítání kolonií vykultivovaných na pevné půdě po třídenní inkubaci při 30 C. Do dvou Petriho misek se očkuje určený objem zkušebního vzorku (1 ml), je-li zkoušený výrobek tekutý nebo určený objem výchozí suspenze u ostatních výrobků.
25 25 Inokulum se zalévá 15 ml agaru MRS o ph 5,7. Inokulum se opatrně promíchá, Petriho misky se nechají ztuhnout. Inokulované plotny se obrátí dnem vzhůru a umístí se do inkubátoru s teplotou 30 C na dobu 72 hodin. Po uplynutí specifické doby se v každé misce spočítají kolonie, vyberou se misky, na nichž ze dvou po sobě následujících ředění vyrostlo méně než 300 kolonií. Stanovením počtu mezofilních bakterií mléčného kvašení v potravinách a krmivech se zabývá norma ČSN ISO Připravují se dvojice ploten agaru MRS o ph 5,7. Používá se technika zalití inokula touto půdou nebo případně technika očkování roztěrem na povrch této půdy. Stejně se postupuje při očkování dalších dvojic Petriho misek desetinásobnými ředěními analytického vzorku nebo výchozí suspenze. Naočkované plotny se inkubují při 30 C 72 hodin. Počet mezofilních bakterií mléčného kvašení v 1 g nebo 1 ml analytického vzorku se vypočítá z počtu všech kolonií získaných po inkubaci na vybraných plotnách Rod Enterococcus Enterokoky zahrnují grampozitivní, nesporulující a katalasanegativní koky. Jsou rezistentní vůči vysokému ph, snášejí i hodnotu 8,5. Mohou růst v prostředí s 6,5% koncentrací NaCl a rovněž jak při nízké teplotě 10 C, tak i při 45 C (KLABAN, 1999). Některé druhy přežívají i předepsané pasterační teploty, proto jsou normální součástí mikroflóry pasterovaného mléka. Intenzivně fermentují sacharidy a někdy se zúčastňují tvorby aroma a chuti potravin. Připisuje se jim toxicita a tvorba biogenních aminů (GÖRNER, VALÍK, 2004). Rezistence enterokoků k teplotám pasterace a jejich přizpůsobivost k různým substrátům a růstovým podmínkám vede k tomu, že je lze nalézt v potravinách vyrobených ze syrových surovin (mléko, maso), ale i v potravinách, které byly získány tepelným procesem. To znamená, že uvedené bakterie mají schopnost přežít podmínky výroby potravin. Mohou rovněž kontaminovat již hotové výrobky (KVASNIČKOVÁ, 2006).
26 26 Enterokoky jsou obyvateli střevního traktu člověka a zvířat. V hygienické mikrobiologii a vodohospodářské praxi se pokládají za indikátory fekálního znečištění nejen potravinářských výrobků, ale i pitné nebo povrchové vody (KLABAN, 1999). Jsou stálou součástí mikroflóry sýrů, syrových fermentovaných klobás a šunek. Důvodem jejich přítomnosti v těchto výrobcích je zvýšený obsah NaCl a tím snížená aktivita vody (GÖRNER, VALÍK, 2004). Mezi významné druhy patří Enterococcus faecalis a Enterococcus faecium. Jde o grampozitivní koky, dobře rostou na krevním agaru, na kterém vytvářejí šedobílé kolonie. Jsou součástí mikroflóry tlustého střeva, patří mezi podmíněně patogenní mikroorganizmy. Mohou způsobovat infekce močových a žlučových cest. Některé kmeny E. faecalis se používají v sýrařství jako doplňková kultura, zejména při výrobě sýrů typu Čedar a dalších druhů tvrdých sýrů, kterým dodávají výraznější chuť (KLABAN, 1999). Enterokoky se vyskytují také v sýrech vyráběných tradičním způsobem, zejména v jižní Evropě (Španělsko, Portugalsko, Řecko, Itálie), kde je výchozí surovinou syrové nebo pasterované kozí, ovčí, buvolí či kravské mléko. Vysoké hodnoty enterokoků obvykle vyplývají z nedostatečných hygienických podmínek během výroby těchto sýrů a vedou k zhoršení senzorických vlastností některých druhů. Na druhé straně hrají v mnohých případech významnou roli při zrání a vývoji aroma (FRANZ, HOLZAPFEL, STILES, 1999) Stanovení počtu bakterií rodu Enterococcus Existuje mnoho dostupných technik sloužících k izolaci a stanovení počtu enterokoků. Většina těchto technik využívá antibiotika a octanu sodného jako selektivní činitele, často se používá vysokých inkubačních teplot (45 C). Obvykle používané médium je Slanetz-Bartley obsahující trifenyltetrazolium chlorid, který udílí koloniím červenou barvu. Inkubace je 37 C 48 hodin. Spočítají se všechny charakteristické kolonie pro enterokoky (červeně zbarvené, průměr 2 mm) a vyčíslí se jejich počet v 1 g nebo 1 ml vzorku (FORSYTHE, HAYES, 1998).
27 Izolace, kultivace a průkaz výše uvedených mikroorganizmů ve vytypované skupině potravin Nejčastější skupinou potravin, v kterých se nacházejí biogenní aminy a tedy i mikroorganizmy s dekarboxylázovou aktivitou, jsou fermentované potraviny živočišného původu. Hlavními původci aminů v masných výrobcích a sýrech bývají bakterie mléčného kvašení (převážně rod Lactobacillus) a bakterie rodu Enterococcus Izolace, kultivace a průkaz bakterií mléčného kvašení a enterokoků ve fermentovaných masných výrobcích Vysoká množství aminů mohou být nalezena ve fermentovaných potravinách vyrobených ze syrových materiálů s vysokým obsahem bílkovin jako jsou salámy a sušené klobásy. Vysoká koncetrace putrescinu a přítomnost jiných aminů bývá závislá také na čerstvosti masa (SUZZI, GARDINI, 2003). Mikroflóra přirozeně se vyskytující v syrových materiálech má velký vliv na tvorbu biogenních aminů během zrání, proto vhodný výběr kvalitních surovin může minimalizovat počet bakterií produkujících aminy. Tvorba biogenních aminů může být také ovlivněna technologickými podmínkami při výrobě klobás. Důležitým faktorem pro prevenci přitomnosti biogenních aminů je přídavek vhodné startovací kultury. Startovací kultury se skládají z bakterií mléčného kvašení a mikrokoků (BOVER-SID, et al., 1999). Některé z těchto bakterií mohou vykazovat dekarboxylázovou aktivitu a mohou tedy tvořit biogenní aminy - Lactobacillus buchneri, L. brevis (SANTOS, 1998). Ke stanovení bakterií mléčného kvašení ve fermentovaných masných produktech se odebírá 10 gramů vzorku, který se homogenizuje 2 minuty v tryptonové vodě. Připravená desetinná ředění se zalévají MRS agarem do dvou Petriho misek. Inkubace se provádí při teplotě 30 C hodin.
28 28 Ke stanovení nejpravděpodobnějšího počtu výše uvedených bakterií se používá médium obsahující kvasničný extrakt, trypton, glukózu, vodu, bromokrezolovou červeň nebo modř, ph je 5,5. Za pozitivní výsledek se považuje změna barvy ve zkumavkách ze žluté na červenou (SANTOS, 1998) Izolace, kultivace a průkaz bakterií mléčného kvašení a enterokoků v sýrech typu Čedar a Gouda Tradiční sýry typu Čedar nebo Gouda jsou většinou vyráběny za nevhodných hygienických podmínek a také výrobními postupy, které jsou u každého výrobce sýrů jiné. Významnou roli zde také hraje přirozená mikroflóra, která ovlivňuje organoleptické vlastnosti a bezpečnost produktu. Polotvrdé sýry jsou ideálním prostředím pro tvorbu proteolytických produktů volných aminokyselin a biogenních aminů, což je přímo ovlivněno aktivitou bakterií, ph, koncentrací solí a nepřímo vodní aktivitou, teplotou skladování a zrajícím časem (ÖNER, SAGDIC, SIMSEK, 2004). Ke stanovení bakterií mléčného kvašení a enterokoků v polotvrdých sýrech se odebírá 10 gramů vzorku, který se homogenizuje ve sterilní peptonové vodě. Připravená desetinná ředění se zalévají selektivním médiem (pro laktobacily je to MRS agar, ph 5,4 a pro enterokoky Slanetz-Bartley agar) do dvou Petriho misek. Inkubace se provádí u laktobacilů při teplotě 30 C 5 dnů v anaerobních podmínkách a u enterokoků při 37 C 48 hodin (MARTUSCELLI, et al., 2005). Enterokoky můžeme také očkovat na KAA agaru (Kanamycin Aesculin Azide agar) s inkubací 37 C 24 hodin (REA, et al., 2004). Průkaz výše uvedených mikroorganizmů v sýru byl proveden pomocí média, určeného k detekci dekarboxylázy. Toto médium je složeno z tryptonu, kvasničného extraktu, NaCl, glukózy, bromokrezolové červeně, agaru, histidinu nebo tyraminu a ph je 5,5 (LEUSCHNER, KURIHARA, HAMMES, 1999).
29 29 4 ZÁVĚR Biogenní aminy jsou nízkomolekulární organické dusíkaté báze, které jsou přítomny ve všech živých organizmech. Proces jejich vzniku je katalyzován zpravidla mikrobiálními enzymy a tvorba těchto látek postupuje od bílkovin přes peptidy k aminokyselinám, jejichž dekarboxylace vede ke vzniku aminů. Ke stanovení biogenních aminů se využívají zejména chromatografické metody. Nejobvyklejší je stanovení pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie (HPLC). Také lze použít imunochemické metody (RIA, ELISA). Mezi nejvýznamnější bakteriální rody, které vykazují dekarboxylační aktivitu patří: Morganella, Kleibsiella, Enterococcus. Z laktátových bakterií jsou to: Lactobacillus, Pediococcus, Staphylococcus a Streptococcus. Výskyt biologicky aktivních aminů lze očekávat prakticky ve všech potravinách, které obsahují proteiny nebo volné aminokyseliny a jsou vystaveny podmínkám umožňujícím mikrobiální aktivitu. Mezi tyto potraviny patří především výrobky z ryb a fermentované potraviny živočišného původu. Nejvýznamnější skupinou fermentovaných potravin jsou z hlediska obsahu biogenních aminů sýry a masné výrobky. Při jejich zrání dochází k výrazné tvorbě biogenních aminů v provozech s nedostatečnou hygienickou úrovní, tedy vlivem kontaminující mikroflóry. Hlavními původci aminů v masných výrobcích a sýrech bývají bakterie mléčného kvašení (převážně rod Lactobacillus) a bakterie rodu Enterococcus. Izolace, kultivace a stanovení počtu těchto mikroorganizmů se provádí pomocí technických norem ČSN , ČSN ISO 13721, ČSN ISO K průkazu mikroorganizmů s dekarboxylázovou aktivitou se nejčastěji využívá médium, které navrhli S.Bover-Cid a W.H Holzapfel.
30 30 LITERATURA BOVER-CID, S., HOLZAPFEL, W.H.: Improved screening procedure for biogenic amine production by lactic acid bacteria. International J. of Food Microbiology, 53, 1999, s BOVER-CID, S., IZQUIERDO-PULIDO, M., VIDAL-CAROU, M.: Effect of proteolytic starter cultures of Staphylococcus spp. on biogenic amine formation during ripening of dry fermented sausages. International J. of Food Microbiology, 46, 1999, s FORSYTHE, S.J., HAYES, P.R.: Food hygiene, microbiology and HACCP. An Aspen Publishers, Maryland 1998, 449s., ISBN FRANZ, CH., HOLZAPFEL, W.H., STILES, M.E.: Enterococci at the crossroads of food safety. International J. of Food Microbiology, 47, 1999, s.1-24 GÖRNER, F., VALÍK, L.: Aplikovaná mikrobiológia požívatín. Malé centrum, Bratislava 2004, 528s., ISBN KLABAN, V.: Svět mikrobů, malý mikrobiologický slovník. Gaudeamus, Hradec Králové 1999, 303s., ISBN KOMPRDA, T.: Obecná hygiena potravin. MZLU, Brno 2004, 104s., ISBN x KŘÍŽEK, M., KALAČ, P.: Biogenní aminy v potravinách a jejich role ve výživě. Czech J. Food Sci., 16, 1998, s KŘÍŽEK, M., PELIKÁNOVÁ, T.: Determination of seven biogenic amines in foods by micellar electrokinetic capillary chromatography. J. Chromatogr. A, 815, 1998, s
31 31 KVASNIČKOVÁ, A.: Využití enterokoků v potravinářské výrobě Praha LEUSCHNER, R.G.K., KURIHARA, R., HAMMES, W.P.: Formation of biogenic amines by proteolytic enterococci during cheese ripening. J. Sci. Food Agriculture, 79, 1999, s MARTUSCELLI, M., et al.: Production of biogenic amines during the rippening of Pecorino Abruzzese cheese. International Dairy Journal, 15, 2005, s MURRAY, R., et al.: Harperova biochemie. H&H, Jinočany 1998, 872s., ISBN ÖNER, Z., SAGDIC, O., SIMSEK, B.: Lactic acid bacteria profiles and tyramine and tryptamine contents of Turkish tulum cheeses. Eur Food Res. Technology, 219, 2004, s SANTOS, S.: Amino acid decarboxylase capability of microorganisms isolated in Spanish fermented meat products. International J. of Food Microbiology, 39, 1998, s SANTOS, S.: Biogenic amines: their importance in foods. International J. of Food Microbiology, 29, 1996, s STRAKA, I., MALOTA, L.: Chemické vyšetření masa. Ossis, Tábor 2006, 104s., ISBN SUZZI, G., GARDINI, F.: Biogenic amines in dry fermented sausages. International J. of Food Microbiology, 88, 2003, s ŠILHÁNKOVÁ, L.: Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology. Academia, Praha 2002, 363s., ISBN
32 32 VELÍŠEK, J.: Chemie potravin III. Ossis, Tábor 2002, 362s., ISBN X VODRÁŽKA, Z.: Biochemie I. Academia, Praha 1992, 184s., ISBN WALSTRA, P., et al.: Dairy technology: Principles of Milk Properties and Processes. Marcel Decker, New York 1999, 727s., ISBN X ZEHNÁLEK, J.: Biochemie cvičení. MZLU, Brno 2005, 72s., ISBN ČSN : Potravinářské výrobky Stanovení počtu bakterií rodu Lactobacillus. Český normalizační institut, Praha 1988 ČSN ISO 13721: Maso a masné výrobky Stanovení počtu bakterií mléčného kvašení Technika počítání kolonií vykultivovaných při 30 C. Český normalizační institut, Praha 1998 ČSN ISO 15214: Mikrobiologie potravin a krmiv - Horizontální metoda stanovení počtu mezofilních bakterií mléčného kvašení Technika počítání kolonií vykultivovaných při 30 C. Český normalizační institut, Praha 2000
33 33 PŘÍLOHA Obr. 1.: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus kultivace na MRS agaru Obr. 2.: Enterococcus faecalis kultivace na žluč-eskulinovém agaru
Tereza Páková, Michaela Kolářová 3.11.2015
Tereza Páková, Michaela Kolářová 3.11.2015 Nízkomolekulární, biologicky aktivní dusíkaté látky bazické povahy odvozené od aminokyselin Nepostradatelné pro organismus V malých koncentracích přirozená složka
Víceaminy RNDr. Marcela Vyletělová, Ph.D. Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o., Rapotín
Bakterie v mléce a biogenní aminy RNDr. Marcela Vyletělová, Ph.D. Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o., Rapotín Projekt MSMT 2B08069 Výzkum vztahů mezi vlastnostmi kontaminující mikroflóry a tvorbou biogenních
VíceNutriční aspekty konzumace mléčných výrobků
Nutriční aspekty konzumace mléčných výrobků Prof. MVDr. Lenka VORLOVÁ, Ph.D. a kolektiv FVHE VFU Brno Zlín, 2012 Mléčné výrobky mají excelentní postavení mezi výrobky živočišného původu - vyšší biologická
VíceSELECTED FACTORS INFLUENCING BIOGENIC AMINE CONTENT IN FERMENTED MEAT PRODUCTS
SELECTED FACTORS INFLUENCING BIOGENIC AMINE CONTENT IN FERMENTED MEAT PRODUCTS VYBRANÉ FAKTORY OVLIVŇUJÍCÍ OBSAH BIOGENNÍCH AMINŮ VE FERMENTOVANÝCH MASNÝCH VÝROBCÍCH Sládková P., Petirová E., Komprda T.,
VíceVýskyt a typizace mléčných bakterií v baleném mase
Výskyt a typizace mléčných bakterií v baleném mase 1 Štegnerová, H., 2 Nápravníková, E., 2 Steinhauserová, I., 1 Švec, P. 1 MU PřF, Česká sbírka mikroorganismů (CCM) 2 VFU, FVHE, Ústav hygieny a technologie
VíceFermentace. Na fermentaci je založena řada potravinářských výrob. výroba kysaného zelí lihovarnictvní pivovarnictví. mlékárenství.
Fermentace Rozklad organických látek ( hlavně cukrů) za účasti mikrobiálních enzymů za vzniku metabolických produktů, které člověk cíleně využívá ke svému prospěchu - výroba, konzervace potravin. Fermentace
VíceLNÍ VLASTNOSTI ENÍ ANTIMIKROBIÁLN ČESKÁ REPUBLIKA. CHUMCHALOVÁ J. a PLOCKOVÁ M. Ústav technologie mléka a tuků
ANTIMIKROBIÁLN LNÍ VLASTNOSTI BAKTERIÍ MLÉČNÉHO KVAŠEN ENÍ CHUMCHALOVÁ J. a PLOCKOVÁ M. Ústav technologie mléka a tuků ČESKÁ REPUBLIKA OBSAH Charakterizace bakterie mléčného kvašení (BMK) Organické kyseliny
VíceStanovení celkového počtu mikroorganismů
Stanovení celkového počtu mikroorganismů GTK agar zalití 1 ml 30 C, 72 h, aerobně počítání všech narostlých kolonií GTK agar s glukosou, tryptonem a kvasničným extraktem Typické kolonie CPM GTK agar: počítáme
VíceBakterie mléčného kvašení jako původci kažení masných výrobků. Co je to zkažená potravina? Faktory ovlivňující mikrobiální kažení
Bakterie mléčného kvašení jako původci kažení masných výrobků Josef Kameník, Marta Dušková FVHE, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno Co je to zkažená potravina? Zkáza potraviny (zkažení) = jakákoli
VíceAMINOKYSELINY REAKCE
CHEMIE POTRAVIN - cvičení AMINOKYSELINY REAKCE Milena Zachariášová (milena.zachariasova@vscht.cz) Ústav chemie a analýzy potravin, VŠCHT Praha REAKCE AMINOKYSELIN část 1 ELIMINAČNÍ REAKCE DEKARBOXYLACE
VíceČSN EN ISO ČSN ISO ČSN EN ISO 6579, kromě bodu
Laboratoř je způsobilá aktualizovat normy identifikující zkušební postupy. Laboratoř poskytuje odborná stanoviska a interpretace výsledků zkoušek. Zkoušky: 1. Stanovení celkového počtu mikroorganismů.
VíceSTAFYLOKOKOVÉ ENTEROTOXINY. Zdravotní nezávadnost potravin. Veronika Talianová, FPBT, kruh: 346 Angelina Anufrieva, FPBT, kruh: 336
STAFYLOKOKOVÉ ENTEROTOXINY Zdravotní nezávadnost potravin Veronika Talianová, FPBT, kruh: 346 Angelina Anufrieva, FPBT, kruh: 336 OBSAH: Základní charakteristika Staphylococcus aureus Stafylokokové enterotoxiny
VíceStudentská vědecká konference 2015. Sekce: Technologie potravin I (přednášková) Ústav Konzervace potravin (324) 20. 11. 2015 Učebna B11, 9:00
Studentská vědecká konference 2015 Technologie potravin I (přednášková) Ústav Konzervace potravin (324) 20. 11. 2015 Učebna B11, 9:00 Sponzoři: Seznam sekcí a složení komisí ústav 324 Komise: Předseda:
VíceJednotné pracovní postupy zkoušení krmiv STANOVENÍ OBSAHU PROBIOTICKÝCH BAKTERIÍ RODU ENTEROCOCCUS
Národní referenční laboratoř Strana 1 STANOVENÍ OBSAHU PROBIOTICKÝCH BAKTERIÍ RODU ENTEROCOCCUS 1 Rozsah a účel Postup slouží ke stanovení počtu probiotických bakterií v doplňkových látkách, premixech
Víceing. Vladimír Dráb Výzkumný ústav mlékárenský Praha, Sbírka mlékárenských mikroorganismů Laktoflora, CCDM, ČR
ing. Vladimír Dráb Výzkumný ústav mlékárenský Praha, Sbírka mlékárenských mikroorganismů Laktoflora, CCDM, ČR Sýry patřído skupiny fermentovaných potravin stejnějako pivo, víno, chléb, kysanézelí, rybíomáčka
VíceÚvod do potravinářské legislativy Lekce 7-1: mikrobiologické požadavky na potraviny
Úvod do potravinářské legislativy Lekce 7-1: mikrobiologické požadavky na potraviny Ústav analýzy potravin a výživy prof. ing. Vladimír Kocourek, CSc. a doc. ing. Kamila Míková, CSc. a ing. Jana Kohoutková,
VíceNOVÉ TRENDY V MIKROBIOLOGII SÝRŮ
NOVÉ TRENDY V MIKROBIOLOGII SÝRŮ Milada Plocková, Petra Žáčková Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha, Technická 5, 166 28 Praha 6, Česká republika Cíl: Zlepšení produkce a jakosti sýrů ovlivněním:
VíceSrovnání nařízení EU 2073/2005 s nařízením EU 1441/2007
Srovnání nařízení EU 2073/2005 s nařízením EU 1441/2007 Důvody nařízení Ochrana veřejného zdraví Nebezpečí při větším množství mikroorganismů v potravinách Dodržování mikrobiálních kritérií pravidelné
VíceStřední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec, náměstí Svobody 318. Profilová část maturitní zkoušky
Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec, náměstí Svobody 318 Obor: 29 42 M / 01 Analýza potravin Třída: AN4A Období: jaro 2013 Profilová část maturitní zkoušky 1. Povinná volitelná zkouška
VíceLaboratorní testování na přítomnost koliformních bakterií, psychrotrofních a termorezistentních mikroorganismů a sporotvorných anaerobních bakterií
Laboratorní testování na přítomnost koliformních bakterií, psychrotrofních a termorezistentních mikroorganismů a sporotvorných anaerobních bakterií Ing. Pavel Kopunecz, ČMSCH a.s. Přehled metod hodnocení
VíceDruhy a složení potravin
Druhy a složení potravin Přednáška 9+10 Doc. MVDr. Bohuslava Tremlová, Ph.D. Magisterský studijní program Veterinární hygiena a ekologie Obsah přednášky: Změny potravin při skladování Trvanlivost potravin,
VíceOBSAH 1. ÚVOD TEORETICKÁ ČÁST Charakteristika biogenních aminů Rozdělení biogenních aminů podle chemické struktury 14 2.
OBSH 1. ÚVOD.. 13 2. TEORETICKÁ ČÁST... 14 2.1 Charakteristika biogenních aminů.. 14 2.2 Rozdělení biogenních aminů podle chemické struktury 14 2.3 Vznik biogenních aminů 15 2.4 Nejdůležitější bakteriální
VíceKultivační metody stanovení mikroorganismů
Kultivační metody stanovení mikroorganismů Základní rozdělení půd Syntetická, definovaná media, jednoduché sloučeniny, známé sloţení Komplexní media, vycházejí z ţivočišných nebo rostlinných tkání a pletiv,
VíceVliv vnějšího prostředí na produkci histaminu kmenem Enterobacter aerogenes CCM 2531
Vliv vnějšího prostředí na produkci histaminu kmenem Enterobacter aerogenes CCM 2531 Ing. Pavlína Klčovská Diplomová práce 2011 ABSTRAKT Biogenní aminy jsou látky vznikající v potravinách účinkem mikrobiálních
VíceBIOGENIC AMINE CONTENT IN STERILIZED AND PASTEURIZED PROCESSED CHEESE BIOGENNÍ AMINY V STERILOVANÉM A PASTEROVANÉM TAVENÉM SÝRU
IOGENIC AMINE CONTENT IN STERILIZED AND PASTEURIZED PROCESSED CHEESE IOGENNÍ AMINY V STERILOVANÉM A PASTEROVANÉM TAVENÉM SÝRU Novická K., Komprda T. Ústav technologie potravin, Agronomická fakulta, Mendelova
VíceStřední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec náměstí Svobody 318. Profilová část maturitní zkoušky
Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec náměstí Svobody 318 Obor: 29 42 M / 01 Analýza potravin Období: jarní 2015 Profilová část maturitní zkoušky 1. Povinná volitelná zkouška Předmět:
VícePOTRAVINÁŘSKÁ MIKROBIOLOGIE
POTRAVINÁŘSKÁ MIKROBIOLOGIE M. Sedlářová (Katedra botaniky PřF UP) 2009 Mikroorganismy ve vztahu k potravinám studovány jako: (1) Původci rozkladu potravin (2) Prostředky k výrobě speciálních potravin
VícePotential risk of biogenic amine formation in carp muscle (Cyprinus carpio)
Potential risk of biogenic amine formation in carp muscle (Cyprinus carpio) Kordiovská, P., Vorlová, L., Karpíšková, R. 1, Lukášová, J. Ústav hygieny a technologie mléka, Fakulta veterinární hygieny a
VíceVeterinární a farmaceutická univerzita
Veterinární a farmaceutická univerzita Fakulta: Název ústavu: Název předmětu: Kód předmětu: Veterinární hygieny a ekologie Ústav hygieny a technologie mléka Chemie a mikrobiologie potravin HCP Akademický
VíceKonzervace potravin. Úprava potravin s cílem prodloužit její trvanlivost.
Konzervace potravin Úprava potravin s cílem prodloužit její trvanlivost. Nejzávažnější pro spotřebitele jsou změny při uchování potravin vyvolané mikroorganismy Během konzervace nesmí dojít k porušení
VíceStřední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec náměstí Svobody 318. Profilová část maturitní zkoušky
Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec náměstí Svobody 318 Obor: 29 42 M / 01 Analýza potravin Období: jarní 2015 Profilová část maturitní zkoušky 1. Povinná volitelná zkouška Předmět:
VíceLactobacillus brevis kazit pivo
Genetický základ schopnosti Lactobacillus brevis kazit pivo Mgr. Dagmar Matoulková, Mikrobiologie VÚPS Ing. Karel Sigler, DrSc., Mikrobiologický ústav AVČR 23. pivovarskosladařské dny, České Budějovice,
Více1 ÚVOD CÍLE PRÁCE LITERÁRNÍ PŘEHLED... 10
Obsah 1 ÚVOD... 8 2 CÍLE PRÁCE... 9 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED... 10 3.1 CHARAKTERISTIKA BIOGENNÍCH AMINŮ... 10 3.1.1 Vznik biogenních aminů... 11 3.1.2 Biologické účinky BA... 13 3.1.3 Toxikologický význam BA...
VíceZákladní mikrobiologický rozbor vody
Základní mikrobiologický rozbor vody Cíl: Stanovit celkový počet psychrofilních a mezofilních bakterií univerzální médium Stanovit indikátorové skupiny bakterií selektivní média (Endo agar, SB agar, mfc
VíceOBSAH 1. ÚVOD CÍL TEORETICKÁ ČÁST Charakteristika biogenních aminů Rozdělení biogenních aminů podle chemické
OBSAH 1. ÚVOD.. 1 2. CÍL... 2 3. TEORETICKÁ ČÁST 3 3.1. Charakteristika biogenních aminů. 3 3.2. Rozdělení biogenních aminů podle chemické struktury... 3 3.3. Vznik biogenních aminů... 4 3.4. Biologické
VíceDekarboxylázová aktivita bakterie Serratia marcescens v kyselém prostředí. Bc. Monika Taťáková
Dekarboxylázová aktivita bakterie Serratia marcescens v kyselém prostředí Bc. Monika Taťáková Diplomová práce 2012 ABSTRAKT Tato diplomová práce se zabývá sledováním účinků vybraných faktorů na růst
VíceMykologická analýza potravin
Mykologická analýza potravin a. Souhrn V roce 2010 byl zahájen druhý dvouletý cyklus nově uspořádaného Monitoringu dietární expozice člověka a tím i pozměněného projektu "MYKOMON". Vzhledem k detailnějšímu
VíceSložky potravy a vitamíny
Složky potravy a vitamíny Potrava musí být pestrá a vyvážená. Měla by obsahovat: základní živiny cukry (60%), tuky (25%) a bílkoviny (15%) vodu, minerální látky, vitaminy. Metabolismus: souhrn chemických
VíceČESKÁ TECHNICKÁ NORMA
ČESKÁ TECHNICKÁ NORMA ICS 67.100.99, 07.100.30 2004 Jogurt - Identifikace charakteristických mikroorganismů - (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus thermophilus) ČSN ISO 9232 57
VícePotravinové. alergie. Co to je potravinová alergie?
alergie Potravinové alergie Co to je potravinová alergie? O potravinové alergii hovoříme při neadekvátní reakci organismu na konzumaci stravy, která obsahovala netolerovanou potravinu, popřípadě její určitou
VíceMikroorganismy v potravinách
Přírodní mikroflora Mikroorganismy do prostředí uvedené Mikroorganismy v potravinách Kažení potravin Fermentační procesy Otravy z potravin Potraviny nejsou sterilní!!!! Kontaminace člověkem Vzduch, půda,
VíceUkázky: CCM katalog Anaerostat + generátor anaerobní atmosféry Plastové kličky Termostat se třepačkou. Očkovánía kultivace
Ukázky: CCM katalog Anaerostat + generátor anaerobní atmosféry Plastové kličky Termostat se třepačkou Očkovánía kultivace Bakteriálnídruh = jasněvymezenáskupina navzájem příbuzných kmenů, zahrnujících
VícePřístroje na doúpravu pitné vody z hlediska mikrobiologie MUDr. Markéta Chlupáčová Státní zdravotní ústav, Praha
Přístroje na doúpravu pitné vody z hlediska mikrobiologie MUDr. Markéta Chlupáčová Státní zdravotní ústav, Praha Konzultační den SZÚ Problematika vodních filtrů a úpravy pitné vody v místě spotřeby 15.11.2005
VíceVYHODNOCENÍ VÝSLEDKŮ PLOTNOVÝCH METOD
VETERINÁRNÍ A FARMACEUTICKÁ UNIVERZITA BRNO FAKULTA VETERINÁRNÍ HYGIENY A EKOLOGIE Ústav hygieny a technologie mléka VYHODNOCENÍ VÝSLEDKŮ PLOTNOVÝCH METOD Petra Tylšová Karolína Hásková MVDr. Šárka Bursová,
VíceEnterotoxiny Staphylococcus aureus. Jana Kotschwarová Andrea Koťová
Enterotoxiny Staphylococcus aureus Jana Kotschwarová Andrea Koťová Obsah Charakteristika Staphylococcus aureus Vlastnosti Faktory virulence Enterotoxiny Patogeneze Výskyt Metody stanovení Prevence výskytu
VíceMléko a mléčné výrobky část I: Fermentované mléčné výrobky. Cvičení č. 3-4 Předmět: Druhy a složení potravin (1.ročník FVHE)
Mléko a mléčné výrobky část I: Fermentované mléčné výrobky Cvičení č. 3-4 Předmět: Druhy a složení potravin (1.ročník FVHE) 1 9.10.2013 A je to tu zase LEGISLATIVA Dnes pro nás důležitá č. 77/2003 Sb.
VíceMENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE
MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE BRNO 2014 SIMONA MAŇÁKOVÁ Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav chemie a technologie potravin Rod Enterococcus: potravinářské
VíceÚvod do potravinářské legislativy Lekce 7-1: mikrobiologické požadavky na potraviny
Úvod do potravinářské legislativy Lekce 7-1: mikrobiologické požadavky na potraviny Ústav analýzy potravin a výživy prof. ing. Vladimír Kocourek, CSc. a doc. ing. Kamila Míková, CSc. Praha, 2013 Legislativa
VíceNázev disertační práce
Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin Název disertační práce Mikroorganismy s dekarboxylázovou aktivitou z mléka a mléčných výrobků
VíceČSN EN ISO ČSN ISO 4832
Pracoviště zkušební laboratoře: 1. Praha 2. Brno Areál Slatina, Tuřanka 115, 627 00 Brno Laboratoř je způsobilá aktualizovat normy identifikující zkušební postupy. Laboratoř poskytuje odborná stanoviska
VíceVeterinární a farmaceutická univerzita
Veterinární a farmaceutická univerzita Fakulta: Název ústavu: Název předmětu: Kód předmětu: Veterinární hygieny a ekologie Ústav hygieny a technologie mléka Chemie a mikrobiologie potravin HCP Akademický
VíceAlimentární intoxikace. MUDr. Miroslava Zavřelová ÚPL LF MU
Alimentární intoxikace MUDr. Miroslava Zavřelová ÚPL LF MU Epidemiologická charakteristika zásadně odlišná od alimentárních infekcí otravy z potravin odlišný klinický obraz chybí horečka odlišná etiopatogeneze
VíceKazící mikroflora. Bakterie a kvasinky
Kazící mikroflora Bakterie a kvasinky Mikroflora působící kažení potravin Co to je mikrobiální kažení potravin Faktory ovlivňující kažení potravin Projevy mikrobiálního kažení Přehled kazících mikroorganismů
VíceČSN EN ISO ČSN ISO 4832
Pracoviště zkušební laboratoře: 1. Praha Poděbradská 186/56, 198 00 Praha 9 Hloubětín 2. Brno Areál Slatina, Tuřanka 115, 627 00 Brno Laboratoř je způsobilá aktualizovat normy identifikující zkušební postupy.
VíceMikrobiální aspekty tvorby biogenních aminů v mléce a mléčných výrobcích Bakalářská práce
Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav chemie a technologie potravin Mikrobiální aspekty tvorby biogenních aminů v mléce a mléčných výrobcích Bakalářská práce Vedoucí práce: Ing. Libor Kalhotka,
VíceDruhy a složení potravin
Druhy a složení potravin Přednáška 5 Doc. MVDr. Bohuslava Tremlová, Ph.D. Obsah přednášky Mléko a mléčné výrobky: skupiny, popis, charakteristika výrobků s ohledem na legislativní, technologické, senzorické
VíceZkušební okruhy k přijímací zkoušce do magisterského studijního oboru:
Biotechnologie interakce, polarita molekul. Hydrofilní, hydrofobní a amfifilní molekuly. Stavba a struktura prokaryotní a eukaryotní buňky. Viry a reprodukce virů. Biologické membrány. Mikrobiologie -
VíceM. Laichmanová NOVINKY V NABÍDCE KONTROLNÍCH KMENŮ ČESKÉ SBÍRKY MIKROORGANISMŮ
M. Laichmanová NOVINKY V NABÍDCE KONTROLNÍCH KMENŮ ČESKÉ SBÍRKY MIKROORGANISMŮ držitel certifikátu Kompletní nabídku referenčních mikroorganizmů tvoří 157 kontrolních kmenů bakterií vláknitých hub kvasinek
Vícepotravinárstvo Leona Buňková, František Buňka, Michaela Hlobilová, Vladimír Dráb, Stanislav Kráčmar
KOMPARACE RŮZNÝCH METOD DETEKCE DEKARBOXYLÁZOVÉ AKTIVITY U BAKTERIÍ MLÉČNÉHO KVAŠENÍ COMPARISON OF DIFFERENT METHODS OF DECARBOXYLATION ACTIVITY DETECTION IN LACTIC ACID BACTERIA Leona Buňková, František
VíceDetekce mikroorganismů účastnících se tvorby biogenních aminů ve fermentovaných potravinách
Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav chemie a technologie potravin Detekce mikroorganismů účastnících se tvorby biogenních aminů ve fermentovaných potravinách Diplomová
VíceStřední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec, náměstí Svobody 318. Profilová část maturitní zkoušky
Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec, náměstí Svobody 318 Obor: 29 42 M / 01 Analýza potravin Třída: AN4A Období: jaro 2014 Profilová část maturitní zkoušky 1. povinná volitelná zkouška
VíceVyužití antibakteriálních testů v textilním průmyslu Mgr. Irena Šlamborová, Ph.D.
Využití antibakteriálních testů v textilním průmyslu Mgr. Irena Šlamborová, Ph.D. Fakulta Přírodovědně-humanitní a pedagogická, katedra chemie OBSAH: 1. Stavba a fyziologie bakterií. 2. Kultivace bakterií,
VíceMikrobiologické požadavky. Kamila Míková
Mikrobiologické požadavky Kamila Míková Mikrobiologické požadavky Do r. 2006 národní legislativy (Vyhláška č. 294/1997 Sb. ve znění novely č. 132/2004 Sb.) dnes ČSN 56 9609 Dnes Nařízení komise o mikrobiologických
VícePŘÍČINY KONTAMINACE MLÉKA NĚKTERÝMI TECHNOLOGICKY VÝZNAMNÝMI MIKROORGANIZMY. Ing. R. Seydlová Milcom, as
PŘÍČINY KONTAMINACE MLÉKA NĚKTERÝMI TECHNOLOGICKY VÝZNAMNÝMI MIKROORGANIZMY Ing. R. Seydlová Milcom, as Pardubice, listopad 2012 ČSN 57 O529 2.4. Doplňkové znaky jakosti 2.4.1. Mikrobiologické znaky jakosti
VíceČSN EN ISO ČSN ISO 4832
Pracoviště zkušební laboratoře: 1. Praha Poděbradská 186/56, 198 00 Praha 9-Hloubětín 2. Brno Areál Slatina, Tuřanka 115, 627 00 Brno Laboratoř je způsobilá aktualizovat normy identifikující zkušební postupy.
VíceAMK u prasat. Pig Nutr., 20/3
AMK u prasat. Pig Nutr., 20/3 Potřeba AMK ve výživě prasat Prasata mají obecně odlišné nároky na živiny než ostatní hospodářská zvířata, především pak na zastoupení aminokyselin. Ve výživě prasat se krmná
VíceCenoanabiosa Biologická konzervace potravin
Cenoanabiosa Biologická konzervace potravin 1 Princip Metabolity jedné skupiny mikroorganismů brání rozvoji jiných -nezabijí, ale potlačí růst Prodloužení trvanlivosti Dosažení určitých senzorických vlastností
VíceVlivy působící na produkci biogenních aminů u Lactococcus lactis subsp. lactis. Bc. Eva Pollaková
Vlivy působící na produkci biogenních aminů u Lactococcus lactis subsp. lactis Bc. Eva Pollaková Diplomová práce 2010 ABSTRAKT Tato práce se zabývá tvorbou biogenních aminů bakteriemi mléčného kvašení.
VícePROBIOTIC CULTURES IN DRY FERMENTED SAUSAGES AND THEIR INFLUENCE ON THE CONTENT OF BIOGENIC AMINES
PROBIOTIC CULTURES IN DRY FERMENTED SAUSAGES AND THEIR INFLUENCE ON THE CONTENT OF BIOGENIC AMINES PROBIOTICKÉ KULTURY VE FERMENTOVANÝCH SALÁMECH A JEJICH VLIV NA OBSAH BIOGENNÍCH AMINŮ Hoferková P., Burdychová
VíceMTI Cvičení č. 2 Pasážování buněk / Jana Horáková
MTI Cvičení č. 2 Pasážování buněk 15.11./16.11.2016 Jana Horáková Doporučená literatura M. Vejražka: Buněčné kultury http://bioprojekty.lf1.cuni.cz/3381/sylabyprednasek/textova-verze-prednasek/bunecnekultury-vejrazka.pdf
VíceKADLEC, I. et al.: Syrové kravské mléko a jeho jakost. Praha, Milcom servis 1998, 50 s.
Použitá a doporučená literatura KADLEC, P. et al.: Technologie potravin II. Praha, VŠCHT 2002, 236 s. KRATOCHVÍL, L., ZADRAŽIL, K., PEŠEK, M.: Mlékařství a hodnocení živočišných výrobků. VŠZ Praha 1985,
VíceNÁVOD PRO STANOVENÍ ŽIVOTASCHOPNÝCH MIKROORGANISMŮ V BIOAEROSOLECH MONITORING VNITŘNÍHO PROSTŘEDÍ V MATEŘSKÝCH ŠKOLKÁCH 2016
NÁVOD PRO STANOVENÍ ŽIVOTASCHOPNÝCH MIKROORGANISMŮ V BIOAEROSOLECH MONITORING VNITŘNÍHO PROSTŘEDÍ V MATEŘSKÝCH ŠKOLKÁCH 016 1 Úvod 1.1 Předmět a vymezení působnosti Tento postup je určen pouze pro projekt
VíceDETEKCE MIKROORGANISMŮ Srovnání s jinými mikrobiologickými metodami Praktické aplikace. Ladislav Čurda Ústav technologie mléka a tuků VŠCHT Praha
IMPEDANČNÍ METODY DETEKCE MIKROORGANISMŮ Srovnání s jinými mikrobiologickými metodami Praktické aplikace Ladislav Čurda Ústav technologie mléka a tuků VŠCHT Praha Rychlé mikrobiologické metody Význam Klasické
VíceSKRÍNING PROBIOTICKÝCH KULTUR URČENÝCH PRO VÝROBU FERMENTOVANÝCH POTRAVIN NA SCHOPNOST TVORBY BIOGENNÍCH AMINŮ
ACTA UNIVERSITATIS AGRICULTURAE ET SILVICULTURAE MENDELIANAE BRUNENSIS SBORNÍK MENDELOVY ZEMĚDĚLSKÉ A LESNICKÉ UNIVERZITY V BRNĚ Ročník LVI 3 Číslo 1, 2008 SKRÍNING PROBIOTICKÝCH KULTUR URČENÝCH PRO VÝROBU
VíceJednotné pracovní postupy zkoušení krmiv STANOVENÍ OBSAHU KVASINEK RODU SACCHAROMYCES
Národní referenční laboratoř Strana 1 STANOVENÍ OBSAHU KVASINEK RODU SACCHAROMYCES 1 Rozsah a účel Metodika slouží ke stanovení počtu probiotických kvasinek v doplňkových látkách, premixech a krmivech.
VíceMikrobiologické zkoumání potravin. Zákonitosti růstu mikroorganismů v přírodním prostředí, vliv fyzikálních faktorů na růst mikroorganismů
Mikrobiologické zkoumání potravin Zákonitosti růstu mikroorganismů v přírodním prostředí, vliv fyzikálních faktorů na růst mikroorganismů Potravinářská mikrobiologie - historie 3 miliardy let vývoj prvních
VíceDiagnostické metody v lékařské mikrobiologii
Diagnostické metody v lékařské mikrobiologii Výuková prezentace z: Lékařské mikrobiologie Jan Smíšek ÚLM 3. LF UK 2009 Princip identifikace Soubor znaků s rozdílnou diskriminační hodnotou Základní problémy
VíceFalšování potravin. MVDr. Matej Pospiech, Ph.D.
Falšování potravin MVDr. Matej Pospiech, Ph.D. Mendelova univerzita, 31.10.2013 Obsah přednášky úvod, historie co považujeme za falšování specifika falšování potravin nejčastější způsoby falšování u jednotlivých
VíceAQUATEST a.s. Zkušební laboratoře. Co znamenají naměřené hodnoty v pitné vodě?
AQUATEST a.s. Zkušební laboratoře Co znamenají naměřené hodnoty v pitné vodě? Zkušební laboratoř č. 1243 - akreditovaná Českým institutem pro akreditaci dle ČSN EN ISO/IEC 17025: 2005 IČ/DIČ 44794843/CZ44794843
VíceModerní metody stanovení mikroorganismů
Moderní metody stanovení mikroorganismů Mgr. Martin Polách NOACK ČR, spol. s r.o. Legislativní požadavky EU na mikrobiologické parametry potravin Závazným předpisem je nařízení 1441 / 2007 / ES, pozměňující
VíceLABORATOŘ MIKROBIOLOGIE II ROD STREPTOCOCCUS ROD ENTEROCOCCUS
LABORATOŘ MIKROBIOLOGIE II ROD STREPTOCOCCUS ROD ENTEROCOCCUS Petra Lysková STREPTOCOCCUS PYOGENES antigenní struktura a faktory virulence vázané na buňku [1] STREPTOCOCCUS PYOGENES mimobuněčné produkty
VíceJINÉ AKTY EVROPSKÁ KOMISE
C 96/18 Úřední věstník Evropské unie 16.4.2010 JINÉ AKTY EVROPSKÁ KOMISE Zveřejnění žádosti o zápis podle čl. 8 odst. 2 nařízení Rady (ES) č. 509/2006 o zemědělských produktech a potravinách, jež představují
VíceStřední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk. Výukový materiál. zpracovaný v rámci projektu. EU Peníze SŠ
Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk Výukový materiál zpracovaný v rámci projektu EU Peníze SŠ Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0130 Šablona: III/2 Ověřeno ve výuce dne: 19. 10.
VíceVliv kulinární úpravy potravin na jejich nutriční hodnotu
Vliv kulinární úpravy potravin na jejich nutriční hodnotu rychle se kazící potraviny, zejména živočišného původu (maso, mléko a výrobky z nich, různé lahůdkářské a cukrářské výrobky a další), konzumovány
Více1) Pojem biotechnologický proces a jeho fázování 2) Suroviny pro fermentaci 3) Procesy sterilizace 4) Bioreaktory a fermentory 5) Procesy kultivace,
1) Pojem biotechnologický proces a jeho fázování 2) Suroviny pro fermentaci 3) Procesy sterilizace 4) Bioreaktory a fermentory 5) Procesy kultivace, růstové parametry buněčných kultur 2 Biomasa Extracelulární
VíceOhlašovací prahy pro úniky a přenosy pro ohlašování do IRZ/E-PRTR
Celkový dusík Základní informace Ohlašovací prahy pro úniky a přenosy pro ohlašování do IRZ/E-PRTR Základní charakteristika Použití Zdroje úniků Dopady na životní prostředí Dopady na zdraví člověka, rizika
VíceFitLine All-in-1000 Plus
Probiotický - nové heslo? Mluvíme-li dnes o jogurtu a jiných kysaných mléčných výrobcích, nesmí chybět pojem probiotický. Ale co toto slovo vlastně znamená? Probiotica ( probiotický ) = pro život - jsou
VíceZPRÁVA O VÝVOJI NOVÝCH VÝROBKŮ Z RYB
ZPRÁVA O VÝVOJI NOVÝCH VÝROBKŮ Z RYB Název projektu: Výrobky ze separovaného uzeného rybího masa Registrační číslo projektu: CZ.1.25/3.1.00/13.00448 Stránka 1 z 38 Příjemce dotace: Název nebo obchodní
VíceKatedra chemie FP TUL www.kch.tul.cz. Typy výživy
Typy výživy 1. Dle energetických nároků (bazální metabolismus, typ práce, teplota okolí) 2. Dle potřeby živin (věk, zaměstnání, pohlaví) 3. Dle stravovacích zvyklostí, tradic, tělesného typu 4. Dle zdravotního
VíceANAEROBNÍ FERMENTACE
Vysoká škola chemicko technologická v Praze Ústav technologie vody a prostředí TEORETICKÉ ZÁKLADY ANAEROBNÍ FERMENTACE Prof.Ing. Michal Dohányos, CSc 1 Proč Anaerobní fermentace a BPS? Anaerobní fermentace
VícePůvodce Metoda Cena [Kč]
Původce Metoda Cena [Kč] Gastrointestinální soustava Escherichia coli Kultivace 90 Stanovení patogenních faktorů Salmonella spp. Kultivace 70-270 Serotypizace 730 Clostridium perfringens Kultivace 130
VíceDIAGNOSTIKA INFEKČNÍCH CHOROB KULTIVACE V LABORATORNÍCH PODMÍNKÁCH
STŘEDNÍ ZDRAVOTNICKÁ ŠKOLA A VYŠŠÍ ODBORNÁ ŠKOLA ZDRAVOTNICKÁ ŽĎÁR NAD SÁZAVOU DIAGNOSTIKA INFEKČNÍCH CHOROB KULTIVACE V LABORATORNÍCH PODMÍNKÁCH MGR. IVA COUFALOVÁ DIAGNOSTIKA INFEKČNÍCH CHOROB KULTIVACE
VíceMetody sterilní práce. Očkování a uchovávání mikroorganismů.
Metody sterilní práce. Očkování a uchovávání mikroorganismů. Základní pojmy Bakteriální druh jasně vymezená skupina navzájem příbuzných kmenů, zahrnujících typový kmen sdílí 70% a vyšší DNA-DNA homologii
VíceNegativní katalyzátory. chemické děje. Vyjmenujte tři skupiny biokatalyzátorů: enzymy hormony vitamíny
Funkce biokatalyzátorů Pozitivní katalyzátory. chemické děje Negativní katalyzátory. chemické děje Vyjmenujte tři skupiny biokatalyzátorů: Ovlivňují chemické děje v živém organismu zrychlují zpomalují
VíceMYKOLOGICKÁ ANALÝZA POTRAVIN
MYKOLOGICKÁ ANALÝZA POTRAVIN a. Souhrn V roce 2011 byl ukončen druhý dvouletý cyklus nově uspořádaného Monitoringu dietární expozice člověka a tím i pozměněného projektu "MYKOMON". Vzhledem k detailnějšímu
VíceDETECTION AND MONITORING OF PROBIOTIC MICROORGANISMS IN FERMENTED MILK PRODUCTS
DETECTION AND MONITORING OF PROBIOTIC MICROORGANISMS IN FERMENTED MILK PRODUCTS STANOVENÍ A SLEDOVÁNÍ POČTU PROBIOTICKÝCH MIKROORGANISMŮ VE FERMENTOVANÝCH MLÉČNÝCH VÝROBCÍCH Burešová K., Burdychová R.
VíceNázev: Vypracovala: Datum: 7. 2. 2014. Zuzana Lacková
Název: Vypracovala: Zuzana Lacková Datum: 7. 2. 2014 Reg.č.projektu: CZ.1.07/2.4.00/31.0023 Název projektu: Partnerská síť centra excelentního bionanotechnologického výzkumu fakultativně heterofermentativní
VíceVYSOKÉ UČENÍ TECHNICKÉ V BRNĚ
VYSOKÉ UČENÍ TECHNICKÉ V BRNĚ BRNO UNIVERSITY OF TECHNOLOGY FAKULTA CHEMICKÁ ÚSTAV CHEMIE POTRAVIN A BIOTECHNOLOGIÍ FACULTY OF CHEMISTRY INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY MLÉČNÉ BAKTERIE A JEJICH
VíceMykologická analýza potravin
Mykologická analýza potravin a. Souhrn Rok 2009 byl druhým rokem dvouletého monitorovacího období (2008-2009) nově uspořádaného Monitoringu dietární expozice člověka a tím i pozměněného projektu "MYKOMON".
VíceNázev školy: Střední odborná škola stavební Karlovy Vary Sabinovo náměstí 16, 360 09 Karlovy Vary Autor: Hana Turoňová Název materiálu:
Název školy: Střední odborná škola stavební Karlovy Vary Sabinovo náměstí 16, 360 09 Karlovy Vary Autor: Hana Turoňová Název materiálu: VY_32_INOVACE_04_BUŇKA 1_P1-2 Číslo projektu: CZ 1.07/1.5.00/34.1077
Více