Varné technologie. 1/4 mava. Jak se orientovat při nákupu kotlů

Transkript

1 Obecně o varné technologii S ohledem na tu skutečnost, že varných zařízení je velmi široká škála, budeme se v tomto článku zabývat jen kotly. Obecně se varná zařízeních dělí na modulární a samostatně stojící. Pokud vybavujeme kuchyň s více jak třemi varnými zařízeními, je výhodnější volit modulární technologie.tyto stroje lze sestavovat k sobě do kompaktních linek a u renomovaných výrobců lze mezery (spogastrovybavení Pokud provozovatel nebo investor chce nakupovat varné technologické zařízení pro stávající kuchyni, nebo pro vybavení zcela nové kuchyně, má velmi těžkou úlohu při rozhodování, jaké výrobky si pořídit. Prakticky všechna dnešní varná zařízení mají pláště vyrobené z nerezu a tedy vypadají velmi podobně, ne-li stejně. Prodejci mají kvalitní prospekty a vyzdvihují přednosti prodávaného výrobku a o nedostatcích taktně mlčí. Velmi málo odborníků je schopno porovnávat technické parametry, užitné vlastnosti, měrnou spotřebu energie a provozní spolehlivost varných zařízení od více výrobců a hodnotit je v porovnání k jejich ceně. Mnohem hůř jsou na tom zájemci o nové varné zařízení. Varné technologie Jak se orientovat při nákupu kotlů Na první pohled vzniká pro kupujícího dojem, že výrobky se liší pouze cenou a jinak jsou podobné. Může převládnout názor, že nákup značkových výrobků je otázka jen prestiže a technické rozdíly výrobků jsou malé. Opak je pravdou. Renomovaní výrobci neustále vyvíjejí a zdokonalují své výrobky tak, aby energetické náklady na tepelné zpracování pokrmů byly co nejnižší a práce obsluhy co nejsnazší. Rovněž provozní spolehlivost zařízení od renomovaných výrobců je vysoká a náklady na servis a údržbu nízké. U nejlevnějších výrobků je to naopak.konstrukce strojů byly nové před 50 lety a nejsou dále vyvíjeny.tento článek má přispět malým dílem k orientaci potencionálních zájemců o nákup nové varné technologie. Prvním úkolem při plánování nákupu varné technologie je zadání 1/4 mava pro tuto technologii.tedy investor musí stanovit kolik pokrmů bude tepelně upravovat,za jaký čas, v jakém typu zařízení (restaurace, hotel, školní jídelna, nemocnice atd.).to znamená, že je třeba stanovit velikost zařízení a jejich počty a skladbu.častou chybou je rozhodnutí o nákupu několika strojů od různých výrobců a tedy velmi rozdílné kvality a technické úrovně. Nejvhodnější je volit při nákupu jednoho výrobce se srovnatelnou technickou úrovní jednotlivých strojů. Nejlepší metodou pro stanovení skladby a počtu varných zařízení je Virtuální vaření.pomocí této metody,se podle jídelního lístku předaného provozovatelem odvaří pokrmy (zadané jsou velikosti porcí, druhy jídel, doby tepelné úpravy). Přitom dbáme na to,abychom maximum složek pokrmů zpracovali v těch zařízeních, které spoří energii, čas a hmotnost surovin. Z tohoto pohledu by se v moderní kuchyni měl klást důraz na instalaci multifunkčních zařízení jako jsou konvektomaty a tlakové pánve. xx ( gastroplus 5

2

3 je) utěsnit tak, aby vznikl celistvý blok varných zařízení. Další předností je u renomovaných výrobců možnost provedení těchto varných zařízení nejen na nožky, ale také na sokl, případně na Cantilever systém, to je zavěšení na konzolu, tak aby úklid pod zařízením byl snadný. Z hlediska posuzování kvality a užitných vlastností varných technologií je důležité vědět jak jsou provedeny tyto části varných zařízení: z jakého materiálu je konstrukce daného zařízení měla by být z nerezové oceli AISI 304 a to včetně nosné kostry vnitřní nádoby koltů a pánví, pokud jsou z nerezu, by měly být z materiálu odolného kyselinám, to je nerezová ocel AISI 316 jaká je tloušťka plechů horní desky varného zařízení neměla by být tenší než 2 mm, horní deska by neměla mít žádné otvory a spáry jak jsou utěsněny ovládací prvky na zařízení (zařízení by mělo být chráněno proti průniku vody IPX5) jak jsou provedené přechody, tedy zda jsou hrany, nebo oblé tvary s ohledem na čištění. Varná zařízení kotle Kotle s nejnižší cenou Úvodem poznamenáváme, že se v této kapitole nebudeme zabývat kotly s přímým ohřevem, tedy bez duplikátoru, které mají podstatně menší možnosti využití, ale pouze kotly s duplikátorem. Nejlevnější kotle jsou vyrobeny tak, že nosná kostrukce kotle není z nerezu, pouze duplikátor a vnější plechy z nerezu. To má samozřejmě vliv na životnost kotle, neboť ten trvale pracuje ve vlhkém prostředí. Dále mají tyto nejlevnější stroje často duplikátor vytvořený z vnitřní nádoby lisované a vnější plášť duplikátoru je vyrobený z plechů svařením.tento svařený plášť pak je nevyžíhaný a vlivem změn teplot tyto svary praskají. Tyto kotle pak vyžadují prakticky pravidelné opravy svarů a během 5 let se tento levný kotel velmi prodraží. Důležitý je způsob regulace výkonu ohřevu. Například u levných elektrických kotlů je tzv. třístupňová regulace. V praxi to znamená, že jsou v duplikátoru instalovaná tři topná tělesa a buď jsou zapnuty tři nebo dvě nebo 1pouze jedno. To je primitivní způsob regulace. Běžný standard je regulace příkonu v deseti stupních do všech topných těles rovnoměrně, případně plynulá regulace. Velmi důležitý parametr je doba ohřevu. U renomovaných výrobců je doba ohřevu jasně daná podmínkami tohoto procesu, které jsou stanoveny DIN 18855/ DIN3365/EN Pokud tuzemský výrobce či dovozce levných kotlů uvádí dobu potřebnou k uvedení obsahu do varu, neuvádí rozhodující podmínky pro tento proces, tedy jak velká náplň obsahu kotle je uvedena do varu, z jaké počáteční teploty obsahu atd., tak se vlastně dozvíme skutečné doby ohřevu v momentě kdy si kotle vyzkoušíme a to je pozdě. Nejlevnější kategorie kotlů mají dobu ohřevu delší jak 60 minut a to i u objemů menších jak 200 l. Kotle nižších tříd mají nedostatečně izolovaný zdroj ohřevu a duplikátor, mají poměrně vysoké ztráty tepla a ve spojení s primitivní regulací příkonu to znamená nízkou účinnost. Navíc nedokonalá izolace má za následek vysokou teplotu pláště což u plynových kotlů ohrožuje obsluhu na zdraví. Pracovní plochy dosahují 70 C a více. Kotle jsou napojeny pouze na studenou vodu, což činí problémy při mytí kotlů, neboť musíme čekat na ohřátí vody vlastním kotlem. Celkově lze říct, že u kotlů nejnižší cenové hladiny je i poměrně krátká životnost a to do pěti let. Poslední velkou nevýhodou při nákupu kotlů je velmi malý výběr velikostí těchto kotlů, nabízí se pět až osm modelů dle obsahu a média (elektřina a plyn).je třeba si uvědomit, že pokud ve 150 l kotli vaříme 50 l polévky, je to mnohem nákladnější, než když toto množství vaříme v 60 l kotli stejné technické úrovně. To je důvod proč renomovaní výrobci nabízejí např modelů kotlů. Kotle střední třídy Tyto kotle jsou kompletně vyrobeny z nerezu a to včetně nosné konstrukce. Oba pláště duplikátoru jsou vyrobeny xx ( gastroplus 5

4 Kotle nejvyšší kvality Je třeba konstatovat, že tato varná zařízení vyrábí několik předních evropských výrobců jako jsou Electrolux, Kuppersbusch, MKN atd. Také mezi výrobky těchto firem jsou určité rozdíly, ale hlavní kvalitativní odlišnosti mezi výrobky nejnižší, střední a nejvyšší třídy zústávají velmi podobné. Tak předně mají tito renomovaní výrobci širokou škálu výrobků, které lze členit na tyto skupiny: Kotle nesklopné s kulatou vložkou o objemu 60 l, 80 l, 100 l, 150 l Kotle nesklopné s kulatou vložkou s míchadlem o objemu 60 l, 80 l, 100 l, 150 l Kotle nesklopné s hranatou vložkou o objemu 80 l, 150 l, 200 l, 300 l, 400 l Kotle nesklopné s kulatou vložkou tlakové o objemu 60 l, 80 l, 100 l, 150 l Kotle nesklopné s hranatou vložkou tlakové o objemu 80 l, 150 l, 200 l, 300 l Kotle sklopné s kulatou vložkou a míchadlem o objemu 60 l, 80 l, 100 l, 150 l, 200 l, 300 l, 400 l z výlisků. Regulace ohřevu v duplikátoru je buď vícestupňová, nebo plynulá. U kotlů střední třídy je doba ohřevu (doba ohřátí obsahu z 20 C na 90 C) jasně daná podmínkami tohoto procesu, které jsou stanoveny DIN 18855/DIN3365/EN203-3 a je pod 60 minut (u objemů nad 200 l může být tento čas delší jak 60 minut). Kotle střední třídy mají dostatečně izolovaný zdroj ohřevu a duplikátor, mají poměrně dobrou účinnost. Většina kotlů této třídy má automatické dopouštění vody do duplikátoru.samozřejmostí je pak napojení na studenou a teplou vodu, která se napouští přes elektromagnetický ventil. Plynové kotle jsou vybaveny nerezovými hořáky s optimalizovaným spalováním a bezpečnostním termostatem pro případ výpadku plynu. Výkon kotle je optimalizován pomocí tlakového regulátoru, který hlídá tlak v duplikátoru kotle na hodnotě 0,05 bar. Tyto kotle jsou dodávány s příslušenstvím, které usnadňuje práci obsluze. Je to například koš na těstoviny. V této střední třídě nabízejí výrobci také tlakové kotle, které vaří v tlaku a tím urychlují vlastní proces a snižují náklady na tepelnou úpravu. Kotle střední třídy jsou spolehlivé a mají poměrně dlouhou životnost a to běžně do 15 let.výrobci většinou nabízejí modelů kotlů. Jako konkrétní příklad jsou uvedeny objemy kotlů od Electrolux. Tyto kotle jsou vždy v těchto řadách objemu vyráběny ve verzi elektro, menší rozsahy objemů jsou ve verzi na plyn a parní kotle mají škálu objemů velmi omezenou. Důvody jsou logické.instalovaný příkon plynových spotřebičů je velmi omezen EN 1775 a TPG a páru má k dispozici málokterý provozovatel kuchyně. Další významnou odlišností od předchozích skupin kotlů je skutečnost, že všechny tyto kotle mají ohřev zajištěn pomocí uzavřeného systému bez nutnosti doplňování vody v duplikátoru. K ohřevu Projekty AutoCad Dodávky Servis zařízení Certifikace kvality ISO 9001 a paziale PROFESIONÁLNÍ GASTRONOMICKÁ ZAŘÍZENÍ X ( gastroplus 5

5 vnitřního pláště duplikátoru se používá saturovaná pára o teplotě 126 C, která je vyvíjena v boileru, tedy podobně jako u konvektomatu. Tento boiler je integrován do vnějšího pláště kotle. Další charakteristikou je elektronické řízení kotle, což dává daleko větší možnosti obsluze jako například rychlý náběh na provozní teplotu, volba předehřátí kotle, chybová hlášení, údaj o teplotě, o tlaku v plášti atd. Kotle jsou vybaveny teplotní sondou, která je umístěna na dně kotle a snímá teplotu obsahu v kotli a umožňuje řízení ohřevu. Víka kotlů jsou vyvážená a izolovaná. Pro vybrané druhy je možné zařízení vybavit nástavcem pro rychlé zchlazení obsahu kotle. Další předností je u hranatých kotlů možnost vaření v gastronádobách. Samozřejmostí pro všechny kotle je možnost napojení na systém H.A.C.C.P. U kotlů s mícháním patří do parametrů kotle tři přednastavené míchací programy, a to jednosměrné míchání, střídavé míchání s krátkou pauzou (pro tekuté pokrmy) a střídavé míchání s delší pauzou (pro hutné pokrmy). Pro kotle s mícháním jsou k dispozici zpravidla tři druhy míchacích nástavců, a to míchací nástavec žebrový, míchací nástavec žebrový včetně stěrky a míchací nástavec nožový. Sklopné kotle mají motorové sklápění s proměnlivou rychlostí sklápění. Konstrukce kotle umožňuje plnit i vyšší nádoby. Všichni renomovaní výrobci, kteří vyrábějí kotle nevyšší kvalitativní třídy nabízejí celou škálu příslušenství pro tyto kotle jako například falešné dno, koše, zcezovací síta, síta na výrobů noků se stěrkou, směšovací baterie atd. Velmi důležitým faktorem je vysoká účinnost těchto kotlů a tedy nízké náklady na energie při vaření, provozní spolehlivost a dlouhá životnost. Zde je třeba konstatovat, že pokud provozovatel, například školní kuchyně, využije tento kotel 200 až 400 hodin za rok, měl by se rozhodnout pro střední třídu popsanou v tomto článku. Pokud se jedná o stravovací provoz s celodenním stravováním, jako například hotel, kde se tento kotel bude provozovat 500 hodin a více pak by se měl rozhodnout pro nejvyšší třídu kotlů. Nákup kotlů nejnižší třídy nedoporučujeme, neboť z hlediska provozování déle jak 10 let bude většině případů součet investičních a provozních nákladů větší než u střední třídy. Zpracoval Ing. Jiří Válek starší, ředitel společnosti MAVA spol. s r.o. JEDINÉ PRAVÉ ORIGINÁLNÍ KANADSKÉ HORKÉ JABLKO R R Asi vás moc nepøekvapí, když vám již tradiènì nabídneme pro vaše chvíle pohody jeden milý nápoj. Naše kanadské HOT APPLE - Horké jablko. Nápoj, který je již dlouhá desetiletí vyrábìn v zemi svého pùvodu dle tradièní babièèiny domácí receptury. Díky našemu výhradnímu dovozu jej mohou již více než 10 let vychutnávat i èeští milovníci lahodných mokù. Nápoj, jenž je zvláštní právì svojí obyèejností a výjimeènou kvalitou (neobsahuje umìlá aromata ani barviva a je tak pøírodní, jak nejvíc mùže instantní nápoj být ). Jeho obliba u zákazníkù neustále roste, což bohužel podnìcuje snahu nìkterých jiných subjektù tìžit z dobrého jména našeho výrobku a prezentovat své výrobky také jako horká jablka. Budete-li však chtít originál - ten, který pøišel na trh jako první a zapoèal tak cestu za svým úspìchem - prostì chtìjte kanadské HOT APPLE - Horké jablko. Pro ty, jenž preferují jiné pøíchutì, tady máme mladší sestøièky Horkého jablka: Horkou brusinku a Horkou hrušku. Rovnìž originály, rovnìž kvalita nejvyšší úrovnì. A pro ty, jenž mají rádi zmìny a pøekvapení, exotiku a Kanadu obzvláštì, jsme pøipravili novinku: HOT APPLE - Horký javor. Tìžké popsat - snadné ochutnat. K dostání již tuto zimu u nás. Výhradní dovozce: JPLUS, s.r.o.,