Zdar ma 3/2011 IX. roč ník. Gas tro no mický čtvrtletník

Transkript

1 Zdar ma 3/2011 IX. roč ník Gas tro no mický čtvrtletník

2

3 Obsah Úvodní slovo 2 Jan Čenský: Na brouky a červy jsem si netroufl 8 Jindřich Mottl nestor českého barmanství 12 Experimenty na druhou 16 Barbecue, kam jen zrak pohlédne 2 18 Kardamom třetí nejdražší koření 22 Víno&Delikatesy Spak má šmak 28 Téma: Světové pochoutky z Japonska 40 Olympijská zkouška 41 Mezinárodní pstruží variace 42 Moderní gastronomie v Pardubicích 44 Zmatek nad zmatek 46 Místo kotlů a pánví multifunkční Firex 48 Vývoj kuchařského umění a pohostinství 50 Soutěž 52 Kalendář gastronomických akcí 2011 Seznam inzerentů: AGSEAFOOD AKMIS ARDO str. obálky BOHEMILK str. obálky COCA COLA DELTA FROZEN-LA LORRAINE F.W. TANDOORI FIALA Jaroslav Ing FOR GASTRO GAMA HOLDING PRAHA ,47 GENERAL BOTTLERS PEPSI GOLDSTEIG GURMEKO H.J. HEINZ CR/SR , 43 HOLLANDIA INTRAT Praha LAMB WESTON (Czech Gastro) 2. str. obálky FA NY IN FO VY DÁ VÁ: Fa ny Gas tro ser vis s.r.o. Pa vel Fai e re i sl Průmyslová 536 Vestec, in fo@fa ny.cz nyinfo.cz RE DAK CE: B2, s. r. o. Bar bo ra Kvas nič ko vá Tel.: in fo@fa ny.cz LIMITO INTERNATIONAL MASTER MARTINI MICHAEL SCHUBERT MŇAMŇAM MODERNÍ GASTRONOMIE NOVÁK KONZERVÁRNA PFANNER POVLTAVSKÉ MLÉKARNY SEDLČANY PRIBINA PROCHÁZKA PT SERVIS SPAK-VSD Austria TOP GASTRO UNILEVER , 27 VINNÉ SKLEPY VALTICE VITANA ZEMĚ ŽIVITELKA ZNOVÍN Znojmo ŽLUVA-IMPOEXPO str. obálky IN ZER CE: Fa ny Gas tro ser vis s.r.o. Průmyslová 536 Vestec, Tel.: Fax: pavel@fany.cz RE DAK ČNÍ MA TE RI Á LY: Mi chal Mouč ka MK ČR E Roz ši řo vá ní byť i čás ti člán ků ne bo fo to gra fií je mož né jen se sou hla sem vy da va te le. Vážení milovníci kvalitních jídel, ať už jsou odkudkoliv! Jsem sice velkým příznivcem naší kuchyně, ale stejně tak podporuji její vývoj na základě aktuálních trendů, moderních poznatků a kontaktů s ostatními zeměmi. Jelikož třetí číslo Fany Info vychází na začátku prázdnin, které mnohým dovolí vycestovat do zahraničí, jsem přesvědčen, že většina z vás, našich čtenářů, pokud opustí hranice naší krásné republiky, ochutná dobroty kuchyní blízkých či vzdálených států. A to nejen z nutnosti doplnit nutné kalorie, ale především ze zájmu okusit, jaká jídla jedí místní. A třeba z nich něco malinko přenést do svých podniků a trochu ozvláštnit mnohdy poněkud ustrnulý jídelní lístek. Když nahlížím do obsahu tohoto letního čísla, musím napsat, že je pln zahraničí. Hned v prvním článku se herec Jan Čenský zpovídá ze svých zkušeností s cizími kuchyněmi. Následuje ho první část neuvěřitelně barvitého životního příběhu barmana Jindřicha Mottla. Ten sice začíná v prvorepublikové Praze, ale většinou se odehrává za dramatických okolností ve fašistickém Německu, aby pokračoval s fotbalovým týmem Bohemians ve Francii. Z těch zahraničních materiálů určitě nepřehlédněte poznatky ze stáže Tomáše Kaliny v newyorském špičkovém restaurantu WD~50 nebo reportáž z Mistrovství světa v grilování. Ať už strávíte prázdniny doma, za hranicemi nebo v práci, přeji Vám, abyste nenarazili na bakterii EHEC. Michal Moučka, šéfredaktor

4 Celebrita Jan Čenský: Na brouky a červy jsem si netroufl 2 FanyInfo 3/2011

5 Celebrita Pozvání šéfkuchaře restaurantu Goldie Martina Svatka přijal herec Jan Čenský s potěšením, neboť se velmi těšil na menu člena Národního týmu Asociace kuchařů a cukrářů České republiky. Do Tábora se vydal i se svojí manželkou Danou mezi dvěmi natáčecími sekvencemi seriálu Ordinace v růžové zahradě 2. Ranní porce záběrů na něm nebyla vidět, takže se s radostí rozvyprávěl o svých zkušenostech se zahraničními kuchyněmi. SLOVENSKO Při vyslovení jména našich nejbližších sousedů se mi bohužel vybaví jako první brynzové halušky. A bohužel proto, že já je nejím, jelikož prostě nemám rád brynzu. Pochází od ovcí a mě to jednoduše nevoní. Naštěstí pro mne není Slovensko jen haluškové, ale Slováci dělají skvělé polévky třeba taková kyselica. A pak jsou tu koliby, ve kterých se výborně připravují masa na ohni. Martin Svatek hned na začátku přerušil naše povídání a seznámil nás s přichystaným menu. Na výrazu manželů Čenských bylo vidět, že je nabídka šéfkuchaře restaurace hotelu Nautilus zaujala. POLSKO Restaurace Goldie Hotel Nautilus Žižkovo náměstí 20, Tábor tel.: web: m.svatek@hotelnautilus.cz Pocházím z Orlických hor, odkud je do Polska jen kousek. V dětství jsem byl dokonce přesvědčen, že Poláci jsou na tom s jídlem lépe, protože se přes hranice pašovaly potraviny! Přímo moje babička pašeráckou lávkou nosila v batohu nejčastěji cukr a mouku. Tohle moje přesvědčení vlastně přetrvává dodnes, jelikož do polského příhraničí jezdíme, při návštěvách rodného kraje, nakupovat na dobře zásobené trhy. Martin Svatek opět přišel a svým typickým žertovným způsobem nám představil první chod. Po jeho odchodu se Jan Čenský přiznal, že když předtím šéfkuchař mluvil o vzduchu z červené řepy, že se asi přeslechl. Na kachní paštice si Jan Čenský pochutnával v dozlatova zbarveném baru restaurantu Goldie táborského hotelu Nautilus. FanyInfo 3/2011 3

6 Celebrita NĚMECKO MENU Jana Čenského Jihočeské máslo s domácími pletýnkami Křenová pěna s marinovanou zeleninou a vzduch z červené řepy Kachní paštika s ořechy, višňovou omáčkou a ovocným rosolem Jako malý jsem chodil na němčinu do jazykové školy. Součástí výuky byly i výměnné pobyty v tehdejší NDR. Žel, vzpomínky mám spojené s tím, že mi bylo špatně. Jeden týdenní pobyt jsem dokonce strávil takřka celý na toaletě, protože jsem v podstatě po každém jídle zvracel! Ale abych nebyl jen negativní, musím říct, že později jsme jezdili k Baltu na dovolenou a tam mi zachutnalo pečivo brötchen. Kupodivu, ač to bylo u moře, tak ryby jsme ochutnali až po změně režimu, kdy jsem tam vzal Danu. No a Německo mám spojeno ještě s chřestem. U Berlína totiž bydlela moje teta a ta ho pěstovala. Když byla jeho sezona, vypukly šparglové orgie od polévek, přes smažený, vařený, až po chřestový koláč. RAKOUSKO Liškový krém dle receptu šéfkuchařovi babičky To je voda na můj mlýn! Do Rakouska hrozně rádi jezdíme. Nejprve to bylo v zimě na lyže, ale později jsme se tam naučili jezdit i v létě. Dřevěné chalupy s kamennými prvky v prudkých stráních a za nimi nádherné hory a například špek, který je od souseda a nikoliv z tramtárie tak tohle mi vyhovuje. A také mi tam chutná počínaje česnekovými, krémovými polévkami, přes pečená masa až po germknödl obrovitánský kynutý knedlík plněný povidly a zalitý vanilkovou omáčkou. RUSKO Jednoznačně vodka! Přes vodkovou mlhovinku má totiž člověk úplně jiný pohled na,bolšoj rossijskij svět, než když je střízlivý. Servírka s číšníkem sklidili ze stolu a bleskově přinesli další chod českého menu v moderní úpravě kachní paštiku. Mezi sousty Jan Čenský pokračoval ve svém kulinářském cestování. Dušená dančí nožička na víně s povidly, pečené celerové pyré, bramborová kroketa, perníkový knedlík ITÁLIE Pizza v Itálii mne nijak nenadchla, ale italské těstoviny mám velmi rád. Hlavně lasagne. S Černým divadlem jsem projel velkou část Itálie a na Sicílii jsem měl své nejlepší lasagne, který byly s mořskými plody. Také nesmím zapomenout na kávu. FRANCIE Tvarohová pěna s rumovým želé s jahodami Pro mne je to víno, sýr a kupodivu také tatarský biftek. Jednou jsem si v Bordeaux objednal tataráčka a přinesli mi skoro tekutou směs, která se táhla jako med. Byl to pro mne velký chuťový zážitek. V Provence jsem obdivoval koření. Ve Francii jsem také poprvé ochutnal sýrové fondue. ŠVÝCARSKO Raclette na trzích a v kruté zimě! Teplý sýr v čerstvém chlebu na mrazu s vyzdobenými domy to byla paráda. A pak ještě musím vzpomenout masové fondue a také palačinky. Na jednom mejdanu jsem se je dokonce naučil dělat na těch speciálních plotýnkách. Připravoval jsem pak palačinky na slano i sladko a také je i flamboval. To mne ohromně bavilo! Smažené koblížky s borůvkovým žahourem a vanilkovou omáčkou Nápoje: Savignon pozdní sběr 2008, Vinařství Marcinčák Minerální voda Mattoni, Káva Varesina ANGLIE Byl jsem jenom v Londýně a tam mne uchvátily puby a to množství nejrůznějších piv. Stejně jako londýnská móda, tak i jídla jsou tam v podstatě z celého světa. Čínské bistro střídá maďarská restaurace, tu pak židovská nebo arabská. Thajci vaří vedle Afričanů, Poláci střídají Američany a jejich steakhouse. Prostě všehochuť a každý se vybere. 4 FanyInfo 3/2011

7 Celebrita ŠPANĚLSKO Jestliže jsem před chvíli chválil italskou kávu, tak nejlepší kafe jsem měl ale ve Španělsku! A na druhém místě musím jmenovat paellu. Moc se mi líbilo Španěly pozorovat, jak ji připravují. A rajčata buď samotná, nebo s různými sýry, ale také vařená nebo pečená. PORTUGALSKO S divadlem jsme přes Španělsko dojeli do sousedního Portugalska a tam navštívili sklepy s portským, a to přímo v městě Porto. Skvělá atmosféra a moc dobrá degustace! Na řadu přišla chlouba šéfkuchaře krémová polévka z lesních lišek podle receptury jeho babičky. Na chvilinku jsme přerušili povídání, abychom si tenhle skvost Martina Svatka mohli pořádně vychutnat. ŘECKO Tzatziki rovná se Řecko, do kterého rádi jezdíme na dovolenou. Například na ostrově Lesbos jsme zašli na doporučení do jedné přístavní rodinné restaurace a poprvé jedli květy cukety se sýrem smažené v těstíčku. Něco neuvěřitelně dobrého. Zajímavé je, že jejich koňak Metaxa, chutná v Řecku jinak než u nás!? Koupil jsem si jednu láhev. Když jsem ji ale doma otevřel, nebylo to ono. Prostě mi chyběla ta specifická atmosféra teplo, vůně, lidé. Trojice tvořená servírkou, číšníkem a šefkuchařem nám synchronně předložila hlavní chod a popřála dobrou chuť. Po jejich odchodu se Herec proslulý z pohádky Princové jsou na draka do přinesení studeného předkrmu nevěřil šéfkuchaři Martinu Svatkovi, že lze připravit vzduch z červené řepy. FanyInfo 3/2011 5

8 Celebrita manželé Čenští najednou rozesmáli. Na můj dotaz, co je tak pobavilo, shodně pravili, že kombinace daňka a celeru není pro ně zrovna ideální. Dana Čenská totiž nejí zvěřinu a Jan nesní celer. Došlo však k zázraku. Herec Jan Čenský přes svůj dlouholetý odpor celerové pyré ochutnal a s překvapením konstatoval, že takto upravená zelenina mu chutná! Ochotný šéfkuchař pak všem prozradil, jak celerové pyré vytvořil. THAJSKO V téhle asijské zemi jsem se asi nejhlouběji ponořil mezi seafood. A byl to fakt nářez! Bez strachu jsme se pouštěli do věcí, které jsem ani netušil, že existují. Například mne fascinovali mořští mlži, pro které se potápějí místní chlapci. Nejprve jsem si myslel, že jsou to červi, ale pak jsem se dozvěděl, že je to druh mlže v dlouhé, podélné schránce břitka, kterému místní říkali jackknife. Všechno bylo čerstvé, protože skoro každá restaurace měla veliké akvárium, ve kterém jsme si vybírali, co si dáme k jídlu. Přiznávám, bylo to trošku morbidní, ale v tom vedru to byla největší záruka čerstvosti. Kromě milovaných velkých krevet jsem v Thajsku poprvé ochutnal žabí stehýnka. Sice se mi obsluha na můj dotaz, co že to je ukryto ve smaženém obalu, snažila namluvit, že jde o kuře, ale když jsem u prvního kousku objevil na pařátcích blány, bylo jasné, že místo píp-píp to před chvílí dělalo kvák-kvák. TAIWAN Na Taiwanu jsme sice bydleli v luxusním hotelu, ale na jídlo jsme chodili na ulici pro polévku s masovými koulemi a nudlemi nebo na černá vejce. Když jsme si od jedné místní ženy kupovali právě Manželka Dana s úsměvem sledovala, jak se její muž popasuje s celerovým pyré, které je ze suroviny, již nikdy v životě nejedl. ta uleželá vajíčka, ptala se nás, kde bydlíme. Ukázali jsme směrem nahoru, kde v 35. patře byl náš pokoj. Moc se divila, proč chodíme jíst k ní, když bydlíme v nadnárodním řetězci. Právě proto, řekli jsme jí. Tam jsou jídla, která známe, ale u vás, tady na ulici, ochutnáme něco originál místního! Zvěřinu vystřídal první dezert a herec Jan Čenský se posunul dále na východ. INDIE S Černým divadlem jsem také navštívil Bombaj, Džajpúr, Dillí a Patatu. Nikde jsem nejedl lepší zmrzlinu než právě v Indii! Vůbec sladké mi tam moc chutnalo. Bohužel, kvůli zdravotní bezpečnosti jsme jedli spíše hotelovou stravu, takže z místních dobrot jsem ochutnal jen mražené a nějaké dezerty. JAPONSKO Většina má Japonsko spojené se sushi, ale tuhle specialitu jsem poprvé zkusil v Austrálii. Jako ryze japonské pak považuji způsob podávání sushi, který má mnoho podob. Nejvíc mne zaujalo provedení, kterému říkám vláček. Talířky se sushi či sashimi jezdí pomocí přepravníkového pásu až k hostovi. Ten si pak podle chuti vybírá ten svůj oblíbený. Teď už i u nás je tento způsob k vidění, ale před mnoha lety jsem z toho byl nadšený. Tenhle vláčkový systém funguje v Japonsku nejen u sushi. My takhle chodili třeba do jídelny, kde byly převážně smažené pokrmy. Cena se určovala podle množství kostiček (například od žab) nebo jehel od malých špízků, které každý odevzdal u pokladny. Nemusím snad ani říkat, že někteří Češi toho okamžitě využili a párátka nenápadně odhazovali, aby nemuseli tolik platit! 6 FanyInfo 3/2011

9 Celebrita JIHOAFRICKÁ REPUBLIKA V Kapském městě jsem okusil pro mne tehdy neznámá masa. Poprvé jsem například jedl kozu a krokodýla. To bylo v jedné restauraci, kde se maso servírovalo brazilským systémem Rodizio. Ten spočívá v tom, že pokud má host na svém stole vlajku postavenou, chodí obsluha k němu a odřezává z rožně kousky masa. Když ale vlajka leží, znamená to, že zákazník již nemůže. Obě masa mne moc neuchvátila koza byla tužší a silně česneková, krokodýl na půl mezi kuřetem a rybou. Naštěstí ostatní masa mne uspokojila. Co mne ale doslova nadchlo, byly mořské plody a ryby. JIŽNÍ AMERIKA AUSTRÁLIE A NOVÝ ZÉLAND Jak už jsem před chvíli řekl, v Sydney jsem díky kamarádovi premiérově navštívil sushi bar. Také jsem byl na Novém Zélandu, odkud mám vzpomínku na masa hlavně hovězí. Ale ochutnal jsem i pštrosí. Půvabně servírované smažené koblížky s borůvkovým žahourem a vanilkovou omáčkou byly posledním chodem menu připraveného šéfkuchařem Martinem Svatkem. S fotbalovým klubem Amfora jsem navštívil Paraguay, Chile a Brazílii. Jeho nezbytným členem je milovník jídla Petr Novotný, který je i znalcem všemožných kuchyní, takže bylo poučné s ním absolvovat doslova žrádelní výlety. Maso v těchto zemích dominuje, ale mne nejvíc zaujal nápoj yerba maté. Pijí ho tam úplně všichni a sice z nádob vydlabaných z tykve (kalabasa) pomocí brčka se sítkem. Prý má povzbuzující účinky. Já se radši zaměřil na churrasco, což je grilované maso napíchnuté na jehle a postupně při grilování okrajované. Přestože jsem jedl hovězí, mělo tohle maso úplně jinou strukturu a chuť než u nás. Neúprosný čas ukončil naše setkání. Jan Čenský odjížděl do Prahy na odpolední natáčení se slovy: Navštívil jsem spoustu zemí na všech kontinentech a ochutnal nejrůznější kuchyně, ale málokde jsem se tak dobře najedl jako tady v Táboře. Ale pozor není tábor jako Tábor! Michal Moučka FanyInfo 3/2011 7

10 Osobnost gastronomie Jindřich Mottl nestor českého barmanství Čeští filmaři si stěžují na nedostatek námětů. Nabízím jeden strhující životní příběh, který by mohl konkurovat hrabalovskomenzlovému Obsluhoval jsem anglického krále. Jindřich Mottl se sice narodil v roce 1924 v Praze, ale brzo po porodu byl převezen do šumavských Soběšic, které jsou, a to je důležité, blízko Nezdic. Malý Jindříšek se totiž narodil do rodiny, která se již od konce 17. století věnovala pohostinství. Právě v Nezdicích začala historie hospodské živnosti rodiny Mottlů. Ostatně v krátkém shrnutí historie obce se píše: Od roku 1676 máme v Nezdicích první záznamy o novém osídlení. K tomuto roku zde žilo 14 obyvatel a v obci je uváděna také krčma. Ano, jedná se o hospodu rodiny Mottlů! Na dalších řádcích nezdědické historie se lze dočíst: Roku 1862 zde byla nadací patrona Ferdinanda V. postavena nová fara a opraven, vybaven a finančně zajištěn byl také zdejší kostel. V této době byl v obci mlýn s pilou a cihelnou, kovárna a hospoda. Netřeba snad ani dodávat, že ji stále provozovali Mottlové. Jindříškův děda pocházel ze 14 dětí, které se buď věnovaly vlastním provozovnám (řezníci, kuchaři či kuchařky) nebo měly toulavou krev, takže část rodu se přidala k cirkusu a rozprchla se po světě. Vídeňská love story Rodiče Jindřicha Mottla se poznali v rakouskouherské Vídni. Maminka, coby vyučená kuchařka, vařila v rodině významného vídeňského primáře, tatínek Jan pracoval v místním řeznictví. Jelikož chodila nakupovat maso, prodavači jí jednou řekli: Vzadu bourá maso váš krajan, nějaký Hans. Při seznamování vyšlo najevo, že Janovi rodné Nezdědice jsou jen dva kilometry vzdálené od samoty Parezí, kde se narodila maminka. A přesto se oba neznali! I proto, že mezi nimi byl jedenáctiletý věkový rozdíl. Tatínek malého Jindřicha pokračoval v rodinné tradici a vedl hospodu v Soběšicích. Z výše uvedeného je jasné, v jakém oboru se měl malý Jindříšek vyučit. Proto byl v roce 1937 poslán do Prahy, aby získal výuční list v proslulém paláci Metro rodiny Kleinhamplovy sídlícím na Národní třídě číslo 25. Protože bratr se učil na kuchaře, bylo v rodinném zájmu naučit Jindřicha obsluhovat. Malý Jindřich samozřejmě odmalička v rodinném podniku pomáhal, takže provoz hospody zvládal velmi dobře. Tříleté učení se časově překrývalo s okupací Československa fašistickým Německem, která notně poznamenala životní I v 86 letech má Jindřich Mottl neutuchající zájem o gastronomii. 8 FanyInfo 3/2011

11 Osobnost gastronomie osud mladého Mottla. I když je pravda, že notně k tomu přispěl i samotný Jindřich. Nucené práce Jako rebelující jinoch společně s kamarádem vymyslel poněkud dětinský, leč životu nebezpečný čin. Do paláce Metro totiž chodili němečtí pracovníci z nedalekého Úřadu práce a především příslušníci gestapa sídlícího v blízké Bartolomějské ulici. Mladíky nenapadlo nic jiného, než dát do polévky projímadlo. Naštěstí pro ně ale celou akci uviděla majitelka Metra, paní Kleinhamplová, takže polévková terina na stůl nedoputovala. Reakce protektorátních úřadů na sebe nenechala dlouho čekat odjezd na nucené práce. Cíl Nordstadt, Německo. V obrovské podzemní továrně Nordwerke pracoval prvních osm měsíců na výrobě leteckých motorů Junkers. Pak však vyšlo najevo, že český Heinrich (Jindřich) je vyučením číšník, takže byl převelen do oficírské jídelny, kde dopoledne myl nádobí a přes poledne obsluhoval německé důstojníky. Náhoda však opět zasáhla. Jednou byl číšník Jindřich pověřen, aby zanesl oběd do úřednické části fabriky. Když kráčel s tácem a čtyřmi talíři do určené kanceláře, minul čtveřici spěchajících úřednic, které rychle kráčely do kantýny, neboť dorazil největší ženský hit tehdejší doby dámské punčochy, kapronky. V prázdné kanceláři na jednom ze stolů ležel seznam osmdesáti vybraných nuceně nasazených, kteří měli odejet do vybombardované továrny v Brémách na rychlou výpomoc za zabité. Hned vedle ležely veškeré doklady Jindřicha Mottla. Rychlý pohled do seznamu, vyškrtnutí vlastního jména ze seznamu, připsání nemocen a ukrytí všech písemností se svým jménem to byla blesková reakce českého číšníka. Otázka ale zněla: co dál? Útěk před bombardováním Naštěstí početní kontroly probíhaly až před samotným odjezdem vlaku, takže z továrny mladinký Jindřich odjel s osmdesátkou převelených. Na nádraží se ukryl na toaletě, kde vyčkal až do odjezdu transportu. Jelikož nebyl na seznamu a početně vše sedělo, nikdo ho nepostrádal. Schované říšské marky investoval do jízdenky do města Freiburg im Breisgau blízko německo-švýcarských hranic. Německé válečné tažení bylo v roce 1941 ještě úspěšné, Jindřichovi Mottlovi to ve fraku slušelo. takže i život pro řadu německých obyvatel měl vysoký standard. Hotely a restaurace byly bohatě zásobované. Snahou kvalitních podniků bylo dosáhnout francouzské úrovně. A k tomu bylo třeba odpovídajícího personálu. Jelikož prchající Jindřich uměl německy, což v tehdy silně germanizované Šumavě nebylo nic neobvyklého, uchytil se jako číšník v luxusním hotelu Zähringer Hof. Leč po roce musel pohledný mladík opět prchat. Na vině nebyla kupodivu německá policie, ale

12 Osobnost gastronomie láska homosexuálního barona. Noční útěk s pomocí vrchního hotelového číšníka mířil do lázeňského Baden-Badenu, ve kterém měl český uprchlík italské kolegy, se kterými se seznámil právě ve Freiburgu. Ti mu zařídili práci ve světoznámém hotelu Europäischer Hof. Jeho součástí byl i proslulý Barberina bar, ve kterém si Jindřich Mottl poprvé přičichl k barové práci, která mu přirostla k srdci. Celých osm měsíců chodil na noční. Jako comis mixer sekal led, myl a leštil sklo. Bad Gastein byl poslední válečnou štací Jindřicha Mottla. V hotelu Kaiserhof už byl samostatným barmanem a díky pobytu prominentních rakouských i zahraničních hostů mohl připravovat tehdejší světově známé drinky a koktejly. Ke konci války se ale luxusní hotel proměnil ve vojenský lazaret, takže veškerá obsluha byla převelena na kopání zákopů proti sovětské armádě k Vídni. Českému barmanovi opět pomohla náhoda a jeho odvaha. S sebou měl totiž fotografii, na které si vyměnil s bratrem profesní oblečení. Jindřich byl oblečen v kuchařském a jeho bratr kuchař ve fraku. Tuhle fotku tedy ukázal šéfkuchaři hotelu s drobnou lží, spočívající v tvrzení, že nemá doklad o kuchařském vyučení, neb to do odvelení na nucené životem ostřílený četník měl naštěstí pochopení a i přes znatelný strach nechal Jindřicha Mottla odejít. Jak se ale dostat přes přísně střeženou hranici? Tentokrát pomohl přídělový systém. Přestože nekuřák dostával český barman příděl cigaret, které schraňoval. Kuřivo bylo za války velmi ceněným zbožím a bylo je možné směnit třeba za ukrytí pod celtou v posledním uhelném vagóně vlaku mířícím přes hranice do Čech. Dva odvážní železničáři přes hrozbu okamžitého zastřelení přesto takto Jindřichovi pomohli k cestě domů. S Bohemians do Francie Dvouměsíční výpomoc na velení americké armády v sušické vile Burinka vystřídaly Mariánské Lázně, kam se Jindřich Mottl po skončení války přemístil na trvalo. Kratičký Zatímco bratr se vyučil kuchařem, Jindřicha Mottla rodiče poslali do učení na číšníka. pobyt ve velké kavárně Bellevue vystřídalo zaměstnání v restaurantu Lukulus. Řeklo by se, že náhoda a připravenost hrály v životě Jindřicha Mottla značnou roli. Je třeba ale napsat, že jeho kladný přístup k životu a pomoc druhým v nouzi byl také zásadním činitelem. Dokladem budiž setkání s Františkem Klečkou, který se za války zjevil v již zmiňovaném freiburském hotelu Europäischer Hof. Viditelně zraněnému krajanovi poskytl azyl ve svém pokoji. Člena protišpionážní Rudé kapely pronásledovalo gestapo za jeho činnost v protiněmeckém odboji. I tenhle čin pomohl Františku Klečkovi přežít válečné běsnění a stát se vysokým úředníkem na poválečném ministerstvu zahraničí. Náhodné setkání zachráněného s ochranitelem v mariánskolázeňské restauraci Lukulus vyústilo ve splnění profesního snu Jindřicha Mottla, kterým byla práce ve francouzském luxusním baru. Svými konexemi zařídil František Klečka vydání víza do Francie a také pomohl k dopravě, která byla opravdu neskutečná. Jindřich Mottl totiž nastoupil do vojenského bojového letadla s fotbalisty Bohemians, jenž v lednu roku 1946 letělo na vůbec první mezinárodní zápas v kopané po skončení války! Po přistání ve francouzském Štrasburku přesedl baru chtivý Čech do vlaku, aby přijel do Paříže za svojí tetou, Sofií Mottlovou, která V listopadu 1944 byl Freiburg im Breisgau bombardován. Mezi třemi tisíci mrtvých naštěstí nebyl Čech Jindřich Mottl. práce nestihl. Naštěstí tomu rakouský mistr kuchyně uvěřil a svěřil mu pozici suppenkoch v nedalekém hotelu Bellevue, který se také proměnil na rekonvalescenční centrum pro zraněné vojáky. Jindřich Mottl pochopitelně vařit polévky neuměl, ale za pomoci rad staré a zkušené místní cukrářky, zapřísáhlé antifašistky, vše zvládl. V dubnu roku 1945 byl konec války na dosah, i když sdělovací prostředky tvrdily něco jiného. Českého barmana, který doma nebyl skoro 6 let to pochopitelně táhlo do Čech. Využil zmatků a se sbalenými dvěma kufry si vyčíhal noční vlak směřující k českorakouské hranici. Přestože to do Sušice je pouhých 350 kilometrů, trvala cesta kvůli poničeným kolejím skoro tři dny. V přeplněném vagonu bylovydýcháno, takže není divu, že si uondaný Jindřich zdřímnul. K své smůle si ale vybral naprosto nevhodnou dobu, neboť usnul těsně před hraniční kontrolou. Ta ho ve vlaku objevila a předala místnímu strážmistrovi, který ho měl posadit do spoje mířícího do sběrného tábora ve vnitrozemí Rakouska. V Čechách vyškolený, Hotel Kaiserhof v rakouském Bad Gasteinu patří i dnes mezi elitní podniky. 10 FanyInfo 3/2011

13 Osobnost gastronomie Do letoviska Baden-Baden jezdila tehdejší společenská smetánka. Na fotografii z roku 1928 je malíř Max Beckmann s manželkou Mathildou před hotelem Stephanie. Lázeňské město Baden-Baden patřilo mezi nejluxusnější střediska třicátých a čtyřicátých let minulého století. u kožešníka Vaňka (původem z Moravy!) dělala kuchařku. Ani Louis Mániček, dobrá duše našich gastronomů v hlavním městě Francie, nebyl schopen sehnat svému krajanovi místo v pařížském podniku. Na jeho doporučení se tedy vydal Jindřich Mottl do Francouzských Alp. V horském městě Megève jako již několikrát zaúřadovala náhoda. Tři krásky totiž elegantně prošly okolo právě vystoupivšího pohledného Čecha. Slušně vychovaný barman galantně nabídl, že jim s velkými balíky pomůže. Během chůze si všiml, že adresátem je slovansky znějící jméno Polansky. Dívky následně zjistily, že gentlemanem není Francouz, anýbrž Čech a přivedly ho k majitelce módního salónu paní Novické, které nikdo neřekl jinak než madam Thea, původem z moravských Vizovic. Jak to bylo dál s lyžařským reprezentantem, autorem řady specializovaných barmanských publikací a nestorem české gastronomie v jedné osobě, Jindřichem Mottlem se dozvíte v dalším čísle Fany Info. Michal Moučka I v současnosti se Baden-Baden řadí mezi špičkové evropské lázně. INZERCE VÝHRADNÍ DISTRIBUTOR PRO ČR A SR: Master Martini CE spol. s r. o. tel.: FanyInfo 3/

14 Zahraniční stáž Experimenty na druhou 2 TOMÁŠ KALINA, ŠÉFKUCHAŘ NOODLES RESTAURANTU PRAŽSKÉHO HOTELU YASMIN ROZHODNĚ NESEDÍ DOMA. DÍKY VSTŘÍCNÉMU PŘÍSTUPU SVÉHO ZAMĚSTNAVATELE A VELKÉMU POROZUMĚNÍ V RODINĚ NĚKOLIKRÁT ROČNĚ VYRÁŽÍ NA KRÁTKODOBÉ STÁŽE DO ŠPIČKOVÝCH SVĚTOVÝCH RESTAURACÍ. V DUBNU STRÁVIL TÝDEN V NEWYORSKÉM PODNIKU WD~50. Jelikož se na svých pracovních cestách již potkal s celou řadou osobností gastronomického světa, využil těchto kontaktů i při sjednání stáže ve Velkém jablku, jak Američané říkají svému nejlidnatějšímu městu. Při výběru restaurací se Tomáš Kalina řídí dvěmi kritérii. Prvním z nich je zařazení do první stovky žebříčku S.Pellegrino World s Best Restaurants. Druhým požadavkem je pak inovativní přístup ke gastronomii v nejrůznějších směrech. Tomáš Kalina (vlevo) se v restauraci WD~50 setkal s šéfkuchařem French Institute Alliance Française. A právě šéfkuchař Wylie Dufresne patří v současnosti mezi nejkreativnější tvůrce a zároveň je se dvěmi společníky (Jean Georges Vongerichten a Phil Suarez) majitelem WD~50. Tento restaurant, jenž je již šest let oceněn jednou hvězdičkou Michelinu, si český šéfkuchař vyhlédl při své loňské stáži v New Yorku (Ssäm bar, Fany Info 4/2010). Přestože je WD~50 zařazen mezi stovku nejlepších světových restaurací (aktuálně 81. místo), není snadné ho v městě, které nikdy nespí, najít. O tom se přesvědčil i Tomáš Kalina, když ho loni mezi Rivingtonem a Stantonem na ulici Clinton 50 obtížně hledal. Naštěstí nenápadný vstup bez výrazného označení našel. Následná degustace našeho gastronoma utvrdila v přesvědčení, že další stáž musí být právě zde. Restaurant WD~50 je otevřen toliko pět dní v týdnu a to ještě pouze večer! Přesto se denně vydá na 400 porcí (120 až 160 couvertů), které připravuje osm kuchařů. Pro hosty je připraveno 65 míst a 25 členů obsluhy! Žádná láce Ceny předkrmů se pohybují v rozmezí od 15 do 19 dolarů, hlavní chody od 25 do 37 USD a dezerty kolem 15 dolarů. Devítichodové degustační menu stojí 140 dolarů. Kdo ho chce spárovat s vínem, připlatí si 85 USD. I na New York vyšší cena je však vyvážena jak vzornou, přesto neformální obsluhou, tak především kulinářským zážitkem. Základem každého pokrmu je překvapení, které Američané označují citoslovcem wow. Samozřejmostí jsou čerstvé, naprosto špičkové suroviny a většina jídel má, byť i drobnost, původ v molekulární kuchyni. Tomuto přístupu je přizpůsobeno celé kuchyňské vybavení. K nezbytnému standardu patří třeba odstředivky, ve kterých se připravují například omáčky. Českého šéfkuchaře se v první otvírací den týdne ujal Jon Bignelli, který ho společně s dalším stážistou, americkým šéfkuchařem Francouzského institutu v USA (sic!), provedl po celém zázemí. Přestože se restaurant otvírá až na večeři (v 18:00), zaměstnanci mají nástup již v jednu po poledni. Vejce bez škrábnutí Prvním úkolem obou stážistů bylo vyloupat bez sebemenšího poškození 30 vajíček. Na první pohled snadný úkol se ukázal jako docela náročný. Kdo nevěří, ať si sám vyzkouší oloupat slepičí vejce vařené pouze šest minut bez nejmenšího kazu! Jedlé skořápky jsou vyráběny z tajné směsi za pomoci nafukovacích balónků. WD~50 a sous vide Wylie Dufresne totiž ví, že výsledkem metody sous vide je perfektně připravený pokrm, který si zachovává přirozenou chuť potraviny, aroma, křehkost a texturu. Současně zůstávají uvnitř jídla zachovány a neporušeny všechny živiny. Zejména při vaření masa a ryb ve vodní lázni se trvale dosahuje perfektních výsledků, neboť maso je v porovnání s konvenčním pečením nebo smažením na pánvi křehké a vlhké. Zároveň nedochází ke kontaminaci jinými příchutěmi (jako například při přípravě v horkovzdušným troubách, konvektomatech apod.) a tento proces je vždy konzistentní. Používáním metody sous vide jsou minimalizovány ztráty hmotnosti připravovaných pokrmů, neboť je prokázáno, že ztráty nejsou vyšší než 5 procent hmotnosti připravovaného pokrmu. 12 FanyInfo 3/2011

15 Zahraniční stáž Takto připravené vajíčko bylo součástí pokrmu Sázené vejce ve skořápce, s dresinkem Caesar a perníkem. Překvapení spočívá ve skořápce, která je jedlá! Recept však zůstal Tomáši Kalinovi utajen, neb je přísně chráněným tajemstvím šéfkuchaře Wylieho Dufresne. Další neodhalený fígl udělá dojem na každého znalce kvalitní gastronomie. V jednom z chodů se servíruje takřka průhledný čekankový list. Český kuchař poodhalil pouze část tajemného postupu, když zjistil, že čekanka projde vakuovačkou. Co se s ní ale děje předtím, je opět pro nezasvěcené utajeno. Každý ze stálých zaměstnanců kuchyně má neustále u sebe svůj zápisníček, ve kterém jsou podrobně popsány receptury jednotli- Recept na krevetové špagety Suroviny: 530 g velkých krevet 27 g soli 21 g oleje 4 g activa (molekulární doplněk) Postup: Smíchat v kutru a pak přepasírovat přes jemné sítko. Následně vytlačit požadovaný tvar do zařízení pro sous vide. V něm vařit dvě minuty při 63 o C. Cukrář Malcolm II. Livingston má vše předpřipraveno v kelímcích. vých pokrmů. Všichni své zápisky pečlivě střeží a občas do nich při přípravě nahlížejí. Všechno totiž musí být vytvořeno přesně tak, jak to Wylie Dufresne vymyslel. Česká improvizace zde rozhodně není vítána! Nejpoužívanější metodou přípravy pokrmů je v newyorském WD~50 sous vide. Tomáš Kalina napočítal celkem šest (!) přístrojů na vaření při nízkých, přesně udržovaných teplotách a po předem stanovenou dobu. Zatímco většina kuchařů se věnovala pečlivé přípravě na večerní otevření, jeden z nich si ve stísněném prostoru kuchyně cosi kutil. Teprve poslední den se Tomáš Kalina dozvěděl, že onen kolega má v náplni práce vymýšlet výše popsaná kulinářská překvapení! Pětidenní stáž byla českému šéfkuchaři rozdělena do dvou částí. První tři dny se pohyboval v přípravně, kde se seznamoval s chodem celé kuchyně a zároveň se učil připravovat části jednotlivých chodů. Zbylé dva dny byl již přizván, aby se podílel na výdeji toho, co se v předchozích dnech naučil. Jaký to rozdíl oproti dánské Nomě (Fany

16 Zahraniční stáž Před otevřením se všichni zaměstnanci společně navečeří. Hezký zvyk! Po skončení práce je čas si dát si před úklidem pivko. Info 1/2010), kde se Tomáš Kalina k velké lítosti po celou svou stáž ani nepřiblížil k finalizování pokrmů! Jelikož pozemky v New Yorku patří mezi nejdražší na světě, jsou i pracovní prostory značně omezené a velmi členité. I proto se takřka nepřetržitě neslo kuchyní buď corner nebo behind you. Těmito výkřiky se zaměstnanci navzájem upozorňovali, že se pohybují s důležitou věcí buď za rohem nebo za tebou. Běžnou součástí práce každého kuchaře bylo nejen odmývání důležitých kuchařských propriet, ale také důkladný úklid po skončení pracovní doby. Zatímco od jedné do jedenácté večerní panovala v kuchyni čilá pracovní atmosféra, po zavření podniku se všichni uvolnili. S pivem v ruce a za veselého klábosení se uklízelo. Vstřícnost mezinárodního osazenstva kuchyně, spousta gastronomických nápadů a celková koncepce restaurantu WD~50 Tomáše Kalinu nadchla. Ze své americké stáže si odvezl nejen řadu podnětů pro svoji práci, ale také přesvědčení, že je stále co vymýšlet a zlepšovat. Michal Moučka 14 FanyInfo 3/2011

17

18 Mistrovství světa v grilování 2011 Barbecue, kam jen zrak pohlédne Pouhé dva měsíce měl český tým Redhoti na přípravu své účasti na 11. Mistrovství světa v grilovaní a to přesto, že světový šampionát se koná jednou za dva roky. Na světovém šampionátu Českou republiku reprezentoval tým Redhoti. Jediný náš tým byl do německého Gronau vyslán Českou asociací grilování na základě svého vítězství v 6. ročníku soutěže Globus Grilmánie, který byl loni poprvé pořádán jako kvalifikace právě na letošní světový šampionát. Třídenní Mistrovství světa bylo pojato ve velkolepém stylu. Páteční zahájení nápadně připomínalo olympijské hry a to včetně ohně, který zapálil Eberhard Gienger, parašutista seskočivší z výšky metrů! Sobota pak probíhala ve vzájemném velmi přátelském oťukávání soupeřů, jenž spočívalo také v degustování pokrmů a nápojů. U stanu našeho jediného zástupce bylo pořád plno, protože české pivo má mezi milovníky grilování skvělý zvuk. Soutěžící se zároveň seznamovali s naprosto novými pravidly, která ale Poláci grilovali ve Fiatu 126 p. Účast na 11. ročníku Mistrovství světa v grilovaní byla rekordní 72 týmů ze 17 zemí. dělala problém i samotným organizátorům. Oproti předchozím deseti ročníkům se letos poprvé nesměly používat jiné suroviny, než které v soutěžním koši dodal pořadatel! Pro řadu týmů to bylo notné překvapení, neboť si s sebou přivezly celá sestavená menu včetně dochucovacích omáček. Na pět soutěžních disciplín, již musely absolvovat všechna zaregistrovaná družstva, bylo k mání přesně určené množství odpovídajícího masa a přílohy, ze kterého bylo třeba vytvořit 11 porcí. U každého týmu seděla po celou dobu výdeje dvojice komisařů, která degustovala každý ze soutěžních pokrmů. Další čtyři porce byly jedním z asistentů týmu odnášeny štábu jiných rozhodčích, kteří bez vědomosti, jaký tým právě ochutnávají, hodnotili danou porci. Ze zbývajících pěti porcí byla jedna vystavena a zbylé čtyři mohl tým nabídnout například sponzorům či dalším VIP osobám. Jedenáctého ročníku se zúčastnilo rekordních 72 týmů, které přijely ze 17 zemí světa. Nejpočetněji bylo zastoupeno domácí Německo (35 družstev), dále tam byly týmy z Belgie, Lichtenštejnska, Lucemburska, Nizozemí, Norska, Rakouska, Polska, Maďarska, Švýcarska či Litvy a Estonska. Nejdále to do německého městečka při hranicích s Nizozemím měli Chilané, ale naprostým exotem bylo družstvo z afrického Konga. Většina soutěžících si přivezla vlastní grily, ale k půjčení byly ale také výrobky Smoky Redhoti soutěžili na grilech Weber a topili grilovacími briketami. Vážení přátelé, představujeme vám novou řadu konzervovaného tuňáka baleného ve foliových sáčcích. Obal je tvořen hliníkovou fólií. Z vnitřní strany je obal potažen plastovou potravinářskou fólií zaručující bezpečné prostředí pro surovinu. Obal jsme již prezentovali před 5 lety a za tuto dobu se tento druh balení stal nejoblíbenějším u výrobců a zpracovatelů. V současné době proniká úspěšně i k menším zpracovatelům a uživatelům do pizzerií, restaurací a v neposlední řadě i do maloobchodu. Nesporné výhody ve skladnosti, snadné manipulaci s novým obalem, podtrhuje velmi šetrné uchovávání suroviny, zachovávající přirozenou chuť. Otevírání obalu se obejde bez jakýchkoliv pomůcek a bez nebezpečí kontaminace kovovými pilinami, které vznikají při otevírání konzerv. Jednou z podstatných výhod je maximální obsah suroviny, kde 95 % prostoru vyplňuje surovina a pouze 5 % jsou ostatní ingredience, hlavně olej nebo voda. Firma Akmis, spol. s r.o. se soustřeďuje na kvalitní suroviny. Proto si vybírá pouze renomované zpracovatele. V současné době nabízíme tuňáka v 3 kg, 1 kg, 0,5 kg a 200 g balení v sáčcích ve slunečnicovém oleji a celou řadu retailových velikostí včetně tuňáka v olivovém oleji a různé druhy salátů. V současnosti je situace na trhu s rybími surovinami velmi složitá vzhledem k jaderné katastrofě v Japonsku. V nebližší době je očekáván mnohoprocentní nárůst ceny suroviny, který by měl trvat minimálně do konce kalendářního roku. Bližší informace a celý sortiment najdete na stránkách Stránky budou přístupné přibližně od poloviny července FanyInfo 3/2011

19 Mistrovství světa v grilování 2011 fun. Pikantní na tom je fakt, že se jednalo o vysoce hodnocené grily vyrobené v ČR! Všechny týmy musely připravit pět soutěžních pokrmů. Čechům se nejlépe povedla žebra s domácím chlebem, se kterými dosáhli na 18. místo. Poláci grilovali ve fiatu Mezi grily byly k vidění naprosté unikáty v zadní části amerického pickupu, udělaný z míchačky betonu, jako návěs za americký tahač nebo z pověstného polského fiatu 126p! Všechna zařízení na barbecue měla přeci jen společnou podmínku zdrojem energie mohly být toliko dřevěné uhlí, peletky nebo grilovací brikety. Nedělní jedenáctá hodina pak zahájila celý šampionát výdejem prvního soutěžního pokrmu. V hodinovém rytmu následovala zbylá čtyři jídla. Komisaři se měli podle nových pravidel zaměřovat především na chuť. Mnozí soutěžící tedy okamžitě po převzetí surovin s injekčními stříkačkami naplněnými tajemnými marinádami doslova impregnovali své kusy masa. Přísná kritéria také nedovolovala krájení rajčat nebo porcování kukuřičných klasů. I ten, kdo neměl minimálně 60 procent dezertu připraveného na grilu, bodově tratil. Po vydání všech pětapadesáti porcí došlo nejprve k vyhodnocení dvou doplňkových disciplín. Jedna z nich se jmenovala Funny a šlo v ní o image týmu. Čeští Redhoti se umístili na dobrém 33. místě, aniž by se na tuto soutěž nějak významně připravovali. Ještě lépe dopadli v druhém klání nazvaném Sauce cup. Sponzor této soutěže společnost Heinz, dodala ze svého výrobního programu základní výrobky (majonézu, hořčici a sladký kečup) a soutěžní týmy z nich měly vytvořit zajímavou omáčku k masu. Češi i díky své vrozené improvizaci překvapili, když obsadili neuvěřitelné 5. místo! Všichni ale netrpělivě očekávali závěrečné vyhlášení, v němž zazní jméno týmu, který získá titul Mistr světa v grilování. Nakonec se radovali Rakušané, kteří do Německa vyslali pouhé dva týmy, a právě Goli&Chef Partie, se stal nejlepším pro období 2011/2012. Český tým se umístil na 49. pozici, když na svého přemožitele z národního finále Grilmánie, belgický Belgian BBQ Team Matthias, ztratil pouhých 52 bodů. Redhoti vzali svoji první účast na mezinárodní soutěži jako obrovskou zkušenost. S novým partnerem v podobě špičkového výrobce grilů Smoky fun se hodlají zúčastnit dalších významných klání a tak sbírat body do oficiálního mezinárodního žebříčku sestavovaného Světovou asociací grilovaní (WBQA). mm Mistrovství světa v grilování Goli&Chef Partie, Rakousko (727,44) 2. TB & The BBQ-Scouts, Německo (693,76) 3. Fürstentum Liechtenstein Barbecue Team, Lichtenštejnsko (692,92) Belgian BBQ Team Matthias (664,12) Redhoti, Česká republika (610,04) Pět soutěžních pokrmů: 1. vepřová žebra a domácí chléb 2. kuře a rajče 3. vepřová plec a kukuřice 4. hovězí hrudí a brambory s pažitkovým tvarohem 5. dezert FanyInfo 3/

20 Koření Kardamom třetí nejdražší koření Škoda, že fotografie nevoní, protože plantáže kardamomu jsou cítit velmi výrazně. Při nákupu šafránu a vanilky velmi hluboko saháte do peněženek. Při sestavování jídelního lístku s tím více méně počítáte. V poslední době se ale do výšek šplhají také ceny kardamomů. Ty jsou pro klasickou českou kuchyň zbytné, horší je to ale u směsí, které kardamom nezbytně obsahují a které v naši kuchyni už zdomácněly. Jako příklad uveďme poctivé klasické karí. Pojďme se tedy alespoň o kardamomu něco dozvědět. Elettaria cardamomum je česky kardamovník obecný. Díky vědě dnes lze vypěstovat ledacos, ale věřte tomu, že na kardamovník jsou současné znalosti krátké. I v 21. století kardamovník obecný vykvete a jeho plody dozrají pouze v oblasti tropů nebo přiléhajících subtropů. Mateřská rostlina potřebuje ke svému Tobolky růstu teplo a stálé vlhko, nejlépe 300 deštivých dnů v roce. Teploty pod 10 C a dlouhé dny sucha rostlinu rychle zničí. Až do roku 1920, kdy se (prokazatelně) začalo s pěstováním v Guatemale, probíhala sklizeň vlastně z divoce rostoucích bylin uprostřed pralesů. Musela to být velice obtížná práce, protože rostlina dorůstá až do třímetrové výše a rozhodně neroste v zástupu. Jak v deštném pralese, tak na plantáži ale sklizeň byla a zůstává otázkou tvrdé a namáhavé ruční práce. Nejkvalitnější kardamom se sklízí na plantážích v kraji Malabar na jihozápadním pobřeží Indie, která je největším producentem s tunami exportu ročně. Je to víc než 80 procent světové sklizně, jež míří především do Anglie a na sever Ameriky. Semena K nám, do České republiky směřuje především sklizeň z Guatemaly. Dalšími pěstitelskými zeměmi jsou Srí Lanka, Malajsie, Čína, Kambodža a z afrických zemí pak Tanzanie. Tři v jednom Tobolka Plod, který lze utrhnout na dlouhém, při zemi se táhnoucím stonku, je tobolka, v tobolce jsou semínka, která po umletí dávají mleté koření. Prostě je to tři v jednom. Když trojhrannou zelenou tobolku kardamomu rozlousknete nebo rozmáčknete mezi prsty, najdete uvnitř ve třech pouzdrech (komůrkách) semínka. Ideálně by měla být Mletý kardamom černá, nejčastěji jsou ale černohnědá až hnědá. Rozhodně byste měli okamžitě ucítit intenzivní vůni. Někdo ji popisuje jako eukalyptovou, jiný jako citronovou nebo kafrovitou, já jako kardamomovou. Je to jednoduše nádherná vůně! Celé tobolky se používají při vaření málo, spíše výjimečně, například při přípravě rýže. Na jeden kilogram stačí pět tobolek. U širšího konce jednu každou promněte mezi prsty, až pouze mírně napraskne. Semínka se nevysypou, ale aroma se uvolní. V indické kuchyni se používají celé tobolky také do dušených pokrmů, ale před konzumací se odstraní. 18 FanyInfo 3/2011

21 Koření Semena Černohnědá a spíše beztvará semena kardamomu se používají buď celá, hrubě nadrcená nebo mletá. Při přípravě pokrmů slouží opětovně především k ochucení rýže. Při dušení masa se většinou semínka rozemnou mezi prsty nebo nadrtí. Totéž se provádí, když se kardamomem přikořeňuje pečená kachna. Je ho možné přidávat do marinovacích směsí na maso. Svoji chuť a aroma předají semínka také svařenému vínu, leč vůni to ovlivní velmi silně, přičemž to určitě není buket našeho klasického svařáku. Kardamomová rada Chcete-li použít celá semínka, můžete je lehce pomačkat lžící nebo v hmoždíři následně opražit na pánvi. Před přidáním dalších ingrediencí semínka z pánve odstraňte. Taktéž tobolky je na konci vaření z hotového jídla zapotřebí odstranit, aby pokrm po delší době zbytečně nezhořkl. Příjemné překvapení naopak zažijete, když přidáte několik nadrcených semínek kardamomu do tradičního jablečného závinu (štrúdlu). Naprostou nezbytností jsou kardamomová semena pro čajovny (už i v Čechách). Arabský svět a jeho rituál vaření kávy se bez těchto semen také neobejde. Mletý kardamom Mletý kardamom je hnědozelený prášek, který na rozdíl od tobolek a semen má velice široké spektrum použití. Nejčastěji se totiž používá do řady více či méně známých kořenících směsí z celého světa. Je jednou ze základních složek karí směsí. Nezbytný je v indické směsi garam masala, v arabské bahára, etiopském berbere. Dánové s ním ochucují bábovky, Němci sušenky Speculatius a v podstatě celý svět vánoční nebo sváteční pečivo a koláče. Nechybí v kvalitním perníku (Norimberský) a v některých druzích uzenin. Patří do slaných indických, indonéských i čínských pokrmů ze zeleniny a masa. Používají ho pekaři i při pečení chleba a vyplatí se i experimenty s omáčkami k vařeným rybám. Docela neznámou vlastností kardamomu je to, že zvýrazňuje chuť jak sladkého, tak slaného jídla. Má velice výrazné aroma, takže dávkování musí být opatrné. Kardamomové náhražky a podvody Když ustřihnete začátek slova kardamomy, zůstanou amomy. A těmi lze kardamomy nahrazovat. V tomto případě (na rozdíl například od šafránu kontra světlice) nejde o falšování, ale jiné odrůdy, tedy náhražky. Nejznámější jsou asi rajská zrna. Ta jsou většinou navíc vnímána jako nějaký druh pepře, neboť se lze setkat i s názvem malaguetský pepř. Rodově jsou ale zázvorovité, stejně jako kardamom. Popsán dobře je také nepálský nebo velký indický kardamom. Naopak málo znalostí máme o velkém čínském kardamomu nebo křídlatém kardamomu z Jávy a vůbec žádné informace nemáme o bengálském, kamerunském, madagaskarském a některých dalších. K falšování může docházet hlavně u mletého kardamomu. Jako suroviny k mletí slouží pouze semena. Pokud se mele i se slupkou, měl by tuto skutečnost obsahovat i název produktu. Pochopitelně jde v tomto případě o sníženou kvalitu. Cenový nárůst pak může u některých výrobců vést k nahrazování mletého kardamomu ve směsích koření jinou surovinou Vonný dech Měli jste právě česnečku či cibulačku? Nebo jdete z pořádného flámu a ještě jste nevydýchali alkoholové opojení? Rozžvýkejte několik semínek kardamomu a nikdo nic neucítí, naopak váš dech bude velmi svěží. Pár semínek v malém sáčku se vejdou do každé peněženky a dokážou divy... Tekuté koření pro dochucení Cukrovarská 580, Praha 9 Čakovice Objednávky: tel.: , objednavky@gurmeko.eu FanyInfo 3/

22 Koření cích, která zase tak velkou báchorkou být nemusí. Zkrácená verze je asi taková: Rodiče zamilovanému jinochovi nedovolili uzavřít sňatek, protože její rodina neměla dostatek majetku. Ruku v ruce se oba rozhodli raději zemřít v pralese. Za nějakou dobu ale k jejich rodné vesnici mířil průvod, v jehož čele šli oba šťastní milenci a přinášeli nesčetné dary svým rodičům. Za to vše mohly kadramomové tobolky, které v pralese objevili a pravděpodobně velmi dobře zpeněžili. Kardamom nebo kardamon? Často se setkáte s tím, že prodejci (ale i odborníci) nabízejí kardamon. Ono se to tak nějak snáz vyslovuje. Jenomže tato rostlina pochází z Kardamomských hor v pohoří Ghat nacházejících se na jihozápadního pobřeží Indie a je víc než pravděpodobné, že od nich se jí dostalo i jména, tedy kardamom. Botanicky správně je ale pochopitelně kardamovník obecný, latinsky pak Elettaria cardamomum. Miloslava Jelínková Kardomomová zmrzlina patří mezi velké speciality. nebo jeho vynecháním. Že následuje ztráta aroma i chuti je jasné, ale cenu většinou zůstává!?! Mýtický kardamom Každý vzácný a ceněný druh koření na sebe v minulosti je spojován s nejednou báchorkou. U kardamomu se třeba vypráví o kardamomovém králi. Na Srí Lance ale vyprávějí pověst o kouzelných milen- Autorka textu je obchodní zástupkyní firmy GurmEko s.r.o., která v letošním roce obdržela dotaci na vzdělávání z Evropského sociálního fondu a Státního rozpočtu ČR v rámci projektu OP LZZ (Operační program Lidské zdroje a zaměstnanost). Projekt nese název Poznej svět profesionálů. PODPORA DĚTEM Z DĚTSKÝCH DOMOVŮ Objednávejte přes E-SHOP nebo navštivte naše kamenné prodejny! Vrchlického 5 Cyrilská Praha Brno naše prodejny: tel.: tel.: fax: mobil: fiala@fialapraha.cz Každoročně pořádá Nadační fond manželů Livie a Václava Klausových setkání svých donátorů. Mezi pozvanými letos nechyběla ani Asociace kuchařů a cukrářů České republiky. Předsedkyně správní rady Ing. Livia Klausová, CSc. od prvního ročníku udělila záštitu Mezinárodnímu dni kuchařů, který se již čtyři roky koná na pražském Staroměstském náměstí. Manželka prezidenta České republiky vždy osobně přijede a s velkou radostí se seznámí s celým programem a nabídkou této celosvětové oslavy s charitativním posláním. V jejím rámci pak převezme dar od kuchařské asociace, který je částí výtěžku z prodeje z této akce. V roce 2010 dosáhl výše 110 tisíc českých korun a byl použit pro projekt Startovné do života, jehož podstatou je naučit děti z dětských domovů spořit a posléze rozumně využít peníze, které po dobu své účasti v projektu obdrží ve formě každoročního pevného příspěvku a tzv. motivačního bonusu. Za AKC ČR se děkovného setkání v Míčovně Pražského hradu zúčastnila manažerka ing. Zuzana Albrechtová, která ujistila prezidentský pár v podpoře ze strany členů Asociace kuchařů a cukrářů České republiky. mm 20 FanyInfo 3/2011

23

24 Veletrh Víno&Delikatesy 2011 Čtrnáctý ročník mezinárodního nápojového veletrhu pro gastronomii se v reakci na stále narůstající poptávku vystavovatelů z řad potravinářů v tomto roce přejmenoval na Víno&Delikatesy. Třídenní setkání na Výstavišti v pražských Holešovicích se honosila podtitulem Největší expozice vín a delikates v nových zemích Evropské unie, což dokládají suchá statistická čísla. Celkově se na veletrhu prezentovalo 208 vystavovatelů, kteří obsadili celý Průmyslový palác (bez vyhořelého levého křídla), tj m 2. Přímých zahraničních vystavovatelů bylo 52 (takřka čtvrtina) a zastupovali devět zemí. Importéři však prezentovali vína z 28 států celého světa. Celkový počet návštěvníků veletrhu byl podobně jako vloni osob, když necelá polovina (46 procent) z nich byli profesionálové z gastronomie nebo obchodníci. Ti měli po zkušenostech z minulých let vyhrazený tříhodinový termín (od 11. do 14. hodiny), ve kterém mohli nerušeně pracovat. Teprve pak byl veletrh zpřístupněn pro milovníky vín Přes dvě vystavujících obsadilo všechny stojící prostory Průmyslového paláce Výstaviště v pražských Holešovicích. a příznivce delikates. Otevřeno bylo do osmé večerní, takže návštěvníci si za vstupné ve výši 400 Kč mohli užít doplnosti. Každý ze tří dnů veletrhu byl zaměřen na vína z určitých oblastí či zemí. První byl tradičně uváděn jako Den vín z České republiky, druhý coby Den vín z oblasti Hérault a Languedoc (Francie) a třetí pak jako Den vín z Itálie. Vše bylo doplněno popularizací zmíněných vín z těchto zemí za účasti významných institucí a důležitých představitelů dané země spočívají jak v ochutnávkách tak obchodních jednáních v národních expozicích. Značný zájem z řad profesionálů i milovníků vín byl zejména o vína z Hérault a Languedoc, která jsou pro český trh nejen kvalitou, ale cenovou dostupností velmi zajímavá. První den také proběhla nedaleko hlavního vstupu akce Na špekáček s ministrem zemědělství Smyslem akce bylo ukázat, že není špekáček jako špekáček, neboť ten správný je tradiční českou specialitou, kterou se snad podaří zaregistrovat jako chráněnou značku v Evropské unii. Nedílnou součástí veletrhu bylo slavnostní vyhlášení vítězů soutěže vín 22 FanyInfo 3/2011