VŠEOBECNÉ PRINCÍPY APLIKÁCIE

Transkript

1

2 VŠEOBECNÉ PRINCÍPY APLIKÁCIE Dodržiavať skladbu potravín podľa vybraného druhu receptúry ( nie je dovolené zamieňať jednotlivé druhy mias v príslušnej receptúre napr. bravčové za hydinové a pod.svojvoľne pridávať iné ingrediencie ako sú uvedené v receptúre, v prípade nedodania surovín vyznačiť na jedálnom lístku zámenu, nedodržanie skladby - zmeny energetických a nutričných hodnôt)

3 Potraviny nakupovať v najvyššej kvalite Kvalita finálneho produktu závisí od kvality surovín Pri výbere potravín postupovať v zmysle PK Pri nákupe,,šťavnatých alebo,,krehkých mäsových prípravkov z hydinového mäsa pozor na označenie( podiel mäsa 81%,77%,61%) Rozdiel od pravého hydinového mäsa- výrobcom úmyselne pridaná voda vo forme špeciálnych vodných roztokov

4 Hydinové mäsové prípravky kuchynskej soli, glukózy, prídavných látok( aróm, organických kyselín a ich soli) látok, ktoré viažu vodu, upravujú textúru konzistenciu a zvyšujú viskozitu ihlovými injektormi Celkové straty pri rozmrazovaní sú o 25% vyššie oproti pravému hydinovému mäsu. (nižší obsah bielkovín a nižšia energetická hodnota)

5 Označovanie hydinových mäsových prípravkov Zoznam zložiek v označení Kvantitatívne označenie (v %) množstva zložkyky ktorej sa názov použil Uvedenú prítomnosť pridanej vody ( 5%) Stabilizátory kódy E 450, E 451, E 452 (difosforečnany,tri a poly) Krajina pôvodu- nie je povinnosť uvádzať

6 Označovanie vajec 0 SK-VK Metóda chovu nosníc 0- vajcia z ekologického chovu 1-vajcia z chovu vo voľnom výbehu 2-vajcia z podstieľkového chovu 3 vajcia z klietkového chovu 2.Krajina pôvodu 3. hmotnostná skupina S,M,L,XL(uvedená na obale) 4.Registračné číslo chovu Skladovanie vajec od 5 C do 18 C

7 Dodržiavať technologické postupy pri príprave jedál a nápojov Význam: zachovanie nutričných hodnôt dodržiavanie mikrobiologických požiadaviek dodžanie senzorických vlastností

8 Zachovanie vlastností potravín tak, aby boli vhodné pre uspokojenie výživových potrieb stravníkov Význam: z hľadiska nutričného a energetického z hľadiska mikrobiologického(po otvorení vákuovo balených výrobkov - 24 hod.!!!!.) z hľadiska senzorických vlastností

9 Normovanie potravín jednotlivé potravinové ingrediencie normovať presne a výsledné hodnoty pri normovaní zaokrúhľovať vždy tak, aby hmotnosť jednotlivých druhov potravín nebola prekročená ani znížená o jednu normovanú porciu, ( nevykonávať zámeny mias, nepridávať iné ingrediencie ako sú uvedené v receptúre, v prípade nedodania tovaru, vyznačiť zmenu na jedálnom lístku)

10 Normovanie potravín pri výdaji vynormovaných potravín je možné zohľadniť v preukázateľných prípadoch toleranciu ± 10 % okrem mäsa a tukov, ( napr. nízky počet stravníkov, nevyhovujúca kvalita) jednotlivé potraviny z obchodnej siete je možné pri preukázateľnej úspore finančných nákladov na potraviny zameniť za biopotraviny, koreniny a bylinky používať podľa regionálnych zvyklostí,

11 Normovanie potravín pri príprave nátierok podávaných na raňajky normovať s 50% navýšením surovín podľa použitej receptúry, pre deti a žiakov s osobitným stravovacím režimom, v a to podobe bezgluténovej diéty, jemožné používať na prechodné obdobie aktuálne MSN s absolútnym vylúčením zdrojov gluténu

12 Normovanie športovcov pre stravníkov športových tried a športových škôl s aplikáciou silových športov (hokej, futbal, zápasenie, atď.) a pri využití navýšených finančných pásiem normovať zvýšenú hmotnosť mäsa a tuku v MSN o 30%.

13 Špecifické princípy aplikácie Pri príprave mäsitých a polo mäsitých pokrmov používať nasledovné druhy mias s kuchynskou úpra vou a tepelne opracované mäsové výrobky mäso bravčové - stehno, karé vykostené, karé s kosťou, pliecko, údené mäso a údená slanina, mäso hovädzie - zadné a roštenka (balenie mäsa v modifikovanej atmosfére je založené na predlženej trvanlivosti (viac ako 4 dni), tvorí ju kombinácia plynov kyslíka, dusíka, kys. uhličitého,

14 Špecifické princípy aplikácie mäso mleté - bravčové pliecko a hovädzie zadné, hydina - morčacie prsia, kuracie prsia, stehná, vykostené stehná a hydina vcelku, ryby - sladkovodné, morské, saláma, šunka a párky. (Tepelne opracované mäsové výrobky 70 C -10 minút)

15 Špecifické princípy aplikácie Pri príprave, polievok, nátierok, hlavných pokrmov z bryndze používať bryndzu len z tepelne upraveného mlieka z obchodnej siete. Pri príprave pokrmov z čerstvej zeleniny alebo ovocia používať ako náhradu hlboko zmrazenú, sterilizovanú zeleninu alebo hlboko zmrazené ovocie so zvýšením hmotnosti pri normovaní o 5 % na doplnenie straty, ktorá vznikla rozmrazením.

16 Špecifické princípy aplikácie Pri príprave pokrmov zo sterilizovanej, mrazenej zeleniny alebo ovocia pri normovaní postupovať podľa tabuľky čistá hmotnosť, ktorá je uvedená v použitej receptúre. Pri vyprážaní jedál v teplovzdušnej rúre resp. konvektomate znížiť normovanú hmotnosť tuku o 40% z hmotnosti, ktorá je uvedená v príslušnej receptúre. V receptúrach kde nie je uvedená múka na dosku, normovať vo výške 15 % k množstvu múky použitej na cesto. V súvislosti s regionálnymi zvyklosťami je možné robiť zámeny múky (hladká, hrubá, polohrubá) a tukov (olej, maslo, slanina údená, rastlinný tuk, bravčová masť).

17 Pečivo podávať na kusy v hmotnosti určenej v receptúre v prípustnej tolerancii + 30 %. Pri pečive, ovocí, mliečnych a iných výrobkoch, ktoré sú vydávané na kusy, je potrebné prepočítať nutričné hodnoty podľa skutočnej hmotnosti. Ovocie podávať na kusy v rozpätí ±50 % hmotnosti určenej v receptúre.

18 Zeleninové šaláty k pokrmom fortifikovať olivovým olejom. Sirupy používať vyrobené na prírodnej báze, bez konzervačných prípravkov. Pre zvýraznenie chutí pokrmov používať ochucovadlá ako zmesi výťažkov korenín, zeleniny alebo ovocia..

19 pri príprave jedál s obsahom mlieka a mliečnych výrobkov používať výrobky s množstvom tuku v sušine kyslá smotana 16 % sladká smotana 12 % prírodný zrejúci syr (tvrdý) 40 % na vyprážanie prírodný zrejúci syr (tvrdý) 30 % do polievok, nátierok a na zapekanie tavený syr (mäkký) od 25 65% mlieko 1,5%

20 pri príprave jedál, kde je uvedená koreňová zelenina, používať zo 100 % hmotnosti nasledovné percentuálne zastúpenie mrkva petržlen zeler 50 % hrubej hmotnosti 25 % hrubej hmotnosti 25 % hrubej hmotnosti straty a odpady vzniknuté čistením a krájaním niektorých potravín zvýšenie hmotnosti niektorých potravín varením, dusením prípustné zámeny potravín

21 Ďakujem za pozornosť