Optimalizace stravovacích ch provozů v areálu Jinonice

Transkript

1 Optimalizace stravovacích ch provozů v areálu Jinonice 31. března b 2009

2 Obsah prezentace 1. Popis současn asného stavu 2. Důvody vedoucí k optimalizaci 3. Koncepce optimalizace 4. Identifikace kritického místam 5. Návrh řešení bez kritického místam 6. Podmínky pro úspěšnou optimalizaci provozů 7. Závěr

3 1. Popis současn asného stavu bufet je provozován n samostatně přípravna pravna jídel j a zázemz zemí bufetu jsou poddimenzovány ny omezený sortiment v nabídce bufetu ke konzumaci lze využít t i spojovací chodbu výdejna je otevřena ena jen po dobu výdeje od 11:45 do 14:00 je nutné objednávání jídel min. jeden den dopředu

4 2. Důvody D vedoucí k optimalizaci bufet byl zbudován n v roce 2000 současn asná legislativa upravující provoz stravovacích ch zařízen zení je pozdější šího data provoz bufetu neodpovídá zákonu č.. 258/2000 Sb. upravujícímu HACCP systém m a vyhláš ášce MZ ČR č.. 602/2006 Sb. tento nedostatek byl prokázán n odborným auditem certifikované společnosti HOSPIMED spol. s r.o.

5 Zobrazení kritického křížení cest podle zákona č. 258/2000 Sb. a vyhlášky MZ č. 602/2006 Sb. ZBOŽÍ ŠPINAVÉ NABOBÍ ČISTÉ NÁDOBÍ PŘÍPRAVNAPRAVNA PRODEJNÍ ČÁST ZBYTKY ODVOZ ZBYTKŮ MYTÍ NÁDOBÍ CHODBA/SKLAD SKLADOVACÍ ZÁZEMÍ BUFETU ZAM.Z./SKALD

6 2. Kritická místa v dodržov ování HACCP citace ze zprávy společnosti Hospimed,, která byla odeslána děkand kanům m fakult 15. ledna 2009

7 3. Koncepce optimalizace provozů přemístit bufet do prostoru výdejny sloučit provozy bufetu a výdejny prodejní část bufetu umístit na výdejní lince výdejny bufet umíst stěný ve výdejně bude moci využívat vat komplexní zázemí a přípravnu p pravnu jídel j výdejny bufet musí být provozován n v souladu s platnou legislativou

8 moderní a velká přípravna minutek prodejníčást s výčepem a rozšířenou nabídkou dostatečné skladovací prostory odpovídající HACCP

9 4. Identifikace kritického místam komise konstatovala, že e kritickým místem m při p sloučen ení obou provozů je odběr r teplého čaje, tácůt a příborp borů strávn vníci a zákaznz kazníci bufetu by se křížili k v době výdeje obědů

10 4. Identifikace kritického místam Kritické místo u odběru táců a nápojů v době výdeje hotových jídel (11:45-14:00)

11 5. Návrh N řešení bez kritického místam bude odstraněno no zábradlz bradlí v prostoru nového bufetu odběr r podnosů a příborp borů bude přemp emístěn n na začátek výdejní linky odběr čaje bude přemp emístěn n na konec výdejní linky pokladna bude umíst stěna v prostoru bufetu, tj. před p začátkem výdejní linky bude umožněn n odběr r tácůt a příborp borů i pro bufet před bufetovou částí bude umíst stěn n vozík k s příbory p a podnosy (jako v současn asné době na rohu )

12 5. Návrh N řešení bez kritického místam vizualizace sloučen ení stravovacích ch provozů

13

14 Nový bufet Výdejna Příchod k výdejní lince Příchod k bufetu

15 Na konci výdejní linky bude umístěn zásobník s čaji k obědu

16

17 6. Podmínky pro úspěšnou optimalizaci provozů zachovat dostatečnou kapacitu k sezení dojde k náhradn hradě odebraných míst m k sezení k byla provedena úprava stolů tak, aby bylo možné zasunovat židle plánovaný minimáln lní počet míst m je 151 (spojovací chodba+výdejna) KaM si ponechají ve správě spojovací chodbu

18 6. Podmínky pro úspěšnou optimalizaci provozů Analýza vytíženosti stravovacích ch středisek byla provedena ve dnech (středa), (čtvrtek),( (čtvrtek),( (úterý)( a (středa). V tabulace pro analýzu obsazenosti se vždy v počítá se sedícími zákaznz kazníky ky ve všech v současných prostorách, ale volná kapacita míst m k sezení je uvažov ována bez současn asného bufetu, protože e nebude od záříz 2009 v provozu, ale umíst stěn n ve výdejně. Z analýzy vyplývá, že e kapacita míst m k sezení ve spojovací chodbě a v jídelnj delně je plně dostačuj ující pro oba sloučen ené provozy i v době polední špičky.

19 6. Podmínky pro úspěšnou optimalizaci provozů vytíženost St Čas Počet sedících Počet volných míst Počet míst celkem Po realiazci Vytíženost Bufet+Chodba+Výdejna Chodba+Výdejna Chodba+Výdejna Chodba+Výdejna po realizaci 10: ,13% 11: ,13% 11: ,11% 11: ,11% 11: ,52% 11: ,48% 11: ,07% 12: ,32% 12: ,50% 12: ,54% 12: ,40% 12: ,85% 12: ,26% 13: ,59% 13: ,64% 13: ,07% 13: ,05% 13: ,71% 13: ,42% 14: ,11% 14: ,52% 14: ,53% 14: ,92% Výdejna je otevřena od 11:45

20 6. Podmínky pro úspěšnou optimalizaci provozů vytíženost Čt Čas Počet sedících Počet volných míst Počet míst celkem Po realiazci Vytíženost Bufet+Chodba+Výdejna Chodba+Výdejna Chodba+Výdejna Chodba+Výdejna po realizaci 10: ,93% 11: ,58% 11: ,57% 11: ,57% 11: ,89% 11: ,54% 11: ,11% 12: ,03% 12: ,77% 12: ,75% 12: ,75% 12: ,98% 12: ,10% 13: ,44% 13: ,13% 13: ,13% 13: ,83% 13: ,19% 13: ,22% 14: ,91% 14: ,23% 14: ,23% 14: ,58% Výdejna je otevřena od 11:45

21 6. Podmínky pro úspěšnou optimalizaci provozů vytíženost Čt Čas Počet sedících Počet volných míst Počet míst celkem Po realiazci Vytíženost Bufet+Chodba+Výdejna Chodba+Výdejna Chodba+Výdejna Chodba+Výdejna po realizaci 10: ,84% 11: ,91% 11: ,21% 11: ,49% 11: ,13% 11: ,81% 11: ,75% 12: ,05% 12: ,68% 12: ,30% 12: ,63% 12: ,11% 12: ,09% 13: ,74% 13: ,38% 13: ,10% 13: ,46% 13: ,11% 13: ,81% 14: ,17% 14: ,56% 14: ,89% 14: ,23% Výdejna je otevřena od 11:45

22 6. Podmínky pro úspěšnou optimalizaci provozů vytíženost Út Čas Počet sedících Počet volných míst Počet míst celkem Po realiazci Vytíženost Bufet+Chodba+Výdejna Chodba+Výdejna Chodba+Výdejna Chodba+Výdejna po realizaci 10: ,23% 11: ,19% 11: ,11% 11: ,19% 11: ,23% 11: ,91% 11: ,76% 12: ,10% 12: ,74% 12: ,38% 12: ,42% 12: ,70% 12: ,38% 13: ,81% 13: ,49% 13: ,50% 13: ,81% 13: ,50% 13: ,80% 14: ,75% 14: ,79% 14: ,19% 14: ,19% Výdejna je otevřena od 11:45

23 6. Podmínky pro úspěšnou optimalizaci provozů vytíženost St Čas Počet sedících Počet volných míst Počet míst celkem Po realiazci Vytíženost Bufet+Chodba+Výdejna Chodba+Výdejna Chodba+Výdejna Chodba+Výdejna po realizaci 10: ,26% 11: ,89% 11: ,25% 11: ,25% 11: ,53% 11: ,52% 11: ,13% 12: ,70% 12: ,34% 12: ,95% 12: ,63% 12: ,74% 12: ,13% 13: ,79% 13: ,79% 13: ,50% 13: ,85% 13: ,52% 13: ,15% 14: ,48% 14: ,52% 14: ,14% 14: ,84% Výdejna je otevřena od 11:45

24 6. Podmínky pro úspěšnou optimalizaci provozů počty porcí ve sledovaných dnech datum počet porcí datum počet porcí datum počet porcí datum počet porcí 10.XI XII I II XI XII I II XI XII I II XI XII I 80 2.III XI XII I 60 3.III XI XII II 70 4.III XI XII II 80 5.III XI I 62 4.II 88 6.III XI I II 82 9.III XI I II III XI I II III XI I II III XI I II III XI I II III XII I II III XII I II III XII I II III XII I II III XII I II III XII I II III XII I II III XII I II III 182

25 6. Podmínky pro úspěšnou optimalizaci provozů Sortiment - již v průběhu konce ledna 2009 došlo k úpravě sortimentu: rozší šířen sortiment minutkových jídelj rozší šířena nabídka teplých uzenin (párky, klobásy, sekaná) rozší šířena nabídka teplých polévek je nabízen teplý guláš rozší šířena nabídka cukrářských a mléčných výrobků po celou dobu provozu bufetu jsou v nabídce dva saláty Tato nabídka bude po přesunutp esunutí bufetu dále d rozšiřov ována.

26 6. Podmínky pro úspěšnou optimalizaci provozů Rozší šíření sortimentu lépe vybavené zázemí současn asné výdejny umožní rozší šíření sortimentu o: minutková jídla přílohy k minutkovým jídlj dlům polévky rozpékan kané francouzské pečivo nápoje chlazené sklady nabídku mléčných výrobků v případp padě zavedení bezlimitu bude umožněn n prodej minutkových jídel j v bufetu za cenu sníženou o dotaci (studenti)

27 7. ZávěrZ současný provoz bufetu nesplňuje hygienické normy přesunutí bufetu do prostor výdejny je z pohledu platné legislativy nezbytné bylo odstraněno no kritické místo bude umožněna na paralelní obsluha zákaznz kazníků bufetu i strávn vníků pokladna bude umíst stěna v prostoru bufetu, což umožní zakoupení oběda i cizím m strávn vníkům, vklad na stravovací podúčet nebo zakoupení doplňkov kového sortimentu k obědu, např.. chlazeného ho nápojen sloučen ením m provozu dojde k rozší šíření sortimentu bufetu spojovací chodba s místy m k sezení zůstane ve správě KaM KaM uvítaj tají možnost společného využívání spojovací chodby jako výstavního prostoru nový provoz bufetu lze zahájit od záříz 2009

28 Děkuji za pozornost