Úvod do potravinářské legislativy Lekce 6: Podmínky používání přídatných látek a aromat, obohacování potravin.

Transkript

1 Úvod do potravinářské legislativy Lekce 6: Podmínky používání přídatných látek a aromat, obohacování potravin. Ústav analýzy potravin a výživy prof. ing. Vladimír Kocourek, CSc. a Ing. Jana Kohoutková, Ph.D. Praha, 2017

2 Použití látek přídatných a pomocných (Nařízení 1333/2008/ES a Vyhl. 4/2008 Sb. - MZ) Potravinářská přídatná látka : není samostatně určena ke spotřebě jako potravina a není obvykle používána jako charakteristická složka potraviny - záměrné přidání do potraviny při výrobě, zpracování, přípravě, úpravě, balení nebo skladování má za následek, že se tato látka nebo její vedlejší produkty stanou složkou této potraviny Látky přídatné úmyslně přidávané, technologicky odůvodněné: jen právním předpisem pro danou potravinu a účel povolené, jen do výše limitu nebo nezbytně nutného množství požadavky na identitu a čistotu Nařízení č. 231/2012/ES požadavky na uvádění na obale Nařízení č. 1169/2011/ES (platnost od ) Pomocné látky extrakční rozpouštědla (butan, ethylacetát, ethanol, oxid dusný, hexan, )

3 Látky přídatné a pomocné (Nařízení 1333/2008/ES a Vyhl. 4/2008 Sb. - MZ) KATEGORIE: (Nařízení 1169/2011/ES)

4 Použití látek přídatných požadavky na čistotu (příklad) NAŘÍZENÍ č. 231/2012/EU: specifikace pro potravinářské přídatné látky

5 Použití látek přídatných a pomocných (Nařízení 1333/2008/ES a Vyhl. 4/2008 Sb. - MZ) Přídatné látky mohou být povoleny pouze: pokud je to technologicky potřebné a účelu nelze dosáhnout jinými prostředky, nepředstavují-li nadměrné riziko pro spotřebitele, nemohou uvádět spotřebitele v omyl* * Přídatné látky se nesmějí použít pro maskování vad nebo nežádoucích změn potraviny (např. barviva)! Ministerstvo zdravotnictví může za určitých podmínek povolit i látku neuvedenou ve vyhlášce nebo naopak použití zakázat.

6 Použití látek přídatných a pomocných (Nařízení 1333/2008/ES a Vyhl. 4/2008 Sb. - MZ) Dětská a kojenecká výživa - velmi omezený počet látek - žádná barviva (ani přírodní) - žádná sladidla, - žádné konzervanty Přídatné látky v příloze 1 k vyhlášce nelze použít k výrobě a) nezpracovaných potravin, mouky, chleba aj. b) cukru a medu, c) neemulgovaného tuku a oleje, d) másla, mléka, smetany, podmáslí a neochucených kysaných mléčných výrobků s živou kulturou, e) přírodních minerálních vod a balených pramenitých vod, f) kávy s výjimkou ochucené instantní kávy a kávových extraktů, g) nearomatizovaného čaje, h) sušených těstovin kromě bezlepkových těstovin.

7 Přídatné látky (aditiva) (Nařízení 1333/2008/ES a Vyhl. 4/2008 Sb. - MZ) Další omezení přídatných látek platí pro některé tradiční potraviny (med, německé pivo, francouzský chléb, skandinávské sirupy, ) Přídatné látky je možno použít tak, aby nebylo překročeno nejvyšší povolené množství - NPM Hodnoty NPM se vztahují na potraviny ve stavu, v jakém se uvádějí na trh. Pro všeobecně povolené přídatné látky (bez NPM), platí princip quantum satis : tj. dej jenom nezbytně nutné množství! dříve značeno NM Na obalu je nutno uvádět všechna aditiva v pořadí sestupném podle použitého množství a kategorií (funkčních tříd)!

8 Přídatné látky - potraviny s omezením (Nařízení 1333/2008/ES)

9 Použití látek přídatných (Nařízení 1333/2008/ES a Vyhl. 4/2008 Sb. - MZ) Úmyslné zneužití přídatných látek pro falšování: ELMEK VČELÍ MED, LESNÍ SMÍŠENÝ; kontrola SZPI: COOP Praha - západ, družstvo ( ) Nevyhovující parametr: amoniak - sulfitový karamel (E150d) hydroxymethylfurfural (HMF) enzym diastáza Do medu bylo přidáno barvivo (amoniak - sulfitový karamel). Do medu se žádná barviva ani jiné přídatné látky přidávat nesmí! Země výroby: ČR

10 Přídatné látky (aditiva) (Nařízení 1333/2008/ES a Vyhl. 4/2008 Sb. - MZ) Příklady různého zařazení téže látky: askorbová kys. oxid siřičitý přídatná látka - antioxidant potravní doplněk (vitamín) přídatná látka - konzervant přídatná látka antioxidant - NO 3, - NO 2 přídatná látka konzervant (maso) NaCl droždí kontaminant (zelenina) není látka přídatná ale potravina není látka přídatná ale potravina Toxikologické hodnocení přijatelnosti potravinářských aditiv: Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives

11 Označení přídatných látek (aditiv) E barviva E konzervanty E antioxidanty a regulátory kyselosti E emulgátory, stabilizátory, modifikované škroby, zahušťovadla, E plnidla a protispékavé látky E zvýrazňovače chuti a aroma E náhradní sladidla, potravinářské plyny a lešticí látky E ostatní látky Název kategorie musi být na obalu uveden Některé látky spadají do více kategorií, na obalu vždy uvedena ta, která odpovídá účelu použití u dané potraviny Pokud může mít látka při nadměrném používání a konzumaci na zdraví člověka negativní vliv, musí to být na obalu uvedeno

12 Přídatné látky - potraviny s omezením (Nařízení 1333/2008/ES a Vyhl. 4/2008 Sb. - MZ)

13 Přídatné látky - potraviny s omezením Seznam přídatných látek povolených při výrobě počáteční kojenecké výživy Číslo E Přídatná látka NPM mg.l -1 E 270 kyselina mléčná (pouze L(+) forma) NM E 304 L-askorbylpalmitát E 306 přírodní extrakt s vysokým obsahem tokoferolů 10 E 307 alfa-tokoferol jednotlivě nebo v kombinaci E 308 E 309 gamma-tokoferol delta-tokoferol E 322 lecitiny 1000 E 330 kyselina citrónová NM E 331 citráty sodné 2000 E 332 citráty draselné jednotlivě nebo v kombinaci E 338 kyselina fosforečná 1000 E 339 fosforečnany sodné jako P2O5 jednotlivě nebo v kombinaci E 340 fosforečnany draselné E 412 guma guar 1000 pokud tekutý výrobek obsahuje částečně hydrolyzované bílkoviny E 471 mono- a diglyceridy mastných kyselin 4000 E 472c estery mono- a diglyceridů mastných kyselin s kyselinou citrónovou 7500 u výrobků v práškové formě u výrobků v kapalné formě, pokud výrobky obsahují částečně hydrolyzované bílkoviny, peptidy nebo aminokyseliny E 473 estery sacharosy s mastnými kyselinami 120 ve výrobcích obsahujících hydrolyzované bílkoviny, peptidy nebo aminokyseliny ( Vyhl. 4/2008 Sb. - MZ) Seznam přídatných látek povolených při výrobě pokračovací kojenecké výživy Číslo E Přídatná látka NPM mg.l -1 E 270 kyselina mléčná (pouze L(+) forma) NM E 304 L-askorbylpalmitát 10 E 306 přírodní extrakt s vysokým obsahem 10 tokoferolů E 307 alfa-tokoferol jednotlivě nebo v kombinaci E 308 gamma-tokoferol E 309 delta-tokoferol E 322 lecitiny 1000 E 330 kyselina citrónová NM E 331 citráty sodné 2000 E 332 citráty draselné jednotlivě nebo v kombinaci E 338 kyselina fosforečná 1000 E 339 fosforečnany sodné jako P 2 O 5 jednotlivě nebo v kombinaci E 340 fosforečnany draselné E 407 karagenan 300 E 410 karubin 1000 E 412 guma guar 1000 E 440 pektiny (pouze pro okyselenou pokračovací výživu kojenců a malých 5000 dětí) E 471 mono- a diglyceridy mastných kyselin 4000 E 472c estery mono- a diglyceridů mastných kyselin s kyselinou citrónovou 7500 u výrobků v práškové formě u výrobků v tekuté formě, pokud výrobky obsahují částečně hydrolyzované bílkoviny, peptidy nebo aminokyseliny E 473 estery sacharosy s mastnými kyselinami 120 ve výrobcích obsahujících hydrolyzované bílkoviny, peptidy nebo aminokyseliny

14 European commission database (

15 Barviva: Přídatné látky (aditiva) Barviva Právní předpisy povolují k výrobě potravin asi 40 barviv některá barviva jsou povolena jen pro určitý účel (např. erythrosin jen pro kandované a koktejlové třešně, ) k některým potravinám lze použít jen určitá barviva (speciální chléb, pivo jen karamely) mnoho druhů potravin výslovně uvedených nesmí být přibarvováno vůbec (zejména základní potraviny, cukr, víno,..) barviva používaná na nejedlé povrchy a obaly se nepovažují za přídatné látky žádoucího zbarvení lze často dosáhnout složkou, která nepatří mezi aditiva ale je potravinou koření (paprika, kurkuma,.)

16 Přídatné látky (aditiva) obecně povolená barviva Barviva číslo E E 101 E 140 E 141 E 150a E 150b E 150c E 150d E 153 E 160a E 160c E 162 E 163 E 170 E 171 E 172 Barvivo (i) Riboflavin (ii) Riboflavin-5'-fosforečnan Chlorofyly a chlorofyliny Měďnaté komplexy chlorofylů a chlorofylinů Karamel Kaustický sulfitový karamel Amoniakový karamel Amoniak - sulfitový karamel Medicinální uhlí Karoteny Paprikový extrakt, kapsanthin, kapsorubin Betalainová červeň, betanin Anthokyany Uhličitan vápenatý Oxid titaničitý Oxidy a hydroxidy železa Číslo E E 100 E 102 E 104 E 110 E 120 E 122 E 124 E 129 E 131 E 132 E 133 E 142 E 151 E 155 E 160d E 160e E 160f E 161b Barvivo Kurkumin Tartrazin Chinolinová žluť Žluť SY Košenila, kyselina karmínová, karmíny Azorubin Ponceau 4R Červeň Allura AC Patentní modř V Indigotin Brilantní modř Zeleň S Čerň BN, čerň PN Hněď HT Lykopen beta-apo-8'-karotenal Ethylester kyseliny beta-apo-8'- karotenové Lutein

17 Potraviny, kde je možno použít jen některá barviva

18 Přídatné látky (aditiva) (Vyhl. 4/2008 Sb. - MZ) Barviva

19 Přídatné látky (aditiva) Barviva Uvedená barviva nebyla zakázána ale pokud je výrobce použije: musí na obal umístit upozornění, že tato barviva mohou nepříznivě ovlivňovat činnost a pozornost dětí. PŘÍLOHA V - Nařízení 1333/2008/ES

20 Přídatné látky (barviva) Barviva The mean anticipated dietary exposure to Sunset Yellow FCF in European children (1-14 years) ranged from 0.02 to 0.4 mg/kg bw/day. The main contributors to the total anticipated exposure to Sunset Yellow FCF are non-alcoholic flavoured drinks and desserts including flavoured milk products.... UK pre-school children might slightly exceed the ADI (1 mg/kg). EFSA již dříve doporučil zásadní snížení ADI pro žluť Sunset FCF z 2,5 mg/kg na 1 mg/kg tělesné hmotnosti.

21 Přídatné látky (aditiva) Barviva Seznam barviv, která lze použít při výrobě potravin nebo skupiny potravin jednotlivě nebo v kombinaci do nejvyššího povoleného množství uvedeného v tabulce č. 6

22 Antioxidanty: Přídatné látky (aditiva) askorbylpalmitát a stearát a tokoferoly bez omezení galláty, BHA a BHT jen do vyjmenovaných potravin s NPM (do NPM se sčítají a vyjadřují na tuk)

23 Přídatné látky (aditiva) Konzervanty Konzervanty: kyselina sorbová, benzoová, parahydroxybenzoová a sloučeniny NPM: uvažuje se samostatně, S+B, S+PHB, S+B+PHB nisin, natamycin, kyselina propionová, dusitany, dusičnany (nakládání masa, sýry): uvádí se nejvyšší povolené dávkování a NPM SO 2, siřičitan, disiřičitany, hydrogensiřičitany NPM - uvádí se vždy jako celkový SO 2, pro < 10 mg/kg SO 2 je možno deklarovat nulový obsah má i antioxidační účinky!

24 Přídatné látky (aditiva) Konzervanty Oxid siřičitý a siřičitany: nestačí pouze uvedení kódu E, neboť tyto látky jsou považovány za alergenní složky! Při obsahu oxidu siřičitého nebo siřičitanů vyšším než 10 mg/kg nebo 10 mg/l musí být na obale uveden úplný název: oxid siřičitý, siřičitany. Kyseliny, zásady, soli: většinou quantum satis fosfáty a polyfosfáty, adipáty, EDTA, k.fumarová: NPM

25 Přídatné látky (aditiva) Konzervanty

26 Přídatné látky (aditiva) Konzervanty

27 Přídatné látky (aditiva) Sladidla Náhradní sladidla (jiná než cukr): 1. pro udělení sladké chuti potravinám: bez přídavku cukru se sníženou energetickou hodnotou nebo kde by hrozilo sekundární zkvašení sacharidů 2. jako stolní sladidla: "Stolní sladidlo na bázi

28 Přídatné látky (aditiva) Látky zesilující chuť a vůni: aroma a chuť zesilují ale neudílejí (nezaměňovat s aromaty) soli kyselin glutamové, guanylové a inosinové acesulfam K, aspartam, neohesperidin, thaumatin Zahušťovadla a stabilizátory: algináty, pektin, gumy, modif. škroby a celuloza apod. Nosiče a rozpouštědla: nepoužívají se samostatně ale pro aplikaci jiných složek pektin, algináty, estery MK, polyoly, glyceridy, chemicky modifikované celulozy a škroby talek, bentonit, uhličitany, sírany, silikagel,

29 Přídatné látky (aditiva) - dispergace Emulgátory: umožňují vytvořit nebo uchovat v potravině stejnorodou směs dvou nebo více nemísitelných fází, například oleje a vody. (např. lecithin, mono- a diglyceridy mastných kyselin a jejich estery, stearoyl-2-mléčnany, polysorbáty) Povrchově aktivní látky umožňují vznik stabilních emulzí a snížením povrchového napětí na mezifázovém rozhraní. Mohou zlepšovat smáčení, stabilizovat nebo naopak destabilizovat pěnu, zlepšovat suspendovatelnost částic, atd. Pěnotvorné látky: umožňují vytváření stejnorodé disperze plynné fáze v kapalné nebo tuhé potravině (např. PEG, polysiloxany, CO 2,..). Tavicí sole: převádějí bílkoviny obsažené v sýru do disperzní formy za účelem homogenního rozložení tuků a ostatních složek (fosforečnany);

30 Přídatné látky (aditiva) Ostatní přídatné látky: glycerol a polyoly s jinou než sladivou funkcí plyny (zejména pro inertní atmosféru); též oxid dusný (šlehání) enzymy (invertáza, glukosooxidáza) silikonové oleje (dimethylpolysiloxan) chlorid cínatý (konzervace chřestu)

31 Přídatné látky (aditiva)??? Santimona s.r.o. Cílem projektu CEFF (Certified E-Friendly Food) je poskytnout spotřebitelům orientaci při výběru potravin. Logo CEFF se - za poplatek - uděluje potravinám, které neobsahují problematická Éčka Logo "Zdravá potravina.cz" má za cíl informovat spotřebitele, že potravina neobsahuje nežádoucí přídatné látky, tzv. Éčka, umělá aromata, byla vyrobena pokud možno v našem regionu a splňuje základní nutriční předpoklady. Značku "Zdrava potravina.cz" uděluje Občanské sdružení Zdravá potravina a to na základě přidání potraviny do databáze potravin

32 Přídatné látky (aditiva)

33 Přídatné látky (aditiva)

34 Přidávání vitaminů a minerálních látek Nařízení 1925/2006/ES Vitaminy a minerální látky se nesmějí přidávat do a) nezpracovaných potravin, například ovoce, zeleniny, masa, drůbeže a ryb; b) nápojů obsahujících více než 1,2 % obj. alkoholu,. 2. Označování, obchodní úprava a reklama u potravin, do nichž byly přidány vitaminy a minerální látky, nesmějí uvádět v omyl ani klamat spotřebitele ohledně výživové hodnoty potraviny, která by mohla být důsledkem přidání těchto živin. 3. Výživové označování výrobků, do kterých byly přidány vitaminy a minerální látky a na něž se vztahuje toto nařízení, je povinné.

35 Přidávání vitaminů a minerálních látek Nařízení 1925/2006/ES Nezpracovanou potravinou se rozumí potravina, která neprošla žádným technologickým zpracováním, které by způsobilo podstatnou změnu jejího původního stavu. Může však být očištěná, dělená, loupaná, zbavená skořápek, mletá, řezaná, krájená, chlazená, zmrazená, balená, nebalená nebo v ochranné atmosféře, Je-li do potravin přidáván vitamin nebo minerální látka, nesmí celkové množství daného vitaminu nebo minerální látky v prodávané potravině přesáhnout přípustné množství.

36 Referenční dávky vitaminů a minerálních látek (Nařízení 1169/2011/ES platnost od )

37 Doplňky stravy (Zákon č. 110/1997 Sb.; Vyhl. 225/2008 Sb) Charakteristika doplňku stravy potravina, jejímž účelem je doplňovat běžnou stravu a která je koncentrovaným zdrojem vitaminů a minerálních látek nebo dalších látek s nutričním nebo fyziologickým účinkem, obsažených v potravině samostatně nebo v kombinaci, určená k přímé spotřebě v malých odměřených množstvích.

38 Doplňky stravy (Vyhl. 225/2008 Sb.)

39 Aromata, chinin, kofein (Nařízení 1334/2008/ES) 1. Aromata používaná v potravinách, 2. Složky potravin s aromatickými vlastnostmi, 3. Suroviny pro 1. a 2. Aromata jsou produkty: i) neurčené ke spotřebě jako takové, které jsou přidávány do potravin za účelem dodání nebo úpravy vůně nebo chuti; ii) vyrobené nebo sestávající z těchto kategorií: aromatických látek, aromatických přípravků, včetně přípravků získaných tepelným postupem, kouřových aromat, prekurzorů aromatických látek nebo jejich směsí

40 Aromata, chinin, kofein (Nařízení 1334/2008/ES) AROMA: aromatické látky a aromatické přípravky Aromatická látka: Definovaná chemická látka přírodní (extrakce, destilace, enzymové postupy) přírodně identická (syntézou ale jinak stejná) - zrušeno umělá (syntézou, v přírodě se nevyskytuje) Aromatický přípravek: směs mnoha látek reakční (záhřevem surovin - aminoskupiny + reduk. cukry) kouřový (extrakcí zplodin pyrolýzy) studené udicí kouře

41 Aromata, chinin, kofein (Nařízení 1334/2008/ES) Aplikují se zpravidla ve formulaci (v přípravku): spolu s nosiči, antioxidanty, konzervanty, rozpouštědly (viz aditiva): pouze v nezbytném množství aditiva musí odpovídat požadavkům na identitu a čistotu (Vyhl. č. 54/2002 Sb.) a formulace nesmí vnášet benzo[a]pyren, těžké kovy, patogenní mikroorganismy aj.. dobromysl (oregano) rozmarýn koriandr

42 Aromata, chinin, kofein (Nařízení 1334/2008/ES) Látky, které nelze přidávat do potravin (např.): Aloin, kyselina agaricinová, kapsaicin, 1,2-benzopyron, kumarin, hypericin, beta-asaron, 1-allyl-4- methoxybenzen, estragol, kyselina kyanovodíková, menthofuran, 4-allyl-1,2-dimethoxybenzen, methyleugenol, pulegon, quassin, 1-allyl-3,4-methylendioxybenzen, safrol, teukrin A, thujon (alfa a beta) Maximální množství některých látek přirozeně se vyskytujících v aromatech a složkách potravin s aromatickými vlastnostmi:

43 Aromata, chinin, kofein, aj. (Nařízení 1334/2008/ES) Pro některé látky je nezbytné stanovit úroveň při použití jako aromatické látky: kofein (č. FL ): 70 až 150 mg/kg podle kategorie potraviny, theobromin (č. FL ): 70 až 100 mg/kg podle kategorie potraviny neohesperidindihydrochalkon (č. FL ): 3 až 5 mg/kg podle kategorie rebaudiosid A (č. FL ): 10 mg/kg glycyrrhizová kyselina (č. FL ): mg/kg podle kategorie d-kafr (č. FL ): mg/kg podle kategorie chinin: (č. FL ): 100 mg/kg (lihoviny 250 mg/kg) přehodnocuje se!

44 Seznam látek povolených k aromatizaci potravin (prováděcí Nařízení 872/2012/EU) Část A: Seznam aromat a výchozích látek (obsahuje 2450 přírodních a syntetických aromatických látek. 403 z nich dosud není plně prověřeno) Části B až F budou doplněny později: B: aromatické extrakty z nepotravinových surovin C: tepelně získaná reakční aromata z nepotravinových surovin D: prekursory aromat z nepotravinových surovin E: jiná aromata F: výchozí látky nepotravinové.

45 Seznam látek povolených k aromatizaci potravin (Nařízení č. 872/2012/EU Část A) CAS: Chemical Abstract Service Einecs: European Inventory of Existing Chemical Substance CoE: Council of Europe Fema: Flavour and Extract Manufacturers Association of US