Úvod do potravinářské legislativy Lekce 6: přídatné látky, aromatizace, obohacování

Transkript

1 Úvod do potravinářské legislativy Lekce 6: přídatné látky, aromatizace, obohacování Ústav analýzy potravin a výživy prof. ing. Vladimír Kocourek, CSc. a doc. ing. Kamila Míková, CSc. Praha, 2016

2 Použití látek přídatných a pomocných (Nařízení 1333/2008/ES a Vyhl. 4/2008 Sb. - MZ) Potravinářská přídatná látka : není samostatně určena ke spotřebě jako potravina a není obvykle používána jako charakteristická složka potraviny - záměrné přidání do potraviny při výrobě, zpracování, přípravě, úpravě, balení nebo skladování má za následek, že se tato látka nebo její vedlejší produkty stanou složkou této potraviny Látky přídatné úmyslně přidávané, technologicky odůvodněné: jen s označením E-kódu na obalu jen právním předpisem pro danou potravinu a účel povolené, jen do výše limitu nebo nezbytně nutného množství požadavky na identitu a čistotu Nařízení č. 231/2012/ES Pomocné látky extrakční rozpouštědla (butan, ethylacetát, ethanol, oxid dusný, hexan, )

3 Použití látek přídatných požadavky na čistotu (příklad) NAŘÍZENÍ č. 231/2012/EU: specifikace pro potravinářské přídatné látky

4 Látky přídatné a pomocné (Nařízení 1333/2008/ES a Vyhl. 4/2008 Sb. - MZ) KATEGORIE:

5 Použití látek přídatných a pomocných (Nařízení 1333/2008/ES a Vyhl. 4/2008 Sb. - MZ) Přídatné látky mohou být povoleny pouze: pokud je to technologicky potřebné a účelu nelze dosáhnout jinými prostředky, nepředstavují-li nadměrné riziko pro spotřebitele, nemohou uvádět spotřebitele v omyl* * Přídatné látky se nesmějí použít pro maskování vad nebo nežádoucích změn potraviny (např. barviva)! Ministerstvo zdravotnictví může za určitých podmínek povolit i látku neuvedenou ve vyhlášce nebo naopak použití zakázat.

6 Použití látek přídatných a pomocných (Nařízení 1333/2008/ES a Vyhl. 4/2008 Sb. - MZ) Dětská a kojenecká výživa - velmi omezený počet látek - žádná barviva (ani přírodní) - žádná sladidla, - žádné konzervanty Přídatné látky v příloze 1 k vyhlášce nelze použít k výrobě a) nezpracovaných potravin, mouky, chleba aj. b) cukru a medu, c) neemulgovaného tuku a oleje, d) másla, mléka, smetany, podmáslí a neochucených kysaných mléčných výrobků s živou kulturou, e) přírodních minerálních vod a balených pramenitých vod, f) kávy s výjimkou ochucené instantní kávy a kávových extraktů, g) nearomatizovaného čaje, h) sušených těstovin kromě bezlepkových těstovin.

7 Použití látek přídatných (Nařízení 1333/2008/ES a Vyhl. 4/2008 Sb. - MZ) Úmyslné zneužití přídatných látek pro falšování: Honey forest, včelí med lesní smíšený, kontrola SZPI: TESCO, Přelouč ( ) Nevyhovující parametr: amoniak - sulfitový karamel (E150d) Do medu bylo přidáno barvivo (amoniak - sulfitový karamel). Do medu se žádná barviva ani jiné přídatné látky přidávat nesmí! Země výroby: Polsko

8 Přídatné látky (aditiva) (Nařízení 1333/2008/ES a Vyhl. 4/2008 Sb. - MZ) Příklady různého zařazení téže látky: askorbová kys. oxid siřičitý přídatná látka - antioxidant potravní doplněk (vitamin) přídatná látka - konzervant přídatná látka antioxidant - NO 3, - NO 2 přídatná látka konzervant (maso) NaCl droždí kontaminant (zelenina) není látka přídatná ale potravina není látka přídatná ale potravina Toxikologické hodnocení přijatelnosti potravinářských aditiv: Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives

9 Přídatné látky (aditiva) (Nařízení 1333/2008/ES a Vyhl. 4/2008 Sb. - MZ) E XXX, resp. E XXXX (enzymy, modifikované škroby aj.) E XXX a. nutno vždy uvádět celé E XXX (i) stačí uvést základní kód: E XXX Příklady: E160 a E160 b E160 c E160 d E160 e E 160 f E 150 a E 150 b E 150 c E 150 d E 333 (i) E 333 (ii) E 333 (iii) E 304 (i) E 304 (ii) karoteny annato, bixin paprikový extrakt, kapsorubin, kapsanthin lykopen beta-apo-8 -karotenal ethylester kys. beta-apo-8 -karotenové karamel kaustický sulfitový karamel amoniakový karamel amoniak-sulfitový karamel dicitronan monovápenatý dicitronan divápenatý dicitronan trivápenatý askorbylpalmitát askorbylstearát

10 Přídatné látky (aditiva) (Nařízení 1333/2008/ES a Vyhl. 4/2008 Sb. - MZ) Další omezení přídatných látek platí pro některé tradiční potraviny (med, německé pivo, francouzský chléb, skandinávské sirupy, ) Přídatné látky je možno použít tak, aby nebylo překročeno nejvyšší přípustné množství - NPM Hodnoty NPM se vztahují na potraviny ve stavu, v jakém se uvádějí na trh. Pro všeobecně povolené přídatné látky (bez NPM), platí princip quantum satis : tj. dej jenom nezbytně nutné množství! dříve značeno NM Na obalu je nutno uvádět všechna aditiva v pořadí sestupném podle použitého množství a kategorií (funkčních tříd)!

11 Přídatné látky - potraviny s omezením (Nařízení 1333/2008/ES)

12 Přídatné látky - potraviny s omezením (Nařízení 1333/2008/ES a Vyhl. 4/2008 Sb. - MZ)

13 Přídatné látky (aditiva) Barviva: Právní předpisy povolují k výrobě potravin asi 40 barviv některá barviva jsou povolena jen pro určitý účel (např. erythrosin jen pro kandované a koktejlové třešně, ) k některým potravinám lze použít jen určitá barviva (speciální chléb, pivo jen karamely) mnoho druhů potravin výslovně uvedených nesmí být přibarvováno vůbec (zejména základní potraviny, cukr, víno,..) barviva používaná na nejedlé povrchy a obaly se nepovažují za přídatné látky žádoucího zbarvení lze často dosáhnout složkou, která nepatří mezi aditiva ale je potravinou koření (paprika, kurkuma,.)

14 Přídatné látky (aditiva) obecně povolená barviva

15 Potraviny, kde je možno použít jen některá barviva

16 Přídatné látky (aditiva) (Vyhl. 4/2008 Sb. - MZ)

17 Přídatné látky (aditiva) Uvedená barviva nebyla zakázána ale pokud je výrobce použije: musí na obal umístit upozornění, že tato barviva mohou nepříznivě ovlivňovat činnost a pozornost dětí.

18 Přídatné látky (barviva) The mean anticipated dietary exposure to Sunset Yellow FCF in European children (1-14 years) ranged from 0.02 to 0.4 mg/kg bw/day. The main contributors to the total anticipated exposure to Sunset Yellow FCF are non-alcoholic flavoured drinks and desserts including flavoured milk products.... UK pre-school children might slightly exceed the ADI (1 mg/kg). EFSA již dříve doporučil zásadní snížení ADI pro žluť Sunset FCF z 2,5 mg/kg na 1 mg/kg tělesné hmotnosti.

19 Přídatné látky (aditiva)

20 Antioxidanty: Přídatné látky (aditiva) askorbylpalmitát a stearát a tokoferoly bez omezení galláty, BHA a BHT jen do vyjmenovaných potravin s NPM (do NPM se sčítají a vyjadřují na tuk)

21 Přídatné látky (aditiva) Konzervanty: kyselina sorbová, benzoová, parahydroxybenzoová a sloučeniny NPM: uvažuje se samostatně, S+B, S+PHB, S+B+PHB nisin, natamycin, kyselina propionová, dusitany, dusičnany (nakládání masa, sýry): uvádí se nejvyšší povolené dávkování a NPM SO 2, siřičitan, disiřičitany, hydrogensiřičitany NPM - uvádí se vždy jako celkový SO 2, pro < 10 mg/kg SO 2 je možno deklarovat nulový obsah má i antioxidační účinky!

22 Oxid siřičitý a siřičitany: Přídatné látky (aditiva) nestačí pouze uvedení kódu E, neboť tyto látky jsou považovány za alergenní složky! Při obsahu oxidu siřičitého nebo siřičitanů vyšším než 10 mg/kg nebo 10 mg/l musí být na obale uveden úplný název: oxid siřičitý, siřičitany. Kyseliny, zásady, soli: většinou quantum satis fosfáty a polyfosfáty, adipáty, EDTA, k.fumarová: NPM

23 Přídatné látky (aditiva)

24 Přídatné látky (aditiva) - konzervanty

25 Přídatné látky (aditiva) Náhradní sladidla (jiná než cukr): 1. pro udělení sladké chuti potravinám: bez přídavku cukru se sníženou energetickou hodnotou nebo kde by hrozilo sekundární zkvašení sacharidů 2. jako stolní sladidla: "Stolní sladidlo na bázi Látky zesilující chuť a vůni: aroma a chuť zesilují ale neudílejí (nezaměňovat s aromaty) soli kyselin glutamové, guanylové a inosinové acesulfam K, aspartam, neohesperidin, thaumatin Zahušťovadla a stabilizátory: algináty, pektin, gumy, modif. škroby a celuloza apod.

26 Přídatné látky (aditiva) - sladidla

27 Přídatné látky (aditiva) - sladidla

28 Přídatné látky (aditiva) - dispergace Emulgátory: umožňují vytvořit nebo uchovat v potravině stejnorodou směs dvou nebo více nemísitelných fází, například oleje a vody. (např. lecithin, mono- a diglyceridy mastných kyselin a jejich estery, stearoyl-2-mléčnany, polysorbáty) Povrchově aktivní látky umožňují vznik stabilních emulzí a snížením povrchového napětí na mezifázovém rozhraní. Mohou zlepšovat smáčení, stabilizovat nebo naopak destabilizovat pěnu, zlepšovat suspendovatelnost částic, atd. Pěnotvorné látky: umožňují vytváření stejnorodé disperze plynné fáze v kapalné nebo tuhé potravině (např. PEG, polysiloxany, CO 2,..). Tavicí sole: převádějí bílkoviny obsažené v sýru do disperzní formy za účelem homogenního rozložení tuků a ostatních složek (fosforečnany);

29 Přídatné látky (aditiva) Nosiče a rozpouštědla: nepoužívají se samostatně ale pro aplikaci jiných složek pektin, algináty, estery MK, polyoly, glyceridy, chemicky modifikované celulozy a škroby talek, bentonit, uhličitany, sírany, silikagel, Ostatní přídatné látky: glycerol a polyoly s jinou než sladivou funkcí plyny (zejména pro inertní atmosféru); též oxid dusný (šlehání) enzymy (invertáza, glukosooxidáza) silikonové oleje (dimethylpolysiloxan) chlorid cínatý (konzervace chřestu)

30 Přídatné látky (aditiva)

31 Přídatné látky (aditiva)??? Santimona s.r.o. Cílem projektu CEFF (Certified E-Friendly Food) je poskytnout spotřebitelům orientaci při výběru potravin. Logo CEFF se - za poplatek - uděluje potravinám, které neobsahují problematická Éčka Logo "Zdravá potravina.cz" má za cíl informovat spotřebitele, že potravina neobsahuje nežádoucí přídatné látky, tzv. Éčka, umělá aromata, byla vyrobena pokud možno v našem regionu a splňuje základní nutriční předpoklady. Značku "Zdrava potravina.cz" uděluje Občanské sdružení Zdravá potravina a to na základě přidání potraviny do databáze potravin

32 Přídatné látky (aditiva)

33 Přidávání vitaminů a minerálních látek Nařízení 1925/2006/ES

34 Přidávání vitaminů a minerálních látek Nařízení 1925/2006/ES Nezpracovanou potravinou se rozumí potravina, která neprošla žádným technologickým zpracováním, které by způsobilo podstatnou změnu jejího původního stavu. Může však být očištěná, dělená, loupaná, zbavená skořápek, mletá, řezaná, krájená, chlazená, zmrazená, balená, nebalená nebo v ochranné atmosféře, Je-li do potravin přidáván vitamin nebo minerální látka, nesmí celkové množství daného vitaminu nebo minerální látky v prodávané potravině přesáhnout přípustné množství.

35 Referenční dávky vitaminů a minerálních látek (nař. 1169/2011/EU)

36 Doplňky stravy (Vyhl. 225/2008 Sb., Nař. 953/2009/ES

37 Doplňky stravy (Vyhl. 225/2008 Sb., Nař. 953/2009/ES)

38 Aromata, chinin, kofein (Nařízení 1334/2008/ES) 1. Aromata používaná v potravinách, 2. Složky potravin s aromatickými vlastnostmi, 3. Suroviny pro 1. a 2. Aromata jsou produkty: i) neurčené ke spotřebě jako takové, které jsou přidávány do potravin za účelem dodání nebo úpravy vůně nebo chuti; ii) vyrobené nebo sestávající z těchto kategorií: aromatických látek, aromatických přípravků, včetně přípravků získaných tepelným postupem, kouřových aromat, prekurzorů aromatických látek nebo jejich směsí

39 Aromata, chinin, kofein (Nařízení 1334/2008/ES) AROMA: aromatické látky a aromatické přípravky Aromatická látka: Definovaná chemická látka přírodní (extrakce, destilace, enzymové postupy) přírodně identická (syntézou ale jinak stejná) - zrušeno umělá (syntézou, ať už se v přírodě se vyskytuje nebo ne) Aromatický přípravek: směs mnoha látek reakční (záhřevem surovin - aminoskupiny + reduk. cukry) kouřový (extrakcí zplodin pyrolýzy) studené udicí kouře

40 Aromata, chinin, kofein (Nařízení 1334/2008/ES) Aplikují se zpravidla ve formulaci (v přípravku): spolu s nosiči, antioxidanty, konzervanty, rozpouštědly (viz aditiva): pouze v nezbytném množství aditiva musí odpovídat požadavkům na identitu a čistotu (Vyhl. č. 54/2002 Sb.) a formulace nesmí vnášet benzo[a]pyren, těžké kovy, patogenní mikroorganismy aj.. dobromysl (oregano) rozmarýn koriandr

41 Aromata, chinin, kofein (Nařízení 1334/2008/ES) Látky, které nelze přidávat do potravin (např.): Aloin, kyselina agaricinová, kapsaicin, 1,2-benzopyron, kumarin, hypericin, beta-asaron, estragol, kyselina kyanovodíková, menthofuran, methyleugenol, pulegon, quassin, safrol, thujon (alfa a beta) Maximální množství některých látek přirozeně se vyskytujících v aromatech a složkách potravin s aromatickými vlastnostmi:

42 Aromata, chinin, kofein, aj. (Nařízení 1334/2008/ES) Pro některé látky je nezbytné stanovit úroveň při použití jako aromatické látky: kofein (č. FL ): 70 až 150 mg/kg podle kategorie potraviny, theobromin (č. FL ): 70 až 100 mg/kg podle kategorie potraviny neohesperidindihydrochalkon (č. FL ): 3 až 5 mg/kg podle kategorie rebaudiosid A (č. FL ): 10 mg/kg glycyrrhizová kyselina (č. FL ): mg/kg podle kategorie d-kafr (č. FL ): mg/kg podle kategorie chinin: (č. FL ): 100 mg/kg (lihoviny 250 mg/kg) přehodnocuje se!

43 Seznam látek povolených k aromatizaci potravin (prováděcí Nařízení č. 793/2012/EU a 872/2012/EU) Část A: Seznam aromat a výchozích látek (obsahuje 2450 přírodních a syntetických aromatických látek. 403 z nich dosud není plně prověřeno) Části B až F budou doplněny později: B: aromatické extrakty z nepotravinových surovin C: tepelně získaná reakční aromata z nepotravinových surovin D: prekursory aromat z nepotravinových surovin E: jiná aromata F: výchozí látky nepotravinové.

44 Seznam látek povolených k aromatizaci potravin (Nařízení č. 793/2012/EU a 872/2012/EU Část A) CAS: Chemical Abstract Service Einecs: European Inventory of Existing Chemical Substance CoE: Council of Europe Fema: Flavour and Extract Manufacturers Association of US