Mendelova univerzita v Brně. Zahradnická fakulta v Lednici. Bakalářská práce

Transkript

1 Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici Bakalářská práce Lednice 2010 Iva Andrysová

2 Mendelova Univerzita v Brně VYUŽITÍ LÉČIVÝCH A KOŘENINOVÝCH ROSTLIN ČELEDI LAMIACEAE V POTRAVINÁŘSTVÍ Bakalářská práce Vedoucí bakalářské práce Ing. Jarmila Neugebauerová, Ph.D. Vypracovala Iva Andrysová

3 Poděkování Ráda bych touto cestou poděkovala paní Ing. Jarmile Neugebauerové, Ph.D. za odborné rady a ochotu poskytovat materiály potřebné při psaní mé bakalářské práce. Také paní Ing. Gabriele Růžičkové, Ph.D. a paní Ing. Blance Kocourkové, CSc. za ochotu věnovat čas a energii odpovědím na otázky.

4 Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma: Využití léčivých a kořeninových rostlin čeledi Lamiaceae v potravinářství vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům. V Lednici, dne Podpis diplomanta..

5 Obsah 1 Úvod Cíl Literární přehled Účinné látky v koření a jejich léčivé účinky Primární metabolity Sekundární metabolity Legislativa týkající se koření Zákon o potravinách a tabákových výrobcích Kontrola jakosti Popis jednotlivých druhů čeledi Lamiaceae využívaných v potravinářství Hyssopus officinalis L. yzop lékařský Lavandula angustifolia Mill. levandule lékařská Majorana hortensis Moench (Origanum majorana L.) majoránka zahradní Melissa officinalis L. meduňka lékařská Mentha arvensis L. máta rolní Mentha crispa Auct. máta kadeřavá Mentha x piperita L. máta peprná Mentha spicata L. máta klasnatá Ocimum basilicum L. bazalka vonná Origanum vulgare L. dobromysl obecná Rosmarinus officinalis L. rozmarýna lékařská Salvia officinalis L. šalvěj lékařská Satureja hortensis L. saturejka zahradní Satureja monatana L. saturejka horská Thymus serpyllum L. mateřídouška obecná Thymus vulgaris L. tymián obecný, mateřídouška tymián Sortiment kořenících a čajových směsí vybraných firem na českém trhu s obsahem kořeninových nebo léčivých rostlin čeledi Lamiaceae

6 4 Diskuze k tématu s odborníky Závěr Souhrn Resume Použitá literatura Seznam příloh Přílohy

7 1 Úvod Koření je nedílnou součástí lidského života. Je možno setkat se s ním na každém kroku, převážně v jídle nebo tekutinách, protože všechny potraviny i nápoje obsahují rozličné kořenící směsi pro zvýraznění chutě a vůně. Možná i díky příznivým vlivům na lidský organismus je spojováno motto Koření života s různými životními situacemi, které obohacují lidské životy ať už kladně nebo záporně. Díky tomu se na trhu vyskytuje nepřeberné množství pochutin inspirující lidské chuťové buňky k vytváření nových chutných pokrmů ve studené i teplé kuchyni a alkoholických nebo nealkoholických nápojů. V této bakalářské práci budou věnovány řádky pouze zástupcům čeledi hluchavkovitých (Lamiaceae), a to s ohledem na využití jednotlivých druhů v potravinářství. Záměrem je poukázat, jak jsou léčivé a aromatické rostliny i v dnešní hektické a technikou ovládané době důležité, a jak je lze různě upravovat nebo s nimi dochucovat a vylepšovat potraviny v různých stádiích přípravy. Také bude poukázáno na to, jakou by měly jednotlivé léčivé a kořeninové rostliny mít chuť a vůni z hlediska platných norem. Předpokladem je, že nejvyšší zastoupení v kulinářství budou mít především tyto rostliny: máta, majoránka, meduňka a šalvěj. Jelikož převážná většina uvedených bylin je surovinou pro výrobu čajových směsí, kterých je v dnešní době nepočitatelně mnoho. Trh poskytuje výběr jak z domácí, tak i zahraniční výroby. Všechny suroviny, které jsou využívány pro potravinářské účely, musí podléhat požadavkům stanoveným potravinářskou legislativou, kontrolním orgánem je Státní zemědělská a potravinářská inspekce. 7

8 2 Cíl Cílem této bakalářské práce je popsat sortiment léčivých a kořeninových rostlin čeledi Lamiaceae a zjistit jejich význam a využití v potravinářství a kulinářství. Dále by měla obsahovat platnou legislativu týkající se jak koření obecně, tak i jednotlivých českých technických norem, které se vážou k těm kterým rostlinám. Součástí práce by měl být i vlastní přínos ve formě konzultací s odborníky o sortimentu a využití rostlin čeledi Lamiaceae. 8

9 3 Literární přehled Součástí literárního přehledu je přehled účinných látek v koření a jejich léčivé účinky, dále platná legislativa týkající se rostlin a jejich částí užívaných v potravinářství, třetí část tvoří popis jednotlivých druhů čeledi Lamiaceae využívaných v potravinářství a poslední částí je popis sortimentu čtyřech vybraných firem s ohledem na využití jmenovaných rostlin v produktech. 3.1 Účinné látky v koření a jejich léčivé účinky Oborem, který se zabývá složením látek v rostlinách je fytochemie. Bylo zjištěno, že dužnaté části rostlin obsahují až 98 % vody, zatím co semena kolem 12 %, zbytek tvoří sušina. Sušina obsahuje vlákninu, bílkoviny, sacharidy, enzymy a minerální látky. Obsahové látky v rostlinách se dělí na primární a sekundární metabolity. Mezi primární metabolity se řadí především cukry, které jsou základní stavební složkou pro ostatní látky, včetně tuků a bílkovin, nacházející se ve všech rostlinách. Naopak sekundární metabolity se ve všech rostlinách nenacházejí, dokonce se tvoří i v jiných částech ať už v nadzemních, či podzemních orgánech a jejich množství i kvalita kolísá v závislosti na přírodních podmínkách a druhu rostliny. (VALÍČEK, 2005) Primární metabolity Sacharidy vznikají z anorganických látek při průběhu fotosyntézy. Dělí se na monosacharidy, kam patří jednoduché cukry, jako je ribóza, glukóza, fruktóza aj, a disacharidy, kam se řadí sacharóza a laktóza a třetí skupinou jsou polysacharidy, mezi které patří škrob, celulóza, dextrin a inulin. Sacharidy zásobují organismy energií, a také mají pozitivní účinek při zánětech. Bílkoviny jsou makromolekulární látky vznikající z řetězců aminokyselin. Bílkoviny se dělí na stavební kolagen, transportní albuminy, globuliny, enzymy pepsin aj. Tuky jsou produkty druhotné látkové výměny skládající se z glycerolu a vyšších mastných kyselin. 9

10 Enzymy podílejí se na stavbě těla a provádí různé procesy látkové výměny. Jsou složeny z bílkovin a koenzymu. Díky nim vznikají v organismu životně důležité reakce. Organické kyseliny mezi nejvýznamnější kyseliny patří šťavelová, citronová, jantarová, jablečná a vinná. Jsou důležité, jelikož v trávicí soustavě působí dekontaminačně a regulačně. Vláknina je soubor vedlejších vysokomolekulárních látek vyskytujících se především v pletivech rostlin. Je tvořena z polysacharidů a ligninu zpravidla plní funkci stavebního materiálu. Minerální látky jsou důležitou složkou lidského organismu. Mezi nejvýznamnější makroprvky patří draslík, vápník, sodík, hořčík, železo a fosfor. Mikroprvků je široká škála, jejich množství v organismu nesmí překračovat doporučené dávkování Sekundární metabolity Alkaloidy vznikají z aminokyselin a mají v molekule vázaný dusík. Rozpouštějí se v organických rozpouštědlech, jako je ether. Soli těchto sloučenin se rozpouštějí ve vodě. Působí na centrální nervovou soustavu a tím ovlivňují životní funkce organismu. Mají jak tlumící, tak dráždivé účinky, a používají se v léčivech, ale na druhé straně mohou být toxické. Glykosidy vznikly sloučením sacharidů a látek necukerné povahy (které podporují chuť, ale mohou být jedovaté). Do skupiny glykosidů patří například saponiny, hořčiny a flavonoidy. Glykosidy podporují vstřebávání potravy a regulují srdeční činnost. Saponiny jsou tvořeny disacharidy a při rozpouštění ve vodě silně pění. Mohou působit jako diuretikum, antiseptikum, spasmolytikum, mírné laxativum a proti křehkosti cév. Jsou přítomny například v tymiánu. Hořčiny podporují tvorbu slin a žaludečních šťáv, peristaltiku střev a zlepšují chuť k jídlu. Nachází se například v majoránce. Flavonoidy jsou sloučeniny na bázi glykosidů špatně rozpustné ve vodě známé jako bioflavonoidy. Působí proti arteroskleróze, vysokému krevnímu tlaku a lámavosti kapilár. K nejrozšířenějším flavonoidům patří kvercecin, kemferol, rutin a hesperidin. 10

11 Silice jsou těkavé éterické oleje bezdusíkatého charakteru, které jsou dobře rozpustitelné v tucích, jejichž hlavními složkami jsou terpeny a fenylpropany. Ovlivňují trávení a dýchání, mají antiseptické a diuretické účinky. V rostlinách se vyskytují především u čeledi hluchavkovitých (Lamiaceae) a miříkovitých (Apiaceae). Třísloviny se nachází ve vakuolách nebo v buněčné šťávě. Jsou to fenolické látky bezdusíkaté povahy rozpustné ve vodě. Vyznačují se svíravou chutí a působí jako antidiarrhoikum, antihidrotikum, antiseptikum a mají antivirové a antibakteriální účinky. Třísloviny obsahují především rostliny čeledi hluchavkovitých. Do skupiny tříslovin patří polyfenoly, které mají antioxidační a antimutagenní účinky. Fytoncidy mají i ve stopovém množství ničivé účinky na plísně, bakterie, viry, choroboplodné zárodky a střevní parazity. Vitamíny jsou látky nezbytné pro správné fungování organismu, a celkové vitality a imunity člověka. (VALÍČEK, 2005) 11

12 3.2 Legislativa týkající se koření Zákon o potravinách a tabákových výrobcích Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, (novelizovaný vyhláškou č.491/2000 Sb. Ministerstva zemědělství ze dne 10. listopadu 2000, kterou se mění vyhláška Ministerstva zemědělství č. 331/1997 Sb.) udává formy úprav rostlin a jejich části vhodné pro potravinářské účely. Součástí jsou i povolené organické a anorganické příměsí do kořenících směsí a formy označování jednotlivých koření. 1 Pro účely této vyhlášky se rozumí a) kořením části rostlin jako kořeny, oddenky, kůra, listy, nať, květy, plody, semena nebo jejich části, uvedené v příloze č. 1(viz přílohy), v nezbytné míře technologicky zpracované a užívané k ovlivňování chutě a vůně potravin; u mletých koření se připouští přídavek protispékavých látek nejvýše do jednoho procenta hmotnosti, b) směsí koření směs jednotlivých koření uvedených pod písmenem a), bez použití přídatných látek, u mletých a drcených směsí koření se připouští přídavek protispékavých látek nejvýše do jednoho procenta hmotnosti, c) kořenícím přípravkem směs jednotlivých koření uvedených pod písmenem a), přídatných látek, zeleniny, soli nebo hub, případně dalších složek, d) vlastními organickými příměsmi příměsi pocházející z vlastní rostliny koření, zejména zlomky stonků, lodyh, větviček, bobulí, plodů, listů a plody prázdné, e) cizími organickými příměsmi části rostlin, plody a semena pocházející z jiné rostliny, f) anorganickými příměsmi příměsi jiného než rostlinného původu, zejména hrudky hlíny, kaménky nebo písek. 2 Členění na skupiny a podskupiny Druh Koření Skupina koření podle přílohy č. 1 směsi koření Kořenící přípravek 12 Podskupina Sypký Pasta Tekutý (extrakt)

13 3 Označování (1) Kromě údajů uvedených v zákoně a ve zvláštním předpise1) se dále uvede název koření podle přílohy č. 1(viz přílohy). (2) Koření, jako zejména badyán, vanilkové lusky, skořicové svitky, balené do průsvitných obalů se může označit pouze počtem kusů. (3) Přípustné záporné hmotnostní odchylky jsou uvedeny v následující tabulce. 1) Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 324/1997 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, o přípustné odchylce od údajů o množství výrobku označeného symbolem "e". Hmotnost v g nebo objem v ml Do 10 Nad 10 do 50 Nad 50 do 200 Nad 200 do 1000 Nad 1000 Hmotnostní nebo objemové odchylky v % Požadavky na jakost (1) Smyslové požadavky na jakost jsou uvedeny v příloze č. 1(viz přílohy). (2) Fyzikální a chemické požadavky na jakost jsou uvedeny v příloze č. 2 (viz přílohy). (3) Hodnoty fyzikálních a chemických požadavků na jakost se stanoví podle technických norem.2) 2) ČSN ISO 939 Koření stanovení obsahu vlhkosti metoda destilační. ČSN ISO 6571 Koření, kořenící látky a byliny stanovení obsahu těkavých olejů. ČSN ISO 928 Koření stanovení celkového popela. ČSN ISO 930 Koření stanovení popela nerozpustného v kyselině. ČVSN ISO 5566 Kurkuma stanovení barevné mohutnosti spektrofotometrická metoda. 13

14 3.2.2 Kontrola jakosti Vyhovující jakostí a celkovou problematikou stanovování a zkoušení jakosti koření se zabývají platné technické předpisy české státní normy. Každá norma musí mít svůj třídicí znak, číslo, název, pod kterými jsou dohádatelné, a účinnost, od níž nabývá platnosti. Následující tabulka uvádí zkrácený seznam českých norem s výběrem předpisů vztahujících se pouze pro tuto práci. Třídicí znak Číslo normy ČSN ISO Název Majoránka ČSN ISO majorana L.). Specifikace Šalvěj sušená (Salvia officinalis ČSN ISO 6754 L.). Specifikace. Tymián sušený (Thymus vulgaris ČSN ISO L.). Specifikace. Bazalka sušená ČSN ISO basilicum L.). Specifikace. Rozmarýna sušená (Rosmarinus officinalis L.). Specifikace. ČSN ISO 7928 Saturejka. Specifikace sušená Účinnost od (Origanum (Ocimum Část 1 Saturejka horská (Satureja montana Linnaeus). ČSN ISO 7928 Saturejka. Specifikace Část 2 Saturejka zahradní (Satureja hortensis Linnaeus). 14

15 3.3 Popis jednotlivých v potravinářství druhů čeledi Lamiaceae využívaných Hyssopus officinalis L. yzop lékařský Popis rostliny: yzop je polokeř, dorůstá kolem cm (výjimečně i 100 cm) s vystoupavými až poléhavými větvemi. (TOMŠOVIC, 2000) Lodyha je větvená, čtyřhranná a druhým rokem dřevnatí. (BREMNESS, 2004) Listy jsou přisedlé, polodlouhé, čárkovitě kopinaté a krátce zašpičatělé. Obsahují silně aromatické žlázky. Květy jsou uspořádány často v jednostranném lichopřeslenu, nejčastěji 3 7květé. Kalich je 4 8 mm dlouhý, pýřitý a členěný do ¼ až ½. Koruna je pyskatá, přibližně dvakrát větší než kalich, modré až fialové barvy. Plodem jsou drobné (2 mm) tmavohnědé, lesklé tvrdky. Yzop kvete v období VII. VIII., květenstvím je lichoklas. (TOMŠOVIC, 2000) Výskyt: pěstuje se i na chudých, hlinitopísčitých až písčitých půdách. Má výrazné alelopatické účinky. Po celém území ČR, často zplanělý, teplejší oblasti. (TOMŠOVIC, 2000) Droga: Herba hyssopi nať yzopu (neoficinální) Obsahové látky: fenolické látky (kyselina rozmarýnová, flavonoidy), di a triterpeny (marrubiin, oleanová kyselina), isopinokamfon, pinokamfon, silice (mono, seskviterpenoidy 13,5 23 % beta pinen, 1 4 % limonen, 2 3 % sabinen), třísloviny (BRUNETON, 2001) Využití ve fytoterapii: antihidrotikum, expektorans, stomachikum, diuretikum, antirevmatikum (TOMKO, 1989) Využití v kuchyni a potravinářství: Používá se jako průmyslově vyráběné fytofarmakum v čajových směsích i jako koření hlavně ve Středozemí. Větší dávkování může vyvolat křeče. (TOMKO, 1989) Přidává se jako koření do polévek, salátů a masa. (TOMŠOVIC, 2000) Vyniká sladkou, kafrovitou vůní a nahořklou chutí, čehož se využívá při přípravě divočiny a omáček. Yzop je využíván pro léčivé účinky na podporu trávení a omezování pocení, ale také se pěstuje jako významná medonosná 15

16 rostlina. V orientálních státech se používá k výrobě alkoholického nápoje scherbet (sorbet), a také je součástí likéru chartreuse aj. (KYBAL, 1998) 16

17 3.3.2 Lavandula angustifolia Mill. levandule lékařská Popis rostliny: levandule má hluboký kořen (až 1m). Lodyha je vystoupavá a přímá, cm vysoká, od báze dřevnatější a tmavohnědá. Větve jsou 4hranné, šedozelené a poseté chlupy. Přisedlé listy jsou drobné, čárkovité až úzce kopinaté, na vrcholu zašpičatělé. Spodní listy jsou běloplstnaté, horní šedoplstnaté. 5 10květé lichopřesleny jsou uspořádány po 3 8 v terminálních lichoklasech. Kalich je protáhle zvonkovitý a krátce žláznatě chlupatý. Koruna je fialová až modrofialová, uvnitř žláznatě pýřitá, dvoupyská. Plodem jsou lesklé hnědé až černé 2 mm velké tvrdky. Aromatické látky se nacházejí hlavně ve žláznatých chlupech kalicha. Výskyt: u nás je pěstována v zahrádkách spíše výjimečně. Ve Středozemí se nachází na výslunných a teplejších polohách, s vyšším obsahem Ca, vyžaduje lehčí půdy. (TOMŠOVIC, 2000) Droga: Lavandulae flos květ levandule (oficinální) Lavandula etheroleum levandulová silice (oficinální) Herba lavandulae nať levandule (neoficinální) (NEUGEBAUREROVÁ, 2006) Obsahové látky: Silice (linalol, linalyl acetát, limonen, cineol, kamfon, alfa terpineol, lavandulol a jeho acetáty), třísloviny glykosidy (BRUNETON, 2001) Květy bohaté na flavony a antokyany, dále kumarin, kyselina rozmarýnová (RAGHAVAN, 2006) Využití ve fytoterapii: nervinum, sedativum, antiseptikum, uvolňuje stresové napětí a pomáhá od bolesti hlavy Využití v kuchyni a potravinářství: Květy levandule jsou pro výrobu koření příliš hořké a chutnají silně kořenitě, proto využíváme především listy. Je typickým kořením, nebo součástí směsí koření italské, španělské a francouzské kuchyně. (KYBAL, 1998) Přidává se do čajových směsí, arómat pro nealkoholické nápoje, cukrovinek a žvýkaček. (VONÁŠEK,et. al. 1987) Květy se kandují a přidávají se pro vůni do ovocných salátů, sladkostí i desertů. Levanduli lze skvěle kombinovat s jahodami, mangem, guavou, borůvkami, vanilkou, kokosem, bílým vínem, citrusy, rozmarýnem, mátou, bazalkou, hřebíčkem, skořicí, šalotkou, pažitkou, fenyklem, anýzem a šafránem. Používá se 17

18 k dochucení koláčů, sušenek, zmrzliny, sirupů, likérů, pudingů a také je součástí čajových směsí. Silné aroma příznivě ovlivňuje nervovou soustavu. (RAGHAVAN, 2006) 18

19 3.3.3 Majorana hortensis Moench (Origanum majorana L.) majoránka zahradní Popis rostliny: jednoletá rostlina s chlupatou, větvenou a vystoupavou cm vysokou lodyhou. Kořen je bohatě větvený. Celá rostlina je silně aromatická. Listy jsou celokrajné, obvejčité až kopisťovité, spodní krátce řapíkaté. Z obou stran šedoplstnaté. Květy jsou uspořádány v lichopřeslenu po 8 12 (max 24) květech. Kalich je jednopyský a bílá koruna je nepatrně dvoupyská. Plodem jsou drobné, hnědé, vejcovité tvrdky. Kvete od VII. do IX. (TOMŠOVIC, 2000) Výskyt: pěstována v celém mírném pásu, původem ze Středomoří. (TOMŠOVIC, 2000) Droga: Majoranae herba nať majoránky (neoficinální) Obsahové látky: silice (terpin 1 en 4 ol, alfa terpinenol, sabinen, linalool) (BRUNETON J. 2001), třísloviny, hořčiny, hořčík, železo, vápník, fosfor, draslík, sodík, vitamín A, C a niacin (RAGHAVAN, 2006) 1,8 cineol, 25 % estragol, eugenol (VELÍŠEK, 2002) Využití ve fytoterapii: stomachikum, spasmolytikum, karminativum, diuretikum (GEIGER, 1991) Tradičně se používá proti křečím a otravám, jako čaj při bolestech hlavy, nachlazení, nervovém vypětí a pro pročištění dutin. Také je vhodná při bolestech v krku či svalů a zlepšuje prokrvení oběhu. Využití v kuchyni a potravinářství: V potravinářství se využívá aroma pro masné a konzervárenské výrobky, vermuty a hořké aperitivy. (VONÁŠEK et. al., 1987) V majoránce byly objeveny příznivě působící antioxidanty. Jako koření je vhodná při přípravě všech druhů masa (ryby, vepřové, skopové, drůbeží, mleté maso, uzenin aj.), zeleniny (brambory, zelí, fazole, rajčata aj.). (RAGHAVAN, 2006) Používá se jako kuchyňské koření, pomáhá při trávicích i dýchacích potížích. (GEIGER, 1991) Ve velkých dávkách působí slabě omamně (KORBELÁŘ, et. al., 1981) V dřívějších dobách byla surovinou pro tvorbu piva a ve Francii při přípravě vína. Dnes se s ní koření převážně masové směsi (salámy, jitrnice, sekaná aj.). (KYBAL, 1998) 19

20 Požadavky dle normy ČSN ISO Na vůni a chuť Sušené listy musí mít příjemnou a aromatickou chuť a drsně kořennou teplou vůni bez cizích pachů a příchutí, zejm. zatuchlosti. Napadení hmyzem, plísněmi apod. Sušená droga nesmí obsahovat živý ani mrtvý hmyz a plísně, ani jejich části nebo znečištění způsobené hlodavci viditelné pouhým okem. Příměsi Příměsi jsou všechny příměsi rostlinného, živočišného a minerálního původu, které nejsou součástí majoránky. Celkový obsah u majoránky drhnuté nesmí být vyšší než 1 % a u majoránky ve svazcích větší než 3 %. Chemické požadavky Vlastnosti Požadavky Majoránka Zkušební metoda ve Majoránka drhnutá svazcích Vlhkost, % (m/m), nejvýše 12 Celkový popel, % (m/m) v kyselině, (m/m) v ISO ISO 928 4,5 ISO 930 0,7 ISO 6571 sušině, nejvýše 16 Popel nerozpustný v 12 % sušině, nejvýše 4,5 Silice, % (ml/100g) v sušině, nejméně ČSN ISO ,3 20

21 3.3.4 Melissa officinalis L. meduňka lékařská Popis rostliny: vytrvalá bylina s oddénkem, který je šupinatý a horizontální, má svazčité kořeny sahající do 30 cm. Přímá, 4hranná lodyha je olistěná a bohatě větvená, vysoká je od cm. List je vejčitý až kosočtverečný, zubatý s vystoupavou žilnatinou. Květy jsou uspořádány v lichopřeslenech, koruna je drobná, pyskatá, bleděmodré nebo žluté barvy. Plodem je drobná asi 1 mm velká lesklá hnědá tvrdka s bílou špičkou. Meduňka kvete od V. do VII. (TOMŠOVIC, 2000) Výskyt: původ nachází ve Středomoří, v dnešní době se nachází po celém světě. U nás může zplaňovat. Droga: Melissae folium list meduňky (oficinální) Melissae herba nať meduňky (oficinální) (NEUGEBAUREROVÁ, 2006) Obsahové látky: triterpeny, organické kyseliny derivované z kyseliny kávové, dimery (kyselina rozmarýnová), trimery, flavonoidy (quercitrin, rhamnocitrin, apigenin, luteonin), glykosidy (BRUNETON, 2001). Silice hlavně s obsahem citronelalu 40 %, citralu 30 %, citronelolu, geraniolu, linalolu, seskviterpeny (alfa karyofylén), třísloviny 4 %, glykosidově vázaná kyselina chlorogenová. (TOMKO, 1989) Využití ve fytoterapii: stomachikum, spasmolytikum, sedativum, karminativum, nervinum, choleretikum, virostatikum Meduňka prospívá celkovému zdraví, tiší astmatické potíže, menstruační bolesti, pomáhá při trávení, žaludečních problémech a horečce. Také působí proti nespavosti, při nadýmání a proti křečím hladkého svalstva. (TOMKO, 1989) Vhodná je při křečích břišních a pánevních orgánů a revmatismu. (KORBELÁŘ, ENDRIS, KREJČA, 1981) V horkém nálevu působí proti únavě a nadýmání. (KYBAL, 1998) Využití v kuchyni a potravinářství: Meduňka je součástí galenických přípravků, zejména čajových směsí, lihovin a aromatických vod, a také se používá jako koření. Po rozemnutí listů se uvolní výrazné citrónové aroma. (TOMKO, 1989) Meduňka je často používaná jako zdobící prvek jídel. Salátům dává citronové aroma. Na náš organismus dobře prospívá v čajích, octech, kompotovaném ovoci, želé, pudincích či krémech. Je vhodná k masům jako ryby, drůbež, skopové také do salátů či polévek. Výborně se hodí 21

22 k čerstvému ovoci, nebo dodává příchuť ovocným drinkům či dezertům s ovocem. (RAGHAVAN, 2006) Používá se též jako koření ke zjemnění chuti a vůně některých likérů a sirupů. (ŠTOLCOVÁ, 2006) Je také významnou medonosnou rostlinou. Pro své citronové aroma se využívá k dochucování čaje či ledových nápojů. 22

23 3.3.5 Mentha arvensis L. máta rolní Popis rostliny: podzemní oddenek cca 15 cm dlouhý s lysými výběžky. Lodyha je přímá, popřípadě u báze vystoupavá, vysoká až 80cm. U báze bohatě větvená, chlupatá a olistěná. Listy řapíkaté, vejčité nebo kopinaté. Čepel je tupě špičatá, lehce pilovitá, na bázi zúžená a roztroušeně chlupatá. Květenstvím jsou nepříliš husté lichopřesleny se světle fialovými až světle růžovými korunami. Kvete od VII. do IX. Plodem jsou jemně zrnité tvrdky. (ŠTĚPÁNEK, 2000) Výskyt: může být pěstována pouze v subtropickém klimatu. (BRUNETON, 2001). V ČR spíše jako archeofyt. Najdeme ji v nížinách i pahorkatinách a v oblastech se zemědělskou činností. U nás spíše jako plevel zahrad. (ŠTĚPÁNEK, 2000) Droga: Mentha arvensis etheroleum silice máty rolní (oficinální) (BRUNETON, 2001). Obsahové látky: silice máty rolní (cornmint) (mentol %, menthon %, isomenton 6 13 %, mentofuran, piperiton, jasmon), triterpeny, karotenoidy, fenolické kyseliny, flavonoidy, třísloviny. (RAGHAVAN, 2006) Využití ve fytoterapii: stomachikum, karminativum, desinfeciens, cholagogum, korigens (BRUNETON, 2001). Nesmí se dávat kojencům, jelikož může způsobovat dušení nedostatkem přísunu vzduchu (asfixie). (TOMKO, 1989) Využití v kuchyni a potravinářství: Používá se především na dochucování jídel v průměru 100 mg/kg, pro mentolovou příchuť 250 mg/kg, a pro mentolové bonbóny 300 mg/kg. (BRUNETON, 2001) Přírodní mentol se izoluje především z druhů pocházejících z Japonska. (TOMKO, 1989) Přidává se při výrobě čokolád, likérů a jogurtových dresinků. Je základem pro curry a chutney omáčky spolu s dalším kořením a zeleninou. Ve východních zemích je populární při vaření polévek, salátů a čajů a při přípravě drůbeže a ryb. Přirozeně se také používá ke zdobení jak sladkých, tak slaných jídel. (RAGHAVAN, 2006) 23

24 3.3.6 Mentha crispa Auct. máta kadeřavá Popis rostliny: vytrvalá aromatická bylina s plazivým oddenkem. Lodyha cca 70 cm vysoká, přímá, větvená. Listy přisedlé, vstřícné, široce nebo podlouhle vejčité, ostře špičaté. Čepel je žláznatě tečkovaná, zubatá. Pyskaté červenofialové květy jsou uspořádány v lichopřeslenu. Plodem je tvrdka. Rostlina voní po kmíně. Kvete od VII. do IX. Výskyt: Rozšířena především ve Středozemí, u nás v zahrádkách a na polích. Místy může zplaňovat. Odolná proti mrazu více než máta peprná. (KORBELÁŘ, et. al, 1981) Droga: Menthae crispae folium list máty kadeřavé (neoficinální) (TOMKO, 1989) Obsahové látky: Silice až 2,5 % především karvon, cineol, limonen, flavonové látky, třísloviny asi 6 % (KORBELÁŘ, et. al., 1981) glykosid diosmin (VELÍŠEK, 2002) Využití ve fytoterapii: stomachikum, karminativum, cholagogum, choleretikum Využití v kuchyni a potravinářství: Vnitřně se využívá nálev na půl litru vody 1 polévková lžíce směsi při nechutenství, žaludečních potížích, křečích, nadýmání a průjmu. V ostatním použití je stejná jako máta peprná, ale její účinek je slabší. (KORBELÁŘ, et. al., 1981) Díky svému méně výraznému aroma se využívá při pečení dezertů a pudinků. Může se také objevit jako součást koření při výrobě uzenin, jako jsou párky či klobásy. Stejně jako všechny máty je vhodná jako zdobicí prvek všech pokrmů. (RAGHAVAN, 2006) 24

25 3.3.7 Mentha x piperita L. máta peprná Popis rostliny: podzemní část je oddenek s výběžky. Lodyha je přímá přibližně od poloviny větvená, asi cm vysoká, může být jak lysá tak ochlupená. Lodyžní listy jsou řapíkaté kopinaté až vejčité, čepel je špičatá, po okrajích pilovitá, na spodní straně jemně chlupatá podél žilek. Květy jsou uspořádány do lichoklasu, který je hustý, válcovitý nebo kuželovitý. Koruna je v odstínech od světle růžové po světle fialovou. Tvrdky se tvoří jen velmi výjimečně, jelikož pyl není života schopný. Kvete od VII. do IX. Výskyt: roste na vlhkých a těžších půdách v teplejších oblastech. Na lehkých a suchých často vymrzá. (ŠTĚPÁNEK, 2000) Droga: Menthae piperitae folium list máty (oficinální) Menthae piperitae herba nať máty (oficinální) Menthae piperitae etheroleum silice (oficinální) (NEUGEBAUREROVÁ, 2006) Obsahové látky: triterpeny, karotenoidy, fenolické kyseliny, flavonoidy, silice (mentol %) a menthon (15 25 %), mentofuran, isomenton, piperiton, jasmon) (BRUNETON, 2001). třísloviny, 10 % metyl acetát, alfa pinen, alfa felandren, beta karyofylen (VELÍŠEK, 2002) Využití ve fytoterapii: sedativum, karminativum, cholagogum, desinfeciens, nervinum, stomachikum, spasmolytikum, korigens, antidiarrhoikum (GEIGER, 1991) Působí jako laxativum, antisklerotikum, cholagogum, choleretikum, sedativum aj. Má také desinfekční, chladivé a tišící účinky, tlumí křeče hladkého svalstva, působí jako karminativum, podporuje tvorbu žluče, je součástí čajových směsí na podporu trávení. (TOMKO, 1989) Využití v kuchyni a potravinářství: Peprmintový olej neboli silice se používá především jako chuťové a čichové korigens. Má velké zastoupení v potravinářském průmyslu, především při výrobě zubních past, ústní vody a žvýkaček. (TOMKO, 1989) Pomáhá problémům se žlučníkem, nadýmání apod. Zpracovává se do likérů, limonád, 25

26 koncentrovaných sirupů, bonbónů, žvýkaček a čokolád. (BRUNETON, 2001) Listy se vyskytují ve směsi i se sušenými částmi jiných rostlin především v čajovinách, využití nachází též mj. v likérnictví a kosmetice. (ŠTOLCOVÁ, 2006) Nejlépe se hodí k ovoci, letním nápojům, ale i k luštěninám. (KYBAL, 1998) 26

27 3.3.8 Mentha spicata L. máta klasnatá Popis rostliny: Oddenek je přibližně 15 cm dlouhý, může dorůstat do velikosti i 30cm. Lodyha je u báze vystoupavá, dále pak přímá a větvená s hustými šedými chlupy. Listy mohou být krátce řapíkaté, nebo přisedlé. Tvar čepele je kopinatý až eliptický, po obvodu ostře pilovitý nebo nápadně kadeřavý. Na líci i na rubu se nachází jednoduché chlupy. Na rubu šedé a parohovitě větvené, na líci odstálé a apikálně zahnuté. Květenstvím je nepříliš hustý a občas přetrhovaný lichoklas. Koruna je barvy světle růžové až po světle fialovou. Plodem jsou černohnědé tvrdky se síťnatou skulpturou. Droga: mátová silice (nazývaná Spearmint oil) (neoficinální) Obsahové látky: Silice, především monoterpenoid karvon (ŠTĚPÁNEK, 2000) dále limonen, menton, isomenton, mentol, mentofuran, metyl acetát, cineol (BRUNETON, 2001). 2,5 % dihydrokarvon, 1,5 % thujonhydrát (VELÍŠEK, 2002) Využití ve fytoterapii: stomachikum, spasmolytikum, karminativum, desinfeciens, cholagogum, korigens Využití v kuchyni a potravinářství: Populární je v anglické kuchyni, kde se přidává do proslulé Britské národní omáčky zvané mint sauce podávané převážně s jehněčím. Silice máty klasnaté se také přidávají do žvýkaček. (KYBAL, 1998) Je vhodnou surovinou při výrobě likérů, bonbónů, čokolád, čajových směsí i při výrobě mentolových cigaret. V letních měsících se přidává do chladivých nápojů pro osvěžení organismu nebo po celý rok do alkoholických i nealkoholických koktejlů. (RAGHAVAN, 2006) 27

28 3.3.9 Ocimum basilicum L. bazalka vonná Popis rostliny: jednoletá, bohatě větvená, lysá nebo krátce chlupatá lodyha dorůstá do výšky cm. Je čtyřhranná až téměř oblá. Listy jsou dlouze řapíkaté s eliptickou až vejčitou celokrajnou čepelí, která někdy může být i řídce zubatá. Květy jsou krátce stopkaté, uspořádány do chudších lichoklasů. Kalich i koruna jsou pyskaté. Koruna je bílá, horní pysk je 3 4 laločný, dolní plochý a celokrajný. Plodem je černohnědá drobná tvrdka, která po navlhčení slizovatí. (TOMŠOVIC, 2000) Kvete od VII. do IX. Výskyt: n nás je pěstovaná, pouze výjimečně zplaňuje. Původem pochází ze Středomoří a Jihozápadní Asie. (NEUGEBAUREROVÁ, 2006). Bazalka má ráda teplá slunečná území chráněná proti větru, mrazu a polednímu slunci. Upřednostňuje vlhké propustné půdy a vysévá se na řídko koncem května. (BREMNESS, 2004) Droga: Herba basilici nať bazalky (neoficinální) Obsahové látky: Silice (65 85 % metylchavikol=estragol, 2 9 % cineol, fenchol, 2 15 % methyleugenol, % linalol) (BRUNETON, 2001), třísloviny, glykosidy, flavonoidy, kyselý saponin. (NEUGEBAUREROVÁ, 2006) Monoterpeny (ocimene, geraniol, kamfor), sesquiterpeny (bisabolen, caryophyllen) citral. (RAGHAVAN, 2006) eugenol, metyl cinnamát, nerol, nerolidol, linalyl acetát (VELÍŠEK, 2002) Využití ve fytoterapii: stomachikum, spasmolytikum, karminativum, korigens (NEUGEBAUREROVÁ, 2006) Užívá se pro své léčivé účinky zejména na dýchací potíže, křeče, průjem, bolesti hlavy. V Asii byla užívána na černý kašel, nachlazení a močové cesty. Využití v kuchyni a potravinářství: V čajovém nálevu pomáhá při trávení. Bazalka, má květinové, anýzové aroma. Chlazením se uchovávají podtóny. Její chuť je jemná, svěží s lehce mátovým aroma, které se vařením snižuje. Přidává se jak do thajských či italských specialit, tak ochucuje jakýkoli jiný i mnohem běžnější pokrm. Výborně se hodí k jakékoli kombinaci s rajčaty a česnekem. (RAGHAVAN, 2006) Kromě svých léčivých a kořeninových účinků je také medonosnou rostlinou. Je součástí kečupových směsí, omáček k masu, bylinného másla, nebo želví polévky. (KYBAL, 1998) 28

29 Požadavky dle normy ČSN ISO Na vůni a chuť Bazalka musí mít typickou svěží vůni, připomínající anýz s odchylkami dle chemického charakteru silice a hořkou chuť. Napadení hmyzem, plísněmi apod. Sušená droga nesmí obsahovat živý ani mrtvý hmyz a plísně, ani jejich části nebo znečištění způsobené hlodavci viditelné pouhým okem. Příměsi Příměsi jsou všechny příměsi rostlinného, živočišného a minerálního původu, které nejsou součástí bazalky. Celkový obsah v bazalce nesmí být vyšší než 1 % (m/m), u zlámaných lodyh a semen větší než 3 % a hnědých nebo žlutých listů nesmí být vyšší než 5 % (m/m). Chemické požadavky Vlastnosti Požadavky Vlhkost, % (m/m), Metoda zkoušení nejvýše 12 Celkový popel, % ISO 939 (m/m) v sušině, nejvýše 16 Popel nerozpustný v kyselině, (m/m) v ISO 928 % sušině, nejvýše 2 Silice, % (ml/100g) v sušině, nejméně ČSN ISO ISO 930 0,3 ISO

30 Origanum vulgare L. dobromysl obecná Popis rostliny: vytrvalá bylina s přímou dřevnatější lodyhou cm vysokou. Oddenek je horizontální, dřevnatějící a jeho kořeny každoročně odumírají stejně jako nadzemní orgány. Lodyha je pravidelně 4hranná, chlupatá, zelená a v horní části větvená. Na listech i listenech jsou lesklé žlázky vylučující silice. Listy jsou řapíkaté a úzce vejčité. Čepel je celokrajná, nebo lehce vroubkovaná, tupá a oboustranně chlupatá. Chudokvěté lichoklasy tvoří v horní části lodyhy lichoklas nebo hlávku. Koruna je růžová až růžovofialová, mírně dvoupyská. Plodem jsou velmi drobné, podlouhlé, hladké a hnědé tvrdky. Výskyt: nachází se na živných půdách, většinou mělkých až středně hlubokých, nejlépe hlinitých. (HROUDA, 2000) Dobromysl je rozšířena po Evropě, Malé Asii, Sibiři a Himalájích. Nejvíce je pěstována ve Francii, BRD a USA. Snáší jak výživné půdy, tak sutě i štěrk a písek. (HEJNÝ, 1992) Droga: Origani herba nať dobromyslová (oficinální) (Český lékopis, 2002) Obsahové látky: Silice (metylchavikol, linalool), třísloviny. (LEROS, 2010) karvakrol, thymol, p cymen, karvakryl (metyl)ether, alfa pinen, bornyl acetát, kafr, glykosid odvozený od protokatechinové kyseliny (VELÍŠEK, 2002) Využití ve fytoterapii: stomachikum, choleretikum, korigens, dermatologikum, (BRUNETON, 2001), expektorans, diuretikum, sekretomimetikum, spasmolytikum, karminativum, antiseptikum (TOMKO, 1989) Využití v kuchyni a potravinářství: Mezi tržní formy dobromysli patří nať, aromatická čajovina a aromatická čajovina na obklady. Drogou je tmavozelená nať s fialovými květy a hořkou chutí. Ve Středozemí se používá nejvíce jako léčivá rostlina. Hodí se nejlépe do uzenin, méně však do pečených pokrmů a salátů. Je součástí kořenných aromatických směsí pro výrobu čajovin a léčivých čajů, kapek a tinktur. (HEJNÝ, 1992) Přidává se do čajových směsí. (BRUNETON, 2001) Žvýkáním listů se dočasně zmírňují bolesti zubů. (BREMNESS, 2004) Oregano je známé především jako koření v sušené formě. (TOMKO, 1989) Je to typické koření italské kuchyně, a také velice populární v Mexiku, kde roste planě. Doplňuje chuť rajčat, sýrů, zeleniny, masa 30

31 i ryb. Má také význam jako medonosná rostlina. Užívá se jak v sušeném, tak v čerstvém stavu, jako kořeninová i léčivá rostlina. (KYBAL, 1998) 31

32 Rosmarinus officinalis L. rozmarýna lékařská Popis rostliny: stálezelený aromatický keř s vystoupavou lodyhou dorůstá až 150 cm. Listy jsou podvinuté, čárkovitě úzké, šedozelené a na spodní straně jsou ochlupené. Drobné květy jsou převážně modré barvy, někdy se objevují růžové nebo nafialovělé odrůdy. Koruna je pyskatá. Kvete od VI. do XI. Výskyt: u nás je pěstovaný jako nádobová rostlina. Vyžaduje dokonale propustné půdy s obsahem vápníku. (BREMNESS, 2004) Droga: Folium rosmarini list rozmarýny (neoficinální) (ZENTRICH, 2004) Obsahové látky: Silice (verbenon, borneol, bornyl acetát, 1,8 cineol, do 20 % kafr, kamfen, limonen), třísloviny,flavonoidy do 30 % (luteolin, alfa pinen, apigenin, (VELÍŠEK, diosmetin aj.), 2002) pryskyřice, diterpenové hořčiny (pikrosalvin, rosmanol, rosmadial aj.), kyselina ursulová, oleanová, kávová, chlorgenová a rozmarýnová, třísloviny (až 8 %) (ZENTRICH, 2004) Využití ve fytoterapii: (NEUGEBAUREROVÁ, stomachikum, 2006) karminativum, cholagogum, desinfeciens, choleretikum, korigens, spasmolytikum (BRUNETON, 2001) V lidové medicíně byla rozmarýna doporučována jako stimulátor krevního oběhu, k léčbě astma, revmatismu, nachlazení, bolestí hlavy, nespavosti a nervového vypětí. Využití v kuchyni a potravinářství: Do kořenících směsí se používá rozmarýnová silice, výjimečně i extrakt, jelikož je hořký. (VONÁŠEK, 1987) Za hořkou chuť mohou látky karnosol a pikrosalvin. (VELÍŠEK, 2002) Jako koření je rozmarýna velice oblíbená ve Francii a Itálii. Také se používá jako konzervační prostředek a antioxidant, zvláště na maso a tuky a najdeme ji i jako složku ingrediencí pro likérnictví. (TOMKO, 1989) Rozmarýna se používá jako desinfekční kloktadlo a ústní voda. Listy se používají v čerstvém i sušeném stavu k ochucování pečených mas, polévek, omáček, zeleniny atd. Květy, které mají jemnější chuť, se kandují, přidávají do želatin a medu. Ze silice jsou vyráběny inhalační roztoky, masti, šampóny, pleťové vody, parfémy, deodoranty a repelenty proti hmyzu. (BREMNESS, 2004). 32

33 Požadavky dle normy ČSN ISO Na vůni a chuť V sušeném stavu musí mít typickou, lehce kafrovou a cineolovou vůni. Chuť silně kořennou, příjemnou, svěží a nahořklou, připomínající eukalypt a kafr. Napadení hmyzem, plísněmi apod. Sušená droga nesmí obsahovat živý ani mrtvý hmyz a plísně, ani jejich části nebo znečištění způsobené hlodavci viditelné pouhým okem. Příměsi Příměsi jsou všechny příměsi rostlinného, živočišného a minerálního původu, které nejsou součástí rozmarýny. Celkový obsah v rozmarýně nesmí být vyšší než 1 % (m/m), u zlámaných lodyh větší než 3 % a hnědých listů nesmí být vyšší než 10 % (m/m). Chemické požadavky Vlastnosti Požadavky Vlhkost, % (m/m), Metoda zkoušení nejvýše 11 Celkový popel, % ISO 939 (m/m) v sušině, nejvýše 8 Popel nerozpustný v kyselině, (m/m) v ISO 928 % sušině, nejvýše 1 Silice, % (ml/100g) v sušině, nejméně ČSN ISO ISO 930 0,8 ISO

34 Salvia officinalis L. šalvěj lékařská Popis rostliny: vytrvalý silně aromatický polokeř s lodyhou přímou, šedoplstnatou, přibližně cm vysokou, větvenou s lodyžními, celokrajnými, řapíkatými a často různobarevnými listy. Čepel je podlouhle vejčitá až vejčitě kopinatá. Květy jsou uspořádané do lichopřeslenu, tvořící koncový lichoklas. Koruna je světle fialová, dvoupyská a drobná. Plodem jsou tmavohnědé, téměř kulovité tvrdky. Kvete od VI. do VIII. (ŠTĚPÁNKOVÁ, 2000) Výskyt: pochází ze Středozemí. U nás se pěstuje na výslunných teplých oblastech se středně těžkými půdami s dostatkem Ca. (BREMNESS, 2004) Droga: Salviae herba nať (oficinální) Salviae folium list (oficinální) Salviae tinktura tinktura (oficinální) (NEUGEBAUREROVÁ, 2006) Obsahové látky: Flavonoidy (luteolin, apigenin), triterpeny, diterpeny, kys. rozmarýnová, silice (8 25 ml/kg, hlavními složkami jsou kafr, cineol, thujon, humulen, alfa pinen, kamfor, kamfen, limonen, linalool, bornyl acetát). (BRUNETON, 2001) myrcen, borneol, linalyl acetát, ocimen (VELÍŠEK, 2002) Využití ve fytoterapii: adstringens, fungicidum (NEUGEBAUREROVÁ, 2006), stomachikum, karminativum (BRUNETON, 2001), antihidrotikum (GEIGER, 1991) Čaj pomáhá při trávení, proti nachlazení, tiší průjem, bolest v krku a mandlí a upravuje nepravidelný cyklus. Listy se používají jako antiseptikum, obsahují estrogen. (BREMNESS, 2004) Využití v kuchyni a potravinářství: Obsahuje antioxidanty, které jsou využitelné při přípravě jídel. Thujony by se do jídel přidávat neměly. Evropskou legislativou je ovolený obsah v jídle a nápojích 0,5 mg/kg a 5 10 mg/kg v alkoholických nápojích. V jídlech založených na šalvěji je povolen obsah až 25 mg/kg a v hořkých nápojích až 35 mg/kg. (BRUNETON, 2001) Za hořkou chuť mohou látky karnosol a pikrosalvin. (VELÍŠEK, 2002) Pro osvěžení a vnitřní desinfekci organismu je vhodný šalvějový čaj. (GEIGER, 1991) Sušená a drcená šalvěj se hodí k vepřovému masu, pečeným rybám, 34

35 sýru. Může být také součástí masových nádivek nebo horkých nálevů např. s mlékem. Přidává se i na dokořenění vína. (KYBAL, 1998) Požadavky dle normy ČSN ISO Na vůni a chuť Sušené listy musí mít typickou, silnou a kořennou vůni a silně kořennou, příjemnou, svěží a lehce nahořklou chuť. Napadení hmyzem, plísněmi apod. Sušená droga nesmí obsahovat živý ani mrtvý hmyz a plísně, ani jejich části nebo znečištění způsobené hlodavci viditelné pouhým okem. Příměsi Příměsi jsou všechny příměsi rostlinného, živočišného a minerálního původu, které nejsou součástí šalvěje. Celkový obsah v sušené šalvěji nesmí být vyšší než 1 % (m/m), u zlámaných lodyh šalvěje větší než 3 % a hnědých listů nesmí být vyšší než 5 % (m/m). Chemické požadavky Vlastnosti Požadavky Vlhkost, % (m/m), Metoda zkoušení nejvýše 12 Celkový popel, % ISO 939 (m/m) v sušině, nejvýše 11 Popel nerozpustný v kyselině, (m/m) v ISO 928 % sušině, nejvýše 2 Silice, % (ml/100g) v sušině, nejméně ČSN ISO ISO 930 1,5 ISO

36 Satureja hortensis L. saturejka zahradní Popis rostliny: saturejka je jednoletá bylina s tenkými, větvenými a vřetenovitými kořeny. Lodyha je přímá asi cm vysoká, zelená nebo nafialovělá a při bázi dřevnatí. Listy jsou drobné, čárkovité, kopinaté, na vrcholu zašpičatělé a u báze přisedlé. Květenstvím je lichoklas z 2 5 krátce stopkatých květů, který tvoří koncový lichoklas. Koruna je pyskatá, světle fialová, růžová nebo bílá, v ústí červeně tečkovaná. Plodem jsou hladké tvrdky, Kvete od VII. do VIII. Výskyt: původem ze Středozemí a Blízkého východu, vyžaduje výživnou půdu a teplé oblasti. Pěstuje se hlavně v zahrádkách. (TOMŠOVIC, 2000) Droga: Herba saturejae nať saturejky (neoficinální) Obsahové látky: silice (karvakrol, cymol), (LEROS, 2010) třísloviny, sliz (GEIGER, 1991) hořčiny, flavonoidy Využití ve fytoterapii: stomachikum, karminativum, adstringens, antidiarrhoicum, expektorans (NEUGEBAUREROVÁ, 2006) antiseptikum (GEIGER, 1991) působí také proti hlístům. (KORBELÁŘ, et. al., 1981) Využití v kuchyni a potravinářství: Hlavní aromatickou složkou je silice, která se může přidávat do komplexních aromat. Ve spojení s tymiánem se používá jako koření do vín a aperitivů. Saturejka se dává do všech pokrmů, kam se přidává také pepř, který může nahradit. Vhodná je při přípravě luštěnin, zelí a nakládané zeleniny. (VONÁŠEK, 1987) Zvlášť vhodná je k přípravě zvěřiny, kapusty, do bílých smetanových zeleninových polévek, rajčatového salátu, bylinkového másla a majonézy. Jako koření sloužila saturejka již ve starověké kuchyni. Ve střední Evropě je známá od devátého století. Ve středověku se pěstovala v zahradách jako koření a svařená s vínem se doporučovala starším lidem k utužení jejich zdraví. (KORBELÁŘ, et. al., 1981). Požadavky dle normy ČSN ISO Na vůni a chuť Saturejka musí mít typickou silnou a příjemnou vůni a silně kořennou, příjemnou, svěží a lehce nahořklou chuť. 36

37 Napadení hmyzem, plísněmi apod. Sušená droga nesmí obsahovat živý ani mrtvý hmyz a plísně, ani jejich části nebo znečištění způsobené hlodavci viditelné pouhým okem. Příměsi Příměsi jsou všechny příměsi rostlinného, živočišného a minerálního původu kromě saturejky. Celkový obsah nesmí být vyšší než 1 % (m/m). Ve zlomcích lodyh a listech nesmí být vyšší než 2 % (m/m). Chemické požadavky Vlastnosti Požadavky Saturejka lodyhy Zkušební metoda Saturejka listy Vlhkost, % (m/m), nejvýše 13,0 Celkový popel, % (m/m) v kyselině, (m/m) v ISO ,0 ISO 928 1,0 ISO 930 0,5 ISO 6571 sušině, nejvýše 12,0 Popel nerozpustný v 13,0 % sušině, nejvýše 1,0 Silice, % (ml/100g) v sušině, nejméně ČSN ISO ,3 37

38 Satureja monatana L. saturejka horská Popis rostliny: hustě olistěný, kompaktní polokeř s aromatickou pýřitou lodyhou. Listy jsou kopinaté, špičaté, celokrajné, čárkovité a obsahují siličné nádržky. Květy jsou uspořádány do chudších lichopřeslenů, koruna je dvoupyská bílá, růžová až nafialovělá s fialovými tečkami. Plodem jsou hnědé drobné válcovité hladké tvrdky. Výskyt: původem ze Středozemí, pěstuje se na teplých stanovištích. (TOMŠOVIC, 2000) Droga: Herba saturejae nať saturejky (neoficinální) (NEUGEBAUREROVÁ, 2006) Saturejae etheroleum silice saturejky (neoficinální) (BRUNETON, 2001) Obsahové látky: silice (karvakrol, p cymen, linalol, 1 terpinen 5ol, γ terpinen) (BRUNETON, 2001) třísloviny, sliz, hořčiny, flavonoidy (NEUGEBAUREROVÁ, 2006) Využití ve fytoterapii: adstringens, expektorans, antidiarhoikum, (NEUGEBAUREROVÁ, 2006) stomachikum, karminativum, emenagogum, diuretikum (BRUNETON, 2001) Využití v kuchyni a potravinářství: Hlavní aromatickou složkou je silice, která se může přidávat do komplexních aromat. Saturejka se dává do všech pokrmů, kam se přidává také pepř, který může nahradit. (VONÁŠEK, 1987) V německé kuchyni se používá nejčastěji k luštěninám, v anglické a francouzské kuchyni do nádivek do krocana. Hodí se k rybám a nakládané zelenině a využívá se při výrobě uzenin. Je významnou medonosnou, léčivou i kořeninovou rostlinou, obzvláště v blízkosti úlů má velký význam. (KYBAL, 1998) Požadavky dle normy ČSN ISO Na vůni a chuť Saturejka musí mít silnou typickou a příjemnou vůni a silně kořennou, palčivou chuť po karvakrolu. Také musí být bez cizích pachů a příchutí. Napadení hmyzem, plísněmi apod. Nesmí obsahovat živý ani mrtvý hmyz a plísně, ani jejich části nebo znečištění způsobené hlodavci viditelné pouhým okem. 38

39 Příměsi Příměsi jsou všechny příměsi rostlinného, živočišného a minerálního původu kromě saturejky. Celkový obsah nesmí být vyšší než 1 % (m/m). Ve zlomcích stonků nebo listech nesmí být vyšší než 5 % (m/m). Chemické požadavky Vlastnosti Požadavky Saturejka větvičky Zkušební metoda Saturejka listy Vlhkost, % (m/m), nejvýše 13,0 Celkový popel, % (m/m) v kyselině, (m/m) v ISO ,0 ISO 928 1,0 ISO 930 0,7 ISO 6571 sušině, nejvýše 13,0 Popel nerozpustný v 13,0 % sušině, nejvýše 1,0 Silice, % (ml/100g) v sušině, nejméně ČSN ISO ,5 39

40 Thymus serpyllum L. mateřídouška obecná Popis rostliny: plazivý vytrvalý keřík se čtyřhrannou ochlupenou lodyhou (10 30 cm) monopodiálně větvenou. Listy jsou drobné, krátce řapíkaté, obvejčitého nebo kopinatého tvaru. Stopkaté květy mohou být bledě růžové nebo dofialova zbarvené. Květenství tvoří strboulovitě nahloučené lichopřesleny. Plodem jsou mírně zploštěle kulovité tvrdky světle hnědé barvy. (ŠTĚPÁNEK, TOMŠOVIC 2000) Výskyt: je rozšířena po celé Evropě stejně jako v Asii, S. Africe a S. Americe. Vyskytuje se na vzdušných, slunných a prokypřených stanovištích. (KYBAL, 1998) Droga: Serpylli herba nať mateřídoušky (neoficinální) Obsahové látky: silice (12 % 61 % tymol, 0,4 % 20,6 % karvakrol, 1,8 cineol 0,2 % 14,2 %, ρ cymen 9,1 % 22,2 %, linalol 2,2 % 4,8 %, borneol 0,6 % 7,5 %, α pinen 0,9 % 6,6 %, kamfor 0 % 7,3 %, geraniol, terpineol, citral) vitamin A, niacin, vápník, sodík, draslík, hořčík, fosfor. (RAGHAVAN, 2006) třísloviny, hořčiny, flavonoidy. (LEROS, 2010) Využití ve fytoterapii: Stomachikum, aromatikum, amarum, antitusikum (LEROS, 2010) antiseptikum, spasmolytikum, karminativum, expektorans, (BRUNETON, 2001) Využití v kuchyni a potravinářství: Mateřídouška má borovicově kouřovou chuť s bylinkovým, jemně květinovým aroma. Některé mají hořké, lehce citrónové a mátové podtóny. Na kyselém prostředí zčerná (rajčatová omáčka) a rychle ztrácí své aroma díky vysokým teplotám. Chuť i aroma se nejlépe uchovává sušením. Do jídel se přidává během vaření, nebo ke konci. (RAGHAVAN, 2006). 40

41 Thymus vulgaris L. tymián obecný, mateřídouška tymián Popis rostliny: nízký polokeř nebo keřík, ve střední Evropě se pěstuje jako jednoletý. Lodyha je přímá kolem cm vysoká, bohatě větvená, chlupatá. Čtyřhranná lodyha je párovitě větvená, u báze dřevnatá. Listy jsou úzké, drobné, eliptické až úzce kopinaté, krátce řapíkaté, na okraji podvinuté, zrubu běloplstnaté. Květenství tvoří oddálené lichopřesleny v lichoklasu s oboupohlavními květy. Koruna je fialová nebo světle růžová. Květy kvetou začátkem léta. Plodem jsou tmavě hnědé zploštělé tvrdky. Výskyt: tymián je pěstován hlavně na zahrádkách, pouze vzácně zplaňuje. (ŠTĚPÁNEK, TOMŠOVIC 2000) Droga: Thymi herba nať (oficinální) Thymi etheroleum silice (oficinální) Thymi extraktum fluidum tekutý extrakt (oficinální) Folium thymi drhnutý list (neoficinální) (NEUGEBAUREROVÁ, 2006) Obsahové látky: Silice (linalol, thymol, karvakrol, limonen, alfa pinen, p cymen, kamfen, terpinen, beta karyofyllen, geraniol) (VELÍŠEK, 2002) flavonoidy, (luteolin, apigenin, jejich glykosidy) (BRUNETON, 2001), triterpeny, fenolové kyseliny, sacharidy. (LEROS, 2010) Využití ve fytoterapii: antiseptikum, spasmolytikum, karminativum, stomachikum, expektorans, (BRUNETON, 2001), diuretikum, (GEIGER, 1991) Využití v kuchyni a potravinářství: Drogu najdeme v čajových směsích, a také se používá často jako koření i jako součást kořeninových směsí, přidává se k luštěninám, polévkám a uzeninám. Silice se používá k výrobě sirupů, kapek a hojivých mastí. Na trh se dostává i ze silic plodů izolovaný tymol, který se používá při konzervaci. (TOMKO, 1989) Listy a kvetoucí vrcholky se používají pro své léčivé účinky na bronchitidu jako sirup, nebo jako desinfekce dutiny ústní. (BRUNETON, 2001) Silice má antioxidační účinky hlavně na tuky (VELÍŠEK, 2002) Thymol je přidáván do zubních past, ústních vod a mýdel hlavně pro svou příjemnou vůni a antibakteriální účinek. (KYBAL, 1998) 41

42 Požadavky dle normy ČSN ISO 6754 Na vůni a chuť Sušená droga musí mít typickou, silnou a aromatickou vůni a chuť, která se liší podle charakteru silice. Musí být bez cizích pachů, příchutí i zatuchlosti. Nejaromatičtější je při rozemnutí mezi prsty. Napadení hmyzem, plísněmi apod. Sušená droga nesmí obsahovat živý ani mrtvý hmyz a plísně, ani jejich části nebo znečištění způsobené hlodavci viditelné pouhým okem. Příměsi Příměsi jsou všechny příměsi rostlinného, živočišného a minerálního původu, které nejsou součástí tymiánu. Celkový obsah v sušené droze nesmí být vyšší než 1 % (m/m), u lodyh delších než 10 mm nebo o průměru větším než 2 mm nesmí být větší než 5 % (m/m). Chemické požadavky Vlastnosti Požadavky Vlhkost, % (m/m), Metoda zkoušení nejvýše 12,0 Celkový popel, % ISO 939 (m/m) v sušině, nejvýše 14,0 Popel nerozpustný v kyselině, (m/m) v ISO 928 % sušině, nejvýše 3,5 Silice, % (ml/100g) v sušině, nejméně Zdroj: ČSN ISO 6754 ISO 930 1,0 ISO

43 3.4 Sortiment kořenících a čajových směsí vybraných firem na českém trhu s obsahem kořeninových nebo léčivých rostlin čeledi Lamiaceae Následující stránky jsou věnovány vybraným nejznámějším firmám na našem trhu s popisem jednotlivého sortimentu koření a čajových směsí. Avokádo Obchodní značku Avokádo stejně jako Nadir a Vitka vlastní firma Pěkný - Unimex s.r.o. se sídlem v Praze a výrobními závody v Humpolci a Veverské Bítýšce. Značku Avokádo vlastní od roku 1998, kdy se stala jejich vlajkovou lodí. Roku 2007 došlo k převzetí firmy polskou firmou Prymat. Avokádo nabízí velký výběr jednodruhového koření, kořenících směsí i dalších potravinových dochucovadel. Dále jsou vybrány pouze produkty obsahující rostliny čeledi Lamiaceae. Jednodruhové koření Majoránka gramáž 7 g Majoránka XXL gramáž 20 g Oregáno gramáž 5 g Kořenící směsi Americké brambory gramáž 35 g Složení: sůl, česnek, cibule sušená, pepř, kmín, paprika sladká, hořčice, tymián, koriandr, kapie sušená, chilli, muškátový ořech mletý, petrželová nať sušená. Může obsahovat stopy celeru a pšenice Barbecue gramáž 30 g Složení: sůl, glutamán sodný, paprika sladká mletá, cibule a česnek sušený, hořčice bílá, chilli mleté, koriandr, kmín drcený, nové koření mleté, oregano, šalvěj Bramborák gramáž 32 g Složení: sůl, glutamán sodný, paprika sladká mletá, cibule a česnek sušený, hořčice bílá, chilli mleté, koriandr, kmín drcený, nové koření mleté, oregano, šalvěj 43

44 Country grill gramáž 25 g Složení: sůl, paprika, česnek, cibule, oregano, bazalka, kmín, šalvěj, chilli, glutamán sodný, petrželová nať sušená Divočina gramáž 30 g Složení: sůl, sušená kořenová zelenina, cibule, jalovec, nové koření, pepř, koriandr, rozmarýn, tymián, bobkový list, paprika pálivá, zázvor, glutamán sodný Grilovací Avo gramáž 150 g Složení: sůl, paprika sladká, glutamát sodný, majoránka, chilli, kmín Grilovací s bylinkami gramáž 30 g Složení: sůl, glutamát sodný, sušený česnek, hořčice bílá, koriandr, majoránka, cukr, bazalka, jalovec, tymián, oregano, rozmarýn, saturejka, cibule, pepř, nové koření. Obsahuje oxid siřičitý. Grilovací s česnekem gramáž 30 g Složení: česnek, sůl, paprika sladká, glutamát sodný, cibule, hořčice bílá, majoránka, cukr, pepř, koriandr, rozmarýn, kurkuma, petrželová nať. Obsahuje oxid siřičitý Grilovaný sýr gramáž 30 g Složení: paprika sladká, sůl, česnek sušený, hořčice bílá, cibule sušená, kmín, oregano, chilli, celer, šalvěj, petrželová nať sušená Guláš gramáž 31 g Složení: paprika sladká, sušená cibule, česnek, sůl, majoránka, pepř, kmín. Může obsahovat stopy celeru, pšenice, hořčice Gyros gramáž 100 g Složení: sušená cibule, petržel, rozmarýn, tymián, bazalka, kapie, česnek, sůl, chilli, dextróza, glutamán sodný Happy hranolky gramáž 140 g 44

45 Složení: sůl, paprika sladká, cibule, česnek sušený, kurkuma, sušená kořenová zelenina, koriandr, oregano, cukr. NEOBSAHUJE glutamán sodný, konzervační látky, umělá barviva a aromata Kuře gril pikantní gramáž 30 g Složení: sůl, paprika mletá sladká, glutamát sodný látka zvýrazňující chuť, chilli, česnek, hořčice bílá, zázvor, majoránka, rozmarýn, rostlinný olej. Obsahuje oxid siřičitý Kuře grill gramáž 34 g Složení: sůl, paprika sladká, česnek, cibule sušená, hořčice bílá, glutamán sodný, šalvěj, oregano, celer, kmín, chilli, směs sušené kořenové zeleniny Kuře grill bylinkové gramáž 34 g Složení: sůl, paprika sladká, česnek, glutamán sodný, cibule, hořčice bílá, rozmarýn, bazalka, fenykl, oregano, saturejka, tymián, majoránka, chilli Kuře grill exotic gramáž 34 g Složení: sůl, paprika sladká, glutamán sodný, dextróza, cibule, kurkuma, česnek, hořčice bílá, zázvor, oregano, chilli, skořice, fenykl, badyán Kuře orient gramáž 30 g Složení: sůl, koriandr, kari indické, cibule, česnek, kurkuma, sumah, saturejka, bazalka, chilli. Může obsahovat stopy celeru, pšenice, hořčice Kuře pečené gramáž 30 g Složení: sůl, paprika sladká, koriandr, majoránka, kurkuma, zázvor, chilli, římský kmín, hořčice bílá, kmín, hřebíček, látka zvýrazňující chuť a vůni glutamát sodný, sušená zelenina, cukr. Obsahuje oxid siřičitý Mletá masa gramáž 32 g Složení: sůl, cibule sušená, majoránka, pepř černý, česnek sušený, zázvor, nové koření, tymián, kmín, paprika pálivá. Může obsahovat stopy celeru, pšenice, hořčice 45

46 Orient grill gramáž 150 g Složení: sůl, pepř, kari, bazalka, hořčice bílá, kapie sušená, chilli, česnek, cibule sušené, petrželová nať sušená Pečená masa gramáž 32 g Složení: cibule sušená, sůl, hořčice bílá, nové koření, pepř, jalovec, kmín, hřebíček, tymián, skořice Pizza gramáž 14 g Složení: česnek, oregano, bazalka, šalvěj Roštěnky gramáž 32 g Složení: pepř, paprika sladká, sůl, cibule, zázvor, kmín, koriandr, kardamon, nové koření, rozmarýn, skořice, česnek, muškátový květ Ryby gramáž 150 g Složení: Sůl, cibule, česnek, petrželová nať, kopr, glutamát sodný, hořčice ml. bílá, kyselina citronová, koriandr, bazalka, cukr, pepř černý mletý, kurkuma, chilli mleté, rozmarýn. Obsahuje oxid siřičitý Staročeská vepřová gramáž 30 g Složení: sůl, cibule, paprika sladká česnek, kmín, pepř, paprika pálivá, citronová kůra, bazalka, nové koření, sušená petrželová nať Sůl česneková gramáž 220 g Složení: sůl, česnek, cibule, oregano, celer, tymián Tzatziki gramáž 30 g Složení: česnek, cibule sušené, sůl, máta peprná, kapie červená drcená. Může obsahovat stopy celeru, pšenice, hořčice 46

47 Vitana, a.s. Akciová společnost Vitana má sídlo v Byšicích a je součástí nadnárodního norského koncernu Rieber & Son. Produkty firmy Vitana, a.s. jsou instantní polévky, hotová jídla, instantní hotová jídla, bujóny, tekutá ochucovadla, omáčky, minutky, koření, kořenící směsi a jednodruhová koření a další. Součástí kořenících směsí jsou i emulgátory: protihrudkující a protispékavá látka z fosforečnanu vápenatého (E 341), látka zvýrazňující chuť a vůni (E621, E627, E631). E621 je zdraví škodlivá a nedoporučuje se pro malé děti. E627 může být příčinou alergie. E631 může mít živočišný původ a být zdraví škodlivá. Dále jsou vybrány pouze produkty obsahující rostliny čeledi Lamiaceae. Jednodruhové koření Majoránka drhnutá gramáž 8 g Bylinky Bazalka gramáž 10 g Oregano gramáž 10 g Provensálské koření gramáž 15 g Složení: tymián, saturejka, rozmarýn, bazalka, majoránka, šalvěj mletá, bobkový list mletý Rozmarýn gramáž 20 g Tymián gramáž 15 g Kořenící směsi Americké brambory gramáž 30 g Složení: jedlá sůl (max. 70 %), paprika lahůdková mletá, sušená cibule mletá, sušený česnek mletý, kari koření mleté, sušený pórek mletý, oregano Divočina gramáž 30 g 47

48 Složení: jedlá sůl (max. 28 %), jalovec, nové koření, oregano, paprika sladká, pepř černý, zázvor, bobkový list, šalvěj, tymián, látka protihrudkující (E 341) Ďábelské koření gramáž 30 g Složení: jedlá sůl (max. 50 %), paprika sladká mletá, česnek sušený mletý, chilli mleté, pepř černý mletý, kmín mletý, nové koření mleté, šalvěj mletá Grilovací koření gramáž 35 g Složení: jedlá sůl (max. 64 %), paprika sladká mletá, látka zvýrazňující chuť a vůni (E 621), kmín drcený, šalvěj mletá Grilovací pálivé koření gramáž 25 g Složení: jedlá sůl (max. 40 %), pepř černý mletý, paprika sladká mletá, sušený česnek mletý, chilli mleté, paprika pálivá mletá, sušená cibule mletá, hořčice bílá mletá, muškátový ořech mletý, koriandr mletý, kmín mletý, oregano, sušená petrželová nať, bazalka, nové koření mleté, hřebíček mletý Grilovaná zelenina gramáž 30 g Složení: jedlá sůl (max. 48 %), sušený česnek mletý, sušená cibule mletá, zázvor mletý, přírodní zeleninové aroma, hořčice bílá mletá, sušený celerový kořen mletý, paprika sladká mletá, glukóza, látka zvýrazňující chuť a vůni (E 621), sušená rajčata drcená, kurkuma mletá, kmín mletý, tymián mletý, sušená červená paprika drcená, chilli mleté, oregano, směs koření, látka protispékavá (E 341) Grilovaný sýr gramáž 20 g Složení: pepř černý drcený, pepř zelený drcený, česnek sušený mletý, cibule sušená mletá, paprika červená sušená drcená, pepř červený drcený, petrželová nať sušená, rozmarýn drcený, tymián Guláš gramáž 30 g 48

49 Složení: paprika gulášová mletá, cibule sušená mletá, česnek sušený mletý, pepř černý mletý, kmín mletý, majoránka, látka protihrudkující (E 341) Guláš maďarský gramáž 30 g Složení: paprika sladká mletá, cibule sušená mletá, česnek sušený mletý, rajčatový protlak sušený, kmín mletý, pepř černý mletý, paprika červená sušená kousky, zelená paprika sušená kousky, majoránka, chilli mleté, oregano, bobkový list mletý, látka protihrudkující (E 341) Gyros gramáž 30 g Složení: sůl (max. 45 %), sušený česnek mletý, sušená cibule mletá, přírodně identické aroma, směs sušené zeleniny, sušený celerový kořen, hořčice bílá mletá, glukóza, látka zvýrazňující chuť a vůni (E 621), paprika sladká mletá, chilli mleté, kmín mletý, koriandr mletý, muškátový ořech mletý, nové koření mleté, oregano mleté, paprika pálivá mletá, pepř bílý mletý, tymián mletý, kurkuma mletá, látka protihrudkující (E 341) Krkovička s česnekem gramáž 30 g Složení: jedlá sůl kamenná (max. 55 %), česnek sušený mletý (15 %), cukr přírodní, pepř černý drcený, sušená sojová omáčka, paprika sladká mletá, hořčice bílá mletá, chilli chipotle mleté, zázvor mletý, nové koření mleté, tymián mletý, šalvěj mletá, bazalka, látka zvýrazňující chuť a vůni (E621, E627, E631) Kuře 7 bylin gramáž 30 g Složení: jedlá sůl (max. 57 %), česnek sušený mletý, paprika sladká mletá, cibule sušená mletá, sušený kvasnicový extrakt, zeleninové aroma, pepř černý drcený, pepř červený drcený, rozmarýn mletý (1,5 %), tymián mletý (1,5 %), sušená petrželová nať (1 %), oregano (0,6 %), bazalka (0,6 %), estragon (0,5 %), šalvěj mletá (0,5 %), bobkový list mletý Kuře pečené gramáž 30 g 49

50 Složení: jedlá sůl (max. 48 %), paprika sladká mletá, cukr, sušený česnek mletý, kmín mletý, bazalka, oregano, tymián, rozmarýn, látka protihrudkující (E 341) Kuře pečené bez soli gramáž 20 g Složení: paprika lahůdková, cukr, česnek sušený, kmín, pepř černý, bazalka, oregano, tymián, rozmarýn, látka protihrudkující (E 341) Kuřecí steak s červeným pepřem gramáž 30 g Složení: jedlá sůl (max. 50 %), cibule sušená mletá, cukr, česnek sušený mletý, zázvor mletý, pepř černý drcený, paprika červená sušená drcená, pepř červený drcený (2,5 %), petrželová nať sušená, skořice mletá, tymián mletý, bobkový list mletý, rozmarýn mletý, šalvěj mletá Mletá masa gramáž 30 g Složení: jedlá sůl (max. 30 %), česnek sušený mletý, cibule sušená mletá, pepř černá mletý, nove koření mleté, majoránka, zázvor mletý, muškátový květ mletý, kmín mletý, látka protihrudkující (E 341) Mletá masa bez soli gramáž 20 g Složení: česnek sušený mletý, cibule sušená mletá, pepř černý mletý, nové koření mleté, majoránka, zázvor mletý, muškátový květ mletý, kmín mletý, látka protihrudkující (E 341) Pizza gramáž 30 g Složení: jedlá sůl (max. 37 %), oregano, sušená cibule mletá, sušený česnek mletý, sušená paprika červená floky, sušená paprika zelená floky, šalvěj mletá, pepř černý drcený, bazalka, sušená rajčata floky, majoránka, sušená petrželová nať, tymián, koriandr mletý Rožnění gramáž 30 g 50

51 Složení: jedlá sůl (max. 33 %), paprika sladká mletá, glukóza, pepř černý mletý, hořčice bílá mletá, chilli mleté, tymián mletý, sušený celerový list, látka zvýrazňující chuť a vůni (E 621), majoránka mletá, látka protihrudkující (E 341) Salátové koření gramáž 25 g Složení: jedlá sůl kamenná (max. 41%), rajčata sušená kousky, paprika červená sušená kousky, česnek sušený drcený, rozmarýn drcený, pepř černý drcený, bazalka, petrželová naťsušená Staročeské koření gramáž 30 g Složení: jedlá sůl (max. 45 %), pepř černý mletý, paprika sladká mletá, bobkový list mletý, majoránka, kmín mletý, muškátový květ mletý, nové koření mleté, zázvor mletý Špagety gramáž 25 g Složení: sušená rajčata floky, jedlá sůl (max. 25 %), sušený mletý česnek, sušená mletá cibule, paprika sladká mletá, sušená petrželová nať, oregano, bazalka, chilli mleté, pepř černý mletý Vepřová pečeně gramáž 30 g Složení: jedlá sůl (max. 45 %), sušená cibule mletá, cukr, sušený česnek mletý, látka zvýrazňující chuť a vůni (E 621), paprika sladká mletá, kmín drcený, pepř černý drcený, tymián mletý, bobkový list mletý, muškátový ořech mletý, látka protispékavá (E 341) Zabijačka gramáž 30 g Složení: jedlá sůl (max. 30 %), majoránka, sušený česnek mletý, sušený celerový list, pepř černý mletý, nové koření mleté, muškátový květ mletý LEROS, s.r.o. Společnost LEROS, s.r.o. byla založena roku 1954 ve Zbraslavi a je jediným českým zpracovatelem léčivých rostlin. Vyrábí farmaceutické speciality a bylinné čaje z vlastních surovin. Rostliny jsou sbírány s nejvyšším obsahem účinných látek, sušení 51

52 a uskladnění podléhá přísné kontrole. Produkty jsou zpracovávány bez chemických a konzervačních přísad. Bylinné čaje prošly schvalovacím řízením na Ministerstvu zdravotnictví a jsou registrovány jako léčiva. Hlavními produkty jsou jednodruhové čaje a čajové směsi. Dále jsou vybrány pouze produkty obsahující rostliny čeledi Lamiaceae. Jednodruhové čaje Máta Mateřídouška Meduňka lékařská nať Šalvěj lékařská nať Šalvěj lékařská list Čajové směsi Natur Čaj pro kojící matky Složení: nať jestřabiny, plod kmínu, fenyklu, nať meduňky, zlatobýlu, violky trojbarevné, list jitrocele Baby Dětský čaj Kašel, průdušky Složení: šípky, nať mateřídoušky, anýz, lipový květ, květ černého bezu, diviznový květ Baby Dětský čaj Klidné sny Složení: meduňková nať, lipový květ, dobromyslová nať, rooibos, lékořicový kořen Natur Čaj pro ženy Složení: nať kontryhele, dobromysli obecné, máty peprné, vřesu, hluchavky bílé, meduňky a řebříčku 52

53 Natur Detox, Čistící čaj s vilcacorou Složení: kořen smetanky s natí, kopřivová nať, rooibos, vřesová nať, kůra vilcacory (10 %), nať máty peprné, skořicová kůra, plod klanoprašky, lopuchový kořen, kurkumový kořen Natur Echinacea Tea, imunita Složení: šípky, kořen echinacey kořen třapatky (30 %), květ černého bezu, tymiánová nať Natur Játra, žlučník Složení: kořen smetanky s natí, nať máty peprné, květ heřmánku, fenyklový plod, řepíková nať, kurkumový kořen, plod schizandry klanoprašky Natur Ledviny, močové cesty Složení: list břízy, nať zlatobýlu, vřesu, přesličky, truskavce, máty peprné, kořen jehlice Natur Kašel, průdušky s vitaminem C Složení: šípky, dobromyslová nať, fenyklový plod, lipový květ, nať máty peprné, plod černého rybízu, tymiánová nať, diviznový květ, jitrocelový list, šípkový extrakt s vitamínem C. 1 nálevový sáček obsahuje 15 mg vitamínu C = 25 % DDD Natur Nachlazení, chřipka Složení: šípky, květ černého bezu, plod fenyklu, nať máty peprné a zlatobýlu, tužebníková nať, lipový květ, hluchavková nať, plod aronie (černého jeřábu) Natur Zažívání Složení: nať máty peprné, citronová tráva lemongrass, plod kmínu, mateřídoušková nať, květ heřmánku, zázvorový kořen Natur Spánek, nervy 53

54 Složení: nať meduňky, heřmánkový květ, chmelová šištice, levandulový květ, kořen kozlíku lékařského Natur Štíhlá linie, Slim line Tea Složení: PuErh (černý čaj), zelený čaj, nať máty peprné, list maté, list břízy, kopřivová nať, fenyklový plod, mořská řasa chaluha bublinatá Průduškový bylinný čaj Složení: šípky, dobromyslová nať, fenyklový plod, lipový květ, nať máty peprné, tymiánová nať, diviznový květ, jitrocelový list Alvisan Neo ke snížení krevního tlaku Složení: nať jmelí, třezalková nať, hlohový list s květem, hlohový plod, přesličková nať, nať máty peprné, meduňková nať, heřmánkový květ Dětský čaj s heřmánkem Složení: květ heřmánku, plod fenyklu, nať máty peprné, kořen proskurníku, list ostružiníku, list jitrocele, nať mateřídoušky, květ černého bezu, lékořicový kořen Diabetan pro nemocné cukrovkou Složení: fazolový plod bez semen, borůvková nať, šalvějová nať, jestřabinová nať, truskavcová nať, smetankový kořen s natí, ostružiníkový list, fenyklový plod, lopuchový kořen, lékořicový kořen Pulmoran průdušková směs Složení: šalvějový list, proskurníkový kořen, truskavcová nať, tymiánová nať, kopřivová nať, fenyklový plod, květ černého bezu, jitrocelový list, lékořicový kořen Species nervinae Planta na uklidnění 54

55 Složení: třezalková nať, nať máty peprné, meduňková nať, chmelová šištice, heřmánkový květ, kořen kozlíku lékařského Stomaran zažívací obtíže Složení: andělikový kořen, puškvorcový kořen, heřmánkový květ, řepíková nať, zeměžlučová nať, třezalková nať, ostružiníkový list, nať máty peprné, fenyklový plod Thé Salvat při chorobách žlučníku Složení: řepíková nať, jablečníková nať, boldovníkový list, smetankový kořen s natí, krušinová kůra, heřmánkový květ, nať máty peprné Tormentan při průjmových onemocněních Složení: borůvkový plod, nátržníkový kořen, kořen totenu lékařského, heřmánkový květ, šalvějový list, nať máty peprné, lékořicový kořen Urcyston Planta choroby močových cest Složení: medvědicový list, přesličková nať, borůvková nať, heřmánkový květ, květ černého bezu, celíková nať, tymiánová nať MEGAFYT R, spol. s r.o. Firm byla založena roku 1992 ve Vraném nad Vltavou jako spol. s r.o. Velká část výrobků je registrována v České republice jako léčiva. Suroviny jsou pod neustálou kontrolou laboratoří i státních orgánů. Hlavním sortimentem jsou léčivé čaje a čajové směsi, ovocné čaje i bylinné přípravky. Dále jsou vybrány pouze produkty obsahující rostliny čeledi Lamiaceae. Jednodruhové byliny sypané Mateřídoušková nať Meduňková nať 55

56 Nať máty peprné Šalvějová nať Jednodruhové čaje Čaj ze šalvěje Mateřídouškový čaj Mátový čaj Meduňkový čaj Čajové směsi Čajová směs pro ženy Složení: řebříčková nať, kopřivová nať, nať máty peprné, květ heřmánku, kontryhelová nať Čajová směs při kašli Složení: květ bezu černého, heřmánkový květ, mateřídoušková nať, lipový květ Dětská čajová směs Složení: heřmánkový květ, proskurníkový kořen, nať máty peprné, lékořicový kořen, fenyklový plod Diabetická čajová směs Složení: kopřivový list, plod fazole bez semen, list šalvěje lékařské, pampeliškový kořen, borůvkový list, jestřabinová nať Hypotonická čajová směs 56

57 Složení: hlohový list s květem, hlohový plod, nať jmelí bílého, nať rdesna ptačího, ostružiníkový list, meduňková nať Jaterní čajová směs Složení: rooibos, plod schizandry, plod koriandru, plod ostropestřce mariánského, oddenek kurkumy, rozpustný silymarin, smetankový kořen s natí, nať máty peprné, list artyčoku Nervová čajová směs Složení: nať máty peprné, kozlíkový kořen, fenyklový plod, meduňková nať Projímavá čajová směs Složení: řebříčková nať, fenyklový plod, nať máty peprné, lékořicový kořen, sennový list Průdušková čajová směs Složení: lékořicový kořen, mateřídoušková nať, jitrocelový list, proskurníkový kořen, šípky, lipový květ Urologická čajová směs Složení: průtržníková nať, březový list, nať máty peprné, medvědicový list, kořen jehlice trnité, petrželový kořen Žaludeční čajová směs Složení: pelyňková nať, řebříčková nať, nať máty peprné, fenyklový plod, třezalková nať, libečkový kořen, lékořicový kořen Žlučníková čajová směs Složení: reveňový kořen, řepíková nať, nať máty peprné, jablečníková nať 57

58 4 Diskuze k tématu s odborníky Konzultace s paní Ing. Gabrielou Růžičkovou, Ph.D. 1. Jaký přínos má podle vás v dnešní době využívání léčivých a kořeninových rostlin v potravinářství? Nové druhy zaváděné do potravinářské praxe = inovované výrobky např. fast food, zeleninové saláty (Perila spp.), nové odrůdy některých naťových LAKR se specifickými vlastnostmi (bazalka, dobromysl). 2. Jsou druhy čeledi Lamiaceae natolik významné, aby vyžadovaly hlubší zkoumání a pozornost než ostatní rostliny určeny ke zpracování v potravinářském průmyslu? Proč? Zajímavé jsou kvůli vysoké antioxidační aktivitě (přírodní antioxidanty v masném průmyslu např. Origanox z dobromysli, dále extrakty z rozmarýnu lékařského), zejména obsah kys. rozmarýnové!. 3. Které druhy jsou podle vás nejpoužívanější do čajových a kořeninových směsí? (jen Lamiaceae). Mentha x piperita, Melissa officinalis, Salvia officinalis, Origanum vulgare, Thymus vulgaris, Ocimum basilicum. 4. Mělo by význam (z hlediska obsahových a chuťových látek) pěstovat rostliny určené pro potravinářský průmysl jako produkt ekologického zemědělství? Pouze v případě relevantní výkupní ceny a ochoty spotřebitelů zaplatit finální výrobek s vysokou přidanou hodnotou. 5. Mají Lamiaceae příznivější účinky na lidský organismus než zástupci jiných čeledí? Mají např. vyšší antioxidační aktivitu než některé Asteraceae nebo Apiaceae, některé druhy mají vyšší sedativní účinky než rostliny z jiných čeledí, nicméně 58

59 oproti některým ostatním druhům mají nižší bronchospasmolytické účinky, protizánětlivé, nemají kardiotonické účinky atd. 6. Obsahují Lamiaceae více účinných látek podporující výraznější chuť a vůni? Samozřejmě většina Lamiaceae využívaných v praxi jsou siličnaté rostliny, tudíž vykazují aroma, nicméně např. česnek a cibule mají aroma výraznější, nezpůsobuje je silice a jsou z Alliaceae! 7. Má význam se v budoucnu více zaobírat šlechtěním? Proč? Směry šlechtění: - zvýšení obsahu silice u některých stávajících druhů (Melissa, Mentha) - zvýšení obsahu kyseliny rozmarýnové (Salvia, Melissa, Rosmarinus, Origanum) - rozšíření spektra listových zelenin se specifickým složením obsahových látek a zvláštním vzhledem určených pro speciální potravinářské výrobky (Perila, Ocimum). Konzultace s paní Ing. Blankou Kocourkovou, CSc 1. Jaký přínos má podle vás v dnešní době využívání léčivých a kořeninových rostlin v potravinářství? Velkým, dokladem jsou přehledy, které uvádí Situační a výhledová zpráva MZe z roku 2008 o dovozech a vývozech, dále práce Kadlecové (závěrečná práce v UIS), která provedla respondentské šetření v ČR, uvádí počet firem, které se zabývají zpracováním LAKR. Také práce Pavla Horáka (BP i DP) a Kopřivy (BP) jsou ve smyslu vašeho dotazu využitelné. 2. Jsou druhy čeledi Lamiaceae natolik významné, aby vyžadovaly hlubší zkoumání a pozornost než ostatní v potravinářském průmyslu? Proč? 59 rostliny určeny ke zpracování

60 Z čeledi Lamiaceae je řada významných druhů, které si zaslouží pozornost, protože jsou využívány více než ostatní máta, meduňka, majoránka, šalvěj, tymián, saturejka, bazalka. Jsou dobře pěstovatelné, k jejich sklizni je využitelná dostupná mechanizace, většina může zůstat na pozemku více let, jsou uplatnitelné v několika odvětvích. Čajovina Koření Farmaceutická surovina Kosmetika Likérnictví Koupele Bylinná vína Aromaterapie Sirupy Okrasné trvalkové záhony 3. Které druhy jsou podle vás nejpoužívanější do čajových a kořeninových směsí? (jen Lamiaceae) Máta čaje Majoránka koření 4. Mělo by význam (z hlediska obsahových a chuťových látek) pěstovat rostliny určené pro potravinářský průmysl jako produkt ekologického zemědělství? Samozřejmě mělo!!! 5. Mají Lamiaceae příznivější účinky na lidský organismus než zástupci jiných čeledí? 60

61 Na tuto otázku nelze stručně odpovědět, jestliže víme, že v EU se jen pro výrobu léků využívá 2000 druhů léčivých rostlin. Publikace Habána, Kocourkové, Branžovského, Neugebauerové atd. Většinou dostupné v knihovně MENDELU. 6. Obsahují Lamiaceae více účinných látek podporující výraznější chuť a vůni? Platí již výše uvedené! 7. Má význam se v budoucnu touto problematikou zaobírat? Proč? Výzkum v oblasti LAKR má bezesporu velký význam o čemž svědčí řada prací v domácí i zahraniční vědecké i odborné literatuře. Z diskuze a potažmo z celé práce vyplývá, že Lamiaceae mají v potravinářství nezastupitelnou roli. Firmy, zaměřeny na potravinová dochucovadla, stále tvoří nové ingredience, do nichž používají převážně přírodní produkty. Mezi chemické příměsi patří emulgátory pro zvýraznění chutě nebo protispékavé látky, které používají firmy a obchodní značky jako Vitana, a.s., Avokado, Penam, a.s., Dr. Oetker, spol. s r.o., a také z těch známějších ještě Pribina, spol. s r.o. O větším využití rostlin čeledi Lamiaceae svědčí i fakt, že například firma Jemča a.s. v nedávné době uvedla na trh novinky v sortimentu čajů, jako jsou jednodruhové čaje Meduňka, Máta, Mateřídouška a Kopřiva (která samozřejmě není z příslušné čeledi, ale patří také do novinek). K dalším firmám produkující čajové směsi patří Teekanne, s.r.o., Biogena CB, spol. s.r.o., která vlastní certifikát pro produkt ekologického zemědělství u mátového, lipového a šípkového čaje s označením Klasa. U firem LEROS a MEGAFYT R, spol. s.r.o. je uveden sortiment výše. U produktů ekologického zemědělství se nejvíce na trhu projeví jejich prodejní cena, která může být dvojnásobná oproti stávajícím cenám českých i zahraničních značek. Díky aromatickým složkám jsou Lamiaceae hojně používány nejen při výrobě čajů a kořeninových směsí a jiných potravinářských dochucovadel, ale i v dalších odvětvích jako je farmacie, likérnictví, aromaterapie, kosmetika, parfumerie a další. Lamiaceae jsou také velmi důležité i z hlediska obsahových látek, jako je vyšší obsah antioxidačních a sedativních účinků využitelných především ve farmacii při výrobě přírodních léčiv. 61

62 Z výsledků konzultace vyplývá, že má další šlechtění význam hlavně pro zvýšení obsahu silic například u druhů Mentha a Melissa, a také by bylo vhodné zvýšení obsahu kyseliny rozmarýnové u druhu Salvia, Melissa, Rosmarinus, Origanum. Pro speciální potravinářské výrobky by bylo vhodné rozšíření spektra Lamiaceae využitelných jako listová zelenina z hlediska obsahových látek, k nimž patří například Perila a Ocimum. 62

63 5 Závěr Léčivé rostliny inspirují lidstvo již po tisíciletí. Byly součástí jejich rituálních obřadů a náboženských tradic. Velmi brzy si je lidé osvojili jako dochucovadla potravin i nápojů, a současně byly také prokázány i jejich léčivé účinky. Znali je jak staří Egypťané, tak i Řekové a Římané. Sloužily v léčitelství, stejně jako v odborné medicíně, náboženství, kosmetice, parfumerii i potravinářství Čeleď hluchavkovité (Lamiaceae) představuje významnou skupinu rostlin Na našem území je tato čeleď zastoupena přibližně 35 rody s více jak 100 druhy. Dnes se na trhu nachází rostliny především v čajové úpravě s různými povzbuzujícími účinky na organismus nebo součástí kořeninových směsí, díky kterým pokrmy získají patřičnou jiskru. Z diskuze vyplývá, že hlubší zkoumání čeledi Lamiaceae má velký význam pro další využití ve všech odvětvích zpracování od potravinářství přes kosmetiku až k lékařství. Z hlediska šlechtění jsou významné Mentha, Melissa, Salvia, Rosmarinus, Origanum pro zvýšení obsahu silic a kyseliny rozmarýnové. Nejpoužívanějším kořením v dnešní době je, podle mnohých studií, Majorana jako jedna z mála domácích bylin a Mentha, dále pak ze středomoří Satureja, Thymus, Origanum, Melissa, a Lavandula. Bohužel na konzultaci nebylo tolik času, kolik by byla potřeba, takže jsou odpovědi na otázky velice stručné, případně je odkazováno na odbornou literaturu se stejnou, nebo podobnou tématikou. 63

64 6 Souhrn Práce obsahuje platnou legislativu týkající se jak koření obecně, tak i jednotlivých českých technických norem, které se váží k jednotlivým rostlinám. Úlohou této bakalářské práce bylo popsat sortiment léčivých a kořeninových rostlin čeledi Lamiaceae, což bylo splněno včetně zjištění stavu rostlin používaných na našem trhu ve formě koření a čajových směsí. Byl prozkoumán význam a využití uvedených rostlin v potravinářství a kulinářství i obsah účinných látek. Součástí práce je také konzultace o čeledi Lamiaceae s paní Ing. Blankou Kocourkovou, Csc. a paní Ing. Gabrielou Růžičkovou, Ph.D. s využitím rostlin v potravinářství a jejich názor ohledně nejvíce využitelných rostlin. Podle jejich názoru jsou nejvyužívanějšími rostlinami máta a majoránka, které by měly být předmětem hlubšího zkoumání vzhledem k využitelnosti v potravinářství. 7 Resume The work contains current legislation relating to the spice as well as of individual Czech technical standards that pertain to individual plants. The task of this thesis was to describe the range of medicinal plants and herbs of the family Lamiaceae, which have been met, including finding the state of plants used in our market in the form of spices and tea blends. It examined the importance and use of those plants in food and cooking as well as active substances. The work also includes consultation on the family Lamiaceae with Ms. Ing. Blanka Kocourková Csc. and Ing. Gabriela Růžičková, Ph.D. using plants in the food industry and its views on the most usable products. In her view, the most used plants are mint and marjoram that should be subject to thorough examination in a view of the usefulness of food. 64

65 8 Použitá literatura BROWN, D. Encyclopaedia of herbs and their uses. 1.vyd., London: Dorling Kindersley, 1995 ISBN BRUNETON, J. Pharmacognosy. 1vyd., Paris: Lavoisier, s. ISBN ČESKÝ LÉKOPIS. Doplněk 4. 1 vyd., Praha: Grada Publishing, str ISBN ČSN ISO Majoránka sušená (Origanum majorana L.) Specifikace. Český normalizační institut, 1997 ČSN ISO Bazalka sušená (Ocimum basilicum L.) Specifikace. Český normalizační institut, 1998 ČSN ISO Rozmarýna sušená (Rosmarinus officinalis L.) Specifikace. Český normalizační institut, 1998 ČSN ISO Šalvěj sušená (Salvia officinalis L.) Specifikace. Český normalizační institut, 1998 ČSN ISO Tymián sušený (Thymus vulgaris L.) Specifikace. Český normalizační institut, 1998 ČSN ISO Saturejka Specifikace Část 1: Saturejka horská (Satureja montana L.). Český normalizační institut, 1999 ČSN ISO Saturejka Specifikace Část 2: Saturejka zahradní (Satureja hortensis L.). Český normalizační institut, 1999 ČSN EN ISO Koření, kořenící látky a byliny Stanovení obsahu těkavých olejů (silic)(metoda destilace s vodní parou). Úřad pro technickou normalizaci, metrologii a státní zkušebnictví,

66 GEIGER, F. Bylinný receptář. 3. vyd.české Budějovice: DONA, s. ISBN HEJNÝ, S. Dobromysl nebo oregano?. Živa. 1992, No. 2, str JANČA, J. ZENTRICH, J. Herbář léčivých rostlin, 3. díl. Praha : Eminent, s. ISBN KORBELÁŘ, J. ENDRIS, Z. KREJČA, J. Naše rostliny v lékařství. 7. vyd. Praha: Avicetum, s. ISBN KYBAL, J. Naše a cizí koření. 1. vyd. Olomouc: Státní zemědělské nakladatelství, s. ISBN NEUGEBAUEROVÁ, J. Pěstování léčivých a kořeninových rostlin. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, s. ISBN RAGHAVAN, S. Handbook of spices, seasonings, and flavorings. 2. vyd. New York: Taylor and Francis Group, s. ISBN X ŠTĚPÁNEK, J. Mentha arvensis máta rolní in Slavík B. (ed.) Květena České republiky, sv. 6. Praha: Academia, 2000, s ISBN: ŠTĚPÁNEK, J. Mentha piperita máta peprná in Slavík B. (ed.) Květena České republiky, sv. 6. Praha: Academia, 2000, s ISBN: ŠTĚPÁNEK, J. Mentha spicta máta klasnatá in Slavík B. (ed.) Květena České republiky, sv. 6. Praha: Academia, 2000, s ISBN: ŠTĚPÁNKOVÁ, J. Salvia officinalis šalvěj in Slavík B. (ed.) Květena České republiky, sv. 6. Praha: Academia, 2000, s ISBN: TOMŠOVIC, P. Hyssopus officinalis yzop in Slavík B. (ed.) Květena České republiky, sv. 6. Praha: Academia, 2000, s ISBN: TOMŠOVIC, P. Lavandula officinalis levandule in Slavík B. (ed.) Květena České republiky, sv. 6. Praha: Academia, 2000, s ISBN:

67 TOMŠOVIC, P. Majorhana hortensis majoránka in Slavík B. (ed.)květena České republiky, sv. 6. Praha: Academia, 2000, s ISBN: TOMŠOVIC, P. Melissa officinalis meduňka in Slavík B. (ed.) Květena České republiky, sv. 6. Praha: Academia, 2000, s ISBN: TOMŠOVIC, P. Ocimum basilicum bazalka in Slavík B. (ed.) Květena České republiky, sv. 6. Praha: Academia, 2000, s ISBN: TOMŠOVIC, P. Satureja hortensis saturejka in Slavík B. (ed.) Květena České republiky, sv. 6. Praha: Academia, 2000, s ISBN: TOMŠOVIC, P., ŠTĚPÁNEK, J Thymus serpyllum mateřídouška in Slavík B. (ed.) Květena České republiky, sv. 6. Praha: Academia, 2000, s ISBN: TOMŠOVIC, P., ŠTĚPÁNEK, J Thymus vulgaris tymián in Slavík B. (ed.) Květena České republiky, sv. 6. Praha: Academia, 2000, s ISBN: HROUDA, L. Origanum vulgare oregano in Slavík B. (ed.) Květena České republiky, sv. 6. Praha: Academia, 2000, s ISBN: ŠTOLCOVÁ, M. Léčivé, aromatické a kořeninové rostliny. Praha: Česká zemědělská univerzita, s. ISBN [cit. 23. ledna 2010] Dostupné na: TOMKO, J. Farmakognózia. 1. vyd., Martin: Osveta, s. ISBN VELÍŠEK, J. Chemie potravin vyd., Tábor: OSSIS, s. ISBN VELÍŠEK, J. Chemie potravin vyd., Tábor: OSSIS, s. ISBN X VONÁŠEK, F., TREPKOVÁ, E., NOVOTNÝ, L. Látky vonné a chuťové. 1. vyd. Praha: Nakladatelství technické literatury, s. ISBN

68 VALÍČEK, P. Koření a jeho léčivé účinky. 1. vyd. Benešov: START, s. ISBN Elektronické zdroje: Novak,J. Mentha arvensis [cit ] aktualizace dne Dostupné na www: botanical society.org/galleries/menthaarve.html Crellin, J.R. Rosmarinus officinalis.[cit ] Copyright Dostupné na www: Thymus serpyllum (Kress, H.) [cit ] Copyright Dostupné na www: serpyllum 10.htm Koření Vitana [cit ] Copyright 2008 Dostupné na www: Avokádo.O firmě [cit ] Dostupné na www: unimex.cz/historie Koření Avokádo [cit ] Copyright Dostupné na www: Čajové směsi MEGAFYT[cit ] Copyright Dostupné na www: LEROS. Byliny. [cit ] Dostupné na www: Zákon č 110 o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů [cit ] Copyright Dostupné na www: 68

69 9 Seznam příloh Příloha č 1. Tabulka Smyslové požadavky na jakost Příloha č. 2 Tabulka Fyzikální a chemické požadavky na jakost Příloha č. 3 Obrázky Obr. 1 Hyssopus officinalis (Andrysová, 2009) Obr. 2 Lavandula angustifolia (Andrysová, 2009) Obr. 3 Majorana hortensis (Andrysová, 2009) Obr. 4 Melissa officinalis (Andrysová, 2009) Obr. 5 Origanum vulgare (Andrysová, 2009) Obr. 6 Ocimum basilicum (Andrysová, 2009) Obr. 7 Salvia officinalis (Andrysová, 2009) Obr. 8 Satureja hortensis (Andrysová, 2009) Obr. 9 Satureja montana (Andrysová,2009) Obr. 10 Thymus vulgaris (Andrysová,2009) Obr. 11 Mentha x piperita (Andrysová, 2009) Obr. 12 Mentha arvensis (Novak, 2005) Obr. 13 Rosmarinus officinalis (Crellin, 2010) Obr. 14 Thymus serpyllum (Kress, 2010) 69

70 10 Přílohy Příloha č 1. smyslové požadavky na jakost Název koření ANÝ Z Název rostliny Část rostliny anýz sušené (Pimpinella plody anisum L. ) badyán pravý zralé (Illicium verum sušené Hook.) plodenství Vzhled Barva Vůně Chuť rýhované nažky, žlutozelená až aromatická nasládle, vejčité s krátkou šedozelená palčivě kořenná části stopky BADYÁN plodenství hnědá nasládlá celý hvězdicovitého tvaru s krátkou stopkou, oplodí hrubého, vrásčitéh kořenná, mletý o povrchu, s červenohnědá až výrazně nasládlá lesklými plochým hnědá kořenná i vejčitými semen y bez zlomků a volných semen prášek se znatelný mi částicemi BAZALKA bazalka sušené sekané nebo celé šedozelená po mentolu kořenná s mí rn (Ocimum lístky a oválné lístky, bez ě hořkou basilicum L.) části květů stonků pachutí, palčivá BOBKOVÝ vavřín pravý sušené listy s krátkými světle zelená, zelená kořenná, aromatická, LIST (Laurus nobilis listy stopkami, bez až zahnědlá charakteristická hořká, trpká L.) větviček ESTRAGON pelyněk kozelec sušené celé nebo sekané listy bledě zelené (Artemisia lístky lístky, bez stonků až, šedozelené; dracunculus L.) a hnědých listů květní úbory bělavé, bledězelené, někdy slabě načervenalé FENYKL fenykl sušené nažky rovné, nebo žlutozelená až kořenná kořenná, (Foeniculum plody slabě zakřivené, zelenohnědá nasládlá vulgare P. žebernaté Miller var. vulgare) HŘEBÍČEK hřebíčkovec sušená Nerozvinutá, celis tmavě silně aromatická ostře kořenná, celý drcený, vonný (Eugenia poupata tvá poupata, smí o červenohnědá, silně aromatická palčivá. 'ostře mlelý caryophyllus (C bsahovat nejvýše hlavička žlutohnědá kořenná, palčivá Sprengel) B 10% hm. "hřebíčk tmavě ullock and u bez hlaviček" pr červenohnědá Harrison) ášek se znatelným i částicemi Paprika (Capsic sušené celé sušené zralé oranžově žlutá až kořenná, sladká, zvlášť ostře u m frutescens plody plody se zbytky červenohnědá slabě nahořklá pálivá zvlášť CHILLI celé L., Capsicum ch plodních stopek ervená až kořenná ostře pálivá inense L., Capsi drť nebo jemně hnědočervená mletý prášek drcené, mleté cum baccatum L. 70

71 Název koření JALOVEC celý mletý Název rostliny Část rostliny jalovec obecný zralé (Juniperus sušené communis L.) plody Vzhled Barva Vůně Chuť kulovité lysé, červenohnědá a aromatická kořenná, nebo tmavohnědá, nasládlá nepravidelně na povrchu bobule zvrásněné bobule, zpravidla na temeni mají modrošedě až třípaprsčitý šev tmavomodřeojíněné KARDAMOM kardamom sušené tobolky tříhranné, tobolky světle vůně chuť semen celý obecný tobolky podlouhlé, zelené, žluté až vyloupaných aromatická, (Elett aria smí obsahovat světle hnědé barvy s semen kořenná,slabě cardam omum nejvýše 7% odpovídající barvou příjemně palčivá L. Maton var. nezralých a obsažených semen aromatická minuscula svraštělých (viz níže) Burkill) tobolek KARDAMOM sušená semena zralá, šedohnědá, světle až příjemně aromatická drcený, mletý vyloupaná tvrdá, tupě tmavě červeně aromatická kořenná, slabě semena hranatá, pokrytá hnědá šedohnědá až příjemně palčivá zbytky osemení, nahnědlá aromatická aromatická, smí obsahovat kořenná nejvýše 5 % semen hnědých, červených, svraštělých jemně až zrnitě mletý prášek se znatelnými částicemi KMÍN (tmavý) kmín kořenný sušené podlouhlé, mírně světle hnědá až charakteristická kořenná celý dvouletá forma plody zahnuté nažky, tmavě hnědá, se mletý (Carum carvi žebernatého žlutými až L.) povrchu nažky okrovými žebry KMÍN mají stejné žlutohnědá, světle charakteristická, kořenná JEDNOLETÝ kmín kořenný charakteristiky hnědá až světle avšak méně (světlý) celý jednoletá forma jako nažky šedohnědá se zřetelná než u kořenná drcený, mletý (Carum carvi dvouleté formy světlejšími žebry, dvouleté formy L.) kmínu, pouze jsou celkově světlejší charakteristická větší drť nebo než dvouletá forma prášek se šedozelená, znatelným hnědozelená až zrněním hnědá KMÍN šabrej sušené nažky podlouhlé, žlutě hnědá až aromatická ostrá, palčivá, ŘÍMSKÝ kmínovitý plody na povrchu hnědá aromatická (Cuminum žebernaté, u cyminum L.) konce zúžené KOPR kopr zahradní sušené Plody oválné, plo hnědá se světlými charakteristická kořenná, (Anethum zralé ché, se třemi žebry a křídlatými pronikavá, graveoles L. ) plody podélnými žebry a okraji palčivá (dvojnažky) tenký m křídlatým okraj em, plody jsou velmi lehké KORIANDR koriandr sušené kulovité světle hnědá, příjemně charakteristicky (Coriandrum plody dvojnažky, hladké nazelenalá, žlutě aromatická kořenná sativum L.) načervenalá 71

72 Název koření KURKUMA celá Název rostliny Část rostliny kurkuma sušené (Curcuma longa oddenky L.) Vzhled Barva Vůně Chuť vejčitého, nebo šedožlutá, žlutá, charakteristická, palčivě kořenná válcovitého žlutohnědá až aromatická nepravidelného načernalá tvaru, tvrdého lomu, svraštělého a zjizveného palčivě kořenná povrchu bez hlíz a charakteristická, drcená, mletá zlomků (menší sytě žlutá, oranžově aromatická než 15 mm), žlutá až načervenalá připouští se nejvýše 15% oddenků scvrklých, dutých nebo pórovitých a připálených prášek se znatelnými jemnými částicemi MAJORÁNKA majoránka suchá bez stonků světle zelená, výrazná výrazně (Majoran a směs listů, šedozelená až kořenná hortensis m květních hnědozelená oench.) klásků, květů nebo jejich částí MUŠKÁTOÝ muškátovník zralé s semenné míšky žlutá, oranžově pronikavě ostře KVĚT celý pravý ušené jsou ploché, ve žlutá, žlutohnědá až aromatická aromatická, (Myristica osemení spodní části červenohnědá kořenná fragrans (semenný celistvé, v horní mletý Houttuyn) míšek) části nepravidelně pronikavě ostře rozvětvené, matně jasně žlutohnědá až aromatická aromatická, lesklého povrchu, červenohnědá kořenná křehké jemně až zrnitě mletý práše k se znatelnými částicemi MUŠKÁTOÝ muškátovník sušená semena mají tupě povrch šedohnědý jemně ostře kořenná OŘECH celý pravý zralá jádra vejčitý nebo až hnědý, na řezu aromatická (Myristica kulovitý tvar, na jsou semena ostře kořenná drcený, mletý fragrans Houtt povrchu síťovitě mramorovaná uyn) žilnatě vrásčitá výrazně jemně z rnitý tmavě žlutohnědá aromatická prášek pimentovník sušené pravý (Pimenta plody NOVÉ dioica L. Merr.) KOŘENÍ celé, drcené, mleté nedozrálé bobule, tmavě hnědé až aromatická drsného povrchu, načervenale hnědé tvrdé, bez slupek jemně zrnitý hnědá až ostře prášek červenohnědá aromatická 72 ostrá, palčivá ostrá, palčivá

73 Název koření OREGÁNO PAPRIKA MLETÁ lahůdková Název rostliny Část Vzhled rostliny dobromysl suchá bez stonků (Origanum směs listů větviček vulgare L.) a částí květů paprika sušené jemně mletá (Capsicum plody annuum L.) sladká pálivá gulášová PEPŘ BÍLÝ pepřovník černý sušené celý (Piper nigrum zralé L.) plody drcený, mletý PEPŘ ČERNÝ pepřovník černý sušené celý (Piper nigrum nezralé L) plody drcený, mletý PEPŘ ČERVENÝ pepřovník černý sušené (Piper nigrum nezralé L.) plody PEPŘ ZELENÝ pepřovník černý sušené (Piper nigrum nezralé L.) plody PÍSKAVICE pískavice řecké sušené ŘECKÉ SENO seno (Trigonella semeno foenumgraecum L.) Barva Vůně a hnědozelená, šedo výrazná až olivově zelená ohnivě intenzívní červená aromatická aromatická sytě červená kořenná červená až kořenná, hnědočervená nevýrazná hnědočervená loupané,sušené, šedobílá, temně kořenná tvrdé na povrchu šedá se světlými hladké, kulovité pruhy bobule, smí kořenná obsahovat nejvýše šedobílá s 1O% černých nažloutlým bobulí prášek se odstínem znatelným z rn ěním nebo drť Sušené tvrdé bobu hnědočerná až kořenná le, neloupané, šedočerná až černá svraštělé, bez stopek, smí ostře kořenná obsahovat nejvýše šedobílá se žlutým 5% lehkých až zeleným bobulísypký odstínem prášek se znatelným zrněním, nebo drť Hladké bobule, červená až růžová jemná, kořenná které mají křehko u vnější slupku uzavírající ne zcel a vyvinuté semen o (vnitřní část bobule) svraštělé tvrdé zelená až lehce kořenná, bobule, s tenkou našedlá aromatická křehkou slupkou hladká lysá tvrdá bledě žlutohnědá, výrazně semena, asi 5 mm okrová až šedě kořenná velká, načervenalá nepravidelného hranolovitého zakulaceného, zploštěného tvaru, s typickou hlubokou rýhou na bocích 73 Chuť výrazně kořenná Sladká, sladká, nepatrně nahořklá nebo pálivá pálivá, slabě nahořklásladká až mírně pálivá palčivě ostrá palčivě ostrá palčivě ostrá palčivě ostrá jemně kořenná, aromatická, nasládlá výrazně kořenná, pálivá mírně nahořklá, kořenná

74 Název koření ROZMARÝN Název rostliny Část rostliny rozmarýn sušené (Rosmarinus listy officialis L.) Vzhled Barva Vůně Chuť listy čárkovité, svrchní strana listu aromatická kořenná, kožovité, krátce je šedavě zelená na nahořklá řapíkaté až spodní straně přisedlé, bez světleji šedoplstnatá stonků a listů se změnou barvy SATUREJKA saturejka sušené celé nebo sekané, nahnědle zelená až výrazná výrazně zahradní lístky a kopinaté listy, tmavězelená kořenná (Salureja části květů hladké na povrchu hortensis L.) nebo celé a okrajích, bez saturejka horská snítky stonků, nebo (Satureja snítky cm montana L.) dlouhé SKOŘICE celá skořicovník kůra kousky, svitky, světle žlutá, tmavě charakteristická, kořenná, (Cinnamomum trubky nebo pruty žlutá, skořicově silně aromatická nasládlá, zeylanicum oškrábané nebo hnědá až až drsně natrpklá až (Blume), neoškrábané, červenohnědá aromatická svíravá, štiplavě C. aromaticum hladkého až aromatická drcená, mletá (Nees), drsného povrchu, Claureirií tvrdé, bez kousků silně aromatická ostře kořenná, (Nees), dřeva a větviček okrová s odstínem nasládlá C. burmanii skořicovníku do hněda až červena (Nees)) jemný prášek bez znatelných částic, nebo drť ŠAFRÁN šafrán pravý sušené křehké, různě oranžová až temně silně aromatická kořenně hořká (Crocus sativus blizny zprohýbané červená L.) ŠALVĚJ Šalvěj (Salvia sušené Vejčité až podlou svrchní strana listů silná, kořenná, mírně officinalis L.) listy a hle kopinaté listy je šedopýřitá, na aromatická hořká až svíravá vrcholky na okrajích jemně spodů je list květenství vroubkované, s běloplstnatý vpadlou žilnatino u, bez stonků a hnědých listů TYMIÁN tymián obecný suchá listy malé (1 5 Šedozelená šedohně příjemně kořenně štiplavě (Thymus směs natě, mm) dá až hnědozelená,b aromatická aromatická vulgaris L.) lístk ů a arva květů fialovo květenství ůžová až hnědavá VANILKA vanilka pravá sušené, tobolky podélně tmavohnědá, silně aromatická aromatická (Vanilla planifol nedozrálé, svraštělé, ohebné hnědočerná ia Anrews) celé plody ZÁZVOR zázvor sušené Kousky nepravide světle žlutá, aromatická, palčivá, ostrá, celý (Zingiber oddenky lného tvaru a žlutohnědá až slabě nasládlá kořenná officinale velikosti ( nejmén světle hnědá u Rosc.) ě však 20 mm), vápněného palčivá, ostrá, drcený, mletý rozvětvené, zakul zázvoru šedobílá aromatická, kořenná acené a zploštělé slabě nasládlá prášek se znatelný žlutá se světle mi jemnými částic hnědým odstínem emi a krátkými vlákenkv 74

75 Příloha č. 2 Fyzikální a chemické požadavky na jakost Název koření vlhkost v celkový silice v popel příměsi v % hmotnosti nejvýše doplňující % popel v % (ml/100 nerozpustný hodnoty hmotnosti hmotnosti g) v v kyselině v organické organické anorganické cizí nejvýše sušiny sušině % hmotnosti vlastní nejvýše nejméně sušiny nejvýše Anýz 12,0 10,0 2,0 2,5 3,0 2,0 2,0 Badyán celý 10 mletý 12 4,0 5,0 8,0 3,0 1,0 20,0 0,5 0,5 Bazalka 16,0 0,3 2,0 18,0*) 2,0 2,0 Bobkový 8,0 list celý 8,0 mletý 7,0 7,0 1,0 1,0 2,02,0 6,0 1,0 0,5 Estragon 14,0 12,0 0,6 1,5 16,0*) 4, 0 2,0 Fenykl celý 12,0 mletý 12,0 10,0 10,0 1,0 1,0 2,02,0 3,0 2,0 2,0 Hřebíček celý mletý 12,0 10,0 15,0 14,0 0,5 5,0 0,3 0,3 7,0 Chilli celé 11,0 11,0 10,0 10,0 1,61,6 10,0 0,5 0,5 1,01,0 5,0 0,5 0,5 1,0 5,0 0,5 3,0 0,52,0 12,0 mleté Jalovec celý 16 mletý 13 4,0 4,0 0,7 0,5 Kardamon semena 13 tobolky 13 9,5 9,5 3,5 3,5 13,0 13,0 13,0 8,0 8,0 8,0 2,5 1,0 1,0 1,5 1,5 1,0 2,0 2,0 Kmín 12,0 jednoletý 12,0 (světlý) celý 12,0 drcený mletý 9,0 9,0 9,0 1,5 1,51,5 2,0 1,0 2,0 2,0 Kmín (tmavý) celý drcený mletý 75

76 Název koření vlhkost v celkový silice v Popel nerozp organické organické anorganické doplňující % popel v % (ml/100 ustný v kysel vlastní cizí hodnoty hmotnosti hmotnosti g) v ině v % hmo nejvýše sušiny sušině tnostisušiny nejvýše nejméně nejvýše Kmín římský 12,0 Kopr 10,0 Koriandr celýmletý 9,0 9,0 7,0 7,0 Kurkuma celá mletá 12,0 10,0 9,0 12,0 1,5 3,0 5,0 2,0 2,0 3,0 2,0 0,5 3,0 2,0 2,0 2,0 0,2 0,2 4,5 3,0 1,0 2,0 0,5 16,0 0,3 0,5 Tuky 35% oxid vápenatý v % hm. nejvýše 0,35 2,5 0,4 0,4 1,51,5 1,5 Majoránka 12,0 16,0 Muškátový 10 květ celý 12 mletý 4,0 4,0 Muškátový 10 ořech celý 10 mletý 3,0 3,0 6,55,0 0,5 10,0 0,5 0,5 Nové koření 12,0 celé 12,0 mleté 4,5 4,5 1,5 1,0 0,40,4 4,0 0,5 0,5 Oregano 12,0 10,0 0,5 2,0 16,0*) 3,0 2,0 Paprika lahůdková sladká pálivá gulášová 11,0 11,0 11,0 11,0 6,5 7,0 8,0 9,0 X) Pepř bílý 15,0 celý mletý 15,0 3,5 3,5 1,0 0,6 0,3 4,0 0,5 0,5 piperin v % hm. nejméně 4,0 Pepř černý 14,0 celý 14,0 mletý 6,0 6,0 2,0 0,8 1,2 4,0 0,5 0,5 piperin v % h m. nejméně 4,0 4,0 0,5 0,5 Pepř červený celýmletý 15,0 0,7 barvivost v% hmot. nejméně 2,0 nejvýše x) 10,0 0,5 10,0 0,7 30,0 1,01,3 30,0 obsah capsaicinu v mg/100g v sušině 1,0 Pepř zelený 12,0 celý mletý 5,0 0,3 4,0 0,5 0,5 Pískavice, 11,0 řecké seno 5,0 1,5 5,0 5,0 2,0 76

77 Název koření vlhkost v celkový silice v popel organické organické anorganické doplňující % popel v % (ml/100 nerozpustný vlastní cizí hodnoty hmotnosti hmotnosti g) v v kyselině v nejvýše sušiny sušině % hmotnosti nejvýše nejméně sušiny nejvýše Rozmarýn 11,0 8,0 0,8 1,0 6,0 1,0 1,0 Saturejka 13,0 11,0 0,4 1,0 4,0 1,0 2,0 Skořice celá 14,0 mletá 12,0 7,0 7,0 1,0 0,5 2,02,0 2,0 1,0 0,5 Šafrán ve 12,0 vláknech 10,0 mletý 8,0 8,0 Šalvěj 12,0 11,0 1,5 2,0 8,0*) 0,5 0,5 Tymián 12,0 14,0 1,0 3,5 5,0 1,0 1,0 Vanilka 35,0 7,0 Zázvor nebělený celý bělený mletý 12,0 12,0 12,0 8,0 11,0 8,0 1,51,5 ethylvanilin2% 1,5 1,5 1,0 1,1 2,5 2,5 20 2,0 77 0,5 0,5 0,50,5

78 Příloha č. 3 fotografie Obr. 1 Hyssopus officinalis Obr. 2 Lavandula angustifolia Obr. 3 Majorana hortensis 78

79 Obr. 4 Melissa officinalis Obr. 5 Origanum vulgare Obr. 6 Ocimum basilicum 79

80 Obr. 7 Salvia officinalis Obr. 8 Satureja hortensis Obr. 9 Satureja montana 80

81 Obr. 10 Thymus vulgaris Obr. 11 Mentha x piperita Obr.12 Mentha arvensis 81

82 Obr. 13 Rosmarinus officinalis Obr. 14 Thymus serpyllum 82