NÁVODY NA CVIČENIA Z RIZÍK PRI PRODUKCII POTRAVÍN

Transkript

1 SLOVENSKÁ POĽNOHOSPODÁRSKA UNIVERZITA V NITRE Fakulta biotechnológie a potravinárstva Katedra hygieny bezpečnosti potravín prof. Ing. Mária Angelovičová, CSc. doc. Ing. Martina Fikselová, PhD. NÁVODY NA CVIČENIA Z RIZÍK PRI PRODUKCII POTRAVÍN Nitra 2016 Vydala Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre vo Vydavateľstve SPU

2 Autorky: prof. Ing. Mária Angelovičová, CSc. (3,83 AH) Katedra hygieny a bezpečnosti potravín FBP, SPU v Nitre doc. Ing. Martina Fikselová, PhD. (0,26 AH) Katedra hygieny a bezpečnosti potravín FBP, SPU v Nitre Recenzenti: doc. Ing. Marcela Capcarová, PhD. doc. Ing. Ján Mareček, PhD. Schválil rektor Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre dňa ako skriptá pre študentov SPU. M. Angelovičová, M. Fikselová, Nitra 2016 ISBN

3 Obsah ÚVOD... 1 ÚVOD DO CVIČENÍ Z RIZÍK PRI RODUKCII POTRAVÍN (M. Angelovičová)... Bezpečnostné pokyny pre študentov na praktických cvičeniach... Pokyny pre prácu v laboratóriách... 2 ŽIVINY KRMIVA PRI TVORBE POTRAVINY ŽIVOČÍŠNEHO PÔVODU (M. Angelovičová)... Všeobecné zloženie potraviny a krmiva... Princíp stanovenia dusíkatých látok... Uhlík pri produkcii potravín zvyšovanie poľnohospodárskych emisií... Bilancia dusíka a uhlíka, princíp stanovenia... Praktický výpočet bilancie dusíka a uhlíka... 3 DUSÍK ŽIVOTNÉHO PROSTREDIA RIZIKOVÝ FAKTOR PRI PRODUKCII POTRAVÍN (M. Angelovičová)... Pôda ekologická križovatka pri produkcii potravín... Dusičnany v pôde ako riziko pri produkcii potravín... Rizikový dusík z výkalov, moču a trusu hospodárskych zvierat pri produkcii potravín... Možnosti zníženia vylučovania dusíka trusom sliepok produkujúcich konzumné vajcia, príklad... 4 REFERENČNÝ PRÍJEM VODY. RIZIKÁ Z VODY. VÝSKYT DUSIČNANOV A DUSITANOV V ZDROJOCH PITNEJ VODY. PRAKTICKÁ ÚLOHA STANOVENIE OBSAHU DUSIČNANOV A DUSITANOV V PITNEJ VODE (M. Angelovičová)... Príjem vody u jednotlivých vekových skupín ľudí... Výskyt dusičnanov v pitnej vode, ich zdroje a preskúmanie obsahu dusičnanov a dusitanov v pitnej vode... Praktická úloha stanovenie obsahu dusičnanov a dusitanov v pitnej vode... 5 HODNOTENIE VYBRANÝCH RIZÍK Z PÔD (M. Fikselová)... Ekologické funkcie pôdy a funkcie spojené s ľudskou aktivitou... Znehodnotenie pôdy a jej ochrana, súčasný stav... Praktická úloha stanovenie pôdnej reakcie, uhličitanov v pôde a látok vo vode rozpustných

4 6 HODNOTENIE RIZÍK Z KRMÍV V KONTEXTE NA BEZPEČNOSŤ POTRAVÍN (M. Angelovičová)... Stanovenie čísla kyslosti tuku... Stanovenie kyslosti vodného výluhu, celkovej kyslosti vodného výluhu a ukazovateľa formolovej titrácie... Stanovenie obsahu feromagnetických prímesí... Stanovenie indexu rozpustnosti sušeného mlieka... Zmyslové hodnotenie krmiva... Hodnotenie vzhľadu, farby, štruktúry a konzistencie krmiva, príp. prítomnosti cudzorodých prímesí alebo živých škodcov... Mikroskopické hodnotenie krmiva... Zisťovanie škodcov v obilninách, strukovinách a olejninách... Skúšanie senzorických schopností hodnotiteľov... 7 SVETOVÁ ZDRAVOTNÍCKA ORGANIZÁCIA A GENETICKY MODIFIKOVANÉ POTRAVINY (M. Angelovičová) otázok o geneticky modifikovaných potravinách (GM potravinách) a odpovede Svetovej zdravotníckej organizácie (WHO)... Literatúra

5 Návody na cvičenia z rizík pri produkcii potravín ÚVOD Produkcia a spotreba bezpečných potravín v každej spoločnosti je spojená s hospodárskym a sociálnym vývojom a v mnohých prípadoch aj s vplyvom na životné prostredie. Zmeny v štruktúre svetovej produkcie potravín, medzinárodný obchod, technológia, verejné očakávania pre ochranu zdravia a mnoho ďalších faktorov mali vplyv na vytvorenie zložitého prostredia na fungovanie systému produkcie bezpečných potravín. Nebezpečenstvo z potravín predstavuje ohrozenie zdravia ľudí a je prekážkou medzinárodného obchodu s potravinami. Systematický a disciplinovaný prístup k rozhodnutiam o bezpečnosti potravín hlavne v ostatných dvoch desaťročiach boli základom pre vývoj analýzy rizík v produkcii potravín. Analýza rizík zahŕňa tri základné častí: hodnotenie rizík, riadenie rizík a komunikácia o riziku. Analýza rizík je nástroj na riešenie bezpečnosti potravín na základe vedeckých poznatkov a prispieva k zlepšeniu v oblasti verejného zdravia a medzinárodného obchodu s potravinami. Ohrozenie rizikami z potravín je problémom v rozvinutých aj rozvojových krajinách a rovnako spôsobuje ľudské utrpenie a ekonomické straty. Ochorenia z potravín postihujú asi jednu tretinu populácie vo vyspelých krajinách ročne. Predpokladá sa, že v rozvojových krajinách je podiel tejto populácie vyšší. Úmrtia ľudí v rozvojových krajinách, kde príčinou sú ochorenia z potravín a vody, predstavujú odhadom 2,2 milióna ľudí ročne a väčšina z nich sú deti. Chemické nebezpečenstvo v potravinách spôsobuje akútne ochorenia, medzi ktoré sú zahrnuté niektoré potravinové prídavné látky, rezíduá pesticídov, rezíduá veterinárnych liečiv a kontaminanty v životnom prostredí a predstavujú riziko dlhodobých nepriaznivých účinkov na verejné zdravie. Nové technológie, ako genetické modifikácie poľnohospodárskych plodín, vyvolali ďalšie obavy týkajúce sa bezpečnosti potravín, ktoré si vyžadujú ďalšie hodnotenie a riadenie rizík a správnu komunikáciu o rizikách. Objektívne vedecké poznatky o nebezpečenstve, ktoré spôsobuje ochorenie z potravín a o rizikách, v kombinácii so schopnosťou príslušných orgánov v krajine spolu s priemyslom, by mohli významnou mierou prispieť k ich zníženiu. 5

6 Návody na cvičenia z rizík pri produkcii potravín Avšak vzťah medzi nebezpečenstvom v potravinách a chorobou u ľudí je niekedy zložitý a ťažko ovplyvniteľný z hľadiska identifikácie a kvantifikácie nebezpečenstva a technickej a ekonomickej náročnosti. Z uvedeného aspektu preto v mnohých krajinách naďalej riešia bezpečnosť potravín regulačné orgány. Zamerané sú na zlepšenie verejného zdravia, efektívne systémy pre bezpečnosť potravín, zachovanie dôvery spotrebiteľov v zásobovaní potravinami a poskytovanie regulačného základu pre vnútroštátny a medzinárodný obchod s potravinami, ktorý podporuje hospodársky rozvoj. V medzinárodných obchodných dohodách vypracovaných v rámci Svetovej obchodnej organizácie (WTO) je zdôraznená potreba predpisov upravujúcich medzinárodný obchod s potravinami, ktoré majú byť podložené na vedeckých poznatkoch a hodnotení rizika. Dohoda o sanitárnych a fytosanitárnych opatreniach (SPS) umožňuje jednotlivým krajinám prijať zákonné opatrenia na ochranu zdravia spotrebiteľov potravín za predpokladu, že takéto opatrenia budú odôvodnené vedecky a nebudú prekážkou v obchode s potravinami. Vyvíjajúce sa systémy pre bezpečnosť potravín zahŕňajú rovnakú zodpovednosť počnúc výrobou až po spotrebu vrátane pestovateľov, spracovateľov, distribútorov, maloobchodníkov a spotrebiteľov. Vláda každej krajiny musí poskytnúť inštitucionálne a regulačné prostredie pre kontrolu potravín. Organizácia pre výživu a poľnohospodárstvo (FAO) a Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) spolupracujú už niekoľko desaťročí s národnými vládami, vedeckými inštitúciami, potravinárskym priemyslom, spotrebiteľmi a ďalšími so zámerom zlepšenia bezpečnosti a kvality potravín. Viac informácií o týchto aktivitách a aktuálnych globálnych fórach FAO/WHO je dostupných na internete: ftp://ftp.fao.org/es/esn/food/risk_analysis.pdf, ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/w4982e/w4982e00.pdf~~pobj, ftp://ftp.fao.org/docrep/nonfao/ae586e/ae586e00.pdf~~pobj, ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/006/y4302e/y4302e00.pdf~~pobj, ftp://ftp.fao.org/codex/publications/procmanuals/manual_15e.pdf. autorky 6

7 Autori Názov prof. Ing. Mária Angelovičová, CSc. doc. Ing. Martina Fikselová, PhD. NÁVODY NA CVIČENIA Z RIZÍK PRI PRODUKCII POTRAVÍN Určené Vydavateľ Vydanie Vytlačené Náklad Počet strán AH-VH Tlač ISBN Cena 3,30 Pre študentov SPU Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre Prvé September kusov 76 4,09-4,24 Vydavateľstvo SPU v Nitre Rukopis neprešiel redakčnou úpravou vo vydavateľstve. Za odbornú náplň vydania zodpovedajú autori