Revue POTRAVINÁŘSKÁ ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD 1/2017

Transkript

1 Revue POTRAVINÁŘSKÁ ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD 1/2017

2 2 n a b í d k y / i n f o r m a c e

3 e d i t o r i a l 3 Milé naše čtenářky, a čtenáři, nejstudenější zimou tohoto milénia jsme přivítali letošní nový rok. Po těch několika předchozích mírných, a bez přívalů sněhu, jsme jaksi nepřipraveni zimomřivá strádání dobře snášet. Ale volbu jinak žádnou nemáme, a tak pomáhá šatník pro kompletace vícevrstvého oblékání a námi chlapy nenáviděné podvlékačky přicházejí vhod. Holky a dámy to pak řeší po svém, ale do toho zas tak nevidím, a tak bych se nerad pouštěl do detailů, abych si neřízl kšandu. Nicméně mě vždy zaujme jejich argument, že silonky hřejí. A má víra v tuto jejich schopnost spadá nejspíš do říše holčičích báchorek motivovaných touhou vypadat jak jinak než dobře. A to se jim těmi punčoškami dobře daří. Dost však o počasí. Jaro co záchytný bod našich tužeb tu jen tak nebude. Ale druhá etapa EET je na spadnutí. I hoteliéři v recepcích nás začnou cpát do svých systémů a už nebudeme spát inkognito v cizích městech načerno a naše účty jednoznačně posílí náš státní rozpočet. Skvělý pocit, být tak důležitým prvkem naší ekonomiky a vědět, že je o nás věděno V hotelech stejně bydlí jen samí bohatí, tak ať je na ně na potvory jedny prachaté posvíceno. A ti chudí, nechť si postaví stan v kempu na koupališti. Ale ouhá! I tam nebudou nocovat jen nějací anonymní Pepíci s Mařenkama. I tam bude u příjezdové závory domeček a v něm taková malá, ale funkční registrační pokladnička a do ní naťuká receptor v tričku všechny údaje z občanky a vytiskne registrovaný účtíček. A zase je tu ten příspěveček do státní kasičky. Je to dokonalé a pak ještě i nesmírně výhodné. Jednak se o nás všecko všecičko bude vědět a pak můžeme i vyhrát. A to nejen tím, že bude stát bohatý, ale i výhrami. Všechny účtenky budou totiž slosovatelné. Vyhrajeme auto, milion, ale možná i manžela či manželku někoho jiného. Loterijní podmínky nebyly dosud vyvěšeny, takže si musíme počkat. Proto je potřeba schovávat všechny účty už teď a vylepovat je na přehledné listy, to aby, až to vypukne, jsme měli náskok a hlavně přehled a výhru snadno nalezli. Ale zejména nic neprošvihnout. V tomto úsilí nám zajisté pomohou vynálezci, kteří vymyslí alba pro zakládání účtenek, tak jak vymysleli krycí futrály na cigaretové krabičky, to aby nebylo zřejmé, kdy umřeme. Pro lidové vrstvy na podporách pak budou pořadače účtenek v kartonovém vydání na ruční zakládání bez lepidla, pro kmenové zaměstnance s lepidlem a pro střední třídu se samolepkovým systémem. Elektronické provedení pouze pro ty, kteří mají svoji osobní asistentku, což se týká šéfů firem, vysokých státních úředníků, ale i poslanců a senátorů. U nich bude tento systém napojen přímo na centrální mozek loterie v bývalé Hušákově kanceláři a vždycky při významné výhře nad deset korun to v u výherce třikrát pípne a sametovým hlasem ženským či mužským, podle toho, který si nastavíme, to zařve: D aně hurá na ně! Neboť tak se bude tato loterie jmenovat. Máme se na co těšit a těšení, to je jeden z hnacích motorů spokojeného žití. A spokojený občan, to je základem spokojené země. A nebylo by nic horšího než žít s pocitem, že je to v jiných zemích lepší. Máme celý rok před sebou a přejme si, aby byl dobrý. Sedmnáctku mám rád, je to nejen den mého narození, ale i letopočtové číslo poznamenané dějinnými událostmi. Kdo by dnes bez přemýšlení řekl, že Kostelecké uzeniny založené před sto lety započaly svou výrobu ve stejném roce, když vystřelila Aurora své neblahé salvy na Zimní palác? A že Kerenský měl ráno k snídani párek z konzervy od Satrapy ten den naposledy. Věříte tomu? Nevěřte, pan Satrapa se společníky založil firmu až 6. prosince To vše se na dalších stránkách tohoto vydání zatím nedočtete, ale spoustu jiných zajímavostí určitě ano. A v závěru ještě obrazová upoutávka na optickou i prožívanou nynější vlídnost zimy v Krušných horách. Ta cesta vede na hřbitov a je lemovaná stoletými jasany, javory a jírovci. Ty stromy jsou pamětníky doby, o které se zmiňuji výše, ale i dalších historických událostí, které nebyly vždy tak vlídné. Ing. František Kruntorád, CSc., vydavatel

4 4 s p o l e č n o s t Členy PK ČR mohou být profesní svazy, sdružení, společenstva a jiné obdobné organizace potravinářských výrobců nebo zpracovatelů zemědělské produkce nebo samostatní výrobci potravin podle zákona č.110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, ve znění pozdějších předpisů, nebo zpracovatelé zemědělské produkce podle zákona č. 91/1991 Sb., o krmivech, ve znění pozdějších předpisů. Školy, vědecké instituce, zájmové nebo jiné organizace a právnické i fyzické osoby, případně i jednotlivci, mohou získat status přidruženého člena s právem poradního hlasu. Jak viděli rok 2016 čeští potravináři Ing. MIROSLAV TOMAN, CSc., prezident Potravinářské komory ČR a Agrární komory ČR Potravinářská komora ČR vznikla v roce 1995 jako zájmové sdružení právnických osob ustavené podle Občanského zákoníku, zákona č. 40/64 Sb., ve znění pozdějších předpisů, podle 20 f a následujících. V současné době reprezentuje 85 % českého potravinářského průmyslu. Mezi její členy patří jednotlivé potravinářské společnosti stejně jako svazy a společenstva výrobců i přidružení členové, což jsou například laboratoře, odborná vydavatelství apod. Jako taková plní funkci zájmového neziskového sdružení pro všechny potravinářské obory a obory zpracování zemědělských produktů. Je reprezentantem oboru potravinářství vůči orgánům státní správy a obdobným organizacím v členských státech Evropské unie a organizacím se světovou působností. Organizační struktura je následující: valná hromada představenstvo výkonná rada (viceprezidenti) + dozorčí rada prezident Hlavní činností PK ČR je zastupování zájmů potravinářského průmyslu a zpracovatelů zemědělské produkce aktivně působících na území České republiky vůči orgánům státní správy, orgánům a organizacím EU a jiným orgánům a organizacím, jejichž činnost jakýmkoli způsobem souvisí se zájmy podnikatelů zpracovatelského průmyslu. Dále potravinářské odborné a technologické poradenství v oblasti zpracování zemědělské produkce, nápojů a výroby potravin včetně připomínkových řízení legislativních novel a podpůrných programů. PK ČR také spolupracuje s ostatními oborovými svazy a společenstvy, která mají k problematice potravinářství vztah anebo navazují na jeho činnost. Rok 2016 byl jedním z těch složitějších Tuzemské zemědělství a potravinářství si v posledních třech letech prošlo velmi složitým obdobím. Své by mohli vyprávět především chovatelé dojeného skotu a zpracovatelé mléka. Zatímco do roku 2014 producenti mléka vstupovali s průměrnou cennou vyšší než devět korun, o dva roky později se ceny dostaly dokonce pod hranici šesti korun. A zpracovatel se dostává do velmi nepříjemných a mnohdy už ani neřešitelných kleští. Z jedné strany tlak obchodníka na snížení ceny, na druhé straně zvyšování ceny pro prvovýrobce, kterou si ale nepochybně zemědělec zaslouží. Kdo ovšem téměř nikdy nepocítí jakékoli snižování ceny, je spotřebitel, zato obchodní přirážky utěšeně rostou a v případě medializování nutnosti zvýšit například výkupní cenu mléka pro zemědělce reagují řetězce nutností zvýšit cenu mléka pro spotřebitele, protože budou muset zaplatit mlékárnám více za výrobky. Podobně na tom byli také chovatelé prasat. Ti, kteří měli diverzifikovanou výrobu a přestáli tržní a kurzové výkyvy let předchozích a mnohdy nesmyslně a neférově nastavené environmentální podmínky Evropské unie, museli především v roce 2015 projít těžkou zkouškou, nicméně krize se protáhla i do roku loňského. Výsledkem bylo, že nemálo větších, ale i menších podniků, které si už nemohly dovolit chov prasat dotovat z jiných zdrojů, výrobu ukončilo, a na trhu je tak ještě méně českého vepřového masa než dříve. Ve velmi složité situaci se v roce 2016 ocitli také chovatelé a zpracovatelé drůbeže. Tuzemská vejce stejně jako jateční drůbež totiž musí na domácím trhu čelit dovozům za ceny nižší než nákladové. Vzhledem k velikosti našeho trhu jsou sem často umisťovány přebytky z jiných států za výrazně nižší ceny. Pro ilustraci několik čísel: od roku 2005 se dovozy drůbežího masa zvýšily téměř dvaapůlkrát a soběstačnost ČR v této komoditě se zároveň snížila z 90 na 66 %. Zároveň se přitom asymetricky zvýšily dovozy z jedné konkrétní země, a to z Polska. V drůbežím mase se Polsko podílí na dovozech až z 58 %, v dovozech vajec až z 68,8 %. V obou případech se jedná o stoupající trend navzdory opakujícím se potravinovým skandálům. A v loňském roce opět meziročně došlo k zvýšení dovozů z Polska o 20 %. Stále stoupající dovozy potravin, ale i zemědělských komodit do ČR jsou, zdá se, přetrvávajícím problémem zemědělsko-potravinářského sektoru. Je potřeba si uvědomit, že v bilanci zahraničního obchodu je důležitým bodem také stále stoupající vývoz zemědělské suroviny a dovoz zpracovaných výrobků. Není přece dlouhodobě možné, abychom vyváželi desetitisíce tun obilí a zpět sem dováželi mouku, nebo vyváželi hektolitry mléka a dováželi sýry a mléčné výrobky! Situace tak dospěla k tomu, že dovozové mléčné výrobky se už na naší domácí spotřebě podílí z více než 40 %. Bohužel odliv suroviny z ČR je způsoben ve velké míře cenovou politikou obchodních řetězců, které odmítají zaplatit českým zpracovatelům odpovídající cenu za jejich produkty,

5 s p o l e č n o s t 5 což se samozřejmě v důsledku dotýká také prvovýrobců a cen za jejich produkci. Není opravdu žádnou novinkou, že prakticky na konci každého roku při vyjednávání o cenách na další rok je zcela tradiční požadavek řetězců na plošné snížení ceny výrobků o minimálně 5 %. A znovu zde důrazně opakuji, že není potřeba žádné zvyšování spotřebitelských cen na pultech, stačí jen snížit obchodní přirážku u řetězců, takže nebudou mít u výrobků přirážku 70 %, ale třeba jen 60 %. Což je ovšem pro řetězce zcela nepředstavitelné. Řešením je orientace na české a tradiční potraviny Řešení situace, ve které se ocitl český potravinářský průmysl i české zemědělství, není ale záležitostí na jeden či dva roky, protože potřebuje systémové řešení a podporu. Takřka všechny tyto řetězce se vezou na módní vlně českosti, zaklínají se hesly o lásce k této zemi a halí se do českých vlajek. Zkušenosti ale jasně ukazují, že řetězce jsou zároveň schopny pokrytecky po dodavatelích vymáhat vajíčka za 80 či 60 haléřů za kus, přičemž výrobní náklady jsou takřka dvojnásobné. Pokud dodavatel požadavek nesplní (a to je mnohdy právě účelem), je jako náhodou v záloze připraven dodavatel z Polska. Ten má za sebou finanční podporu polské vlády, která se Bruselu nemá problém postavit, a evropská pravidla si upravuje výhradně podle vlastních potřeb, čehož důkazem je například chov slepic v klecích, které se jinde v Evropě již několik let nesmí používat. I proto bychom se daleko více měli soustředit na výrobky regionální, tradiční, zkrátka české, které procházejí přísnou kontrolou našich dozorových orgánů, a vyžadovat je také po obchodnících. A také z tohoto důvodu je nezbytné posílit podporu a propagaci kvalitních českých výrobků pod prověřenými a garantovanými značkami, ať už jde o značky Klasa, Regionální potravina, Český výrobek garantováno Potravinářskou komorou ČR a od letošního roku také České cechovní normy. Jedině tak lze dosáhnout toho, co je na západ od našich hranic naprosto běžné, tedy standardní podíl domácích například německých či rakouských výrobků na pultech 80 % a dováží se jen speciality. V České republice se nyní pohybujeme již jen těsně nad hranicí 50 % v závislosti na tom, o kterém velkém řetězci hovoříme. A protože po dobrém a diskusemi u nás nic nesvedeme, pak si docela dobře umíme jako PK ČR představit náš český zákon, který stanoví minimální podíl českých potravin v obchodních řetězcích na úrovni 80 %. Což ostatně plně koresponduje se strategií ministerstva zemědělství, která naznačuje, že roku 2030 bychom měli dosáhnout soběstačnosti v řadě komodit na úrovni 100 %. Ale pokud chceme být takto stoprocentně soběstační, musíme mít pro produkci odbyt na domácím trhu, který nám bohužel v našich podmínkách a při síle řetězců zaručí zas a jenom legislativní úprava. Legislativní změny byly opět velmi významné Rok 2016 probíhal stejně jako roky předchozí ve znamení intenzivních změn v právních předpisech. Nabyla účinnosti další novela zákona o potravinách a MZe pokračovalo v práci na dalších jeho prováděcích právních předpisech. Současně byly ve Sbírce zákonů publikovány první prováděcí právní předpisy, které úspěšně prošly notifikací. Závěr roku 2016 byl také ve znamení intenzivních a mnohdy velmi zajímavých diskusí týkajících se vyhlášky o požadavcích na potraviny, pro které je přípustná reklama a které lze nabízet k prodeji a prodávat ve školách a školských zařízeních, která záhy získala výstižné označení pamlsková. Novela zákona o potravinách na jaře prošla Parlamentem ČR a pod číslem 180 byla v červnu publikována ve Sbírce zákonů. Byť byla primárně připravena k implementaci tabákové směrnice a přechodná ustanovení se týkají především tabáku a podobných výrobků, došlo i k úpravám týkajícím se provozovatelů potravinářských podniků. Máme-li vypíchnout některé z nejdůležitějších změn, jedná se např. o úpravu nové povinnosti uvádět údaj o čistém množství u nebalených pekařských a cukrářských výrobků. Pro spotřebitele to bude zcela jistě velmi zásadní vodítko při výběru pečiva a porovnávání cen. Dále novela přinesla také vodítko pro stanovení toho, v jakých případech se uplatní výjimka pro uvádění výživových údajů na balených potravinách. Původně toto mělo být ošetřeno ve zvláštní vyhlášce ve vazbě na stanovení pojmu malé množství potravin, nicméně v rámci projednávání novely zákona o potravinách byl pozměňovacím návrhem změněn text novely s tím, že malým množstvím potravin (které je osvobozeno od uvádění výživových údajů) se rozumí takové množství potravin, které je vyrobeno v uzavřeném účetním období provozovatelem potravinářského podniku, který zaměstnává maximálně 10 zaměstnanců, jejichž pracovní pozice uvedená v pracovní smlouvě přímo souvisí s výrobou potravin, nebo dosáhl maximálního ročního obratu 20 mil. Kč. Tyto podmínky se nekumulují (nemusí být splněny obě najednou). Zjednodušeně řečeno: výrobce balené potraviny není povinen výživové údaje uvést, zaměstnává-li přímo ve výrobě 10 zaměstnanců nebo udělá obrat do 20 mil. Kč. Novela zákona stanovila také regulatorní rámec související s dobrovolným označováním potravin slovy vyrobeno v České republice nebo česká potravina. Při uvádění potraviny na trh lze poskytnout informaci slovy česká potravina, grafické znázornění stanovené prováděcím právním předpisem nebo jinou informaci, zejm. slovní, obrazovou nebo grafickou naznačující, že země původu potraviny je ČR, pokud 100 % všech složek celkové hmotnosti nezpracované potraviny, vinařských produktů nebo mléka pochází z ČR a prvovýroba, porážka zvířat a všechny fáze výroby proběhly na území ČR nebo pokud součet hmotnosti složek pocházejících z ČR tvoří nejméně 75 % celkové hmotnosti všech složek stanovené v okamžiku jejich použití při výrobě potraviny jiné než uvedené v předchozí podmínce a výroba proběhla na území ČR; přidaná voda se nezapočítává do celkové hmotnosti všech složek. Při uvádění potraviny na trh lze poskytnout informaci slovy vyrobeno v České republice

6 6 s p o l e č n o s t nebo slovy, která mají pro spotřebitele stejný význam, pokud výroba proběhla na území ČR. A tímto se vracíme k podpoře domácích a tradičních potravin. Již na počátku prezentace loga Česká potravina jsme upozorňovali na to, že díky povinnému 75% podílu české suroviny jsou z tohoto označení vyřazeni všichni výrobci čokolád a čokoládových cukrovinek, protože kakaové boby u nás prostě nerostou, ale i výrobci kompotů, marmelád nebo sterilované zeleniny, protože vzhledem k tomu, že se k nám dováží asi 70 % naší spotřeby zeleniny a kolem 40 % spotřeby ovoce, tito výrobci u nás surovinu pro zpracování jednoduše neseženou. A s nedostatkem české suroviny bojují i producenti masných výrobků, což souvisí i s výše uvedenými zvyšujícími se dovozy vepřového a drůbežího masa. A nejde jen o velké výrobce, ale často také o výrobce malé a střední. Upozorňovali jsme rovněž na poněkud ošemetné možnosti, ba přímo nemožnost propagace této značky ze strany ministerstva, neboť dle Bruselu jde nepochybně o nepovolenou podporu. Byli jsme ujištěni, že tomu tak nebude, že si to prosadíme. Bohužel, rok se s rokem sešel a při marketingových akcích se zjistilo, že na žádném obrázku, inzerátu, banneru, billboardu, prostě všude, kde je umístěno logo ministerstva, nemůže být současně umístěno logo Česká potravina nebo logo Český výrobek garantováno PK ČR, protože, ačkoli jde o naše národní peníze, Brusel by to neviděl rád a považoval by to právě za onu již zmíněnou nedovolenou podporu. Pamlsková vyhláška Téma potravin se dostalo do popředí zájmu ale také v jiných souvislostech. Vliv potravin na zdraví spotřebitelů začal rezonovat nejen ve spojení s přípravou akčních plánů pro implementaci Národní strategie Zdraví 2020, ale také ve spojení s návrhem vyhlášky o požadavcích na potraviny, pro které je přípustná reklama a které lze nabízet k prodeji a prodávat ve školách a školských zařízeních. Jedním z cílů výše akčních plánů pro realizaci Národní strategie Zdraví 2020 je mj. také snižování obezitogenního prostředí. Podle odborné veřejnosti jsou jeho intenzivnímu působení vystaveny zejména děti ve školách a školských zařízeních, proto byl na základě 32 odst. 2 školského zákona předložen do připomínkového řízení návrh vyhlášky o požadavcích na potraviny, který zakazuje ve školách prodej potravin obsahujících sladidla a kofein (s výjimkou čaje) a pro jednotlivé vyjmenované komodity stanoví poměrně přísné limity pro obsah cukru, tuku a soli. Vyhláška po poměrně náročném a v podstatě neúspěšném (z pohledu výrobců potravin) připomínkovém řízení prošla u Evropské komise notifikačním procesem a byla publikována ve Sbírce zákonů pod č. 282/2016 Sb. Vyhláška nabyla účinnosti ke konci září 2016 pouze s tříměsíčním přechodným obdobím. Potraviny, které nesplňovaly požadavky vyhlášky, bylo možné nabízet k prodeji a prodávat pouze do konce roku. Potraviny zařazené do programu Mléko do škol lze ve školách a školských zařízeních nabízet k prodeji, prodávat nebo na ně umísťovat reklamu do 31. července Skutečný stav v souvislosti s nabídkou vyhovujících potravin do škol byl ke konci roku tristní. Po výrobcích nealko nápojů školy zcela nesmyslně požadovaly certifikát, že jimi vyráběné nápoje vyhovují limitům z vyhlášky. Co se pečiva týkalo, limitům vyhovělo pouze minimální množství výrobků, přičemž limity na hraně splnil obyčejný rohlík. Pečivo, které by mohlo být z pohledu záměru tvůrců vyhlášky považováno za zdravé cereální pečivo, výrobky obohacené o semínka apod., limitům vyhlášky nevyhovělo zejména v ukazateli pro tuk. U mléčných výrobků byla situace obdobná pokud vyhověly limitu pro tuk, nevyhověly limitu pro cukr, a opačně. PK ČR v závěru roku uspořádala tiskovou konferenci společně se zástupci Asociace ředitelů gymnázií ČR, Svazu pekařů a cukrářů v ČR, nutričních terapeutů i studentů, a to s jediným závěrem zrušit vyhlášku. Dodavatelsko-odběratelské vztahy Na počátku března loňského roku vstoupila v účinnost dlouho diskutovaná ZVTS. Uvedená novela (zákon č. 50/2016 Sb.) vnesla do původní právní úpravy výrazné změny. ÚOHS vydal ke konci srpna 2016 informační list s názvem Významná tržní síla po novele zákona, který nejenže shrnuje podstatnou většinu úprav, ale především u řady z nich podává výklad, jakým způsobem je ÚOHS hodlá ve své rozhodovací praxi interpretovat. Konkrétně šlo mimo jiné o stanovení limitů na peněžní plnění za služby poskytované odběratelem, množstevní slevy, smluvní náležitosti a další. Ze zákona vyplynula povinnost uvést smlouvy uzavřené před účinností zákona do souladu s 3a zákona nejpozději do 3 měsíců ode dne nabytí účinnosti zákona, tedy do 6. června Nejdůležitější body novely jsou následující: a) zpřesnění termínu potravina, jež vychází z evropské právní úpravy; b) zpřesnění pojmů dodavatel a odběratel a řešení problematiky nákupních aliancí; c) povinné náležitosti smlouvy mezi dodavatelem a odběratelem, kdy smlouva by měla být vždy v písemné podobě a ve smlouvě by měla být vždy uvedena výsledná cena dodávaných potravin; d) zrušení šesti příloh zákona a jejich obecnější vyjádření v nově upraveném 4; e) novela zákona nezasahuje do ustanovení upravujících výši nebo stanovení pokuty. Tato ustanovení zůstávají zachována v původní podobě. Podstatou ochrany je vždy ochrana slabší smluvní strany. Není rozhodné, zda se jedná o tuzemský nebo zahraniční subjekt; f) novela neupravuje tvorbu cen potravin. Ta je součástí negociačního procesu mezi dodavatelem a odběratelem; g) novela zákona neurčuje, zda smluvní ujednání mezi dodavatelem a odběratelem jsou platná, či nikoli. Toto je plně v působnosti obecných soudů. Na konci března 2016 vydal ÚOHS výkladové stanovisko k novému ustanovení 3a ZVTS jako reakci na dotazy, jaká peněžitá plnění, v jaké výši musí smlouva mezi dodavatelem a odběratelem potravin obsahovat, zda musí být uvedena konkrétní částka, či zda je možné vyjádřit tuto částku v procentech, zda do této částky patří, či nepatří bonusy/slevy z kupní ceny, zda nerespektování tohoto ustanovení zákona bude úřad posuzovat jako porušení zákona, tedy zneužití tržní síly atd. Přáním Agrární komory a Potravinářské komory ČR určitě je, aby pro zemědělsko-potravinářský sektor přinesl rok 2017 především stabilitu, rozvoj a prosperitu. I přes řadu úspěchů a vysoký rozpočet kapitoly Zemědělství a tím pádem větší možnosti pro inovace a zvyšování konkurenceschopnosti v zemědělství a potravinářství stále přetrvávají problémy, se kterými si bude muset sektor poradit. Jde například o stále nepříliš účinnou a nesystematickou ochranu domácího trhu nebo vysoký vývoz zemědělské suroviny a dovoz zpracovaných výrobků.

7 n a b í d k y / i n f o r m a c e 7 VÁŠ DISTRIBUTOR CHEMIKÁLIÍ Amino kyseliny a jejich deriváty L-leucin L-valin L-isoleucin L-arginin glycin L-glutamin L-prolin taurin L-lysin L-cystein L-tyrosin L-kreatin L-karnitin Aromata (tekutá, sypká, enkapsulovaná) komplexní sortiment aromat a aromatických látek pro široké spektrum potravinářských aplikaci (sladké, slané) Báze pro nápoje nealkoholické izotonické energetické Brambory a výrobky z nich bramborová kaše bramborový škrob modifikované bramborové škroby bramborová vláknina Enzymy a enzymatické přípravky α-amyláza β-glukanáza β-fruktofuranosidáza fosfolipáza glukoamyláza xylanáza transglutamináza atd. Fortifikace potravin vitaminy a vitaminové směsi minerály a minerální směsi kofein směsi je možné sestavit a namíchat podle individuálního přání zákazníka Hydrolyzované rostlinné proteiny (HVP), kvasničné extrakty Chemie pro úpravu pitné a odpadní vody Mléčné kultury a syřidla pro jogurty jogurtové nápoje kefíry acidofilní mléka zakysané smetany sýry tvarohy Mléko a výrobky z něj syrovátka syrovátkový koncentrát laktóza mléčné proteiny sýrové prášky (ementál, eidam, camem bert, blue cheese, kozí, gouda, chedar) Mouky a cereálie předželatinizované funkční mouky s vysokou vazností vody (pšeničná, kukuřičná, rýžová) pufované cereálie pelety pšeničný lepek Snížený obsah Na + náhrada jedlé soli Oleoresiny Přírodní sladidla fruktóza dextróza glukózové sirupy glukózo-fruktózové sirupy fruktózo-glukózové sirupy tekuté výrobky z cukru (tekutý cukr, tekutý invertní cukr) Rostlinné extrakty rostlinné extrakty vhodné zejména do doplňků stravy (jitrocel, šalvěj, rozmarýn, rooibos, boswellia apod.) Sója a výrobky z ní sójová mouka (plnotučná, odtučněná) sójové bílkovinné izoláty Škroby a výrobky z něj modifikované (kukuřičné) a nativní (bramborový, kukuřičný, tapiokový) škroby THIN GUM - možná náhrada pektinu maltodextriny Toffee karamel Vlákniny čekanková (oligofruktoza, inulin), přírodní nerozpustná vláknina z kořene čekanky bambusová bramborová citrusová hrachová jablečná Psyllium Želatina Živočišné proteiny plazma hemoglobin kolagenní bílkovina mléčné proteiny Antioxidanty E siřičitan sodný E disiřičitan sodný Obchodní zástupce specialista pro savoury aplikace Mikuláš Strnadel mobil: mikulas.strnadel@brenntag.cz Obchodní zástupce pro Čechy Lukáš Feit mobil: lukas.feit@brenntag.cz E disiřičitan draselný E kyselina askorbová E erythorban sodný E butylhydroxytoluen E lecitiny E mléčnan sodný E mléčnan draselný E kyselina citronová E citráty sodné E kyselina vinná E kyselina fosforečná Barviva, přírodní a syntetická E kurkumin E riboflavin, riboflavin-5 -fosforečnan E košenila, kyselina karmínová, karmíny E chlorofyly a chlorofyliny E měďnaté komplexy chlorofylů a chlorofylinů E 150a - karamel E 150b - kaustický sulfitový karamel E 150c - amoniakový karamel E 150d - amoniak-sulfitový karamel E medicinální uhlí (z rostlinné suroviny) E 160a - karoteny E 160b - annato, bixin, norbixin E 160c - paprikový extrakt, kapsanthin, kapsorubin E 161b - lutein E betalainová červeň, betanin E anthokyany Sladidla E acesulfam K E aspartam E isomalt E sacharin a jeho sodná sůl E sukralóza E steviollykosidy E cyklamát sodný Konzervanty E kyselina sorbová E sorban draselný E kyselina benzoová E benzoát sodný E siřičitan sodný E disiřičitan sodný E disiřičitan draselný E nisin E natamycin E kyselina octová E octany sodné E kyselina mléčná E kyselina propionová E propionát sodný E propionát vápenatý Regulátory kyselosti E kyselina jablečná E mléčnan draselný E mléčnan vápenatý E kyselina citronová KONTAKTUJTE NÁS: Obchodní zástupce pro Moravu Hana Horáková mobil: hana.horakova@brenntag.cz VÍCE INFORMACÍ NALEZNETE NA E citráty sodné E kyselina vinná E vinany draselné E kyselina fosforečná E fosforečnany vápenaté E kyselina jantarová E citrát amonný E dvojsodno-vápenatá sůl kyseliny ethylendiamintetraoctové E glukono-delta lakton Emulgátory E lecitiny tekuté a práškové, (sójový, řepkový, slunečnicový) E mono- a diglyceridy mastných kyselin z jedlých tuků E 472a - estery mono- a diglyceridů mastných kyselin s kyselinou octovou E 472b - estery mono- a diglyceridů mastných kyselin s kyselinou mléčnou E 472c - estery mono- a diglyceridů mastných kyselin s kyselinou citronovou E 472d - estery mono- a diglyceridů mastných kyselin s kyselinou vinnou E 472e - estery mono- a diglyceridů mastných kyselin s kyselinou monoa diacetylvinnou E 472f - směsné estery monoa diglyceridů mastných kyselin s kyselinami octovou a vinnou Zahušťovadla, stabilizátory E fosforečnany sodné E fosforečnany draselné E fosforečnany vápenaté E alginát sodný E agar E karagenan E karubin E guma guar E arabská guma E xanthan E guma gellan E konjak E pektiny - pektin, amidovaný pektin E celulózy - mikrokrystalická celulóza, prášková celulóza E methylcelulóza E hydroxypropylcelulóza E karboxymethylcelulóza E polydextrózy E fosforečnanový diester škrobu E acetylovaný škrobový adipan E hydroxypropylškrobový difosforečnan Látky zvýrazňující chuť a vůni E glutamát sodný E inosinát sodný E sodné soli 5 -ribonukeotidů E kyselina jantarová Kypřící látky E uhličitany sodné E uhličitan amonný E dihydrogenfosforečnan vápenatý Obchodní zástupce pro Střed Romana Dostálová mobil: e-mall: romana.dostalova@brenntag.cz Tavicí soli E fosforečnan sodný E difosforečnany E polyfosforečnany Nosiče a rozpouštědla Rozpouštědla metanol etylacetát etylacetát isopropanol emonopropylenglykol eglycerin 86,5%, 99,5% pharma Protispékavé látky Zvlhčující látky Průmyslová chemie hydroxid sodný tekutý 50% kyselina dusičná 50%, 60% kyselina sírová 94/98%, 37% kyselina fosforečná 75%, 85% metakřemičitan sodný peroxidy - technická i potravinářská kvalita - Solvay kyselina peroctová chlornan sodný kyselina chlorovodíková 31%, 37% acetanhydrid kyselina octová fosforečnan diamonný dusičnan amonný uhličitan vápenatý PROČ S NÁMI? Působíme na českém trhu již od roku Z astupujeme 50 předních světových výrobců potravinářských aditiv a ingrediencí. D odáváme produkty více než 500 českým zákazníkům v oblasti food a pharma. V našem portfoliu naleznete téměř produktů. P oskytujeme zdarma odborné poradenství, semináře a služby aplikační laboratoře. V ýhodné umístění regionálních skladů zajišťuje snadnou dostupnost pro všechny klienty a rychlé dodávky produktů. D isponujeme zkušeným týmem obchodních zástupců po celé ČR.

8 8 r o z h o v o r Pane řediteli, ústav vedete od dubna loňského roku. Čím Vás nejvíce překvapil? Velmi zjednodušeně řečeno dvěma základními aspekty. Překvapilo mě široké spektrum činností, které ÚZEI vytváří, a byl jsem velmi potěšen úrovní vzdělanosti a schopností zaměstnanců. V počátcích svého působení v ÚZEI jsem věnoval velkou pozornost tomu, abych se s nimi seznámil osobně, navštívil jsem také naše pracoviště mimo hlavní sídlo v Praze, rozjel jsem se např. i do Brna a Kojetic. Zjistil jsem, že mnoho zaměstnanců je velkými odborníky ve svém oboru a že řada z nich je nakloněna novým směrům. Protože jsem měl rovněž zájem co nejvíce poznat zemědělskou problematiku komplexně, napříč všemi zájmovými skupinami, sešel jsem se také s kolegy z Ministerstva zemědělství, poradci pana ministra, zástupci nevládních organizací. Zároveň jsem navštívil zemědělské a potravinářské podniky. Od samého počátku jsem si přál výzkumnou činnost ÚZEI více propojit se zemědělskou praxí a akademickou výzkumnou sférou. Uvažoval jsem také o tom, že by bylo pro ÚZEI do budoucna vhodné vytvořit síť partnerů a spolupracovníků z řad studentů doktorského studia univerzitních pracovišť. Rád bych ústav více rozpohyboval a přiměl ho k užší komunikaci a spolupráci se zájmovými skupinami v rámci zemědělství a potravinářství. Ředitel ÚZEI Ing. Štěpán Kala, MBA, Ph.D. FOTO: Petr Hejna Více než stoletý, přesto v plné síle Rozhovor s ředitelem ÚZEI Ing. ŠTĚPÁNEM KALOU, MBA, Ph.D. Ústav zemědělské ekonomiky a informací je příspěvkovou organizací vedenou Ministerstvem zemědělství. V roce 2012 uplynulo 100 let jeho existence. K současným základním činnostem ústavu patří věda a výzkum. ÚZEI také spravuje zemědělskou účetní datovou síť FADN, provozuje zemědělský poradenský systém ČR a zajišťuje oborové vzdělávání. Jednou z jeho dalších rozsáhlých činností je provozování Knihovny Antonína Švehly. S ředitelem tohoto ústavu Štěpánem Kalou jsem se setkala na počátku letošního roku. Jak vlastně ústav pracuje a čím vším se zabývá? Jsme příspěvkovou organizací Ministerstva zemědělství, které je naším zřizovatelem. Z jeho strany každoročně dostáváme tematické a dále mimořádné (operativní) úkoly. V loňském roce to bylo celkem 65 tematických, 46 mimořádných úkolů a 22 operativních úkolů z porady ministra. Děláme také interní projekty (v loňském roce jich bylo 19), zpracováváme znalecké posudky, účastníme se národních a mezinárodních projektů (8). Operativní činnost vzniká během roku, úkoly tohoto typu je nutné vypracovat ve velmi krátkém čase, což předpokládá vysoké pracovní nasazení zaměstnanců celého ústavu. Tematické úkoly jsou dlouhodobější, dají se rozplánovat. Zpracováváme zejména různé studie, analýzy, propočty, především z oblasti zemědělské ekonomiky a příbuzných témat. Realizujeme výzkumné projekty zaměřené na aplikovaný výzkum. S našimi výsledky se dále pracuje, slouží především jako podpora k rozhodování Ministerstva zemědělství. Naším cílem je při zpracovávání analýz pro Ministerstvo zemědělství, vědecké a výzkumné práci maximální objektivita a transparentnost. Také z tohoto důvodu mi velmi záleží na naší větší propojenosti s resortní veřejností a zemědělci. Jejich praktické zkušenosti jsou pro nás velmi cenné. Činností, které ÚZEI realizuje, je skutečně poměrně mnoho. Prioritou je věda a výzkum v oblastech agrárního sektoru a trhu, zemědělské zaměstnanosti a také v oblasti vztahu zemědělství k životnímu prostředí a rozvoji venkova. Kromě toho naši zaměstnanci řeší širokou škálu různých potřebných úkolů jak pro Ministerstvo zemědělství, tak pro další subjekty v agrárním a potravinářském sektoru např. shromažďují informace o půdním fondu, přírodních a socioekonomických podmínkách včetně vymezení znevýhodněných oblastí v geografickém členění. Řešíme vztah zemědělství k lidským a přírodním zdrojům venkova. Vyhodnocujeme pozitivní a negativní vlivy zemědělství na životní prostředí. Analyzujeme a predikujeme situaci na agrárním trhu, rozvíjíme a uplatňujeme matematické modely pro analýzu a simulaci vývoje sektoru zemědělství, zemědělských podniků a rozvoje venkova. Zpracováváme odborná stanoviska k opatření Ministerstva zemědělství k ovlivnění vývoje teritoriální a komoditní struktury agrárního zahraničního

9 r o z h o v o r 9 obchodu. Spolupracujeme s FAO, OECD a Evropskou komisí především v oblasti analýz a predikcí vývoje českého agrárního trhu a účinnosti systému podpor v českém zemědělství. Vydáváme informační a výzkumné studie a bulletiny. Někteří naši vědci zajišťují také analytické úkoly a konzultační služby pro různé resortní organizace. Poskytují přednášky a konzultace k výsledkům výzkumu a vývoje. Neméně důležitou oblastí je spravování účetní zemědělské datové sítě FADN (Farm Accountancy Data Network), která byla v EU založena v roce V České republice byla síť FADN zaváděna od roku 1998 v rámci programu Phare. V roce 2003 pak došlo z rozhodnutí ministra zemědělství k založení Kontaktního pracoviště FADN ČR. Primárním cílem sítě FADN je sběr účetních dat ze zemědělských podniků pro stanovení příjmů a provádění analýz ekonomické situace farem. Data FADN slouží k vyhodnocení dopadů CAP a simulaci důsledků možných nových opatření zemědělské politiky. Výběrový soubor podniků FADN ČR zahrnuje v současnosti přibližně zemědělských podniků. Soubor tvoří z 60 % podniky fyzických osob, zbývajících 40 % představují právnické osoby. Celková výměra zemědělské obhospodařované půdy podniků v šetření FADN činí 818 tisíc ha, tj. přibližně 23 % zemědělského půdního fondu České republiky. Naše analýzy a výstupy slouží především Evropské komisi, informují o situaci zemědělských podniků v naší zemi. Tato data, která zpracovávají naši zaměstnanci, se rovněž využívají k přípravě Společné zemědělské politiky. Kontaktní pracoviště FADN dále řeší národní a mezinárodní projekty v oblasti ekonomiky agrárního sektoru, informačních systémů a zemědělské statistiky. Na národní úrovni jsou výstupy FADN využívány zejména Ministerstvem zemědělství pro řešení aktuálních problémů, analýz a prognóz zemědělské politiky. Kontaktní pracoviště FADN dále poskytuje významné vstupy pro zemědělské statistiky ČSÚ. V průběhu roku 2012 byl výběrový soubor FADN doplněn o podniky hospodařící v režimu ekologického zemědělství, což je odvětví, které se díky rostoucí poptávce po biopotravinách těší čím dál větší oblibě. Šetření FADN nyní umožňuje získávat informace o výkonnosti ekologického zemědělství, porovnávat jeho ekonomiku v rámci EU, provádět kvalifikovaný odhad podílu bioprodukce na celkové produkci zemědělství ČR atd. Jedním z významných úkolů pracoviště FADN je správa veřejné databáze, která umožňuje bezplatný přístup k výsledkům zemědělské účetní datové sítě široké zemědělské veřejnosti. Databáze FADN je členěna na moduly přizpůsobené pro využití širokému spektru uživatelů a umožňuje generování předem nastavených či individuálně vytvořených datových výstupů v delší časové řadě. Podmínkou vstupu do aplikace je registrace uživatele ( public.fadn.cz). Na závěr bych ještě doplnil, že zapojení do Zaměstnanci odboru Kontaktní pracoviště FADN uskutečnili odborný seminář pro kolegy z Litvy. systému sběru dat přináší účastníkům celou řadu výhod, jako např. bezplatný přístup do internetové databáze FADN, konzultace při řešení výrobně-ekonomických problémů, pomoc se zpracováním ekonomických analýz nebo bezplatné zaslání publikace šetření FADN. Součástí ÚZEI je také zemědělské poradensko-vzdělávací centrum. Organizujeme oborové vzdělávání, realizujeme tvorbu a výuku e-learningových vzdělávacích programů a studijních podpor pro vzdělávání poradců a celoživotní odborné vzdělávání. V roce 2016 jsme uskutečnili cca 20 přednášek, seminářů, školení a kombinovaných kurzů pro skoro účastníků. Zajistili jsme 60 výukových představení na téma bezpečné stravování pro děti mateřských škol, žáky základních a studenty středních škol. Tyto programy zhlédlo 2,5 tisíce dětí a mládeže. Pro studenty 33 škol potravinářského zaměření bylo zahájeno 1. kolo školení formou 13 modulů e-learningového kurzu se zaměřením na výživu. Vzděláváme pracovníky resortu, lektory, poradce, lesní pedagogy, zemědělské podnikatele Zabýváme se také poradenstvím ( cz). Spravujeme Registr akreditovaných poradců, máme vybudovanou síť poradců v rámci ČR. Organizujeme akreditační řízení a realizujeme inovační vzdělávací akce pro privátní zemědělské poradce. Obecně řečeno, jedná se o poradenské činnosti, které mají zemědělcům a vlastníkům lesa usnadňovat plnění stanovených priorit a státu napomáhat při prosazování požadovaných činností. Rád bych ještě uvedl, že ÚZEI každoročně zpracovává Zprávu o stavu zemědělství České republiky a řeší širokou škálu dalších potřebných úkolů v souvislosti s formulováním doporučení pro zemědělskou politiku, nastavováním jejích nástrojů a vyhodnocováním různých dopadů agrárně politických opatření. Naši zaměstnanci věnují velkou pozornost také vývoji agrárního trhu včetně trhu s půdou a různým prognózám. Pro tyto činnosti slouží matematické modely, které byly vyvinuty v ÚZEI. Mnoho našich předních odborných zaměstnanců se zapojuje ve vědecké radě, programové radě výzkumu nebo pracovní vědecké skupině v poradních orgánech ředitele ÚZEI, ale také v poradních orgánech jiných výzkumných institucí v ČR a v České akademii zemědělských věd. Zaměstnanci ÚZEI také odborně publikují, jsou autory nebo spoluautory článků vydávaných v uznávaných tuzemských i zahraničních periodikách, vystupují na vědeckých konferencích a seminářích. Pracují u nás také zaměstnanci, kteří mají specifické odbornosti a know-how, díky nimž jsou zváni přednášet na vysokých školách nebo se, v pozicích předsedů a členů komisí, účastnit jako zkoušející u státních zkoušek, kde se snažíme vybírat potenciální budoucí kolegy. Ústav spravuje také knihovnu, slouží i veřejnosti? Nedílnou součástí ÚZEI je Knihovna Antonína Švehly. Málokdo v naší zemi ví, že se jedná o největší oborovou knihovnu v České republice a jednu ze tří největších oborových knihoven na světě. ÚZEI může být právem pyšný i na to, že spravuje knihovnu, která je zde již 90 let. O jejím založení se uvažovalo již v roce 1924 na půdě Československé akademie zemědělské. V roce 1925 bylo zahájeno shromažďování fondů a proběhlo jejich přestěhování do nově postaveného Domu zemědělské osvěty. V roce 1926 získala status knihovny a byla pojmenována Ústřední slovanská zemědělská knihovna a čítárna Československé akademie zemědělské. Od roku 1928 se tato knihovna otevřela nejen odborníkům, ale i široké veřejnosti a těm také slouží dodnes. Knihovna v průběhu let a dějinných událostí postupem času měnila zřizovatele i jména. Přežila dva totalitní režimy, přejímala fondy různých

10 10 r o z h o v o r První zasedání nově jmenované Rady ÚZEI se uskutečnilo v Domě zemědělské osvěty na pražských Vinohradech. českých oborových knihoven. Její poslání a význam pro zemědělskou veřejnost však zůstaly nezměněny. Dnes máme k dispozici více než 1,2 mil. titulů, poskytujeme nejrůznější druhy knihovnických a informačních služeb na velmi vysoké úrovni. Knihovna je partnerkou řady institucí u nás i ve světě. Našimi návštěvníky, kterých bylo v loňském roce více než 12 tisíc, jsou odborníci i běžná veřejnost zajímající se o zemědělství, potravinářství, lesnictví, flóru, faunu a další příbuzné obory a oblasti. Knihovna v průběhu roku pořádá také řadu výstav, besed a vzdělávacích akcí pro děti, mládež i dospělé. Loni se těchto akcí účastnilo téměř 2 tisíce lidí. Naši knihovníci dále spolupracují s Domem sociálních služeb, mateřskými školami nebo domovy seniorů. Těší nás, že do knihovny chodí také mnoho studentů středních a vysokých škol, vítáme u nás také koníčkáře se zájmy o potraviny, zahradu, zdravé pěstování rostlin, chov zvířat apod. Jsme otevřeni všem zájemcům. Máme k dispozici české i zahraniční databáze a nabízíme informační zdroje o zemědělství, potravinářství, lesnictví, vodohospodářství apod. V současné době se věnujeme rozsáhlému projektu digitalizace historického fondu knihovny. Přáli bychom si, aby knihy sloužily také dalším generacím. Poskytujeme rešeršní, referenční a poradenské služby a webové služby pro potravinářství a zemědělství ( Vaše čtenáře by mohlo zajímat také to, že jsme ve spolupráci se slovenskými kolegy vybudovali a vedeme národní databázi složení potravin, tzv. nutridatabázi ( V souvislosti s názvem knihovny mě napadá vím, že ctíte odkaz Antonína Švehly. Čím Vás tento politik nejvíce oslovil? Naše knihovna přijala jeho jméno v roce Shodou okolností za pár týdnů, konkrétně 15. dubna, si budeme připomínat výročí narození tohoto významného demokratického prvorepublikového státníka. Narodil se v roce 1873 do rodiny sedláka z pražské Hostivaře. Pokud bych měl jmenovat, co mě na osobnosti Antonína Švehly nejvíce zaujalo, pak bych asi zmínil jeho vztah k zemědělství, půdě, k vlasti a jeho morální hodnoty cením si jeho respektu k druhým lidem, úcty k předkům a jeho pokory. Měl i mnoho druhů talentů, které dokázal ze své pozice využít ve prospěch zemědělců a celé tehdejší společnosti. Zpět k ÚZEI věnujete se také oblasti potravinářství? Jistě, zpracováváme analýzy a predikce spotřeby potravin, včetně vývoje základních faktorů, které ji ovlivňují, tedy zejména spotřebitelských cen, příjmů a výdajů domácností. Součástí řešení této problematiky je rovněž odhad nutričního hodnocení spotřeby potravin a vývoj výživy obyvatelstva. Analyzujeme také pozici, stav, výkonnost a konkurenceschopnost potravinářství a přispíváme k řešení koncepce potravinářství. Sledujeme také vývoj v oblasti kvality a bezpečnosti potravin. Například v tuto chvíli se zabýváme úkolem, kdy analyzujeme chování obchodních řetězců. Vzhledem k tomu, že koncentrace obchodu výrazně změnila nabídku potravin a zásadní vliv na poptávku mají obchodníci, musí být strategie potravinářů zaměřena na dobrou znalost trhu. Proto začínáme sledovat a analyzovat aktuální vývoj na trhu, zejména vývoj objemu nákupu (včetně podílu nákupu v promocích), realizačních cen, podíl dovozu (CZ) i další faktory. Data vycházejí ze spotřebitelského panelu domácností sledovaných v ČR. Co se v ÚZEI podařilo v loňském roce? Především nás těší, že jsme dokázali splnit všechny tematické a mimořádné úkoly, které nám byly zadány ze strany Ministerstva zemědělství. Podařilo se nám navázat aktivní komunikaci se zemědělskou praxí a univerzitami. Podařilo se doplnit náš tým mladými lidmi, kteří mají zájem učit se od služebně starších kolegů. Jsem tomu velmi rád, protože vychovat budoucí kvalitní vědce je běh na více let. Podařilo se jmenovat nové členy Vědecké rady ÚZEI, a vytvořit tak skvělý tým odborníků z oblasti zemědělského výzkumu. Těší nás, že členství v radě přijal také ředitel Badatelna v Kojeticích poskytne všem návštěvníkům soukromí, komfortní a klidné studium zapůjčených titulů.

11 r o z h o v o r 11 Výskumného ústavu ekonomiky poľnohospodárstva a potravinárstva v Bratislavě. Budeme tak moci v budoucnu srovnat zkušenosti z oblasti vědy a výzkumu v České a Slovenské republice. Zajistili jsme důstojné oslavy připomenutí 90. výročí založení Knihovny Antonína Švehly, proběhla řada slavnostních akcí. Při této příležitosti jsme otevřeli novou badatelnu v našem depozitáři v Kojeticích. Zde bude badatelům k dispozici kromě jiných také zlatý fond naší knihovny vzácné staré tisky z 16. století, např. originál prvního českého překladu Matthioliho herbáře z roku Příjemně nás potěšilo, že veřejnost ocenila naši výtvarnou soutěž s názvem Venkov, můj kamarád, které se účastnili žáci základních škol. Vernisáž výstavy se uskutečnila v rámci oslav, děti obdržely na slavnostní konferenci ceny z rukou státního tajemníka Jiřího Bakalíka. Práci s dětmi a mládeží považujeme za důležitou. Jde nám také o to, aby si zejména městské děti osvojily vztah k venkovu a zemědělství. Vyvrcholením oslav bylo zahájení výstavy z historie knihovny a ukázek dobových tisků jejího fondu. Výstava byla úspěšná, zhlédly ji stovky návštěvníků. některých našich zaměstnanců na odborných zahraničních stážích. Přál bych si, aby naši zaměstnanci měli možnost více se aktivně účastnit také odborných konferencí. Máme spousty témat, která můžeme nabídnout v Česku i v zahraničí. Ovšem jsem také toho názoru, že nikdy není od věci získávat nové poznatky i od jiných. I to je důvod, proč chceme, aby ÚZEI více komunikoval se zemědělskou praxí a veřejností a dalšími partnery agrokomplexu v Česku. Stejně tak chceme vybudovat kontinuální systematickou komunikaci se zahraničními partnery. Velmi si vážím toho, že mohu vést ústav, který má více než stoletou tradici. Po celou dobu své existence měl velmi dobré jméno. Mým velkým přáním a mou snahou do budoucna je, aby si ÚZEI toto dobré jméno udržel nejen u nás, ale také v Evropě a ve světě. EA Jaké směry rozvoje jste si stanovil do budoucna? Naším posláním je aktivně se účastnit přípravy pro rozhodování Ministerstva zemědělství směrem k agrárnímu sektoru, rozvoji venkova, přírodním zdrojům, komunitám a lidem realizujícím se v rámci agrokomplexu. Chceme detailněji plnit přísná kritéria a požadavky vyplývající z úkolů, které ÚZEI dostává ze strany Ministerstva zemědělství. V oblastech analytických, vědecko-výzkumných, vzdělávacích, poradenských a informačních činností bychom se chtěli stát respektovaným partnerem na regionální, národní i mezinárodní úrovni. Proto budeme usilovat o účast alespoň Vědci a výzkumníci ÚZEI se setkali s delegací z Turecka.

12 12 v ý ž i v a / p o t r a v i n o v á b e z p e č n o s t Prodejna pečiva v marketu Aktuální trendy na trhu chleba a pečiva v ČR Ing. JAROMÍR DŘÍZAL, předseda Svazu pekařů a cukrářů v České republice Obchodníci pečou pekaři prodávají Pekařský trh v České republice je velmi specifický a zasahuje do něj velké množství subjektů. Přestože zde vyrábí chléb a pečivo okolo 700 klasických pekáren, v posledních letech se do tohoto segmentu aktivně pustily i obchodní řetězce, které ve svých vlastních pekárnách umístěných v marketech samy vyrábí či dopékají pečivo. Pekařské výrobky se staly nástrojem tvrdého konkurenčního boje o zákazníka. Jsou to totiž poslední superčerstvé potraviny, u kterých o čerstvosti rozhodují hodiny. Zákazník nespokojený s nabídkou pečiva radikálně mění své obchodní návyky a odchází ke konkurenci. Proto vysoká kvalita, čerstvost, nákupní komfort a dobrá cena rozhodují o tom, kdo získá zákazníka na svoji stranu. Pekařští výrobci si uvědomili nutnost změny strategie v boji o zákazníka a zřizují si vlastní pekařské prodejny, aby jej prostřednictvím kvalitního čerstvého zboží přilákali na svou stranu. Pekařských speciálek je podle kvalifikovaného odhadu Svazu u nás již okolo 2,5 tisíce a prodává se zde 15 % pekařských výrobků. Konkurenční soupeření obchodu a pekařů a vzájemné přebírání aktivit má své pozitivní dopady pro spotřebitele nabídka chleba a pečiva na českém pekařském trhu je jedna z nejlepších v Evropě, co se týče šíře sortimentu, vysokého podílu čerstvého nebaleného zboží, zákaznického servisu a velmi nízkých cen. Za vyšší kvalitu si zákazníci rádi připlatí Kvalita chleba a pečiva je pro spotřebitele velmi důležitá a se zvyšující se koupěschopností obyvatelstva roste počet těch, kteří jsou ochotni si za ni připlatit. Čím dál více zákazníků míří do pekařských speciálek či nakupuje u regionálních výrobců, aby si na pekařských výrobcích pochutnali. Počet cenově senzitivních zákazníků, kteří se orientují na levnější pekařské výrobky standardní kvality, je u nás pořád značný, ale jejich podíl postupně klesá. Část, zejména mladších spotřebitelů preferuje pečivo dopečené v marketech ze zmrazených polotovarů, které je výrazně dražší než klasické a je určeno k rychlé spotřebě. Vedle ceny rozhoduje při výběru chleba a pečiva zejména kvalita, čerstvost, chuť, propečení, trvanlivost, složení a nutriční hodnota výrobku.

13 v ý ž i v a / p o t r a v i n o v á b e z p e č n o s t 13 Trendy u chleba a pečiva Při výběru chleba se spotřebitelé začínají orientovat na speciální a dražší druhy. Nejoblíbenější však stále zůstává klasický pšeničnožitný Konzumní chléb či jeho pomoučněná varianta Šumava. Nekupují se však již celé bochníky chleba, ale jejich dělené části či chleby o menší hmotnosti g. Téměř třetinu chlebového sortimentu dnes tvoří speciální druhy, odlišné svým tvarem, hmotností a zejména netradičními surovinami. Postupně roste poptávka po chlebu s vyšším podílem žitné mouky, celozrnných a vícezrnných chlebech, které zejména ve velkých městech preferují spotřebitelé orientující se na zdravý životní styl. Zákazníci čím dále více vyhledávají kvalitní kvasový chléb od regionálních a řemeslných pekáren. Po dlouholetém poklesu se spotřeba chleba dotkla pomyslného dna 40 kg za rok a vše nasvědčuje tomu, že nastává období renesance kvalitního kvasového chleba. Králem běžného pečiva je pořád jednoznačně obyčejný tukový rohlík, což je český fenomén a nejprodávanější výrobek u nás vůbec. Český spotřebitel je poměrně konzervativní, proto mezi další oblíbené druhy pečiva patří dlouhodobě různé druhy housek, raženek, baget či vek. V poslední době můžeme sledovat rostoucí zájem spotřebitelů o celozrnné, vícezrnné či speciální pečivo, které vedle chuti přináší i významné zdravotní benefity. Dle údajů ČSÚ nezasáhla spotřebu pečiva mediální vlna strašení lepkem, průměrný Čech spotřebuje ročně 48 kg pšeničného pečiva a tato hodnota se posledních 10 let prakticky nemění. U jemného pečiva zákazníci oceňují zejména vysoký podíl kvalitních surovin a náplní. Z hlediska chutí stále nejvíce preferují mák, tvaroh a ořechy. I u sladkého pečiva ale výrobci oslovují zákazníky zdravější variantou. Češi na zdravější složení v poslední době velmi slyší v podstatě ve smyslu zahřešit si sladkým pečivem, ale ve zdravější variantě, bez E, přídatných látek, stabilizátorů a třeba se stévií místo cukru. Obecným trendem je convenience nákupu a profilování výrobků pro specifické potřeby různých zákaznických skupin. Doba je uspěchaná a lidé se často stravují v poklusu, proto roste poptávka po pečivu rychlého občerstvení, jako jsou snacky, stejně tak se postupně profiluje segment pečiva vhodný ke grilování, přibývá i speciálních výrobků pro tzv. single rodiny s menší spotřebou, na kterou se pekaři zaměřují. Od velkého týdenního nákupu přešel zákazník k řadě denních nákupních misí. Výrobci se měnící situaci přizpůsobují a připravují pro různé segmenty trhu produkty o menší hmotnosti, speciálně balené či krájené, často s prodlouženou dobou trvanlivosti, tak aby jejich konzumace byla pro zákazníka optimální, co se týče spotřeby i skladování. Pozitivně se tento trend projevuje u spotřebitelů v menším plýtvání chlebem a pečivem. Prosazují se lokální výrobci U pekařských speciálek prodej stoupá. Češi po úspěchu farmářských trhů ovlivněni gastronomickými pořady v televizi a osvětou v médiích začínají čím dále více vyhledávat výrobky od lokálních výrobců. U místních pekařů mají jistotu, že chléb a pečivo je vyrobené tradičním způsobem a není dopékané ze zmrazeného polotovaru, jak je dnes běžné v marketech obchodních řetězců. Lokální řemeslné pekárny také většinou využívají suroviny od místních farmářů, například mouku umletou z obilí sklizeného v okolí nebo náplně z místního ovoce. Pokud zákazníci nakoupí výrobky u místního pekaře, podporují tím nejen jeho podnikání, ale také zaměstnanost v regionu, což je naprosto samozřejmé u našich sousedů v Rakousku či Německu. A tak se díky rozšiřování sítě pekařských speciálek, bohaté nabídce místních specialit, rozvoji gastroturistiky a výjezdů chalupářů probouzí český výrobkový patriotismus a budují lokální pekařské značky. V Česku je dnes podle kvalifikovaného odhadu Svazu okolo pekařských speciálek pekařství. O oblibě nákupu pekařských výrobků na tzv. nezávislém trhu svědčí i údaje ze spotřebitelského šetření. Podle agentury GfK se prodá 44 % chleba a pečiva v malých a specializovaných obchodech. Zahraniční řetězce využily marketingově sílící trend obliby kvalitních tuzemských výrobků, rychle uchopily českou vlajku

14 14 v ý ž i v a / p o t r a v i n o v á b e z p e č n o s t Moderní pekařská speciálka a se slogany typu Máme rádi Česko vyšly vstříc lokálním pekařským dodavatelům, za což jim patří jménem výrobců i spotřebitelů poděkování. Roste význam složení a nutriční hodnoty V posledních několika letech se spotřebitelé zajímají o původ potravin čím dál aktivněji. Chtějí mít jistotu, že konzumují kvalitní výrobky, záleží jim na původu potravin a konkrétním výrobci. K tomuto trendu jistě přispěla i řada potravinových afér propíraných v médiích. Spotřebitelé, hlavně ve velkých městech a průmyslových aglomeracích s vyšší koupěschopností, čím dál více preferují zdravý životní styl. Jeho důležitou součástí mohou být některé druhy chleba a pečiva, které složením surovin a nutriční hodnotou přináší řadu zdravotních benefitů. Právě kvůli péči zákazníků o vlastní zdraví roste poptávka po tmavém pečivu s vyšším obsahem vlákniny, vícezrnném nebo celozrnném pečivu či po kvasovém chlebu s vyšším podílem žitné mouky. Typickým zákazníkem segmentu zdravé výživy jsou zejména ženy, studenti, rodiny ve vyšší příjmové kategorii a lidé provozující aktivní způsob života. Více se profilují tzv. superfoods superpotraviny s vysokým obsahem živin, které jim propůjčují vyšší zdravotní prospěšnost, než je tomu u jiných potravin. Pekařské superpotraviny mají schopnost zvyšovat energii, Zdravotní benefity chleba vitalitu, sílu nebo přímo detoxikují organismus. Tyto funkční výrobky obsahují vyšší množství vitaminů, minerálů, antioxidantů, enzymů, proteinů, esenciálních mastných kyselin, stopových prvků a vlákniny. Zákazníkům, kteří sledují složení výrobků, vychází vstříc nově směrnice EU, která od poloviny prosince loňského roku dává za povinnost výrobcům označovat na obalech potravin 7 výživových hodnot: energie, tuky, nasycené mastné kyseliny, sacharidy, cukry, bílkoviny a sůl. Mezi pekařské prodejní hity poslední doby patří například výrobky s Chia semínky, řady výrobků označených bez E, úspěch u mladé generace zaznamenaly výrobky napodobující americký styl života (hamburgerové bulky, hot-dog žemle, toastový chléb) či výrobky určené ke spotřebě v konkrétním čase (večerní chlebíky). Výrazně se také zvyšuje poptávka po bezlepkovém sortimentu, přestože se odborníci na výživu snaží vyvrátit mýty o škodlivosti lepku šířené v médiích. Pečivo on-line Rozvoz potravin a pečiva specializovanými firmami až do domu si v Čechách získává čím dál větší oblibu. Dodavatelské společnosti Tesco Potraviny on-line, Koloniál.cz, Rohlík.cz či Potravinydomu.cz se snaží přesvědčit zákazníky, že je pro ně výhodnější nechat si dovézt nákup až domů místo nakupování v kamenných obchodech. A daří se jim to. Zákazníci se rychle učí nakupovat pečivo on-line a nákupy rychloobrátkového zboží zaznamenávají rychlý růst. Navíc potenciál trhu je obrovský zájem o novou službu roste v desítkách procent ročně. Podle prvních informací preferují zákazníci e-shopů kvalitní a čerstvé pečivo, cena pro ně není limitujícím faktorem. Jakým způsobem ovlivní tento nový prodejní kanál spotřebitelskou poptávku a pekařský trh, se ukáže v průběhu několika příštích let.

15 v ý ž i v a / p o t r a v i n o v á b e z p e č n o s t 15 Cena? Již není nejdůležitější! Základní pekařské výrobky jsou u nás velmi levné, navíc od roku 2008 výrobní i spotřebitelské ceny klesají. Filozofie levných potravin je pozůstatkem předlistopadové doby, kterou obchodní řetězce převzaly v konkurenčním boji o zákazníka. Podle šetření Eurostatu jsou v Česku 5. nejlevnější pekařské výrobky v EU, levnější mají již jen balkánské státy. Trvalý tlak na co nejnižší cenu ze strany obchodních řetězců však nemohl nabídnout zákazníkům výrobky vysoké kvality. To se s vyšší koupěschopností začíná měnit, zákazníci si chtějí na chlebu a pečivu pochutnat. Stále je zde sice velká část zákazníků cenově senzitivních, ale postupně se zvyšuje poptávka po kvalitnějších výrobcích ve vyšší cenové kategorii. Za vyšší kvalitu jsou zákazníci ochotni si připlatit, požadují kvalitní, chutný výrobek s určitou přidanou hodnotou. Prosazují se bohatší receptury i regionální speciality pečivo přitahuje vůní a čerstvostí, cenu lidé řeší až na druhém místě. Faktory, které ovlivňují nákup chleba a pečiva, jsou dle šetření poradenské společnosti KPMG následující: 44 % kvalita výrobku (postupně roste), cena 30 % (důležitost ceny každý rok klesá o 2 %), složení výrobku 18 % (zákazník zkoumá nutriční hodnoty a řeší éčka), výrobce a země původu 8 %. Nejvíce se chléb a pečivo nakupuje v malých a specializovaných obchodech celkem 44 %. Zákazníci nakupují v hypermarketech 21 %, supermarketech 19 % a diskontech 14 % pekařských výrobků. Dvě třetiny populace (častěji však hospodyňky) si všímají informace o dopékání pečiva ze zmrazených polotovarů v marketech. Tato informace je motivující pro nákup u 30 % populace, 84 % spotřebitelů preferuje při nákupu čerstvý nebalený chléb a pečivo. Měnící se spotřebitelské preference nákupu chleba a pečiva v naší zemi ovlivňují oblast prodeje i výroby. Pekařský trh je u nás jeden z nejtvrdších a ne všichni hráči na něm uspějí. Přesto se podnikatelským subjektům, které na něm působí, podařilo vytvořit jeden z nejvyspělejších pekařských trhů v Evropě ,74 2,35 16,34 VÝVOJ CEN KONZUMNÍHO CHLEBA 1,68 2,33 2,34 1,46 2,30 1,75 2,89 3,11 2,46 2,60 3,90 2,50 2,40 16,94 3,44 3,98 15,74 18,63 21,15 4,61 2,27 2,24 Spotřebitelské preference Dle zjištění agentury na průzkum trhu GfK Czech jsou pekařské výrobky se 17 % třetí největší kategorií čerstvých potravin v nákupním košíku českých domácností. Prodej chleba a pečiva roste zejména v malých a specializovaných prodejnách. Pro 30 % populace je při nákupu motivující informace, zda se jedná o čerstvý výrobek, či dopečený ze zmrazeného polotovaru ,49 12,75 12,63 10,67 8,60 16,80 15,53 14,56 17,50 17,54 17,35 16,64 16,02 15,12 14, /2016 8/2016 Cena z pekárny Kč/kg DPH Kč/kg Marže Kč/kg Marže % Cena (EUR/kg) 4,0 3,8 3,6 3,4 3,2 3,0 2,8 2,6 2,4 2,2 2,0 1,8 1,6 1,4 1,2 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0,0 POROVNÁNÍ CEN PEKAŘSKÝCH VÝROBKŮ VE VYBRANÝCH EVROPSKÝCH ZEMÍCH (EUR/kg)

16 16 v ý ž i v a / p o t r a v i n o v á b e z p e č n o s t Migrace ftalátů z obalů do masných výrobků Prof. Ing. ALŽBĚTA JAROŠOVÁ, Ph.D., Ing. SOŇA BOGDANOVIČOVÁ, Ph.D., Mendelova univerzita Brno potraviny, vztažené na jednotku plochy plastového obalu nebo jednotku hmotnosti potraviny. Plasty a plastové výrobky nesmějí do potravin uvolňovat svoje složky v množství větším než 60 mg.kg -1 potraviny. Limit celkové migrace na jednotku plochy byl stanoven na 10 mg.dm -2 povrchu materiálu nebo výrobku. Specifický migrační limit (SML) je nejvyšší povolené množství látky přecházející z obalu do potraviny. SML do potravin je DEHP (1,5 mg.kg -1 ) a DBP (0,3 mg.kg -1 ) 5. K překročení povoleného limitu by u obalů, které jsou používané na balení potravin, nemělo docházet. Materiál a metody Prof. Ing. Alžběta Jarošová, Ph.D. Ing. Soňa Bogdanovičová, Ph.D. Práce je zaměřena na stanovení obsahu di-n-butyl ftalátu (DBP) a di-2-ethylhexyl ftalátu (DEHP) v obalech určených pro balení masných výrobků a sledování migrace ftalátů z obalů do masných výrobků. Byly analyzovány obaly masných výrobků a následně 5 vzorků obalů bylo použito na sledování migrace ftalátů do masného výrobku v závislosti na době skladování při teplotě 4 C. Stanovení ftalátů probíhalo pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie (HPLC). Úvod Ftaláty (PAE phthalic acid esters) jsou látky, které se používají jako plastifikátory neboli změkčovadla plastových hmot. Může docházet k jejich uvolňování (vyluhování) do materiálu, se kterým je materiál v kontaktu. Ftaláty jsou považovány za nebezpečné znečišťující látky v důsledku jejich mutagenity a karcinogenity. Tyto látky jsou obecně bezbarvé, bez zápachu, s vysokým bodem varu, nerozpustné ve vodě, ale rozpustné v tucích 3. Ftaláty jsou biologicky aktivní sloučeniny. V těle jsou metabolizovány na toxické metabolity, které reagují s biologicky aktivními látkami a mohou negativně ovlivnit životně důležité funkce těla. Tyto látky jsou lipofilní povahy, a proto se hromadí v tukové tkáni. Byly zjištěny rezidua PAE ve všech složkách životního prostředí, organismech, krmivech, surovinách a potravinách. PAE mají negativní vliv na lidské zdraví a představují velký globální problém životního prostředí 4. Hlavním zdrojem kontaminace potravin jsou materiály, se kterými jsou potraviny v kontaktu. Tyto materiály musí splňovat požadavky dané Nařízením komise (EU) č. 10/2011, o materiálech a předmětech z plastů určených pro styk s potravinami, které definuje migrační a specifický limit. Migrační limit (ML) je maximální přípustné množství složek obalu, které se při vyluhovací zkoušce uvolní do Obaly masných výrobků (n = 80) byly analyzovány v Ústavu technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně. Z každého obalu byl odebrán vzorek o velikosti 1 dm 2 a následně analyzován duplicitně. Vzorky byly louhovány ve směsi rozpouštědel a následně extrahovány. Spojené extrakční podíly byly přefiltrovány, odpařeny na rotační vakuové odparce a dosušeny dusíkem. Poté byl extrakt odstředěn a dosušen dusíkem. Vialky se doplnily acetonitrilem na objem 1 ml. Pokud byly extrakty zabarvené či zakalené, tak byly přečištěny kyselinou sírovou. Analyzované obaly (n = 5), které obsahovaly vyšší množství ftalátů, byly následně použity pro sledování migrace ftalátů z obalů do masných výrobků. Obaly byly použity na balení tepelně opracovaného masného výrobku typu Gothajský salám, vyrobeného na Ústavu technologie potravin, Mendelovy univerzity v Brně. Pro každý obal bylo vyrobeno 30 vzorků salámů. Byla provedena analýza díla před balením výrobku a analýza masného výrobku po tepelném opracování. Každý odběr byl proveden v 6 opakováních. Celkem bylo vyrobeno a zabaleno 150 vzorků. Vzorky byly skladováný při teplotě 4 C. Obsah tuku v masném výrobku byl 30 %. Analýza DBP a DEHP u vzorku díla a masných výrobků byla provedena dle metody Jarošová et al. 4 Odebrané vzorky se zamrazily, lyofilizovaly, extrahovaly a následně byly odstředěny na rotační vakuové odparce a dosušeny dusíkem. Vzorky byly následně separovány pomocí gelové permeační chromatografie. Takto připravené vzorky se přečistily koncentrovanou kyselinou sírovou. Dosušené vzorky se doplnily acetonitrilem na objem 1 ml. Ftaláty se stanovily metodou HPLC s UV detekcí při vlnové délce 224 nm. V konečné fázi byly výsledky statisticky zpracovány v programu Microsoft Office Excel Výsledky a diskuze Koncentrace ftalátů v analyzovaných obalech nepřesahovala hodnotu 10 mg.dm -2, a tudíž je v souladu s limitem celkové migrace na jednotku plochy uvedeným v Nařízení komise (EU) č. 10/2011. Tento limit však zahrnuje i jiné ftaláty a mnoho jiných látek, které jsou schopny uvolnit se z materiálu a migrovat tak do potraviny. S ohledem na specifický migrační limit (DEHP: 1,5 mg.kg -1 a DBP: 0,3 mg.kg -1 ) byl proveden monitoring migrace PAE z obalů do potravin v závislosti na době skladování. Obaly, které byly použity pro sledování migrace ftalátů z obalů do masných výrobků, se řadí mezi textilní barevné obaly, které jsou určené na balení vařených masných výrobků. Koncentrace sledovaných ftalátů (DBP + DEHP) v díle byla pod detekovatelnou hodnotou ( 0,2 mg.kg -1 ). V této práci jsme zjistili, že koncentrace ftalátů roste v závislosti na době skladování. Již po sedmém dni skladování přesahovaly

17 v ý ž i v a / p o t r a v i n o v á b e z p e č n o s t 17 Graf: Koncentrace DBP + DEHP (mg.kg -1 ) ve vzorcích díla a masného výrobku po 1., 7., 14., 21. a 28. dni skladování všechny analyzované vzorky specifické migrační limity dané legislativou (vyjma vzorek č. 3, u kterého byla naměřena hodnota DBP: 0,22 mg.kg -1 ). Průměrné koncentrace DBP + DEHP (mg.kg -1 ) ve vzorcích díla a masného výrobku po 1., 7., 14., 21. a 28. dni skladování jsou zobrazeny v grafu. V předchozích studiích jsme prokázali proměnlivost obsahu ftalátů v potištěných a nepotištěných částech obalů. Bylo analyzováno 17 vzorků obalů, kdy ve 13 vzorcích byl stanoven vyšší obsah DBP + DEHP u obalů s potiskem a pouze ve 4 vzorcích byl stanoven nepatrně vyšší obsah ftalátů u obalů bez potisku. V potištěné části byla ve většině případů koncentrace vyšší, pravděpodobně v důsledku přídavku PAE do potiskových barev 1. Migrace ftalátů je ovlivněna řadou faktorů, a to především druhem polymerního materiálu, teplotou skladování, přítomností bílkovin a tuků v potravině, délkou skladování a dalšími faktory. I studie jiných autorů prokázaly migraci ftalátů z obalů do zabalených potravin. Tsumara et al. 7 sledovali obsah ftalátů v deseti vzorcích obědových polotovarů balených do plastových obalů. Množství DEHP ve vzorcích se pohybovala od 45 do 517 ng.g -1, s průměrnou hodnotou 198 ng.g -1. Obsah DBP nebyl detekován v žádném vzorku. Zhang et al. 8 sledovali obsah DBP v domácích i zahraničních obalech a potravinách prodávaných v USA. Koncentrace DBP ve sledovaných obalech byla v rozmezí 50,01 do 81 mg.kg -1. Koncentrace DBP u analyzovaných potravin se pohybovala v rozmezí od 0,14 do 55 mg.kg -1, většinou byla koncentrace nižší než 20 mg.kg -1. V mnohých obalech byla přítomnost DBP v potravinách spojená s potiskovou barvou a může se stát součástí potraviny. K expozici člověka ftalátům může dojít orálně (z potraviny nebo vody), inhalačně (z ovzduší), dermální absorpcí nebo parenterální aplikací 2. Díky lipofilnímu charakteru ftalátů může také docházet k akumulaci z krmiva a z prostředí v živočišných tkáních, svalovině a tuku, což vede k dalšímu potenciálnímu ohrožení řetězce, a tím i člověka 6. Závěr Cílem práce bylo sledování obsahu ftalátů (DBP a DEHP) v obalech určených pro balení masných výrobků a sledování případné migrace ftalátů z obalů do výrobku po tepelném opracování a skladování po dobu trvanlivosti. Vzhledem k celkové migraci dle Nařízení komise (EU) č. 10/2011 sledované obaly nepřekročily migrační limity. V porovnání se specifickými migračními limity pro DBP (0,3 mg.kg -1 ), a DEHP (1,5 mg.kg -1 ) všechny analyzované obaly již po sedmém dni skladování vyrobeného masného výrobku překročily limity dané legislativou. Hodnoty u DBP se pohybovaly od 0,2 mg.kg -1 do 11,11 mg.kg -1 a u DEHP od 0,58 mg.kg -1 do 28,20 mg.kg -1 u všech analyzovaných vzorků po dobu skladování 28 dní. Vzhledem k výskytu ftalátů v životním prostředí, v potravinovém řetězci a vzhledem k námi prokázané migraci PAE z obalů do potravin je žádoucí akceptovat všechny potřebné legislativní opatření na snížení migrace PAE do prostředí a potravin. Jednou z cest postupného snižování rizika ftalátů je prosazovat náhrady toxických ftalátů jinými zdravotně nezávadnými látkami, např. citráty, fenol alkylsulfonáty, benzoáty, a to zvláště při výrobě materiálů používaných v zemědělství, potravinářství a zdravotnictví. Poděkování Tato práce vznikla za podpory Interní grantové agentury Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně projekt IP 10/2014 a IP 32/2015. Použitá literatura 1 Bogdanovičová, S., Jarošová, A., Kameník, J., Daňková, R. (2014): Estery kyseliny ftalové v obalech masných výrobků. Sborník příspěvků XL. Konference o jakosti potravin a potravinových surovin Ingrovy dny 2014, Mendelova univerzita v Brně 2014, Cory-Slechta, D. (2008): Phthalates and Cumulative Risk Assessment The Task Ahead. Committee on the Health Risks of Phthalate, National Research Council, 208 s. 3 Gimeno, P., Thomas, S., Bousquet, C., Maggio, A. F., Civade, C., Brenier, C. H., Bonnet, P. A. (2014): Identification and quantification of 14 phthalates and 5 non-phthalate plasticizers in PVC medical devices by GC MS. Journal of chromatography B, 949, Jarošová, A., Gajdůšková, V., Razsyk, J., Ševela, K. (1999): Di-2-ethylhexyl phthalate and di-n-butyl phthalate in the tissues of pigs and broiler chicks after their oral administration. Veterinární medicína- -Czech, 44, NAŘÍZENÍ KOMISE (EU) č. 10/2011 o materiálech a předmětech z plastů určených pro styk s potravinami. 6 Rhind, S. M., Kyle, C. E., Mackie, C., Telfer, G. (2007): Effects of exposure of ewes to sewage sludge-treated pasture on phthalate and alkyl phenol concentrations in their milk. Science of the Total Environment, 383, Tsumara, Y., Iihimitsu, S., Nakamura, Y., Yoshii, K., Kaihara, A., Tonogai, Y. (2001): Contents of eleven phthalates and di (2-ethylhexyl) adipate in retail packed lunches after prohibition of DEHP-containing PVC gloves for cooking purposes. Journal Food Hygienic Society of Japan, 42, Zhang, K., Noonan, G. O., Begley, T. H. (2008): Determination of 2,6-diisopropylnaphtalene (DIPN) and n-dibutylphtalate (DBP) in food and paper packaging materials from US marketplaces. Food Additives and Contaminants, 25,

18 18 l e g i s l a t i v a Nová vyhláška MZe č. 397/2016 pro mléko a mléčné výrobky Ing. VÁCLAV BÁRTA, MILCOM servis a. s. běžně oba způsoby. Nařízení EP a Rady (ES) č. 1169/2011 o poskytování informací spotřebitelům na obalech potravinářských výrobků uvádí pouze stroze, že tekuté potraviny je třeba označit objemově a ostatní hmotnostně, což znamenalo další diskuse s kontrolními orgány, co je ještě v případě např. kysaných mléčných výrobků tekutý výrobek, a co už není. Jako čerstvé lze označit tekuté mléko nebo tekutou smetanu, které nebyly ošetřeny teplotou vyšší než 125 C. K tomuto bodu se vedly velké diskuse i v rámci MZe, nakonec se prosadilo podle mého názoru rozumné ustanovení, které jako čerstvá umožní nazvat i mléka ošetřená vysokou pasterací, jejichž trvanlivost je v řádu cca dvou týdnů, vyžadují skladování v chladu a senzorickými vlastnostmi se neliší od mlék s klasickým pasteračním záhřevem na teplotu 85 C. Neprosazení tohoto článku do vyhlášky by v praxi českého mlékárenství znamenalo, že jako čerstvé mléko by na trhu mohla existovat pouze mléka prodávaná přímo od zemědělců nebo na farmářských trzích. Z vlastní zkušenosti vím, že ne vždy jsou tato mléka vyráběna a balena za hygienických podmínek srovnatelných s výrobou průmyslovou. ak nám konečně vydali vyhlášku, řekla by asi paní TMüllerová Švejkovi novinku z konce loňského roku 2016 tedy pokud by byl mlékařem. Nekonečně dlouho a netrpělivě očekávaný lokální předpis pro mléko a mléčné výrobky vyráběné a prodávané v České republice spatřil po více než třech letech příprav, projednávání, dohadování a nekonečného schvalování Evropskou komisí světlo světa. Máme tedy my, čeští mlékaři, důvod k oslavám? Myslím si, že ani moc ne. Potravinářská legislativa se ve světě i v Evropě neustále vyvíjí takovým tempem, že bych skoro považoval po těch letech za potřebné zahájit už teď práce na novele právě vyšlé novelizované vyhlášky. Jedním z důvodů, proč se vlastně současné novely prováděcích komoditních vyhlášek k zákonu o potravinách připravovaly, bylo vyjmutí ustanovení uvedených již ve společných evropských předpisech tak, aby požadavky na potraviny a jejich označování nebyly zdvojeny v evropských i lokálních předpisech. K úplnému a přesnému výkladu je tedy třeba znát dobře i příslušné evropské předpisy a umět se orientovat v jejich nekonečných změnách a aktuálních zněních. Velkou práci na novele mléčné vyhlášky odvedli pracovníci potravinářského odboru MZe ČR, především paní dr. Dana Třísková. Jí i jejím kolegům patří jistě naše poděkování za to, že uměli při zpracování novely naslouchat i českým mlékárenským výrobcům, a pokud to bylo především vůči evropské schvalovací byrokracii možné, tak do vyhlášky promítli alespoň některé naše společné požadavky. Úplné znění této nové vyhlášky č. 397/2016 je pro každého dostupné ve Sbírce zákonů, tak bych se rád ve svém příspěvku zaměřil jen na několik bodů, které považuji pro české výrobce za důležité. Údaj o čistém množství se u polotuhých nebo polotekutých výrobků spadajících podle členění uvedeného v příloze č. 4 k této vyhlášce pod druhy a skupiny výrobků smetana tekutá, smetana zahuštěná, mléko zahuštěné a kysané nebo zakysané mléčné výrobky vyjma skupiny jogurt uvádí v jednotkách hmotnostních nebo objemových. Tento článek umožňuje výrobci zvolit si u výše uvedených výrobků označení čistého množství buď objemově, nebo hmotnostně, čeští výrobci používají Jako čerstvý sýr lze označit nezrající sýr, včetně nezrajících sýrů termizovaných. Důležitá novinka ve vyhlášce, která narovnává na trhu pozice českých výrobců těchto sýrů, např. Lučiny, s pozicemi obdobných, zejména německých výrobků, jejichž označení Frischkäse thermisierter uměly obchodní řetězce na svých regálech prezentovat výhradně jako sýry čerstvé. Jako pařený sýr se označí sýr, který byl po prokysání ošetřený napařením horkou vodou, horkou párou, horkým mlékem nebo smetanou nově zařazená kategorie podskupiny u sýrů. Jako řecký jogurt se označí jogurt, u kterého byl zvýšen obsah sušiny odebráním syrovátky a který obsahuje nejméně 5,6 % mléčných bílkovin, které nebyly do výrobku záměrně přidány v koncentrované formě.

19 l e g i s l a t i v a 19 Jako jogurt řeckého typu nebo jogurt řeckého stylu se označí jogurt, který obsahuje nejméně 5,6 % bílkovin, čehož bylo dosaženo přidáním koncentrovaných bílkovinných mléčných složek před zahájením kysacího procesu. Téma řeckých jogurtů a jogurtů řeckého typu bylo asi nejvíce diskutovaným a připomínkovaným tématem v rámci notifikace vyhlášky Evropskou komisí. Uvedené články do vyhlášky ve výše uvedeném znění navrhly Polabské mlékárny Poděbrady a doložily návrh i odkazem na definici koncentrovaného jogurtu v Codexu Alimentarius. Nebyl žádný důvod, proč lokálně vyráběné a prodávané jogurty s tímto označením a definovanými vlastnostmi nepodpořit. Zástupci Řecka v Evropském parlamentu a v Evropské komisi byli ovšem jiného názoru podle nich nelze jako řecký jogurt označit žádný jogurt, který by nebyl vyroben na území Řecka. Překvapující bylo pro nás to, že nikomu až tak moc nevadí výroba a prodej řeckých jogurtů nebo jogurtů řeckého typu v řadě jiných zemí, jako např. Německo, Rakousko, Polsko, u kterých ale nikdo vlastně neví, čím jsou řecké. Více už vadí snaha o stanovení pravidel pro tyto výrobky (znovu zdůrazňuji jen pro lokální český trh), a ta tedy narazila na evropskou byrokracii v celé své šíři. Označování sýrů podskupinami se rovněž dlouho řešilo, v původním návrhu novely právníci změnili stávající formulaci lze označit na označí se, což zcela změnilo výklad z dobrovolnosti na povinnost. Znamenalo by to u většiny českých sýrů další náklady na změnu obalů. Naštěstí se dosáhlo i v tomto případě opravy původně navrhovaného znění, a není tedy třeba povinně značit sýry všemi podskupinami a tím mít na obale dlouhý legislativní název v podobě např. Měkký plnotučný zrající sýr s modrou plísní uvnitř hmoty apod., tak, jak to mají např. naši slovenští kolegové. Povinné označení sušiny u sýrů bod c) bylo naopak předmětem velké diskuse mezi samotnými výrobci a mlékárenskými odborníky. Objevily se názory, že už jsme jediná země v EU, kde sušina je povinný údaj, že by měl stačit údaj o tuku v sušině, jako je tomu v řadě sýrařsky vyspělých zemí apod. Tyto názory já ale nesdílím, považuji nadále uvedení sušiny u sýrů za dobrý a potřebný údaj, který může spotřebiteli usnadnit výběr kvalitnějších sýrů při koupi a stejně tak může pomoci i jejich výrobcům v konkurenčním boji se sýry, jejichž technologie byla upravena ekonomickému hledisku, tzn. nižší ceně při nižší kvalitě. Tradičním pomazánkovým se rozumí mléčný výrobek ze zakysané smetany, s přídavkem sušeného mléka s možností obohacení sušenou syrovátkou nebo sušeným podmáslím, obsahující nejméně 31 % hmotnostních a nejvíce 36 % hmotnostních mléčného tuku a nejméně 42 % hmotnostních sušiny, který se vyrábí tradiční technologií pomocí vysokotlaké homogenizace smetanové směsi, následným prokysáním směsi a termizací s finální homogenizací před plněním do obalu. Byť s názvem z pohledu českého jazyka podivným, zůstalo pomazánkové máslo takto zakotveno v legislativě, a tím i na českém trhu ve stále nezměněné, neošizené podobě a to byl hlavní cíl marného boje o jeho název v Bruselu. Český spotřebitel má tedy navzdory snahám výrobců a dovozců různých margarínů i nadále možnost kupovat tento jedinečný tradiční mléčný výrobek na českém trhu v množství a takové kvalitě, v jaké byl svými českými autory před desítkami let vyvinut, a nehrozí mu zánik z důvodu levnějších nekvalitních konkurenčních výrobků tuzemských i zahraničních, pokud by jeho jakostní znaky nebyly definovány legislativou. Sýr se označí a) názvem druhu; tavený sýr, tavený sýrový výrobek a syrovátkový sýr rovněž názvem skupiny, b) obsahem tuku nebo tuku v sušině, c) obsahem sušiny, d) použitou ochucující složkou, a e) jako tavený sýrový výrobek, pokud tavený sýr obsahuje více než 5 % laktózy. Přírodní sýr lze označit názvem podskupiny, pokud splňuje požadavky stanovené v příloze č. 6 k této vyhlášce v tabulkách 5, 6 a 7. Vysvětlím proč. V zemích, jako je např. Holandsko, Francie, Švýcarsko, kde se vyrábí po celá desetiletí řada tradičních sýrů stále stejným způsobem a se stejnými fyzikálně- -chemickými hodnotami, je údaj o obsahu tuku v sušině jako základní technologický parametr jistě dostačující. V našich českých poměrech ale po zrušení platnosti ČSN na sýry s nízkodohřívanou sýřeninou došlo ze strany některých výrobců k okamžitému snižování sušiny u nejvíce vyráběných sýrů eidamů. Pamatuji např. Eidam 30 % t. v s., který měl sušinu 47 % a nabízel se k prodeji v 7denním stáří jako sýr na smažení apod. U tavených sýrů je toto pole působnosti ještě mnohem větší. Zkusme si porovnat, jaké měly sušiny tavené sýry před dvaceti lety a jaké mají sušiny výrobky se stejným názvem dnes u tavených sýrů je obsah sušiny v podstatě jediný údaj,

20 20 l e g i s l a t i v a Tabulka: Přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky balení mléka a mléčných výrobků Výrobek Hmotnost nebo objem balení Přípustná záporná hmotnostní nebo objemová odchylka do 250 ml nebo 250 g 5,0 % u jednotlivého balení Mléko tekuté, smetana tekutá, kysaný nebo zakysaný mléčný výrobek, mléčné výrobky ostatní do 500 ml nebo 500 g do ml nebo g 3,0 % u jednotlivého balení 2,0 % u jednotlivého balení nad ml nebo g 1,5 % u jednotlivého balení Zahuštěný mléčný výrobek do g nad g 3,0 % u jednotlivého balení 1,0 % u 20 ks balení 2,0 % u jednotlivého balení 0,5 % u 20 ks balení Sušený mléčný výrobek do 250 g 3,0 % u jednotlivého balení 1,0 % u 20 ks balení Bílkovinný mléčný výrobek do g 2,0 % u jednotlivého balení 0,5 % u 20 ks balení nad g 1,0 % u jednotlivého balení do 125 g 10,0 % u jednotlivého balení 2,0 % u 20 ks balení Sýr a tvaroh do 250 g 5,0 % u jednotlivého balení 1,0 % u 20 ks balení do 500 g 3,0 % u jednotlivého balení 1,0 % u 20 ks balení nad 500 g 1,0 % u jednotlivého balení do 125 g 15,0 % u jednotlivého balení 2,0 % u 20 ks balení Sýr v nálevu po odkapání nálevu Porcovaný a plátkový sýr, porcovaný tvaroh Máslo mlékárenské a koncentráty mléčného tuku a složené mléčné výrobky do 250 g do 500 g nad 500 g do 250 g do 20 g do 250 g nad 250 g 10,0 % u jednotlivého balení 2,0 % u 20 ks balení 5,0 % u jednotlivého balení 1,0 % u 20 ks balení 2,0 % u jednotlivého balení 1,0 % u 20 ks balení 7,0 % u jednotlivého balení 2,0 % u 20 ks balení 10,0 % u jednotlivého balení 2,0 % u 20 ks balení 1,5 % u jednotlivého balení 1,0 % u 20 ks balení 1,0 % u jednotlivého balení

21 l e g i s l a t i v a 21 podle kterého lze vybrat dobrý tavený sýr. I když i tady už se dnes na celkové sušině podílí vedle sýrů výrazně i sušené mléko nebo syrovátka, lze se ještě na kvalitu v podobě vyšší sušiny spolehnout. Bod b) uvádění obsahu tuku nebo tuku v sušině u sýrů nadále doporučuji uvádět přednostně tuk v sušině, na něj jsou i v novele vyhlášky zachovány povolené odchylky: Přípustné technologické tolerance tuku v sušině u přírodních sýrů musí být nižší než plus 5 % hmotnostních, u tavených sýrů a tvarohů mohou dosahovat nejvýše plus 4 % hmotnostní od údaje uvedeného na obalu. Záporné technologické tolerance se nepřipouští. Nedávno jsem se setkal s absurdním případem výkladu kontrolních orgánů, kdy byl laboratorně stanoven u sýru vyšší obsah tuku, než byl uveden na obale (jako tuk absolutní), a bylo to považováno za klamání spotřebitele s vysvětlením, že pokud by zákonodárce chtěl umožnit plusovou odchylku u obsahu absolutního tuku u sýrů, pak by to učinil takto je možno ji použít pouze u tuku v sušině. S uváděním obsahu tuku u mléka a mléčných výrobků souvisí ještě další problém z výkladu nařízení č o uvádění výživových údajů by mělo stačit jako povinné uvedení obsahu tuku v tabulce výživových údajů i pro mléčné výrobky, které měly tento údaj jako povinný uveden na obale i před nabytím povinnosti uvádět výživové údaje od Jak tedy bude nyní hodnoceno uvedení % tuku v názvu např. Plnotučné mléko 3,5 % nebo Eidamský sýr 30 % bude to bráno jako nepovolené opakování výživového údaje na přední straně obalu? Podle mého názoru je třeba na obsah tuku u mléka a mléčných výrobků pohlížet jinak než u jiných potravin pro mléko a mléčné výrobky to není pouhý výživový údaj, ale údaj jakostní, kategorizační, který mléčný výrobek zařazuje do určité legislativní skupiny a podle něhož se určuje i jeho názvosloví (např. smetanový jogurt) atd. Pak tedy by mělo být možné uvádět obsah tuku na obale nadále i vedle tabulky výživových údajů a v tomto smyslu se vyjádřila i SZPI na společném pravidelném jednání se zástupci Potravinářské komory ČR v říjnu Stejně tak nelze vždy dobře aplikovat na mléčné výrobky doporučující materiál Evropské komise k používání odchylek výživových údajů přes jeho nezávazný charakter a doporučení postupovat jednotlivě pro každý případ jsou známy případy kontrol inspektorů, kdy se striktně drží hodnot odchylek v tomto materiálu uvedených. Moje argumentace proti takovému postupu vychází z toho, že např. u obsahu tuku je u potravin s tučností <10 g na 100 g: doporučena odchylka ±1,5 g lze si stěží představit, že by kontrolní orgány tolerovaly např. u plnotučného mléka s 3,5 g tuku na 100 g ve výživové tabulce naměřené skutečné hodnoty 2,0 g, resp. 5,0 g tuku Opačná situace je u obsahu soli, tam je u potravin s obsahem soli 1,25 g na 100 g: doporučena odchylka ±20 % která je zase u řady sýrů, např. u sýrů zrajících v solném nálevu s dlouhou dobou trvanlivosti, naprosto nereálná a nedostatečná. Měl by tedy vždy i ze strany kontrolních orgánů převážit při hodnocení sýrů individuální přístup ke každému výrobku zvlášť a citlivě rozlišit, co je a není tzv. klamání spotřebitele. Mléko a mléčné výrobky se skladují, přepravují a uvádějí na trh při teplotě od 2 C do 8 C s výjimkou mléka, smetany a mléčných výrobků ošetřených vysokotepelným ošetřením (UHT) nebo sterilací, zahuštěného mléka, sušeného mléka a bílkovinných mléčných výrobků, tavených sýrů, tavených sýrových výrobků a jiných tavených výrobků, které se skladují, přepravují a uvádějí na trh při teplotě stanovené výrobcem. Tento článek byl do novely vyhlášky doplněn výhradně na přání řady českých výrobců jako obrana proti diktátu obchodních řetězců, jimž výklad současné evropské legislativy, delegující pravomoc a odpovědnost za stanovení skladovacích podmínek na výrobce, dává možnost nutit své dodavatele, aby posouvali rozmezí skladovacích teplot z důvodu svých menších nákladů na chlazení do pro mléčné výrobky již rizikových hodnot. Neznamená to ale, že rozmezí +2 C až +8 C je jediné možné. Podle výkladu MZe si může výrobce v tomto rozmezí podmínky uchování stanovit sám, např. je tedy možno nadále používat původní rozmezí +4 C až +8 C, není třeba kvůli této změně měnit obaly. Posledním bodem novely vyhlášky, o kterém bych se chtěl zmínit, jsou přípustné záporné odchylky balení mléka a mléčných výrobků tabulka je uvedena na předchozí straně. Tady zase bylo pro mne trochu překvapením, že přestože tyto záporné odchylky máme zřejmě v lokální legislativě již opravdu uvedeny jen my jako Česká republika, nebyly k nim ze strany dalších členských zemí EU vzneseny zásadní připomínky, a bylo tedy možno je ještě v názvosloví upravit tak, aby bylo jasné, že je možno je použít i na výrobky odvozené od hlavních komodit (sýry, tvaroh, máslo apod.), které byly zahrnuty pod mléčné výrobky ostatní. Každopádně ale nelze příliš počítat s použitím těchto odchylek mimo území ČR. Domnívám se do budoucna, že i možnost jejich využití bude mít omezenou platnost v horizontu několika málo let. Závěrem bych si dovolil položit ještě několik otázek, spojených s celým legislativním procesem v EU, na které ale asi těžko dostanu odpověď: Pokud nejsou pro mléko a mléčné výrobky a obecně pro potraviny pouze jednotná pravidla v rámci celé EU a je každé členské zemi umožněno mít ještě pro výrobky a trh ve své zemi lokální předpisy, proč potom musí každá taková vyhláška projít ještě schvalovacím martýriem notifikace Evropské komise, kde se zástupci dalších zemí vyjadřují k něčemu, co se jejich zemí a potravin v nich v podstatě téměř vůbec netýká? Nejvíce se do naší vyhlášky v Bruselu opřeli naši nejbližší sousedé a přátelé Slovensko podalo v rámci notifikace více než 30 připomínek a námitek, které způsobily dvojí prodloužení tohoto procesu a celkové posunutí termínu zveřejnění vyhlášky ve Sbírce zákonů zhruba o 1 rok. Lze něčím takovou horlivost slovenských kolegů vysvětlit? Je i naším zájmem regulovat Slovensku legislativní požadavky, např. na bryndzu nebo parené syry? Evropská unie by měla spíše hledat cestu, jak tento celý složitý legislativní proces co nejvíce zjednodušit, a nechat co největší míru volnosti jednotlivým členským zemím a netýká se to jen legislativy potravin. Takzvaný princip uznávání legislativy při vzájemném obchodování členských zemí EU zatím platí jen v hlavách evropských úředníků, v praxi pravidla určují a výklad legislativy dělají především nadnárodní obchodní řetězce nebo v každé členské zemi lokální kontrolní orgány a to někdy tak velmi odlišným způsobem, že nad ním rozum (nejenom selský ) zůstává stát. Rozhodující a konečné slovo při výkladu legislativy má jen právník je ale pochopitelné, že výrobců potravin, kteří by do takového právního sporu s výše uvedenými subjekty dobrovolně šli, mnoho není.

22 22 i n f o r m a c e Z tiskové konference věnované změnám v metodice pro udělování značky KLASA, výzkumu, jak jsou kvalitní potraviny prezentovány zákazníkům v místech prodeje, a vyhodnocení soutěže Střihněte si naše výhry. Klasa se bude udělovat podle nových pravidel Od 1. února se mění metodika pro udělování značky kvality Klasa. Zjednodušení administrativy pomůže především malým výrobcům, odpadne například povinnost dokládat certifikát systému managementu jakosti a prodlouží se doby platnosti laboratorních protokolů. Přehlednější a výrazně jednodušší metodika pomůže především malým výrobcům, pro které bylo doposud obtížné značku Klasa získat. Přitom jim může výrazně pomoci v propagaci, jde o nejznámější značku kvalitních potravin v České republice, řekl ministr zemědělství Marian Jurečka. Od 1. února, kdy začala platit nová metodika pro udělování Klasy, už nemusí výrobci dokládat certifikát systému managementu jakosti (prokazující kvalitu firemních procesů, poskytovaných služeb i nabízených výrobků) nebo bezpečnosti potravin. Benevolentnější jsou i pravidla pro předkládané laboratorní protokoly z akreditovaných laboratoří. Zatímco doposud nesměly být protokoly starší 3 měsíců a u masných výrobků dokonce 1,5 měsíce, nově se tato doba prodlužuje až na 4 měsíce. Sníží se i celková administrativa, místo současných čtyř formulářů postačí nově žadatelům vyplnit jen dva, uvedl ministr Jurečka. Nová metodika je přehlednější, obsahuje vysvětlivky a také upřesňuje pojem výjimečné kvalitativní charakteristiky výrobku. Pro držitele české cechovní normy pak nabízí zjednodušenou žádost. Ministr zemědělství Marian Jurečka rovněž vylosoval deset výherců velké spotřebitelské soutěže Střihněte si naše výhry!. Tu pořádal Státní zemědělský intervenční fond od 26. září 2016 do 1. ledna Lidé za tu dobu poslali 102 tisíc herních karet s téměř 3 miliony log kvality. Nejvíce lidé vystřihovali logo Klasa (2 miliony log), druhou příčku obsadila značka Český výrobek garantováno Potravinářskou komorou (580 tisíc) a třetí v pořadí bylo Chráněné zeměpisné označení (187 tisíc). V anketě o nejoblíbenější výrobek se značkou Klasa zvítězilo Jihočeské máslo, Lipánek, oba výrobky společnosti Madeta a. s., a Strážnické brambůrky od Petra Hobži. Soutěž Střihněte si naše výhry! byla součástí vzdělávací kampaně Akademie kvality, jejímž cílem je zvýšit povědomí českých spotřebitelů o kvalitě výrobků. U potravin označených známkami kvality Klasa, Regionální potravina, Český výrobek, BIO a Chráněné označení stačilo vystřihovat loga a lepit je na herní karty. Soutěžící mohli vyhrát například jízdní kola, kuchyňské roboty, poukazy na nákup elektrospotřebičů nebo prodloužený víkend na farmě. Výhru pro nejrychlejší v podobě kuchyňského náčiní a magnetek s Klasáčkem získalo prvních

23 i n f o r m a c e 23 Výherkyně J. Šandová z Trutnova Metodika pro udělování značky KLASA odstraněno dokládání certifikátu systému managementu jakosti nebo bezpečnosti potravin otevření cesty malým výrobcům, úspora nákladů pro malé potravinářské podniky, větší benevolence u předložených laboratorních protokolů z akreditované laboratoře (dříve u masných výrobků ne starší 1,5 měsíce a u ostatních výrobků 3 měsíce) nově ne starší než 4 měsíce k datu podání žádosti, čímž výrobce uspoří finanční prostředky, výrazné snížení administrativy pro výrobce při žádosti o značku KLASA pouze 2 formuláře žádosti, dříve celkem 4 různé formuláře, zjednodušení procesu nahlášení změn, přehlednější Metodika pro udělování značky KLASA, včetně uvedení vysvětlivek, zjednodušení administrativy spojené s žádostí pro držitele ČCN (české cechovní normy), upřesněn pojem výjimečné kvalitativní charakteristiky výrobku bližší specifikace tohoto pojmu pro jednotlivé komodity. Obecně platí: 1. Mimořádně kvalitativní nadstandardní vlastnosti (např. technologie výroby, tradičnost, významný obsah některých složek, které obohacují výrobek) 2. Složení výrobku (např. použité suroviny, přídatné látky) 3. Výjimečné senzorické vlastnosti (např. vzhled, chuť a vůně) 4. Soulad s českou cechovní normou, pokud je žadatel držitelem (doložení identifikačního čísla a názvu příslušné ČCN) 5. Doplňující kritéria včetně ocenění a značek kvality s přímou vazbou na kvalitativní výjimečnost daného výrobku, pokud je žadatel jejich držitelem (např. design obalu, inovativnost výrobku, případná další získaná ocenění nebo značky kvality typu Regionální potravina, CHOP, CHZO, ZTS, BIO, ochranné známky SISPO, IPZ nebo režim jakosti Q CZ atd.) 70 tisíc soutěžících. Každý týden po dobu konání soutěže se také losoval jeden účastník, který si mohl vybrat kuchyňské spotřebiče v hodnotě 5 tisíc korun. Za nejvíce odeslaných platných herních karet získalo 10 nejpilnějších účastníků ceny za celkem 150 tisíc korun. Klasa patří k nejznámějším českým značkám, je mezi TOP 10 značkami, které nejvíce zaujaly zákazníky. Výzkum společnosti GfK v obchodním řetězci Tesco zjistil, že 86 procent zákazníků značku Klasa zná, je pro ně zárukou kvality a mají k ní důvěru, což dokazuje i rostoucí trend nákupu výrobků proti předchozímu roku. Zatímco v roce 2015 si koupilo výrobek Klasa 26 procent zákazníků, v loňském roce to bylo už o 10 procent víc. Výzkumy V listopadu 2016 realizovala společnost GfK průzkum se zaměřením na komunikaci značky Klasa v prodejně Tesco. Shrnutí: Význam prodejny pro komunikaci kvality roste. 87 % nákupních rozhodnutí se totiž realizuje až v prodejně. Značka kvality Klasa stále vede. 86 % zákazníků Tesca Klasu zná, je pro ně zárukou kvality a mají k ní důvěru. Trend nákupu výrobků proti minulému roku vzrostl. Zatímco v roce 2015 si koupilo výrobek Klasa 26 % zákazníků, v loňském roce už 36 %. Zákazníci jsou ochotni si za kvalitu připlatit, obzvlášť pokud je výrobek původem z ČR. Zákazníci tráví pohledem na POS v potravinách 2 % času z celého nákupu. V rámci výzkumu se kromě klasického dotazování respondentů také monitorovaly nákupní trasy zákazníků a zpracovávaly se informace pomocí technologie RFID (z čipů umístěných na nákupních vozících a košících se načítala data o nákupech pomocí rádiových vln). Takto bylo zachyceno téměř 18 tisíc nákupů! Klasa se mezi TOP 10 českými značkami, které nejvíce zaujaly, umístila v průzkumu GfK na 9. místě. Na 1. místě se ve spontánní znalosti umístila Kofola. Výzkum SZIF, který probíhal v červenci 2016 ve spolupráci s agenturou STEM/MARK, byl zaměřen na: KLASA drží prvenství jako nejznámější značka kvalitních potravin u nás, a to ve spontánní (49 %) i podpořené znalosti (87 %). Regionální potravina se umístila na třetím místě. 2/3 spotřebitelů se díky značkám více zajímají o kvalitu potravin a o české potraviny vůbec. Jsou dokonce ochotni si za ně připlatit. Ženy obecně kladou důraz na čerstvost, muži více straní kvalitě ve smyslu méně chemie, umělých náhražek a konzervantů. polovina nakupujících preferuje české potraviny a je toho názoru, že se za poslední roky kvalita zlepšila. Rovněž je většina zákazníků přesvědčena, že české potraviny jsou lepší než zahraniční. MZe, SZIF

24 24 n a b í d k y / i n f o r m a c e Dávkovač pěnového mýdla + 2 ks jednorázové náplně s pěnovým mýdlem za 299,- Kč + DPH NOVINKA + MERIDA BALI DÁVKOVAČ PĚNOVÉHO MÝDLA A NOVÁ GENERACE JEDNORÁZOVÝCH NÁPLNÍ MERIDA BALI PLUS EFEKTIVNĚ minimalizuje se doplňování mýdla do dávkovače jednodušší manipulace při doplňování mýdla minimalizuje potřebu místa pro skladování zabraňuje možné kontaminaci mýdla díky jednorázové náplni EKONOMICKY zkracuje čas mytí - pěna se z rukou rychleji opláchne tím se snižuje spotřeba vody (nižší účet za vodné a stočné) snižuje riziko krádeže mýdla, mýdlo ve formě pěny není vhodné pro zcizení EKOLOGICKY snižuje se množství odpadů obal je plně recyklovatelný šetří spotřebu vody D O Ž I V O T N Merida Díky konstrukci pěnového dávkovače je poskytována na jeho funkčnost doživotní záruka. Z Á R U Í A K Pěnové mýdlo MERIDA BALI PLUS delikátní pěnové mýdlo s příjemnou banánovou vůní. Z jedné náplně získáte 2000 dávek pěny. Běžná cena: 1 ks Dávkovače pěnového mýdla DF3TN 290,- Kč bez DPH 1 ks Pěnového mýdla Merida BALI PLUS M12P 127,- Kč bez DPH

25 i n f o r m a c e 25 Retail Summit 2017: Nový, propojený zákazník v centru pozornosti Více než tisícovka obchodníků a jejich dodavatelů diskutovala na Retail Summitu 2017, jak obchodovat v době, kdy digitální transformace mění poptávku i konkurenci. Největší pozornost si zaslouženě získala vystoupení věnovaná spotřebitelům, jejich změněnému nákupnímu chování a možnostem jejich lepšího pochopení pomocí nových technologií. Více než tisícovka účastníků Retail Summitu 2017, konaného ve dnech v pražském Clarion Congress Hotelu, intenzivně diskutovala, jak dál na trhu, kde mizí tradiční hranice. Digitální transformace umožnila zákazníkům nakupovat kdekoliv, kdykoliv a jakkoliv. Kamenný a internetový obchod se tak propojují, mizí však také bariéry mezi výrobou a obchodem a je daleko jednodušší překračovat i hranice geografické. To přináší všem hráčům nejen nové výzvy a rizika, ale též nové příležitosti k rozvoji byznysu. Přichází král Retail Summit 2017 vynikl nejen historicky největší účastí, ale zejména výrazným zaměřením na spotřebitele a jeho měnící se nákupní chování. V žádném z minulých 22 ročníků tohoto vrcholového setkání retailerů ještě nikdy nevystoupilo tolik expertů analyzujících a vysvětlujících chování Jeho Veličenstva zákazníka. Jak v úvodu zdůraznila Petra Průšová z výzkumné skupiny Kantar, nákupní cesty jsou dnes řádově složitější než v minulosti. Různí zákazníci volí odlišné cesty a mezi značkami a spotřebiteli je daleko více míst setkání. To vytváří obrovské riziko, že značky nebudou komunikovat konzistentně a své zákazníky ztratí. Tim Mason, britský retail marketingový stratég z agentury Eagle Eye Solutions, v tomto kontextu naznačil, že digitální a mobilní technologie sice změnily naše životy díky personalizaci, relevanci a pohodlí, které přinášejí, ale maloobchod toho zatím využívá jen málo. Digitální transformace tak často končí na prahu prodejny. Obchodníkům chybí schopnost orientovat se v množství dat, která z online světa získávají. Aktivity spotřebitelů v kamenném světě pak často zůstávají stejně tajemné jako kdykoliv dříve v analogových dobách. Časy se ale i v tomto směru mění. Roman Janovič (Cisco) a Michal Tomčík (Pygmalios) názorně ukázali, že internet již

26 26 i n f o r m a c e Tim Mason nyní může sloužit jako klíč k poznání zákazníka i v kamenném obchodě a umožní vytvořit personalizovaný zážitek. Nejmodernější technologie, pokročilé senzory a behaviorální analýza pomohou obchodníkům například zlepšit uspořádání prodejny, nabídnout navigaci k požadovanému zboží nebo přizpůsobit věrnostní program na míru konkrétnímu klientovi. Jeden trh a jeden svět Maloobchod a spotřeba domácností jsou jedním z hlavních motorů národní ekonomiky, tu českou nevyjímaje. Trh spotřebního zboží je tak logicky zásadní pro generování příjmů státu a je předmětem maximální pozornosti z hlediska výběru daní. Nikoho tedy nepřekvapilo, že právě toto téma si ve svém vystoupení zvolil ministr financí Andrej Babiš. Roman Janovič Ten ostatně v rámci Retail Summitu 2017 uspořádal i samostatný EET seminář, kde zástupcům zejména malých a středních firem představil elektronickou evidenci tržeb, do které se maloobchod zapojí již od března. Obchod však negeneruje jen daně, plní také řadu sociálních rolí a v prvé řadě zaměstnává velké množství pracovníků. Jak v rámci navazující diskuse zdůraznila prezidentka Svazu obchodu a cestovního ruchu ČR Marta Nováková, jde často i o ty, kteří by byli jinak těžko zaměstnatelní. Otázce společenské zodpovědnosti obchodu a jeho vztahu s klíčovými partnery, zejména pak dodavateli, se věnoval top-to-top panel. Díky skutečně vrcholovému zastoupení retailu i výroby byl letos opravdu zajímavý a věnujeme mu samostatnou tiskovou zprávu. Velké téma Retail Summitu 2017 obchodování ve světě bez hranic ve svém vystoupení pokryl Miroslav Hošek, český manažer velké americké firmy, obchodující globálně. Vystoupení ministra financí Andreje Babiše

27 i n f o r m a c e 27 Finalisté soutěže Mastercard Obchodník roku 2016 v kategorii Nový zákaznický zážitek. Zleva Bronislav Matyšek, Chief Multichannel Officer, Globus ČR, Marta Nováková, prezidentka SOCR ČR, Miroslav Lukeš, generální ředitel pro Českou republiku, Rakousko, Slovensko, Mastercard Europe, Martin Molnár, jednatel Lidl Holding, a Roberto Brazzale, prezident skupiny Brazzale, La Formaggeria Gran Moravia Přinesl dobrou zprávu, že i menší podnik může na globálním trhu uspět, bude-li řídit své podnikání podle několika prověřených principů. Mezi nejdůležitější z nich patří originalita. Aby byla prodejní nabídka produktu na globálním trhu dlouhodobě udržitelná, musí být jedinečná a vycházet z dobře formulovaných a relevantních klíčových kompetencí, které si konkurence na globálním trhu nemůže hned tak rychle osvojit. Velmi důležitý je i samotný způsob vstupu na globální trh. K jeho úspěchu a následnému udržení pozice je potřeba mnohem více přípravy než jen pouhé určení cílové skupiny zákazníků. Je potřeba jasně definovat otázky geografické strategie, optimální způsob distribuce, závazek dlouhodobé strategie, podpory výrobku na trhu a způsob řízení rizik. A co na to obchod? Na úvod programového bloku věnovanému budoucnosti obchodu v propojeném světě opět zaznělo, že zákazník bude největší silou, která bude modelovat podobu českého retailu. Podle prognózy GfK Retail Vision 2020, kterou prezentovali Tomáš Drtina a Zdeněk Skála, se tak zaměření na zákazníka stane hlavní příležitostí pro další rozvoj obchodu. Ten však musí reagovat jak úpravou interních procesů, tak na straně prodeje a marketingu. Nové technologie na prodejní ploše, zásadní změna obchodních formátů a omnichannel komunikace budou významnými prvky těchto změn. Největší bariérou a současně i příležitostí je pak rozvoj lidí v obchodě. Na jedné straně dramaticky roste jejich cena a klesá jejich dostupnost, na straně druhé rostou nároky na jejich roli v obchodě, a to na všech úrovních. Nalezení a výchova správných lidí pro správné pozice bude podstatně ovlivňovat konkurenceschopnost společností i celého oboru. Jak potvrdil Stanislav Zrcek z Wincor Nixdorf, technologie jsou nyní menší výzva než lidé. Jsou na propojený svět připraveny a umožňují connected commerce, a to za ekonomicky reálných podmínek. Platformy propojující fyzické a digitální světy mohou ušetřit náklady v kamenných prodejnách, a umožňují tak investovat do rozvoje digitálních obchodních kanálů. Daleko méně připraveny jsou však vlastní firmy a jejich interní struktury. Čeká nás proto řada organizačních změn, včetně nové masivní vlny konsolidace. Jitka Dvořáková z vedení nově vytvořené Mall Group ve svém příspěvku odkryla, co ke konsolidaci vede investory, co zakladatele a co internetové vizionáře. Naznačila, že v propojené době konsolidace jen těžko zůstane omezena pouze na e-commerce a zasáhne celý byznys. Základní údaje o Retail Summitu 2017 Blue Events Retail Summit 2017 byl připraven Svazem obchodu a cestovního ruchu ČR, VŠE Praha a společností Blue Events. V jeho průběhu se kromě velkého plenárního jednání uskutečnilo i 12 specializovaných diskusních sekcí a specializovaný seminář o EET. Retail Summit byl spojen s udělením významných ocenění nejúspěšnějším obchodníkům pod patronací společnosti Mastercard jsou během slavnostního večera uděleny ceny Obchodník roku Rozhodnutí o vítězi kategorie Nový zákaznický zážitek ovlivnili svým hlasováním účastníci Summitu. Letošní 23. ročník byl z hlediska účasti nejúspěšnější v historii. Na setkáních organizovaných v průběhu 3 dnů dohromady (včetně EET semináře) se zúčastnilo přes reprezentantů firem i institucí. Účastnily se všechny firmy z kategorie TOP 10 českého retailu. Summit se konal díky podpoře několika desítek firem a institucí, největší podporu poskytly společnosti Mastercard, Plzeňský Prazdroj, CISCO a Pygmalios a dále pak BEL Sýry, Deloitte, GS1, Kofola, Nielsen, TCC a Wincor Nixdorf.

28 28 i n f o r m a c e Řeznictví a uzenářství, řemeslo vážené a tradiční, od dávných časů až po dnešek 2. část Ing. LENKA PLÁŠILOVÁ, Provozně ekonomická fakulta ČZU Praha Řemeslo řeznické a uzenářské před více než sto lety a i později Živnost začala vzkvétat, počet řezníků a obchodníků s masem se rychle zvyšoval. Budovaly se nové masné krámy v obytných čtvrtích, co nejblíže k zákazníkům. Majitelé starých masných domů, tzv. krámečtí řezníci, jejichž krámy postupně pozbývaly významu, často vedli také staré šlachty (porážecí místa) a za jejich používání vybírali poplatek. Údobí rozmachu technického pokroku, významných objevů a vynálezů i celkového společenského vývoje si žádalo vybudování moderního jatečného provozu. Tím prvním u nás byly městské jatky v Praze-Holešovicích (1895), následovalo Brno a Olomouc (1899), další pak o rok později v Moravské Ostravě a Plzni. (Pro srovnání úplně první moderní jatky byly postaveny v roce 1864 v Lyonu, kolébce veterinární medicíny.) Současně byla zavedena povinná veterinární prohlídka. O čistotu se v minulosti opravdu moc nepečovalo a výsledky z kontrol byly vskutku šokující. Následně se začala mnohem více prosazovat hygiena potravin v praxi, nové způsoby provádění i hloubka zdravotních prohlídek masa, kladl se důraz na rozvoj a zlepšení veterinářského školství. Komisaři na brněnských jatkách (dvacátá léta) Při slavnostním otevření městských jatek v Praze- -Holešovicích tehdejší zástupce našeho hlavního města mimo jiné podotkl: Toto ústředí zde zřídilo město proto, aby už mělo konečně svůj stálý, účelně zařízený trh a aby i dosavadní porážky ze středu města byly odstraněny, a to hlavně a jedině z důvodů zdravotních a hygienických, a proto nikdy ne co podnik výdělečný. (Řezníci a uzenáři ve světle věků) Řemeslo řeznické, zvláště pak uzenářské, i obchod s dobytkem byly vskutku náročné, a jen málo živností přecházelo z otce na syna nebo i vnuka. K práci používali uzenáři vlastní ruku s nožem a sekáčkem, poté i kolíbacím nožem o více listech. Vše se sekalo a naráženo ručně! Vyrobit takto 50 kg salámu byla obrovská dřina a navíc pořádně zdlouhavá! Někteří z těch, co u řemesla vydrželi, později vytvořili nové řeznické a uzenářské podniky s velkou výrobou uzenářského zboží (párky, pražský a polský salám, pražský v hovězích jícnech a polský v kroužcích, vuřty atd.). Po vypuknutí 1. světové války byly zřízeny tzv. válečné ústředny, mj. i Ústředna pro výkup dobytka, i ústředny pro krmiva, jejichž úkolem bylo opatřit z jatečných odpadů co nejvíce krmných surovin. Hlídal se objem krve a hlavně tuků, kterých byl tehdy doslova katastrofální nedostatek. Následně se proto zavedla povinnost odevzdávat tuk z každého kusu. Mnoho řezníků muselo narukovat do armády. Někteří z nich, zejména zaměstnanci větších podniků a firem vyrábějících konzervy, zůstali doma v tzv. vojenském režimu, aby zásobovali armádu. Řeznické a uzenářské řemeslo obdobně jako každé jiné postihla krize. Základních potravin v obchodech byl nedostatek, ceny se zvyšovaly. Na venkově se porážel dobytek v noci a na černém trhu se pak nakupovalo a měnilo. Maso však dál výrazně chybělo i v poválečném období. Musela se proto dovážet jatečná zvířata, především z Maďarska. Černá nebo strakatá až dvoumetráková prasata, tzv. bagouni, nebyla mezi řezníky vůbec oblíbená. Toto maso řezníci nechválili, bylo tmavé, houževnaté, tuk žlutý. Často končilo v masných výrobcích, a to ještě ne v těch šunkového charakteru. Škála nabízených masných a uzenářských výrobků, doposud poměrně dosti jednotná 1, se v našich zemích po 1 Například různé druhy párků a klobás, vuřty, špekáčky, poláky, kabanos, pražský salám, brněnský salám, polský salám, pařížský salám, tyrolský salám, šunkový salám, reklamní salám, imitace uherského salámu, několik druhů šunek a různé krajové výrobky. Z vařených výrobků pak játrový salám, tlačenka světlá a tmavá, jaternice, jelita, taliány a zabijačková polévka. Na Moravě se v některých případech pro obdobné výrobky používaly jiné názvy, např. cveky, knaky, auspurger apod. Oblíbená byla sekaná pečeně prodávaná v teplém stavu. Denně se vyrábělo zhruba 6 až 7 výrobků, na venkově méně a tak jednou dvakrát za týden. (Řezníci a uzenáři ve světle věků)

29 i n f o r m a c e 29 (Studená, Krahulčí, Hodice, Kostelec), v Praze Antonín Chmel, Zvěřina nebo Maceška, v Plzni Rosenkranz, v Brně Jebavý. Řeznictví a uzenářství v odraze 2. světové války Moderní řeznictví a uzenářství třicátých let roce 1923 začíná rozšiřovat. Zpřesňuje se také pojem výsekové maso. Dle nepsaného zákona se za takové považovalo hovězí výsekové maso ze zdravého kusu ve stáří od dvou a půl roku do sedmi let. Znak dobré jakosti byl dán povrchovým tukem, maso muselo být tukem prokvetlé a jasně červené barvy. K dopravě masa se stále (kolem r. 1925) využívá především koňský potah, malí řezníci pak psí spřežení (malý vozík tažený silnými řeznickými psy), auta jen výjimečně. Kupříkladu v roce 1926 byl na autě firmy Němeček tento nápis: Antonín Němeček, řeznictví a uzenářství s elektrickým proudem. Elektrický proud výrazně změnil způsob osvětlení, pohony zařízení a strojů a řezníci i uzenáři, kteří jej tehdy měli, se jím také rádi pochlubili. Na velkých jatkách se zavedly masné pokladny každý nakupující řezník měl u masné pokladny svůj provozní účet, ze kterého platil jednotlivé nákupy, zejména maso. Prodávající si na základě jednoduchého dokladu peníze u této pokladny vyzvedl. Mechanizace šla jen malými krůčky kupředu. Ve třicátých letech 20. století se pozvolna objevovaly kutry, prátovky, kolíbací nože, špekovky, řezačky a narážky. Za první republiky bylo možné koupit maso hovězí za 14 a vepřové za 16 Kč. V roce 1927 se cena vepřového zvýšila na 20 Kč, u hovězího masa se pohybovala stále kolem 14 Kč. Za první republiky byl také založen Spolek k ochraně zvířat v ČSR. Lidé odmítali středověké praktiky porážení zvířat a k tomu ještě často přímo na ulicích. Proto se také zavedly i moderní metody omračování. Zotavující se obor těžce zasáhla velká hospodářská krize (1929). Ceny potravin se zvyšovaly, rostla nezaměstnanost, snížil se prodej všech potravin včetně masa a masných výrobků. Skončila celá řada živností, nejen ty řeznicko-uzenářské. Situaci nezvládali především malí řezníci a uzenáři. Naproti tomu vliv velkouzenářských firem s dostatečným kapitálem na přežití, přestože na ně snížení poptávky také značně dopadlo, se zesílil. Uzeniny se staly zakrátko velmi společensky oblíbené a díky své jednoduchosti a dostupnosti i první hotovou potravinou prodávanou k rychlému občerstvení na ulici. A už tehdy, v roce 1932, se řešil spor týkající se používání dusičnanů v masných výrobcích. Lékaři je nakonec nezakázali. Pozvolna přibývaly moderní průmyslové podniky s moderními stroji a chladírnami, např. Jan Satrapa Po vypuknutí druhé světové války a zřízení Protektorátu Čechy a Morava se zavedlo hospodářství válečné vázané. Dále se začaly uplatňovat nové vyhlášky a zákony, které postihly také oblast potravin, tedy i masa. V roce 1939 byl vyhlášen jeden bezmasý den v týdnu (pátek), v roce 1941 druhý (úterý) a v roce 1942 bylo zavedeno podávání jednoduchých jídel s omezenou dávkou masa v kantýnách a hostincích o dvou dalších dnech (pondělí a čtvrtek). V zájmu přídělu potravin tomu byly upraveny i dávky na lístkový příděl. Dále z důvodu nedostatku jadrných krmiv bylo vládním nařízením z roku 1942 mimo jiné také zakázáno cpaní drůbeže, zejména hus šiškami apod. (bylo též zakázáno chovat je tam, kde pro ně nebyla přirozená potravinová základna a pastva). Ceny masa a masných výrobků byly pevně stanovené, na viditelném místě. Rozpětí, které řezníci měli povolené, se pohybovalo mezi 20 až 35 %. Sortiment výrobků se značně zúžil, konzervy se koupit nedaly, veškeré byly pro Wehrmacht. Se stravovacími lístky se spekulovalo, objevovaly se i falešné. Na černém trhu se prodával kilogram masa za 200 až 300 Kč, a sádlo o stejném množství dokonce za až Kč, na venkově probíhaly zabijačky na černo. Za jakýkoli prohřešek hrozil koncentrák. Domácí zabijačka byla povolena jen tehdy, jestliže byly splněny všechny dodávky velkoněmecké říši. Dle hmotnosti poraženého prasete, kterou posuzoval starosta obce, se celé rodině poté odebraly na určitou dobu lístky na nákup masa a tuku a do centrálního fondu se muselo odevzdat vyškvařené sádlo. Na místa ředitelů městských jatek nastoupili vojenští přidělenci, oblečení obvykle ve vojenských uniformách. Zpřísnil se veterinární dozor, zavedlo se povinné kruponování vybraných vepřů 2, aby bylo dostatek kůží pro vojenskou výstroj. Na Přídělový lístek na maso Protektorátu Čechy a Morava 2 Na základě vyhlášky ministerstva potravinářského průmyslu se po roce 1950 kruponovala již všechna prasata, a to se týkalo i domácích zabijaček. Kůže se povinně odevzdávala do sběren. Odevzdání kruponu musel mít samozásobitel potvrzeno, tzv. kruponkou.

30 30 i n f o r m a c e Fronta na maso velkých jatkách byla zavedena výroba krevní plazmy. Ta byla mimo jiné dodávána i cukrářům jako částečná náhrada vaječných bílků. Byla také založena akciová společnost Prispol oficiální obchodní organizace řízeného hospodářství pro sektor dobytka, masa a masných výrobků. Zabývala se především zpracováním masa a obhospodařováním masných zásob, po válce dovážela maso a konzervy a zanikla v roce Válečné útrapy se nepříznivě promítly taktéž do jakosti a kvality potravin. Zejména do zpracování těch živočišného původu se zasahovalo nevhodnými technologickými způsoby zpracování krevní plazmy, mouky, lojových škvarků i umělé náhrady koření. Doba budování jednotného masného průmyslu V říjnu 1945 byly přijaty znárodňovací dekrety prezidenta republiky, zakládala se družstva a následně docházelo v podstatě k likvidaci soukromého sektoru, systému soukromých rodinných firem. Přestože řeznické a uzenářské podniky neměly před znárodněním dobré podmínky pro svůj rozvoj a potýkaly se zejména s nedostatkem surovin, rychle obnovovaly kvalitní řemeslnou výrobu a zvyšovaly jakost uzenářských výrobků. Své předválečné úrovně však již nestihly dosáhnout. Na základě vyhlášky ministryně výživy vznikl v roce 1948 národní podnik Masný průmysl se sídlem v Praze, který během let několikrát změnil svoji statutární formu (později přejmenovaný na n. p. Masna a v lednu 1950 bylo vytvořeno samostatné generální ředitelství Československá masna). S rokem 1948 byly rozpuštěny i řeznické podpůrné spolky a fondy, jejichž historie se datovala od roku 1868, kdy byl založen První spolek vzájemně se podporujících řezníků pražských. Majitelé řeznických a uzenářských maloobchodů byli soustavně tlačeni k dobrovolnému vstupu do nově vznikajících družstev. Mnozí odmítali, byli drženi ve vyšetřovací vazbě, vyslýcháni, někteří i odsouzeni. A nejčastější důvod, který se uváděl? Překročení denního výrobního limitu kg nebo šmelina, tj. neoprávněné nakládání s masem a masnými výrobky v přídělovém systému, manko (chybějící zboží při namátkových kontrolách). Řeznicko- -uzenářské živnosti, kterých bylo ještě v roce 1948 celkem 13 tisíc, v roce 1952 zanikly. Svoji činnost skončilo v tomtéž roce i Společenstvo řezníků a uzenářů. V roce 1952 došlo také k odloučení všech prodejen masa a uzenin od Masného Družstvo jatečních dělníků DRUJAT (rok 1950) průmyslu a jejich předání obchodní organizaci Pramen Masna, zatímco všechny družstevní výrobny byly předány Masnému průmyslu. Znárodňovací vlna a socializace nevynechala ani jatky. Těch soukromých bylo pomálu, většina jich byla městských se zajištěným státním a veterinárním dozorem, kde byli soukromí řezníci povinni porážet. Kontrolu nad nimi převzala pracovní družstva jatečních dělníků, tzv. Drujat. Postupem času se vytvářely a zaváděly nové technickohospodářské normy, které udávaly jednak moderní technologické postupy, ale určovaly taktéž složení základních a pomocných surovin pro jednotlivé masné výrobky včetně První pokusy o porážení prasat na lince

31 i n f o r m a c e 31 konzerv. Jakost masných výrobků se zlepšovala. Přesto se tu a tam objevovaly různé vážné závady (z důvodu vysokých zásob masa občasná příchuť po stařině, známky nažluklého tuku apod.). Budovaly se rovněž moderní závody masokombináty, které měly řešit neutěšenou situaci nevyhovujících dosluhujících provozů. Zajisté nelze vynechat výjimečné výrobky této doby tepelně opracovaný turistický trvanlivý salám, šunkový salám a salám gothajský. Konkurenční prostředí, které by působilo na úroveň masných výrobků, chybělo, a tak se objevovaly různé, často politicky motivované snahy zvyšování jakosti, např. po sovětském vzoru nejrůznější socialistické soutěže údernické, mezinárodní hnutí (saratovské), systémy samokontroly. Oceňovalo se překračování norem (mnohdy na úkor kvality a jakosti samotných produktů z masa). Nelze opominout, že v osmdesátých letech minulého století byly u nás vypracovány metody, jako např. Systém komplexního řízení jakosti, které si příliš nezadají se systémem HACCP. Listopad 1989 s sebou přinesl řadu změn a převratů privatizaci celého potravinářského průmyslu, rovněž tedy i oboru zpracování a konzervování masa a masných výrobků, uzavírání mnohých průmyslových komplexů, zakládání stovek drobných živností. Obnovovala se oborová společenstva (stavovská organizace řezníků a uzenářů Český svaz zpracovatelů masa byl založen již v roce 1990). Proběhla rovněž restrukturalizace masného průmyslu. A nyní jej tvoří několik velkých uskupení, řada rodinných podniků často navazujících na zpřetrhané rodinné tradice a další drobní zpracovatelé masa, výrobci uzenin i řada porážecích míst navázaných přímo na zemědělské provozy. Ale to už otevíráme jinou kapitolu jednoho z našich nejstarších řemesel. Tu novodobou, v období svobodného podnikání. A o tom zase až někdy příště. Použité prameny Radoš, J.: Řezníci a uzenáři ve světle věků. Agral, Praha, Radoš, J.: Řezníci a uzenáři významné události v čase. Agral, Praha, Radoš, J.: Jakost výrobků z masa dříve a nyní I. část Vyrábíme z masa pro lidi. Řeznicko-uzenářské noviny, 4/2012, Agral, Praha. Rošický, V.: Řeznictví a uzenářství na základě nových výzkumů, zdravotních zkušeností a nejlepších pramenů. Praha Steinhauser, L.: 700 let se lvem ve znaku. Český svaz zpracovatelů masa ve spolupráci s Fakultou veterinární hygieny a ekologie Veterinární a farmaceutické univerzity, Brno, Steinhauserová, H.: Z historie řezníků a uzenářů v Brně. Bakalářská diplomová práce, Voštová I., Bařinka M., Bedrník O.: Řezníci, uzenáři. Zlín, Fotografie jsou převzaty z knihy L. Steinhausera 700 let se lvem ve znaku. Pracujte pro Tereos TTD Jsme třetí největší potravinářská společnost v České republice s více než 185letou tradicí výroby cukru, lihu a pelet z cukrové řepy. Více informací na

32 32 n a b í d k y / i n f o r m a c e

33 i n f o r m a c e 33 Kvalita základní filozofie rodinné firmy Stejně jako před 100 lety můj dědeček a zakladatel firmy Karel Chodura si i dnes Beskydské uzeniny, a. s., zakládají na výrobě šunkových výrobků. Specializujeme se převážně na klasické dušené šunky, které mají v Čechách a na Moravě svoji tradici. Případně na šunky celosvalové, ručně vkládané do forem a následně zauzené. V současné době vyvíjíme šunky, kde tradiční masovou chuť doplňujeme chutí přírodního koření, bylinek apod. Co se týče historie, jako dědictví po mém dědečkovi navazujeme na pečlivou práci se surovinou jak při dělení vepřové kýty, tak při práci s šunkovým dílem před tepelným opracováním. To, že naše šunky jsou oblíbené nejen u zákazníků, ale i odborníků, dokazuje ocenění našich výrobků. Na předních místech v nezávislých testech na TV NOVA a ČT se umístily minulý rok šunky BOHEMIA a EXCE- LENT. A nejen tyto dvě Zakladatel firmy Karel Chodura vítězky, ale i ostatní naše šunky patří k nejprodávanějším specialitám i na našich 27 prodejnách po celé republice. A v čem tkví tajemství jejich úspěchu? Je to velmi jednoduché: všechny naše výrobky vznikají stejným způsobem, jako tomu bylo dříve, čili zcela triviálně řečeno: jenom z masa. V celé historii naší rodinné firmy jsme nikdy neustoupili z naší základní filozofie, kterou je KVALITA. Nikdy v minulosti, ale hlavně nikdy v současné době jsme nesklouzli k tomu, abychom použili přídavek, např. strojně oddělené maso (tzv. separát), sóju a podobně. A tuto vysokou laťku nehodláme v budoucnosti snižovat, spíše naopak. Naši zákazníci se k nám vrací právě pro poctivost, originalitu a konstantní a nezměněnou kvalitu našich výrobků v čele se šunkami a my jsme za to vděčni. Přiznám se, že s údivem sleduji, jak bezchybně funguje symbióza tradičních rodinných, léty prověřených receptur ve spojení se současnými sofistikovanými moderními technologiemi.

34 34 i n f o r m a c e Pohled z výkladní skříně řeznictví-uzenářství 30. let A jak probíhá v naší společnosti samotná výroba šunek? Základem je pečlivý výběr vepřového masa od dlouhodobě prověřených dodavatelů. Maso z kýty naši řezníci upraví po jednotlivých svalech, pak jej odblaní a následuje zrání. Dále pokračuje výrobní proces podle receptur, které patří k našemu rodinnému stříbru. Tepelné opracování probíhá pomalým dušením šunky a případné zauzení probíhá ve speciální komoře, kde udíme bukovými drtinami. Ty jen pro zajímavost nakupujeme v zahraničí v prémiové kvalitě, tzn. výhradně takové, při jejichž výrobě je kladen extrémně vysoký důraz na čistotu. Bukové dřevo je před drcením zbaveno kůry a po rozdrcení na štěpky je odstraněn škodlivý prach a další nečistoty, vzniklé právě při jeho drcení. Tento postup uzení nás odlišuje od řady výrobců a samozřejmě i od takzvaného domácího uzenářství. Popisem našeho čistého výrobního procesu šunek se tak dostáváme k důležitému aspektu, kterým je zdravá strava. Nedávno se mi dostala do rukou zajímavá studie, která ukazuje, že pokud zvýšíte příjem bílkovin obsažených v mase a kvalitních masných výrobcích automaticky začnete jíst méně jiných potravin. Zvýšení množství proteinů obsažených v mase u lidí podvědomě snižuje příjem kalorií o několik set jednotek denně, jejich tělo si tak hlídá stabilní hmotnost a výše zmiňované bílkoviny působí jako jakýsi bezpečný autopilot. A když zabrousíme dokonce do oboru psychologie, konkrétně té biologické, zdravé tuky, bílkoviny a vitaminy řady B, které jsou, jak již bylo řečeno, v mase, masných výrobcích, a tedy i šunkách, kterým se věnujeme, obsaženy optimalizují hladinu dopaminu i serotoninu tedy známých hormonů štěstí. Ale vraťme se zpět k šunce. Mě osobně tato královna uzenin zajímá a oslovuje i z řady jiných hledisek, nejen z pohledu její současné výroby v naší firmě. Šunka je fenoménem, který nehraje roli pouze v gastronomii, ale její pouť je od dob Keltů, kdy máme první dochované záznamy o její výrobě, rovněž velmi zajímavá i v kontextu dějinných událostí či uměleckých disciplín, výtvarné umění nevyjímaje. Písemně se o šunce zmiňuje poprvé v prvním tisíciletí před Kristem Marcus Terenzio Varrone, rodák ze středoitalského města Rieti, v díle nazvaném De Re Rustica. Šunka hrála prim na slavnostní tabuli při oslavě dobytí města Parmy slavným vojevůdcem Kartága Hanibalem v roce 217 př. Kr. Šunka se objevuje také v příběhu svatého Silvestra I., který Šunka je fenoménem gastronomie Proč si myslím, že konzumace kvalitních masných výrobků je pro člověka prospěšná? Jsem jednoznačně přesvědčen, že přiměřená konzumace kvalitních masných výrobků a masa je pro člověka velmi těžko zastupitelná. Bylo by to na samostatný článek. Uvedu alespoň zásadní argumenty. Geneticky je člověk profilován jako všežravec a k tomu jsou uzpůsobeny i jeho orgány. Proto je důležité konzumovat co nejpestřejší stravu včetně masa, které znamenalo a znamená pro člověka velmi důležitou a zažitou složku potravy. Není vůbec pravda, že nasycené tuky a cholesterol obsažený v mase škodí lidskému zdraví. Naopak, při střídmém konzumování masa a uzenin ukazují některé studie, že nasycené tuky obsažené v mase jsou prevencí před onemocněním srdce a takzvaný dobrý cholesterol, jehož je v mase velká část, je pro zdraví člověka naprosto nezbytný a ničím nenahraditelný. Jeho absence v konzumované potravě může vést až k fatálním důsledkům. A o obsahu celého spektra vitaminu řady B není třeba diskutovat. Maso a masné výrobky obsahují také velmi důležité proteiny, které např. v zelenině nenajdete. A propos nechci být demagog, ale pokud zeleninu nepěstujete sami či nenakupujete na trzích, ta, která je v nabídce v českých a moravských supermarketech, pochází ve velké míře z průmyslových rychlopěstíren, a má tak se zdravou výživou společného pramálo. Chodurova Medová šunka tradiční rodinná receptura ve spojení s moderní výrobní technologií Philippe Rousseau, Zátiší se šunkou 1870, Metropolitan Museum of Art New York

35 i n f o r m a c e 35 Nejdražší šunka Iberico, prodávaná za 257 liber za kilogram byl 33. papežem katolické církve, který ovládal Řím, Itálii i celý Západ. Jako mladík přijal křest a v době pronásledování křesťanů za císaře Diokleciána se schovával v lesích nedaleko Říma. Jeho hlavní potravou, která mu umožnila přečkat zlé časy a přežít, byla šunka, již získal od svých sympatizantů Šunka byla často modelem v dílech významných výtvarníků jednotlivých epoch, od renesance až po nejmodernější směry. Snad jejím nejslavnějším výtvarným ztvárněním je Zátiší se šunkou od Paula Gauguina z roku Dalo by se obrazně říci, že se jedná o nejdražší uzenářský výrobek na světě toto Gauguinovo dílo má hodnotu přes 20 milionů amerických dolarů. Ovšem, kdybychom pátrali po nejvyšší ceně skutečné šunky, museli bychom zamířit do Londýna na Oxford Street č. 1, kde v roce 2010 ve vyhlášeném obchodním domě SELFRIDGES kralovala na pultě sedmikilová šunka Iberico v ceně 257 liber za kilogram. Šunka kráčí napříč lidskými dějinami a její oblíbenost je výsledkem tisíciletých zkušeností mistrů uzenářů, předávaných z generace na generaci. A já jsem velmi rád, že firma CHODURA Beskydské uzeniny tuto štafetu jistým dílem sebevědomě přejímá a v Čechách i na Moravě se snaží být v čele pelotonu. Firma je nositelem řady ocenění v kategoriích KLASA, Regionální potravina, Řeznicko-uzenářská prodejna roku atd. Společnost nabízí ucelený Franchisingový systém UZENÁŘSTVÍ CHODURA. V současnosti zaměstnává více než 200 pracovníků, kteří mohou využívat firemní benefity, a disponuje sítí 27 prodejen po celé České republice. Do roku 2017 vstupuje firma CHODURA BES- KYDSKÉ UZENINY s novou akvizicí rozšíření výrobního závodu o expediční sekci a sekci nářezových linek, jejíž otevření plánuje v rámci oslav 100letého výročí v roce kv Současnost firmy V celé historii naší rodinné firmy jsme nikdy neustoupili z naší základní filozofie, kterou je kvalita. Petr Chodura Od vstupu velkých obchodních řetězců na český trh se firma CHODURA stává jejich stabilním dodavatelem a spolupracuje s významnými subjekty Kaufland, Makro, Tesco, Penny Market, Globus. Spolupracuje také s českými maloobchodními řetězci, jako jsou Hruška, Jednoty či prodejny CBA. Významné jsou rovněž aktivity exportu produktů CHODURA do sousedních zemí. V roce 2000 firma CHODURA investuje do nákupu provozů bývalého Masokombinátu Frýdek-Místek a začíná budovat vlastní moderní logistické centrum v nedalekých Fryčovicích. V roce 2004 jsou obě střediska certifikovaná v rámci legislativních požadavků EU. Vysoká kvalita a jakost výrobků firmy CHODURA jsou garantovány systémem managementu a jakosti podle standardů ISO 9001:2008 a IFS, schválených společností Lloyd s Register Quality Assurance. Ing. PETR CHODURA. Narozen 24. března 1959 v Ostravě. Studia: absolvent Ekonomické fakulty Vysoké školy báňské. Od roku 1981 pracoval na mnoha pozicích Ostravského Masokombinátu v Martinově. Hned na počátku roku 1990 se rozhodl znovuobnovit známé rodinné řeznictví uzenářství CHO- DURA a navázat na věhlasného ostravského řezníka a uzenáře Karla Choduru, ke kterému si pro šunku jezdil i herec Vlasta Burian. I bez počátečního kapitálu, pouze s rodinnými recepty a obchodním desaterem, kterým se řídil dědeček Karel, začíná Petr Chodura své podnikání v malé výrobně a otevírá první prodejnu v Ostravě. Díky své vizi a koncepčnosti přebírá Petr Chodura již v roce 1993 od Tomáše Bati cenu vynikajícího podnikatele roku.

36 36 n a b í d k y / i n f o r m a c e

37 n a b í d k y / i n f o r m a c e 37

38 38 i n f o r m a c e PT servis v novém plášti Historie závodu Továrna na konzervy a poživatiny v Táboře s. r. o. byla založena v roce V červenci roku 1918 začala příprava na rozšíření výrobního závodu, výstavba byla ukončena v roce 1920 včetně nové vlečky. V říjnu téhož roku byl vydán registrační list na RECORD a. s. Továrna na konservy a poživatiny. Dne 30. prosince 1920 byly schváleny první stanovy společnosti RECORD. V roce 1921 byly emitovány první akcie, rok poté majitelé převedli veškeré výrobky pod značku RECORD. 27. února 1948 byl RECORD a. s. začleněn pod státní správu (znárodněn), došlo k sjednocení pod podnik Fruta a takto závod fungoval až do roku V roce 2000 byla obnovena činnost výrobního závodu pod názvem PT servis konzervárna spol. s r. o. Od roku 2002 se výrobní program postupně stabilizoval. Dochází k rozšiřování výrobních kapacit s nárůstem výroby a získávání silnějších pozic na obchodním trhu. Od roku 2010 se celková strategie společnosti PT servis konzervárna změnila. Výrobní program je rozčleněn na jednotlivé skupiny, dle druhů výrobků, a to následovně: skupina paštik a pomazánek, masové konzervy, hotová jídla, zeleninové produkty, zpracování ovoce, výroba kečupů a rajčatových protlaků. V témže roce 2010 výrobní závod získává certifikaci kvality jakosti dle mezinárodního potravinářského standardu IFS, který každoročně obhajuje s výsledkem > 95 % (high level).

39 i n f o r m a c e 39 Obchodní značky Společnost postupně p rozšiřuje také své obchodní značky: Vybrané výrobky společnosti PT servis konzervárna jsou držiteli ocenění značky kvality potravin KLASA, Český výrobek garantováno Potravinářskou komorou ČR, Cechovní norma od PK ČR a Regionální potravina Chutná hezky Jihočesky. Cílem výroby společnosti pod uvedenými značkami a oceněními je českému spotřebiteli vrátit důvěru v konzervované potraviny vyráběné českým výrobcem. Modernizace technologií a celého výrobního závodu Od roku 1997 vlastní značku VIVA pro širokou škálu standardních výrobků celého portfolia. Tentýž rok odkupuje práva na používání značky MeiNing receptury původních čínských konzerv ze let minulého století. Jak již bylo výše uvedeno, výrobní závod PT servis spol. s r. o. začal opět fungovat v roce Aby bylo možno vyrábět dle přísných potravinářských a hygienických norem, které musí každý výrobce splňovat a dodržovat, bylo nezbytně nutné investovat do nových technologií. A to nejen do strojů, ale také do úprav výrobních objektů jak zevnitř, tak ve venkovních částech výrobního závodu. V roce 2015 získává značku Tradiční klasická ZNOJEMSKÁ OKURKA včetně originální receptury na konzervování okurek a macerátu. Ve stejném roce je po 93 letech obnovena původní značka REKORD 1922, pod kterou jsou vyráběny a uváděny na trh výrobky s vysokým obsahem masa a minimem přidaných látek E a alergenů.

40 40 i n f o r m a c e Jedna z nejdůležitějších investicí byla do totální rekonstrukce výměníkové stanice na páru. Dostatek páry je životně důležitý pro činnost, kterou zde provádíme. Po vyřešení tohoto problému pokračovala firma v investicích do kvalitních potravinářských zařízení. Na úseku zpracování zeleniny jsme investovali do nového výkonnějšího průběžného pastéru, výrobní linka byla ukončena automatickým paletizérem na skládání hotových výrobků. Pro samotné zpracování zeleniny jsme pořídili krouhačku na zelí s vyvrtávačem košťálů z důvodu většího výkonu, vzduchovou a bubnovou pračku k zajištění kvalitnějšího očištění surovin před samotným zpracováním. Pro efektivnější zpracování papriky jsme zakoupili výkonnou řezačku společně s odjadřincovačem, k vyšší efektivitě při výrobě okurek nám napomáhá plně automatická linka na plnění této zeleniny. Velmi důležité bylo také vyřešit konec výrobních linek po dlouhém testování jsme se rozhodli zakoupit dva nové zavírací stroje s velmi vysokým hodinovým výkonem. Investovali jsme také do našich dalších výrobních linek. Masová linka byla vybavena dvěma novými parními autoklávy, pro zvýšení výkonu jsme zabudovali do výrobní linky druhou plničku. V letošním roce plánujeme koupi nového systému na automatické vkládání konzerv do košů. Modernizovali jsme také balicí část závodu, kterou jsme vybavili novými balicími linkami včetně nových etiketovacích strojů a ovinovaček, zaměřili jsme se také na omlazení našich vysokozdvižných vozíků v expedičních skladech. V neposlední řadě jsme naši pozornost věnovali úsporám energií. Jednalo se především o zateplení a výměnu oken na budovách v celém areálu včetně nových fasád, investovali jsme do nového ekonomičtějšího osvětlení závodu, rozpracovali jsme projekt rekuperace vody. V celém areálu závodu byl položen nový asfaltový koberec, vyměnili jsme také starou vstupní bránu za novou. O drobných úpravách a pořízení nových zařízení by bylo možno psát ještě dlouho a určitě bychom něco opomněli. Mnoho prostředků se investovalo do nerezového vybavení, do nových roletových vrat, automatického dávkování octa atd. Vzhledem k tomu, že PT servis spol. s r. o. je ryze česká firma, je třeba zdůraznit, že majitel firmy investuje do rozvoje a modernizace závodu nemalé prostředky a snaží se držet krok s ostatními hráči na trhu. A to je moc dobře. TOP výrobky společnosti oblíbené u našich zákazníků Paštiky a pomazánky Krůtí maso s vejci AL 120 g Pekelníkovy tousty AL 120 g Tuňák s vejci AL 120 g

41 i n f o r m a c e 41 Masové konzervy Vegetariánské paštiky REKORD Šunkové maso 400 g REKORD Vepřové maso ve vlastní šťávě 180 g REKORD Vegetariánská paštika s paprikou 120 g Zeleninové produkty Vepřové maso MeiNing 400 g Hotová jídla Tradiční klasická Znojemská okurka 5 8 cm TO 720 Viva Maďarský guláš 400 g Viva Lečo s klobásou 400 g Párky a klobásy Viva Beraní rohy TO 720 Viva Zelí kysané TO 720 Viva Konzervované vané párky Viva Párečky pikantní Viva Utopenci Rajčatové pyré Viva Rajčatové pyré 100 g Ing. Tomáš Miller

42 42 n a b í d k y / i n f o r m a c e První hygienické odvodnění potravinářských provozů ACO si uvědomuje, jak zásadní roli hraje odvodnění v nárocích na hygienu. Naše odvodňovací systémy nabízejí nejvyšší hygienické standardy, tak aby se zabránilo vzniku a šíření škodlivých bakterií. Této filozofii říkáme HygieneFirst a je naším závazkem kvality a hygieny. Společnost ACO je lídrem na trhu odvodnění pro nápojový a potravinářský průmysl. Každý odvodňovací systém je induviduálně navržen tak, aby poskytoval maximální spolehlivost, životnost a odolnost a zároveň zabránil hygienickým problémům souvisejícím s nefunkčním nebo špatně navrženým odvodněním. Více než 60 let zkušeností z nás dělá profesionály na trhu odvodňovacích systémů. ACO. Budoucnost odvodnění.

43 i n f o r m a c e 43 Co víme o obchodu s masem 1. část MVDr. JOSEF RADOŠ Maso jako zboží Řídké osídlení našich oblastí ve středověku nenutilo k organizovanému zásobování potravinami. Pravidelné zásobování bylo ponecháno jednotlivcům. Nejpotřebnější produkty byly čerpány z nejbližšího okolí sídel spotřebitelů. Ani výstavba měst nezměnila nic na těchto zásadách. Teprve později, po vzniku velkých měst, již zásobování z místních zdrojů nestačilo, a proto bylo nutné zajistit dodávky potravin na vyšší organizační úrovni. Zásobování míst s větší koncentrací obyvatelstva bylo v té době ponecháno na obchodní zdatnosti jednotlivců, kteří se touto činností živili. Veřejná správa nezasahovala po dlouhá léta do zásobování potravinami vůbec. Množství nabídnutého zboží, stejně jako cena, nebyly předmětem veřejného zájmu. Postupem doby však byla nucena veřejná správa přikročit k stanovení určitých zásad, a to zejména ve snaze zabránit snižování jakosti zboží ve prospěch zvýšení zisku podnikajících jedinců. V některých případech zasáhla do řízení nabídky tím, že stanovila pro vybrané potravinářské obory prodejní dobu. Cena potravin byla stále určována zákonem nabídky a poptávky. Jednotlivé obchodní subjekty se potkávaly ve volné soutěži a vytvořily cenu spolu s kupujícími bez ohledu na to, zda je tato cena objektivně správná, přiměřená pro obě strany, včetně spravedlivého zisku pro obchodníka. Každý z podnikatelů se snažil ovládnout trh, vyloučit z něj ostatní soutěžící, diktovat ceny, a tak dosáhnout prosperity. Morální hledisko obchodní problematiky nebylo v té době příliš bráno v úvahu. Plynulost zásobování byla výhradně ve vleku správného odhadu obchodníka o velikosti spotřeby. Poněvadž se obchodovalo v případě živočišných produktů zbožím, které rychle podléhalo zkáze, byli obchodníci ve stálém nebezpečí, že špatný odhad výše spotřeby je může připravit o současný i minulý zisk. Proto tuto skutečnost vyjadřovali poměrně nízkou cenou poskytovanou producentům, aby tak kryli svá rizika. Ti z obchodníků, kteří potřeby obchodu odhadovali správně a podle toho organizovali svůj nákup, ať již na intuitivním podkladě, nebo pomocí zkoumání jednotlivých souvislostí, dosáhli ve svém oboru úspěchů vyjádřených i finančně. Ti, kteří neobstáli, museli zanechat podnikání a mnohdy se rozloučit i se svým majetkem. O této době se často ještě dnes mluví jako o zlaté době podnikání. Ta umožňovala náhlé zbohatnutí, ovšem jen těm schopným, kterým však také nechybělo nezbytné podnikatelské štěstí. Tato doba však byla zároveň příčinou zkázy mnoha rodin, a dokonce zániku lidských životů. To je rub oné slavné doby podnikání, kdy majetek mohl být získán nebo i ztracen doslova přes noc. O tomto rubu se však málo vědělo, protože postižení neradi o svých neúspěších mluvili. Odhad o výši spotřeby potravin se přirozeně od skutečnosti lišil. Někdy byl do trhu dopraven nadbytek zboží, který nemohl být vstřebán, takže často zbytek zboží podlehl zkáze. V té době ještě nebyly známy moderní způsoby uchovávání potravin, nebo nebyly každému přístupné. Jindy nebyl trh dostatečně sanován. Tyto výkyvy nepřispívaly k plynulosti obchodování, zato umožňovaly spekulativní nákupy a prodeje, které mohly být pramenem výjimečných zisků, nebo také značných ztrát. Poruchy v zásobování potravinami, které takto vznikaly, dávaly podnět k úvahám o takovém způsobu uspořádání zásobování, které by tyto výkyvy vylučovalo, nebo alespoň minimalizovalo. Cesty k nápravě se hledaly často tak, že se přistupovalo k dílčím řešením, bez přihlédnutí ke všem zásadním souvislostem. Tato otevřená problematika systému trhu potravin byla původním jevem hospodářské politiky v období první Československé republiky. Přesto, že nechyběla řada hlasů upozorňujících na potíže vznikající ze soustředění obyvatelstva ve velkých městech, nebyla odvaha opustit stávající zásady a něco změnit. Ani hospodářská krize a měnící se technické poměry nepřiměly tehdejší národohospodáře cokoliv regulovat. Státní správa zásadně nezasahovala do tvorby cen. Pouze tam, kde vzestup cen nebo cenové kolísání způsobilo zbytečnou nervozitu, odhodlala se státní správa ceny u některých výrobků stanovit. Jednalo se např. o ceny chleba, mléka a uhlí. Tato opatření však byla prostředkem sociální politiky, nikoliv snahou o dosažení spravedlivé ceny. Výsledkem mnohaletých debat o regulaci hospodaření v oblasti potravin bylo sice zpracování řady námětů a návrhů, ale uskutečněn byl pouze obilní monopol. K zavedení živočišného monopolu nedošlo pro různost a často protichůdnost politických názorů. V roce 1932 byl pouze ustanoven živočišný syndikát. V té době do určité, ne příliš výrazné míry začaly regulovat výrobu, odbyt a ceny samovolně vzniklé kartely. V uspořádání hospodářského života za první republiky, zejména v oborech zpracovávajících živočišnou produkci, chybělo organizované řízení výroby, odbytu, cen, ale také pracovních podmínek a mezd. Ve výrobě nebyl brán příliš zřetel na kapacitní možnosti a zkoumání trhu. Tvorba cen se ponechávala téměř ve všech oblastech na zákonu nabídky a poptávky. Sociální poměry zaměstnanců se utvářely přímo dohodou zaměstnance se zaměstnavatelem. Nové směry řízení Později se začaly v předních podnicích uplatňovat nové směry řízení, které brzy přinesly i výsledky zejména v zlepšení organizace výroby i obchodu. V té době se začaly uplatňovat první prvky výrobního plánování, spíše se však jednalo o poznávání rozsahu předpokládané výroby. Také příprava na výkyvy způsobené neúměrnou poptávkou po zboží byla předmětem výrobního plánování. Vycházelo se z jednoduché filozofie, že každý podnik by měl mít svou kalkulaci, měl by vědět, zač nakupuje a vyrábí, zač prodává a jaký je jeho zisk. To předpokládalo i znalost režie včetně mezd a platů zaměstnanců.

44 44 i n f o r m a c e K sestavení plánu bylo využíváno rozboru trhu, statistických dat a psychologie. Je však nutné uvést, že v rozhodovacím procesu bylo stále využíváno zejména intuice. Také v hospodaření státu byl sestavován časový plán ve formě rozpočtu, kde dokonce bylo mnohdy trváno na tom, aby předvídané výdaje byly čerpány do výše předpokládané částky, nepředvídané pak odloženy. Uskutečňování myšlenky o nutné znalosti velikosti výroby, možností spotřeby a podle toho zjištěného přebytku nebo schodku se stalo základnou k řízenému hospodářství v období předválečného Československa. Vycházelo se z předpokladu, že má-li veřejná správa určovat životní podmínky pokud možno vhodné pro co nejvyšší počet obyvatel, musí stát nutně zasahovat do organizace trhu a stanovit podmínky směny. Úkoly státu tak byly vymezeny v tomto řízeném hospodářství na regulaci výroby, řízení odbytu, stanovení některých cen a stanovení pracovních a mzdových poměrů. Myšlenky řízeného hospodářství měly jak své obhájce, tak své odpůrce. Odpůrci zejména zdůrazňovali, že řízené hospodářství vylučuje soukromou iniciativu, vytváří z činitelů řízeného hospodářství nemyslící jedince a ve svém důsledku zdražuje produkci. Soukromá iniciativa se zejména projevovala při tvorbě cen a v soutěži s jinými podniky. Při tom účast na tvorbě cen spočívala jedině na zisku podniku, který byl zákonitě podmíněn snahou po co možná největším rozpětím mezi nákupní a prodejní cenou. Obchod byl v té době považován za špatné, méně čestné povolání, protože o něm bylo uvažováno jako o činiteli, který chce producenta připravit o valnou část jeho výtěžku z výroby. Silní jedinci uplatňovali svůj vliv a svou snahu o posílení zisku způsobovaného výkyvy v nabídce a poptávce, ať již zdržením poptávky, nebo snížením nabídky, a tím dosahovali značných spekulativních zisků. Tehdejší národohospodáři předpokládali, že jednotné řízení cenové politiky vyloučí cenové kolísání, anebo je alespoň silně omezí. Vycházelo se z toho, že spravedlivá cena určená veřejnou správou je vytvářena s ohledem na zájem výrobce, spotřebitele i obchodníka. Výrobce by podle tohoto systému neměl prodělávat, spotřebitel by neměl nakupovat předražené zboží a obchodník by svým zapojením neměl zdražovat, ale plnit svůj úkol, tj. zprostředkovat směnu. Soukromá iniciativa v řízeném hospodářství je možná stejně jako v hospodářství liberálním. Její rozsah je však ohraničen zájmem státu, s nímž nesmí být v rozporu. Není pochyb o tom, že řízené hospodářství uvádělo podnikatele do větší závislosti na veřejné správě. To byl ale přirozený důsledek tehdejších poměrů. Tato závislost se bohužel projevovala také v tom, že podnikatelská činnost se velmi přibližovala službě a prodej rozdělování. Je samozřejmé, že k řízení hospodářského života bylo potřeba dosti administrativních sil, a tedy osobních a věcných nákladů. Kdyby nebylo tohoto řízení, které vylučuje nebo omezuje podnikatelská rizika, pak by museli podnikatelé nést rizika sami a vyjádřit je ve své kalkulaci formou většího cenového rozpětí. Ve svém důsledku se jednalo o jakýsi princip pojištění, jehož zásady vyplývaly ze systému řízeného hospodářství. Teoretici hospodářské politiky té doby zdůrazňovali také sociální význam i pro spotřebitele, zejména zasáhne-li regulace všechna hlediska, tj. výrobu, odbyt, ceny i sociální poměry. Stanovení pevných cen, zejména pro výrobky denní spotřeby, jako jsou potraviny, mělo vést k uklidnění zaměstnaných vrstev obyvatelstva. Řízené hospodářství mělo přispívat ke zvýšení životní úrovně. Jeho teoretici i vykonavatelé předpokládali, že zemědělství bude tak výkonné, aby vyprodukovalo tolik zboží, tj. odchovalo tolik jatečných zvířat, aby se konzum živočišných bílkovin přiblížil americké či anglické úrovni. (Skutečná spotřeba masa činila u nás v roce 1933 cca 25 kg na osobu a rok, v USA 55 kg, v Anglii 65 kg.) Řízené hospodářství mělo přispívat také k zhospodárnění výroby a distribuce tím, že systém měl ovlivňovat i hospodaření s produkty, které jednotlivec podceňuje, protože nechápe všechny souvislosti. Jednalo se např. o jatečné odpady, které byly považovány za téměř bezcenné. Panoval totiž názor, že cena odpadů nebyla započítána v ceně živých jatečných zvířat, a proto se s ní nekalkulovalo. V případně vnějších obchodních vztahů platila zásada, že dokud stát řídí svou výrobu a spotřebu, má tolik vlivu a síly, aby se ubránil obchodnímu tlaku jiných států, v nichž hospodářství řízeno není. Pokud tuto sílu nemá, dochází k pouhému přizpůsobování se. V minulosti byly dokonce diskutovány úvahy o pořádání konference, která by se měla vyjádřit pro tzv. světově řízené hospodářství. Cílem měla být produkce a výroba tam, kde jsou pro příslušný obor nejpříznivější podmínky, a tím měla být vytvořená hospodářská politika bez krizí. Po mnichovském diktátu a německé okupaci našeho státu bylo pro každou hospodářskou skupinu vytvořeno zvláštní ústředí, které však vedlo k jednostrannému pohledu na úkoly živočišné produkce. Např. požadavky na produkci mléka byly často v rozporu s požadavky na produkci masa. Uvést tyto rozdílné zájmy do souladu s požadavky veřejné správy a stanovení jednotné linie mělo být úkolem ústřední organizace s názvem Společnost pro řízení výroby a spotřeby živočišných produktů, která měla řídit domácí výrobu, regulovat dovoz a vývoz a stanovovat ceny. Obchodní provádění stanovených úkolů mělo být svěřeno členům této společnosti, to znamená zpracovatelům, výrobcům i obchodníkům. Společnost měla být vybavena exekutivní pravomocí a oprávněním zasahovat do všech oborů. To znamená, že by mohla např. nařídit určitým firmám výkup určeného množství zboží za stanovenou cenu a skladovat toto zboží po určitou dobu. V případě vyskladnění zboží za nižší cenu pak měla společnost uhradit rozdíl. Právě tak by mohla společnost nařídit dovozcům, za jaké nejvyšší ceny smějí v zahraničí nakupovat a jakého zisku mohou docílit. Měla by také právo určovat, kdo a za jakých okolností smí příslušným zbožím obchodovat. Společnost měla dávat podněty ke kolektivním reklamním akcím pro zvýšení či snížení konzumu určitých druhů zboží. Řízení výroby a odbytu výrobků se dělilo takto: 1. Dobytek, maso a masné výrobky a vedlejší produkty 2. Mléko a mléčné výrobky 3. Tuky živočišné a umělé 4. Vejce 5. Drůbež 6. Med 7. Ryby 8. Zvěřina O prvních pět oborů se měla společnost starat sama, u ostatních by jí bylo ponecháno na vůli, kdy bude do výroby zasahovat a jakým způsobem. Společnost měla podléhat dozoru ministerstva zemědělství nebo ministerstva výživy. Proti jejím opatřením by se mohli členové odvolávat ke stížnostnímu výboru, z jeho usnesení pak k nejvyššímu správnímu soudu. Pro vyřizování stížností u obou institucí by měla být zkrácená lhůta vzhledem k aktuálnosti rozhodnutí. Všechna opatření však nebyla realizována a na řízení problematiky se stále více uplatňoval válečný diktát. Ne všechny názory na utváření hospodářské politiky v oboru zpracování masa a obchodu s masem, které vznikly bezprostředně po druhé světové válce, byly v praktickém životě uplatněny. Řízení této problematiky spadalo v té době pod tři rezorty, a sice pod ministerstvo výživy, ministerstvo

45 i n f o r m a c e 45 a společnosti. Tak např. při ministerstvu zemědělství to byl Národní pozemkový fond, Jednotný svaz českých zemědělců a další. Při ministerstvu obchodu Ústav pro vnitřní obchod a Obchodní a živnostenská komora. Okolo pultu zemědělství a ministerstvo obchodu. Tyto rezorty však v souvislosti se změnou společenského systému po roce 1948 organizovaly zejména znárodňovací procesy, prováděly administrativně-direktivní způsoby řízení, založené na soustavách národohospodářských plánů. Řízené hospodářství, tak jak bylo praktikováno v první republice, ani volné liberální řízení nebylo již dále rozvíjeno. Tehdejší ministerstvo výživy mělo v náplni svých odborů a oddělení zakotveny mimo plánovací a koordinační činnosti zejména problematiku zahraničního obchodu, cen, zajišťování kalkulačních podkladů pro výrobu a distribuci, zlevňovací akce, finanční a cenové intervence, účelové prostředky výsadních společností (trhových svazů), obstarávání pracovních sil pro podniky průmyslu výživy, živnostensko-právní záležitosti, věci družstevní, stavební a ostatní investice, kolektivní stravování, řízení výkupu, zpracování a distribuce zboží živočišného původu a řízení problematiky potravinářských oborů. Z dílčích organizačních stupňů je účelné jmenovat Svaz pro dobytek, maso a ryby v Praze, který se zabýval řízením výroby, odbytu a rozdělováním a zpracováním jatečného dobytka, masa a masných výrobků, ryb, výrobků z ryb a také zásobováním obyvatelstva potravinářským zbožím obecně. Do působnosti tohoto svazu spadalo také řízení obchodu s užitkovým dobytkem, zpracování střev a některé další činnosti. K plnění svých úkolů používal tento svaz trhy na jatečný dobytek a rozdělovny jatečného dobytka ve větších spotřebitelských střediscích. Podobnou náplň měly i další orgány, např. Svaz pro mléko a tuky, Svaz pro drůbež, vejce a med, Výsadní dobytkářská společnost pro Čechy a Moravu, známá pod dřívějším názvem Prispol. Prováděla také pokyny ministerstva výživy v zahraničním a vnitřním obchodě. Byla ústřední organizací pro dovoz a vývoz jatečného, chovného i užitkového dobytka, masa a masných výrobků, tuků, střev, ryb a rybích výrobků. Ve vnitřním obchodě prováděla monopolní výkup a zpeněžování prasat, porážky dobytka, skladování masa, ryb, masových a rybích konzerv, výrobu a distribuci konzerv. Provozovala na vlastních statcích produkci běhounů pro velkovýkrmy vepřů na základě sběru kuchyňských a průmyslových odpadů. Při ministerstvu zemědělství a ministerstvu obchodu prováděly svoji činnost obdobné orgány jako uvedené svazy V souvislosti se snahou o zvýšení úrovně maloobchodního prodeje si dovoluji ocitovat jednu kapitolu z almanachu Okolo pultu autora Solara z roku 1939, zaměřeného na obchodní problematiku a obchodní etiku. Solar, vlastním jménem Slabý, pocházel z řeznické rodiny a byl u nás zejména v období první republiky ve své profesi jedničkou. Pracoval např. pro Baťu, obchodní domy a další velké obchodní a průmyslové organizace: Buďme hrdi na to, že jsme obchodníky! Už dávno není pravda, že je obchod něco nedůstojného, nečestného. Už dávno není pravda, že obchod není fair, že je to švindl. Dnešní obchod, moderní obchod, vybudovaný na myšlence služby zákazníkovi a dobré vůle (good will), je mravnější, čistší a lidštější než politika, je právě tak čistý jako věda, umění a znamená pro civilizaci a kulturu, pro mravní povznesení člověka a jeho zdravotní a duševní vývin hodnotný přínos. Bohužel, mnoho našich spoluobčanů se dívá na obchod brýlemi předsudků, vzniklých před dvěma tisíci lety. Tehdy staří Řekové měli pro obchod a zlodějství jednoho boha Herma. A staří Římané měli přísloví Caevat emptor (ať se má na pozoru ten, kdo kupuje aby nebyl ošizen). Bývaly doby, kdy mrav a náboženství zakazovaly obchod jako něco nečestného. Jistě je mnoho našich občanů ještě dnes hodně pod vlivem známého výjevu, v němž mluví evangelista Lukáš v 19. kapitole: A všed do chrámu, počal vymýtati prodavače a kupce z něho, řka: Psáno jest dům můj modlitby jest, vy jste jej pak učinili peleší lotrovskou. A peleš lotrovská to jest chuť po zisku, a ne po službě. To bylo v podvědomí mnoha mozků Kainovo znamení hříchu a hanby, vypálené na čele obchodu. A tak se nemůžeme nijak divit, že ve středověku čeští obchodníci (zvaní tehdy kramáři) kráčeli za svou zelenou korouhví s červenými vahami při procesích, anebo když se šlo naproti novému králi, teprve třináctí, zcela na konci, zatím co řezníci šli první, zlatníci druzí, platnéři (kovořemeslníci) třetí, kožišníci, jircháři a kožebarvíři čtvrtí, krejčí pátí, ševci šestí, nožíři sedmí, sladovníci osmí, pekaři a mlynáři devátí, bečváři desátí, soukeníci jedenáctí a lazebníci alespoň dvanáctí. Stejně pohlíželi na obchod i sami Arménové, ti znamenití obchodníci, kteří mají přísloví: S přítelem obědvej, ale neobchoduj!. Proč však choditi tak daleko. Naše přední Obchodní akademie československá má mezi svými absolventy po pěti letech jen 1,68 % samostatně výdělečně činných, po deseti letech 7,44 % a po patnácti letech 10,28 %. Ostatní fond absolventů pohltí hlavně peněžní ústavy. Velkou vinu na tom všem nese názor našich rodičů, maminek, mít syny pánem. Obchodník jim není pán, není dost nóbl. Úkolem naší obchodní generace je ospravedlnit, očistit obchod v očích veřejnosti. Jak? Tím, že my obchodníci budeme lepší, inteligentnější a sebevědomější. Zajímavý je i druhý, vážně míněný citát reklamního odborníka Solara: Jednou z nejkrásnějších věcí na světě je vidět prodavače, který se umí správně otáčet, kterému je prodej rozkoší, radostí, živlem, kterému září oči vnitřní pohodou, který říká každým pohybem zákazníkovi jsem tu pro tebe, myslím na tebe, přeji ti jenom dobré. Chci ti posloužit poctivě, podle svého nejlepšího vědomí a svědomí. Pokračování příště

46 46 n a b í d k y / i n f o r m a c e

47 m a r k e t i n g 47 Sídlo společnosti CSK Food Enrichment v polské Toruni a její tým technologů s ředitelem společnosti (uprostřed) Trendy a inovace v mlékárenském průmyslu Ředitel společnosti CSK Enrichment Food Polsko pan PIOTR ZGORZYNSKI poskytl Potravinářské Revui rozhovor o trendech a inovacích v mlékárenském průmyslu ve střední, východní a jižní Evropě. CSK Food Enrichment je holandská společnost, která byla založena před více než 100 lety a je pevně zakořeněná v nizozemském mlékárenství. Společnost má dlouhou historii zainteresovanosti v procesu týkajícího se zejména výroby sýrů, ale i ostatních mléčných produktů, v pozici výrobce aktivních ingrediencí pro mlékárenský průmysl. Na světových trzích se jedná o relativně nového hráče působícího v odvětví potravinářských přídatných látek pro mlékárenský průmysl. O bližší představení nových trendů a změn technologií v zemích, které jsou relativně novými členy Evropské unie, jsem požádala ředitele CSK Food Enrichment Polsko, pana Piotra Zgorzynského. Tato sesterská společnost byla založena svou nizozemskou mateřskou společností v roce 1998 a její působnost je orientovaná na střední, východní a jižní Evropu. Pan Piotr Zgorzynski ji po své několikaleté praxi v holandských mlékárnách pomáhal založit a od počátku jejího vzniku v ní působí ve funkci ředitele. V této pozici, ale hlavně jako erudovaný technolog s letitou praxí osobně poznával a zná specifika mlékárenství v krajinách bývalého východního bloku. Pane řediteli, jak byste úvodem pár slovy CSK charakterizoval? CSK Food Enrichment je společnost, která po mnoho let nabízí aditiva pro mlékárenský průmysl. Je partnerem nejen při dodávání a implementaci těch správných ingrediencí, ale zajišťuje i bezplatnou odbornou technologickou pomoc. Je to pro naše partnery jakási přidaná hodnota. Startovním bodem pro CSK jsou přesné požadavky od zákazníka bez ohledu na to, zda se jedná o snižování výrobních nákladů, odlišení chutě nebo dosažení správné textury produktu. Historie společnosti sahá do roku 1905, kdy se skupina akcionářů rozhodla založit podnik vyrábějící nejlepší

48 48 m a r k e t i n g V oblasti výroby sýrů s nízkým obsahem soli některé země, například Polsko či Česká republika, předběhly Nizozemsko, Německo či Rusko už velmi dávno. Nizozemci se v současnosti připravují na změnu technologie, jejímž cílem je snižování faktoru negativního vlivu na lidské zdraví, kterým je nadbytek chloridu sodného. Současné polské sýry ve srovnání se sýry vyrobenými v zmíněných zemích obsahují v průměru o 30 % méně soli. Co se týče projektu sýrů typu Light, zkombinovali jsme dva trendy, a to výrobu kvalitního dietního sýru a dosažení ekonomických efektů výroby v těchto mlékárnách. První z daných trendů je v dobrém spojen s oklamáním chutě zákazníka. Technologie nízkotučných sýrů vyvinutá použitím našich bakteriálních kultur umožňuje vyrábět sýr s výbornými senzorickými vlastnostmi, srovnatelný s plnotučným sýrem, zatímco snížíme i jeho kalorickou hodnotu. Díky představení speciálního typu bakteriálních směsí Ceska -star S700 spolu s Ceska -star L200 se dosáhne správná elasticita a odolnost vůči lepení plátků, což jsou pro výrobce plátkovaných sýrů vcelku důležité ekonomické parametry. aditiva pro své mlékárny. Mnoho let nebyly produkty CSK mimo Nizozemsko známé. Bylo to jakési embargo, jehož cílem bylo chránit vysoce oceňovanou holandskou tradici výroby sýra a zakládat ji na domácích bakteriálních kulturách a přírodních enzymech. V osmdesátých letech se politika společnosti změnila. Se stoletou tradicí v nizozemské výrobě sýrů začalo CSK rozšiřovat své komerční aktivity do dalších zemí, získávat certifikáty jako spolehlivý partner s výbornými zkušenostmi a spoustou praxe. Jak dlouho je CSK přítomné na trzích střední a jižní Evropy? Začátek aktivit společnosti CSK v České a Slovenské republice se datuje na konec minulého století. V Maďarsku a zemích Balkánu jsme už skoro 10 let. Děláme vše, co můžeme, abychom přizpůsobili bakteriální kultury místním požadavkům. V mezinárodním měřítku pracujeme v konkrétních zemích s našimi konzultanty, kteří mluví jazykem zákazníků a znají jejich očekávání. To jsou lidé, kteří dokonale znají daný trh a jeho potřeby. Díky tomu jsou schopni přetavit místní požadavky do vysoce funkčních a charakteristických vlastností produktu. Jak vnímáte pokrok při výrobě sýrů v zemích, které jsou relativně novými členy Evropské unie? Výroba sýra ve výše uvedených zemích nejen že udržuje krok, ale často předčí globální trendy. Aktuálně je možné vidět orientaci na pár hlavních trendů. Některé z nich, například program CSK pod názvem Flavour Wheel, nám umožňují implementaci významných změn v technologiích, které v současnosti v mlékárnách fungují. Dosažení nových organoleptických hodnot sýra se speciálním ohledem na chuť jen za použití správné kombinace bakteriálních kultur je dobrou cestou k marketingovému úspěchu. Kultura Ceska -star L směs bakteriálních kmenů vyvinutá společností CSK umožňuje získat různorodou chuť sýra, která je požadavkem trhu. Další, podle mého názoru, důležitou tendencí při výrobě sýrů je výroba produktů orientovaných na zdraví. V tomto případě bych rád stručně představil tři trendy: Low Salt nízký obsah soli, Low Fat nízký obsah tuku a Clean Label bez konzervantů. V dnešní době jsou již mnohé mlékárny orientované směrem k výrobě sýrů s nízkým obsahem soli, tuku a bez konzervantů. Jak vnímáte změny zákaznických preferencí za poslední roky? Vyžadují tyto změny i jiné postupy na úrovni výroby sýrů? Chápu, že tato otázka dělá starosti celému odvětví mlékárenství. Dnešní společnost je zastupována skupinou zákazníků s více a více sofistikovanými senzorickými očekáváními. Významně to ovlivňuje i sýr. Není tomu tak dávno, co byl běžný klient schopen rozlišit tři druhy sýra: tvrdý sýr, bílý sýr jako tvaroh a tavený sýr. V širším smyslu to bylo způsobeno chybou výrobců, kteří pod tlakem ekonomické situace vyráběli tyto druhy sýra způsobem, jakým ho vyráběli. V současnosti zákazník hledá produkty, které mu vyhovují, věnuje více pozornosti značce. Musíme brát v úvahu i to, že dobrá značka je důležitá nejen u oblečení, což plně akceptujeme, ale také a možná v první řadě zejména u potravin, které mají obrovský vliv na naše zdraví. Myslím, že výrobci sýra by si měli uvědomit, že stále důležitějším faktorem při rozhodování o koupi nebude cena, ale kvalita. Samozřejmě pro mnohé nereformované prodejce mlékárenského odvětví zůstane základním

49 m a r k e t i n g 49 dosažení vyšší ceny finálního produktu, která už je často kvůli lepší kvalitě výrobku zákazníky akceptovaná. faktorem cena. Zkusme porazit tento stereotyp a nepodlehněme nátlaku řetězců, i když více a více supermarketů začíná implementovat mlékárenské produkty od takzvaných top quality shelf. Naše společnost vždy usiluje o to, aby pomohla mlékárnám v jejich technologickém pokroku týkajícím se mléčných produktů. Kterým směrem se bude vyvíjet trh potravinářských aditiv a jaké jsou plány společnosti CSK v blízké budoucnosti v tomto kontextu? Navzdory současné krizi si myslím, že trh s mlékárenskými produkty, speciálně u sýrů, se ubere směrem k produktům se sofistikovanější chutí a vylepšenou kvalitou. Podle mého názoru se výrobci z našeho odvětví budou orientovat kromě jiného na projekty Dairy Safe a Clean Label použitím aditiv, která jim umožní získat mléčné produkty bez konzervantů, a použitím výhradně přírodních bakterií a enzymů garantujících shodu s procesem, který se v přírodě děl roky. Naneštěstí globální krize nutí mlékárny spoléhat se na levnější technologie. Směsi bakteriálních koncentrátů společnosti CSK pro produkty Dairy Safe nám umožňují vyrobit sýry bez použití dusičnanu draselného nebo jiných aditiv blokujících rozvoj nežádoucí mikroflóry během procesu zrání sýrů. Jejich cena je sice vyšší, avšak tyto kultury umožňují Avšak Vaše prodejní nabídka pro potravinářský průmysl je mnohem širší. Jako společnost vynakládáme úsilí na souběžný rozvoj všech oblastí mlékárenského průmyslu, spojeného s implementací bakteriálních kultur, enzymů a stabilizátorů. Musím říct, že nejúspěšnější jsme v doméně kultur pro výrobu sýrů. Projekty Flavour Wheel, Light products a Dairy Safe, které jsem zmínil již dříve, jsou již spuštěny. Tyto produktové linie pomáhají našim partnerům představit své produkty atraktivnějším způsobem a umožňují efektivnější využití každého litru zakoupeného mléka. Spolupracujeme se zákazníky ze střední, jižní a východní Evropy. Díky tomu je naše nabídka týkající se aditiv velmi široká a univerzální pro množství zemí z tohoto regionu. Inovované výrobní technologie pro produkty typické pro tyto jednotlivé oblasti byly vyvinuty našimi specialisty a jsou na bázi našich kultur. Kromě sýrů jsme se zaměřili na další segmenty mléčných výrobků jako smetany, tvarohy, měkké sýry, sýry získané mikrofiltrací, sýry typu mozzarella, mléčné nápoje typu kefír, jogurty a mnoho dalších výrobků. Naše kultury přizpůsobujeme produktům s regionálními charakteristikami, jako jsou například v Čechách a na Slovensku Pomazánkové máslo, Niva, pařené sýry nebo v Maďarsku sýr Trapista. Při našich technologických aktivitách se soustředíme nejen na správně běžící výrobu, zabezpečující mlékárenské produkty s plnou chutí, ale stejně důležitý je pro nás i výrobce a jeho cíle, jako je zvyšování stability produktů, výtěžnost a následně ekonomika procesu a jeho orientace na zdraví. Pane řediteli, děkuji Vám za obsáhlé informace o nabídce a aktivitách společnosti CSK a za zprostředkování Vašich zkušeností v oblasti trendů výroby a tendencí vývoje trhu v mlékárenství krajin bývalého východního bloku. Už více než deset let spolupracujeme a společně zaznamenáváme, že zejména v posledních pěti letech je tato problematika víc a víc debatována nejen odbornou, ale i laickou veřejností. Ing. arch. Ružena Fabini, jednatelka společnosti S. F. COMMERCE s. r. o.

50 50 n a b í d k y / i n f o r m a c e Systém rozváděčových skříní Hygienic Design Zaručená ochrana a snadné čištění střecha se sklonem 30 silikonové těsnění s možností výměny snadno čistitelné uzávěry a skryté panty Navštivte nás na veletrhu AMPER od 21. do 24. března. Těšíme se na Vás v hale P. ROZVÁDECE ROZVOD PROUDU KLIMATIZACE IT INFRASTRUKTURA SOFTWARE & SLUŽBY

51 m a r k e t i n g 51 Hygiena pro mleté maso Pure Hygiene stoprocentní hygiena, uvádí společnost OSI Food Solutions Germany na své vlajce a spoléhá se na nejmodernější techniku. Díky nejmodernější hamburgerové lince na světě vyrobí OSI v Günzburgu denně 5,5 milionů masových karbanátků, které jsou určeny především pro obrovskou síť poboček McDonald s v Německu. Pro optimalizaci výroby z hlediska hygieny hledá OSI neustále inovativní řešení. Abychom dodrželi komplexní požadavky řádné péče, staráme se ve firmě intenzivně o hygienické provedení všech strojů a zařízení pro naši výrobu, říká Wolfgang von Vegesack, technický ředitel pro Evropu firmy OSI. Ve společnosti OSI Food Solutions Germany jsou skříně s hygienickým designem (HD) značky Rittal už řadu let nutností. Kompaktní skříně a svorkovnicové skříňky řady HD značky Rittal jsou používané ve všech oblastech výroby. Spolehlivě chrání citlivou řídicí techniku proti vodě a čisticím prostředkům a poskytují účinnou ochranu proti mikroorganismům a nebezpečné křížové kontaminaci. Hygienický design zadaný ve specifikacích Už první kompaktní skříně HD, které jsme viděli na veletrhu v Hannoveru v roce 2007, vzbudily naši zvědavost a inspirovaly nás k praktickým zkouškám, vzpomíná technický ředitel OSI Thomas Schnitzler. Skříně HD nainstalované uprostřed výrobního procesu přesvědčivě prokázaly jak svoji těsnost, tak možnost snadného čištění a rychle se dostaly do specifikací společnosti OSI. Kdykoli se u nás plánují nové stroje a zařízení, jsou automaticky specifikovány kompaktní skříně nebo svorkovnicové skříňky ze systému hygienického designu, dodává Thomas Schnitzler. Navštivte nás na veletrhu AMPER 2017 ve dnech od 21. do 24. března a na vlastní oči se přesvědčte o výhodách nabídky rozváděčových skříní řady Hygienic Design. Těšíme se na Vás v hale P. Rozváděčová skříň řady Hygienic Design společnosti Rittal integrovaná do výrobní linky společnosti OSI Speciální výrobky pro potravinářský průmysl Po celá léta sází společnost OSI v oblasti hygienického řešení výroby na ochranu poskytovanou skříněmi řady HD, jejichž výrobu zahájila společnost Rittal v roce 2007 a které jsou celkově dimenzovány pro potřeby potravinářského průmyslu. Komplexní uplatnění nacházejí skříně HD zejména při všech otevřených procesech tedy tam, kde se zpracovávají citlivé potraviny, například čerstvé maso, ryby nebo mléčné výrobky, ještě nezabalené a nezatavené. Všechno je hygienicky optimalizováno Typickým znakem HD je modré vnější silikonové těsnění. Zajišťuje dokonalé utěsnění a chrání elektroniku instalovanou ve skříni proti vlhkosti a pronikajícímu mokru. Těsnění je vyrobeno z jednoho kusu a lze ho snadno a rychle vyměnit. Stavebnicový systém HD je doplněn speciálním příslušenstvím, které je technicky optimalizováno pro hygienické požadavky. Spektrum sahá od uzamykacího systému se zaoblenými plochami až po speciální nivelační nohy a kabelové průchodky, u nichž byly všechny závity záměrně přemístěny dovnitř. Společnost Rittal Společnost Rittal Czech, s. r. o., je dceřinou společností Rittal GmbH & Co. KG, předního světového výrobce systémových řešení pro výrobu rozváděčů, rozvod proudu, průmyslovou klimatizaci a IT infrastrukturu, včetně softwaru a služeb. Řešení společnosti Rittal nacházejí uplatnění ve všech oblastech průmyslu, včetně strojírenství, potravinářství, IT a telekomunikací. Široké produktové portfolio společnosti zahrnuje kromě jiného i komponenty pro kompletní řešení modulárních a energeticky účinných datových center včetně inovativní bezpečnostní koncepce a fyzického zabezpečení dat a celé systémové IT infrastruktury. Společnost Rittal, založená v roce 1961, vyrábí své výrobky v 11 výrobních závodech a je celosvětově zastoupena prostřednictvím 64 dceřiných společností a 40 obchodních zastoupení. Společnost Rittal je s více než zaměstnanci největším členem skupiny Friedhelm Loh Group. Celá skupina FLG zaměstnává více než zaměstnanců a v roce 2013 dosáhla obratu 2,2 miliardy eur. Další informace lze nalézt na webových stránkách a Rittal Czech, s. r. o.

52 52 n a b í d k y / i n f o r m a c e Jsme česká zelenina AGRO Jesenice u Prahy a.s. cz

53 m a r k e t i n g 53 Jsme česká ze lenina Žijeme v době, která by mohla být charakterizována jako doba dostupných informací. Informace jsou všude kolem nás. Jsou dostupné, zásadní, ale také zneužitelné atd., atd. Jsou všude. Na obalu potravin nevyjímaje. Nelze zpochybnit právo spotřebitele-konzumenta na informace o daném produktu, ale je dobré zvážit, zda v některých případech jich není příliš. Při troše fantazie můžeme najít na výrobku značku Klasa + Regionální potravina + Český výrobek + Zaručená tradiční specialita + Chráněné označení původu + Chráněné zeměpisné označení + Čteme etikety za Vás + Vím co jím, popř. Produkt ekologického zemědělství nebo některou z vlastních značek vytvořenou rodinným kolektivem. A jde o to, aby se v záplavě různých značek a označení neztrácela základní informace, a tou je, co vlastně kupujeme. V roce 2016 byla zavedena nová značka ČESKÁ POTRAVINA. Jedná se z našeho pohledu o nejsmysluplnější označení na potravinářských výrobcích. Srozumitelnost takového označení společně s povedeným a jednoduchým grafickým symbolem je jednoznačné hlavně pro spotřebitele, kteří se rozhodli podporovat české pěstitele a české výrobce. Jsme přesvědčeni, že výrobky označené českou vlajkou v mnohých z nás probudí národní hrdost a bude přibývat spotřebitelů a kupujících, kteří budou takto označené výrobky vyhledávat a kupovat. Je možná škoda, že se nevyužilo příležitosti zredukovat některé značky a sjednotit označení jak pro produkty a potraviny splňující Pravidla pro dobrovolné označování Česká potravina Ministerstva zemědělství, tak například zároveň pro produkty splňující Metodiku pro udělování značky Klasa. Vždyť existuje Codex alimentarius, z něho vyplývající Evropské potravinové právo, celá řada nařízení ES, předpisy a zákony na národní úrovni. Rovněž existuje Systém kritických bodů HACCP, který je povinný pro všechny potravinářské provozovny, mnozí mají IFS, BRC nebo ISO. Jinými slovy je dostatek dnes již většinou zákonných prostředků k ochraně spotřebitele jak ze strany bezpečnosti potravin, tak ze strany jeho dostatečné a pravdivé informovanosti. A přitom většina těchto povinností je zároveň kritériem uvedeným v metodikách pro udělování té či oné značky. Výjimkou je výjimečná kvalitativní charakteristika výrobku, ale tu bychom měli nechat posoudit samotného spotřebitele, který sám bez odborné komise posoudí, zda mu potravina chutná, zda je pro něho něčím výjimečná a zda si ji příště koupí znovu. Ušetřené nemalé finanční prostředky, které jsou investovány do propagace a navazující administrativy, by se daly využít na zvýšenou inspekční činnost pro dodržování zásad výroby a distribuce bezpečných potravinářských výrobků. Je velice pravděpodobné, že by v prodejních sítích a na pultech obchodů přibylo kvalitních výrobků označených českou vlajkou a v konečném důsledku by se zvýšil podíl jejich prodeje. AGRO Jesenice u Prahy a. s. má řadu výrobků označených ČESKÁ POTRAVINA. Již mnoho let tato ryze česká společnost spolupracuje s českými pěstiteli a velmi intenzivně dál hledá a snaží se rozšiřovat portfolio dodavatelů z řad českých pěstitelů i portfolio vykupovaných surovin vhodných k výrobě zmrazených zeleninových nebo ovocných potravin. Pevně věří, že i v dnešní nelehké době budou přibývat pěstitelé a společnosti s cílem vyprodukovat kvalitní, ať už tradiční nebo na trhu nové suroviny. AGRO Jesenice u Prahy a. s. není ale jen pouhým odběratelem. Její odborní a zkušení pracovníci jsou připraveni pěstitele podporovat, poradit například při rozhodování o odrůdové skladbě a udělat maximum pro oboustranně výhodnou spolupráci, jejímž jednoznačným cílem je produkce kvalitních surovin a z nich kvalitní české výrobky. Pracovníci společnosti AGRO Jesenice u Prahy a. s. jsou hrdi na symbol české vlajky na svých výrobcích, jsou hrdi, že nabízí a v budoucnu budou vždy nabízet našim zákazníkům a spotřebitelům ČESKOU KVALITU. AGRO Jesenice u Prahy a. s.

54 54 n a b í d k y / i n f o r m a c e Betastar S Combo Rapid Test Jednostupňový test k rychlému důkazu beta-laktamových, cefalosporinových a tetracyklinových antibiotik v kravském mléku. Tuky pro čokoládovnický a cukrovinkářský průmysl Tuky a shorteningy pro pekárenský průmysl Tuky pro mlékárenský průmysl Tuky pro kosmetický a farmaceutický průmysl Tuky pro výrobu krmných směsí a technické oleje Poradenská činnost v oblasti technologie procesů výroby a zpracování rostlinných tuků a olejů The first choice for value-added vegetable oil solutions Czech Republic s.r.o, Na Pankráci 1618/30, Praha 4 Tel: , , mobile: info.cz@aak.com

55 v ý r o b a 55 Chr. Hansen vývoj a výroba kultur pro mlékárenský průmysl Snížení množství potravinového odpadu Jako dodavatel pro potravinářský průmysl, zdravotnictví a zemědělství Chr. Hansen (CH), přední světový výrobce kultur a enzymů do mlékárenského průmyslu, úzce spolupracuje se svými zákazníky a partnery. Rostoucí světová populace vyžaduje bezpečné, cenově dostupné a výživově hodnotné výrobky. Jak zajistit dodávku z farmy až na vidličku? Mezičlánek jsou výrobci potravin, se kterými firma Chr. Hansen velmi úzce spolupracuje, a tak se každý den miliony lidí setkávají s ingrediencemi Chr. Hansen. Snahou firmy je předávat své znalosti a poznatky a podle svých nejlepších zkušeností se podílet na výrobě kvalitních a bezpečných potravin, jako jsou jogurty, sýry, maso a víno. Management firmy Chr. Hansen vidí nevyužitý potenciál ve vývoji a hlubším pochopení toho, jak může prospěšné mikrobiální řešení vytvářet hodnoty v širším společenském smyslu. Nebo jinak řečeno, jaká je společenská hodnota aplikace přirozené a prospěšné mikroflóry do potravin, krmiv, zdraví lidí i zvířat a dodavatelských řetězců v zemědělství mimo jejich bezprostřední funkční benefity, jako jsou např. zlepšení chuti nebo konzistence, vyšší výtěžnost. Tato cesta však vyžaduje dokumentovaná vědecky robustní fakta o tom, jak a do jaké míry jsou prospěšné mikroorganismy přidanou hodnotou, a to nejen při plnění obchodních cílů společnosti, ale také při naplňování širších potřeb spotřebitelů. Firma Chr. Hansen tuto výzvu plní, a plní ji dobře. Motto: NATURE No. 1 přírodní řešení na prvním místě Firma Chr. Hansen se stále více zabývá globálními výzvami, jako je nedostatek zdrojů, změna klimatu a rostoucí globální náklady na zdravotní péči, a přispívá rozsáhlými znalostmi své mikrobiální technologické platformy (více než dokumentovaných kmenů) k širšímu přijetí přírodních ingrediencí a bio-vědeckých řešení v potravinářském průmyslu zdravotnictví i zemědělství. Za účelem posouzení sociálně-ekonomických nákladů a přínosů byla vypracována studie na posouzení jednoho z jejích strategických produktů: vývoj a aplikace biologických řešení s hlavním záměrem prodloužit trvanlivost rychle se kazících potravin. Díky této první studii došlo k pochopení, jak prospěšná mohou mikrobiální řešení ochrany potravin vzhledem k rostoucí globální výzvě omezit potravinový odpad a zamezit ztrátám. V OSN bylo toto zjištění nedávno identifikováno jako priorita, jejíž ukazatel by měl soustavně růst a je naplánován až do roku V zemích EU-28 se znehodnotí více než 29 milionů tun mléčných výrobků každý rok. Většina tohoto odpadu se vyprodukuje v domácnostech, následovaných maloobchodníky a mlékárenskými zpracovateli. To představuje značnou ztrátu z ekonomického a nutričního pohledu, ale také negativní vliv na životní prostředí, protože mléčné výrobky, jako jsou sýry, máslo a jogurt, mají při svém rozkladu relativně intenzivní emisi skleníkových plynů (na jednotku hmotnosti). Jedním z hlavních problémů z hlediska udržení čerstvých mléčných výrobků v rámci celého dodavatelského řetězce je kontaminace kvasinkami, plísněmi, které jsou přirozeně přítomné všude a při kontaminaci výrobku vedou rychle k jeho předčasnému znehodnocení. Peter Thoeysen, globální marketingový manažer Chr. Hansen, dodává: Mnoho našich zákazníků klade silný důraz na snížení objemu odpadů, a to jak z ekonomických, tak z ekologických důvodů. S FreshQ jsme našli způsob, jak pomoci našim zákazníkům částečně eliminovat riziko zkažení výrobku. Použití kultury FreshQ umožňuje prodloužení trvanlivosti a dodání čerstvějšího, kvalitnějšího produktu pro spotřebitele. A výrobci tak mohou učinit bez použití chemických konzervačních látek. Aby bylo možné řešit tuto výzvu, firma Chr. Hansen zavedla sbírku bakteriálních kmenů s názvem FreshQ určených pro použití ve fermentovaných mléčných výrobcích, jako jsou například jogurty. Vybrané kmeny umožňují prodloužit trvanlivost minimálně o 7 dnů. Tím se pro jogurty otevírá cesta, jak prodloužit trvanlivost, snížit odpady, a to například tím, že výrobce má možnost navýšení výrobních šarží, snížení výrobních cyklů, a navíc si jogurt uchová svou senzorickou i nutriční hodnotu po celou dobu trvanlivosti nezměněnou, takže i pro spotřebitele je tento výrobek po všech stránkách zajímavý. Efekt ochrany pomocí kultury FreshQ byl popsán v několika studiích, včetně vyčíslení přímých nákladů na odpady u výrobců a vyčíslení benefitů výrobků ošetřených kulturou FreshQ. V návaznosti na existující literaturu a také sběr primárních dat se vyhodnotilo, že FreshQ má přímý vliv na snižování objemu odpadů v hodnotě zhruba 15 % z celkové produkce fermentovaných výrobků napříč výrobci, maloobchodníky a finálními spotřebiteli v domácnosti. Potenciál FreshQ je definován jako vyrobené množství jogurtu, který by se zbytečně vyhodil z důvodu prošlé trvanlivosti. Nicméně celý potenciál pro snížení plýtvání potravinami může být realizován pouze v případě, že zúčastněné strany v rámci hodnotového řetězce mají motivaci zapojit se do procesu omezování plýtvání potravinami. Změny podmínek, zvláště u obchodních řetězců, by pomohly zabránit plýtvání potravinami, ale v současné době je jejich snaha více orientovaná na ekonomické ukazatele než iniciativu ke snížení potravinového odpadu. Biologické řešení prodloužení trvanlivosti například pomocí FreshQ ale existuje, je pro výrobce mléčných výrobků snadno dostupné a prodloužení trvanlivosti výrobků a účinky kultur jsou dobře zdokumentovány. Nicméně biologická řešení nejsou používána v jejich plném potenciálu. Je to hlavně kvůli (poněkud oprávněným) obavám ze strany mlékárenských výrobců a maloobchodníků, že evropští spotřebitelé nebudou ochotně akceptovat delší trvanlivost a skladovatelnost svých čerstvých mléčných výrobků. Stejně tak mléční výrobci a do jisté míry i maloobchodníci EU v současné době nemají žádné ekonomické pobídky k experimentování se skladovatelností a zavedením nových aplikací zlepšujících se potravinářských technologií, jako je například FreshQ. Nicméně studie založená na stovkách laboratorních pokusů, více než tří stech pokusů s výrobci a rozsáhlé zpětné vazbě od zákazníků považuje sedm dní vcelku za konzervativní

56 56 v ý r o b a průměrný odhad při uvážení výrobku vyrobeného v průměrné evropské mlékárně a prodávaného v průměrných podmínkách evropského prodejního řetězce. Výsledky ukazují, že všechny zúčastněné strany (výrobci mléka a mléčných výrobků, maloobchodníci a spotřebitelé v domácnostech) ve skutečnosti mohou získat čisté úspory ze snížení odpadu jogurtu, a tím mají finanční pobídky, aby se zapojili do snižování objemu odpadu, pokud: díky prodloužení trvanlivosti budou zvýhodněni obchodníci (5 6 dnů) a domácnosti (1 2 dny); přibližně 10 % úspor bude přiděleno výrobci pomocí stávajících dohod o vracení výrobků nebo dohodou o rozdělení zisku z úspor. Za těchto okolností se usuzuje, že FreshQ může snížit plýtvání jogurtem až na zhruba 4 % z celkové výroby jogurtu. V zemích EU-28 to odpovídá zhruba 356 tisícům tun jogurtu, který se vyhodí zbytečně každý rok z celkové produkce téměř 9 milionů tun, a toto množství představuje přibližně 430 tisíc tun emisí CO 2. Z hlediska čistých úspor pro výrobce mléčných výrobků, prodejce a domácnosti to odpovídá zhruba 180 milionům eur. Je však důležité zdůraznit, že tyto skutečnosti jsou potenciálem snižování odpadů, nikoli faktů uvedených ve studii a spojených s posuzováním. Dále bylo zjištěno, že nejlepším řešením by bylo prodloužení trvanlivosti o 2 3 dny u zákazníka. Nicméně mnozí spotřebitelé toto nebudou schopni prakticky odhalit. Toto tvrzení je podpořeno zjištěními miniprůzkumu mezi dánskými spotřebiteli v souvislosti se studií ukazující, že polovina dotazovaných by uvažovala o nákupu jogurtu s delší trvanlivostí, vedlo-li by to ke snížení množství odpadu. Takže polovina respondentů preferuje čerstvost, druhá polovina upřednostňuje možnost omezit plýtvání potravinami. Miniprůzkum rovněž ukázal, že většina respondentů při nákupu dává přednost jogurtu s nejdelší zbývající trvanlivostí, což podpořilo tvrzení, že mírné prodloužení trvanlivosti nemusí být nutně v rozporu s preferencemi spotřebitelů po svěžesti. Ale jak nastane zahájení procesu prodloužení trvanlivosti s FreshQ? Kdo by měl učinit první krok? Nová legislativa zakazuje maloobchodníkům ve Francii vyhodit neprodané potraviny, protože se v první řadě očekává, že charitativní organizace rozdají tyto potraviny pro lidi v nouzi. V současné době neexistuje v EU-28 jiný právní předpis nebo nařízení, existuje pouze cíl ke snížení potravinového odpadu, a to i bez právních předpisů. Vzhledem k tomu, že výsledky ukazují, že přínosy ze snížení plýtvání potravinami jsou rozděleny mezi všechny zúčastněné strany a v hodnotovém řetězci se nepřenáší náklady na jednu ze zainteresovaných stran, tato iniciativa nemusí být pro daňové poplatníky zátěží. Ochrana vašich výrobků a zlepšení kvality Snahou výrobců potravin je udržet výrobek po celou dobu použitelnosti ve stavu, jako když byl vyroben. Mimo různé metody, jako je chlazení/ohřev, ochranná atmosféra, přídatné látky konzervanty, je jednou z nejstarších technik ochrany výrobku fermentace, kdy se současně změní charakter výrobku a prodlouží se jeho životnost, a tím i skladovatelnost. Fermentace je proces, při kterém se metabolickou činností mikroorganismů rozkládají cukry za tvorby specifických látek daných pro specifické kmeny. V případě mléka je potravou pro mikroorganismy mléčný cukr laktóza, která je přetvářena na specifické látky metabolity, jako jsou kyselina mléčná, CO 2, chuťové látky (diacetyl, acetaldehyd atd.) a široké spektrum specifických Procentuální podíl jogurtu, který zůstal na regálech Doba trvanlivosti Velká Británie: 1,4% odpad a zůstatková trvanlivost dnů Francie: 2 2,5% odpad a zůstatková trvanlivost dnů Graf: Porovnání prodloužení trvanlivosti jogurtu ve Francii a Anglii enzymů. Právě tvorby specifických enzymů se využívá při moderní metodě ochrany výrobků pomocí bioochranných kultur, což jsou obecně vybrané kmeny mikroorganismů, které při své metabolické činnosti vytvářejí enzymy, které brání rozvoji některých dalších mikroorganismů. Bioochranné kultury Chr. Hansen značené FreshQ : jsou určené pro mlékárenské výrobky i pro masné výrobky; dávají možnost udržet výrobku tzv. Clean Label, tzn. na obalu se nemusí deklarovat žádná přídatná látka, která udrží výrobek neporušený po celou dobu jeho životnosti. V roce 2013 Chr. Hansen za koncept bioochranných kultur získal cenu FIE Award. Jak ochranné kultury pracují Ze všech známých vlastností mají další potenciál být účinné v boji proti kontaminaci potravin kvasinkami a plísněmi. Bioochranná kultura plísně a kvasinky nezabíjí, jenom zpozdí jejich růst a rozmnožování. Pro plísně to znamená hlavně zpoždění ve vývoji podhoubí, zpoždění nebo prevence sporulace, pro kvasinky prodloužení lag fáze a pokles tempa růstu. Určitá míra antimykotické aktivity je společným rysem bakterií mléčného kvašení. Kmeny FreshQ mají proti plísním vyšší aktivitu než průměrnou. Izoláty s vyšší aktivitou než průměr lze nalézt s frekvencí 1 z 50. Produkované antifungální sloučeniny jsou střední aktivity a je důležité toto brát v úvahu při screeningu. Antifungální aktivita je poměrně častá vlastnost pro izoláty laktobacilů (rody Lactobacillus rhamnosus, paracasei, plantarum) a Propionibacterium. Aktivita antimykotických kultur obecně byla přičítána kombinaci několika mechanismů, jak je znázorněno na obr. 1. Těmi jsou soutěž o živiny a prostor, výtěžek organické kyseliny a bakterie mléčného kvašení produkující velké množství metabolitů, které se uplatní v kombinaci proti plísním. Nejúčinnější antifungální kultury jich produkují velké množství stejně jako vyšší hladinu aktivního metabolitu. Většina z těchto složitých mechanismů a interakcí je stále neznámá a vyšetřování ve složitých podmínkách, jako jsou potraviny, objasnění těchto mechanismů komplikuje.

57 v ý r o b a 57 malé odchylky od referenčních vzorků při delším skladování. Bylo konstatováno, že vzorky s delší dobou skladování jeví více čerstvosti než vzorky mladší. FreshQ 2 & 4 udrží výrobek delší dobu bez jakýchkoli změn po celou dobu jeho trvanlivosti. Obr. 1 Mechanismus působení antimykotických kultur Kmeny používané v kulturách FreshQ jsou Lactobacillus rhamnosus a Lactobacillus paracasei. Oba druhy jsou kvalifikovány jako bezpečné (QPS) EFSA EU a byly testovány, aby se potvrdilo, že neprodukují nežádoucí metabolity nebo neskrývají nabyté antimikrobiální geny. FreshQ 2 a 4 pracuje v širokém rozsahu teplot. Zkušební test byl proveden s P. crustosum 1000 spor, doba uložení byla 36 dní (viz obr. 2). Kultura FreshQ je v současné době nejlepší bioochranná kultura na trhu. Je navržena tak, aby při doporučeném dávkování bylo dosaženo nejlepšího inhibičního efektu a tím docíleno maximální ochrany i při poměrně velké náhodné kontaminaci výrobku plísněmi nebo kvasinkami. Náš koncept jde dokonce i nad rámec pouhé náhodné kontaminace výrobku u výrobce a jeho povinnosti dodávat standardní a bezpečné výrobky na trh, ale výrobky, ve kterých je přidána bioochranná kultura, si uchovávají po celou dobu životnosti své původní vlastnosti jako čerstvost a vzhled a neznehodnotí se ani při otevření a uchování u spotřebitele. Kontrolní vzorek FreshQ 2 7 C 12 C 22 C Technologický vliv termofilní FreshQ kultury Čas potřebný k dosažení hodnoty ph 4,55 zůstává stejný jak s použitím ochranných kultur, tak bez ochranných kultur; tzn. bez efektu na kysací křivku kultury. Bylo vyzkoušeno, že ochranná kultura FreshQ nemá vliv na následné prokysání, tzv. post-acidification. FreshQ nemá vliv na výslednou konzistenci výrobku. Při vývoji FreshQ 2 & 4 byla věnována velká pozornost minimalizování vlivu na technologické parametry výrobku, nicméně v různých případech byly detekovány FreshQ 4 Ob r. 2 Zkušební test působení antimykotických kultur při teplotách 7 C, 12 C a 22 C Použití jednotlivých antimykotických kultur je přehledně znázorněno v následující tabulce.

58 58 r e p o r t á ž Putování za sýry TOUR DE FROMAGE (1. část) Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský K sepsání dalšího dílu nekonečného seriálu Putování za sýry mě přiměla má nedávná účast na kongresu Evropské mlékařské asociace konaném na Azurovém pobřeží ve francouzském městě Nice. Kromě bohatého kongresového programu nám naši francouzští kolegové z Francouzské asociace zpracovatelů mléka (ATLA) dopřáli zcela nevšedního gastronomického zážitku, kterým byla uvítací recepce s přehlídkou všech současných 45 francouzských sýrů s chráněným označením původu, ale i 3 másel a 2 smetan nesoucích tuto pečeť vysoké kvality. To vše bylo navíc doprovázeno ochutnávkou vybraných pravých šampaňských vín. Určitě není sporu o tom, že zejména sýry jsou ve Francii neopominutelnou součástí oběda nebo večeře a že patří k francouzské gastronomické kultuře, kterou dokonce uznalo UNESCO jako nehmotné kulturní dědictví. Chutě zdejších sýrů se mění nejen podle toho, zda jsou vyrobené z kravského, ovčího nebo kozího mléka, ale jsou odlišné také podle regionů, kde se vyrábějí, a v řadě případů mohou být různé i podle ročního období. Pojďme si tedy společně představit tyto jedinečné výrobky, které představují pro Francii vlastně i její osobitý životní styl. Mluvíme-li o francouzské gastronomii, musíme připomenout jednu skutečnost, která je ostatně všem Francouzům společná. Je to zájem a touha se vždy dobře najíst. Navíc jsou obyvatelé Francie velkými patrioty a gurmány současně, takže pokud to je alespoň trochu možné, žádají potraviny místní, sezonní a připravované tradičními způsoby. Pro sýry pak platí tento požadavek dvojnásob. Zdejší nabídka sýrů je naprosto nepřeberná a mnohé druhy mají i své regionální a sezonní alternativy. Není tedy divu, že se spotřebitelé, ale někdy i odborníci v tom širokém výběru stěží orientují. Vzpomeňme třeba na proslulý výrok charismatického francouzského poválečného prezidenta, generála de Gaulle, o tom, jak je obtížné vládnout zemi, ve které je více než 300 druhů sýrů Když jsem se v roce 2002 účastnil světového mlékárenského kongresu Congrilait v Paříži, navštívil jsem tehdy v Tuilerských zahradách před Louvrem pro tento účel zorganizovanou velkolepou výstavu, nazvanou Francie z tisíce sýrů. Na ní mohli návštěvníci ve výstavních pavilonech skutečně napočítat na tisíc rozličných francouzských sýrů. To by se asi prezident de Gaulle divil, kterak se ve svém výroku kdysi mýlil. Francie je prostě sýrová. Jakkoli by se snad mohlo zdát, že francouzské sýrařství vzkvétá díky zájmu spotřebitelů o zajímavé speciality, a tudíž gurmánské zážitky, není tomu tak až docela. Existuje totiž řada faktorů, které do tohoto stavu stále více nepříznivě zasahují. Ať už je to skutečnost, že samozřejmě i Francie je součástí globálního světa, a tedy že i globální problémy na trhu s mlékem její mlékařství a sýrařství ovlivňují, tak především fakt vývoje moderního maloobchodu charakterizovaného velkými super- a hypermarkety a spotřebitelskými centry, ve kterých bohužel z důvodu nutnosti zvýšené péče o sýrové speciality v době jejich prodeje ani nemají obchodníci o tyto výrobky takový zájem, jako tomu bylo v tradičních obchůdcích či naštěstí dosud stále ještě je ve specializovaných obchodech se sýry. Nabídka farmářských sýrů (typ fermier) či specialit z rukodělných výrob (typ artisanal) je nahrazována sice dobrými průmyslovými, nicméně někdy až stereotypními produkty, kterým sice nelze z hlediska kvality většinou nic vytknout, ale u kterých se tak nějak vytrácí to osobité kouzlo jedinečnosti a autentičnosti. I proto jsem velice rád, že jsem členem proslulého Společenstva mezinárodních sýrařů Bratrstva svatého Uguzona, které usiluje trvale po celém světě o zachování právě oněch sýrařských specialit, které pro nás znamenají kromě své chuťové a vzhledové jedinečnosti právě takové řemeslné tradice uchovávané a předávané generacemi po staletí. A to je skutečnost, jejíž poznání je mnohým unijním úředníkům, ale i některým vědcům, například v Evropském úřadu bezpečnosti potravin, často na hony vzdálená. Rozmanitost sýrových chutí Francie je dána také velikostí této evropské země a rozdílným klimatem a zemědělskou praxí jednotlivých částí země. V oblasti Bretaně a Normandie, ale i centrální Francie se vyrábějí zejména jemné a lahodné sýry z kravského mléka, v podhorských a horských oblastech na východě se zase setkáme s typickými chuťově výraznými alpskými sýry, ale také s klášterními

59 r e p o r t á ž 59 sýry s omývanou kůrkou, pro západní pobřeží Francie jsou spíše typické kozí sýry a jih Francie dotýkající se Pyrenejí, ale i blízkého pobřeží Atlantiku je vyhrazen ovčím specialitám či déle zrajícím sýrům ze syrového kravského mléka. Pro řadu sýrů je příznačný jejich pouhý regionální dosah, kdy se lokální výrobky nedostanou ani za hranice oblastí, ve kterých se vyrábějí. Mnohé sýry jako například Camembert, Brie, Roquefort, Comté či Munster však doslova poznal celý svět a ty trvale patří k zaručeným exportním artiklům Francie. Řada chráněných sýrů vděčí za svoji jedinečnost afinačním technikám, které jejich výrobu a zrání provázejí a při kterých získávají svůj nezaměnitelný charakter. Ale je zde také poměrně mnoho výrobků, které se produkují pouze sezonně. Jsou to zejména vybrané kozí a ovčí sýry, jejichž výroba je spojena pouze s laktační periodou těchto zvířat. Začněme tedy naši francouzskou Tour de Fromage a pojďme se seznámit se všemi sýry, které si ve Francii zaslouženě vydobyly svoji ochranu. Název sýra BLEU DES CAUSSES CHOP uděleno v roce 1953 Mléko Objem výroby: asi 550 tun Jihozápad Francie Velmi rozsáhlá, klimaticky teplá oblast zahrnující zejména regiony Provance, Languedoc, ale také pohoří Pyrenejí až po pobřeží Atlantiku. Typické jsou zde především kozí a ovčí sýry. Název sýra OSSAU-IRATY Mléko Sýr je obdobou sýra Roquefort, vyrábí se však ze syrového kravského mléka v malých družstevních sýrárnách v Aveyronu v podhůří Pyrenejí. Sýr je tvaru válce o hmotnosti 2 3 kg a zraje po dobu nejméně 70 dnů ve vápencovém skalním komplexu Causses. Název sýra LAGUIOLE Mléko CHOP uděleno v roce 1980 Objem výroby: asi tun CHOP uděleno v roce 1961 Objem výroby: asi 690 tun Pyrenejský tvrdý ovčí sýr z mléka manešského plemene; většinou vyráběný jako fermier (farmářský). Vyrábějí se bochníky od 2 do 7 kg, které zrají 2 3 měsíce. K sýření se může použít výlučně chymosinové syřidlo a výroba musí započít nejdéle do 48 hodin od nadojení mléka. Název sýra CABÉCOU DE ROCAMADOUR CHOP uděleno v roce 1996 Cabécou znamená v oblasti Langedocu malý kozí sýr. Sýr Rocamadour se vyrábí výlučně z nepasterovaného kozího mléka ve tvaru malých asi 30 40g syrečků (4 5 cm průměr a asi 1,5 cm výška). Nejlahodnější jsou zejména sýry z jarního mléka. Mléko Objem výroby: asi tun Tvrdý sýr vyráběný již od 12. století byl pojmenován podle stejnojmenné vesnice v horách Aubrac, ale také podle plemena zdejších krav, z jejichž mléka se původně vyráběl. Je velmi podobný sýrům Cantal a Salers. Typická je doba zrání po dobu nejméně 4 měsíců při teplotě maximálně 14 C. Vysoký válec sýra váží až 50 kg. Název sýra ROQUEFORT CHOP uděleno v roce 1925 Mléko Objem výroby: asi tun

60 60 r e p o r t á ž producentů ovčího mléka a výrobců z Roquefortu. Na obalu je dále umístěno razítko státní komise potvrzující původ sýrů Roquefort Appelation d Origine Controlée. Nejznámějším představitelem sýrů s vnitřní plísní je a zřejmě asi navždy zůstane Roquefort. Jeho název je odvozen od stejnojmenné vesničky Rouquefort-sur-Soulzon ležící v departmanu Aveyron nacházející se na skalních sutinách oblasti Massif Central, protkané celou řadou jeskyní, s nejznámějším jeskynním útvarem Combalou, ve které jsou již po staletí situovány zrací prostory, kde vzniká nenapodobitelný vzhled a chuť oblíbeného sýra. Roquefort je považován za nejstarší sýr Francie. Tradice výroby a kvalita sýrů vyráběných z ovčího mléka sahají až do římských dob. První písemné zmínky jsou zaznamenány ale až v roce 1060, a to v knihách kláštera Conques, ve kterých se praví, že z každého zracího sklepa v Roquefortu se ročně klášteru odevzdávají 2 ks sýrů. Vůbec první ochranné označení a privilegia pro výrobu sýra Roquefort obsahovala Charta Karla VI. z roku 1411 a později v roce 1666 vydaný zákon parlamentu z Toulouse. Definitivní status pro známkovou výrobu, jakou známe dnes, byl ve Francii uzákoněn až v roce 1925 a zákon obnoven a rozšířen výnosem z roku 1979 s tím, že byly potvrzeny používané ochranné známky (AOC) a jakostní certifikáty pro označování zmíněných sýrů. Zákonná ustanovení výroby Roquefortu lze všeobecně shrnout do těchto zásad: 1. Sýry musí být vyráběny výlučně ze syrového ovčího mléka z přesně vymezené oblasti Francie (oblast departmentů Aveyron, Gard, Hérault, Lozére a Tarn). Oblast má rozlohu asi 100 km 2 a chová se zde asi 1,2 mil. ovcí, nejčastěji plemena Lacaune. Později byl povolen dovoz asi 10 % sýrů ke zrání také z Korsiky a 12 % ze západních (atlantských) Pyrenejí, a to z celkového objemu sýrů zrajících v Roquefortu. 2. Soustředěné sýry musejí zrát výlučně ve stanovené geologické oblasti, ve speciálních sklepích, jež vznikaly rozšířením a úpravou původních jeskynních prostor hory Combalou v obci Roquefort-sur-Soulzon, a to za přesně definovaných podmínek. 3. Žádný další sýr s plísní v těstě nesmí být prodáván pod označením Roquefort, pokud nejsou splněny výše uvedené zásady. 4. Při dodržení těchto definovaných podmínek obdrží sýr při expedici obal se zapsanou ochrannou známkou ROQUEFORT a rovněž jakostní pečeť BREBIS ROUGE (červená ovce) Svazu Úspěch výroby sýra Roquefort, a především specifičnost chuti je přirozeně odvislá od složení ovčího mléka, které se výrazně liší od mléka kravského. Nejvýznamnější je rozdíl v obsahu tuku, kterého je v ovčím mléce v průměru 7,5 % a pohybuje se v rozmezí 6 11 %. Podobný rozdíl ve srovnání s kravským mlékem je také v celkovém obsahu bílkovin, kterých je také téměř dvojnásobek a v průměru se pohybuje okolo 6 %. Rozdíl v obsahu tuku a bílkovin není pouze v kvantitativním vyjádření, ale rovněž v kvalitě spočívající v odlišném složení mléčného ovčího tuku a zčásti i bílkoviny. Vápencový skalní masiv v oblasti Roquefortu poskytuje nezaměnitelné podmínky pro zrání sýrů s plísní v těstě. Otřesy půdy a účinky eroze vody a větru na severní stěnu horského masivu po řadu geologických epoch vytvořily skalnaté sesutí, které dosahuje délku 2 km, je 300 metrů široké a stejně tak hluboké. Skalní štěrbiny a trhliny označované jako fleurine, které jsou dlouhé až 80 metrů, umožňují stálou výměnu vzduchu ve sklepích. Proudící vzduch má konstantní teplotu 8 C a relativní vlhkost 95 %. Toho je dosahováno jednak jeho ochlazováním o studené severně položené skalní stěny a jednak dobrou infiltrací vody, neboť dešťové srážky v této oblasti masivu Causses dosahují až 1,2 m/rok. Po celý rok stálé klimatické podmínky poskytují nejoptimálnější prostředí právě pro růst plísně Penicillium roqueforti. Chuť sýra Roquefort je zcela typická po ovčím mléce, výrazně silná v návaznosti na délku prozrání. Těsto je kompaktní, ale ne příliš drobivé. Sýr se však velmi dobře rozpouští v ústech a zanechává nezaměnitelnou houbovou stopu. Oblast Auvergne Auvergne je situována na jih od středu země. Povrch Auvergne pokrývají četné pahorkatiny a vrchoviny, ale částečně také vulkanický Centrální masiv. Oblast je považována za jeden z nejchudších francouzských regionů, nicméně významné je pro tento region zemědělství, chov dobytka, a tudíž také výroba skvělých sýrů. Název sýra CANTAL CHOP uděleno v roce 1956 Mléko Objem výroby: asi tun

61 r e p o r t á ž 61 Velmi oblíbený tvrdý sýr vyráběný celoročně ze syrového kravského mléka jak na statcích (fermier), tak v družstevních mlékárnách (artisanal), ale také v moderních sýrařských závodech (industriel). Sýr má tvar vysokého bochníku o hmotnosti kg (průměr cm a výška cm). První lisování sýra probíhá do bloků hmotnosti téměř 100 kg (tomme) a v této formě sýr náležitě dokysává, teprve poté se sýrový blok rozkrájí na menší kusy, které se vkládají do forem vyložených plátnem k dalšímu lisování. Při tom se solí na sucho hrubozrnnou solí. Sýr zraje v dobře větraných místnostech po dobu nejméně 30 dnů, ale běžně až do stáří půl roku. Po dobu zrání se sýr obrací a povrch se potírá solí. Vybrané sýry zrají až jeden rok. Mléko Povrch sýra je nepravidelně porostlý šedivě-nachovou plísní, která se utváří po dobu 5 8 měsíčního zrání. Charakteristická nakyslá chuť je výsledkem zpracování mléka od krav plemene Salers, které se pasou na travinách rostoucích na vulkanických půdách v nadmořské výšce okolo 1000 metrů. Název sýra BLEU D AUVERGNE Mléko Název sýra SALERS Objem výroby: CHOP uděleno v roce 1961 asi tun Sýr Salers je velmi podobný sýru Cantal, vyrábí se však pouze v létě ze syrového mléka krav pasoucích se na horách (Cantal se může vyrábět celoročně). Jeho výroba probíhala původně v horských salaších. Tyto horské kamenné salaše jsou známé jako burons a v létě sloužily i jako obydlí pro pastevce krav. Také dnešní výroba na farmách probíhá výlučně formou fermier, což je označeno speciálním červeným štítkem na každém sýru. Technologie výroby je pak zcela identická se sýrem Cantal, i Salers se lisuje dvakrát a solí na sucho. Zrání probíhá pouze v oblasti výroby po dobu tří měsíců při teplotě okolo 12 C. Z původních asi kamenných burons jich zbylo dodnes pouhých dvacet a sýry v nich vyráběné se označují jako Salers haute montagne. Pro toto označení musí být ale dodržena doba výroby pouze v období od 20. května do 30. září. Název sýra SAINT- NECTAIRE Mléko Objem výroby: CHOP uděleno v roce 1955 asi tun Dalším je známý sýr z oblasti Auvergne, na kterém si pochutnával již Ludvík XIV. Původně se tento měkký sýr vyráběl ze syrového mléka, ale dnes se k jeho výrobě kravské mléko může i pasterovat. Sýr má tvar koláče, vysokého asi 5 cm o průměru asi 21 cm, který váží přibližně 1,5 1,7 kg, známé jsou ale také malé (petit) sýry o hmotnosti okolo 600 g. Objem výroby: CHOP uděleno v roce 1975 asi tun Oblíbený francouzský sýr z rodiny modrých sýrů se vyráběl původně ze syrového, dnes ale již většinou z pasterovaného kravského mléka, a to ve vulkanické oblasti Auvergne, ale ještě v dalších sedmi okolních departmentech. Jeho vzniku se připisuje legenda o tom, že jistý sýrař Antoine Roussel přenesl na jehlici plíseň z plesnivého chleba do těsta sýra, který po dalším zrání získal neopakovatelnou chuť a vzhled. Bochníčky sýra jsou obvykle 2 3 kg těžké, vyrábí se ale i varianta malých sýrů o hmotnosti 350 g až 1 kilogram. Sýr v dané zeměpisné oblasti vyrábějí především malé družstevní sýrárny, ale postupně se rozšiřuje také výroba velkoprůmyslová. Název sýra FOURME D AMBERT CHOP uděleno v roce 1972 Další modrý sýr Fourme D Ambert je původem z pohoří Forez. Jeho jméno je odvozeno od latinského slova fourme, které označuje formu, ve které je sýr formován. Tyto formy byly známé již mnoho let před příchodem Římanů a sýry v nich vyráběli staří Galové již od 8. století. V minulosti býval tento sýr výlučně horským produktem vyráběným Mléko Objem výroby: asi tun

62 62 r e p o r t á ž na horských salaších, s industrializací mlékárenství se však dostal i do moderních sýráren a z původního sýra zůstal zachován především nevšední tvar vysokého válce o průměru 13 cm a výšce cm. Oblast Champagne a Burgundska Na naší Tour de Fromage se nyní dostáváme do středu Francie, kde v severní Champagne a jižnějším Burgundsku dozrávají po staletí ty nejlepší hrozny vína a kde se po nejvíce vyráběly a stále vyrábějí sýry s měkkou, spíše tvarohovitou konzistencí určené k rychlé spotřebě. Dost často se tyto sýry posypávaly povlakem popílku z dřevěného uhlí či afinovaly senem, bylinkami a listím ze zdejších keřů a stromů. Celá tato oblast je také protkaná systémem potoků, říček a kanálů, která umožňovala přepravu dobytka lodí z místa na místo, kde bylo momentálně dostatek píce. Takovýto přesun zvířat byl pro ně i méně stresující, než kdyby musely samy putovat několik kilometrů. Podívejme se nyní, které sýry tu mají svůj původ. zanikla, ale jistý pan Berthaut z vesnice Eppoisses obnovil před 60 lety jeho výrobu, která dnes probíhá formou fermier na jediném statku, ale malé družstevní sýrárničky ho připravují rukodělně jako artisanal. I tento sýr má omývanou mazovou kůrku, s intenzivním aroma a oranžovou barvou po přírodním annatu. Do mycích roztoků se solí navíc afinéři přidávají pálenku, která umocňuje výrazně silný chuťový vjem. Ošetřování povrchů probíhá nejméně třikrát týdně po dobu asi měsíčného zrání. Podobně jako u sýra Langres se vyrábějí dva formáty: velký s hmotností okolo 1 kg a malé sýry g. Název sýra LANGRES Mléko Název sýra MÂCONNAIS (Chevreton de Mâcon) Mléko CHOP uděleno v roce 1991 Objem výroby: asi 450 tun CHOP uděleno v roce 2006 Objem výroby: asi 60 tun Sýr pocházející z hornatých plání v Champagne se vyrábí výlučně rukodělně jako artisanal. Má tvar malého válce (asi 800 g nebo menší varianta 150 g), který má ale na vrcholu jakousi jamku či misku, které zdejší sýraři říkají fontaine a do které před konzumací sýra nalévají šampaňské víno nebo pálenku. Na povrchu sýra je výrazně lepkavý oranžový maz, který dodává sýru pikantnost. Konzistence bývá spíše tužší, ale vláčná a při konzumaci prozrálejších sýrů se až roztéká na jazyku. Sýr je velmi lahodný, ale o něco slanější. Sýry malého tvaru dozrávají nejméně 15 dnů, velké pak nejméně 21 dnů, ale u obou může být doba zrání až šest týdnů. Zrání probíhá ve sklepích s vysokou vzdušnou vlhkostí, kde se dobře rozvíjí maz na povrchu sýrů. Povrchy jsou při tom ošetřovány slanou vodou, obarvenou navíc přírodním barvivem annato nebo orelan, která postupně zvyšuje výslednou slanost výrobků a propůjčuje jim tmavě oranžovou barvu. Název sýra EPOISSES DE BOURGOGNE Mléko Objem výroby: CHOP uděleno v roce 1991 asi tun Velmi podobný sýr předchozímu pochází z Burgundska a miloval ho už i Napoleon, který ho zapíjel zdejším vínem Chambertin. Výroba sýra v době 2. světové války téměř I tento teprve nedávno ochráněný sýr se narodil poblíž zdejších vinic a vyrábí se z nepasterovaného kozího mléka. Připouští se i mléko kravské nebo smíšené, ale sýry z této suroviny už mají trochu jiný charakter. Sýr má tvar malého zploštělého kuželu o hmotnosti okolo 60 g, konzistence je drobivá, ale tuhá, vonící po bylinkách. Na povrchu sýra se vytváří přirozená plísňová mikroflóra. Zrání probíhá nejméně dva týdny a z výsledné sýrové hmoty může být připravována další francouzská specialita, kterou je fromage fort. To se tyto podomácku vyrobené sýry postrouhají a nalámou, vloží do kameninové nádoby, ve které se zalijí syrovátkou nebo zeleninovým vývarem a nechají se při pokojové teplotě prokvasit. Náležitě uleželé a pronikavě a silně čpějící sýry se pak konzumují se zdejším vínem. Název sýra CHAROLAIS Mléko Objem výroby: CHOP uděleno v roce 2010 asi 50 tun Další burgundský kozí sýr pochází z žulových strání v oblasti Charolais. Sýr má tvar nízkého válce, hmotnost

63 r e p o r t á ž 63 asi 200 g. Sýr se vyrábí pouze v sezoně produkce mléka. Sýří se čerstvě nadojené kozí mléko. Chuť po 2 6týdenním uzrání je výrazně mléčně nakyslá, slanější a charakteristická po kozím mléce. Konzistence je velmi tvrdá a drobivá. Na povrchu se v průběhu zrání vytváří ocelově šedá plísňová kůrka. Název sýra CHAURCE CHOP uděleno v roce 1970 Mléko Objem výroby: asi tun Chaurce je měkký sýr ze syrového kravského mléka (a lait cru) vyráběný jak v Champagne, tak v Burgundsku, jak řemeslně, coby artisanal, či v průmyslových sýrárnách jako industriel. Formuje se do válečků od 250 do 400 g. Mladé sýry osychají na slaměných podložkách ze spleteného žita. Zformovaná hmota sýrů prozrává jen velmi krátce, obvykle do 2 týdnů, ale maximálně jeden měsíc, kdy se na povrchu rozvíjí porost bílé plísně Penicillium candidum. Těsto sýra je měkké, ale neměl by se roztékat. Chuť je čerstvě smetanová, lehce žampionová s podtónem lískových oříšků. Název výrobku CRÉME DE BRESSE BEURRE DE BRESSE Mléko Objem výroby: smetana CHOP uděleno v roce 2012 asi 300 tun máslo asi 1000 tun V roce 2012 byla v burgundské oblasti zvané Bresse udělena ochrana ještě dvěma mléčným výrobkům, a sice smetaně (Créme de Bresse) a máslu (Beurre de Bresse). Zmíněný region Bresse má staletou tradici výroby velmi chutného másla, která je odvislá od bohaté flóry zdejších pastvin, ale i významné produkční oblasti kukuřice, která je pro dojnice součástí píce. Toto krmivo pak výsledné smetaně a máslu propůjčuje žlutě nazlátlou barvu, sametovou konzistenci, květinovou vůni a skvělou texturu. Zdejší smetanu a máslo si zamilovali francouzští kuchaři a cukráři, kteří je používají jako vyhlášenou surovinu pro přípravu svých pokrmů. Pokračování Tour de Fromage příště

64 64 r e p o r t á ž Pizzerie v Česku jako další gastronomický fenomén Do USA přišla pizza s italskými přistěhovalci. Jak víme z filmů, Američané si ji oblíbili natolik, že v padesátých až šedesátých letech se stala standardním fastfood jídlem vedle hot dogu a jablečného koláče. O velké mezinárodní oblibě pizzy svědčí i to, že je třeba její konzumaci v některých extrémních případech i zakazovat. Podle některých sportovních médií trenér fotbalového týmu Manchester City Pep Guardiola zakázal v průběhu sezony hráčům nezdravá jídla včetně pizzy konzumovat. Pizzové hody Guardiola svým svěřencům údajně slíbil až po úspěšné sezoně. V Praze najdete pizzerii, a ne jednu, v každé čtvrti. Ve středu města je jich opravdu hodně. Pizzeria Il Nostro IVAN JEMELKA Po pádu železné opony se u nás pizzerie rozšiřovaly stejně rychle jako vietnamské a čínské bufety nebo, alespoň ve větších městech, sítě rychlého občerstvení McDonald s či KFC. V Praze prý byla první taková restaurace otevřena v Nuslích v roce Autor tohoto textu si vzpomíná na jinou pizzerii v ulici V Jirchářích na Novém městě pražském, kde v roce 1993 stávali lidé více než hodinové fronty, než se uvolnilo místo u některého stolu. Těžko říci, co je na pizze tak skvělé. Pravda je, že její příprava je poměrně jednoduchá, levná a ještě snadnější je její konzumace. Můžete ji jíst skoro v každé poloze i za chůze. Je to celkem lehké jídlo, a protože existuje v téměř bezpočtu variací, sotva někdo řekne, že nejí pizzu. Možná nejí takovou nebo onakou, ale skoro vždycky alespoň nějakou. V Česku by se pizze snad také mohlo říkat slaný koláč nebo placka. Ta je ze středně tuhého těsta vyrobeného z vody, mouky, soli a droždí. Řeklo by se, placka jednoduchá jako facka, ale není to tak docela. Dosáhnout té správné střední tuhosti a také placky poměrně velké a tenké, to chce jistou zručnost a zkušenost. Většinou se ještě uvádí, že na placku patří na každý pád rajčata a sýr mozzarella, ale neplatí to zcela. Můžete tam dát cokoli, co vám chutná. Pizza je pokrm ze Středomoří. Přirozeně, že ji znali již staří Řekové a Římané atd. Nicméně fakt je, že italská komise pro spolupráci s UNESCO loni navrhovala, aby neapolská pizza byla chráněna jako součást kulturní a gastronomické tradice země. Neapolská pizza Margherita (rajče, mozzarella, olivový olej a bazalka) se vyznačuje tím, že je z tenkého těsta, má vzedmutý okraj a peče se v cihlové peci na dřevo. Podle jedné legendy ji vymyslel v italských národních barvách: červená (rajče), zelená (bazalka) a bílá (sýr) jeden kuchtík, podle jiné mistr Pepino Grandi při příležitosti návštěvy královny Margherity v roce První pizzerii prý ale v Neapoli otevřeli už v roce Funguje dodnes a jmenuje se Antica Pizzeria Port Alba. V Plzeňské ulici číslo 7 na pražském Smíchově kousek od nákupního střediska Nový Smíchov je pizzeria Il Nostro. Obloukový vstup do restaurace i díky kovové stříšce a křiklavým světelným poutačům působí poněkud kabaretně, ale interiér je úplně jiný. Vstoupíte do klenuté, světlé, střízlivé chodby s prkennou, lakovanou podlahou. Ta je ostatně v celé pizzerii. Můžete se hned posadit v menší místnosti s výhledem do ulice a se stylizovanými malbami z italského prostředí na stěnách. Kromě maleb jsou zde jako v ostatních prostorách pizzerie stěny obložené imitací vrstveného kamene. Pokud budete pokračovat dál tak jako my, minete velké okno do kuchyně, ve kterém spatříte především pec, v níž se peče pizza. Poté vstoupíte do velké místnosti ve tvaru L asi pro 50 hostů. Patrně první, co vás upoutá, je skleněná stěna, za níž se prostírá ohromné bílé, zastřešené a vytápěné atrium paláce Křižík. Pizzerie Il Nostro má proto celoroční zahrádku

65 r e p o r t á ž 65 a deci rozlévaného vína Chardonnay I. G. T. Veneto 45 Kč. Pizzu si můžete dát asi na dvacet způsobů. Využili jsme polední nabídky a zkusili tu se smetanou, anglickou slaninou, žampiony a mozzarellou za 109 Kč. Pizza byla standardní velikosti a chuti. Rozumně tenká a z celkem kvalitních surovin a rozhodně ne přeplácaná. Pokud se jedná o povahu této pizzerie, je to příjemné a vkusné místo, které poskytuje i jistý nádech útulnosti. Jen by možná mohlo být méně italské. Pizzeria Carlo Pokud se o předcházející pizzerii dá říci, že její interiér působí nově až moderně, pak pizzerie Carlo na Karlově náměstí 21, respektive za průchodem z náměstí do Malé Štěpánské nalevo, vás možná zaujme zjevnou zavedeností v palácové dvoraně, která je od jejího prostoru opticky oddělena velkou plachtou. Působí to opravdu zajímavě. Po vstupu do hlavní místnosti minete bar po pravici, a pokud nezvolíte atrium, posadíte se k některému ze stolů ze světlejšího dřeva se židlemi v selském stylu. Osvětlení je průmyslového typu a pod ním látkové ubrusy v kombinaci bílé a světle modré, ve stejné barvě jako opěrné sloupy v místnosti. Příbory jsou sice trochu každý jiný, ale ocelové a přirozeně, čisté. Ubrousky jsou papírové, na stole stojí malá svíčka a klasická skleněná solnička a pepřenka. Personál zde nosí černé košile a zástěry v italských národních barvách. Obsluha byla přiměřeně rychlá a vstřícná. Jídelní lístek je v Il Nostro bohatý: anitipasta, polévky, malé saláty, velké saláty, pasta, pizza, carni masa, pesce ryby a plody moře, přílohy, dolci sladké domácí dezerty a drobné pochutiny. Z předkrmů si můžete dát například Bruschettu al pomodoro čili tousty s čerstvý mi rajčaty, česnekem, olivovým olejem a oreganem za 55 Kč. Z polévek řekněme za stejnou cenu minestrone neboli zeleninovou polévku sypanou parmazánem. Kdo rád těstoviny, tak tedy spaghetti aglio, olio e peperoncino čili špagety, česnek, olivový olej, peperoncini, petržel, parmazán. To vše za 119 Kč. Masomilci mohou mít kupříkladu filettini di maiale con risotto di funghi, tedy grilovanou vepřovou panenku, balenou v pancettě s hříbkovým rizotem a parmazánovým chipsem 200 g za 280 Kč. Z ryb se tu nabízí například salmone alla griglia con caponata aneb filet z čerstvého lososa s caponatou a olivovou tapenádou 200 g za 275 Kč. Jak patrno, buď se italská kuchyně počeštila, nebo ta česká poitalštila. No, asi to jinak nejde. Pokud se jedná o nápoje, tak namátkou: třetinka minerálky Mattoni stojí 34 Kč, půllitr tankové Plzně 46 Kč

66 66 r e p o r t á ž přes 30 Kč. Zde jsme si dali klasickou pizzu Capricciosu s tomatovým základem, mozzarellou, šunkou, žampiony a artyčoky za 135 Kč. V přiměřeném čase a správně horká se ocitla na našem stole. Měli jsme však jisté pochybnosti, zda mozarella byla skutečně mozarella. Jinak nám pizza chutnala a další dohady nevzbuzovala. Znovu jsme si však kladli otázku, proč pizzerie v Česku se musí snažit vzbudit dojem, že k nám spadla přímo z Neapole a hned doprostřed Prahy. Snad aby přesvědčila, že používané suroviny jsou rovnocenné těm používaným v Itálii, což, jak ví každý Ital žijící u nás, je dost těžké. Pizzeria Carllino Zaručeně italská je také pizzeria Carllino v Thámově ulici číslo 26 u stanice metra B Křižíkova v Karlíně. Vzhledově je tato restaurace velmi pečlivě, profesionálně a nápaditě navržena a uspořádána. Nicméně přes všechno úsilí a nepochybné kvality působí trochu příliš technicky, tedy jako by v ní malinko scházel přirozený lidský zmatek, nepřesnost, nepořádek a podobně. Restaurace má obrazové logo, o jehož smyslu se lze jen dohadovat, nicméně patrně nějak souvisí s italským předválečným filmem. Vstoupíte do ní z ulice skleněnými dveřmi ve skleněné stěně, skrze kterou můžete přehlédnout celý sál uspořádaný do L. Po vstupu budete mít po pravé ruce kamennou pec a zeď s velkou abstraktní keramickou mozaikou. V peci se topí dřívím. Přímo před sebou uvidíte bar. Kolem něj projdete do restauračních prostor. Stěny jsou tu z úzkých cihel a podlahu tvoří světle hnědá dlažba. Osvětlení je opět průmyslového typu. Grafika na stěnách vychází z obrazového loga pizzerie. Stoly jsou z tmavého dřeva, židle rovněž, ale mají pletené sedáky. a útulností. Dokonce by se dalo říci téměř domáckou povahou. Tato restaurace skutečně na svých internetových stránkách deklaruje, že má reprezentovat italský venkov, což však, dalo by se říci naštěstí, není nikde příliš vidět. Do pizzerie se vstupuje z ulice vrátky ve zdi, za níž je poměrně velká zahrádka, teď v zimě opuštěná. Sestoupíte po schodech a na druhém konci dvora vejdete do menší restaurace s barem proti vstupu. Jakoby hrázděné stěny jsou v pastelové žluté a hnědé, místy s tematickými malbami. Podlaha je z leštěných dřevěných prken, osvětlení průmyslového charakteru, stoly jsou z tmavého dřeva a k nim náleží tonetky. Příjemná je prosklená zimní zahrada, takzvaná dřevka, protože je zbudovaná skutečně ze dřeva, která navazuje na hlavní místnost širokým průchodem. Příbory tu mají ocelové a ubrousky papírové. Na stole je připravena ještě sklenička na vodu, svíčka a skleněná solnička. Obsluha je pozorná a milá, v bílo-černém stejnokroji. Z jídelního lístku jsme pro ilustraci vybrali jako předkrm bruschettu al pomodoro čili jemně krájená čerstvá masitá rajčata dochucená česnekem, šalotkou, čerstvou bazalkou a olivovým olejem extra virgin, podávaná na rozpečeném domácím chlebu za 75 Kč. Dále Papa al pomodoro neboli tradiční tomatovou polévku zahuštěnou domácí chlebovou střídou, podávanou s bazalkovým pestem a parmazánovými hoblinami za 59 Kč. S těstovin jsme namátkou zvolili třeba spaghetti al Estivi, což jsou špagety, česnekový olej, šalotka, rajčatové concassé, mozzarella Fior di Latté a čerstvá bazalka za 135 Kč. Můžete si dát také risotto prosecco e pollo či krémové rizoto s restovanými kousky kuřecích prsíček, šumivým vínem Prosecco, zjemněné máslem, zdobené hoblinami parmazánu Grana Padano za 165 Kč. Pizzy zde mají asi jedenáct druhů. Přirozeně lze zvolit i vlastní kombinaci přísad. Z nápojů kupříkladu voda Bonaqua 0,25 l stojí 32 Kč, třetinka plzeňského piva 45 Kč a rozlévaná italská vína 0,1 l

67 r e p o r t á ž 67 Ubrousky jsou papírové, ovšem zelené, protože zelená je hlavní doplňková barva v místnosti. Prostírání je rovněž papírové, s obrazovým logem restaurace. Na stole je ještě svíčka a v dřevěném stojanu solnička, pepřenka a párátka. Příbory mají dřevěné rukojeti. Personál je milý, přátelský a ochotný. Učinili jsme opět krátkou sondu do jídelního lístku pizzerie. Například z předkrmu jsme vybrali bruschettu con pomodoro al forno kousky čerstvých rajčat s čerstvou bazalkou a česnekem, opečený pizza chleba za 79 Kč. Polévku drodo di galillina con ravioli slepičí vývar s ravioli za 49 Kč. Z těstovin spaghetti con carne restované kousky roštěné, vepřové panenky a kuřecího prsíčka, cibulky, česneku, jalapeňos papričky, masová šťáva s máslem, rukola a parmazán za 179 Kč. S rizot pak risotto con gameberi krémové rizoto na másle s restovanými krevetami, šalotkou, jalapeňos papričkami, česnekem, kapkou bílého vína a rukolou za 189 Kč. Z nápojů kupříkladu voda Bonaqua, čtvrtlitr, stojí 37 Kč, půl litru krušovické desítky 41 Kč a půl litr rozlévaného moravského vína 98 Kč. Pizza se tu nabízí asi ve dvaceti modifikacích. Objednali jsme si Offertu, což je mozzarella, smetana, kuřecí maso, brokolice a niva za 139 Kč. Mozzarella byla tentokrát nejspíš opravdu mozarella, teplota byla správná a všechny ostatní vlastnosti též. Tedy nebylo, nač si stěžovat. Pouze v této pizzerii nám přinesli jinak samozřejmý jednoduchý předkrm pizza chleba a bylinkové máslo. Krátké shrnutí nebo spíše konstatování na závěr. Pizerie Il Nostro a Carllino se nacházejí v místech, kde sídlí řada firem a jejich slušně placení a dosti specializování zaměstnanci je využívají asi celkem pravidelně ke stravování. Proto styl těchto restaurací jde těmto hostům ve všem víceméně naproti. Pizzerie Carlo je spíše zákoutím pro příjemné posezení ve volném čase. XII. Symposium Společnosti pro probiotika a prebiotika organizované ve spolupráci s AV ČR v rámci programu Strategie AV21 Potraviny pro budoucnost Kongresové centrum Ústřední vojenské nemocnice, Praha dubna 2017 od 9.00 hod. Hlavní témata celodenního symposia: Přednáška Mgr. Martina Schwarzera, Ph.D., Institut de Génomique Fonctionnelle de Lyon (IGFL), Ecole Normale Supérieure de Lyon, CNRS UMR 5242, Université Claude Bernard Lyon 1, Lyon, France: Bacterial allies for juvenile growth promotion during chronic undernutrition Probiotika od experimentů ke klinickému použití Probiotika a prebiotika v potravinách a doplňcích stravy Střevní mikrobiota PŘIHLÁŠKA K ÚČASTI NA SYMPOSIU (bez konferenčního poplatku) Příjmení: Jméno: Titul: Pracoviště: Student/škola: Ulice/číslo: Město: PSČ: Tel.: Adresa bydliště (vyplňte, pokud má být korespondence zaslána na tuto adresu): Aktivní účast: Pasivní účast : Přednáška: Strukturovaný abstrakt, který může obsahovat maximálně 400 slov, pište podle uvedeného vzoru a posílejte v elektronické formě: Střevní mikroflóra, Jiří Novák 1, Věra Nováčková 2, (1 Interní klinika, 2 Výzkumný ústav ) Přihlášky k aktivní účasti a abstrakta přednášky je třeba poslat do Autoři, přihlášku k aktivní i pasivní účasti posílejte na adresu: Jana Vojtková, Gynekologicko-porodnická klinika, oddělení novorozenců FN Motol, V Úvalu 84, Praha 5 - Motol, j.vojtkova@lfmotol.cuni.cz, tel.: Další informace na: Výbor SPP vyhlašuje soutěž o Cenu za nejlepší původní vědeckou publikaci autorů do 35 let zaměřenou na střevní mikroorganismy, probiotika a prebiotika Výbor udělí až tři ceny za práce věnované uvedeným tématům. Každá z cen bude dotována částkou Kč. PODMÍNKY SOUTĚŽE 5. Hodnotí se originalita a kvalita článku i časopisu. 6. Publikace hodnotí výbor SPP, přičemž si vyhrazuje právo ceny neudělit, v případě, že předložené publikace nebudou shledány dostatečně kvalitními. 7. Vyhlášení vítězných prací proběhne na XII. Symposiu Společnosti pro probiotika a prebiotika (SPP) dne v Kongresovém 1. Do soutěže mohou být přihlášeny práce, které vyšly tiskem nebo byly publikovány online v roce Přihláška do soutěže musí obsahovat elektronickou verzi publikace (PDF). Zasílat na adresu: j.vojtkova@lfmotol.cuni.cz 3. Uzávěrka přihlášek do soutěže je Autor musí být prvním autorem a musí mít adresu české laboratoře nebo nemocnice. centru Ústřední vojenské nemocnice v Praze 6 Střešovicích. 8. Autor oceněné publikace přednese svůj příspěvek na jubilejním XII. Symposiu Společnosti pro probiotika a prebiotika, Kongresové centrum Ústřední vojenské nemocnice v Praze Seznam všech zúčastněných prací bude vystaven na webu SPP.

68 68 r e p o r t á ž Karakoram Highway LADISLAV STEINHAUSER Na pražském letišti zazvonil v kapse telefon máma. Stav se na oběd, už jsem tě dlouho neviděla! Jo, ale teď jedeme na dovolenou, odpověděl jsem. Snad nejedete zase do nějakého blbákova?! použila svůj zaběhlý termín. Neboj, jen na pár dnů k moři, a otočil jsem se zády ke kamarádům. Brnknu ti. Následoval výbuch smíchu a poznámka: Pán jede do Pákistánu na pláž?! Tu už naštěstí neslyšela. Jaký je důvod návštěvy, kam jedete, kde budete bydlet? vyptával se celník. Turisté nemají povoleno cestovat do kmenových oblastí, a prstem se opíral do víza v pasu. Pákistánská vláda nekontroluje veškerá svá území. Některá jen, řekněme, smluvně. Nejedná se jen o několik hlubokých údolí na straně k Afghánistánu, ale o území více než 27 tisíc km 2 označené jako FATA (Federally Administered Tribal Areas), které je obývané řadou paštúnských kmenů. Nepodařilo se je podmanit žádnému režimu, žádné velmoci, které zde kdy válčily. Neuznávají oficiální hranice mezi Pákistánem a Afghánistánem, jsou zde v horách doma a řada z nich sní o samostatném Paštúnistánu. Místo zde našla Al-Káida a další radikální islámské odnože. Do vosího hnízda vysoko v horách si troufají píchnout jen bezpilotní letouny a sem tam helikoptéry. Představy o možnosti dobytí území jsou snad jen sny teoretiků sledujících hory ze satelitů. Na zemi by jistě vystřízlivěli. Stačí se jen postavit pod obrovské štíty, zajet pár desítek kilometrů do údolí a uvědomit si neuvěřitelnou velikost hor nedobytnost nedozírné skalní pevnosti. V malém nevábném hotýlku v Islámábádu nedaleko letiště nás vzbudil okolní hluk startující už s prvními paprsky. Pět ráno, doma hodina po půlnoci. Neustále zvonící cyklisté a rikšaři, neposlušní řidiči trápící motory a pak neustále troubící, pokřikující pouliční prodavači a zásobovači. Ti všichni se rozhodli, že nám v aklimatizaci pomohou. Vstávat! Do okna se dobývala vůně orientu opepřená civilizací, okořeněná smogem z aut. Posnídali jsme a vrátili se na letiště. V kolik to letí? Ptali jsme se u okénka mladého muže, kterého jsme viditelně otravovali. Sledujte tabule, a mávl rukou do haly, odkud jsou odbavovány domácí lety. To se uvidí! přidal se pákistánský průvodce, ale mělo by za hodinu, dvě. Měl pravdu. Před obědem jsme se už courali po Lahauru. Nádherná stará indická pevnost, sídlo mahárádžů, dnes hlavní město nejlidnatější pákistánské provincie Paňdžáb s více než osmdesáti miliony obyvatel. Paňdžábci jsou jádrem úřednického aparátu země. Ostatní národy je možná i proto moc nemusí. Především Balúčistánci, kteří by se nejraději osamostatnili stejně jako zmíněné horské paštúnské kmeny. Každý státní útvar zde byl slepencem drženým pohromadě pevnou rukou. Přes tři sta let se to dařilo Mughalské (Mogulské) dynastii. Za jejich vlády vznikly úžasné stavby jako Tádž Mahal v Ágře, mešita Džáma Masdžid v Dillí a Lahaur se stal jejich strategickým městem. Císaři zde zbudovali rozsáhlou pevnost, Bádišáhovu mešitu a proslulé Šalimarské zahrady, které se měly stát zhmotněním života v ráji. Nic přízemního. Aby byly všechny kašny a jezírka plná čerstvé vody, dal císař vybudovat kanál v délce 160 km, kterým tekla z řeky Ráví. Současný Pákistán dělá vše, aby se nedostal do jejich, ale hlavně indického stínu. Blýskl se kousek od pevnosti v roce 1968 Národní věží (Minar-e-Pakistan), 62 metrů vysokou betonovou Eiffelovkou, ale pravda, ta nikoho neohromila. Tak sestrojil stroj na záblesk, který nikdo nepřehlédl. V roce 1998 Pákistán bez pozvání a bez klepání vstoupil do klubu atomových velmocí. První muslimská země vlastnící atomovou bombu! Večer jsme se vraceli do Islámábádu, přesněji, chtěli jsme se vrátit. Letadlo neletí, let je zrušen, oznámil nekompromisně úředník za sklem. Snad až noční let, usmál se pod mohutný knír a významně nadzvedl obočí. Po několika minutách dohadování nad námi zlomil hůl. Přesněji, zlomilo ho pár desítek dolarů zasunutých v pase. Bez mrknutí oka nás odbavil a poslal zkratkou na přistávací plochu. Jeden z domácích ji dobře znal, šel přímo k letadlu. Bylo naše a bylo i připravené k letu. Divné! Vždyť tvrdil cosi jiného. Když nastupoval premiér Nawaz Sharif do funkce, prohlásil, že země je zkorumpovaná od hlavy až k patě. Mířil především na svoji předchůdkyni Bénazír Bhuttovou, o které se říkalo, že bez účasti její rodiny se nepohne žádný projekt. Ale Pohoda v Lahauru

69 r e p o r t á ž 69 Ráno pod Nanga Parbat to v Pákistánu o svých předchůdcích prohlašuje každý nastupující státní úředník, nejen premiér. Možná na tom něco bude. Nejedná se ale jen o bakšiš, pár drobných, pozornost či spropitné. V muslimském světě si o ně řekne každý, a když nic nedostane, urazí se. Proto šla většina politiků do voleb a do funkce, aby zbohatla a měla se dobře, nejlépe i v době, kdy ze státního prsu už sát nebude. Letiště Bénazír Bhuttové v Islámábádu stojí blíže k Rawalpindi, jenže menší Islámábád je budovaný od roku 1960 jako správní centrum a hlavní město země. Karáčí, které jím bylo po rozdělení britské Indie, se rychle stalo už pětadvacetimilionovou megapolí, průmyslovým centrem se všemi negativními vlivy. Nové hlavní město využilo zázemí třiapůlmilionového Rawalpindi, kde žijí všichni, kteří metropoli nezdobí. V Islámábádu je pak vše, co reprezentuje, zastupuje a řídí stát, rezidenční čtvrtě, univerzity, hotely, zeleň i státní mešita, čtyři osmdesátimetrové minarety, mezi nimi gigantický beduínský stan. Faisalova mešita byla po dokončení v roce 1986 největší na světě. Našli pro ni vynikající místo na vyvýšenině okolní roviny. Je z dálky nepřehlédnutelná. Saudskoarabský král Faisal, který projekt z velké části financoval, chtěl světu ukázat, do kterého světa Pákistán patří a že v něm hraje významnou roli. Dnes je mešita velikostí až na čtvrtém místě. Mekka a Medína přece nemohly nečinně přihlížet, ale přesto je všechny v roce 1993 trumfla mešita Hassana II. v Casablance. Při našem courání, přesněji projíždění se Islámábádem (město je tak prostorné, že bez auta je zde jedinec ztracený) proskočila Jobova zvěst: Do Gilgitu neletíme, bakšiš nepomůže, průvodce už chystá auto. Na zdolání proslulých šesti set kilometrů Karakoram Highway (KKH) slíbil slušného Land Cruisera. Kolik hodin cesty? One day, odpověděl a pohodil rameny. Náš let byl prý zrušen z důvodů špatného počasí. Letenka? Nevratná! Pod modrou oblohou jsme se prodírali v kolonách náklaďáků a teprve v poledne dorazili do Abbottabadu, odkud se teprve KKH začíná kroutit. Tady chytili nejhledanějšího muže planety Usámu. Kde? Zastavili jsme na křižovatce u kasáren, před kterými parkoval tank, a nakukovali přes zátarasy. Jen necelý kilometr cesty! Dobře si vybral! Kolem žije téměř půl milionu vousáčů, kteří jako by mu z oka vypadli. Protahovali jsme si pár minut údy procházkou bazarem, nakupovali ovoce, vodu a pak vyrazili dál. Obchodníci se ani moc nesnažili nám něco prodat. Dlouze a zkoumavě si nás prohlíželi. Horská silnice

70 70 r e p o r t á ž Důkaz do posledního kila maso z býka Pozdě večer po více než dvanácti hodinách čisté jízdy jsme nebyli ani v polovině cesty. Spát, či jet dál? Zvolili jsme pokračovat, noční jízdu. Monotónní pohledy na úchvatná údolí a pekelné strže dolů, končící v hučící řece, i barevné kamiony se nám už přejedly. V malé špinavé restauraci jsme se posílili, znovu nasedli do prachu prosezených sedadel, civěli do tmy, na kamiony osvícené nitky v horách, dřímali a pospávali. Řidič každou chvíli zastavil a hledal centimetry, jak se protáhnout mezi kamiony anebo balvany, které sklouzly před pár dny na vozovku. Při každém zastavení bylo slyšet Indus prodírající se pod námi skalami. Tři tisíce kilometrů od posvátného Kailasu až do Arabského moře nedaleko Karáčí rozřízl západní Himálaj od pohoří Karákorám a Hindúkuše. Magické trojmezí, odkud jsou všechna tři pohoří vidět, je v Jaglot, kde se řeka Gilgit vlévá do Indusu. Nepřehlédnutelný je odsud masiv Nanga Parbat. Z údolí na vrchol je to jen 27 km, ale převýšení 7 kilometrů. Říká se, že Indus se na své cestě nelekl ničeho, ale když před sebou uviděl čtyři a půl kilometru vysokou skalní stěnu, raději horu obešel. Stejně se jí zalekl i první horolezec Albert Mummery, který se pokusil osmitisícovku zdolat. Zdolala ale jeho. Dnes se dá až do základního tábora na Fairy Meadow od Rakhiotského mostu dojet malými džípy, ale výhradně s několika domácími velmi zkušenými řidiči. Cesta není pro slabé nátury, ale ušetřila horolezcům a nosičům dny nesmírného plahočení. Z tábora je nádherný pohled na vrchol, na východní Raikhiotský hřeben, po kterém se v roce 1971 vydali naši horolezci Ivan Fiala a Michal Orolin. Touto přetěžkou cestou na vrchol jako první zopakovali legendární prvovýstup Rakušana Hermana Buhla z roku Hora zabiják, je napsáno na velké tabuli spolu s výškou metrů, tedy o metr víc než v oficiálních statistikách. Asi už započítali desetimilimetrový roční růst, o který se hora stále zdvíhá. Kousek odsud bylo v roce 2013 zavražděno deset horolezců (mezi nimi dva Slováci). Ne všichni zahraniční návštěvníky vítají. Tam ale cedule nemíří. Jen do Buhlova prvovýstupu na kopci zemřelo 31 horolezců. V roce 1939 našel Heinrich Harrer k vrcholu pohodlnější cestu, která nakonec vedla k úspěchu. Jeho výprava byla financovaná nacisty, a tak hned po vypuknutí války byli její členové zatčeni Brity, kteří území spravovali jako kolonii. Harrer s kolegou uprchli dotibetu a jako jedni z prvních popsali život v Lhase. Příběh se stal základem filmu Sedm let v Tibetu. Brzy ráno, kdy se údolí teprve probouzí, jsou již vrcholky Rakhiotského hřebenu pod palbou paprsků. Září, oslepují. Coural jsem se okolím mezi stády ještě zavřenými v nočních ohradách. Pastevci sem na náhorní louky vyhání dobytek na krátké léto. Těžký život se jim vryl do tváří, vítr, slunce, déšť ošlehaly jejich obličeje. Z komínů provizorních staveb se valil kouř od snídaně, ženy se vracely s vodou nebo čerstvě nadojeným mlékem jaků, za křiku podsaditých chlapíků se stáda pomalu rozcházela do hor. Za pár týdnů je sníh vyžene až dolů k řece a s nimi se posune o pár podlaží i několik posledních rodin sněžných levhartů, kteří si zde v létě užívají období klidu a hojnosti. Druhý den jsme se spustili dolů. Gilgit je centrum obchodu severního Pákistánu, ale nepěkné zaprášené město. Kdysi tudy táhly karavany, dnes zde čoudí a práší kamiony, ve výmolech mlátí poslepovanými korbami, ale také se honosí vyšňořenými kabinami, jimiž dávají řidiči všem najevo, že jsou elitou, která zvládá cestu, kam si druzí netroufnou. Zvonící kamiony (jingling trucks) se jim říká, protože chřestí vším možným. Každé drncnutí rozcinká řetězy visící pod nárazníky spolu s malými zvonečky, ale také všemožné tretky v kabině. Květinové vzory, tradiční dekory, ptáci, zvířata, všemožné trikolory, blyštivá zrcadélka jsou uměleckými díly mistrů lakýrníků. Čím nápaditější a barevnější, čím více a čím výše čnící nad ostatní, tím lépe. Když jsme z Gilgitu vyráželi dál do hor, zeptali jsme se na náš let zpět. Samozřejmě, vaše letenky platí! Když jsme se po pár dnech vrátili, dostali jsme stejnou milou odpověď. Ráno jsme vyrazili na letiště. Bylo zavřené ze všech stran. Ptali jsme se lidí kolem, kdy odtud letělo naposledy letadlo do Islámábádu. Neví, ale létá se. Někdy! Volali jsme na Pakistan Airways, kde nám tentokrát nešťastně, ale nekompromisně mladík vyklopil naučenou frázi, že dnešní let se ruší z důvodu špatného počasí. Chvíli jsme se ještě vyhřívali na ranním sluníčku a pak nasedli do auta. Ještě jednou přes Karákorám! Po několika hodinách před velkou vesnicí s prý pěti tisíci obyvatel stála kolona aut. Prodírali jsme se pěšky kolem kamionů až k barikádě složené z kamenů, kterou hájila skupina mladíků. Ty před řidiči hlídali policisté. Oboustranné emoce napnuté k prasknutí. Řidiči křičeli na domorodce, ti na řidiče, policisté mírnili obě strany. Kousek dál někdo na silnici zapálil pneumatiky, dav lidí cosi rozhořčeně vykřikoval. Nerozuměli jsme ani slovo. Velitel místní policie nám anglicky vysvětlil, že protest je proti zaplavení vesnice a proti nečinnosti vlády. Už dávno měly být vyplaceny nemovitosti, jejichž cena rapidně klesla v okamžiku, kdy se na protějších skalách objevily bílé značky, kam až bude sahat hladina přehrady. Doporučoval nám, abychom zmizli: Snad nějaký klučina nezvedne zbraň! Snad! Je jich tady mezi lidmi požehnaně! Žádali jsme hochy na barikádách o povolení průjezdu jen našeho auta. Bezvýsledně. Nikdo neprojede! Po několika hodinách se konečně našlo řešení. Přenesli jsme svoje zavazadla přes zátarasy, za nimiž stála místní stařičká terénní Toyota. Bez střechy, jen čtyřmístná a se sedadly, která připomínala plastové židle. Nasedli jsme na plechová sedátka, na blatníky, pomalu projeli vesnicí a drápali se až k úpatí hor. Řidič ukazoval na druhou stranu vesnice. Tam stála stejná barikáda. Objel ji zdaleka kozími stezkami a za necelou hodinu od nasednutí jsme už na silnici míjeli kilometrové kolony stojících kamionů. Úleva a nadšení! V prachu s rozevlátými vlasy jsme se vřítili do prvního městečka, kde

71 r e p o r t á ž 71 Předjeď ho, jsme lehčí! průvodce chvíli sháněl lepší auto. Nebylo žádné. Tentokrát se ulevilo našemu řidiči. Jeho kšeft se protáhl o další hodiny, nakonec přes celou noc. Projeli jsme Karakoram Highway podruhé, navíc v otevřeném autíčku. I vojáci na kontrolních postech se na nás usmívali. Tak to má v Pákistánu být! Lidé mají auto zcela vytížit, klidně i stát na zadním nárazníku. Nad ránem jsme už byli kousek od Abbottábádu, tam se vyspali a odpoledne byli doma v hotýlku u letiště. Tam jsem zjistil, že nemám záložní fotoaparát. Ani jsem se nikomu nechlubil. Encyklopedie suše konstatuje, že Karakoram Highway je tisíc tři sta kilometrů dlouhou vysokohorskou silnicí spojující západočínský Kašgar s pákistánským Abbottábádem, jedinou tepnou umožňující spojení Číny s přístavy v Arabském moři, a právě proto do výstavby tekly a od roku 2006 znovu tečou miliardy juanů. Stavba byla zahájena v roce 1959 jako společný čínsko-pákistánský projekt. Stavěla se dvacet let a pro civilní provoz je otevřena od roku Silnice je v zimě nesjízdná, vždyť v průsmyku Chundžeráb na hranicích Číny a Pákistánu dosahuje nadmořské výšky metrů. Je tedy nejvýše položeným hraničním přechodem na světě. Říká se o ní, že je sedmým divem světa. Vysekat úzkou římsu ve skalách vysoko nad Indusem se zdá nadlidské, ale nic to není proti mravenčí práci v sutích, které neustále zavalují to, co bylo odhrabané, zajištěné a nakonec zase zasypané či Karakoram Highway celé stržené do řeky. Kilometrové výšky kamenitých splazů se pohybují při každém dešti, ale také při zemětřeseních způsobených tlakem dvou litosférických desek euroasijské a indické. V lednu 2010 se utrhl břeh, který zavalil nový úsek dálnice v délce patnácti kilometrů, a za tři měsíce naplnila řeka Hunza Attabadské jezero. Tisíce lidí přišly o své domy, mnoho jich zemřelo, KKH byla uzavřena, osobní vozy musely být převážené na člunech, kamionová doprava se zastavila. Vláda rozhodla o výstavbě nového obchvatu s pěti tunely v délce sedmi kilometrů a dvěma velkými mosty. Novodobá Hedvábná stezka musí být průjezdná. Stojí na ní obří investice v západní Číně. Obchvat už stojí. Jsem rád, že jsem se po této silnice svezl. Když jsem doma sledoval všemožné problémy kolem našich dálnic, smál jsem se. Za měsíc jsem se zasmál znovu, když mi na brněnskou poštu přišel ušmudlaný balíček s mnoha pákistánskými známkami. Musel jsem ho před poštmistrem otevřít a ukázat mu malý foťák. Našli ho kousek za barikádou, kterou jsme přelézali. Vesničané ho dali řidiči kamionu, který si nás pamatoval, našel v Gilgitu řidiče, který nás přivezl k barikádě, ten už věděl, kdo si ho objednal, a poslal mu foťák kamionem přes Karákorám do Islámábádu. Odsud už to byl do Brna jen krůček. Dodnes pochybuji, že kdybych ho ztratil na brněnském výstavišti, že by mi domů byť jen přes kopec kdy došel. Školní autobus

72 72 v z d ě l á n í / v ý c h o v a Výzkum Ke tvorbě koncepce veterinárního oboru v Podskalské byli přizváni odborníci daného oboru, zejména pak budoucí strategický partner Veterinární nemocnice v Českém Brodě. S jeho přispěním se podařilo koncepčně zpracovat nejen teoretickou výuku, ale zejména organizaci praktického vzdělávání tak, aby žáci postupně získávali potřebné odborné kompetence. Ruku v ruce za pomoci zřizovatele se podařilo v prostorách budovy v Navrátilově ulici vybudovat vlastní veterinární kliniku se špičkovým vybavením a vedenou lékaři z Veterinární nemocnice v Českém Brodě. Vybavení školy a odborná výuka oboru Veterinářství Budova školy v Navrátilově ulici Veterinární obor v Podskalské Výuka školního vzdělávacího programu Veterinářství probíhá v plném rozsahu v budově v Navrátilově ulici, kde je kvalitní zabezpečení pro odbornou výuku tohoto oboru. Kromě laboratoří mikrobiologie a biologie je škola vybavena vlastní veterinární klinikou, která je provozována lékaři z Veterinární nemocnice v Českém Brodě. Po dlouhá léta byla škola Podskalská v Praze s odloučeným pracovištěm v Navrátilově ulici brána jako škola s obrovskou tradicí v potravinářském průmyslu. Vývoj společnosti však přinesl nové potřeby, tj. vychovat odborníky v oborech, které se v Praze ani v blízkém okolí nerealizovaly. A tak se nejdříve k potravinářským oborům připojily obory s přírodovědným zaměřením (Přírodovědné lyceum a Ekologie a životní prostředí) a v roce 2012 také Veterinářství. Zařazení tohoto oboru nebylo samoúčelné, nýbrž proběhlo na základě dlouhodobé analýzy specifických potřeb společnosti v Praze s přihlédnutím k vysokému zájmu ze stran absolventů základních škol (např. při prezentaci školy na Dnech otevřených dveří a na veletrhu středních škol Schola Pragensis). Je nutné uvést skutečnost, že vysoké procento obyvatel v Praze chová drobná zvířata, která se často stávají dalším členem rodiny. Z výše uvedeného vyplývá, že bylo nezbytné pro tento region vytvořit obor vzdělávání zabývající se vzděláváním mladých lidí s veterinárním zaměřením na drobná zvířata, kteří posléze najdou uplatnění na jednotlivých veterinárních klinikách, ve veterinárních ordinacích, ale i v následném vysokoškolském studiu. A tak v září roku 2012 nastoupili první žáci oboru Veterinářství na odloučeném pracovišti v Navrátilově ulici. Podskalská je první a dosud jediná škola, která se více zaměřuje na teoretické i praktické vzdělávání veterinárních techniků v oblasti malých a drobných zvířat. Školní vzdělávací program však samozřejmě neopomíjí hospodářská zvířata, přesto je větší důraz a rozsah teoretické i praktické výuky směřován k práci se zvířaty společenskými. Laboratoř mikrobiologie Ambulance kliniky

73 v z d ě l á n í / v ý c h o v a Výzkum 73 Školní veterinární klinika má vyšetřovnu i operační sál a je mj. vybavena rentgenem s přímou digitalizací, digitálním ultrazvukovým přístrojem se spektrálním Dopplerem, diagnostickou linkou (hematologický analyzátor, biochemický analyzátor, analyzátor iontů, kvantifikace markerů, odstředivka s počítačem). Získané odborné kompetence žáků jsou v závěru studia ověřovány při maturitní zkoušce, kde žák musí prokázat odborné i teoretické znalosti svého oboru přímo v ordinaci veterinárního lékaře. Takto vybavený absolvent školy má okamžité uplatnění na pozici veterinárního asistenta. Nejlepší studenti pak mohou pokračovat ve studiu tohoto oboru na Veterinární a farmaceutické univerzitě v Brně nebo v příbuzných oborech na ČZU v Praze Suchdole. Žáci vedle teoretické výuky absolvují také praktickou výuku po celou dobu studia od 1. do 4. ročníku v rozsahu 18 týdnů formou učební praxe, souvislé praxe a průběžné praxe. Důraz na praktickou výuku je vůbec zásadní. Škola na své veterinární klinice v Navrátilově ulici, kde se pravidelně střídají odborní pracovníci z Veterinární nemocnice v Českém Brodě, realizuje průběžnou praxi ve 3. ročníku. Souvislou praxi žáci absolvují v 1., 2. a 4. ročníku na partnerských veterinárních klinikách, ordinacích a dalších odborných pracovištích (výzkumný ústav veterinární, státní veterinární správa, jatka, minizoo, útulky pro psy a kočky, chovy drůbeže, koní a dalších zvířat aj.), se kterými se již seznámili během učební praxe v 1. a 2. ročníku. Ambulance Potravinářský průmysl nemůže být bez veterinářství Veterinářství v portfoliu oborů školy je významným doplňkem potravinářských oborů, neboť si žáci uvedených oborů uvědomují, jak jsou tyto obory spojené pupeční šňůrou a získané znalosti se bohatě prolínají. Veterinární medicína se po roce 1989 začala velmi rychle měnit, výrazně diverzifikovat Operační sál a sono a vyvíjet. Nejprve byla oddělena praktická veterinární činnost, zejména diagnostika, léčení a prevence u zvířat, od výkonu státního veterinárního dozoru. Dodnes to díky novinářským zkratkám trochu splývá. Občas se vyskytnou články jako Veterináři zadrželi závadná vejce z Polska, nebo Veterináři nařídili vybít postižený chov. Ve skutečnosti se v těchto případech jedná o činnosti orgánu státní správy, zpravidla krajské, nebo městské veterinární správy. Praktická veterinární činnost je však u nás už od roku 1991 zcela soukromá a její služby poskytují veterinární lékaři a veterinární technici, kterým se v případě, že se jedná o ženy a péči o malá a drobná zvířata, říká veterinární asistentky nebo veterinární sestry. Poměrně krátce po oddělení státního veterinárního dozoru a výkonu praktické veterinární péče se začala významně štěpit i činnost veterinárních lékařů v chovech zvířat hospodářských a zájmových. Spolu s tím se začala oddělovat i praktická práce veterinárních techniků a veterinárních asistentů v těchto chovech. Zatímco klasická práce veterinárních techniků je zaměřena na rutinní preventivní periodické akce, jako jsou kastrace malých kanečků v chovech prasat, plošné vakcinace chovů proti nejrůznějším chorobám atp., práce veterinární sestry je čím dál víc podobná práci zdravotní sestry: standardní administrativní úkony, podávání léčiv různými způsoby, rehabilitace, asistence v rámci specializovaných operačních týmů atd. Zájem o studium Zájem o studium oboru Veterinářství na Podskalské je veliký a stále roste. Obzvlášť ve velkém městě totiž roste kvalita péče o domácí mazlíčky. Navíc je Praha relativně bohatý region a tím se zvyšuje i náročnost klientů. Mnozí pokládají za samozřejmé, že se jejich zvířecím miláčkům dostane stejné medicínské péče jako jim samotným, ba dokonce lepší, protože si vše hned a na místě platí. To samozřejmě zvyšuje i nároky na výkon práce sester. Dnes se žáci učí rutinně obsluhovat

74 74 v z d ě l á n í / v ý c h o v a Výzkum zařízení, o kterých generace jejich rodičů neměla ani tušení, že by mohla existovat, natož pro veterinární použití. Například kompletní hematologický a biochemický rozbor krve pacienta, který na kliniku přijde, zvládne žák za čtvrt hodiny. Digitální rentgen s přímou digitalizací udělá během několika málo minut spoustu snímků s velmi vysokým rozlišením, a to při minimální emisi záření. Obrovská je dostupnost široké škály léčiv, která si nijak nezadá s možnostmi dnešní humánní medicíny a občas ji i předčí. Odborné kompetence absolventa Vykonává a organizuje pracovní činnosti při chovu zvířat, tzn.: kontroluje dodržování zoohygienických podmínek v chovech zvířat; při práci se zvířaty uplatňuje kladný vztah a zodpovědný přístup ke zvířatům, zabezpečuje pohodu zvířat (welfare); navrhuje vhodné technologické postupy pro jednotlivé druhy a kategorie zvířat; provádí a organizuje odchov a chov jednotlivých druhů a kategorií zvířat včetně zvířat laboratorních a pokusných; zajišťuje plemenářskou práci v chovech zvířat; připravuje, ošetřuje a hodnotí pastevní porosty, organizuje pastvu; provádí údržbu motorových vozidel skupiny B; odborně se připravuje k řízení motorových vozidel skupiny B. Vykonává a organizuje veterinární činnosti, tzn.: asistuje při veterinárních zákrocích v chovech zvířat a ve veterinárních zařízeních; asistuje při aplikaci léčiv a veterinárních přípravků; léčí nemocná a zraněná zvířata pod vedením veterinárního lékaře; odebírá biologické vzorky a provádí dílčí vyšetření; zabezpečuje inseminaci, odebírá a vhodnými metodami vyšetřuje sperma; ovládá metody zjišťování březosti, vede porod a ošetřuje zvířata po porodu; zajišťuje dezinfekci, dezinsekci a deratizaci. státy Beneluxu, Švýcarsko, USA, Kanada) ovšem ukazuje, že se těžiště veterinární péče stále přesouvá ke společenským zvířatům. U nás je tento trend patrný také a dá se předpokládat, že bude ještě sílit. A tak jako potřebuje zdravotnictví teoreticky erudované a hlavně prakticky zdatné sestry zdravotní, bude potřebovat odborný rozvoj veterinárních praxí takové sestry veterinární. Tímto se škola v Podskalské stává průkopníkem a díky učitelskému sboru a úzké odborné spolupráci s odbornou veřejností, a zejména praktické výuce na klinice a ve veterinární nemocnici v Českém Brodě, lídrem středoškolské edukace veterinárních sester pro praxe malých zvířat. Slovo na závěr Závěrečné slovo však dejme žákyni 4. ročníku školního roku 2015/2016, která po škole nastoupila do svého prvního zaměstnání Denise Sommerové: Jmenuju se Denisa Sommerová a jsem absolventkou oboru veterinářství na SPŠPT Podskalské. Již odmalička jsem měla velmi silný vztah ke zvířatům, také jsme jich měli několik doma, a tak když se rozhodovalo o střední škole, moje rozhodnutí bylo jasné, a to veterina! Narazila jsem právě na Podskalskou, která zrovna otevírala první ročník tohoto oboru, a tak jsem si řekla, proč to nezkusit. Plány vyšly, já se dostala na svoji vysněnou školu a rozhodně nelituji! Během svého 4letého studia jsem se naučila, jak základně ošetřit své pejsky, popř. jak jim poskytnout první pomoc. Nemalou zásluhu na tom mají určitě praxe, které jsem absolvovala ve veterinárních klinikách, v útulku, ve státním veterinárním ústavu i na spoustě dalších odborných pracovišť. V současné době pracuji jako sestra na Veterinární klinice Jaggy Praha a musím říct, že tato škola mě pro tuto práci velmi dobře připravila. Vykonává veterinární dozor a zabezpečuje hygienické požadavky při zpracování produktů živočišného původu, tzn.: zabezpečuje veterinární prohlídku jatečných zvířat a vyšetřuje masa na jatkách a při domácích porážkách; hodnotí hygienické podmínky a zabezpečuje hygienické požadavky při získávání a zpracování surovin živočišného původu; zabezpečuje veterinární péči a ochranu zdraví lidí a zvířat před nemocemi způsobovanými závadnými potravinami, krmivy a surovinami živočišného původu; vykonává posuzovatelskou a hodnotitelskou činnost při nákupu jatečných zvířat; odebírá vzorky a provádí základní laboratorní vyšetření potravin a surovin živočišného původu; zajišťuje hygienu a sanitaci potravinářských provozů. Bilancování Na bilancování je ještě brzy, protože v červnu 2016 ukončili studium teprve první absolventi. Jejich úspěšnost se bude moci hodnotit až za několik let. Vývoj praxe ve veterinárně nejvyspělejších zemích (Velká Británie, skandinávské státy, Denisa Sommerová Vyšší odborná škola ekonomických studií, Střední průmyslová škola potravinářských technologií a Střední odborná škola přírodovědná a veterinární, Podskalská 10, Praha 2 MVDr. Ondřej Rychlík, Mgr. Bohuslava Polívková, Ing. Marie Trnková, Jolana Krmenčíková a Ing. Milan Chmelař

75 p r o f i l o s o b n o s t i 75 Jiří Boček s cedulí ulice Bočkova Jiří Boček první pivovarník, který má svou ulici S babičkou Ludmilou, když byl Jiřímu Bočkovi rok. Největší vzor Jiřího Bočka otec Karel, snímek z roku 1980 Na procházce s tatínkem (nedatováno). FOTO: PORT/jv České pivo a vlastně celý pivovarsko-sladařský obor je u nás doma a také ve světě dobře známý. Méně věhlasu je však spojeno s osobnostmi, které za jeho rozvojem i úspěchy stojí. Veřejnosti nejsou příliš známá jména, jako je F. O. Poupě, první významný odborník v odvětví sladařském a pivovarském u nás, profesorka Gabriela Basařová, dlouholetá vynikající vědkyně, pedagožka i manažerka v českém pivovarství, která působila na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze, a Ing. Ivo Hlaváček, dlouholetý vynikající pivovarský odborník a manažer působící v Plzeňském Prazdroji. K nim se řadí i Ing. Jiří Boček, který spojil 33 let své profesní kariéry s Budějovickým Budvarem, n. p., v němž celých 25 let dělal generálního ředitele. A spolu s profesorkou Basařovou jsou prozatím jediní, kteří obdrželi z rukou prezidenta republiky vyznamenání, medaili Za zásluhy. Jedno však má Jiří Boček, co vedle respektu, uznání, řady ocenění a pevného místa v historii našeho pivovarství ostatní nemají. Je totiž prvním pivovarníkem, který má svou ulici pojmenovanou jako ocenění celoživotní profesionality. Ale raději vše popořádku, abychom se k té ulici dostali Pivovarství je obor, kde geny nesporně pomáhají. Usnadňují dva základní atributy pozdější úspěšné kariéry kolem piva. První je láska k oboru a jeho produktu, tedy k pivu, a tím druhým je odbornost, která je zprvu dána rodinným prostředím a později i získaným vzděláním a odborností. Jak je na tom Jiří Boček? Má obojí a mnohé další. Jiří Boček se narodil 25. září 1957 v Českých Budějovicích. Babička z tatínkovy strany byla hospodská a musela vytáhnout hospodu z dluhů, když jí zemřel manžel. A protože se držela názoru, že jíst a pít se bude pořád, moudře rozhodla, že mladší syn půjde na řezníka a starší do pivovaru v Dírné. A tak se táta a vlastně i Jiří Boček dostali k pivovarnictví.

76 76 p r o f i l o s o b n o s t i V Jiřím Bočkovi nemáme vynikajícího kytaristu, ale skvělého pivovarníka (nedatováno). Tatínek se vyučil v roce 1942, potom byl nasazen do Německa na práci do mnichovského pivovaru Hofbräuhaus. Když se v květnu 1945 vrátil z nasazení, nastoupil 26. června 1945 do Českého akciového pivovaru a. s., do nynějšího Budějovického Budvaru, n. p., kde pracoval do roku Nejprve působil na pozicích pracovníka v ležáckém sklepě, potom dělal podsládka. Později dělal výrobního ředitele, výrobně- -technického ředitele a byl také po tři roky ředitelem Budvaru. Svou profesní dráhu zakončil na pozici výrobního náměstka. Jiří Boček nastoupil do učení na střední odborné učiliště v Českých Budějovicích na obor sladovník v roce Po roce přešel na Střední školu potravinářské technologie v Praze v Podskalské ulici. Potom následovala studia na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze se specializací kvasná chemie a bioinženýrství. Od útlého mládí mne taťka bral do pivovaru. Připadalo mi přirozené, že když skončím základní školu, budu se věnovat pivovarnictví, vzpomíná na období, kdy se rozhodovalo, co bude v životě dělat. Víte, velkou výhodou bylo, že mne otec k tomu přivedl opravdu nenásilnou formou. Pokud si vzpomínám, už od čtyř let jsem si hrál na,pivovar, aniž bych tušil, že to pro mne bude osudová profese, dodává Ing. Jiří Boček. Na léta studií má mnoho pěkných vzpomínek. Ale i na rok učení, protože tam se setkal s pravým vařením piva. A měl Jiří Boček rád všechny předměty? Popravdě, třeba zeměpis, chemii, fyziku, geometrii, strojírenství a technologii výroby piva ano. Ale třeba čeština, ta mezi nimi není. Byl jsem slabý na diktáty. Mám sice češtinu rád, a proto jsem si potřebné rád napsal sám, a vychytávkám českého jazyka jsem se tak dovedl vyhnout, komentuje nástrahy rodného jazyka. Na střední škole studoval možná snadněji než někteří spolužáci, protože měl z dob učení praktické zkušenosti. Při promoci převzal diplom z rukou profesora Davídka (uprostřed). Na titulní stránce odborného pivovarského časopisu se svým alter ego Josefem Tolarem A totéž platilo i na vysoké škole, protože tam si vlastně především doplňoval teoretické znalosti. Štěstí měl na učitele. V učení měli dva mistry odborné výuky, pány Václava Steinhaizla a Fialu. Byli hodně přísní, ale na druhé straně do nás dostali všechny praktické dovednosti vaření piva, od varny až po stáčení, vzpomíná na své pivovarské školské začátky. Na střední škole na mne, ale i na spolužáky měl obrovský vliv doktor Milan Tvrdoň, který nás učil mikrobiologii. A také profesorka Jitka Kučerová, která nás učila chemii, nebo Ing. Pavel Ferkl, externí učitel ze Staropramenu. Ten nás uvedl do tajů technologie. A v neposlední řadě to byl ředitel průmyslovky profesor Daněk, ze kterého měli všichni hrůzu, ale ta nás všechny donutila se učit, říká Jiří Boček. Z vyučujících na VŠCHT jmenuje prof. Ing. Gabrielu Basařovou, DrSc., doc. Ing. Jaroslava Čepičku, CSc., prof. Ing. Ludmilu Šilhánkovou, CSc., na mikrobiologii a tehdejšího děkana fakulty potravinářské a biochemické technologie prof. Ing. Jiřího Davídka, DrSc. Co považuje Jiří Boček za velkou výhodu? Měli jsme možnost nebo spíše povinnost v rámci studií doplňovat své praktické dovednosti tím, že jsme prošli řadu pivovarů v rámci brigád. Byl jsem např. v pivovaru ve východoněmeckém Usedomu nebo v Polsku ve Varšavě. Z pohledu brigádníka jsem viděl třeba všechny pražské pivovary Staropramen, Holešovice, Braník, ale i sladovnu Nusle, dále pivovar Strakonice, Rakovník a byl jsem i v pivovaru Radegast, což bylo pro nás z hlediska budoucí profese úžasné. Prostě bylo užitečné vidět, jak se všude dělá řemeslo. A ještě něco považuje za důležité. Během celého procesu vzdělávání na podskalské průmyslovce nebo na VŠCHT se svým způsobem logicky a přirozeně vytvořila skupina lidí, kteří po studiích byli zaměstnáni v pivovarech a především v technologických funkcích. K tomu doplňuje: Vybudovaná kamarádství přetrvala i do doby, kdy jsme nastoupili do práce. Takže mám spoustu kamarádů v oboru po celé republice, ale i na Slovensku a v Maďarsku, s nimiž se rád setkávám. Jistě, změna poměrů a následná konkurence vztahy lidí, kteří se potkávali hlavně na základě znalostí technologie, narušily. Ale přesto, když se setkám se spolužáky, ať již jsou to kluci z Prazdroje jako Václav Berka, Honza Hlaváček a Pavel Zítek nebo Pepa Krýslů, ze sladoven Soufflet třeba Richard Paulů nebo Franta Poštulka ze sladovny Litovel, Jirka Kotlík a Jirka Štěpánek ze strakonického pivovaru, Zbyněk Baszczinky z Radegastu nebo Karel Melzoch, dnešní rektor v VŠCHT, nebo profesor Jan Masák také z VŠCHT a mohl bych jmenovat další, rádi si zavzpomínáme. Diplomovou práci na téma Koloidní stabilizace piva pomocí polyvinylpolypyrolidonu obhájil na jaře v roce Po ukončení studií začal v říjnu téhož roku v pivovaru Budvar pracovat čerstvý absolvent VŠCHT Ing. Jiří Boček

77 p r o f i l o s o b n o s t i 77 Budějovický Budvar a 10 klíčových momentů rozhodnutí manažera Jiřího Bočka za posledních 25 let: 1. Budějovický Budvar (BB) jsme osamotnili od Pivovarů České Budějovice. 2. Navázali jsme přímou obchodní spolupráci se zahraničními importéry BB a vyvázali jsme jej ze spolupráce s PZO Koospol a. s., Praha. 3. Museli jsme zahájit rozsáhlý investiční rozvoj, který měl za cíl zvýšit kapacitu pivovaru, protože byl převis poptávky nad nabídkou, a zároveň obměnit technologické zařízení na evropskou a světovou úroveň, aniž by se to dotklo charakteru piva BB, což byl významný technologický krok. 4. V roce 1995 jsme začali budovat vlastní distribuční sít v České republice, a zároveň se tak museli vyrovnat s totálním rozpadem struktury maloobchodního prodeje a vstupem zahraničních obchodních řetězců do ČR. 5. V gastronomii se zcela rozpadl státní systém, došlo k rozmachu privátních provozoven a bylo nutné budovat nové obchodní vazby. 6. Založili jsme dceřiné společnosti v Německu, ve Velké Británii a na Slovensku, které mají za úkol import, distribuci a řízení značky piva BB na zahraničních teritoriích. 7. Přestáli jsme vstupy zahraničních pivovarnických společností na trh v České republice, ať již to byly společnosti BASS UK, nebo BBAG z Rakouska, vlastně po nástupu Interbrew, potom SAB, Heineken atd. 8. V neposlední řadě bylo klíčové rozhodnutí, jak se postavit k privatizaci a známkoprávní dohodě s Anheuser Busch (AB). BB vyhrál 80 z 98 známkoprávních sporů. 9. Co se týká privatizace, tam byly 2 základní možnosti. Počkat na privatizaci a potom zahájit rozvoj pivovaru, nebo zahájit rozvoj pivovaru bez ohledu na vývoj privatizace. Zvolili jsme variantu B a zvolili jsme ji velmi správně. Protože při variantě A bychom se nedočkali rozvoje pivovaru dodnes. 10. Co se týkalo společnosti AB opět dvě základní otázky: jestli jít naší cestou a tvářit se jako bohatá nevěsta, to znamená souhlasit s kapitálovým vstupem AB do BB a zároveň omezit užívání ochranné značky BB, anebo se pustit trnitou cestou obhajoby ochranné značky BB a tím právně ochránit originalitu budějovického piva cestou soudních a správních řízení. Opět jsme se rozhodli pro variantu B, protože B je správně. jako technolog. Zároveň byl mistr varen a požární technik, bezpečnostní technik a měl na starost i zvláštní úkoly. Jak se tehdy říkalo, kumulované funkce. Od 1. ledna1985 se stal podsládkem, a to do dubna roku 1991, kdy byl jmenován ředitelem Budějovického Budvaru. Dělal to více než 25 let. Ukázalo se, jak významně a ze všech nejvíce jej profesně ovlivnily diskuse s otcem. Víte, nastoupit do podniku, kde byl táta také ve vrcholné funkci, to je těžká úloha. Protože všichni mne porovnávali a srovnávali s předchůdcem, a když mu nechcete pokazit reputaci a chcete pokračovat v jeho stopách, je to opravdu pořádný bič, komentuje nástup do firmy s vážnou tváří Jiří Boček. Významnou roli v jeho profesním růstu hrál ředitel pivovaru Jaroslav Flosman, který si jej k sobě do pivovaru vyžádal. Vyžebral si mne doslova na podniku, v tehdejších Jihočeských pivovarech, n. p. Bylo to pro mne velmi důležité a přínosné. A nesmím zapomenout ani na mou dlouholetou a plodnou spolupráci s Ing. Josefem Tolarem, dlouholetým sládkem Budějovického Budvaru, komentuje začátky, ale i průběh profesní dráhy Ing. Jiří Boček. Mnohaleté známkoprávní spory Budějovického Budvaru s americkým pivovarským kolosem Anheuser Busch znamenaly i dlouhodobou spolupráci s právníky. Významně mne ovlivnila spolupráce s vynikající československou odbornicí doktorkou Vilímskou. Nebyla pracovnicí Budějovického Budvaru, ale od začátku devadesátých let s námi velmi úzce řešila všechny známkoprávní spory a byla u nás největší specialistkou na tuto problematiku. Poté, když zemřela, vedení Budvaru navázalo spolupráci s JUDr. Karlem Čermákem, s jehož advokátní kanceláří spolupracují dodnes, a Jiří Boček ji označuje slovy vynikající spolupráce. V době, kdy se budoval zahraniční obchod, považuje za velmi významnou a prospěšnou spolupráci s Ing. Pavlem Přibylem a Ing. Janem Bendou z Koospolu. Pro Jiřího Bočka však byla významná setkání se zahraničními importéry Budějovického Budvaru, která mu pomohla chápat svět a podmínky tržní ekonomiky. Mezi nimi, a nikoliv na posledním místě, patří i setkání s šéfy od pivovarského gigantu Anheuser Busch, ať to byl John Koykka nebo John Purnell, nebo August A. Busch III a Augustus A. Buch IV, Jack MacDonough. Na schůzkách, jednáních, kde jsme se bavili o možném rozdělení trhu podle známek nebo jejich zájmu o privatizaci Budějovického Budvaru, jsem pochopil způsoby jejich jednání, ale i americkou mentalitu. Zároveň jsem poznal, co znamená volná tržní ekonomika, a oni se seznamovali s principy přechodu socialistického plánování k tržní ekonomice v Čechách, vzpomíná na složitá i dlouhá jednání s americkými partnery. A my jsme vlastně ty kapitalisty trochu obohatili, protože jsme ze školy měli zkoušky z politické ekonomie a marxismu-leninismu a s úsměvem jsme jim vysvětlovali, že posledním stadiem zahnívajícího kapitalismu je rozpad nadnárodních monopolů. Bylo to pro ně velké překvapení, neboť podle Karla Marxe se blíží jejich konec, dodává s úsměvem Jiří Boček. Bočkovo spojení s pivovarem však není jen o vedení pivovaru a známkoprávních sporech, ale i o tom, jak se vyvíjela výroba piva, k jakým technicko-technologickým a stavebním změnám v pivovaru došlo. A také, jak veřejnost pivo z Budvaru vnímá a jak jej oceňují nejen konzumenti, ale i odborníci. Nepřekvapuje proto, že piva z Budvaru v době jeho ředitelování získala mnohá ocenění u nás i v zahraničí. Co by byl ředitel pivovaru zač, kdyby jeho pivovar nevařil dobrá piva, kdyby zájem o ně nerostl? Ale musím říci, že je to hlavně zásluha těch, kteří se na výrobě podílejí mnohem bezprostředněji než ředitel. Za ta léta jich bylo mnoho a já se jim ve

78 78 p r o f i l o s o b n o s t i Jiří Boček při exhibičním utkání S manželkou a oběma dětmi (snímek z roku 1986) své pozici snažil především vytvářet co nejlepší podmínky, komentuje úspěchy pivovaru a jeho piv Ing. Jiří Boček. Pracuje-li člověk ve firmě 33 let, je to dlouhá doba. A projde-li pivovarem vlastně od píky až po dlouholeté vedení, je někdy velmi těžké odlišit fungování manažera a jeho osobnost. Nabízí se proto logická otázka, kterou klademe všem významným pivovarským odborníkům: Co Jiřímu Bočkovi pivo dalo a vzalo? Pivo mně dalo strašně moc. Díky pivu a Budvaru jsem procestoval celý svět, seznámil se s evropským i anglosaským právem a nuancemi nebo spíše rozdíly mezi nimi. Poznal jsem do detailu byznys rychloobrátkového zboží u rodinných firem i nadnárodních společností, poznal přístup k produktu ze zodpovědné technologické stránky nebo z ryze ekonomické stránky. Uvědomil jsem si starou pravdu: za každou cenu ořezávat náklady není cesta ke kvalitnímu pivu. A v neposlední řadě to bylo seznámení s mentalitou lidí v různých postaveních, různých národností, různých jazyků i náboženství, což je pro člověka vždycky obohacující. A reakce na druhou otázku: A co mně vzalo? V žádném případě o ničem nevím. Vždyť pivo přináší jen radost a sociální smír, protože je to sociální lubrikant. Manažerský život není snadný a není pro každého. Jsou chvíle, kdy si člověk říká: Mám já toto vůbec zapotřebí? A byly někdy u Jiřího Bočka složité, těžké okamžiky? To víte, že byly. Nejhůře mi bylo, když se firmě nedaří a člověk neví, jak to má změnit, a přitom neúspěšně hledá, co udělat, aby se vše k lepšímu obrátilo. S nehranou skromností nezmiňuje, že ve své funkci přečkal 13 ministrů zemědělství. A nebylo to vždy snadné. Jejich nápady nebo důvody, proč chtěli někoho jiného než Jiřího Bočka, by vydaly na samostatnou studii o tom, jak partikulární zájmy mohou vést k různým nápadům a činům, které by ve svém důsledku vedly k tomu, že by Budějovický Budvar skončil v cizích rukou. A ty snahy byly, jen si vzpomenout A kdy bylo Jiřímu Bočkovi nejlépe? Velmi snadná odpověď: Nejlíp vždycky, když se dařilo a firma rostla. Je za tím vždy velké množství práce. Ale s tím musí manažer počítat, to k jeho práci patří, dodává opět s úsměvem. Působí-li někdo ve firmě po mnoho let a dosahuje-li výsledků, jakými by se mohl chlubit Jiří Boček, nutně musí přijít i ocenění. Vždyť kdo může říci, že při nástupu do pivovaru byla jeho produkce hl piva a při odchodu do důchodu již hl? Ve své, dnes již domácí, kanceláři má řadu ocenění, diplomů. A ne všechny jsou vystaveny. Kapacita zdí je omezená. Ale velmi si váží například diplomů od Pivního kurýra, Sdružení přátel piva, čerstvého ocenění Český pivní patriot časopisu Pivo, Bier & Ale nebo ocenění Československé obce legionářské. Jiří Boček při tom, co mu poslední žijící letec RAF Emil Boček a plukovník Václav Kuchyňka předali medaili, mj. řekl: Československá obec legionářská sdružuje ty, co bojovali ať už za první nebo druhé světové války ve prospěch České republiky, a dostat od nich vyznamenání, tak toho si nesmírně vážím. Publikační činnosti se vyhýbal, protože podle jeho slov na ni neměl čas. Říká, že dělá-li člověk strategii a zároveň i operativu, tak se k odborné činnosti dostane opravdu jen výjimečně. Přesto v jeho profesním životopise najdeme řadu příkladů, kdy přednášel studentům středních škol na seminářích o podnikání nebo vystupoval na odborných sympoziích pivovarnických domácích i zahraničních, jako byly pivovarsko-sladařské dny nebo na odborných seminářích v Německu. Fungování ve vysoké manažerské funkci znamená velké pracovní vypětí. Může mít i čas na nějaké koníčky? S koníčky to mám jednoduché. Bez nadsázky to byla značka Budweiser Budvar

79 p r o f i l o s o b n o s t i 79 a pivovar Budějovický Budvar. A mimo ně to jsou kolektivní druhy sportů jako lední hokej, ale i volejbal či basketbal. A jako doplněk i individuální sporty, jako je lyžování, jízda na kole, turistika. Posledně jmenované jsou realizovány především s manželkou, ale i se skupinou přátel. Právě kolo je to, na co se hodně těší. Velký výčet výletů hlavně po různých trasách u nás bude určitě růst. Pivovarské osobnosti, mezi něž Jiří Boček bezpochyby patří, lákají k tomu, aby jim byly položeny otázky, které buď k pivu patří, nebo o pivu jsou. Pamatuje si, kdy si dal první pivo, a chutnalo mu? Sál jsem jej snad odmalička. Když jsem se narodil, tak si mne rodiče přivezli z porodnice do pivovaru. Konzumovat pivo, jak říkal můj otec, se má s profesionálem, a nikoliv s partou nezkušených mladých lidí. Jednoduše řečeno, zákaz čepování mladistvým se v naší rodině nedržel. Naopak, byl jsem školen v tom, abych uměl svými smysly posoudit, zda je pivo kvalitní či jsou tam vady, a navíc z těchto vad poznat, kde se stala při jeho výrobě technologická chyba. Pivo mně chutnalo a chutná, přestože nejsem velkoobjemový piják. A naštěstí už jej opět mohu pít, odpovídá na první otázku Jiří Boček. A jaké pivo má podle něj budoucnost a zdali očekává nějaké nové trendy, nebo dokonce nějakou revoluci v pití piva u nás? Podle jeho názoru je pivo spojováno s lidskou populací po dobu přes let, proto nějakou revoluci neočekává. Spíše evoluci, která je vyvolána vědeckými poznatky, technickým rozvojem a změnou chutí a zvyků souvisejících s výměnou generací. A co říká na otázku, zdali budou mladí pít pivo? Spotřeba piva na světě stoupá. A stoupá především díky spotřebě na asijském, jihoamerickém a africkém kontinentu. Tudíž se dá přepokládat, že tam mladí lidé pivo budou konzumovat a konzumovat jej více. Zatímco na evropském a americkém kontinentu spotřeba stagnuje. Tam se dá předpokládat, že mladí budou pít pivo, ale nikoliv tolik jako dříve. Je zde mnohem větší konkurence s alkoholickými nebo nealkoholickými nápoji. Zkrátka, vypije-li člověk zhruba 740 litrů tekutin ročně a počítá se do toho konzumace čaje, polévek, limonád, ale i destilátů, na pivo sice toho ještě něco zbývá, ale je otázka kolik. Jiří Boček je však nejen manažer, ale byl a stále je technologem. Jakou tedy vidí roli lidského faktoru v době, kdy se objevují nové a nové technologie kolem piva? Používám jedno přísloví úplně za vším hledej člověka, protože i ty vrcholné technologie vytváří člověk, nikdo jiný. Vrcholné technologie programuje, využívá a je na něm, k jakému účelu. A to samé platí i v rámci pivovarnictví: nakolik člověk rozhodne, nakolik chce vyrábět produkt, který uspokojí spotřebitele bez masivní reklamy, anebo zda je mu jedno, co vyrobí, Prezident republiky Miloš Zeman předává státní vyznamenání Jiřímu Bočkovi. Fotoarchiv KPR, FOTO: Hana Brožková Lásce ke kolu se podařilo Jiřímu Bočkovi přilákat i manželku Jarmilu (nedatováno). a lidi o kvalitě svého výrobku ovlivní přes masivní vymývání mozku prostřednictvím reklamy. Má Jiří Boček nějaké životní krédo, motto? Má, a to hned dvě. Jedno je od jeho moudré hospodské babičky: Kdo se bojí, sere v síni. A druhé? Nepostradatelných jsou plné hřbitovy. A k tomu dodává: Tohle motto mám rád proto, že člověka smiřuje, že tu nejsme na věčné časy a neměl by zpychnout, zatímco to první nabádá k odvaze. A ještě něco: pýchu považuji za nejhorší ze všech smrtelných hříchů. Nesmíme opomenout i to, co hrálo a stále má významnou roli v jeho životě. Tím je jeho manželka Jarmila, která pracuje na Jihočeské univerzitě, a jejich dvě, dnes již dospělé, děti Jarmila a Karel. Když Ing. Jiří Boček přebíral na Pražském hradě vyznamenání, nebylo to možná až tak velké překvapení vzhledem k tomu, čeho dosáhl, kam Budějovický Budvar dovedl. O to více překvapující pro nezasvěcené bylo, když tři dny nato oznámil, že rezignuje na funkci ředitele Budějovického Budvaru. Jak se následně ukázalo, ze zdravotních důvodů. Lékaři jej postavili před dilema s jednoznačným požadavkem: Konec stresu, který doprovází každou vysokou manažerskou funkci, je nezbytný a pro další život není alternativou. A k tomu Jiří Boček poznamenává: Když se objevila nemoc ve své kruté podobě, položil jsem si zásadní otázku: pokračovat, nebo nepokračovat v dosavadním profesním životě? A k tomu se váží další dvě otázky. Splnil jsem si nějaké osobní a profesní cíle? A druhá otázka byla, jestli jsem splnil svůj nepsaný závazek vůči tátovi, kterého jsem uznával jako pivovarského odborníka a zároveň uznával jako člověka. Dívám-li se na to zpětně, to byl největší bič, který mě hnal dopředu. Na obě otázky jsem si odpověděl, že ano a odcházím v době, kdy pivovar je po obchodní a hospodářské stránce stabilizovaný a dosahuje svých nejlepších historických výsledků a zároveň je nastartován jeho další rozvoj. Když se Jiří Boček se svými, v mnoha případech mnohaletými spolupracovníky při odchodu z funkce na setkání před Vánocemi loučil, dvě věci jej přece jen z rovnováhy, alespoň na chvíli, dostaly. První z nich byl dlouhotrvající potlesk více než 400 zaměstnanců jako projev ocenění toho, co pro ně i Budějovický Budvar udělal. A ten druhý je možná ještě unikátnější. Jiří Boček má ve svém Budějovickém Budvaru, který se rozmáchl k nebývalému rozvoji, svou ulici. Jen si přejme, aby tento symbol dlouhé cesty zůstal trvalou připomínkou toho, co se svým týmem dosáhl, a mohl se z toho radovat co nejdéle. Pivovarské Dej Bůh štěstí platí nesmazatelně pro Budějovický Budvar i pro Jiřího Bočka. Foto: není-li uvedeno jinak, osobní archiv Jiřího Bočka. Josef Vacl

80 Revue POTRAVINÁŘSKÁ 80 Obsah: 3 Editorial Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o. 4 Jak viděli rok 2016 čeští potravináři Ing. MIROSLAV TOMAN, CSc., Potravinářská komora ČR a Agrární komora ČR 8 Více než stoletý, přesto v plné síle Rozhovor s ředitelem ÚZEI Ing. ŠTĚPÁNEM KALOU, MBA 43 Co víme o obchodu s masem 1. část MVDr. JOSEF RADOŠ 47 Trendy a inovace v mlékárenském průmyslu PIOTR ZGORZYNSKI, CSK Enrichment Food Polsko 55 Chr. Hansen vývoj a výroba kultur pro mlékárenský průmysl Chr. Hansen 12 Aktuální trendy na trhu chleba a pečiva v ČR Ing. JAROMÍR DŘÍZAL, Svaz pekařů a cukrářů v ČR 16 Migrace ftalátů z obalů do masných výrobků Prof. Ing. ALŽBĚTA JAROŠOVÁ, Ph.D., Ing. SOŇA BOGDANOVIČOVÁ, Ph.D., Mendelova univerzita Brno 18 Nová vyhláška MZe č. 397/2016 pro mléko a mléčné výrobky Ing. VÁCLAV BÁRTA, MILCOM servis a. s. 22 Klasa se bude udělovat podle nových pravidel MZe, SZIF 25 Retail Summit 2017: Nový, propojený zákazník v centru pozornosti Blue Events 28 Ř eznictví a uzenářství, řemeslo vážené a tradiční, od dávných časů až po dnešek 2. část Ing. LENKA PLÁŠILOVÁ, Provozně ekonomická fakulta ČZU Praha 33 Kvalita základní filozofie naší rodinné firmy Beskydské uzeniny, a. s. 38 PT servis v novém plášti Ing. TOMÁŠ MILLER, PT servis konzervárna spol. s r. o. 58 Tour de Fromage (1. část) Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., ČMSM 64 Pizzerie v Česku jako další gastronomický fenomén IVAN JEMELKA 68 Karakoram Highway LADISLAV STEINHAUSER 72 Veterinární obor v Podskalské MVDr. ONDŘEJ RYCHLÍK, Mgr. BOHUSLAVA POLÍVKOVÁ, Ing. MARIE TRNKOVÁ, JOLANA KRMENČÍKOVÁ a Ing. MILAN CHMELAŘ 75 Jiří Boček první pivovarník, který má svou ulici JOSEF VACL

81 Revue POTRAVINÁŘSKÁ 81 Contents: 3 Editorial Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o. 4 How Czech food producers viewed the year 2016 Ing. MIROSLAV TOMAN, CSc., Chamber of Food Industries of the Czech Republic and Agrarian Chamber of the Czech Republic Overview of the year 2016 that was not easy for Czech farmers and food producers. 8 More than 100 year old, however, in full strength An interview with the Director of the Institute of Agricultural Economics and Information, Ing. ŠTĚPÁN KALA, MBA Research and science represent the fundamental activities of the Institute of Agricultural Economics and Information; the Institute administers the agricultural accounting data network FADN, operates the agricultural advisory system of the Czech Republic, and ensures professional training. 12 Current trends on the market of bread and bakery products in the Czech Republic Ing. JAROMÍR DŘÍZAL, Association of Bakers and Confectionary Producers in the Czech Republic The quality of bread and bakery products is very important for the consumers, and with the increasing purchasing power of the population, the number of people willing to pay for it is growing. 16 Migration of phthalates from packaging materials to meat products Prof. Ing. ALŽBĚTA JAROŠOVÁ, Ph.D., Ing. SOŇA BOGDANOVIČOVÁ, Ph.D., University of Mendel, Brno A description of the study dealing with the determination of phthalates in the packaging materials used for packing of meat products and monitoring of their migration into meat products. 18 A new regulation of the Ministry of Agriculture No. 397/2016 for milk and dairy products Ing. VÁCLAV BÁRTA, MILCOM servis a. s. Comments on the most important points of the dairy regulation amendment. 22 Klasa will be granted in accordance with the new rules Ministry of Agriculture, State Agricultural Intervention Fund The new rules and methodology for granting the Klasa mark, marketing research. 25 Retail Summit 2017: A new, inter-connected customer in the focus of attention BARBORA KRÁSNÁ, Blue Events At Retail Summit 2017, more than one thousand of retailers and their suppliers were discussing how to do business at the time when digital transformation changes demand as well as competition. 28 Butchery and smoked meat production, the respected and traditional trade, from the old times till now 2 nd part Ing. LENKA PLÁŠILOVÁ, Faculty of Business and Economics, Czech University of Life Science, Prague Mapping one of the oldest traditional trades from the beginning of the 20th century to November Quality the main concept of our family company Beskydské uzeniny, a. s. The company Beskydské uzeniny, a. s., specialises in the production of hams, using the symbiosis of traditional family recipes and current sophisticated advanced technologies. 38 PT servis in a new coat Ing. TOMÁŠ MILLER, PT servis konzervárna spol. s r. o. An outline of modernization of the technologies and entire production plant producing a large variety of preserved food products. 43 What we know about meat trade 1 st part MVDr. JOSEF RADOŠ Development of supplying the population with especially meat products before the World War Two. 47 Trends and innovations in the dairy industry The questions are answered by the Director of CSK Enrichment Food Poland, PIOTR ZGORZYNSKI An interview dealing with the trends and innovations in the dairy industry in the Central, Eastern, and Southern Europe.

82 Revue POTRAVINÁŘSKÁ 82 Contents: 55 Chr. Hansen development and production of the cultures for dairy industry Chr. Hansen The effort of the company Chr. Hansen is to participate, in accordance with its best experience, in the production of quality and safe products and reduction of food packaging volume. 58 Tour de Fromage (1 st part) Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Czech-Moravian Dairy Association Another part of the serial Wandering through the regions of cheese making this time, in the country of cheese France. 64 Pizzeria in the Czech lands is another gastronomic phenomenon IVAN JEMELKA Tasting and evaluation of meals in several Prague s pizzerias. 68 Karakoram Highway LADISLAV STEINHAUSER The journey on the high-mountain Karakoram highway from the Pakistani Islamabad to Gilgit and back is the unrepeatable experience. 72 Veterinary field at Podskalská MVDr. ONDŘEJ RYCHLÍK, Mgr. BOHUSLAVA POLÍVKOVÁ, Ing. MARIE TRNKOVÁ, JOLANA KRMENČÍKOVÁ, and Ing. MILAN CHMELAŘ Beginning 2012, it is possible to study the field of Veterinary Medicine at the school Podskalská, focusing on the theoretical as well practical training of technicians in the field of small and very small animals. 75 Jiří Boček the first brewer having his own street JOSEF VACL A profile of the personality of the prominent Czech brewer who worked in Budějovický Budvar for many years. Revue POTRAVINÁŘSKÁ Potravinářský zpravodaj Roční předplatné + částečná úhrada poštovného 840 Kč Roční předplatné + částečná úhrada poštovného 361 Kč OBJEDNÁVKA PŘEDPLATNÉHO Jméno (název podniku):... Adresa :... IČO:... DIČ:... Číslo účtu/kód banky:... Počet výtisků:... Datum objednávky:... Jméno objednávajícího:... Objednávka je stálá není nutno každoročně obnovovat. Žádáme pouze nahlašování veškerých změn (adresy, počet výtisků apod.) v co nejkratší době. Objednávaný titul označte v příslušném rámečku. Objednací kupon zašlete na firmu ABONT, s. r. o., Perucká 1, Praha 2, abont@seznam.cz. odborný časopis pro výživu, výrobu potravin a obchod. Časopis je citován v databázích České zemědělské a potravinářské bibliografie. Vydává: AGRAL s. r. o., Zelený pruh 1560/99, Praha 4, tel.: , fax: , p.revue@agral.cz, Oddělení inzerce a administrace tel.: Šéfredaktorka: Věra Fillnerová. Objednávky vyřizuje: Abont s. r. o., Perucká 1, Praha 2, tel , abont@seznam.cz. DTP a grafická úprava: Pavel Vodička. Tiskárna DURABO, ISSN Evidenční číslo: MK ČR E ročník. Periodicita: 7 čísel v roce. Cena včetně úhrady poštovného 115 Kč, roční předplatné: 840 Kč. Vydáno

83

84