Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Transkript

1 Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Syřidla, využití rostlinných syřidel při výrobě sýrů Diplomová práce Vedoucí práce: doc. Ing. Květoslava Šustová, Ph.D. Vypracoval: Bc. Štěpán Burda Brno 2012

2 Prohlášení Prohlašuji, že diplomovou práci na téma Syřidla, využití rostlinných syřidel při výrobě sýrů jsem vypracoval samostatně a použil jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. Dne Podpis autora.

3 Poděkování Rád bych na tomto místě poděkoval vedoucí mé práce paní doc. Ing. Květoslavě Šustové, Ph.D. za vstřícnost a rady při vypracování diplomové práce. Dále bych rád poděkoval Ing. Monice Kozelkové za konzultaci veškerých dotazů a pomoc v laboratoři. Rovněž děkuji svým nejbližším za všestrannou podporu.

4 Abstrakt Tato diplomová práce na téma Syřidla, využití rostlinných syřidel při výrobě sýrů je rešerší problematiku syřidel, konkrétně se zabývá podstatou syřidel, vlastnostmi syřidlových enzymů, druhy syřidel, mechanizmem jak syřidla sráží mléko. Praktická část je orientována na prokázání či ověření koagulační schopnosti vybraných syřidel z rostlin: kopřiva dvoudomá (Urtica diodica), bodlák kadeřavý (Cardus crispus), pcháč obecný neboli kopinatý (Cirsium vulgare), artyčok kardový (Cynara cardunculus), ananasovník (Ananas comosus), aloe vera (Aloe barbaderis), papája obecná (Carica papaya), fíkovník (Ficus carica), zázvor pravý (Zingiber officinale). Výsledkem práce je zjištění, že nejvhodnějším syřidlem na základě provedených pokusů je syřidlo získané ze šťávy plodu ananasu a plodu fíku o zralosti charakterizované tekoucí bílou latexovou hmotou ze stopky plodu nebo na řezu. Tyto syřeniny dosáhly hodnoty jakosti 1 ze stupnice 1 5. klíčová slova: syřenina, koagulace, mléko, sýr, enzym Abstract This diploma thesis called Rennets, the Use of Vegetable Rennets in Cheese Making is a literature research on rennets. Specifically, it deals with substance of rennets, properties of rennet enzymes, types of rennets, and with the mechanism of milk coagulation by rennets. The practical part aims to prove or verify coagulation abilities of selected vegetable rennets: Urtica diodica, Cardus crispus, Cirsium vulgare, Cynara cardunculus, Ananas comosus, Aloe barbaderis, Carica papaya, Ficus carica, Zingiber officinale. The finding of the paper is that the most suitable rennet, based on the experiments, is the rennet extracted from fruit juice of Ananas comosus and Ficus carica of characteristic maturity white latex substance running from the stalk and cut point. These coagulations reached quality value of 1 on the scale of 1-5. Key words: rennetability, coagulation, milk, cheese, enzyme

5 Obsah 1 Úvod Cíl Historie syřidel a jejich používaní Podstata syřidel Vlastnosti syřidlových enzymů (proteolytická aktivita, síla syřidla, ph stabilita) Druhy syřidla Syřidla rostlinného původu Živočišná syřidla Syřidla in vivo" Chymosin Pepsin Proteolytické vlastnosti pepsinu a renninu Syřidla mikrobiální Sýřivé enzymy mikrobiálního původu Mikrobiální syřidla plísňová a bakteriální Jak syřidlo sráží mléko (enzymatické srážení mléka, faktory ovlivňující sýření mléka) Kasein a jeho vlastnosti, sýřitelnost enzymatické srážení koagulace mléka syřidly faktory ovlivňující sýření mléka Vliv složení mléka Vliv ph mléka Chladírenské skladování, vliv teploty Koncentrace vápníku Ultrafiltrace Množství syřidla Tepelné ošetření mléka Vysokotlaké ošetření mléka Použití rostlinných syřidel při výrobě sýrů Materiál a metody analýz Materiál Charakteristika materiálu Použité chemikálie, laboratorní pomůcky a přístroje Metody analýzy Příprava laboratorních pomůcek... 41

6 9.2.2 Příprava a obnova mléka Příprava a zpracovaní rostlin, plodů k získání syřidel Postup při sýření mléka Výpočet síly syřidla Metoda stanovení jakosti syřeniny Výsledky a diskuse Sýření rostlinnými výluhy a květy Výsledek sýření výluhem z kopřivy dvoudomé (Urtica diodica) Výsledek sýření květními úbory z rostliny bodlák kadeřavý (Carduus crispus) Výsledek sýření květními úbory z rostliny pcháč obecný neboli kopinatý (Cirsium vulgare) Výsledky sýření výluhem z fialových okvětních lístků artyčoku (Cynara cardunculus var. scolymus) Sýření rostlinnými šťávami Výsledek sýření šťávou z dužniny plodu Ananasovníku (Ananas comosus) Výsledek sýření šťávou z plodu rostliny papáje obecné (Carica papaya) Výsledek sýření šťávou z plodu rostliny Fíkovníku (Ficus carica) Výsledek sýření šťávou z oddenku zázvoru pravého (Zingiber officinale) Síla syřidel Závěr Použitá literatura Seznam tabulek Příloha... 84

7 1 Úvod Od počátku svého bytí byl člověk sběračem a lovcem, jeho potravou byly semena, plody nebo kořínky a divoká zvěř, kterou ulovil. S postupem času, se stal zemědělcem a hospodářem domestikoval divoká zvířata, obdělával půdu a pěstoval plodiny. Mezi významná zvířata, která učinil svým dobytkem, jistě patřil skot. Nejen ten, ale i menší přežvýkavci jako jsou ovce a kozy mu byly schopny poskytnout mléko a už chyběl jen krůček k objevení tajemství sýru. Brzy seznal jeho přednosti, ať už jako mléčnou konzervu, nutričně bohatý doplněk stravy či chutný pokrm. A tak hledal způsoby jak sýr vyrábět a tedy možnosti jak srážet mléko. Což je základním krokem při výrobě sýru. Není přesně známo, zda bylo dříve ke koagulaci mléka použito syřidlo původu rostlinného nebo živočišného. S druhou variantou koreluje jedna z možností, hovořící o vysvětlení prvního setkání člověka se sýrem. A to, že jako lovec našel v rozpáraném žaludku sajícího mláděte kousky syřeniny. Využití sušených žaludků sajících mláďat jako zdroj syřidla je známý a ještě v nedávné minulosti používaný postup. Nicméně alternativa k živočišným syřidlům syřidla rostlinná, také není člověku neznámá, což potvrzuji zmínky zaznamenané v historii a také současnosti. Dnes je však z různých důvodů preferován způsob získávání syřidla za pomocí mikroorganizmů syřidla mikrobiální. I přesto však rostlinná syřidla mají ve světě sýrů stále své místo, např. u portugalskeho sýru Serpa a jen těžko by je bylo možno nahradit. 7

8 2 Cíl Cílem této diplomové práce je nejen zpracovat literární rešerši a poskytnout tak čtenářům souhrn poznatků o syřidlech; seznámit je se syřidly živočišnými, mikrobiálními a rostlinnými. Ale zejména navrhnout a vybrat dostupnou surovinu na našem trhu, která by byla potencionálním zdrojem koagulačních rostlinných enzymů. Odzkoušet vhodné podoby vybraných rostlinných zdrojů (květní úbory, výluhy, šťávy). Následně pak posoudit, zda je jimi možno vysrážet mléko a získat také pevnou a jakostní syřeninu. Zhodnotit, zda má jejich použití smysl na základě zjištění síly syřidel. 8

9 3 Historie syřidel a jejich používaní Syřidla jsou nezbytným prostředkem pro výrobu přírodních sladkých sýrů sladké srážení. Působením syřidel na mléko, dochází ke koagulaci hlavní mléčné bílkoviny kaseinu, což je nezbytný krok pro následnou výrobu sladkých sýrů. Syřidla jsou také výrobním prostředkem, který má důležitý vliv na jakost sýru a také ekonomiku výroby (Teplý a kol., 1976). Používání syřidel při výrobě sýrů má dlouholetou historii, která jistě souvisí s chovem dobytka a sýrařstvím. První náznaky sýrařství lze dle četných nálezů datovat už do prehistorické doby. Historický vývoj syřidel a jejich používání souvisí s výrobou přírodních sladkých sýrů, což navazuje na chov dobytka a objevu dojení (dle Foxe až 85 % světově využívaného mléka pochází z dojení krav). To nastalo v době, kdy člověk domestikoval skot (8000 př. n. l), viděl sát telata a přišel k myšlence využití mléka k vlastní obživě. Tak se tedy mléko stalo kromě obilovin a masa další základní složkou výživy lidí. K vzniku prvního sýru, tvarohu pravděpodobně došlo při nadojení mléka a ponechání jej působení divokých bakterií mléčného kysání (Teplý a kol., 1976; Hirst, 2003). Všeobecně se věří, že k tomuto okamžiku došlo v oblasti Fertile Crescent poblíž řek Eufrat a Tigris tj. oblasti dnešního jižního Turecka (Fox et al, 2004). A takto vyrobený sýr se brzy stal v tamním hospodářství vítanou potravinou (Teplý a kol., 1976; Hirst, 2003). V letech 2900 př. n. l. znaly výrobu sýrů v Babyloně. V Egyptě byly oblíbené ovčí sýry, které byly i vývozním obchodním artiklem. Za jedny z nejstarších dokladů o sýrařství jsou považovány nálezy z prehistorické doby v kolových stavbách švýcarských jezer. Zde bylo nalezeno sýrařské náčiní, zejména dírkované nádoby na oddělování syrovátky. Ve švýcarském nalezišti Robenhausenu (2500 př. n. l.) byly nalezeny tyto předměty naběračky z javorového dřeva, nože z tisového dřeva, vyřezávané dřevěné kádě, lžíce z pálené hlíny. Nálezy pochází ze starší a mladší doby bronzové. I v našich zemích jsou důkazy o výrobě sýrů a tedy využívání syřidel již ve starší době bronzové (1500 př. n l.), a to nádoby s dírkovaným dnem tzv. hliněné cedníky. Mezi slovanskými kmeny bylo sýrařství velmi rozšířeno, což dokazuje výraz sýr a tvarog. V hradištích byly objeveny i dírkované nádoby, využívané jako cedníky. 9

10 V oblasti sýrařství byli Slovani ovlivněni Skytskou kulturou, ti měli v oblibě kobylí mléko a z něj vyráběný opojný nápoj kumys. Milovníky sýrů byli již staří Římané, kteří k jeho výrobě cíleně používali syřidla; kromě toho byl sýr také dovážen např. z Řecka, Egypta a Sicílie. Columella (4 70 n. l. římský gastronom a autor kulinářský spisů) popisuje výrobu sýrů za pomocí syřidla coagulum, které bylo získáváno z jehněčích nebo kůzlečích žaludků. Zmiňuje se také o využití bodláků nebo mízy fíků jako rostlinného syřidla. V dobách 5. stol. př. n. l. byl na Sicílii vyráběn sýr podobný dnešnímu de Brie. Řecký básník Homér se zmiňuje o ovčím sýru v Illieadě a Odysesei. Také Aristoteles (4. stol. př. n. l.) podává zprávy o frygickém sýru z oslího a kobylího mléka, k jehož výrobě se používalo šťávy z fíků (Burda, 2010; Teplý a kol., 1976). Nejdříve se vyráběl kyselý sýr z přirozeně sraženého mléka, později pak sladký sýr za použití rostlinných syřidel. Rostlinné syřidlo bylo získáváno z listů a haluzí fíku (Ficus carica), artičoku (Cynara scolimus, Cynara cardunculus), moruše (Morus Alba) a svízelu syřišťového (Galium verum). Také konopice a některé bodláky se vyznačují obsahem rostlinných syřidlových enzymů. Použití svízelu syřišťového dokládá Julius Caesar ( př. n. l), když se zmiňuje o Germánech živících se sýrem. O syřidlech z žaludků jeleních mláďat a zajíců se zmiňuje Aristoteles ( př.n.l). Cassianos Basso (6. 7. stol. n. l.) z říše Byzantské ve svých dílech vzpomíná syřidla z žaludků mladých kozlů. Jistě se používaly k získání syřidel i žaludky telat, kůzlat a jehňat (Teplý a kol., 1976). 10

11 4 Podstata syřidel Syřidlo je obecný termín pro bílkovinné látky, které umožňují a jsou využívány ke srážení mléka za vhodných podmínek, zejména ph a teploty. Jako syřidlové enzymy lze použít jen ty, které se vyznačují výraznou schopností koagulovat sladké mléko tedy štěpit κ-kasein (primární fáze) a malou, respektive pomalou následnou proteolýzu (terciální fáze). Z hlediska substrátové specifity jsou tedy využitelné proteinázy s optimálním ph v kyselé oblasti, patřících do karboxylových nebo aspartátových proteináz (Gajdůšek, 1998). Syřidla jsou získávána z mnoha zdrojů, které obsahují jednu nebo více proteináz. Za tradiční syřidlo je považován výtažek z žaludků mláďat sajících mléko, jehož hlavní účinnou složkou je enzym chymosin (~10%). Součástí je však také pepsin, a to ve výrazně nižší míře. S dospíváním zvířat chymosinu ubývá a je postupně nahrazen právě enzymem pepsinem. Výše uvedené enzymy mají schopnost srazit převažující mléčnou bílkovinu kasein a s části také tuk (syřidlo obsahuje i lipázy), za vzniku syřeniny, od které je posléze možno oddělit zbylou tekutou složku syrovátku (Calec, 2002; McSweeney 2007). Z výše zmíněného vyplývá i použití syřidla. Jedná se o nejdůležitější pomocnou látku používanou v sladkém sýrařství, k získání sladké syřeniny meziproduktu při výrobě ušlechtilých sladkých sýrů. Samotnou podstatou syřidla jsou syřidlové enzymy tzv. fermenty (Teplý, Friedrich 1957). Syřidlem se nerozumí pouze extrakt obsahující enzymy ze žaludku mláďat savců, ale i jiné látky, které obsahují příslušné enzymy, pomocí nich mohou srážet mléko. Např. národy ve starověku používaly k sýření mléka fíkové šťávy a jiné látky z rostlin (artyčoku, bodláků, melounů, kopřiv a hub). Co se týká živočišných syřidel, byly zjištěny i syřidlové enzymy v žaludku některých ptáků a ryb. Důležité také zmínit, že syřidlové enzymy jsou produktem i některých mikroorganismů. Tím jsou myšleny zejména bakterie mléčného kysání, které kromě kyseliny mléčné produkované při rozkladu laktózy, syntetizují i enzym srážející mléko. Kromě bakterií mléčného kysání i jiné mikroorganismy produkují tyto enzymy, např. Bacillus mesentericus, Bacterium prodigiosum (exoenzym), Aspergillus oriseae (rennin) a jiné. Je známa rozdílnost mezi syřidly rostlinného a živočišného původu, různými optimálními podmínkami účinnosti, při kterých se uplatňují např. ph, teplota (Teplý, Friedrich 1957). 11

12 5 Vlastnosti syřidlových enzymů (proteolytická aktivita, síla syřidla, ph stabilita) Pro praktické použití průmyslového i přírodně získaného syřidla je důležitá podrobná znalost vlastností syřidlových enzymů. Jejich vlastnost nelze přesně stanovit v běžných syřidlových preparátech, jelikož mimo syřidlový enzym jsou v syřidlech také látky jiné, např. NaCl. Proto je důležité zjišťovat vlastnosti na laboratorně připraveném čistém enzymu (Teplý a kol., 1976). Každé syřidlo je charakterizováno svou proteolytickou aktivitou, tedy schopnosti štěpit mléčnou bílkovinu kasein. Při štěpení κ-kaseinu dochází destabilizaci kaseinové micely, což je příčina jejich shlukování do sítě trojrozměrného charakteru. Aspartázové proteázy jsou nejdůležitější enzymy, štěpící hydrofilní kaseinomakropeptidy v oblasti Phe105-Met106. Srážecí aktivita by měla být co nejvyšší a zároveň co nejvíce omezeny vedlejší projevy všeobecné proteolytické aktivity, aby nevznikaly volné fragmenty bílkoviny, které by odcházely do syrovátky, což snižuje výtěžnost, a hořké hydrofilní peptidy. Dále Suková uvádí, že poměr aktivit u tradičního syřidla je dvakrát vyšší než u syřidel mikrobiálních, z toho plyne, že výtěžnost při použití mikrobiálních syřidel je o 0,5 až 1,2 nižší (Suková, 2011). Síla syřidel je obecně vyjádřena v jednotkách Soxhlet, které říkají kolik gramů čerstvého mléka je vysráženo 1 g syřidla za 40 minut při teplotě 35 C. Většina syřidlových přípravků jsou standardizována na sílu Soxhlet jednotek (Waltra, 2006). Výpočet síly syřidla (Šustová, 2005): Objem mléka (ml) (40 min) Síla syřidla (x) = Čas koagulace(s) Další vlastností syřidel je schopnost stability při určitém ph. Dobrou stabilitu rennin vykazuje při ph 5,0 až 6,0; pokud dojde k zvýšení ph nad 6,5 nastane k rychlé ztrátě enzymové aktivity (Teplý a kol., 1976), dle Foxe dochází k poruše funkčnosti nevratnou změnou struktury. Fox také uvádí, že pro chymozin jsou nejoptimálnější podmínky z hlediska aktivní kyselosti při ph 5,3 a při hodnotách ph 3 4 ztrácí enzym velmi rychle svou aktivitu, což je pravděpodobně způsobeno autodegradací. Vepřový 12

13 pepsin denaturuje při ph 6,4 6,7 a v rozmezí teploty C. Pokud je pepsin v mléce je o něco stabilnější, ale rozdíly jsou nepatrné (O'Keeffe a kol. 1977), Optimální ph pro pepsin je hodnota 2,0 (Wong, 1999). Rennin má podstatně odlišné vlastnosti je li ve vztahu suchém a jiné, pokud je ve formě roztoku; což má samozřejmě význam z jeho výroby i použití. V suchém stavu je rennin velmi trvanlivý a pokud je také správně uschován, v chladných, suchých a tmavých prostorách neztrácí enzymatické vlastnosti po mnoho měsíců. V roztoku je naproti tomu enzym značně nestálý a dle vlivů, které na něj působí si pomaleji nebo rychleji rozkládá. K nejdůležitějším vlastnostem renninu patří jeho reakce na teplené vlivy. V suchém stavu snáší teploty 130 C až 140 C (aniž by došlo k podstatnému zeslabení účinku), kdežto v tekutém stavu dochází k zeslabení účinnosti renninu už za pokojové teploty. A to tím více, čím je roztok slabší. Čím je teplota vyšší, tím rychleji dochází k rozkladu enzymu, jeho schopnost sýřit se snižuje a je zcela inaktivována při teplotách nad 60 C. Nízké teploty činnost renninu zpomalují, ale nerozrušují samostatný enzym (Teplý a kol., 1976). Při teplotě 2 C je rennin nejstabilnější, teplota jej deaktivuje (Fox et al, 2004). Kromě uvedených fyzikální činitelů ovlivňující stabilitu a funkčnost syřidlových enzymů jsou také důležité chemické vlivy. Dle dlouhodobých laboratorních pokusů Friedricha, na kterého se odkazuje Teplý, je níže uvedena tabulka vlivu různých látek na syřidlové enzymy. Tabulka č. 1. Vliv různých látek na syřidlové enzymy (Teplý a kol., 1976). Působí příznivě, Účinek nepatrný Ničí enzymy nebo Působí nepříznivě neruší srážení způsobují jejich až po určité době vysrážení Kyselina boritá chloroform Borax Chlorid sodný v roztoku (nad 22 %) Chlorid sodný Jodoform Dvojchroman Chlorid vápenatý (do 22 %) draselný Peroxid vodíku (2 Silice hořčičná Dusičnan stříbrný Síran sodný %) (0,1%) 13

14 Thymol (0,1 0,2 %) Silice kmínová Hydroxid sodný Hydrofosforečnan amonný Eugenik (0,1 %) Toluen Hydroxid draselný Kyselina benzoová Fenol (0,1 %) Fluorid sodný Kyselina salicylová (0,5 %) Glycerin Kamenec Benzoan sodný hlinitodraselný Sublimát (0,1 %) Mravenčan ethylnatý Kyselina chlorovodíková, Octan ethylnatý sírová, dusičná, octová, šťavelová, citronová, mléčná, skořicová (1 %) Exthylxanthogen draselný p-chlorbenzoan sodný Ethanol a ethylether Ethylester Formalin (3 4 %) p-hydroxybenzoové kyseliny salol Fenol (nad 0,5 %) Ztráta enzymové aktivity může být i důsledkem mechanického protřepávání částečné porušení (denaturaci) bílkovinné molekuly enzymů (Teplý a kol., 1976). 14

15 6 Druhy syřidla V technologii výroby sýrů se používalo a používá velké množství syřidel a koagulantů. Nečastěji jsou rozdělovány a rozlišovány podle zdroje, ze kterého jsou získávány, a které se nejvíce využívají. V tabulce č. 2 můžeme vidět, jaké typy syřidla a koagulantů jsou dnes nejvíce využívány (LAW a TAMIME, 2010). Druhy syřidel jsou níže rozdělena dle původu zdroje rostlinná, živočišná a mikrobiální. Tabulka č. 2. Nejčastěji používané syřidla a koagulanty a jejich enzymy (LAW a TAMIME, 2010). Skupina syřidel Zdroj Příklady syřidel a koagulantů Aktivní enzymatické složky v syřidle. koagulantu ŽIVOČIŠNÁ Žaludky skotu Telecí syřidlo, Kravský chymosin syřidlo dospělého A, B, C pepsin A a skotu gastricin Ovčí žaludky Žaludky koz Syřidlové pasty Syřidlo ovcí a jehňat Syřidlo koz a kůzlat Stejně jako u skotu + lipázy Ovčí chymosin a pepsin Kozí chymosin a pepsin MIKROBIÁLNÍ Rhizomucor miehei Cryphonectria parasitica Miehei koagulat typ L, TL, XL a XLG/XP Parasitica koagulant FPC (Fermentation- Aspergillus niger CHY-MAX TM Kravský chymosin 15

16 produced-chymosin) Kluyveromyces CHY-MAX TM M B marxianus lactis var. Maxiren Velbloudí chymosin Kravský chymosin B ROSTLINNÁ Cynara cardunculus Cardoon Cyprosin 1,2 a 3 a nebo cardosin A a B 6.1 Syřidla rostlinného původu Rostlinné sýřivé enzymy patřily k nejstarším zdrojům používaných k sýření mléka, uplatňovaly se už ve starověku. Starověcí Římané sýřili mléko pomocí artyčoku (Cynara cardunculus, Cynara cosinus). Obyvatelé Baleárských ostrovů sýřili mléko šťávou z větví fíků (Ficus carica). Proteolytické šťávy rostlinného původu využívali také indiáni, šťávami z melounového stromu Carica papaya (papain) trávili maso (Teplý a kol., 1976; Fox et al, 2004). V mnoha rostlinách byly zjištěny proteolytické enzymy, ale za nejvhodnější je považován extrakt pocházející z rostliny artyčok kardový (Cynara cardunculus). Tato rostlina, konkrétně její květy, byla využívána v sýrařství od pradávných časů, svou tradici má např. v Portugalsku, kde se používá k zasýření mléka pří výrobě sýrů Serra nebo Serpa. Celkově vzato toto syřidlo není příliš rozšířeno, využívá se spíše v krajích středozemního moře (LAW a TAMIME, 2010). K významným a využívaným rostlinným proteinázám také patří bromelin (bromelain), získávaný z plodů nebo vyráběn ze stopky ananasu (tyto enzymy jsou však od sebe odlišné). Jedná se spíše ale o skupinu proteolytických enzymů, které jsou však obecně označovány jak bromelin (bromelain). Má schopnost srážet mléko (Arndt, 2008; González-Rábades et al, 2011). Teprve na počátku 20. století se začaly proteinázy rostlinného původu systematicky studovat. Roku 1906 byla popsána známa praxe používání fíkovníku jako syřidla, které používali Majory Islanders domorodci, a sýřivý enzym byl pojmenován jako sycochymasa. O rok později se C. Gerber zabýval proteázami šťáv rodu Ficus 16

17 (např. F. carica, F. religion, F. begalis a další) a označil sýřivou peptidázu jako ficin. Později roku 1948 a 1949 byl proveden pokus, který se zabýval výrobou sýru čedaru za použití šťáv jako syřidla ze stromu Ficus carica a keře Streblus asper, který roste v indických lesích. Low Yh prováděl pokus s mlékem a ultrafiltrovaným mlékem (1, 2 a 4 zakoncentrované), které srážel mimo jiné také ficinem a papaynem. Došel k závěru, že papayn tak ficin mají výraznější vliv na proteolýzu tvarohu z mléka a 1 UF mléka než 2 a 4 UF mléka. Teplý uvádí, že roku 1940 čedar vzniklý sýřením solným výluhem rostliny Withania coagulans byl ještě po třech měsících méně otevřené, ale chutí a vůní se nelišily od čedaru běžně vyráběného. Pezeshki a Hesari popisují použití syřidla z téže rostliny při výrobě bílých sýrů a průběhu zrání. Srovnávají jej s chymozinem a mikrobiálním syřidlem (fromase). Kromě nižšího ph, v sýru vyrobeného z rostliny Withania coagulans, nebylo zjištěno rozdílu mezi obsahem vlhkosti, soli nebo tuku během zrání. V sýrech vyrobených za pomocí rostlinného syřidla bylo zjištěno vyšší množství močoviny, tedy v sýrech probíhala výraznější proteolýza. Jako syřidla k výrobě sýrů byl vyzkoušen výluh z listí rostliny Carica papaya. Sýr sice nebyly hořké, ale byly vodnaté konzistence a nevalné chuti. Teplý dále uvádí, že při téže pokusu vznikly sýry naopak hořké, které vykazovali zřetelnou lipolýzu (Teplý a kol., 1976). Ke koagulaci mléka se dá využít i proteázy z oddenků zázvoru, který má největší aktivitu při ph 5,5 a teploty 60 C. Inhibičně na něj působí jodoacetamid, E 64, PCMB, Hg +2, Cu +2. Enzym ze zázvoru byl zařazen jako cystein proteáza. Nejlépe štěpí alpha(s)-kasein pak beta- a kappa kasein, lze jej tak využít jako potenciální syřidlo (Hashim, 2010). Pardo vidí potenciál v sýřivých enzymech, konkrétně endopeptidáz z dále uvedených čtyř rostlin: Asclepias curassavica (enzym asclepain) Bromelia balance (balasain), Bromelia hieronymi (hieronymain) Philibertia gilliesii (philibertain g). Stejný sýřicí účinek prokazovaly balansain a hieronymain, zatímco ascelpain měl nejmenší koagulační aktivitu, naopak Philibertain g nejvyšší. Můžeme je tedy považovat za potenciální syřidla. Mléčný kasein se vysrážel použitím všech čtyř popisovaných enzymů. κ-kasein související se samotným vysrážením mléka, z tohoto pohledu se nejúčinněji jevila proteáza hieronymain. V Jižní Angole se k srážení mléka 17

18 používají kořeny těchto rostlin, jako zdroje proteáz při domácí tradiční výrobě měkkých mléčných produktů: Eriosema shirense, E. ellipticum, E. pauciflorum, E. gossweilleri, E. psoraleoides, Adenolichos anchietae a Droogmansia megalanth (Lopes, 1998). Výsledkem využití proteázy květů bodláku Cynara cardunculus byly sýry, které už první den ztratily na hmotnosti a byly plošší než sýry kontrolní. Za využití stejné rostliny zkoušel srážet mléko i Agboola. Srovnával vliv běžného mléka a ultrafiltrovaného. Srovnávací sýry byly srážené pomocí telecího syřidla. Oba dva sýry srovnával ze stránky senzorické, výtěžnosti, textury a biochemických vlastnosti během zrání po dobu 60 dnů. Z hlediska chemické stránky nezjistil významný rozdíl, avšak odlišnost byla v nižším výtěžku u sýrů vyrobených pomocí Cynara cardunculus, které byly také více hořké (Agboola, 2009). V minulosti se syřidlo ze sušených květů Cynara cardunculus (artyčok kardový) připravovalo jejich máčením a drcením, následně přeceděním přes plachetku. Tímto roztokem se pak sýřilo mléko po dobu minut při teplotě 70 C a více. Enzym v artyčoku je termostabilní. (Roseiro, 2003). Dále byly studovány rostliny Solanum indicum, Solanum elaegnifolium, Calatropis gigantica, Calatropis procera, Pinguicula vulgaris, Withania somnifera a Castiolla elastica, u všech byla dokázána přítomnost proteáz. Proteázy byly také zjištěny u sojových bobů, vojtěškových listů a listů pryšce Euphorbia, keře venezuelského původu Tabernomontancin grandifora, ananasu (bromelin), rostlin Asclepias Mexičana, Asclepias speicosi, Asclepias syriana, a také v listech moruše čínské (Morus kagayamae), (Teplý a kol., 1976). V minulosti bylo k sýření mléka také využíváno parachymosinu svízele syřišťového (Galium verum), ale bylo prokázáno, že mikroby vyskytující se na rostlině právě obsahují syřidlové enzymy. Z čehož vyplývá, že ve svízeli se zmíněné enzymy nenachází. Byly popsány i pokusy s koagulací mléka pomocí peptidáz z fíkovníku (Ficus carica). Také že enzym z tykve obecné (Cucurbita pepo) má sýřivé účinky podobné renninu. Přítomnost peptidáz byla prokázána i u tykve indické (Bernicasa Cerbera) i v kakaových bobech (Theobroma cacao). 18

19 Rostlinné peptidázy se liší od mikrobiálních a ještě více od živočišných. Teplý též uvádí, že rostlinné peptidázy štěpí bílkoviny rychleji ne živočišné získané z pankreasu (Teplý a kol., 1976). 6.2 Živočišná syřidla Pro mlékařský průmysl mají kromě enzymů čistých mlékařských kultur také velký význam syřidlové enzymy živočišného původu (Teplý, Friedrich 1957). V rámci této skupiny můžeme hovořit o jednom z nejznámějších a nejdéle používaných telecí syřidlo, které je považováno za ideální, jelikož obsahuje vysoký podíl chymozinu, pro tele přirozený enzym k srážení kravského mléka. Kromě chymozinu je obsažen v telecím syřidle i pepsin, jehož produkce se zvyšuje s věkem a přijímanou stravou (Law a Tamime, 2010). Enzymy pepsin a rennin disponují vlastností srážet mléko, zahřáté na požadovanou teplotu, na syřeninu, což je základní látka pro výrobu sladkých sýrů. Syřidlové enzymy tedy tvoří základ přírodních i průmyslových sýrařských přípravků syřidel. Pro výrobu průmyslového syřidla jsou nejvhodnější žaludky čtyř denních až tří měsíčních sajících telat. V období sání vykazuje žaludeční sliznice největší mohutnost, avšak od okamžiku požívání pevného krmiva dochází k rychlému poklesu syřidlových enzymů v žaludcích (Teplý, Friedrich 1957). Extrakty žaludků mladých telat obsahují vysoké množství chymozinu IMCU (mezinárodní mléko srážecí jednotky) 100 IMCU -1 chymosinu a 5 20 IMCU 100 IMCU pepsinu. Syřidlo z dospělého skotu je výtažek ze starších zvířat, který obsahuje daleko více pepsinu, obvykle IMCU 100 IMCU -1, u brazilského hovězího syřidla až 87 IMCU 100 IMCU -1. Tradiční telecí syřidlo bylo donedávna považováno za referenční k ostatním alternativním syřidlům. Za nejvíce rozšířenou alternativu telecího syřidla je hovězí syřidlo, které obsahuje stejné enzymy s převahou pepsinu. Ten zapříčiňuje vyšší citlivost syřidla k ph a také větší proteolytickou aktivitu. Existuje ovšem také několik přípravků, které svou účinností jsou podobna syřidlu telecímu. Jedná se o jehněčí a ovčí, kůzlečí a kozí syřidla. Ty jsou však nejvíce vhodná k srážení mléka vlastního druhu, tedy kozího a ovčího. Živočišná syřidla se někdy využívají v kombinaci lipáz, což je obvyklé při výrobě sýrů v jižní Itálii. Tato směs pak sýrům dodává specifickou chuť. Kombinace živočišných syřidel a lipáz jsou označovány jako syřidlové pasty. Ty jsou vyráběny macerací sušených kůzlečích, jehněčích a telecích žaludků pocházejících od mléko sajících zvířat. Proto syřidlové pasty obsahují jak syřidlo, tak lipázy

20 (pregastrické či žaludeční) v nestandardním poměru. Law se také zmiňuje o pepsinu vepřového a kuřecího původů, jenž se využívá minimálně (Law a Tamime, 2010). Uvedené enzymy pepsin a rennin se v žaludeční sliznici nachází v neúčinném stavu prvního stádia enzymu jako pepsinogen a renninogen. V účinnou formu se mění při styku s kyselinou solnou, a stávají se tak aktivními. Přeměna renninogenu na rennin se děje při ph 4,5 (Teplý, Friedrich 1957). Tabulka č. 3. zdroje základních proteináz v syřidlech (Fox, 1993). Enzym Jiné používané nebo tradiční názvy Zdroj Pepsin Pepsin II Přežvýkavci Prase Drůbež Gastriscin Chymosin Proteináza z M. miehei Pepsin I Parapepsin II Pepsin B Pepsin C Rennin Genovou manipulací Maxiren Chymogen Chy - Max Rennilase Hanilase Přežvýkavci Prase Přežvýkavci Mykroorganismy Kluyveromyces Lactis Aspergilus niger Escherichia coli Mucor miehei 20

21 Proteináza z M. pusillus Proteináza z E. parasitica Promase Marsime Emporase Meito Noury Sure Curd Suparen Mucor pussillus var. lindt Endothia parasitica Syřidla in vivo" Syřidlo in vivo je v principu získávání žaludečních šťáv od telat sajících mléko, popřípadě syrovátku sondou zavedenou do slezu. Během 3 6 měsíců lze tak získat až 3 kg práškového syřidla, kdežto při poražení telete je získáno jen 10 až 15 g syřidla stejné síly. Z toho vyplývá, že od jednoho telete pomocí sondy lze získat takové množství syřidla, jaké by bylo vytěženo z žaludků 200 kusů telat! Z takto odebraných šťáv se pak připraví koncentrovaný enzym ve formě tekutiny či prášku. Tento enzym je použitelný k sýření mléka a tedy výrobě sýrů. Mezi hlavní úskalí této metody získávaní renninu patří konstrukce vhodné kanyly a její zavádění do žaludku (slezu) telete takovým způsobem, aby byl umožněn dlouhodobý odběr žaludečních šťáv. Důležité je také dbát na správnou výživu telete, aby nebyla pokud možno vyvolávána sekrece pepsinu. Krmí se nejčastěji mléka plnotučná, odstředěná, ředěná vodou nebo syrovátkou s kombinací přídavku minerálů a vitamínu D. Vliv má také způsob a doba krmení; po počátku krmení se začíná s odběrem žaludečních šťáv po dobu minut (Teplý a kol., 1976) Chymosin Chymosin známý také jako renin, je základním syřidlem, které je využíváno pro srážení mléka při výrobě sýra. Jedná se o aspartát-proteinázu, endopeptidázu, která je schopna štěpit proteiny na relativně velké části. Chymosin je příbuzný pepsinu, běžnému enzymu, který se vyskytuje v žaludku. Na rozdíl od pepsinu, nedokáže hydrolyzovat imunoglobuliny v kolostru (což vysvětluje, proč novorozená telata produkují chymosin a ne pepsin). V žaludku telete je vylučována neaktivní forma, tzv. pro-chymosin, který 21

22 je aktivován auto-proteolýzou. Cyhmosin štěpí mléčnou bílkovinu κ-kasein v místě mezi fenylalaninem a methioninem (105 a 106), (Walstra 2006). Produkce chymosinu začíná již během březosti v sliznici žaludku mláděte (tele, kotě, tuleň a jehně). Produkce tohoto enzymu je ovlivňováno věkem zvířete a krmným režimem. Při narození sliznice žaludku telete obsahuje 2 3 mg/g, ale už po týdnu se množství snižuje (Wong, 1999). Pro chymosin je nejoptimálnější ph 5,3. V kyselejším prostředí (ph 3 4) ztrácí enzym velmi rychle svou aktivitu, což je pravděpodobně způsobeno autodegradací. Naopak v prostředí zásaditém (ph 9,8) dochází k poruše funkčnosti nevratnou změnou struktury. Je zajímavé, že prochymosin, co se týče ph, je více stabilní než chymosin. Pokud klesne hodnota ph pod 5, dochází k přeměně prochymosinu na chymosin. Kdežto hodnota ph 11 spolehlivě inaktivuje prochymosin vlivem změny struktury. Také teplota ovlivňuje aktivitu enzymu, kdy je nejstabilnější při 2 C. Teplota jej deaktivuje (Fox et al, 2004). Renin (chymosin) krystalizace Objevitelem krystalizace reninu je Northrop. Díky tomu pak poprvé krystalický renin připravil Hankinson a Berridge. Jsou dvě metody čistění syřidlových enzymů - syřidlové enzymy lze tedy čistit dvojím způsobem: Izoelektrickým srážením a adsorpcí. Izooelektrické srážení je založeno na rozdílném izoelektrickém bodu pepsinu a reninu, při kterém je vysrážen. Izoelektrický bod renninu je ph = 4,6 a pro pepsin je blízký ph = 1. Adsorpce vychází z použití vhodného adsorpčního prostředku, díky kterému se odstraní rennin nebo nečistoty. Je možno využít kombinace izoelektrického srážení a adsorpce. Krystalický renin byl prvně připraven Hankinsonem v roce 1942, pro svou práci využíval Hansenovo obchodní syřidlo. Vykazoval krát vyšší aktivitu než původní syřidlový extrakt. Izoelektrický bod 4,45 4,65 ph. Krystaly renninu pak mohou být rozpuštěny v 20 % roztoku NaCl a uchovány tak v lednici. Fox uvádí, že 22

23 krystalický renin není zárukou homogenity, je složen alespoň ze tří komponent, první dvě jsou označovány jako chymosin A a B. I přesto se však jedná o nejstabilnější formu enzymu. Postup výroby krystalického reninu dle Hankinsona: Nejprve bylo upraveno ph syřidlového extraktu na 5,0 pomoci kyseliny solné. Z extraktu byl rennin vysrážen chloridem sodným. Poté se vysolený rennin odstředil a rozptýlil v polovině původního objemu vody a rozpustil se. Tím došlo k upravení ph na hodnotu 5,7 až 6. Tento postup se čtyřikrát zopakoval, přičemž byla sraženina vždy rozpuštěna v polovině předchozího objemu vody při uvedeném ph. U čtvrté sraženiny se po rozptýlení ve vodě provedla dialýza vodou po 24 hodin, čímž se dosáhlo zbavení suspenze NaCl. Takto dialyzovaná suspenze se zředila na koncentraci 0,05 %, ph upravilo na hodnotu 5,7 6,0 a pak se provedla filtrace. Aby se zabránilo rozkladu bakteriemi, byl přidán toluen. Pomocí 0,1 molární HCl se upravilo ph až na hodnotu, kdy došlo k zakalení. Po 10 minutách byla znovu přidána kyselina, aby se snížila hodnota ph o 0,1. Přídavky kyseliny se stupňovaly vždy po 10 minutách do doby, než vznikl těžký bílý zákal. V tomto stavu šlo už získat mnoho bílých jehličkovitých krystalů renninu. Poté se krystaly oddělili odstředěním (Teplý, Friedrich 1957) Pepsin Pro výrobu mnoha sýrů (měkkých a bílých sýrů) a tvarohů se dá použít syřidlo pepsin. Standardně je využíván porcinní pepsin. Ten je vytvářen sliznicí žaludku u prasete jako katalyticky neaktivní pepsinogen, jehož molekulární hmotnost je 40,400. Pepsinogen je stabilní v neutrálních a mírně alkalických roztocích. Při teplotě 55 C a ph 7,0 dojde k reverzibilní denaturaci. Pepsinogen je katalyzován na pepsin samotným pepsinem při ph 5,0. Účinnost srážení pepsinem klesá nad ph 6,3 a při ph 6,8 nevykazuje srážecí účinky. Ale ph čerstvého mléka se pohybuje mezi 6,4 6,8, z čehož vyplývá, že enzym je postupně inaktivován, jakmile je přenesen do mléka. Optimální ph pro pepsin je 2,0. Pokud je tedy použito nedostatečné množství enzymu, dochází ke ztrátám při srážení. Tomu se dá předejít zvýšením dávky pepsinu (Wong, 1999). 1999). Je též možno využít i pepsin získaný z drůbeže nebo hovězího skotu (Jenness, 23

24 6.2.4 Proteolytické vlastnosti pepsinu a renninu Rennin proteolyticky štěpí řadu substrátů hemoglobin, serumalbumin a kasein. Waltra uvádí, že chymosin není schopný štěpit imunoglobuliny, na rozdíl od pepsinu, což vysvětluje, proč v kolostru enzym pepsin nenajdeme. Specifita štěpení kaseinu je výrazně závislá na ph. Např. při ph 6,8 štěpí rennin pouze jednu vazbu z 33 vazeb v kaseinu, kdežto při ph 2,3 už jednu z osmi vazeb (Teplý a kol., 1976). Kasein je štěpen v oblasti páru Phe Met tedy mezi 105. a 106. aminokyselinou molekuly kaseinu (Waltra 2006). Zároveň však rennin může být sám štěpen proteolytickými enzymy. Tím samozřejmě dojde k ztrátě jeho aktivity. Jeli rennin ve směsi s pepsinem bez přítomnosti jiného substrátu, pak se zdánlivě zvyšuje množství pepsinu ve směsi. To je zapříčiněno, že rennin je citlivější k proteolýze pepsinem, což se děje při ph 5 a teplotě 30 C. Opak platí pro stabilitu pepsinu za podmínek ph 3 a teploty 30 C, dochází k autokatalytickému štěpení za ztráty aktivity (Teplý a kol., 1976). 6.3 Syřidla mikrobiální Sýřivé enzymy mikrobiálního původu Bylo zjištěno, že téměř u všech skupin mikrobů existují zástupci, kteří jsou schopni produkovat sýřící enzym. Nacházejí se u bakterií, kvasinek i plísní. Z bakterií se nejčastěji uvádí zástupci čeledi Bacillaceae, zvláště pak Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Bacillus brevis, Bacillus polymyxa. Sýřivé účinky byly popsány i u alkaligennich, koliformních, bakterií mléčného kysání, mikrokoků, některých kmenů rodu Streptomyces, Pseudomonas a Serratia. Mezi plísněmi jsou to kmeny rodu Mucor, Aspergilus, Rhizopus, Penicillium, Colletotrichum, Sclerotium, Fusarium a Endothia. Z kvasinek pak rod Torulopsis. Avšak tvorba sýřivých enzymů není vlastností určitého rodu ani určitého druhu. Zjistilo se, že schopnost tvořit sýřivý enzym je u některých kmenů dočasná a po určité době se ztrácí. Z hlediska využití enzymů k sýření sýrů se pozornost soustředila na rody Bacillus, Mucor a Endothia, které se projevují jejich intenzivní tvorbou. Mikroby produkující sýřivé enzymy, lze získat z mnoha zdrojů. Vyskytují se na rostlinách zemi i v mléce. Z hlediska výskytu na rostlinách pochází domněnka o rostlinném syřidlovém enzymu u některých rostlin. Sýřivé působení mikroorganismů vyskytujících se na povrchu rostlin bylo popsáno u svízele syřišťového (Galium verum), 24

25 jetele chmelovitého, jitrocele kopinatého (Plantago lanceolata), pastuší tobolky (Capsella bursa-pastoris) a dalších. Tak jako nelze mluvit o jedné skupině sýřivých enzymů, nelze také vymezit pojem jednotného syřidla mikrobiálního původu. Je totiž známo, že i u stejného kmene může dojít k produkci různých peptidáz rozdílných v citlivosti k reakci prostředí. Známá je tvorba peptidáz kyselých, které koagulačně působí optimálně při ph 4 +/- 2,0, neutrální peptidázy při ph 7 +/- 1,5 a peptidázy zásadité s optimem při hodnotě 8,5 +/- 1,0. Všechny tři se rozdílně chovají ke kaseinu. Neutrální peptidázy snadno koagulují mléko syřenina je měkká a tvarohovitá. Kyselé peptidázy nejsou samy vhodné ke koagulaci mléka, ale s kombinací s neutrálními působí zlepšujícím účinkem na jakost syřeniny, která se stává dobrou surovinou pro výrobu sýrů. Avšak peptidázy zásadité se pro výrobu sýrů nehodí vůbec, při jejich použití dochází k závadám konzistence a způsobují také hořkou chuť. Peptidázy se neodlišují jen reakcí prostředí, ale také rozdílnou optimální teplotou při fermentaci, která se u neutrálních peptidáz pohybuje kolem 40 C, u kyselých 54 C a zásaditých kolem 38 C nebo nižší (Teplý a kol., 1976). Law a Tamime uvádí, že všechny dobře známé mikrobiální koagulanty, využívané v sýrařství jsou původem z plísní. Jelikož většina proteáz bakteriálního původu, popisované jako syřidlové enzymy, se ukázaly jako nevhodné, a to díky vysoké proteolytické aktivity. Z mikrobiálních syřidel se nejvíce využívá Rhizomucor miehei. Vyskytuje se ve čtyřech typech, každý má vyšší proteolytickou aktivitu než chymosin. První, nativní typ je často označován jako 'typ L', vyznačující se vysokou tepelnou stabilitou. Druhý, destabilizovaný výrobek, často značený jako 'typ TL' je vyráběn oxidací původních enzymů, což se projevuje vyšší teplotní labilitou a závislosti na ph a nižší proteolytickou aktivitou oproti 'typu L'. Třetí, extrakt tepelně labilní formy, označován jako 'typ XL' vyráběn pomocí silnější oxidace než 'typ TL'. Je charakterizován extra tepelnou labilitou, větší závislosti na ph a nižší proteolytickou aktivitou 'typ TL'. 25

26 Čtvrtý se získává chromatografickým čištěním z typu 'typ XL' a je označován jako 'typ XLG' nebo 'typ XP'. Svými vlastnostmi je velmi blízký 'typu XL', ale obsahuje méně neenzymatických nečistot. Koagulant Cryphonectria parasitova je charakterizován vysokou obecnou proteolytickou schopností, projevující se dobrou tvorbou sraženiny, která má nízkou závislost na ph a je velmi tepelně labilní. Díky těmto vlastnostem je využíván jen pro sýry s vysoko dohřívanou syřeninou např. sýry typu ementál. Koagulant Rhizomucor pusillus je podobných vlastností jako výrobek Rhizomucor miehel, používal se dříve, avšak nemá žádné výhody oproti, Rhizomucor miehel, z toho důvodu není už ani komerčně vyráběn (Law a Tamime, 2010) Mikrobiální syřidla plísňová a bakteriální První pokusy s mikrobiálními sýřivými enzymy byly konány za 1. světové války s využitím plísně Aspergilus. Za 2. světové války v důsledku nedostatku telat byla snaha získávat náhražku syřidla také pomocí plísně Aspergilus (vznik preparátu Azolon M). A) Mikrobiální syřidla plísňová Jako zdroj sýřivých peptidáz byly studovány plísně rodů Mucor, Endothia, Aspergilus a Fusarium. Pro získání syřidlového preparátu je nutno dodržet několik základních operací: 1) rozmnožení výchozí mikroflóry a tvorba syřidlového enzymu 2) Izolace a koncentrace enzymu Předpokladem pro první dvě operace je vhodná živná půda např. bramborový agar, otrubové půdy, syrovátkové a jiné, optimální kultivační i fermentační teplota se souvislostí doby fermentace a popřípadě zajištění dostatečného přívodu kyslíku. K samotné produkci enzymu dochází autolýzou buněk, kdy se uvolní enzym do půdy. Vyprodukovaný enzym je nutno izolovat. Buď se snažíme získat tekutý preparát, tj. zaměřit se na čistění fermentační tekuté půdy. Odstranit balast a veškerou mikroflóru, koneční preparát musí být mikroflóry prostý. Ke konečnému předčištění se využívá ultraodstředivka spolu s různými filtry. 26

27 Nebo druhý způsob pokud se bude vyrábět sušený produkt, využívá se srážení enzymu např. acetonem, methanolem nebo ethanolem. Srážecí roztok se do media přivádí velmi pomalu, tak aby veškerý obsah přitekl během minut. Tak lze dosáhnout jemného a úplného vyvločkování. Vzniklé vločky je nutno zpevnit, aby mohly být za minimálních ztrát odděleny. K zpevnění suspenze se využívá ochlazení v chladničce. Vločky se poté oddělují tak, že se odsaje čirá tekutina, sediment se vpraví na fritu a za vakua se odsává. Poté se na fritě promývá roztokem obsahující dva objemy srážedla a jeden etheru. Nutno udržovat sediment stále vlhký, aby nepopraskal. Po promytí se nechá sediment za pomoci vakua vysušit (Teplý a kol., 1976). Fermentací produkovaný chymozin Fermentací produkovaný chymosin známy také pod zkratkou FPC je vyráběn fermentací pomocí GMO (geneticky modifikovaných organismů) např. Aspergillus niger (viz. Tabulka č. 2. Nejčastěji používané syřidla a koagulanty a jejich enzymy). Takto vzniklý chymosin je identický s chymozinem živočišného původu, což znamená, že má zcela shodnou sekvenci aminokyselin, jen je získáván efektivnějším způsobem. Výrobky FPC jsou na trhu od roku Hlavní FPC obsahující bovinní chymosin B, je dnes považován za ideální srážecí enzym, se kterým se srovnávají ostatní sýřící enzymy. Výrobou a zkoumáním FPC se zabývala celá řada autorů např. Harboe, 1992; Repelius,1993. Nedávno byla vyvinuta nová generace FPC, která je identická s chymosinem velbloudího původu, který byl shledán jako účinnější koagulant pro kravské mléko, než klasický hovězí FPC. Velbloudí FPC se navíc vyznačuje velmi vysokou specifikou ke kaseinům, což vede k vyššímu výtěžku při výrobě sýru a vzniku jakékoli hořkosti (LAW a TAMIME, 2010). B) Mikrobiální syřidla bakteriální Nejhlubšímu zájmu se dostalo rodu Bacillus, ale také kmen Streptococcus liquefaciens, Streptococcus durans (mikrob účastnící se zrání sýrů, čedar). Studie rodu Bacillus byla zaměřena na tvorbu mutantů, kteří nevytváří zásadité peptidázy (mohou způsobit závady konzistence, hořká chuť). Při výběru kmenů je nutno přihlížet k znakům jakosti a charakteru peptidáz. Je kladen důraz na poměr mezi kyselými a neutrálními peptidázami. Pokud je poměr nakloněn ve prospěch neutrálních peptidáz, je výsledná syřenina měkká, popelavá, tvarohovitá nebo gumovitá. Také ale při velkém zastoupení peptidázy kyselé se mléko obtížně sýří (Teplý a kol., 1976). 27

28 7 Jak syřidlo sráží mléko (enzymatické srážení mléka, faktory ovlivňující sýření mléka) 7.1 Kasein a jeho vlastnosti, sýřitelnost Kasein a jeho vlastnosti Mléčný kasein je definován jako fosfoprotein, precipitující u syrového odstředěného mléka při ph 4,6 a teplotě 20 C. Je syntetizován v buňkách mléčné žlázy. V mléce se nachází 95 % kaseinu ve formě micel o molekulové hmotnosti 10 8 Da (Gajdůšek, 1998). Z celkového množství bílkovin je v mléce kasein zastoupen v množství 80 %. Kaseinové micely jsou zhruba kulovitého tvaru. Jako celek jsou tvořeny několika typy kaseinu, α s1 -, α s2 -, β- a κ-kasein (McSweeney, 2007), a také velkým množstvím vápníku a anorganického fosforečnanu (Fox, 2004). κ-kasein je též označován jako glykomakropeptid. Micela obsahuje tisíce kaseinových podjednotek, které jsou udržovány v celku jak mezi sebou tak s fosforečnanem vápenatým za pomocí hydrofobních a elektrostatických interakcí (Hutkins, 2006). Průměrná velikost kaseinové micely je nm. Fox tuto velikost specifikuje na průměr 100 nm (z rozpětí nm). Vrstva na povrchu micely je bohatá na κ-kasein, který má hydrofilní povahu a záporný náboj, čímž stabilizuje ostatní hydrofóbní frakce kaseinu proti vysrážení Ca 2+ iontu. Hydrofobní částice, tedy α- a β- kasein je orientován do středu molekuly. Hydrofobní povaha je způsobena vysokým nábojem, velkým množstvím aminokyseliny prolinu a několika zbytky cysteinu (McSweeney, 2007). Jádro micely je také tvořeno vápenatými a fosforečnými ionty (Gajdůšek, 1998). Uvnitř jádra se už tedy nevyskytuje κ-kasein, což umožňuje, aby se zde ostatní molekuly kaseinu spojili dohromady - vysrážely za přítomnosti Ca 2+ iontu (McSweeney, 2007). Kaseinové micely mají houbovitý charakter, povrch kryje hydratační a solvatací obal. Díky kanálkům a dutinám uvnitř micely, je kasein schopen vázat vodu (1g kaseinu váže až 2,5 g vody, dle Foxe až dokonce 4 g vody). Sušina kaseinové micely obsahuje 94 % proteinu a 6 % iontů (zejména fosfor, vápník, hořčík a citráty). Na stabilitě, velikosti a vlastnostech kaseinových micel se podílejí soli mléka a to zejména vápník a jeho formy, jejichž zastoupení je ovlivňováno především teplotou a ph (Gajdůšek, 1998). 28

29 Syřitelnost Syřitelnost je schopnost mléka se srážet za přítomnosti syřidla, tak tvořit syřeninu o žádaných vlastnostech. V prvé řadě je sýřitelnost podmíněna obsahem vápníku v mléce, množství kaseinu a jeho jednotlivých frakcí, také hodnotou ph a dalšími faktory. Negativně na sýřitelnost mléka působí změna chemického složení mléka, zejména při mastitidách, nesprávné výživě, poruchách metabolizmu zvířete a podobně. Dochází tak k vzniku málo kompaktní a křehké syřenině, což způsobuje, že značné množství syřeniny a tuku přechází do syrovátky. Vytvořené sýry mají i nízkou sušinu. Také teplota a skladování mléka po nadojení ovlivňuje sýřitelnost mléka. Pokud je mléko skladováno při teplotě 4 C a nižší, či dokonce dojde k jeho zmrznutí, změní se zastoupení forem vápníku a fosforu v mléce. Objevují se strukturní změny kaseinových micel, k prodlužování doby nutné k srážení mléka syřidlem a k vzniku velmi křehké sraženiny, která špatně odděluje syrovátku (Gajdůšek, 1998). 7.2 enzymatické srážení koagulace mléka syřidly Srážení mléka syřidlem je prvním krokem při výrobě syřidly srážených sýrů. Tradičně se využívalo telecího syřidla získávaného z čtvrtého žaludku telat. Toto syřidlo obsahuje dva hlavní proteolytické enzymy, 80 % chymosinu a 20 % pepsinu (Tamime, 2006). Po přídavku chymosinu nebo jiného srážecího enzymu do mléka dochází k jeho koagulaci. Tento jev lze popsat dvěma procesy. První začíná okamžikem, při kterém dochází k štěpení κ-kaseinu, jenž stabilizuje kaseinovou micelu, pomocí působení proteolytických enzymů, které jsou obsaženy v syřidle (např. pepsin, chymosin) (Gajdůšek, 1998). Fox uvádí, že při srážení dochází k hydrolýze pouze jediného proteinu a to κ-kaseinu v místě vazby Phe Met 106 (Fox et al., 2000). V procesu druhém, nastává srážení micel, které byly destabilizovány působením proteolytických enzymů. Tento proces se označuje jako primární a sekundární fáze působení syřidla (Gajdůšek, 1998). Během sýření často dochází k vzájemnému překrývání primární a sekundární fáze. Rozsah sýření je závislí na teplotě, ph a obsahu bílkovin (Tamime, 2006). V primární fázi dochází pouze omezenému proteolytickému působení chymosinu na κ-kasein, které odpovídá reakci 1. řádu. Mezi 105. a 106. aminokyselinou (Phe Met) dochází k rozštěpení peptidické vazby. Díky tomu, že kaseinové micely v nativním stavu nesou negativní náboj, působí na sebe vzájemně odpudivými silami. 29

30 Velikost tohoto náboje brání jejich přiblížení a následné agregaci. Chymosin odštěpuje vysoce kyselý glykomakropeptid z κ-kaseinu, čímž dochází k snížení negativního náboje u micel (jsou méně negativně nabité než micely nativní). Glykomakropeptid nemá žádnou afinitu k ostatním frakcím kaseinu. Kdežto další peptidická část kaseinu, známá jako κ-kasein má afinitu k ostatním frakcím kaseinu a vysráží se díky působení Ca 2+ iontů spolu s ostatními frakcemi. Vznikne para-κ-kasein, jenž je hydrofilního charakteru, ztrácí stabilizační účinek proti vysrážení kaseinu Ca 2+ ionty. Nyní nastává destabilizace kaseionových micel, sníží se negativní náboj a micely pozbývají hydratační obal. Syřidlo dokáže rozštěpit 80 90% κ-kaseinu. V okamžiku kdy je hydrolyzovánu asi 85 % κ-kaseinu, nastává sekundární fáze (Tamime, 2006). Micely κ-kaseinu jsou na tolik hydrolyzovány, že dochází k výraznému snížení jejich stability, a to na takovou míru, že když se mezi sebou srazí, dochází k jejich spojení. Tím vzniká trojrozměrná struktura gel (Fox et al, 2000). Výsledkem těchto změn je snížení viskozity mléka, disagregace micel a jejich následné spojování do nově vznikajících micelárních útvarů. Micely se sníženou odpudivou silou opět začínají agregovat, polymerovat, kdy součastně dochází k stabilizaci hydrofilními vazbami. Tyto změny už nejsou enzymatického charakteru, probíhají však současně s primární fází (Gajdůšek, 1998). Gajdůšek uvádí, že primární enzymatická fáze probíhá i za nízkých teplot, kdežto sekundární fáze a tvorba trojrozměrných struktur (gelu) jsou možné pouze v přítomnosti Ca 2+ a teploty alespoň 20 C. Pokud je 10 C sekundární fáze vůbec neprobíhá, při 15 C však už lze měřit agregaci. Dle těchto poznatků, můžeme rozlišovat primární a sekundární fázi. V nativních kaseinových micelách jsou jednotlivé frakce kaseinu spojovány pomocí vápníku intramicelárně, kdežto při koagulaci extracelulárně. V počátcích probíhající koagulace je orientace kaseinových micel nahodilá, avšak v průběhu tvorby gelu se nejprve formují do řetězců, které postupně přechází do podoby trojrozměrné mřížky. Koagulum čerstvě sraženého mléka je velmi křehké (prozatím je ještě nízký počet vazeb uvnitř gelu), postupně je upevňováno pomocí vznikajících solných můstků vedoucích k synerezi a tedy vytužování syřeniny. Synereze je vyvolána díky působení chemických přitažlivých sil, působících mezi kaseinovými částicemi. 30

31 K urychlení agregace se využívá přídavku Ca 2+ iontů, které snižují negativní náboj micel. V kaseinu dochází k výměně H + iontů za Ca 2+, snižuje se ph a tím je zrychlována flokulace a koagulace. Gajdůšek dále uvádí, že pokud syřidlo chymozin působí déle jak 50 minut, začíná docházet ke štěpení i α s1- a β-kaseinu. Průběh tohoto štěpení je však pomalí a navíc mu bráni i přítomnost NaCl (v koncentracích 3 4 %). Hovoříme o takzvané terciární fázi, která může probíhat při tvorbě syřeniny i působením zbytkové aktivity syřidla v syřenině i sýrech. Rychlost proteolýzy je ovlivněna druhem a koncentrací syřidla (Gajdůšek, 1998). 7.3 faktory ovlivňující sýření mléka Pevnost syřeniny je stejně důležitá jako samotná rychlost srážení, ne-li důležitější, pokud se na problematiku díváme z pohledu výtěžku množství syřeniny při koagulaci mléka. Pokud je syřenina příliš měkká, dochází při krájení k uvolňování většího množství kaseinu spolu se syrovátkou a tedy k ztrátám cenné bílkoviny (Fox et al., 2000). Z tohoto hlediska je důležité znát roli jednotlivých faktorů ovlivňující srážení mléka a omezit ztráty při výrobě Vliv složení mléka Samotné srážení je ovlivněno mlékem, konkrétně aktivitou iontů vápníku a obsahu kaseinu. Tyto parametry jsou značně variabilní z pohledu mléka od jednotlivých kusů zvířat (u mléka směsného se variabilita vyrovnává). Toto kolísání je způsobeno rozdílným obsahem kaseinu v mléce. Vyšší množství kaseinu se projeví rychlejším srážením mléka (Walstra 2006). Množství proteinu 2 3 %, tedy kaseinu, snižuje dobu koagulace mléka. Pokud však množství proteinu je vyšší než 3 %, tak je doba srážení mírně prodloužena. Toto časové navýšení je vysvětleno nutnou dodatečnou dobou na to, aby došlo k dostatečné hydrolýze κ-kaseinu. Větší množství proteinu v mléce při výrobě má pozitivní vliv z hlediska lepšího výtěžku a pevnější syřeniny (Fox et al. 2000). I volný tuk, volné masné kyseliny mohou vést ke snížení syřeniny. Pokud je však obsah kaseinu v mléce konstantní, nemá obsah tuku zřetelný vliv na sýřitelnost. Avšak synereze a pevnost syřeniny se zhoršuje se zvětšujícím obsahem tuku. Rychlost sýření lze ovlivnit také homogenizací mléka, syřenina se vytvoří rychleji, ale je měkčí a zadržuje více syrovátky. Pevnost syřeniny lze pozitivně ovlivnit navýšením tukuprosté sušiny v mléce. (Gajdůšek, 1998). 31

32 7.3.2 Vliv ph mléka Vliv ph se projevuje na reologii, textuře a mikrotextuře při srážení, protože ovlivňuje interakce proteinů a hydrataci kaseinu (Tamime, 2007). Znatelně ovlivňuje enzymatické reakce, ale jen málo se podílí na míře agregace parakaseinových micel. Za předpokladu, že aktivita Ca 2+ není příliš nízká. Při klesajícím ph roste afinita enzymů k micelám, což vede k urychlení reakce (Walstra, 2006). Snížení ph na hodnoty 6,6 až 6,0 vede ke zkrácení doby koagulace u kravského, ovčího, kozího a buvolího mléka. Mimo to, snižování ph redukuje míru hydrolyzovaného κ-kaseinu pro nástup gelovatění (Tamine, 2006). Avšak při neustálém snižování ph, je rychlost menší, pravděpodobně proto, že enzymy jsou tak silně adsorbovány na kaseinovou micelu, a dlouho trvá, než je molekula micely znovu uvolněna (Walstra, 2006). Nižší ph zlepšuje sýřitelnost, tvorbu syřeniny i její pevnost. Pevnost syřeniny je maximální při ph 5,8, je-li hodnota ph nižší, pevnost naopak rapidně klesá (dochází k převaze kyselého srážení, a sraženina má zcela jiný charakter), (Gajdůšek, 1998) Chladírenské skladování, vliv teploty Nejen individuální složení mléka, ale také jeho skladování může ovlivnit následné srážení mléka. Při chladírenském skladování mléka dochází k změnám ve struktuře a vlastnostech kaseinových micel, rovnováhy mezi minerálními látkami (Gajdůšek, 1998). Dochází k disociaci kaseinu, konkrétně β-kaseinu a rozpouštění koloidního fosforečnanu vápenatého (Tamine, 2006; Fox et al., 2000). Což se může projevit zhoršenou syřitelností, pevností syřeniny a také její syneréze (Gajdůšek, 1998). Rozporuplné výsledky vlivu chladírenského skladování na sýření mléky byly zjištěny v souvislosti ovčím a kozím mlékem (Tamine, 2006). Vliv teploty si můžeme vysvětlit na následujícím příkladě. Pokud přidáme k mléku o nízké teplotě (řekněme 10 C) syřidlo, dojde k rozštěpení κ-kaseinu, ale nedojde k agregaci micel. Zahřejeme-li následně toto mléko, dojde k vysrážení velmi rychle (Walstra 2006). Se zvyšováním teploty dochází k zrychlení syřitelnosti a zvýšení pevnosti syřeniny do C (vytvořená syřenina je však gumovitější než při nižší teplotě), (Gajdůšek, 1998) Koncentrace vápníku Na koagulaci mléka má také vliv koncentrace vápníku např. ve formě CaCl 2. Vápník má vedlejší roli během primární hydrolýzy κ-kaseinu snížením ph, což se může 32

33 projevit změnou aktivity enzymu. Navíc, může přídavek vápníku snížit stupeň hydrolýzy κ-kaseinu, což je nutné pro nástup koagulace, a zvýšit rychlost rozvíjení pevnosti sraženiny prostřednictvím neutralizace síťové negativní modifikace a vytvořením vápníkových můstků. Při nadměrném přídavku CaCl 2 (koncentraci vápníku 0,3 M) se míra gelovatění snižuje, vyšší obsah vápníku navíc může způsobovat nevhodnou texturu sýru (Tamime, 2006; Walstra, 2006). Vliv přídavku Ca 2+ projevuje zejména v sekundární fázi sýření, než v primární, při které se projevuje nepřímo vyrovnáním hladiny solí, což se projevuje precipitací koloidního fosforečnanu vápenatého a vzniku H + kationtů, a tak dojde k poklesu ph (McSweeney, 2007). V návaznosti na snížení ph dochází k zvýšenému shlukování bílkovin. Z výše uvedeného plyne, že přídavek CaCl 2 snižuje dobu koagulace kravského mléka, to však neplatí pro ovčí nebo kozí mléka, kde je efekt přídavku CaCl 2 znatelně menší. K rozvoji pevnosti sraženiny u ovčího mléka nedošlo ani po přídavku 2 mmol na litr mléka (Tamime, 2006; Fox et al., 2000) Ultrafiltrace Mezi obsahem kaseinu mléka a dobou koagulace je negativní korelace. Míra shlukování narůstá a ke koagulaci dochází při nižším procentu hydrolyzovaného κ-kaseinu. Pomocí ultrafiltrace (membránové separace) můžeme zvýšit obsah kaseinu v mléce. Jedná se o proces, kdy dochází k oddělení makromolekul z rozpouštědla a rozpouštěných látek. Po přidání stejného množství syřidla na retentát kravského mléka, není doba koagulace ovlivněna množstvím bílkovin v retentátu obsaženém, ale přesto je rychlost tvorby koagulátu v retentátu vyšší. To je dáno nižším požadovaným podílem hydrolyzovaného κ-kaseinu v retentátu pro zahájení sekundární fáze sýření, než je tomu u mléka nekoncentrovaného. U buvolího mléka je doba koagulace snížena o ~ 40 % díky čtyřnásobné koncentrace ultrafiltrací, kdežto u ovčího a kozího mléka byla doba koagulace navýšena o ~ 40 %, ultrafiltrací bylo dosaženo dvojnásobné koncentrace (Tamime, 2006) Množství syřidla Na dobu srážení má také vliv množství přidaného syřidla, bude rychlejší, čím větší množství syřidla bude přidáno. Mezi dobou srážení a koncentrací syřidla je nepřímá závislost. Tato závislost je označována jako Storch and Segelcke pravidlo (Walstra 2006). se 33

34 7.3.7 Tepelné ošetření mléka Co se týče vlivu pasterace mléka, dochází k prodloužení doby koagulace, syřenina je měkká a zhoršuje se syneréze (Gajdůšek, 1998). Týká se jak primární tak sekundární fáze sýření, Tamime uvádí, že výrazněji je ovlivněna fáze sekundární (Tamime, 2006). Mírné předehřátí mléka (pasterace, ještě před ochlazením) lehce sníží dobu koagulace, jelikož dochází k uvolnění části H + kationů, čímž dochází k snížení ph a tedy zrychlení koagulace. Při zahřátí nad teplotu 70 C (v závislosti na době expozice), dochází k denaturaci syrovátkových bílkovin (konkrétně β-laktoglobulinu), přičemž se z nich uvolní SH skupiny, které reagují s κ-kaseinem za vzniku disulfidové vazby. To se nepříznivě projeví v primární a sekundární fázi při srážení syřidlem (McSweeney, 2007). Při srovnání vlivu tepleného ošetření kravského a kozího mléka, bylo zjištěno, že u mléka některých plemen koz, dokonce záhřev až na 90 C snížil dobu koagulace mléka (Tamime, 2006) Vysokotlaké ošetření mléka Vysokotlaké ošetření mléka má výrazný vliv na sýření. Ošetření mléka MPa snižuje dobu koagulace, avšak použití tlaku 400 MPa dobu koagulace prodlužuje. Ošetření ovčího mléka 100 nebo 400 MPa má malý vliv na dobu koagulace, avšak použití tlaku MPa dobu koagulace prodlužuje. U kozího mléka doba koagulace po ošetření tlakem MPa nebyla ovlivněna, ale výrazně se prodloužila po ošetření MPa. Doba koagulace buvolího mléka se zvyšuje s vzrůstajícím tlakem MPa (Tamime, 2006). 34

35 8 Použití rostlinných syřidel při výrobě sýrů Výroba sýrů za použití rostlinných syřidel je rozšířena zejména v středomoří, západní Africe a v jižních zemích Evropy. Ve Španělsku a Portugalsku se vyrábí spoustu druhů sýrů pomocí artyčoku kardového, z něj získaného syřidla. V minulosti se velké množství sýrů sýřilo rostlinnými syřidly, dnes se však u některých z nich využívá živočišného nebo mikrobiálního srážedla, např. italský sýr Cacio Fiore. Upřednostňování živočišných a mikrobiálních syřidel je z důvodu, že jsou levnější, snadněji se s nimi manipuluje a používá a také výsledný produkt je více konzistentní. Sýry vyráběné pomocí rostlinných syřidel se dají obvykle vyrábět v řemeslnickém měřítku na farmách a menších mlékárnách. Tyto sýry jsou často pojmenovávány po oblastech, ze kterých pochází. Na Pyrenejském ostrově je výroba sýru rostlinnými koagulanty běžná, sýří se nejčastěji ovčí mléko. Některé z těchto sýrů jsou oceněni známkami PDO (Protected Denomination of Origin). Tyto sýry mají charakteristickou jemnou strukturu, velmi příjemnou chuť a aroma. Zralejší mohou být trochu hořké ale pikantní. Poptávka po zmíněných sýrech narůstá, což podporuje výrobce k větší produkci. Výroba většiny sýrů je však sezonní, kvůli produkci ovčího mléka (Roseiro, 2003). Tabulka č. 4. Sýry vyráběné na Pyrenejském poloostrově za využití artyčoku kardového (Cynara cardunculus var. scolymus), (Roseiro, 2003) Země původu Název sýru Druh mléka Portugalsko Serra da Estrela Ovčí Serpa Azeitão Nisa Castelo Branco Évora Ovčí Ovčí Ovčí Ovčí Ovčí Španělsko Casar de Cáceres Ovčí Torta del Casar La Serena Los Pedroches Los Ibores Flor de Guía Ovčí Ovčí Ovčí Kozí Ovčí a kozí 35

36 Serra da Estrela Sýr pocházející ze stejnojmenných hor, nejvyššího a nejchladnějšího místa v Portugalksu. Vyráběn z ovčího mléka, které je sráženo pomocí syřidla z artyčoku kardového. Jedná se o měkký lepkavý sýr s lehce bylinou příchutí. Časem sýr tvrdne, avšak neztrácí na chuti. Je chráněn známkou PDO a je považován za krále portugalských sýrů (Artisanalcheese,2012; Portuguesefood, 2012)! Serpa Tradiční a známý portugalský sýr z regionu Alentejo. Výrobní proces vychází z postupů při výrobě sýru Serra da Estrela. Hlavní surovinou je ovčí mléko, které se sráží pomocí macarátu z květu divoce rostoucího artyčoku. Po solení a nakrájení syřeniny zraje asi 30 dní. Serpa je tedy zrající poloměkký sýr nažloutlé barvy. Tmavší kůrky. Chuť je popisována jako pikantní až štiplavá s hořkou koncovkou (Fletcher, 2007; Artisanalcheese, 2012; Lifecooler, 2012; Portuguesefood, 2012). Azeitão Sýr z ovčího mléka sýřený pomocí artyčoku. Pojmenován podle vsi, kde byl poprvé vyroben. Je měkký až tuhý či tvrdý, dle zralosti. Zraje přibližně dva měsíce, v těstě se mohou vyskytnout malá oka. Chuť je jemně nasládlá a s popisovaným bylinným či ořechovým tónem (Artisanalcheese, 2012; Recipetips, 2012; MEIER, 2012). Nisa Portugalský sýr vyráběn z ovčího syrového mléka pomocí syřidla z artičoku. Konkrétně se jedná o ovčí plemeno merino. Je chráněn známkou DOP (Denomination of Protected Origin), pochází z regionu Alentajo. Nisa spadá do kategorie tvrdých sýrů. Po prosolení sýr zraje minimálně 45 dnů. Kůrka sýru je oranžovohnědá a tuhá, zatímco těsto je světle bílé barvy slonoviny, s malými oky. Ve srovnání se sýry, které se sráží pomocí artyčoku a mají nahořklou koncovku, Nisa je citrusově nasládlý sýr s tónem po vlašském ořechu (Igourmet, 2012; Lovemyportugal, 2008; Culturecheesemag,2011). 36

37 Španělské sýry Torta del Cesar Španělský sýr, který byl pojmenován, dle místa svého původu Casar de Cáceres. Je vyráběn z ovčího mléka od plemen etrefino či merino. K sýření mléka je využíváno artyčoku. Doba zrání je až 60 dnů. Kůrka je velmi tvrdá, ale těsto sýru je kašovité a žluté barvy. Torta del Cesar je zrající sýr o specifické intenzivní vůni a výrazné chuti, v které lze cítit mírnou slanost a hořkost. Hořkost vychází z použitého syřidla (Slashfood, 2009; Gourmet-food, 2012; Itscheese, 2012). Los Ibores Jedná se o tvrdý sýr vyráběný z ovčího mléka. Těsto je bílé slonovinové barvy s malými oky. Kůrka je šedá až načervenale žlutá v závislosti, zda při výrobě sýru byla použita paprika nebo byl jen potírán olivovým olejem. Sýr Ibores zraje 2 měsíce. Je velmi aromatický a chuť je poněkud slaná a kyselá. Pochází ze Španělska z provincie Cáceres a je chráněn značkou DOP (Itscheese, 2012; Spain.info, 2012). Flor de Guia Španělský sýr bíložluté bary vyráběny z ovčího kozího nebo i kravského mléka. Je lehké kořeněné jemně kyselé chuti s kořeněným tónem. Sýr Guia je také známý jako květový sýr jelikož při srážení mléka se využívá šťávy z květů artyčoku. Sýr je chráněn známkou PDO (Ifood, 2009; Spain.info, 2012). 37

38 9 Materiál a metody analýz 9.1 Materiál Charakteristika materiálu K zasýření čerstvého nepasterovaného a obnoveného mléka plnotučného bylo využito syřidlových enzymů z dále uvedených rostlin jejich listů, plodů, oddenků, plodenství nebo květů, které byly sušeny nebo odšťavněny. K pokusu se využily listy z kopřivy dvoudomé (Urtica dioica), aloe vera (Aloe barbaderis), květy pcháče obecného neboli kopinatého (Cirsium vulgare), bodláku kadeřavého (Carduus crispus). Plody ananasovníku (Ananas comosus) a papáji obecné (Caric apapaya), které byly odšťavněny za účelem získání šťávy, stejně tak jako květ artyčoku (Cynara cardunculus var scolymus), oddenky zázvoru pravého (Zingiber officinale) a plodenství fíkovníku (Ficus carica). Mléko Pro sýření bylo používáno syrové kravské mléko, u něhož bylo vždy stanoveno základní složení, abychom si ověřili, že mléko splňuje požadavky na jakostní surovinu vhodnou pro zasýření danými syřidly. Dále se sýřilo plnotučné sušené mléko Laktino. Sušené mléko plnotučné Laktino Je vyrobeno z pasterovaného mléka sušením v proudu horkého vzduchu. Laktino je zdroj hodnotných bílkovin, minerálních látek a dobře využitelného vápníku. Tabulka č. 5 Průměrné nutriční hodnoty ve 100 g sušeného mléka Průměrné nutriční hodnoty 100 g sušeného mléka 250 ml obnoveného mléka Energetická hodnota 2058 KJ (492 kcal) 617 KJ (147 kcal) Bílkoviny 25,0 g 7,5 g Sacharidy 39,5 g 11,9 g 38

39 Tuk 26 g 26 % hmot. 7,8 g 3,1 % hmot. Vápník 1000 mg 125 % DDD 300 mg 37 % DDD Vitamin B2 1,4 mg 87 %DDD 0,45 mg 28 % DDD Voda/vlhkost 5 % Výrobce: PML Protein.Mléko.Laktóta, a.s., Smetanova 1332, Nový Bydžov Země původu: Česká republika Kopřiva dvoudomá (Urtica dioica) Z kopřivy dvoudomé byly využity kopinaté, špičaté a pilovitě zubaté listy, stonky. Rostlina byla sesbírána v měsíci srpnu 2010 na rumišti v blízkosti pole, které je součástí městyse Polešovice. Jako vzorek byly využity jednoleté tak i dvouleté byliny. Rostlina byla usušena. Taktéž byly využity rostliny čerstvého stavu sesbírány ve stejné lokalitě v měsíci říjnu Aloe vera (Aloe barbaderis) K získání šťávy byly použity listy zmíněného sukulentu, které jsou dužnaté, pilovitě zakončené. Listy pocházely z tříleté okrasné rostliny pěstované v bytě. Z listů vytékala šťáva dvojího charakteru, na povrchu po mělkém řezu byla žlutozelená, kdežto při úplném oddělení listu, vytékala ze středu dužniny bezbarvá tekutina. K pokusu se využilo směsi těchto šťáv. Bodlák kadeřavý (Carduus crispus) K srážení mléka byly využity ještě ne zcela rozkvetlé květní úbory bodláku kadeřavého, který byl sesbírán v okolí polešovských rybníků. Květní úbory měly průměr 1,5 2 cm. Rozkvetlé jsou fialové barvy. Pcháč obecný neboli kopinatý (Cirsium vulgare) Z pcháče obecného byly získávány květní úbory, které nebyly ještě v plném květu. Velikost úborů se pohybovala v průměru 1 1,5 cm. Květy úboru jsou trubkovité světle červené až červeno fialové barvy. Pcháč byl sesbírán v okolí rybníků, které jsou na území městyse Polešovice. 39

40 Ananasovník (Ananas comosus) Z plodu ananasovníku se k zasýření mléka použila šťáva žluté barvy a typicky sladké chutě a vůně. Ananas byl zakoupen v supermarketu společnosti TESCO. Plodenství bylo typické, pokryto kožovitou voskovou kůrou, vytvářející šestiúhelníkovitou strukturu na povrchu. Z vrcholu vyrůstala růžice zelenošedých tuhých listů. Plodenství i listy byly bez známek poškození, plísně či hniloby. Vnitřní dužnina byla zrale žluté barvy se zdřevnatělým vřetenem v středové části. Papája obecná (Carica papaya) Plod papáje obecné byl zakoupen v společnosti TESCO. Získaná šťáva k zasýření byla světle oranžové až červené barvy s drobnými kousky dužniny. Kulovitý tvar plodu s hnědožlutou kůrou, v některých místech mírně vrásčitou. Kůra nejevila žádné známky poškození či plísně. Uvnitř se nacházela dužnina oranžovočervené barvy s drobnými černými kulatými semeny uprostřed. Dužnina byla chuťově nevýrazná. Artyčok (Cynara cardunculus var. scolymus) K pokusu se také využil květ rostliny artyčok. Byl opět zakoupený ve společnosti TESCO. Jednalo se o nerozkvetlé úbory s části stonku asi 10 cm. Úbory byly chráněny pevnými kožovitými listy zelenošedé barvy. Fíkovník (Ficus carica) Nesušené plodenství fíkovníku bylo zakoupené v společnosti TESCO. Plodenství mělo nafialovělou barvu a bylo baňkovitého charakteru, kůže byla velmi tenká. Vevnitř se nacházela dužnina se spoustou malých semen uvnitř. Byly zakoupeny dvě zralosti plodů. Zázvor pravý (Zingiber officinale) Oddenky zázvoru pravého byly zakoupeny v společnosti TESCO. Měly světle hnědožlutou barvu typického tvaru. Byly vybrány čisté a nepoškozené. 40

41 9.1.2 Použité chemikálie, laboratorní pomůcky a přístroje Použité chemikálie Chlorid vápenatý 40 % Destilovaná voda Použité přístroje Ruční mixér miniprimer varioset - Braun MR 700 (Španělsko) Odšťavňovač - philips HR 1861 (Čína) Termostat Ultra-termostat typ U10 (Německo); IncuCell 5111 (Německo) Laboratorní váhy Kern 770 (Německo); EW 600-2M (Německo) ph metr www Microprocesor ph Meter 95 (Německo) Vodní lázeň WNB-14 (Německo) Použité laboratorní pomůcky Běžné laboratorní sklo Petriho misky (skleněné, plastové), Erlenmayerovy baňky (250 a 150 ml), mikropipety, kádinky (250 a 2000 ml), odměrný válec (1000, 150, 25 ml), nůž, plastová lžička, třecí miska a tlouk, ruční struhadlo 9.2 Metody analýzy Příprava laboratorních pomůcek Před použitím byly laboratorní pomůcky pečlivě umyty a usušeny Příprava a obnova mléka Příprava jednotlivých druhů mlék byla podle ČSN : Metody zkoušení mléčných výrobků sušených a zahuštěných (obnova mléka). Protože se jednalo o mléko tepelně ošetřené, muselo být před sýřením přidáno CaCl 2 v množství 20 µl na 100 ml mléka, aby se dosáhlo podobného času zasýření jako u syrového mléka. K pokusu bylo využito čerstvého i sušeného mléka plnotučného. V případě sušeného plnotučného mléka bylo vždy připravováno způsobem, že nejprve bylo na 41

42 laboratorních vahách odváženo 12 g sušeného mléka na 100 ml destilované vody. Dle potřeby se připravilo patřičné množství v kádince o objemu 2 l, kdy sušené mléko bylo důkladně promícháno s destilovanou vodou pomocí ručního mixéru a následně použito k pokusu. Dále ze zajímavosti bylo použito pro naše analýzy i syrové kravské mléko (v praxi se používá pro stanovení síly syřidla, ale při analýzách v čase nelze zajistit stále stejné vlastnosti mléka) u něhož byly vždy stanoveny základní parametry složení, abychom věděli, že mléko odpovídá jakostním požadavkům na jeho kvalitu Příprava a zpracovaní rostlin, plodů k získání syřidel Kopřiva dvoudomá (Urticadioica) K získání syřidla se využily sušené i čerstvé kopřivy. Čerstvá kopřiva byla po sběru vložena do mikroténového sáčku a uložena v lednici po dobu dvou dnů než byla použita k pokusu. Část kopřiv byla usušena. Po sběru byly kopřivy rovnoměrně v jedné vrstvě rozloženy na plastovou perforovanou bedýnku a sušeny po dobu čtrnácti dnů ve stínu, suchu a pod střechou. Po usušení se kopřivy vložily do papírových pytlíků a byly uskladněny za suchých podmínek po dobu cirka jednoho měsíce, než byly využity k pokusu. Samotné syřidlo bylo připraveno následujícím způsobem, bez rozdílu, zda se jednalo o rostlinu dvouletou či jednoletou, nebo byla v čerstvém či sušeném stavu: do 250 ml kádinky bylo vtěsnáno 100 g kopřivy a zalito 100 ml destilovanou vodou. Takto připravené kopřivy se nechaly loužit po dobu 1 hodiny. Aloe vera (Aloe barbaderis) Několik dužnatých listů bylo odděleno pomocí nože od mateřské rostliny a vloženy do sklenice s vodou, aby rostlina nezvadla. Po čtyřech dnech byly tyto listy použity k pokusu. Syřidlo bylo získáno tak, že rostlina byla nakrájena na malé kousky a odšťavněna v odšťavňovači. Bylo nutno však tuto šťávu ještě přecedit přes netkanou textilii (čtyři vrstvy), abychom oddělili viditelné zbytky dužniny listů. Takto získaná šťáva zelené barvy byla použita k zasýření mléka. 42

43 Bodlák kadeřavý (Carduus crispus) K zasýření se využívaly květní úbory ještě ne v plném květu. Zkoušelo se sýřit jak s úbory čerstvými, tak sušenými. Čerstvé byly po sesbírání uloženy do mikroténových sáčků a ponechány v chladničce po dobu čtyř dnů, než byly využity k pokusu. Kdežto bodláky určené k sušení, byly po sběru rovnoměrně rozprostřeny v jedné vrstvě na perforované plastové bedýnky a tak sušeny ve stínu a suchu pod střechou. Po usušení, které trvalo 14 dnů, byly vloženy do papírových pytlíků a takto ponechány za sucha a pokojové teploty, než byly využity k pokusu. Doba skladování byla cirka jeden měsíc. K sýření se využívaly celé sušené i čerstvé květní úbory. Před zasýřením byly květní úbory vystaveny UV po jednu hodinu, abychom minimalizovali vliv mikroflóry z povrchu rostlin na samotné sýření. Pcháč obecný neboli kopinatý (Cirsium vulgare) K sýření mléka se využily ne zcela rozkvetené květní úbory. Po sesbírání byly čerstvé květní úbory usušeny na plastových perforovaných bedýnkách, ve stínu v střechou kryté místnosti. Po čtrnácti dnech byly uchovávány v papírových pytlících za sucha a pokojové teploty, než byly využity k pokusu. Byly skladovány zhruba jeden měsíc. K sýření se využily sušené úbory, před pokusem byly však ozářeny UV po jednu hodinu, aby se vyloučil vliv mikroflóry na povrchu rostliny na samotné sýření. Ananasovník (Ananas comosus) K získání šťávy z ananasu, použitelnou k sýření byla nejprve okrájena kožovitá kůra plodu a oddělena listová růžice. Poté byla dužnina rozpůlena a vyřezáno středové zdřevnatělé vřeteno. Nyní se dužnina rozkrájela na kousky a rozmixovala ručním ponorným mixérem na kaši. Takto získaná kaše se přecedila přes plátno, aby se oddělila čistá šťáva. Šťáva se poté uložila do lednice a za dva dny se použila k zasýření (při opakování pokusu se připravovala přímo čerstvá šťáva). Papája obecná (Carica papaya) Z papáje byla okrájena kůra a zbylá dužnina se rozkrojila. Ze středu se vybrala černá kulovitá semena. Poté byla dužnina nakrájena na malé kousky, které se následně odšťavnily pomocí odšťavňovače. Takto získaná kaše oranžovorůžové barvy se přecedila přes čtyři vrstvy netkané textilie. Výsledná šťáva byla využita poté k zasýření. 43

44 Artyčok (Cynara cardunculus var. scolymus) Nevyzrálé úbory artyčoku byly zbaveny dužnatých zákrovních listenů a okvětních listů i nerozkvetlého květu. Bylo ponecháno pouze dužnaté lůžko a část oloupaného stonu, asi 10 cm. Takto upravené úbory byly nakrájeny na drobné kousky a poté rozmixovány. Rozmixovaná hmota byla vložena do odšťavňovače a odšťavněna. Výsledná šťáva byla sytě hnědé barvy, ta se použila k zasýření. Syřidlo z artyčoku jsme připravovali ještě jiným způsobem, a to z fialových okvětních listů nerozkvetlého květu, tak, že fialové lístky byly odděleny a za pomoci destilované vody v třecí misce tloučkem rozmělněny a poté luhovány. K 7,25 g okvětních listů bylo přidáno 20 ml destilované vody, doba luhováni činila 90 minut. Fíkovník (Ficus carica) Plodenství fíkovníku bylo opláchnuto a rozřezáno na polovinu před samotným odšťavněním. Ze stopky vytékala bílá latexová hmota. Ze zralejšího plodu se však tak nedělo. Po odšťavnění se vzniklá kaše přecedila přes čtyřvrstevnou netkanou textilii, aby byla získána čistá šťáva, bez kousků plodenství a semen. Po přecedění byla použita ihned k zasýření mléka. Zázvor (Zingiber officinale) Oddenek zázvoru pravého (Zingiber officinale) byl oloupán a na ručním struhadle jemně nastrouhán. Nastrouhaný oddenek se přecedil přes netkanou čtyřvrstvou textilii. Takto získaná šťáva byla ihned použita k zasýření mléka Postup při sýření mléka Sýření výluhem z kopřivy dvoudomé (Urticadioica) Nejprve jsme si připravili laboratorní sklo, tedy 8 Erlenmayerových baněk o objemu 150 ml. Kádinky byly popsány dle materiálu, který byl použit k sýření. Do odměrných kádinek bylo odměrným válcem nadávkováno 100 ml obnoveného plnotučného mléka vytemperovaného na 25 nebo 35 C. Do každé baňky s obnoveným mlékem bylo navíc přidáno 20 µl CaCl 2. Nyní bylo pipetou přidáváno množství syřidla, tedy výluhu z rostliny, podle tabulky č

45 Tabulka č. 6 Sýření výluhem z kopřivy dvoudomé (Urticadioica) Kopřiva Teplota sýření Syřidlo [ml] Mléko [ml] [ C] Jednoletá sušená Dvouletá sušená Jednoletá čerstvá Jednoletá čerstvá Jednoletá čerstvá Jednoletá čerstvá Jednoletá sušená Dvouletá sušená Sýření šťávou z listů rostliny aloe vera (Aloe barbaderis) Sýření se provádělo v Erlenmayerových baňkách o objemu 150 ml, do kterých jsme nadávkovali pomocí pipety 50 ml obnoveného plnotučného mléka. Baňky s mlékem byly vytemperovány na teplotu 35 C a druhá část na 70 C. Při obou teplotách se sýřilo šťávou o objemech 5 ml a 2,5 ml. Pokus se prováděl i s mlékem čerstvým za stejných podmínek. Do každé baňky s obnoveným mlékem bylo navíc přidáno 10 µl CaCl 2. Tabulka č. 7 Sýření šťávou z listů rostliny aloe vera (Aloe barbaderis) Šťáva z rostliny Teplota sýření [ C] Syřidlo [ml] Mléko [ml] ph šťávy Aloe vera 35 2,5 50 4, ,

46 Sýření květními úbory bodláku kadeřavého (Carduus crispus) Pomocí květních úborů bodláku kadeřavého, nehledě zda se jednalo o čerstvé či sušené, jsme sýřili 100 ml obnoveného plnotučného mléka nadávkovaného odměrným válcem do Erlenmayerových baněk o objemu 150 ml. Mléko bylo vytemperováno na 30 C. Do každé baňky s obnoveným mlékem bylo navíc přidáno 20 µl CaCl 2. Sýřili jsme počtem květních úborů dle níže uvedené tabulky č. 8. Tabulka č. 8 Sýření květními úbory z rostliny bodlák kadeřavý (Carduus crispus) Květní úbory z Teplota sýření Počet květních úborů Mléko [ml] rostliny [ C] Bodlák kadeřavý Sýření květními úbory pcháče obecného neboli kopinatého (Cirsium vulgare) Do Erlenmayerových baněk o objemu 150 ml bylo odměrným válcem nadávkováno 100 ml obnoveného plnotučného mléka, které bylo vytemperováno na 30 C. Do každé baňky s obnoveným mlékem bylo navíc přidáno 20 µl CaCl 2. Sýřilo se pomocí sušených květních úborů, dle níže uvedené tabulky č. 9. Tabulka č. 9 Sýření květními úbory z rostliny pcháč obecný neboli kopinatý (Cirsium vulgare) Květní úbory z Teplota sýření Počet květních úborů Mléko [ml] rostliny [ C] Pcháč (kopinatý) obecný

47 Sýření šťávou z dužniny plodu Ananasovníku (Ananas comosus) Bylo nadávkováno 50 ml obnovené plnotučné nebo syrového mléka do Elernmayerových baněk o objemu 150 ml. Mléko bylo ohřáno ve vodní lázni na 35 C a 70 C a při těchto teplotách poté zasýřeno ananasovou šťávou dle tabulky č. 10. Pokus se prováděl také s přídavkem 40 % CaCl 2, kdy se do baňky se 50 ml obnoveného plnotučného mléka odpipetovalo 10 µl chloridu vápenatého (CaCl 2 ). Tabulka č. 10 Sýření šťávou z dužniny plodu Ananasovníku (Ananas comosus) Šťáva z Teplota syřidlo[ml] Koncentrace Mléko syrové ph šťávy rostliny sýření [ C] [%] [ml] Ananas ,86 2, , Šťáva z Teplota syřidlo[ml] Koncentrace Mléko ph šťávy rostliny sýření [ C] [%] obnovené [ml] Ananas ,86 2,

48 Sýření šťávou z plodu rostliny papáje obecné (Carica papaya) Sýření se provádělo v Erlenmayerových baňkách o objemu 150 ml, do kterých jsme nadávkovali pomocí pipety 50 ml obnoveného plnotučného mléka. Sýření proběhlo za teploty 35 C a také 70 C. Sýřilo se šťávou o objemech 2,5 a 5 ml. Do každé baňky s obnoveným mlékem bylo navíc přidáno 10 µl CaCl 2. Pokus s čerstvým mlékem byl prováděn dle stejného postupu s rozdílem, že nebylo přidáno CaCl 2. Tabulka č. 11 Sýření šťávou z plodu rostliny papáje obecné (Carica papaya) Šťáva z rostliny Teplota sýření [ C] syřidlo[ml] Mléko [ml] ph šťávy Papája obecná 35 2,5 50 5, , Sýření výluhem z fialových okvětních lístků artyčok (Cynara cardunculus var. scolymus) Do 150 ml Erlenmayerových baněk bylo odpipetováno 50 ml čerstvého nebo obnoveného plnotučného mléka. K obnovenému mléku bylo navíc přidáno 10 µl CaCl 2. Zasýření probíhalo za teploty 70 C, za použití 2,5 a 5 ml šťávy. 48

49 Tabulka č. 12 Sýření výluhem z fialových okvětních lístků artyčoku (Cynara cardunculus var. scolymus) Šťáva z rostliny Teplota syřidlo[ml] Mléko [ml] ph výluhu sýření [ C] Artyčok 70 2,5 50 6, Sýření šťávou z plodu rostliny Fíkovníku (Ficuscaric) Obnovené plnotučné mléko bylo nepipetováno o objemu 50 ml do Erlenmayerových 150 ml baněk, poté se přidalo pipetou 10 µl CaCl 2 pro lepší zasýření. Sýření se provádělo 2,5 nebo 5 ml šťávy z fíků při teplotě 35 a 70 C. Stejný postup se prováděl i za použití čerstvého mléka namísto obnoveného. Tabulka č. 13 Sýření šťávou z plodu rostliny Fíkovníku (Ficus carica) Šťáva z rostliny Teplota sýření [ C] syřidlo[ml] Mléko [ml] ph šťávy Fíkovník 35 2,5 50 4, , Sýření šťávou z oddenku zázvoru pravého (Zingiber officinale) Do 150 ml Erlenmayerových baněk bylo nepipetováno 50 ml čerstvého nebo obnoveného plnotučného mléka. K obnovenému mléku bylo navíc přidáno 10 µl CaCl 2. Zasýření se provádělo 2,5 a 5 ml šťávy při obou teplotách 35 a 70 C. 49

50 Tabulka č. 14 Sýření šťávou z oddenku zázvoru pravého (Zingiber officinale) Šťáva z rostliny Teplota sýření [ C] syřidlo[ml] Mléko [ml] ph šťávy Zázvor pravý 35 2,5 50 6, , Výpočet síly syřidla Síla syřidel je obecně vyjádřena v jednotkách Soxhlet. Říkají nám, kolik gramů čerstvého mléka je vysráženo 1 gramem syřidla za 40 minut při teplotě 35 C. Většina syřidlových přípravků jsou standardizována na sílu Soxhlet jednotek (Waltra, 2006). Výpočet síly syřidla (Šustová, 2005): Objem mléka (ml) (40 min) Síla syřidla (x) = Čas koagulace(s) V našem pokusu byla počítána síla syřidla při teplotě 70 C, usuzovali jsme tedy, kolik ml mléka vysráží 1 ml syřidla při teplotě 70 C za 40 minut Metoda stanovení jakosti syřeniny Princip: po inkubaci zasýřeného mléka hodnotíme kvalitu vzniklé syřeniny. Provedení: mléko po zasýření necháme v termostatu při 35 ºC po dobu 1 hod a posuzujeme jakost syřeniny přímo v baňce nebo po jejím vyklopení na Petriho misce podle tabulky č. 15 (Šustová, 2005). 50

51 Tabulka č. 15 Hodnocení kvality syřeniny (Šustová, 2005) Třída jakosti I II III IV V Vzhled syřeniny a syrovátky Syřenina je velmi dobrá, pevná, po vyklopení zachovává tvar. Syrovátka je čirá, žlutozelené barvy. Syřenina je dobrá, je poněkud méně pevná, méně dobře zachovává tvar. Vylučování syrovátky není dokonalé, je bělavé, nazelenalé barvy. Syřenina je špatná, je měkká, částečně nedrží pohromadě. Syrovátka je mlékovitě bílá. Syřenina je velmi špatná, vůbec nedrží pohromadě. Syrovátka je mlékovitě bílá. Nezřetelné nebo žádné vyvločkování kaseinu. 51

52 10 Výsledky a diskuse Pomocí vybraných rostlinných syřidel byla sledována schopnost srážet mléko (obnovené plnotučné mléka, čerstvé) za různých podmínek (teplota, množství syřidla, přídavek CaCl 2, čas). Výsledky srážení pomocí jednotlivých syřidel jsou níže uvedeny v tabulkách, a okomentovány Sýření rostlinnými výluhy a květy Výsledek sýření výluhem z kopřivy dvoudomé (Urtica diodica) Tabulka č. 16 Výsledek sýření výluhem z kopřivy dvoudomé (Urtica dioica) Kopřiva Teplota Syřidlo ph Jakost sýření [ C] [ml] syřeniny syřeniny K1S 25 5 Neměřeno, vzorek zplesnivěl. Neměřeno, zplesnivěl. vzorek K1S , K2S Neměřeno, vzorek zplesnivěl. Neměřeno, zplesnivěl. vzorek K2S , K1Č , K1Č , K1Č , K1Č , Legenda k tabulce č. 16 K1Č kopřiva jednoletá čerstvá K1S kopřiva jednoletá sušená K2S kopřiva dvouletá sušená Vyhodnocení jakosti syřeniny Pomocí syřidla z kopřivy dvoudomé (Urtica dioica) bylo sráženo obnovené plnotučné mléko bez přídavku CaCl 2. Sýření probíhalo za teploty 25 a 35 C kdy se na 100 ml mléka odzkoušelo různé množství syřidla o hodnotách 2, 5, 10, 20 ml, za účelem 52

53 zjištění, zda dojde k vysrážení či nikoli. Jakost a ph syřeniny se měřila a vyhodnocovala až po 24 h, kdy byly vzorky vyjmuty z termostatu, protože nedošlo k zasýření (viditelnému vyvločkování) do 600 s. U vzorku K2S, u kterého se sýřilo 2 ml syřidla, a byl poté ponechán v termostatu po 24 h při 35 C, byla syřenina velmi pórovitá s blankou na povrchu. Syrovátka se jevila jako čistá, bez uvolněné syřeniny (obr. č. 1, příloha). U vzorku K1Č, který byl po zasýření 5 ml syřidla v termostatu po dobu 24 h při teplotě 25 C, se syřenina rozpadala, byla méně pevná, kousky syřeniny se uvolňovaly do syrovátky, která byla zakalená, bělavé barvy s nádechem do zelena (obr. č. 2, příloha). Syřenina vzorku K1Č, který vzniknul zasýřením mléka 10 ml syřidla a ponechán v termostatu po 24 h při 25 C, držela pohromadě, po vyklopení zachovala svůj tvar. Syrovátka je žluté žlutozelené barvy, byly v ní však uvolněny kousky syřeniny (obr. č. 3, příloha). Vzniklá syřenina vzorku K1Č, při jehož zasýření bylo použito 20 ml syřidla a poté ponecháno v termostatu při 25 C po 24 h, byla pórovitá, dobře držela pohromadě. V syrovátce nazelenalé barvy se ojediněle vyskytovaly kousky syřeniny (obr. č. 4, příloha). U vzorku K1Č, který byl zasýřen 5 ml syřidla a ponechán v termostatu 24 h při 35 C, měla syřenina hladký povrch, pórovitá. Syrovátka mírně zakalená (obr. č. 5, příloha). Syřenina vzorku K1S, jenž byl zasýřen 5 ml syřidla a ponechán po 24 h v termostatu při teplotě 35 C, byla lehce pórovitá, pevný tvar. Syrovátka téměř nezakalená. Shrnutí: Potvrzena schopnost kopřivy dvoudomé srážet, jak čerstvé, sušené tak i dvouleté a jednoleté, mléko. Dle provedeného pokusu vykazuje nejlepší srážecí schopnost syřidlo získané z jednoleté rostliny ať už v čerstvé nebo sušené podobě za podmínek sýření 25 a 35 C, 5, 10 a 20 ml syřidla. Bližší hodnocení by mohlo také záviset na výsledné chuti syřeniny, kdy se domnívám, že při vyšším množství syřidla by byla znatelněji cítit hořkost a bylinný tón v syřenině. (K1 i K2, Č i S). Není však 53

54 vyloučen vliv i přítomné mikroflóry na samotné srážení, jelikož u výsledné syřeniny bylo naměřeno ph v rozmezí 4,44 4,84. Výsledky mého pokusu, o schopnosti kopřivy srážet mléko také potvrzuje experiment Paukertové, která nesrážela výluhem, ale nadrobno posekanou natí kopřiv. Paukertová nechala srážet mléko až po dobu 37 h (Paukertová, 2010) Výsledek sýření květními úbory z rostliny bodlák kadeřavý (Carduus crispus) Tabulka č. 17 Výsledek sýření květními úbory z rostliny bodlák kadeřavý (Carduus crispus)čerstvý Květní úbory z Teplota Počet květních ph Jakost rostliny sýření [ C] úborů syřeniny syřeniny Bodlák kadeřavý , , ,75 3 Vyhodnocení jakosti syřeniny K sýření 100 ml plnotučného obnoveného mléka byly využity květní úbory, byl odzkoušen počet 2, 5 a 10 kusů, za teploty 30 C. Úbory byly vystaveny ošetření UV záření po dobu 1 hodiny (vyloučení vlivu povrchové mikroflóry na sýření). Jakost a ph syřeniny se měřila a vyhodnocovala až po 24 h, kdy byly vzorky vyjmuty z termostatu, protože nedošlo k zasýření (viditelnému vyvločkování) do 600 s. Při zasýření dvěma květními úbory byla syřenina málo pevná, nekompaktní, syrovátka měla bělavou až nazelenalou barvu. Syřenina byla mírně nahořklá a nesla lehkou chuť po čokoládě (obr. č. 6, příloha). Syřenina vzniklá pomocí pěti květních úborů měla dobrou méně pevnou syřeninu, syrovátka bělavé barvy s nádechem do zelena. Příchuť syřeniny byla lehce trpká ale osvěžující, znatelně byla cítit chuť bylin bodlák (obr. č. 7, příloha). Výsledkem zasýření deseti květními úbory byla syřenina méně pevná, syrovátka bělavé barvy. V chuti byl znatelný bodlák, syřenina byla lehce nakyslá a trpká (obr. č. 8, příloha). 54

55 shrnutí: Z důvodu, že mléko bylo sýřeno květními úbory a při vyklopení syřeniny na Petriho misku došlo k porušení celistvosti, bylo obtížné jednoznačně vyhodnotit jakost syřeniny což se mohlo projevit ve stupnici hodnocení. Nejlepší vlastnosti vykazovala syřenina, která vznikla zasýřením mléka pomocí pěti květních úborů. Jelikož květní úbory byly před sýřením ošetření UV, byla odzkoušena i chuť syřeniny. Nejpříjemnější byla u syřeniny vzniklé zasýřením pomocí jednoho květního úboru. Trpký tón v chuti syřeniny byl znatelnější s množstvím použitých květních úborů k sýření. Počet květních úborů tedy pravděpodobně ovlivňovalo množství proteáz či jiných enzymů, způsobujících štěpné produkty trpké chutě. Hodnota ph se v závislosti na počtu květních úborů zvyšovala. Nenalezeny žádné zmínky o využití Carduus crispus jako syřidla. Vzhledem k tomu, že se při použití rostliny ověřil srážecí účinek, tedy lze zde předpokládat existenci srážecích enzymů (mikrobiální srážení bylo vyloučeno, jelikož se provedlo ošetření UV) podobných nebo shodných, jako je tomu u rostliny artyčok kardový (Cynara cardunculus). K připodobnění k Cynara cardunculus odůvodněno tím, že obě rostliny jsou čeledi hvězdnicovité (Asteraceae). Tabulka č. 18 Výsledek sýření květními úbory z rostliny bodlák kadeřavý (Carduus crispus) SUŠENÝ Květní úbory z Teplota Počet květních ph Jakost rostliny sýření [ C] úborů syřeniny syřeniny Bodlák kadeřavý , , , Vyhodnocení jakosti syřeniny Sýřilo se pomocí celých sušených květních úborů o počtu 2, 5 a 10. U všech byly nastaveny stejné podmínky 100 ml obnoveného plnotučného mléka, teplota 30 C. Úbory byly ošetřeny UV zářením po dobu 1 hodiny (vyloučení vlivu povrchové mikroflóry na sýření). Jakost a ph syřeniny se měřila a vyhodnocovala až po 24 h, kdy 55

56 byly vzorky vyjmuty z termostatu, protože nedošlo k zasýření (viditelnému vyvločkování) do 600 s. Syřenina vzniklá zasýřením dvěma květními úbory je méně pevná a částečně nedrží pohromadě. V mlékovitě bílé syrovátce jsou uvolněny jemné částečky syřeniny. Chuť je lehce trpká, osvěžující. Po zasýření pěti květními úbory byla syřenina poněkud méně pevná a méně zachovávala tvar. Syrovátka je bělavé, lehce nazelenalé barvy s jemnými částečkami syřeniny. Chuť trpká, osvěžující (obr. č. 9, příloha). Syřenina, která vznikla použitím deseti květních úborů, byla dobrá, pevná, po vyklopení však méně zachovala tvar. Syrovátka žlutozelené barvy s občasnými většími kousky syřeniny. Chuť znatelně trpká (obr. č. 10, příloha). Shrnutí: Protože mléko bylo sýřeno květními úbory, tak při vyklopení syřeniny na Petriho misku došlo k jejímu porušení. V návaznosti na to bylo obtížné jednoznačně vyhodnotit pevnost a celistvost syřeniny což mohlo ovlivnit výsledné hodnocení. Nejlepší hodnoty byly zjištěny u syřeniny, jež vznikla vysrážením pomocí deseti květních úborů bodláku kadeřavého. Ovšem vykazovala znatelnou trpkost v chuti. Množství květních úborů tedy pravděpodobně ovlivňovalo množství proteáz či jiných enzymů, způsobujících štěpné produkty trpké chutě. Z tohoto hlediska byla chuť nejpříjemnější u syřeniny s dvěma květními úbory. Hodnota ph se v závisloti na počtu květních úborů zvyšovala. Nenalezeny žádné zmínky o využití Carduus crispus jako syřidla. Vzhledem k tomu, že se při použití rostliny ověřil srážecí účinek, tedy lze zde předpokládat existenci srážecích enzymů (mikrobiální srážení bylo vyloučeno, jelikož se provedlo ošetření UV) podobných nebo shodných, jako je tomu u rostliny artyčok kardový (Cynara cardunculus). K připodobnění k Cynara cardunculus odůvodněno tím, že obě rostliny jsou čeledi hvězdnicovité (Asteraceae). 56

57 Výsledek sýření květními úbory z rostliny pcháč obecný neboli kopinatý (Cirsium vulgare) Tabulka č. 19 Výsledek sýření květními úbory z rostliny pcháč obecný neboli kopinatý (Cirsium vulgare) Květní úbory Teplota Počet květních ph Jakost z rostliny sýření [ C] úborů syřeniny syřeniny Pcháč obecný (kopinatý) , , ,53 3 Vyhodnocení jakosti syřeniny Sýřilo se pomocí celých sušených květních úborů o počtu 1, 3 a 5. K sýření bylo použito 100 ml obnoveného plnotučného mléka při teplotě 30 C. Úbory byly ošetřeny UV zářením po dobu 1 hodiny (vyloučení vlivu povrchové mikroflóry na sýření). Jakost a ph syřeniny se měřila a vyhodnocovala až po 24 h, kdy byly vzorky vyjmuty z termostatu, protože nedošlo k zasýření (viditelnému vyvločkování) do 600 s. Syřenina vzniklá zasýřením jedním květním úborem byla poněkud méně pevná a méně zachovávala tvar. Barva syrovátky je bělavá. Chuť je lehce kyselá a trpká (obr. č. 11, příloha). Po zasýření třemi květními úbory byla syřenina špatná, částečně nedržela pohromadě, uvolněná syrovátka byla mléčně bílé barvy. Chuť syřeniny trpká (obr. č. 12, příloha). Syřenina, která vznikla použitím pěti květních úborů, byla špatná a měkká, částečně nedržela pohromadě. Vzniklá syrovátka mlékovitě bílá. Chuť syřeniny značně trpká (obr. č. 13, příloha). Shrnutí: Při vyklopení syřeniny na Petriho misku došlo k jejímu porušení, jelikož strukturu rozrušily květní úbory. V návaznosti na to bylo obtížné jednoznačně vyhodnotit pevnost a celistvost syřeniny což mohlo ovlivnit výsledné hodnocení. Nejlepší hodnoty syřeniny byly zjištěny u syřeniny, jež vznikla vysrážením jedním 57

58 květním úborem bodláku obecného. Chuťově byly syřeniny trpké. Trpkost se zvyšovala množstvím použitých květních úborů. Pravděpodobně vznikla díky většímu obsahu proteáz či jiných enzymů v květních úborech, což zapříčinilo vznik většího podílu štěpných produktů trpké chutě. Hodnota ph se v závisloti na počtu květních úborů zvyšovala. Nenalezeny žádné zmínky o využití Cirsium vulgare jako syřidla. Vzhledem k tomu, že se při použití rostliny ověřil srážecí účinek, tedy lze zde předpokládat existenci srážecích enzymů (mikrobiální srážení bylo vyloučeno, jelikož se provedlo ošetření UV) podobných nebo shodných, jako je tomu u rostliny artyčok kardový (Cynara cardunculus). K připodobnění k Cynara cardunculus odůvodněno tím, že obě rostliny jsou čeledi hvězdnicovité (Asteraceae) Výsledky sýření výluhem z fialových okvětních lístků artyčoku (Cynara cardunculus var. scolymus) Tabulka č. 20 Výsledky sýření výluhem z fialových okvětních lístků artyčoku (Cynara cardunculus var. scolymus) Mléko obnovené Teplota sýření 70 C Čas koagulace Jakost ph Šťáva[ml] [s] syřeniny syřeniny Artyčok 5 Nezasýřeno ani po 1800s 2,5 Nezasýřeno po 1800s Mléko syrové Artyčok 5 Nezasýřeno po 1800s - - 2,5 139 s 3 5,31 58

59 Vyhodnocení jakosti syřeniny Sýřilo se syřidlem z artyčoku kardového (Cynara cardunculus), šťávou získanou pomocí odšťavňovače z květního lůžka, 50 ml syrového mléka a obnoveného plnotučného při 70 C. K obnovenému mléku přidáno 10 µl CaCl 2 na 50 ml mléka. Po zasýření byly vzorky vloženy do termostatu při teplotě 35 C a po 1 h vyjmuty. Poté se vyhodnotila jakost syřeniny a ph. Pokus byl prováděn dle stejného pokusu, ale bylo použito syřidlo výluh z okvětních fialových lístků (k zasíření však vůbec nedošlo, viz shrnutí). Nedošlo k zasýření u obnoveného mléka při teplotách 70 C a dávce syřidla 2,5 a 5 ml na 50 ml mléka ani po 30 min. U syrového mléka při teplotě sýření 70 C a dávce syřidla nedošlo k zasýření ani po 30 min (obr. č. 14, příloha). Výsledná syřenina získaná sýřením syrového mléka pomocí 2,5 ml syřidla byla měkká, částečně nedržela pohromadě, syrovátka mlékovitě bílá s částečkami syřeniny. Shrnutí: Je známá skutečnost, že se prakticky využívá syřidlo získávané z artyčoku kardového při výrobě sýrů např. ve Španělsku a Portugalsku viz tabulka č. 4. Vzhledem k tomu, že jsme při výrobě syřidla (výluh z fialových okvětních lístků, obr. č. 15, příloha) postupovali ověřeným způsobem (Roseiro et al, 2003), přesto se nám nepodařilo mléko zasýřit. Z toho usuzuji, že postup výroby syřidla byl tedy správný, ale květy, z kterých se výluh dělal, nebyly dostatečně zralé. Květ byl uzavřen, uvnitř lístky světle fialové. V nedostatečně zralém květu není dostatek protézy, a tedy nemá dostatečnou schopnost koagulovat mléko. K zasýření došlo jenom v případě výluhu z květního lůžka 2,5 ml při teplotě 70 C, z čehož vyplývá, že koagulační enzymy se vyskytují i mimo fialové květy. 59

60 10.2 Sýření rostlinnými šťávami Výsledek sýření šťávou z dužniny plodu Ananasovníku (Ananas comosus) Tabulka č. 21 Výsledek sýření šťávou z dužniny plodu Ananasovníku (Ananas comosus), mléko syrové MLÉKO SYROVÉ Teplota sýření 35 C Čas koagulace [s] Jakost syřeniny ph Šťáva [ml] Koncentrace šťávy [%] syřeniny Ananas ,40 2, ,43 Teplota sýření 70 C Čas koagulace [s] Jakost syřeniny ph Šťáva [ml] Koncentrace šťávy [%] syřeniny Ananas ,39 2, , ,73* ,70* ,78* *ph syrovátky Vyhodnocení jakosti syřeniny Sýřilo se ananasovou šťávou o různých objemech a koncentracích (jak je uvedeno v tabulce) 50 ml syrového mléka při 35 a 70 C. Po tvorbě prvních vloček, tedy zasýření 60

61 byl vždy vzorek vložen do termostatu po 1 h za teploty 35 C. Poté následovalo vyjmutí a vyhodnocení jakosti syřeniny. Syřenina vzniklá sýřením 5 ml syřidla o 100 % koncentraci při teplotě 35 C málo držela pohromadě, byla s nádechem do žluta (barvu pravděpodobně způsobila přítomnost ananasové šťávy), syrovátka mléčné barvy s kousky uvolněné syřeniny (obr. č. 16, příloha). Sýřením 2,5 ml o 100 % koncentraci při 35 C byla výsledná syřenina hodnocena jako dobrá, roztřepena na okrajích, nepatrný odstín žluté barvy (způsobila pravděpodobně přítomnost ananasové šťávy), vyloučená syrovátka bělavá (obr. č. 17, příloha). Syřenina vzniklá sýřením 5 ml syřidla o 100 % koncentraci při teplotě 70 C dobrá, částečně ale nedržela pohromadě, byla s nádechem do žluta (způsobeno pravděpodobně přítomností ananasové šťávy), syrovátka mléčné barvy (obr. č. 18, příloha). Sýřením 2,5 ml o 100 % koncentraci při 70 C byla výsledná syřenina hodnocena jako dobrá, nepatrný odstín žluté barvy (způsobeno pravděpodobně přítomností ananasové šťávy), vyloučená syrovátka bělavá. Syřenina vzniklá sýřením 1 ml syřidla o 100 % koncentraci byla dobrá s občasnými trhlinkami, syrovátka bělavá s malými kousky uvolněné syřeniny (obr. č. 19, příloha). Použitím 1 ml syřidla o koncentraci 50 % vznikla syřenina, která částečně nedržela pohromadě, znatelné trhliny, měkká, uvolněná syrovátka bělavého nádechu s kousky syřeniny (obr. č. 20, příloha). Syřenina vzniklá sýřením 1 ml syřidla o 25 % koncentraci byla velmi dobrá, pevná s hladkými okraji, hladká, uvolněná syrovátka mléčné barvy s nádechem do žluta (obr. č. 21, příloha). 61

62 Tabulka č. 22 Výsledek sýření šťávou z dužniny plodu Ananasovníku (Ananas comosus), mléko obnovené MLÉKO OBNOVENÉ Teplota sýření 35 C Čas koagulace [s] Jakost syřeniny ph Šťáva [ml] Koncentrace šťávy [%] syřeniny Ananas , 57 2, , 53 Teplota sýření 70 C Čas koagulace [s] Jakost syřeniny ph Šťáva [ml) Koncentrace šťávy [%] syřeniny Ananas ,71* ,66* ,76* *ph syrovátky Vyhodnocení jakosti syřeniny Sýřilo se ananasovou šťávou 50 ml syrového mléka a obnoveného plnotučného při 35 a 70 C. K plnotučnému bylo mléku přidáno 10 µl CaCl 2 na 50 ml mléka. Sýřením 5 ml syřidla o 100 % koncentraci vznikla velmi špatná syřenina, nedržící pohromadě, syrovátka mlékovitě bílá. Vyhodnocení proběhlo po 24 h v termostatu při 35 C. Sýřením 2,5 ml o 100 % koncentraci byla výsledná syřenina hodnocena jako velmi špatná syřenina, nedržící pohromadě, syrovátka mlékovitě bílá. Vyhodnocení proběhlo po 24 h v termostatu při 35 C (obr. č. 22, příloha). 62

63 Syřenina vzniklá sýřením 1 ml syřidla o 25 % koncentraci při 70 C. Po tvorbě prvních vloček, tedy zasýření byl vždy vzorek vložen do termostatu po 1 h za teploty 35 C. Poté následovalo vyjmutí a vyhodnocení jakosti syřeniny. Syřenina byla velmi dobrá s občasnými trhlinkami, syrovátka čirá s bělavým nádechem. S touto koncentrací bylo sýření třikrát opakováno za stejných podmínek a se stejným výsledkem (obr. č. 23, příloha). Shrnutí: Provedením pokusu pomocí ananasové šťávy, která obsahuje proteolytickou skupinu koagulačních enzymů označovaných souhrnně jako bromelin, byla potvrzena zmínka o srážecí schopnosti a tedy využití ananasu jako rostlinného syřidla. O této skutečnosti se okrajově zmiňuje Andrt, González-Rábades a také Fox, který vzpomíná sýry Tahu, Susu, Atau, Dadih skupinu sýrů pocházejících z oblasti Indonesie, které jsou vyráběny z buvolího nebo kravského mléka pomocí rostlinného syřidla bromelinu (Andrt, 2012; González-Rábades, 2011; Fox et al, 2004). Pokus proběhl se syřidlem o různé koncentrace, objemu a za různých podmínek, co se týče mléka a teploty sýření. Po vyhodnocení se prokázalo jako nejvhodnější teplota sýření 70 C, která byla dosažena pomocí vodní lázně, objem syřidla pak 1 ml o koncentraci 25 %. Dále bylo zjištěno, že z pohledu doby prvního vyvločkování sraženiny nehrál rozdíl, zda bylo sráženo mléko obnovené nebo čerstvé. Výsledné syřeniny dosahovaly shodné, velmi dobré kvality. Při nižších teplotách sýření, tedy 35 C výsledky nebyly příliš uspokojivé, navíc takto vzniklá syřenina byla výrazně hořké chutě. Hořkost může být vysvětlena vysokou aktivitou různých typů proteáz, které při této teplotě dávají vzniku štěpných produktů hořkých peptidů. Vyšší teplotou (70 C) jsou inaktivovány nebo je jejich účinek značně oslaben a tak se hořkost neprojeví. Ve výsledku dosahovala syřenina z obnoveného mléka lepší jakosti než ze syrové, což je rozdíl oproti pokusu při vyšších teplotách, kdy syřeniny vzniklé srážením mléka pomocí 1 ml 25 % syřidla byly shodné jakosti. Důvodem může být tepelné narušení bílkovin mléka při jeho sušení. Výsledek sýření šťávou z listů rostliny aloe vera (Aloe barbaderis) 63

64 Tabulka č. 23 Výsledek sýření šťávou z listů rostliny aloe vera (Aloe barbaderis), mléko syrové MLÉKO SYROVÉ Teplota sýření 35 C Čas koagulace Jakost ph Šťáva[ml] [s] syřeniny syřeniny Aloe vera ,69 2, ,86 Teplota sýření 70 C Aloe vera 5 (10) ,55 2, ,52 Vyhodnocení jakosti syřeniny Po tvorbě prvních vloček, tedy zasýření byl vždy vzorek vložen do termostatu na 1 h za teploty 35 C. Poté následovalo vyjmutí a vyhodnocení jakosti syřeniny. Jakost a ph syřeniny vzniklé sýřením při 35 C se měřila a vyhodnocovala až po 24 h v termostatu za teploty 35 C, jelikož po 1 h v termostatu nedošlo k znatelné změně. Pokud byla použita teplota sýření 70 C, tak se zasýřené mléko vložilo do termostatu na dobu 1 hod při 35 C. Po této teplotě již bylo možno vyhodnotit jakost syřeniny. Syřenina vzniklá srážením syrového mléka pomocí 5 ml šťávy za teploty 35 C byla špatná, vůbec nedržela pohromadě a syrovátka byla mlékovitě bílá (obr. č. 24, příloha). Při sýření 2,5 ml za teploty 35 C byla syřenina velmi špatná, syrovátka málo uvolněná mlékovitě bílá (obr. č. 25, příloha). Sýření při 70 C se nejprve sýřilo pomocí 5 ml, ale během pokusu se množství přidaného syřidla zvýšilo na 10 ml, jelikož nedocházelo k znatelnému zasýření. Vzniklá syřenina byla špatná, částečně nedržela pohromadě měkká. Syrovátka mlékovitě bílá (obr. č. 26, příloha). 64

65 Při použití teploty 70 C a množství syřidla 2,5 ml vznikla syřenina velmi špatná, nedržela tvar, syrovátka mlékovitě bílá. Tabulka č. 24 Výsledek sýření šťávou z listů rostliny aloe vera (Aloe barbaderis), mléko obnovené MLÉKO OBNOVENÉ Teplota sýření 35 C Čas koagulace Jakost ph Šťáva[ml] [s] syřeniny syřeniny Aloe vera 5 nezasýřeno nehodnoceno neměřeno 2,5 nezasýřeno nehodnoceno neměřeno Teplota sýření 70 C Aloe vera 5 (10) ,48 2, ,51 Vyhodnocení jakosti syřeniny Po tvorbě prvních vloček, tedy zasýření byl vždy vzorek vložen do termostatu na 1 h za teploty 35 C. Poté následovalo vyjmutí a vyhodnocení jakosti syřeniny. Jakost a ph vzniklé syřením při 35 C se měřila a vyhodnocovala až po 24 h v termostatu za teploty 35 C, jelikož po 1 h v termostatu nedošlo k znatelné změně. Pokud byla použita teplota sýření 70 C, tak se zasýřené mléko vložilo do termostatu na dobu 1 hod při 35 C. Po této teplotě již bylo možno vyhodnotit jakost syřeniny. Nedošlo k zasýření za teploty 35 C a při dávkách syřidla 2,5 a 5 ml, ani po 600 s. Po 24 h v termostatu vzorky nejevily známky zasýření. Sýřením za teploty 70 C a dávce syřidla 5 ml, která byly následně zvýšena na 10 ml syřidla během pokusu, protože nedocházelo k znatelnému zasýření, vzniklá syřenina, která částečně nedržela pohromadě, byla měkká a trhala se. Syrovátka mlékovitě bílá s částečkami syřeniny (obr. č. 27, příloha). 65

66 Výsledná syřenina, která vznikla zasýřením 2,5 ml syřidla za teploty 70 C, vůbec nedržela pohromadě, byla velmi špatná. Uvolněná syrovátka se jevila jako mlékovitě bílá s drobnými částečkami koagulovaného mléka (obr. č. 28, příloha). Shrnutí: K pokusu se dle výsledků lépe hodilo mléko syrové, jelikož u všech vzorků došlo k zasýření při veškerých odzkoušených teplotách a dávkách syřidla, i přesto že nejlepší hodnoty byly usouzeny syřenině z obnoveného mléka při teplotě sýření 70 C a dávce syřidla 10 ml. Při zvýšením dávky syřidla se čas koagulace zkracoval. U mléka obnoveného při teplotě 35 C nedošlo k zasýření vůbec, ani po 24 h v termostatu za teploty 35 C. Dle ph syřeniny u syrového mléka je pravděpodobné, že se na zasýření podílela mikroflóra. V žádných publikacích nebylo nalezeno využití aloe vera k srážení mléka, není možné tento pokus srovnat s jiným. Ve výsledku se aloe vera k srážení moc nedoporučuje, jelikož k zasýření bylo potřeba velké množství syřidla a kvalita sraženiny nebyla ani poté zajímavá Výsledek sýření šťávou z plodu rostliny papáje obecné (Carica papaya) Tabulka č. 25 Výsledek sýření šťávou z plodu rostliny papáje obecné (Carica papaya), mléko syrové MLÉKO SYROVÉ Teplota sýření 35 C Čas koagulace Jakost ph Šťáva[ml] [s] syřeniny syřeniny Papaya 5 nezasýřeno - - 2,5 nezasýřeno - - Teplota sýření 70 C Papaya 5 nezasýřeno - - 2,5 nezasýřeno

67 Vyhodnocení jakosti syřeniny Sýřilo se šťávou z plodu papáje 50 ml syrového mléka a obnoveného plnotučného při 35 a 70 C. K obnovenému mléku přidáno 10 µl CaCl 2 na 50 ml mléka. Ke sražení mléka a vzniku sraženiny nedošlo u žádného vzorku za podmínek uvedených v tabulce 24. Tabulka č. 26 Výsledek sýření šťávou z plodu rostliny papáje obecné (Carica papaya), mléko obnovené MLÉKO OBNOVENÉ Teplota sýření 35 C Čas koagulace Jakost ph Šťáva[ml] [s] syřeniny syřeniny Papaya 5 nezasýřeno - - 2,5 nezasýřeno - - Teplota sýření 70 C Papaya 5 nezasýřeno - - 2,5 nezasýřeno - - Vyhodnocení jakosti syřeniny Sýřilo se šťávou z plodu papáje 50 ml syrového mléka a obnoveného plnotučného při 35 a 70 C. K obnovenému mléku přidáno 10 µl CaCl 2 na 50 ml mléka. Ke sražení mléka a vzniku sraženiny nedošlo u žádného vzorku za podmínek uvedených v tabulce 25 Shrnutí: Během pokusu jsme nedosáhli sražení mléka pomoci šťávy z plodu Caryca papaya, která by pravděpodobně měla také obsahovat srážecí enzym papain. Teplý ale ve své knize uvádí zmínku, že byly provedeny pokusy, kdy s enzymem papainem bylo dosaženo pozitivních výsledků. Zmiňuje se však, že tento enzym byl získáván výluhem z listí ze samotné rostliny (Teplý a kol., 1976). Z toho může být usuzováno, že 67

68 v samotném plodu se enzym nevyskytuje nebo se vyskytuje, ale v nedostatečném množství, které by bylo nutné k zasýření Výsledek sýření šťávou z plodu rostliny Fíkovníku (Ficus carica) Tabulka č. 27 Výsledek sýření šťávou z plodu rostliny Fíkovníku (Ficus carica), mléko obnovené MLÉKO OBNOVENÉ Teplota sýření 35 C Čas koagulace Jakost ph Šťáva[ml] [s] syřeniny syřeniny Fíkovník 5 Nezasýřeno do 600 s 2,5 Nezasýřeno do 600 s 3 4, ,60 Teplota sýření 70 C Fíkovník 5 nezasýřeno - - 2,5 nezasýřeno - - Vyhodnocení jakosti syřeniny Sýřilo se šťávou z plodu fíkovníku 50 ml syrového mléka a obnoveného plnotučného při 35 a 70 C. K obnovenému mléku přidáno 10 µl CaCl 2 na 50 ml mléka. U obnoveného mléka za 70 C sýření proběhlo použití syřidla z plodu fíku o jiném stupni zralosti. Jakost a ph syřeniny vzniklé sýřením při 35 C se měřila a vyhodnocovala až po 24 h v termostatu za teploty 35 C, jelikož po 1 h v termostatu nedošlo k znatelné změně. Syřenina vzniklá srážením obnoveného mléka pomocí 5 ml šťávy za teploty 35 C byla dobrá, ale méně zachovávala tvar, drobila se. Syrovátka měla čirou barvu s částečkami syřeniny (obr. č. 29, příloha). Sýřením 2,5 ml syřidla za teplot 35 C vznikla syřenina dobrá, ale měkká, drobila se. Syrovátka s nádechem do zelena (obr. č. 30, příloha). 68

69 Sýřením při teplotě 70 C nebylo mléko zasýřeno 2,5 ani 5 ml syřidla. K zasýření bylo použito plodu, ze kterého při nákroji netekla bílá latexová hmota. Tabulka č. 28 Výsledek sýření šťávou z plodu rostliny Fíkovníku (Ficus carica), mléko syrové MLÉKO SYROVÉ Teplota sýření 35 C Čas koagulace Jakost ph Šťáva[ml] [s] syřeniny syřeniny Fíkovník 5 Nezasýřeno do 600 s 2,5 Nezasýřeno do 600 s 2 3 4, ,32 Teplota sýření 70 C Fíkovník , 12 Vyhodnocení jakosti syřeniny Sýřilo se šťávou z plodu fikovníku 50 ml syrového mléka a obnoveného plnotučného při 35 a 70 C. K obnovenému mléku přidáno 10 µl CaCl 2 na 50 ml mléka. Jakost a ph syřeniny vzniklé sýřením při 35 C se měřila a vyhodnocovala až po 24 h v termostatu za teploty 35 C, jelikož po 1 h v termostatu nedošlo k znatelné změně. Syřenina vzniklá srážením obnoveného mléka pomocí 5 ml šťávy za teploty 35 C byla dobrá, ale méně zachovávala tvar, měkká. Syrovátka měla mlékovitě bílou barvu s částečkami syřeniny (obr. č. 31, příloha). Sýřením 2,5 ml syřidla za teplot 35 C vznikla syřenina špatná, na povrchu se vytvořila tuková blanka. Syrovátka čirá (obr. č. 32, příloha). Zasýřením 4 ml syřidla při 70 C vznikla velmi dobrá pevná syřenina, po vyklopení si zachovala tvar. Syrovátka čirá (obr. č. 33, příloha). 69

70 Shrnutí: Tímto pokusem se potvrdila přítomnost a schopnost enzymu ficin srážet mléko. Syřenina o nejlepší jakosti vznikla za podmínek sýření 70 C při sražení syrového mléka 4 ml šťávy fíku. Dále bylo zjištěno, že funkci srážet měla jen šťáva z plodu fíku, které byly o zralosti, charakterizované bílou latexovou hmotou, tekoucí na řezu plodu (slupka a stopka, obr. č. 34, příloha). U zralejšího fíku, kde latexová hmota nebyla přítomna, se schopnost srážet neprokázala. Je uváděno, že k zasýření se používá rostlina Ficus carica, konkrétně větve a listí (Teplý a kol., 1976; LAW a TAMIME, 2010), ale nebyly zmínky o plodu, kde se pokusem potvrzeno, že i o určité zralosti šťáva z něj má schopnost srážet mléko. Pro vznik syřeniny při teplotě 35 C po 24 h v termostatu je pravděpodobné, dle ph syřeniny, že se podílel na koagulaci mléka i vliv přítomné mikroflóry Výsledek sýření šťávou z oddenku zázvoru pravého (Zingiber officinale) Tabulka č. 29 Výsledek sýření šťávou z oddenku zázvoru pravého (Zingiber officinale), obnovené mléko MLÉKO OBNOVENÉ Teplota sýření 35 C Čas koagulace Jakost ph Šťáva[ml] [s] syřeniny syřeniny Zázvor pravý 5 Nezasýřeno do 600s 2,5 Nezasýřeno do 600s 3 4 4, ,84 Teplota sýření 60 C Zázvor pravý 5 Nezasýřeno ani po 1800s 2,5 Nezasýřeno ani po 1800s

71 Vyhodnocení jakosti syřeniny Sýřilo se šťávou z oddenku zázvoru pravého 50 ml syrového mléka a obnoveného plnotučného při 35 a 60 C. K obnovenému mléku přidáno 10 µl CaCl 2 na 50 ml mléka. Jakost a ph syřeniny vzniklé sýřením při 35 C se měřila a vyhodnocovala až po 24 h v termostatu za teploty 35 C, jelikož po 1 h v termostatu nedošlo k znatelné změně. Vzniklá syřenina za podmínek 5 ml syřidla a teploty sýření 35 C byla špatná, nedržela pohromadě, drobivého charakteru. Syrovátka byla mlékovitě bílé barvy s velkým množstvím malých zrn syřeniny (obr. č. 35, příloha). Sýřenim 2,5 ml syřidla při 35 C vznikla špatná syřenina, měkká a špatně držící pohromadě. Syrovátka s velkým množstvím částeček syřeniny byla žlutozeleného nádechu (obr. č. 36, příloha). Srážením za podmínek 60 C při dávkách syřidla 2,5 a 5 ml nevznikla syřenina ani do 60 minut při dodržení výše uvedené teploty! Z toho důvodu byl pokus ukončen. Tabulka č. 30 Výsledek sýření šťávou z oddenku zázvoru pravého (Zingiber officinale), obnovené mléko MLÉKO SYROVÉ Teplota sýření 35 C Čas koagulace Jakost ph Šťáva[ml] [s] syřeniny syřeniny Zázvor pravý 5 Nezasýřeno do 600s 2,5 Nezasýřeno do 600s 3 4 4, ,03 Teplota sýření 60 C Zázvor pravý 5 Nezasýřeno ani po 1800s 2,5 Nezasýřeno ani po 1800s

72 Vyhodnocení jakosti syřeniny Sýřilo se šťávou z oddenku zázvoru právého 50 ml syrového mléka a obnoveného plnotučného při 35 a 60 C. K obnovenému mléku přidáno 10 µl CaCl 2 na 50 ml mléka. Jakost a ph syřeniny vzniklé sýřením při 35 C se měřila a vyhodnocovala až po 24 h v termostatu za teploty 35 C, jelikož po 1 h v termostatu nedošlo k znatelné změně. Syřenina vzniklá za podmínek 2,5 a 5 ml syřidla a 35 C byla špatná a měkká, s kožovitou blankou na povrchu. Na blance se nepravidelně vyskytovaly puchýřovité výdutě, které pravděpodobně vznikly působením mikroorganismů. Syrovátka zakalená, mlékovitě bílá (obr. č. 37, příloha). Srážením za podmínek 60 C při dávkách syřidla 2,5 a 5 ml nevznikla syřenina ani do 60 minut při dodržení výše uvedené teploty! Z toho důvodu byl pokus ukončen. Shrnutí: Autoři Huang, Hashim ve svých pracích prokazatelně potvrdili, že zázvor pravý obsahuje proteazy umožňující koagulaci mléčné bílkoviny. Enzym ze zázvoru získávaly extrakcí a purifikací. V našem případě bylo sýřeno přímo šťávou z oddenku získanou odšťavněním. Protože jinak byly dodrženy shodné podmínky sýření, tedy za teploty 60 C, kdy má zázvorová protéza optimální koagulační vlastnosti, můžeme tvrdit, že v zázvorové šťávě nebylo dostatečné množství enzymu nutného ke srážení, nebo v ní byly látky, které koagulační proces brzdily či zamezily. Jediným případem, kdy nám syřenina vznikla, bylo ponechání vzorku v termostatu při 35 C po 24 h, výsledky však nebyly příliš zajímavé, navíc je zde pravděpodobné, že zasýření způsobila mikroflóra a ne proteáza. 72

73 11 Síla syřidel Zde je uvedena tabulka síly syřidel. Množství použitého syřidla vyjadřuje sílu syřidla, tedy kolik by bylo schopno např. 5 ml syřidla získaného z plodu ananasu vysrážet ml mléka za 40 min (2400 s). Tabulka č. 31 Síla syřidel při 70 C Syřidlo Množství syřidla [ml] Čas koagulace [s] Síla syřidla Ananas , Artyčok 2, Aloe , Fík Příklad výpočtu síly syřidla ananas 5 ml: Objem mléka (ml) (40 min) Síla syřidla (x) = Čas koagulace(s) x = = =

74 12 Závěr Dílčím úkolem diplomové práce bylo zjistit, případně ověřit koagulační schopnost rostlinných syřidel a možnosti jejich praktického využití pří výrobě sýrů. V praktické části byla práce zaměřena na využití těchto rostlin: kopřiva dvoudomá (Urtica diodica), bodlák kadeřavý (Cardus crispus), pcháč obecný neboli kopinatý (Cirsium vulgare), artyčok kardový (Cynara cardunculus), ananasovník (Ananas comosus), aloe vera (Aloe barbaderis), papája obecná (Carica papaya), fíkovník (Ficus carica), zázvor pravý (Zingiber officinale). Během pokusu byl potvrzen koagulační účinek kopřivy dvoudomé (Urtica diodica) jak u rostliny čerstvé tak sušené, ať se jednalo o dvouletou nebo jednoletou rostlinu. Sýření výluhem z jednoleté rostliny bylo nejúčinnější, kdy jakost syřeniny dosahovala hodnot 1 2. Není však jednoznačně vyloučen vliv mikroflóry na srážení, jelikož ph syřeniny se pohybovalo v rozmezí 4,4 4,84. Byl jednoznačně potvrzen srážecí účinek rostlin: bodlák kadeřavý (Cardus crispus) v suchém i čerstvém stavu, pcháč obecný neboli kopinatý (Cirsium vulgare). Rostliny byly ozářeny UV a tak byl vyloučen vliv mikrobiálního srážení mléka. Nejlepších výsledků bylo dosaženo pomocí sušených květních úborů bodláku kadeřavého (hodnota jakosti syřeniny 1 2). U syřeniny byla hodnocena i chuť, která byla osvěžující, ale trpká trpkost se zvyšovala s množstvím použitých květních úborů při zasýření. Je známo praktické využití artyčoku kardového (Cynara cardunculus) jako syřidla např. u výroby portugalského sýru Serpa. Za podmínek pokusu však nebylo dosaženo obstojného výsledku, i přesto, že se postupovalo ověřenými kroky při výrobě syřidla výluhu z okvětních lístků artyčoku, který uvádí Roserio. Z toho lze usuzovat, že postup výroby je správný, ale květy, které byly využity během pokusu, nedosahovaly dostatečné zralosti (lístky květu byly bledé, fialově žíhané) tedy pravděpodobně neobsahovaly dostatek proteázy, která by způsobila koagulaci mléka. K zasýření došlo jenom v případě výluhu z květního lůžka 2,5 ml při teplotě 70 C, z čehož vyplývá, že koagulační enzymy se pravděpodobně vyskytují i mimo fialové květy. Potvrdili jsme koagulační schopnost enzymů v ananasové šťávě, které se souhrnně označují jako bromelin. Nejvhodnější podmínky k sýření se jevily při teplotě 70 C a 1 ml 25 % syřidla na 50 ml mléka, kdy výsledné syřeniny dosahovaly hodnot jakosti 1. Vyšší teplota byla také vhodnější z důvodu, kdy takto vzniklá syřenina nebyla hořké 74

75 chuti. Při nižších teplotách (35 C) nebyly pravděpodobně inaktivovány proteázy, které dávaly vznik hořkým peptidům, což se projevovalo výše uvedenou hořkostí. Sýřením mléka pomocí syřidla z aloe vera (Aloe barbaderis) jsme potvrdili koagulační schopnost enzymů obsažených ve šťávě z dužnatých listů. Dle výsledku práce se ke srážení mléka nedoporučuje využití zmíněné rostliny, jelikož ke koagulaci bylo vyžadováno velké množství syřidla (10 ml pro 50 ml mléka) a i přesto kvalita sraženiny nebyla zajímavá. Nedosáhli jsme pozitivního výsledku při sráženi syřidlem získaného z plodu papáji obecné (Carica papya). Pravděpodobně plod neobsahuje enzym papain nebo v nedostatečném množství. Teplý a kol uvádí, že syřidlo je získáváno výluhem z listu samotné rostliny. Potvrdili jsme koagulační schopnost syřidla získaného ze šťávy plodu fíku (Ficus carica), která obsahuje proteázu ficin. Nejlepších výsledků jsme dosáhli u syřeniny vzniklé sražením 50 ml syrového mléka pomocí 4 ml syřidla. Syřeniny dosahovaly hodnot jakosti 1. Dále se zjistilo, že srážecí schopnost má jen šťáva získána z plodu o zralosti, která byla charakterizována tekoucí bílou latexovou hmotou ze stopky plodu nebo na řezu. Neprokázali jsme srážecí účinky syřidla získaného ze šťávy oddenku zázvoru pravého (Zingiber officinale). Pozitivního výsledku se dosáhlo při ponechání vzorků v termostatu po dobu 24 h při 35 C. V tomto případě pravděpodobně hraje roli přítomná mikroflóra na koagulaci mléka, o čemž hovoří ph syřeniny pohybující se v rozmezí 4, 83 5, 03. Dle provedených pokusů a výsledků bylo zjištěno, že k získání vhodného a v praxi využitelného syřidla může sloužit šťáva plodu ananasu a případně plodu fíků o charakteristické zralosti. Využití by bylo spíše vhodné pro menší rodinné farmy než velké závody. 75

76 13 Použitá literatura AGBOOLA, Samson O., et al. Can the use of Australian cardoon (Cynara cardunculus L.) coagulant overcome the quality problems associated with cheese made from ultrafiltered milk?. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY [online]. 2009, 42, [cit ]. Dostupný z WWW: < Search&qid=14&SID=T2KeOpObB8@mJE58LAf&page=2&doc=11>. ARNDT, PharmDr.Tomáš. Bromelin. Celostnimedicina [online] [cit ]. Dostupné z: Azeitão Cheese. Recipetips [online] [cit ]. Dostupné z: Azeitao. Artisanalcheese [online] [cit ]. Dostupné z: BURDA, Štěpán. Historie výroby sýrů [online]. [s.l.], s. Bakalářská práce. Mendelova univerzita, Agronomická fakulta. CALLEC, C. Encyklopedie sýrů. 1. vyd. Čestlice: Rebo Productions, s. Dairy science and technology Walstra, Pieter -- Wouters, Jan T. M. -- Geurts, Tom J. Dairy science and technology. 2. vyd. Boca Raton: CRC/Taylor & Francis, s. ISBN Dobrý sýr [online] [cit ]. Výpočet dávky a síly syřidla. Dostupné z WWW: < Flor de Guía Cheese. Spain.info [online] [cit ]. Dostupné z: Flor de Guia. Ifood [online] [cit ]. Dostupné z: FOX, Patric F., et al. Fundamentals of Cheese Science. Maryland : Aspen Publishers, s. Dostupné z WWW: < Science>. 76

77 GONZÁLEZ-RÁBADES, Nuria. Production of plant proteases in vivo and in vitro. Biotechnology Advances[online]. 2011(č. 29) [cit ]. Dostupné z: HASHIM, Malik Muhammad, et al. Ginger rhizome as a potential source of milk coagulating cysteine protease. PHYTOCHEMISTRY [online]. 2010, 72, [cit ]. Dostupný z WWW: < alsearch&qid=5&sid=x2aoh3ph36kamalakoj&page=1&doc=1>. HIRST, K. Kris. [online] [cit ]. History of the Domestication of Cattle. Dostupné z WWW: < HUTKINS, R. W. Microbiology and technology of fermented foods. 1. vyd. Oxford: Blackwell, s. IFT Press series. ISBN Cheese : chemistry, physics, and microbiology /. General aspects. Volume 1. Fox, P. F. et al. Cheese : chemistry, physics, and microbiology /. General aspects. Volume vyd. Amsterdam: Elsevier, s. ISBN Cheese course: Serpa, a Portuguese cheese from French sheep. FLETCHER, Janet. Sfgate [online] [cit ]. Dostupné z: Cheese problems solid McSweeney, P. L. H Cheese problems solved. Boca Raton: CRC Press, s. ISBN Ibores cheese. Spain.info [online] [cit ]. Dostupné z: Ibores. Itscheese [online] [cit ]. Dostupné z: ISBN JENNESS, Robert, et al. Fundamentals of dairy chemistry. 3. United States of America : Aspen publishers, s. Dostupné z WWW: < 77

78 lk-clotting+enzymes+and+cheese+chemistry+part+i-milk- Clotting+Enzymes+Rodney+J.+Brown+and+C.+A.+Ernstrom&source=bl&ots=Gz3b2x W8if&sig=OA4pLCLWeWlfs0Dtt7P8wkj1Zd8&hl=cs&ei=WyrWTv3XC4PDhAf167l q&sa=x&oi=book_result&ct=result&resnum=1&ved=0cb0q6aewaa#v=onepage&q =Milk-Clotting%20Enzymes%20and%20Cheese%20Chemistry%20Part%20I-Milk- Clotting%20Enzymes%20Rodney%20J.%20Brown%20and%20C.%20A.%20Ernstrom &f=false>. LAW B. A., TAMIME A. Y., 2010: Technology of cheesemaking. Blackwell Pub, Oxford, 482 s. ISBN LOPES, A. New vegetal sources for milk clotting enzymes. Journal of Molecular Catalysis B: Enzymatic[online]. 1998(č. 5) [cit ]. Dostupné z: databáze Elsevier LOW, Yh, et al. Clotting and proteolytic properties of plant coagulants in regular and ultrafiltered bovine skim milk. INTERNATIONAL DAIRY JOURNAL [online]. 2006, 16, [cit ]. Dostupný z WWW: < alsearch&qid=2&sid=x2aoh3ph36kamalakoj&page=1&doc=1>. MEIER, Jennifer. Portuguese Cheese Azeitao. Cheese.about [online] [cit ]. Dostupné z: Mlékařství : II Gajdůšek, Stanislav GAJDŮŠEK, S. Mlékařství : II. 1. vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, s. ISBN Nisa Cheese (DOP). Lovemyportugal [online] [cit ]. Dostupné z: Nisa. Culturecheesemag [online] [cit ]. Dostupné z: O'KEEFFE, A. M. ; FOX, P. F. ; DALY, C.. Denaturation of porcine pepsin during Cheddar cheese manufacture. Journal of Dairy Research [online]. 1977, 44, [cit ]. Dostupný z WWW: < >. 78

79 PARDO, MF, et al. NEW PLANT ENDOPEPTIDASES WITH POTENTIAL APPLICATION IN CHEESEMAKING. ACTA ALIMENTARIA [online]. 2010, 39, [cit ]. Dostupný z WWW: < alsearch&qid=3&sid=z2nklbbk4hfmjnjlein&page=1&doc=8&cacheurlfromrightcli ck=no>. PEZESHKI, A., et al. Influence of Withania coagulans Protease as a Vegetable Rennet on Proteolysis of Iranian UF White Cheese. JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE AND TECHNOLOGY [online]. 2011, 13, [cit ]. Dostupný z WWW: < alsearch&qid=2&sid=p1lojlfmagi@agecncd&page=1&doc=2>. Queijo de Nisa. Igourmet [online] [cit ]. Dostupné z: ROSEIRO, LUISA BIVAR, et al. Cheesemaking with vegetable coagulants the use of Cynara L. for the production of ovine milk cheeses. International Journal of Dairy Technology [online]. 2003, 56, [cit ]. Dostupný z WWW: < ct=ua&qid=1&search_mode=generalsearch>. Serpa Cheese Protected Designation of Origin. Lifecooler [online] [cit ]. Dostupné z: SERPA CHEESE. Portuguesefood [online] [cit ]. Dostupné z: Serpa. Artisanalcheese [online] [cit ]. Dostupné z: SERRA DA ESTRELA CHEESE. Portuguesefood [online] [cit ]. Dostupné z: Serra da Estrela. Artisanalcheese [online] [cit ]. Dostupné z: 79

80 SHREM, Max. Torta del Casar - Cheese Course. Slashfood [online] [cit ]. Dostupné z: SUKOVÁ, Irena. Agronavigator [online] [cit ]. Proteolytická aktivita tradičního syřidla a náhradních koagulantů. Dostupné z WWW: < ŠPANĚLSKÉ A PORTUGALSKÉ SÝRY ZDROJE Šustová, K., Mlékárenské technologie návody do cvičení, Mendelova univerzita v Brně, 2005 V tištěné podobě nevydáno. TAMIME, A. Y. Brined cheeses. Oxford: Blackwell Pub., s. Society of Dairy Technology book series. ISBN TAMIME, A. Y. Structure of dairy products. Oxford, UK ;: Blackwell Pub., s. Society of Dairy Technology series. ISBN TEPLÝ, Miloš; FRIEDRICH, František. Syřidla, barvy a vosky v mlékárenském průmyslu. Praha : Statní nakladatelství technické literatuy, s TEPLÝ, Miloš; MAŠEK, Jaroslav; HAVLOVÁ, Jana. Syřidla živočišná a mikrobiální. vyd 1. Praha : Nakladatelství technické literatury, s. Torta del Casar. Gourmet-food [online] [cit ]. Dostupné z: Torta del Casar. Itscheese [online] [cit ]. Dostupné z: WONG, Noble P. Fundamentals of dairy chemisty. USA : An Aspen Publication, s. 80

81 14 Seznam tabulek Tabulka č. 1. Vliv různých látek na syřidlové enzymy Tabulka č. 2. Nejčastěji používané syřidla a koagulanty a jejich enzymy Tabulka č. 3. zdroje základních proteináz v syřidlech Tabulka č. 4. Sýry vyráběné na Pyrenejském poloostrově za využití artyčoku kardového (Cynara cardunculus var. scolymus) Tabulka č. 5 Průměrné nutriční hodnoty ve 100 g sušeného mléka Tabulka č. 6 Sýření výluhem z kopřivy dvoudomé (Urticadioica) Tabulka č. 7 Sýření šťávou z listů rostliny aloe vera (Aloe barbaderis) Tabulka č. 8 Sýření květními úbory z rostliny bodlák kadeřavý (Carduus crispus) Tabulka č. 9 Sýření květními úbory z rostliny pcháč obecný neboli kopinatý (Cirsium vulgare) Tabulka č. 10 Sýření šťávou z dužniny plodu Ananasovníku (Ananas comosus) Tabulka č. 11 Sýření šťávou z plodu rostliny papáje obecné (Carica papaya) Tabulka č. 12 Sýření výluhem z fialových okvětních lístků artyčoku (Cynara cardunculus var. scolymus) Tabulka č. 13 Sýření šťávou z plodu rostliny Fíkovníku (Ficus carica) Tabulka č. 14 Sýření šťávou z oddenku zázvoru pravého (Zingiber officinale) Tabulka č. 15 Hodnocení kvality syřeniny Tabulka č. 16 Výsledek sýření výluhem z kopřivy dvoudomé (Urtica dioica) Tabulka č. 17 Výsledek sýření květními úbory z rostliny bodlák kadeřavý (Carduus crispus)čerstvý Tabulka č. 18 Výsledek sýření květními úbory z rostliny bodlák kadeřavý (Carduus crispus) SUŠENÝ 81

82 Tabulka č. 19 Výsledek sýření květními úbory z rostliny pcháč obecný neboli kopinatý (Cirsium vulgare) Tabulka č. 20 Výsledky sýření výluhem z fialových okvětních lístků artyčoku (Cynara cardunculus var. scolymus) Tabulka č. 21 Výsledek sýření šťávou z dužniny plodu Ananasovníku (Ananas comosus), mléko syrové Tabulka č. 22 Výsledek sýření šťávou z dužniny plodu Ananasovníku (Ananas comosus), mléko obnovené Tabulka č. 23 Výsledek sýření šťávou z listů rostliny aloe vera (Aloe barbaderis), mléko syrové Tabulka č. 24 Výsledek sýření šťávou z listů rostliny aloe vera (Aloe barbaderis), mléko obnovené Tabulka č. 25 Výsledek sýření šťávou z plodu rostliny papáje obecné (Carica papaya), mléko syrové Tabulka č. 26 Výsledek sýření šťávou z plodu rostliny papáje obecné (Carica papaya), mléko obnovené Tabulka č. 27 Výsledek sýření šťávou z plodu rostliny Fíkovníku (Ficus carica), mléko obnovené Tabulka č. 28 Výsledek sýření šťávou z plodu rostliny Fíkovníku (Ficus carica), mléko syrové Tabulka č. 29 Výsledek sýření šťávou z oddenku zázvoru pravého (Zingiber officinale), obnovené mléko Tabulka č. 30 Výsledek sýření šťávou z oddenku zázvoru pravého (Zingiber officinale), mléko obnovené Tabulka č. 31 Síla syřidel při 70 C 82

83 PŘÍLOHA 83

84 15 Příloha Obr. č. 1 kopřiva dvoudomá (Urtica diodica), dvouletá, sušená, 2 ml syřidla, 35 C, mléko obnovené Obr. č. 4 Kopřiva dvoudomá (Urtica diodica), jednoletá, čerstvá, 20 ml syřidla, 25 C, mléko obnovené Obr. č. 2 Kopřiva dvoudomá (Urtica diodica), jednoletá, čerstvá, 5 ml syřidla, 25 C, mléko obnovené Obr. č. 5 Kopřiva dvoudomá (Urtica diodica), jednoletá, čerstvá, 5 ml syřidla, 35 C, mléko obnovené Obr. č. 3 Kopřiva dvoudomá (Urtica diodica), jednoletá, čerstvá, 10 ml syřidla, 25 C, mléko obnovené Obr. č. 6 Bodlák kadeřavý (Carduus crispus), čerstvý, 2 květních úborů, 30 C, mléko obnovené 84

85 Obr. č. 7 Bodlák kadeřavý (Carduus crispus), čerstvý, 5 květních úborů, 30 C, mléko obnovené Obr. č. 10 Bodlák kadeřavý (Carduus crispus), sušený, 10 květních úborů, 30 C, mléko obnovené Obr. č. 8 Bodlák kadeřavý (Carduus crispus), čerstvý, 10 květních úborů, 30 C, mléko obnovené Obr. č. 11 Pcháč obecný (Cirsium vulgare), sušený, 1 květní úbor, 30 C, mléko obnovené Obr. č. 9 Bodlák kadeřavý (Carduus crispus), sušený, 5 květních úborů, 30 C, mléko obnovené Obr. č. 12 Pcháč obecný (Cirsium vulgare), sušený, 3 květní úbory, 30 C, mléko obnovené 85

86 Obr. č. 13 Pcháč obecný (Cirsium vulgare), sušený, 5 květní úbory, 30 C, mléko obnovené Obr. č. 16 Ananas (Ananas comosus), 5 ml syřidla, 35 C, mléko syrové Obr. č. 14 Artyčok kardový (Cynara Cardunculus), 2,5 ml syřidla, 70 C, mléko syrové Obr. č. 17 Ananas (Ananas comosus), 2,5 ml syřidla, 35 C, mléko syrové Obr. č. 15 Artyčok kardový (Cynara Cardunculus), okvětní lístky Obr. č. 18 Ananas (Ananas comosus), 5 ml syřidla, 70 C, mléko syrové 86

87 Obr. č. 19 Ananas (Ananas comosus), 1 ml syřidla, koncentrace 100%, 70 C, mléko syrové Obr. č. 22 Ananas (Ananas comosus), 2,5 ml syřidla, 35 C, mléko obnovené Obr. č. 20 Ananas (Ananas comosus), 1 ml syřidla, koncentrace 50%, 70 C, mléko syrové Obr. č. 23 Ananas (Ananas comosus), 1 ml syřidla, koncentrace 25 %, 70 C, mléko obnovené Obr. č. 21 Ananas (Ananas comosus), 1 ml syřidla, koncentrace 25%, 70 C, mléko syrové Obr. č. 24 Aloe vera (Aloe barbaderis), 5 (10) ml syřidla, 35 C, mléko syrové 87

88 Obr. č. 25 Aloe vera (Aloe barbaderis), 2,5 ml syřidla, 35 C, mléko syrové Obr. č. 28 Aloe vera (Aloe barbaderis), 2,5 ml syřidla, 70 C, mléko obnovené Obr. č. 26 Aloe vera (Aloe barbaderis), 2,5 ml syřidla, 70 C, mléko syrové Obr. č. 29 Fík (Ficus Carica), 5 ml syřidla, 35 C, mléko obnovené Obr. č. 27 Aloe vera (Aloe barbaderis), 5 (10) ml syřidla, 70 C, mléko obnovené Obr. č. 30 Fík (Ficus Carica), 2,5 ml syřidla, 35 C, mléko obnovené 88

89 Obr. č. 31 Fík (Ficus Carica), 5 ml syřidla, 35 C, mléko syrové Obr. č. 34 Fík (Ficus Carica), plod zralost charakterizovaná bílou latexovou hmotou Obr. č. 32 Fík (Ficus Carica), 2,5 ml syřidla, 35 C, mléko syrové Obr. č. 35 Zázvor pravý (Zingiber officinale), 5 ml syřidla, 35 C, mléko obnovené Obr. č. 33 Fík (Ficus Carica), 4 ml syřidla, 70 C, mléko syrové Obr. č. 36 Zázvor pravý (Zingiber officinale), 2,5 ml syřidla, 35 C, mléko obnovené 89

90 Obr. č. 37 Zázvor pravý (Zingiber officinale), 5 ml syřidla, 35 C, mléko syrové 90