MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA DIPLOMOVÁ PRÁCE

Transkript

1 MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA DIPLOMOVÁ PRÁCE BRNO 2014 EVA HÁBOVÁ

2 Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Sledování mikrobiologické jakosti paštik Diplomová práce Vedoucí práce: prof. Ing. Alžbeta Jarošová, Ph.D. Vypracovala: Bc. Eva Hábová Brno 2014

3 Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem práci Sledování mikrobiologické jakosti paštik vypracovala samostatně a veškeré použité prameny a informace uvádím v seznamu použité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s 47b zákona č. 111/1998 Sb.,o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací. Jsem si vědoma, že se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon, a že Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a užití této práce jako školního díla podle 60 odst. 1 autorského zákona. Dále se zavazuji, že před sepsáním licenční smlouvy o využití díla jinou osobou (subjektem) si vyžádám písemné stanovisko univerzity, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity, a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to až do jejich skutečné výše. V Brně dne:... podpis

4 PODĚKOVÁNÍ Děkuji paní prof. Ing. Alžbetě Jarošové, Ph.D. a Ing. Pavle Pospíškové, Ph.D. za odborné vedení, všestrannou pomoc a cenné rady, které mi při zpracování diplomové práce poskytovaly. Za cenné rady při statistickém zpracování dat patří můj dík také doc. Ing. Václavu Adamcovi, Ph.D. V neposlední řadě děkuji své rodině a přátelům za podporu během celého studia.

5 ABSTRAKT Byla sledována mikrobiologická kvalita různých druhů paštik dodávaných českým výrobcem. Byl vyhodnocován výskyt a změny vybraných skupin mikroorganismů v průběhu skladování. U vzorků paštik byl stanovován celkový počet mikroorganismů, celkový počet psychrotrofních mikroorganismů, celkový počet plísní a kvasinek, počet enterokoků, bakterie čeledi Enterobacteriaceae a bakterie Escherichia coli. U části vzorků byl zkoumán vliv skladovací teploty (5 a 8 C) na mikrobiologickou kvalitu paštik. Nebyla prokázána statistická významnost mezi mikrobiální kvalitou výrobků skladovaných při 5 a při 8 C. Nejhorší mikrobiologickou kvalitu vykazovaly vzorky hrubozrnných paštik, u kterých byla detekována vysoká množství bakterií čeledi Enterobacteriaceae, vysoké byly také hodnoty CPM, celkový počet psychrotrofních mikroorganismů, plísní a kvasinek. Při výrobě paštik, jako i ostatních masných výrobků je pro dosažení dostatečné mikrobiologické kvality podstatné používání kvalitních vstupních surovin a striktní dodržování správné výrobní a správné hygienické praxe v průběhu celé výroby, distribuce a prodeje paštik. Klíčová slova: mikrobiologie, masný výrobek, paštika, bakterie, nebezpečí ABSTRACT The aim of this thesis was to study the microbiological quality of different types of pâtés supplied by a Czech manufacturer. We investigated the occurrence and changes in selected microorganisms during the storage process. In all cases, we aimed to measure the total plate count, total number of psychrotrophic microorganisms, mold and yeasts and enterococci, as well as Enterobacteriaceae and Escherichia coli bacteria. Part of the samples was also examined for the effects of storage temperature (5 and 8 C) on the microbiological quality of pâtés. No statistical significance between microbial quality of the products stored at 5 and at 8 C was proved. The worst microbiological quality was discovered in the samples of course pâtés, where high levels of Enterobacteriaceae as well as traces of total plate count, psychrotrophic microorganisms, mold and yeasts were detected. In order to achieve a high microbiological quality of pâtés (as well as other meat products), the use of high quality raw materials and strict compliance with approved manufacturing processes is absolutely essential, as is sufficient hygiene during the production and distribution as well as in the course of the actual sale. Keywords: microbiology, meat product, pate, bacteria, hazard

6 OBSAH 1 ÚVOD LITERÁRNÍ PŘEHLED Mikrobiologická jakost paštik Mikrobiologie vstupních surovin Mikrobiologie masa Mikrobiologie jater Mikrobiologie živočišných tuků Mikrobiologie mouky Mikrobiologie škrobu Mikrobiologie koření Mikrobiologie vody Mikrobiologie výsledného produktu Legislativní požadavky na mikrobiologickou jakost paštik Analýza nebezpečí výroby paštik Charakterizace produktu Výrobní diagram Identifikace nebezpečí Posouzení nebezpečí Bacillus cereus Clostridium botulinum Clostridium perfringens Staphylococcus aureus Escherichia coli Listeria monocytogenes Salmonella spp Shigella spp Yersinia enterocolitica Kontrolní opatření při výrobě paštik Mikrobiální znehodnocení paštik CÍL PRÁCE MATERIÁL A METODIKA Materiál Chemikálie Kultivační média Přístroje a pomůcky

7 4.1.4 Vzorky paštik Metodika Způsob odběru vzorků Mikrobiologické rozbory paštik Statistické zpracování výsledků VÝSLEDKY A DISKUSE Přítomnost jednotlivých skupin mikroorganismů v paštikách a změny jejich počtu v průběhu skladování Stanovení celkového počtu mikroorganismů Výskyt psychrotrofních mikroorganismů Výskyt bakterií rodu Enterococcus Výskyt bakterií čeledi Enterobacteriaceae Výskyt bakterie Escherichia coli Výskyt plísní a kvasinek Vliv úpravy receptury na mikrobiologickou kvalitu výrobků Změny počtu celkového množství mikroorganismů Změny počtu psychrotrofních mikroorganismů Výskyt bakterií rodu Enterococcus Výskyt bakterií čeledi Enterobacteriaceae Výskyt bakterie Escherichia coli Výskyt plísní a kvasinek Vliv skladovací teploty na mikrobiologickou kvalitu výrobků Změny celkového počtu mikroorganismů Změny počtu psychrotrofních mikroorganismů Výskyt bakterií rodu Enterococcus Výskyt bakterií čeledi Enterobacteriaceae Výskyt bakterie Escherichia coli Výskyt plísní a kvasinek ZÁVĚR POUŽITÁ LITERATURA SEZNAM OBRÁZKŮ A TABULEK Seznam obrázků Seznam tabulek PŘÍLOHY

8 1 ÚVOD Paštiky jsou již řadu let nedílnou součástí trhu s masnými výrobky. Při jejich výrobě se používají různé technologické postupy a suroviny dle druhu vyráběné paštiky. Základní směs paštik je jemná a roztíratelná, do ní se přidávají další složky dle konkrétního typu paštiky. Základní surovinou pro výrobu paštik jsou játra a tučnější maso. Na českém trhu se setkáme hlavně s paštikami z vepřových jater a masa, výjimkou ale nejsou ani drůbeží paštiky. Tradiční játrová paštika obsahuje % jater. K hlavním přísadám patří také maso, vepřové sádlo, vepřové kůže, sůl a koření. Přidány mohou být hrubší kousky masa nebo špeku, oříšky, houby, zelenina. Na českém trhu se nejčastěji setkáváme s tzv. lahůdkovým vepřovým krémem a játrovou paštikou. Dalšími druhy vyráběných paštik jsou játrová lahůdková paštika, výběrová paštika, jazyková paštika speciál, lahůdkové játrovky, játrový sýr apod. Jedná se o masné výrobky tepelně opracované ovářením případně pečením. Na trhu jsou paštiky dostupné ve formě pomazánek, játrového sýra, hřbetů nebo cihel, v konzervách, skle, střívku, hliníkových či plastových vaničkách. Při výrobě paštik se používají dusitanové solící směsi a setkat se můžeme i s řadou přídatných látek (např. stabilizátory, antioxidanty, konzervanty, regulátory kyselosti). V některých recepturách kvalitnějších paštik se můžeme setkat i s malým množstvím aromatického alkoholu např. koňak, bílé víno, portské víno, kalvados, grappa, rum. Dle způsobu tepelného ošetření rozlišujeme paštiky trvanlivé a chlazené. Trvanlivé paštiky se sterilizují při teplotě 121 C, čímž se dosáhne dlouhodobé trvanlivosti. Paštiky v plechových konzervách mají trvanlivost 4 roky, skladují se při teplotě do 28 C. Paštiky v hliníkových obalech s minimální trvanlivostí 3 roky vyžadují taktéž skladování při teplotě do 28 C. Chlazené paštiky se tepelně ošetřují pasterizací při nižších teplotách (pod 100 C), musí být skladovány při teplotě do 5 C, jejich trvanlivost je v řádech dní. Mikroflóra paštik je dána primární kontaminací zpracovávaného masa i ostatních přísad a sekundární kontaminací při výrobě. Velice důležitým faktorem je dostatečné tepelné opracování výrobků. Pro udržení dobré mikrobiologické kvality paštik je nezbytné dodržování zásad správné hygienické a správné výrobní praxe. 9

9 2 LITERÁRNÍ PŘEHLED 2.1 Mikrobiologická jakost paštik Základní směs paštik se homogenizuje mletím nebo kutrováním nahladko. Játra se používají většinou syrová, případně zmrazená. Nejprve se vykutrují játra se solí a k nim se přidávají ostatní suroviny, vše se vykutruje na jemné dílo. Nejjemnější játrový salám se připravuje vykutrováním za tepla - syrová játra zbavená žlučovodů se pořežou na řezačce a následně se vykutrují s přídavkem dusitanové soli. Takto připravená játra fungují jako dobrý emulgátor, dokonale obalí tukové částice tučné suroviny a zabrání jejich spojování a oddělování tuku. Odděleně se vykutrují horké další suroviny, do vykutrované směsi se vkutrují rozmělněná játra. Nejvhodnější teplota pro konečné vykutrování je asi 38 C. Dílo se ihned po zamíchání plní do obalů a okamžitě se ováří (Steinhauser, 1995). U ostatních druhů se však většinou využívá mělnění surovin za studena. Vykutrovaná směs se vkládá do forem, ve kterých dojde k tepelnému ošetření. Formy se mohou vykládat plátky šunky, uzeného masa nebo slaniny (Poumeyrol aj., 2010). Receptury vybraných druhů paštik dle českých spotřebních norem (výběrová paštika, játrová paštika, játrová lahůdková paštika, lahůdkový vepřový krém) jsou uvedeny v příloze v tab V následujícím textu je uveden přehled mikrobiologie jednotlivých surovin používaných při výrobě paštik. Kvalitní vstupní suroviny jsou jedním z důležitých předpokladů pro zajištění výroby vysoce jakostních produktů. Je zapotřebí používat kvalitní a čerstvé suroviny, aby množství mikroorganismů vstupující do díla bylo co nejnižší (Görner a Valík, 2004) Mikrobiologie vstupních surovin Mikrobiologie masa Paštiky řadíme do skupiny tepelně opracovaných masných výrobků. Masová složka tedy představuje nejvýznamnější část těchto výrobků. Vzhledem k velkému podílu masové složky v paštikách ovlivňuje podstatně její mikrobiologická jakost výslednou kvalitu paštik (Steinhauser, 1995). Maso je díky svému chemickému složení, fyzikálním vlastnostem a vysokému obsahu vody ideální živnou půdou pro mikroorganismy. Libové maso zbavené viditelného tuku a kostí obsahuje 70 až 80 % vody (hodnota a w = 0,99), asi 20 % 10

10 bílkovin, různý obsah tuku (libové maso asi 5 %), asi 1 % minerálních látek, vitaminy, malé množství nízkomolekulárních dusíkatých sloučenin (aminokyseliny, kreatin apod.). Obsah sacharidů v odležené svalovině je 0,5 až 1 % (glykogen), v post-rigor mase klesá na méně než 0,2 % (hexózy). Tyto hodnoty významně kolísají v závislosti od druhu zvířete, jejich plemena, věku a způsobu krmení. V České republice se na výrobu paštik používá především vepřové maso, setkat se ale můžeme i s jinými druhy mas použitých na jejich výrobu. Bílkoviny masa se skládají ze svalových bílkovin, která určuje hodnotu masa a z vazivových bílkovin. Poměr těchto bílkovin je významným parametrem určující kvalitu masa (Görner a Valík, 2004). Hodnota ph masa živého zvířete bývá blízko 7,0. Jelikož se po porážce přeruší přívod kyslíku do svalů, dochází k anaerobnímu štěpení glykogenu, vznikající kyselina mléčná okyselí maso na hodnotu ph 5,8 až 5,3. Dle teploty uchování se udržuje ph na této hranici, po čase se vrací zpět na hodnoty ph 6,4-6,8 dle druhu masa (Görner a Valík, 2004). Autolýza neboli samovolný rozklad masa, představuje rozsáhlý soubor enzymových reakcí, které přeměňují svalové tkáně poražených zvířat v maso (Steinhauser, 1995). Autolytické změny zahrnují proteolytickou činnost ve svalstvu a slabou hydrolýzu tuků. Počáteční hydrolýza bílkovin, způsobená enzymy masa, pomáhá mikroorganismům při jejich počátečním rozmnožování v mase, zejména při získávání jednodušších dusíkatých složek potřebných pro mnohé mikroorganismy, které nedovedou rozkládat kompletní nativní bílkoviny (Cempírková aj., 1997). Maso je ideální živnou půdou pro mikroorganismy, je tedy náchylné na kažení a je častou příčinou onemocnění z potravin mikrobiologického původu. Na výskyt mikroorganismů v čerstvém mase má vliv celá řada okolností. Preventivním opatřením, ve snaze co nejvíce prodloužit jeho trvanlivost, je co nejúčinněji zabránit jeho primární kontaminaci. Vhodným skladováním dále zabránit sekundární kontaminaci. Svalovina zdravých jatečných zvířat je obvykle bez mikroorganismů, případně obsahuje malé množství mikroorganismů (Görner a Valík, 2004). Ke kontaminaci masa může docházet primárně (intravitálně) či sekundárně (postmortálně). V případě primární kontaminace může dojít ke kontaminaci již za života zvířete infekcí virulentními patogenními mikroorganismy, kontaminací střevní mikroflórou nebo kontaminací otevřené rány při poranění zvířete. Po usmrcení zvířete může dojít k sekundární kontaminaci při jatečném opracování a následných manipulacích s masem (Steinhauser, 1995). 11

11 Z intravitálních vlivů má na zhoršení mikrobiologické kvality masa značný význam přeprava zvířat na jatka, ustájení na jatkách, zacházení se zvířaty před porážkou, povrchová čistota zvířat. Při únavě způsobené přepravou zvířat se vyčerpává glykogenová zásoba, maso není dostatečně okyselováno. Maso, jehož ph v postmortálním stádiu nedostatečně poklesne a pohybuje se v hodnotách blízkých ph 7,0, vytváří velmi příznivé podmínky pro rozmnožování mikroorganismů. Při únavě zvířat dochází také k selhání obranného systému, jehož výsledkem je pronikání mikroorganismů z trávicího ústrojí do krevního oběhu (Brown, 2000). Do krevního oběhu pronikají zpravidla nejdříve aerobní mikroorganismy, později anaerobní. Důkazem výrazného oslabení imunitního systému je tedy nález anaerobních mikroorganismů v mase a tělesných orgánech (Steinhauser, 1995). Špatné ustájení zvířat před porážkou a nedostatky související s krmením a napájením zvířat mají význam nejen z hlediska zvýšení počtu saprofytických mikroorganismů, ale i pronikání patogenních mikroorganismů do masa. Nevhodné ustájení, špatná kanalizace, nevyhovující napájení a nedostatečné ošetření zvířat může způsobit vylučování salmonel a následné silné pomnožení těchto patogenů (Brown, 2000). V souvislosti s intravitálními vlivy na mikrobiální jakost masa je třeba uvést i možný výskyt jakostní odchylek masa. Nejčastěji jsou to jakostní odchylky označované zkratkami PSE (z anglického pale, soft, exudative) a DFD (z anglického dark, firm, dry). PSE odchylka se nejčastěji vyskytuje u prasat, DFD u skotu. Příčinou PSE masa je urychlený rozklad glykogenu po porážce, který způsobuje do jedné hodiny prudký pokles ph svaloviny na hodnoty nižší než 5,8. Okyselení ještě teplé tkáně vede k částečné denaturaci svalových bílkovin, porušení struktury svalových vláken a tím k snížení jejich schopnosti vázat vodu. Dochází k uvolňování masné šťávy, změně barvy a konzistence svaloviny. DFD maso vzniká jako důsledek vyčerpání zvířat před porážkou. Zvířata během přepravy, případně během námahy před porážkou spotřebují veškeré glykolytické zásoby. Glykogen je rozložen na kyselinu mléčnou, která odteče s krví při vykrvování, takže není ve svalovině k dispozici zdroj kyseliny mléčné pro zrání. Poměrně vysoká hodnota ph (ph 24 > 6,2), tmavost a nevzhlednost DFD masa jsou spojené se zvýšenou schopností vázat vodu a jeho náchylností ke kažení. Zkrácená životnost DFD masa není výsledkem rozmnožování hnilobných mikroorganismů v důsledku vyššího ph, ale je způsobena degradací neobvyklých substrátů hnilobnými mikroorganismy a to bez zvýšení počtu mikroorganismů (Görner a Valík, 2004). 12

12 Hlavní podíl mikroorganismů se však do masa dostává během jatečného zpracování, při opracování jatečně upraveného masa a zpracování výsekového masa. Po každé operaci se počet mikroorganismů zvyšuje asi o jeden logaritmický řád (Cempírková aj., 1997). Nejčastějšími zdroji kontaminace při jatečném opracování je znečištěná kůže, výkaly, obsahy zažívacího traktu, znečištěná voda, pozdní vykolení a ve všech fázích získávání a zpracování masa znečištěné pracovní plochy, zařízení, pomůcky, obalový materiál (Steinhauser, 1995). Povrch kůže jatečných zvířat je zdrojem velkého počtu mikroorganismů. V jednom gramu znečištěné srsti bylo zjištěno až KTJ (Hampl, 1968). Výskyt mikroorganismů na kůži je velmi pestrý a závisí na vnějším prostředí, ve kterém se zvířata pohybovala, jedná se především o mezofilní a psychrotrofní mikroorganismy. Při nešetrné manipulaci a poškození kůže se mikroorganismy dostávají do podkoží a svalstva, při vykrvování se mohou dostat do krevního oběhu. Při vykrvení zvířat dochází k rychlému poklesu tlaku v cévním systému, který je rozdílný proti tlaku v zažívacím traktu. Ve střevech jsou počty mikroorganismů v řádech milionů, včetně koliformních a sporulujících mikroorganismů. Mikroorganismy střevního traktu jsou takto nasávány přes střevní sliznici do lymfatických cest, kapilár vrátnice, do jater a do lymfatických uzlin střev a jater. Infikovaná krev se dostává jaterní žílou a zadní dutou žílou do srdce. Odtud je činností levé srdeční komory během vykrvování vháněna do velkého krevního oběhu, zůstává i v kapilárách svaloviny. Při vykrvování může počet mikroorganismů stoupnout např. ze KTJ.g -1 na KTJ.g -1 v průběhu třech minut. Do masa se tímto způsobem mohou dostat např. salmonely, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum (Cempírková aj., 1997). Dalšími zdroji mikrobiální kontaminace masa při porážce může být řezná rána (krevní sraženiny), znečištěná kůže a chlupy, nedostatečně vyměňovaná voda při paření prasat, znečištěné pomůcky (odstětinovač) (Cempírková aj., 1997). Vzdušná kontaminace je mnohdy přeceňována. Ve vzduchu jsou obsaženy hlavně mikrokoky, kvasinky a plísně. V prostorách s trvale vysokou relativní vlhkostí vzduchu (chladírny) představují plísně vážnější problém (Steinhauser, 1995). Prostřednictvím znečištěných pomůcek (nože, kontejnery) a rukou pracovníků při bourání masa může docházet k dalšímu mikrobiálnímu znečištění. Právě člověk může být závažným zdrojem sekundární kontaminace masa, jelikož je vektorem celé řady saprofytické mikroflóry, zastoupeny jsou mikrokoky, laktobacily, enterokoky, bacily, pseudomonády i jiné psychrotrofní mikroorganismy i patogenní mikroorganismy (Steinhauser, 1995). 13

13 Při dodržení správné výrobní a hygienické praxe se počet mikroorganismů kontaminujících povrch masa v průběhu jatečného opracování pohybuje v hodnotách 10 2 až 10 3 na 1 cm 2. V bourárně se zvyšuje počet ploch masa a dochází k jejich kontaminaci noži, dělícím zařízením, pracovními plochami a rukama pracovníků. Dochází k pomnožování mikroorganismů a jejich počty se zvyšují na hodnotu 10 7 na 1 cm 2 (Steinhauser, 1995). Skladba mikroorganismů u čerstvého masa se značně mění a závisí na mnoha faktorech. U čerstvého masa se nejčastěji vyskytují bakterie rodu Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Streptococcus, Sarcina, Leuconostoc, Lactobacillus, Proteus, Flavobacterium, Bacillus, Clostridium, Escherichia atd. Z plísní například Cladosporium, Sporotrichum, Oospora, Thamnidium, Penicillium, Alternaria, Monilia (Cempírková aj., 1997). Maso po porážce se má v jádře co nejdříve ochladit na teploty minimálně 7 C v jádře. Při intenzivním chlazení se tato teplota u vepřových půlek dosahuje za 10 až 16 hodin a u hovězích polovin a čtvrtí 15 až 24 hodin. Další uchování má být při -1 C, nejvíce při 2 C. Vedlejší jatečné produkty, např. vnitřnosti, se mají vychladit na minimálně 3 C. Játra, slezina a mízní uzliny obsahují často i u živých zvířat větší množství mikroorganismů (Görner a Valík, 2004) Mikrobiologie chlazeného masa Proces chlazení pouze omezuje, případně zastavuje činnost mikroorganismů, nedochází však k jejich usmrcování. Údržnost masa a výrobků v chladírně je omezená. (Steinhauser, 1995). Mikrobiologické složení chlazeného masa závisí na řadě faktorů, důležitým aspektem je počet a složení mikroorganismů na začátku chlazení, kvalita masa a jeho vlastnosti (a w, ph). Dalšími faktory jsou teplota chlazení, relativní vlhkost a pohyb vzduchu při chlazení. Čím nižší je teplota, tím méně mohou pronikat mikroorganismy do masa (Cempírková aj., 1997). Hodnota a w čerstvého masa po jatečném opracování je asi 0,99, avšak vlivem relativní vlhkosti v chladírnách 80 až 90 % dochází k jeho vysušování. Zasychání povrchu masa omezuje množení mikroorganismů. Růst psychrotrofních mikroorganismů se s klesající a w zpomaluje a při hodnotě a w 0,96 přestává. Pokud je zchlazení masa dostatečně rychlé, nenastávají výrazné mikrobiální změny (Cempírková aj., 1997). Během skladování dochází v chlazeném mase ke kvantitativním i kvalitativním změnám ve složení původní mikroflóry. Růst mezofilních 14

14 mikroorganismů je utlumen, zatímco psychrotrofní mikroorganismy se začínají rozmnožovat. Psychrotrofní mikroorganismy vykazují i zvýšenou enzymatickou aktivitu. Svou proteolytickou a lipolytickou aktivitou jsou psychrotrofní mikroorganismy hlavní příčinou kažení masa, která se projevuje slizovatěním povrchu (Steinhauser, 1995). Na chlazeném mase převažují rody Pseudomonas a Alcaligenes, v menší míře se vyskytují Serratia, Flavobacterium, Micrococcus, z plísní rody Penicillium, Aspergillus, Mucor, Rhizopus (Cempírková aj., 1997). Problémem při chlazení masa je skutečnost, že někteří původci alimentárních onemocnění chladírenské teploty nejen přežívají, ale začínají se i při teplotách blízkých 0 C pomnožovat. Jedná se o bakterie Yersenia enterocolytica (-2 C), Listeria monocytogenes (-1 C), Clostridium botulinum typ E, F a neproteolytické kmeny (-3,3 C), Aeromonas hydrophila (4-5 C), Salmonella spp. (4 C), při teplotách uvedených v závorkách se může stále daný mikroorganismus množit (Steinhauser, 1995) Mikrobiologie jater Orgány (játra, ledviny, srdce atd.) se liší od kosterní svaloviny vyšší hodnotou ph a glykogenu, tento rozdíl je významný především u jater. Hodnota ph čerstvých hovězích a vepřových jater se pohybuje v rozmezí 6,1-6,5. Většinou jsou v těchto produktech zjišťovány menší počty mikroorganismů. Na povrchu jater a ledvin byly zjištěny hodnoty celkového počtu mikroorganismů 1,69-4,20 log KTJ.cm -2. V čerstvých játrech se vyskytují převážně grampozitivní koky, Corynebacteria, aerobní sporotvorné mikroorganismy, dále druhy rodu Moraxella, Acinetobacter, Pseudomonas. Počty koagulázopozitivních stafylokoků, koliformních bakterií a Clostridium perfringens se pohybují od 0,9-1,37 log KTJ.cm -2. Procesy kažení jater nejsou tak dobře prozkoumány jako u masa. Vzhledem k poměrně vysokému obsahu sacharidů a nízké hodnotě ph jsou játra náchylná k mikrobiálnímu znehodnocení (Jay aj., 2005). Na rychlejším kažení jater se také podílí velké množství zbylé krve v tkáních (Hampl, 1968). Hodnota ph při kažení jater klesá činností bakterií (zejména bakterie mléčného kvašení) přibližně na 6,0. K tomuto kažení dochází výrazně rychleji u jemně mletých jater (Jay aj., 2005) Mikrobiologie živočišných tuků Tuk je jednou z hlavních složek paštik, jeho množství se pohybuje obvykle do 40 % z celkového množství, v závislosti na druhu a kvalitě vyráběné paštiky. Maximální 15

15 obsah tuku pro játrové paštiky v konzervách dle vyhlášky č. 326/2001 Sb. je 40 % (Vyhláška 326/2001 Sb.). Používá se zejména tuk živočišného původu vepřové sádlo (Steinhauser, 1995). Vepřové sádlo se skládá z % tuku, 6-7 % vody a 1,3-1,5 % bílkovin. Hovězí lůj obsahuje nižší množství tuku (87-88 %) a vyšší množství vody (10-11 %), obsah bílkovin je totožný jako u vepřového sádla. Chemické složení tukové tkáně je ovlivněno řadou faktorů, např. topografií a výživovým stavem zvířete (Steinhauser, 1995). Tuky nejsou vzhledem k nízkému obsahu vody a bílkovin vhodným prostředím pro rozmnožování mikroorganismů, nicméně i v těchto materiálech se s mikroorganimy setkáváme. Některé mikroorganismy se rozmnoží např. v slanině, která obsahuje 6 až 7 % vody a bílkoviny, které jsou zdrojem uhlíku. Tukovou tkáň rozkládají lipolytické mikroorganismy prostřednictvím lipáz. Mikroorganismy tukové tkáně, které se nacházejí zejména na povrchu, pocházejí z okolního prostředí. Tuková tkáň se kontaminuje především při jeho uvolňování od masitých částí, při přepravě a skladování. Teploty, které se používají při škvaření tukového pletiva, jsou prakticky dostatečné pro devitalizaci mikroorganismů. Vepřové sádlo se škvaří tzv. suchou cestou v otevřených kotlích při 120 až 150 C po dobu 140 až 180 minut; hovězí lůj se taví při 75 až 110 C po dobu 90 až 120 minut. Tzv. mokrou cestou se sádlo škvaří při teplotě 95 C, ve vakuových systémech při 60 C. U takto získaných tuků je příčinou mikrobiálních změn sádla a loje sekundární kontaminace. Obsah vody ve škvařeném tuku je ještě nižší než u suroviny, u vepřového sádla je to 0,3 % a u loje 0,5 % vody. Z tohoto důvodu mají největší význam z mikrobiologického hlediska plísně z rodu Geotrichum, Penicillium, Aspergillus, Cladosporidium a Monilia. Příležitostně se však mohou vyskytovat i jiné mikroorganismy, např. bakterie z rodu Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus, Alcaligenes, Proteus (Cempírková aj., 1997). K mikrobiálním změnám dochází někdy u dlouho skladovaných tuků při zvýšené vlhkosti, u kterých se vyskytují plísně. Dochází ke změnám chuti, vůně a barvy. Černé skvrny tvoří Aspergillus niger, žluté skvrny Aspergillus flavus. Penicillium album vytváří nejprve skvrny bílé, později zelené až šedé. Fusarium a Torula tvoří skvrny červené. Barevné změny sádla mohou vyvolat i některé kvasinky, např. rod Rodotorula způsobuje tvorbu červených nebo hnědých skvrn. Méně často se vyskytují i lipolytické bakterie, např. Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas aeruginosa, Pseudomonas syncyanea, které se vyznačují ovocnou vůní a modrým zabarvením. Červené až fialové skvrny jsou způsobeny Serratii marcescens, resp. 16

16 Micrococcus roseus. Všeobecně se usuzuje, že gramnegativní mikroorganismy se vyskytují více u tuků s převahou nenasycených mastných kyselin, grampozitivní mikroorganismy u tuků s vyšším obsahem nasycených mastných kyselin (Cempírková aj., 1997) Mikrobiologie mouky Mikrobiologie mouky je do značné míry ovlivněna mikrobiologií obilí, z kterého je získávána. I při zachování hygienický a technologických požadavků při zpracování obilí v mlýnech není možné mikrofloru mouky významně pozitivně ovlivnit (Görner a Valík, 2004). Mikrobiální kontaminace mouky je poměrně nízká. Při vzrůstající a w se většinou vyvíjí pouze bakterie rodu Bacillus a některé druhy plísní. Některé aerobní sporotvorné mikroorganismy jsou schopné produkovat amylázy, při dostatečné vlhkosti využívají mouku a příbuzné produkty jako zdroj energie. Při nižším množství vkhkosti dochází k rozvoji plísní, tvorbě typických mycel a následně spor (např. členové rodu Rhizopus vytvářející černé spory). Z plísní se mohou v mouce vyskytovat rody Aspergillus, Penicillium, Cladosporium, Fusarium, Alternaria, Rhizopus, Mucor. Nejčastěji se vyskytující kvasinky patří k rodům Saccharomyces a Candida (Jay aj., 2005). V dobrém a zdravém obilí převládá Erwinia herbicola, která přechází i do mouky. V nekvalitních moukách se nevyskytuje, bývá vytlačena konkurenční mikroflórou. Doporučené limity pro mouku jsou při stanovení celkového počtu mikroorganismů KTJ.g -1, pro mezofilní aerobní spory druhu Bacillus 20 KTJ.g -1, pro plísně KTJ.g -1, pro koliformní bakterie 10 KTJ.g -1 a pro Escherichia coli 1 KTJ.g -1 (Görner a Valík, 2004) Mikrobiologie škrobu Škrob a mouka slouží při výrobě paštik jako zahušťovadlo, tedy látky zvyšující viskozitu potraviny (Velíšek a Hajšlová, 2009). Podobně jako u mouky je i mikrobiologie škrobu ovlivněna v prvé řadě mikrobiální kontaminací surovin, ze kterých je získávána (nejčastěji brambory, pšenice, kukuřice). Dalším faktorem je druh technologie použitý pro získání škrobu a hygiena výroby (čištění a desinfekce zařízení). Škrob je značně hygroskopický, obsah vody se pohybuje od 14 do 20 % (Hampl, 1968). V dříve platné vyhlášce 132/2004 Sb. byl škrob zařazen do kategorie potravin mikrobiologicky nerizikových, pro které nebyly stanoveny přípustné hodnoty 17

17 mikrobiální kontaminace (Vyhláška 132/2004 Sb.). Z hlediska mikrobiologické jakosti škrobu potravináře zajímají především celkové počty termofilních bakterií, mezofilní sporotvorné bakterie, nesporotvorné bakterie, plísně a kvasinky (Görner a Valík, 2004). Ze škrobu jsou izolovány například sporotvorné aerobní mikroorganismy (např. Bacillus subtilis), kvasinky rodu Sacharomyces a Torula, plísně rodu Mucor, Penicillium, Aspergillus, Rhizopus (Cempírková aj., 1997) Mikrobiologie koření Koření je velice důležitou složkou paštik. Jelikož jsou paštiky určeny k přímé konzumaci, servírují se studené, je nutné, aby bylo její aroma výrazné. Výrazného a pro daný výrobek typického aromatu se dosahuje právě přídavkem koření. Koření vytváří v masných výrobcích nejen požadovanou chuť a vůni, ale mnohdy se podílí také na vzhledu výrobku. V masné výrobě se používá koření velice často ve formě směsí připravených na objednávku dle požadavků zákazníka. Kromě směsí sypkého koření je možné při výrobě použít také extraktů z koření. Případně se využívají i tzv. kombisměsi, které kromě koření či jejich extraktů obsahují i další přídatné látky (Steinhauser, 1995). V paštikách se z koření můžeme nejčastěji setkat s černým pepřem, novým kořením, zázvorem, muškátovým ořechem, muškátovým květem, skořicí, sušenou cibulí (Šedivý, 2006). Například zmíněná skořice je v České republice používána v masných výrobcích především v játrovkách a paštikách jako jsou lahůdkové játrovky, játrový sýr, úvalský játrový sýr, játrový lahůdkový salám, staročeský játrový salám, játrová paštika, lahůdková paštika, lahůdkový vepřový krém, sardelová paštika, jazyková paštika, výběrová paštika a mnoho dalších. Ve Slovenské republice je využití podobné. Skořici najdeme v bratislavském játrovém sýru, játrové pomazánce, játrovém krému, bačovské pomazánce a lahůdkovém krému (Valchař, 2012a). V mnoha druzích paštik nalezneme také cibuli. K dispozici je ve formě cibule sušené, cibule smažené sušené, cibulového prášku či granulátu (Valchař, 2012b). Jakost koření bývá velice rozdílná, především z hlediska obsahu chuťových a aromatických látek. Mikrobiologická jakost koření a bylin odráží hygienickou situaci v místě jejich pěstování a zpracování. Vzhledem k tomu, že se koření získává z rostlin pěstovaných, sklízených a zpracovávaných v teplém, vlhkém podnebí, často pomocí jednoduchých technologií, je její mikrobiální kontaminace vysoká a druhově pestrá. Přírodní koření bývá velice často mechanicky a mikrobiálně kontaminováno. Proto 18

18 koření a byliny představují nebezpečný zdroj mikrobiální kontaminace potravin. Po přidání koření do produktu o vysoké vlhkosti dochází snadno k rozvoji přítomných mikroorganismů a znehodnocování masného produktu resp. díla (Witkowska aj., 2011). Silně kontaminované koření může způsobit nejrůznější vady i kažení masných výrobků, jelikož do díla zanáší početnou a rozmanitou mikroflóru. Např. podle technologického postupu se používá na jednu tunu játrového salámu celkem 2,30 kg mletého koření, při průměrné kontaminaci koření 10 6 KTJ.g -1 se obohatí jen přidaným kořením každý gram výrobku o 2, KTJ.g -1, tato kontaminace nemůže zůstat bez vlivu na výrobek (Hampl, 1968). K nejvýznamnějším bakteriím, které mohou být pozorovány na koření, patří půdní bakterie rodu Clostridium a Bacillus včetně jejich spor, plísně a mikroorganismy zvířecích a lidských fekálií (Görner a Valík, 2004). Dle irské studie z roku 2011, ve které bylo analyzováno 30 druhů koření (např. černý pepř, skořice, muškátový ořech, muškátový květ, majoránka, cibule, koriandr, tymián, kmín, bazalka, česnek) byl u 20 % koření zjištěn celkový počet aerobních mezofilních bakterií > 6 log KTJ g -1. Sporotvorné a termofilní bakterie byly detekovány u 80 % výrobků v množství 2-6 log KTJ.g -1. Pseudomonas spp. a čeleď Enterobacteriaceae byly detekovány u 33 resp. 23 % koření v množství 2-6 log KTJ.g -1. U 50 % vzorků byly zjištěny kolonie plísní v množství 1-3 log KTJ.g -1, kvasinky byly detekovány pouze u dvou vzorků. Při simulaci tepelného ošetření koření ve výrobku bylo zjištěno, že v případě koření s vysokou mikrobiální kontaminací nemusí tepelné ošetření v dostatečné míře zlikvidovat původní mikrofloru koření. Koření může být také zdrojem patogenních mikroorganismů (Salmonella spp., Escherichia coli, Listeria monocytogenes, toxiny sporotovorných bakterií Bacillus cereus, Clostridium perfringens). Koření může taktéž obsahovat některé druhy plísní (Aspergillus spp., Fusarium spp., Penicillium spp.) se schopností tvorby nebezpečných aflatoxinů (Witkowska aj., 2011). Tepelnou úpravou kořeněných výrobků se vegetativní formy mikroorganismů devitalizují, nicméně přežívají termorezistentní spory, které vyklíčí a mohou způsobit vážné onemocnění a kažení výrobku. Jelikož nemá výrobce vliv na získávání koření (je převážně importované z rozvojových zemí), jsou povolené technologické postupy na jejich dekontaminaci (Görner a Valík, 2004). Způsobů jak snížit mikrobiální kontaminaci koření je několik, patří mezi ně chemické ošetření, termosterilace nebo ozáření. Chemické ošetření je již dnes zastaralý a kvůli vysoké toxicitě chemických 19

19 látek také nevhodný způsob. V případě ošetření koření termosterilací se může jednat o sterilaci horkou vodní parou nebo suchým vzduchem (Šilhánková, 2002). Ozařování koření se řídí vyhláškou č. 133/2004 Sb. o podmínkách ozařování potravin a surovin, o nejvyšší dávce záření a o způsobu označení ozáření na obalu (Vyhláška 133/2004 Sb.). V evropské unii je regulace mikrobiální kontaminace na sušené byliny a koření zahrnuta v některých směrnicích. Podle Codex Alimentarius nesmí sušené byliny a koření obsahovat patogenní mikroorganismy v množství představující zdravotní riziko. Evropské sdružení pro koření (ESA The European spice association) vydalo dokument obsahující mikrobiologické požadavky na sušené bylinky a koření zakoupené pro použití v rámci evropské unie - Salmonella spp. nepřítomna v 25 g, Escherichia coli méně než 2 log KTJ.g -1 (absolutní maximum 3 log KTJ.g -1 ), plísně a kvasinky méně než 5 log KTJ.g -1 (absolutní maximum 6 log KTJ.g -1 ) a další mikrobiologické požadavky, které by měly být dohodnuty při nákupu koření (European Spice Association, 2004) Mikrobiologie vody Provozovatel potravinářského podniku je povinen používat při výrobě potravin pouze pitnou vodu. Pitná voda používaná v potravinářství musí být zdravotně nezávadná a musí vyhovovat požadavkům stanovených vyhláškou 252/2004 Sb. a to vzhledem k možnému riziku významného ovlivnění mikrobiální skladby finálních výrobků. Kvalita pitné vody je kontrolována ve smyslu ustanovení vyhlášky č. 252/2004 Sb. v platném znění. Mikrobiologické požadavky pro pitnou vodu jsou následující nepřítomnost bakterií Clostridium perfringens, Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli, koliformních bakterií a enterokoků ve 100 ml. Dále je určena mezní hodnota počtu kolonií při 22 C 200 KTJ.ml -1 a počty kolonií při 36 C 100 KTJ.ml -1 (Vyhláška 252/2004 Sb.). 20

20 2.1.2 Mikrobiologie výsledného produktu Paštiky patří do skupiny tepelně opracovaných masných výrobků, které definuje vyhláška č. 326/2001 Sb. jako výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícímu působení teploty 70 C po dobu 10 minut (Vyhláška č. 326/2001). Mikroflóra paštik je dána primární kontaminací zpracovávaného masa a ostatních přísad a sekundární kontaminací při výrobě. Velice důležitým faktorem je dostatečné tepelné opracování výrobků. Mikroflóra surovin používaných při výrobě paštik byla popsána v předchozí kapitole. Mikrobiální nebezpečí, která hrozí při výrobě paštik, jsou popsána v kapitole 2.2 analýza nebezpečí. Údržnost masných výrobků závisí do značné míry na počáteční mikrobiální kontaminaci. Tato závislost je znázorněna na obr. 1 (Steinhauser, 1995). Mikroorganismy jsou součástí všech masných výrobků, je nutné rozeznávat mikroflóru přirozenou a dokonce žádoucí, nepřirozenou avšak neškodnou a v neposlední řadě mikroflóru škodlivou (Hampl, 1968). Jak již bylo uvedeno, maso po technologické úpravě (bourání) obsahuje až 10 7 mikroorganismů na 1 cm 2. Mělněním masa při zpracování paštik, přídavkem ostatních surovin a technologickými operacemi, dochází k pomnožování mikroorganismů. Počty mikroorganismů se v syrovém díle pohybují v rozmezí g -1. Při pomnožení na hodnoty 10 8 dochází již k smyslově zjistitelným změnám (Steinhauser, 1995). Obr. 1 Závislost údržnosti masných výrobků na jejich počáteční mikrobiální kontaminaci (Steinhauser, 1995) 21

21 Hlavní část masných výrobků tvoří bakterie rodu Micrococcus, bakterie mléčného kvašení, vyskytují se koliformní i sporotvorné druhy (Hampl, 1968). Ve vařených masných výrobcích jsou mikroorganismy rovnoměrně rozptýleny na povrchu i v hloubce výrobků. Avšak v uzených výrobcích je v povrchových vrstvách méně mikroorganismů než ve vnitřních vrstvách. Po uzení klesají počty mikroorganismů na KTJ.g -1. Ovářením se původní počet mikroorganismů snižuje více než u uzení (Hampl, 1968). V roce 2004 byly zveřejněny výsledky výzkumu Velké Británie zabývající se mikrobiologickou kvalitou paštik zakoupených na různých prodejních místech. Přibližně dvě čtvrtiny (62 %) z 1184 vzorků měly vyhovující a 15 % přijatelnou mikrobiologickou kvalitu. Jako neuspokojivé bylo posouzeno 23 % vzorků a to kvůli vysokému počtu kolonií aerobních mikroorganismů (>10 7 KTJ.g -1 ) nebo vysokému množství bakterií čeledi Enterobacteriaceae (>10 4 KTJ.g -1 ), E. coli (>10 2 KTJ.g -1 ) případně bakterie Listeria spp. (L. seeligeri; 240 KTJ.g -1 ). Žádný ze vzorků nebyl posouzen jako nevyhovující. Listeria monocytogenes byla zjištěna u 2 % vzorků v množství pod 20 KTJ.g -1. Kolonie bakterie Salmonella spp. a Campylobacter spp. nebyly u žádného ze vzorků detekovány. Výsledky z tohoto výzkumu jsou znázorněny v tab. 1. Posuzováno bylo několik druhů paštik. U paštik bezmasých a paštik z mořských plodů a ryb bylo vyšší procento neuspokojivých vzorků (42 respektive 31 %) oproti paštikám masovým (23 %), drůbežím (7 %) a ostatním typům paštik (7 %) (Elson aj., 2004). Tab. 1 Mikrobiologické výsledky vzorků paštik (Elson aj., 2004) Stanovení (n = 1184) ND v 25 g D v 25 g <10<20<100 (KTJ.g -1 ) <10 2 <10 3 <10 4 <10 5 <10 6 <10 7 Celkový počet 75b aerobních mikroorganismů Enterobacteriaceae 892a E. coli 1131b Listeria spp c 1 6 L. monocytogenes 22c ND - nedetekováno, D - detekováno, NV - nevyšetřeno a - stanoveno méně než 10 KTJ.g -1 ; b - méně než 20 KTJ.g -1 ; c - detekováno v 25 gramech v množství méně než 20 KTJ.g NV 22

22 2.1.3 Legislativní požadavky na mikrobiologickou jakost paštik Hygienicky závadné jsou nejen výrobky obsahující patogenní mikroorganismy, ale také výrobky, které obsahují nadměrné množství celkového počtu mikroorganismů, které může způsobovat zažívací potíže (Hampl, 1968). V říjnu roku 2006 byla zrušena vyhláška č. 132/2004 o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení. V této vyhlášce byly uvedeny limity pro jednotlivé skupiny výrobků, limity vztahující se k paštikám jsou uvedeny v tab. 2 a 3 (Vyhláška č. 132/2004 Sb.). Tab. 2 Nejvyšší mezní hodnoty (NMH) počtu mikroorganismů dle vyhlášky č. 132/2004 Sb. (již pozbyla účinnosti) Bakteriální původci onemocnění z potravin Mikroorganismus Kategorie potravin NMH na g Bacillus cereus, Clostridium potraviny určené k přímé spotřebě 10 4 perfringens Koagulázopozitivní stafylokoky potraviny určené k přímé spotřebě 10 4 (Staphylococcus aureus a další druhy) Escherichia coli O157 a další všechny druhy potravin negat./25 verotoxin produkující E.coli (VTEC) termotolerantní Campylobacter, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Shigella spp., Yersenia enterocolitica (suspektní patogenní kmeny) potraviny určené k přímé spotřebě negat./25 negat: neprokazatelnost v hmotnosti zkušebního vzorku specifikované za šikmou čarou Tato vyhláška dále stanovovala nejvyšší mezní hodnoty pro toxické produkty mikroorganismů, přičemž stafylokokové enterotoxiny, enterotoxin (Cl. perfringens), enterotoxin (B. cereus), verocytotoxin (E. coli), termostabilní hemolytický toxin (V. parahaemolyticus) a botulotoxin museli být negativní, tedy neprokazatelné ve hmotnosti vzorku (Vyhláška č. 132/2004 Sb.). 23

23 Tab. 3 Nejvyšší přípustné hodnoty (PH) počtu mikroorganismů pro masné výrobky dle vyhlášky č. 132/2004 Sb. (již pozbyla účinnosti) Tepelně opracované masné výrobky PH/g výrobky nekrájené celkový počet mikroorganismů 10 5 Enterobacteriaceae 10 3 Clostridium perfringens 10 2 Salmonella spp. negat/25 plátkované a porcované balené výrobky celkový počet mikroorganismů 10 6 bakterie mléčného kvašení 10 3 Enterobacteriaceae 10 3 Clostridium perfringens 10 2 Salmonella spp. negat/25 výrobky pasterované v obalu celkový počet mikroorganismů 10 4 Enterobacteriaceae 10 Clostridium perfringens 10 tepelně opracované hermeticky uzavřené * (sterilované) potraviny * žádné přípustné hodnoty pro takové výrobky se neuvádějí, rizikovost těchto výrobků z hlediska možné přítomnosti patogenních bakterií a/nebo jejich toxických metabolitů nelze postihnout žádným reálně aplikovaným způsobem náhodného vzorkování finálních výrobků; jejich bezpečnost musí být zajištěna zejména dodržením stanovených technologických postupů (správné výrobní praxe), správné hygienické praxe a uplatnění systému kritických kontrolních bodů V současné době upravuje mikrobiální požadavky nařízení komise (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny. V tomto nařízení je uvedeno, že potraviny nesmějí obsahovat mikroorganismy nebo jejich toxiny či metabolity v množstvích, která představují zdravotní riziko pro lidské zdraví. Zodpovědní za dodržování kritérií jsou provozovatelé potravinářských podniků (výrobce, dovozce, prodejce). V příloze této vyhlášky jsou stanovena mikrobiologická kritéria pouze pro některé MO a rizikové výrobky (Nařízení č. 2073/2005). 24

24 2.2 Analýza nebezpečí výroby paštik Cílem technologického zpracování a správného nakládání s potravinami je vytvořit a udržet nutriční a senzorickou hodnotu potraviny ve stavu očekávaném spotřebitelem a v neposlední řadě také zabránit ohrožení zdraví spotřebitele. Potravinářské materiály podléhají během celého cyklu zpracování komplexním změnám (změny fyziologické, enzymové, chemické, mikrobiologické). Z hlediska dopadů jsou nejvýznamnějšími změnami změny mikrobiologické. Důsledkem těchto změn může být snížení nutriční a senzorické hodnoty potraviny, znehodnocení potraviny, případně i potencionální ohrožení zdraví konzumenta (Voldřich aj., 2000). Potravinářské suroviny, polotovary a výrobky obsahují mikroorganismy případně jejich spory. Součástí každého technologického zpracování je proto vždy konzervační zákrok, který zastaví nebo zpomalí nežádoucí růst mikroorganismů, případně usmrtí ty formy, které by se za daných podmínek skladování mohly množit a potravinu znehodnotit (Voldřich aj., 2000). Většinu bakteriálních nebezpečí, která mohou nastat při výrobě paštik, lze efektivně řídit pomocí principů správné hygienické praxe. Jedná se především o druh Listeria monocytogenes, Salmonella a Staphylococcus aureus. Nicméně v případě mikrobiálních nebezpečí spojených s druhy Bacillus cereus, Clostridium botulinum a Clostridium perfringens, musí být na základě provedené analýzy nebezpečí, zavedena speciální kontrolní opatření (Poumeyrol aj., 2010) Charakterizace produktu Skupinu výrobků typu paštik bychom charakterizovali jako výrobek s následujícími vlastnostmi. Důležitým fyzikálně-chemickým parametrem je ph, které se u paštik pohybuje v mírně kyselé až zásadité oblasti (5,9-6,1). Hodnoty vodní aktivity paštik nabývají hodnot 0,98-0,99 (Olesen aj., 2010). Jak již bylo uvedeno, paštiky jsou určené k přímé konzumaci, po otevření obalu je nutné zkonzumovat výrobek do dvou případně tří dnů (dle konkrétního typu paštik). Paštiky mohou být baleny v konzervách, skle, ve střívku, hliníkových či plastových vaničkách. Od typu balení se odvíjí způsob skladování výrobků. Paštiky v plechových konzervách mají trvanlivost 4 roky, skladují se při teplotě do 28 C. Paštiky v hliníkových obalech s minimální trvanlivostí 3 roky vyžadují taktéž skladování při teplotě do 28 C. Chlazené paštiky (pasterované) musí být skladovány při teplotě do 5 C, jejich trvanlivost je v řádech dní. Plastové vaničky jsou vyrobeny nejčastěji 25

25 z polypropylenu, jedná se o balení chlazených paštik uchovávaných při teplotě do 5 C (Matějková, 2011). Důležitými údaji na obale výrobku jsou složení výrobku, datum použitelnosti, doporučený způsob uchování (dle druhu paštik viz výše), a požadavky na způsob skladování. Při expedici chlazených paštik je nutné dodržovat chladírenský řetězec (Poumeyrol aj., 2010). Paštiky nepatří do skupiny výrobků, které by byly určeny pro rizikové skupiny spotřebitelů nebo by mohly být při jeho použití ohroženy některé citlivé skupiny. Jediným možným rizikem, před kterým výrobce spotřebitele varuje na obalech některých paštik, je přítomnosti alergenů, nejčastěji se jedná o alergen sóju nebo lepek. Může se jedna i o alergeny pocházející z ochucovacích složek, například ořechy (Voldřich aj., 2000) Výrobní diagram Některé kroky před a po vlastní výrobě mohou velice významně ovlivnit zdravotní nezávadnost výrobku. Proto se musí věnovat pozornost všem fázím výroby, i přesto, že se některé kroky mohou zdát na první pohled jako nepodstatné (Poumeyrol aj., 2010). Výrobní diagramy paštik se liší dle výrobce, způsobu výroby, druhu paštiky atd. Základní technologický postup je nicméně zachován. Tab. 4 znázorňuje možné zpracování výrobního diagramu paštik. Jedná se o paštiky vyrobené v pěti řeznictvích v Paříži a okolí s následujícím složením: vepřové suroviny (maso, játra), koření (v závislosti na receptuře: pepř, muškátový oříšek, šalotka, cibule, pažitka, petržel, tymián, bobkový list), vejce případně vaječné bílky, UHT mléko, alkohol (v závislosti na receptuře: koňak, bílé víno, kalvados, rum), dusitanová solící směs (směs NaCl a NaNO 2 ) a přídatné látky (konzervanty, barviva). Syrové maso bylo pomleto, dochuceno, rozděleno do několika nádob, obvykle obsahovala každá kolem 3 kg, po upečení v troubě byla paštika vychlazena. Paštika byla částečně vakuově zabalena a skladována v chladicích boxech (RR), následně vystavena k prodeji v chladících vitrínách (RDC). Teplota během skladování v RR se pohybovala mezi 2 a 8 C, u RDC mezi 4 a 15 C. V čas prodeje byla paštika nakrájena na plátky a zabalena do papíru. Paštika musela být prodána do 4 až 5 dnů (Poumeyrol aj., 2010). 26

26 Tab. 4 Výrobní diagram paštik včetně hlavních dat pro stanovení analýzy nebezpečí (Poumeyrol aj., 2010) Fáze výrobního procesu Výrobní prostředek Sledovaný znak Měřená data 1 Dodávka surovin vlastnosti a kvalita surovin 2 Skladování surovin chladící sklady teplota surovin, teplota vzduchu teplota vzduchu: 2-8 C 3 Mletí syrového masa nože, řezačky, destičky hygienická praxe: personál, zařízení 4 Přídavek dusitanových váha výpočet množství NaNO 2, NaNO 2 : mg/kg solí správné navážení 5 Skladování v chladírnách chladící sklady teplota směsi, teplota vzduchu, teplota vzduchu: 2-8 C doba trvání 6 Míchání směsi kutr hygienická praxe: personál, zařízení 7 Přídavek ostatních surovin pomůcky, ruce pracovníků hygienická praxe: personál, zařízení 8 Rozdělení směsi do forem pomůcky, ruce pracovníků hygienická praxe: personál, zařízení 9 Pokrytí slaninou a pomůcky, ruce hygiena personálu tukem pracovníků 10 Pečení pece teplota produktu dosažení teploty 70 C 11 Chlazení chladničky, chlazení z 63 C na 10 C přípravné místnosti, chladírenské sklady 12 Balení hygienická praxe: 13 Skladování v chladírnách 14 Nabízení k prodeji, krájení chladírenské sklady vitrína personál, zařízení teplota vzduchu, teplota produktu (rychlost zchlazení) teplota produktu, teplota vzduchu, doba, za kterou je výrobek prodán, hygienická praxe: personál, zařízení po dobu 10 minut teplota vzduchu: 2-8 C do 10 dnů teplota vzduchu: 12 h/den 4-15 C; 12h/den 2-8 C 4 až 5 dnů 27

27 2.2.3 Identifikace nebezpečí Cílem identifikace nebezpečí je zjistit relevantní alimentární nebezpečí v dané potravině, tedy ty činitele nebo situace při zacházení s potravinou, které mohou vést k ohrožení zdraví konzumenta. Uvedené činitele mohou být fyzikální, chemické a biologické (Komprda, 2007). Vzhledem k tématu této práce jsou dále zahrnuti pouze činitelé související s mikroorganismy a jejich činností. Bakteriální nebezpečí, se kterými se při výrobě paštik můžeme setkat, shrnuje tab. 5 (Poumeyrol aj., 2010). Tab. 5 Identifikace bakteriálních nebezpečí při výrobě paštik (Poumeyrol aj., 2010) Bakteriální nebezpečí Před pečením (Kontaminace surovin, kontaminace během výroby) Pečení (MO či jejich toxiny přežívající tepelný záhřev) Po pečení (Rekontaminace) Aeromonas hydrophila Bacillus cereus X X (spory) - Brucella spp. X - - Campylobacter ssp. X - - Clostridium botulinum X X (spory) - Clostridium perfringens X X (spory) - Escherichia coli ETEC - EPEC - X - X EIEC Escherichia coli STEC X - X Listeria monocytogenes X - X Mycobacterium bovis X - - Salmonella typhi X - X Salmonella spp. (non typhi) X - X Shigella spp. X - X Staphylococcus aureus X X (toxin) X Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica X - X Na základě epidemiologických údajů a výrobních studií byla vyloučena nebezpečí spojená s Aeromonas hydrophila, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus a Vibrio vulnificus, jelikož jejich výskyt v surovinách byl zanedbatelný a nepředpokládá se kontaminace těmito organismy v průběhu výroby. Dále je zkoumána míra inaktivace jednotlivých mikroorganismů po tepelném opracování. Při dosažení teploty 70 C po dobu 10 minut jsou tyto hodnoty dostačující k inaktivaci všech bakteriálních vegetativních buněk. Pečením paštik jsou inaktivovány mikroorganismy Campylobacter 28

28 a Brucella, k rekontaminaci paštiky těmito organismy již nedochází, proto se toto nebezpečí dále nehodnotilo (Poumeyrol aj., 2010). V irské studii z roku 2004 byla detekována bakterie Campylobacter jejuni v jednom ze 120 vzorků vepřových paštik, tedy pouze v 0,8 % (Whyte, 2004). V dalším anglickém výzkum z téhož roku nebyla detekována bakterie Campylobacter ssp. v žádném z 1168 vzorků. Campylobacter nepředstavuje na základě provedených studií v paštikách bakteriální nebezpečí (Elson, 2004). V neposlední řadě byly identifikovány druhy, které jsou přítomny již před pečením (v surovinách, přenos při manipulaci s výrobky) a tepelným zákrokem nejsou úplně inaktivovány. Jedná se o spory bakterií Bacillus cereus, Clostridium perfringens a Clostridium botulinum a termostabilní toxiny vyprodukované druhem Staphylococcus aureus. Některé mikroorganismy jsou sice vařením případně pečením úplně zničeny, může ale dojít k jejich opětovné kontaminaci při manipulaci s produkty. Jedná se o řadu významných patogenů - Escherichia coli ETEC, EPEC, EIEC, E. coli STEC, Listeria monocytogenes, Salmonella typhi, Salmonella spp., Shigella spp., S. aureus a Yersinia enterocolitica (Brown, 2000). Na základě všech zjištěných informací je určeno riziko, které se dá u sledovaného výrobku očekávat. Největší riziko je u nebezpečí, které není zcela eliminováno daným inaktivačním ošetřením (tepelným zákrokem). Velkým rizikem je také nebezpečí rekontaminace produktu po provedení úspěšného inaktivačního zákroku (Poumeyrol aj., 2010). 29

29 2.2.4 Posouzení nebezpečí Jak již bylo uvedeno, největším mikrobiálním nebezpečím je takové, které není zcela inaktivováno tepelným ošetřením. Jedná se o spory bakterií Bacillus cereus, Clostridium perfringens a Clostridium botulinum a termostabilní toxiny vyprodukované druhem Staphylococcus aureus. Pro přesnější posouzení bakteriálních nebezpečí je možné využít modelů prediktivní mikrobiologie (McMeekin, 2007) Bacillus cereus Bacillus cereus je sporulující bakterie, jejichž enterotoxiny vyvolávají alimentární onemocnění. Vegetativní buňky i spory se mohou vyskytovat v surovinách používaných na výrobu paštik (maso, koření). Rod Bacillus je skupina grampozitivních, kataláza pozitivních tyčinek. V přírodě jsou značně rozšířené v půdě, prachu, vodě i v zažívacím traktu zvířat i lidí. B. cereus patří do velké taxonomické rodiny, která je tvořena několika skupinami s různými vlastnostmi. Všechny mají lipolytické, proteolytické a sacharolytické vlastnosti a podílí se tak na kažení potravin (Steinhauser, 1995). Tepelný záhřev při výrobě paštik je dostatečný k inaktivaci vegetativních buněk B. cereus, spory však tepelný zákrok přežívají. Během ochlazování výrobku mohou spory vyklíčit, přičemž doba vyklíčení se značně liší - několik hodin až několik týdnů. Musí být zavedena kontrolní opatření (dodržování maximálních teplot při chlazení paštik), aby se zabránilo vysokému nárůstu B. cereus (Poumeyrol aj., 2010). V roce 2008 bylo v Národní referenční laboratoři cíleně vyšetřováno 74 vzorků paštik. U 11 % vzorků byl potvrzen výskyt bakterie B. cereus. I když se jedná o pasterovaný výrobek, byla u čtyř vzorků prokázána vyšší hodnota než 10 3 KTJ.g -1 B. cereus. U 31 % vzorků byl prokázán výskyt B. pumilus. Některé distribuční firmy si uvědomují možné riziko a vyžadují kontrolu na přítomnost B. cereus a B. pumilus v dodaném zboží (Brychta aj., 2009) Clostridium botulinum Clostridium botulinum je anaerobní sporulující bakterie. Během růstu vegetativních buněk v potravinách produkuje neurotoxin, který způsobuje alimentární onemocnění. Vegetativní buňky i spory se mohou nacházet v surovinách (maso). Nicméně vliv na jejich růst má přídavek dusitanových solí (směs NaCl s 0,6 % NaNO 2 ). Množství dusitanů musí být pečlivě dávkováno. Dusitany se používají k zabránění tvorby toxinů Cl. botulinum, především protože inhibují vyklíčení jejich spor. Tepelný zákrok 30

30 při výrobě paštik je dostatečný k inaktivaci vegetativních buněk, ale nedostatečný k inaktivaci všech spor. Je-li přidáno dostatečné množství dusitanů, je zabráněno vyklíčení spor, které přežili pasteraci. V důsledku toho není pozorován růst vegetativních buněk. Přídavek dusitanů se považuje za dostatečné kontrolní opatření (Poumeyrol aj., 2010) Clostridium perfringens Clostridium perfringens je sporulující bakterie způsobující alimentární onemocnění vlivem vytvořeného enterotoxinu během sporulace vegetativních buněk v trávícím traktu. Vegetativní buňky i spory se mohou nacházet v surovinách (maso, koření). Tepelný zákrok, který je součástí výroby paštik je dostačující k inaktivaci vegetativních buněk, zákrok však není dostatečný pro likvidaci spor. Během ochlazování paštik po pečení mohou spory vyklíčit. Vegetativní buňky pak mohou růst a to obecně tak dlouho, dokud je teplota paštiky nad 15 C. Vezmeme-li v úvahu tuto hodnotu minimální teploty, nemělo by dojít během skladování v chladu ani při vystavení k prodeji ve vitrínách k nárůstu kolonií Cl. perfringens. Chlazení je tedy zásadní kontrolní opatření pro zabránění nebezpečí způsobené druhem Clostridium perfringens (Poumeyrol aj., 2010) Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus je patogenní bakterie, jejíž toxiny způsobují alimentární onemocnění z potravin. S. aureus je grampozitivní, kokovitá, nesporulující, nepohyblivá, fakultativně anaerobní bakterie. Roste v rozmezí 6,5-46 C s optimální teplotou C (Görner a Valík, 2004). Ačkoli se tato bakterie může objevit již v surovinách, toxiny jsou produkovány pouze v případě, že je teplota potraviny po několik hodin nad 10 C. Pečením se toxiny neničí, zůstávají v dané potravině a tak mohou způsobit alimentární onemocnění (Poumeyrol aj., 2010). Enterotoxin není inaktivován ani působením teploty 100 C po dobu 20 minut (Komprda, 2007). Kromě toho mohou také vegetativní buňky S. aureus kontaminovat potravinu po upečení především kvůli nedostatečnému zacházení s potravinami při manipulaci s hotovými výrobky, nebo pokud s potravinami zacházejí lidé s kožními nemocemi. K zabránění vzniku tohoto nebezpečí je nutné dodržovat podmínky správné hygienické praxe před a po pečení, dodržovat chladírenský řetězec a striktně dodržovat osobní hygienu (Poumeyrol aj., 2010). 31

31 Bakterie Escherichia coli ETEC, EPEC, EIEC, STEC, Listeria monocytogenes, Salmonella typhi, Salmonella spp., Shigella spp., S. aureus a Yersinia enterocolitica mají společnou tu vlastnost, že jsou jejich vegetativní buňky při tepelné úpravě úplně zničeny (jsou tepelně nestabilní), nicméně mohou znovu paštiky kontaminovat. Zdrojem kontaminace mohou být nedostatečně vydesinfikované manipulační plochy a zařízení, případě umožnění styku s potravinami osobám s hnisajícími ranami. Ke kontaminaci může dojít během balení hotových paštik. Dodržování správné hygienické praxe je dostatečně efektivní opatření k zabránění vzniku tohoto nebezpečí. Zvláště pokud jsou paštiky prodávány v krájeném stavu, musí být zásady správné hygienické praxe striktně dodržovány. Manipulace a krájení jsou značným zdrojem kontaminace, zejména bakterií Listeria monocytogenes a Salmonella. Navíc teplota (4 až 15 C) a délka při vystavení výrobků (4 až 5 dnů) podporuje jejich růst (Poumeyrol aj., 2010) Escherichia coli Bakterie Escherichia coli patřící do čeledi Enterobacteriaceae je gramnegativní, nesporulující tyčinka, katalasa pozitivní, oxidasa negativní. Od ostatních zástupců čeledi Enterobacteriaceae se odlišuje řadou biochemických testů (Burdychová a Sládková, 2007). E. coli je běžnou součástí střevního traktu člověka a ostatních teplokrevných živočichů. Většina kmenů E. coli jsou komensální bakterie, tedy neškodlivé. Existují však kmeny, které nejsou považovány za normální součást mikroflóry střev a které jsou vysoce patogenní pro člověka i ostatní živočichy. E. coli se také běžně vyskytuje ve vnějším prostředí (např. fekáliemi kontaminovaná půda, voda). Do potravin se dostávají fekálním znečištěním a obecně nižší hygienou při výrobě a přípravě potravin (Arvanitoyannis, 2009). Patogenní bakterie E. coli roste v rozmezí teplot 7-46 C, ph 4,4-9,0, při a w nad 0,96. Při chladírenských teplotách přežívají i několik týdnů. Je rezistentní vůči NaCl, inhibuje ji až koncentrace 8,5 % NaCl. V nedostatečně tepelně opracovaných potravinách bakterie E. coli přežívá. Vyšší obsah tuku v potravinách je faktor, který působí protektivně, důsledkem je přežívání E. coli (Komprda, 2007). Existuje několik typů onemocnění bakterií E. coli lišící se faktorem virulence, který jej způsobil. Známé faktory virulence jsou hemolyzin, adhezní faktor intimin, serinóvá proteáza, specifický katalázový systém, termostabilní enterotoxiny a shiga-toxin. V současné době existují následující virulenčích skupiny označovány jako 32

32 enteropatogenní (EPEC), enterotoxinogenní (ETEC), enteroinvazivní (EIEC), enteroagregační (EAEC), enterohemoragická (EHEC), STEC E. coli produkující toxin podobný shiga-toxinu a VTEC produkující verotoxiny. V posledních letech je největší hrozbou vysoce virulentní E. coli O157:H7 (převládající VTEC sérotyp), která způsobuje vážné onemocnění člověka už při infekční dávce méně než 10 2 buněk. Hlavním rezervoárem E. coli O157:H7 je hovězí dobytek (Brown, 2000). Epidemie způsobené VTEC byly spojené s kontaminací primárních surovin (masa, mléka, ovoce, zeleniny. Epidemiím je možné zabránit aplikací odpovídajících hygienických opatření v rámci primární produkce a dalšího zpracování včetně adekvátního tepelného opracování (Komprda, 2007) Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes byla detekována v rámci anglického výzkumu ve 2 % vzorků různých druhů paštik (v 22 z 1184 vzorků). Byla detekována v 25 gramech v množství menším než 20 KTJ.g -1 (Elson, 2004). Množství buněk Listeria monocytogenes, které způsobí onemocnění (listeriózu) zavisí do značné míry na imunitním stavu jednotlivce. Na expozici spotřebitelů bakterií Listeria monocytogenes mají vliv následující faktory: množství a četnost konzumace, frekvence výskytu a množství L. monocytogenes v potravině, vlastnosti výrobku podporující růst L. monocytogenes během skladování v chladu, teplota skladování, délka skladování před konzumací výrobku. U starších osob a těhotných žen je kvůli zvýšené citlivosti vyšší riziko onemocnění listeriózou. Podobně nemoci a lékařské zákroky, které do značné míry poškozují imunitní systém, výrazně zvyšují riziko. Největší dopad na snížení výskytu listerióz v potravinách je provádění kontrolních opatření, která zabraňují vzniku velké kontaminace tímto mikroorganismem (Doyle a Erickson, 2006). Nejúčinnější strategie určené pro kontrolu L. monocytogenes v rizikových potravinách jsou: 1. správná výrobní praxe, dodržování sanitačních postupů, analýza rizik a kritických kontrolních bodů k minimalizaci výskytu L. monocytogenes v prostředí a zabránění křížové kontaminaci 2. plán odběrů vzorků a účinná nápravná opatření 3. dodržování teplot v celém výrobním a distribučním řetězci 4. změna složení výrobku s cílem prevence a zpomalení růstu L. monocytogenes 33

33 5. nová vrstva obalu nebo úplná změna balení, která inhibuje L. monocytogenes (Doyle a Erickson, 2006) Salmonella spp. Rod Salmonella patří do čeledi Enterobacteriaceae, jedná se tedy o gramnegativní, fakultativně anaerobní, pohyblivé, nesporulující, krátké tyčinky. Fermentují glukózu za produkce kyseliny a plynu, laktózu nejsou schopny metabolizovat. Optimální teplota pro jejich růst je 37 C, teplota 60 C po dobu 20 minut salmonely ničí. Inhibičně působí na salmonely ph nižší než 4 příp. vyšší než 8 (Görner a Valík, 2004). Maso může být kontaminováno primárně infekcí zvířat ale také i sekundárně při porážení, transportu a další manipulaci. Potraviny rostlinného původu mohou být salmonelami kontaminovány prostřednictvím zavlažovací vody. Salmonely jsou také šířeny člověkem, hlodavci, volně žijícími ptáky a hmyzem (Komprda, 2007) Shigella spp. Rod Shigella patří do čeledi Enterobacteriaceae, je blízce příbuzný s E. coli. Na rozdíl od E. coli je Shigella laktózonegativní. Rod Shigella je tvořen čtyřmi druhy S. dysenteriae, S. flexneri, S. boydii a S. sonnei. S. dysenteriae je patogen, který způsobuje bacilární úplavici, u citlivých jedinců je infekční dávka velice nízká, 10 KTJ (Jay aj., 2005). Bakterie rodu Shigella jsou spolehlivě devitalizovány pasterací, v potravinách se prakticky nepomnožují. Na rozdíl od salmonel a E. coli, nejsou shigelly patogeny zvířat, hlavním zdrojem onemocnění je tedy nemocný člověk. Potraviny mohou být kontaminovány pouze sekundárně, je tedy důležité z hlediska tohoto nebezpečí zdůraznit hygienické zpracování potravin a především vyloučit kontakt bacilonosičů s potravinami (Komprda, 2007) Yersinia enterocolitica Bakterie Yersinia enterocolitica z čeledi Enterobacteriaceae je gramnegativní fakultativně anaerobní, katalasa pozitivní, oxidasa negativní tyčinka. Y. enterocolitica je jedním ze tří druhů lidských patogenů. Y. pseudotuberculosis není tak rozšířena, ale nejhorší pověst si získala Y. pestis, původce moru. Y. enterocolitica a Y. pseudotuberculosis způsobují hlavně gastroenteritidy (Šilhánková, 2002). 34

34 Y. enterocolitica je součástí střevní mikroflóry zvířat, především prasat. Také drůbež je významným rezervoárem yersinií. V prostředí se nachází především v povrchových vodách, dostává se i do potravin (Brown, 2000). Y. enterocolitica roste v širokém rozmezí teplot od 1 do 43 C, je schopná se v potravinách množit i při chladírenských teplotách. Množí se při hodnotách ph 4,6-9,0 a při a w nad 0,95. Správné tepelné opracování yersinie spolehlivě devitalizuje. Příčinou yersinióz je nejčastěji konzumace nedostatečně tepelně opracovaných potravin nebo potravin tepelně opracovaných, ale uchovávaných delší dobu v chladničkách (Burdychová a Sládková, 2007). Rizikovými potravinami jsou výrobky z kontaminovaného vepřového masa, zvláště výrobky z domácích porážek. V prevenci yersinióz je nutné dodržování hygienických zásad při výrobě masných produktů (Komprda, 2007). Hlavním zdrojem yersinióz v letech bylo mléko, kde se vyskytoval sérotyp O:8. V současné době převládá sérotyp O:3 a O:8, s těmito sérotypy se nejčastěji setkáváme u prasat. Kontaminováno je tedy nejčastěji vepřové maso, vyskytovat se může i u hovězího a jehněčího masa (Brown, 2000) Kontrolní opatření při výrobě paštik V každé fázi při výrobě paštik je nutná aplikace a dodržování zásad správné výrobní a hygienické praxe. Důležitým úkolem při výrobě paštik je dodržení chladírenského řetězce od příjmu suroviny, samotné zpracování až po správné vychlazení tepelně opracovaného výrobku na teplotu skladování a dodržení chladírenských teplot při expedici a transportu výrobku. Je nutné dodržovat doby a teploty vaření respektive pečení paštik. Pokud je tato zásada striktně dodržována, je dostatečně účinným ovládacím opatřením v rámci termolabilních nebezpečí: E coli ETEC, EPEC, EIEC, STEC, L.monocytogenes, S. typhi, Salmonella spp., Shigella spp., Y. enterocolitica a S. aureus. Dodržování zásad správné hygienické praxe je důležité také v době vystavení zboží k prodeji, pokud je výrobek prodáván v krájeném stavu, rizikové jsou především operace spojené s manipulací a krájením paštik, od tohoto způsobu prodeje paštik se v České republice ustupuje. Musí být provedena zvláštní kontrolní opatření, aby se zabránilo nebezpečí způsobené bakterií Cl. botulinum během přípravy a Cl. perfringens během chlazení výrobku po pečení a B. cereus při vystavení k prodeji. Po posouzení všech výrobních kroků je zřejmé, že kritické kontrolní body jsou ve fázích 35

35 přípravy, pečení (příp. ováření), chlazení a v případě paštik krájených samotný prodej paštik (Poumeyrol aj., 2010). Paštika musí být připravena takovým způsobem, který zajišťuje zničení bakterie Cl. botulinum. Kontrolním opatřením je přidání dostatečného množství dusitanů (definované koncentrací NaNO 2 ). Tato fáze může být určena jako kritický kontrolní bod při výrobě paštik. Dle evropské směrnice 2006/52/ES a EFSA je maximální dávka dusitanu sodného v masných výrobcích 150 mg.kg -1. Toto opatření je jednoduchý a efektivní způsob jak řídit toto obzvláštně vysoké nebezpečí. Společně s dusitanovou solící směsí se může na snížení produkce toxinů bakterie C. botulinum podílet i přídavek askorbátů do díla. Askorbáty navíc snižují i tvorbu nitrosaminů (Honikel, 2008). Důležitým kritickým kontrolním bodem je tepelné opracování paštik, které musí zajistit dostatečnou inaktivaci vegetativních buněk bakterií. Odolnost kvasinek vůči vysokým teplotám je srovnatelná s odolností vegetativních buněk bakterií. Nicméně askospory kvasinek mohou být více odolné než vegetativní buňky. Buňky kvasinek jsou obvykle usmrcovány během pár minut při teplotě C. D hodnota při 55 C je okolo 5-10 minut, při 65 C méně než 1 minutu. Jako další kritický kontrolní bod může být stanoveno chlazení paštik po uvaření respektive po pečení. Chlazení musí proběhnout v co nejkratší době, aby byl omezen růst Cl. perfringens. Bylo definováno maximální zvýšení růstu dle USDA (United States Department of Agriculture), které doporučuje maximální nárůst o 1 log. Je sledováno také tempo růstu B. cereus, které je pomalejší než u bakterie Cl. perfringens (Poumeyrol aj., 2010). Dostatečné chlazení při prodeji paštik je dalším kritickým kontrolním bodem a to z hlediska nebezpečí výskytu bakterie B. cereus. Hodnota maximálního přírůstku pro B. cereus by měla být stejná jako pro Cl. perfringens, tedy 1 log. Odhadovaný růstový potenciál indikuje, že chlazení při odpovídajících teplotách (v chladících boxech méně než 4 C a v chladících vitrínách méně než 8 C), jsou dostatečná opatření k potlačení růstu B. cereus v paštikách. V případě, že jsou teploty v chladících boxech a vitrínách výrazně překročeny, je růst vyšší než doporučené hodnoty. V tomto případě musí být zařízení zefektivněno nebo musí být upraveny procesy s cílem zkrátit dobu, za kterou je paštika prodána. Jedním z těchto opatření může být např. používat menší formy na paštiky, které budou rychleji prodány a to v době kratší jak 5 dnů (Poumeyrol aj., 2010). Kontrolní opatření navrhovaná při výrobě paštik jsou znázorněna v tab

36 Tab. 6 Prvky posouzení rizika a navrhovaná kontrolní opatření (Poumeyrol aj., 2010) Fáze výrobního procesu Hlavní bakteriální nebezpečí Způsob rozvoje Kontrolní opatření (zařazení) 1 Příjem surovin B. cereus, C. botulinum, C. perfringens, S. aureus Kontaminace, eventuelně růst Výchozí kvalita surovin, dodržování teplot při dodávce hlavních surovin (SHP) 2 Skladování surovin B. cereus, S. aureus Růst Dodržování chladírenských teplot (SHP) 3 Mletí syrového masa B. cereus, C. perfringens, S. aureus, C. botulinum Kontaminace při Hygienická praxe: personál, zařízení (SHP) manipulaci 4 Přídavek dusitanových solí C. botulinum Inhibice růstu Dusitany: dávkování správného množství (CCP) 5 Skladování v chladírnách B. cereus, S. aureus Růst Dodržování chladírenských teplot (SHP) 6 Míchání směsi B. cereus, C. perfringens, S. aureus Kontaminace Hygienická praxe: personál, zařízení (SHP) 7 Přídavek ostatních surovin B. cereus, C. perfringens, S. aureus Kontaminace Hygienická praxe: personál, zařízení (SHP) 8 Rozdělení směsi do forem B. cereus, C. perfringens, S. aureus Kontaminace Hygienická praxe: personál, zařízení (SHP) 9 Pokrytí slaninou a B. cereus, C. perfringens, Kontaminace tukem S. aureus 10 Pečení Patogenní termolabilní Inaktivace Dodržení teplot (SVP) bakterie c 11 Chlazení B. cereus, C. perfringens Růst Rychlé zchlazení (CCP) 12 Balení Patogenní termolabilní bakterie c Kontaminace Hygienická praxe: personál, zařízení (SHP) 13 Skladování B. cereus Patogenní termolabilní bakterie c 14 Nabízení k prodeji B. cereus Patogenní termolabilní bakterie c Růst Rekontamina ce, případně růst Růst Rekontamina ce, případně růst Důsledné dodržování nízkých skladovacích teplot (SHP) Teploty pod kritickou hodnotou (CCP) Hygienická praxe: personál, zařízení (SHP) SHP: Správná hygienická praxe SVP: Správná výrobní praxe c Patogenní termolabilní bakterie: E. coli, L. monocytogenes, S. typhi, Salmonella spp., Shigella spp., Y. enterocolitica, S. aureus 37

37 2.3 Mikrobiální znehodnocení paštik Kažení potravin je pojem, který zahrnuje změny, jež vedou k přeměně potraviny v takové míře, že se stává nepřijatelnou pro lidskou spotřebu. Znehodnocování potravin může být způsobeno řadou faktorů: poškození hmyzem, fyzikálním porušením v důsledku působení tlaku, aktivitou enzymů obsažených v rostlinných pletivech a živočišných tkáních, chemickými změnami a v neposlední řadě může být znehodnocení potraviny způsobeno aktivitou přítomných mikroorganismů, zejména působením bakterií, plísní a kvasinek. Znehodnocení potraviny může být způsobeno velmi malou částí původní mikroflory, která se stane vlivem určitých skladovacích podmínek převládající mikroflorou. Výsledkem tohoto pomnožení je mikrobiální kažení. Zpracované potraviny, které prošly tepelným záhřevem, podléhají zvláštnímu druhu znehodnocení v důsledku selektivního působení tepla na mikroorganismy přítomné v potravinách. Závisí především na výši teploty a době jejího působení. Při použití drsnějšího záhřevu přežívá menší počet organismů. Znehodnocení konzervovaných potravin je často způsobené kulturou mikroorganismů resistentních k záhřevu, jedná se o bakterie vytvářející tepelně odolné spory (Forsythe a Hayes, 1998). Nedostatečné tepelné ošetření, tedy nedostatečné usmrcení přítomných mikroorganismů a nedostatečná inaktivace enzymů se projevuje hlavně hygienickými závadami. Při nedostatečném tepelném ošetření dochází k rychlejšímu rozkladu bílkovin za vzniku zapáchajících látek. Při nadměrném pomnožení laktobacilů se vytváří velké množství kyseliny mléčné a tím dochází ke zkysnutí výrobku. Při pomnožení laktobacilů, kteří produkují peroxidy, dochází k zelenání výrobků (Steinhauser, 1995). Při počtu 10 7 KTJ.g -1 mluvíme o tzv. indexu kažení, počet 10 8 KTJ.g -1 mikroorganismů se již projevuje zápachem potraviny, při množství 10 9 KTJ.g -1 můžeme pozorovat osliznutí povrchu výrobku (Toldrá 2008 dle Fung aj ). Původní mikroflóra paštik je eliminována během tepelného opracování, to činí výrobek dostupným substrátem pro kontaminující mikroorganismy po tepelném opracování. Paštiky jsou chráněny před mikrobiálním kažením především dodržováním nízkých teplot během skladování a expedice, ale často také vakuovým balením (Sørensen aj., 2008). 38

38 Za původce kažení masných výrobků jsou obecně považovány bakterie. Nicméně používání nových výrobních, skladovacích a balících technologií inhibuje růst bakterií, což poskytuje kvasinkám a plísním možnost stát se dominantní mikroflórou a být tak hlavním původcem kažení výrobků (Nielsen aj., 2008). Počty plísní a kvasinek řadíme mezi tzv. indikátorové mikroorganismy, jejich počty informují o kažení potraviny. Kvasinky a plísně se vyznačují výraznou proteolytickou a lipolytickou a sacharolytickou činností. Jsou méně náročné na složení substrátu, oproti bakteriím rostou při nižších a w, mají zpravidla nižší optimální teploty a některé druhy jsou termorezistentní. Plísně a kvasinky se podílí především na kažení rostlinných produktů, odkud se mohou dostávat i do zpracovaných potravin (Görner a Valík, 2004). Z plísní se na kažení paštik podílejí především rody Penicillium a Cladosporium. U paštik se plísně vyskytují velice často během prodeje nebo po zakoupení výrobku. Pro spotřebitele je to samozřejmě v prvním okamžiku hlavně estetický problém (Sørensen aj., 2008). Kvasinky mohou způsobovat kažení výrobku projevující se u balených výrobků nadouváním obalu (tvorba plynu), sliznutím povrchu, barevnými změnami na povrchu a zápachem. Ve vzorcích paštik byly detekovány plísně Candida zeylanoides, Cryptococcus victoriae, Rhodotorula glutinis. Ze zkažených paštik byly izolovány druhy Yarrowia lipolytica a Candida alimentaria (Nielsen aj., 2008). 39

39 3 CÍL PRÁCE Cílem této diplomové práce bylo sledovat mikrobiologickou jakost vzorků paštik dodávaných českým výrobcem. Hlavním cílem tedy bylo vyhodnotit zastoupení jednotlivých skupin mikroorganismů v paštikách a sledovat změny počtu jednotlivých skupin mikroorganismů v čase po dobu použitelnosti daného výrobku. Dále byl sledován vliv úpravy receptury a vliv různých skladovacích teplot (5 a 8 C) na mikrobiologickou kvalitu výrobků. 40

40 4 MATERIÁL A METODIKA 4.1 Materiál Chemikálie K mikrobiologickému rozboru byly použity následující chemikálie: Fyziologický roztok (dle Ringera) Chlorid sodný 2,25 g Chlorid draselný 0,105 g Chlorid vápenatý 0,12 g Hydrogenuhličitan sodný 0,05 g Jedna tableta se rozpustí v 500 ml destilované vody a roztok se sterilizuje v autoklávu při 121 C po dobu 20 minut Kultivační média K mikrobiologické analýze byla použita následující kultivační média: Plate Count Agar (PCA) ke stanovení celkového počtu mikroorganismů (CPM), Plate Count Agar with skimmed milk pro stanovení celkového počtu psychrotrofních mikroorganismů, Gelose Dichloran Rose Bengal Chloramphenicol (DRBC) ke stanovení počtu plísní a kvasinek, Compass-enterococcus agar pro stanovení počtu enterokoků, Endo agar pro stanovení Escherichia coli, Violet Red Bile Glucose Agar (VRBG) ke stanovení bakterií čeledi Enterobacteriaceae. 41

41 Složení použitých kultivačních médií: Plate Count Agar (PCA) trypton 5,0 g/l kvasničný extrakt 2,5 g/l glukóza 1,0 g/l bakteriologický agar 12,0 g/l ph při 25 C 7,0 ± 0,2 Rozpustí se 20,5 g přípravku v jednom litru destilované vody, důkladně se rozmíchá. Sterilizuje se v autoklávu při 121 C po dobu 15 minut. Naočkované Petriho misky se vkládají dnem vzhůru do termostatu a kultivují při 30 C 72 hodin. Plate Count Agar with skimmed milk trypton 5,0 g/l kvasničný extrakt 2,5 g/l glukóza 1,0 g/l sušené odstředěné mléko 1,0 g/l bakteriologický agar 12,0 g/l ph při 25 C 7,0 ± 0,2 Rozpustí se 21,5 g přípravku v jednom litru destilované vody, důkladně se rozmíchá. Sterilizuje se v autoklávu při 121 C po dobu 15 minut. Naočkované Petriho misky se vkládají dnem vzhůru do termostatu a kultivují při 6,5 C po dobu 10 dní. Gelose Dichloran Rose Bengal Chloramphenicol (DRBC) polypepton 5,0 g/l glukóza 10,0 g/l hydrogenfosforečnan draselný 1,0 g/l síran hořečnatý 0,5 g/l dichloran 0,002 g/l bengálská červeň 0,025 g/l chloramfenikol 0,05 g/l chlortetracyklin 0,05 g/l síran zinečnatý 0,01 g/l síran měďnatý 0,005 g/l tergitol 1,0 g/l 42

42 bakteriologický agar 12,4 g/l ph při 25 C 5,6 ± 0,2 Rozpustí se 30,0 g přípravku v jednom litru destilované vody, důkladně se rozmíchá. Sterilizuje se v autoklávu při 121 C po dobu 15 minut. Naočkované Petriho misky se kultivují při 25 C po dobu 5 dní. Compass-enterococcus agar pepton 27,5 g/l kvasničný extrakt 5,0 g/l chlorid sodný 5,0 g/l tween 80 1,0 g/l směs inhibitorů 0,3 g/l x - glukosid 0,1 g/l bakteriologický agar 14,0 g/l ph při 25 C 7,5 ± 0,2 Rozpustí se 52,9 g přípravku v jednom litru destilované vody, důkladně se rozmíchá. Sterilizuje se v autoklávu při 121 C po dobu 15 minut. Naočkované Petriho misky se vkládají dnem vzhůru do termostatu a kultivují při 37 C po dobu 24/48 hodin. Endo agar peptická natrávenina zvířecí tkáně 10,0 g/l laktóza 10,0 g/l hydrogenfosforečnan draselný 3,5 g/l siřičitan sodný 2,5 g/l základní fuchsin 0,5 g/l bakteriologický agar 15,0 g/l ph při 25 C 7,5 ± 0,2 Rozpustí se 41,5 g přípravku v jednom litru destilované vody, důkladně se rozmíchá. Sterilizuje se v autoklávu při 121 C po dobu 15 minut. Naočkované Petriho misky se vkládají dnem vzhůru do termostatu a kultivují při 37 C po dobu 24 hodin. 43

43 Violet Red Bile Glucose Agar (VRBG) peptická natrávenina zvířecí tkáně 7,0 g/l kvasničný extrakt 3,0 g/l glukóza 10,0 g/l soli žlučových kyselin 1,5 g/l chlorid sodný 5,0 g/l neutrální červeň 0,03 g/l krystalová violeť 0,002 g/l bakteriologický agar 13,0 g/l ph při 25 C 7,4 ± 0,2 Rozpustí se 39,5 g přípravku v jednom litru destilované vody, důkladně se rozmíchá. Směs se pomalu přivede k varu, za stálého míchání se vaří do úplného rozpuštění. Neautoklávuje se. Připravené médium se používá výhradně v den přípravy. Naočkované Petriho misky se vkládají dnem vzhůru do termostatu a kultivují při 37 C po dobu 24 hodin Přístroje a pomůcky Laboratorní váhy, 220 A (Schoeller instruments, Praha, ČR) Vodní lázeň, Julabo TW 20 (Schoeller instruments, Praha, ČR) Horkovzdušný sterilizátor, D-91126, Memmert (Germany) Autokláv, Sanyo MLS-3750/3780 (Schoeller instruments, Praha, ČR) Myčka, G 7883, Miele professional (Labor, Brno) Lednice, Liebherr, (Germany) Termostat, Sanyo (Schoeller instruments, Praha, ČR) Běžné laboratorní sklo, laboratorní materiál a pomůcky 44

44 4.1.4 Vzorky paštik K hodnocení byly použity vzorky paštik z produkce českého výrobce, rozbory byly prováděny dle konkrétních potřeb a požadavků společnosti. Tímto byla dána velká variabilita druhů námi analyzovaných vzorků paštik. Vzorky byly uchovávány při teplotě do 5 C s výjimkou skupiny výrobků, u kterých byla část vzorků uchovávána při teplotě 8 C a to z důvodu srovnání mikrobiologické jakosti při různých teplotách skladování. Přehled všech analyzovaných vzorků uvádí tab. 7. Tab. 7 Přehled vzorků a jejich zkratek Vyhodnocení přítomnosti jednotlivých skupin mikroorganismů Označení vzorku Název výrobku T1 Hrubozrnná terina s bylinkami T2 Hrubozrnná terina provensálská T3 Hrubozrnná terina selská 1 T4 Hrubozrnná terina selská 2 T5 Hrubozrnná terina se zeleným pepřem V1 Hrubá paštika s kousky jater V2 Pikantní paštika s paprikou Vliv úpravy receptury na mikrobiologickou kvalitu paštik R1 Játrovka cihla - receptura 1 R2 Játrovka cihla - receptura 2 R3 Játrovka cihla - receptura 3 Vliv skladovací teploty na mikrobiologickou kvalitu paštik Játrovka cihla Paštika ve střívku Mandlová paštika Játrový sýr Zlatý hřbet Paštika s brusinkami Hrubá paštika s kousky jater Paštika s česnekem Bylo analyzováno pět receptur hrubozrnných paštik (terin), v následujícím textu jsou označeny zkratkami T1 - T5 (tab. 5). Vzorky jsou vyráběny stejnou technologií, liší se složením (hlavní ochucovací složkou). Výrobky byly vakuově zabaleny, jejich hmotnost byla 225 gramů. Výrobky byly uchovávané v chladu při teplotě 0 až + 5 C. Mikrobiologická analýza byla prováděna každý týden od výroby do vypršení doby použitelnosti výrobku. Doba použitelnosti těchto výrobků je 30 dnů. Vzorky bohužel nebyly k dispozici první týden po výrobě, stanovení bylo zahájeno až ve druhém týdnu. 45

45 Byly provedeny rozbory i v pátém týdnu po výrobě, tedy po uplynutí doby použitelnosti. Rozbory byly prováděny v období duben až červen Dalšími analyzovanými vzorky byly paštiky v polypropylenových vaničkách. Tyto vzorky jsou vzhledem k jejich charakteru hodnoceny zvlášť. Posuzovány byly paštiky s příchutěmi hrubá paštika s kousky jater (V1) a pikantní paštika s paprikou (V2), v textu jsou vzorky uváděny pod zkratkami V1 resp. V2 (tab. 7). Výrobky byly baleny v polypropylenových vaničkách, překrytých aluminiovou folií a pokryté papírovou etiketou, jejich hmotnost byla 90 gramů. Výrobky bylo nutné uchovávat v chladu při teplotě 0 až + 5 C. Doba použitelnosti těchto výrobků byla 35 dnů. Mikrobiologická analýza byla prováděna každý týden od výroby do vypršení doby použitelnosti výrobku. K posouzení vlivu úpravy receptury na mikrobiologickou jakost výrobků byly použity vzorky játrovky cihly R1 - R3 (tab. 7). Doba použitelnosti tohoto tepelně opracovaného masného výrobku byla 31 dnů, rozbory byly prováděny jednou za týden. K posouzení byly k dispozici paštiky tří rozlišných receptur. Ve všech vzorcích byl pro stabilizaci použit octan sodný. Obsah dusitanové solící směsi a přidané vody je u všech vzorků stejný. Vzorek receptury č. 1 byl vyroben dle standardní receptury, na zahuštění směsi byla použita polohrubá mouka. Také vzorek receptury č. 2 byl vyroben dle standardní receptury, ale místo mouky byl na zahuštění použit bramborový škrob. Vzorek receptury č. 3 je výrobek vyrobený dle upravené receptury, na zahuštění byl použit bramborový škrob. Tyto vzorky byly analyzovány v období Rozbory tedy byly prováděny v zimním období, což mohlo mít vliv na počty některých skupin stanovovaných mikroorganismů. U osmi vzorků paštik byla sledována mikrobiologická jakost na začátku a na konci doby použitelnosti při odlišných skladovacích podmínkách, při 5 a 8 C. Jednalo se o vzorky: játrovka cihla, paštika ve střívku, mandlová paštika (ve střívku), játrový sýr, zlatý hřbet, paštika s brusinkami, hrubá paštika s kousky jater, paštika s česnekem. První stanovení bylo provedeno , v prvním týdnu po výrobě. Rozbory na konci použitelnosti výrobků byly prováděny dle trvanlivosti jednotlivých výrobků mezi

46 4.2 Metodika Způsob odběru vzorků Odběr vzorků proběhl v souladu se směrnicí pro odběr vzorků masa a masných výrobků ČSN EN ISO Mikrobiologické rozbory paštik Byla zkoumána přítomnost jednotlivých skupin mikroorganismů v paštikách a změny jejich počtu v průběhu skladování. Dále byl sledován vliv úpravy receptury a vliv různých skladovacích teplot (5 a 8 C) na mikrobiologickou kvalitu výrobků. Byly stanovovány celkové počty mikroorganismů, psychrotrofní bakterie, bakterie čeledi Enterobacteriaceae, Escherichia coli, enterokoky, plísně a kvasinky. Při provádění mikrobiologického rozboru paštik se vycházelo z metod uvedených v těchto normách: ČSN EN ISO 4833 Stanovení celkového počtu mikroorganismů ČSN EN ISO Úprava analytických vzorků, příprava výchozí suspenze a desetinásobných ředění ČSN EN ISO 7218 Všeobecné požadavky a doporučení pro mikrobiologické zkoušení ČSN ISO Stanovení počtu kvasinek a plísní ČSN ISO Stanovení bakterií čeledi Enterobacteriaceae ČSN ISO Stanovení bakterií čeledi Enterobacteriaceae ČSN ISO 4832 Stanovení počtu koliformních bakterií - Technika počítání kolonií ČSN ISO 6730 Stanovení počtu jednotek vytvářejících kolonie psychrotrofních mikroorganismů Statistické zpracování výsledků Výsledky byly zpracovány a vyčísleny pro 1 gram vzorku. Mikrobiologické ukazatele (počty kolonií) byly měřeny ve dvou opakováních u každého vzorku paštiky. Průměry z těchto dvou měření byly použity ve statistickém zpracování. Program Statistica 10 (StatSoft Inc., Tulsa, OK, USA) byl použit pro výpočet základních statistických charakteristik, statistického testování pomocí Kruskall-Wallisova testu. Grafické zpracování výsledků bylo provedeno programem Microsoft Office Excell

47 Statistické vyhodnocení bylo provedeno pomocí testu Analýzy rozptylu (ANOVA), klasický t-test nelze využít, s narůstajícím počtem testů by stoupala pravděpodobnost chyby II. druhu. ANOVA je test parametrický a vyžaduje normalitu dat a ověření shody rozptylů. V našem případě však máme velmi málo pozorování, proto nelze tyto testy správně provést, proto jsme využili neparametrickou obdobu ANOVA testu tzv. Kruskallův-Wallisův test. Které vzorky se liší nejvíce, bylo testováno vícenásobným porovnáváním průměrného pořadí. Při zkoumání vlivu úpravy receptury na mikrobiologickou kvalitu výrobků byla vzhledem k povaze dat pro statistické vyhodnocení celkového počtu mikroorganismů a psychrotrofních mikroorganismů využita funkce sigmoidního logistického růstu za podmínky omezených zdrojů sestavená pomocí programu Statistica 10. Výskyt ostatních stanovovaných skupin (enterokoky, čeleď Enterobacteriaceae, Escherichia coli, plísně a kvasinky) byl vyhodnocen neparametrickou obnovou testu ANOVA tzv. Kruskallův-Wallisův test a graficky znázorněn pomocí grafů v programu Statistica

48 5 VÝSLEDKY A DISKUSE 5.1 Přítomnost jednotlivých skupin mikroorganismů v paštikách a změny jejich počtu v průběhu skladování Bylo analyzováno pět receptur hrubozrnných paštik (terin) a dvě receptury paštik balených v polypropylenových vaničkách. Byla sledována přítomnost jednotlivých druhů mikroorganismů a změny jejich počtu v průběhu skladování. Mikrobiologická analýza byla prováděna každý týden od výroby do vypršení doby použitelnosti výrobku. Vzorky bohužel nebyly k dispozici první týden po výrobě, stanovení bylo zahájeno až ve druhém týdnu. Byly provedeny rozbory i v pátém týdnu po výrobě, tedy po uplynutí doby použitelnosti. Rozbory byly prováděny v období duben až červen Stanovení celkového počtu mikroorganismů Na obr. 2 je zobrazen detail kolonií narostlých na agaru PCA pro stanovení celkového počtu mikroorganismů. Průměrné počty CPM v jednotlivých týdnech jsou uvedeny v tab. 8. V druhém týdnu po výrobě se počty CPM u vzorků hrubozrnných terin pohybovaly v rozmezí 5,34-6,53 log KTJ.g -1. Nejvyšší kontaminace byla zaznamenána u hrubozrnné teriny s bylinkami (T1), naopak nejnižší počty byly sledovány u vzorku hrubozrnné teriny provensálské (T2). Ve třetím týdnu došlo u všech vzorků k nárůstu CPM, nejprudší nárůst byl pozorován u vzorku T2, kde došlo k nárůstu o 0,66 log KTJ.g -1. U vzorku T4 a T5 došlo k výrazně nižšímu nárůstu (0,24 resp. 0,29 log KTJ.g -1 ). Ve třetím týdnu se počty CPM pohybovaly v rozmezí 6,00-6,85 log KTJ.g -1. Mezi třetím a čtvrtým týdnem skladování výrobku došlo k výraznému nárůstu CPM u všech vzorků a počty CPM tak v posledním týdnu dosahovaly hodnot od 7,26 do 7,97 log KTJ.g -1. Obr. 2 Detail kolonií narostlých na agaru PCA 49

49 Tab. 8 Průměrné počty CPM u vzorků T1 - T5, V1 - V2 Vzorek Týden CPM [log KTJ.g -1 ] T1 Hrubozrnná terina s bylinkami 2 6,5292 ± 0, ,8475 ± 0, ,8499 ± 0,0833 5* 8,1315 ± 0,1594 T2 Hrubozrnná terina provensálská 2 5,3439 ± 0, ,0020 ± 0, ,9675 ± 0,0079 5* 8,5078 ± 0,0038 T3 Hrubozrnná terina selská 1 2 5,9109 ± 0, ,1492 ± 0, ,2620 ± 0,0067 5* 8,5855 ± 0,0016 T4 Hrubozrnná terina selská 2 2 6,3973 ± 0, ,7874 ± 0, ,7127 ± 0,1354 5* 8,0107 ± 0,1307 T5 Hrubozrnná terina se zeleným pepřem 2 6,1036 ± 0, ,3935 ± 0, ,5050 ± 0,0154 5* 8,3354 ± 0,0043 V1 Hrubá paštika s kousky jater 1 4,4061 ± 0, ,6382 ± 0, ,6165 ± 0, ,8721 ± 0, ,5561 ± 0,0519 V2 Pikantní paštika s paprikou 1 4,5367 ± 0, ,6269 ± 0, ,1673 ± 0, ,1335 ± 0, ,1507 ± 0,0065 * stanovení 5. týden, po uplynutí doby použitelnosti výrobku V pátém týdnu po výrobě, tedy již po uplynutí doby použitelnosti obsahovaly vzorky řádově 10 8 KTJ.g -1 výrobku. Počet 10 8 KTJ.g -1 mikroorganismů se již může projevovat zápachem potraviny (Toldrá 2008 dle Fung aj ). Nejvyšší počty byly sledovány u vzorků T2 a T3 (8,51 resp. 8,59 log KTJ.g -1 ). Výskyt CPM u jednotlivých vzorků je graficky znázorněn na obr

50 Celkový počet mmikroorganismů [KTJ.g -1 ] b b c a a c T1 T2 T3 T4 T5 V1 V2 Vzorek 1. týden 2. týden 3. týden 4. týden 5. týden * Obr. 3 Změny CPM u vzorků terin T1 - T5 a paštik V1 - V2 v jednotlivých týdnech skladování (* odběr po uplynutí doby použitelnosti, indexy a,b,c jsou označeny statisticky významné rozdíly) Celkové počty mikroorganismů byly na konci doby použitelnosti o jeden až téměř tři řády vyšší než v druhém týdnu po výrobě. K největšímu nárůstu (o 2,62 log KTJ.g -1 ) došlo u vzorku T2. U ostatních vzorků nebyl nárůst vyšší než 1,41 log KTJ.g -1. Počty CPM v jednotlivých týdnech jsou znázorněny na obr. 3. Při mikrobiologické analýze hrubé paštiky s kousky jater (V1) byla průměrná hodnota CPM v den výroby 4,41 log KTJ.g -1, v den spotřeby se počet zkoumaných mikroorganismů zvýšil na 6,56 log KTJ.g -1. Nárůst CPM byl postupný. U druhého vzorku, tedy pikantní paštiky s paprikou (V2) byla průměrná hodnota CPM v den výroby 4,54 log KTJ.g -1, v den spotřeby se počet zkoumaných mikroorganismů zvýšil na 7,15 log KTJ.g -1. U vzorku pikantní paštiky s paprikou (V2) byl vyšší počet CPM než u vzorku hrubé paštiky s kousky jater (V1). V tomto případě tedy mikrobiální účinek papriky nestačil na omezení počtu mikroorganismů, důvodem může být nevhodná mikrobiologická jakost použitého koření, případně i ostatních surovin. Nárůst CPM byl po druhém týdnu strmý. Základní popisné statistiky a statistické vyhodnocení pro celkový počet mikroorganismů (CPM) u námi analyzovaných vzorků paštik uvádí tab. 5 a 6 přílohy. Kruskal-Wallisovým testem byl zjištěn statisticky průkazný rozdíl CPM mezi vzorky T1 a T2 v druhém a třetím týdnu. Ve čtvrtém týdnu byl statisticky průkazný rozdíl mezi vzorky T2 a T3. V pátém týdnu nebyl nalezen žádný statisticky průkazný rozdíl mezi jednotlivými vzorky. 51

51 Stanovení CPM je důležitým indikátorovým parametrem pro posouzení mikrobiální kvality výrobků. Pomocí stanovení CPM se zjišťuje, zda při výrobě analyzovaného produktu byla jeho mikrobiologické čistotě věnována dostatečná pozornost (Görner a Valík, 2004). Jak je patrné z grafů, vzorky paštik balených v popypropylenových vaničkách (V1,V2) vykazovaly lepší mikrobiologickou jakost než vzorky hrubozrnných terin. Vzhledem k odlišnosti výrobků a malému počtu pozorování nebyla potvrzena statistická významnost. Důvodem těchto rozdílů může být odlišná technologie výroby, množství použitého koření, které může být významným vektorem kontaminace mikroorganismy a v neposlední řadě může být tento trend zapříčiněn způsobem balení. Zjištěné hodnoty CPM byly již v druhém týdnu stanovení vysoké. Při počtu 10 7 KTJ.g -1 mluvíme již o tzv. indexu kažení potravin (Toldrá 2008 dle Fung aj ). Je důležité poznamenat, že výrobky byly ve zkušebním režimu a v době našeho stanovení nebyly na trhu k dispozici. Vyšší hodnoty CPM mohou poukazovat na špatnou mikrobiologickou kvalitu použitých surovin, použití nedostatečně čištěného a dekontaminovaného nářadí a zařízení; případně mohlo dojít k nedostatečnému vychlazení výrobků a vyloučit se nedá také sekundární kontaminace produktu (Görner a Valík, 2004). 52

52 5.1.2 Výskyt psychrotrofních mikroorganismů Na obr. 4 je zobrazen detail kolonií narostlých na agaru pro stanovení celkového počtu psychrotrofních mikroorganismů (PTB). Obr. 4 Kolonie psychrotrofních mikroorganismů na agaru PCA with skimmed milk Zjištěné počty PTB v jednotlivých týdnech jsou uvedeny v tab. 9. Změny počtu PTB vykazovaly podobně jako u CPM vzrůstající tendenci. Počty psychrotrofních mikroorganismů se pohybovaly druhý týden po výrobě v rozmezí 5,52-6,32 log KTJ.g -1. Na konci použitelnosti byly počty o jeden až dva řády vyšší, dosáhly hodnot od 6,96 log KTJ.g -1 u vzorku T1 až do 7,88 log KTJ.g -1 u vzorku T5. Po uplynutí doby použitelnosti vzrostl počet psychrotrofních mikroorganismů na vysoké hodnoty 7,79-8,65 log KTJ.g -1. Při analýze hrubé paštiky s kousky jater (V1) byla průměrná hodnota počtu psychrotrofních mikroorganismů v den výroby 3,98 log KTJ.g -1, v den spotřeby se počet zkoumaných mikroorganismů zvýšil na 5,93 log KTJ.g -1. U druhého vzorku, tedy pikantní paštiky s paprikou (V2) byla průměrná hodnota psychrotrofních mikroorganismů v den výroby 4,54 log KTJ.g -1, v den spotřeby se počet zkoumaných mikroorganismů zvýšil na 5,73 log KTJ.g -1. K nejprudšímu nárůstu psychrotrofních mikroorganismů došlo v druhém týdnu. Změny psychrotrofních mikroorganismů jsou graficky znázorněny na obr

53 Tab. 9 Průměrné počty psychrotrofních mikroorganismů u vzorků T1 - T5, V1 - V2 Vzorek Týden CPM [log KTJ.g -1 ] T1 Hrubozrnná terina s bylinkami 2 5,6665 ± 0, ,8094 ± 0, ,9628 ± 0,1362 5* 7,7904 ± 0,0917 T2 Hrubozrnná terina provensálská 2 5,6950 ± 0, ,8021 ± 0, ,6782 ± 0,0124 5* 8,6472 ± 0,0166 T3 Hrubozrnná terina selská 1 2 5,5262 ± 0, ,9478 ± 0, ,6450 ± 0,0111 5* 8,6273 ± 0,0116 T4 Hrubozrnná terina selská 2 2 5,8283 ± 0, ,9211 ± 0, ,0698 ± 0,0497 5* 8,3399 ± 0,0065 T5 Hrubozrnná terina se zeleným pepřem 2 6,3155 ± 0, ,3369 ± 0, ,8744 ± 0,0052 5* 8,0898 ± 0,0150 V1 Hrubá paštika s kousky jater 1 3,9771 ± 0, ,2454 ± 0, ,6190 ± 0, ,7441 ± 0, ,9319 ± 0,0108 V2 Pikantní paštika s paprikou 1 3,9978 ± 0, ,1986 ± 0, ,2226 ± 0, ,6015 ± 0, ,7321 ± 0,0228 * stanovení 5. týden, po uplynutí doby použitelnosti výrobku 54

54 Psychrotrofní mikroorganismy [KTJ.g -1 ] c b c a b T1 T2 T3 T4 T5 V1 V2 Vzorek 1. týden 2. týden 3. týden 4. týden 5. týden * a Obr. 5 Změny psychrotrofních mikroorganismů u vzorků terin T1 - T5 a paštik V1 - V2 v jednotlivých týdnech skladování (* odběr po uplynutí doby použitelnosti, statisticky významné rozdíly jsou označeny indexy a,b,c) Základní popisné statistiky a statistické vyhodnocení pro celkový počet psychrotrofních mikroorganismů (PTB) u námi analyzovaných vzorků paštik uvádí tab. 7 a 8 přílohy. Statisticky průkazný rozdíl počtu PTB byl zjištěn v druhém týdnu mezi vzorky T3 a T5, ve třetím týdnu mezi vzorky T2 a T4 a v pátém týdnu mezi vzorky T1 a T2. U ostatních skupin nebyl zjištěn statisticky významný rozdíl. Indikátorový význam psychrotrofní bakterií je podobný jako při stanovení CPM. Nicméně nepřiměřený počet PTB poukazuje na primární nebo sekundární kontaminaci potravin z hlediska jejich chladírenského skladování. Psychrotrofní bakterie vykazují lipolytické a proteolytické vlastnosti. Bakterie s psychrotrofními vlastnostmi jsou převážně gramnegativní, oxidázopozitivní, aerobní druhy rodu Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alteromonas, Vibrio, Serratia, výjimečně i bakterie z rodu Bacillus (Görner a Valík, 2004). Podobně jako u CPM i při stanovení PTB bylo ve vzorcích zjištěno vysoké množství těchto skupin mikroorganismů. Vzorky paštik balených v popypropylenových vaničkách (V1,V2) vykazovaly lepší mikrobiologickou jakost než vzorky hrubozrnných terin. 55

55 5.1.3 Výskyt bakterií rodu Enterococcus Na obr. 6 je zobrazen detail kolonií narostlých na agaru Compass-enterococcus pro stanovení bakterií rodu Enterococcus. Obr. 6 Detail kolonií bakterií rodu Enterococcus na agaru Compass-enterococcus Bakterie rodu Enterococcus se u vzorků hrubozrnných terin vyskytovaly po celou dobu použitelnosti. Průměrné počty enterokoků ve druhém týdnu se pohybovaly v rozmezí 1,45-4,35 log KTJ.g-1, v den spotřeby se počet enterokoků zvýšil na 3,20-5,80 log KTJ.g-1. Změny počtu enterokoků v jednotlivých týdnech jsou znázorněny na obr. 7. Vzorek hrubozrnné teriny s bylinkami (T1) obsahoval druhý týden po výrobě průměrný počet enterokoků 2,15 log KTJ.g-1, v den spotřeby byl zjištěn počet 4,13 log KTJ.g-1. Hrubozrnná terina provensálská (T2) obsahovala v druhém týdnu 1,73 log KTJ.g-1, v den spotřeby byla zjištěna hodnota 5,09 log KTJ.g-1. Vzorek hrubozrnné teriny selské 1 (T3) obsahoval v druhém týdnu po výrobě průměrně 4,35 log KTJ.g-1 enterokoků, přičemž ve třetím týdnu byl zaznamenán pokles počtu enterokoků. Poslední týden doby použitelnosti obsahoval tento vzorek 5,14 log KTJ.g-1. Druhá receptura hrubozrnné teriny selské 2 (T4) obsahovala ve druhém týdnu výrazně nižší počet enterokoků než vzorek T3, 2,36 log KTJ.g-1. V poslední den spotřeby byly u vzorku T4 počty enterokoků 3,05 log KTJ.g-1. Hrubozrnná terina se zeleným pepřem (T5) obsahovala druhý týden po výrobě 1,45 log KTJ.g-1, v druhém týdnu došlo k poklesu počtu na 1,00 log KTJ.g-1 a poslední týden doby použitelnosti byly zjištěny průměrné počty 5,13 log KTJ.g-1. Při analýze vzorků v pátém týdnu po výrobě, kdy byly vzorky po uplynutí doby použitelnosti, byly zjištěny nejnižší průměrné počty enterokoků 3,20 log KTJ.g-1 u vzorku T4, nejvyšší výskyt enterokoků byl u vzorku T2 5,80 log KTJ.g-1. 56

56 Výskyt bakterií rodu Enterococcus u vzorku hrubé paštiky s kousky jater (V1) a pikantní paštiky s paprikou (V2) je znázorněn na obr. 7. Z grafu je zřejmé, že zatímco u vzorku V2 byl výskyt enterokoků od druhého do pátého týdne téměř konstantní (2,92-3,29 log KTJ.g -1 ), u vzorku V1 byla zjištěna kontaminace enterokoky již v prvním týdnu po výrobě, v druhém týdnu nebyly detekovány a k prudkému nárůstu počtu enterokoků došlo ve čtvrtém týdnu. Důvodem nedetekování enterokoků v druhém týdnu mohl být fakt, že byly rozbory prováděny vždy z nového spotřebitelského balení stejné šarže. Konkrétní balení a použitá část vzorku mohla být prostá enterokoků. Nejvyšší zjištěná hodnota počtu enterokoků v těchto vzorcích byla 3,81 log KTJ.g -1. Bakterie rodu Enterococcus [KTJ.g -1 ] b c c a a b T1 T2 T3 T4 T5 V1 V2 Vzorek 1. týden 2. týden 3. týden 4. týden 5. týden * Obr. 7 Výskyt bakterií rodu Enterococcus u vzorků terin T1 - T5 a paštik V1 - V2 v jednotlivých týdnech skladování (* odběr po uplynutí doby použitelnosti statisticky významné rozdíly jsou označeny indexy a,b,c) Základní popisné statistiky (minimální, maximální a průměrné hodnoty, směrodatná odchylka) jsou uvedeny v tab. 10 přílohy. Statisticky průkazný rozdíl počtu bakterií rodu Enterococcus byl zjištěn v druhém týdnu mezi vzorky T3 a T5, ve třetím týdnu mezi vzorky T1 a T5 a ve čtvrtém týdnu mezi vzorky T3 a T4. U ostatních skupin nebyl zjištěn statisticky významný rozdíl (Tab. 9 přílohy). Odolnost enterokoků vůči pasteračním teplotám a přizpůsobivost na různé růstové podmínky podmiňuje jejich výskyt v potravinách z masa či mléka a také v tepelně ošetřených potravinách. Enterokoky může být také kontaminován již hotový 57

57 produkt (Foulquié Moreno aj., 2006). Enterokoky jsou běžnou součástí fermentovaných potravin, především těch s vyšším obsahem soli, např. sýrů, fermentovaných MV a ryb, zřejmě se podílí i na tvorbě jejich chuti a aromatu (Görner a Valík, 2004). Počty enterokoků u fermentovaných salámů se pohybují od 1,30 do 4,50 log KTJ.g -1 (Hugas aj., 2003). U námi stanovovaných paštik, které patří do skupiny tepelně opracovaných MV, byly bakterie rodu Enterococcus detekovány téměř u všech vzorků. Jejich množství se pohybovalo od 0,00-5,14 log KTJ.g -1. Enterokoky byly nejvíce kontaminovány vzorky hrubozrnných terin (T1 - T5) až 5,14 log KTJ.g -1. U vzorků V1 a V2 se počty enterokoků pohybovaly do 3,81 log KTJ.g -1. Počty enterokoků se měnily nepravidelně po celou dobu použitelnosti paštik. V potravinách nefermentovaných signalizuje zvýšená přítomnost enterokoků nedostatečnou tepelnou úpravu nebo kontaminaci z nedostatečně desinfikovaných pracovních ploch a zařízení (Burdychová a Sládková, 2007). Při analýze vzorků v pátém týdnu po výrobě, kdy byly vzorky po době použitelnosti, byly u hrubozrnných terin zjištěny počty enterokoků od 3,20 log do 5,80 log KTJ.g -1. Výskyt enterokoků jako i některých dalších bakterií mléčného kvašení je ve vařených masných výrobcích považován za faktor podílející se na kažení výrobku (Hugas aj., 2003). Po přežití tepelného zákroku se podílí E. faecalis i E. faecium na kažení masných výrobků (Franz aj., 2003). Stanovení počtu enterokoků v potravině je významný indikátorový parametr (Görner a Valík, 2004). Rod Enterococcus patří do skupiny bakterií mléčného kvašení. Jedná se o grampozitivní, nesporulující, kataláza negativní, oxidáza negativní, fakultativně anaerobní koky. Významnými zástupci rodu Enterococcus jsou Enterococcus faecalis, E. faecium, E. durans. Optimální teplota pro růst enterokoků je 35 C, většina druhů roste v rozmezí od 10 do 45 C. Enterokoky jsou velice odolné, rostou v přítomnosti až 6,5 % NaCl, při ph 9,6 a přežívají zahřátí na 60 C po dobu 30 minut. V rámci rodu existují výjimky, druhy, které nejsou tak tepelně odolné, např. E. dispar a E. sulfureus nerostou už při 45 C. E. cecorum a E. columbae neroste už při 10 C. Enterokoky jsou běžnou součástí zažívacího traktu zvířat. Přítomnost enterokoků v gastrointestinálním traktu zvířat vede k možnosti kontaminace masa těmito mikroorganismy během porážky. Například povrch jatečně upravených těl prasat ze tří různých porážek obsahoval průměrně KTJ na 100 cm 2. Izolován byl převážně druh E. faecium a E. faecalis (Franz aj., 2003). 58

58 5.1.4 Výskyt bakterií čeledi Enterobacteriaceae Na obr. 8 je zobrazen detail kolonií bakterií čeledi Enterobacteriaceae narostlých na agaru VRBG. Při analýze hrubozrnných terin byly zjištěny vysoké počty bakterií čeledi Enterobacteriaceae. Obr. 8 Kolonie bakterií čeledi Enterobacteriaceae na agaru VRBG Nejvyšší průměrné počty bakterií této čeledi byly zjištěny u vzorku hrubozrnné teriny selské 1 (T3) ve třetím týdnu v množství 3,84 log KTJ.g -1, dále u vzorku T2 v druhém a třetím týdnu 3,74 resp. 3,80 log KTJ.g -1. Vzorek T4 obsahoval nejnižší počty těchto bakterií, v prvním týdnu 0,58 log KTJ.g -1 a ve čtvrtém týdnu došlo k nárůstu na 1,27 log KTJ.g -1. Výskyt bakterií čeledi Enterobacteriaceae u jednotlivých vzorků (T1 - T5, V1 - V2) je znázorněn na obr

59 4 a Enterobacteriaceae [KTJ.g -1 ] a 0 T1 T2 T3 T4 T5 V1 V2 Vzorek 1. týden 2. týden 3. týden 4. týden 5. týden * Obr. 9 Výskyt bakterií čeledi Enterobacteriaceae u vzorků terin T1 - T5 a paštik V1 - V2 v jednotlivých týdnech skladování (* odběr po uplynutí doby použitelnosti, indexem a jsou označeny statisticky významné rozdíly) Počty bakterií čeledi Enterobacteriaceae se u vzorků V1 a V2 vyskytovaly v množství 1,39-2,84 log KTJ.g -1. Z grafu je patrné, že nejvyšší počty bakterií čeledi Enterobacteriaceae byly u vzorků V1 a V2 detekovány ve druhém týdnu. V porovnání s hrubozrnnými terinami byl u těchto dvou vzorků výskyt bakterií čeledi Enterobacteriaceae o jeden řád nižší. Zajímavý je trend, kdy čtvrtý týden po výrobě jsou počty těchto bakterií nejnižší u všech vzorků (T1 - T5, V1 - V2) a v pátém týdnu dochází k opětovnému nárůstu. Základní popisné statistiky (minimální, maximální a průměrné hodnoty, směrodatná odchylka) jsou uvedeny v tab. 14 přílohy. Statisticky průkazný rozdíl počtu bakterií čeledi Enterobacteriaceae byl zjištěn ve druhém týdnu mezi vzorky T4 a T5, v pátém týdnu mezi vzorky T3 a T4. Statistické výsledky jsou uvedeny v tab. 13 přílohy. Výskyt bakterií čeledi Enterobacteriaceae u námi analyzovaných vzorků je srovnatelný s anglickým výzkumem z roku 2004, kde byly bakterie čeledi Enterobacteriaceae u vzorků paštik analyzovány v množství až 10 6 KTJ.g -1. Přičemž jako neuspokojivý výsledek je brána hodnota >10 4 KTJ.g -1 bakterií čeledi Enterobacteriaceae (Elson aj., 2004). U námi analyzovaných vzorků hodnoty bakterií čeledi Enterobacteriaceae nepřesáhly tuto hranici. 60

60 5.1.5 Výskyt bakterie Escherichia coli Kolonie bakterie Escherichia coli (obr. 10) byly detekovány u vzorku hrubozrnné teriny s bylinkami (T1) a hrubozrnné teriny selské 2 (T4). V obou případech byl výskyt zaznamenán ve třetím týdnu po výrobě. U vzorku T1 bylo detekováno množství 1,24 log KTJ.g -1, u vzorku T4 1,00 log KTJ.g -1. Statistické testy neprokázaly statistickou průkaznost mezi těmito vzorky. U vzorku hrubá paštika s kousky jater (V1) a pikantní paštika s paprikou (V2) nebyly detekovány žádné kolonie bakterie Escherichia coli. Jako neuspokojivý výsledek je považováno množství bakterie E. coli >10 2 KTJ.g -1 (Elson aj., 2004). Tato hodnota nebyla u stanovovaných vzorků překročena. Obr. 10 Kolonie bakterie Escherichia coli na ENDO agaru Výskyt plísní a kvasinek Po celou dobu analýzy hrubozrnných terin byly u všech vzorků zjištěny kolonie plísní a kvasinek (obr. 11), přičemž větší část tvořily vždy kvasinky. Průměrné počty plísní a kvasinek ve druhém týdnu se pohybovaly v rozmezí 3,03-3,30 log KTJ.g -1, v posledním týdnu použitelnosti byl zjištěn průměrný počet plísní a kvasinek v rozmezí 1,82-3,72 log KTJ.g -1. V pátém týdnu, již po uplynutí doby použitelnosti, došlo k nárůstu počtu plísní a kvasinek. Výskyt plísní a kvasinek u jednotlivých receptur hrubozrnných terin je znázorněn na obr. 11. U vzorků hrubá paštika s kousky jater (V1) a pikantní paštika s paprikou (V2) nebyla zjištěna kontaminace plísněmi a kvasinkami. 61

61 Obr. 11 Detaily vybraných kolonií plísní a kvasinek na agaru DRBC Plísně a kvasinky [KTJ.g -1 ] 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 b a T1 T2 T3 T4 T5 Vzorek 2. týden 3. týden 4. týden 5. týden * a b Obr. 12 Výskyt plísní a kvasinek u vzorků terin T1 - T5 a paštik V1 - V2 v jednotlivých týdnech skladování (* odběr po uplynutí doby použitelnosti, indexy a, b jsou označeny statisticky významné rozdíly) Základní popisné statistiky (minimální, maximální a průměrné hodnoty, směrodatná odchylka) stanovení plísní a kvasinek jsou uvedeny v tab. 12 přílohy. Statisticky průkazný rozdíl počtu plísní a kvasinek byl zjištěn ve třetím a čtvrtém týdnu. Ve třetím týdnu byl statisticky průkazný rozdíl mezi vzorky T2 a T4, ve čtvrtém týdnu mezi vzorky T1 a T4. Statistické výsledky jsou uvedeny v tab. 11 v příloze. 62