Technologie a jakostní parametry destilátů z neovocných surovin. Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta. Bakalářská práce

Transkript

1 Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta Ústav posklizňové technologie zahradnických produktů Technologie a jakostní parametry destilátů z neovocných surovin Bakalářská práce Vedoucí práce: doc. Ing. Josef Balík, Ph.D. LEDNICE 2018 Vypracoval: Fabián Šimek

2

3

4 Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem tuto práci na téma Technologie výroby a jakostní parametry destilátů z neovocných surovin vypracoval samostatně a veškeré použité prameny a informace jsou uvedeny v seznamu použité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s 47b zákona č. 111/1998 Sb. o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací. Jsem si vědom, že se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon, a že Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy o užití této práce jako školního díla podle 60 odst. 1 Autorského zákona. Dále se zavazuji, že před sepsáním licenční smlouvy o využití díla jinou osobou (subjektem) si vyžádám písemné stanovisko univerzity o tom, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to až do jejich skutečné výše. V Lednici dne: podpis

5 Chtěl bych poděkovat především doc. Ing. Josefu Balíkovi, Ph.D., za vedení při vypracovávání této Bakalářské práce, dále za poskytnutí informací, rad a zdrojů k řešené problematice.

6 OBSAH 1. Úvod Cíl práce Poznatky k řešené problematice Principy výroby vybraných destilátů Fermentace Destilace Whisky/Whiskey Základní suroviny Technologie výroby Skotská whisky Irská whiskey Americká whiskey Další druhy whisky Rum Základní suroviny Technologie výroby Druhy rumů Regiony výroby rumů Legislativní omezení a jakostní parametry vybraných destilátů Whisky Rum Fyzikálněchemické parametry jakosti Smyslové požadavky na jakost Praktická pozorování Popis jednotlivých obchodů a vysledovaných hodnot Specializovaný obchod Internetový obchod s alkoholem Supermarket Porovnání vybraných obchodů Závěr Souhrn Resumé Seznam použité literatury Přílohy

7 1. ÚVOD Umění destilace bylo známo již ve starém Egyptě a Řecku, kde sloužilo především k přípravě lékařských preparátů, elixírů a parfémů. Ve středověku se destilací alkoholických kapalin zabývali alchymisté. (Harrison a Ridley, 2017) V této době byly lihoviny nazývány aqua vitae, což znamená živá voda nebo voda života. Ve švédštině tento výraz přetrval jako akvavit. Destilaci alkoholu objevili v raném středověku Arabové, kdy v 10. století vytvořil filosof Avicenna kompletní popis destilačního přístroje alembiku. Stejně jako alchymie pochází i slovo alkohol z arabštiny al-koh l. První významnou osobností v historii destilace byl Katalánec Arnau z Vilanove, profesor na univerzitě v Montpélier, který zemřel roku Jedná se nejspíš o prvního autora, který psal o víně a jeho tvorba byla ve své době využívána jako učebnice v příslušných oborech. Na tohoto Katalánce navázal jeho žák Raimon Lull filosof a chemik. Pro něj destiláty představovaly dlouho hledaný všelék, elixír samotného života. (Polinsky, 2002) Vzestup lihovarnictví začal v 19. století, kdy v roce 1830 navrhl Aeneas Coffey kolonový destilační přístroj. Ten umožnil společnostem vyrábějícím alkohol produkovat lihoviny rychleji a stáleji než kdykoli předtím, což mělo za následek vznik různých druhů velkých palíren po celém světě. (Harrison a Ridley, 2017) Dnes se destiláty vyrábí po celém světě a jejich produkce stoupá i přes rozsáhlé kampaně proti nadměrné konzumaci alkoholu. Na světovém trhu si dominantní postavení stále udržuje whisky, která se v Evropě podílí na celkovém množství zhruba ze 40 %. Stoupající trend pravděpodobně spočívá v inovativním pojetí výroby destilátů. Mnoho výrobců dnes experimentuje např. se sudy, ve kterých jejich pálenky zrají a dodávají tím určitou atraktivitu svým produktům. 7

8 2. CÍL PRÁCE Cílem práce je popsat technologii výroby a jakostní parametry vybraných destilátů z neovocných surovin. Zaměřit se na legislativní omezení při produkci těchto lihovin a rozdělit a charakterizovat sortiment těchto pálenek. 8

9 3. POZNATKY K ŘEŠENÉ PROBLEMATICE 3.1 Principy výroby vybraných destilátů K výrobě vybraných destilátů je zapotřebí suroviny s obsahem cukru. Tu je nutné zpracovat do zkvasitelné formy břečky, která je následně fermentována kvasinkami. Výsledná zápara je nakonec destilována. (Pischl, 1997) Fermentace Kvašení fermentace je metabolický proces, jehož cílem je vytvoření ATP. Při kvašení sacharidů a jiných látek se vytvářejí produkty jako je ethanol, kyselina mléčná, propionová aj. (Němec a Matoulková, 2015) Jedná se o proces štěpení glukosy bez přístupu kyslíku. Kvasinky za anaerobních podmínek produkují při ethanolovém kvašení oxid uhličitý a ethanol. (Vacík, 1995) Nejdůležitějším a nejrozsáhlejším rodem kvasinek je rod Saccharomyces, jenž má silné kvasné schopnosti. Jeho druhy jsou schopny zkvašovat většinou několik cukrů. Nejdůležitějším druhem je Saccharomyces cerevisiae, který se uplatňuje jako pekařská, lihovarská, vinařská a pivovarská kvasinka. Zkvašuje glukosu, sacharózu, maltosu a galaktosu. (Šilhánková, 1983) Nicméně při fermentaci působí i řada dalších kvasinek, které do rodu Saccharomyces nepatří a mohou ovlivnit organoleptické vlastnosti výsledných produktů. (Varela, 2016) Ethanol je hlavním a nejdůležitějším produktem kvašení. Mezi další produkty kvašení patří: glycerol, oxid uhličitý, acetaldehyd, vyšší alkoholy, methanol a vonné a aromatické látky. (Pischl, 1997) Methanol Díky enzymu působícímu v ovoci se z pektinu ovoce tvoří methanol. Jedná se o jedovatou kapalinu připomínající vůní ethanol a bod varu má 64,7 C. Destilací za normálního tlaku jej nelze dostatečně oddělit, a proto se nachází v úkapu, prokapu i dokapu. Ovocné destiláty tudíž obsahují vždy malé množství methanolu. (Pischl, 1997) Destilace Destilací se odděluje kvasný alkohol (ethanol) a žádoucí, senzoricky významné, látky od zápary a zároveň dochází k jeho koncentraci. Kvalita výsledného produktu značně závisí nejen na postupu destilace, ale i na kvalitě kvasu. (Pischl, 1997) Je založena 9

10 na různé těkavosti a tenzi par destilujících složek roztoku. Molekuly se pohybují tím rychleji, čím je teplota vyšší, až při určité teplotě přecházejí do plynné fáze. (Pelikán et al., 1996) Vezmeme-li v potaz kvantitativní poměr mezi alkoholem, vodou a ostatními těkavými složkami, můžeme při základních úvahách o destilaci pokládat záparu za směs vody a ethanolu. Voda za normálního tlaku vře při 100 C a alkohol při 78,3 C. Neplatí ovšem, že při destilaci odejde nejdříve ethanol a pak až při zvýšení teploty na 100 C voda. (Pelikán et al., 1996) Protože voda s alkoholem tvoří azeotropickou směs o bodu varu 78,15 C, nelze destilací za normálních podmínek tyto dvě složky oddělit. (Pischl, 1997) Rektifikace je pochod, při němž se dosahuje silnějšího destilátu opakovanou destilací. Líh se tím rovněž čistí rafinuje. (Pelikán et al., 1996) Deflegmace je frakční kondenzace parní směsi. Méně těkavá složka (voda) zkapalní ochlazením par, čímž se lihový podíl v párách koncentruje. Kondenzát stéká do destilační kolony zpět a tvoří tzv. zpětný tok reflux. (Pelikán et al., 1996) Periodická (koltíková) destilace K výrobě kvalitního destilátu je bezpodmínečně nutná dvojí destilace. První destilací se oddělí těkavé látky od netěkavých (pevné částice, soli aj.). Doba destilace závisí na velikosti kotle a jeho provedení. Příliš rychlá destilace je škodlivá pro aromatické látky. Destilace se ukončuje, když obsah alkoholu v destilátu vycházejícího z chladiče přesahuje 3 2 % obj. Oddestilovat veškerý alkohol ze zápary se nevyplácí, protože by k tomu bylo potřeba příliš mnoho času a energie. Také by do lihoviny mohlo přejít více nežádoucích látek. Výsledným produktem je surový destilát nebo lutr. Ethanol se pohybuje mezi 20 až 30 % obj., ale může být i nižší. Obsah alkoholu je proměnlivý, protože závisí na surovině a kvalitě kvasu. (Pischl, 1997) V lutru se nacházejí tyto látky: voda, ethanol, methanol, etylacetát, octová kyselina, vyšší alkoholy (přiboudlina), acetaldehyd, kyanovodík (u peckového ovoce), žádoucí i částečně nežádoucí aromatické látky, estery aj. Surový destilát je kalný a projevuje se neharmonickou a nepříjemnou chutí. (Pischl, 1997) Druhá destilace se provádí za účelem rafinace (čištění) a zvýšení obsahu alkoholu v destilátu. K tomu je nutné destilát rozdělit do tří frakcí: úkap, prokap a dokap. Druhá destilace by měla probíhat pomalu s co největší péčí. (Pischl, 1997) 10

11 Kontinuální destilace Ke kontinuální destilaci se používá kolonový destilační přístroj. U nás se využívá jednokolonový nebo výjimečně dvoukolonový. Konstruuje se nejčastěji z mědi nebo nerezové oceli. Jednokolonový destilační přístroj je 7 8 m vysoký válec o průměru 0,80 1,0 m. Ve spodní části se nachází vařák, na jehož dno se přivádí pára, která udržuje obsah ve stálém varu. Funkčním elementem kolony jsou provařovací dna spojená přepadovými hrdly, opatřená prověřovacím zařízením, což umožňuje neustálý var zápary pomocí par vystupujících z nižšího dna. Na každém jednom dnu se obsah ethanolu v kapalné fázi sníží a v prostupujících párách se zvýší. Vzdálenost mezi jednotlivými dny činí 250 a více mm, přičemž zorná skla umístěná na každém z nich umožňují sledovat výšku a chování zápary během varu. (Pelikán et al., 1996) Zápara se čerpá přes dvojdílný deflegmátor, kde je předehřívána lihovými párami a odkud pokračuje přepadovými trubkami na níže položená dna. Vystupující páry jsou vedeny přímo nebo skrz kondenzátor do kolony rektifikační, kde dochází k další koncentraci alkoholu a oddělování nečistot. Z této kolony páry postupují do deflegmátoru, kondenzátoru a chladiče, kde se líh ochladí na teplotu C. (Pelikán et al., 1996) Frakce destilace Úkap, první zachycovaná frakce obsahuje především velmi těkavé látky, jako například aldehydy, estery octové kyseliny a methanol. Přechod z úkapu na prokap nelze přesně určit zjistit ho lze ochutnáváním. Je nutné jej jímat odděleně a neměl by se používat v příští destilaci. Jeho možné upotřebení se nabízí ve výrobě masážních emulzí nebo přípravků na ošetření ran. (Pischl, 1997) Prokap střední frakce je nejdůležitější a činí asi 30 % náplně destilačního kotle. Jedná se o destilát, který senzoricky odpovídá vlastnostem pálenky z dané suroviny. Je důležité jej destilovat pomalu. Konec této frakce a začátek dokapu lze určit degustační zkouškou. (Pischl, 1997) Dokap přiboudlina se odděluje od 50 do 45 % obj. alkoholu. Nachází se v něm vyšší množství nežádoucích látek vyšší alkoholy aj. (Pischl, 1997) 11

12 3.2 Whisky/Whiskey Whisky je skvostem mezi lihovinami, při její výrobě dochází k setkání umění a vědy. (Murray, 2000) Vyrábí se jako destilát z obilí, kvasnic a vody, který se pak skladuje v dřevěných sudech po určitou dobu. Výsledkem je vysokoprocentní alkoholický nápoj. (Hoffman, 2009) Slovo whisky je odvozeno od gaelského výrazu uisge beatha, což značí živou vodu. Postupně se slovo uisge změnilo na usky, až se dostalo k dnešní variantě. (Skipworth, 2000) První doložený záznam poskytl mnich John Cor, který v roce 1494 dostal příkazem vyrobit aqua vitae (živou vodu). (Hoffman, 2009) Pravopis slova se řídí podle výrobce. Všechny druhy skotské a kanadské se nazývají whisky, zatímco irská je v současnosti označována jako whiskey. V Americkém Kentucky se píše whiskey, kromě několika výjimek. V Tennessee např. palírna Dickel používá whisky, ale Jack Daniel s je whiskey. (Murray, 2000) Destilát tohoto druhu též pozitivně působí na zdraví, protože fenolické látky, v něm obsaženy, zvyšují antioxidační kapacitu. (Duthie, 1998) Základní suroviny K výrobě whisky se používá obilí, voda a kvasnice. (Hoffman, 2009) Na kvalitě a typu každé z nich záleží výsledná chuť produktu. (Anonym 3, 2018). Obilí Ze které obiloviny vzniká whisky se odvíjí od části světa. Ve Skotsku se čistá sladová whisky vyrábí sladovaného ječmene, zatímco míchaná je většinou vyrobena z asi % pšenice. V Irsku se používá kombinace sladovaného a nesladovaného ječmene nebo pšenice. V Americe či Kanadě je základní obilovinou kukuřice, případně žito. (Murray, 2000) Ječmen je obilí, které patří do botanického rodu Hordeum. Na výrobu sladu se nejlépe hodí dvouřadé jarní odrůdy. Pro výrobu whisky nejsou vhodné druhy s vysokým obsahem dusičnanů ani bílkovin. Hodnoty dusíku by neměly přesáhnout 1,7 % a ječmen by měl též vykazovat určitý podíl vody pod 17 %. (Hoffman, 2009) Pšenice je při výrobě whisky druhořadou obilovinou. Začala být brána v úvahu až díky dotacím Evropského společenství a vytlačila tak dříve používanou kukuřici. 12

13 (Murray, 2000) Hraje důležitou roli hlavně ve Skotsku při výrobě grain whisky. Dodává medovou sladkost a whisky propůjčuje hebkost a zaoblenost. (Hoffman, 2009) Kukuřice bývala dříve nejběžnější obilovinou v palírnách. Používala se jak k výrobě bourbonu, tak i k výrobě jemné, kontinuálně destilované whisky ve Skotsku a Irsku. (Murray, 2000) Vytváří lehkou sladinu a produkuje nejvyšší obsah alkoholu. (Hoffman, 2009) Žito hrálo velkou roli v počátcích osídlování Ameriky. Dnes už takový význam nemá využíváno je především v Kanadě. Do whisky přináší kořeněnou příchuť. (Hoffman, 2009) Oves byl používán na počátku 19. stol především v Americe. Jeho lepkavý charakter však s sebou přinášel nebezpečí ucpání kotlů a následné exploze. (Murray, 2000) Voda Voda hraje velkou roli již při výrobě rmutu. Během destilace je pak používána ke chlazení a poté znovu k ředění při plnění do sudů i lahvování. (Hoffman, 2009) Voda musí být kvalitní a čistá a musí jí být dostatek. Starší palírny byly stavěny u vhodných vodních zdrojů a některé palírny vykoupily i pozemky kolem svých zdrojů vody, aby zabránily jejich znečištění. (Komárek, 2013) Skotské palírny používají zpravidla měkkou vodu, která je pro sladování ječmene vhodnější, protože obsahuje relativně málo minerálů. (Murray, 2000) S jistotou nelze říci, zda je měkká voda pro výrobu whisky lepší než tvrdá. Oba druhy vody ovlivňují destilát svým způsobem a přispívají tak k individuální chuti každé whisky. (Hoffman, 2009) Kvasinky Kvasinky dodávají typický charakter. Dříve si je palírny kultivovaly samy, nicméně dnes převažují sušené kvasnice a přimíchávají se do kvasných kádí dle vlastních receptur. Trh nabízí palírenské nebo pivovarské kvasinky, které se míchají v různých poměrech. Pivovarské kvasinky dodávají destilátům další chuťové dimenze, nicméně se považují za náchylné ke kontaminaci. Některé palírny, zejména v Americe, si připravují zákvas vlastní. (Murray, 2000) 13

14 3.2.2 Technologie výroby Postupy výroby různých druhů whisky si jsou velmi podobné. Je potřeba určité množství obiloviny, z níž část musí být sladová, ta se pomele a zalije vařící vodou. Do cukrem obohacené vody se přidají kvasinky a vzniklá zápara se destiluje většinou dvakrát, případně třikrát. Získaný destilát je následně uskladněn v dubových sudech, kde díky reakci se dřevem získává barvu a charakteristickou chuť. (Murray, 2000) Postup je vysvětlen na příkladu výroby sladové whisky v následujících podkapitolách. Sladování ječmene Nejdříve se ječmen prosévá, aby se zbavil nežádoucích příměsí kamenů nebo kovových částic. Následně se 2 3 dny máčí v nádržích s vodou steeps. Tento vlhký ječmen se poté rozprostře na humnech, kde se nechá klíčit 8 12 dnů. Teplotu a rychlost klíčení je nutné řídit. Tradiční způsob je prováděn ručně přehazováním zrna v pravidelných intervalech nebo se používá moderních mechanizmů. (Skipworth, 2000) Klíčením ječných zrn vzniká enzym diastáza (amyláza), jehož pomocí zrno klíčí a trhá buněčné stěny. Tím vzniká dextrin a z něj dále maltóza rozpustný sladový cukr. Sladování tvoří dvě třetiny výrobních nákladů, proto si většina palíren nesladuje sama, ale nechává si slad vyrobit ve velkých sladovnách. Takto vzniklý zelený slad je nutné usušit. To je děleno na více fází a probíhá na hvozdech (tj. v budovách určených ke hvozdění neboli sušení naklíčeného sladu). Nejdříve se do sladu přivádí velké množství vzduchu o teplotě C. Ve druhé fázi se teplota zvýší o dalších 10 C a dochází k redukci vlhkosti na cca 5 %. Poslední fází je chlazení, které trvá 20 hodin až 2 dny. (Hoffman, 2009) Při práci s více různými druhy obilovin se využívá zeleného nebo hvozděného ječmenného sladu ke zcukření zápary. Hodnoty složení těchto sladů jsou uvedeny v tabulce č. 1. Tab. č. 1: Průměrné složení zeleného a hvozděného ječného sladu (Grégr, 1974) Zelený Hvozděný Sušina 52 % 92,5 % Bezdusíkaté látky extraktivní 42,5 % 69,7 % Škrob a sacharidy 40 % 68 % 14

15 Hrubá bílkovina (N x 6,25) 6,3 % 9 % Tuk 1,5 % 2,4 % Popeloviny 1,7 % 2,3 % Tradičním palivem je ve Skotsku rašelina. Ta je upravena do formy bloku pro snazší manipulaci. Její dým dodává whisky charakteristickou kouřovou chuť. Díky automatizaci procesu mohou centrální sladovny poskytovat palírnám slad s charakteristickými vlastnostmi zcela podle jejich požadavků. (Skipworth, 2000) Příprava zápary Pokud se používá pouze ječmen, pak se usušený slad nejprve sešrotuje ve mlýně, aby se zrna rozdrtila a bylo možné extrahovat cukr. Slad se v kádi promíchá s vodou o teplotě kolem 64 C a po 20 minutách je míchán. Po odtoku první várky (wort) se přidává další voda a směs je zahřívána na C. Obě dvě várky přechází do sběrné nádrže underback. V kádi zůstává zbývající množství škrobu, který je zchlazen a později zamíchán v dalším zapařování, přičemž zbytky zrn je možné zpracovat jako krmivo pro hospodářská zvířata. (Hoffman, 2009) Fermentace Do vzniklé zápary se přidají kvasinky, které cukr zpracují na ethanol a z wortu tak vznikne wash tzv. břečka s obsahem alkoholu 5 8 %. (Hoffman, 2009) Kvašení trvá hodin. (Murray, 2000) Destilace Destilace whisky je možná několika způsoby: 1. Pro výrobu sladové whisky se téměř vždy používá kotlíková (angl. pot still) destilace, která probíhá v destilačních kotlích z mědi nebo nerezové oceli. Většinou se destiluje dvakrát, v některých palírnách třikrát. Většina destilačních kotlů je vytápěna párou, protože se lépe reguluje teplota. Měď má velký vliv na kvalitu destilátu, protože se s ní alkohol dostává do chemické reakce, která potlačuje nežádoucí sirné aroma. Její nevýhodou je, že se tyto kotle během let opotřebují a musí se vyměnit. 15

16 V prvním kotli wash still se destiluje zápara, jež je zahřívána, aby došlo k vyloučení veškerého alkoholu a vzniká nízkostupňový destilát (low wine) o koncentraci kolem 21 % alkoholu. V druhé destilaci dochází k čištění a oddělení úkapu a dokapu. Pro sladovou whisky se jímá pouze prokap. Vzniká tak surový destilát s obsahem alkoholu cca 70 %. Při trojnásobném pálení se získává destilát o obsahu alkoholu 80 % s výslednou jemnější chutí. (Hoffman, 2009) 2. Druhým způsobem, tj. kontinuální destilací (patent still) se vyrábí obilná whisky, která je ze sladovaného a nesladovaného ječmene a jiné obilniny. Samotná destilace probíhá ve dvou velkých kolonách dělicí a rektifikační. Vodní pára se přivádí do spodní části dělicí kolony, zatímco do horní části je veden horký zkvašený rmut. Obě média se setkávají na povrchu perforovaných parter kolony, kde se rmut uvádí do varu a páry alkoholu stoupají do horní části kolony. Odtud se následně přivádějí do spodní části rektifikační kolony a při stoupání vzhůru částečně kondenzují na sekcích dlouhých hadů, kterými stéká dolů zkvašený rmut, aby poté, předehřátý, vstoupil do dělicí kolony. V horní části rektifikační kolony alkoholové páry kondenzují a následně jsou vedeny koncovým chladičem do lihového zásobníku. Výsledný destilát obsahuje méně sekundárních příměsí, má jemnější charakter a vyžaduje i kratší dobu zrání než whisky vyrobená prvním způsobem. Tento způsob destilace šetří energii a používá se pro výrobu více druhů whisky. (Skipworth, 2000) Zrání Skladování podle některých expertů vytváří % chuti. (Hoffman, 2009) Tvoří se zde další látky, které jsou důležité pro konečnou vůni a chuť. (Macnamara et al., 2011) Jde o závěrečnou fázi výroby whisky, která je považováno za hlavní předpoklad pro zjemnění destilátu a pro plné vyvinutí jeho charakteru. Whisky díky dřevu také získává svou typickou barvu. (Skipworth, 2000) Destilací získaný destilát se ředí vodou na 63,5 % obj. alkoholu při této koncentraci je dosahováno nejlepších výsledků a je plněn do dubových sudů. Nejčastěji užívané jsou sudy po sherry nebo bourbonu o různých objemech 200, 250, 500 nebo 545 litrů. Takto uskladněná whisky dále zraje po dobu určenou zákonem a déle. (Hoffman, 2009) Během zrání whisky dochází k odpařování 2 5 % obsahu alkoholu, které výrobci označují jako andělskou daň. Hodnota odparu je ovlivněna polohou a vlhkostí ve skladu. (Komárek, 2013) 16

17 Vliv na charakter má dřevo použité na sud, jeho velikost a také předchozí náplň. (Hoffman, 2009) Záleží též na geografické poloze, jelikož v teplejších krajích probíhá zrání rychleji. Na výsledný produkt může mít také vliv vlhký vítr od moře, díky kterému může whisky získat slanou příchuť. (Murray, 2000) V posledních letech se využívá tzv. finishingu. To znamená, že se whisky nechá zrát ještě v dalším sudu po jiném nápoji. Výsledný produkt tak může být obohacen o další aromatické složky. Převážně jsou využívány sudy od vína, ale experimentuje se i se sudy po koňaku, calvadosu, rumu, portském atd. (Hoffman, 2009) Plnění a filtrace Whisky se při stáčení do lahví může ředit pramenitou vodou nebo stáčet v sudové síle (cask strenght), která má od 57 do 63 % alkoholu. (Komárek, 2013) Taková whisky se neředí a je rovnou filtrována a stáčena do lahví. V prvním případě je ředěna na min. 40 % alkoholu. Nejedná-li se o whisky z jednoho sudu, vyberou se různé sudy a metodou tzv. vattingu se whisky smísí ve velké kádi. Pokud vyhovuje konečnému produktu, je krátce zastudena filtrována, aby byla průzračná. To může zapříčinit ztrátu aroma, proto některé palírny od této metody upustily. Whisky v láhvi dál nezraje a za správných podmínek je možné skladovat ji dlouho. (Hoffman, 2009) Blending Jedná se o míchání několika různých druhů whisky sladových i nesladových. Na etiketě se značí jako blended a jejich zastoupení na trhu je největší. (Komárek, 2013) Mísí se od 15 až do 50 druhů whisky z různých palíren s cílem vyrobit destilát určitého a osobitého charakteru. Vzniklá směs musí získat konzistentní vlastnosti a nesmí se odlišovat od standardu, který zákazníci očekávají. (Skipworth, 2000) Pokud je uveden údaj o stáří, pak to značí nejmladší whisky v blendu. (Hoffman, 2009) Skotská whisky O tom, jestli je Skotsko kolébkou whisky, se vedou mnohaleté spory. Nicméně neexistuje žádný přesvědčivý důkaz, že by bylo předběhnuto Iry. (Murray, 2000) Počátkem 16. století byla výroba destilátu z obilí podporována králem Anglie Jakubem IV. (Skipworth, 2000) 17

18 Definice skotské whisky Stanovená je zákonem, novelizovaným roku 2009 (Anonym 4, 2009): 1) Musí být destilována ve Skotsku z vody a sladovaného ječmene (kde mohou být přidány pouze celá zrna jiných obilovin) a všechny musí být: a. V palírně zpracovány na sladinu b. V palírně přeměněny na fermentovatelný substrát pouze endogenním enzymovým systémem c. V palírně fermentovány pouze za přidání kvasinek 2) Musí být destilována na maximálně 94,8 % alkoholu, aby se zachovala vůně i chuť suroviny a použité metody 3) Musí zrát v dubových sudech o maximální kapacitě 700 l ve Skotsku po dobu min. 3 let na povoleném místě 4) Musí být bez přídavku substancí kromě vody nebo karamelového kuléru 5) Musí mít minimální obsah alkoholu 40 % Dále tento zákon stanovuje kategorie skotské whisky: Single malt Scotch whisky (čistá sladová skotská whisky) je whisky, která byla destilována v jediné palírně z vody a sladovaného ječmene bez přídavku jakékoli jiné obiloviny za použití kotlíkové destilace. Single grain Scotch whisky (čistá obilná skotská whisky) je whisky, která byla destilována v jediné palírně a nejedná se o čistou sladovou nebo míchanou skotskou whisky. Blended malt Scotch whisky (míchaná sladová skotská whisky) je whisky, která byla smíchána ze dvou nebo více čistých sladových skotských whisky z více než jedné palírny. Blended grain Scotch whisky (míchaná obilná skotská whisky) je whisky, která byla smíchána ze dvou nebo více čistých obilných whisky z více než jedné palírny Blended Scotch whisky (míchaná skotská whisky) je whisky, která byla smíchaná z jedné nebo více čistých sladových skotských whisky a z jedné nebo více čistých obilných whisky. Regiony skotské whisky Pouze ve Skotsku se mluví o oblastech z hlediska výroby. Jejich dělení je poněkud problematické, nicméně společnost The Scotch Whisky Association rozlišuje oblasti čtyři (Komárek, 2013) a to: 18

19 Speyside, která se rozkládá kolem řeky Spey. Na tomto území se nachází přes 60 palíren. (Hoffman, 2009) Whisky z tohoto regionu jsou bohaté, často s ovocněkvětinovými tóny s medově vřesovou složkou s komplexním a elegantním charakterem. (Rout, 2016) Highlands (Vysočina) je severní část Skotska, do které se často řadí i menší oblast Islands (Ostrovy). Whisky z Highlands bývá hodnocena jako aromatická, chuťově vyvážená se sladovým a rašelinovým nádechem (Komárek, 2013), zatímco whisky z ostrovů je často popisována jako mírnější verze whisky z oblasti Islay. (Anonym 5, 2018) Lowlands (Nížina) leží zcela na jihu Skotska a přiřazuje se k ní bývalá oblast Campbeltown. V obou oblastech funguje dohromady 6 palíren. (Hoffman, 2009) V těchto whisky bývá málo slanosti, rašelinosti, kouřovosti a jsou hladké a mírně ohnivé. (Anonym 5, 2018) Ostrov Islay je nejjižnější ze všech Hebridských ostrovů a ve světě whisky má speciální postavení. Nachází se zde 9 aktivních palíren, které vyrábí nejcharakterističtější single malt whisky z celého Skotska. (Hoffman, 2009) Tyto whisky se vyznačují výraznou kouřovostí a rašelinovostí, (Anonym 5, 2018) jsou většinou olejnaté, slané nebo sladké, s chutí řas a vyniká zde pikantní a dehtová příchuť. (Rout, 2016) Irská whiskey Whisky vyrobená v Irsku se od Skotské liší právě způsobem výroby. Slad se suší v těsně uzavřených pecích a zachovává se tak pouze čistá sladová chuť bez kouře a rašeliny. (Anonym 6, 2018) Dalším rozdílem je, že Irská whisky je destilována třikrát. Tento styl destilace se sice používá v některých Skotských palírnách, nicméně pro Irsko je typický. Třetí destilace rozšiřuje aromatické spektrum a dává whisky lehčí a pikantnější charakter s ovocnými a květinovými tóny. (Jackson a Broom, 2005) V dnešní době fungují v Irsku pouze tři palírny, které produkují 30 různých whisky. (Hoffman, 2009) Definice Irské whiskey Předpisy pro výrobu Irské whisky nejlépe shrnuje Technický soubor nastavující specifikace, které musí Irská whiskey splňovat z roku (Anonym 7, 2014) 19

20 1) Irská whisky je destilát vyrobený v Irsku (spolu se Severním Irskem) z rmutu sladovaného ječmene s přídavkem nebo bez přídavku celých zrn jiných obilovin, a který byl: a. Zcukřen sladovou diastázou. Může být použit jiný přírodní enzym. b. Fermentován použitím kvasinek. c. Destilován na méně než 94,8 % alkoholu tak, aby bylo zachováno typické aroma a chuť použité suroviny. d. Uložen ke zrání po dobu minimálně tří let do dubových sudů o objemu max. 700 l. 2) Může být přidána pouze voda nebo karamelový kulér. Tento soubor dále vysvětluje a nastavuje podmínky pro kategorie Irských whisky: Irish pot still whisky je vyrobena z minimálně 30 % sladového a minimálně 30 % nesladovaného ječmene, vody a kvasinek. Technologie výroby je shodná s bodem 1. Irish malt whisky (Irská sladová whisky) je vyrobena ze 100 % sladového ječmene, vody a kvasinek. Technologie výroby je shodná s bodem 1. Irish grain whiskey (Irská obilná whisky) je vyrobena z maximálně 30 % sladovaného ječmene a celých zrn jiných obilovin. Technologie výroby je shodná s bodem 1. Irish blended whiskey (Irská míchaná whisky) je vyrobená ze 2 a více různých druhů Irské whiskey Americká whiskey Výrobu whisky do Spojených států přivezli Irové a Skoti při osídlování Ameriky. V průběhu času se zde vyvinuly nové styly např. bourbon a Tennessee sour mash whiskey. Hlavními státy produkce tohoto destilátu jsou Kentucky a Tennessee. Další palírny se nacházejí v Indianě a Virginii. (Hoffman, 2009) Důležitým rozdílem od jiných whisky světa je používaná surovina. Protože se zde velmi dařilo žitu, bylo označováno za hlavní plodinu do konce 18. stol. Se zabíráním půdy osadníky stále více na západ bylo pěstování drobnozrnných obilovin obtížnější. Žito začalo být vytlačováno pozvolna kukuřicí. (Murray, 2000) Základ bourbonu položil pravděpodobně Harrison Halls, který v roce 1818 napsal, že je zřejmě účinnější vyrábět whisky z více druhů obilí ideální je kombinace kukuřice a žita, jehož podíl by neměl přesahovat 25 %. Pro skladování doporučil velké sudy 20

21 z bílého dubu, jejichž vnitřek byl předtím vyžíhán. To mělo zabránit znečištění při kvašení. Jméno bourbon je odvozeno od okresu ve státě Kentucky, kde byla v roce 1821 poprvé zveřejněna reklama na whiskey bourbon. (Hoffman, 2009) Stát Tennessee má ještě jednu odlišnost od světových whisky. Jedná se o tzv. Lincoln County proces nebo charcoal mellowing. Jedná se o proces před stáčením do sudů, při němž je whisky filtrována přes tři metry silnou vrstvu dřevěného uhlí (z javoru). (Hoffman, 2009) Výzkum z roku 2008 v Německu odhalil 45 aromaticky aktivních látek v americké bourbon whisky. (Poisson a Schieberle, 2008) Definice americké whiskey a bourbonu Aby se mohla láhev označit za Americkou whisky nebo bourbon, musí být vyrobena zkvašením obilného rmutu v palírně ve Spojených státech, destilována na maximálně 95 % alkoholu a skladována v dřevěných sudech. Lahvována musí být minimálně při 40 % alkoholu a musí mít charakteristické aroma a chuť obvyklou pro whisky. Dále jsou pak rozlišovány jednotlivé druhy: Straight bourbon musí pocházet z rmutu o min. obsahu kukuřice 51 %, destilován na max. 80 % alkoholu a zrát při max. 62,5 % alkoholu ve vypáleném sudu z nového dubu po dobu min. 2 let. Straight rye whiskey (čistá žitná whisky) musí pocházet z rmutu o min. obsahu žita 51 %, destilována na max. 80 % alkoholu a zrát při max. 62,5 % alkoholu ve vypáleném sudu z nového dubu po dobu min. 2 let. Straight corn whiskey (čistá kukuřičná whisky) musí pocházet z rmutu o min. obsahu kukuřice 80 %, destilována na max. 80 % alkoholu a zrát při max. 62,5 % alkoholu ve vypáleném sudu z nového dubu po dobu min. 2 let. Straight Tennessee whiskey (čistá Tennessee whisky) má stejné podmínky jako bourbon a musí pocházet z palírny ze státu Tennessee. Dalším požadavkem je filtrace destilátu přes javorové uhlí (=Lincoln County proces) než je stočena do sudu ke zrání. Light whiskey (lehká whisky) může být destilována na více než 80 % alkoholu a zrát v nevypálených nebo použitých dubových sudech. 21

22 Blended whiskey (míchaná whisky) musí obsahovat minimálně 20 % straight whiskey. Zbytek mohou tvořit jiné (ne straight) whisky nebo neutrální alkohol anebo obojí. V Americe se vyrábějí ještě další druhy, jako např. pšeničná whisky nebo sladová, které musí splňovat stejné podmínky destilace jako bourbon, ale jejich základní surovinou, musí být min. 51 % pšenice (pro pšeničnou) nebo ječmen (pro sladovou). (Anonym 8, 2017) Další druhy whisky Whisky se vyrábí i v dalších zemích po celém světě: Kanadská whisky Whisky se v Kanadě vyrábí v 10 destileriích, jež se nacházejí v provinciích Ontario, Nova Scotia (Nové Skotsko), Québec, Manitoba, Alberta a British Columbia. Ta se však liší od tradičních whisky nebo bourbonu. Má velmi lehkou chuť a pouze žito jí dodává kořeněný a trpký podtón. (Hoffman, 2009) Klasickou metodou zde je míchání žitné whisky s jinými druhy nebo relativně neutrálním alkoholem. K tomu účelu se používá sladované žito, které whisky dává hladkost a plnost. Do svých blendů si zde také destilují nesladovaný ječmen. (Jackson a Broom, 2005) Japonská whisky V Japonsku se dnes nachází kolem dvanácti palíren vyrábějících whisky jemného stylu. Polovina z nich vyrábí sladovou whisky a zbytek se specializuje na obilnou, která je používána do blendů. (Hoffman, 2009) Výroba whisky zde začala v roce 1923, kdy začala stavba palírny Yamazaki, která uvedla svou první whisky v roce (Jackson a Broom, 2005) Dnes patří Japonsko mezi největší producenty whisky na světě a disponují také největší destilerií na světě. (Hoffman, 2009) Whisky v Asii a Oceánii Produkce whisky v Asii a Oceánii má historický původ v Británii, ale každá země si postupně vyvinula vlastní styl výroby. Konkrétně se jedná o Pákistán, Indii, Thajsko, Austrálii a Nový Zéland. (Jackson a Broom, 2005) 22

23 Indie též patří mezi největší producenty na světě, ale v západním světě je velmi neznámá. Důvodem může být, že je na západě tento produkt obtížně dostupný a podle indické legislativy je možné prodávat whisky jako destilát z melasy, což je nesrovnatelné se západními požadavky na kvalitu. Alkohol destilovaný z melasy je v západním světě označován jako rum. (Hoffman, 2009) Whisky v Evropě V Evropě vyrábějí whisky palírny v Německu, Rakousku, Švýcarsku, Francii, Švédsku, Polsku a České republice. Některé z nich napodobují skotské vzory a jiné se snaží experimentovat, např. s ovsem. (Hoffman, 2009) V České republice se vyrábí tento destilát od roku (Jackson a Broom, 2005) Mezi producenty patří např. firma Stock a R. Jelínek. (Hoffman, 2009) 23

24 3.3 Rum Rum se v dnešní době produkuje po celém světě. Domovskou oblastí jsou, podle většiny zdrojů, Antily. V této oblasti se rum vyrábí na více ostrovech, z nichž každý má svůj specifický postup výroby tohoto destilátu. (Pehle, 2006) Název této lihoviny je pravděpodobně odvozen z anglického slangového výrazu rumbullion, což lze přeložit jako vřava nebo randál. To naznačuje, jaký účinek měla jeho konzumace na ty, kteří ho pili v době jeho objevení v 17. stol. v méně rafinované verzi pod názvem kill devil. (Anonym 1, 2017) Historie rumu začíná na ostrově Barbados, kde byl roku 1651 popsán nápoj vyrobený destilací z cukrové třtiny. (Anonym 9, 2014) Po objevení Ameriky začali dobyvatelé pěstovat na karibských ostrovech cukrovou třtinu ve velkém. To v Evropě vedlo k neukojitelné touze po cukru. Na plantážích veškerou práci dělali otroci, kteří začali z třtiny pálit kořalku. Později účinky této pálenky ocenili piráti a námořníci, kteří ji začali dovážet do Evropy. Když se v Evropě začal cukr vyrábět z cukrové řepy, ustal téměř všechen jeho dovoz z kolonií. To vedlo ke spojování dosavadních malých palíren v Americe a současně k profesionalizaci výrobních postupů. Při získávání klientely pro tento destilát sehrál hlavní roli zakladatel značky Bacardí, Facundo Bacardí Massó. Ten vyvinul v 19. století velmi jemný destilát, který následně oslovil zákazníky nejen na Karibiku, ale i v Evropě. Následně se rum stal především přísadou do koktejlů zejména jeho bílá varianta. (Anonym 1, 2017) Při výzkumu v Německu v roce 2016 byly srovnávány dva rumy drahý a levný. V dražším se nacházelo 40 aromaticky aktivních složek, zatímco v levnější variantě pouze 26. (Franitza, 2016) Základní suroviny Stejně jako pro whisky, i pro rum jsou potřeba 3 suroviny cukrová třtina, voda a kvasinky. Cukrová třtina Od roku 2008 je možné označit destilát jako rum, pouze pokud pochází ze 100 % cukrové třtiny. (Pergl, 2012) Cukrová třtina Saccharum officinarum je druh jednoděložné rostliny. Dnes pěstované především kvůli vysokému obsahu cukru. (Anonym 10, 2017) Patří do rodu 24

25 Saccharum, čeledi Poaceae lipnicovitých, a pochází pravděpodobně z východní až jihovýchodní Asie a Oceánie. Jedná se o mohutnou trávu, u níž z vytrvalého trsnatého oddenku výrůstají hladká a lysá, 2,5 9 m vysoká a 2 5 cm tlustá, stébla. Ta jsou vyplněna bílou a často sladkou dření. Barva stébel bývá zelená, žlutozelená, ale také fialová, červená až černá. Listy jsou zdánlivě vstřícné, s trukovitou pochvou a úzce kopinatou, až 2 m dlouhou čepelí. Květenství je vrcholová kuželovitá lata složená z dvoukvětých klásků. Květ se skládá ze třech tyčinek, plenek, které představují zbytek okvětí, a pestíku se dvěma pérovitými bliznami. Plodem je drobná elipsoidní a k oběma koncům zúžená obilka. V zemědělství se využívá především mezidruhových kříženců a cukrová třtina se pěstuje všude v tropech a v nejteplejších oblastech subtropů. Největšími producenty jsou v dnešní době Brazílie, Indie a Kuba. (Hobhouse, 2004) Optimální teplota pro růst cukrové třtiny je 30 C. Rostlina vyžaduje propustnou půdu bohatou na humus a živiny. Cukrová třtina se po sklizni musí rychle zpracovat nelze ji skladovat. (Anonym 10, 2017) Sklizeň rostliny trvá 4 5 měsíců. Na většině plantáží se dosud sklízí ručně pomocí speciálních mačet a rostlinu je třeba odseknout co nejníže u země. Proto se nejdříve třtina opálí, aby se zbavila spodních listů a mačeta po nich neklouzala. Dalším důvodem jsou všudypřítomní hadi, které oheň zažene. Na snadno přístupných plantážích jsou lidé s mačetami nahrazeni sklízecími stroji. Po sklizni se musí postupovat velmi rychle životnost sladké šťávy je pouze 24 hodin. Někteří výrobci agricole rumů mají z tohoto důvodu své závody situovány co nejblíže třtinovým plantážím. (Pergl, 2012) Voda Voda je při výrobě rumu stejně důležitá jako u whisky. Používá se již při omývání cukrové třtiny před zpracováním. (Pergl, 2012) Dále před fermentací, aby došlo ke zředění melasy. (Anonym 9, 2014) A nakonec i ke chlazení při destilaci. Žádný z použitých zdrojů neuvádí, zda-li se vodou ředí nebo neředí výsledný destilát před lahvováním. Kvasinky Většina destilerií se nespoléhá na kvalitu hotových průmyslových kvasinek a pěstují si vlastní kmeny. (Anonym 1, 2017) Rychlejší kmeny kvasinek jsou využívány 25

26 pro výrobu jemných rumů, jaké vyrábí například společnost Bacardi. Přírodní kvasinky jsou používány při výrobě rumů silnějších, např. na Jamajce. (Anonym 9, 2014) Nejvýhodnějšími kvasinkami je typ Fission sem patří např. kmen Schizosaccharomyces jenž se nejvíce hodí k výrobě těžkých rumů. Pro rumy s lehčím aroma se naopak využívají kvasinky kmene Saccharomyces. (Anonym 2, 2000) Technologie výroby K výrobě rumu se z cukrové třtiny používá melasa nebo čerstvě vylisovaná šťáva. Obě tekutiny jsou následně fermentovány a poté destilovány. Vzniklý destilát se uskladní do sudů a po uplynutí stanovené lhůty se filtruje a míchá s jinými rumy. (Anonym 1, 2017) Zpracování cukrové třtiny Nejprve se cukrová třtina důkladně omyje, aby se zbavila případných nečistot. Následně se pomocí speciálního přístroje s řadou rotačních nožů rozřeže na kousky, ty jsou sérií tlakových mlýnů rozdrceny a vylisuje se z nich nazelenalá šťáva vejou. Odpad po vylisování se nazývá bagasse a používá se většinou jako palivo. Výrobce má v tuto chvíli tři možnosti, jak postupovat dál: 1. Vzniklou šťávu může ihned nechat prokvasit, což je způsob při výrobě agricole rumů, kdy je veškerá tekutina přeměněna na rum. Nevýhodou je, že tato čerstvá šťáva obsahuje % cukru a musí se ihned zpracovat, protože ji nelze uchovávat déle ve větším množství. 2. Čerstvou šťávu lze zpracovat v třtinový sirup koncentrát. Ten může obsahovat i více než 90 % cukru a používá se k výrobě rumu nebo jako sladidlo. (Pergl, 2012) Mnoho výrobců např. výrobci guatemalských rumů Zacapa nebo Botran (Anonym 9, 2014) právě používá tento sirup, protože jim poskytuje většinu charakteristik čerstvé třtinové šťávy a mohou vyrábět skoro po celý rok bez omezení dobou sklizně. (Pergl, 2012) 3. Posledním, nejčastějším, způsobem je využití melasy, jako vedlejšího produktu při výrobě cukru. (Anonym 1, 2017) Melasa je výrobní zbytek (matečný sirup), který vzniká po vykrystalizování a oddělení sacharózy. Je to viskózní, sirupovitá, velmi tmavá kapalina s charakteristickou vůní. Nesmí projevovat známky fermentace a musí být prostá cizích pachů. Obsahuje až 55 % cukru a další minerální látky např. SiO2 a K2O. (Pelikán et al., 1996) 26

27 Příprava melasy Třtinová šťáva se zahřeje, vyčistí a v odpařovacích kolonách zbaví vody. Povařením ve vakuu z ní pak vykrystalizuje cukr typu A. Zbytek je lehká melasa červenohnědá tekutina ze které dalším povařením vykrystalizuje cukr typu B a vznikne černá melasa. Ta se opět zahřeje, aby vznikla hustá, lepkavá, velmi tmavá a nahořklá látka. (Pergl, 2012) Před fermentací je nutno melasu zředit vodou. Následně pak probíhají filtrační procesy, aby se dosáhlo požadované čistoty, hustoty a kyselosti. (Anonym 2, 2000) Fermentace Tato fáze je rozhodující, protože právě zde se klade základní kámen pro chuť destilátu. Ta je ovlivněna i délkou fermentace. Při použití takzvaných turbokvasinek může kvašení skončit již po šesti hodinách. V jiných případech může trvat až 7 dní. Fermentace probíhá buď v otevřených kádích, které je nutné chladit a kvasný proces probíhá rychleji a je snazší jej kontrolovat. Dále se využívá uzavřených systémů s konstantní teplotou 30 C, kdy je fermentace delší, ale s nižší možností kontroly. Kvašením vzniká cukerné víno s obsahem 6 10 % obj. alkoholu. (Anonym 1, 2017) Na Jamajce bývá při procesu spontánního kvašení využíváno tzv. dunderu. Jedná se o starý výpalek (zbytek předchozí destilace), jenž byl uložen v otevřených nádržích, aby se v něm vyvinula silná bakteriální flóra. Je hodně bohatý na mikroorganismy. Když se dunder při výrobě rumu opětovně destiluje, bývá výsledný destilát chuťově bohatší a pestřejší. (Pergl, 2012) Destilace Výrobci používají různé metody, podle toho, které jsou na daný styl rumu nejvhodnější. Některé palírny odstraňují určité, pro jejich rum nežádoucí, látky a prodávají je do jiných průmyslových odvětví např. producentům umělých aromat. Využívá se dvou základních typů destilace kontinuální (kolonová) nebo periodická (kotlíková). Někdy se obě kombinují. Dominikánské a kubánské tradiční rumy jsou destilovány kontinuálním způsobem v kolonách se dvěma až čtyřmi válci. Výsledný destilát má % obj. alkoholu a je téměř bez chuti. Zemědělské (agricole) rumy se vyrábí především kotlíkovou destilací, ale v poslední době se využívá i tzv. kreolských kolon, které nahrazují staré destilační kotle. Výsledný destilát je velmi silně aromatický 27

28 a má zhruba % obj. alkoholu. Při tvorbě hodnotnějších směsí se většinou kombinují rumy získané oběma typy destilace. (Pergl, 2012) Zrání Právě vydestilovaný rum je průzračná tekutina s ne úplně rozpoznatelným aroma. Proto destilát putuje do sudů, v nichž zraje na bílý nebo tmavý rum. Zde teprve získává charakter. Využívá se především dubových sudů, případně ocelových tanků pro bílý rum. Některé agricole rumy zrají ve velkých dřevěných kádích např. martinická značka La Mauny. Délka zrání se liší podle druhu rumu. Nemusí být bezpodmínečně staré, aby dosahovaly vynikající chuti. Lehčí rumy zrají od jednoho roku do tří let. Těžší rumy od tří let a více. Nejvyšší hranice se pohybuje kolem 20 let, výjimečně více. Na charakter destilátu má vliv nejen velikost sudu, ale i typ. Francouzský sud dává destilátu jemnější aroma, zatímco americký sud poskytuje aroma silnější. Také platí, že čím menší sud se použije, tím bude mít dřevo na rum větší vliv. Průměrně se využívá sudů s obsahem litrů. Většina palíren používá sudy po bourbonu nebo whisky, většinou pocházející z Ameriky nebo z Kanady, ale mnoho výrobců experimentuje se sudy po jiném nápoji. Například pro rum Zacapa se používá sud po sherry Pedro Ximenez nebo tokajském. Nejpoužívanější je sud po bourbonu, který rumu dává taniny a příchuť vanilinu, karamelu nebo dalších aromatických látek. Rum může někdy během zrání vystřídat více druhů sudů mnohdy se na jeden produkt použijí i tři různé typy. Někdy je k mladému rumu přidán rum starší a směs se uskladní v jiném druhu sudu. Při zrání rumů se často používá systém solera, který byl původně vyvinut ve Španělsku pro zrání sherry. Principem je, že se sudy rozloží do několika vrstev. Řada na podlaze solera obsahuje rum nejstarší, který je určen k plnění do lahví. Na této řadě jsou naskládané další sudy, které se nazývají criaderas (jesličky), obsahující rumy mladší. Řada sudů umístěná nejvýše obsahuje rumy nejmladší, které byly právě vydestilovány. Ze spodní vrstvy se ročně odčerpá % obsahu a tento úbytek je doplněn z jesliček, z řady věkově nejbližší. Podobně se postupuje i u dalších vrstev. Výhodou tohoto systému je, že výrobce má k dispozici stálé množství rumu stejného charakteru. (Pergl, 2012; Rum, 2017; Anonym 13, 2018; Anonym 9, 2014) 28

29 Filtrace Filtrace rumů má dvojí význam. Za prvé se tím odstraní nečistoty vzniklé zráním v sudech. Druhý význam platí především pro bílé rumy. Díky speciálním metodám filtrace je možné ze stařeného rumu získat naprosto čirý produkt, ale též dochází k odstranění výrazných charakteristik chuti i aroma. Takto vzniklý jemný destilát se používá zejména pro výrobu koktejlů. (Anonym 9, 2014) Blending Princip blendingu je vesměs stejný, jako u whisky. Cílem míchání je vytvořit standardní značku, aby se dosahovalo stále stejné kvality. Problém nastává u označování, kdy má každý výrobce svá vlastní pravidla. Pokud je směs více ročníků a na etiketě je údaj stáří např. 15 let, může to u některých výrobců znamenat, že ve směsi je nejstarší rum 15 let starý a ostatní jsou mladší. U některých je to průměr a u některých rum ve směsi nejmladší. Když je rum z více ročníků s rozdílnou dobou zrání, nazývá se blended. Jedná-li se o rum z jednoho roku se stejnou dobou zrání, označuje se vintage. (Anonym 13, 2018) Druhy rumů Rum můžeme rozdělit do čtyř kategorií: 1. Velice suché, lehké druhy. Vyráběny obvykle ve španělsky mluvících zemích Portoriko, Guatemala, Nicaragua 2. Středně těžké rumy. Např. ostrovy Barbados a Demerara 3. Bohaté, plné, pronikavě vonící rumy. Vyráběny nejčastěji v anglicky mluvících zemích a na ostrovech např. Jamajka. 4. Lehké, ale pronikavě vonící rumy z východní Indie, Batávie a rum arak z Jávy (Polinsky, 2002) Dále je možné rumy rozdělit následovně podle stylu výroby a barvy: Rum agricole Jedná se o rum vyrobený destilací čerstvě vymačkané šťávy z cukrové třtiny na přibližně 70 % obj. alkoholu. Na Martiniku přijali výrobci značku AOC Martinique Rhum Agricole, jenž je podobná značkám AOC např. pro koňak nebo šampaňské. (Anonym 11, 2018) 29

30 Bílý rum Rum, který je nestařený nebo v sudu strávil velice krátkou dobu a byl lahvován rovnou u destilačního zařízení. Některé bílé rumy se skladují v ocelových tancích nebo dubových sudech, ve kterých zůstávají minimálně tři měsíce, ale někdy i více let. Když se přitom lehce zbarví do hněda, filtrují se přes dřevěné uhlí tak dlouho, než jsou znovu čiré. (Anonym 1, 2017) Nejpoužívanější do koktejlů. Zlatý rum V sudu zraje jen krátkou dobu a získává tak jen část chuti a barvy. Tmavý rum Zraje velmi dlouho v dubových sudech, často takových, v nichž už dříve zrál koňak, whisky nebo bourbon. O tomto druhu se dá hovořit jako o nejkvalitnějším rumu a je nejlepší ho konzumovat čistý. Zákazník si ovšem musí dát pozor, protože rum může být dobarvován látkami na bázi karamelu nebo melasy. Kořeněný rum Vzniká díky přídavkům různých příchutí, například skořice, vanilky nebo pomerančové kůry. Používají se rumy jak bílé, tak zlaté nebo i tmavé. (Harrison a Ridley, 2017) Cachaça Jde o destilát vyrobený v Brazílii z fermentované šťávy z cukrové třtiny, jenž je destilován na 38 až 48 % obj. alkoholu. V Brazílii se jako rum označuje destilát z melasy a destilát vyrobený ze šťávy jako cachaça. V USA se nedělá rozdíl mezi těmito postupy, oba musí být označovány jako rum. (Anonym 11, 2018) Rozdíl mezi rumem a tuzemákem Zásadním rozdílem je způsob výroby. Pravý rum musí pocházet výhradně z cukrové třtiny. Tuzemák se vyrábí přidáním rumové esence do zředěného lihu. Tento líh je většinou vyroben z bramborového škrobu. (Anonym 12, 2018) Regiony výroby rumů Rum se vyrábí v mnoha regionech po celém světě. 30

31 Karibik Kolébkou rumu je skutečně Karibik, kde byl tento destilát vyroben úplně poprvé. Žádná jiná oblast není tak úzce spjata s rumem jako tato. Zeměpisně se Karibik označuje jako obloukovitě prohnuté souostroví v Karibském moři. Mezi nejvýznamnější ostrovy vyrábějící rum patří zejména: 1. Jamajka ve zlatých dobách zde existovalo 150 palíren, z nichž do dnešních dob přežilo pouze šest. Vyrábí se zde především velmi plné, těžké a velmi aromatické rumy. 2. Barbados dnes se zde nachází pouze 4 destilérie. Tento ostrov je považován za kolébku rumu, jelikož právě odtud pochází první zmínky o tomto destilátu. Obecně se zde produkují lehké rumy ze šťávy z cukrové třtiny. 3. Guadeloupe znalci tvrdí, že se jen těžko hledá lepší rum agricole než na Guadeloupu. Zhruba dvě třetiny výroby rumu, jehož výroba probíhá v menších závodech s plantážemi o ploše mezi hektary, jdou na export. 4. Martinik dnes je zde v provozu 10 palíren s převažující výrobou rumu z čerstvé třtinové šťávy. Rumy z Martiniku se řadí mezi světovou špičku. 5. Kuba v minulosti bylo na Kubě odhadem přes 1000 palíren. Současný export pochází především z továren zabavených firmě Bacardi v roce Mezi další významné značky patří Havana Club, Santiago nebo Santero. Kuba je dnes proslavena zejména výrobou lehčích rumů. 6. Dominikánská republika rumy z této oblasti patří ke světové špičce. Rumy jsou většinou lehké s jemnou chutí. Zákon zde stanovuje minimální dobu zrání jeden rok. Dále se rum produkuje na ostrovech: Antigua, Bahamy, Grenada, Haiti, Portoriko, Santa Lucia, Svatý Kryštof, Svatý Vincent, Trinidad a Tobago a Panenských ostrovech. (Anonym 1, 2017) Amerika Střední i Jižní Amerika mohou bez ohledu na mládí své rumové tradice nabídnout pozoruhodné destiláty z cukrové třtiny. V Jižní Americe se rum produkuje v Brazílii, Ekvádoru, Guyaně, Kolumbii, Peru a Venezuele. 31

32 Ve Střední Americe rum produkuje Guatemala, Honduras, Kostarika, Mexiko, Nicaragua a Panama. Guatemala má ideální podmínky pro pěstování cukrové třtiny a nachází se zde významné palírny La Casa Botran a Zacapa. Rumy vyrobené v Guatemale obecně dosahují vysoké kvality. Na trh dodávají letité rumy s dobou zrání přesahující 20 let. Rum ze Severní Ameriky nabízejí Bermudy, Kanada a USA Afrika V Africe se rum vyrábí na ostrově Mauricius a na Seychelách. Na Mauriciu se umění produkce rumu systematicky sleduje už od poloviny 19. století. Pierre Charles François Harel zde vytvořil promyšlenou koncepci místního destilačního procesu. K rozmanitosti rumů z tohoto ostrova přispívají rozdílné půdy s individuálními mikroklimaty často se da již dle chuti třtinové šťávy poznat, ze které ostrovní oblasti třtina pochází. Asie Zde rum produkuje Indie a Japonsko. Indie je nejspíš jedním z možných domovů cukrové třtiny. Rum zde však dlouhou tradici nemá. Za existenci japonského rumu se vděčí Jošihaurovi Takeučimu, který se rozhodl, že zde začne vyrábět destiláty. V Japonsku již existuje řada dobrých značek whisky, tak se Takeuči rozhodl vyrábět rum. Po několika letech pak uvedl na trh první japonský rum pod značkou Nine Leaves Austrálie a Oceánie Z tohoto regionu vyrábí rum Austrálie a Filipíny. Filipínské rumy se prodávají spíše na asijských a amerických trzích než v Evropě. Evropa V Evropě rum produkují Anglie, Francie, Kanárské ostrovy, Německo a Španělsko. Dále se dají nalézt mikrodestilerie v Rakousku nebo Dánsku. (Anonym 1, 2017) V České republice se produkuje tuzemák a v roce 2018 uvedl lihovar Stock nový třtinový rum Božkov Republica Exclusive jedná se o tmavý rum smísený z několika osmiletých rumů z karibských zemí. (Semerádová, 2018) 32

33 3.4 Legislativní omezení a jakostní parametry vybraných destilátů Whisky Česká legislativa rozebírá problematiku whisky ve vyhlášce č. 335 z roku 1997: Whisky neboli whiskey rozumí destilát vyrobený destilací obilné nebo kukuřičné zápary nebo zápary ze směsi obilí a kukuřice, vzniklé zcukřením zesladovaného nebo nezesladovaného obilí nebo kukuřice nebo jejich směsi, diastázou sladu, s přídavkem nebo bez přídavku přírodních enzymů, a následným kvašením účinkem kvasinek, a který zrál minimálně tři roky v dřevěných sudech o objemu 700 litrů. Dle evropského nařízení č. 110/2008 musí být whisky vyrobená výhradně: a) destilací obilné nebo kukuřičné zápary nebo zápary ze směsi obilí a kukuřice, která byla zcukřena v ní přítomnou sladovou amylázou s přídavkem nebo bez přídavku dalších přírodních enzymů a zkvašena účinkem kvasinek. b) jednou nebo více destilacemi na méně než 94,8 % objemových, takže destilát má aroma a chuť použitých surovin. c) Zráním konečného destilátu po dobu minimálně tří let v dřevěných sudech objemu nejvýše 700 litrů. Konečný destilát, k němuž lze přidat výhradně vodu a karamel (za účelem zbarvení), si zachovává barvu, aroma a chuť pocházející z výrobního procesu uvedených v bodech a), b) a c). Minimální obsah ethanolu ve whisky je 40 % objemových. Přidání alkoholu zemědělského původu, i zředěného, je zakázáno. Whisky se nesmí sladit nebo aromatizovat ani nesmí obsahovat přídatné látky jiné než karamel použitý pro úpravu zbarvení. Označování whisky řeší vyhláška č. 335 z roku 1997 novelizací v roce 2000 následovně: Výrobek lze označit jako whisky nebo whiskey směsnou nebo blended whisky (whiskey), pokud se jedná o whisky vyrobenou smísením dvou nebo více polotovarů whisky, které splňují podmínky výše popsané; jako sladovou nebo malt whisky (whiskey) je možno označit whisky vyrobenou pouze ze sladovaného obilí nebo kukuřice; jako Bourbon, pokud se jedná o whisky vyrobenou ve Spojených státech amerických podle příslušných předpisů. 33

34 3.4.2 Rum Česká legislativa rozebírá rum ve vyhlášce č. 335 z roku 1997: Rum zámořský je lihovina vyrobená ze třtinové melasy nebo šťávy a jiných zbytků při zpracování cukrové třtiny v oblastech, kde se cukrová třtina pěstuje. Dále rozebírá co je to tuzemák: Lihovina vyrobená z lihu, vody a rumových trestí, jejichž základ tvoří mravenčan etylnatý, přičemž barvení lihovinovým kulérem a přídavek vanilinu, vanilky a cukru je možné. Dle evropského nařízení 110/2008 je rum: a) lihovina vyrobená výhradně alkoholovým kvašením a destilací melasy nebo sirupu vznikajících při výrobě třtinového cukru nebo ze samotné šťávy z cukrové třtiny, destilovaná na méně než 96 % objemových, takže destilát má zřetelné specifické organoleptické vlastnosti rumu, nebo b) lihovina vyrobená výhradně alkoholovým kvašením a destilací šťávy z cukrové třtiny, která má zvláštní aromatické vlastnosti rumu a obsah těkavých látek nejméně 225 g na hektolitr ethanolu o koncentraci 100 % objemových. Tato lihovina může být uváděna na trh se slovem zemědělský, upřesňujícím obchodní označení rum, vedle něhož je uvedeno jakékoli ze zeměpisných označení francouzských zámořských departementů a autonomní oblasti Madeira. Minimální obsah ethanolu v rumu je 37,5 % obj. Je zakázáno přidávat alkohol, i zředěný a rum nesmí být aromatizován. Rum může obsahovat přidaný karamel pouze jako prostředek pro úpravu zbarvení. Kterékoli zeměpisné označení uvedené v kategorii 1 přílohy III může být doplněno výrazem traditionnel tam, kde se rum vyrábí destilací na méně než 90 % objemových po alkoholovém kvašení výchozích látek, které pocházejí výlučně z daného území výroby. Tento rum musí obsahovat těkavé látky v množství nejméně 225 g na hektolitr ethanolu o koncentraci 100 % objemových a nesmí být slazen. Použití výrazu traditionnel nebrání používání výrazů vyrobeno z cukru nebo zemědělský, které mohou být doplněny k obchodnímu označení rum a k zeměpisným označením. 34

35 3.4.3 Fyzikálněchemické parametry jakosti Fyzikální a chemické parametry jakosti vybraných destilátů jsou uvedeny v tabulce č. 2. Dle nařízení Evropské Unie se sledují pouze 2 hodnoty obsah ethanolu v polotovaru destilátu nejvýše a minimální obsah alkoholu v hotovém výrobku nejméně. U rumu je navíc sledován obsah těkavých látek, který činí 2,25 g/l. Tab. č. 2: Fyzikální a chemické požadavky na jakost (Nařízení EU 110/2008) Destilát Obsah ethanolu v objem. % Extrakt Těkavé látky Cukr Metanol v hotovém výrobku nejméně v polotovaru destilátu nejvýše g/l g/l jako invertní g/l v g/l alkoholu nejvýše Whisky 40 94, Rum 37,5 96-2, Smyslové požadavky na jakost Legislativa ve vyhlášce č. 335/1997 stanovuje pro senzorické parametry jakosti následující: vzhled, barva, vůně a chuť výrobku musí být charakteristické pro deklarovaný druh, skupinu a podskupinu výrobků. Kvalita destilátu závisí na celém procesu výroby sklizni, kvašení, správné doby a vedení destilace (tj. oddělení úkapu a dokapu), i na skladování destilátu. Hlavními obsahovými složkami destilátu jsou ethanol, methanol, estery, kyseliny, aldehydy, ketony, furfural, acetaly, vyšší alkoholy, které se podílejí na výsledné chuti a vůni lihoviny. Zaleží nejen na jejich absolutním obsahu ve výrobku, ale i na jejich poměrném zastoupení. (Grégr a Uher, 1974) Z pohledu konzumenta je destilát hodnocen pouze na základě smyslových vjemů. Při senzorickém hodnocení se proto posuzuje: vzhled, barva, vůně a chuť. Hodnocení by mělo správně probíhat v místnosti bez cizích pachů za použití speciálních skleniček, které omezují těkání látek do ovzduší a zároveň umožňují co nejvíce aromatických látek směřovat do nosní dutiny. Destiláty jsou hodnoceny při teplotě v místnosti, protože vychlazené zakrývají žádané aroma, ale také vady. (Grégr a Uher, 1974) Barva destilátu neskladovaného v dřevěném sudu by měla být čirá. Při skladovaní ve dřevě může jít odstín od světle žluté po hnědožlutou. Vůně a chuť by měla evokovat použitou surovinu, ze které byla lihovina vyrobena. V poslední době se hodnotí 35

36 i perzistence destilátu doba, po kterou ještě přetrvává vjem destilátu v ústech a pocit, který je při tom vnímán. (Grégr a Uher, 1974) 36

37 4. PRAKTICKÁ POZOROVÁNÍ V praktickém pozorování byla porovnávána nabídka tří různých obchodů s destiláty a snaha zjistit, jak se od sebe liší jednotlivými druhy vybraných lihovin (whisky a rum), jejich počtem a případně cenou. Srovnáván byl specializovaný obchod s destiláty, internetový obchod s alkoholem a supermarket. U whisky byla sledována nabídka jednotlivých druhů, kolik z nich bylo starších 15 a více let, a rozpětí cen. U rumů byly pozorovány země, ze kterých pochází, kolik destilátů bylo tmavých nebo bílých, kolik rumů agricole se v nabídce nacházelo a rozpětí cen. Věk rumů nebyl brán v potaz, jelikož je velmi problematické určit, jestli údaj na etiketě určuje nejmladší nebo naopak nejstarší rum ve směsi. U všech obchodů se rovněž zjišťovalo, zda disponují produktem z České republiky. Pro určení rozpětí cen byl zvolen objem 0,7 l, protože je to nejčastěji používaný druh láhve pro oba vybrané destiláty. Pokud byla některá lihovina uložena v obalu o objemu vyšším nebo nižším, byla přepočítána na zvolený objem 0,7 l. Tab. č. 3: Nabídka vybraných druhů destilátů ve sledovaných obchodech WHISKY RUM Destilát Kratochvílovci Bestdrink.cz Tesco Skotská single malt Skotská blended Irská Americká Americká single barrel Jiné země CELKEM Karibik tmavé Karibik bílé Jižní Amerika tmavé Střední Amerika tmavé Severní Amerika tmavé Amerika bílé Ostatní tmavé Ostatní bílé CELKEM

38 4.1 Popis jednotlivých obchodů a vysledovaných hodnot Specializovaný obchod Zástupcem specializovaného obchodu s alkoholem byla vybrána Společnost Kratochvílovci s.r.o. se sídlem: Choceradská 3216/42, Praha 4 Záběhlice. Tato firma disponuje čtyřmi kamennými prodejnami: Centrum Černý Most v Praze, OC Palladium v Praze, Port v Holešovické Marině v Praze a OC Olympia v Brně. Navštívena byla prodejna v Praze v obchodním centru Černý Most 24. listopadu Jak rozmanitou nabídkou disponoval tento obchod je uvedeno v tabulce č. 3. Celkový počet vybraných destilátů činil 229 kusů a rozdíl mezi jednotlivými nebyl nijak výrazný. Rumy, zastoupeny z 52 %, převyšovaly nad whisky (48 %). Z České republiky nebyl nalezen žádný produkt. Whisky Zde je možné vypozorovat, že obchod se specializuje především na whisky druhu single malt ze Skotska, protože zabírají 81 % z celkové nabídky. Mezi nejvíce nabízené výrobce tohoto druhu whisky patřily např. Benromach, Aberlour, Edradour nebo Glenfarclays. Irské whisky zaujímaly pouze 11 % (především výrobce The Irishman) a americké 7 % z nabídky obchodu. Skotská blended whisky se v sortimentu nacházela pouze 1 a to Chivas Regal Hundred Casks od výrobce Chivas. Obchod nenabízel žádnou americkou single barrel whisky nebo bourbon, ani žádnou whisky z jiných zemí světa. Z celkového počtu 111 whisky, pouze 12 (10,8 %) z nich bylo starších než 15 let. Nejlevnější whisky: Jim Beam Choice Green Label, americká kentucky straight bourbon whiskey (40 % obj. alk) za 657,- Kč. Nejdražší whisky: Chivas Regal Hundred Casks, skotská blended whisky (40 % obj. alk) za 8 125,- Kč. Rum Společnost se soustředí zejména na tmavé rumy, které zabírají 93,2 % z jejich celkové nabídky (118 kusů). 56 % rumů pocházelo z Karibiku, z nichž pouze 6 bylo bílých. Tmavých rumů z Jižní Ameriky pocházelo 19, ze Střední Ameriky 27 a ze Severní Ameriky pouze 1. Dohromady zaujímaly 41 % celkové nabídky se 2 zástupci bílých rumů. Z jiných zemí pocházely rumy pouze 2 oba tmavé konkrétně z ostrova Mauricius v Africe. Ze všech 118 nabízených rumů bylo 5 rumů agricole z nichž 4 38

39 pocházely od výrobce Clement z ostrova Martinik. V obchodě byli nejvíce zastoupeni výrobci: Clement, Dictador nebo A.H. Riise. Nejlevnější rum: Malecon 5 y.o., Střední Amerika, Panama, tmavý (40 % obj. alk.) za 425,- Kč. Nejdražší rum: Clement 1952 Tres Vieux Rhum Agricole, Karibský ostrov Martinik, tmavý (44 % obj. alk.) za ,- Kč Internetový obchod s alkoholem Pro tuto kategorii byl zvolen internetový obchod Bestrink.cz ( provozovaný společností BEST DRINK s.r.o. se sídlem: Třebešovská 597/25, Praha 9. Nabídka byla sledována 25. listopadu Kolik druhů whisky a rumů nabízel tento obchod je uvedeno v tabulce č. 3. Celkový počet rumů a whisky dohromady činil 604. Zde naopak lehce převyšovaly whisky (51 %) nad rumy (49 %). Whisky Z výsledků lze usuzovat, že e-shop se zaměřuje, stejně jako Společnost Kratochvílovci, na skotské single malt whisky. Tento druh je zastoupen z 56 % z celkové nabídky se zástupci výrobců jako Aberfeldy, Ardbeg, Auchentoshan, Bowmore, Glenfiddich, Glenlivet aj. Na rozdíl od specializovaného obchodu má v nabídce nezanedbatelné množství skotských blendů (16 %), jako např. Ballantine s nebo Johnnie Walker. Whiskey z Irska zaujímá 10 % (Jameson nebo Bushmills) a z Ameriky 6 % (především Jack Daniel s). Lze zde nalézt i produkty z jiných zemí světa, např. z Kanady, Japonska, Indie nebo Taiwanu. Z České republiky pocházelo 5 produktů od výrobců R. Jelínek nebo STOCK Plzeň. Z celkového počtu 309 destilátů bylo 66 (21 %) starších 15 a více let. Nejlevnější láhev: Grant s Family Reserve, skotská blended whisky (40 % obj. alk.) za 290,- Kč. Nejdražší láhev: Kininvie Single Malt Speciel Release 25 y.o. (61,4 % obj. alk.) byla v nabídce v láhvi o objemu 0,35 l za ,- Kč. Po přepočítání na objem 0,7 l vychází cena na ,- Kč. Jedná se o skotskou single malt whisky. 39

40 Rum Stejně jako specializovaný obchod s alkoholem, i Bestdrink.cz nabízí především rumy tmavé. Ty zaujímají z celkového počtu 295 lahví 97 %. Z Karibiku pocházelo 55 % produktů, mezi nimiž se nacházelo 6 bílých rumů. Z Ameriky jich bylo o necelou polovinu méně, pouze 32 %. Jižní Amerika byla zastoupena třiceti sedmi, Střední Amerika čtyřiceti osmi a Severní Amerika osmi rumy, z nichž bílé byly dva. Mezi typické značky Jižní Ameriky patřilo např. Diplomatico, Millonario nebo El Dorado. Ze Střední Ameriky zde byly např. výrobci Zacapa, Botran nebo Malteco. Výrobky z jiných částí světa byly zastoupeny ze 13 % s jedním bílým rumem v nabídce. Mezi ně patřily Afrika (ostrovy Mauricius nebo Seychely), Asie, Austrálie, Oceánie (především Filipíny) a Evropa. Rum agricole se v sortimentu e-shopu nacházel pouze 1 z ostrova Martinik. V nabídce nebyl žádný produkt z České republiky. Nejlevnější rum: Hampden Estate Gold Rum, Karibik, Jamajka, tmavý (40 % obj. alk.), za 380,- Kč. Nejdražší rum: El Dorado 25 y.o. Vintage 1988 Special Reserve, Jižní Amerika, Guyana, tmavý (43 % obj. alk.), a Don Papa Rare Cask, Filipíny, tmavý (50,5 % obj. alk.) za ,- Kč Supermarket Vybraným supermarketem bylo Tesco Stores ČR a.s. se sídlem: Vršovická 1527/68b, Praha 10. Pozorování proběhlo 23. listopadu 2017 v prodejně v Břeclavi na adrese: Lidická 3341/137, Břeclav. Nabídka vybraných destilátů tohoto supermarketu je uvedena v tabulce č. 3 v kapitole č. 4. Celkový počet obou destilátů činil 53. Zde převládaly whisky nad rumy o 11 kusů. Whisky V Tescu v Břeclavi převládaly v nabídce skotské blended whisky, které byly zastoupeny ze 35 % z celé nabídky. Mezi nejčastější značky patřil např. Johnnie Walker, Ballantine s nebo Chivas Regal. Skotských single malt bylo o trochu méně 26 % se zástupci výrobců: Glenfiddich, Glenmorangie nebo The Talisker. Výrobků z Irska (Jameson, Tullamore Dew, Bushmills) bylo o 1 kus méně než z Ameriky (Jack Daniel s nebo Jim Beam). Z jiných zemí pocházelo stejné množství whisky jako z Irska 4 kusy 40

41 (kolem 12 % z celkového počtu). Česka republika nebyla v sortimentu zastoupena. Ale je zajímavé, že 3 destiláty pocházely ze Slovenské republiky z palíren: Nestville Distillery a GAS Familia, s.r.o. Ze všech 34 produktů byly pouze dva (5 %) starší 15 a více let. Nejlevnější whisky: Scots Club Blended, skotská blended whisky (40 % obj. alk.) za 200,- Kč. Nejdražší whisky: Talisker 10 y.o., skotská single malt whisky (45,8 % obj. alk.) za 1500,- Kč. Celkovou nabídkou, kterou supermarket Tesco disponuje lze nalézt v tabulce č. 4 v příloze. Rum I v tomto obchodě převládaly rumy z Karibiku. Zastoupeny byly ze 60 %, z nichž byly bílé druhy tři. Především se jednalo o rumy z Jamajky nebo Kuby. Z Ameriky pocházelo o více jak polovinu méně (26 %), z toho pět rumů z Jižní a dva rumy ze Střední Ameriky. Rumy bílé nebo ze Severní Ameriky nebyly žádné. Z jiných zemí byly rumy celkem čtyři, z toho jeden pocházel z Filipín a tři ze Slovenské republiky od firmy GAS Familia, s.r.o., z nichž dva byly bílé. Z České republiky nepocházel žádný rum. Rum agricole též nebyl v sortimentu nalezen. Nejlevnější rum: Republica de Caña, Slovensko (38 % obj. alk.) ve třech variantách bianco, spiced a black za 170,- Kč Nejdražší rum: Ron Zacapa Centenario 23 y.o., Střední Amerika, Guatemala, tmavý (40 % obj. alk.) za 1499,- Kč Celková nabídka rumů supermarketu Tesco v Břeclavi je uvedena v tabulce č. 5 v příloze. 41

42 4.2 Porovnání vybraných obchodů Z tabulky č. 3 v kapitole č. 4 lze vyvodit, že největší nabídkou disponuje internetový obchod Bestdrink.cz. Dvakrát převyšuje specializovaný obchod Kratochvílovce v obou kategoriích a Tesco skoro desetkrát. Jak ukazuje graf č. 1, Bestdrink.cz nabízí i velkou rozmanitost. Vezme-li se v úvahu, že skotské single malt whisky patří mezi nejkvalitnější na světe, je nejdůležitějším údajem počet výrobků právě v této kategorii. Bestdrink.cz nabízí jednoznačně největší množství. Dvakrát více než Kratochvílovci, kteří disponují desetkrát větším počtem destilátů tohoto druhu nad supermarketem Tesco Skotská single malt Skotská blended Irská Americká Americká single barrel Jiné země Kratochvílovci Bestdrink.cz Tesco Graf č. 1: Srovnání sortimentu whisky mezi jednotlivými obchody Dalším relevantním údajem je počet skotských blendů, které jsou většinou cenově dostupnější. I zde má navrch internetový obchod. Kratochvílovci nabízejí minimální množství. Z toho lze usuzovat, že se zaměřují především více na kvalitu. Zatímco Bestdrink.cz se soustředí na kvantitu a rozmanitost, protože jejich nabídka disponuje i velkým počtem whisky z jiných zemí světa. V Tescu lze narazit na typické zástupce jednotlivých druhů whisky, jako např. Johnnie Walker, Jim Beam, Jack Daniel s, Ballantine s, Jameson aj. Ze všech tří obchodů je cenově nejdostupnější, jelikož cenové rozpětí je od 200 do 1499,- Kč za 0,7 l láhev. 42

43 Pro výraznější srovnání cen whisky ve vybraných obchodech byl vybrán zástupce, jenž se nacházel v nabídce všech tří obchodů Glenmorangie 10 y.o., skotská single malt, o objemu 0,7 l. Kratochvílovci jej nabízeli za 1 223,- Kč, Bestdrink.cz za 970,- Kč a Tesco za 1 199,- Kč. U rumů to bylo obdobné. Největší nabídkou opět disponuje internetový obchod, který nabídkou převyšuje Kratochvílovce skoro třikrát a Tesco více jak desetkrát. Bestdrink.cz opět disponuje největší rozmanitostí co se druhů týče, jak ukazuje graf č. 2. Karibských rumů, které obecně patří mezi nejkvalitnější na světě, nabízí přes dvojnásobek, co Kratochvílovci. Ti překonávají Tesco o 53 produktů z této oblasti. Obdobné je to i u výrobků ze všech částí Ameriky. E-shop znovu překonává počtem zbylé obchody i v kategorii rumů z jiných částí světa. Kratochvílovci mají nicméně navrch v oblasti agricole rumů, kterých nabízejí 5, zatímco Bestdrink.cz pouze 1. Jedná se o zajímavý druh rumů, který může rozhodně lákat nejednoho zákazníka. V nabídce supermarketu Tesco lze opět nalézt tradiční rumy jako je Diplomatico, Ron Zacapa, Bacardi, Captain Morgan aj. Zároveň je ze všech tří obchodů cenově nejdostupnější, protože ceny se pohybují od 170 do 1499,- Kč za láhev o objemu 0,7 l. Pro lepší srovnání ceny rumů ve vybraných obchodech byl vybrán zástupce, kterým všechny disponovaly Ron Zacapa Centenario 23 y.o., Střední Amerika, Guatemala, tmavý, o objemu 1 l. Kratochvílovci jej měli v nabídce za 1 898,- Kč, Bestdrink.cz za 1 290,- Kč a Tesco za 2 141,- Kč Karibik tmavé Karibik bílé Jižní Amerika tmavé Střední Amerika tmavé Severní Amerika tmavé Kratochvílovci Bestdrink.cz Tesco Amerika bílé Ostatní tmavé Ostatní bílé Graf č. 2: Srovnání sortimentu rumů mezi jednotlivými obchody 43