Luštěniny. Kapitoly z potravinové alergie

Transkript

1 Luštěniny Kapitoly z potravinové alergie Luštěniny by se měly správně označovat jako LUSKOVINY. Plodem luskovin je lusk, popřípadě struk (jakoby napříč přiškrcený lusk) či několikasemenná nažka. Jde o rostlinky, které patří do čeledi vikvovitých, resp. motýlokvětých, resp. bobovitých (Fabaceae). K bobovitým patří přes 300 rodů a 10 tisíc druhů, krom luskovin mezi nimi najdeme řadu pícnin, olejnin, okrasných rostlin, léčivých rostlin, medonosných rostlin, ale i rostlin jedovatých. Bobovité mohou být drobnými bylinkami stejně jako vzrostlými stromy. Luskoviny obsahují ze všech potravin rostlinného původu nejvíce bílkovin, z jejich semen lze izolovat kolem 25 % (výjimečně až 45 %) bílkovin. Pro srovnání, obiloviny obsahují okolo 15 % bílkovin (běžné pšeničné zrno). Některé luskoviny vynikají i bohatstvím ušlechtilých tuků (sója, arašíd). Nezanedbatelný je rovněž obsah antioxidantů, minerálů, stopových prvků i vitaminů. Najdeme zde vápník, fosfor, draslík, sodík, železo, molybden, měď, mangan, zinek, karotenoidy (provitamin A aj.), vitaminy skupiny B a vitamin C (především hrášek). Nejznámější luskoviny pocházejí z Asie, kde se prokazatelně pěstovaly již ve 3. tisíciletí před naším letopočtem sója ve východní Asii, čočka v přední Asii. Nicméně pěstování luštěnin se i v Evropě datuje do doby starověku, kupříkladu staří Římané k hospodářským účelům využívali i vikev a lupinu. Ve středověku luštěniny vyplnily důležitou součást výživy hladovějící Evropy (hrách, čočka, cizrna). Kulturní plodinou byly některé luštěniny i na americkém kontinentu, v jídelníčku peruánských indiánů byly odhaleny zvláště fazole, a to již v hlubokém neolitu (8. tisíc let př. n. l.). Některé neznámé druhy fazolí jsme tak mohli ochutnat společně s kukuřicí, rajským jablíčkem a bramborami až po objevení Ameriky. Klasické luskoviny bob obecný cizrna beraní čočka jedlá (kuchyňská) fazol obecný hrách setý obecný, dřeňový, cukrový, hrách kapucín aj. lupina úzkolistá vlčí bob sója luštinatá Alergie, astma, bronchitida 3/

2 Pícniny hrách peluška, polní jetel luční, plazivý, zvrhlý, růžák komonice bílá lupiny vlčí bob bílý, žlutý tolice jetelová vikev setá, huňatá, ptačí vojtěška (tolice vojtěška) Okrasné fazol šarlatový různé hrachory vlčí bob mnoholistý wistárie čínská, květnatá a stovky dalších léčivé, popřípadě jedovaté a ostatní některé vlčí boby lupina mnoholistá (alkaloidy) některé vikve (kyanogenní glykosidy) některé boby (tanin) čičorka pestrá (saponiny) čilimník (štědřenec odvislý) a čimišník indigovník modřil barvířský (barvivo indigo) jestřabina lékařská kozinec sladkolistý (klovatina, nebo-li tragant E413) kručinka barvířská (krom jiného zdroj sytě žlutého barviva) komonice lékařská (kumarin) lékořice lysá skočec obecný ricinus (ricinový olej) trnovník akát (bohatství nektaru) Některé luštěniny obsahují větší množství látek, které mohou potlačovat aktivitu střevních enzymů (inhibitory alfa-amyláz) či mohou blokovat vstřebatelnost požitých bílkovin (třísloviny), a tak do jisté míry zhoršovat trávicí aktivitu slinivky břišní a samotné střevní sliznice. Luštěniny tak mohou přispět k horší stravitelnosti požité potraviny odhaduje se však snížení využitelnosti bílkovin maximálně o 10 %. Někdy se také hovoří o anti-nutričním efektu luštěnin, z hlediska racionální výživy jde však o efekt v zásadě akceptovatelný a zanedbatelný. Zásadnějším problémem luštěnin (luskovin) je ale jejich schopnost nadýmací. Odpovědné za tento nepříjemný fenomén jsou nestravitelné cukry alfa-galaktosidy, konkrétněji například stachyóza (můžete se setkat i s pojmy nestravitelná vláknina, oligosacharidy aj.). Trávicí trakt člověka postrádá enzym, který by tuto specifickou vlákninu rozštěpil. A proto se alfa-galaktosidy dostanou v nezměněné podobě až do bakteriemi bohatě zásobeného tračníku. Pro tyto hodné trávicí bakterie je cukerná vláknina naopak nenahraditelnou výživou, čile tak v tlustém střevě dochází k bakteriální fermentací (typ zpracování, typ metabolismu těchto jinak nestravitelných cukrů), ale bohužel za vzniku hojného množství plynů typu metanu (CH 4 ), a především vodíku (H 2 ) a oxidu uhličitého (CO 2 ). Některé luštěniny obsahují této vlákniny neúměrně mnoho, dokonce až několik procent (hrách, fazole), což je u mnohých konzumentů neprávem byť pochopitelně diskvalifikuje. Přitom zmíněné oligosacharidy nemají jen příznivý vliv na růst hodných bakterií, ale jsou nesporně i protikarcinogenní, podílí se na snižování cholesterolu, potlačují střevní infekce a nepřímo posilují obranyschopnost organismu. Protože jsme v České republice, představení jednotlivých luštěnin (luskovin) zahájíme hráškem a čočkou. Na horách sejou hrách Hrách setý (latinsky Pisum sativum, alergeny jsou proto označované Pis s ) Pochází asi z Asie, pěstoval se ve starém Egyptě, staré Itálii, později se rozšířil do celé Evropy. Hrách sytil chudé ve starověku i středověku, aby se stal později ve své nezralé formě pochoutkou bohatých 17. až 19. století (průkopníci tohoto způsobu sklizně nezralých lusků jsou údajně Holanďané). Až v posledních 100 letech se objevuje v našich kuchyních tak, jak jej známe i dnes. Hrách obsahuje 25 % bílkovin, 7 % vlákniny a pouze 1 % rostlinného tuku. Kolem 3 % minerálů zastupuje převážně vápník, fosfor, draslík, hořčík a síra. Nesmíme zapomenout na nezanedbatelné množství vitaminu B, karotenu a pokud je hrách nezralý, pak i vitaminu C. Stav zralosti je vůbec velmi důležitý. Pokud sklízíme hrách nezralý, lze využít celý lusk, popřípadě jednotlivá semena, která zůstávají měkká, sladká a svěže zelená 20 Alergie, astma, bronchitida 3/2008

3 nejen proto se v kuchařkách přiřazuje k zelenině. Teprve při dozrání, kdy semena ztvrdnou, chápeme hrách jako pravou luštěninu. Loupaný hrách se může vařit prakticky bez přípravy, neloupaný se doporučuje předem namočit (přes noc), popřípadě po namočení i naklíčit. Úprava hrachu na kaši, na kyselo s cibulí a na hrachovou polévku je všeobecně známá. Méně obvyklé, o to více atraktivní, mohou být kombinace s česnekem, s kyselým zelím, s ředkví, s červenou řepou, se smetanou, se sýrem, po italsku s rajčatovým protlakem a s paprikou, po orientálsku s kari, hrách zapékaný s mletým masem, naklíčený hrách pražený a mnoho dalších. A nelze nezmínit klasický šoulet hrách smíchaný s ječnými kroupami (oddělené vaření), s česnekem, majoránkou a pepřem. Hlavním alergenem je bílkovina označovaná Pis s 1, jde o vicilin. U vicilinu, resp. vicilinů jde vlastně o panalergen, který je přítomen v téměř totožné struktuře v řadě příbuzných, ale i nepříbuzných semen. Namátkou připomeňme viciliny čočky (Len c 1), sezamu (Ses i 3), arašídu (Ara h 1), vlašského ořechu (Jug r 2), lískového ořechu (Cor a 11) a kešu (Ana o 1). Viciliny jsou relativně odolné zásobní globuliny sloužící ke klíčení a růstu semen, vydrží vyšší teploty i enzymatické trávení. Proto mohou krom lokálních příznaků v ústech vyvolávat i obtíže celkové, vzácně až šokové stavy (anafylaxe). Vedlejším alergenem jsou Pis s 2 (jde o bílkovinu convicilin, do jisté míry je příbuzná s alergenem hlavním) a Pis s profilin (jde o panalergen mnoha rostlin zvláště ovoce a zeleniny).... na dolině čočku Čočka jedlá (Lens culinaris, alergeny Len c ) Pochází z Asie a patří mezi nejstarší plodiny vůbec. Na světě se pěstuje mnoho druhů od žlutých, přes zelené, hnědé, červené až po sytě oranžové. Jen v Indii se prý pěstuje kolem 60 druhů čočky. Čočka je ostatně jak text lidové písničky napovídá rostlina teplomilná, proto se pěstuje výhradně v podmínkách teplých nížin (u nás jižní Morava a Polabí). Alergie, astma, bronchitida 3/

4 Čočka si obsahem bílkovin, vitaminu B a stopových prvků ničím nezadá s hráškem. Obsahuje však více lecitinu, železa, zinku, niklu a nejrůznějších enzymů. V historii lidstva čočka plnila roli spasitele, resp. plnila prázdné žaludky chudých starověku (zmínka i v bibli) a středověku. Nejtypičtější úprava dneška je úprava na kyselo, kyselá čočková polévka a nejrůznější kombinace se zeleninou a kořením v pikantních salátech. Čočka platila za cenou surovinu i z pohledu babek kořenářek čočkou se snažily ovlivňovat zácpu, dnu, otoky, krvácení, chudokrevnost, osteoporózu, nadváhu (cholesterol), ale i zhoubné bujení a cukrovku. Hlavním a vlastně i jediným významným alergenem čočky je vicilin Len c 1. Předpokládáme proto mechanismy zkřížené reaktivity s viciliny hrášku a do jisté míry i ořechů. V případě alergie na hrášek musíme očekávat až 50% možnost zkřížené reakce i na čočku. Riziko alergických reakcí i na ořechy je naštěstí podstatně menší, u alergiků na luštěniny se popisují obdobné obtíže i po požití arašídů u 10 % případů a asi v 5 % hrozí nebezpečí zkřížených reakcí se stromovými ořechy. Pochází z Peru a Mexika. Fazol patřil mezi nenahraditelné suroviny amerických indiánů (ví se to například o Aztécích) a byl přivezen na konci 16. století do Evropy. Zde se velmi rychle rozšířil, především pro své bohaté složení. Fazol obsahuje až 35 % bílkovin, větší množství vitaminů skupiny B, draslíku, nukleových kyselin a vlákniny. Druh drobnosemenného fazolu je mungo ( zelená sója ), která jako jediná luskovina nenadýmá. Pravidelná konzumace fazolů (gramaticky nesprávně by byl tvar fazolí ) prokazatelně snižuje sérovou glukózu i sérový cholesterol, má močopudné účinky (diuretikum) a preventivní charakter kardiovaskulárních chorob. Na hladině cukru má největší podíl glukokinin s obdobným účinkem samotného insulinu. Na druhé straně nacházíme ve fazolích látky, jejichž nepříznivé účinky neutralizuje pouze tepelné zpracování (jde například o lektiny fytohemaglutininy), proto se fazole nemohou konzumovat syrové. Dokonce díky neuvážené konzumaci syrových fazolí musel být jeden mezinárodní kongres vegetariánů přerušen (Švýcarsko, 1999) a 30 delegátů (z 220) muselo být pro velké bolesti břicha a průjem hospitalizováno. Pro připomenutí, nejznámějším lektinem je ricin. Připomínat různé tepelné úpravy fazolů je nošením dříví do lesa, tak snad jen ty nejdůležitější ostré (až 50 způsobů mexické kuchyně), fazolová polévka (s klobáskou slovenská fazulovica, se zeleninou a masem německá varianta), fazolové saláty i omáčky (Řecko, Francie, Holandsko a další), kotlíky s masem (francouzský cassoulet) na paprice či s rajčaty variace na guláš (Maďarsko), zapékané, s jogurtem či na smetaně, se zelím, s kukuřicí, s kořenovou zeleninou a dokonce i s ovocem. Prakticky v žádné úpravě nesmí chybět cibule, úprava s bramborem či rýží je samozřejmostí. Fazole Fazol obecný (Phaseolus vulgaris) Hlavním alergenem nejsou vicilin ani profilin, ale enzym štěpící skelet potencionálních škůdců chitináza (Pha v chitinase). Proto zkřížené mechanismy nehledejme s luskovinami, ale v rámci latex fruit syndromu viz minulé číslo (latex, avokádo, banán, kiwi, mango, papája, aj.). Pokračování luštěnin příště. Dobrou chuť Martin Fuchs 22 Alergie, astma, bronchitida 3/2008

5 Rodina přípravků Sanostol Sanostol Probiotikum Pro děti s lehkými žaludečními potížemi nebo po léčbě antibiotiky. Obsahuje tři probiotické kultury chráněné dvojitým pláštěm, aby se probiotika dostala živá přes žaludek do střev. Při nadměrné konzumaci může působit projímavě. Doplněk stravy pro děti od 3 let. Sanostol šumivé tablety Multivitamínové šumivé tablety pro posílení imunity, výkonu a správného vývoje dětí školního věku. Mají výbornou chuť a atraktivní formu šumivých tablet. Doplněk stravy pro děti od 4 let. Sanostol bez přídavku cukrů Multivitamínový sirup vhodný pro diabetiky, děti s nadváhou a se sklonem k zubnímu kazu. Při nadměrné konzumaci může působit projímavě. Doplněk stravy pro děti od 3 let. MultiSanostol Multivitamínový sirup pro děti od 1 roku přispívající k jejich přirozenému zdravému vývoji. Lék pro vnitřní užití. Čtěte pečlivě příbalový leták MultiSanostol je lék k vnitřnímu užití. Čtěte pečlivě příbalovou informaci. Sanostol bez přídavku cukrů, Sanostol šumivé tablety a Sanostol Probiotikum jsou doplňky stravy. Dbejte na různorodou a vyváženou stravu a zdravý životní styl. Při výskytu nežádoucích účinků se, prosím, poraďte se svým lékárníkem nebo lékařem.