MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE MARKÉTA BURIÁNKOVÁ

Transkript

1 MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE BRNO 2013 MARKÉTA BURIÁNKOVÁ

2 Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Čaj vliv na zdraví člověka Bakalářská práce Vedoucí práce: Ing. Viera Šottníková, Ph. D. Vypracovala: Markéta Buriánková Brno 2013

3 PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Čaj vliv na zdraví člověka vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. dne... podpis autora...

4 PODĚKOVÁNÍ Chtěla bych poděkovat vedoucí bakalářské práce paní Ing. Viere Šottníkové, Ph.D. za odborné vedení, rady a návrhy při zpracování bakalářské práce. Také bych velice ráda poděkovala za podporu mé rodiny po celou dobu studia.

5 ABSTRAKT Bakalářská práce na téma Čaj vliv na zdraví člověka v první části pojednává o historickém původu čaje, tradici čajoven na území České republiky, botanickém zařazení čajovníku čínského a jeho rozdělení do skupin. Přiblíženy jsou způsoby pěstování čajovníku, sklizeň lístků, zpracování suroviny a následná konečná úprava. Další část práce je zaměřena na rozdělení čajů, jejich charakteristiku a přípravu čajových nápojů dle sortimentu a složení. Vedle čajovníku čínského jsou charakterizovány i další léčivé rostliny (čajovník kapský rooibos, cesmína paraguajská maté, heřmánek, máta, meduňka, lípa, kopřiva a hloh). Hlavní část práce pojednává o chemickém složení zeleného čaje (alkaloidy, polyfenoly, katechiny, třísloviny, barviva, aromatické látky, aminokyseliny, enzymy, vitamíny a minerály) a jeho léčivém vlivu na lidský organismus. Konzumace zeleného čaje příznivě působí na nemoci jako je cukrovka, dna, osteoporóza, rakovina, kardiovaskulární choroby, infekce a další. Klíčová slova: čajovník čínský, léčivé rostliny, látkové složení, farmakologický vliv ABSTRACT Bachelor thesis on the theme Tea effect on human health treats in the first part the historical origin of tea, tearooms tradition in the Czech Republic, the botanical classification of Chinese Tea plant and its division into groups. There is a focus on the ways of tea cultivation, harvesting leaves, raw material processing and subsequent finishing. Another part of the thesis is focused on the division of teas, their characteristics and preparation of tea beverages according to the product range and composition. Besides the Chinese Tea plant there are characterized other medicinal plants (Cape tea plant rooibos, holly the Paraguayan mate, chamomile, mint, lemon balm, linden, nettle and hawthorn). The main part is focused on the chemical composition of green tea (alkaloids, polyphenols, catechins, tannins, dyes, aromatic substances, amino acids, enzymes, vitamins and minerals) and its medicinal influence on the human organism. Consumption of green tea favorably affects diseases such as diabetes, gout, osteoporosis, cancer, cardiovascular diseases, infections and more. Key words: Chinese tea plant, medicinal plants, material composition, pharmacological effect

6 OBSAH 1 ÚVOD CÍL PRÁCE LITERÁRNÍ PŘEHLED Historie čaje Botanické zařazení Čínský čajovník: Camellia sinensis Rozdělení čajovníku čínského na skupiny dle botanických vlastností Způsoby pěstování a sklizně Zpracování čaje Zavadnutí Rolování Fermentace Sušení Třídění Rozdělení a charakteristika čajů Třídění čaje dle způsobu výroby: Rozdělení dle velikosti lístku: Dělení kvalitních čajů dle původu: Charakteristika čajů dle složení Charakteristika čajů dle sortimentu Další produkty z čaje Další významné rostliny k přípravě čajů Čajové směsi a léčivé čaje Osvědčené léčivé rostliny Příprava čajů dle sortimentu a složení Příprava dle sortimentu Příprava dle složení Chemické složení zeleného čaje Alkaloidy Polyfenoly Katechiny Třísloviny Barviva... 43

7 3.7.6 Aromatické látky Enzymy Aminokyseliny Saponiny Vitamíny Minerály a stopové prvky Vliv konzumace zeleného čaje na lidský organismus Dávky kofeinu a jejich působení Zelený čaj a kardiovaskulární nemoci Zelený čaj a poruchy látkové výměny Zelený čaj a osteoporóza Zelený čaj a infekce Zelený čaj a zubní kaz Zelený čaj a poruchy trávící soustavy Zelený čaj a cholesterol Zelený čaj a rakovina ZÁVĚR POUŽITÁ LITERATURA SEZNAM OBRÁZKŮ A TABULEK PŘÍLOHY... 63

8 1 ÚVOD Čaj je vedle vody nejrozšířenějším nápojem na světě (Thomová a kol., 2002). Čaj pravý je čaj vyráběný z výhonků, lístků, pupenů a jemných částí zdřevnatělých stonků čajovníku Camellia sinensis (Linaeus) O. Kunze. Čajem rozumíme výrobek rostlinného původu, který slouží k přípravě nápoje určeného pro přímou spotřebu nebo nápoj připravený z tohoto výrobku (Vyhláška č. 330/1997 Sb.). Slovem čaj by měl být označován pouze nálev z lístků čajovníku (Anderle a Achwarz, 1996). Častěji však říkáme čaj nálevu i z ostatních rostlin. Vhodnější by bylo užívat označení čaji podobný nápoj. Název čaj vznikl z čínštiny a v dnešní době zní velmi podobně v mnoha jazycích. Do oblastí, kam se tento nápoj dostal po moři, je název podobný anglickému tea : německy označován jako Tee, francouzsky thé, italsky té (Wachendorf, 2007). Tyto názvy pocházejí nejspíše z překroucené výslovnosti čínského znaku označujícího čaj. (Valter, 2004). V oblastech, do kterých byl přinesen po souši, je tento název bližší čínskému čcha : v Indii, arabských a slovanských zemích se označuje jako čaj (Wachendorf, 2007). V časech minulých vyhladovělý člověk hledal stále něco na ukojení chuti. Přitom nalézal i rostliny zbavující vyčerpání, bolesti, ale také vědomí. Ze začátku tyto části rostlin nalézal náhodně, později je však začal pravidelně vyhledávat a uctívat. V průběhu let tak lidé v různých koutech světa objevili téměř všechny rostliny obsahující kofein. Mezi tyto rostliny patřil kávovník ze severovýchodní Afriky, ořech kola ze střední Afriky, maté a guarana z Jižní Ameriky, čajovník z jižní Číny a další méně známé rostliny (Valter, 2004). Čaj je nápojem provázejícím lidstvo v každodenním životě, díky čemuž se stal pro mnoho lidí prostým a obyčejným. Mnoho lidí však vyzkoušelo jen velmi málo druhů čaje, obvykle černý a sáčkovaný, což v tomto ohledu hraje velkou roli (Arcimovičová, 1998). Při pití opravdu chutného a kvalitního čaje lze zpátky získat narušenou rovnováhu, lépe zdolávat stres a problémy běžného života. Čaj má mimo jiné schopnost povzbudit, dodat energii i chuť do života (Augustín, 2001). Jeho vliv zasahuje do různých odvětví v životě. Přátelská setkání či obchodní jednání se málo kdy obejdou bez šálku čaje. Také rozvoj obchodu s koloniemi během minulých staletí měl souvislost mj. s čajem. Ovlivněna byla i technika, kdy snaha přivézt čaj do Evropy v co nejkratším čase kvůli uchování jeho vůně a chuti, měla vliv na zlepšení kvality lodní 8

9 dopravy. Tento nápoj má spojitost i s náboženstvím (konzumace čaje během buddhistických meditací), lékařstvím či chemií. Pravděpodobně každou oblast života může tento nápoj přímo nebo nepřímo ovlivnit (Arcimovičová, 1998). Šálek či sklenice čajového nápoje může mít mnoho chutí a vůní (Thomová a kol., 2002). Chuť čaje závisí na tom, kde byl čajovník vypěstován, jak byly ošetřovány, sklízeny a zpracovávány čajové lístky a v závěru také na tom, jak byl čajový nápoj připraven a podán (Dufek, 2001). Současná doba nabízí velké množství různých druhů čajů o vysoké kvalitě, jako jsou černé, zelené, polofermentované, aromatizované nebo i bylinné. Největší důraz je kladen na pravý čaj z rostliny Camellia sinensis. Z veškeré nabídky povzbuzujících nápojů má čaj nejdelší historii a patří mezi nejrozšířenější teplé nápoje na světě (Arcimovičová, 1998). 9

10 2 CÍL PRÁCE Cílem bakalářské práce bylo seznámit se pomocí dostupné české i zahraniční literatury s vlivem čaje na lidské zdraví a vypracovat literární rešerši zaměřenou na: historie čaje, botanické zařazení, způsoby pěstování a sklizně, zpracování čaje, rozdělení čajů, charakteristika jednotlivých druhů, sortiment, příprava čajových nápojů, chemické složení, vliv konzumace na lidský organismus 10

11 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Historie čaje Čajovník je patrně nejstarší kulturní rostlinou na světě původem z Číny, kde se pěstuje asi 2500 let. Avšak nejstarší zaručené informace pocházejí až z roku 221 př. n. l. (Wachendorf, 2007). Údajně zná ale lidstvo čajovník téměř 5000 let, protože byl zařazen francouzským přírodovědcem Candollem mezi nejstarší zušlechtěné rostliny (Valter, 2004). Dle legendy objevil zákonitosti čaje císař Šen Nung už v roce 2737 př. Kr., když mu do misky horké vody spadl jeden lístek z keře čajovníku (Teufl, 2000). Šen Nung byl známý tím, že pil pouze převařenou vodu. Od lístku dostala voda zlatavě hnědé zbarvení a císař se po vypití této tekutiny cítil osvěžený a povzbuzený. Od té doby pil tento nápoj denně (Wachendorf, 2007) a prohlašoval, že čaj podporuje tvůrčího ducha, čistou mysl a posiluje paměť (Svojtka, 2003). Další legenda pochází z Japonska. Objevení čaje se připisuje Bódhidharmovi (495 n. l.), který byl synem indického krále Kaisawy a prvním hlasatelem buddhismu v Číně. (Wachendorf, 2007). Bódhidharma v nábožné extázi slíbil, že se nepřestane modlit a nikdy nepůjde spát. Ve dne i v noci meditoval a odolával spánku. Avšak jednoho dne zdolán únavou, usnul hlubokým spánkem. Po probuzení se na sebe tak rozzlobil, že v záchvatu hněvu si odříznul obě oční víčka a odhodil je na zem (Arcimovičová, 1998). Když v tom víčka zapustila kořeny, ze kterých vyrostly dva keře se zelenými listy. Buddhistický mnich lístky ochutnal, v zápětí byla veškerá jeho únava pryč a on cítil zázračné posílení. V japonském písmu je doposud stejný znak ča pro čaj i pro oční víčko (Wachendorf, 2007). Tato legenda naznačuje, že čaj přinesli do Číny buddhističtí mniši za účelem udržení bdělosti při meditacích (Heřmanová, 1998). Poslední legenda pochází z Indie, kde Indové věří v objevení čaje poutníkem Darmou. Ten údajně přísahal, že na své sedmileté pouti do Číny nebude spát a místo toho bude meditovat. Věřil, že si tak vyslouží pomoc z nebes při svém misionářském poslání. Za pět let ho přepadla únava při meditování, a proto se zvedl a šel se projít mezi čajovníky. Rozžvýkal podvědomě jejich lístky a únava byla pryč. Další dva zbývající roky tak strávil beze spánku. I přes tyto legendy se za zemi původu čaje považuje Čína, protože se zde poprvé začaly pěstovat rostliny čajovníku (Wachendorf, 2007). 11

12 Čaj se v počátcích připravoval z čerstvých lístků, které se určitý čas vařily ve vodě. Až když se pití čaje dostalo do povědomí většiny lidí, začaly se lístky čajovníku sušit a upravovat a postupem času byly pokládány za hodnotné obchodní zboží. Čaj se stal významnou součástí hospodářství v Číně a také podstatnou položkou příjmů státu. Už v 5. století jím bylo možno platit daně. Na konci 8. století zavedl čínský stát mimořádně vysokou daň ze sklizně čaje (Arcimovičová, 1998). Pěstování čajovníku má počátky ve východní Číně v kraji zvaném Sečuán. I když s tradicí pití čaje bývají mimo oblast Asie spojováni především Britové, ve skutečnosti se dostal čaj do Londýna přes Holandsko, kde se začal pít jako první v Evropě. Čaj v Holandsku nakupovaly převážně ženy u lékárníků, kde byl v té době k dispozici. Nejdříve si k jednotlivým čajům přivoněly a poté si je v lékárně i uvařily, aby je mohly ochutnat. Na ochutnávku si nosily dokonce vlastní šálek. Hotový, připravený čaj byl prodáván i v pojízdných várnicích přímo na ulici nebo v zájezdních hostincích. V Británii byl čaj v počátcích kvůli nákladnému dovozu velmi drahý. I více než dva roky trvala cesta čaje z Číny do Londýna (Alcraft, 2011). Většina Angličanů pije čaj jedině s mlékem, kdy se pokaždé nalévá čaj do horkého mléka a nikoli naopak (Pössl, 2010). Od roku 1840 byla zavedena tradice pití čaje o páté (Five o clock tea) jako vyplnění doby mezi lehčím obědem a večeří. K čaji byly servírovány zákusky, sendviče a máslové čajové pečivo. V Čechách se o rozšíření a prodej čaje zasloužil v 18. století kupec Jan Alois Svatojánský, který prodával čínský čaj v krabičkách pokrytých atlasem v Praze v domě U zlatého okouna (Křížová, 2006). Nabídka čaje na českém trhu procházela v minulých desetiletích značnými změnami. Velká část obchodů s potravinami prodávala jeden nebo velmi málo druhů čaje, který byl označován dle zemí svého původu např. čínský, indický, cejlonský. Zpravidla to byly čajové směsi o různé kvalitě, většinou i z odlišných oblastí těchto zemí. Značný vliv na rozvoj prodeje čaje, přípravu a podávání čajových nápojů a celkově čajové kultury u nás mají specializované prodejny, které jsou často zřizovány spolu s čajovnami (Obr. 1). V nabídce mají pestrý sortiment originálních druhů čajů a čajových specialit dovážených z různých zemí a oblastí pěstování čaje (Dufek, 2001). První čajovna v Česku byla založena již v roce 1908 spisovatelem a cestovatelem Joe Hlouchou, ale větší množství čajoven začalo v České republice vznikat až počátkem devadesátých let minulého století. V dnešní době jich je v Čechách i na Moravě okolo dvě stě padesáti a stále vznikají další. Snahou čajoven je přiblížit návštěvníkovi 12

13 exotické prostředí za pomoci čínských, japonských i arabských prvků ve výzdobě (Thomová a kol., 2002). Obr. 1 Čajovna ( 3.2 Botanické zařazení Keře čajovníku mají původ v Číně, kde i v dnešní době rostou ve volné přírodě. Zařazují se mezi rod Camellia, tedy kaméliovité, jež náleží k čeledi Theaceae, čajovníkovité. Čeleď čajovníkovitých zahrnuje okolo 240 druhů, ale jen sedm je vhodných pro přípravu čaje (Svojtka, 2003). Rod Camellia dostal název podle Jiřího Josefa Kamela s místem narození v Brně ( ), který působil jako jezuita od roku 1688 na Filipínách a usilovně se věnoval botanice a farmacii. Výsledky jeho činnosti byly uveřejněny pod latinským jménem Camellus (Pospíšil, 1989) Čínský čajovník: Camellia sinensis Název sinensis má význam patřící Číně a spojení Camellia sinensis značí čínský čajovník (Teufl, 2000). Tato rostlina má keřovitý vzhled a bez potíží zvládá nižší teploty vysokých nadmořských výšek (Wachendorf, 2007). Volně rostoucí čajovník dorůstá výšky okolo 10 metrů. Oproti tomu se šlechtěné rostliny (Obr. 2) seřezávají, aby jejich výška nepřesáhla více jak 1,5 metru. Toto opatření se provádí kvůli usnadnění sklizně lístků a také kvůli podpoře tvorby lístků nových (Normanová a Edmonds, 2004). Tvar lístků je kopinatý nebo eliptický, tuhý s pilovitým lemováním, délka se pohybuje v rozmezí 4 20 cm. Mladé lístky a pupeny bývají porostlé stříbřitými chloupky (Valíček, 2007). 13

14 Obr. 2 Šlechtěné rostliny čajovníku ( Rozdělení čajovníku čínského na skupiny dle botanických vlastností Čínská skupina Zahrnuje čajovníky subtropů, které mají keřovitý vzrůst (výška max. 3 m) a nesou menší, 4 7 cm dlouhé, tupě špičaté lístky. Rostliny patřící do této skupiny jsou velmi odolné, snáší nízké teploty vzduchu až do 13 C v zimním období. První sklizně po vegetačním klidu dodávají čaj vysoké jakosti (Valíček, 2007). Prvořadá je výroba čaje zeleného, ale je možné z rostlin této skupiny vyrobit čaj bílý i černý (Svojtka, 2003). Čínská skupina čajovníku je pěstována v Číně a Thajsku (Teufl, 2003) Assamská skupina Do této skupiny patří čajovníky stromovitého vzhledu, které jsou schopné bez zastřihování dorůst výšky metrů. (Wachendorf, 2007). Vyhovující teplota je C po celý rok. Při poklesu teplot pod 4 C dochází k poškození, a proto chladnější polotropická zima, ale i tropické polohy s vysokou nadmořskou výškou nejsou vyhovující (Valíček, 2007). Větve jsou široce rozvinuté, lístky bývají širší, mají hrubší povrch a obsahují velké množství tříslovin, což se uplatňuje pro výrobu především černého čaje (Svojtka, 2003). Tento poznatek souvisí s pěstováním assamského čajovníku především ve státech, které jsou zaměřené na produkci černého čaje, tedy Indie, Srí Lanka a Afrika (Teufl, 2003). 14

15 Indočínská skupina Představuje tropické stromy s nízkou výškou (do 5 m), které mají lesklé lístky s čepelí ne zcela rozevřenou. Nároky na teplotu a odolnost vůči mrazu se pohybují ve středu obou hlavních skupin. Prakticky je tato skupina nejméně rozšířená (Valíček, 2007). V období podzimu mají lístky barvu červenou a jsou velmi kvalitní surovinou. Pěstují se pouze ve vysokých polohách na Srí Lance (Augustín, 2001). V současné době dochází k hybridizaci zmíněných džátů, které sice poskytují větší výnosy, ale na druhou stranu kvalita vzniklých kříženců je nesrovnatelná s vysokou jakostí původních skupin (Valíček, 2007). Oblasti pěstování skupin čajovníku jsou vyznačeny na mapě (Obr. 3). Obr. 3 Oblasti pěstování skupin čajovníku čínského ( 3.3 Způsoby pěstování a sklizně Na jakost a chuť čaje má vliv pěstování čajovníku a zpracování čajových lístků. Oblast pěstování čaje, nadmořská výška a podnebí mají vliv na povahu jednotlivých druhů čaje. Nejvhodnější teploty pro pěstování čajovníků jsou v průměru C, kdy podmínkou je dostatečné sluneční záření. Čaje s vyšší jakostí se i v dnešní době sklízejí ručně, především se však na čajových plantážích využívá speciální techniky. Doba sklizně je v rozdílných krajinách s různým podnebím rozmanitá. (Wachendorf, 2007). Rostlina čajovníku je tzv. dlouhodobá kultura, která může na jednom místě růst let. Ve výrobních oblastech se čajovník pěstuje na plantážích, kde se začíná úpravou půdy, jejím prohnojením, volbou vzdálenosti a směru jednotlivých rostlin mezi sebou a také zajištěním dostatečného množství kvalitních sazenic. 15

16 Rozmnožování čajovníků probíhá především generatitvně, tj. pomocí semen. Generativní rozmnožování však poskytuje nevyváženou sadbu i kvalitu produkce. Oproti tomu množení vegetativní přináší stejnorodost plantáže s možností rychlého namnožení vzácných, nově vyšlechtěných odrůd. Negativem je komplikovanost agrotechniky, vyšší pracovní náklady a snadný přenos nemocí a škůdců z původní rostlinky na sadbu (Valíček, 2007) I přesto, že byly vynalezeny speciálně upravené kombajny a různá vyhovující mechanizace, sklizeň čaje se provádí převážně ručně (Obr. 4). Každých 7 14 dní se ze všech výhonků otrhává vrcholový pupen a dva koncové lístky. Od zkušených sběračů se hmotnost nasbíraných čajových lístků za den pohybuje mezi kg (Normanová a Edmonds, 2004). Počet sběrů během roku se v jednotlivých zemích liší, ale průměrně se sklizeň provádí asi čtyřikrát za rok (Valíček, 2007). Mladší lístky poskytují vyšší aroma a jakost čaje než starší lístky. Nejkvalitnější čaje jsou proto tvořeny pouze z bíle ochmýřených listových pupenů a dvou mladých lístků (two leaves and the bud), u kterých nesmí v průběhu sklizně dojít k potrhání, polámání nebo popraskání. V místě poničení se vytvoří hnědé skvrny a tím se jakost snižuje. Při použití strojů k česání nebo při málo pečlivé sklizni se mohou do sklizně dostat i starší lístky. Tímto postupem sice probíhá sklizeň rychleji, je i hojnější, ale není možné získat vysoce aromatický kvalitní čaj (Svojtka, 2003). Obr. 4 Sběr čajovníkových lístků ( 3.4 Zpracování čaje Lidstvo dlouho věřilo, že různé druhy čaje pocházejí z různých odrůd čajovníku, avšak na primární charakteristiku každého čaje má v první řadě vliv způsob jeho zpracování. Lístky čajovníku se upravují v co nejkratší době po sklizení a zpravidla přímo na 16

17 plantáži. V dnešní době bývají jednotlivé kroky zpracování již vysoce mechanizované (Normanová a Edmonds, 2004). Proces zpracování se za posledních 30 let zcela zautomatizoval a tím bylo dosaženo zlepšení produktivity práce právě tak jako u sklizně. Avšak nejsilnější aroma získá čaj sklizený ručně a zpracovaný klasickým způsobem (Svojtka, 2003). Takový proces je však zdlouhavý, a proto i ekonomicky náročnější (Augustín, 2001). Tento výrobní postup se nazývá ortodoxní a v poslední době je nahrazován technologií označovanou jako CTC (crusting rozdrcení, tearing trhání, curling svinování). Tento proces se od původního liší pouze tím, že před svinováním je lístek intenzivně narušen na zvláštní řezačce, dochází k lepšímu vylučování buněčné šťávy z listů a v důsledku toho i k intenzivnější fermentaci (Kocman, 2000). Konečný produkt má vyšší barvící schopnost. Tato výrobní technologie se používá především při výrobě porcovaných čajů (Arcimovičová a Valíček, 2000). Velká část továren na zpracování čajových lístků je postavena v bezprostřední blízkosti plantáží. Posklizňové úpravy totiž musí proběhnout s velmi malými časovými prodlevami, protože v opačném případě by se zhoršila kvalita čaje i jeho složek (Teufl, 2000). Produkce kvalitního čaje je operací založenou na zkušenostech v daných oblastech (Valter, 2004). Zpracování sklizeného čaje probíhá prakticky v několika fázích: Zavadnutí Rolování Fermentace Sušení Třídění (Arcimovičová a Valíček, 2000). Fáze zpracování jednotlivých čajů Bílý čaj zavadání, slabá oxidace, propařování (ne vždy) Zelený čaj zavadání, zahřátí (propařování), sušení Oolong zavadání, svinování, neúplná oxidace, sušení Černý čaj zavadání, svinování nebo drcení či trhání, úplná oxidace, sušení (Thomová a kol., 2002). 17

18 3.4.1 Zavadnutí Zavadání (Obr. 5) probíhá ve speciálních místnostech za stálé teploty (20 24 C) a relativní vlhkosti (75 %) (Kocman, 2000). Zčerstva natrhané čajové lístky se rozprostřou na lískách, nad kterými proudí až 24 hodin čerstvý nebo zahřátý vzduch. Lístky v této fázi ztrácí okolo 40 % své původní váhy (Normanová a Edmonds, 2004). Lístky zavadají a asi po 10 hodinách se stanou tak pružnými, že při rolování nedochází k rozdrcení (Valter, 2004). Pro výrobu zeleného čaje se lístky na krátkou chvíli napařují nebo rozehřívají na vysokou teplotu, čímž se zničí enzymy, které mohou nastartovat oxidaci. Zahájená oxidace způsobuje přeměnu zeleného čaje na černý. O chuti čaje také rozhoduje, jestli se lístky napařují nebo praží, či pouze krátce vyhřejí na vysokou teplotu (Teufl, 2000). Mimo to začínají v lístcích probíhat složité chemické reakce, které ovlivňují konečné aroma hotového čaje. Existují 3 typy zavadnutí: lehké, střední a tvrdé (hard withering) (Valter, 2004). Obr. 5 Zavadání lístků čajovníku ( Rolování Zavadlé lístky se dále svinují (Obr. 6) na přístrojích, tzv. rollerech (Kocman, 2000). V tomto kroku se rozruší buněčné tkáně lístků a dojde k uvolnění základních silic a enzymů (Normanová a Edmonds, 2004). Tyto enzymy později zprostředkovávají správnou fermentaci. Část listů je v tomto kroku také již stočena (Valter, 2004). Během prosévání na vibračních sítech se oddělí jemné lístky od hrubých, které potom opět procházejí rolováním s následujícím proséváním (Normanová a Edmonds, 2004). Ke svinování lístků dochází proto, aby se z nich při další úpravě mohly snadněji uvolňovat obsažené látky (Teufl, 2000). Nesprávné rolování se projeví negativně na 18

19 vzhledu, chuti i trvanlivosti čaje. I u rolování rozeznáváme lehké, střední a tvrdé rolování (hard rolling) (Valter, 2004). Obr. 6 Rolování čajových lístků ( Fermentace Tento proces probíhá ve speciálních místnostech na lískách ze dřeva s řízeným mikroklimatem (Kocman, 2000). Fermentace (Obr. 7), nikoli však kvašení, je čistě biochemická reakce, při které enzymy uvolňované z buněk způsobí oxidaci obsažených polyfenolů vzdušným kyslíkem. Účast bakterií je v této reakci nulová a jejich výskyt není při správně provedené fermentaci vítaný. Výjimkou je výroba čínských čajů typu Pu Erh.Tento úkon je jedním z hlavních stádií při produkci kvalitního čaje. Ovlivňuje chuť, aroma a také pěknou zlatou barvu konečného nápoje (Valter, 2004). Obr. 7 Fermentace čajovníkových lístků ( Sušení Po správné fermentaci se lístky co nejrychleji usuší horkým vzduchem tak, aby obsažená voda klesla pod hodnotu 3 %. Sušení (Obr. 8) se provádí několikrát podle potřeby, kvůli nadměrné vlhkosti čaje, který by mohl při skladování snadno plesnivět. 19

20 Proces sušení je opět velmi důležitý v závislosti na výsledném aroma a chuti čaje (Valter, 2004). V Číně se stroje na sušení čaje často vytápí ohněm, který je udržován pomocí dřeva. Lístky čaje nasají vytvořený kouř z ohně, díky čemuž mají různé druhy čaje kouřové aroma (Teufl, 2000). Během sušení se velké množství aromatických látek z čaje částečně odpaří a složité reakce dají při vyšších teplotách vzniknout jiným vonným a chuťovým látkám, které jsou již typické pro hotový čaj. V tomto kroku nesmí dojít k přehřátí nebo dokonce připálení čaje, protože výsledné karamelové aroma či vůně praženého chleba by byla nepřípustná (Valter, 2004). Obr. 8 Sušení lístků čajovníku ( Třídění Usušený čaj se prosévá, třídí na různé jakosti dle velikosti částic čajového lístku a následně balí (Valter, 2004). Tento krok probíhá ručně (Obr. 9) nebo na speciálních sítech, kde lístky, které neprošly sítem, postupují do lámacího přístroje. Zde vzniká zlomkový čaj, který se opět prosévá (Kocman, 2000). Obr. 9 Ruční třídění čajových lístků ( 20

21 3.5 Rozdělení a charakteristika čajů Třídění čaje dle způsobu výroby: Zelený (nefermentovaný) Bílý (sušené vrcholové pupeny) Černý (fermentovaný, v Číně pojmenovaný podle barvy nálevu červený) Oolong (částečně fermentovaný) Tmavý, typu Pu Erh (vícenásobně fermentovaný) (Arcimovičová a Valíček, 2000) Rozdělení dle velikosti lístku: Celolistový (Whole leaf ) Zlomkový (Broken) Drťový, práškovitý (Fannings, Dust) Typu CTC (Valter, 2004) Dělení kvalitních čajů dle původu: Čínský Indický Ceylonský Z Formosy (Taiwan) Japonský a další (Valter, 2004) Charakteristika čajů dle složení Černý čaj Je čaj pravý, u kterého proběhla úplná fermentace (Vyhláška č. 330/1997 Sb.). Během fermentace získaly lístky rezavě hnědé zabarvení a po usušení zčernaly (Anderle a Schwarz, 1996) Zelený čaj Je čaj pravý, který nebyl fermentován (Vyhláška č. 330/1997 Sb.). Barva lístků zůstává na rozdíl od černého čaje olivově zelená, jemně se rolují a ihned suší (Anderle a Schwarz, 1996). 21

22 Bílý čaj Čajové lístky se rolují ručně a dosouší na slunci nebo ohni bez fermentace (Anderle a Schwarz, 1996) Oolong Tzv. polofermentovaný čaj je čaj pravý, u kterého proběhla částečná fermentace (Vyhláška č. 330/1997 Sb.) Bylinný čaj Je čaj vyrobený z částí bylin nebo jejich směsí nebo směsí bylin s pravým čajem nebo ovocem. Tento čaj musí obsahovat minimálně 50 % bylin (Vyhláška č. 330/1997 Sb.). Mezi osvědčené rostliny s léčivým účinkem patří máta peprná, šípky, heřmánek, meduňka, lípa a další (Šuk a Liška, 1995) Ovocný čaj Je čaj vyrobený ze sušeného ovoce a částí rostlin. Obsah ovoce musí být větší než 50 % celkové hmotnosti (Vyhláška č. 330/1997 Sb.). Tento čaj je kromě toho obohacen o komplex potřebných vitaminů, především vitaminu C, skupiny B, E, biotinu, niacinu, kyseliny listové aj. (Šuk a Liška, 1995). Tyto čaje jsou typické plnou ovocnou vůní a pronikavou nasládlou chutí. Často obsahují květy ibišku nebo plody šípků (Alcraft, 2011). Dále se používají kousky sušených jablek, manga, papáji, plody černého bezu slupky pomerančů a citronů (Anderle a Schwarz, 1996) Ovoněný čaj Je čaj, který absorboval požadované vůně a pachy (Vyhláška č. 330/1997 Sb.). K aromatizování se používají čerstvé květy jasmínu, magnólie, pomerančovníku, růže aj. (Thomová a kol., 2002) Ochucený čaj Je směs pravého čaje s jinými rostlinami, jejichž obsah nepřesahuje 50 % hmotnosti (Vyhláška č. 330/1997 Sb.). Používají se sušené plody nebo koření, např. mandle, sušená jablka, rozinky, zázvor, skořice, hřebíček a další (Thomová a kol., 2002). 22

23 Vitaminizovaný čaj Tento typ nápoje je připravován z vysoce jakostních černých a zelených lístků čajovníku, obvykle obohacených vitaminem C. Průměrný šálek čaje obsahuje okolo 15 mg vitaminu C. Tato dávka nemá pro člověka ze zdravotního hlediska velký význam, a proto se obsah vitaminu C synteticky zvyšuje. K obohacení se využívá především výtažek z šípků nebo se rovnou přidává kyselina askorbová (vitamin C). Lístek čajovníku se obvykle vylisuje a na trhu je k dostání ve formě tabletek. Typická je příjemná vůně a lehce nakyslá chuť (Augustín, 2001) Aromatizovaný čaj Je čaj obsahující látky, které slouží k aromatizaci (Vyhláška č. 330/1997 Sb.). Tyto látky mohou být přírodního i chemického původu (Thomová a kol., 2002). K samostatné aromatizaci se používají různé silice, výtažky z koření apod. K aromatizování se používají hlavně levnější a méně jakostní čaje (Augustín, 2001). Avšak kvalita základního čaje není až tak podstatná, protože mnohé aromatické nedostatky původního čaje se aromatizováním zcela překryjí (Valter, 2004). Takto aromatizované produkty mají kvůli použití silic sníženou trvanlivost. Časem dochází k oxidaci silic vzdušným kyslíkem a jejich rozložení, což má za následek nepříznivé aroma a chuť v připraveném nápoji, proto tento typ výrobku není vhodný ke skladování. Používané přísady jsou: kůra citrusových plodů (pomeranč, citron, mandarinka), plody ovoce (jablko, višeň, ananas), koření (skořice, hřebíček, anýz) (Augustín, 2001) Práškový čaj (mačča) Je velmi jemný zelený pudr, který se řadí k nejdůkladněji pěstovaným a zpracovávaným čajům vůbec (Thomová a kol., 2002). Nápoj z tohoto typu čaje vykazuje velmi koncentrovanou chuť a má velmi silné povzbudivé účinky. Na rozdíl od fermentovaného čaje jsou totiž u tohoto čaje zachovány všechny účinné látky z čajových lístků včetně celého obsahu kofeinu. Mačča obsahuje také hodně karotenu (Hsiang-Fan a Zerbst, 2000). Výroba čaje mačča spočívá v propařování, následném sušení, řezání a vytřídění žilek a konečném mletí. Z důvodu náchylnosti práškového čaje ke stárnutí se prodává výhradně vakuově zabalený. Po otevření by měl být spotřebován do jednoho měsíce nebo skladován v ledničce, kde však musí být vhodně chráněn před vlhkostí. Čaj mačča lze použít i na přípravu sladkých chlazených čajů. (Thomová a kol., 2002). 23

24 Pu Erh Tento druh čaje se mnohonásobně fermentuje, mnohdy za účasti bakterií a plísní obsažených na lístcích čajovníku. Ve výrobě je navíc zahrnuta komprese, takže se tyto čaje vyrábějí ve formě cihliček, placek a tvarů srovnatelných s ptačími hnízdy. Mimo to se tyto čaje vyrábí v listové a sypané podobě (Valter, 2004). Pu Erh má pozitivní vliv na trávící soustavu, nemoci dýchacích cest a podporuje vykašlávání. Bývá označován jako univerzální lék (Arcimovičová a Valíček, 2000) Charakteristika čajů dle sortimentu Sáčkové čaje V dnešní uspěchané době se % všech čajů z celého světa nabízí v nálevových sáčcích (Oppliger, 2000). Původní nálevové sáčky se vyráběly z hedvábí, kompaktní gázy nebo celofánu (Augustín, 2001). Moderní nálevové sáčky jsou dvojité a jako nejvhodnější materiál se osvědčila buničina (Oppliger, 2000). Pro tento typ výrobku se upravený zavadnutý čajovníkový lístek nesvinuje, ale naseká se nebo rozemílá na jemnou prachovou drť, která dále podstupuje fermentaci. Velkou výhodou při výrobě nálevových sáčků s listy čajovníku je schopnost využít vysoké procento odpadu, který vzniká při zpracování lístků čajovníku, tedy drtí, miniaturních zlomků a čajového prachu (Augustín, 2001) Sypané čaje Balené do krabiček zabalené sypané čaje mají oproti nálevovým sáčkům několik výhod. Především jsou tyto čaje dobře uzavřeny v krabičkách, takže ke stárnutí dochází pozvolněji. A na obalu bývá také uvedeno, zda se jedná o směs a jakou třídu lístků čaj obsahuje. Vážené největší výhodou vážených čajů je skutečnost, že má zákazník možnost zhodnotit jakost lístků přímo u prodejce. Jednotlivé druhy vážených čajů obvykle pochází z jedné plantáže a sklizně. Díky rychlé a přímé dopravě mezi čajovou burzou a obchodníkem bývá čaj prodávaný na váhu čerstvější (Thomová a kol., 2002) Lisované čaje Základem lisovaných výrobků jsou čajovníkové listy nebo jejich zlomky, které se upravují lisováním do rozmanitých forem destiček, cihliček nebo tabulek (Augustín, 24

25 2001). Často bývají lístky spojeny výluhem z rýže a dříve se za tímto účelem používalo plazmy z krve skotu. Další možností je vlisování čaje do dutiny kmene bambusu, anebo zabalení do listů různých rostlin (Thomová a kol., 2002). Pro tento typ produktů se uplatňuje hlavní surovina (lístky z čajovníku) horší kvality, eventuelně se využívá odpad prachových a zlomkových částí lístků z výroby. Důsledkem je výskyt různých příměsí (větviček) a nečistot, což je příčinou výroby nestandardně kvalitních produktů. Lisované čaje jsou oblíbené především v oblasti Gruzie, Mongolsku a na severozápadě Číny, kde patří mezi lidové nápoje a jen málokdy se vyváží do zahraničí (Augustín, 2001). Tento typ výrobků je vhodný k snadnějšímu uchovávání a obchodování. Vylisované tabulky jsou často zdobeny ornamenty a jmény (Oppliger, 2000) Kvetoucí čaje U těchto speciálních druhů čajů se lístky po sklizni skládají pracnou ruční technikou do svazečků, přičemž jeden svazeček může tvořit až sto lístků čaje. Suší se do tvaru kuliček, které se po zalití rozvinou jako květ (Obr. 10). Z tohoto čaje lze připravit dobře stravitelný aromatický nápoj, a to z jedné dávky i několikrát (Svojtka, 2003). Obr. 10 Kvetoucí čaje ( Další produkty z čaje Čaj bez kofeinu Odstranění kofeinu se uskutečňuje pomocí extrakce. Vzniklý produkt má lepší aroma i chuť, ale nevýhodou je vyšší cena (Valter, 2004). Kofein je možno odstranit několika způsoby. Nejčastějším a také cenově nejpříznivějším způsobem je působení látkou maleinchlorid. Další způsob je pomocí oxidu uhličitého, což je přírodní, levné 25

26 rozpouštědlo a z pohledu vlivu na zdraví člověka neškodné. Poslední možností je odstranění kofeinu pomocí etylacetátu, který je cenově přijatelný, ale špatně se z výrobku odstraňuje (Pettigrew, 2001) Čajový extrakt Je výrobek získaný vodní extrakcí čaje, který slouží po rozpuštění ve vodě k přípravě nápoje (Vyhláška č. 330/1997 Sb.) Instantní čaj Je instantní produkt, obsahující extrakt z čaje a jiné přísady, určený pro přípravu nápojů rozpuštěním ve vodě (Vyhláška č. 330/1997 Sb.). Instantní čajové nápoje se prodávají v podobě sypkých hrudkovitých prášků nebo zrnek, mají světlou až tmavohnědou barvu a příjemné čajové aroma (Augustín, 2001). Tento typ čaje je vyráběn různými postupy sušení a extrakce (Oppliger, 2000). Instantní čaj se vyrábí z černého čaje vařením ze zpracovaných listů, čajového odpadu nebo nesušených fermentovaných listů. Získaný extrakt se zahustí ve vakuu při nízkých teplotách, aby se minimalizovala ztráta chuti a aroma. Následně se vysuší do práškové formy pomocí procesu sušení mrazem, sprejového sušení, nebo vakuového sušení (Someswararao a Srivastav, 2012). Proces sušení zajišťuje uchování původní, charakteristicky jemné vůně u konečného produktu. Obsah vody je v takto vzniklém produktu 6 % a je používán především k přípravě studených čajových nápojů (Augustín, 2001). Sušení při vyšších teplotách má za následek výrazné ztráty čajového aroma a způsobuje nežádoucí změny v charakteristické chuti a vzhledu čaje (Someswararao a Srivastav, 2012) Ledový čaj Původně se ledový čaj připravoval jako klasický horký čaj s přídavkem kostek ledu (Oppliger, 2000). Výroba tohoto typu čajového nápoje se prováděla z fermentovaných čajovníkových lístků. Hotový čajový extrakt se zchladil, eventuelně se přidal led a nejčastěji se plnil do obalů z papíru ve tvaru krabic (Tetra Pak) nebo do plechovek z kovu. V této formě byl vyvážen po celém světě, protože se stal díky svému ledovému, osvěžujícímu účinku moderní novinkou spotřebitelů, především v létě. Tento typ nápojů se často dochutí citronem a přisladí cukrem nebo medem (Augustín, 2001). Čaj připravený klasickým způsobem však není na chlazení příliš vhodný, protože rychle ztrácí jakost a tvoří se v něm zákal. Proto je lepší volbou lístky čaje vyluhovat přímo ve 26

27 studené vodě. Na přípravu tohoto nápoje lze použít všechny druhy čaje s výjimkou lisovaných a práškových, avšak nejvhodnější a nejlépe chutnají oolongy (Thomová a kol., 2002). V dnešní době se za ledový čaj považuje instatní čaj vyrobený z bylinnných směsí různých druhů s přídavkem nejrůznějšího aroma (Oppliger, 2000) Další významné rostliny k přípravě čajů Čajovník kapský: Aspalathus linearis Čajovník kapský známý spíše pod názvem rooibos se řadí do čeledi bobovitých, Fabaceae. Rooibos je keř dorůstající výšky 1,3 3 m, jeho tenké větve dorůstají délky 0,6 m, lístky má čárkovité o délce 2 6 cm. Nať a lístky neobsahují kofein a obsah tříslovin (4,4 6 %) je dvakrát nižší než u čajovníku čínského. Dále je obsaženo okolo 6,9 % proteinů a 2,5 % minerálních látek (Valíček, 2007). Rooibos obsahuje velké množství pro život důležitých minerálů jako je železo, vápník, mangan, fluor, hořčík, sodík, draslík, měď a zinek (Anderle a Schwarz, 1996), bioflavonoidy, organické kyseliny a kolem 15 % vitaminu C. Obsažený apsalathin je látka s opačným účinkem než mají veškeré kofeinové nápoje určené ke stimulaci organismu (Valíček, 2007). Díky tomu je vhodný i pro děti. Čaj rooibos pomáhá při trávících problémech, je vhodný při redukčních dietách a díky obsahu antioxidantů celkově posiluje obranyschopnost organismu (Augustín, 2001). Protože neobsahuje kofein, ani jiné povzbuzující látky, je vhodný i pro lidi s citlivým žaludkem. Má zklidňující účinky, pomáhá při usnutí, redukuje podrážděnost i bolesti hlavy (Kempe, 2001) Cesmína paraguajská: Ilex paraguariensis Neboli maté je keř menšího vzrůstu nebo strom o výšce 4 12 m čeledi cesmínovitých, Aquifoliaceae. Postavení listů je vstřícné, tvar je eliptický nebo obvejčitý, okraj zubatý a struktura kožovitá. Listy dorůstají délky 0,8 1 m. Čaj se připravuje z mladších, ale již zdřevnatělých a dostatečně olistěných větviček (Valíček, 2007). Lístky tohoto jihoamerického keře obsahují 1,4 2,7 % kofeinu v sušině a jeden šálek nápoje maté obsahuje mg kofeinu (Velíšek, 2009b). Dále obsahují theofylin a theobromin, 7 11 % tříslovin, flavonoidy jako kamferol, kvercetin a rutin, terpenoidní sloučeniny jako je kyselina ursolová, aminy cholin a trigonellin, ale i stopové množství 27

28 provitaminu A, vitaminu B 1 a C. Kromě toho se zde nacházejí i sacharidy, některé aminokyseliny i menší množství silice a pryskyřice (Valíček, 2007). Nejvyhledávanější vlastností nápoje z maté je schopnost stimulovat mozek. Účinky bývají dlouhodobé, navozují zvýšenou aktivitu, zlepšují paměť a myšlení. Oproti jiným nápojům obsahujících kofein působí lépe na harmonický spánek. Maté celkově organismus posiluje, především jeho nervový a imunitní systém (Rubášová, 2001). Dále má močopudný účinek, podporuje trávení a také je vhodný při odtučňovacích kúrách (Anderle a Schwarz, 1996) Čajové směsi a léčivé čaje Čajové směsi z čaje pravého Pouze malý podíl sklizně lístků čajovníku dosáhne tak vysoké jakosti, aby se mohl prodávat jako čistý druh (tj. čaj pocházející z jednoho konkrétního sběru a plantáže) (Thomová a kol., 2002). Rozmanitost druhů čaje na trhu je obrovská, a proto i počet namíchaných čajových směsí je gigantický. První pravidlo redukující tento počet je míchat pouze čaje o stejné kvalitě v jedné směsi, protože po smíchání horšího čaje s kvalitnějším se nezlepší čaj špatný, ale zhorší čaj kvalitnější. Tato zásada se uplatňuje i kvůli získání stejnorodého vzhledu směsi (Valter, 2004). Další pravidlo správné přípravy směsí z čajovníku je nikdy nemíchat do jedné směsi nefermentované, polofermentované, fermentované a případně další druhy. Tyto čajovníkové směsi mohou obsahovat i čtyřicet jednotlivých druhů lístků namíchaných v určitém poměru (Augustín, 2001) Čajové směsi z léčivých rostlin Latinský název species jsou lékové verze, u kterých jednotlivé složky tvoří usušené léčivé rostliny, tzv. rostlinné drogy (Šuk a Liška, 1995). Dle Českého lékopisu jsou to směsi drog rozmělněných nebo nerozmělněných na požadovanou velikost částic, někdy i s přídavkem dalších léčebných látek, určené především na přípravu vodných nálevů nebo odvarů. Čajové směsi mají přírodní původ a pro lidský organismus jsou bližší než látky uměle vyrobené (Šuk a Liška, 1995). Bylinky jsou šetrnější než průmyslově vyrobené preparáty. Mnoho syntetických výrobků jsou deriváty benzolu, které mohou způsobit poškození krevního obrazu. Léky rostlinného původu nemají žádné vedlejší účinky. 28

29 Rozdíl v působení tropických rostlin a rostlin mírného pásma spočívá v tom, že rostliny tropů přijmuly více energie ze slunce a jejich působení je rychlejší zatímco rostliny mírného pásma působí pomaleji, ale dlouhodobě. Ideální je jejich kombinace. Čaj není nezdravý, škodlivým se však může stát pro nemocného, když včas nerozpozná nemoc, užije nesprávnou čajovou směs, a tedy neléčí vlastní původ nemoci. Léčení chemickými léky může být podpořeno, nejlépe po konzultaci s lékařem, právě bylinkovými čaji (Höhne, 2000). Léčivé čaje se připravují z usušených léčivých rostlin řezaných, mletých nebo jinak rozmělněných. Vyhovující rozmělnění drog je velmi podstatné pro vyluhování účinných látek. Látky s významným účinkem jsou v rostlině zastoupeny nerovnoměrně, některé části rostliny obsahují vyšší množství látek a tyto části jsou pak objektem sbírání. Sbírat a následně užívat se proto mohou listy, kořeny, květy, plody, semena, anebo natě (celé rostliny). Tyto čaje neobsahují kofein, a proto je jejich konzumace vhodná i pro jedince s citlivostí na tuto látku. Rostliny s léčivým účinkem si stále drží důležitou pozici v oficiálním lékařství, ale i v lidovém léčitelství. Rostlinná droga obsahuje širokou škálu chemických látek, u kterých jsou vlastní účinné substance podporovány ještě vedlejšími látkami, které celkově tvoří tzv. účinný princip. Tohoto komplexního účinku všech obsažených složek se úspěšně užívá při léčení (Šuk a Liška, 1995). V dřívějších dobách byly léčivé rostliny hlavním zdrojem, z kterého lidé získávali přípravky proti různým nemocem, potížím a chorobám. V současné době však došlo k výraznému poklesu v jejich užívání vlivem chemické produkce léků, nicméně i přes to zůstává léčivá rostlina nadále významnou surovinou. Evropa udává okolo tisíce léčivých rostlin včetně exotických druhů, oficiální lékařství u nás používá okolo 150 a lidové léčitelství až 800 bylin (Höhne, 2000). Užívání rostlin s léčivým účinkem, respektive usušených rostlinných drog, v léčitelství zasahuje do dávných časů. Sušení se provádí za účelem jednoduché konzervace, kdy zůstanou zachovány účinné látky s léčivým účinkem. Už lidé v dávných dobách věděli, že mnohé rostliny mají prospěšný vliv na různé choroby i rány. S nasbíranými zkušenostmi se naučili vybírat z rozmanité nabídky přírody takové druhy, které se v léčení nemocí obzvláště osvědčily. Současně přišli na možnosti, jak co nejlépe a v jakém množství je používat. Rostliny s léčivým účinkem, respektive rostlinné drogy získané jejich sušením, patří 29

30 mezi nejstarší léky vůbec. Léky, které obsahují přírodní substance, mají i v dnešní době stále velký význam. Z rostlin se vyrábí asi dvě třetiny léčivých preparátů a léků a v přetechnizovaném světě mají produkty přírodního původu stále větší uplatnění (Šuk a Liška, 1995) Osvědčené léčivé rostliny Použití a dávkování uvedených léčivých rostlin je zobrazeno v Tab Máta peprná (Mentha piperita L.) Pro farmaceutický účel je vhodná odrůda s typickým složením silice s vůní mentolu. Máta je jednou z nejvíce užívaných rostlin s léčivým účinkem. Drogou jsou listy nebo hustě olistěná nať. Především lístky obsahují silici, jejíž významnou látkou je mentol, dále hořčiny a třísloviny (Šuk a Liška, 1995). Tato bylina má velmi osvěžující účinky, navozuje zklidnění, podporuje trávení a také má schopnost lidské tělo ochladit (Alcraft, 2011). Utlumuje křeče žaludku, střev a povzbuzuje funkci žlučníku (Anderle a Schwarz, 1996). Máta se také uplatňuje při nadýmání, proti průjmu a na zvýšení apetitu. Je složkou celé řady čajových směsí (Mayer, 2008) Heřmánek lékařský (Chamomilla recutita (L.) Rauschert) Čaj z heřmánku patří mezi nejoblíbenější bylinkové čaje a v lidovém léčitelství má velmi dlouhou historii. Už ve starověkém Egyptě se uplatňoval k léčbě malárie (Alcraft, 2011). Tato rostlina je často lehce zaměnitelná za rmen a především heřmánkovec, které rostou na totožných místech. Heřmánek lékařský i pravý mají charakteristické aroma a jejich květní lůžko je ve srovnání s ostatními duté. Heřmánkový květ má příznačnou vůni, kterou mu dodávají silice s několika dalšími látkami. Z těchto látek je nejvýznamnější chamazulen. Dalšími důležitými látkami jsou flavonoidy, hořčiny a také slizy (Šuk a Liška, 1995). Tato bylina je známá svými uklidňujícími účinky, redukuje stres a trávící problémy, navozuje celkovou relaxaci a odpočinek (Alcraft, 2011). Dále má protizánětlivý účinek na pokožku a sliznice a příznivě působí při gynekologických nemocech (Mayer, 2008). 30

31 Meduňka lékařská (Melissa officinalis L.) Léčivou drogou je hustě olistěná nať nebo samotné lístky. V celé rostlině jsou obsaženy typicky vonné silice a třísloviny. Indikuje se především jako uklidňující prostředek, pomáhá při špatném trávení a brání nadýmání. (Šuk a Liška, 1995). Dále má osvěžující účinek, posiluje žaludek a působí protikřečově (Anderle a Schwarz, 1996). Meduňka se uplatňuje také při migrénách, bolestivé menstruaci a nespavosti. Osvědčenou se stala v období nachlazení a chřipek (Mayer, 2008) Lípa malolistá neboli srdčitá (Tilia cordata Miller) a Lípa velkolistá (Tilia platyphyllos Scop.) Oba druhy poskytují tzv. oficinální drogu, což znamená, že květy z nich posbírané odpovídají předpisům lékopisu. Vlastní drogou je tedy květ, který obsahuje významné flavonoidy, slizové substance, silice a třísloviny. Podporuje vylučování potu a zároveň působí protizánětlivě, tlumí křeče, a rozpouští hleny (Šuk a Liška, 1995). Uplatnění našla při kašli, chřipce, bronchitidě, angíně, má močopudný účinek a zlepšuje revmatismus (Mayer, 2008) Kopřiva dvoudomá (Urtica dioica L.) Nejvíce užívanou drogou, která bývá uvedena i v mnohých lékopisech, jsou listy nebo nať. Nejvhodnější jsou mladé kopřivy dorůstající výšky cm. Kopřivový list obsahuje hodně zeleného barviva chlorofylu, vitamíny B a C, dále třísloviny, organické kyseliny a další (Šuk a Liška, 1995). Kopřiva působí močopudně, zlepšuje špatné zažívání, zastavuje krvácení, posiluje organismus a má pozitivní vliv na metabolismus (Anderle a Schwarz, 1996). Dále příznivě ovlivňuje tvorbu a čištění krve, bolesti hlavy a ekzémy. Kopřiva podporuje tvorbu erytrocytů a také snižuje hladinu cukru v krvi (Mayer, 2008) Hloh obecný (Crataegus oxyacantha L.) Hloh obecný roste na skalnatých stráních listnatých lesů a patří k původním dřevinám západní a jižní Evropy. Z této rostliny se využívají pro výrobu čajů květy (Škvareninová a kol., 2007). Čaj z hlohu povzbuzuje činnost srdce ve stáří a snižuje krevní tlak (Mayer, 2008). 31

32 Tab. 1 Použití a dávkování významných léčivých drog (Šuk a Liška, 1995) Léčivá rostlina Použití Dávkování Máta peprná žaludeční a žlučníkové potíže, uvolňuje křeče a koliky trávicího ústrojí, 1 až 2 čajové lžičky na šálek nálevu, pije se 3krát denně proti nadýmání Heřmánek lékařský protizánětlivý a dezinfekční prostředek, uvolňuje křeče, proti nadýmání 1 kávová lžička na šálek nálevu, pije se několikrát denně Meduňka lékařská uklidňující prostředek, nespavost, žaludeční potíže, proti nadýmání 1 kávová až polévková lžíce na šálek nálevu, pijí se 2 až 3 šálky denně Lípa malolistá, velkolistá prostředek potopudný, horečnatá onemocnění, katary dýchacích cest, nemoci z nachlazení, 1 kávová lžička na šálek nálevu, pijí se 3 až 5krát denně s přísadou medu a citronové šťávy Kopřiva dvoudomá močopudný prostředek, proti průjmu 1 čajová lžička na šálek odvaru, pije se 3krát denně 3.6 Příprava čajů dle sortimentu a složení Český spotřebitel nejvíce preferuje sáčkový čaj z fermentovaných čajových lístků, především díky jeho jednoduché přípravě. Kvalitnější čajový nápoj však vzniká ze sypaných čajovníkových lístků. Méně oblíbené jsou zelené a oolong čajové nápoje i přesto, že jejich fyziologický účinek je daleko silnější než u černých čajů (Augustín, 2001). Jednou z hlavních podmínek vysoce kvalitní přípravy čaje je použití správné vody. Nejvhodnější voda není ani příliš tvrdá, ani měkká. Nevhodná je voda destilovaná, která neobsahuje podstatné minerální složky, které mají pozitivní vliv na chuť čaje (Thomová a kol., 2002). Voda z vodovodu je také nevhodná kvůli obsahu chloru. Tento prvek je redukován samovolným vyprcháním nebo po krátkém povaření vody (10 15 s). Další nevhodné vody jsou minerální, nejvíce perlivé. Vhodná je stolní voda bez bublinek v plastikových lahvích (Augustín, 2001). Voda na čaj se zahřívá a těsně před varem je vhodné vodu přestat vařit. Černé čaje se spařují takto horkou vodou, ale zelené a oolong vyžadují vodu o něco chladnější. 32

33 Dalším doporučením je správná kvantita lístků čajovníku na extrahování (průměrně jedna lžička na šálek o objemu ml). Důležitá je i doba vyluhování, kdy drobné kousky lístků louhujeme kratší dobu. Po doporučené době luhování (2 až 4 minuty) je čajovníkový lístek optimálně vyextrahován (Anderle a Schwarz, 1996) Příprava dle sortimentu Sáčkové čajové nápoje Tento typ úpravy čajových lístků velmi zjednodušuje a zrychluje servírování čajového nápoje a je obvyklým, vžitým a populárním způsobem přípravy především v našich domácnostech. Zásluhou speciálního papíru se užívání nálevových sáčků stalo v dnešní uspěchané době tzv. lidovou záležitostí (Augustín, 2001). Díky většímu povrchu se tento druh výrobku vyluhuje podstatně rychleji než celé lístky čajovníku, avšak negativem je rychlejší ztráta jakosti (Thomová a kol., 2002). Sáček se vkládá do hrnečku, zalije vařící vodou a poté co dojde k dostatečné extrakci (3 5 minut), se sáček vyjme a čaj je připravený (Augustín, 2001) Sypané čaje Pokud zaléváme čaj přímo v šálku, měl by se hrneček před spařením čaje vyhřát a po dobu louhování zakrýt víčkem nebo podšálkem. Pro usnadnění louhování sypaného čaje se používají různá cedítka, čajová vajíčka, plátěné nebo papírové filtrační sáčky a jiné (Svojtka, 2003). Tyto pomůcky se hodí především pro přípravu černého čaje, u kterého by se mělo louhování v určité fázi přerušit, aby nápoj neztrpkl. Použití těchto pomůcek je velmi praktické, avšak ve většině případů negativně ovlivňují výslednou chuť čaje. Příčinou je výrazné omezení prostoru pro rozvinutí velkých listů, které po zalití čaje mohou zvětšit svůj objem až čtyřnásobně. Pokud jsou tedy lístky shromážděné v malém prostoru, nemohou optimálně uvolňovat silice a dodat nálevu vyváženou chuť a aroma (Thomová a kol., 2002). Vhodná cedítka, čajová vajíčka nebo filtrační sáčky by tedy v první řadě měly být dosti objemné. Důležitý je také materiál používaných pomůcek. Dobrou volbou je kvalitní nerezová ocel i umělá hmota (Svojtka, 2003). Cedítka z bambusu jsou náročná na údržbu, je vhodné je po každém použití dostatečně vymýt a vysušit kvůli náchylnosti na plísně. Dobrou volbou jsou i jednorázové papírové filtry, které jsou však poněkud 33