Ústav technologie mléka a tuků VŠCHT Praha Českomoravský svaz mlékárenský

Transkript

1 Ústav technologie mléka a tuků VŠCHT Praha Českomoravský svaz mlékárenský a Odborná skupina pro potravinářskou a agrikulturní chemii České společnosti chemické konference MLÉKO A SÝRY Praha 24. ledna 2008 Masarykova kolej, Praha 6 - Dejvice program konference souhrny přednášek a plakátových sdělení

2 Mléko a sýry program Praha 24. ledna Zahájení 9 15 Výsledky 12. ročníku Celostátních přehlídek sýrů. Čurda L., Štětina J. (Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha) 9 30 Variabilita syřitelnosti v bazénových vzorcích kravského mléka. Přibyla L. 1, Čejna V. 2, Chládek G. 3 ( 1 Institut analytické chemie AV ČR, Brno, 2 PRIBINA, s.r.o., 3 Ústav chovu a šlechtění zvířat, MZLU Brno) 9 45 Rýchla identifikácia patogénov mastitíd, záruka výroby kvalitného surového mlieka ako suroviny pre výrobu syrov. Foltys V., Kirchnerová K. (Výskumný ústav živočíšnej výroby, Nitra) Skúsenosti s aplikáciou poźiadaviek NK (ES) č. 1664/2006 na hodnotenie mikrobiologickej kvality surového ovčieho mlieka použitím alternatívnej metódy. Tomáška M., Hofericová M., Kološta M. (Výskumný ústav mliekárenský a.s., Žilina, SR) přestávka diskuse k plakátovým sdělením Porovnání organoleptických a fyzikálně-chemických vlastností nápojů na bázi syrovátky. Kouřimská L., Legarová V., Dvořáková B. (Česká zemědělská univerzita v Praze) Metody pro stanovení buněčné lyze bakterií mléčného kvašení. Abrlová M., Hlavsová B., Šviráková E. (Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha) Výběr vhodných hydrokoloidů pro stabilizaci jakosti termizovaných smetanových sýrů. Hrabě J., Tykvartová D. (Ústav potravinářského inženýrství, UTB ve Zlíně) Vliv rozdílného sterilačního záhřevu s konstantním smrtícím účinkem na jakost tavených sýrů. Buňka F. 1, Lazárková Z. 1, Buňková L. 1, Holáň F. 2, Kráčmar S. 1, Hrabě J. 1 ( 1 Ústav potravinářského inženýrství UTB ve Zlíně, 2 Pragolab, s.r.o.) Možnosti zdokonalení postupu vysokodohřívaných sýrů s využitím biochemických charakteristik používaných ČMK. Černý V., Havlíková Š., Kvasničková E., Pufrová E., Švandrlík Z. (MILCOM a.s., Výzkumný ústav mlékárenský Praha, pracoviště Tábor ) občerstvení HPLC stanovenie antimikrobiálnych látok produkovaných baktériami mliečneho kysnutia. Greif G., Krajčová E., Greifová M., Karovičová J. (Fakulta chemickej a potravinárskej technologie, STU v Bratislave, SR.) Antimikrobiálny účinok kyseliny fenylmliečnej. Krajčová E., Greifová M., Greif G., Schmidt Š. (Fakulta chemickej a potravinárskej technologie, STU v Bratislave SR) Minoritní složky mléčného tuku, kyselina 11-cyklohexylundekanová zvláště. Šmidrkal J., Karlová T., Filip V., Zárubová M. (Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha) Možnosti konzervace mléčných výrobků nativními mastnými kyselinami a jejich deriváty. Karlová T., Poláková L., Šmidrkal J., Filip V. (Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha) přestávka diskuse k plakátovým sdělením Správanie sa mikroorganiznov v bryndzy počas doby spotreby a hodnotenie mikrobiálneho rizika. Škuntová O. 1, Kantíková M. 1, Pokorný F. 2 ( 1 Štátny veterinárny a potravinový ústav, Dolný Kubín; 2 Štátna veterinárna a potravinová správa, Bratislava, SR) Vplyv teploty a aktívnej kyslosti na rast Geotrichum candidum v mlieku a mliečnom agare. Hudecová A., Liptáková D., Valík Ľ., Medveďová A. (Fakulta chemickej a potravinárskej technológie STU v Bratislave, SR) Výskyt bifidobaktérií v mateřském mléce. Rada V. 1, Nevoral J. 2, Flajšmanová K. 2, Ročková Š. 1, Šmehilová M. 1, Tománková E. 1 ( 1 Katedra mikrobiologie výživy a dietetiky, ČZU v Praze, 2 První pediatrická klinika UK Praha) Inhibičný účinok lysozymu na bifidobaktérie používané pri výrobe mliečnych kysnutých výrobkov. Šmehilová M., Ročková Š., Rada V., Tománková E. (Katedra mikrobiologie, výživy a dietetiky, ČZU v Praze) Přežívání bifidobakterií v kravském mléce. Tománková E., Homutová I., Šmehilová M., Dubná S., Rada V. (Katedra mikrobiologie, výživy a dietetiky, ČZU v Praze) 2

3 Mléko a sýry plakátová sdělení Praha 24. ledna 2008 Seznam plakátových sdělení: I. Hodnocení mikroobiologické kvality 1. Sledování výskytu psychrotrofních mikroorganismů v syrovém mléce. Hoferková P., KošinováM., Burdychová R. (Ústav technologie potravin, MZLU v Brně) 2. Stanovenie mezofilných a psychrotrofných aeróbnych sporulujúcich mikroorganizmov v surovom kravskom mlieku. Kirchnerová K., Foltys V. (Výskumný ústav živočíšnej výroby, Nitra, SR) 3. Hodnocení mikrobiologické kvality kozích sýrů z tržní sítě Jihomoravského kraje. 1 Cupáková Š., 1 Necidová L., 1 Dušková M., 1 Belušíková Z., 1 Janštová B., 2 Pospíšilová M., 1,2 Karpíšková R. ( 1 Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, 2 Centrum hygieny potravinových řetězců Brno, SZÚ Praha) 4. Sledování růstu a produkce enterotoxinů Staphylococcus aureus během technologie výroby čerstvých sýrů. 1,2 Karpíšková R., 1 Necidová L., 2 Pospíšilová M., 1 Belušíková Z., 1 Dušková M. ( 1 Ústav hygieny a technologie mléka, Fakulta veterinární hygieny a ekologie VFU Brno, 2 Centrum hygieny potravinových řetězců v Brně, Státního zdravotního ústavu v Praze) 5. Rast mikroorganizmov počas modelových výrob hrudkových syrov zo surového ovčieho a kozieho mlieka. Medveďová A., Liptáková D., Valík Ľ., Janovčíková L., Hudecová A. (Fakulta chemickej a potravinárskej technológie, Bratislava, SR) II. Antibakteriální účinky 6. Antimikrobiální aktivita laktobacilů a laktokoků. Němečková I., Dráb V., Klečacká J., Vilímková M., Roubal P., Rohacká H. (Výzkumný ústav mlékárenský s.r.o., Praha) 7. Antibakteriální účinky fosfátových tavicích solí na vybrané mikroorganizmy kontaminující tavené sýry. Buňková L., Pleva P., Buňka F. (Ústav potravinářského inženýrství UTB ve Zlíně) 8. Antifungální aktivita kyseliny mléčné a octové vůči plísni rodu Fusarium. Šantinová E., Chumchalová J., Ondráčková I., Plocková M. (Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha) III. Charakterizace mikroorganismů 9. Využitie metódy ramp (randomly-amplified microsatellite polymorphism) na typizáciu baktérií mliečneho kysnutia zo slovenskej bryndze. Chebeňová V. 1, Bertaová G. 1, Kuchta T. 1, Pangallo D. 2 ( 1 Výskumný ústav potravinársky, Bratislava; 2 Ústav molekulárnej biológie SAV, Bratislava, SR) 10. PCR typizácia pseudomonád izolovaných z ovčiarskych prevádzok Kostolníková M. 1, Bertaová G. 2, Pangallo D. 3, Koreňová J. 1 ( 1 Výskumný ústav potravinársky Bratislava, pracovisko Modra, 2 Výskumný ústav potravinársky, Bratislava, 3 Ústav molekulárnej biológie SAV, Bratislava, SR) 11. Výskyt bakterií mléčného kvašení v pasterovaných vaječných směsích Miller P. 1, Kučerová K. 1, Chumchalová J. 1, Miková K. 2 ( 1 Ústav technologie mléka a tuků, 2 Ústav chemie a analýzy potravin, VŠCHT Praha) 3

4 Mléko a sýry plakátová sdělení Praha 24. ledna 2008 IV. Hodnocení růstu mikroorganismů 12. Sledování procesu fermentace sladké syrovátky a směsi sladké syrovátky a mléka. Legarová V., Kouřimská L. (ČZU v Praze) 13. Sledování počtu probiotických mikroorganismů ve fermentovaných mléčných výrobcích Burdychová R. (Ústav technologie potravin, MZLU v Brně) 14. Charakteristika rastu a produktov metabolizmu Lactobacillus reuteri počas fermentácie glycerolu. Greifová M., Krajčová E., Greif G., Schmidt Š., Staruch L. (Fakulta chemickej a potravinárskej technologie, STU v Bratislave, SR) 15. Detekce buněčné lyze u laktokoků. Šviráková E., Abrlová M., Hlavsová B., Plocková M. (Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha) 16. Autolýza Lactobacillus helveticus 121 Ondráčková I., Kučerová K., Šantinová E., Plocková M. (Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha) V. Technologie mléčných výrobků 34. Vliv polymorfismu genu csn2 na počet somatických buněk u Českého strakatého a Holštýnského mléčného skotu. Sojková K. 1, Říha J. 2, Manga I. 3, Dvořák J. 3 ( 1 Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o., Rapotín, 2 Agrovýzkum, s.r.o., Rapotín, 3 Ústav morfologie, fyziologie a genetiky zvířat, MZLU v Brně) 17. Vliv počtu somatických buněk na vybrané parametry mléka dojnic českého strakatého plemene. Skýpala M., Falta D., Chládek G. (Ústav chovu a šlechtění zvířat, MZLU v Brně) 18. Vliv syřidla na výtěžnost sýrů eidamského typu. Rosůlek M., Kouřimská L., Legarová V., Dvořáková B. (ČZU v Praze) 19. Vyhodnocení výtěžnosti eidamských sýrů. Šustová K. (Ústav technologie potravin, MZLU v Brně) 20. Kontinuální, enzymová příprava GOS s částečnou optimalizací doby zdržení. Hellerová K., Čurda L. (Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha) 21. Možnosti využití nízkoesterifikovaného pektinu jako substituentu fosfátových tavicích solí ve výrobě tavených sýrů. Černíková M. 1, Buňka F. 1, Pospiech M. 2, Tremlová B. 2, Pavlínek V. 3, Březina P. 1 ( 1 Ústav potravinářského inženýrství, FT UTB ve Zlíně, 2 Ústav vegetabilních potravin a rostlinné produkce, FVHE VFU Brno, 3 Centrum polymerních materiálů FT UTB ve Zlíně) 4

5 Mléko a sýry plakátová sdělení Praha 24. ledna 2008 VI. Analytické metody hodnocení 22. Využití blízké infračervené reflektanční spektroskopie v analýze kozích sýrů. Dračková M., Janštová B., Přidalová H., Vozková L., Navrátilová P., Vorlová L. (Ústav hygieny a technologie mléka, Fakulta veterinární hygieny a ekologie VFU Brno) 24. Stanovení vitaminu B 2 v mléce. Nohálová Z., Kramářová D., Lazárková Z., Hoza I. (Ústav potravinářského inženýrství, UTB ve Zlíně) 25. Separace laktoferinu za využití monolitické kolony s následnou spektrofotometrickou detekcí. Horna A. 1, Zítka O. 2, Adam V. 2,3, Zeman L. 3, Doležal P. 3, Kizek R. 2 ( 1 Ústav potravinářského inženýrství, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2 Ústav chemie a biochemie, a 3 Ústav výživy zvířat a pícninářství, MZLU v Brně) 26. Těkavé látky houbových smetanových omáček. Pudil F. 1, Jenknerová J. 1, Janda V. 2 ( 1 Ústav chemie a analýzy potravin, 2 Ústav technologie vody a prostředí, VŠCHT Praha) VII. Senzorické vlastnosti mléčných výrobků 27. Stupeň poznania trhových druhov mlieka frekventantami špecializovaného senzorického laboratória. Maľa P., Baranová M., Sabolová, G.* (Katedra hygieny a technológie potravín UVL, Košice, * Inštitút vzdelávania veterinárnych lekárov, Košice, SR) 28. Hodnocení jogurtů a jogurtových drinků s jahodovou příchutí. Šedivá A., Panovská Z., Lukešová D. (Ústav chemie a analýzy potravin, VŠCHT Praha) 29. Senzorické hodnocení sýrů a sýrových analogů Panovská Z., Šedivá A., Lukešová D. (Ústav chemie a analýzy potravin, VŠCHT Praha) VIII. Fyzikální vlastnosti mléčných výrobků 30. Využití spektrometrie pro hodnocení barvy mléčných výrobků Břenek P., Jůzl M. (Ústav technologie potravin, MZLU v Brně) 31. Hodnocení reologických vlastností eidamských sýrů. Lužová T., Šustová K., Povolná Š. (Ústav technologie potravin, MZLU v Brně) 32. Vliv přídavku pektinu a vybraných cukrů na viskoelastické a senzorické vlastnosti tavených sýrů. Macků I. 1, Buňka F. 1, Pavlínek V. 2, Hrabě J. 1 ( 1 Ústav potravinářského inženýrství, 2 Centrum polymerních materiálů, UTB ve Zlíně) 33. Vliv karagenanu na fyzikální vlastnosti mléka a smetany. Kováčová R., Štětina J., Loužecký T. (Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha) 5

6 Mléko a sýry Praha 24. ledna 2008 souhrny přednášek Přednášky 9:30 10:15 VARIABILITA SYŘITELNOSTI V BAZÉNOVÝCH VZORCÍCH KRAVSKÉHO MLÉKA Přibyla Lubomír 1, Čejna Vladimír 2, Chládek Gustav 3 1 Institut analytické chemie AV ČR, Brno 2 Oddělení vývoje a výzkumu, PRIBINA, spol. s r. o., 3 Ústav chovu a šlechtění zvířat, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Syřitelnost představuje základní technologickou vlastnost mléka, která se významnou měrou podílí na kvantitativní a kvalitativní produkci sýrárny. Tento experiment byl zaměřen na sledování změn syřitelnosti v průběhu sledovaného období a na rozdíly v syřitelnosti mezi jednotlivými dodavateli mléka. Analyzovali jsem bazénové vzorky kravského mléka v týdenních intervalech (od 30. do 46 týdne) od 13 dodavatelů. Zjistili jsme vysoce statisticky průkazný vliv (P<0,001) sledovaného období na syřitelnost mléka. Nejlepší průměrná syřitelnost v rámci všech dodavatelů byla dosažena ve 32. týdnu (182 s) a nejhorší syřitelnost byla zaznamenána ve 40. týdnu (304 s). Dále jsme zjistili vysoce statisticky průkazný vliv (P<0,001) dodavatele na syřitelnost mléka. Nejlepší syřitelnost za sledované období byla u farmy 11 (229 s) a nejhorší u farmy 8 (341 s). Náš experiment prokázal majoritní vliv období a dodavatelů mléka na jeho syřitelnost. Z toho vyplývá důležitost pravidelného sledování syřitelnosti mléka a následné možnosti regulace technologických procesů na sýrařské lince. RÝCHLA IDENTIFIKÁCIA PATOGÉNOV MASTITÍD, ZÁRUKA VÝROBY KVALITNÉHO SUROVÉHO MLIEKA AKO SUROVINY PRE VÝROBU SYROV Foltys Vladimír, Kirchnerová Katarína, Slovenské centrum poľnohospodárskeho výskumu, Výskumný ústav živočíšnej výroby, Nitra, SR Tržby za mlieko závisia na dodržiavaní predpísaných znakov akosti. Základom výroby kvalitného mlieka je dobrý zdravotný stav mliečnej žľazy dojníc. Práve ochorenie mliečnej žľazy je v dnešnej dobe najväčším zdravotným problémom v chovoch dojníc. Zárukou výroby kvalitných syrov je mať k dispozícii mlieko zo zdravých chovov. Chovateľ, aby mohol vyrábať mlieko vysokej kvality, musí mlieko získavať od zdravých jedincov. Identifikácia rizikových dojníc je možná rôznymi spôsobmi. Jednak vizuálne, pomocou maštaľných testov, na základe PSB u jednotlivých dojníc, ako aj v bazénovej vzorke. Ďalším spôsobom sú laboratórne vyšetrenia mlieka na detekciu pôvodcov mastitíd. Informácie o tom, ktorý patogén je v stáde prítomný, možno získať rôznymi spôsobmi, ktoré majú svoje výhody aj nevýhody, ako aj typické oblasti využitia. Je to bakteriologické vyšetrenie jednotlivých dojníc v stáde, vyšetrenie bazénovej vzorky mlieka na prítomnosť patogénov a nová, u nás preverovaná metóda vyšetrenie filtra na prítomnosť patogénov. Novú metódu sa snažíme založiť aj na kvantitatívnom hodnotení výskytu patogénov. Výsledky budú prezentované z prvých experimentov, ktoré boli riešené v rámci rezortného výskumu. Prínos spočíva v možnosti odhadu prevalencie daného patogénu v maštali na základe výsledkov analýz bazénových, resp. filtrových vzoriek. 6

7 Mléko a sýry Praha 24. ledna 2008 souhrny přednášek SKÚSENOSTI S APLIKÁCIOU POŹIADAVIEK NK (ES) Č. 1664/2006 NA HODNOTENIE MIKROBIOLOGICKEJ KVALITY SUROVÉHO OVČIEHO MLIEKA POUŽITÍM ALTERNATÍVNEJ METÓDY Tomáška Martin, Hofericová Margita, Kološta Miroslav Výskumný ústav mliekárenský, a.s., Žilina, SR V SL Examinala akreditovanom a poverenom skúšobnom laboratóriu na skúšanie surového mlieka, sa používa na meranie celkového počtu mikroorganizmov v surovom ovčom mlieku alternatívna metóda podľa STN :2003, s využitím zariadenia BactoScan FC 50H. Keďže zákazníci SL využívajú namerané výsledky pre účely posúdenia kvality mlieka podľa nariadenia (ES) 853/2004, SL musí plniť požiadavky NK (ES) č. 1664/2006. Prvým predpokladom je validácia alternatívnej metódy v súlade s ISO 16140:2003 čo zabezpečil výrobca zariadenia, za predpokladu, že laboratórium využíva metódu iba na presne stanovený účel. SL však musí vytvoriť reprezentatívny prepočítavací vzťah, pomocou ktorého budú výsledky merania vyjadrené v jednotkách určenej metódy podľa ISO 4833:2003 v KTJ/ml. Návod na vytvorenie takéhoto vzťahu je uvedený v ISO 21187:2004. Prvotná štúdia preukázala, že v podmienkach Slovenska je druh mlieka významnou premennou a preto sa v SL používa odlišný prepočítavací vzťah na surové kravské mlieko a surové ovčie mlieko. Bez ohľadu na typ mlieka, je nutné prepočítavací vzťah trvalo verifikovať. Z tohto dôvodu SL meria do roku 2005 v priebehu sezónnej dostupnosti surového ovčieho mlieka vybraný počet vzoriek rutinnou metódou a aj určenou metódou. Následne sa namerané dáta analyzujú podľa odporúčaní ISO :2000. Pokiaľ sa ukáže, že rozdiely sú štatisticky významné, je potrebné prepočítavací vzťah aktualizovať. Z doterajších skúseností vyplynulo, že v štatisticky významné rozdiely boli preukázané pri analýze dát z rokov (sumárne) a následne aj z roku Preto v roku 2007 a aj v roku 2008 sa používal resp. bude používať aktualizovaný prepočítavací vzťah. Ten bol vypočítaný s využitím pôvodného súboru meraní, ktorému boli postupne pridané merania z obdobia a Přednášky 11:00 12:15 POROVNÁNÍ ORGANOLEPTICKÝCH A FYZIKÁLNĚ-CHEMICKÝCH VLASTNOSTÍ NÁPOJŮ NA BÁZI SYROVÁTKY Kouřimská Lenka, Legarová Veronika, Dvořáková Blanka Česká zemědělská univerzita v Praze Sladká syrovátka, jako vedlejší produkt při výrobě sýrů, představuje velký zdroj bílkovin a nutričně cenných látek využitelných ve výživě člověka. Syrovátka zahrnuje 80 až 90 % zpracovávaného objemu mléka a obsahuje asi 50 % živin z mléka: rozpustné bílkoviny, laktosu, vitaminy a minerály. Část syrovátky se stále využívá jako krmivo, v potravinářském průmyslu má jako aditivum široké uplatnění syrovátka sušená, syrovátkové koncentráty nebo frakce, případně se syrovátka používá jako surovina pro výrobu laktosy. Čerstvou syrovátku je možno použít pro výrobu nápojů, které se i na našem domácím trhu objevují stále častěji a získávají si své zákazníky. V experimentu byly připraveny za laboratorních podmínek fermentované syrovátkové nápoje, kde jako surovina byla použita rekombinovaná sušená syrovátka a tato syrovátka ve směsi s polotučným kravským mlékem (25 % a 50 % mléka v syrovátce). Pro fermentaci byly použity komerčně dostupné tekuté termofilní jogurtové kultury (Milcom a. s., Laktoflora ). Fermentace byla ukončena po 3 a 4 hodinách při 43 C. Grafickou nestrukturovanou orientovanou stupnicí byl hodnocen senzorický profil jak fermentovaných, tak nefermentovaných nápojů. Organoleptické vlastnosti byly porovnány s vlastnostmi fyzikálně-chemickými, hlavně titrační a aktivní kyselostí. 7

8 Mléko a sýry Praha 24. ledna 2008 souhrny přednášek METODY PRO STANOVENÍ BUNĚČNÉ LYZE BAKTERIÍ MLÉČNÉHO KVAŠENÍ Abrlová Magdaléna, Hlavsová Barbora, Šviráková Eva Ústav technologie mléka a tuků, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze Lyze bakterií mléčného kvašení je děj významný pro rychlost zrání a kvalitu polotvrdých a tvrdých sýrů. Při lyzi se do sýra dostávají intracelulární enzymy důležité pro zrání sýrů a zbytky buněčných stěn, které mohou sloužit jako substrát pro přežívající bakterie. Pro volbu vhodné zákysové kultury je důležité umět stanovit a předpovídat rozsah buněčné lyze. Při stanovení buněčné lyze je důležité vybrat správnou metodu, a také zohlednit faktory ovlivňující průběh lyze. Jsou to zejména živiny, jonty kovů, teplota, ph, fáze růstu, teplotní šok, opakované zmražení a rozmražení kultury a přídavek některých dalších látek. Výsledné hodnoty buněčné lyze závisí na použité metodě i podmínkách měření. Pro aplikaci lyzogenních kmenů v praxi se jeví nejpřesnější enzymatické stanovení intracelulárních komponent přímo v sýru, pro který má být lyzogenní zákysová kultura použita. Pro zkoumání buněčné lyze bylo použito pět kmenů Lactococcus lactis. Čtyři z těchto kmenů byly lytické (HMM 81, NIZO B643, AM2 a NIZO R5) a jeden kontrolní nelytický (LCC 416). Lyze těchto kmenů byla prokázána tvorbou lytických zón na agaru s lyofilizovanými buněčnými stěnami Micrococcus lysodeikticus. Dále byla zjišťována intenzita buněčné lyze pomocí měření změn absorbance suspense laktokoků v citrátovém pufru a v citrátovém pufru s přídavkem různých koncentrací nisinu (0, 100, 250, 500, 1000, 5000 IU/ml). VÝBĚR VHODNÝCH HYDROKOLOIDŮ PRO STABILIZACI JAKOSTI TERMIZOVANÝCH SMETANOVÝCH SÝRŮ Hrabě Jan 1, Tykvartová Dagmar 2, Patrovský Jiří 3 1 Ústav potravinářského inženýrství, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2 VOŠP a SPŠM, Kroměříž 3 NATURA a.s., Podbabská 20, Praha 6 V publikaci jsou uvedeny výsledky experimentů s využitím širokého spektra obchodních druhů hydrokoloidů pro výrobu terminovaných smetanových sýrů. Terminované smetanové sýry mají prodlouženou dobu trvanlivosti vlivem termizačního tepelného záhřevu. Tepelný záhřev má však vliv na denaturaci mléčné bílkoviny, což se následně projevuje v konzistenci (reologických vlastnostech) finálního výrobku. Při skladování výrobků dochází k uvolňování syrovátky, zvyšování sušiny sýrů, sýry jsou tužší a hůře roztíratelné. Přídavek hydrokoloidů má omezit a zabránit uvedeným skutečnostem a tím stabilizovat jakost termizovaných smetanových sýrů. Na základě technologických provozních zkoušek byly zahájeny experimenty s 8 druhy obchodních hydrokoloidů. Na základě chemických, senzorických a reologických analýz finálního výrobku byl počet hydrokoloidů redukován postupně na 4 druhy a následně byly vybrány 2 nejvhodnější druhy, směs modifikovaného škrobu, xanthanu a guaru a vysokoesterifikovaný pektin. Analýzy byly prováděny ihned po výrobě a na konci minimální doby trvanlivosti, tj. cca po 40 dnech. Vzorky sýrů s přídavkem hydrokoloidů byly v uvedených parametrech porovnány vždy s vyráběným výrobkem, tzv. standardem. Výsledky senzorického hodnocení pomocí pořadové preferenční zkoušky a statistického vyhodnocení Friedmanovým testem, dále výsledky fyzikálně-chemických rozborů a reologických hodnot (modulu pružnosti a ztrátového modulu pružnosti) potvrdily vhodnost využití uvedených hydrokoloidů pro výrobu terminovaných sýrů. Z testovaných druhů hydrokoloidů se jako méně vhodné jevily nízkoesterifikované pektiny, které zapříčinily tuhou, drobivou a špatně roztíratelnou konzistenci. 8

9 Mléko a sýry Praha 24. ledna 2008 souhrny přednášek VLIV ROZDÍLNÉHO STERILAČNÍHO ZÁHŘEVU S KONSTANTNÍM SMRTÍCÍM ÚČINKEM NA JAKOST TAVENÝCH SÝRŮ Buňka František 1, Lazárková Zuzana 1, Buňková Leona 1, Holáň Felix 2, Kráčmar Stanislav 1, Hrabě Jan 1 1 Ústav potravinářského inženýrství, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2 Pragolab, s.r.o. Příspěvek se zabývá hodnocením vlivu 4 různých sterilačních režimů (110 C 100 min, 115 C 32 min, 120 C 10 min a 125 C 3.17 min) se stejným smrtícím účinkem (vyjádřeným hodnotou F=7.78) na vlastnosti tavených sýrů (sušina 38 % w/w, tuk v sušině 50 % w/w) v závislosti na přídavku laktózy (koncentrace ve finálním produktu: 0, 0.5, 1.0, 1.5 a 2.0 % w/w). Analyzovány byly rovněž nesterilované vzorky s obsahem laktózy % w/w. U tavených sýrů byla vyhodnocována mikrobiologická jakost, proteinový profil (metodou SDS-PAGE), barva (spektrofotometricky) a vybrané senzorické vlastnosti (chuť a vůně a odstín tavených sýrů). Testované sterilační režimy zabezpečily inaktivaci sledované mikroflóry (celkové počty mikroorganizmů, obsah koliformních mikroorganizmů, obsah aerobních a anaerobních sporulujících mikroorganizmů a obsah plísní a kvasinek). S klesající sterilační teplotou a adekvátně se prodlužujícím časem jejího působení se tavené sýry stávaly tmavší a senzoricky méně přijatelné, docházelo rovněž k rozsáhlejším hydrolytickým změnám bílkovin. Ve srovnání s nesterilovanými tavenými sýry byly nejmenší změny zaznamenány u výrobků ošetřených teplotou 125 C po dobu 3.17 min. Senzoricky akceptovatelný byl ještě záhřev 120 C po dobu 10 min. Zhoršení jakosti (v důsledku sterilace) bylo ještě významnější při zvyšujícím se přídavku laktózy (v testované oblasti koncentrací % w/w). Přídavky laktózy vyšší než 1.0 % w/w již byly shledány jako nevhodné pro výrobu sterilovaných tavených sýrů. MOŽNOSTI ZDOKONALENÍ POSTUPU VYSOKODOHŘÍVANÝCH SÝRŮ S VYUŽITÍM BIOCHEMICKÝCH CHARAKTERISTIK POUŽÍVANÝCH ČMK. Černý Vladimír, Havlíková Šárka, Kvasničková Eva, Pufrová Eva, Švandrlík Zdeněk MILCOM a.s., Výzkumný ústav mlékárenský Praha, pracoviště Tábor Na laboratorních modelech bylo zkoumáno chování jednotlivých kmenů baktérií mléčného kysání (LAB) i směsí kmenů Lactobacillus ssp. a Streptococcus ssp. při kultivaci v teplotním cyklu odpovídajícímu výrobě sýrů ementálského typu a který se výrazně liší od běžně používaných optimálních kultivačních podmínek. Obdobně byla zkoumána schopnost využívat laktát, volné aminokyseliny nebo zbytkové cukry testovaným kmenem Propionibacterium ssp. (PAB) při kultivaci za podmínek odpovídajících složení sýrů v kvasném sklepě i kultivace kombinace kmenů LAB a PAB za podmínek odpovídajících výrobě sýrů. Volba podmínek i kmenů dále ovlivňuje propionové kvašení, mění se převažující metabolické dráhy a v důsledku toho je ovlivněno i množství vznikajících organických kyselin i CO 2. Souběžně byl analyzován soubor vysokodohřívaných sýrů z běžných výrob tak, aby bylo možno zhodnotit průběh mléčného kysání a propionového kvašení v podmínkách odpovídajících výrobní praxí.získané znalosti o vlastnostech použitých kmenů Lactobacillus ssp., Streptococcus ssp. Propionibacterium ssp. i znalosti dynamiky změn obsahu jednotlivých sacharidů i produktů biochemických reakcí byly zobecněny a shrnuty do doporučení pro zdokonalování postupu výroby dohřívaných sýrů ve výrobních závodech. Při ověřování výsledků na provozních výrobách sýrů byl prokázán pozitivní vliv na otevření sýrů ementálského typu. 9

10 Mléko a sýry Praha 24. ledna 2008 souhrny přednášek Přednášky 13:00 14:00 HPLC STANOVENIE ANTIMIKROBIÁLNYCH LÁTOK PRODUKOVANÝCH BAKTÉRIAMI MLIEČNEHO KYSNUTIA Greif Gabriel, Krajčová Eva, Greifová Mária, Karovičová Jolana Fakulta chemickej a potravinárskej technologie, STU v Bratislave, SR. Produkcia aktívnych zložiek v procese fermentácie baktériami mliečneho kysnutia (BMK) s antagonistickým efektom voči plesniam, kvasinkám a baktériám je v posledných rokoch cieľom vedeckého výskumu. Kyseliny fenylmliečna (PLA) a hydroxyfenylmliečna (4-HPLA) boli zistené ako metabolity fenylalanínu a tyrozínu v procese zrenia syrov. Avšak, PLA je efektívnym markérom voči listériám a plesniam. V práci sme sa zamerali na kvalitatívne a kvantitatívne stanovenie produkcie PLA, 4-HPLA vybranými laktobacilmi v MRS bujóne. Bola vypracovaná metóda pre simultánne stanovenie kyseliny fenylmliečnej a 4-hydroxyfenylmliečnej (4-HPLA) ako aj glukózy, kyseliny mliečnej a octovej na kolóne Polymer IEX H + pri on-line zapojení detektorov UV a RI. Výťažnosť metódy pre PLA v MRS bujóne bola 98, 4%. Podmienky analýzy: pumpa: DeltaChrom SDS 030, manuálny dávkovač 7725i Rheodyne, dávkovacia slučka 20 μl, kolóna: Polymer IEX H + (250 x 8 mm), vyhrievač kolóny DeltaChrom Temperature Control Unit (50±0,1 C), mobilná fáza: 1 mm H 2 SO 4, prietok mobilnej fázy: 1 cm 3.min -1, detekcia: UV detektor Applied Biosystems 759A (261 nm) a refraktometrický detektor RI K-2301, PC a zberač dát programe Clarity. Produkcia PLA môže byť selekčným kritériom pre štartovacie BMK. ANTIMIKROBIÁLNY ÚČINOK KYSELINY FENYLMLIEČNEJ Krajčová Eva, Greifová Mária Greif, Gabriel, Schmidt Štefan Fakulta chemickej a potravinárskej technologie, STU v Bratislave, SR. Kultúry kyslomliečnych baktérií produkujú široké spektrum antimikrobialne pôsobiacich látok, ktoré sú účinné proti mnohým mikroorganizmom, vrátane baktérií spôsobujúcich kazenie potravín alebo patogénov. Na antagonistických vlastnostiach sa podieľajú hlavne organické kyseliny: kyselina mliečna, octová, mravčia, propiónová, benzoová, fenylmliečna ako aj ďalšie metabolity: peroxid vodíka, oxid uhličitý, acetoín alebo bakteriocíny. V práci bola mikrotitračnou metódou testovaná účinnosť kyseliny fenylmliečnej voči Staphylococcus aureus a Listeria monocytogenes a mikrodilučnou metódou jej antifungálny účinok voči vybraným druhom vláknitých húb (Aspergillus flavus, Penicillium fumiculosum, Alternaria alternata, Cladosporium herbarum, Fusarium nivale, Rhizopus oryzae, Mucor racemosus) v závislosti od rôzneho ph (4; 4,5 5,5). Koncentrácia 20 mg/ml inhibuje rast Staphylococcus aureus a Listeria monocytogenes. Pre antifungálnu aktivitu stačia nižšie koncentrácie. Koncentrácia 10 mg/ml pri ph 4 je IC 50 pre Aspergillus flavus, Penicillium fumiculosum, Mucor racemosus, Rhizopus oryzae a 5 mg/ml je IC 50 pre Alternaria alternata, Cladosporium herbarum, Fusarium nivale. Čím nižšie je ph, tým väčší je jej inhibičný antibakteriálny a antifungálny účinok. 10

11 Mléko a sýry Praha 24. ledna 2008 souhrny přednášek MINORITNÍ SLOŽKY MLÉČNÉHO TUKU, KYSELINA 11-CYKLOHEXYLUNDEKANOVÁ ZVLÁŠTĚ Šmidrkal Jan, Karlová Tereza, Filip Vladimír, Zárubová Markéta Ústav technologie mléka a tuků, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze Pokus, kdy jedna kontrolní skupina náhodně vybraných jedinců druhu Homo sapiens bude vyživována (nejlépe po dobu několika generací) pouze mléčným tukem a druhá rostlinným tukem a následně se vyhodnotí, která dieta je zdravější se těžko kdy uskuteční. Proto diskuse o tom zda je pro lidskou výživu vhodnější máslo (mléčný tuk) nebo margarin (rostlinný tuk) se vedou a budou vést nadále. Hlavním argumentem zastánců obou typů diet je odlišný profil majoritních mastných kyselin obou tuků. Méně jsou zmiňovány minoritní mastné kyseliny a publikované práce obsah těchto kyselin většinou pouze konstatují a méně se zabývají jejich funkcemi v procesu výživy. Od všech majoritních a minoritních alifatických nasycených a nenasycených mastných kyselin obsažených v mléčném tuku se diametrálně odlišuje jediná cyklická kyselina a to kyselina 11-cyklohexylundekanová, která je obsažena v mléčném tuku v množství 0,1 0,2 %. Kyselina 11-cyklohexylundekanová je i složkou lidského mateřského mléka. Tato kyselina byla připravena na našem ústavu totální syntézou a bylo zjištěno, že má antimikrobiální vlastnosti. COOH kyselina 11-cyklohexylundekanová MOŽNOSTI KONZERVACE MLÉČNÝCH VÝROBKŮ NATIVNÍMI MASTNÝMI KYSELINAMI A JEJICH DERIVÁTY Karlová Tereza, Poláková Lenka, Šmidrkal Jan, Filip Vladimír Ústav technologie mléka a tuků, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze Současným trendem v potravinářství je snaha co nejvíce snížit obsah syntetických aditiv. Jedním z možných řešení je nahrazení konzervačních látek sloučeninami na bázi mastných kyselin a jejich derivátů. Estery mastných kyselin s glycerolem, glukosou, fruktosou a sacharosou jsou používány jako emulgátory a zároveň projevují antimikrobiální aktivitu vůči širokému spektru mikroorganismů. Tyto látky se běžně vyskytují v přírodních produktech (např. v mléce) a jsou to klíčové složky, které vytvářejí antimikrobiální schopnosti hydrolysovaného mléčného tuku. Tyto lipidy je proto s úspěchem možné využít také v mlékárenských technologiích. Mechanismus inhibičních účinků mastných kyselin a jejich derivátů na mikroorganismy není dosud přesně znám. Povrchově aktivní látky ve vyšších koncentracích způsobují poškození cytoplazmatických membrán a změny buněčné permeability. Lipidová dvojvrstva membrán mikroorganismů je tedy primárním cílem účinku mastných kyselin a jejich derivátů. Cílem této práce bylo otestovat antimikrobiální vlastnosti řady mastných kyselin a jejich esterů na modelových kmenech mikroorganismů. V příspěvku jsou shrnuty teoretické poznatky i dosavadní výsledky získané na ÚTMT. Z výsledků je patrné, že v přítomnosti inhibičních látek dochází k prodloužení lag fáze růstu mikroorganismů a ke snížení nárůstu kultury. 11

12 Mléko a sýry Praha 24. ledna 2008 souhrny přednášek Přednášky 14:45 16:00 SPRÁVANIE SA MIKROORGANIZNOV V BRYNDZY POČAS DOBY SPOTREBY V ZÁVISLOSTI OD TEPLOTY UCHOVÁVANIA A HODNOTENIE MIKROBIÁLNEHO RIZIKA SÚVISIACEHO S KONZUMÁCIOU TEJTO POTRAVINY Škuntová Oľga 1, Kantíková Mária 1, Pokorný Fridolín 2 1.Štátny veterinárny a potravinový ústav,dolný Kubín SR, 2.Štátna veterinárna a potravinová správa, Bratislava, SR Základnou surovinou pri výrobe bryndze je ovčí hrudkový syr. Je vyrobený zo surového ovčieho mlieka a mieša sa s hrudkovým syrom z pasterizovaného kravského mlieka. Tieto zložky sa vzájomne miešajú tak, aby sa dosiahlo predpísané zloženie a výsledná chuť. Cieľom našej práce bolo sledovať a charakterizovať mikrobiologickú asociáciu v bryndzi počas doby spotreby odporučenej výrobcom. Bryndza bola uchovávaná po dobu trvanlivosti pri dvoch rôznych teplotách, pri 6 C odporúčanej výrobcom a pri 10 C, pri ktorej môže dochádzať k nežiadúcim senzorickým zmenám a k zmenám, ktoré by mohli predstavovať zdravotné riziko pri nedodržaní odporúčanej teploty výrobcom. V štúdii boli sledované následujúce ukazovatele: celkový počet mikroorganizmov, kyslomliečne baktérie, koliformné baktérie, E.coli, enterokoky, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella sp. a aktívna kyslosť ph. Výsledky porovnávania poukazujú, že pri dodržaní teploty počas celej doby spotreby odporúčanej výrobcom, bryndza zachováva svoju kvalitu, jednak senzorickú a jednak nedochádza k premnoženiu nežiadúcich mikroorganizmov, ktoré by mohli ohroziť zdravie konzumenta. VPLYV TEPLOTY A AKTÍVNEJ KYSLOSTI NA RAST GEOTRICHUM CANDIDUM V MLIEKU A MLIEČNOM AGARE Hudecová Anna, Liptáková Denisa, Valík Ľubomír, Medveďová Alžbeta Fakulta chemickej a potravinárskej technológie STU v Bratislave, SR V práci je popísaný vplyv kultivačných teplôt 10 C, 12 C, 15 C, 18 C, 20 C a 25 C na dynamiku rastu mliekarenskej huby Geotrichum candidum v mlieku a na agarovom médiu pri hodnotách ph 5,0 až 7,0. G. candidum sme izolovali z ovčieho hrudkového syra vyrobeného zo surového mlieka. Zrieďovacou kultivačnou metódou v mlieku ako aj meraním radiálneho rastu kolónií na mliečnom agare sme poukázali na uplatnenie tzv. odmocninového modelu, ktorý štatisticky významne linearizoval závislosť rastovej rýchlosti vláknitej huby so zvyšovaním inkubačnej teploty pri obidvoch sledovaných hodnotách ph. Matematické vyjadrenia Ratkowskeho modelu ( Gr 6,7 = 0,0174T + 0,0273; Gr 5,5 = 0,0115T + 0,0851;R 2 (μ6,7) = 0,988; R 2 (μ5,5) = 0,975) popisujú zvyšujúce sa rozdiely medzi rastovými rýchlosťami G. candidum s teplotou inkubácie. Pri teplote 10 C boli rastové rýchlosti totožné a nezávislé od hodnoty ph média. Pri sledovaní radiálneho rastu G. candidum na agarovom médiu hodnota ph v intervale 5,0 až 7,0 rastovú rýchlosť neovplyvňovala. Aj v tomto prípade model podľa Ratkowskeho ( Gr radial = 0,01362T + 0,12851; R 2 (radial) = 0,971) štatisticky významne popísal rýchlosť radiálneho rastu zvyšujúcu sa úmerne s teplotou. Zistené rastové závislosti sa môžu využiť ako podkladové informácie pri výrobe syrov, pri ktorých Geotrichum candidum prispieva k zretiu, napr. ovčieho hrudkového syra alebo pri ktorých sa považuje za kontaminant, napr. v prípade čerstvých syrov a tvarohov. 12

13 Mléko a sýry Praha 24. ledna 2008 souhrny přednášek VÝSKYT BIFIDOBAKTÉRIÍ V MATEŘSKÉM MLÉCE Rada Vojtěch 1, Nevoral Jiří 2, Flajšmanová Kateřina 2, Ročková Šárka 1, Šmehilová Martina 1, Tománková Eva 1 1 Katedra mikrobiologie výživy a dietetiky, Česká zemědělská univerzita v Praze, 2 První pediatrická klinika UK Praha V poslední době se ve vědecké literatuře objevily zprávy o výskytu bifidobakterií v mateřském mléce (MM). Cílem práce bylo ověřit hypotézu některých autorů, že MM je primárním zdrojem bifidobakterií. Celkem bylo testováno 10 vzorků MM od dárkyň, jejichž děti neměly přítomné bifidobakterie ve stolici (skupina B-) a dále 10 vzorků od dárkyň jejichž děti měly naopak bohaté zastoupení těchto bakterií ve stolici (skupina B+). Přítomnost bifidobakterií ve stolici byla testována pomocí FISH, v MM potom pomocí tří nezávislých metod: kutivačně, enzymaticky (stanovení fruktoso-6-fosfát fosfoketolázy) a pomocí PCR. Bylo zjištěno, že 60% vzorků MM ze skupiny B+ obsahovalo životaschopné bifidobakterie, zatímco u skupiny B- nebyl nalezen ani jediný pozitivní vzorek. Výsledky naznačují, že bifidobakterie se dostávají do MM jako sekundární kontaminace, přičemž nejpravděpodobnějším zdrojem je kojenec těmito bakteriemi osídlený. INHIBIČNÝ ÚČINOK LYSOZYMU NA BIFIDOBAKTÉRIE POUŽÍVANÉ PRI VÝROBE MLIEČNYCH KYSNUTÝCH VÝROBKOV Šmehilová Martina, Ročková Šárka, Rada Vojtěch, Tománková Eva Katedra mikrobiologie, výživy a dietetiky, Česká zemědělská univerzita v Praze Lysozym je povolená konzervačná látka (E 1105) pre mliečne výrobky. Cieľom práce preto bolo porovnať účinky lysozymu na bifidobaktérie izolované z mliečnych kysnutých výrobkov, probiotických preparátov a ďalších prostredí. Celkom bolo testovaných 32 kmeňov bifidobaktérií, pričom bol testovaný vplyv prídavku lysozymu (300 µg/ml) v exponenciálnej časti rastovej krivky baktérií. Na základe výsledkov je možné bifidobaktérie rozdeliť do troch skupín. Prvú skupinu tvorili kmene izolované z probiotík (6 kmeňov), ktoré boli vysoko citlivé a zastúpené hlavne druhom B. animalis. Druhú skupinu (9 kmeňov) tvorili kmene ľudského pôvodu (B. breve, B. bifidum, B. adolescentis, B. longum). Na rast tejto skupiny nemal lysozym žiadny vplyv. U zvyšných kmeňov došlo po prídavku lysozymu ku štatisticky významnému zníženiu špecifickej rastovej rýchlosti. Výsledky môžu byť využité pre selekciu nových kmeňov bifidobaktérií vhodných pre výrobu probiotík. 13

14 Mléko a sýry Praha 24. ledna 2008 souhrny přednášek PŘEŽÍVÁNÍ BIFIDOBAKTERIÍ V KRAVSKÉM MLÉCE Tománková Eva, Homutová Iva, Šmehilová Martina, Dubná Soňa, Rada Vojtěch Katedra mikrobiologie, výživy a dietetiky, Česká zemědělská univerzita v Praze Jednou z důležitých vlastností, která je sledována při výběru nových probiotických kmenů do mléčných výrobků je jejich schopnost dlouhodobě přežívat v kysaném kravském mléce. Proto bylo cílem naší práce testování schopnosti izolátů bifidobakterií prokysávat kravské mléko a přežívání v tomto prostředí. Bylo sledováno 12 kmenů bifidobakterií izolovaných z výkalů jehňat, 4 kmeny ze stolice lidí a 4 kmeny izolované z komerčních probiotických výrobků. Přes noc narostlé kultury byly očkovány do kravského mléka a kultivovány 24 hodin při 37 C, bifidobakterie byly kvantifikovány pomocí TPY agaru. Mléko bylo skladováno při 4 C a počty bifidobakterií byly sledovány v týdenních intervalech. Všechny testované bifidobakterie byly schopny prokysávat kravské mléko, jejich počty se pohybovaly okolo KTJ/ml. Kmeny izolované z výkalů jehňat přežívaly v mléce 21 až 180 dní, 10 kmenů přežívalo déle než 100 dní. Stejnou schopnost vykazovaly i bifidobakterie z komerčních probiotických výrobků (B. animalis ssp. lactis). Žádný z kmenů lidského původu (B. bifidum a B. longum) nesplňoval požadavek na dlouhodobé přežívání v kravském mléce. Uvedené výsledky ukazují, že v kravském mléce lépe přežívají kmeny animálního původu. Tyto izoláty mohou být využity při výběru nových bifidobakteriálních kmenů do probiotik určených pro zvířata. 14

15 A. Plakátová sdělení Hodnocení mikroobiologické kvality 1. SLEDOVÁNÍ VÝSKYTU PSYCHROTROFNÍCH MIKROORGANISMŮ V SYROVÉM MLÉCE Hoferková Petra, KošinováMarcela, Burdychová Radka Ústav technologie potravin, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Mléko je řazeno mezi nejvýznamnější zemědělskou a potravinářskou komoditu. Hraje významnou roli ve výživě lidí, stejně tak jako výrobky z něj. Mezi mikroorganismy způsobující kromě zdravotních rizik i rizika vad mléka a mléčných výrobků patří i skupina psychrotrofních mikroorganismů, z nichž některé rody patří mezi významné producenty proteolytických a lipolytických enzymů. V této práci byly analyzovány vzorky syrového mléka, které pocházely od 6 různých dodavatelů z oblasti severní a střední Moravy. Screening probíhal od ledna do prosince Pro izolaci a zjištění počtu psychrotrofních bakterií byla použita kultivační metoda, popsaná normou ČSN ISO Izolované kmeny byly vyočkovány na krevní agar, mikroskopicky hodnoceny a identifikovány pomocí biochemických testů a pomocí rodově - specifických PCR. U všech identifikovaných bakteriálních kmenů byla ověřena schopnost tvorby proteolytických a lipolytických enzymů. Vyšší počet psychrotrofních mikroorganismů byl stanoven v letních měsících. Nejčastěji byl v syrovém mléce identifikován rod Pseudomonas. V menší míře byly zastoupeny rody Bacillus, Flavobacterium a Alcaligenes. U všech identifikovaných bakteriálních kmenů byla zjištěna schopnost tvorby proteáz a lipáz. Sledování přítomnosti a počtu psychrotrofních mikroorganismů v syrovém mléce je důležitým ukazetelem pro zemědělskou prvovýrobu a zajištění kvality a jakosti mléka a mléčných výrobků. 2. STANOVENIE MEZOFILNÝCH A PSYCHROTROFNÝCH AERÓBNYCH SPORULUJÚCICH MIKROORGANIZMOV V SUROVOM KRAVSKOM MLIEKU Kirchnerová Katarína, Foltys Vladimír Slovenské centrum poľnohospodárskeho výskumu, Výskumný ústav živočíšnej výroby, Nitra, SR Práca nadväzuje na príspevok z roku 2007, ktorého cieľom bol celoročný monitoring bakteriálnej kontaminácie mlieka. 294 bazénových vzoriek mlieka odobratých na 14 podnikoch v priebehu celého roka sme použili na štúdium výskytu aeróbnych sporulátov (inaktivácia vzorky mlieka pri teplote C po dobu 30 min., živná pôda agar s glukózou, tryptónom a kvasničným extraktom (GTK), obohatená o 0,1 % škrobu a inkubácia pri 30 C 72 hod. mezofilné sporuláty (MAS) a pri 7 C 10 dní psychrotrofné sporuláty (PAS). Súčet počtov MAS + PAS vyjadrujúci celkový počet mezofilných a psychrotrofných aeróbnych spórotvorných mikroorganizmov (MPAS) bol sa v rozpätí KTJ/ml, priemerne 59.4 KTJ/ml. Podiel z celkovej mikroflóry je 0.12%. 55.4% vzoriek bolo s počtom do 50 KTJ/ml, 85% nemalo hodnotu vyššiu ako 100, a iba 3.1% vzoriek malo počet MPAS väčší ako 200. Pri použití oboch kultivačných teplôt pre tie isté misky za sebou sme získali výsledky ktoré predstavujú 95.8% zo súčtov samostatných misiek pri dvoch teplotách. Korelačný koeficient týchto dvoch typov výsledkov r = 0.99 svedčí o tesnej závislosti, ktorá je vyjadrená regresnou priamkou y = x Tento postup poskytuje takú výhodu, že kolónie rastúce pri oboch teplotách nie sú do konečného výsledku započítané dvakrát. Vzhľadom na to, že táto skupina mikroorganizmov sa tepelným ošetrením mlieka pred spracovaním na mliečne potraviny neeliminuje, majú aj zdanlivo nízke počty MPAS závažné negatívne dôsledky pre kvalitu a skladovateľnosť mliečnych potravín. 15

16 3. HODNOCENÍ MIKROBIOLOGICKÉ KVALITY KOZÍCH SÝRŮ Z TRŽNÍ SÍTĚ JIHOMORAVSKÉHO KRAJE Cupáková Š. 1, Necidová L. 1, Dušková M. 1, Belušíková Z 1., Janštová B. 1, Pospíšilová M. 2, Karpíšková R. 1,2 1 Veterinární a farmaceutická univerzita Brno 2 Centrum hygieny potravinových řetězců Brno, SZÚ Praha Cílem studie bylo hodnocení mikrobiologické kvality a zdravotní nezávadnosti různých druhů kozích sýrů, domácí i zahraniční provenience, dostupných v tržní síti Jihomoravského kraje a porovnání vybraných ukazatelů s kriterii stanovenými Nařízením komise ES č. 2073/2005 o mikrobiologických kriteriích pro potraviny. Celkem bylo vyšetřeno 50 vzorků kozích sýrů odebraných z tržní sítě v Jihomoravském kraji. Byly hodnoceny následující mikrobiologické ukazatele: počet bakterií čeledi Enterobacteriaceae, počet Escherichia coli, počet bakterií mléčného kvašení, počet enterokoků, průkaz a stanovení počtu Staphylococcus aureus, počet Bacillus cereus, průkaz a stanovení počtu Listeria monocytogenes, průkaz Salmonella spp. Suspektní izoláty enterokoků a S. aureus byly genotypově konfirmovány metodou PCR, zaměřenou v případě enterokoků na detekci rodově specifického tuf-genu a u S. aureus na detekci specifického DNA fragmentu SA442 a toxin specifických genů (sea sej). Mimo kultivačního vyšetření byla u vzorků kozích sýrů také sledována přítomnost stafylokokových enterotoxinů metodou RPLA (SET-RPLA, Denka Seiken, Japonsko). Z pohledu platné legislativy byly všechny vyšetřované kozí sýry mikrobiologicky vyhovující a v kontextu s dalšími sledovanými parametry je lze označit za bezpečné. Nicméně v souvislosti s ojedinělým nálezem L. monocytogenes je nutno upozornit na nezbytnost uchovávání výrobků při chladírenských teplotách. To platí nejen pro distribuci a prodej sýrů, ale také pro uchovávání v domácnostech spotřebitelů. 4. SLEDOVÁNÍ RŮSTU A PRODUKCE ENTEROTOXINŮ STAPHYLOCOCCUS AUREUS BĚHEM TECHNOLOGIE VÝROBY ČERSTVÝCH SÝRŮ Karpíšková R. 1,2, Necidová L. 1, Pospíšilová M. 2, Šťástková-Belušíková Z. 1, Dušková M. 1 1 Veterinární a farmaceutická univerzita Brno 2 Centrum hygieny potravinových řetězců Brno, SZÚ Praha S. aureus je významným etiologickým agens v mléce a mléčných výrobcích, zvláště vzhledem k možnosti produkovat stafylokokové enterotoxiny, které mohou u konzumentů způsobovat alimentární intoxikace. Cílem této studie bylo sledovat růst S. aureus a produkci enterotoxinu v měkkých sýrech v průběhu technologického zpracování. V modelových experimentech bylo použito syrové mléko zaočkované jedním z pěti kmenů S. aureus, izolovaných z mléka a mléčných výrobků. Všechny použité kmeny S. aureus použité v této studii tvořily některý z enterotoxinů (typ A, B nebo C). Sýry byly sledovány v průběhu jejich technologického zpracování a 5 dnů skladování konečného výrobku. Tato studie ukázala, že množství enterotoxinů se lišilo v závislosti na fázi technologického procesu a kmenu S. aureus. Enterotoxiny byly prokázány v měkkém sýru z pasterovaného mléka naočkovaného S. aureus v počtech 2, CFU.g -1. Pro produkci bezpečných měkkých sýrů je potřebná prevence kontaminace S. aureus, vzhledem k možnosti pomnožení během výrobního procesu. 16

17 5. RAST MIKROORGANIZMOV POČAS MODELOVÝCH VÝROB HRUDKOVÝCH SYROV ZO SUROVÉHO OVČIEHO A KOZIEHO MLIEKA Medveďová Alžbeta, Liptáková Denisa, Valík Ľubomír, Janovčíková Lenka, Hudecová Anna Fakulta chemickej a potravinárskej technológie, STU Bratislava, SR V nadväznosti na predchádzajúce analýzy rastu Staphylococcus aureus a Escherichia coli počas fermentácie mlieka sme v tejto práci pokračovali v charakterizácii rastu týchto kontaminantov, ale v modelových syroch vyrobených zo surového ovčieho a kozieho mlieka bez prídavku a s prídavkom štartovacej kultúry. Počiatočné koncentrácie E. coli v syroch z kozieho a ovčieho mlieka sa pohybovali od 5, KTJ/g do 1, KTJ/g a konečné počty dosahovali hodnoty od 2, KTJ/g do 2, KTJ/g v závislosti od druhu mlieka a prídavku štartovacej kultúry. Počiatočné koncentrácie S. aureus v kozom i ovčom hrudkovom syre boli poriadkovo 10 4 KTJ/g a na konci pokusov sa pohybovali v rozmedzí 10 3 až 10 5 KTJ/g. V prípade ovčieho hrudkového syra bez prídavku štartovacej kultúry, konečné počty S. aureus dosiahli hodnotu 10 6 KTJ/g a po 96h uchovávania pri 18 C došlo k miernej inhibícii, charakterizovanej rýchlosťou poklesu počtu živých buniek Gr = -0,015 log KTJ.h -1. Dynamika rastu E. coli a S. aureus v syroch bola následne porovnaná s rastovými parametrami pozorovanými v spoločných kultiváciách E. coli s čistou kultúrou Lactococcus lactis subsp. lactis (N 0 = 10 4 a 10 7 KTJ/ml) a S. aureus s kultúrou Fresco v mlieku pri 18 C. Z experimentálnych výsledkov vyplynulo, že prídavok čistých kultúr baktérií mliečneho kysnutia v nadbytku a rýchly pokles aktívnej kyslosti na hodnoty nižšie ako 5,0 pri 18 C, dokázali pozastaviť rast S. aureus a E. coli na koncentráciách nižších ako10 4 KTJ/ml. B. Plakátová sdělení Antibakteriální účinky 6. ANTIMIKROBIÁLNÍ AKTIVITA LAKTOBACILŮ A LAKTOKOKŮ Němečková Irena, Dráb Vladimír, Klečacká Jana, Vilímková Miroslava, Roubal Petr, Rohacká Hana Výzkumný ústav mlékárenský s.r.o., Praha Testována byla antimikrobiální aktivita bakterií mléčného kvašení. Použito bylo celkem 30 kmenů nově izolovaných kmenů laktobacilů lidského původu a 10 kmenů laktokoků ze Sbírky mlékařských mikroorganismů Laktoflora. Ověřována byla jejich schopnost potlačovat růst technologicky nežádoucích mikroorganismů B. cereus, B. licheniformis, P. aeruginosa a C. butyricum. Inhibiční vliv organických kyselin byl vyloučen neutralizací kultury. K podrobnější charakterizaci účinných látek bylo využito štěpení katalasou a proteinasou K. Mezi laktobacily bylo nalezeno 7 kmenů s výraznou antimikrobiální aktivitou. Nejúčinnější z nich byly Lbc. acidophilus RL 20-P a Lbc. rhamnosus RL 29-P, které inhibovaly bacily a pseudomonády. U laktokoků byla zaznamenána inhibice pouze grampozitivních bakterií, a to kontrolními nisin produkujícími kmeny Lcc. lactis ssp. lactis CCDM 702 a CCDM

18 7. ANTIBAKTERIÁLNÍ ÚČINKY FOSFÁTOVÝCH TAVICÍCH SOLÍ NA VYBRANÉ MIKROORGANIZMY KONTAMINUJÍCÍ TAVENÉ SÝRY Buňková Leona, Pleva Pavel, Buňka František Ústav potravinářského inženýrství, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně Tavicí soli fosfátového typu se v technologii výroby tavených sýrů využívají zejména pro dosažení roztíratelné a homogenní struktury taveného sýra bez separace vody, tuku a proteinů. V praxi se používají zejména sodné soli fosfátů a polyfosfátů, které mají schopnost odštěpit vápenaté ionty z kaseinové matrice přírodních sýrů a nahradit je ionty sodnými. Schopnost vazby vápenatých iontů může mít potenciál i z hlediska antimikrobních vlastností. Předpokládá se, že vápenaté ionty stabilizují buněčnou stěnu mikroorganizmů a jejich chelatace může destabilizovat tuto strukturu a tím ovlivnit vitalitu mikroorganizmů. Byly vybrány tři tavicí soli, které obsahovaly polyfosfáty v různém kondenzačním stupni. Tyto tavicí soli byly testovány v koncentracích 0,1 0,5 % (w/v) nejprve na vybraných sbírkových grampozitivních a gramnegativních bakteriích (Escherichia coli, Salmonella Typhimurium, Serratia marcescens, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Micrococcus luteus, Bacillus cereus a Bacillus subtilis). Z vybraných tavicích solí antibakteriálně působila prakticky jen sůl obsahující polyfosfáty s nejvyšším kondenzačním stupněm, která účinkovala na grampozitivní mikroroganizmy při koncentracích 0,3 % (w/v) a vyšších. Antibakteriální účinky na gramnegativní bakterie nebyly u této soli zaznamenány. U ostatních tavicích solí, které obsahovaly polyfosfáty v nižším kondenzačním stupni, byly pozorovány jen minimální inhibiční účinky na růst vybraných bakterií. Následně byly z nesterilovaných, dlouhodobě skladovaných, hermeticky uzavřených tavených sýrů vyizolovány grampozitivní bakterie tvořící spory, na něž byly testované tavicí soli rovněž aplikovány. V příspěvku bude diskutován účinek těchto tavicích solí na vyizolované grampozitivní sporulující bakterie. 8. ANTIFUNGÁLNÍ AKTIVITA KYSELINY MLÉČNÉ A OCTOVÉ VŮČI PLÍSNI RODU FUSARIUM Šantinová Eva, Chumchalová Jana, Ondráčková Iva, Plocková Milada Ústav technologie mléka a tuků, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze Cílem této práce bylo sledovat kultivační metodou vliv kyseliny mléčné a octové na růst plísně Fusarium culmorum 301, Fusarium culmorum 302, Fusarium graminearum 608 a Fusarium graminearum 821. Aktivita těchto kyselin by mohla být využita v kombinovaných fermentovaných výrobcích na bázi mléka a rostlinných produktů, protože rod Fusarium je častým kontaminatem obilovin a kukuřice. Inhibiční aktivita zmíněných kyselin byla realizována pomocí metody dvojitých agarových misek s vrty. Byly vybrány koncentrace kyselin 10; 50; 100; 300 a 500 mmol/l a to na základě pokusu, který sledoval koncentrace kyselin produkovaných jednotlivými kmeny laktobacilů. Aktivní kyselost byla upravena na ph 3. Inkubace probíhala při 30 C po dobu 7 dní. Sledoval se vznik případné inhibiční zóny v okolí vrtu. Aktivita obou kyselin vůči Fusarium culmorum 301 sledovala trend vzrůstající inhibice v závislosti na rostoucí koncentraci kyseliny. V případě inhibice Fusarium culmorum 302 došlo také k tvorbě dobře pozorovatelných inhibičních zón. Fusarium graminearum 608 vykazovalo oproti dříve zmíněným plísním vůči působení kyseliny octové již větší odolnost, kyselina mléčná tuto plíseň nepotlačila vůbec. Fusarium graminearum 821 bylo potlačeno kyselinou octovou až od koncentrace 100 mmol/l, kyselina mléčná žádný účinek na tuto plíseň nevykázala. Byl potvrzen antifungální účinek kyseliny octové a mléčné jako metabolitů rodu Lactobacillus vůči 4 kmenům plísně rodu Fusarium. 18

19 C. Plakátová sdělení Charakterizace mikroorganismů 9. VYUŽITIE METÓDY RAMP (RANDOMLY-AMPLIFIED MICROSATELLITE POLYMORPHISM) NA TYPIZÁCIU BAKTÉRIÍ MLIEČNEHO KYSNUTIA ZO SLOVENSKEJ BRYNDZE Chebeňová Viera 1, Bertaová Gabriela 1, Kuchta Tomáš 1, Pangallo Domenico 2 1 Výskumný ústav potravinársky, Bratislava; 2 Ústav molekulárnej biológie SAV, Bratislava, SR Metodickým problémom pri identifikácii baktérií mliečneho kysnutia zo Slovenskej bryndze je veľký počet izolátov s nerozlíšiteľnou morfológiou kolónií. Druhovú identifikáciu je možné vykonať pomocou mikrobiologických a biochemických skúšok, čo je však pri spracovaní väčšieho počtu vzoriek a kolónií časovo resp. finančne veľmi náročné. Ako pomerne rýchlu a jednoduchu alternatívu sme zaviedli metódu RAMP (random amplified microsatellite polymorphic). Metóda je založená na polymerázovej reakcii s jedným primérom náhodným a s druhým primérom orientovaným na sekvenciu mikrosatelitu, pričom sa používajú reakčné podmienky s nízkou selektivitou. Metódu sme použili na typizáciu 100 izolátov zo vzoriek Slovenskej bryndze z 5 výrobní, pričom sa identifikovalo 31 genotypov. S jednotlivými genotypmi sa získalo 7-13 fragmentov DNA o veľkosti pribl. 100 bp bp. Použitím metódy RAMP sa v rámci druhu Lactobacillus plantarum identifikovalo 5 RAMP-typov, v rámci druhu Lb. paracasei subsp. paracasei 4 RAMP typy atď. 10. PCR TYPIZÁCIA PSEUDOMONÁD IZOLOVANÝCH Z OVČIARSKYCH PREVÁDZOK Kostolníková Mária 1, Bertaová Gabriela 2, Pangallo Domenico 3, Koreňová Janka 1 1 Výskumný ústav potravinársky Bratislava, pracovisko Modra, 2 Výskumný ústav potravinársky, Bratislava, 3 Ústav molekulárnej biológie SAV, Bratislava, SR Z ovčiarskych prevádzok boli izolované mikrobiálne kontaminanty pracovných povrchov za účelom zisťovania ich schopnosti adherencie na tuhý povrch a potenciálnej tvorby biofilmu. Táto schopnosť bola zjavná u všetkých izolátov rodu Pseudomonas, ktorý je v literatúre popísaný ako pomerne odolný voči vonkajším vplyvom a dezinfekčným prostriedkom, s vysokou schopnosťou tvorby biofilmu. Veľmi dobre sa mu darí vo vlhkom prostredí, pričom kontaminuje gumové a plastové povrchy, nádoby. Izoláty boli na základe morfológie a biochemických znakov (NEFERM testom, Lachema) zaradené do druhu Pseudomonas aeruginosa (20 kmeňov). Z týchto kmeňov bola izolovaná DNA a vykonala sa PCR-typizácia metódami repetitive extragenic palindrome-based polymerase chain reaction (REP-PCR) a random amplified microsatellite polymorphic (RAMP). Ako kontrolné kmene boli použité Ps. aeruginosa CCM 1960, CCM 1961, CCM Metódy boli optimalizované z hľadiska koncentrácie DNA a bol použitý upravený teplotný program. Obe metódy umožňovali dobré rozlíšenie medzi kmeňmi. 19

20 11. VÝSKYT BAKTERIÍ MLÉČNÉHO KVAŠENÍ V PASTEROVANÝCH VAJEČNÝCH SMĚSÍCH Miller Petr 1, Kučerová Kateřina 1, Chumchalová Jana 1, Míková Kamila 2 1 Ústav technologie mléka a tuků, 2 Ústav chemie a analýzy potravin, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze Účelem této práce bylo zmapovat výskyt bakterií mléčného kvašení v pasterovaných vaječných melanžích, izolovat a identifikovat typické zástupce a určit jejich nežádoucí vlastnosti. Celkem bylo izolováno 45 kmenů BMK, z toho bylo 27 identifikováno jako Enterococcus faecium, 11 jako Enterococcus faecalis a 3 jako Lactobacillus paracasei. U kmenů byla sledována lipolytická a proteolytická aktivita a produkce exopolysacharidů a biogenních aminů. Tyto vlastnosti mohou vyvolat nežádoucí senzorické změny výrobků a zdravotní rizika u konzumentů, pokud tato surovina není dostatečně tepelně zpracována (majonéza, cukrářské výrobky). Lipolytickou aktivitu mělo 45 kmenů, proteolytickou 14. Produkce biogenních aminů (histaminu a tyrosinu) nebyla pomocí dvou plotnových metod prokázána u žádného z kmenů. Tvorba exopolysacharidů byla určována pomocí agaru s kongo červení a Christensenovy zkumavky. Byla potvrzena u 17 kmenů a u 10 nepotvrzena. Pro zbylé kmeny se výsledky obou metod rozchází. D. Plakátová sdělení Hodnocení růstu mikroorganismů 12. SLEDOVÁNÍ PROCESU FERMENTACE SLADKÉ SYROVÁTKY A SMĚSI SLADKÉ SYROVÁTKY A MLÉKA Legarová Veronika, Kouřimská Lenka Česká zemědělská univerzita v Praze Sladká syrovátka je vedlejším produktem při výrobě sýrů. Mléčná syrovátka je důležitým zdrojem laktózy, vápníku, mléčných proteinů a rozpustných vitaminů, které způsobují, že tento produkt může být zahrnut mezi funkční potraviny a zdroj plnohodnotných živin. Velká část syrovátky se v současné době využívá jako krmivo v tekuté, zahuštěné nebo sušené formě. Vzhledem k velkému objemu výroby sýrů, tvarohů a tím i syrovátky, jakož i faktu, že syrovátka obsahuje řadu nutričně cenných látek, se hledají další možnosti využití syrovátky nejen pro krmné účely. Sušená syrovátka má využití jako aditivum do mnoha potravinářských výrobků, ale její výroba je energeticky náročná. Jednou z možností využití čerstvé syrovátky je výroba syrovátkových nápojů nebo nápojů na bázi směsi sladké syrovátky a mléka. Proto byly sledovány změny složení sladké syrovátky a směsi mléka a syrovátky při fermentaci termofilními mlékařskými kulturami. Pro fermentaci byly použity 4 typy jogurtových kultur. Byla hodnocena kysací schopnost, vhodnost použité suroviny a použitých mikroorganismů, podmínky fermentace i organoleptické vlastnosti nápoje. Výsledkem experimentu byl návrh složení fermentovaného syrovátkového nápoje na bázi směsi syrovátky a mléka, jehož organoleptické vlastnosti byly nejlépe hodnoceny. 20