Možnosti nových odrůd révy vinné, kvasinek a dostupných preparátů ve vinařské praxi

Transkript

1 Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Možnosti nových odrůd révy vinné, kvasinek a dostupných preparátů ve vinařské praxi Bakalářská práce Vedoucí práce: Ing. Tomáš Gregor, Ph.D. Vypracovala: Tereza Machalínková Brno 2013

2 ZADÁNÍ BAKALÁŘSKÉ PRÁCE

3 PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Možnosti nových odrůd révy vinné, kvasinek a dostupných preparátů ve vinařské praxi vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. dne podpis...

4 PODĚKOVÁNÍ Děkuji panu Ing. Tomáši Gregorovi, Ph.D., za cenné rady, připomínky a laskavý přístup při vedení bakalářské práce. Chtěla bych poděkovat i své rodině za psychickou podporu při zpracování této práce.

5 ABSTRAKT Tato bakalářská práce se skládá ze tří odborných okruhů, zabývající se odrůdami révy vinné a moderní technologií ve vinařské praxi. V první části popisuji rozdělení révy vinné, odrůdovou skladbu vinic, seznam uznaných odrůd v České republice, a dále charakterizuji jednotlivé vybrané tradiční a interspecifické odrůdy. Ve druhé části se zabývám nejdůležitějšími kvasinkami, bakteriemi a jejich výživou. Dále pak spontánním kvašením a kvašením čistými kulturami. Na závěr části je popsána malolaktická fermentace, její průběh a bakterie rodu Oenococcus a Lactobacillus, které patří ke startovacím kulturám malolaktické fermentace. Ve třetí části se věnuji ošetření a stabilizaci vína, kde je popisováno hlavně stáčení, síření, čiření a odkyselování. Klíčová slova: interspecifické odrůdy, AVSK, malolaktická fermentace, ošetření vína ABSTRACT The bachelor thesis consists of three coherent parts, each one dealing with one specific field of study concerning the production of vine, the classification of vine varieties and the usage of modern technologies in contemporary viticulture. The first part describes the common method of classification of wine varieties, including a list of recognised vine varieties in the Czech Republic and thein occurence in local vineyards. The first part also tries to characterize selected traditional and interspecific vine varieties. The second part describes the most important arts of yeasts plants and bacteria used in wine production, together with a brief sketch of their art of nutrition. Further the second chapter provides an explanation of the phenomena of spontaneous and pure - culture iniciated fermentation. The last chapter of the second part describes the so called malolactic fermentation, its progress and the most common iniciators of this type of fermentation, the Oenococcus and Lactobacillus bacteria. The final part deals with the question of treatment and stabilization of wine, where by the main focus is on bowling, fumigation (with sulphur), clarification and deacidification. Key words: interspecific varieties of vine, AVSK, malolactic fermentation, treatment of wine

6 OBSAH 1 ÚVOD CÍL PRÁCE LITERÁRNÍ PŘEHLED Odrůdy révy vinné Ampelografie Fenologie révy Dělení odrůd révy vinné Podnožové odrůdy Moštové odrůdy Stolní odrůdy Odrůdy pro produkci hrozinek Odrůdy révy vinné pěstované na území ČR Seznam uznaných odrůd ČR Odrůdová skladba vinic Tradiční odrůdy vinné révy v ČR Veltlínské zelené Müller Thurgau Svatovavřinecké Frankovka Moštové interspecifické odrůdy révy vinné Interspecifické odrůdy českého původu Cerason Erilon Kofranka Laurot Malverina Nativa Rinot Savilon Sevar Vesna Kvasinky Nejdůležitější kvasinky a bakterie Ušlechtilé kvasinky Divoké kvasinky Bakterie octového kvašení Bakterie mléčného kvašení Spontánní kvašení Kvašení čistými kulturami kvasinek Čisté kultury kvasinek: Aktivátory kvasinek Inhibitory kvasinek... 26

7 3.2.6 Výživa kvasinek Přídavek dusíku ve formě amonia Přídavek vitamínu Thiamin Kyslík Oxidativní kvasinky Apikulární kvasinky Fermentativní kvasinky Dostupné kvasinky Malolaktická fermentace Zahájení MLF Ukončení MLF Ošetření a stabilizace vína Stáčení Síření vín Formy SO 2 ve víně Čiření vína Čiření bentonitem Modré čiření Čiření gelem kyseliny křemičité/želatinou Bílkovinné čiřící prostředky PVPP Tanin Ošetření aktivním uhlím Čiření kvasnicemi Síran měďnatý Komerčně dostupné přípravky na čiření: Odkyselování Odkyselování pomocí uhličitanu vápenatého (CaCO 3 ) Podvojné odkyselování ZÁVĚR LITERATURA SEZNAM POUŽITÝCH SYMBOLŮ A ZKRATEK SEZNAM TABULEK... 45

8 1 ÚVOD Vinná réva je jednou z nejstarších kulturních rostlin, kterou pěstoval člověk. U nás se tato plodina začala vyskytovat ve 3. století, kdy ji nejspíše dovezli Římané. Víno je tedy jeden z prvních alkoholických nápojů. Výroba vína je tak dlouholetou tradicí naší země. Základem získání vynikajícího vína je kvalitní surovina, kterou získáme z vinic za příznivých podmínek a důkladného ošetřování révy. Nelze vytvořit kvalitní víno z nekvalitních hroznů, ale můžeme vyrobit špatné víno z kvalitní suroviny. V dnešní době se neustále vyvíjí technologický postup výroby vína, a proto už díky biotechnologiím můžeme vyrobit víno dle vlastních představ. Vinařské provozy jsou vybaveny technologiemi pro šetrné zpracování hroznů, řízené kvašení i zrání kvalitních vín v nerezových tancích nebo dřevěných sudech. V současné době se mluví o křížencích evropské a americké révy, kteří jsou odolní vůči chorobám, plísním a nejsou příliš nároční na stanoviště. Pro získání alkoholického nápoje je důležitá fermentace, proto se aplikují k moštu selektivní druhy kvasinek pro řízené kvašení. Hrozny obsahují přirozené kvasinky, které by také vyvolaly kvašení, ale už by nebylo pod kontrolou a mohly by se vytvářet nežádoucí aromatické látky. Je důležitá i malolaktická fermentace, která nám z vína částečně eliminuje kyselinu jablečnou, kterou obsahují nejčastěji nevyzrálé hrozny. Samotnou výrobou starost o víno nekončí, musíme se dále o něj starat, aby víno bylo líbivé nejen pro vinaře odborníky, ale i svátečního konzumenta. Provádí se různé technologické postupy, jako je čiření, filtrace i síření. Dnešním trendem jsou sladší vína, to jsou vína, která obsahují minimálně 12 g/l zbytkového cukru. Toho se docílí, zastavením fermentace v jejím průběhu, podle požadované sladkosti nebo odkyselováním, když odstraníme svíravou kyselinu vinnou a tím získáme jemnější víno. Víno je vlastně takovou duší vinaře, jsou v něm odraženy zkušenosti s pěstováním a výrobou samotného vína. Měl by se tedy neustále vzdělávat v moderních technologiích a zajímat se o samotný trend. Na závěr své práce by měl být spokojen se svým dílem a těšit se z něj. 8

9 2 CÍL PRÁCE Cílem bakalářské práce je z vyhledaných informací vypracovat literární rešerši k problematice nových odrůd révy vinné, kmenů kvasinek a dostupných preparátů při výrobě vína. Zaměřit se na nové odrůdy révy vinné, na preparáty vyskytující se na trhu a jejich vliv na technologii výroby vína. 9

10 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Odrůdy révy vinné Vinná réva je celosvětově nejvýznamnější plodinou. Světová plocha vinic dosahuje k 8 milionům ha, z toho největší plocha vinic se nachází v Evropě. Naše republika patří mezi malé vinařské země. V České republice se v posledních letech vinařství a vinohradnictví rozvíjí. Plochy vinic u nás jsou téměř 20 tisíc hektarů. Rozvíjí se i šlechtitelská práce, zaměřená na vznik nových odrůd. Česká republika patří k zemím s velkým sortimentem odrůd, jak odrůd ze zahraničí, tak odrůdami vyšlechtěnými na pracovištích v ČR (PAVLOUŠEK, 2007). Pro pěstování vinné révy se vinařské oblasti ČR vyznačují kvalitními podmínkami. Při dozrávání se střídají vysoké denní teploty s nízkými nočními. To je důležité pro zrání i vznik aromatických a fenolických látek. Vinice České republiky se rozdělují do dvou vinařských oblastí: Čechy a Morava. Každá oblast má ještě dané podoblasti. V Čechách je to podoblast litoměřická a mělnická. Na Moravě je to pak mikulovská, velkopavlovická, slovácká a znojemská. V Čechách se nachází pouze malé množství vinic, nejvíce vinic je situováno na jih Moravy. Vinice se nachází ve viničních tratích a ty patří vinařským obcím. Česká republika má celkem 377 vinařských obcí (PAVLOUŠEK, 2011). Réva vinná je vytrvalá rostlina, na svém stanovišti setrvává až 30 let. Během celého roku má různé cykly a je zakončena tvorbou hroznů. Ve světě existuje několik stovek odrůd révy vinné. Každá odrůda je identifikovatelná podle tvaru listů a hroznů, zbarvení listů a velikostí hroznu. Každý druh je jinak náchylný k zimním i jarním mrazům a chorobám. Některé odrůdy dosahují vysoké cukernatosti zráním ve vinici a ztrácejí množství kyselin. Jiné zase zachovávají obsah kyseliny a koncentrují si cukr. Některé odrůdy poznáme podle barvy, jiné zase podle charakteristické vůně. Charakter není ovlivněn samotnou odrůdou, ovlivňuje ji půda, klimatické podmínky a o kvalitě vína rozhoduje i správná výroba (DOMINÉ et al., 2005) Ampelografie Ampelografie je slovo řeckého původu, které v překladu znamená opis vína. Jedná se o metodu určenou k posuzování a popisu odrůd révy vinné. Posuzují se jak morfolo- 10

11 gické, tak biologické vlastnosti a požadavky na pěstování a agrotechniku. Ampelografický opis zavedl Mezinárodní úřad pro révu vinnou a víno - OIV (POSPÍŠILOVÁ a kol., 2005). Znaky odrůd révy vinné můžeme rozdělit do několika skupin: - morfologické znaky letorost, květ, hrozen, bobule, semeno, list - fenologické znaky rašení, kvetení, zralost bobulí - fyziologické znaky výnos hroznů, cukernatost, zimovzdornost - znaky rezistence plíseň révy vinné, padlí révy vinné, šedá hniloba, virové choroby - biochemické znaky antokyaniny, enzymy, aromatické látky Cílem ampelografie je najít co nejpřesnější znaky, které danou odrůdu co nejvíce vystihují. Tyto znaky musí mít co nejmenší proměnlivost. Proměnlivost je ovlivněna okolním prostředím, klonem, odrůdovou vlastností a dalšími faktory (například výběr listu). Byla vytvořena metoda, založená na určení znaků bobule - barva, tvar listů, chuť, doba zrání, velikost. Popisem těchto odrůd se v zemích Evropské unie zabýval program GENRES CT 96 No. 81, kde byl vytvořen klasifikátor znaků, důležitý pro určení odrůd. Tento program vychází ze systému OIV. Např. OIV 202 Hrozen: délka, OIV 505 Obsah cukru v moštu (PAVLOUŠEK, 2007) Fenologie révy Réva vinná je vytrvalá rostlina, a proto každý rok opakuje svůj vegetační cyklus. Vegetační fáze jsou velmi závislé na stanovišti, počasí a zásahu člověka. Dělí se na tři období: růst, vyzrávání, klid. Období se dále dělí na jednotlivé fenofáze: - fenofáze růstu slzení, rašení, prodlužovací růst, kvetení a růst bobulí - fenofáze vyzrávání zrání plodu a dřeva, opad listů - fenofáze klidu dormance zimních oček, klid (KRAUS et al., 2004) 11

12 3.1.2 Dělení odrůd révy vinné Podle využití se dělí na podnožové, moštové, stolní a odrůdy pro výrobu hrozinek Podnožové odrůdy Podnože tvoří kořenový systém, ale nepoužívají se pro tvorbu hroznů. Důležitá je kvalita jednoletého dřeva. Jednoleté dřevo se využívá pro roubování a výrobu révových sazenic v podobě podnožových řízků (PAVLOUŠEK, 2011). Podnože se dělí podle různých kritérií: podle naštěpovaných odrůd - pro velmi plodné - slabě rostoucí k podpoře růstu - náchylné na sprchávání - středního růstu v hlinitých půdách a na středním vedení podle půdních podmínek - písčité, vysušené - hlinité, středně vlhké (většina podnoží) - těžké - vápenité - výsušné - slínovité, těžké, vápenité (KRAUS et al., 2004) Moštové odrůdy Z těchto odrůd se vyrábí víno, burčák, mošt i nealkoholické nápoje vyrobené z hroznů. Hrozen bývá menší až střední velikosti a s menšími bobulemi. Bobule jsou v hroznu hustě uspořádané a nemají tvrdou dužninu. Pevná dužnina by snižovala výlisnost. Z těchto odrůd se vyrábí plná, extraktivní vína s charakterem typickým pro danou odrůdu nebo s jemně aromatickými a kořenitými látkami Stolní odrůdy Tyto odrůdy se pěstují pro přímý konzum. Mají velké bobule, řídce uspořádané v hroznech. Jsou výrazně rozvětvené s pevnou, masitou dužninou. 12

13 Odrůdy pro produkci hrozinek Produkují je především bezsemenné odrůdy. Plody jsou vhodné k sušení. Nejznámější je odrůda Sultanina produkuje světle hnědé hrozinky, a Black Corinth produkuje tmavé hrozinky (PAVLOUŠEK, 2011) Odrůdy révy vinné pěstované na území ČR V České republice je osázeno asi kolem 20 tisíc ha vinic hlavně moštovými odrůdami. Přibližně ze dvou třetin jsou pěstovány bílé odrůdy. Na území ČR musí být odrůdy zapsány ve Státní odrůdové knize, aby z nich bylo povoleno vyrábět jakostní víno. Pěstuje se u nás i malé množství odrůd, které nejsou zapsány ve Státní odrůdové knize. Z nich lze vyrábět pouze zemské víno (NOVOTNÝ, 2008) Seznam uznaných odrůd ČR Tabulka č. 1: Moštové odrůdy (ÚKZÚZ, 2012) Název odrůdy Rok zápisu Název odrůdy Rok zápisu Acolon 2011 Merlot 2001 Agni 2001 Modrý Portugal 1941 Alibernet 1975 Müller Thurgau 1941 André 1980 Muškát moravský 1987 Ariana 2001 Muškát Ottonel 1952 Aurelius 1983 Nativa 2010 Auxerrois 2004 Neronet 1991 Blauburger 2011 Neuburské 1941 Cabernet Dorsa 2011 Pálava 1977 Cabernet Moravia 2001 Rinot 2008 Cabernet Sauvignon 1980 Rubinet 2005 Cerason 2008 Rulandské bílé 1941 Děvín 1998 Rulandské modré 1941 Domina 2004 Rulandské šedé 1941 Dornfelder 2004 Ryzlink rýnský 1941 Erilon 2011 Ryzlink vlašský 1941 Florianka 2010 Sauvignon

14 Frankovka 1941 Savilon 2010 Fratava 2008 Sevar 2008 Hibernal 2004 Svatovavřinecké 1941 Chardonnay 1987 Sylvánské zelené 1941 Irsai Oliver 1972 Tramín červený 1941 Jakubské 2011 Veltlínské červené rané 1952 Kerner 2001 Veltlínské zelené 1941 Kofranka 2011 Veritas 2001 Laurot 2004 Vrboska 2004 Lena 2001 Zweigeltrebe 1980 Malverina 2001 Tabulka č. 2: Stolní odrůdy (ÚKZÚZ, 2012) Název odrůdy Rok zápisu Název odrůdy Rok zápisu Arkadia 2001 Olšava 1988 Diamant 1998 Panonia Kincse 1980 Chrupka bílá 1941 Pola 2001 Chrupka červená 1941 Vitra 1993 Julski biser 1972 Tabulka č. 3: Podnože (ÚKZÚZ, 2012) Název podnože Rok zápisu Amos 1990 Berlandieri x Riparia 125 AA 1979 Berlandieri x Riparia Craciunel Berlandieri x Riparia Kober 5BB 1979 Berlandieri x Riparia SO Berlandieri x Riparia Teleki 5C 1979 LE-K/

15 3.1.4 Odrůdová skladba vinic Již před sto lety bylo na vinicích mnoho různých odrůd. Od roku 1995 je zavedena evidence všech vinic v České republice. V roce 1994 byly nejvíce zastoupeny čtyři odrůdy ve vinicích a to Müller Thurgau, Veltlínské zelené, Ryzlink vlašský a z červených odrůd Svatovavřinecké. Tyto odrůdy tvořily asi 60 % plochy všech vinic. Modré odrůdy vytvářely pouze 20 % z celkové plochy vinic. V roce 2010 vytvářelo hlavní podíl vinic osm odrůd a to Müller Thurgau, Veltlínské zelené, Ryzlink vlašský, Ryzlink rýnský, Sauvignon, Svatovavřinecké, Frankovka a Zweigeltrebe. Začínal se zvyšovat podíl modrých odrůd na vinici. U modrých odrůd se začala prosazovat i česká šlechtění, a to odrůda André a Cabernet Moravia. André má stabilní podíl na výsadbách posledních dvacet let. V nejbližší době se usuzuje na rozšíření odrůd Pálava, Sylvánské zelené a Tramín. Naopak bude ubývat odrůd Veltlínské červené rané a Neuburské. Stabilní stav se usuzuje u odrůd Muškát moravský a Irsai Oliver. Dříve se odrůdy třídily podle státní normy jakosti vína do jakostních tříd I.a, I.b a II. Až v roce 1995 se změnilo třídění vína, netřídí se podle odrůd, ale podle dosažené cukernatosti moštu pro dané víno konkrétního ročníku. Tímto systémem se snížilo zastoupení nejvýznamnějších odrůd ve vinicích (SEDLO a TOMŠÍK, 2012) Tradiční odrůdy vinné révy v ČR Patří sem nejvýznamnější odrůdy vinné révy, které jsou zapsány ve státní odrůdové knize již několik desítek let. Z bílých odrůd je to například Müller Thurgau, Veltlínské zelené, Ryzlink rýnský, Ryzlink vlašský, Rulandské bílé, Rulandské šedé, Sauvignon, Sylvánské zelené. Z červených vín je to pak Frankovka, Modrý Portugal, Svatovavřinecké, Rulandské modré Veltlínské zelené Patří mezi hlavní rakouské odrůdy révy a u nás patří mezi jednu z nejčastějších odrůd ve vinicích. Bývá středního růstu i olistění, listy bývají pětilaločnaté, světle zelené na spodní straně plstnaté (DOHNAL et al., 1975). Dřevo dobře vyzrává, odrůda je středně mrazuodolná. Hrozny jsou velké, křídlaté, kuželovité. Bobule jsou menší zelené až žlutozelené, při zralosti s hnědavými tečkami. Slupka je tuhá. Tato odrůda vyzrává 15

16 později a je velmi citlivá na zatížení keřů. Nejlépe je zachovat menší množství hroznů na letorostech. Víno je pak extraktivnější a plnější. Vyznačují se medově lipovou vůní s kouřovými podtóny, kořenitější chutí s nádechem zeleného pepře, zelených jablek, medu, hořkých mandlí (KRAUS et al., 1998). Patřila k nejčastějším odrůdám pěstovaným na Moravě před sto lety. V roce 2010 tvořila necelých 10% z odrůdové skladby v našich vinicích. V nejbližších letech se očekává pokles Veltlínského zeleného. Ve světě se pěstuje asi ha, největší zastoupení má v Rakousku (SEDLO a TOMŠÍK, 2012) Müller Thurgau Byla vyšlechtěna profesorem Hermanem Müllerem v Německu v roce Semenáče byly převezeny do Švýcarska, odkud se začala odrůda více rozšiřovat. Je to kříženec odrůd Ryzlink rýnský Madlenka královská. Dříve se usuzovalo, že je to kříženec Ryzlinku rýnského se Sylvánským zeleným. Roste středně, list je velký, hluboko dělený s otevřenými zářezy. Hrozen je řidší, středně velký. Bobule jsou střední velikosti, oválného tvaru, někdy kulaté, žlutozelené s tuhou slupkou (DOHNAL et al., 1975). Patří k ranějším odrůdám s bohatou úrodou, nižším obsahem kyselin a příjemným aroma ve víně. Nedosahuje vysoké cukernatosti, je to měkčí víno, lehké až středně plné s muškátovým nebo broskvovým aroma (KRAUS et al., 1998). V dřívějších letech u nás zaujímala 20 % výsadby veškerých odrůd a patřila spolu s Veltlínským zeleným k nejrozšířenějším u nás. V současné době zaujímá necelých 10 % výsadby. Na světě se pěstuje kolem ha, nejvíce jej najdeme v Německu. Je to nejrozšířenější šlechtění vinné révy na světě (SEDLO a TOMŠÍK, 2012) Svatovavřinecké Tato odrůda často označována jako Saint Laurent se k nám dostala z Francie. Je příbuzná s burgundskými odrůdami, bujného růstu a plodící letorosty jsou silné. Střední až větší hrozny, hustějšího typu a sytě modré barvy (KRAUS et al, 1998). Hrozny vyzrávají brzy a mají více kyselin. Raší brzy z jara, proto je náchylná na jarní mrazíky, jinak je mrazuodolná. Je taktéž náchylná na sprchávání (DOHNAL et al., 1975). 16

17 Víno je výraznější vůně. Vyšší obsah kyselin a tříslovin je pro tuto odrůdu typický. Zráním se tyto složky dostávají do ideální rovnováhy. Vína bývají tvrdé a hrubé (KRAUS et al., 1998). Svatovavřinecké u nás patří k nejčastějším modrým odrůdám. V roce 2002 zaujímala 8 % výsadby. Česká republika patří k největším pěstitelům této odrůdy. Na světě je celkem zhruba asi 3000 ha této odrůdy (SEDLO a TOMŠÍK, 2012) Frankovka Velmi oblíbená odrůda, u nás se řadí k nejcennějším modrým odrůdám. Nejlepší kvalita se projeví až po několikaletém zrání. Původem pochází pravděpodobně z Rakouska. Křížení není přímo známo, nejspíš došlo ke křížení Heunisch s neznámou odrůdou (KRAUS et al., 1998). Odrůda je bujného vzrůstu, listy jsou velké, protáhlé a temně zelené. Hrozen je velký a řidší, bobule jsou kulaté se silnou slupkou a tmavě červené barvy (DOHNAL et al., 1975). Dobře odolává mrazíkům. Nové klony mají velmi dobrou plodnost. Zrání hroznů je pozdní, ale vína jsou plná a vhodná ke zrání v lahvích. Ideálně vyzrálá vína mají velmi bohatý buket od jader peckovin přes hořké mandle až po animální aroma. Extraktivní víno s jemnou, nevtíravou kyselinou (KRAUS et al., 1998). V naší zemi se pěstuje od 19. století. Tvoří asi 7 % výsadby ve vinicích. Na světě se pěstuje asi na ha a předpokládá se nárůst a záměna za nejčetnější červenou odrůdu - Svatovavřinecké (SEDLO a TOMŠÍK, 2012) Moštové interspecifické odrůdy révy vinné Ve vinařské legislativě není přímo vymezen pojem interspecifická odrůda. Podle nařízení Evropské unie se smí jakostní víno vyrábět pouze z odrůd, které náleží druhu Vitis vinifera. Zda patří nově vyšlechtěná odrůda do druhu Vitis vinifera, se zjistí díky ampelografickým znakům. Interspecifické odrůdy vznikly křížením druhů evropské révy Vitis vinifera L s americkými nebo asijskými druhy Vitis spp. V současné době existuje mnoho odrůd, které mají za normálních podmínek toleranci k plísni révy, padlí, hnilobě a nemusí se chemicky ošetřovat. Pokud ale nastanou nepříznivé podmínky, tolerance už není zcela uspokojivá. Proto bylo cílem vyšlechtit nové hybridy, které budou vytvářet jak kvalitní vína díky evropské révě, a rezistentní 17

18 vůči chorobám díky americké révě. Takto vyšlechtěné hybridy se mohou označovat jako vzniklý z interspecifického křížení. Úplnou rezistenci nebo imunitu proti chorobám nemá žádný kulturní druh nebo divoký druh révy vinné. Rezistentní chování je konečný stav mezi agresivitou patogenu a obrannou hostitele. Oba dva stavy jsou ovlivnitelné venkovními podmínkami, obzvlášť počasím (PAVLOUŠEK, 2007). Interspecifické odrůdy nahrazuje termín přímoplodící hybridy, jinak se jím může říkat i PIWI odrůdy révy vinné z německého pilzwiderstandsfahige. Pěstování PIWI odrůd znamená velkou úsporu peněz na chemickou ochranu a umožní produkci ekologického vinohradnictví tzv. biovín. Kde je cílem výroba vysoce kvalitních přírodních vín. Nejvýznamnějšími pěstiteli PIWI odrůd jsou Německo, Švýcarsko, Rakousko, Maďarsko a také Česká republika. Zájem o tyto odrůdy ve světě pořád stoupá. Hlavním úkolem moderního šlechtění je zajistit rezistenci proti plísni révy, padlí révy, ale i méně známých chorob jako je červená spála nebo černá hniloba (PAVLOUŠEK, 2012) Interspecifické odrůdy českého původu Cerason Jedná se o modrou interspecifickou odrůdu vyšlechtěnou v Lednici na Moravě. Je to kříženec odrůd Merlan a Fratava. Odrůdové znaky: - list je středně velký, třílaločný - hrozen je kuželovitý, středně velký, rozvětvený a řidší - bobule jsou malé, kulaté, tmavě modré až černé (LUDVÍKOVÁ et al., 2011) Tato odrůda je odolná vůči zimním mrazům a velmi dobře odolná k plísni révy. Za deštivého počasí při dozrávání mohou být hrozny napadený šedou hnilobou. Cukernatost u těchto hroznů je poměrně vysoká, vyzrává až do pozdních sběrů (PAVLOUŠEK, 2007). Cerason je nejkvalitnější PIWI odrůdou, vhodná k výrobě biovín a cuvée s ostatními modrými odrůdami. Aroma vína je po ovoci, višních a třešních. V chuti je víno jemně tříslovité, plné a má vysokou tmavočervenou barvu. Do Státní odrůdové knihy byla tato odrůda zapsána v roce 2008 (PAVLOUŠEK, 2012). 18

19 Erilon Nová bílá moštová odrůda českého původu vyšlechtěná v Lednici na Moravě. Vznikla křížením odrůd (Frankovka Cabernet franc) (Merlot Siebel 13666). Odrůdové znaky: - středně velký list kruhovitého tvaru s čepelí ve tvaru V - středně velký až velký, středně hustý až hustý hrozen - kruhovitá malá až středně velká bobule, žlutozelená slupka (LUDVÍKOVÁ et al., 2011) Je vhodná do míst s dobrým osluněním, vhodné i svahovité polohy. Půdy jsou vhodné písčité a sušší. Hrozen dozrává v první polovině října. Je velmi dobře odolná na zimní mrazíky a na plíseň révy (PAVLOUŠEK, 2007). Tato odrůda je vhodná pro výrobu odrůdových vín. Dozrává do jakostních vín a produkují se z ní spíše suchá vína. Víno je ovocného aroma s nádechem kopřivy. Ve víně najdeme svěží kyselinku. Tato odrůda se může řadit mezi sauvignonové typy. Do Státní odrůdové knihy byla zapsána v roce 2011 (PAVLOUŠEK, 2012) Kofranka Kofranka je modrá pozdní až velmi pozdní interspecifická moštová odrůda vyšlechtěná v Lednici na Moravě. Jde o křížence Merlan Fratava. Odrůdové znaky: - list je mnohonásobně laločnatý, středně velký a zvlněný, je hustě olistěna, důležité je vylamování zálistků a zastrčení do dvojdrátí co nejdříve - hrozen je středně velký a kuželovitý - bobule jsou středně velké a kulaté s voskovitým ojíněním, hustě uspořádány v hroznu (LUDVÍKOVÁ et al., 2011) Odrůda je náročná na polohu. Pěstuje se na svahovitých pozemcích s dobře osluněnými místy. Nejsou vhodné suché a písčité půdy. Je odolná vůči plísni révy a zimním mrazům (PAVLOUŠEK, 2007). Tato odrůda je vhodná pro výrobu směsí s ostatními modrými odrůdami, lze z ní vyrábět i biovíno. Víno je tmavočervené barvy s vůní po sušených švestkách, višních a lesním ovoci. Chuť je extraktivní a plná. Do Státní odrůdové knihy byla přijata v roce 2011 (PAVLOUŠEK, 2012). 19

20 Laurot Je to velmi kvalitní PIWI odrůda, určená pro výrobu červených i růžových vín. Středně raná až pozdní moštová odrůda vyšlechtěná ve Velkých Bílovicích z odrůd (Merlot Seibel 1366) (Frankovka Svatovavřinecké). Odrůdové znaky: - malý až středně velký list, tvar čepele pětiúhelníkový s mělkými výkroji, vrchní strana čepele je středně puchýřovitá - středně velký, řidší hrozen s krátkou stopkou - malá, kulatá bobule modročerného zbarvení Odolnost je velmi vysoká proti plísni révy a padlí révy. Laurot dozrává v první polovině října. Odrůdě vyhovují úrodné půdy, ne příliš vysychavé. Doporučují se hlinité půdy. Tato odrůda se vyznačuje vysokou plodností, proto je nutný řez na jeden tažeň (LUDVÍKOVÁ et al., 2011). Víno vyrobené z této odrůdy má mohutnou strukturu a ovocné aroma. Harmonickou chutí typu Svatovavřinecké s výraznou kyselinkou. Laurot nepotřebuje chemickou ochranu, proto je vhodné pro ekologické vinohradnictví. Do Státní odrůdové knihy byla zapsána jako druhá PIWI odrůda v roce 2004 (PAVLOUŠEK, 2012) Malverina Jedná se o pozdní moštovou bílou odrůdu. Vyšlechtěna v Perné z odrůd Rakiš Merlan. Odrůdové znaky: - pětiúhelníkový, středně velký list bez vyznačených laloků - hrozen je středně velký a středně hustý s krátkou stopkou - malá, kulatá bobule, slupka červenošedé barvy V chudších půdách vytváří volné hrozny s menšími bobulemi, ale vyšší kvalitou. Je dobře odolná vůči houbovým chorobám, středně odolná vůči mrazům. Hodí se do půd, které jsou bohaté na živiny (LUDVÍKOVÁ et al., 2011). Víno má ovocné aroma i chuť s výraznou kyselinkou. Tato odrůda se využívá i pro výrobu moštů, biovín a integrovanou produkci. Malverina byla první PIWI odrůda zapsaná ve Státní odrůdové knize v roce 2001 (PAVLOUŠEK, 2012). 20

21 Nativa Jedná se o modrou moštovou odrůdu. V České republice vznikla křížením odrůd (Frankovka Svatovavřinecké) (Merlot Seibel ). Odrůdové znaky: - list je středně velký, laločnatý, světle zelené barvy - hrozny jsou malé až středně velké a kuželovitého tvaru s hustým uspořádáním - slupky jsou modré a voskovitě ojíněné, dužnina bez antokyanového zbarvení (LUDVÍKOVÁ et al., 2011) Není vhodná do vlhkých oblastí a nesnáší vysušené půdy. Jinak není náročná na půdní podmínky a hodí se na svahovité pozemky. Odolnost na mrazy a plíseň je velmi dobrá. Hrozny jsou středně citlivé na šedou hnilobu (PAVLOUŠEK, 2007). Doporučuje se odlistit v okolí hroznů, pro zlepšení mikroklimatu keře. Nativa dozrává koncem září až v první polovině října. Z této odrůdy se vyrábí svěží a aromaticky výrazná červená vína. Je vhodná pro výrobu odrůdových vín i do cuvée. Aroma je ovocné a květinové, zajímavý je obsah tříslovin. Ve Státní odrůdové knize je od roku 2010 (PAVLOUŠEK, 2012) Rinot Rinot je bílá odrůda určená k výrobě bílých vín. Vyšlechtěná kolektivem Vinselekt Michlovský z odrůd Merzling (Seyve Villard Rulandské šedé). Odrůdové znaky: - dospělý list pětiúhelníkového, středně velkého tvaru s rovnou čepelí - středně velký až velký hrozen, řídký až středně hustý - žlutozelená bobule, malého kruhovitého tvaru Není příliš náročná na polohu pěstování. Je vhodná pro pěstování i v okrajových oblastech. Doporučují se hlinitojílové půdy (LUDVÍKOVÁ et al., 2011). Patří mezi rané odrůdy, dozrává brzy v září. Odolnost vůči houbovým chorobám je velmi dobrá. Vína vyrobená z této odrůdy jsou jemná, ovocná, s vyšší kyselinkou. Ve Státní odrůdové knize ji najdeme od roku 2008 (PAVLOUŠEK, 2012). 21

22 Savilon Tato odrůda patří k jedné z nejkvalitnějších PIWI odrůd. Jde o bílou velmi pozdní moštovou odrůdu, která byla vyšlechtěna na území ČR Vinselektem Michlovský křížením odrůd Rakiš Merlan. Odrůdové znaky: - list je třílaločný a středně velký, světle zelené barvy, čepel ve tvaru V - hrozen je středně velký, rozvětvený a dlouhý - bobule jsou malé, oválné a v hroznu hustě uspořádané, slupka žlutozelené barvy (LUDVÍKOVÁ et al., 2011) Je vhodná do vinařských podoblastí s dobrými lokalitami pro pěstování bílých odrůd. Odolnost je dobrá k zimním mrazům i plísni révy, padlí révy a šedé hnilobě. Vyzrává v první polovině října (PAVLOUŠEK, 2007). Savilon patří k odrůdám sauvignonového typu. Odrůda vyzrává do pozdních sběrů a je vhodná pro výrobu odrůdových vín. Víno má kopřivově ovocné aroma, se svěží kyselinkou. Do Státní odrůdové knihy byla přijata v roce 2010 (PAVLOUŠEK, 2012) Sevar Tato modrá odrůda je velmi oblíbená u pěstitelů vinné révy a to díky aromatickému charakteru v chuti a vůni. Jedná se o středně ranou moštovou odrůdu. Byla vyšlechtěna ve Šlechtitelské stanici v Polešovicích z odrůd Seyve Villard F1 Svatovavřinecké F1. Odrůdové znaky: - list kruhovitého tvaru, malý až středně velký, s čepelí ve tvaru V - malý až středně velký hrozen, středně hustý - malá bobule, slupka modročerná a slabě anthokyanově zabarvená dužnina Tato odrůda je odolná vůči plísním a padlí révy. Odrůdě vyhovují úrodná stanoviště. Víno je tmavočervené barvy, jemně až silně aromatického typu s ovocnou a květinovou vůní a chutí. V chuti najdeme lesní ovoce jahody, maliny, borůvky i černý rybíz (LUDVÍKOVÁ et al., 2011). Může se pěstovat i v okrajových lokalitách podoblastí. Hrozny dozrávají v polovině září. Odrůda je vhodná i pro ekologické vinohradnictví, při správném dodržení agrotechnických zásad. Ve Státní odrůdové knize je od roku 2008 (PAVLOUŠEK, 2012). 22

23 Vesna Vesna patří k nejnovějším PIWI odrůdám. Jedná se o bílou odrůdu, určenou k výrobě bílých vín. Je středně náročná na stanoviště. Vyzrává koncem září, začátkem října. Je velmi dobře odolná k houbovým chorobám. Víno získané z této odrůdy je plné, extraktivní s ovocným aroma a příjemnou kyselinkou. Do Státní odrůdové knihy byla přijata teprve (PAVLOUŠEK, 2012). 3.2 Kvasinky Kvasinky jsou jednobuněčné fakultativně anaerobní mikroorganismy. Jsou významnou skupinou jednobuněčných mikroorganismů, významné nejen ve vinařství, ale i v potravinářském průmyslu. Kvasinky jsou odpovědné za fermentaci (ORTIZ et al., 2013). Nejdůležitější je rod Saccharomyces cerevisiae, její hlavní vlastností je zkvašování cukrů na alkohol a další látky. Cukry jsou také převedeny na těkavé a netěkavé kyseliny, které mají vliv na vůni a chuť (ANDORRA et al., 2012). Výskyt kvasinek na hroznu je závislý na teplotě, srážkách a lokalizaci vinice. Ovlivňuje je taky odrůda, věk vinice, aplikace fungicidů a protiplísňové postřiky. Na zdravých hroznech se vyskytují apikulární kvasinky Hanseniaspora uvarum, Kloeckera apiculata, Candida, Pichia. Na nepoškozených bobulích hroznu a v půdě se vyskytují Saccharomyces, hlavně Saccharomyces cerevisiae. Na neporušené bobuli hroznu se vyskytuje zhruba 8 milionů kvasinek, na prasklé je jich až 40 více (STEIDL, 2002) Nejdůležitější kvasinky a bakterie Ušlechtilé kvasinky Saccharomyces cerevisiae je ušlechtilá vinná kvasinka. Také se setkáme s názvem Saccharomyces vini. Vytváří buňky kulatého nebo oválného tvaru, které se rozmnožují pučením. Na počátku kvašení záleží na počtu kvasinek, čím je vyšší, tím kvašení rychleji začíná. Mladé kvasinky začínají kvasit později než staré. Po dokončení kvašení kvasinky hladoví a do měsíce je 90 % odumřelých. 23

24 Saccharomyces oviformis jsou spolu s předchozími kvasinkami obsaženy v moštu. Je odolná vůči velkému množství alkoholu a vyššímu obsahu cukru. Je důležitá při dokvašení i překvašení moštu Divoké kvasinky Kloeckera apiculata je zastoupena hlavně v roznášejícím se moštu. Má citronovitý tvar, který se mění ve vejčitý. Není odolná vůči alkoholu a je citlivá na oxid siřičitý. Saccharomyces marxianus Hansen zkvašují rychle mošty s velkým obsahem cukru. Jsou příbuzné s vinnými kvasinkami. Sacharomyces acidifaciens jsou buňky citronovitého nebo ováného tvaru. Odolné proti velkému množství oxidu siřičitého, využívá se při zakvášení u silně zasířených moštů s použitím čistých kultur kvasinek. Hansenula anomala prokvašují cukr na alkohol, ale při větším množství vytváří estery. Pichia membranafaciens na povrchu moštu produkují šedou kožku, kde jsou uzavřeny vzduchové bubliny. Vytváří nepříjemnou vůni a chuť, při přemnožení. Candida mycoderma mají různý tvar a vytváří bělošedou nebo šedou kožku, která se nazývá křís. Při přemnožení snižují množení vinných kvasinek a působí negativně na jakost vína Bakterie octového kvašení Při přístupu kyslíku a vysokých teplot rozkládají alkohol na kyselinu octovou a acetaldehyd. Vín s obsahem alkoholu vyšším než 12 obj. % se to netýká, ohrožena jsou vína s nižším obsahem alkoholu než 12 obj. %. Patří sem druhy Bacterium xylinum, Bacterium orleanse, Acetobacter pasterianum, Acetobacter ascendent. Tyto bakterie vytváří na povrchu vína nebo po stěnách nádoby kožky Bakterie mléčného kvašení Jsou žádané při odbourávání kyselin, ale mohou působit i negativně na víno. Pro odbourávání kyselin jsou důležité Bacterium gracile, Micrococcus malolacticus a Micrococcus acidovorax. Při poškození vína bakterie rozkládají cukry na kyselinu mléčnou, ale i jiné látky. Micrococcus vini, Bacterium tartarophtorum dodává červeným vínům hořkou chuť (KUTTELVAŠER, 2003). 24

25 3.2.2 Spontánní kvašení Několik málo druhů divokých kvasinek zajišťuje spontánní fermentaci. Nejprve se uplatňují kvasinky rodů Metschnikowia, Kloeckera, Pichia, teprve za 2 3 dny se začne množit rod Saccharomyces, nejčastěji Saccharomyces cerevisieae. Tyto divoké kvasinky ale mohou negativně ovlivnit kvašení. Tvoří malé množství etanolu, ale za to velké množství kyseliny octové (SCHULLER a CASAL, 2005). Charakter spontánní fermentace: - vyšší obsah glycerolu - více vyšších alkoholů - často víc těkavých kyselin - často vyšší potřeba SO 2 - často zůstane zbytkový cukr (kvašení se samovolně zastaví) - vlastní kvasinky z vlastní vinice - originalita, větší riziko a nutnost kontroly (STEIDL, 2002) Kvašení čistými kulturami kvasinek ASVK se používají k fermentaci už několik let. Využívají se především pravé vinné kvasinky druhu Saccharomyces cerevisiae, kterých je v současné době nabízeno asi přes 1 50 druhů. Při fermentaci je zaručeno bezproblémové kvašení (COMITINI et al., 2011). Aplikace do moštu začíná vhodným výběrem ASVK ve vinařských potřebách. Pro kvašení se pohybuje dávka mezi 10-40g na 1 hektolitr. Vlažná voda se smíchá s vínem 1:1, nechá se nabobtnat ve směsi a po minutách se aplikuje do moštu. Kvašení s čistými kulturami kvasinek je žádanější. Dnešní konzumenti chtějí ovocná vína a to zapříčiňují estery kyselin. Tyto estery vznikají při řízeném kvašení díky čistým kvasinkám a nízké teplotě Čisté kultury kvasinek: Získávají se rozmnožením jediné buňky nebo spory. Kvasinky jednoho kmene, u kterých jsou přesně známy jejich vlastnosti, a proto se ví předem, jak se během kvašení budou chovat. Podle požadavků na jejich působení je lze rozdělit do kategorií: hlubokoprokvašující kvasí téměř beze zbytku, do obj. %, vhodné pro mošty s vyšším obsahem cukru 25

26 odolné vůči alkoholu schopné kvasit v prostředí, kde je již alkohol (8 12 obj. %), vhodné pro nedokvašená vína, pro desertní vína odolné vůči vyšší koncentraci alkoholu, odolné nižším teplotám a dobře se usazující s malým množstvím sedimentu pro šumivá vína vyráběná klasickou cestou sulfitové kvasinky odolné vůči SO 2, schopné kvasit i při vyšším počátečním obsahu SO 2, vhodné pro hrozny poškozené plísní šedou Aktivátory kvasinek Látky pozitivně ovlivňující růst a rozmnožování, umožňují dokonalejší prokvašování a lepší využívání sacharidů. - vitamíny řady B: thiamin, riboflavin, kyselina panthotenová, nikotinamid, biotin a další - plísňové aktivátory: Aspergillus niger, Penicillium notatum - buňkové stěny kvasinek mající schopnost absorbovat toxické mastné kyseliny (např. kyselinu kaprylovou) a očišťovat tak povrch čistých živých aktivních kvasinek zajištění hladkého prokvášení, i za nepříznivých podmínek Inhibitory kvasinek Látky potlačující fermentaci, různého původu, např.: - etanol vlastní produkt fermentace - rezidua přípravků na ochranu rostlin - antivitamíny látky snižující nebo rušící účinky vitamínů: enzymy, rozkládající vitamíny látky, tvořící s vitamíny komplexy látky, podobající se vitamínům strukturou (ŠKÁRKA et al., 1973) 26

27 3.2.6 Výživa kvasinek Kvasinky a jejich dobrá aktivita je důležitá při výrobě vína. Pro kvasinky je důležitý příjem kyslíku, dostatečné množství živin a správná teplota. Potřebují nejen glukózu a fruktózu, ale i zdroj dusíku, vitamínů a minerálních látek (BLOMQVIST, 2012) Přídavek dusíku ve formě amonia. Dusík je důležitý na začátku kvašení pro tvorbu nových buněčných stěn, tvorbu enzymů. Přídavek amonných solí ve formě dihydrogenfosforečnanu amonného by se měl přidávat v první fázi kvašení, později by je kvasinky nemuseli přijmout z důvodu zvyšujícího se alkoholu Přídavek vitamínu Thiamin Doporučuje se pro mošty, které byly napadeny botrytidou nebo pro výrobu speciálních vín. Má pozitivní vliv při kvašení za obtížných podmínek. Přidává se ve formě thiaminchloridu nebo spolu s amonnými solemi Kyslík Určité množství kyslíku kvasinky potřebují na rozmnožování, obvykle jim stačí kyslík pohlcený moštem při lisování a dalších manipulacích. Pokud ne, musí se kvasící mošt provzdušnit Oxidativní kvasinky Patří sem kvasinky rodu Hansaenula, Pichia, Candida. Mají oxidativní metabolismus, někdy přežívají i při velkém množství alkoholu. Nežádoucím vedlejším produktem je tvorba sloučenin jako kyseliny octové a acetaldehyd, které mohou vytvářet vady vína a nežádoucí aroma. Tyto kvasinky se nacházejí na hroznech, v moštu i ve víně Apikulární kvasinky Sem patří kvasinky rodu Kloeckera apiculata. Tato kvasinka se nachází v moštu na úplném začátku před alkoholovým kvašením. Kloeckera tvoří více těkavých kyselin, než Saccharomyces. Jakmile dosáhneme 4 5 % alkoholu, převažují Sachcaromyces a Kloeckera se téměř nevyskytuje. 27

28 Fermentativní kvasinky Pro výrobu vína je zásadní rod Saccharomyces. Vyskytuje se mnoho druhů. Tyto kvasinky provádí alkoholové kvašení za přítomnosti a úplného spotřebování cukru. Patří mezi pozitivní a důležité rody, ale některé kmeny mohou ovlivňovat kvalitu vína (TRIOLI a HOFMANN, 2004) Dostupné kvasinky Esseco: AROMA WHITE suché vinné kvasinky rodu Sacharomyces cerevisiae, určené pro výrobu svěžích ovocných bílých vín. Pro aromatické odrůdy Sauvignon, Ryzlink, Chardonnay. EZFERM Sacharomyces cerevisiae var. Bayanus pro výrobu bílých a červených odrůd s vysokým obsahem cukru. Tvorba typického aroma odrůdy. RED FRUIT druh Sacharomyces cerevisiae pro harmonická, ovocná červená vína Frankovka, Zweigeltrebe, Svatovavřinecké. VINTAGE RED - kvasinky Sacharomyces cerevisiae určená pro elegantní, harmonická červená vína s odrůdovým aroma Cabernet Sauvignon, Merlot. VINTAGE WHITE pro produkci bílých vín zrajících v sudech s dlouhou životností (KATALOG FIRMY ESSECO, 2012). Erbsloh: BOUQUET F3 Sacharomyces cerevisiae var. Bayanus produkuje vysoký podíl ovocných látek a esterů. Přispívá k rozmanité struktuře chuti a vůně, exotické aromatické složky. Pro bílá osvěžující vína. INTERDRY Sacharomyces cerevisiae var. Bayanus vhodná pro vína, která byla zastavena pro zachování zbytkového cukru. Produkuje obj. % alkoholu, obsahy acetaldehydů jsou nižší než u podobných kmenů kvasinek. PINOTYPE kvasinky určené pro výrobu moderních, svěžích burgundských vín při zajištění úplného prokvašení. TIPICO tento kmen kvasinek patří ke druhu Saccharomyces cerevisiae. Při dostačující zásobě výživy je obsah alkoholu až do 15 obj. %. Hodí se pro výrobu klasických bílých vín, zejména Ryzlinku, Müller Thurgau (LITERATURA FIRMY ERBSLOH, 2012). 28

29 3.2.8 Malolaktická fermentace Jedná se o odbourávání kyselin, odborně se tato metoda nazývá jablečno-mléčná fermentace. Jde o přeměnu kyseliny jablečné na kyselinu mléčnou a oxid uhličitý. Reakce je vyvolána zahřátím vína a přidáním bakterií mléčného kvašení (LAB), které produkují kyselinu mléčnou např. Oenococcus oeni, Lactobacillus plantarum (HANZALOVÁ, 2010). Malolaktická fermentace (MLF) je sekundární kvašení, která se obvykle vyskytuje u mladých vín několik týdnů po alkoholové fermentaci. MLF se běžně vyskytuje spontánně a je to velmi pomalý a nepředvídatelný proces, který může trvat týdny, a dokonce měsíce, a ne vždy dávají vyhovující výsledek. Víno představuje nepříznivé podmínky pro růst mikroorganismů (GENISHEVA et al., 2013). MLF se obvykle provádí z mikroflóry existující v hroznech a ve sklepech, ale někdy nemusíme dosáhnout uspokojivých výsledků. Očkování obchodních jablečno-mléčných startovacích kultur se stává běžným enologickým postupem ve vinařství a snaží se tím dosáhnout lepší kontroly nad MLF. Použití komerčních startovacích kultur není vždy úspěšné, protože víno představuje nepříznivé podmínky pro růst mikroorganismů. Charakterizace a výběr kmenů pro použití jako startovacích kultur je zásadní úkol s ohledem na jejich rozdílné schopnosti fermentace a růstové charakteristiky. Mezi nejčastěji používané kritéria výběru patří: - odolnost k nízkým ph - ph má přímý účinek na růstu a životaschopnosti bakterií - odolnost k vysokému etanolu - odolnost k SO 2 - dobré růstové charakteristiky v rámci vinařských podmínek - kompatibilitu se Saccharomyces cerevisiae - schopnost přežít v průběhu procesu - neschopnost produkovat biogenní aminy - výroba aromatických sloučenin, které by mohly přispět k příznivému profilu aroma vína (RUIZ et al., 2012) 29

30 Zahájení MLF Malolaktická fermentace se začíná po alkoholovém kvašení přirozeným množením kvasinek nebo se mohou použít čisté kultury LAB. V současné době jsou nabízeny dva druhy zmrazených startovacích kultur (STEIDL, 2002). 1) Oenococcus oeni tato bakterie se přidává ihned po dokvášení, aby se využila teplota kvašení především u vín, které prokvášejí do sucha. Bakterie se nesmějí přidávat příliš brzy, víno může ještě totiž obsahovat vysoké koncentrace cukru a ty zpomalují činnost bakterií. Může se tak vytvářet kyselina octová a jiné nežádoucí aromatické látky (GARCÍA-RUIZ, 2012). 2) Lactobacillus plantarum tato bakterie špatně snáší alkohol, proto se přidává před kvašením. Výhodou použití je, že po odbourání kyselin nemáme ve víně nežádoucí tóny. Nedostatkem je, že není zcela odbouraná kyselina jablečná, protože vznikající alkohol pozastaví činnost bakterií. Může tím pádem dojít k mikrobiologické nestabilitě a mohou vznikat vady vína (STEIDL, 2002) Ukončení MLF MLF je u konce po odbourání kyseliny jablečné. Ihned po odbourávání kyselin není vhodné víno sířit a čiřit. Mělo by se počkat týden, aby se zredukovalo vzniklé aroma. Nádoby však musí být plné, aby nedocházelo k oxidaci. Nejpoužívanější možností kontroly MLF je pozorování vývoje CO 2 dokud ještě uniká, MLF probíhá. Obsah titrovatelných kyselin je běžnou metodou pro zjištění, zda ještě probíhá nějaký děj. Jestliže víme poměr kyseliny vinné ke kyselině jablečné, lze říct, při jaké výši obsahu kyselin musí být MLF ukončena. Obsah kyselin můžeme zjistit i měřením ph přímo v sudu. Nezískáme tím přesný údaj o skutečném obsahu kyselin, ale můžeme sledovat, zda došlo ke změně. Další možností je pomocí papírové chromatografie nabízené vinařům jako testovací sada. Potřebná reakční činidla a přístroje se vyplatí jen při větším množství vzorků. Jestliže nechceme, aby proběhlo jablečno-mléčné kvašení, ihned po ukončení kvašení by se mělo víno stočit z kvasnic, vyčistit a zasířit (STEIDL, 2003). 30

31 3.3 Ošetření a stabilizace vína Sem řadíme postupy při získávání vína, od mladého vína až po lahvování. Potřebujeme dostat hodnotný a stabilní produkt. Pro další zpracování je důležitý stav kvasnic. Pokud jsou zdravé, může na nich víno ležet delší dobu. To může působit pozitivně na aroma vína. Pokud se jedná o víno s nízkým obsahem kyselin a alkoholu, musí se co nejrychleji stočit z kvasnic. Mohlo by dojít ke zkažení vína Stáčení Jde o vyprázdnění nádoby a naplnění nové nádoby. Odstraní se kaly od vína, které jsou usazeny ve spodní části nádoby. Kaly mohou působit na víno totiž negativně např. tvorba sirky. Při stáčení se víno provzdušňuje. U bílých vín by měl být kontakt se vzduchem minimální. Žádoucí provzdušnění se žádá u červených vín, kdy víno zraje a stabilizuje se tím barva. Stáčení existuje několik druhů: - otevřené stáčení - stáčené víno protéká vzduchem - uzavřené stáčení - stáčí se do vína - extrémní provzdušnění - používá se u vín se sirkou - dochází k intenzivnímu provzdušnění v otevřené kádi Síření vín K ošetření vína se používá síra ve všech formách. Oxid siřičitý je štiplavý plyn a ve vodném roztoku z něj vzniká kyselina siřičitá. Bez ní se ve sklepě neobejdeme. Tato látka má mnoho účinků: - biologický účinek využívá se proti divokým kvasinkám a bakteriím během zpracování hroznů - antioxidační účinek látky ve víně jsou chráněny proti oxidaci, zachování odrůdového aroma - deaktivující enzymy potlačuje hnědnutí - zlepšující účinek odstranění kvasných produktů se zlepšuje aroma (STEIDL, 2002) 31

32 Formy SO 2 ve víně Ve víně se rozlišuje volný a vázaný oxid siřičitý. Po sečtení těchto dvou máme veškerý oxid siřičitý. Důležitý je obsah veškerého SO 2, který ve velkých dávkách poškozuje lidský organismus. Mezní hodnoty jsou pro bílé, růžové i červené víno od 50 mg/l volného SO 2 po 210 mg/l veškerého SO 2 (STEIDL, 2002). K síření se používají: a) Sirné knoty po jejich spálení vzniká oxid siřičitý, používá se spíše pro zasíření prázdných sudů. Víno příjme oxid siřičitý po naplnění do tohoto sudu. b) Pyrosulfit draselný je to sůl kyseliny disiřičité a má poloviční působení než SO 2. Nelze jej použít pro konzervaci prázdných sudů. SO 2 vzniká z pyrosulfitu pouze v kyselém prostředí, ne ve vodném roztoku, proto se používá jen do vína a moštu. c) Zkapalněný SO 2 pod tlakem skladuje se v ocelových lahvích. Pomocí dávkovacího válce se dávkuje. SO 2 se stane plynem a rozpustí se ve víně. d) Supersolfosol tekutá síra 40% je to roztok pyrosiřičitanu amonného a používá se na síření moštů, vína a jiných nápojů. Používá se k udržení vína, vhodný jako antioxidant (KATALOG FIRMY ESSECO, 2012) Čiření vína Čiření se využívá z mnoha různých důvodů. Pomáhá uchovávat víno stabilní i pro skladování v různých podmínkách a teplotách. Pokud má víno nějakou vadu, používá se čiření k odstranění špatných vůní a chutí (STEIDL, 2002). Přidávají se do vína zdraví neškodlivé čiřidla a tím se urychluje sedimentace kalů. Ve víně nesmí probíhat odbourávání kyselin, musí být dokvašené. Víno zbavené kalů se musí co nejdříve stočit z těchto kalů a přefiltrovat (KRAUS et al., 2004). Čiřící prostředky se vybírají podle toho, jaký máme typ zákalu. Existuje mnoho typů. Ty můžeme rozdělit: a) Kvasničné zákaly u vín, které mají zbytkový cukr a tím i vysoký obsah alkoholu. Při špatném plnění vína do lahví a nedokonalé filtraci se mohou množit kvasinky a tím způsobovat zákal. b) Bílkovinné zákaly u vín s větším obsahem bílkovin. Zákal se odstraní pomocí chlazení nebo čiřidla. Při zchlazení se vysráží nejen bílkovina, ale i vinný kámen. Proto se musí vyčiřit a zfiltrovat. 32

33 c) Zákaly způsobené solemi těžkých kovů tyto zákaly jsou velmi vzácné. Odstraňují se modrým čiřením. Patří sem bílý, černý zákal a zákaly způsobené mědí. d) Krystalické zákaly jedná se o vysrážený vinný kámen, což je kyselý vinan draselný. Odstraníme jej zchlazením a oddělení kamene filtrací. Předcházet vysrážení vinného kamene můžeme přidáním kyseliny metavinné (KUTTELVAŠER, 2003) Čiření bentonitem Bentonit se používá pro odstranění termolabilních bílkovin, hlavně pro bílkovinnou stabilitu. Využívá se hlavně pro stabilitu vína i při různých teplotách. Obsahuje zeminy, vápník, sodík a hliník. Při nedodání bentonitu vzniká ve víně usazenina. Ty vznikají při dopravě, špatném skladování a hlavně při vysokých teplotách v letních měsících. Je to jemný bílý prášek nebo šedé granule bez zápachu. Bentonit se přidává jak do moštu, tak do vína. Při aplikaci do moštu zajistí rychlé vyčiření, tento přídavek je důležitý hlavně při zpracování hroznů napadených Botrytis cinerea. Po dávkování do vína zajistí stabilitu bílkovin ve víně a kompletní vyčiření (FIREMNÍ LITERATURA ENARTIS, 2012). Před použitím je vhodné provést laboratorní zkoušku na stanovení optimální dávky přefiltrované víno se vlije do průhledných lahví a na 2 až 3 hodiny se dá do termostatu nebo do vodní lázně na 70 C. Pokud se po zchlazení vyskytne zákal nebo sraženina, víno obsahuje termolabilní bílkoviny. Obsah sraženiny nebo zákalu je měřítkem pro potřebu bentonitu (STEIDL, 2002). Nebo za použití Bentotestu, kdy se vzorek dá do zkumavky spolu s Bentotestem a po 30 sekundách sledujeme sraženinu. Před aplikací se dané množství rozmíchá spolu s vodou a nechá se několik hodin nabobtnat. Nakonec se promíchá, přidá do celého objemu a promísí, aby se neusadil. Po týdnu se víno zfiltruje (KATALOG FIRMY ENARTIS, 2012) Modré čiření Používá se pro odstranění železa, mědí a jiných kovů, čiří se hexakyanoželeznatanem draselným nebo ferrokyanidem draselným. Vysoký obsah kovů může zapříčinit výskyt kalů, vady chuti a oxidaci. Vysoký výskyt je způsoben používáním zařízení, filtrů, čerpadel, které nejsou z nerezu. Sloučením železa s tříslovinami nebo fosfáty se tvoří různé typy kovového zákalu. Toto čiření může provést jen autorizovaná laboratoř. 33