TRVANLIVÉ PEČIVO - NERADIČNÍ RECEPTURY A NUTRIČNÍ PŘÍNOS SUŠENEK. doc. Ing. Marie Hrušková, CSc. Ing. Ivan Švec, Ph.D.

Transkript

1 TRVANLIVÉ PEČIVO - NERADIČNÍ RECEPTURY A NUTRIČNÍ PŘÍNOS SUŠENEK doc. Ing. Marie Hrušková, CSc. Ing. Ivan Švec, Ph.D.

2 Trvanlivé pečivo Charakteristika cereální výrobky s delší trvanlivostí pohotové použití jako pochutiny široký sortiment Druhy trvanlivého pečiva sušenky oplatky perníkové výrobky pečivo ze šlehaných hmot suchary, preclíky, tyčinky Charakteristika sušenek cereální základ - voda do 5 %, tuk 0 35 %, cukr % Dělení sušenek podle obsahu tuku biskvity (nad 15 %) keksy (do 15 %) podle tvarování vypichované (tuk do 20 %) lisované (tuk %) řezané (tuk %) stříkané (tuk nad 30 %)

3 Předmět pilotní studie Příprava kompozitních směsí pšeničná mouka hladká světlá + přídavek 5-50 % celozrnné mouky (pšenice, žito, ječmen, oves, kukuřice) netradiční plodiny (chia, tef, konopí, nopál, kaštan, len) Laboratorní výroba vypichované sušenky Hodnocení výrobků měrný objem, spread, TDF senzorický profil

4 Zařízení pro laboratorní výrobu sušenek Modelové sušenky Farinograf Laboratorní pec a kynárna

5 Pilotní studie vypichovaných sušenek Základ pšeničná mouka pšeničná a ječná mouka (30 %) Recepturní varianty přídavek celozrnné mouky ze pšenice, žita, ječmene, ovsa a kukuřice % na moučný základ přídavek netradičních produktů z nopálu, kaštanu, konopí a lnu 5 20 % na moučný základ Hodnocení vypichovaných sušenek - měrný objem spread popisující tvar po upečení senzorický profil

6 Přídavky celozrnných mlýnských výrobků Nutriční profil - obsah TDF vlákniny 10,00 M M + kukuřičná mouka M + ječná celozrnná M + ovesná celozrnná M + pšeničná celozrnná M + žitná celozrnná 8,00 TDF (%) 6,00 4,00 2, Přídavek (%) Obsah TDF - závislost na výši přídavků Donor - žito, oves, ječmen

7 Měrný objem sušenek s celozrnnými moukami Měrný objem - závislost na výši přídavku nad 20 % pokles pro kukuřičnou a ovesnou mouku

8 Přídavek netradičních semen Forma - mlýnské produkty Přídavek - 5 až 20 % Nutriční profil - obsah TDF vlákniny Obsah TDF - závislost na výši přídavků Donor nopálová mouka a lněná vláknina

9 Měrný objem sušenek s přídavky konopí, nopálu, kaštanu a lněné vlákniny 200 pšeničná M M + kaštanová M + nopálová M + konopná M + lněná vláknina Měrný objem pečené sušenky (ml/100 g) (M) Přídavek (%) Měrný objem - závislost na výši přídavku nad 10 % pokles pro nopál a konopí nad 15 % pokles pro kaštan a len

10 Sumární hodnocení pro sušenky s netradičními moukami Měrný objem pečených (ml/1000 g) 225,0 200,0 175,0 150,0 125,0 M pšeničná mouka No nopál Ko konopí Ka kaštan LV lněná vláknina LV15 LV20 No5 No15 LV10 No10 No20 Ko5 Ko10 Ko15 M LV5 Ka10 Ka15 Ka20 Ka5 18,0 No20 No15 LV20 No10 LV15 LV10 No5 Ka20 Ka15 Ko20 LV5 Ka10 Ko15 Ko10 Ka5 Ko5 M TDF (%) Sumární hodnocení tvar, objem chuť, vůně nutriční přínos 100,0 3,0 4,0 5,0 Poměrové číslo (spread) 2,0

11 Sušenky s nopálem, kaštanem a lněnou vlákninou Nopál Vláknina zlatý len Kaštan Vláknina hnědý len Senzorické omezení - nahořklá příchuť, recepturní přídavky nad 10 %

12 Sušenky s přídavkem konopné mouky Tvar a objem sušenek z konopné mouky hladké i celozrnné beze změny Pozitivní vliv na barvu (5 % příjemný hnědý nebo zelený nádech) Chuťový vjem standardní do 10 % fortifikace konopnou hladkou moukou Chuťový vjem standardní do 15 % fortifikace pro konopnou mouku celozrnnou z loupaného a do 10 % pro celozrnnou neloupaného semene

13 Měrný objem sušenek při recepturní kombinaci pšeničné, ječné a netradiční složky Měrný objem - závislost na výši přídavku negativní vliv ječné mouky nad 10 % pokles

14 Přídavky ječné mouky a netradičních složek Nutriční profil obsah vlákniny Dominantní donor - nopálová mouka chia

15 Senzorické hodnocení sušenek s obsahem ječné, chia a tef. Mouka, přídavek Měrný objem (ml/100 g) Tvar d/v (spread ratio) (-) přijatelný Celková přijatelnost příjemný nepřijatelný M 160 ab 3,13 a c MJ a 4,00 a c MJ30 + CH a 4,17 a c + CH ab 4,76 a a + CH ab 4,17 a c + CH ab 4,35 a a MJ30 + T ab 5,00 a c + T ab 4,17 a c + T b 4,00 a c + T ab 4,35 a c Celková smyslová přijatelnost - všechny recepturní kombinace maskování typické ječné příchuti

16 Závěry Zvyšování spotřeby pohotových potravin (konvenience food) Spotřeba trvanlivého pečiva - cca 3 kg/os/rok podíl sušenek 40 % Požadavek na zvýšení nutriční hodnoty při zachování charakteru pochutiny Možnosti formou přídavku netradičních komponent Pro vypichované sušenky - významný vliv jakosti pšeničné mouky limitovaná výše přídavku - zpracovatelnost prokazatelný nutriční benefit (TDF) Možnosti fortifikace mlýnskými výrobky z netradičních plodin limit 5 10 % na pšeničnou mouku

17 Děkuji za pozornost Sušenky s chia Sušenky s konopnými semínky Práce byla financována v rámci úkolu QI NAZV ČR Poděkování - Potravinářská komora ČR - ČTPP Kontakt: Marie.Hruskova@vscht.cz