Lněná vláknina - možnosti uplatnění v cereálních výrobcích. doc. Ing. Marie Hrušková CSc. Ing. Ivan Švec Ph.D.

Transkript

1 Lněná vláknin - možnosti upltnění v cereálních výrobcích doc. Ing. Mrie Hrušková CSc. Ing. Ivn Švec Ph.D.

2 Obsh presentce len setý - původ, historie používání, součsný stv botnické dělení šlechtění pěstování v ČR potrvinářské užití semene lněných produktů nutriční složení zdrvotní přínosy lněné vlákniny hodnocení kompozitních směsí se lněnou vlákninou z české produkce lnu olejného cereální výrobky se lněnými produkty pšeničné pečivo vypichovné sušenky

3 Historie užití lnu První zmínky o lnu 7. stol. před n. l. původně oblst východního Středomoří ž po Indii, později Egypt rozšíření tzv. blkánskou cestou do Evropy (3. stol. před n.l.) užití vlákn - provzy, příze, plátno užití semene - technické oleje Zjímvé dokldy o lnu první zmínk o pěstování v biblických textech - knihy Mojžíšovy nález pohřebního rouch sv. Ludmily (11. stol.) nález lněných vláken (šňůr mm) - Mohelnice nález semene lnu v okolí Plzně Kroměříže ptent Mrie Terezie k pěstování zprcování lnu

4 Botnický popis lnu setého Popis rostliny jednoletá rostlin jrního chrkteru, čeleď lnovité (Linum usittissimum L) kulový kořen pronikjící do hloubky 0,6-1 m stonek vzpřímený dlouhý 0,7-1 m listy dlouhé úzké květ pětičetný, bílý nebo modrý, smospršný plod - tobolk s si 8 semeny - plochá vejčitá, pevný vnější obl HTS cc 5 g Botnické druhy len jrní (divoký, původní rostlin) len přdný olejný len olejnopřdný Pěstování výhrdně ze semen výšk rostlin podle odrůdy podmínek pěstování

5 Šlechtění pěstování lnu setého v ČR Osevní plochy v ČR - nízké (cc 2 tis. h) pouze len olejný Společný ktlog odrůd druhů zemědělských plodin - evidence 76 odrůd Seznm doporučených odrůd 2017, zkoušení ÚKZÚZ Brno - 4 odrůdy Rozdělení odrůd podle užití semene odrůdy s nezměněnou skldbou MK (vysoký obsh kyseliny lf-linolenové nízký obsh kyseliny linolové) - Libr odrůdy se šlechtěním změněným poměrem MK (vysoký obsh kyseliny linolové nízký kyseliny lf-linolenové) - Amon, Lol, Rciol podle brvy semene odrůdy s hnědou brvou - Recitl, Libr, Lol odrůdy s žlutou brvou - Amon, Rciol Hodnocení kvlity semene obsh tuku v % jodové číslo (ČSN ISO 3961) - souvisí obshem nensycených MK vyšší hodnoty = nižší oxidční stbilit trvnlivost složení MK - obsh kyseliny olejové, linolové lf-linolenové

6 Pěstovné odrůdy lnu olejného Amon - registrce 2007 polopozdní čs. odrůd, nízké ž středně vysoké rostliny, květ modrý, semeno žluté výnos semene středně vysoký vysoký obsh tuku (44,6 %), jodové číslo nízké (stbilit oleje) obsh kyseliny linolové 69,7 % lf-linolenové 2,2 % Rciol - registrce 2011 rná čs. odrůd, nízké ž středně vysoké rostliny, květ modrofilový, semeno žluté výnos semene nízký obsh tuku vysoký (43 %), jodové číslo středně vysoké obsh kyseliny linolové 40 % kyseliny lf-linolenové 30 % velmi nízký obsh ntinutričních látek (kynogenní glykosidy) Recitl - registrce 2003 polopozdní frncouzská odrůd, vysoké rostliny, květ modrý, semeno hnědé vysoký výnos semene obsh tuku vysoký (43 %), jodové číslo středně vysoké obsh kyseliny linolové nízký (do 20 %) kyseliny lf-linolenové nd 50%

7 Potrvinářské užití semene lnu setého Složení semene olej 40 %, vláknin 28 % bílkoviny 21 %, minerální látky 4 % neškrobové polyschridy (lignny, hemicelulozy) 6 % Původně drcená semen, slizovitý mcerát - při potížích trávení Součsné užití celá semen - posyp pekřských výrobků lněný olej lněná vláknin - do cereálních tyčinek, sušenek, kší Lněná vláknin - energetická hodnot 2234 kj/534 kcl vláknin 45 % bílkoviny 32 % tuky 16 %, z toho PUFA 9,6 % schridy 2,4 %, z toho cukry 0,9 % Užití lněné vlákniny do cereálních výrobků (pečivo, sušenky)

8 Deklrovné zdrvotní přínosy lněné vlákniny Stbilizce hldiny krevních cukrů účinek při onemocnění cukrovkou, hypoglykémií insulinové resistenci Zdrvé zžívání působení proti zácpám i průjmům Ochrn krdiovskulární soustvy snížení LDL cholesterolu v krvi Hormonální rovnováh dobrý zdrvotní stv prostty, prsů, průběh menopuzy (omezení premenstručního syndromu) omezení vzniku osteoporózy Rovnováh imunitního systému posilující účinek n imunitu, prospěšné pro dibetiky Prevence erobního poškození orgnismu ntioxidční funkcí lignnů vitmínu E, ochrn buněk těl proti volným rdikálům

9 Studie užití vlákniny ze semen lne olejného čs. produkce Fortifikce pšeničné mouky hldké - lněná vláknin z čs. odrůd (lbortorní výrob) LV z odrůdy Amon Rciol - zltý len LV z odrůdy Recitl - hnědý len přídvky 2,5 5 %, grnulce mm Hodnocení technologická jkost kompozitní směsi reologické chrkteristiky nefermentovného fermentovného těst Lbortorní příprv hodnocení pšeničné pečivo vypichovné sušenky

10 ČP (s) Zelenyho test (ml) Kompozitní směsi pšeničné mouky lněné vlákniny Technologické chování 50 c b b b b b ,0 2,5 5,0 2,5 5,0 2,5 5,0 Amon Rciol Recitl M M + zltý len M + hnědý len Vliv přídvku lněné vlákniny n ČP ZT zředění obshu lepkových bílkovin (nejvíce Amon) změny mylolytické ktivity 400 bc c c c bc b ,0 2,5 5,0 2,5 5,0 2,5 5,0 Amon Rciol Recitl M M + zltý len M + hnědý len

11 Vznost (%) Kompozitní směsi pšeničné mouky lněné vlákniny Reologické vlstnosti nefermentovného těst Frinogrfické znky 80,0 40,0 0,0 b b Vznost Stbilit b d bc d c b 0,0 2,5 5,0 2,5 5,0 2,5 5,0 Amon Rciol Recitl M M + zltý len M + hnědý len e 12,0 6,0 0,0 Stbilit těst (min) Chrkteristiky příprvy těst zvýšená vznost vody-závislost n výši přídvku pokles stbility odolnosti vůči přehnětení vliv výše přídvku n proces příprvy těst

12 Energie (cm 2 ) Kompozitní směsi pšeničné mouky lněné vlákniny Reologické vlstnosti nefermentovného těst Extenzogrfické znky 160,0 80,0 0,0 Energie 30 min Energie 60 min Poměr 30 min Poměr 60 min c bc bc b b b 0,0 2,5 5,0 2,5 5,0 2,5 5,0 Amon Rciol Recitl M M + zltý len M + hnědý len 6,0 3,0 0,0 Poměr el-ext (-) Chrkteristiky při zprcování těst pokles pekřské kvlity (snížení ex. energie) potřeb delší doby odležení

13 Kompozitní směsi pšeničné mouky lněné vlákniny Viskozitní chování - znky z mylogrfu RVA přístroje Průkzný rozdíl mezi odrůdmi Amon Rciol Význm výše přídvku potvrzení n RVA přístroji

14 Kompozitní směsi s lněnou vlákninou Reologické vlstnosti fermentovného těst Znky z fermentogrfu, mturogrfu OTG Negtivní vliv n 1. fázi fermentce-pokles objemu Pokles pevnosti těst při tvrování po zrání těst Pokles objemu těst při zpékání výrobků Pozitivní vliv přídvku ZL-2,5 % z odrůdy Amon

15 Pečivo se lněnou vlákninou Vliv přídvku lněné vlákniny neprůkzný pokles měrného objemu mírné zhoršení tvru při 5% výši Rozdíly vlivem výše přídvku LV z A, R

16 Vypichovné sušenky se lněnou vlákninou Vliv n měrný objem sušenek-zvýšení pro LV ze zltého lnu, pokles vlivem LV z hnědého lnu Zlepšení tvru při vyšším přídvku - Příjemný senzorický vjem-potlčení sldké chuti sušenek

17 Sttistické hodnocení vlivu LV n pšeničné pečivo ,5 Rciol Měr.objem ČP 3 Sttisticky potvrzeno odlišné chování těst s 2,5 5 % LV Energie 60' PekVisc Menší rozdíly jkostních znků pro 5% přídvek bez vlivu odrůdy PC2 (17%) 0 Stbilit ZT Penetrce M Tvr PstingTemp 2,5 Amon 2,5 Recitl 5,0 Amon Senzorik 5,0 Recitl 5,0 Rciol Vznost St. změknutí Poměr 60' 0 Prokázán souvislost ČP mx. viskozity těst n RVA Potvrzen vzth mezi vzností, stupněm změknutí těst výší Přídvku LV PC1 (57%) -3

18 Sttistické hodnocení vlivu LV n vypichovné sušenky ,0 Recitl Spred 3 Sttisticky potvrzen odlišná zprcovtelnost těst s 2,5 5% LV Nižší rozdíly jkostních znků pro přídvek 2,5 % bez vlivu odrůdy PC2 (18%) 0 Vznost PekVisc St. změknutí Poměr 30' 2,5 Recitl 5,0 Rciol 5,0 Amon 2,5 Rciol 2,5 Amon M ZT PstingTem Energie 30' Stbilit Senzorik 0 Průkzné odlišení vlivu LV z odrůd zltého hnědého lnu n sušenky Prokázán souvislost ČP mx. viskozity těst n RVA -1 ČP Měr.objem Potvrzen vzth mezi vzností, stupněm změknutí těst výší přídvku LV PC1 (50%)

19 Závěry Lněná vláknin přínos vlivem nutriční hodnoty deklrovné zdrvotní účinky produktu grnulce mm vhodná pro fortifikci pšeničné mouky rozdílné technologické účinky vlivem původu druhu lněné vlákniny optimální výše do 5 % změny pekřské kvlity pro stndrdní technologické zprcování zvýšení vznosti vody pokles odolnosti při zprcování vliv n viskozitní profil pšeničné suspenze změny znků cereálních výrobků snížení měrného objemu pečiv proti pšeničnému zvýšení objemu vypichovných sušenek změny nutriční hodnoty pšeničné mouky zvýšení obshu vlákniny Lněná vláknin z čs. odrůd lnu olejného - rozdíly podle odrůdy

20 Děkuji Vám z pozornost Zprcováno v rámci grntu QI NAZV ČR. Kontkt: Mrie.Hruskov@vscht.cz