Alternativní technologie a suroviny v pekařském průmyslu. Ing. Eva Řehák Nováková

Transkript

1 Alternativní technologie a suroviny v pekařském průmyslu Ing. Eva Řehák Nováková

2 Snížit obsah energie a citlivě vnímaných živin (sůl, cukry, tuky, nasycené mastné kyseliny, trans-tuky) REFORMULACE v pekárenství a cukrárenství snížit obsah soli. Směry reformulací potravin Obohatit výrobky ingrediencemi s pozitivním vlivem na zdravotní stav REFORMULACE znamená změny receptur s cílem uvést na trh potraviny s určitým benefitem; lze to i v tak konzervativním oboru, jakým je česká pekařina, a to recepturním přídavkem jiných plodin, než je pšenice setá a žito seté. Snížit obsah nebo plně nahradit některé chemické přídatné látky REFORMULACE v pekárenství znamená např. snížení obsahu nebo odstranění konzervačních látek; snížení obsahu transmastných kyselin atd.

3 Sůl v potravinách / v chlebu a v pečivu Hlavními důvody pro přídavek soli při výrobě potravin jsou: senzorické účinky (chuť, vůně, textura), konzervační účinky (bezpečnost potravin), zpracovatelské (technologické) vlastnosti. Technologický význam soli ve výrobě chleba a pečiva: Sůl má značný fyzikální vliv na vlastnosti pšeničného lepku - zvyšuje jeho stabilitu a snižuje jeho roztažitelnost při mechanickém zpracování těsta, jinými slovy zvyšuje se pružnost těsta a snižuje se jeho lepivost, zvyšuje se výška a objem pečiva atd. Na tyto popsané efekty však stačí mnohem nižší dávkování, než je běžná recepturní dávka soli (pouze desetiny % soli na recepturní dávku mouky).

4 1,7 1,6 1,6 Obsah soli ve 100 g chleba / CZ Test / Svět potravin / ,5 1,4 1,3 1,2 1,1 1,43 1,31 1,4 1,41 1,41 1,25 1,26 1,28 1,14 1,16 1,25 1,44 1,3 1 0,9 0,8

5 3,4 3,2 3 3,04 3,15 2,94 Obsah soli ve 2,6 100 g běžného 2,4 pečiva / CZ Test 2,2 / Svět potravin / ,8 1,69 2,8 1,6 1,4 1,2 1 1,62 1,41 1,31 1,31 1,07 1,02 1,35 1,19 1,85 2,19

6 1,4 1,2 Sůl v sušenkách a oplatkách (%) / d Test / ,8 0,6 0,4 0,2 0

7 Průměrná spotřeba chleba a pečiva je 90 kg za rok na hlavu v ČR 246 g chleba a pečiva os./den. Průměrný obsahu soli cca 1,6 g / 100 g chleba a pečiva 3,94 g denní příjem soli z chleba a pečiva, víc jak polovina doporučené denní dávky soli. Sůl v chlebu a pečivu Hypoteticky: - obsah soli 1,4 g / 100 g chleba a pečiva (snížení o 12,5 %) 3,44 g soli / os / den - obsah soli 1,2 g / 100 g chleba a pečiva (doporučeno WHO; snížení o 14,3 %) 2,95 g soli / os / den - obsah soli 1,0 g / 100 g chleba a pečiva (snížení o 16,7 %) 2,46 g soli / os / den Snížení o % soli v chlebu a pečivu není třeba technologicky a senzoricky nahrazovat.

8 Doporučený obsah soli WHO (Světová zdravotnická organizace) pro kategorii chleba a pečiva je 1,2 g / 100 g výrobku (2 krajíce nebo 2,5 ks rohlíku)!!! Sůl v chlebu a pečivu Finsko: od 90. let vytvořena pravidla pro určování obsahu soli u různých kategorií potravin. Výsledek: snížení spotřeby soli o %. Snižování zejména v pekařských výrobcích, které se značí: chléb s 0,7 % soli = nízký obsah soli; chléb s 1,3 % soli = vysoký obsah soli. Na Slovensku platí od prosince 2015 výnos Min. zdravotnictví omezující množství soli v potravinách. Pro chléb a pečivo platí max. 1,8 g soli / 100 g výrobku.

9 Velká Británie - současná praxe: obsah soli v chlebu a pečivu do 1,0 g/100 g výrobku. V intervalu let byl snížen obsah soli v chlebu o 20 %: z 1,23 g na 0,98 g / 100 g Sůl v chlebu a pečivu Náhrady jedlé soli (NaCl): směs chloridů draslíku, hořčíku a vápníku, síranu hořečnatého, fosforečnanů a citronanů draselných, kvasničného extraktu a ochucovadel zakrývajících hořkost chloridu draselného. Snížení o % soli v chlebu a pečivu není třeba (technologicky a senzoricky) nahrazovat, nedojde ani ke zvýšení ceny výrobku.

10 Chléb Ličenský Kardík, výrobce BEAS, a.s. Průměrné výživové hodnoty Energetická hodnota: Tuky: z toho nasycené MK: Sacharidy: z toho cukry: Bílkoviny: Sůl: ve 100 g výrobku 1070kJ/255kcal 2,9 g 1,2 g 47,0 g 2,9 g 9,4 g 0,6 g Složení: mouka pšeničná, voda, kvas žitný (žitná mouka, voda), oves, ovesné vločky, mouka žitná, len, dýňová semena, droždí, solící směs (chlorid sodný, chlorid draselný, jodičnan draselný, cukr), zlepšující přípravek (bramborová vláknina, enzymy hydrolázy, látka zlepšující mouku kyselina askorbová), pekařský přípravek (pšenice, pšeničná sladová mouka)

11 Dětský světlý toast, výrobce: UNITED BAKERIES, a.s. Průměrné výživové hodnoty Energetická hodnota Tuky (g) z toho nasycené MK (g) Sacharidy (g) z toho cukry (g) Vláknina (g) Bílkoviny (g) Sůl (g) ve 100 g výrobku: 1224 kj / 290 kcal 4,4 g 0,6 g 52,0 g 0,9 g 2,5 g 9,2 g 1,1 g

12 Obohacení běžných pekařských a cukrářských výrobků Vliv technologie: kvasy, omládky zápary, vařená celá zrna nakličování zrn Obohacování výrobků ingrediencemi s pozitivním vlivem na zdravotní stav Vliv surovin: celá zrna; celozrnné (jemné) mouky pseudocereálie: amarant, quinoa, pohanka alternativní obiloviny: špalda, čirok, proso, rýže, pšenice jednozrnka a dvouzrnka, kamut, atd. luštěniny další semena, zrna a jádra (tzv. superpotraviny)

13 Návrat k technologii žitných kvasů Tradiční 3-stupňové žitné kvasy zažívají renesanci: - senzorické vlastnosti chleba - trvanlivost výrobků - biologická dostupnost a využitelnost bioaktivních látek kvasné fermentační procesy (mléčné kvašen) - nižší toxicita lepku pro senzitivní jedince náročnost na technologii, lidské zdroje, řemeslný um - marketing a možnosti propagace, deklarace

14 Složení: pšeničná mouka chlebová, voda, žitná mouka chlebová (podíl mouk: pšeničná 60 %, žitná 40 %), sůl, pšeničný škrob, kmín; žitná mouka je všechna prokvašená. Konzumní chléb roku, výrobce: PECUD v.o.d., Žandov Průměrné výživové hodnoty Energetická hodnota Tuky z toho nasycené MK Sacharidy z toho cukry Vláknina Bílkoviny Sůl ve 100 g výrobku: 1019/240 kj/kcal 1,1 g 0,2 g 48,0 g 1,7 g 2,6 g 8,6 g 1,4 g

15 Složení: pšeničná mouka, voda, žitná mouka, celozrnný žitný kvas (celozrnná žitná mouka, voda, žitná mouka, bakterie mléčného kvašení), sůl s jódem (jedlá sůl, jodičnan draselný), droždí, zlepšující přípravek (pšeničná vláknina, žitná mouka, enzymy, látka zlepšující mouku: kyselina L- askorbová), kmín Řemeslný chléb roku Odkolkův pecen, výrobce: UNITED BAKERIES a.s. Průměrné výživové hodnoty Energetická hodnota Tuky z toho nasycené MK Sacharidy z toho cukry Vláknina Bílkoviny Sůl ve 100 g výrobku: 1026/242 kj/kcal 1,3 g 0,2 g 47,0 g 1,0 g 5,2 g 7,9 g 1,5 g

16 Statisticky je doloženo, že roste poptávka po celozrnných pekařských výrobcích. Pro spotřebitele znamenají přínos ve formě vysokého obsahu přirozené vlákniny, a to jak při použití celozrnných mouk (hlavně pšeničné a žitné, ale i ovesné a ječné aj.), celých zrn (nabobtnaných, naklíčených nebo uvařených) nebo vloček (ty jsou vyrobeny roztlačením celého zrna). Vlákninou z celozrnných obilovin lze snadno a přirozeně dohnat její nedostatek v naší stravě. Obalové vrstvy zrn obsahují minerální látky a vitaminy. Celá zrna, celozrnné mouky a vločky

17 Jemně mleté celozrnné mouky (žitná, pšeničná, špaldová, ovesná, pohanková, rýžová)

18 Chleby a pečivo s tepelně upravenými zrny a semeny Měkčená zrna Podle definice společnosti Zeelandia, s.r.o. je díky řízenému procesu tepelné úpravy zrn dosaženo jejich dokonalého nasáknutí. Střída pekařských výrobků je tak vláčnější, a protože zrna při stárnutí chleba či pečiva uvolňují do střídy vlhkost, chléb a pečivo zůstávají déle čerstvé. Tepelná úprava probíhá třemi způsoby: - procesem měkčení: smíchání vody s celými zrny nebo semeny, máčení po dobu 2-3 hodin, zahřátí a var při 90 C, popřípadě přidání kvasu; - procesem zápary: smíchání vody s celými zrny nebo semeny, zahřátí směsi na teplotu kolem 50 C, doba stání 2-3 hodiny; - procesem závařky: smíchání vody, zrn, semen nebo šrotu, zahřátí směsi na teplotu C, doba stání nejméně 2 hodiny, většinou přídavek amylolytických enzymů.

19 Chleby a pečivo s tepelně upravenými zrny a semeny

20 Měkčená zrna (namáčená, zahřátá, vařená) Chleby a pečivo s tepelně upravenými zrny a semeny Veškeré celé obilky jsou měkké a příjemné na skus. Takto měkké komponenty nejsou destruktivní pro strukturu těsta. Přijímány zákazníky pro snadnější kousatelnost, neobrušují zubní sklovinu, lépe stravitelné atd. V hotových výrobcích významně prodlužují měkkost střídky tím, že váží vodu a významně se tak podílí na zpomalení zpětné retrogradace škrobu (tvrdnutí výrobků). Lze přidat i různá semínka olejnin bohatá na zdraví prospěšné tuky (len, sezam) či luštěniny, které vynikají vysokým obsahem bílkovin (sója, cizrna). Přidáním zápar k těstu se významně zvyšuje výživová hodnota hotového pekařského výrobku.

21 Žitno-pšeničný chléb Ebony: vícezrnný chléb s obsahem 6 % sójových bobů Průměrné výživové hodnoty Energetická hodnota: Tuky: z toho nasycené MK Sacharidy: z toho cukry: Vláknina: Bílkoviny: Sůl: ve 100 g výrobku 889 kj/210 kcal 0,9 g 0,3 g 40,9 g 2,0 g 3,9 g 7,5 g 1,5 g

22 Luštěninový ošatkový chléb obsahuje celkem 4 % luštěnin (2 % fazole mungo a 2 % čočky) Průměrné výživové hodnoty Energetická hodnota: Tuky: z toho nasycené MK: Sacharidy: z toho cukry: Vláknina: Bílkoviny: Sůl: ve 100 g výrobku 919 kj/218 kcal 4,8 g 0,7 g 32,7 g 2,0 g 5,6 g 8,3 g 1,5 g

23 Alternativní obiloviny a pseudoobiloviny Ve výživě a ve stravovacích režimech lze alternativu přijímat veskrz pozitivně, pokud se nestane dogmatem alternativní obiloviny: pšenice špalda, pšenice tvrdá, pšenice khorasan (známá pod obchodním názvem kamut), pšenice dvouzrnka a jednozrnka; oves setý; ječmen setý; rýže setá; kukuřice setá; čirok; proso (jáhly); teff a další. Alternativní plodiny Pseudocereálie ( nevlastní sourozenci obilovin ), do pekařských výrobků se přidávají celá semena, vločky nebo mouky. Quinoa (Matka zrno), Organizace OSN pro výživu a zemědělství vyhlásila rok 2013 Mezinárodním rokem quinoy; zařazena jako vhodná plodina do výzkumného programu NASA pro podporu života při dlouhých vesmírných letech s lidskou posádkou; začleněna do programu Fair Trade a její obliba jako bezlepkové superpotraviny stále roste. Amarant/Laskavec (Svaté zrno) - hlavní devizou je vedle bezlepkovosti vysoký obsah kvalitních bílkovin a tuků s 5-7 % skvalenu. Patří mezi doporučované superpotraviny. Pohanka/Tatarka pochází z podhůří Himalájí; součástí nejedné učebnice zdravého stravování a její vlastnosti jsou hodnoceny v superlativech; lokální bezlepková funkční potravina; cenný a unikátní je obsah bioflavonoidního glykosidu rutinu.

24 ANTIQUE: speciální ječnoovesné pečivo/chléb, pro které platí schválené zdravotní tvrzení: beta-glukany přispívají k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi Průměrné výživové hodnoty Energetická hodnota: Tuky: z toho nasycené MK: Sacharidy: z toho cukry: Vláknina: Bílkoviny: Sůl: ve 100 g výrobku kj/280 kcal 6,5 g 0,8 g 41,4 g 2,3 g 5,1 g 10,9 g 1,3 g

25 Čiroková bageta - speciální pečivo s obsahem 12,5 % čirokové mouky Průměrné výživové hodnoty Energetická hodnota: Tuky: z toho nasycené MK: Sacharidy: z toho cukry: Vláknina: Bílkoviny: Sůl: ve 100 g výrobku 1446 kj/346 kcal 12,0 g 1,4 g 46,1 g 2,7 g 3,6 g 12,1 g 2,0 g

26 Alternativní plodiny Olejnatá semena Semena olejnin obsahují mnoho vitaminů (s převahou rozpustných v tucích), minerálních látek, vlákniny, bílkovin a hlavně zdravých tuků (nenasycených mastných kyselin, tzn. esenciálních pro organismus nezbytných, které je nutné stravou doplňovat): semena lnu hnědého a žlutého, sezamu, slunečnice a tykve, dále máku, konopí a chia. Pěstují se i u nás kromě chia semen z rostliny Šalvěj hispánská, která roste v některých oblastech Jižní a Střední Ameriky již více než 4000 let. Luštěniny Rok 2016 vyhlásila FAO při OSN Rokem luštěnin z důvodu jejich důležitosti v potravinovém řetězci napříč celou zeměkoulí. Přestože se o luštěninách dočteme i mnoho negativního, zejména díky obsahu antinutričních a výživově negativních látek, pozitiva převažují a luštěniny jsou součástí racionálního jídelníčku. Luštěniny jsou zdroj energie a poměrně kvalitních bílkovin.

27 Semínkový chléb se slunečnicí a žitnými klíčky Průměrné výživové hodnoty Energetická hodnota: Tuky: z toho nasycené MK: Sacharidy: z toho cukry: Vláknina: Bílkoviny: Sůl: ve 100 g výrobku 1317 kj/313 kcal 14,3 g 0,1 g 37,0 g 3,9 g 6,5 g 10,2 g 0,9 g

28 Chia kaiserka: vícezrnné pečivo s obsahem 3 % chia semen Průměrné výživové hodnoty Energetická hodnota: Tuky: z toho nasycené MK: Sacharidy: z toho cukry: Vláknina: Bílkoviny: Sůl: ve 100 g výrobku 1230 kj/294 kcal 5,9 g 0,7 g 48,8 g 5,3 g 4,4 g 9,8 g 1,4 g

29 Lněné zlato: vícezrnné pečivo s obsahem 7,5 % žlutého lnu Průměrné výživové hodnoty Energetická hodnota: Tuky: z toho nasycené MK: Sacharidy: z toho cukry: Vláknina: Bílkoviny: Sůl: ve 100 g výrobku 1318 kj/315 kcal 8,2 g 1,4 g 44,7 g 2,8 g 5,2 g 10,9 g 1,3 g

30 Alternativní plodiny Naklíčená zrna Úprava semen luštěnin, obilovin a olejnin klíčením je způsob, jak zvýšit stravitelnost, zvýšit množství využitelných vitaminů a enzymů a snížit množství antinutričních faktorů (např. inhibitorů enzymů). Při klíčení se škroby mění na jednoduché cukry, tuky na rozpustné mastné kyseliny, bílkoviny se štěpí na aminokyseliny. Trávení naklíčeného zrna je snadnější a vytváří se při něm méně plynů. Konzumace naklíčeného zrna je obvyklou součástí alternativních forem výživy (vegeteriánství, makrobiotika) a je vhodnou, i když nepříliš využívanou, složkou běžné smíšené stravy. Čerstvé klíčky a výhonky jsou především zdrojem vitaminů, minerálních látek, enzymů a aminokyselin. V současné době se některé pekárny zaměřují na pečení chleba z naklíčeného obilí (tzv. bez mouky ). Při přípravě těsta lze použít i jiná naklíčená zrna než obiloviny (luštěniny, semena dýně, slunečnice, sezamu, pohanky nebo i ořechy).

31 Další výrobky Částečně podobný sortiment lze zakoupit i v oblasti jemného pečiva a cukrářských výrobků. Dalšími složkami mohou být: sušená zelenina a ovoce, plody goji (kustovnice čínské), ořechy, bylinky, tzv. zelené potraviny a jiné složky, které lze kombinovat s ostatními skupinami surovin.

32 Závěrem Pekařský svět je velmi pestrý. Reformulace neboli nové receptury a technologie, které vedou k výrobkům se zajímavými výživovými vlastnostmi stále přibývají, protože je nejen snahou pekaře odlišit se a přinést na trh nový a zajímavý výrobek, ale také zpestřit nabídku potravinou, u níž lze spotřebiteli vysvětlit její benefit pomocí povoleného tvrzení. Někdy to však možné není a musí se spoléhat na zdravý rozum spotřebitele, případně na komunikační schopnosti obsluhujícího personálu v pekařství. Každopádně pekaři reformulují přirozeně, aniž by je k tomu někdo nabádal. A leckdy, ke své vlastní škodě, nadstandardní vlastnosti svého produktu neumí prodat. A někdy netuší, že se bezděky zapojili do chvályhodného procesu reformulací.

33 Děkuji vám za pozornost Ing. Eva Řehák Nováková