ve výživě člověka Jan Bárta, Jiří Diviš Oddělení pěstování rostlin, KSPR, ZF JU

Transkript

1 Potenciál minoritních okopanin ve výživě člověka Jan Bárta, Jiří Diviš Oddělení pěstování rostlin, KSPR, ZF JU

2 Osnova prezentace 1) Úvod 2) Přehled okopanin, jejich dělení a současný rozsah pěstování včr 3)Řepa salátová 4)Čekanka obecná 5) Topinambur hlíznatý 6) Jakon 7) Závěr

3 1. Úvod Charakteristika okopanin polní plodiny pěstované v širších řádcích vyžadují kvalitně zpracovanou půdu do větší hloubky (dříve i okopávku v průběhu vegetace) jsou zlepšujícími plodinami sklizňovým produktem nejsou plody, ale kořen nebo hlízy ve sklizňovém produktu obsahují velké množství vody zásobními látkami akumulovanými v zásobních orgánech jsou sacharidy

4 2. Přehled, dělení a současný rozsah pěstování okopanin v ČR A) Bulevnaté (semenné) okopaniny hospodářsky dvouleté, biologicky víceleté generativní rozmnožování Řepa cukrová (cukrovka) Beta vulgaris var. altissima, čeleď Amaranthaceae Řepa krmná Beta vulgaris var. crassa, čeleď Amaranthaceae Řepa salátová Beta vulgaris var. conditiva, čeleď Amaranthaceae Čekanka obecná (kořenová) Cichorium intybus var.radicosum, čeleď Asteraceae Mrkev krmná Daucus carota var. sativus, čeleď Daucaceae Tuřín Brassica napus var. napobrassica, čeleď Brassicaceae Vodnice Brassica rapa var. rapa, čeleď Brassicaceae Krmná brukev Brassica oleracea var. gongylodes, čeleď Brassicaceae Krmná kapusta Brassica oleracea var. viridis, čeleď Brassicaceae

5 2. Přehled, dělení a současný rozsah pěstování okopanin v ČR B) Hlíznaté okopaniny hospodářsky jednoleté vegetativní rozmnožování (generativní r. omezeně) Brambor hlíznatý Solanum tuberosum, čeleď Solanaceae Topinambur hlíznatý Helianthus anuus, čeleď Asteraceae Jakon Smallanthus sonchifolius, čeleď Asteraceae Vybrané významné hlíznaté druhy, pěstované mimo ČR: Povíjnice batatová (batáty) Ipomoea batatas, čeleď Convolvulaceae Maniok jedlý (Cassava, Tapioca) Manihot esculenta,čeleď Euphorbiaceae Kolokázie jedlá (taro) Colocasia esculenta, čeleď Araceae

6 2. Přehled, dělení a současný rozsah pěstování okopanin v ČR

7 3. Řepa salátová Biologická a hospodářská charakteristika Původ: vznik z řepy přímořské (jako cukrová řepa) ve Středozemí Habitus: v 1. roce tvar listové růžice a tvorba kořenové bulvy, listy dlouze řapíkaté s tupě vejčité s leklým povrchem, ve 2. roce tvorba stonků, větví a po odkvětu tvorba klubíček (HTS g). Zdroj: ( )

8 Požadavky: oblasti do 500 m n. m., středně těžké půdy, dobré zásobení vodou ( mm) Pěstování: výsev duben květen, hloubka mm, spon 0,3-0,45 x 0,1 m (hustota tis. rostlin/ha), sklízí se bulvy ve dvou termínech Odrůdy: celkem 14 odrůd v databázi odrůd NOÚ např.: Alexis (2007), Crosby (2014), Kahira (2003), Monika (2004), Opolski (2009), Renova (1979), Červená kulatá (1941) cv. Monika (MoravoSeed) cv. Alexis (MoravoSeed) Zdroj: On-line: cv. Da Orto Tonda di Chioggia

9 3. Řepa salátová Látkové složení bulvy Petří íková a kol složka % složka % sušina bílkoviny 1,8 vláknina 2,3 lipidy 0,1 sacharidy 10,6 popeloviny 1,0 Betain (N,N,N - trimetylglycin) kvarterní amin, vyskytující se v řepě, ale také např. ve špenátu a merlíku chilském Betalainy skupina asi 70 ve vodě rozpustných barviv, dělí se na betakyaniny (růžové až fialové) a betaxanthiny (žluté až oranžové). Betakyaniny dělí se do čtyř skupin (výskyt v různých rostlinách), významné barvivo je betanin (v bulvě salátovéřepy koncentrace mg/kg)

10 3. Řepa salátová Zdravotní přínosy konzumace regenerační účinky, zpomaluje stárnutí, příznivé efekty na pokožku snižuje krevní tlak pozitivně působí na nervovou soustavu díky obsahu vlákniny působí příznivě na peristaltiku střev, působí proti zácpě i protiprůjmově, detoxikačně podporuje činnost trávení, tvorbu žlučových šťáv a činnost jater antioxidační účinky, zhášení volných radikálů, ochranný efekt na organismus (prevence rakoviny), rekonvalescence při léčbě nádorů

11 3. Řepa salátová Zpracování a kulinární úprava 1) Skladování a) konzumace v syrovém stavu (nejčastěji v podobě salátů) b) konzumace ve vařeném stavu (polévky, saláty, samotné pokrmy) 2) Zpracování a) sterilované výrobky (nejčastěji kostky, plátky či kuličky ve sladkokyselém nálevu) b) řepná šťáva (pasterovaná 100% nebo mix, fermentovaná) c) výroba potravinářských barviv izolací betalainů betanin = přírodní barvivo a potravinářské aditivum E162 (betalainová červeň)

12 Míchaný salát ze syrové řepy (salátová řepa, mrkev, celer, křen) Míchaný salát z vařené řepy (salátová řepa, hrách aj.)

13 4. Čekanka obecná (kořenová) Biologická a hospodářská charakteristika Původ: Euroasie, Severní Afrika a odtud další světadíly významné pěstitelské státy: Belgie, Francie, Německo, Nizozemí, Maďarsko aj. Habitus: v 1. roce tvar listové růžice a tvorba dužnatého kořene, listy řapíkaté elipčité, ve 2. roce tvorba stonků nesoucích úbory (12-20 květů), plodem jsou hranaté nažky (HTN 0,8 2 g).

14 Požadavky: středně těžké hluboké a neutrální půdy, dobré zásobení vodou ( mm) Pěstování: výsev teplota půdy nad 8 C, hloubka 5-20 mm, spon 0,45 x 0,1-0,2 m (hustota 150 tis. a více rostlin/ha), sklízí se kořen od polovinyříjna Odrůdy: celkem 3 odrůdy v databázi odrůd NOÚ Průmyslová: Orchies (2010), Polanowická (2010), Salátová: Terezka (1996) dříve odrůdy Slezská a Špičák

15 4. Čekanka obecná (kořenová) Látkové složení kořene Prug gar a kol složka % složka % sušina bílkoviny 1,0 vláknina 1,4 lipidy 0,35 inulin popeloviny 1,3 sacharid inulin hlavní zásobní látka kořene glukofruktan lineární řetězce fruktózy zakončeny jednou molekulou glukózy (GF n ; n = až 60) etiolované listy puky obsahují zdravotně prospěšné hořčiny, které podporují trávení významný je obsah vitamínů a minerálních látek puky obsahují % vody

16 4. Čekanka obecná (kořenová) Zdravotní přínosy konzumace zdravotní přínosy čekankového kořene jsou odvozeny hlavně od obsahu inulinu. inulin = není člověkem štěpen (člověk nemá inulinasu), je významným zdrojem potravinové vlákniny s příznivým dopadem na trávicí trakt nízký energetický obsah působí jako prebiotikum je substrátem pro mikrobiální flóru střeva, má selektivní bifidogenní efekt je vhodný pro diabetiky převaha fruktózy (nízký obsah glukózy) podílí se na snížení LDL-cholesterolu v krvi

17 4. Čekanka obecná (kořenová) Zpracování a kulinární úprava Čekankový kořen se po sklizni: a) skladuje (v omezené míře) možnost konzumace a kulinární úprava kořene nebo pro tvorbu puků do salátů většinou míchané saláty (potřeba zjemnění chuti) b) zpracovává sušením kořen se opere, nakrouhá a suší, kořenová sušina se pak průběžně zpracovává většinou na výrobu kávovinových náhražek c) zpracovává se na inulin pomocí horkovodní extrakce (vyluhování) d) možnost výroby sladidel fruktózového typu z inulinu

18 5. Topinambur hlíznatý Biologická a hospodářská charakteristika Původ: Severní (území USA a Kanady) a Střední (Mexiko) Amerika Habitus: statná rostlina až 3 m vysoká (i více) podobná slunečnici roční, vytváří dřevnatý větvící stonek se srdčitými listy, na vrcholu vytváří několik drobných úborů, plodem nažka (nedozrávají), podzemní rhizomové hlízy

19 Požadavky: stanovištně nenáročný, vyhovují lehké až středně těžké půdy a dostatek srážek Pěstování: výsadba probíhá v dubnu až květnu, spon 0,75 x 0,3-0,5 m (hustota tis. rostlin/ha), sklízí se hlízy koncemříjna nebo na jaře Odrůdy: dříve odrůda Běloslupké donedávna nebyly registrovány žádné odrůdy, od srpna 2014 v ČR registrovány 4 odrůdy (Karin, Rút, Skarlet, Zlata) ve Společném katalogu zemí EU žádné odrůdy

20 5. Topinambur hlíznatý Látkové složení a struktura hlíz složka % složka % sušina bílkoviny 1,2 2,4 vláknina 0,7 1,0 lipidy 0,1 0,4 inulin popeloviny 1-2 (zpracováno podle Minx et al., 1994; Somda et al., 1999; Kasal et al., 2001; Bárta, Diviš, 2008) Hlízy jsou významné hlavně obsahem inulinu. Hlízy jsou poměrně křehké, snadno se lámou. Spolu s kořeny vytvářejí kompaktní shluk. Hlízy se nedají skladovat, nemají korkovou vrstvu rychle ztrácí vodu a vysychají. Při skladování na poli se může měnit poměr G a F.

21 5. Topinambur hlíznatý Zdravotní přínosy konzumace Hlízy topinamburu mají znaky funkční potraviny Inulin potravinová vláknina Objemový prvek v nízkokalorických potravinách Texturní náhrada tuku v potravinách Topinambur díky inulinu působí jako prebiotikum Vhodný pro konzumaci diabetiky Potenciální sladidlo vhodné pro diabetiky (fruktózové sirupy)

22 Jsou možné tři směry využití topinamburu: 5. Topinambur hlíznatý Zpracování a kulinární úprava a) potravinářský směr zdroj lidské výživy - konzumace za syrova (do salátů), po tepelné úpravě (smažené výrobky, polévky) - sušení výroba inulinu, kávovinových náhražek, přidávání do různých výrobků - možnost výroby sladidel (sirupů) fruktózového typu a) krmivářský směr hlízy i nať pro výživu hospodářských zvířat i lesní zvěře c) energetický směr spalování nadzemní hmoty, výroba bioethanolu (regionální)

23 6. Jakon Biologická a hospodářská charakteristika Původ: Jižní Amerika, plodina andských indiánů, 19. století v Evropě Habitus: rostlina až 3 m vysoká (i více), listy řapíkaté trojúhelníkové, květenstvím je žlutě zbarvený úbor, na bázi rostliny 2 typy hlíz Foto: Ing. J. Frček

24 Požadavky: neslévavé hlinitopísčité půdy, teplejší stanoviště = delší vegetační doba Pěstování: výsadba v květnu, spon 0,625-0,75 x 0,8-0,7 m (hustota tis. rostlin/ha), hlízy se sklízí po zmrznutí natě Odrůdy: Fiorella (2008) Graciella (2012)

25 6. Jakon Látkové složení bulvy hlízy listy stonky voda popeloviny 2,4 2,6 1,3 bílkoviny 2,2 2,9 1,5 lipidy 0,13 1,24 6,3 vláknina 1,75 1,68 3,37 sacharidy 19,7 1,4 1,5 Zdroj: J. Frček v hlízách převažuje inulín může se postupně štěpit na fruktózu, sacharózu a glukózu hlízy obsahují poměrně vysoké množství polyfenolů (kávová kyselina, chlorogenová kyselina)

26 hypoglykemické účinky zlepšuje činnost střev 6. Jakon působí proti zácpě a působí proti infekčním průjmům snižuje krevní tlak zlepšuje funkci ledvin Zdravotní přínosy konzumace příznivý vliv na poměr HDL- a LDLcholesterolu

27 6. Jakon Zpracování a kulinární úprava 1) Konzumace hlíz nejlépe v čerstvém stavu, loupané hlízy do míchaných salátů šťáva z jakonu (sirup) přídavek do marmelád doporučená denní max. dávka 100 g 2) Konzumace listů příprava čaje z listů

28 Děkuji za pozornost!

29 Seznam hlavní použité literatury Bárta J., Bártová V., Diviš J., Peterka J. (2011): Topinambur hlíznatý. In: Moudrý J. a kol.: Alternativní plodiny. ProfiPress, Praha: (ISBN ) Diviš J. (2011): Čekanka. In: Moudrý J. a kol.: Alternativní plodiny. ProfiPress, Praha: (ISBN ) Diviš J. (2011): Jakon. In: Moudrý J. a kol.: Alternativní plodiny. ProfiPress, Praha: (ISBN ) Petříková, K. (2006): Zelenina: pěstování, ekonomika, prodej. 1. vyd., Profi Press, Praha, 240 s.(isbn ) Prugar J. a kol. (2008): Kvalita produktů na prahu 3. tisíciletí. Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s., Praha, 327 s.(isbn ) Autoři fotografií bez uvedení zdroje: J. Bárta a J. Diviš