Digitální učební materiál

Transkript

1 Digitální učební materiál Projekt CZ.1.07/1.5.00/ Krok za krokem Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT (DUM) Tématická Cukr a ostatní sladidla Společná pro celou sadu oblast DUM č. VY_32_INOVACE_J_07_14 Téma Cukr a ostatní sladidla 1. část RVP Cukrář Ročník 1. Předmět Suroviny Zpracoval(i) Ing. Franková Marta Kdy Červen 2013 Klíčová slova Fotosyntéza, monosacharidy, disacharidy, sacharóza, surový cukr, řízkování řepy, difuzní šťáva, čeření difuzní šťávy, lehká šťáva, těžká šťáva, cukrovina, zelený sirob, melasa, rafinace Toto dílo obsahuje citace v souladu s 31 odst. 1 písm. c) zákona č. 121/2000 Sb., o právu autorském a může být použito výhradně při vyučování. Anotace Prezentace na téma Cukry a ostatní sladidla slouží jako pomůcka ve výuce předmětu suroviny v 1. ročníku oboru Cukrář. Tato kapitola je rozdělena do 4 částí. Hlavní část prezentace Cukr a ostatní sladidla -1. část je zaměřena na výrobu surového cukru. Úvod první kapitoly začíná tím, jak cukry vznikají, dále pak, které sacharidy můžeme nazývat jako cukry. Následuje část zaměřená na výrobu cukru z řepy cukrové až po získání surového cukru a melasy. V závěru prezentace je položeno několik otázek k zopakování probraného učiva. Druh výukového zdroje: prezentace Typ interakce: frontální Soubor název VY_32_INOVACE_J_07_14 Soubor popis obsahu Cukr a ostatní sladidla 1. část Metodický list Prezentace na téma Cukr a ostatní sladidla slouží jako pomůcka, která prostřednictvím ICT přispívá ke zkvalitnění výuky. Prezentace je využívaná při výkladu nového učiva, ale také k opakování v závěru vyučovací hodiny. Učivo je pro žáky díky stručnému zápisu přehlednější a srozumitelnější. Délka použití: 4 vyučovací hodiny Získané vědomosti si žáci procvičí a upevní při zpracování pracovních listů, dále také testů, které mohou žáci na PC testovat jak při výuce, tak i z domova. Střední škola potravinářská, obchodu a služeb Brno Sídlo: Charbulova 106, Brno

2 Cukr a ostatní sladidla 1.část Zpracovala: Ing. Franková Marta

3 Cukry = sacharidy sladké chuti, ve vodě jsou rozpustné tvoří se v zelených částech rostliny fotosyntézou 2

4 Druhy cukrů monosacharidy: glukóza, fruktóza disacharidy: maltóza, laktóza, sacharóza nejvýznamnější pro potravinářskou výrobu je SACHARÓZA = cukr řepný (třtinový) jiné cukry nemají v cukrářské výrobě velký význam, ale jsou důležité pro výživu člověka 3

5 Řepa cukrová Bulva řepy Sklizeň řepy cukrové 4

6 Řepa cukrová dvouletá rostlina v prvním roce se vytváří kořen(bulva) a nad zemí růžice listů v druhém roce rostou listy a květenství, ze kterého uzrají semena k výrobě cukru se řepa cukrová sklízí v 1.roce vegetačního období na podzim 5

7 Složení bulvy cukrové řepy Voda 75 % Cukr % Necukry 5 7 % Cukr sacharóza = disacharid složený z glukózy a fruktózy 6

8 Výroba cukru sacharózy 2 základní části: 1. Výroba surového cukru 2. Rafinace surového cukru 7

9 Výroba surového cukru 1. Praní řepy, řezání na řízky praní v řepných splavech a v pračkách odstranění nečistot (kořínků, slámy, hlíny, písku) řezání řízkování (tenké, dlouhé, trojboké hranoly) 8

10 2. Vyluhování cukru z řízků (v difuzních stanicích) vyslazování řízků horkou vodou získá se difuzní šťáva difuzní šťáva = tmavá až černá kapalina, nepříjemné chuti, zapáchá po řepě 9

11 3. Čištění = čeření difuzní šťávy 2 fáze: a)přidává se vápenné mléko => => vysrážení bílkovin a barviv b)do horké šťávy se vhání saturační plyn =oxid uhličitý, pak filtrace na kalolisech Získá se lehká šťáva = čirá lehce nažloutlá sladká kapalina 10

12 4. Zahušťování lehké šťávy (2 fáze) odpařování vody v odparkách =>vzniká těžká šťáva svařování těžké šťávy až krystalizuje cukr =>vzniká cukrovina 11

13 Odstředěním cukroviny se získává surový cukr a zelený sirob 12

14 5. Svařování zeleného sirobu zelený sirob se znovu vrací na zpracování => získává se surový cukr 2.jakosti a melasa melasa = černohnědá hustá kapalina, využívá se pro výrobu droždí, v lihovarnictví, surovina k výrobě kyseliny citronové 13

15 Surový cukr barva nažloutlá až nahnědlá chuť a vůně výrazná po řepě musí se čistit - rafinovat 14

16 Otázky k opakování 1. Jak vzniká cukr? 2. Který cukr se běžně používá ke slazení? 3. Jaké jsou výrobní fáze výroby surového cukru? 4. Jaký je princip výroby cukru? 5. Co je difuze? 6. Co je melasa? 15

17 Toto dílo obsahuje citace v souladu s 31 odst. 1 písm. c) zákona č. 121/2000 Sb., o právu autorském a může být použito výhradně při vyučování. Použité zdroje: 1) Bláha Ludvík, Kopová Ivana, Šrek František. Suroviny. 4.vydání. Praha: Informatorium ISBN ) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) 10) 11) 12) 13)