SPOTŘEBA BRUKVOVITÉ ZELENINY U DOSPĚLÉ POPULACE

Transkript

1 MASARYKOVA UNIVERZITA Lékařská fakulta Ústav preventivního lékařství SPOTŘEBA BRUKVOVITÉ ZELENINY U DOSPĚLÉ POPULACE Bakalářská práce Vedoucí práce: RNDr. Jiří Totušek, CSc. Autor práce: Mgr. Šárka Kuchyňková Studijní obor - Nutriční terapeut BRNO Srpen 2009

2 PROHLÁŠENÍ: Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci vypracovala samostatně pod vedením RNDr. Jiřího Totuška, CSc. a uvedla v seznamu všechny použité literární a odborné zdroje. V Brně dne

3 PODĚKOVÁNÍ: Ráda bych poděkovala RNDr. Jiřímu Totuškovi, CSc. především za jeho trpělivost, pomoc, odborné rady a poskytnuté literární zdroje a MVDr. Halině Matějové za perfektní organizaci, vstřícnost a podporu během celého studia.

4 OBSAH 1 ÚVOD Charakteristika brukvovité zeleniny Vybraní zástupci rodu Brassica Zástupci dalších rodů Význam konzumace brukvovité zeleniny Výživová hodnota Energetická hodnota Vláknina Brukvovitá zelenina - dobrý zdroj vitaminu C Obsah vitaminu C v brukvovité zelenině Biologické účinky vitaminu C Významný obsah dalších vitaminů Využitelnost vápníku Obsah dalších minerálních látek Polyfenoly Charakteristika a rozdělení polyfenolů Obsah polyfenolů v brukovité zelenině Biologické účinky polyfenolů Glukosinoláty a isothiokyanáty Charakteristika, zástupci a obsah glukosinolátů v brukvovitých Rozklad glukosinolátů a metabolizmus isothiokyanátů Biologické účinky Spotřeba brukvovité zeleniny Faktory ovlivňující spotřebu brukvovitých Produkce Chuťové preference Spotřeba brukvovité zeleniny v České republice Spotřeba brukvovité zeleniny ve světě Evropa Amerika Asie, Austrálie, Afrika... 26

5 2 CÍL PRÁCE A HYPOTÉZY METODIKA PRÁCE VÝSLEDKY Rozložení souboru Rozdělení na konzumenty a nekonzumenty brukvovité zeleniny Konzumace jednotlivých druhů brukvovité zeleniny Sezónní vs. celoroční konzumace Frekvence konzumace jednotlivých druhů Způsoby kulinární úpravy Velikost porce Pěstování vlastní brukvovité zeleniny Povědomí o zdravotním přínosu konzumace brukvovité zeleniny DISKUSE ZÁVĚR SOUHRN SEZNAM CITOVANÉ LITERATURY PŘÍLOHY... 48

6 SEZNAM POUŢITÝCH SYMBOLŮ A ZKRATEK DIM - 3,3 -diindolylmetan EPIC - European Investigation into Cancer and Nutrition ESP - epithiospecifický protein GST - glutathion-s-transferáza I3C - indol-3-karbinol (indol-3-carbinol) LDL - lipoprotein o nízké hustotě (low density lipoprotein) PROP - 6-n-propylthiouracil PTC - fenylthiokarbamid (phenylthiocarbamide) SNA - jednonukleotidový polymorfismus (single nucleotide polymorphism) USDA - United States Departement of Agriculture ÚPL LF MU - Ústav prevetnivního lékařství Lékařské fakulty Masarykovy univerzity

7 1 ÚVOD Druhou nejčastější příčinou úmrtí ve vyspělých státech jsou nádorová onemocnění. Až jedné třetině těchto onemocnění lze zabránit vhodnou stravou. Protinádorová výživová prevence se zaměřuje na správnou skladbu stravy, fyzickou aktivitou, zdravou tělesnou hmotnost a umírněnou konzumaci alkoholu (18). Jedním z doporučení je i zvýšená konzumace ovoce a zeleniny, která je spojována s nižším rizikem rakoviny plic, prostaty, žlučníku, jícnu, žaludku (14), dutiny ústní a tlustého střeva (19). Ovoce a zelenina obsahují velkou škálu vitaminů, minerálních látek, vlákniny a také fytochemikálií nenutričních sloučenin, které mají významné biologické účinky. Mohou např. podporovat imunitní systém, snižovat toxicitu škodlivých chemických látek modulací aktivity detoxikačních enzymů, ovlivňovat metabolizmus hormonů, kontrolovat buněčný růst, působit jako antioxidanty aj. (14). Na konzumaci ovoce a zeleniny musíme nahlížet jak z kvantitativního (tzn. 5 a více porcí... ), ale také z kvalitativního hlediska (...rozmanitých druhů ovoce a zeleniny každý den ) (19). Různé druhy těchto potravin mají díky různému složení antikarcinogenních sloučenin velice odlišné chemoprotektivní účinky. Existuje také odlišná senzitivita tumorových buněk na tyto látky, tzn. že specifické potraviny nebo potravinové skupiny mají prospěšný účinek proti specifickým typům rakoviny. Silný chemopreventivní potenciál mají citrusové ovoce, cibulová zelenina a brukvovitá zelenina, která je jedinečná obsahem glukosinolátů a produktů jejich hydrolýzy (7). Záměrem této bakalářské práce bylo objasnit význam konzumace brukvovité zeleniny a zjistit jaká je její spotřeba u dospělé populace

8 1.1 CHARAKTERISTIKA BRUKVOVITÉ ZELENINY Brukvovitá zelenina patří do čeledi Brassicaceae (brukvovité), starším názvem Cruciferae (křížaté). Čeleď čítá asi 380 rodů s 3200 druhy jednoletých až vytrvalých rostlin, které jsou rozšířené hlavně na severní polokouli a to v mírném pásu. Přes 50 rodů s více jak 150 druhy se nachází u nás. Mají široké využití, krom zeleniny se pěstují pro olejnatá semena (např. řepka olejka) nebo se používají na pící a zkrmují (hořčice), některé jsou důležité medonosné rostliny (řepka olejka) nebo také obtížné plevele (penízek rolní) (81) Nejznámější rody pěstovaných zelenin jsou Brassica, Raphanus, Lepidium, Armoracia a Sinapis. Najdeme mezi nimi zástupce zeleniny košťálové (zelí, kapusta, květák, brokolice), kořenové (ředkev, křen) a listové (řeřicha, roketa setá, čínské zelí) (38) Vybraní zástupci rodu Brassica Zástupce rodu Brassica můžeme rozdělit na skupinu zelenin typu evropského a východoasijského (8). Následující zástupci patří do skupiny první. Zelí hlávkové (Brassica oleracea convar. capitata), stejně jako další u nás pěstované košťáloviny, bylo vyšlechtěno z divoce rostoucí brukve zelné (Brassica oleracea). Ta pochází ze Středomoří a dodnes roste na pobřeží Středozemního moře a Atlantiku. Hlávkové zelí je co do produkce a spotřeby nejvýznamnější zeleninou v České republice a patří k nejrozšířenějším zeleninám na světě (je typické pro mírné pásmo). Má široké uplatnění ve výživě dané možností jeho snadné konzervace a dlouhodobého skladování (4-5 měsíců). Bílé zelí (alba) se konzumuje syrové, vařené a jinak tepelně zpracované, ale také konzervované a kvašené, červené zelí (rubra) hlavně v syrové podobě např. jako součást salátů (46). Od poloviny 18. století se v naší zemi pěstuje květák (Brassica oleracea var. botrytis). Pěstuje se v mírném i tropickém pásmu všech světadílů. Z jednotlivých zemí je to nejvíce v Číně a Indii, v Evropě ve Francii a Itálii (46). Jeho různé odrůdy vytvářejí bílé, krémové, zelené nebo purpurové růžice, které se (někdy i s mladými listy) nejčastěji používají vařené nebo syrové do salátů (8); můžeme je i sušit, mrazírensky a konzervárensky zpracovávat (46). Brokolice (Brassica oleracea var. italica) je známá ve dvou formách - brokolice stonková (výhonková, chřestová) a brokolice květáková. U nás se prodává a pěstuje pouze první forma. Květákovou brokolici najdeme ve Středomoří, v Anglii a francouzské Bretani. Brokolice se konzumuje tepelně upravená, ale i syrová, zpracovává se sušením, mrazením a konzervováním (46)

9 Dalším zástupcem je kedlubna (Brassica oleracea convar. acephala var. gongyloides), jejíž odrůdy se dělí na bílé a modré. Konzumuje se hlavně v čerstvém stavu, ale i vařená, lze ji konzervovat nebo mrazírensky zpracovávat. Kapusta hlávková (Brassica oleracea var. sabauda) je rozšířená po celém světě, ale možnosti jejího kulinářského využití nejsou tak pestré jako u hlávkového zelí. Kapusta růţičková (Brassica oleracea var. gemmifera) je v řadě států označována jako kapusta bruselská, protože pochází z Belgie. Pěstuje se v západní, střední a severní Evropě, v Japonsku a Americe. Kadeřávek neboli kapusta kadeřavá (Brassica oleracea var. acephala) je nejmrazuvzdornější košťálovina (snáší teploty až -15 C), která se zpracovává mrazírensky na polotovary, v čerstvém stavu se na trhu objevuje zřídka. Její pěstování je rozšířeno v Německu, Dánsku a Anglii (46) Obr Kapusta hlávková, červené a bílé hlávkové zelí, 2 - brokolice, 3 - květák, 4 - kedlubny, 5 - kapusta kadeřavá, 6 - růţičková kapusta (růţičky) (86). Z řepky ladní (Brassica rapa) byla vyšlechtěna vodnice (Brassica rapa var. rapifera). Mladé listy známé jako listová vodnice se konzumují čerstvé, podzemní dužnaté bulvy čerstvé i vařené (8). Pekingské a čínské zelí (Brassica rapa var. pekinensis a chinensis) jsou zástupci východoasijských druhů. Jsou to zeleniny listové a používají se především syrové do salátů. Zelí pekingské (často nesprávně označované jako čínské) vytváří pevné hlávky, kdežto zelí čínské vytváří pouze růžici listů, nikoli hlávky. Pekingské zelí je od 3. století př.n.l. pěstováno v Číně, v Evropě od 17. století. Pěstuje i v ČR a je významnou listovou zeleninou na našem trhu. Pěstování čínského zelí je krom Číny rozšířeno také v Japonsku, celé jihovýchodní Asii a Brazílii. V Evropě se téměř nepěstuje, převážně se dováží (46)

10 Další příbuzní řepky ladní jsou komatsuna a mizuna (Brassica rapa var. perviridis a nipposinica). V kuchyni mají využití jejich listy (u mizuny velmi dekorativní), které se konzumují vařené nebo syrové. Poslední zmíněný z rodu Brassica - tuřín (Brassica napus var. napobrassica) vytváří velkou podzemní bulvu, která chutná sladce a konzumuje se vařená i syrová (8) Obr čínské zelí, 2 - pekingské zelí, 3 - komatsuna, 4 - mizuna, 5 - vodnice, 6 tuřín (86) Zástupci dalších rodů Mezi drobné listové zeleniny čeledi brukvovitých, používané především čerstvé do salátů, patří řeřicha zahradní (Lepidium sativum) a jí podobná hořčice bílá (Sinapis alba). Dále pak středomořská roketa setá (Eruca sativa), jejíž starší listy se i vaří a vytrvalá vodní rostlina s ostře chutnajícími listy potočnice lékařská (Nasturtium officinale). K rodu Raphanus patří ředkve a ředkvičky, u nás hojně pěstované. Jejich bulvy mají kulatý nebo protáhlý tvar a konzumují se čerstvé, ředkve i tepelně upravené, mladé děložní lístky většiny odrůd se používají čerstvé do salátů. Východoasijské typy ředkví mají velké bulvy a jsou známé pod názvem daikon. Křen selský (Armoracia rusticana) a japonský křen (Wasabia japonica) mají použití jako zelenina a jako koření (8). Podrobnější seznam jednotlivých druhů s latinskými a anglickými názvy je uveden v přílohách (příloha č. 1)

11 1.2 VÝZNAM KONZUMACE BRUKVOVITÉ ZELENINY Výţivová hodnota Konzumaci zeleniny čeledi Brassicaceae je připisována řada zdraví přínosných účinků, a to především antioxidačních a antikarcinogenních. Je to díky přítomnosti různých výživových faktorů jako jsou: vitamin C, vláknina, flavonoidy a jiné fenolický sloučeniny, karotenoidy a skupina chemických látek pro tuto zeleninu specifických glukosinoláty a jejich degradační produkty (především isothiokyanáty) (48). Tabulky s obsahem základních živin, energie, vlákniny, vitaminů a minerálních látek vybraných brukvovitých zelenin jsou uvedeny v přílohách. Byly sestaveny podle USDA - National Nutrient Database for Standard Reference, Release 21, z roku 2008 (91). I hodnoty uvedené dále v textu jsou z tohoto zdroje, pokud není uvedeno jinak Energetická hodnota Pro brukvovitou zeleninu je charakteristická poměrně nízká energetická hodnota. Obsah energie na 100 g hmotnosti se pohybuje v rozmezí kj. Do 100 kj/100 g mají tyto druhy listových a kořenových zelenin: potočnice, čínské a pekingské zelí, ředkev a ředkvička a komatsuna kj/100 g obsahují všichni zástupci košťálové zeleniny, dále řeřicha, vodnice a tuřín. Nejvyšší obsah energie z této skupiny má kadeřavá kapusta (91). Ze všech brukvovitých mají nejvyšší energetickou hodnotu selský a japonský křen (wasabi) ve 100 gramech obsahují 440 kj (38) a 456 kj (91) Vláknina Brukvovité jsou také dobrým zdrojem vlákniny, jejíž průměrný obsah je okolo 2,5 g/100 g. Nejvíc vlákniny ve 100 g hmotnosti má křen a wasabi (7,8 g), dále pak košťáloviny (3,8 2 g) a méně než dva gramy vlákniny obsahuje většina zástupců listové zeleniny (čínské a pekingské zelí, řeřicha a potočnice), ale také ředkev a vodnice (91)

12 1.2.2 Brukvovitá zelenina - dobrý zdroj vitaminu C Obsah vitaminu C v brukvovité zelenině Nejvyšší obsah tohoto vitaminu mají komatsuna a kadeřavá kapusta (130 a 120 g/100g), o něco nižší pak brokolice a kapusta růžičková (89,2 a 85,0 g/100 g). Obsah vitaminu C v nejvýznamnějším druhu brukvovité zeleniny, hlávkovém zelí, se liší podle subvariety: zelí bílé obsahuje 36,6 g/100 g a zelí červené 57,0 g/100 g (91). Obsah vitaminu C, podobně jako dalších vitaminů, minerálních a dalších chemických látek se liší mezi i v rámci jednotlivých druhů brukvovité zeleniny. Je to díky mnoha faktorům jako jsou: genotyp, podmínky pěstování (klima, složení půdy), zralost rostliny, posklizňové zacházení (skladování, kulinární a průmyslové zpracování) (28, 60). Jak již bylo uvedeno v předchozím textu, mnohé druhy brukvovité zeleniny jsou konzumovány syrové, ale i tepelně upravené, konzervárensky, mrazírensky a jinak zpracované. Vitamin C je poměrně nestabilní chemická látka a pro jeho dobrou rozpustnost ve vodě a snadnou oxidovatelnost vzdušným kyslíkem dochází k největším ztrátám během posklizňové úpravy oxidací a výluhem (69). Ztráty výluhem jsou dobře patrné při srovnání kulinárních úprav vaření ve vodě a vaření v páře (75, 78). Zjištěním práce provedené v roce 2007 na ÚPL LF MU bylo, že nejšetrnější kulinární metodou je úprava v páře (ztráty okolo 40%). Při vaření brokolice ve vodě došlo k úbytku 55-59% a >70% vitaminu C v závislosti na době pobytu zeleniny ve vodě (vaření po vložení do vroucí vs. studené vody) (40). Před zmrazováním a mrazírenským skladováním je vhodné zeleninu blanšírovat (nejčastěji vložením zeleniny na krákou dobu do vroucí vody nebo vařením po velmi krátkou dobu), abychom inaktivovali oxidoreduktázy, které způsobují enzymovou oxidaci vitaminu C (60). Po blanšírování květáku a zelí 3 minuty (při 96 C) bylo v květáku zachováno 84 % a v zelí 70 % vitaminu C (vyšší ztráty u zelí byly pravděpodobně způsobeny pokrájením na nudličky ) (60). Velíšek (2002) uvádí, že kysané zelí v porovnání s čerstvým hlávkovým zelím obsahuje asi poloviční množství vitaminu C, 9-19 mg/100 g (69)

13 Biologické účinky vitaminu C Vitamin C 1, jehož denní příjem by měl být 100 mg (16), vykazuje 3 hlavní typy biologické aktivity: je kofaktorem enzymů, vychytává volné radikály a je donorem/ akceptorem v transportu elektronů (39, 60). Jako významný antioxidant přímo vychytává např. superoxidy, hydroxyradikály a singletový kyslík (74). Regeneruje α-tokoferol, inhibuje nitrosační procesy (69). Je redukčním činidlem - působí jako donor elektronu pro 8 různých humánních enzymů: tři participují na hydroxylaci kolagenu, dva jsou důležité pro syntézu karnitinu, další pro biosyntézu noradrenalinu z dopaminu, jiný přidává amidové skupiny na peptidové hormony (zvyšuje stabilitu) a poslední moduluje metabolizmus tyrosinu (57) Významný obsah dalších vitaminů Brukvovitá zelenina je také dobrým zdrojem dalšího vitaminu s antioxidačními vlastnostmi - vitaminu E, jehož obsah v ovoci a zelenině zpravidla nepřesahuje 1 mg/100 g (69). Podle databáze USDA (2008) byl v řeřiše, brokolici, růžičkové kapustě a potočnici obsah tohoto vitaminu od 0,7 do 1,0 mg/100 g (91). Z rostlinných potravin jsou bohatým zdrojem vitaminu K hlavně zelené listové zeleniny (69). Obsah vitaminu K v brukvovité zelenině má široké rozmezí - nejvyšší obsah, téměř 820 μg/100 g má kadeřávek, 540 μg/100 g řeřicha, 180 μg/100 g růžičková kapusta a 100 μg/100 g brokolice (91). Listová zelenina je také nejvýznamnějším zdrojem kyseliny listové (69). Obsah μg/100 g byl stanoven u pekingského zelí, hlávkové kapusty a řeřichy, μg/100 g u květáku, růžičkové kapusty, brokolice a čínského zelí (91). 1 Názvem vitamin C se označuje kyselina L-askorbová a celý reversibilní redoxní systém (L-askorbová kyselina + produkt její jednoelektronové oxidace, L-askorbyradikál + produkt dvouelektronové oxidace, L- dehydroaskorbová kyselina) (69)

14 1.2.4 Vyuţitelnost vápníku Vápník je nejen významnou stavební složkou kostí, ale má v našem organizmu řadu dalších důležitých funkcí (kontrakce svalů, sekrece neurotransmiterů, trávení, koagulace krve). Na jeho potravinové zdroje se můžeme dívat z pohledu obsahu a využitelnosti (absorpce) (66). Obsah vápníku v zelenině je ovlivněn genotypem (9) a podmínkami kultivace, během tepelné úpravy se neztrácí. V gastrointestinálním traktu je obvykle absorbováno % (individuální variabilita je 10-50%) vápníku konzumovaného stravou. Toto množství je ovlivněno celkovým obsahem vápníku v potravě, jeho chemickou formou, složením potravy, tzn. přítomností výživových faktorů, které inhibují nebo podporují využitelnost vápníku a věkem jedince. Rostlinné potraviny obsahují kyselinu oxalovou (vysoké koncentrace např. ve špenátu, červené řepě, celeru), fytovou (v ořeších a obilovinách) a uronovou, které snižují využitelnost vápníku (66). Brukvovitá zelenina patří ke zdrojům s dobrou využitelností vápníku díky nízkému obsahu zmiňovaných inhibičních faktorů (32). U květáku, brokolice, kedlubny, kapusty, růžičkové kapusty, hlávkového zelí, čínského a pekingského zelí a řeřichy je využitelnost vápníku 50-60%. Pro srovnání u mléka je využitelnost vápníku okolo 30% (63, 73) a u zeleniny s vysokým obsahem oxalové kyseliny - špenátu a rebarbory pouze 5% (66). Tab. 1. Obsah vápníku ve 100 g čerstvé brukvovité zeleniny s vyuţitelností vápníku 50-60% (91). Druh zeleniny Vápník (mg) Květák 22 Kedlubna 24 Kapusta hlávková 35 Zelí bílé 40 Kapusta růžičková 42 Brokolice 47 Pekingské zelí 77 Čínské zelí 105 Kapusta kadeřavá

15 1.2.5 Obsah dalších minerálních látek Krom vápníku je v brukvovité zelenině významný obsah také draslíku, hořčíku, železa, zinku a síry. Obsah prvních čtyř prvků v nejčastěji konzumovaných zeleninách v ČR je uveden v následující tabulce. Tab. 2. Obsah draslíku, hořčíku, ţeleza a zinku ve 100 g vybraných druhů brukvovité zeleniny (91). Druh zeleniny (100 g) Draslík (mg) Hořčík (mg) Ţelezo (mg) Zinek (mg) Zelí bílé ,47 0,18 Zelí červené ,80 0,22 Květák ,44 0,28 Brokolice ,73 0,41 Kedlubna ,40 0,03 Kapusta hlávková ,40 0,27 Kapusta kadeřavá ,70 0,44 Kapusta růžičková ,40 0,42 Podle Velíška (2002) je obsah síry v 1 kg hlávkového zelí mg a v 1 kg květáku mg (69)

16 1.2.6 Polyfenoly Charakteristika a rozdělení polyfenolů Polyfenoly jsou nejrozšířenější antioxidanty naší stravy (13). Najdeme je především v ovoci, zelenině, nápojích jako jsou víno, pivo, čaj a káva, v čokoládě, ale i v obilovinách a luštěninách (13, 64). Tato početná skupina sekundárních metabolitů rostlin (více než 8 tisíc zástupců) má nepostradatelnou funkci v reprodukci a růstu rostlin. Působí jako ochranné mechanizmy proti patogenům, parazitům a predátorům, jsou významná přírodní barviva. Dělí se do skupin podle struktury (jeden nebo více aromatických kruhů) a počtu a pozice hydroxylových skupin (44, 60). Běžně se rozdělují na fenolové kyseliny, flavonoidy, stilbeny a lignany (13). V rostlinách se vyskytují většinou ve vázané formě (13). Z celkového odhadovaného příjmu polyfenolů (1 g/den) představují 2/3 flavonoidy, 1/3 fenolové kyseliny (44, 47, 64). Tab. 3. Rozdělení fenolických látek s nejvýznamnějšími zástupci a potravinovými zdroji (13, 44, 47). Skupina Podskupina Zástupci Výskyt Flavonoidy Fenolové kyseliny Stilbeny flavonoly kvercetin, kempferol, myricetin flavony luteolin, apigenin petržel, celer flavanony naringenin, hesperetin, eriodiktyol isoflavony genistein, daidzein, glycitein sója antokyanidiny flavanoly deriváty kyseliny benzoové deriváty kyseliny skořicové kyanidin, pelargonidin, peonidin, delfinidin, petunidin a malvidin. katechiny a epikatechiny gallokatechin, epigallokatechin a epigallokatechin gallát kyselina gallová kyselina kumarová kyselina kávová resveratrol cibule, kadeřávek, pórek, brokolice, borůvky, červené víno, čaj citrusové ovoce ovoce, červené víno, cereálie, zelenina (zelí, fazole, ředkvičky, cibule) ovoce, červené víno, čaj, čokoláda čaj v cereáliích, vázána na hemicelulózy ve více než 72 rostlinných druzích, hlavně červené víno Lignanny sekoisolariciresinol sezamové semínko

17 Obsah polyfenolů v brukovité zelenině Z brukvovitých zelenin je např. brokolice zdrojem především flavonolů (kvercetinu a kempferolu) a derivátů kyseliny hydroxyskořicové, bílé zelí také flavonolů a červené zelí antokyaninů (59, 60). Tab. 4. Obsah celkových fenolických látek, flavonoidů a flavanolů ve 100 g vybraných zelenin (56). zelenina celkové fenoly (mg) flavonoidy (mg) flavanoly (mg) zelí 52,5 ± 5,2 19,5 ± 2,01 0,81 ± 0,06 kapusta hlávková 105,2 ± 92,0 45,7 ± 4,23 0,66 ± 0,06 brokolice 109,5 ± 10,0 60,10 ± 6,11 0,64 ± 0,07 květák 62,3 ± 6,1 32,00 ± 3,51 0,72 ± 0,08 ředkvičky 61,4 ± 6,9 10,9 ± 1,10 1,25 ± 0,15 Tab. 5. Obsah resveratrolu a kvercetinu ve vzorcích brukvovité zeleniny (mg/g suš.) (37). zelenina resveratrol kvercetin čínské zelí 0,0092 0,073 bílé zelí 0,0076 0,12 červené zelí 0,015 0,14 květák stopy 0,031 růžičková kapusta 0,015 0,10 kapusta 0,007 0,76 brokolice 0,015 0,04 Obsah polyfenolů v lidské stravě je ovlivněn také mnoha faktory. Významný vliv má genotyp, zralost (obsah fenolových kyselin se snižuje a naopak antokyaninů se zvyšuje se stupněm zralosti), dále rozlišné environmentální faktory (expozice slunci, srážky), podmínky skladování, kulinární úprava (např. loupáním se odstraní značná část polyfenolů přítomných ve vnější vrstvě) (13). Polyfenoly snadno podléhají oxidaci (47). K významným ztrátám dochází výluhem při vaření ve vodě (40, 47, 75). Ismail (2004) zaznamenal po vaření kapusty a zelí (1 min.) ztráty celkových fenolů 12% a 20% (26). Nejšetrnější kulinární úpravou je příprava v páře (40). Ztráty celkových fenolů při zamrazení tří druhů zelenin po předchozím blanšírování byly: 12% u kapusty a květáku a 58% u brokolice (26, 55)

18 Biologické účinky polyfenolů Příjem polyfenolů je dáván do souvislosti se sníženým rizikem kardiovaskulárních onemocnění a rakoviny (plic, gastrointestinálního traktu, prsu a prostaty) (4). Tyto přírodní látky vykazují celou řadu protektivních biologických účinků antioxidační (např. flavonoidy, deriváty fenolových kyselin, resveratrol), antiaterogenní, antikarcinogenní a antimutagenní (flavonoidy a fenolové kyseliny), antiestrogenní (isoflavonoidy), protizánětlivé aj. (64, 70). Mají schopnost zhášet reaktivní kyslíkové radikály a omezovat jejich tvorbu chelatací iontů přechodných kovů, hlavně kationtů železa (ty jsou schopny tvořit velmi reaktivní hydroxylové radikály) (64, 60). Dále chrání lipoproteiny o nízké hustotě (LDL) před oxidací (což je jeden z klíčových dějů při rozvoji aterosklerózy). Působí také preventivně proti vzniku krevních sraženin (64). Antikarcinogenní aktivita se projevuje účinky na úrovni přenosu signálů, které se uplatňují při kontrole buněčného cyklu, apoptózy a angiogenézy (13, 22). Byly popsány i nepříznivé účinky vysokých koncentrací některých polyfenolů, jako je prooxidační, genotoxická, mutagenní a strumigenní aktivita (64)

19 1.2.7 Glukosinoláty a isothiokyanáty Charakteristika, zástupci a obsah glukosinolátů v brukvovitých Glukosinoláty jsou sekundární metabolity rostlin zodpovědné za typické štiplavé aroma brukvovité zeleniny. Jejich molekula je tvořena cukernou složkou a aglykonem. Dělíme je na několik skupin podle struktury postranního řetězce: a) alifatické, alky(en)ylové, b) sirné, c) aromatickén a d) indolové. V současné době je známo více než 100 různých zástupců glukosinolátů, které se vyskytují ve dvouděložných rostlinách, z nichž nejdůležitější je čeleď Brassicaceae (20-30 glukosinolátů) (70). Tab. 6. Přehled dominantních glukosinolátů přítomných ve vybraných zeleninách (70). Zelenina Hlávkové zelí Květák Růžičková kapusta Kadeřavá kapusta Kedluben Brokolice Čínské zelí Vodnice Ředkvička Křen selský Řeřicha setá Typické glukosinoláty glukokapparin, glukoiberin, glukosibarin, 4-hydroxyglukobrassicin glukokapparin, glukoiberin, glukosibarin, 4-hydroxyglukobrassicin, neoglukobrassicin glukokapparin, glukonapin, progoitrin, glukocheitolin, glukosibarin, glukobrassicin, neoglukobrassicin glukokapparin, progoitrin, glukosibarin glukokapparin, glukoiberin, glukosibarin, 4-hydroxyglukobrassicin glukorafanin, glukosibarin, glukobrassicin, 4-hydroxyglukobrassicin, neoglukobrassicin glukoaubrietin, glukosibarin glukokapparin, glukonapin, progoitrin, glukonasturtiin, glukosibarin, glukobrassicin glukorafasatin, glukorafenin, glukorafanin, glukonastrutiin, 4-hydroxyglukobrassicin sinigrin, sinalbin glukotropeolin Složení a obsah glukosinolátů jsou podmíněny genetickými dispozicemi, environmentálními podmínkami a dalšími faktory, které budou rozebrány dále v textu. Podle Aguda a kol. (2008) byl obsah glukosinolátů v nejběžněji konzumovaných brukvovitých zeleninách následující: zelí 8,4 108,9 mg/100 g, květák 11,7 78,6 mg, brokolice 19,3 127,5 mg a růžičková kapusta 80,1 445,5 mg (1) Rozklad glukosinolátů a metabolizmus isothiokyanátů Glukosinoláty jsou rozkládány enzymem myrosinázou (thioglukosid-glukohydrolázou), která je přítomna v rostlinném pletivu (ale také v bakteriích střevní mikroflóry, v houbách

20 a tkáních některých živočichů) (17, 61). Odštěpením cukerné složky vzniká nestabilní aglykon (thiohydroxamát-o-sulfonát), který podléhá spontánní degradaci (20). Nejčastějšími konečnými produkty jsou isothiokyanáty, nitrily a další látky (thiokyanáty, kyanoepithioalkany, indoly) (24). Nejznámějším isothiokyanátem je sulforafan, jehož prekurzorem je glukorafanin, nachází se především v brokolici (70). Obr. 3. Schéma rozkladu glukosinolátů (70). Hydrolýzu a složení rozkladných produktů ovlivňuje několik faktorů: mechanické porušení buněk rostlinného pletiva (pokrájením a kousáním zeleniny) - dochází k uvolnění myrosinázy, která je jinak oddělena od glukosinolátů (70), ph prostředí, kdy neutrální nebo alkalické ph vede hlavně k produkci isothiokyanátů, kyselé ph (3,5) nitrilů (20, 29, 61), kovové ionty (20), v přítomnosti Fe 2+ je během hydrolýzy alifatických glukosinolátů produkováno více nitrilů (61), epithiospecifický faktor (ESP), který podporuje produkci epithionitrilů teplota, ESP je inaktivován při 50 C, myrosináza až okolo 100 C (29). Vařením zeleniny dochází k částečné nebo úplné inaktivaci myrosinázy, termálnímu rozpadu glukosinolátů, vyluhování glukosinolátů a isothiokyanátů a vyprchání nebo tepelné degradaci těchto rozkladných produktů (61). Vařením zeleniny došlo k redukci obsahu sulforafanu o 47-65% (29), jiná studie uvádí pokles obsahu glukosinolátů o 35,3-72,4% (10). Konzumací brukvovité zeleniny přijímáme glukosinoláty i isothiokyanáty. Nehydrolyzované glukosinoláty jsou po ingesci, za předpokladu přítomnosti aktivní myrosinázy, rozloženy v horní části trávicího traktu. Pokud je rostlinný enzym inaktivovát, jsou glukosinoláty rozloženy myrosinázou střevní flóry. Isothiokyanáty po absorpci střevním epitelem tvoří konjugáty s glutathionem a jsou dále metabolizovány na merkapturové kyseliny a vyloučeny močí (61)

21 Konjugace probíhá pomocí glutathion S-transferáz (GST). GST (GSTM1, GSTT1, GSTP1 a GSTA1) jsou polymorfní v relativně velké části populace. Delece u GSTM1 a GSTT1 2 způsobují ztrátu enzymové aktivity. GSTP1 SNP 3 na exonu 5 vede k substituci aminokyseliny (Ile105Val) a je spojen se sníženou aktivitou vůči sulforafanu. GSTA1 4 je spojen se sníženou expresí enzymu. Nulový nebo méně aktivní genotyp je spojen se sníženým metabolizmem a urinární exkrecí isothiokyanátů (12, 65) Biologické účinky Z negativních biologických účinků rozkladných produktů glukosinolátů můžeme zmínit například slabou strumigenní aktivitu některých isothiokyanátů (goitrin); (nitrily a kyanoepithioalkany působí hepatotoxicky a nefrotoxicky) (70). Tato skupina sloučenin je však známá díky svým antikarcinogenním účinkům. V četných studiích byla uvedena spojitost zvýšené konzumace brukvovité zeleniny se sníženou incidencí rakoviny plic (79, 23, 41, 72), prostaty (23, 30, 36, 67), prsu (3, 27, 42, 50), kolonu a rekta (34, 43), ale také pankreatu, žaludku, močového měchýře (33, 53), jater, ovarií a non-hodgkinského lymfomu (58). Zvýšená konzumace brukvovité zeleniny (ve vztahu ke sníženému riziku rakoviny) je podle dvou studií konzumace více než 1 porce za týden vs. méně než 1 porce měsíčně (36, 51). Zjištěním jiné studie bylo snížení rizika rakoviny prostaty a plic o 50% při konzumaci 1 porce brokolice týdně (23). Jedním z antikarcinogenních mechanizmů isothiokyanátů je působení na enzymy metabolizmu xenobiotik (který probíhá ve dvou fázích) ve smyslu indukce nebo inhibice. Význam má indukce enzymů II. fáze (NAD(P)H:chinon oxidoreduktázy (NQO1), glutathion S-transferázy (GSTs), uridin 5-difosfátu, glukoronosyl transferázu, epoxid hydrolázy, ferritinu, γ-glutamátu, cystein ligázy a katalázy) a inhibice enzymů I. fáze (izoenzymů cytochrom P450) (62, 68). Obě tyto schopnosti má např. sulforafan. Isothiokyanáty mohou také indukovat enzymy I. fáze, čímž se projeví jejich pooxidační vlastnost (68). (Schéma antioxidačního a prooxidačního působení isothiokyanátů je uvedeno v přílohách). Indukce enzymů II. fáze se děje přes transkripční faktor Nrf2 (24, 31, 35, 62). 2 Homozygotní nulový genotyp GSTM1 je 39-63% a GSTT % u bílé rasy, u asiatů až 64% (23) 3 Heterozygoti 38-49% a homozygoti 7-12%. 4 14% populace je homozygotní

22 Dalšími významnými mechanizmy chemoprotekce jsou indukce apoptózy buněk s poškozenou DNA, zástava progrese buněčného cyklu (11, 77), inhibice angiogeneze a protizánětlivé působení (31). Indol-3-karbinol (I3C) vykazuje antimutagenní, antitumorigenní a antiestrogenní aktivitu v expererimentálních studiích (45). Narozdíl od sulforafanu je bifunkčním induktorem - indukuje enzymy obou fází detoxikace (71). I3C a jeho rozkladný produkt 3,3 diindolylmetan (DIM) ovlivňují metabolizmus estrogenu: zvyšují hladinu 2-hydroxyestrogenu (který má antiestrogenní a antiproliferativní účinky) a snižují hladinu 16α-hydroxyestronu (ten zvyšuje buněčnou proliferaci v liniích nádorových buněk) čímž dochází ke snížení rizika nádorového onemocnění prsu (50). DIM má také silné antiandrogenní vlastnosti. Inhibuje proliferaci rakovinných buněk prsu a prostaty blokováním buněčného cyklu a indukcí apoptózy (42). Isothiokyanáty mohou působit preventivně také vzhledem další skupině onemocnění a to kardiovaskulárních. Tyto látky nejen stimulují antioxidační enzymy a neenzymové proteiny, což vede k posílení protekce před oxidačními stresory, ale také četnými mechanismy (např. poškozením mitochondrií, navýšením reaktivních kyslíkových částic) přispívají k buněčnému stresu. Ten je však následován posílením buněčné ochrany před oxidanty (a karcinogeny) (76). Sulforafan působí kardioprotektivně tím, že indukuje thioredoxin (intracelulární antioxidant) (52). V jedné studii 12 jedinců konzumovalo denně 100 gramů brokolice. Po týdnu došlo ke zlepšení metabolizmu cholesterolu (pokles celkového a LDLcholesterolu a zvýšení HDL-cholesterolu) a poklesu markerů oxidačního stresu (54). Ve studii Cornelis a kol. (2007) byl vyšší příjem brukvovité zeleniny spojen s nižším rizikem infarktu myokardu u jedinců s funkční GSTT1 alelou než u jedinců s homozygotní delecí (sloučeniny, které jsou tímto enzymem detoxikovány pravděpodobně přispívají ke vzniku infarktu myokardu) (12)

23 1.3 SPOTŘEBA BRUKVOVITÉ ZELENINY Faktory ovlivňující spotřebu brukvovitých Spotřeba zeleniny může být obecně ovlivněna mnoha faktory. Na tuto problematiku můžeme nazírat jak z pohledu jednotlivce, tak celé skupiny (region, stát, světadíl). Záleží především na stravovacích zvyklostech, chuťových preferencích, sociokulturních faktorech, na dostupnosti zeleniny - zda se v dané oblasti pěstuje, dováží atd Produkce V České republice je nejvýznamnější brukvovitou zeleninou hlávkové zelí. V roce 2007 ho bylo na našem území sklizeno tun. Druhým nejpěstovanějším druhem je květák, následuje kapusta a kedlubny (viz. tabulka 7)(83). Světové prvenství v produkci dvou skupin brukvovité zeleniny: a) zelí, kapusty a růžičkové kapusty a b) květáku a brokolice patří Číně, na druhém místě je Indie. Z Evropských zemí je první skupina zelenin pěstována v největší míře v Rusku, Španělsko a Itálie jsou významnými producenty květáku a brokolice (92). Tab. 7. Sklizeň brukvovité zeleniny za rok 2007 (v tunách) (83). Zelenina Tuny Kedlubny 2487 Kapusta 3043 Květák 6326 Zelí Tab. 8. Státy s největší produkcí zelí, kapusty a růţičkové kapusty v roce 2007 (92) Stát Tisíce tun Čína 36409,1 Indie 5295,5 Rusko 4063,6 Jižní Korea 3004,5 Japonsko 2400,0 USA 1172,7 Ostatní státy 17018,2 Celosvětově 69359,1 Tab. 9. Státy s největší produkcí květáku a brokolice v roce 2007 (92). Stát Tisíce tun Čína 8604,5 Indie 5027,3 USA 1245,5 Španělsko 450,0 Itálie 436,4 Ostatní státy 3390,9 Celosvětově 19150,0-23 -

24 Chuťové preference Citlivost na hořkou chuť, kterou se vyznačuje brukvovitá zelenina je geneticky determinovaná (6). Vyšší citlivost na hořkou chuť má z evolučního hlediska protektivní funkci, protože hořkost je často spojena s toxiny (49). U lidské populace je od narození do stáří schopnost chuťově rozpoznat sloučeniny, které obsahují N-C=S skupinu, jako jsou fenylthiokarbamid (PTC) a jeho chemicky příbuzný 6-n-propylthiouracil (PROP). Tyto chemické látky chutnají některým hořce, jiní hořkou chuť nepociťují nebo vyžadují vysoké koncentrace k rozpoznání její přítomnosti (49). Schopnost vnímat nebo nevnímat PTC byla objevena v roce 1930 americkým chemikem Arthurem Foxem (89). Z tohoto hlediska rozdělujeme konzumenty těchto chemických sloučenin na vnímající (tastery) a nevnímající (non-tastery) (5, 6). Přibližné rozdělení tasterů a non-tasterů bělochů v USA a západní Evropě je 70% a 30%, ale distribuce se liší podle rasy a etnické skupiny (5). Bell a kol. (2006) zkoumali vztah mezi fenotypem PROP a přijetím či odmítnutím 5 druhů zeleniny (černé olivy, okurky, mrkev, červená paprika, brokolice) malými dětmi. Z celkového počtu 65 dětí předškolního věku bylo 24 tasterů a 41 non-tasterů. Nontasteři zkonzumovali víc zeleniny (0,91 porcí) než tasteři (0,48 porcí), rozdíl se projevil vyšší spotřebou více hořké zeleniny (olivy, okurka, brokolice) (5)

25 1.3.2 Spotřeba brukvovité zeleniny v České republice Nejčastěji konzumovanou brukvovitou zeleninou a po rajčatech a cibuli třetí nejkonzumovanější zeleninou vůbec je hlávkové zelí (bílé i červené). V roce 2007 představovala jeho spotřeba 59,3 % spotřeby brukvovité zeleniny a 10,4 % celkové spotřeby zeleniny. (82). Tab. 10. Vývoj roční spotřeby brukvovité zeleniny a zeleniny celkem v hodnotě čerstvé (včetně výrobků) podle druhů na jednoho obyvatele v ČR v kg (82). druh zeleniny kapusta 0,7 0,8 0,7 0,5 0,5 kedlubny 1,9 1,9 2,0 2,5 2,5 květák 3,2 3,6 2,5 2,5 2,9 zelí hlávkové bílé a červené 11,0 14,0 8,3 8,8 8,6 zelenina celkem 80,0 79,8 77,8 81,4 82, Spotřeba brukvovité zeleniny ve světě Evropa Podle studie European Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC), do které bylo zahrnuto respondentů (věk let) z 27 center 10 evropských zemí (2) byl celkový příjem brukvovité zeleniny okolo 21 g/den. Mezi jednotlivými evropskými státy byly značné rozdíly - nejvyšší spotřeba brukvovité zeleniny byla zaznamenána ve Velké Británii (nad 30 g/den) a byla asi 3krát vyšší než ve Španělsku (cca 10 g/den), které mělo nejnižší spotřebu. V Německu, Norsku a Nizozemí byla denní konzumace brukvovitých g, v Dánsku, Řecku, Itálii, Francii a Švédsku g. Podíl brukvovité zeleniny na celkové spotřebě zeleniny byl okolo 13 % - 20% v zemích s vysokým příjmem zeleniny a 5-10% v zemích s nízkým příjmem zeleniny. Celkově bylo asi 80% brukvovité zeleniny konzumováno vařené. Norsko, Řecko a Švédko mělo příjem 30 40% zeleniny čerstvé, ostatní země pak méně než 10%. Z jednotlivých druhů se těší největší oblibě květák (25%), zelí (25%) a brokolice (18%), jejichž konzumace činí dohromady téměř dvě třetiny konzumace všech brukvovitých (25). Agudo (2008) uvedl podrobnější výsledky španělské kohorty, u které květák a zelí představovaly celkem 84% příjmu brukvovitých a příjem růžičkové kapusty byl méně než čtyři procenta (1)

26 Tab. 11. Konzumace brukvovité zeleniny u muţů a ţen 10 evropských států v EPIC studii (2). Stát muţi (g/d) ţeny (g/d) Řecko 13,6 12,2 Španělsko 2,0 15,6 5,0 15,0 Itálie 11,1 19,1 7,9 22,4 Francie - 11,8 17,2 Německo 21,6 25,8 23,8 25,7 Nizozemí 27,1 24,4 26,0 Velká Británie 31,2 35,7 30,0 34,0 Dánsko 17,5 17,7 19,1 19,4 Švédsko 10,7 14,7 13,7 16,1 Norsko - 22,6 23, Amerika Odhadovaný denní příjem brukvovité zeleniny v severní Americe je g (16-40 g), což je asi 5-15 % z příjmu zeleniny celkem. V Americe jižní potom 2,4 g u žen v Argentině a 14 g u mužů a 11 g u žen v Chile (25) Asie, Austrálie, Afrika Z asijských zemí má nejvyšší příjem brukvovité zeleniny Čína, kde denní konzumace činí až 100 g (= ¼ celkového příjmu zeleniny) (25). U žen ze Shanghai Breast Cancer Study byl příjem brukvovitých 98,3 g/den (75 g tvořilo čínské zelí) (21). Ostatní asijské státy (Japonsko, Singapur, Thajsko, Kuvajt) mají také relativně vysoký příjem těchto zelenin, g/den; Indie pouze 17 g/den. V Austrálii byl odhadnut denní příjem brukvovitých - na základě dat získaných ze studie žen s karcinomem ovarií - na 49,6 g. V jižní Africe 15 g/den (25). Tab. 12. Spotřeba brukvovité zeleniny čerstvé a/nebo zpracované v kg (v ekv. čerstvé hmotnosti) v USA v r (90). druh zeleniny kg kapusta růžičková 0,14 kapusta 0,17 čínská hořčice 0,20 vodnice 0,20 ředkev 0,24 květák 0,95 brokolice 3,95 zelí 4,43 zelenina celkem 189,

27 2 CÍL PRÁCE A HYPOTÉZY Cílem bakalářské práce bylo zjistit, jaká je spotřeba brukvovité zeleniny u dospělé populace. Především, které druhy této zeleniny jsou nejčastěji konzumovány, jak často a v jaké kulinární úpravě a co společnost ví o přínosu konzumace této zeleniny na zdraví. Hypotézy: 1. Nejčastěji uváděným konzumovaným druhem bude bílé hlávkové zelí, druhým pak květák. 2. Nejčastější frekvence konzumace bude 1-3x měsíčně. 3. Z druhů konzumovaných pouze sezónně budou na prvním místě uváděny kedlubna a ředkvička. 4. Nejčastějšími důvody prospěchu konzumace na zdraví bude obsah vitaminů, minerálních látek a vlákniny (v tomto pořadí). 5. Antikarcinogenní účinky prospěchu konzumace brukvovitých uvede méně než 10% respondentů

28 3 METODIKA PRÁCE Toto šetření bylo provedeno v srpnu 2009 v Jihomoravském kraji metodou dotazníku, (viz. přílohy). Dotazník obsahoval 3 otázky, z nichž některé byly rozvinuty podotázkami: Zda respondent konzumuje alespoň jeden druh brukvovité zeleniny a pokud ne, tak jaký je důvod odmítání této zeleniny. Zda respondent pěstuje vlastní brukvovitou zeleninu, případně kolik procent z celkové spotřeby tato vypěstovaná zelenina představuje. A co si myslí o vlivu konzumace brukvovité zeleniny na zdraví. Dále frekvenční dotazník ke zjištění častosti konzumace jednotlivých druhů, do kterého měl také uvézt, zda danou zeleninu konzumuje po celý rok nebo jen sezónně. A poslední částí byl přehled sedmi definovaných kulinárních metod, ke kterým měl vybrat takto upravované druhy zeleniny a dopsat i obvyklou konzumovanou porci. Ze sociodemografických faktorů bylo zjišťováno pohlaví, věk a bydliště respondenta

29 4 VÝSLEDKY 4.1 Rozloţení souboru Šetření se zúčastnilo celkem 41 respondentů 11 mužů a 30 žen. Nejčastější věkovou skupinou u obou pohlaví byl věk let, celkem tvořil 50% celého souboru. Na poloviny byli respondenti rozděleni i podle bydliště město vs. vesnice. Tab. 13. Sloţení respondentů podle pohlaví a věku let let let let 61 < let celkem muţi ţeny celkem Tab. 14. Sloţení respondentů podle pohlaví a bydliště. město vesnice celkem muţi ţeny celkem Rozdělení na konzumenty a nekonzumenty brukvovité zeleniny 40 jedinců uvedlo, že konzumuje alespoň jeden z uvedených druhů brukvovité zeleniny. Pouze 1 (muž) tuto zeleninu nekonzumuje. Jako důvod uvedl, že mu nechutná

30 4.3 Konzumace jednotlivých druhů brukvovité zeleniny Tab. 15. Jednotlivé druhy zeleniny (seřazeny sestupně podle obliby). muţi ţeny celkem květák zelí bílé kedlubna ředkvičky brokolice zelí červené čínské zelí pekingské zelí kapusta hlávková křen selský kapusta růžičková velká bílá ředkev řeřicha zahradní kapusta kadeřavá vodnice tuřín jiný druh

31 4.4 Sezónní vs. celoroční konzumace Tab. 16. Sezónní konzumace (seřazeny sestupně). muţi ţeny celkem kedlubna ředkvičky kapusta hlávková květák velká bílá ředkev brokolice řeřicha zahradní zelí bílé zelí červené kapusta růžičková pekingské zelí čínské zelí křen selský kapusta kadeřavá tuřín vodnice jiný druh

32 4.5 Frekvence konzumace jednotlivých druhů Tab. 17. Frekvence konzumace jednotlivých druhů zeleniny u muţů a ţen. denně 4-6x týdně 1-3x týdně 1-3x měsíčně méně neţ 1x měsíčně muži ženy muži ženy muži ženy muži ženy muži ženy brokolice květák zelí bílé zelí červené kedlubna kapusta hlávková kapusta kadeřavá kapusta růžičková čínské zelí pekingské zelí ředkvičky velká bílá ředkev křen selský řeřicha zahradní tuřín vodnice jiný druh

33 Tab. 18. Frekvence konzumace jednotlivých druhů zeleniny (u muţů i ţen dohromady). denně 4-6x týdně 1-3x týdně 1-3x měsíčně méně neţ 1x měsíčně brokolice květák zelí bílé zelí červené kedlubna kapusta hlávková kapusta kadeřavá kapusta růžičková čínské zelí pekingské zelí ředkvičky velká bílá ředkev křen selský řeřicha zahradní tuřín vodnice jiný druh celkem Označená políčka představují nejvyšší četnost u jednotlivých druhů zeleniny

34 4.6 Způsoby kulinární úpravy Tab. 19. Nejběţnější kulinární úpravy jednotlivých druhů (u muţů i ţen dohromady). syrová vařená ve vodě vařená v páře dušená pečená smaţená sterilovaná kvašená jinak upravená brokolice květák zelí bílé zelí červené kedlubna kapusta hlávková kapusta kadeřavá kapusta růžičková čínské zelí pekingské zelí ředkvičky velká bílá ředkev křen selský řeřicha zahradní tuřín vodnice jiný druh Označená políčka představují nejvyšší četnost u jednotlivých druhů zeleniny

35 4.7 Velikost porce Tab. 20. Průměrná velikost obvyklé porce zeleniny vybrané podle nejčastější kulinární úpravy dané zeleniny. způsob úpravy průměrná porce květák smažený 2,07 zelí bílé kvašené 1,47 řeřicha zahradní syrová 1,45 čínské zelí syrové 1,43 brokolice vařená ve vodě 1,33 ředkvičky syrové 1,28 kedlubna syrová 1,26 pekingské zelí syrové 1,21 zelí červené sterilované 1,03 kapusta kadeřavá dušená 1,00 křen selský syrový 1,00 vodnice syrová/dušená 1,00 kapusta hlávková dušená 0,90 velká bílá ředkev syrová 0,90 kapusta růžičková vařená ve vodě 0,76 tuřín - - jiný druh - - Jednotková porce byla stanovena jako 1 miska (kompotová, objem ml). Pro křen a řeřichu to byla 1 polévková lžíce

36 4.8 Pěstování vlastní brukvovité zeleniny Tab. 21. Počet respondentů, kteří pěstují vlastní brukvovitou zeleninu a její procentuální zastoupení na celkové spotřebě brukvovité zeleniny. Počet pěstujících Procentuální zastoupení rozmezí průměr muţi % 41 % ţeny % 26 % celkem % 32 % 4.9 Povědomí o zdravotním přínosu konzumace brukvovité zeleniny Tab. 22. Četnost odpovědí na otázku: Myslíte si, ţe je konzumace brukvovité zeleniny zdraví prospěšná? Ano Ne Nevím muţi 8-3 ţeny celkem Tab. 23. Důvody uvedené při kladné odpovědi na tuto otázku. důvod muţi ţeny celkem vitaminy vláknina minerální látky antioxidanty antikarcinogenní látky / prevence nádorů využitelnost vápníku nízký obsah energie specifická výživová hodnota 1-1 další důvody Další uvedené důvody: proteiny střeva nevím jinak bych to nejedl konzumace každé zeleniny je prospěšná zelenina obecně je prospěšná, nejlépe doma pěstovaná. Podle jednoho respondenta není konzumace brukvovité zeleniny zdraví prospěšná, protože nadouvá

37 5 DISKUSE K odhadu příjmu brukvovité zeleniny se obvykle využívá údajů z výživových šetření reprezentativní populace. Mnohá data také pocházejí z analytických studií účinku příjmu brukvovitých na některá onemocnění hlavně case-control studie a některé intervenční studie (25). Podle EPIC studie 10 evropských zemí, ve které bylo použito 24-hod. recallu, byl průměrný denní příjem brukvovité zeleniny 21 gramů. Nejvyšší konzumace byla ve Velké Británii (35,79 g/den) (2). Nejkonzumovanějšími druhy byly květák a zelí (oba dohromady tvořily polovinu přijatých brukvovitých zelenin) a brokolice, která tvořila 18% (25). V této bakalářské práci bylo použito frekvenčního dotazníku. Nejčastěji uváděným druhem konzumované brukvovité zeleniny byl květák, druhým pak bílé zelí. Příjem květáku uvedli všichni konzumenti brukvovitých (z celkového souboru 41 respondentů 1 nekonzumoval žádnou z těchto zelenin). Přesně polovina respondentů konzumuje daikon. Nejnižší konzumace byly zaznamenány u řeřichy, kadeřávku a vodnice (13, 10 a 1 respondent). Tuřín ani žádný jiný (v dotazníku neuvedený) druh brukvovité zeleniny nekonzumuje nikdo. V České republice představuje roční spotřeba brukvovité zeleniny asi 17,5% roční spotřeby zeleniny celkem a nejvýznamnějšími druhy jsou hlávkové zelí a květák (82). Zvýšená konzumace brukvovité zeleniny je, na podkladě výsledků mnoha studií, právem považována za důležitý výživový faktor snižující riziko rakovinného onemocnění. Za zvýšenou konzumaci, s prokázaným antikarcinogenním účinkem, můžeme podle některých autorů považovat příjem více než jedné porce brukvovité zeleniny týdně (36, 51). Nejčastější frekvencí byla konzumace brukvovité zeleniny 1-3x za měsíc (uvedeno 162krát). Tuto častost uvedlo u minimálně čtyř druhů zeleniny konzumovaných celoročně 16 respondentů. Příjem tří druhů stejně definovaných zelenin potom dalších 9 respondentů. Celkem tedy 62,5% z celého souboru. Druhou nejčastější frekvencí bylo méně než 1x měsíčně (uvedeno 147krát). Nejméně časté byly frekvence konzumace denně a 4-6x týdně. Denní konzumace se týká výhradně druhů konzumovaných sezónně ředkvičky, kedlubna, velká bílá ředkev, křen a řeřicha. Nejčastěji uváděnými sezónními zeleninami jsou ředkvičky, kedlubna a hlávková kapusta. 33 respondentů si myslí, že je konzumace brukvovité zeleniny zdraví prospěšná, 31 uvedlo i důvod. Nejčastěji obsah vitaminů, vlákniny a minerálních látek, na čtvrtém místě

38 byly antioxidanty (u 6 lidí) a antikarcinogenní účinky a prevenci nádorů uvedli pouze tři jedinci. Jak již bylo popsáno v úvodní kapitole, je většina druhů brukvovité zeleniny konzumována jak ve formě syrové, tak tepelně zpracované. Mnohé zeleniny se také konzervují, zamrazují a jinak zpracovávají (46). Tyto postupy vedou ke změnám obsahu nutričních i nenutričních látek v zelenině, obvykle ve smyslu poklesu. K největším ztrátám dochází výluhem (40, 61, 75), oxidací (vitamin C a polyfenoly) (47, 69), termální degradací aj. (61). Vliv má nejen tepelná úprava, ale i skladování a předběžná příprava zeleniny (mytí, krájení, loupání). Podle údajů z EPIC studie bylo celkově 80% přijaté brukvovité zeleniny tepelně zpracované. Větší podíl čerstvé zeleniny byl zaznamenán v Norsku, Řecku a Švédsku (30 40%) (25). Součástí dotazníku této práce byla i otázka, v jaké podobě konzumujete daný druh brukvovité zeleniny. Na výběr byla zelenina syrová a 7 různých metod úpravy (vaření, dušení, pečení, sterilování atd.). Ani jedna ze zelenin nebyla konzumována jen v syrovém stavu. Po jedné kulinární metodě bylo uvedeno u vodnice, řeřichy a čínského zelí. Nejpestřejší možnosti úpravy podle respondentů skýtá květák, brokolice a bílé zelí (8, 7 a 6 různých metod). Květák se nejběžněji smaží a vaří ve vodě, brokolice také vaří ve vodě a peče a zelí je z velké části konzumováno kvašené. U druhů jako je kedlubna, čínské a pekingské zelí, ředkvičky, daikon, křen a řeřicha převažuje konzumace v podobě syrové. Charakteristickým rysem brukvovité zeleniny je její štiplavá až hořká chuť, jejíž vnímání či nevnímání je nám dáno geneticky. Skupina vnímajících hořkou chuť (tzv. tasteři) proto často odmítá tuto zeleninu konzumovat (5, 6). V našem souboru byl pouze jeden respondent, který nekonzumoval ani jeden z uvedených druhů brukvovité zeleniny. Důvodem bylo, že mu tato zelenina nechutná. Ve výčtu možností byla i možnost, že je příliš hořká, ta však nebyla označena. Dalším faktorem, který může ovlivnit konzumaci zeleniny je její dostupnost. Respondenti uvedli, zda bydlí ve městě nebo na vesnici (21 a 20), v tomto směru však nebyly žádné výrazné rozdíly. Z dvaceti jedinců, kteří uvedli, že pěstují brukvovitou zeleninu, bylo devět z města