Uplatnění šumivých vín v gastronomii

Transkript

1 Uplatnění šumivých vín v gastronomii Diplomová práce Bc. Matěj Juřík Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o. Katedra hotelnictví Studijní obor: Management hotelnictví a lázeňství Vedoucí diplomové práce: doc. Ing. Jan Hán, Ph.D. Datum odevzdání diplomové práce: matej.jurik@seznam.cz Praha 2016

2 Master s Dissertation The usage of sparkling wines in gastronomy Bc. Matěj Juřík The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of hospitality Major: Hotel and Spa Management Thesis Advisor: doc. Ing. Jan Hán, Ph.D. Date of Submission: matej.jurik@seznam.cz Prague 2016

3 Čestné prohlášení Prohlašuji, Že jsem diplomovou práci na téma Uplatnění šumivých vín v gastronomii zpracoval samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použil, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své diplomové práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r.o. V Praze dne Matěj Juřík

4 Poděkování Rád bych touto cestou poděkoval vedoucímu své diplomové práce doc. Ing. Janu Hánovi Ph.D. a všem, kteří mi s diplomovou prací pomohli, jak poskytnutými materiály, tak cennými radami a informacemi.

5 Abstrakt JUŘÍK, Matěj. Uplatnění šumivých vín v gastronomii. [Diplomová práce] Vysoká škola hotelová. Praha: s Celá diplomová práce je členěna do tří částí. První je teoretická, druhá je analytická a poslední návrhová. V teoretické části se zaměřujeme na historii, vznik a výrobu šumivých vín. Dále se seznámíme s rozdíly ve výrobě různých druhů vín. Jedná se o tradiční metodu druhotného kvašení v lahvi, o charmantovu metodu druhotného kvašení v tancích a o transferovou metodu, která kombinuje dvě předešlé. Dále blíže charakterizujeme jednotlivé druhy šumivých vín. Jedná se o Champagne, Crémant, Prosecco, Cavu a o sekt vyráběný v České republice. Na závěr teoretické části ještě uvedeme zásady správného podávání sektů a také jejich využití v gastronomii. Druhá část práce nejdříve analyzuje výsledky dotazníkového šetření. Dotazník zjišťoval aktuální trend v konzumaci šumivých vín. Jaká vína a kdy je zákazník konzumuje. Zda dělá rozdíly mezi jednotlivými druhy, jaké je nejoblíbenější víno a jaké zase pije nejčastěji. Dotazník také zjišťuje, zda konzumenti využívají šumivá vína i jako doprovod k pokrmům. A pokud ano, tak jaká vína. Následně se v práci analyzuje nabídka šumivých vín na českém trhu. Zkoumá se, jakým způsobem prodejce a výrobce prezentuje své výrobky. Jak je popisuje, jak a k čemu je doporučuje konzumovat. V poslední části se věnujeme návrhu snoubení sektů vyrobených v České republice. Pomocí rozhovoru s předními českými sommeliery, majiteli restaurací a dovozci vín je vytvořeno doporučení využití českých sektů v gastronomii. Sekty jsou připodobněny k zahraničním vínům tak, aby byly odhaleny jejich párovací schopnosti. Je vytvořen návrh na snoubení českých sektů s pokrmy. Je konzultována jejich kvalita, potenciál a pravděpodobnost budoucího vývoje. Klíčová slova: Cava, Crémant, Champagne, párování, Prosecco, sekt, šumivé víno

6 Abstract The whole thesis is divided into three parts. The first is theoretical, the second is analytical and the last one is proposal part. The theoretical part is focused on the history, development and production of sparkling wines. We also explain differences in manufacturing various types of wines. This is the traditional method of secondary fermentation in the bottle, charmant method of secondary fermentation in tanks and the transfer method, which combines the two previous ones. Further we described in detail various types of sparkling wines. This is Champagne, Cremant, Prosecco, Cava and a sparkling wine produced in the Czech Republic. At the end of the theoretical part, we will mention the principles of proper service of sparkling wines as well as their use in gastronomy. The second part of the paper first analyzes the results of the survey. The questionnaire has found the current trend in consumption of sparkling wines. For example what wine the customer consumes in which occasion. Whether the consumer is making distinctions between different types of sparkling wines, what does he prefer and what wine does he drink the most frequently. The questionnaire also asks whether consumers use sparkling wine as an accompaniment to food. And if so, what wine. Subsequently, the work analyzes the offer of sparkling wines on the Czech market. Also it examines how the retailer and the manufacturer presents their products and how they describe how and with what is recommended its consumption. The last part is dedicated to the suggestion of matching sparkling wines produced in the Czech Republic with food. Through interviews with prominent Czech sommeliers, restaurant owners and wine importers has been made a recommendation how to use Czech sparkling wines in gastronomy. Sparkling wines are compared to foreign wines so that we can discover their mating ability. It created a proposal for the marriage of some Czech sparkling wines with meals. We consulted their quality and potential for future development. Key words: Key words: Cava, Crémant, Chamagne, Prosecco, sekt, sparkling wine, pairing

7 Úvod Teoretická část Základní klasifikace Tichá vína Perlivá vína Šumivá vína Historie výroby šumivých vín Metody výroby šumivých vín Klasická metoda Kvašení v tanku (metoda charmat) Transferová metoda Druhy šumivých vín Champagne Crémant Cava Prosecco Servis sektů Správná teplota sektu Chladič na sekt Chladící manžeta Frapování Skleničky na sekt Otevírání sektu České sekty Výroba Odrůdy... 33

8 Jednotlivé druhy Charakteristika odrůd Analytická část Dotazník Nabídka a popis výrobců Rozhovor Analýza vinného párování Souhrn a výstupy Návrhová část Závěr Literární zdroje Přílohy... 76

9 Seznam tabulek a grafů: Tab. 1: Rozdělení podle obsahu zbytkového cukru Graf č. 1 - Otázka 1 Graf č. 2 - Otázka 2 Graf č. 3 - Rozdělení respondentů Graf č. 4 - Obliba znalců Graf č. 5 - Obliba laiků Graf č. 6 - Nejčastější znalci Graf č. 7 - Nejčastější laici Graf č. 8 - Český sekt znalci Graf č. 9 - Český sekt laici Graf č Champagne znalci Graf č Champagne laici Graf č Crémant znalci Graf č Crémant laici Graf č Cava znalci Graf č Cava laici Graf č Prosecco znalci Graf č Prosecco laici Graf č Doprovod Graf č Pohlaví Graf č Věk Graf č Bydliště Graf č Příjem

10 Úvod Již po staletí patří šumivé víno k nejušlechtilejším nápojům, které si může člověk dopřát. Ale jak šampaňské skutečně vzniklo? Kruté zimy v Champagne způsobily, že chlad zastavil v nádobách proces kvašení. Když se pak víno trochu zahřálo, kvasný proces se spustil nanovo a nechtěně se vytvořil oxid uhličitý. Podle Angličanů se ale všechno odehrálo jinak. Když prý v 17. století dopravili angličtí kupci velké zásoby francouzského vína do Londýna, hostinští je stáčeli do lahví se silným sklem. Na rozdíl od francouzských vinařů používali k zátkování korek, který bránil úniku oxidu uhličitého. V teplejším prostředí útulných přístavních hospůdek pak nezkvašené cukry proměnily víno v šampaňské. Ať je pravda kdekoli, slavný mnich Dom Perignon nesmazatelně zasáhl do historie vinných bublinek. Jako první začal experimentovat s míšením vín z různých vinic a ročníků. Jeho nejpřevratnějším vynálezem ale zůstává proces šetrného lisování, při němž se z modrých hroznů získává svěží bílé víno, aniž se do něj uvolňuje červené barvivo. Pokud mluvíme o šumivých vínech, nemluvíme pouze o slavném šampaňském, pocházejícím z francouzské Champagne, ale také o dalších znamenitých šumivých vínech, jako je například Crémant, který také pochází z Francie, španělská Cava, italské Prosecco, nebo český sekt. Každé z těchto vín má svá specifika, ať už jde o používané odrůdy, oblast vzniku, chuť, či technologii výroby. My se budeme zabývat nejen těmito odlišnostmi, ale i rozdíly v párování s různými pokrmy. Téma Uplatnění šumivých vín v gastronomii jsem si vybral, protože mám k vínům velmi blízký vztah. Šumivá vína jsou oproti tichým vínům poměrné mladá a nemají takovou historii a právě v gastromomii jsou opomíjená. Champagne, jakož to velmi ušlechtilý nápoj bohatý nejen v chuti ale i vůni, se ve Francii a ve světě nekonzumuje pouze při oslavách narozenin nebo na oslavu nového roku. O spojení Champagne a kaviáru nebo ústřic slyšel snad už každý. Ale Champagne může a dělá doprovod i mnohem sofistikovanějším pokrmům. Hravě může doprovázet i celé degustační menu. Zde se formuje první hypotéza. Více než 80% respondentů konzumuje sekty vyráběné v České republice hlavně při vyjímečných událostech nebo oslavách. Další hypotéza zní: Více než 80% odborníků 10

11 potvrdí, že české sekty mají potenciál k vinnému párování. Cílem diplomové práce je analýza současného stavu v oblasti konzumace šumivých vín a zjištění preferencích spotřebitelů. Dále bude cílem práce zjištění potenciálu českých sektů k vinnému párování. 11

12 1. Teoretická část 1.1. Základní klasifikace Vína můžeme rozlišit do tří základních skupin a to podle způsobu zpracování základní suroviny, obsahu alkoholu ve víně a tlaku uvnitř láhve. Tichá vína Perlivá vína Šumivá vína Tichá vína Do kategorie tichých vín spadají všechny nápoje, které známe pod označením víno. Tiché víno se lisuje z rozdrcených hroznů jedné odrůdy vinné révy, případně z více odrůd. Poté se víno nechá jednou vykvasit, přičemž vzniká 9-14% alkoholu v objemu a přírodní oxid uhličitý, který ovšem na konci kvasného procesu samovolně vyprchá. Tlak v láhvi nepřesahuje u tichého vína 1bar. (PEHLE, 2008) Perlivá vína Také tato vína mohou pocházet buď z jednoho druhu révy, jako je tomu například u Prosecca, nebo z jejich směsi. Minimální obsah alkoholu činí u perlivých vín 7%. Oxid uhličitý je výsledkem jednoho nebo dvou kvašení. V případě perlivého vína je ovšem také povoleno přidávat oxid uhličitý dodatečně uměle. U hotového produktu tak činí tlak uvnitř láhve 1 až 2,5 baru. (PEHLE, 2008) Pro odlišení od šumivých vín disponujících vyšší kvalitou musí být tyto produkty zřetelně označeny. Na německých etiketách najdeme označení Perlwein, na anglických Semi sprarkling wine, na francouzských Vin pétillant a na italských Vino frizzante. (PEHLE, 2008) 12

13 Šumivá vína Obsahují zpravidla směs rozličných mladých vín, která již prošla kvašením. Zákonem daný minimální obsah alkoholu činí 9,5% a tlak CO2 nejméně 3 bary. Podíl oxidu siřičitého smí činit minimálně 235 mg/l. Šumivé víno získává své perlení buď pomocí speciálního procesu, nebo umělým přidáváním CO2. Převážně se ovšem používá metoda sekundárního kvašení. Do výše uvedené kategorie šumivých vín řadíme všechny vysoce kvalitní produkty, od šampaňského a crémantu ve Francii přes německý sekt a španělskou cavu až po italské spumante. Odborné označení zní v angličtině Sparkling wine, ve francouzštině Vin mousseux, ve španělštině Vino espumoso a v italštině Vino spumante. (PEHLE, 2008) 1.2. Historie výroby šumivých vín Šumivá vína jsou známá již od roku 1544, kdy se ve Francii začalo vyrábět tzv. selskou metodou šumivé víno Blanquette de Limoux. Princip metody rurale spočíval v přerušovaném kvašení moštu spojeném s odstraňováním kvasinek. Částečně prokvašený mošt, obsahující ještě cukr, se naplnil do láhví, kde dokvasil, a zbylé kvasinky se odstraňovaly dekantováním. (VOLDŘICH, 1984) Jako první důkaz o vin mousseux v Champagne slouží kniha, vydaná v roce 1674, ve které se popisuje, jak by se měly za účelem výroby šumivého vína sklízet nezralé hrozny. (STEIDL, 2002) V literatuře se setkáváme s řadou názorů na vznik šampaňského vína. Někteří autoři uvádějí, že vína určená pro vývoz do Anglie byla stáčena do lahví se zbytkem cukru, po cestě se rozkvasila a v Anglii byla nabízena jako šumivá vína. Vznik šumivého vína je také spojován se skutečností, že v polovině sedmnáctého století byla větší pozornost věnována vínům červeným. Některá bílá vína byla předčasně stočena do lahví se zbytkem cukru, který prokvasil, takže víno při otevření pěnilo. Tohoto poznatku využili vinaři Champagne při výrobě šumivého vína. (ŠVEJCAR, 1991) 13

14 Jeden z dalších názorů připisuje objev šampaňského vína představenému z francouzského opatství v Hautvillers na břehu řeky Marny, domu Pierru Perignonovi. Usuzuje se, že byl prvním člověkem, který začal detailně studovat a zkoumat sekundární kvašení vína v lahvích a jeho následné perlení díky vzniklému oxidu uhličitému. Také dokonale propracoval systém mísení vín z různých poloh, ročníků a odrůd. Od roku 1688 až do své smrti v roce 1715 zastával v opatství pozici vrchního sklepmistra. Podle legendy stáčel dom Perignon víno znamenitého ročníku, které obsahovalo menší množství nezkvašeného cukru. I po naplnění všech sudů mu ale stále nějaké množství vína zbývalo. A protože nechtěl tak vynikající víno smísit s ostatními druhy, stočil je do láhví a uzavřel zátkami. Při pozdější návštěvě sklepa zjistil, že většina láhví je prázdná. Z jedné ze zbývajících láhví vylétla s hlukem zátka a na podlaze se rozléval pěnivý mok. Víno, které zbylo v láhvi, dom Perignon se zájmem hned ochutnal a překvapilo ho svou lahodností a svěžestí. Aby uchoval víno v několika zbývajících lahvích, upevnil zátky provázkem. Po čase pozoroval, že se víno samo pročistilo a kvasinky se usadily na dně láhve. Na základě této zkušenosti vymyslel dom Perignon nový technologický postup, který byl postupně převzat i ostatními vinaři v Champagne. (VOLDŘICH, 1984) Perignon, který byl znám svou nezvykle vytříbenou chutí a fenomenální pamětí na vína, znal detailně charakter vín vyrobených z hroznů z vinic v opatství, ale také všech sousedních. Po ochutnání jediné bobule byl údajně schopen určit odrůdu a místo, odkud hrozen pochází. Navíc byl schopen jako první vyrábět perfektní čistá bílá vína z modrých hroznů, což nikdo před ním nedokázal. (ŠEVČÍK, 2000) Ať je pravda jakákoli, k zásluhám doma Perignona bezpochyby patří použití první zátky z korkové kůry a odstraňování kalů bez dekantace. Kaly byly odstraňovány tak, že lahve byly zasazeny do vodorovných prken a postupným kolébáním se usadily u hrdla. Pak byly spolu se zátkou odstraněny. Toto se znovu provádělo ještě před expedicí. (ŠVEJCAR, 1991) 14

15 Definitivně se šampaňská vína prosadila až v období let 1710 až 1750, kdy byly v Champagni založeny první firmy, jako Ponsardin Moët, Veuve Cliquot a další. Zvýšená poptávka po šumivých vínech ve Francii počátkem 20. století přinesla otázku, která vína mohou být prodávána jako šampaňská. Z toho důvodu byly v roce 1908 vymezeny oblasti regien delemitée de la Champagne viticelé a pouze vína z těchto oblastí smějí být od té doby označována jako šampaňská. (ŠVEJCAR, 1991) 1.3. Metody výroby šumivých vín K výrobě šumivých vín se používají tři základní metody a to klasická metoda, neboli méthode champenoise, metoda Charmat, což je kvašení v tanku a transferová metoda. Někteří odborníci řadí mezi základní metody také metodu sycení oxidem uhličitým Klasická metoda Klasická metoda neboli méthode champenoise, je název který vznikl podle oblasti Champagne ve Francii. Jde o nejstarší metodu výroby šumivých vín, při které všechny děje, od lahvování primárního vína s tirážním likérem až po konzumaci, probíhají v jedné lahvi. (JACKSON, 2009) Sekundární fermentace Do kupážovaných vín se dávkuje tirážní likér a přidávají se čisté kultury kvasinek. Víno je nalahvováno a lahve jsou uzavřeny korunkovým uzávěrem s polyetylenovou těsnící vložkou. (VOLDŘICH, 1984) Polyetylenová vložka má členitý povrch, který napomáhá lepšímu udržení kvasinek, které se hromadí v hrdle během setřásání, a usnadňuje čistší odkalení. Korunkové uzávěry jsou levnější než korkové a daleko snadněji odstranitelné degoržovacími stroji. Standardně jsou používány nové lahve, a to z důvodu bezpečnosti. I nepatrné vady mohou totiž narušit stabilitu láhve a mohlo by dojít k explozi lahve. Běžně jsou používány láhve o objemu 0,75 l, ale 15

16 příležitostně mohou být použity i lahve o jiných objemech. Láhve jsou tlustostěnné, aby odolaly většímu tlaku vzniklému během sekundární fermentace. (JACKSON, 2008) Naplněné lahve mohou být naskládány do samostatně stojících řad, do brahů nebo do speciálních kontejnerů, které umožňují mechanické setřásání. (JACKSON, 2008) Stavění brahů je pracné a nákladné, ale má své opodstatnění. Jednak se zachováním určitých vzdáleností mezi jednotlivými lahvemi zabraňuje ohřívání jedné lahve od druhé a jejich praskání dále je možné kdykoli odebrat pro kontrolu jakoukoli láhev a zase ji vrátit zpět, aniž by se narušila pevnost brahů. (ŠVEJCAR, 1991) Víno je uloženo při konstantní teplotě, a to mezi 10 až 15 C. V chladných sklepích probíhá kvašení velmi pozvolna, proto se ve víně vytvářejí důležité aromatické látky, dotváří se komplexnost chuti a vůně. Po skončení druhotného kvašení, které může trvat pouze deset dní, ale třeba až tři měsíce, se láhve přeloží na těžké obdélníkové desky, takzvané pulpitry. Do každého z šedesáti otvorů se vloží láhev. Nyní může začít setřásání neboli remuage. (STEVENSON, 1999) Setřásání Setřásání neboli remulage je jedním z nejdražších úkonů spojených s výrobou šumivých vín. Tento proces si klade za cíl uvolnit sediment a přesunout ho do hrdla láhve. Prvním krokem je roztřesení kvasinek ve víně. (JACKSON, 2008) Jednotlivé části usazených kalů mají různou hmotnost a velikost. Roztřesením se jednotlivé složky kalů smísí a vytvoří homogenní hmotu, která se pak během setřásání pohybuje stejnoměrně k zátce. Pokud by se tak neučinilo, tak by sjížděli jako první větší a těžší kusy kalů a jemnější částice bílkovinné povahy by se oddělily a víno by zůstalo zakalené. (ŠVEJCAR, 1991) Dalším krokem je postupné otáčení a naklánění lahví, aby se kaly posunovaly směrem do hrdla. Při ručním setřásání pracovník, který se nazývá remuer, pootočí lahví a zároveň o pupitr zaklepe, tím dochází k pohybu kalů k zátce láhve. Celý proces trvá cca 3 měsíce a úhel uložení láhve se během doby střásání mění. Počáteční sklon lahví je téměř vodorovný. (JACKSON, 2008) Ruční setřásání už ale pomalu mizí kvůli vysokým nákladům za lidskou práci, požadavkům na prostory a také kvůli časové náročnosti. Mechanizované setřásání je 16

17 mnohem levnější, trvá pouze týden až deset dní a vyžaduje daleko menší prostor. Dnes jsou dostupné různé setřásací palety a kontejnery. (JACKSON, 2008) Degorzáž, dozáž a zátkování Aby se po dokončení setřásání lahve připravily na odstranění sedimentu, jsou několik týdnů ponechány dnem vzhůru. Součástí této metody je ponoření hrdla láhve do mělké ledové lázně, která obsahuje chlorid vápenatý o teplotě 30 stupňů. Sediment v hrdle je velmi rychle zmražen a přilne na dolní část plastového lůžka, které je součástí korunkového uzávěru. Láhev se nyní může obrátit zpět hrdlem nahoru, aniž by se sediment rozptýlil (STEVENSON, 1999) Degoržovací stroj obrátí láhev, odstraní korunkový uzávěr a zmrzlý sediment je vypuzen ven. Ústí lahve je překryto pomocnou zátkou, která zabraňuje dalšímu unikání vína. Ledová směs sníží tlak v láhvi, čímž dojde k minimálnímu úniku vína z lahve. Následně se víno doplní o uniklou část. Jedná se o dozážní neboli expediční likér. Co přesně vinař použije je součástí výrobního tajemství. Je ale známo, že se dozážním likérem upravuje finální cukernatost. (JACKSON, 2008) Dozáž se připravuje několik týdnů dopředu, aby bylo jisté, že se nevytvoří zákal. Objem dodaného dozážního likéru závisí na požadované sladkosti vína a také na obsahu zbytkového cukru. Vína označená jako Brut mohou být doplněna dozážním likérem, který obsahuje maximálně 1,5% cukru. Vína Extra sec obvykle obsahují 1,2 až 2% cukru, Sec obsahují 2 až 4% cukru, Demi sec mezi 3 a 5% cukru a Doux více než 5% cukru. (JACKSON, 2008) 17

18 Tab. 1: Rozdělení podle obsahu zbytkového cukru (Zdroj: Vlastní zpracování, upraveno dle STEIDL, 2002) Obsah cukru (g/l) Značení Pod 3 Brut nature, přírodně tvrdé 0-6 Extra brut, zvlášť tvrdé Méně než 15 Brut, tvrdé Extra dry, zvlášť suché Sec, suché Demi-sec, polosuché Nad 50 Doux, sladké Pro dávkování expedičního likéru se používá dávkovací neboli dozírovací stroje, které odměří příslušné množství dozážního likéru a v případě potřeby doplní šumivým vínem, aby měla lahev předepsaný obsah. Ztráty se pohybují okolo 50 ml vína na lahev. Dávkovací stroje jsou zkonstruovány tak, že při vložení lahve do stroje se celá jeho hlava pootočí. Láhev najede na otvor, kterým je do ní pod tlakem přidáno příslušné množství dozážního likéru a dalším pootočením potřebné množství vína. (ŠVEJCAR, 1991) Po dosažení potřebného objemu vína v lahvi a po přidání dozážního likéru jsou lahve uzavřeny korkovou zátkou o průměru 31 mm a 48 mm dlouhou. Většinou jde o lepené dvouploškové korky hřibovitého tvaru. (JACKSON, 2008) Přírodní korek může být napaden nejrůznějšími mikroorganismy, plísněmi a houbami. Přírodní korky proto podléhají přísným zkouškám kvality. (PEHLE, 2008) Když je připevněn i drátěný košík zvaný agrafa, zatřese se s lahví, aby byl dozážní likér dokonale rozptýlen ve víně. Potom jsou lahve 1 až 3 měsíce skladovány, aby se mohly korky v hrdle usadit. Před usazením je velmi těžké je vytáhnout. (JACKSON, 2008) 18

19 Adjustace Posledním krokem je adjustace, kdy jsou lahve omyty a připraveny pro nasazení kapsle, pokrytí staniolem a nalepení etikety. Pro lepení etiket se používají speciální voděodolná lepidla. (JACKSON, 2008) Adjustované lahve jsou expedovány ležatě nebo stojatě v kartonech. (ŠVEJCAR, 1991) Kvašení v tanku (metoda charmat) Dnešní podoba metody sekundární fermentace v ocelových tancích je modifikací původní metody, kterou vynaleznul Francouz Eugene Charmat v roce (JACKSON, 2008) Je to nejrychlejší a nejlevnější metoda pro výrobu šumivého vína. Kupáž a tirážní likér se nacházejí v tanku spolu s přibližně litry vína, které je vystaveno tlaku až 6 barů. Směs zraje na kvasinkách, které se pomalu usazují na dně tanku 4-8 týdnů. Míchací zařízení je pravidelně rozviřuje po celém tanku, aby se z nich uvolnily látky ovlivňující výslednou chuť sektu. Maximálně po 60 dnech se již šumivé víno stočí do jiné nádoby pod protitlakem a zároveň se tímto přefiltruje. Víno se při tomto procesu musí zchladit pod bod mrazu, protože jinak by silně pěnilo. Následně přidá sklepmistr do šumivého vína dozážní likér a šumivé víno se stočí do láhví. Ty se opatří zátkou z přírodního nebo umělého korku a zajistí se agrafou. Láhve se skladují a dozrávají ještě několik měsíců. Doba od počátku kvašení do vyrobení hotového sektu tedy činí v průměru pouhých šest měsíců. (PEHLE, 2008) Značnou výhodou metody Charmat je, že je možná nepřetržitá kontrola celé nádoby, cuvée lze kdykoli upravit a během fermentace se dá jednoduše řídit teplota. Dále je možné získávání přebytečného oxidu uhličitého, který se dá pozžít pro výrobu perlivých vín. Na druhou stranu nevýhodou je, že se většinou nepodaří produkce cuvée exkluzivních vín v malých objemech. V Rakousku se doporučuje objem tanků minimálně 4700 l. (STEIDL, 2002) Tato metoda se hodí pro sladká šumivá vína, protože zvýrazňuje jejich odrůdový charakter, nebo pro jakostní šumivá vína. Nejznámější takto vyrobená šumivá vína jsou z muškátových odrůd. Výrazné muškátové aroma by při 19

20 výrobě klasickou metodou zcela překrylo jemný kvasný buket. (JACKSON, 2008; PEHLE, 2008) Transferová metoda Při tomto způsobu výroby sektů probíhá hlavní sekundární kvašení, stejně jako při klasické výrobě, v lahvích. (VOLDŘICH 1984) Kupáž a tirážní likér se smíchá předem. Kupáž je poté stáčena do lahví a je uzavřena korunkovým uzávěrem. Lahve jsou uskladněny ve velkých regálech, kde kvasí zhruba 90 dní a jsou uloženy ke zrání dnem vzhůru. V průběhu fermentace jsou v pravidelných intervalech mechanicky protřepávány, aby se uvolnily látky obsažené v kvasinkách. (PEHLE, 2008) Poté je víno zchlazeno na teplotu nižší než 0 C a následuje vyprázdnění lahví do protitlakových nádob. Víno je následně zasířeno a zfiltrováno. Sterilně filtrováno je až těsně před opětovným lahvováním. Lahvování probíhá opět za nízké teploty a pod tlakem inertního plynu. (JACKSON, 2008) Značnou výhodou transferního způsobu výroby oproti klasické metodě je zejména odstranění vysoké pracnosti při skládání lahví v kvasírně, setřásání a odkalování a možnost jednorázového dávkování celého množství dozážního likéru do zásobního tanku, čímž je garantována jednotná cukernatost ve všech láhvích. (VOLDŘICH 1984) 20

21 1.4. Druhy šumivých vín Champagne Champagne je region ležící zhruba 100 km východně od Paříže, který byl přesně definován mezi lety 1908 a 1919 a zaujímá přibližně hektarů vinic. Champagne je rozdělena do čtyř velkých regionů: Montagne de Reims, Valée de la Marne, Cotes de Blancs a nakonec Cote de Bar. Každý z těchto regionů, má svá vlastní specifika. Jsou zde rozdíly v reliéfu, půdě i počtu slunečních hodin a díky tomu je každý region unikátní a má svůj vlastní charakter. Křídová půda mírně svažitých vršků je pokryta tenkou vrstvou jílu. K tomu, aby měla vinná réva dostatek živin a vody, pronikají kořeny až do hloubky pěti metrů. Kromě regulace vody upravují křídové skály i teplotu, kterou ve dne absorbují a v noci vyzařují. (CALLEC, 2002) V Champagne roste vinná réva v severních polohách, tedy v poměrně drsných podmínkách. Vegetační cyklus je krátký a hrozny proto musí dozrát relativně brzy, čemuž je třeba přizpůsobit výběr odrůd révy vinné. Průměrná roční teplota se pohybuje kolem 10 o C a díky zdejšímu proměnlivému počasí mají i vyzrálé hrozny poměrně vysoký obsah kyselin. Právě tyto drsné přírodní podmínky jsou důležitým předpokladem a garancí úspěchu zdejších špičkových vín. (PEHLE, 2008) K výrobě šampaňského je dovoleno používat pouze tři odrůdy a to Pinot noir, který přináší aroma vyzrálého ovoce a dává šampaňskému potřebnou sílu a tělnatost Chardonnay, které se vyznačuje jemným aroma, chlebovinou a výraznou kyselinkou. Zraje pomalu a přináší svěží květinové a ovocné tóny. Posledním ze tří odrůd je Pinot meunier (CALLEC, 2002) Většina šampaňských se připravuje ze všech tří odrůd v různých poměrech a také uvážlivým mixem z různých poloh. Kromě toho je šampaňské narozdíl od všech ostatních velkých vín z větší části směsí hroznů z více ročníků, čímž se dosahuje konstantní kvality. V nejlepších letech je možno vyrábět vína z jediného ročníku tzv. ročníková vína. (KINDERSLEY, 2006) 21

22 Styly champagne Bez uvedení ročníku S uvedením ročníku Blanc de blancs Blanc de noirs Růžové šampaňské Non-dosage Cuvées de prestige Bez uvedení ročníku Neročníková šampaňská patří ke klasice všech výrobců. Míchají se v různých poměrech odrůdy a ročníky, s cílem vyrobit každý rok šampaňské stálé kvality a chuti.šampaňské bez uvedení ročníku představuje tři čtvrtiny z celkové produkce oblasti. Většina pochází z běžné sklizně, ale může se přidávat 10 až 20% vína ze dvou i více starších ročníků. Šampaňské bez uvedení ročníku musí vyzrávat nejméně jeden rok. S uvedením ročníku Ročníková šampaňská vína musejí, jak již jejich označení napovídá, pocházet vždy jen z jednoho roku sklizně. Výrobci tato vína vyrábějí zpravidla jen ve výjimečných rocích, kdy kvalita úrody zaručuje zvláštní charakter a dlouhý potenciál zrání. Obvykle k tomu dochází 2x až 3x za deset let. Šampaňského s uvedením ročníku se vyrábí poměrně málo a to umožňuje přísnější kontrolu jakosti základních vín. Jako šampaňské s uvedením ročníku se může prodávat nejvíce 80% sklizně a tím je zaručeno, že nejméně 20% produkce nejlepších ročníků uchová pro budoucí mísení s vínem bez uvedení ročníku. 22

23 Blanc de blancs Doslovný překlad tohoto názvu znamená bílé z bílých. Blanc de blanc se mohou vyrábět ve všech částech oblasti Champagne, produkují se pouze z odrůdy Chardonnay. Blanc de noirs Neboli ta nejlepší z modrých odrůd. Vyrábí se buď z odrůdy Pinot noir, nebo z Pinot meunier, případně z obou. Tento typ šampaňského vyrábí jen několik málo výrobců. Růžové šampaňské Vyrábí se smísením bílého vína s malým množstvím tichého vína červeného. Většina růžového šampaňského obsahuje větší podíl modrých odrůd. Některá jsou vyrobena jen z odrůdy Pinot noir, ale mnoho výrobců ke svým základním cuvée s uvedením ročníku nebo bez něj přidává jen malé množství červeného vína. Výroba pomocí kvašení moštu společně se slupkami hroznů se používá v Champagne jen zřídka. Non-dosage Non-dosage, neboli neslazené šampaňské, přišlo do módy začátkem 80. let našeho století, kdy začaly být v oblibě lehčí a sušší vína. Tento typ šampaňského dosahuje s věkem hloubky a komplexnosti. Místo dosážního likéru se na dolití použije suché tiché víno nebo třeba i cognac. Cuvées de prestige Tento typ šampaňského je špičkou v oblasti Champagne. Mnohá z těchto vín se vyrábějí tradiční metodou, ale vyzrávají déle než běžná vína. Pro výrobu typické prestige cuvée se používají nejlepší vína z vinic kategorie grand cru. (KINDERSLEY, 2006) 23

24 Využití champagne v Gastronomii Slovo Champagne neoznačuje pouze prestižní šumivá vína, ale je to i synonymum exkluzivity, noblesy a především vynikající gastronomie. Snažíme se prezentovat vína z Champagne jinak než pouze v roli welcome drinků či aperitivů. Svěžest perlení a jemná ovocnost základních neročníkových champagne až po těžké plné tóny starších ročníků top cuvée dávají velké možnosti při kombinaci s pokrmy. Od známých spojení s foie gras, langustou, krabem či kaviárem se dostáváme k překvapivým kombinacím například se zvěřinou, husou apod. Výběr vín pro champagne menu může být základně dvou typů: vertikální pořad ročníků jednoho cuvée (nezapomenutelné menu při příležitosti 50. narozenin Jeana Gabina složená z prestižních ročníků Champagne Salon) nebo využití škály stylů champagne ročníková, neročníková, rosé, blanc de blancs, blanc de noirs, sladká apod.). Jedním z hlavních úskalí při sestavování champagne menu bývá chyba sommeliérů či kuchařů, že postupují stejně jako s tichými víny, tzn., že hledají pouze harmonii chutí. Champagne ovšem může vystupovat i v jiné roli, kdy jeho svěžest perlení a kyselinka působí jako kontrapunkt vůči těžším a tučnějším pokrmům. Jedním z názorných příkladů může být champagne rosé při kombinaci se sushi. (Tato kombinace je v zahraničí velmi populární a běžná, u nás se zatím tak často nenabízí ani neprovozuje). Elegantní chuť rosé doplňuje jemnou syrovou rybu, perlení a kyselinka osvěží pikantní doplňky sushi zázvor, wasabi, soja. (KOLEKTIV AUTORŮ, Champagne v gastronomii, 2014) Ukázka degustačního menu z festivalu Grand Jour de Champagne v Praze v Obecním domě. Praha 2014 BANKET Champagne Gourmet Menu Želé z ústřice se zázvorem a okurkou Horké a studené consomé s kuřetem z Bresse Pošírovaná a pečená foie gras s divokými houbami a omáčkou gourmande 24

25 Celý turbot plněný pěnou z bretaňských humrů přelitý omáčkou nantua Telecí hřbet pečený na kosti s bramborovým mousseline, obložený lanýži Infuze z griotek s mandarinkovým sorbetem Dezert Savarin ala Michael Nizzero Crémant Crémant je šumivé víno, vyráběné totožnou metodou jako šampaňské, ale pocházející z jiného regionu, než Champagne. Obvykle ho charakterizuje nižší tlak v láhvi (tradičně 3,6 atmosféry). Nejedná se však o zákonem danou normu, ale pouze o neoficiální ustálený zvyk. Norma naopak určuje, že pro výrobu Crémantu se musí lisovat celé hrozny, je stanoven maximální obsah oxidu siřičitého, který činní 150mg na litr, ze 150 kilogramů hroznů je možné vylisovat maximálně 100 litrů moštu, minimální délka zrání vína je 12 měsíců z toho 9 měsíců na kvasnicích. (DOMINEC, Crémant, 2011) V 80. letech minulého století se definitivně prosadilo šampaňské se svým požadavkem na exkluzivitu pojmenování, takže bylo nadále zakázáno produkovat výrobky s tímto označením, pokud nepocházely přímo z oblasti Champagne. Tím se crémant definitivně stal samostatným druhem sektu. (PEHLE, 2008) Využití Crémantu v Gastronomii Pokud se máme bavit o využití crémantu v gastronomii, musí se jasně určit o jaký crémant se jedná. Při párování s jídlem se ve Francii vždy klade důraz na lokalitu, odkud víno pochází. Pokud se jedná o crémant z Alsaska, budou mezi pokrmy určitě patřit žabí stehýnka, jakož to specialita daného regionu. Crémant de Bourgogne bude na druhou stranu skvělý společník ke gratinovaným šnekům s bylinkovým máslem. A například crémant z region Bordeaux se bude výtečně hodit k foie gras. A pokud máme určit jedno společné jídlo, které se konzumuje všude, budou to určitě míchaná vajíčka, francouzská bageta s kvalitním soleným máslem. Na tuto famózní snídaňovou kombinaci vajíček a crémantu nedají Francouzi dopustit. (JUKES,2008) 25

26 Cava Špičková šumivá španělská vína, nesoucí označení Cava, jsou vyrobena tradiční metodou druhotného kvašení v lahvi, podobně jako francouzská vína Champagne. (KOLEKTIV AUTORŮ, Cava, 2010) Cava vznikla v roce 1872 v provincii Barcelona, protože místní hospodští nebyli schopni uspokojit poptávku po šumivém vínu. Aby se vyhnuli dovážení drahého šampaňského, rozhodli se vyrábět šumivé víno sami. V součastnosti se více než 90% všeho šumivého vína Cava produkuje v Katalánsku. Nejkvalitnější hrozny pocházejí z velmi vápenité půdy z nadmořské výšky 200 až 450 m. Teplé středomořské podnebí je kompenzováno vyšší polohou vinic, kde dochází k většímu vzdušnému proudění a tím pádem i k ochlazení. (CALLEC, 2002) Pro výrobu tichého vína se používají tři klasické odrůdy a to Macabeo, Xarel- lo a Parellada. Hrozny odrůdy Macebo dodávají vínu svěžest a aciditu, tedy základní chuťové tóny cavy. Chuťově velmi intenzivní hrozny odrůdy Xarel-lo poskytují zralost, strukturu a komplexitu. Prellada pak přináší smetanové a jemné tělo. (KINDERSLEY,2006) Produkce Cavy podléhá přísným právním předpisům. Minimální doba ležení na kvasinkách je 9 měsíců a víno se může objevit na trhu nejdříve rok po sklizni. Označení Reserva můžou od roku 2007 nést pouze ty výrobky, které zrály minimálně 15 měsíců. U označení Gran Reserva je to alespoň 30 měsíců. (PEHLE, 2008) Oficiálním znakem pravé Cavy je korková zátka označena čtyřramennou hvězdou. Ostatní šumivá vína, která nesplňují podmínky pro Cavu jsou Fermentación en Botella, Grandes-Envases a Vino Gasificado. První z nich zraje s kvasinkami v lahvi pouze dva měsíce, po odkalení se plní zpět do lahví a korek je označen čtverečkem. Druhé víno kvasí v tanku a korek je označen kroužkem. Poslední je dosyceno oxidem uhličitým a uzavřeno korkem s trojúhelníkem. (PEHLE,2008) 26

27 Využití Cavy v Gastronomii Původ "tapas", jak říkají Španělé všem těm drobnůstkám k jídlu, které dokážou postavit chuťové buňky do pozoru, je nejasný. Někteří autoři tvrdí, že se objevily už ve 13. století a vymyslel je prý kastilský král Alfons X. Moudrý. Lékaři mu zakázali opulentní hostiny. Měl prý jíst málo, ale často a zapít každé jídlo několika doušky dobrého vína. A protože v té době neměli kastilští králové stálé sídlo a byli neustále na cestách, přikázal tento moudrý král, aby ve všech kastilských hostincích se vždy k vínu servírovalo něco malého k jídlu. Také se ale traduje, že o celých pět století později se král Alfons XIII. vracel z návštěvy Cádizu do svého paláce a zastavil se se svou družinou v zájezdním hostinci Ventorrillo del Chato. Chtěl si před další cestou odpočinout a objednal si kromě jiného také skleničku sherry. Krčmář mu ji přinesl přikrytou plátkem šunky. "Odpusťte mi mou opovážlivost, Výsosti, ale je větrno a ve vzduchu je plno písku. Ta šunka je jako víko (španělsky tapa), aby vám do vína něco nespadlo," omlouval se. Ať už je původ slova "tapa" jakýkoli, pravdou je, že především v Andalusii vám k pivu nebo k vínu zcela samozřejmě jako pozornost podniku naservíruji olivy či jinou drobnost. Chcete-li si v této části Španělska tapas objednat, připravte se na další proslov číšníka, protože právě zde dovedli tuto tradici k naprosté dokonalosti. Výběr je nepřeberný. Samozřejmě se nabízejí plátky sušené šunky, olivy plněné vším možným, nejrůznější druhy sýrů a klobásek, uzeniny pikantní i méně pikantní, rybičky v nálevu, smažené i zalité omáčkou, krokety rybí i zeleninové, masové kuličky, kalamáry, krevety a další plody moře. Tradice tapas je už dávno rozšířená po celém Španělsku. Na mnoha místech existují tapas bary, na tapas se specializují i mnohé restaurace. Mnohdy si ani místní už nedávají klasickou večeři s dvěma chody, ale zajdou na tapas, což bylo před lety naprosto nemyslitelné. (KOLEKTIV AUTORŮ, Tapas, 2015) 27

28 Prosecco Prosecco je název pro Italská šumivá vína, která se vyrábí metodou charmat. Vína se vyrábí z odrůdy Glera v regionech Veneto a Friuli Venezia Giulia. Produkuje téměř 300 miliónů lahví šumivého vína ročně, a to buď Prosecco DOC nebo přísněji definované Prosecco di Conegliano a Prosecco di Valdobbiadene nesoucí od roku 2009 nejpřísnější označení původu DOCG. (KOLEKTIV AUTORŮ, Prosecco, 2014) Druhotné kvašení primárního vína probíhá ve velkých tlakových nádržích. Po zrání nejméně jeden měsíc a s tlakem v lahvi alespoň 3 bary získává výsledek právo na označení spumante jinak se nazývá frizzante. (PIRAS, 2008) Perlivé víno frizzante se vyrábí rovněž metodou Charmat, od spumante se liší pouze menším tlakem v láhvi do 0,25 MPa a proto se nesmí označovat jako spumante. (SEDLÁČEK, Prosecco, 2006) Informce o tom, zda je víno suché nebo sladké, se zcela liší od běžného značení ostatních typů šumivých vín. Brut je nejsušší verzí a jako dry je označována verze nejsladší, extra dry je někde uprostřed. (KINDESLEY, 2006) Aroma vína je neutrální až lehce ovocné a v chuti se projevují podobné znaky. Původ odrůdy Glera je nejasný. Buď pochází ze stejnojmenné vesnice poblíž Udine a podobá se straší domácí odrůdě z Friuli zvané Grele, nebo byla tato odrůda dovezena z Dalmácie. (PIRAS, 2008) Rozdíl mezi dobrým a nejlepším Proseccem je otázkou rovnováhy mezi perlivostí, sladkostí a aciditou. (KINDERSLEY, 2006) Využití prosecca v gastronomii Prosecco je elegantní víno pro každou příležitost a každý den. Moderní i klasické, přitažlivé pro neformální i slavnostní události, od aperitivu po dezerty, vždy lahodné, osvěžující, chutné. Prosecco je ideální doplněk pro rychlé chuťovky, jídla tradiční italské kuchyně a nabízí i lákavé spojení chutí mnoha mezinárodních kuchyní. Díky široké paletě svých chutí i kategoriím ovocné sladkosti v každém z nich. Jak bývá v Itálii obvyklé, nejharmoničtější spojení najdete s potravinami tradičními pro konkrétní oblast. Prosecco můžeme doporučit téměř se všemi rybími pokrmy. Speciality z ryb severního Jadranu, krevety, korýši z blízkého Istrijského 28

29 poloostrova patří k vyhlášeným i nejlákavějším díky své čerstvosti a výrazné chuti. Pro ty z vás, kteří rádi objevují nové gastronomické obzory v různých koutech světa, včetně Thajska či Japonska, je prosecco vínem, které vám s nimi bude skvěle ladit. Exotické pokrmy, jako jsou sushi, sashimi i výrazné asijské chutě společně s proseccem vytvoří téměř dokonalý pár. V každém ročním období příroda poskytuje čerstvé plody. Lokální italská kuchyně oblasti Conegliano Valdobbiadene často do polévek, rizot i masových pokrmů využívá divoké bylinky, rostoucí v okolních polích a lesích. Ty pak dávají pokrmům nezaměnitelnou chuť a místní restaurace je s náležitou pýchou i radostí prezentují. Mezinárodně známou specialitou je červená čekanka. Její elegantně nahořklá chuť dokonale vyváží nasládlé ovocné tóny ve vínech prosecco. Jarní delikatesou je chřest, najdete jej v rizotech a pokrmech z bílého masa. Opět výborně lahodí s proseccem. Půvaby podzimu na talířích zastupují houby, především hřiby. Spolu s nimi k tomuto období patří zvěřina, připravovaná tradičně na rožni, pečená nebo v omáčce, často podávaná s polentou. Ani typické sýry nevynecháme. Za všechny jmenujme Bastardo, Morlacco a Inbriago. I sýry se výborně snoubí s proseccem. Autentičnosti kuchyně této oblasti dotváří také místní uzeniny, zejména soppressa, tradiční salám z vepřového masa krájeného ručně na malé kousky. Až na malé výjimky můžete použít prosecco ke všem pokrmům lokální kuchyně a znásobit svoje chuťové prožitky. (JUKES,2008) 1.5. Servis sektů Správná teplota sektu Důležitým předpokladem pro dokonalé vychutnání sektu je jeho teplota při podávání. U bílých a růžových sektů a také u prosecca se doporučuje teplota od 5 do 8 C. Červený sekt může být o dva až tři stupně teplejší. Šampaňské potřebuje k rozvinutí své výjimečnosti teplotu od 8 do 10 C. V zásadě platí: Čím mladší je šumivé víno, tím chladnější by se mělo pít. Sekt by se měl uchovávat v tmavém chladném prostředí bez pachů, láhve totiž 29

30 mohou zápach v chladném prostředí nasát a po přinesení do tepla jej opět uvolnit. Ideální je proto speciální vinný sklep, nebo speciální chladicí boxy. (PEHLE, 2008) Sekt můžeme před servisem chladit, nebo udržovat chladný do doby servírování několika níže popsanými způsoby Chladič na sekt Kónická nádoba s úchytkami, která obsahuje 2/3 vody a 1/3 ledu. Nádoba je vyrobena převážně z nerezu. Kbelík má důležitou funkci: chlad napomáhá k tomu, aby se ve vínu déle udržel kysličník uhličitý. Znamená to, že pokud se otevřené lahve šumivých vín přechovávají u ledu, udrží si svou perlivou lahodnost mnohem delší dobu. (PRIEWE, 2001) Po půlhodině strávené v chladící nádobě získá láhev donesená ze sklepa zpravidla vždy optimální teplotu pro podávání. (PEHLE, 2008) Chladící manžeta Jde o velmi praktickou moderní pomůcku, která se sestává z polštářků naplněných speciálním gelem a lze je používat opakovaně. Manžety se však musejí před použitím na několik hodin vložit do mrazničky. Zmražený speciální gel pak udrží nízkou teplotu po dlouhou dobu. Při nákupu je třeba zohlednit velikost, některé produkty se totiž hodí pouze na běžné láhve o objemu 0,75 l. (PEHLE, 2008) Frapování Pokud chceme vychladit láhev sektu opravdu rychle, můžeme využít metodu šokového zchlazení, takzvaného frapování. Láhev se vloží do nádoby s nadrobno nasekaným ledem, který se promísí s hrstkou soli. Vzniklá chladící směs odebírá okolní teplo mnohem rychleji, než při chlazení pouze v samotném ledu. Šokové zchlazení však není pro víno optimální. (PEHLE, 2008) 30

31 Skleničky na sekt Typickým znakem šumivých vín je jejich perlení po nalití do skleničky. Rozdílné metody výroby sklenic způsobují nemalé rozdíly ve velikosti bublinek a délce perlení. Ručně vyrobené sklenice vytváří nejhustší řetízky bublinek, ale jakákoli flétna může být připravena tak, aby vytvářela živější perlení. Toho je možné docílit drobným vrypem do dna sklenice. (JACKSON, 2009) Také prachové částice, které se dostanou do sklenice během leštění, mohou sloužit jako kolébka malých bublinek. (PEHLE, 2008) Celkový dojem z dobrého šumivého vína ovlivňuje v neposlední řadě právě výběr vhodné sklenice. V průběhu staletí se proměňovaly tvary i barvy skleniček, včetně nejrůznějšího zdobení. Prosadily se však především tři typy skleniček. (PEHLE, 2008) Flétna na sekt Úzké a velmi módní skleničky jsou již od 16. století jedny z nejoblíbenějších pro všechny milovníky sektu. Dají vyniknout perlení vína a dobře udrží aroma nápoje, napomáhá k zachování perlení a pěny. (Kolektiv fa, sklenice na víno, 2010) Flétna je ideální pro mladé výrazné šampaňské a další šumivá vína, zejména servírují-li se hodně vychlazená. (RÉBLOVÁ, 2013) Miska na sekt Mezi nejstarší tvary sklenic na sekt patří bezesporu miska. Pojí se k ní nejrůznější neověřené zprávy a fámy, například že její tvar byl vymodelován podle levého ňadra Marie Antoinetty, jiní tvrdí že to bylo ňadro Madame de Pompadour, milenky Ludvíka XV. Klasická miska ve skutečnosti vznikla až v 19. století, kdy šampaňské začalo být populární i v méně vznešených vrstvách a podávalo se jako dezert, do něhož se přidával sirup. Skutečností však zůstává, že se na šampaňské a jiná šumivá vína moc nehodí. Její nevýhodou je široký otevřený tvar, kvůli kterému bublinky i aroma rychle vyprchají a víno ztratí na své přitažlivosti a svěžosti. (RÉBLOVÁ, 2013) 31

32 Dříve často používaná sklenice miskovitého tvaru je vhodná jen na sladká a aromatická šumivá vína. (KOLEKTIV AUTORŮ, 2010) Sklenice tulipánového tvaru Sklenky tulipánové tvaru, které se směrem nahoru kónicky zužují, umožňují vínu plně rozvinout své aroma. Jejich ladná silueta a dostatečný vnitřní povrch dovolují vínu dýchat a poskytují koncentrovanější aromatický vjem. Stejně tak udržuje perzistenci perlení. (RÉBLOVÁ, 2013) Otevírání sektu Pokud máme optimálně vychlazený sekt a nachystané vhodné skleničky, nezbývá než přejít k otevření láhve. Tou míříme nejlépe do volného prostoru, aby nedošlo ke zranění. Lahev držíme pod úhlem 45 stupňů. Prvním krokem je odstranění krycí fólie z hrdla láhve. Láhev uchopíme do ruky tak, abychom mohli palcem přidržovat agrafu, která stále drží korek na svém místě. Několika pootočeními drátkem košíček odstraníme a palcem stále přidržujeme špunt, který by pod tlakem mohl vylétnout. Poté pevně uchopíme korek a pomalu otáčíme lahví, nikoli korkem. Ten při správném provedení téměř neslyšitelně vyklouzne z láhve. (WES,2004) 1.6. České sekty Po celém vinařském světě jsou šumivá vína označována odlišnými názvy. V Itálii Prosecco, ve španělsku Cava a stejně tomu je i v České republlice, kde se nazývají šumivá vína sekt. Označení sekt je převzato z Německa, kde bylo používáno od 18. století. 32

33 Výroba Vzhledem k vinařskému zákoníku České republiky, nejsou výrobci sektů nijak limitováni nebo omezováni. Sekt vyráběný v České republice může být vyráběn metodou charmant nebo tradiční metodou druhotného kvašení v lahvi nebo transferovou metodou. Menší vinaři se ale zaměřují na kvalitu a velmi často volí tradiční metodu Odrůdy Stejně tak, jak není omezení v technologii výroby, tak I odrůdové složení k výrobě sektu není nijak limitováno. Výrobce může použít jakékoliv odrůdy v libovolném množství. Nejčastěji se však volí směs vícero odrůd s vyšší kyselinkou jako je například u Ryzlinku rýnského. Podrobnější analýze jednotlivých odrůd, které se nejčastěji používají k výrobě šumivých vín, se budeme věnovat na konci této části práce Jednotlivé druhy Díky naprosté volnosti ve výrobě sektů se Česká republika může pyšnit nepřeberným množstvím různorodých druhů sektů. V nabídce můžeme najít sekty vyráběné jak tradiční metodou nebo metodou charmant. Jednodruhové sekty stejně tak jako sekty vyráběné kupáží několika odrůd. Sekty s různou dobou ležení na kvasinkách, s různým obsahem zbytkového cukru a kyselin. V Česku je nejznámější a nejprodávanější sekt vystupující pod značkou Bohemia Sekt, který se vyrábí ve Starém Plzenci nedaleko Plzně. Dále se v Česku výrobou sektu zabývá například vinařství Tanzberg, Kolby, Vajbar, Nové vinařství, Kraus a spousty dalších. 33

34 1.7.Charakteristika odrůd Níže analyzované odrůdy se nejčastěji používají při výrobě šumivých vín. První odrůda Glera se smí jako jedinná používat při výrobě Prosecca. Glera Rustikální a energická Glera má výhonky oříškově hnědé barvy, na kterých vyrůstají velké protáhlé zlaté hrozny obklopené zářivými zelenými pětiúhelníkovými listy. Odrůda Glera se rodí pro víno v netypické krasové oblasti Trieste (až v m n. m.) s nepříliš suchým podnebím. Výskyt odrůdy v této oblasti potvrzuje i sama historie první písemná zmínka o její přítomnosti sahá až do roku Glera je jádrem prosecca. Bez Glery by vlastně prosecco nebylo skutečným proseccem. Rustikální a energická Glera má výhonky oříškově hnědé barvy, na kterých vyrůstají velké protáhlé zlaté hrozny obklopené zářivými zelenými pětiúhelníkovými listy. Bobule Glery jsou kulaté, středně velké a žluto-zlaté barvy, jejichž dužina je šťavnatá, v chuti mírně nakyslá a jemně aromatická. Z Glery se vyrábí víno sve tle žluté až slámové barvy s pr íjemnou vu ní, lahodné prědevším suché chuti s vyváženou kyselinkou, nevýraznými tříslovinami, strědne plným tělem a jemne mandlovou dochutí. (SEDLÁČEK, 2013) Další tři odrůdy jsou nejpoužívanější při výrobě cavy. Macabeo Macabeo, také Viura nebo Macabeu, je bílá odrůda hroznů. Je hojně pěstována v regionu Rioja v severovýchodním Španělsku jižně od Barcelony, a ve francouzské oblasti Languedoc-Roussillon. Rozloha španělských vinic, kde se pěstuje Macabeo, je cca ha ( akrů) v roce 2004, a francouzských 2800 ha (6900 akrů) v roce Hrozny se většinou používají k výrobě mírně kyselých mladých bílých vín, většinou vhodných pro spotřebu bez archivace, nebo mísení s jinými odrůdami, jak červenými, tak bílými. (WINEPLEASURES, 2011) 34

35 Xarel-lo Bílá odrůda hroznů, původem z Řecka, je pravděpodobně nejtypičtější pro katalánské hrozny. Vyrábí se z ní velkolepá vína, vnímaná často jako rustikální, s bylinným aroma (spektrum sena a v některých místech spektrum bylin), s mocnou strukturou, s pozoruhodnou kyselostí a tělem, velmi rychle stárnoucí. Odrůda bílých hroznů se pěstuje zejména v oblastech Penedés, Campo de Tarragona a na Baleárských ostrovech, ale lze ji rovněž nalézt v Alella, Benissalem a Costers del Segre. Tyto hrozny jsou poprvé písemně zmíněny v 10. století, kdy byly pěstovány v Alella pro výrobu sladkého vína a vína s aroma rozinek. Pěstuje se zejména v níže položených místech a dodává vínu vysokou úroveň kyselosti a rostlinné vlastnosti, což ji činí vhodný materiál pro výrobu šumivých vín. Je silnější než Macabeo, kompaktní, s kulatými zrny a se silnou a sladkou slupkou. Vino vzniklé z této odrůdy je vyrovnané a konzistentní. Vyžaduje si dlouhé prořezávání, ke kterému dochází, když hrozny jsou ještě zelené. Mezi víny produkovanými v oblastech Alella, Costers del Segre, Penedés a Tarragona, stejně jako při výrově Cavy je to hlavní odrůda. (KOLEKTIV AUTORŮ, Cava, 2010) Parellanda Jedná se o bílou odrůdu původem z Katalánska. Společně s Macabeu a Xarel.lo se jedná o odrůdu k výrobě Španělského šumivého vína Cava, které je primárně produkováno v Katalánsku. Mimo Cavu se používá i do cuveé mladších bílých vín. V roce 2004 se ve Španělsku tato odrůda pěstovala na hektarech. Pro svoji kyselinu a svěžest se vína z této odrůdy perfektně hodí jako aperitiv. (WINEPLEASURES, 2011) Poslední odrůdy jsou nejvíce používané ve Francii a v České republice. Chardonnay Stáří a původ: stará odrůda, Francie; odrůda pochází z Burgundska. Genovou analýzou bylo zjištěno, že pravděpodobně vznikla samovolným křížením odrůd Pinot noir a Heunisch. Původně se předpokládalo, že se jedná o mutaci Rulandského bílého (Pinot blanc), a proto se ve Francii označovala jako Pinot Chardonnay nebo Gamay 35

36 blanc. V rakouském Štýrsku jako Morillon a v Alsasku jako Weisser Clevner. U nás se od nepaměti pěstovala ve smíšených výsadbách s Rulandským bílým. V současné době patří mezi módní bílé odrůdy a spolu se Sauvignonem a Ryzlinkem rýnským nepochybně dává nejkvalitnější bílá vína na světě. Je to hlavní odrůda Burgundska, kde v oblasti Chablis dává světoznámá stejnojmenná vína na těžkých vápenitých jílech (kimeridžské jíly). Na křídových půdách oblasti Champagne je bílou složkou šampaňských vín. Chardonnay je rozšířenou odrůdou nejen po celé západní i východní Evropě. Například Kalifornie produkuje ročně přes 500 milionů lahví vína této odrůdy a v jejím rozšiřování nezaostávají ani v Jižní Americe, Austrálii, Na Novém Zélandu a v Jihoafrické republice. V současné době je průměrné stáří na vinici 8 let. Stolování: Víno se hodí pro slavnostní příležitosti. Dobře doplňuje hustší polévky, pokrmy s bílým masem a smetanovou omáčky. Dále je vhodné k paštikám a k plodům moře. Poradí si i se steakem. Vyhýbejte se tučným rybám a octu. Víno: Vína Chardonnay jsou uznávanými, vyhledávanými a v současnosti nejmódnějšími víny na světě. Dokonce i pěstitelé si tuto odrůdu velmi zamilovali, hlavně kvůli jeho přizpůsobivosti. Daří se mu v mnohem širší škále klimatických a půdních podmínek než většině ostatních odrůd. Bývají často využívána také pro výrobu šumivých vín. Výraz vína se mění podle klimatických a půdních podmínek. V chladnějším klimatu bývají sice vína plná, ale úzká a často mívají ocelovou kyselinu. Na těžkých půdách mají minerální charakter a někdy zelené tóny ve vůni. K optimální zralosti takových vín dochází až po 8 až 10 letech. Chardonnay s teplých klimatických podmínek mívá tropický charakter s vůní manga, smetany, banánu, ananasu, žlutého melounu a někdy medu i karamelu. Taková vína stárnou rychleji a optimum jejich zralosti bývá dosaženo po 3 až 5 letech zrání v láhvi. Při výrobě vína v malých dubových sudech typu barrique vystupuje též aroma podle stupně vypálení vnitřních stěn sudu (toastování). Pro kvalitu vín odrůdy Chardonnay je důležité, aby se vždy zpracovávaly hrozny dobře vyzrálé na suché víno s vyšším obsahem alkoholu. Větší obsah zbytkového cukru chuť vína nepříjemně rozšiřuje. (KOLEKTIV AUTORŮ, Vinný rádce, 2010) 36

37 Ryzlink rýnský Stáří a původ: stará odrůda, Německo; Pěstování Ryzlinku rýnského je možno doložit v Německu od roku Odrůda však nebyla příliš oblíbená a pěstovala se jen ve směsi s jinými odrůdami, kdy nemohly vyniknout její jedinečné vlastnosti hlavně proto, že hrozny této pozdní odrůdy bývaly sklízeny spolu s ostatními příliš brzy. Teprve v 18. století byla odhalena vysoká hodnota této odrůdy a přišlo se na to vlastně náhodou. V roce 1775 přivezl kurýr do benediktínského kláštera v Johannisbergu v Porýní s velkým zpožděním povolení ke sběru hroznů od převora benediktínského řádu, který sídlil ve Fuldě. Mniši v Porýní čekali trpělivě na povolení, přestože již velká část hroznů byla napadena ušlechtilou šedou plísní. Při sklizni pak zpracovali zdravé hrozny odděleně od hroznů nahnilých. Jaké bylo jejich překvapení, když z hroznů napadených ušlechtilou plísní byl ten nejlepší Ryzlink, jaký do té doby ještě nikdo nepil. Současné genetické studie ukazují, že Ryzlink rýnský je pravděpodobně nahodilým křížencem odrůdy Heunisch a semenáče Tramínu. Dnes se Ryzlink pěstuje po celém světě a je zařazován mezi nejkvalitnější odrůdy pro bílá vína. Průměrné stáří ve vinicích je 15 let. Stolování: Sladké výběry doprovázejí dobře dezerty. Vína Ryzlinku jsou vhodná k dlouhému posezení s malým zákuskem. Víno: v chuti ryzlinkových vína hraje velkou roli kyselina a její zralost. Nejtypičtěji se "ryzlinkový fenomén" projevuje ve zralých, suchých, kabinetních vínech. Ve vyšších stupních přívlastkových vín je postupně onen fenomén překrýván narůstajícím tělem vína, případně tóny zralosti pocházejícími z napadení ušlechtilou plísní. Taková vína jsou jistě neméně zajímavá a přinášejí jiný druh požitku. (KOLEKTIV AUTORŮ, Vinný rádce, 2010) Rulandské modré Stáří a původ: stará odrůda, Francie; Podobně jako Chardonnay je i tato burgundská odrůda velmi rozšířena po celém světě. Nese téměř všude původní název Pinot noir. Název Pinot je odvozen od slova pin = borovice, protože jeho malé, bobulemi nahloučněné hrozinky připomínaly šišky jehličnanů. V genotypu odrůdy jsou zakódováni rodiče samovolné v přírodě vzniklé odrůdy z křížení mezi Mlynářkou (Pinot 37

38 meunier) a Tramínem. Pinot dal císař Karel IV. dovézt do Čech z Francie. Traduje se, že první sazenice věnoval nákladníkům (majitelům) hor viničních v Mělníku za pomoc za potírání lapků na řece Labi. Stolování: červená vína Pinot noir se podávají v širokých "břichatých" pohárech a platí pro ně pravidlo: čím starší víno, tím objemnější pohár, který se plní jen do pětiny až čtvrtiny celkového objemu, aby se široká hladina mohla dobře provzdušnit. Taková vína lze podávat bez pokrmů, k tichému obdivu jejich vůní a skladby a k meditování s přáteli. Při stolování se předkládají k pečeným masům, jemným úpravám zvěřiny i jiných tmavých mas, pernaté zvěři, nadívané drůbeži a doporučují se rovněž k pokrmům z hub a k mnoha druhům sýrů. Jsou skvělé také k delšímu posezení s malým zákuskem. Víno: vína odrůdy Rulandské modré mívají různý charakter, podle světových oblastí, kde se tato odrůda pěstuje, ale i podle toho, jak s nimi vinař zachází. Ohromují svou plností, která se zráním zvyšuje. Vína se velmi dobře hodí k dlouhému skladování. Slupka bobulí Rulandského modrého obsahuje málo červeného barviva, a proto se lisováním celých hroznů snadno získají bezbarvá vína zvaná klarety, která jsou součástí základu směsi pro výrobu francouzských klasických šumivých vín Champagne. (KOLEKTIV AUTORŮ, Vinný rádce, 2010) 2. Analytická část Dotazování je bezesporu nejčastější variantou sběru dat v kvantitativním sociálně-vědním výzkumu. Dotazování ale může být využito i v kvalitativním výzkumu. V něm ale zřídka využíváme dotazník a volíme zpravidla strukturovaný, polostrkturovaný nebo nestrukturovaný rozhovor. Základ k vypracování první části analytické části práce tvoří dotazníkové šetření. Vzor dotazníku je uveden v přílohách práce. Celkově má dotazník 19 otázek a odpovědělo na něj 102 respondentů. Sběr dat probíhal v období od do Dotazník byl dostupný na webovém portálu Vyplňto.cz. První dvě otázky dotazníku sloužily jako diferenciační, podle kterých se skupina 38

39 respondentů rozdělí na dvě. Na laiky, kteří nemají základní znalosti o párování vína s pokrmy a na odbornější část respondentů, která tyto znalosti má. Pokud na obě otázky respondent odpoví správně, je zařazen mezi znalejší část respondentů. Pokud alespoň na jednu z nich odpoví špatně, je zařazen mezi laiky. V této práci byl použit computer assisted web interviewing z několika níže popsaných důvodů. Elektronické dotazování spojuje výhody písemného dotazování (respondent vidí před sebou dotazník), je nesmírně rychlé, levné a urychluje zpracování dat, protože všechna data jsou již v elektronické podobě. Dotazník byl distribuován přes weby nebo sociální sítě restaurací nebo sommeliérů, aby se dostal hlavně k zainteresovaným respondentům, kteří konzumují šumivá vína. Což byla jedna podmínka a vyplnění dotazníkového šetření Dotazník První rozdělovací otázka, kde téměř 55% respondentů odpovědělo správně. Již u první otázky se zjistilo, že skoro polovina dotázaných nebude produkovat zcela relevantní odpovědi. Graf č. 1 Otázka 1 JAKÉ VÍNO SE PODLE VÁS NEJVÍCE HODÍ KE GRILOVANÉMU LOSOSU S RESTOVANOU ZELENINOU? Svatovavřinecké 11% Bordeaux 5% Pálava polosuchá 29% Ryzlink rýnský 55% Zdroj: Vlastní zpracování 39

40 Druhá rozdělovací otázka, kde správnou odpověď zvolilo 69 dotázaných. U druhé otázky bylo procento správných odpovědí značné vyšší. Podle těchto otázek můžeme v následujících grafech vidět rozdíl mezi preferencemi laiků a znalejší části populace. Graf č. 2 Otázka 2 JAKÉ VÍNO SE PODLE VÁS NEJVÍCE HODÍ K HOVĚZÍMU STEAKU S PEPŘOVOU OMÁČKOU? Sauvignon blanc 17% Frankovka rosé 16% Bordeaux 67% Zdroj: Vlastní zpracování Na grafu číslo 3 můžeme vidět rozdělení respondentů na laiky a znalce. 41 respondentů odpovědělo na obě rozdělovací otázky správně. 61 dotázaných udělalo aspoň jednu chybu. 40

41 Graf č. 3 Rozdělení respondentů Rozdělení respondentů Znalec 41 Laik Zdroj: Vlastní zpracování Sice jen o pár procent, ale u odbornější část dotázaných je champagne nejoblíbenější. Není pochyb, že se jedná zároveň o nejkvalitnější šumivé víno, takže je jeho oblíbenost u znalců zcela pochopitelná. Nicméně jeden z pěti dotázaných preferuje český sekt před ostatními šumivými víny, což není zanedbatelné číslo. Graf č. 4 Obliba znalců Český sekt 19% NEJOBLÍBENĚJŠÍ U ZNALCŮ Jiné 10% Prosecco 32% Cava 5% Zdroj: Vlastní zpracování Champagne 34% 41

42 U laiků preferuje nejvíce lidí Prosecco i když se jedná o jedno z levnější a méně kvalitních šumivých vín. Graf č. 5 Obliba laiků NEJOBLÍBENĚJŠÍ U LAIKŮ Jiné 8% Crémant 3% Český sekt 21% Prosecco 38% Champagne 23% Cava 7% Zdroj: Vlastní zpracování I když český sekt označilo jako nejoblíbenější šumivé víno pouze 19% znalejších respondentů, nejčastěji ho pije více než 46% z nich. Graf č. 6 Nejčastější znalci NEJČASTĚJI U ZNALCŮ Jiné 7% Crémant 2% Prosecco 27% Český sekt 46% Cava 3% Champagne 15% Zdroj: Vlastní zpracování Je zajímavé, že počet lidí, kteří konzumují nejraději Prosecco, je stejný jako počet lidí co prosecco konzumují nejčastěji. Lze z toho vyvodit jasný závěr, že kdo má 42

43 prosecco rád, může si ho dopřát, kdy chce. Na rozdíl od znalců, kde Champagne i přes svoji oblíbenost skončilo až na třetím místě v nejčastější konzumaci. Graf č. 7 Nejčastější laici Jiné 10% NEJČASTĚJI U LAIKŮ Crémant 6% Prosecco 38% Český sekt 38% Cava 2% Champagne 6% Zdroj: Vlastní zpracování Téměř čtvrtina dotázaných znalců pije český sekt nejčastěji při slavnostní nebo romantické události. Dalších 22% nemá příležitost vyhrazeno. Zajímavé je, že celých 29% respondentů vůbec český sekt nepije. Přitom se jednalo o nejčastěji konzumované šumivé víno mezi respondenty. 46% z nich ho pije nejčastěji a 29% vůbec. Z toho plyne, že sekt vyráběný v České republice má své příznivce, ale rovněž i odpůrce. Například počet respondentů, kteří nepijí champagne je poloviční. Graf č. 8 Český sekt znalec Při slavnostní nebo romantické příležitosti 24% ČESKÝ SEKT-ZNALEC Jiné 2% Především jako aperitiv 20% Někdy k jídlu někdy jako aperitiv 3% Především k jídlu 0% Nepiji 29% Nemám vyhrazeno 22% Zdroj: Vlastní zpracování 43

44 V porovnání se znalci je v konzumaci českého sektu jeden velký rozdíl. A to počtu lidí, kteří ho vůbec nepijí. U znalců je to téměř dvojnásobek. Graf č. 9 Český sekt laik Při slavnostní nebo romantické příležitosti 23% Nepiji 16% ČESKÝ SEKT-LAIK Jiné 3% Nemám vyhrazeno 23% Především jako aperitiv 18% Někdy k jídlu někdy jako aperitiv 15% Především k jídlu 2% Zdroj: Vlastní zpracování U Champagne většina z dotázaných znalců volila příležitost k pití slavnostní nebo romantickou událost. Vzhledem prestiži a ceně Champagne to není překvapivá odpověď. Graf č. 10 Champagne znalec Především jako aperitiv 3% Při slavnostní nebo romantické příležitosti 51% CHAMPAGNE-ZNALEC Jiné 0% Nepiji 15% Někdy k jídlu někdy jako aperitiv 5% Především k jídlu 2% Nemám vyhrazeno 24% Zdroj: Vlastní zpracování U laiků je Champagne ještě o něco slavnostnější událost. 44

45 Graf č. 11 Champagne laik Při slavnostní nebo romantické příležitosti 57% Jiné 0% CHAMPAGNE-LAIK Především jako aperitiv 10% Někdy k jídlu někdy jako aperitiv 5% Především k jídlu 3% Nemám vyhrazeno 17% Nepiji 8% Zdroj: Vlastní zpracování Crémant rozhodně nepatří k častým nápojům respondentů. 36% ho vůbec nepije. Pokud ano, nemají vyhrazeno při jako příležitosti. Graf č. 12 Crémant znalec Při slavnostní nebo romantické příležitosti 10% Jiné 15% CRÉMANT-ZNALEC Především jako aperitiv Především k jídlu 0% 12% Někdy k jídlu někdy jako aperitiv 0% Nepiji 36% Nemám vyhrazeno 27% Zdroj: Vlastní zpracování Více než polovina laiků Crémant vůbec nepije. 45

46 Graf č. 13 Crémant laik Při slavnostní nebo romantické příležitosti 7% Jiné 5% CRÉMANT-LAIK Především jako aperitiv 6% Někdy k jídlu někdy jako aperitiv 10% Především k jídlu 2% Nepiji 54% Nemám vyhrazeno 16% Zdroj: Vlastní zpracování U této otázky se potvrdil předpoklad o neznalosti Cavy. Více než polovina respondentů Cavu vůbec nepije bez ohledu na to, zda se jedná o znalce nebo ne. Jedná se o nejméně konzumované šumivé víno ze všech druhů. Kvalita tohoto vína se nedá popřít. Také poměr kvality a ceny je velmi výhodný pro konzumenta. Přesto ho vyhledává velmi málo zákazníků. Pravděpodobně je to zapříčiněno nízkou dostupností tohoto vína a také nízkým povědomím o Cavě mezi českými spotřebiteli. Graf č. 14 Cava znalec Při slavnostní nebo romantické příležitosti 7% Jiné 10% CAVA-ZANLEC Především jako aperitiv 5% Někdy k jídlu někdy jako aperitiv 7% Především k jídlu 2% Nepiji 49% Nemám vyhrazeno 20% Zdroj: Vlastní zpracování 46

47 Graf č. 15 Cava laik Při slavnostní nebo romantické příležitosti 5% Jiné 5% CAVA-LAIK Především jako aperitiv 6% Někdy k jídlu někdy jako aperitiv 3% Především k jídlu 2% Nepiji 54% Nemám vyhrazeno 25% Zdroj: Vlastní zpracování Prosecco se stalo nejuniverzálnějším šumivým vínem mezi dotázanými. 36% znalců a dokonce 39% laiků nemá vyhrazeno kdy ho pít. I počet odpovědí u slavnostního okamžiku nebo u aperitivu byl velmi vyrovnaný. Víno pro každou příležitost. Graf č. 16 Prosecco znalec Při slavnostní nebo romantické příležitosti 7% Nepiji 10% PROSECCO-ZNALEC Jiné 2% Především jako aperitiv 34% Nemám vyhrazeno 32% Především k jídlu 3% Někdy k jídlu někdy jako aperitiv 12% Zdroj: Vlastní zpracování 47

48 Graf č. 17 Prosecco laik Při slavnostní nebo romantické příležitosti 16% Nepiji 15% PROSECCO-LAIK Jiné 2% Nemám vyhrazeno 39% Především jako aperitiv 10% Někdy k jídlu někdy jako aperitiv 13% Především k jídlu 5% Zdroj: Vlastní zpracování Pouze 4 respondenti si dají nejčastěji k jídlu šumivé víno. Jednotlivé druhy volilo vždy tak jedno až dvě procenta dotázaných. Lidé v České republice rozhodně nejsou zvyklí používat jako doprovod k pokrmům šumivá vína. Graf č. 18 Doprovod 48

49 Následuje několik demografických otázek. I přes větší zastoupení žen v dotazníku nemělo pohlaví vliv na základní znalosti párování. Podíl mužů a žen byl v obou skupinách obdobný jako u základního vzorku. Dle tohoto výsledku nemůžeme říci, že by jedno či druhé pohlaví rozumělo párování vín vice či méně. Graf č. 19 Pohlaví POHLAVÍ Muž 32% Žena 68% Zdroj: Vlastní zpracování Dle grafu číslo 4 můžeme vidět, že dotazník zaujal spíše mladší generace. V popisu dotazníku před jeho spuštěním byl uveden požadavek na znalost rozdílů mezi jednotlivými druhy šumivých vín. Menší zastoupení starší generace může být odůvodněno buď neznalostí těchto rozdílů, nebo nižším používání komunikačních technologií, přes které byl tento dotazník šířen. 49

50 Graf č. 20 Věk % VĚK Více než 50 1% % % Zdroj: Vlastní zpracování Místo bydliště respondentů bylo převážně větší město nad obyvatel. Toto číslo odpovídá přibližně velikosti města Plzeň ve Středočeském kraji. Nicméně pro objektivitu dotazníku je dobré takto vyrovnané zastoupení městských a venkovských respondentů. Graf č. 21 Bydliště BYDLIŠTĚ Do obyvatel 36% Nad obyvatel 64% Zdroj: Vlastní zpracování Měsíční příjmy dotazovaných byly z větší poloviny menší, než je průměrný plat v České republice. Pravděpodobně zapříčiněno nižším věkem respondentů. Dle bližší 50

51 analýzy ale kupní síla respondenta neměla vliv na jejich preference. Korelace mezi příjmy a oblíbenosti seku nebyla prokázána. Stejně tak nelze říci, že lidé s vyššími příjmy pijí nejčastěji dražší šumivá vína a lidé s nižšími příjmy zase levnější. U obou skupin bylo nejčastěji konzumované šumivé víno ve stejné cenové kategorii. Graf č. 22 Příjem Více než Kč 9% Kč 6% ČISTÝ MĚSÍČNÍ PŘÍJEM Do Kč 29% Kč 26% Kč 30% Zdroj: Vlastní zpracování Z demografických údajů vyplývá, že žádný z ukazatelů není natolik extrémní, aby zpochybnil relevantnost získaných dat. Celkový zkoumaný vzorek je z demografického pohledu velmi pestrý a zvyšuje objektivitu šetření Nabídka a popis výrobců Následující část tvoří průzkum nabídky jednotlivých prodejců a výrobců sektů. Zameříme se na popis sektů a vlastní doporučení prodejce, zda uvádí v popisu vína i doporučení k pokrmům. Zjistíme, zda se zákazník setkává s možností párování již při výběru vína v e-shopech. Samozřejmě nesmí chybět společnost Bohemia sekt, která je největším producentem sektů v České republice. Zabírá 66% trhu se sekty v České republice. Ostatní producenti byli vybráni tak, abychom pokryli alespoň 85% trhu. To, jak 51