Uplatnění šumivých vín v gastronomii

Transkript

1 Uplatnění šumivých vín v gastronomii Diplomová práce Bc. Matěj Juřík Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o. Katedra hotelnictví Studijní obor: Management hotelnictví a lázeňství Vedoucí diplomové práce: doc. Ing. Jan Hán, Ph.D. Datum odevzdání diplomové práce: matej.jurik@seznam.cz Praha 2016

2 Master s Dissertation The usage of sparkling wines in gastronomy Bc. Matěj Juřík The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of hospitality Major: Hotel and Spa Management Thesis Advisor: doc. Ing. Jan Hán, Ph.D. Date of Submission: matej.jurik@seznam.cz Prague 2016

3 Čestné prohlášení Prohlašuji, Že jsem diplomovou práci na téma Uplatnění šumivých vín v gastronomii zpracoval samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použil, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své diplomové práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r.o Matěj Juřík V Praze dne

4 Poděkování Rád bych touto cestou poděkoval vedoucímu své diplomové práce doc. Ing. Janu Hánovi Ph.D. a všem, kteří mi s diplomovou prací pomohli, jak poskytnutými materiály, tak cennými radami a informacemi.

5 Abstrakt Jméno autora: Juřík Matěj Název diplomové práce: Uplatnění šumivých vín v gastronomii Diplomová práce Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o. Vedoucí diplomové práce: doc. Ing. Jan Hán Ph.D. Místo a datum vydání diplomové práce: Praha, 5. května 2016 Počet stran: 95 Celá diplomová práce je členěna do tří částí. První je teoretická, druhá je analytická a poslední návrhová. V teoretické části se zaměřujeme na historii, vznik a výrobu šumivých vín. Dále se seznámíme s rozdíly ve výrobě různých druhů vín. Jedná se tradiční metodu druhotného kvašení v lahvi, o charmantovu metodu druhotného kvašení v tancích a o transferovou metodu, která kombinuje dvě předešlé. Dále blíže charakterizujeme jednotlivé druhy šumivých vín. Jedná se o champagne, crémant, prosecco, cavu a o sekt vyráběný v České republice. Na závěr teoretické části ještě uvedeme zásady správného podávání sektů a také jejich využití v gastronomii. Druhá část práce nejdříve analyzuje výsledky dotazníkového šetření. Dotazník zjišťoval aktuální trend v konzumaci šumivých vín. Jaká vína a kdy je zákazník konzumuje. Zda dělá rozdíly mezi jednotlivými druhy, jaké je nejoblíbenější víno a jaké zase pije nejčastěji. Dotazník také zjišťuje, zda konzumenti využívají šumivá vína i jako doprovod k pokrmům. A pokud ano, tak jaká vína. Následně se v práci analyzuje nabídka šumivých vín na českém trhu. Zkoumá se, jakým způsobem prodejce a výrobce prezentuje své výrobky. Jak je popisuje, jak a k čemu je doporučuje konzumovat. V poslední části se věnujeme návrhu snoubení sektů vyrobených v České republice. Pomocí rozhovoru s předními českými sommeliery, majiteli restaurací a dovozci vín je vytvořeno doporučení využití českých sektů v gastronomii. Sekty jsou připodobněny k zahraničním vínům tak, aby byly odhaleny jejich párovací schopnosti. Je vytvořen návrh na snoubení českých sektů s pokrmy. Je konzultována jejich kvalita, potenciál a pravděpodobnost budoucího vývoje. Klíčová slova: Šumivé víno, Cava, Prosecco, Champagne, Sekt, Cremant, Párování

6 Abstract The whole thesis is divided into three parts. The first is theoretical, the second is analytical and the last one is proposal part. The theoretical part is focused on the history, development and production of sparkling wines. We also explain differences in manufacturing various types of wines. This is the traditional method of secondary fermentation in the bottle, charmant method of secondary fermentation in tanks and the transfer method, which combines the two previous ones. Further we described in detail various types of sparkling wines. This is Champagne, Cremant, Prosecco, Cava and a sparkling wine produced in the Czech Republic. At the end of the theoretical part, we will mention the principles of proper service of sparkling wines as well as their use in gastronomy. The second part of the paper first analyzes the results of the survey. The questionnaire has found the current trend in consumption of sparkling wines. For example what wine the customer consumes in which occasion. Whether the consumer is making distinctions between different types of sparkling wines, what does he prefer and what wine does he drink the most frequently. The questionnaire also asks whether consumers use sparkling wine as an accompaniment to food. And if so, what wine. Subsequently, the work analyzes the offer of sparkling wines on the Czech market. Also it examines how the retailer and the manufacturer presents their products and how they describe how and with what is recommended its consumption. The last part is dedicated to the suggestion of matching sparkling wines produced in the Czech Republic with food. Through interviews with prominent Czech sommeliers, restaurant owners and wine importers has been made a recommendation how to use Czech sparkling wines in gastronomy. Sparkling wines are compared to foreign wines so that we can discover their mating ability. It created a proposal for the marriage of some Czech sparkling wines with meals. We consulted their quality and potential for future development. JUŘÍK, Matěj. The usage of sparkling wines in gastronomy. Key words: Key words: Sparkling wine, Cava, Prosecco, Chamagne, Sekt, Cremant, Usage

7 Úvod Část Základní klasifikace Tichá vína Perlivá vína Šumivá vína Historie výroby šumivých vín Metody výroby šumivých vín Klasická metoda Kvašení v tanku (metoda charmat) Transferová metoda Druhy šumivých vín Champagne Crémant dˇ Alsace Cava Prosecco Servis sektů Správná teplota sektu Chladič na sekt Chladící manžeta Frapování Skleničky na sekt Otevírání sektu České sekty Výroba Odrůdy... 24

8 Jednotlivé druhy Charakteristika odrůd Část Dotazník Nabídka a popis výrobců Rozhovor Analýza vinného párování Souhrn a výstupy Část Závěr Literární zdroje Přílohy... 84

9 Seznam tabulek a grafů: Tab. 1: Rozdělení podle obsahu zbytkového cukru Graf č. 1 Otázka 1 Graf č. 2 Otázka Graf č. 3 Pohlaví Graf č. 4 - Věk Graf č. 5 - Bydliště Graf č. 6 Příjem Graf č. 7 - Obliba základní skupina Graf č. 8 Obliba skupiny 1 Graf č. 9 Pbliba skupiny 2 Graf č. 10 Nejčastější základní skupina Graf č Nejčastější skupiny 1 Graf č Nejčastější skupiny 2 Graf č. 13 Český sekt Graf č. 14 Champagn Graf č. 15 Créman Graf č. 16 Cava Graf č Prosecco Graf č Doprovod

10 Úvod Již po staletí patří šumivé víno k nejušlechtilejším nápojům, které s i může člověk dopřát. Nejspíše zásluhou mnicha doma Perignona si dnes můžeme vychutnat sklenku šampaňského. Ten objevil ve svých sklepích vypěněný mok z lahví, do kterých před tím stočil znamenité víno s menším množstvím zbytkového cukru. Následně začal tento jev blíže studovat a zdokonalil technologické postupy, které převzali i ostatní vinaři v Champagne. Pokud mluvíme o šumivých vínech, nemluvíme pouze o slavném šampaňském, pocházejícím z francouzské Champagne, ale také o dalších znamenitých šumivých vínech, jako je například Crémant, který také pochází z Francie, španělská Cava, italské Prosecco, nebo český sekt. Každé z těchto vín má svá specifika, ať už jde o používané odrůdy, oblast vzniku, chuť, či technologii výroby. My se budeme zabývat nejen těmito odlišnostmi, ale i rozdíly v párování s různými pokrmy. Téma Uplatnění šumivých vín v gastronomii jsem si vybral, protože mám k vínům poměrně blízký vztah. Šumivá vína jsou oproti tichým vínům poměrné mladá a nemají takovou historii a právě v gastromomii jsou opomíjená. Champagne, jakož to velmi ušlechtilý nápoj bohatý nejen v chuti ale i vůni, se ve Francii a ve světě nekonzumuje pouze při oslavách narozenin nebo na oslavu nového roku. O spojení Champagne a kaviáru nebo ústřic slyšel snad už každý. Ale Champagne může a dělá doprovod i mnohem sofistikovanějším pokrmům. Hravě může doprovázet i celé degustační menu. Zde se formuje první hypotéza. Sekty vyráběné v České republice se konzumují hlavně při vyjímečných událostech nebo oslavách. Další hypotéza zní: České sekty mají potenciál k vinnému párování. 1

11 1. Část 1.1. Základní klasifikace Vína můžeme rozlišit do tří skupin a to podle způsobu zpracování základní suroviny, obsahu alkoholu ve víně a tlaku uvnitř láhve. Tichá vína Perlivá vína Šumivá vína Tichá vína Do této kategorie spadají všechny nápoje, které známe pod označením víno. Tiché víno se lisuje z rozdrcených hroznů jedné odrůdy, případně z více odrůd. Poté se víno nechá jednou vykvasit, přičemž vzniká alkohol (9-14 % objemu) a přírodní oxid uhličitý, který ovšem na konci kvasného procesu vyprchá. Tlak v láhvi činí u tichého vína méně než 1bar. (PEHLE, 2008) Perlivá vína Také tato vína mohou pocházet z jednoho druhu révy (např. Prosecco), nebo z jejich směsi. Minimální obsah alkoholu činí u perlivých vín 7%. Oxid uhličitý je výsledkem jednoho nebo dvou kvašení. Je ovšem také povoleno přidávat oxid uhličitý do vína dodatečně uměle. U hotového produktu činí tlak uvnitř láhve 1-2,5 baru. (PEHLE, 2008) Pro odlišení od šumivých vín disponujících vyšší kvalitou musí být tyto produkty zřetelně označeny. Na německých etiketách najdeme označení Perlwein, na anglických Semi sprarkling wine, na francouzských Vin pétillant a na italských Vino frizzante. (PEHLE, 2008) 2

12 Šumivá vína Obsahují zpravidla směs rozličných mladých vín, která již prošla kvašením. Předepsaný minimální obsah alkoholu činí 9,5% a tlak CO2 nejméně 3 bary. Podíl oxidu siřičitého smí činit minimálně 235 mg/l. Šumivé víno získává své perlení buď pomocí speciálního procesu, nebo umělým přidáváním CO2. Převážně se ovšem používá metoda sekundárního kvašení. Do výše uvedené kategorie řadíme všechny vysoce kvalitní produkty, od šampaňského a crémantu ve Francii přes německý sekt a španělskou cavu až po italské spumante. Odborné označení zní v angličtině Sparkling wine, ve francouzštině Vin mousseux, ve španělštině Vino espumoso a v italštině Vino spumante. (PEHLE, 2008) 1.2. Historie výroby šumivých vín Šumivá vína jsou známá již od roku 1544, kdy se ve Francii začalo vyrábět tzv. selskou metodou šumivé víno Blanquette de Limoux. Princip metody rurale spočíval v přerušovaném kvašení moštu spojeném s odstraňováním kvasinek. Částečně prokvašený mošt, obsahující ještě cukr, se naplnil do láhví, kde dokvasil, a zbylé kvasinky se odstraňovaly dekantováním. (VOLDŘICH, 1984) Jako první důkaz o vin mousseux v Champagne slouží kniha, vydaná v roce 1674, ve které se popisuje, jak by se měly za účelem výroby šumivého vína sklízet nezralé hrozny. (STEIDL, 2002) V literatuře se setkáváme s řadou názorů na vznik šampaňského vína. Někteří autoři uvádějí, že vína určená pro vývoz do Anglie byla stáčena do lahví se zbytkem cukru, po cestě se rozkvasila a v Anglii byla nabízena a prodávána jako šumivá vína. Vznik šumivého vína je také spojován se skutečností, že v polovině sedmnáctého století, kdy nastaly v Champagni problémy s prodejem bílých vín, byla větší pozornost věnována vínům červeným. Některá bílá vína byla předčasně stočena do lahví se zbytkem cukru, který prokvasil, takže víno při otevření pěnilo. Tohoto poznatku využili vinaři Champagne při výrobě šumivého vína. (ŠVEJCAR, 1991) 3

13 Další názor připisuje objev šampaňského vína představenému z francouzského opatství v Hautvillers na břehu řeky Marny, domu Pierru Perignonovi. Předpokládá se, že byl prvním člověkem, který začal blíže studovat a zkoumat druhotné kvašení vína v lahvích a jeho následné perlení díky vzniklému oxidu uhličitému. Také dokonale propracoval systém mísení vín z různých poloh, ročníků a odrůd. Od roku 1688 až do své smrti v roce 1715 zastupoval v opatství pozici vrchního sklepmistra. Podle legendy stáčel dom Perignon víno znamenitého ročníku, které obsahovalo menší množství nezkvašeného cukru. I po naplnění všech sudů mu stále určité množství vína zbývalo. Protože nechtěl tak znamenité víno smísit s běžnými druhy, stočil je do láhví a uzavřel. Při pozdější prohlídce zjistil, že většina láhví je prázdná. Z jedné ze zbývajících láhví vylétla s hlukem zátka a na podlaze se rozléval pěnivý mok. Víno, které zbylo v láhvi překvapilo doma Perignona svou lahodností a svěžestí. Aby uchoval víno v několika zbývajících lahvích, upevnil zátky provázkem. Po čase pozoroval, že se víno pročistilo a kvasinky se usadily na dně láhve. Na základě této zkušenosti promyslel dom Perignon nový technologický postup, který byl postupně převzat i ostatními vinaři Champagne. (VOLDŘICH, 1984) Perignon, který byl znám svou nezvykle vytříbenou chutí a fenomenální pamětí na vína, znal detailně charakter vín vyrobených z hroznů z vinic v opatství, ale také všech sousedních. Po ochutnání jediné bobule byl schopen určit odrůdu a místo, odkud hrozen pochází. Navíc byl schopen jako první vyrábět perfektní čistá bílá vína z modrých hroznů, což nikdo před ním nedokázal. (ŠEVČÍK, 2000) Ať je pravda jakákoli, k zásluhám doma Perignona bezpochyby patří použití první zátky z korkové kůry a odstraňování kalů bez dekantace. Kaly byly odstraňovány tak, že lahve byly zasazeny do vodorovných prken a postupným kolébáním se usadily u hrdla. Pak byly spolu se zátkou odstraněny. Toto se znovu provádělo ještě před expedicí. (ŠVEJCAR, 1991) 4

14 Definitivně se šampaňská vína prosadila až v období let 1710 až 1750, kdy byly v Champagni založeny první firmy, jako Ponsardin Moët, Veuve Cliquot a další. Zvýšená poptávka po šumivých vínech ve Francii počátkem 20. století přinesla otázku, která vína mohou být prodávána jako šampaňská. Z toho důvodu byly v roce 1908 vymezeny oblasti regien delemitée de la Champagne viticelé a pouze vína z těchto oblastí smějí být od té doby označována jako šampaňská. (ŠVEJCAR, 1991) 1.3. Metody výroby šumivých vín K výrobě šumivých vín se používají tři základní metody a to klasická metoda, neboli méthode champenoise, metoda Charmat-kvašení v tanku a transferová metoda. Někteří odborníci řadí mezi základní metody také metodu sycení oxidem uhličitým Klasická metoda Klasická metoda, méthode champenoise, je název který vznikl podle oblasti Champagne ve Francii. Jde o nejstarší metodu výroby šumivých vín, při které všechny děje, od lahvování primárního vína s tirážním likérem až po konzumaci, probíhají v jedné lahvi. (JACKSON, 2009) Sekundární fermentace Do kupážovaných vín se dávkuje tirážní likér a přidávají se čisté kultury kvasinek. Víno je nalahvováno a lahve jsou uzavřeny korunkovým uzávěrem s polyetylenovou těsnící vložkou. (VOLDŘICH, 1984) Polyetylenová vložka má členitý povrch, který napomáhá udržení kvasinek, které se hromadí v hrdle během setřásání, a usnadňuje čistší odkalení. Korunkové uzávěry jsou levnější a daleko snadněji odstranitelné degoržovacími stroji. Standardně jsou používány nové lahve, a to z důvodu bezpečnosti. I nepatrné vady mohou totiž narušit stabilitu láhve. Běžně jsou používány láhve o objemu 0,75 l, ale příležitostně mohou být použity i lahve o jiných objemech. Láhve jsou tlustostěnné, aby odolaly většímu tlaku vzniklému během 5

15 sekundární fermentace. (JACKSON, 2008) Naplněné lahve mohou být naskládány do samostatně stojících řad, do brahů nebo do speciálních kontejnerů, které umožňují mechanické setřásání. (JACKSON, 2008) Stavění brahů je pracné, ale má své opodstatnění. Jednak se zachováním určitých vzdáleností mezi lahvemi zabraňuje ohřívání jedné lahve od druhé a jejich praskání dále je možné kdykoli odebrat pro kontrolu jakoukoli láhev a zase ji vrátit zpět, aniž by se porušila pevnost brahů. (ŠVEJCAR, 1991) Víno je uloženo při stabilní teplotě, a to mezi 10 až 15 C. V chladných sklepích probíhá kvašení velmi pomalu, proto se ve víně vytvářejí důležité aromatické látky, dotváří se komplexnost chuti a vůně. Po skončení druhotného kvašení, které může trvat deset dní až tři měsíce, se láhve přeloží na těžké obdélníkové desky, takzvané pulpitry. Do každého s šedesáti otvorů se vloží láhev. Nyní může začít setřásání neboli remuage. (STEVENSON, 1999) Setřásání Setřásání je jedním z nejdražších úkonů spojených s výrobou šumivých vín. Tento proces má za cíl uvolnit sediment a pomoci mu, aby se přesunul do hrdla láhve. Prvním krokem je roztřesení kvasinek ve víně. (JACKSON, 2008) Jednotlivé složky usazených kalů mají různou velikost a hmotnost. Roztřesením se jednotlivé složky kalů smísí a vytvoří homogenní hmotu, která se pak během setřásání pohybuje stejnoměrně k zátce. V opačném případě by se usazenina rozdělila a první by sjížděly kaly s větší hmotností a jemné částice bílkovinné povahy by se oddělily a víno by zůstalo kalné. (ŠVEJCAR, 1991) Následuje postupné otáčení a naklánění lahví, aby se kaly posunovaly směrem do hrdla. Při ručním setřásání trvá tento proces 3 až 8 týdnů. Lahve jsou umístěny ve dřevěných stojanech ve tvaru písmene A, které se nazývají pulpitry. Počáteční sklon lahví je téměř vodorovný. (JACKSON, 2008) Lahve jsou ponechány 4 až 6 týdnů v klidu, dokud se všechny kaly neusadí na spodní stěně. (ŠVEJCAR, 1991) Následně se obě strany pulpitrů postupně pohybují od sebe a lahve jsou zasouvány čím dál hlouběji, 6

16 takže se zvětšuje sklon lahví, až je na konci setřásání téměř kolmý. Pravidelným otáčením lahví, pokaždé o jednu osminu otočky, se sediment pohybuje směrem do hrdla. Pak se láhev vrátí zpět do police a tento postup se opakuje každé dva dny. (JACKSON, 2008) Ruční setřásání už ale pomalu mizí kvůli vysokým nákladům, požadavkům na prostory a také kvůli časové náročnosti. Mechanizované setřásání je levnější, trvá pouze týden až deset dní a vyžaduje daleko menší prostor. Dnes jsou dostupné různé setřásací palety a kontejnery. (JACKSON, 2008) Degorzáž, dozáž a zátkování Po dokončení setřásání jsou lahve několik týdnů ponechány dnem vzhůru, aby byly připraveny na odstranění sedimentu. Součástí této metody je ponoření hrdla láhve do mělké ledové lázně, která obsahuje chlorid vápenatý o teplotě 30 Sediment v hrdle je velmi rychle zmražen a přilne na dolní část plastového lůžka, které je součástí korunkového uzávěru. Láhev se nyní může obrátit hrdlem nahoru, aniž by se sediment rozrušil (STEVENSON, 1999) Degoržovací stroj obrátí láhev, odstraní korunkový uzávěr a zmrzlý sediment je vypuzen ven. Ústí lahve je překryto pomocnou zátkou, která zabraňuje dalšímu unikání vína. Mrazivá směs sníží tlak v láhvi, proto dojde k minimálnímu úniku vína. Následně je objem vína doplněn o uniklou část a o dozážní neboli expediční likér. (JACKSON, 2008) Dozážní likér většinou obsahuje koncentrovaný (60 až 70%) roztok sacharózy, který je rozpuštěn v kvalitním bílém víně. Většinou je použito stejné cuvée, které podstoupilo sekundární fermentaci. Může být přidáno také malé množství oxidu siřičitého, aby se předešlo následnému kvašení v lahvi nebo oxidaci. 7

17 Dozáž se připravuje několik týdnů dopředu, aby bylo jisté, že se nevytvoří zákal. Objem dodaného dozážního likéru závisí na požadované sladkosti vína a také na obsahu zbytkového cukru. Vína označená jako Brut mohou být doplněna dozážním likérem, který obsahuje maximálně 1,5% cukru. Vína Extra sec obvykle obsahují 1,2 až 2% cukru, Sec obsahují 2 až 4% cukru, Demi sec mezi 3 a 5% cukru a Doux více než 5% cukru. (JACKSON, 2008) obsah cukru (g/l) značení pod 3 brut nature, přírodně tvrdé 0-6 extra brut, zvlášť tvrdé méně než 15 brut, tvrdé extra dry, zvlášť suché sec, suché demi-sec, polosuché přes 50 doux, sladké Tab. 1: Rozdělení podle obsahu zbytkového cukru (Zdroj: Vlastní zpracování, upraveno dle STEIDL, 2002) Pro dávkování dozážního likéru se používá dávkovací neboli dozírovací stroje, které odměří příslušné množství dozážního likéru a v případě potřeby doplní šumivým vínem, aby měla lahev předepsaný obsah. Ztráty se pohybují okolo 50 ml vína. Dávkovací stroje jsou zkonstruovány tak, že při vložení lahve do stroje se celá jeho hlava pootočí. Láhev najede na otvor, kterým je do ní pod tlakem přidáno příslušné množství dozážního likéru a dalším pootočením potřebné množství vína. (ŠVEJCAR, 1991) Po doplnění objemu vína v lahvi a po přidání dozážního likéru jsou lahve uzavřeny korkovou zátkou o průměru 31 mm a 48 mm dlouhou. Většinou jde o lepené dvouploškové korky hřibovitého tvaru. (JACKSON, 2008) Přírodní korek může být napaden nejrůznějšími mikroorganismy, plísněmi a houbami. Přírodní korky proto 8

18 podléhají přísným zkouškám kvality. (PEHLE, 2008) Když je připevněn i drátěný košík zvaný agrafa, zatřese se s lahví, aby byl dozážní likér dokonale rozptýlen ve víně. Potom jsou lahve 1 až 3 měsíce skladovány, aby se mohly korky v hrdle usadit. Před usazením je velmi těžké je vytáhnout. (JACKSON, 2008) Adjustace Posledním krokem je adjustace, kdy jsou lahve omyty a připraveny pro nasazení kapsle, pokrytí staniolem a nalepení etikety. Pro lepení etiket se používají speciální voděodolná lepidla. (JACKSON, 2008) Adjustované lahve jsou expedovány ležatě nebo stojatě v kartonech. (ŠVEJCAR, 1991) Kvašení v tanku (metoda charmat) Dnešní podoba metody kvašení v ocelových tancích je modifikací původní metody, kterou vynaleznul Francouz Eugene Charmat v roce (JACKSON, 2008) Je to nejrychlejší a nejlevnější metoda pro výrobu sektu. Kupáž a tirážní likér se nacházejí v tanku spolu s přibližně litry vína, které je vystaveno tlaku až 6 barů. Směs zraje na kvasinkách, které se pomalu usazují na dně tanku dní. Míchací zařízení je pravidelně rozviřuje, aby se z nich uvolnily látky ovlivňující chuť vína. Po maximálně dvou měsících se již šumivé víno stočí do jiné nádoby pod protitlakem a zároveň se přefiltruje. Víno se přitom musí zchladit pod bod mrazu, protože jinak by silně pěnilo. Následně přidá sklepmistr do šumivého vína expediční likér a šumivé víno se stočí do láhví. Ty se opatří zátkou z přírodního nebo umělého korku a zajistí se drátěným košíčkem. Láhve se skladují ještě několik měsíců. Doba od počátku kvašení do vyrobení hotového vína tedy činí jen šest měsíců. (PEHLE, 2008) Velkou předností metody Charmat je, že je možná trvalá kontrola celé nádoby, cuvée lze kdykoli upravit a během fermentace se dá jednoduše řídit teplota. Dále je možné získávání přebytečného oxidu uhličitého pro výrobu perlivých vín. Nevýhodou 9

19 je, že se většinou nepodaří produkce cuvée exkluzivních vín v malých objemech. V Rakousku se doporučuje objem tanků alespoň 4700 l. (STEIDL, 2002) Tato metoda se hodí pro sladká šumivá vína, protože podtrhuje jejich odrůdový charakter, nebo pro jakostní šumivá vína. Nejznámější takto vyrobená šumivá vína jsou z muškátových odrůd. Výrazné muškátové aroma by při výrobě klasickou metodou zcela překrylo jemný kvasný buket. (JACKSON, 2008; PEHLE, 2008) Transferová metoda Při tomto způsobu výroby probíhá hlavní kvašení, stejně jako při klasické výrobě, v lahvích. (VOLDŘICH 1984) Kupáž a tirážní likér se mísí předem. Kupáž je poté naplněna do lahví a je uzavřena korunkovým uzávěrem. Lahve jsou uskladněny ve velkých regálech, kde kvasí zhruba 90 dní a jsou uloženy ke zrání dnem vzhůru. V průběhu fermentace jsou v pravidelných intervalech mechanicky protřepávány, aby se aktivovaly látky obsažené v kvasinkách. (PEHLE, 2008) Poté je víno zchlazeno na teplotu menší než 0 C a následuje vyprázdnění lahví do protitlakových nádob. (JACKSON, 2008) Víno je poté zasířeno a zfiltrováno. Sterilně filtrováno je až přímo před opětovným lahvováním. Lahvování probíhá opět za nízké teploty a pod tlakem inertního plynu. (JACKSON, 2008) Výhodou transferního způsobu výroby oproti metodě klasické je zejména odstranění vysoké pracnosti při skládání lahví v kvasírně, setřásání a odkalování a možnost jednorázového dávkování celého množství expedičního likéru do zásobního tanku, čímž je zajištěna jednotná cukernatost ve všech láhvích. (VOLDŘICH 1984) 10

20 1.4. Druhy šumivých vín Champagne Champagne je region ležící zhruba 100 km východně od Paříže, který byl přesně definován mezi lety 1908 a 1919 a zaujímá přibližně hektarů vinic. Champagne je rozdělena do čtyř velkých regionů: Montagne de Reims, Valée de la Marne, Cotes de Blancs a nakonec Cote de Bar. Každý z těchto regionů, má svá vlastní specifika. Jsou zde rozdíly v reliéfu, půdě i počtu slunečních hodin a díky tomu je každý region unikátní a má svůj vlastní charakter. Křídová půda mírně svažitých vršků je pokryta tenkou vrstvou jílu. K tomu, aby měla vinná réva dostatek živin a vody, pronikají kořeny až do hloubky pěti metrů. Kromě regulace vody upravují křídové skály i teplotu, kterou ve dne absorbují a v noci vyzařují. (CALLEC, 2002) V Champagni roste réva v severních polohách, tedy v poměrně drsných podmínkách. Vegetační cyklus je krátký a hrozny proto musí dozrát relativně brzy, čemuž je třeba přizpůsobit výběr odrůd révy vinné. Průměrná roční teplota se pohybuje kolem 10 o C a díky zdejšímu proměnlivému počasí mají i vyzrálé hrozny podstatně vyšší obsah kyselin. Právě tyto drsné přírodní podmínky jsou důležitým předpokladem a garancí úspěchu zdejších špičkových vín. (PEHLE, 2008) 11

21 K výrobě šampaňského se smí používat pouze tři odrůdy a to Pinot noir, který přináší aroma vyzrálého ovoce a dává šampaňskému potřebnou sílu a tělnatost Chardonnay, které se vyznačuje jemným aroma a výraznou kyselinkou. Zraje pomalu a přináší svěží květinové a ovocné tóny. Posledním ze tří vín je Pinot meunier (CALLEC, 2002) Většina šampaňských se připravuje ze všech tří odrůd v různých poměrech a také uvážlivým mixem z mnoha poloh. Kromě toho je šampaňské narozdíl od všech ostatních velkých vín z větší části směsí hroznů z více než jedné sklizně. V nejlepších letech je možno vyrábět vína z jediného ročníku tzv. ročníková vína. (KINDERSLEY, 2006) Styly champagne Bez uvedení ročníku S uvedením ročníku Blanc de blancs Blanc de noirs Růžové šampaňské Non-dosage Cuvées de prestige Bez uvedení ročníku Šampaňské bez uvedení ročníku představuje tři čtvrtiny z celkové produkce oblasti. Většina pochází z běžné sklizně, ale může se přidávat 10 až 20% vína ze dvou i více starších ročníků. Šampaňské bez uvedení ročníku musí vyzrávat nejméně jeden rok. S uvedením ročníku Šampaňského s uvedením ročníku se vyrábí poměrně málo a to umožňuje přísnější kontrolu jakosti základních vín. Jako šampaňské s uvedením ročníku se může prodávat nejvíce 80% sklizně a tím je zaručeno, že nejméně 20% produkce nejlepších ročníků uchová pro budoucí mísení s vínem bez uvedení ročníku. 12

22 Blanc de blancs Doslovný překlad tohoto názvu znamená bílé z bílých. Blanc de blancs se mohou vyrábět ve všech částech oblasti Champagne, produkují se pouze z odrůdy Chardonnay. Blanc de noirs Neboli ta nejlepší z modrých odrůd. Vyrábí se buď z odrůdy Pinot noir, nebo z Pinot meunier, případně z obou. Tento typ šampaňského vyrábí jen několik málo výrobců. Růžové šampaňské Vyrábí se smísením bílého vína s malým množstvím tichého vína červeného. Většina růžového šampaňského obsahuje větší podíl modrých odrůd. Některá jsou vyrobena jen z odrůdy Pinot noir, ale mnoho výrobců ke svým základním cuvée s uvedením ročníku nebo bez něj přidává jen malé množství červeného vína. Výroba pomocí kvašení moštu společně se slupkami hroznů se používá v Champagne jen zřídka. Non-dosage Non-dosage, neboli neslazené šampaňské, přišlo do módy začátkem 80. let našeho století, kdy začaly být v oblibě lehčí a sušší vína. Tento typ šampaňského dosahuje s věkem hloubky a komplexnosti. Místo dosážního likéru se na dolití použije suché tiché víno nebo třeba i cognac. Cuvées de prestige Tento typ šampaňského je špičkou v oblasti Champagne. Mnohá z těchto vín se vyrábějí tradiční metodou, ale vyzrávají déle než běžná vína. Pro výrobu typické prestige cuvée se používají nejlepší vína z vinic kategorie grand cru. (KINDERSLEY, 2006) 13

23 Využití champagne v Gastronomii Slovo Champagne neoznačuje pouze prestižní šumivá vína, ale je to i synonymum exkluzivity, noblesy a především vynikající gastronomie. Snažíme se prezentovat vína z Champagne jinak než pouze v roli welcome drinků či aperitivů. Svěžest perlení a jemná ovocnost základních neročníkových champagne až po těžké plné tóny starších ročníků top cuvée dávají velké možnosti při kombinaci s pokrmy. Od známých spojení s foie gras, langustou, krabem či kaviárem se dostáváme k překvapivým kombinacím například se zvěřinou, husou apod. Výběr vín pro champagne menu může být základně dvou typů: vertikální pořad ročníků jednoho cuvée (nezapomenutelné menu při příležitosti 50. narozenin Jeana Gabina složená z prestižních ročníků Champagne Salon) nebo využití škály stylů champagne ročníková, neročníková, rosé, blanc de blancs, blanc de noirs, sladká apod.). Jedním z hlavních úskalí při sestavování champagne menu bývá chyba sommeliérů či kuchařů, že postupují stejně jako s tichými víny, tzn., že hledají pouze harmonii chutí. Champagne ovšem může vystupovat i v jiné roli, kdy jeho svěžest perlení a kyselinka působí jako kontrapunkt vůči těžším a tučnějším pokrmům. Jedním z názorných příkladů může být champagne rosé při kombinaci se sushi. (Tato kombinace je v zahraničí velmi populární a běžná, u nás se zatím tak často nenabízí ani neprovozuje). Elegantní chuť rosé doplňuje jemnou syrovou rybu, perlení a kyselinka osvěží pikantní doplňky sushi zázvor, wasabi, soja. Ukázka degustačního menu z festivalu Grand Jour de Champagne v Praze v Obecním domě Praha 2014 BANKET Champagne Gourmet Menu Želé z ústřice se zázvorem a okurkou Horké a studené consomé s kuřetem z Bresse Pošírovaná a pečená foie gras s divokými houbami a omáčkou gourmande Celý turbot plněný pěnou z bretaňských humrů přelitý omáčkou nantua 14

24 Telecí hřbet pečený na kosti s bramborovým mousseline, obložený lanýži Infuze z griotek s mandarinkovým sorbetem Dezert Savarin ala Michael Nizzero Crémant dˇ Alsace Crémant je sekt, vyráběný stejnou metodou jako šampaňské, ale pocházející z jiného regionu, než Champagne. Obvykle ho charakterizuje nižší tlak v láhvi (tradičně 3,6 atmosféry), což je ale jen neoficiální úzus, nikoli zákonná norma. Ta naopak určuje, že pro výrobu Crémantu se musí lisovat celé hrozny, je stanoven maximální obsah oxidu siřičitého (150mg/l), ze 150 kilogramů hroznů je možné vylisovat maximálně 100 litrů moštu minimální délka zrání vína je 12 měsíců z toho 9 měsíců na kvasnicích. (DOMINEC, Crémant, 2011) V 80. letech minulého století se definitivně prosadilo šampaňské se svým požadavkem na exkluzivitu pojmenování, takže bylo nadále zakázáno prodávat výrobky s tímto názvem, pokud nepocházely přímo z oblasti Champagne. Tím se crémant definitivně stal svébytným druhem sektu. (PEHLE, 2008) Využití crémantu v Gastronomii Pokud se máme bavit využití o crémantu gastronomii, musí se jasně určit o jaký crémant se jedná. Při párování s jídlem se ve Francii vždy klade důraz na lokalitu, odkud víno pochází. Pokud se jedná o crémant z Alsaska, budou mezi doporučené pokrmy určitě patřit žabí stehýnka, jakož to specialita daného regionu. Crémant de Bourgogne bude na druhou stranu skvělý společník ke gratinovaným šnekům s bylinkovým máslem. A například crémant z region Bordeaux se bude výtečně hodit k foie gras. A pokud máme určit jedno společné jídlo, které se konzumuje všude, budou to určitě míchaná vajíčka, francouzská bageta s kvalitním soleným máslem. Na tuto famózní snídaňovou kombinaci vajíček a crémantu nedají Francouzi dopustit. 15

25 Cava Špičková šumivá španělská vína, nesoucí označení Cava, jsou vyrobena tradiční metodou druhotného kvašení v lahvi, podobně jako francouzská vína Champagne. (KOLEKTIV AUTORŮ, Cava, 2010) Cava vznikla v roce 1872 v provincii Barcelona, protože místní hospodští nebyli schopni uspokojit poptávku po šumivém vínu. Aby se vyhnuli dovážení drahého šampaňského, rozhodli se vyrábět šumivé víno sami. V současné době se více než 90% všeho šumivého vína Cava vyrábí v Katalánsku. Nejlepší hrozny pocházejí z hodně vápenité půdy z nadmořské výšky 200 až 450 m. Teplé středomořské podnebí je kompenzováno vyšší polohou vinic, kde dochází k většímu vzdušnému proudění a tedy i ochlazení. (CALLEC, 2002) Pro výrobu základního vína se používají tři klasické odrůdy a to Macabeo, Xarello a Parellada. Hrozny odrůdy Macebo dodávají vínu svěžest a aciditu, tedy základní chuťové tóny cavy. Chuťově velmi intenzivní hrozny odrůdy Xarel-lo poskytuje zralost, strukturu a komplexitu. Prellada pak přináší smetanové a jemné tělo. (KINDERSLEY,2006) Produkce Cavy podléhá přísným předpisům. Minimální doba ležení na kvasinkách je 9 měsíců a produkt se může objevit na trhu nejdříve rok po sklizni. Označení Reserva je od roku 2007 vyhrazeno pouze pro výrobky, které zrály nejméně 15 měsíců. U označení Gran Reserva je to 30 měsíců. (PEHLE, 2008) Oficiálním znakem pravé Cavy je korková zátka označena čtyřramennou hvězdou. Ostatní šumivá vína, která nesplňují podmínky pro Cavu jsou Fermentación en Botella, Grandes-Envases a Vino Gasificado. První z nich kvasí v lahvi jen dva měsíce, po odkalení se plní zpět do lahví a korek je označen čtverečkem. Druhé kvasí v tanku a korek je označen kroužkem. Poslední je dosyceno oxidem uhličitým a uzavřeno korkem s trojúhelníkem. (PEHLE,2008) 16

26 Využití Cavy v Gastronomii Původ "tapas", jak říkají Španělé všem těm drobnůstkám k jídlu, které dokážou postavit chuťové buňky do pozoru, je nejasný. Někteří autoři tvrdí, že se objevily už ve 13. století a vymyslel je prý kastilský král Alfons X. Moudrý. Lékaři mu zakázali opulentní hostiny. Měl prý jíst málo, ale často a zapít každé jídlo několika doušky dobrého vína. A protože v té době neměli kastilští králové stálé sídlo a byli neustále na cestách, přikázal tento moudrý král, aby ve všech kastilských hostincích se vždy k vínu servírovalo něco malého k jídlu. Také se ale traduje, že o celých pět století později se král Alfons XIII. vracel z návštěvy Cádizu do svého paláce a zastavil se se svou družinou v zájezdním hostinci Ventorrillo del Chato. Chtěl si před další cestou odpočinout a objednal si kromě jiného také skleničku sherry. Krčmář mu ji přinesl přikrytou plátkem šunky. "Odpusťte mi mou opovážlivost, Výsosti, ale je větrno a ve vzduchu je plno písku. Ta šunka je jako víko (španělsky tapa), aby vám do vína něco nespadlo," omlouval se. Ať už je původ slova "tapa" jakýkoli, pravdou je, že především v Andalusii vám k pivu nebo k vínu zcela samozřejmě jako pozornost podniku naservíruji olivy či jinou drobnost. Chcete-li si v této části Španělska tapas objednat, připravte se na další proslov číšníka, protože právě zde dovedli tuto tradici k naprosté dokonalosti. Výběr je nepřeberný. Samozřejmě se nabízejí plátky sušené šunky, olivy plněné vším možným, nejrůznější druhy sýrů a klobásek, uzeniny pikantní i méně pikantní, rybičky v nálevu, smažené i zalité omáčkou, krokety rybí i zeleninové, masové kuličky, kalamáry, krevety a další plody moře. Tradice tapas je už dávno rozšířená po celém Španělsku. Na mnoha místech existují tapas bary, na tapas se specializují i mnohé restaurace. Mnohdy si ani místní už nedávají klasickou večeři s dvěma chody, ale zajdou na tapas, což bylo před lety naprosto nemyslitelné. 17

27 Prosecco Prosecco je název pro Italská šumivá vína, která se vyrábí metodou charmat. Vína se vyrábí převážně z odrůdy Glera v regionech Veneto a Friuli Venezia Giulia. Produkuje téměř 300 miliónů lahví šumivého vína ročně, a to buď Prosecco DOC nebo přísněji definované Prosecco di Conegliano a Prosecco di Valdobbiadene nesoucí od roku 2009 označení původu DOCG. (KOLEKTIV AUTORŮ, Prosecco, 2014) Druhotné kvašení primárního vína probíhá ve velkých tlakových nádržích. Po zrání nejméně jeden měsíc a s tlakem v lahvi alespoň 3 atmosféry získává výsledek právo na označení spumante jinak se nazývá frizzante. (PIRAS, 2008) Perlivé víno frizzante se vyrábí rovněž metodou Charmat, od spumante se liší pouze malým tlakem v láhvi do 0,25 MPa a proto se nesmí označovat jako šumivé. (SEDLÁČEK, Prosecco, 2006) Informce o tom, zda je víno suché, nebo sladké se zcela liší od běžného značení ostatních typů šumivých vín. Brut je nejsušší verzí a jako dry je označována verze nejsladší, extra dry je někde mezi nimi. (KINDESLEY, 2006) Aroma vína je neutrální až lehce ovocné a v chuti se projevují stejné znaky. Původ odrůdy je nejasný. Buď pochází ze stejnojmenné vesnice poblíž Udine a podobá se straší domácí odrůdě z Friuli zvané Grele, nebo byla tato odrůda importována z Dalmácie. (PIRAS, 2008) Rozdíl mezi dobrým a nejlepším Proseccem je otázkou rovnováhy mezi perlivostí, sladkostí a kyselostí. (KINDERSLEY, 2006) Využití prosecca v gastronomii Prosecco je elegantní víno pro každou příležitost a každý den. Moderní i klasické, přitažlivé pro neformální i slavnostní události, od aperitivu po dezerty, vždy lahodné, osvěžující, chutné. Prosecco je ideální doplněk pro rychlé chuťovky, jídla tradiční italské kuchyně a nabízí i lákavé spojení chutí mnoha mezinárodních kuchyní. Díky široké paletě svých chutí i kategoriím ovocné sladkosti v každém z nich. 18

28 Jak bývá v Itálii obvyklé, nejharmoničtější spojení najdete s potravinami tradičními pro konkrétní oblast. Prosecco můžeme doporučit téměř se všemi rybími pokrmy. Speciality z ryb severního Jadranu, krevety, korýši z blízkého Istrijského poloostrova patří k vyhlášeným i nejlákavějším díky své čerstvosti a výrazné chuti. Pro ty z vás, kteří rádi objevují nové gastronomické obzory v různých koutech světa, včetně Thajska či Japonska, je prosecco vínem, které vám s nimi bude skvěle ladit. Exotické pokrmy, jako jsou sushi, sashimi i výrazné asijské chutě společně s proseccem vytvoří téměř dokonalý pár. V každém ročním období příroda poskytuje čerstvé plody. Lokální italská kuchyně oblasti Conegliano Valdobbiadene často do polévek, rizot i masových pokrmů využívá divoké bylinky, rostoucí v okolních polích a lesích. Ty pak dávají pokrmům nezaměnitelnou chuť a místní restaurace je s náležitou pýchou i radostí prezentují. Mezinárodně známou specialitou je červená čekanka. Její elegantně nahořklá chuť dokonale vyváží nasládlé ovocné tóny ve vínech prosecco. Jarní delikatesou je chřest, najdete jej v rizotech a pokrmech z bílého masa. Opět výborně lahodí s proseccem. Půvaby podzimu na talířích zastupují houby, především hřiby. Spolu s nimi k tomuto období patří zvěřina, připravovaná tradičně na rožni, pečená nebo v omáčce, často podávaná s polentou. Ani typické sýry nevynecháme. Za všechny jmenujme Bastardo, Morlacco a Inbriago. I sýry se výborně snoubí s proseccem. Autentičnosti kuchyně této oblasti dotváří také místní uzeniny, zejména soppressa, tradiční salám z vepřového masa krájeného ručně na malé kousky. Až na malé výjimky můžete použít prosecco ke všem pokrmům lokální kuchyně a znásobit svoje chuťové prožitky. 19

29 1.5. Servis sektů Správná teplota sektu Důležitým předpokladem pro dokonalé vychutnání sektu je jeho teplota při podávání. U bílých a růžových sektů a také u prosecca se doporučuje teplota od 5 do 8 C. Červený sekt může být o dva až tři stupně teplejší. Šampaňské potřebuje k rozvinutí své výjimečnosti teplotu od 8 do 10 C. V zásadě platí: Čím mladší je šumivé víno, tím chladnější by se mělo pít. Sekt by se měl uchovávat v tmavém chladném prostředí bez pachů, láhve totiž mohou zápach v chladném prostředí nasát a po přinesení do tepla jej opět uvolnit. Ideální je proto speciální vinný sklep, nebo speciální chladicí boxy. (PEHLE, 2008) Sekt můžeme před servisem chladit, nebo udržovat chladný do doby servírování několika způsoby Chladič na sekt Kónická nádoba s úchytkami, která obsahuje 2/3 vody a 1/3 ledu. Nádoba je vyrobena převážně z nerezu. Kbelík má důležitou funkci: chlad napomáhá k tomu, aby se ve vínu déle udržel kysličník uhličitý. Znamená to, že pokud se otevřené lahve šumivých vín přechovávají u ledu, udrží si svou perlivou lahodnost. (PRIEWE, 2001) Po půlhodině v chladící nádobě získá láhev donesená ze sklepa zpravidla vždy správnou teplotu pro podávání. (PEHLE, 2008) 20

30 Chladící manžeta Jde o velmi praktickou moderní pomůcku, která se sestává z polštářků naplněných speciálním gelem a lze je používat opakovaně. Manžety se však musejí před použitím na několik hodin vložit do mrazničky. Při nákupu je třeba zohlednit velikost, některé produkty se totiž hodí pouze na běžné láhve o objemu 0,75 l. (PEHLE, 2008) Frapování Pokud chceme vychladit láhev sektu opravdu rychle, můžeme využít metodu šokového zchlazení, takzvaného frapování. Láhev se vloží do nádoby s nadrobno nasekaným ledem, který se promísí s hrstkou soli. Vzniklá chladící směs odebírá okolní teplo rychleji, než při chlazení v samotném ledu. (PEHLE, 2008) Skleničky na sekt Typickým znakem šumivých vín je jejich perlení po nalití do sklenice. Rozdílné metody výroby sklenic způsobují významné rozdíly ve velikosti bublin a délce perlení. Ručně vyrobené sklenice vytváří nejhustší řetízky bublinek, ale jakákoli flétna může být připravena tak, aby vytvářela živější perlení. Toto je možné provést drobným vrypem do dna sklenice. (JACKSON, 2009) Také prachové částice, které se dostanou do sklenice během leštění, mohou sloužit jako kolébka malých bublinek. (PEHLE, 2008) Celkový dojem z chutného šumivého vína ovlivňuje v neposlední řadě právě výběr vhodné sklenice. V průběhu staletí se proměňovaly tvary i barvy skleniček, včetně nejrůznějšího zdobení. Prosadily se především tři typy skleniček. (PEHLE, 2008) 21

31 Flétna na sekt Štíhlé a velmi módní skleničky jsou již od 16. století jedny z nejoblíbenějších pro všechny milovníky sektu. Dají vyniknout perlení vína a dobře udrží aroma nápoje, napomáhá k zachování perlení a pěny. (Kolektiv fa, sklenice na víno, 2010) Je ideální pro mladé výrazné šampaňské a další šumivá vína, zejména servírují-li se hodně vychlazená. (RÉBLOVÁ, 2013) Miska na sekt Mezi nejstarší tvary patří bezesporu miska. Pojí se k ní nejrůznější neověřené zprávy a fámy, například že její tvar byl vymodelován podle levého ňadra Marie Antoinetty, jiní tvrdí že to bylo ňadro Madame de Pompadour, milenky Ludvíka XV. Klasická miska ve skutečnosti vznikla až v 19. století, kdy šampaňské začalo být populární i v méně vznešených vrstvách a podávalo se jako dezert, do něhož se přidával sirup. Skutečností zůstává, že se na šampaňské a jiná šumivá vína moc nehodí. Její nevýhodou je široký otevřený tvar - bublinky i aroma rychle vyprchají a víno ztratí na své přitažlivosti. (RÉBLOVÁ, 2013) Dříve často používaná sklenice miskovitého tvaru je vhodná jen na sladká a aromatická šumivá vína. (KOLEKTIV AUTORŮ, 2010) Sklenice tulipánového tvaru Sklenky tulipánové tvaru, které se směrem nahoru kónicky zužují, umožňují vínu plně rozvinout své aroma. Jejich ladná silueta a dostatečný vnitřní povrch umožňují vínu dýchat a poskytují koncentrovanější aromatický vjem. (RÉBLOVÁ, 2013) 22

32 Otevírání sektu Pokud máme správně vychlazený sekt a nachystané vhodné skleničky, nezbývá než přejít k otevření láhve. Tou míříme nejlépe do volného prostoru, aby nedošlo ke zranění. Prvním krokem je odstranění krycí fólii z hrdla láhve. Láhev uchopíme do ruky tak, abychom mohli palcem přidržovat drátěný košíček, který stále drží korek na svém místě. Několika pootočeními drátkem košíček odstraníme a palcem stále přidržujeme špunt, který by pod tlakem mohl vylétnout. Poté pevně uchopíme korek a pomalu otáčíme lahví, nikoli korkem. Ten při správném provedení téměř neslyšitelně vyklouzne z láhve České sekty Po celém vinařském světě jsou šumivá vína označována odlišnými názvy. V Itálii prosecco, ve španělsku Cava a stejně tomu je i v České republlice, kde se nazývají šumivá vína sekt. Označení sekt je převzato z Německa, kde bylo používáno od 18. století Výroba Vzhledem k vinařskému zákoníku České republiky, nejsou výrobci sektů nijak limitováni nebo omezováni. Sekt vyráběný v České republice může být vyráběn metodou charmant nebo tradiční metodou druhotného kvašení v lahvi nebo transferovou metodou. Menší vinaři se ale zaměřují na kvalitu a velmi často volí tradiční metodu. 23

33 Odrůdy Stejně tak, jak není omezení v technologii výroby, tak I odrůdové složení k výrobě sektu není nijak limitováno. Výrobce může použít jakékoliv odrůdy v libovolném množství. Nejčastěji se však volí směs vícero odrůd s vyšší kyselinkou jako je například u Ryzlinku rýnského. Podrobnější analýze jednotlivých odrůd, které se nejčastěji používají k výrobě sektů v České republice se budeme věnovat na konci této části práce Jednotlivé druhy Díky naprosté volnosti ve výrobě sektů se Česká republika může pyšnit nepřeberným množstvím různorodých druhů sektů. V nabídce můžeme najít sekty vyráběné jak tradiční metodou nebo metodou charmant. Jednodruhové sekty stejně tak jako sekty vyráběné kupáží několika odrůd. Sekty s různou dobou ležení na kvasinkách, s různým obsahem zbytkového cukru a kyselin. V Česku je nejznámější a nejprodávanější sekt [3] vystupující pod značkou Bohemia Sekt, který se vyrábí ve Starém Plzenci nedaleko Plzně. Dále se v Česku výrobou sektu zabývá například vinařství Tanzberg, Kolby, Vajbar, Nové vinařství, Kraus a spousty dalších. 1.7.Charakteristika odrůd Níže analyzované odrůdy se nejčastěji používají při výrobě šumivých vín. Glera Rustikální a energická Glera má výhonky oříškově hnědé barvy, na kterých vyrůstají velké protáhlé zlaté hrozny obklopené zářivými zelenými pětiúhelníkovými listy. Odrůda Glera se rodí pro víno v netypické krasové oblasti Trieste (až v m n. m.) s nepříliš suchým podnebím. Výskyt odrůdy v této oblasti potvrzuje i sama 24

34 historie první písemná zmínka o její přítomnosti sahá až do roku Glera je jádrem prosecca. Bez Glery by vlastně prosecco nebylo skutečným proseccem. Rustikální a energická Glera má výhonky oříškově hnědé barvy, na kterých vyrůstají velké protáhlé zlaté hrozny obklopené zářivými zelenými pětiúhelníkovými listy. Bobule Glery jsou kulaté, středně velké a žluto-zlaté barvy, jejichž dužina je šťavnatá, v chuti mírně nakyslá a jemně aromatická. Z Glery se vyrábí víno světle žluté až slámové barvy s příjemnou vůní, lahodné především suché chuti s vyváženou kyselinkou, nevýraznými tříslovinami, středně plným tělem a jemně mandlovou dochutí. Macabeo Macabeo, také Viura nebo Macabeu, je bílá odrůda hroznů. Je hojně pěstována v regionu Rioja v severovýchodním Španělsku jižně od Barcelony, a ve francouzské oblasti Languedoc-Roussillon. Rozloha španělských vinic, kde se pěstuje Macabeo, je cca ha ( akrů) v roce 2004, a francouzských 2800 ha (6900 akrů) v roce Hrozny se většinou používají k výrobě mírně kyselých mladých bílých vín, většinou vhodných pro spotřebu bez archivace, nebo mísení s jinými odrůdami, jak červenými, tak bílými. Macabeo je známá také pod těmito synonymy: Alcañol, Alcañón, Blanca de Daroca, Charas blanc, Forcalla, Gredelín, Lardot, Listan Andaludschii, Listan Andaluzskii, Lloza, Macaban, Macabeu, Maccabéo, Maccabeou, Maccabeu, Makkobeo, Malvoisie, po provensálsku, Queue de Renard, Rossan, Subirat, Tokaj, Ugni blanc, Viuna, Xarello. Některé z těchto synonym jsou také správné názvy jiných odrůd. Parellanda Jedná se o bílou odrůdu původem z Katalánska. Společně s Macabeu a Xarel.lo se jedná o odrůdu k výrobě Španělského šumivého vína Cava, které je primárně produkováno v Katalánsku. Mimo Cavu se používá i do cuveé mladších bílých vín. V roce 2004 se ve Španělsku tato odrůda pěstovala na hektarech. Pro svoji kyselinu a svěžest se vína z této odrůdy perfektně hodí jako aperitiv. 25

35 Chardonnay Zkratka: Ch, Cha Tradiční oblasti: Světová odrůda Stáří a původ: stará odrůda, Francie; odrůda pochází z Burgundska. Genovou analýzou bylo zjištěno, že pravděpodobně vznikla samovolným křížením odrůd Pinot noir a Heunisch. Původně se předpokládalo, že se jedná o mutaci Rulandského bílého (Pinot blanc), a proto se ve Francii označovala jako Pinot Chardonnay nebo Gamay blanc. V rakouském Štýrsku jako Morillon a v Alsasku jako Weisser Clevner. U nás se od nepaměti pěstovala ve smíšených výsadbách s Rulandským bílým. V současné době patří mezi módní bílé odrůdy a spolu se Sauvignonem a Ryzlinkem rýnským nepochybně dává nejkvalitnější bílá vína na světě. Je to hlavní odrůda Burgundska, kde v oblasti Chablis dává světoznámá stejnojmenná vína na těžkých vápenitých jílech (kimeridžské jíly). Na křídových půdách oblasti Champagne je bílou složkou šampaňských vín. Chardonnay je rozšířenou odrůdou nejen po celé západní i východní Evropě. Například Kalifornie produkuje ročně přes 500 milionů lahví vína této odrůdy a v jejím rozšiřováním nezaostávají ani v Jižní Americe, Austrálii, Na Novém Zélandu a v Jihoafrické republice. V současné době je průměrné stáří na vinici 8 let. Stolování: Víno se hodí pro slavnostní příležitosti. Dobře doplňuje hustší polévky, pokrmy s bílým masem a smetanovou omáčky. Dále je vhodné k paštikám a k plodům moře. Poradí si i se steakem. Vyhýbejte se tučným rybám a octu. Víno: Vína Chardonnay jsou uznávanými, vyhledávanými a v současnosti nejmódnějšími víny na světě. Dokonce i pěstitelé si tuto odrůdu velmi zamilovali, hlavně kvůli jeho přizpůsobivosti. Daří se mu v mnohem širší škále klimatických a půdních podmínek než většině ostatních odrůd. Bývají často využívána také pro výrobu šumivých vín. Výraz vína se mění podle klimatických a půdních podmínek. V chladnějším klimatu bývají sice vína plná, ale úzká a často mívají ocelovou kyselinu. Na těžkých půdách mají minerální charakter a někdy zelené tóny ve vůni. K optimální zralosti takových vín dochází až po 8 až 10 letech. Chardonnay s teplých klimatických podmínek mívá tropický charakter s vůní manga, smetany, banánu, ananasu, žlutého melounu a někdy medu i karamelu. Taková vína stárnou rychleji a optimum jejich zralosti bývá dosaženo po 3 až 5 letech zrání v láhvi. Při výrobě vína v malých dubových sudech typu barrique vystupuje též aroma podle stupně vypálení vnitřních stěn sudu 26

36 (toastování). Pro kvalitu vín odrůdy Chardonnay je důležité, aby se vždy zpracovávaly hrozny dobře vyzrálé na suché víno s vyšším obsahem alkoholu. Větší obsah zbytkového cukru chuť vína nepříjemně rozšiřuje. Kerner Zkratka: Ke Tradiční oblasti: Německo (Falc, Rheinhessen, Mosel, Württemberg) Stáří a původ: mladá odrůda, Německo; Odrůda byla vyšlechtěna ve Státním výukovém a výzkumném ústavu ve Weinsbergu ve Württembersku v Německu A. Heroldem v roce 1929 křížením odrůd Trolínské (tyrolská modrá odrůda Trollinger, též zvaná Schiava Grossa) a Ryzlink rýnský. V roce 1969 byl Kerner povolen do všech německých vinařských oblastí a byla mu udělena ochranná autorská práva. Odrůda je pojmenována po A. Kernerovi, lékaři a básníkovi z Weinsbergu, který svým pacientům doporučoval sklenku vína denně jako nejlepší přírodní léčebný prostředek. V současnosti je Kerner v Německu rozšířen na necelých 6500 hektarech a zaujal tak čtvrté místo po odrůdách Ryzlink rýnský, Müller Thurgau a Sylvánské zelené. Stolování: Technologicky správně zvládnutá vína Kerneru jsou ozdobou slavnostních tabulí, podobně jako vína Ryzlinku rýnského. Víno se výborně hodí k různým předkrmům, včetně plodů moře, ke grilovanému telecímu masu, k rybám, i uzeným, ke chřestu a k mnoha druhům sýrů, zvláště k roztíratelným. Víno: Plodnost odrůdy Kerner je pravidelná a cukernatost moštů je velmi dobrá. Při odpovídajícím způsobu pěstování keřů lze každoročně získávat víno s přívlastkem. Předností Kerneru je dobrá jakost i v horších ročnících. Ze suchých poloh bývají jeho vína široká a hořknou, stejně jako při oxidativním školení. Ze všech novošlechtění jsou jeho vína nejpodobnější Ryzlinku rýnskému, a tak jako u něj lze i u Kerneru dosahovat vysokou jakost výběrů z hroznů i výběry z bobulí. Muškát moravský Zkratka: MM Tradiční oblasti: Morava Stáří a původ: mladá odrůda, Morava; Vzhledem k tomu, že pro naše vinařské oblasti nebyla žádná dostatečně vhodná odrůda s muškátovým aroma ve víně, pokusil se Ing. V. Křivánek ve šlechtitelské stanici v Polešovicích zaplnit tuto mezeru křížením 27

37 odrůd Muškát Ottonel a Prachttraube. Jeho záměr se roku 1987 podařil a Muškát moravský se brzy stal nejrozšířenější nově vyšlechtěnou odrůdou u nás. Do roku 1993 byl používán název MOPR, poté přejmenován na Muškát moravský. Průměrné stáří na vinicích je 15 let. Nejvíce je rozšířen ve slovácké oblasti. Stolování: Jemně muškátové víno je vhodné jako aperitiv k předkrmům z husích jater nebo k plodům moře. Také se hodí k mírně sladkým dezertům neutrální chutě. Suché víno je vhodné k jemné paštice. Víno: Zpracování hroznů na kvalitní víno s muškátovou vůní je náročné na umění vinaře jak ve vinici, tak ve sklepě. Jedině vína dostatečně reduktivní povahy a s příjemným obsahem kyselin mají šanci na přízeň konzumenta. Při nevhodných manipulacích jsou vína tenká, plochá, s nepříjemnými tóny kyseliny mléčné. Vína muškátu moravského jsou vhodná do směsí a jako součást značkových vín i sektů. Müller Thurgau Zkratka: MT Tradiční oblasti: Německo ( ha), Rakousko, Čechy, Morava, Švýcarsko, Slovensko, Maďarsko Stáří a původ: mladá odrůda, Švýcarsko; Odrůda má ve Švýcarsku název Riesling x Silvaner podle domněle provedeného křížení mezi těmito odrůdami, které uskutečnil prof. Herrmann Müller, původem ze švýcarského kantonu Thurgau. Křížení provedl v roce 1882 ve Výzkumném a šlechtitelském ústavu v Geisengeimu v Německu, kde tehdy vyučoval botaniku. V současné době dokázal Dr. F. Regner z Vinařské školy v Klosterneuburgu pomocí genové analýzy, že se ve skutečnosti jedná o křížení odrůd Ryzlink rýnský a Madlenka královská. Odrůda Müller Thurgau se rozšířila po všech severnějších vinařských oblastech Evropy, ale i do zámoří. Průměrné stáří na vinicích je 24 let. Nejvíce se pěstuje v Čechách a ve znojemské a slovácké podoblasti. Stolování: Vína odrůdy Müller Thurgau jsou vína ke každodennímu pití k prosté stravě a při společenské zábavě. Hodí se k předkrmům, zeleninovým polévkám, k rybě nebo k bílým měkkým sýrům. Víno: Při velkých sklizních, které se dají snadno docílit, je víno řídké a hořké. Správně zvládnutou technologií by se mělo vytvořit víno, které je nejlépe pít jako mladé, svěží a pobízející k popíjení díky nižšímu obsahu alkoholu. Současně by mělo mít k ostatním látkám přiměřený obsah kyselin, s užšími tóny muškátově ovocných 28

38 vůní a s hladkým odchodem, který vyvolává dojem šťavnatosti a pobízí k dalšímu doušku. Bohužel se konzumenti setkávají i s víny málo aromatickými, širokými, plochými, s hořkou dochutí, která je výsledkem popření základních technologických poznatků o této odrůdě a která v poslední době zatlačují tuto cennou odrůdu do pozadí. Víno je rovněž vhodné do různých cuvée, zvláště s pozdě zrajícími odrůdami, které mívají nadměrný obsah kyselin. Pálava Zkratka: Pa Tradiční oblasti: Morava Stáří a původ: mladá odrůda, Morava; Odrůda byla vyšlechtěna v sedmdesátých letech 20. století Ing. J. Veverkou ve Šlechtitelské stanici ve Velkých Pavlovicích a později v Perné křížením odrůd Tramín červený a Müller Thurgau. Průměrné stáří na vinicích činí 19 let a nejvíce se pěstuje v mikulovské a ve znojemské podoblasti. Stolování: podává se podobně jako Tramín k silněji kořeněným jídlům, k paštikám, ke sladkým úpravám masa, k ovčím či kozím sýrům Víno: Charakter vína je podobný vínům Tramínu, ale kořenítá plnost bývá nižší. Pro příjemnost chuti je nutné zachovat dostatečný obsah kyselin. Rulandské bílé Zkratka: RB Tradiční oblasti: Světová odrůda Stáří a původ: stará odrůda, Francie; Zlomový rok byl 1993, kdy u nás bylo Burgundské bílé přejmenováno na Rulandské bílé. Událo se tak na základě rozhodnutí soudu v Haagu vycházející z mezinárodní Lisabonské dohody na ochranu označení původu a tehdejšího nesouhlasu vinařské veřejnosti s daleko vhodnějším názvem Pinot blanc. Ve skutečnosti se jedná o francouzskou odrůdu Pinot blanc, pocházející z Burgundska, která nese ve většině vinařských oblastí svůj původní název nebo jemu podobný, jako v Itálii Pinot bianco. Jen v Německu a Rakousku to je Weisser Burgunder a v Maďarsku Fehér burgundi. Původní český název je Roučí bílé. Odrůda vznikla jako pupencová mutace z odrůdy Pinot noir, která má modré hrozny. V Alsasku se pěstuje již od 14. století a nyní se pěstuje na 20 % veškeré plochy. Průměrné stáří ve vinicích 29

39 činí 20 let, nejvíce je zastoupena ve slovácké a litoměřické vinařské podoblasti. Stolování: Vína Rulandského bílého lze podávat při slavnostnějších příležitostech při bohatém výběru masitých jídel. Hodí se dobře i k uzeným rybám, k pečením nebo k sýrům s ušlechtilými plísněmi. Také k hutnější, ale ne příliš výrazné úpravě hovězího i vepřového masa, k hustším polévkám, k výraznějším paštikám a k uzenému masu. Vína nejvyšších přívlastkových kategorií se zbytkovým cukrem jsou vhodná také k dezertům. Svěží Rulandské je vynikající jako aperitiv. Víno: Na celém světě patří vína odrůdy Pinot blanc mezi klasická vína. K tomu, aby byly splněny předpoklady pro takové ocenění, nesmějí být výnosy příliš vysoké a vyzrálost hroznů musí být alespoň kolem kvality pozdního sběru. Při nadměrném výnosu a nedozrálých hroznech jsou vína hrubá, tvrdá, prázdná a žádným ležením se nezlepší. Pinot blanc je vhodný pro tvorbu výběru z hroznů, ale také výběrů z bobulí i botrytických výběrů. Současně je to výborná surovina pro šumivá vína (Alsasko) a také pro zrání v malých dubových sudech barrique (Bádensko, Britská Kolumbie). Kyselina vín těchto vyšších kategorií je zralá, což zvyšuje přitažlivost, a při řízeném kvašení se v nich zachovají i jemné květinové vůně. Ležením se taková vína ještě více zaplňují a získávají na viskozitě, jejich barevné tóny se zvýrazní. Rulandské šedé Zkratka: RŠ Tradiční oblasti: Francie, Německo, Čechy, Morava, Maďarsko Stáří a původ: stará odrůda, pravděpodobně Francie; Původní francouzský název je Pinot gris, v Itálii se nazývá Pinot grigio. V Německu je to Ruländer podle obchodníka s vínem J. S. Rulanda, který rozšiřoval odrůdu v oblasti Falc. Někdy se v Německu setkáváme s označením suchých vín jako Grauburgunder a vín se zbytkem cukru jako Ruländer. V Maďarsku Szürkebarát (šedý mnich), podle mnichů cisterciánů, kteří na přání císaře Karla IV. vysadili odrůdu u Balatonu. V Alsasku je nazývána Tokayer. Původní český název je Roučí šedé. Pinot gris vznikl z mutací Pinot noir a je rozšířen po celém světě. Stolování: Vína Rulandského šedého doprovázejí nejčastěji hutná a kořenitá jídla nebo rybí speciality. Sladké výběry jsou vhodné k dezertům. Suchá vína se hodí k těžší úpravě drůbeže nebo k husím polévkám. Víno: Od vín Rulandského šedého se očekává plnost, hebkost, vysoký extrakt, 30

40 pomerančové tóny ve vůni spojené s dojmy medovosti. K dosažení typických charakteristik je nutná vyzrálost alespoň na stupeň pozdního sběru a výše. Pak se objevuje ve vínech i vyšší obsah alkoholu a glycerolu, čímž se do jisté míry napodobuje sladký vjem, který spolu se skutečným zbytkem cukru vyrovnává převahu alkoholu nad kyselinami. Jejich obsah je nutné při vinifikaci bedlivě hlídat, podobně jako barevný tón vín, který může při nedostatečně rychlém zpracování šedomodrých hroznů vytvořit až růžový odstín. Výběry z hroznů a bobulí lze při dostatečném obsahu kyselin zařadit mezi bílá vína nejvyšší jakosti a to za předpokladu dostatečně vysokého extraktu. Naproti tomu přišli Italové s myšlenkou dobýt některé evropské trhy lehkým, svěžím a jemně aromatickým Pinot grigio z vysokých sklizní v oblasti Veneto a výborně uspěli u mladých lidí, zejména v Německu. Pinot gris se v menší míře rozšířil i do zámoří, odkud přicházejí jeho vína ovocných vůní. Ryzlink vlašský Zkratka: RV Tradiční oblasti: Itálie, Maďarsko, Slovensko, Rakousko, Morava Stáří a původ: stará odrůda, neznámý původ; Původ této odrůdy zatím není jasný, ale je prokázáno, že k Ryzlinku rýnskému nemá žádný příbuzenský vztah. Ryzlink vlašský je nejvíce rozšířen v jihovýchodní Evropě, severní Itálii, Maďarsku, Slovensku, Rakousku a u nás. Stáří ve vinicích je 26 let, prakticky se nevysazuje. Nejvíce je zastoupena v mikulovské vinařské oblasti. Stolování: Suchá vína Ryzlinku vlašského se dobře uplatní jako aperitiv ke studeným předkrmům a k celé paletě jídel jednoduché všední kuchyně. Hodí se k zeleninovým jídlům i zeleninovým polévkám a bílým sýrů, k lehké úpravě ryb či jemným paštikám. Jako vinný střik dobře uhasí žízeň. Víno: Vína Ryzlinku vlašského se vyznačují vyšším obsahem kyselin, které mohou být až ocelové. Při lepší vyzrálosti hroznů a nižší sklizni jsou svěže pikantní a ve vyšších stupních přívlastkových vína působí příjemným zralým dojmem, tvoříce harmonii se zbytkovým cukrem. Tradičně dává výborná vína ledová. Ryzlink vlašský dával vždy vítanou surovinu pro šumivá vína a je stále důležitou složkou všemožných vín známkových, v nichž tvoří páteř směsi, která by se bez jeho přítomnosti mohla zbortit do měkce se rozplývající unylosti. 31

41 Ryzlink rýnský Zkratka: RR Tradiční oblasti: Německo Stáří a původ: stará odrůda, Německo; Pěstování Ryzlinku rýnského je možno doložit v Německu od roku Odrůda však nebyla příliš oblíbená a pěstovala se jen ve směsi s jinými odrůdami, kdy nemohly vyniknout její jedinečné vlastnosti hlavně proto, že hrozny této pozdní odrůdy bývaly sklízeny spolu s ostatními příliš brzy. Teprve v 18. století byla odhalena vysoká hodnota této odrůdy a přišlo se na to vlastně náhodou. V roce 1775 přivezl kurýr do benediktínského kláštera v Johannisbergu v Porýní s velkým zpožděním povolení ke sběru hroznů od převora benediktínského řádu, který sídlil ve Fuldě. Mniši v Porýní čekali trpělivě na povolení, přestože již velká část hroznů byla napadena ušlechtilou šedou plísní. Při sklizni pak zpracovali zdravé hrozny odděleně od hroznů nahnilých. Jaké bylo jejich překvapení, když z hroznů napadených ušlechtilou plísní byl ten nejlepší Ryzlink, jaký do té doby ještě nikdo nepil. Současné genetické studie ukazují, že Ryzlink rýnský je pravděpodobně nahodilým křížencem odrůdy Heunisch a semenáče Tramínu. Dnes se Ryzlink pěstuje po celém světě a je zařazován mezi nejkvalitnější odrůdy pro bílá vína. Průměrné stáří ve vinicích je 15 let. Stolování: jakostní vína Ryzlinku rýnského jsou vhodná k lehčím úpravám drůbeže. Kabinetní vína jsou jedinečná ke studeným předkrmům a telecímu masu. Pozdní sběry se hodí k pstruhům i jiným rybám v různých úpravách. Sladké výběry doprovázejí dobře dezerty. Vína Ryzlinku jsou vhodná k dlouhému posezení s malým zákuskem. Víno: v chuti ryzlinkových vína hraje velkou roli kyselina a její zralost. Nejtypičtěji se "ryzlinkový fenomén" projevuje ve zralých, suchých, kabinetních vínech. Ve vyšších stupních přívlastkových vín je postupně onen fenomén překrýván narůstajícím tělem vína, případně tóny zralosti pocházejícími z napadení ušlechtilou plísní. Taková vína jsou jistě neméně zajímavá a přinášejí jiný druh požitku. 32

42 Sauvignon Zkratka: Sg, Svg Tradiční oblasti: Francie, Itálie, Rakousko, Morava, Slovensko Stáří a původ: stará odrůda, Francie; Pravděpodobně pochází z francouzského regionu Bordeaux nebo z vinařských oblastí na Loiře. Nové genetické poznatky ukazují na to, že asi vznikl ze samovolného křížení mezi odrůdami Chenin blanc a Tramín. Francouzský název je Sauvignon blanc nebo Sauvignon jaune. V Rakousku se někdy používá Feigentraube, které se kdysi používalo i u nás - Fíkový hrozen. Pod tímto pojmenováním ho k nám pravděpodobně zanesli Habáni. Stolování: aromaticky výrazná a suchá vína Sauvignonu jsou vhodná jako vína aperitivní nebo ke studeným předkrmům. Hodí se i ke chřestu a kozím sýrům. Plnější a zralá vína jsou vhodná ke kořenitým jídlům, těstovinám s gorgonzolou nebo rybí omáčkou. Dále se hodí k vařené šunce nebo bílým masům se smetanovými omáčkami, k rybám s výraznější úpravou či k rybám uzeným. Pozdní sběry a výběry jsou dobrým společníkem sladkých dezertů. Víno: Sauvignon patří k nejkvalitnějším vínům severních vinařských oblastí. V závislosti na ročníku, stanovišti, době sběru a na technologii tvorby vína se vyvíjejí různé typy vína této odrůdy. Intenzita aromatických látek, kterou vnímáme v mladých vínech současně se svěžestí mladého vína, je pro mnohé milovníky Sauvignonu velmi svůdná. V plné síle se objevuje hlavně u Sauvignonů z Nového Zélandu, kde její vývoj podporuje vysoká vzdušná vlhkost a velký počet slunečných dní při nižší průměrné teplotě. V méně příznivých ročnících, v severnějších oblastech a při vyšší vlhkosti vznikají travnaté, kopřivové či paprikové tóny ve vůni i chuti. Při vyšším slunečním svitu a lepší vyzrálosti hroznů se začínají objevovat ovocné tóny. Zráním Sauvignonu na lahvi se většinou ony mladistvé tóny ztrácejí a ve víně se rozvíjí hlavně lahvová zralost. Spolu s ní narůstá i vyšší barevný tón vína a jeho plnost. Tramín červený Zkratka: TČ Tradiční oblasti: Francie, Německo, Rakousko, Slovinsko, Itálie, Maďarsko, Rumunsko, Slovensko Stáří a původ: jedna s nejstarších odrůd, původ nejasný; Tramín stojí geneticky 33

43 velmi blízko k volně rostoucí révě lesní, z níž mohl vzniknout nahodilým křížením s některou dávnou kulturní odrůdou pěstovanou Římany. To potvrzují poslední rakouské výzkumy, podle kterých vznikl volným křížením s révou lesní a pak se podílel na vzniku dalších klasických evropských odrůd révy vinné. Římané Tramín nazývali Vitis aminea. Jedním z předpokládaných míst původu jsou jižní Tyroly, kde se nachází obec jménem Tramin. Může pocházet i z Maďarska nebo Rakouska či jihovýchodní Evropy. Někteří ampelografové ze 17. století hovoří o tom, že jeho předkem je "uva Aminea" z Thésálie v severním Řecku. V jihotyrolském městečku Tramin je dokumentován již v 15. století a některé publikace dokonce uvádějí první zmínku již z přelomu 9. a 10. století. V německé oblasti Falc je jeho výskyt prokázán od 16. století. Dosud se zde nachází vinice osázená Tramínem již před 400 lety. Stolování: Tramín se hodí pro slavnostní příležitosti. Vína více vychlazená lze podávat jako sklenku aperitivu, ale jsou také vhodná při ukončení stolování. Často se nabízejí jako doprovod předkrmů, zejména paštiky z husích jater. Suché Tramíny se doporučují k cibulovému koláči nebo k uzeným rybám. Sladké výběry se zbytkem neprokvašeného cukru se hodí k dezertům a sýrům s modrou plísní nebo k ovčím či kozím sýrům v závěru stolování. Díky neobvyklému aroma a plnosti chuti po liči patří Tramín k těm málo vínům, které se hodí ke kořeněnému jídlu. Proto lze vína Tramínu podávat i k některým exotickým, silně kořeněným pokrmům asijské kuchyně, případně ke sladkým úpravám masa. Víno: Většina vín Tramínu bývá s menší či větším zbytkem cukru, který podporuje typické aroma a chuť. Pro víno Tramínu je příznačná bohatost omamující vůně a kořenitost, která je u vyšších stupňů přívlastkových vín podbarvenou sladce medovými tóny hrozinek. Jeho základní vůni lze přirovnat k vůni čajové růže, kterou doprovázejí další odstíny vůní, jako skořice, květy pomeranče, citrusové plody, čaj a zimolez. Vína z odrůdy Tramín jsou ve vůni lehce rozpoznatelné. Někdy však mohou připomínat také Muškát. Pochází-li víno z přiměřeně velké sklizně a vyzrálých hroznů, pak chutná zcela jinak než všechna ostatní bílá vína. Jedná se o plné extraktivní víno, s nižším obsahem kyselin. Mívá hustou až vysoce viskózní strukturu. Vína Tramínu mají dlouhou dochuť a neslouží k běžnému pití. Někdy lze víno Tramínu rozpoznat již podle barvy, neboť se oproti většině ostatních vín vyznačují velmi intenzivní barvou. Tato elegantní vína vyžadují odpovídající rozpoložení mysli a dostatek času k vychutnávání 34

44 všech zážitků, které mohou přinést. Veltlínské červené rané Zkratka: VČR (Večerka) Tradiční oblasti: Rakousko, Itálie, Morava, Maďarsko Stáří a původ: stará odrůda, pravděpodobně Rakousko nebo Itálie; Genetické studie ukazují, že se na vzniku této odrůdy podílelo Sylvánské zelené a Veltlínské červené podobně jako tomu bylo u Neuburského, a jsou tedy tyto dvě odrůdy blízce příbuzné. Odrůda je prakticky rozšířena jen u nás a v Dolním Rakousku, kde se nazývá Frühroter Veltliner či Malvasier. Průměrný věk ve vinicích je 29 let. Stolování: většinou se vína Veltlínského červeného raného doporučují k běžné denní stravě a k masitým svačinám. Také k hutným polévkám, k masům s omáčkou nebo ke studené míse. Víno: Vzhledem k nízkému obsahu kyselin zraje víno poměrně rychle, a proto se ho často využívá k urychlenému zrání směsí vín této odrůdy s odrůdami pozdními, jako je Ryzlink vlašský. Protože vína postrádají osobitý výraz, jsou méně oblíbená. Výjimkou jsou u nás vína této odrůdy ze severněji položených vinic Jižní Moravy, kterým na určité osobitosti nechybí. Veltlínské zelené Zkratka: VZ Tradiční oblasti: Rakousko, Slovensko, Maďarsko, Balkán Stáří a původ: stará odrůda, asi Rakousko; S velkou pravděpodobností pochází z Rakouska, jak nasvědčuje kdysi užívaný název "Mouhartsrebe" podle vrchoviny Mangartsberg, Rakouský Grüner Veltliner se užívá až od roku Předtím se hlavně užívalo pojmenování Grüner Muskateller nebo Weißgipfler. I na Moravě bylo dříve užíváno názvu Bělošpičák nebo Muškatel. Jedním z rodičů Veltlínského zeleného je pravděpodobně Tramín. Nejvíce je zastoupena ve velkopavlovické vinařské oblasti. Stolování: Vína Veltlínského zeleného jsou vhodná pro denní stolování. Ředěna vodou jako vinný střik tiší žízeň. Veltlínské zelené lze kombinovat se širší škálou pokrmů. Mladá vína jsou vhodná ke studeným masům, vyzrálá k hovězímu a k neutrálním omáčkám. Víno: Veltlínské zelené se používá do směsí pro známková vína a také jako 35

45 surovina pro výrobu šumivých vín. Ponecháme-li na letorostu pouze jeden hrozen, dosáhneme tak zvýšené extraktivnosti a plnosti vína. Veltlínské zelené dnes tvoří 48,4 % z celkové plochy vinic v sousedním Rakousku a setkáváme se tam většinou s běžnými jakostními víny, která se konzumují k běžné stravě anebo se pijí "pod víchem" v družné zábavě jako "heuriges" - letošní (mladé) víno. Jako mladé voní svěžestí, pepřnatostí a někdy i lehkou vůní doutníku. Z vinic na hlinitých půdách se objevuje vůně lipového květu, na půdách prvohorních hořkomandlová, na spraších kořenitá. Při zrání na lahvi se nejprve objevují zesílené kořenité pepřnaté tóny, které posléze zanikají a kraluje mandlová chuť, zjemněná u přívlastkových vín vyšších stupňů sametovou plností. Cabernet Sauvignon Zkratka: CS Tradiční oblasti: Francie Stáří a původ: stará odrůda, Francie; Původní kabernetovou odrůdou je Cabernet Franc, který je úzce příbuzný s volně rostoucí révou lesní. Přirozeným opylením odrůdou Sauvignon vznikla v současné době nejmódnější modrá odrůda Cabernet Sauvignon. Cabernet Sauvignon je s asi hektary celosvětových výsadeb na sedmém místě mezi nejrozšířenějšími odrůdami. Říka se o něm, že nemilosrdně vytlačuje ostatní modré z jejich tradičních areálů rozšíření. Někteří fanatičtí milovníci vín Cabernet Sauvignonu jsou ochotni zaplatit vysoké sumy za vína z extrémně nízkých sklizní hroznů, která vynikají až neskutečnou hustotou. Tradicionalisté Cabernet Sauvignon proklínají, dovozci jej vyzdvihují v naději na tučné zisky a milovníci vína jsou potěšeni tím, že tu je odrůda, jejíž víno téměř vždy poznají. Říká se, že na Cabernet Sauvignon je vlastně jednoduchý recept. Jeho aroma a chuť je směsí červeného rybízu, cedrového dřeva, grafitu z běžné tužky a vůně doutníkové krabice. Stolování: plná, aromatická vína velmi dobře doprovázejí masitá jídla, zejména jehněčí pečeni, bifteky, krůtí maso nebo úpravy jídel s kořenitými omáčkami Víno: v nezralých ročnících a při přetížení keřů úrodou se ve víně Cabernetu objeví zelené tóny, vůně zelené papriky, hrubost. Z vyzrálých hroznů je chuť vždy černorybízová a k ní se pak druží podle polohy, půdy, sklizně a technologie vůně tmavých třešní, ostružin, tabáku, eukalyptu, anebo u velmi koncentrovaných vín ze 36

46 zámoří vůně marmelády. Ve většině oblastí, kde se ve větší míře pěstuje Cabernet Sauvignon je školení vína spojenou s používáním sudů barrique, které předávají vínům další vůně a chuť, zejména po vypalování sudů (toastování). Vína této odrůdy zrají velmi pomalu. Lahvují se po jednom až dvou letech a začínají být příjemná k pití po čtyřech až pěti letech. Svého optima dosáhnou po pěti až deseti letech i později. Merlot Zkratka: Me Tradiční oblasti: Francie Stáří a původ: stará odrůda, Francie; Původní francouzská odrůda geneticky blízka odrůdě Cabernet Franc, která ve Francii zabírá plochu kolem hektarů s narůstající tendencí. Její vína jsou součástí červených vín francouzského regionu Bordeaux, hlavně v oblasti St. Émillion a Pomerol, kde leží světoznámý zámek Chateau Petrus, jehož vinice na těžké jílovité půdě s vrstvami podloží prosycenými železem jsou osázeny téměř výhradně Merlotem. Odrůda se v posledních desetiletích rozšířila rychle po celém světě a vína si získala značnou oblibu. Jméno je odvozeno od francouzského názvu ptáka kosa (merle), který s oblibou ozobává malé bobule z velkých hroznů Merlotu, neboť se zabarvují do modra dříve nežli u ostatních odrůd. Vína Merlotu jsou výborným doplňkem do směsí s odrůdou cabernet Sauvignon, protože jsou plná a svou měkkostí mírní agresivní třísloviny Cabernetu a urychlují jeho zrání. Stolování: vína Merlotu se dají pít samotná, bez doprovodu jídel. Podávají se k různým jemným paštikám, k srnčímu nebo jelenímu ragú, k telecím ledvinkám, k hříběcímu masu, k pokrmům s výraznou chutí rajčat, k pokrmům z pernaté zvěře nebo k ementálu. Víno: víno se velmi lehko a příjemně pije. Pro svou vláčnost jsou vína Merlotu velmi oblíbena u konzumentů, kteří by se tříslovitých červených vín nenapili pro složitost chuťových vjemů. Modrý Portugal Zkratka: MP Tradiční oblasti: Rakousko, Čechy, Morava, Maďarsko Stáří a původ: stará odrůda, asi Portugalsko; Traduje se, že roku 1772 povolal 37

47 hrabě de Fries na svůj zámek v Bad Vöslau u Vídně několik vinařů z okolí a předal jim svazky réví odrůdy, které dostal od své obchodní agentury v Oportu v Portugalsku. Odrůda měla takové přednosti, že za několik let byly v okolí obce vysázeny dvě třetiny vinic odrůdou Blauer Portugieser. Podle jména obce se jí také říkalo "Vöslauer". Pěstování se rozšířilo postupně do celé monarchie. V Bad Vöslau vzniklo u tamní firmy R. Schlumberger v roce 1848 první šumívé víno z Modrého Portugalu, které si získalo nesmírný ohlas daleko za hranicemi Rakouska. U nás byl kdysi Modrý Portugal nejrozšířenější modrou odrůdou nejen pro svou vysokou plodnost, ale i proto, že se díky své jemnosti a svěžímu aroma dobře pije. Stolování: vína Modrého Portugalu se často pila při družné zábavě pod víchem, kde se podávaly studené masité pokrmy. Lehká vína této odrůdy se hodí k zahánění žízně při stolování a dají se kombinovat s velkou paletou pokrmů, neboť svým neutrálním dojmem výraz jídel nijak neruší. Jsou vhodná ke zrajícím sýrům, k drůbežímu masu s hutnou úpravou i k těstovinám. Víno: odstín červené barvy vína odpovídá velikosti sklizně, ale vždy je méně intenzivní než u Svatovavřineckého. Použitím zvláštní technologie, tzv. karbonické macerace, lze z Modrého Portugalu vytvořit velmi příjemný typ mladého červeného vína. To přichází na trh pod názvem "Martinské víno" v den svátku sv. Martina. Víno Portugalu se občas užívalo ke spojování s vínem Frankovky, aby se dosáhlo rychlejšího zrání a zjemnila se tvrdost kyselin a tříslovin Frankovky. Takovou směs nazývali na Slovácku "Slovácký granát" a bývala velmi oblíbená. Rulandské modré Zkratka: RM Tradiční oblasti: Francie, Itálie, Německo, Čechy, Morava Stáří a původ: stará odrůda, Francie; Podobně jako Chardonnay je i tato burgundská odrůda velmi rozšířena po celém světě. Nese téměř všude původní název Pinot noir. Název Pinot je odvozen od slova pin = borovice, protože jeho malé, bobulemi nahloučněné hrozinky připomínaly šišky jehličnanů. V genotypu odrůdy jsou zakódováni rodiče samovolné v přírodě vzniklé odrůdy z křížení mezi Mlynářkou (Pinot meunier) a Tramínem. Pinot dal císař Karel IV. dovézt do Čech z Francie. Traduje se, že první sazenice věnoval nákladníkům (majitelům) hor viničních v Mělníku za pomoc za potírání lapků na řece Labi. 38

48 Stolování: červená vína Pinot noir se podávají v širokých "břichatých" pohárech a platí pro ně pravidlo: čím starší víno, tím objemnější pohár, který se plní jen do pětiny až čtvrtiny celkového objemu, aby se široká hladina mohla dobře provzdušnit. Taková vína lze podávat bez pokrmů, k tichému obdivu jejich vůní a skladby a k meditování s přáteli. Při stolování se předkládají k pečeným masům, jemným úpravám zvěřiny i jiných tmavých mas, pernaté zvěři, nadívané drůbeži a doporučují se rovněž k pokrmům z hub a k mnoha druhům sýrů. Jsou skvělé také k delšímu posezení s malým zákuskem. Víno: vína odrůdy Rulandské modré mívají různý charakter, podle světových oblastí, kde se tato odrůda pěstuje, ale i podle toho, jak s nimi vinař zachází. Ohromují svou plností, která se zráním zvyšuje. Vína se velmi dobře hodí k dlouhému skladování. Slupka bobulí Rulandského modrého obsahuje málo červeného barviva, a proto se lisováním celých hroznů snadno získají bezbarvá vína zvaná klarety, která jsou součástí základu směsi pro výrobu francouzských klasických šumivých vín Champagne. 39

49 2. Část Dotazování je bezesporu nejčastější variantou sběru dat v kvantitativním sociálněvědním výzkumu. Dotazování ale může být využito i v kvalitativním výzkumu. V něm ale zřídka využíváme dotazník a volíme zpravidla strukturovaný, polostrkturovaný nebo nestrukturovaný rozhovor. Základ k vypracování první části analytické části práce tvoří dotazníkové šetření. Celkově má dotazník 19 otázek a odpovědělo na něj 102 respondentů. První dvě otázky sloužily jako diferenciační, podle kterých se skupina respondentů rozdělí na dvě. Na laiky, kteří nemají základní znalosti o párování vína s pokrmy a na odbornější část respondentů, která tyto znalosti má. V této práci byl použit computer assisted web interviewing z několika níže popsaných důvodů. Elektronické dotazování spojuje výhody písemného dotazování (respondent vidí před sebou dotazník), je nesmírně rychlé, levné a urychluje zpracování dat, protože všechna data jsou již v elektronické podobě. Dotazník byl distribuován přes weby nebo sociální sítě restaurací nebo sommeliérů, aby se dostal hlavně k zainteresovaným respondentům, kteří konzumují šumivá vína. Což byla jedna podmínka a vyplnění dotazníkového šetření Dotazník První rozdělovací otázka, kde téměř 55% respondentů odpovědělo správně. Již u první otázky se zjistilo, že skoro polovina dotázaných nebude produkovat zcela relevantní odpovědi. 40

50 Graf č. 1 Otázka 1 Druhá rozdělovací otázka, kde správnou odpověď zvolilo 69 dotázaných. U druhé otázky bylo procento správných odpovědí značné vyšší. Podle těchto otázek můžeme v následujících grafech vidět rozdíl mezi preferencemi laiků a znalejší části populace. 41

51 Graf č. 2 Otázka 2 Následuje několik demografických otázek. I přes větší zastoupení žen v dotazníku nemělo pohlaví vliv na základní znalosti párování. Podíl mužů a žen byl v obou skupinách obdobný jako u základního vzorku. Dle tohoto výsledku nemůžeme říci, že by jedno či druhé pohlaví rozumělo párování vín vice či méně. 42

52 Graf č. 3 - Pohlaví Dle grafu číslo 5 můžeme vidět, že dotazník zaujal spíše mladší generace. V popisu dotazníku před jeho spuštěním byl uveden požadavek na znalost rozdílů mezi jednotlivými druhy šumivých vín. Menší zastoupení starší generace může být odůvodněno buďto touto neznalostí a nebo menším používání komunikačních technologií, přes které byl tento dotazník šířen. 43

53 Graf č. 4 - Věk Místo bydliště respondentů bylo převážně větší město nad obyvatel. Toto číslo odpovídá přibližně velikosti města Plzeň ve Středočeském kraji. Nicméně pro objektivitu dotazníku je dobré takto vyrovnané zastoupení městských a venkovských respondentů. Graf č. 5 - Bydliště 44

54 Měsíční příjmy dotazovaných byly z větší poloviny menší, než je průměrný plat v České republice. Pravděpodobně zapříčiněno nižším věkem respondentů. Dle bližší analýzy ale kupní síla respondent neměla vliv na jejich preference. Korelace mezi příjmy a oblíbenosti seku nebyla prokázána. Stejně tak nelze říci, že lidé s vyššími příjmy pijí nejčastěji dražší šumivá vína a lidé s nižšími příjmy zase levnější. U obou skupin bylo nejčastěji konzumované šumivé víno ve stejné cenové kategorii. Graf č. 6 - Příjem Z demografických údajů vyplývá, že žádný z ukazatelů není natolik extrémní, aby zpochybnil relevantnost získaných dat. Celkový zkoumaný vzorek je z demografického pohledu velmi pestrý a zvyšuje objektivitu šetření. Ze všech dotázaných bylo prosecco zvoleno jako nejoblíbenější šumivé víno z 35%. Champagne je nejoblíbenější u 27% respondentů a sektu vyrobenému v České republice patří 21%. Je vidět, že český zákazník již není tolik konzervativní a vyhledává jiné nežli tuzemské produkty. 45

55 Graf č. 7 Obliba základní skupiny Zajímavostí je pokles oblíbenosti champagne u laické veřejnosti naopak u znalců je champagne na prvním místě. Skupina č.1 Graf č. 8 Obliba skupiny 1 46

56 Sice jen o pár procent, ale u odbornější část dotázaných je champagne nejoblíbenější. Není pochyb, že se jedná zároveň o nejkvalitnější šumivé víno, takže je jeho oblíbenost zcela pochopitelná. Nicméně jeden z pěti dotázaných preferuje český sekt před ostatními šumivými víny což není zanedbatelné číslo. Skupina č.2 Graf č. 9 Obliba skupiny 2 I když český sekt označilo jako nejoblíbenější šumivé víno pouze 21% respondentů, nejčastěji ho pije více než 41% z nich. Jako nejčastější ho uvádí jak skupina 1, tak skupina 2. Tudíž se dá s jistotou tvrdit, že sekt vyráběný v České republice je nejčastěji konzumované šumivé víno. Proč tomu tak je I když není nejoblíbenější nelze s jistotou tvrdit. Určitou roli může hrát cena, kvalita, dostupnost, konzervativnost českého spotřebitele ale také jeho neznalost. Například Cava rozhodně není nejdražší nebo nejhorší, ale je hůře dostupná a méně lidí ji zná. 47

57 Graf č. 10 Nejčastější základní skupina Cava a Crémant zcela propadli. Mezi respondenty se téměř nekonzumuje. Skupina č.1 Graf č. 11 Nejčastější skupina 1 48

58 Skupina č.2 Graf č. 12 Nejčastější skupina 2 Téměř čtvrtina dotázaných pije český sekt nejčastěji při slavnostní nebo romantické události. Dalších 23% nemá příležitost vyhrazeno. Zajímavé je, že celých 22% respondentů vůbec český sekt nepije. Přitom se jednalo o nejčastěji konzumované šumivé víno mezi respondenty. Z toho plyne, že sekt vyráběný v České republice má své příznivce, ale rovněž i odpůrce. Například počet respondentů, kteří nepijí champagne je poloviční. 49

59 Graf č. 13 Český sekt U Champagne naprostá většina dotázaných zvolila příležitost k pití slavnostní nebo romantickou událost. Vzhledem prestiži a ceně Champagne to není překvapivá odpověď. 50

60 Graf č Champagne Crémant rozhodně nepatří k častým nápojům respondentů. 47% ho vůbec nepije. Pokud ano, nemají vyhrazeno při jako příležitosti. Graf č Crémant 51

61 U této otázky se potvrdil předpoklad o neznalosti Cavy. Skoro polovina respondentů Cavu vůbec nepije. Jedná se o nejméně konzumované šumivé víno ze všech druhů. Kvalita tohoto vína se nedá popřít. Také poměr kvality a ceny je velmi výhodný pro konzumenta. Přesto ho vyhledává velmi málo zákazníků. Pravděpodobně je to zapříčiněno nízkou dostupností tohoto vína a také nízkým povědomím o Cavě mezi českými spotřebiteli. Graf č Cava Prosecco se stalo nejuniverzálnějším šumivým vínem mezi dotázanými. Přes 36% nemá vyhrazeno kdy ho pít. I počet odpovědí u slavnostního okamžiku nebo u aperitivu byl velmi vyrovnaný. Víno pro každou příležitost. 52

62 Graf č Prosecco Pouze 4 respondenti si dají nejčastěji k jídlu šumivé víno. Jednotlivé druhy volilo vždy tak jedno až dvě procenta dotázaných. Lidé v České republice rozhodně nejsou zvyklí používat jako doprovod k pokrmům šumivá vína. 53