SBORNÍK XL. KONFERENCE O JAKOSTI POTRAVIN A POTRAVINOVÝCH SUROVIN - INGROVY DNY 2014

Transkript

1 Mendelova univerzita v Brně - Agronomická fakulta - Ústav technologie potravin Společnost pro výživu Státní zemědělská a potravinářská inspekce Veterinární a farmaceutická univerzita Brno - Fakulta veterinární hygieny a ekologie Česká společnost chemická - Odborná skupina pro potravinářskou a agrikulturní chemii Česká akademie zemědělských věd - Odbor výživy obyvatelstva a jakosti potravin SBORNÍK XL. KONFERENCE O JAKOSTI POTRAVIN A POTRAVINOVÝCH SUROVIN - INGROVY DNY 2014 PROCEEDINGS OF THE 40 th FOOD QUALITY AND SAFETY CONFERENCE - INGR S DAYS 2014 Miroslav Jůzl Šárka Nedomová Jana Strnková Jana Teplá Ústav technologie potravin 5. března th March 2014 MENDEL UNIVERSITY IN BRNO, CZECH REPUBLIC

2 Poděkování Organizátoři akce by rádi poděkovali všem, kteří přispěli ke konání této akce, ať finančně, mediálním partnerstvím nebo svou účastí a zájmem o vědecké informace v oblasti výroby potravin, jejich kontrole jakosti a nutriční hodnotě. Acknowledgement The conference organizers would like to thank those who financially or medially contributed to this event, but also with their participation and interest in scientific information in the field of food production, quality control and their nutritional value. Ve spolupráci s projekty: CZ.1.07/2.3.00/ : Komplexní vzdělávání lidských zdrojů v mlékařství CZ.1.07/2.4.00/ : Partnerská síť Agronomické fakulty MENDELU s komerční sférou NAZV QI101A184: Technologie pěstování brambor nové postupy šetrné k životnímu prostředí Mediální partneři: Časopis MASO odborný časopis (ISSN ) Časopis MASO INTERNATIONAL (ISSN , X (online) Časopis VÝŽIVA A POTRAVINY (ISSN X) Firmy a společnosti: LABOSERV s.r.o. O.K.SERVIS BioPro, s.r.o. Společnost mladých agrárníků České republiky Steinhauser, s.r.o. Editoři sborníku: Miroslav Jůzl Šárka Nedomová Jana Strnková Jana Teplá ISBN

3 Obsah Jůzl, M. a kol.: Slovo úvodem 6 PŘEDNÁŠKOVÁ SEKCE Venskutonis, P. R.: Microencapsulation of food flavours... 9 Gallmann, P.: Beehive products for nutrition and health Klanica, M.: SZPI a Potraviny na pranýři Panovská, Z., Ilko, V.: Využití elektronického nosu v senzorické analýze. 15 Čuboň, J., Kačániová, M., Haščík, P., Pavelková, A., Bebejová, A., Bobko M.: Profil intramuskulárneho tuku mäsa kurčiat kŕmených s prídavkom kyseliny linolovej Vorlová, L., Borkovcová, I., Hodulová, L., Přidalová, H., Klimešová, M., Šustová, K., Kuchtík, J., Králová, M.: Aktuální obsah vybraných nutrientů mléka. 29 Jarošová, A., Krejčíková, M.: Ftaláty v kravském mléce v závislosti na způsobu získávání Lachman, J., Hamouz, K.: Antioxidační látky v bramborách s odlišnou barvou dužniny. 42 Hrušková, M., Švec, I.: Netradiční plodiny a jejich vliv na technologické chování pšeničné mouky. 48 Hřivna, L.: Možnosti ovlivnění kvality rostlinných produktů.. 54 POSTEROVÁ SEKCE Bobko, M., Pavelková, A., Haščík, P., Čuboň, J., Bobková, A., Kročko, M., Lopašovský, L.: Vliv aplikace dobromysle a tymiánu na oxidační stabilitu bratislavských párkov.. 63 Bogdanovičová, K., Skočková, A., Lačanin, I., Koláčková, I., Šťástková, Z., Karpíšková, R.: Výskyt původců alimentárních onemocnění ve vzorcích syrového mléka a mléčných filtrů. 69 Bogdanovičová, S., Jarošová, A., Kameník, J., Daňková, R.: Estery kyseliny ftalové v obalech masných výrobků 73 Bušová, M., Osička, R., Špičák, V., Kodýtek, J.: Technologické a zdravotní aspekty výlovu ryb.. 81 Daňková, R., Jarošová, A.: Ftaláty v zemědělské půdě Čech.. 90 Doležal, P., Doležal, J., Zeman, L., Szwedziak, K., Tukiendorf, M.: Vliv přídavku kvasinkové kultury v tmr dojnic na ukazatele bachorového trávení a obsah mléčných složek.. 96 Dostálová, L., Přichystalová, J., Detvanová, L., Kalhotka, L.: Antimikrobiání aktivita esenciálních olejů cinnamomum zeylanicum, lavandula x intermedia a thymus vulgaris vůči mikroorganismům izolovaných z kozí syrovátky. 105 Dračková, E., Šubrt, J., Filipčík, R.: Vliv užitkového typu jalovic na kvalitativní parametry jatečného těla a hovězího masa 112 Elzner, P., Jůzl, M. sen., Florianová, V., Jůzl, M. jun.: Hodnocení výnosu a kvality vybraných odrůd brambor Emrichová, J., Kalafová, A., Zbyňovská, K., Petruška, P., Ondruška, L., Jurčík, R., Chrastinová, L., Kováčik, A., Schneidgenová, M., Čupka, P., Capcarová, M.: Vliv přídavku jahodových listů na hematologické parametry samců králíků po tří týdenní expozici 124 Faměra, O., Psota, V., Popov, M., Sachambula, L.: Využití čísla poklesu pro hodnocení vybraných vlastností sladu 130

4 Filipčík, R., Hošek, M., Dračková, E.: Technologické vlastnosti hovězího masa býků českého strakatého skotu. 137 Gál, R., Krčmářová, L., Plšková, M.: Možnosti aplikace skopového masa do tepelně opracovaných masných výrobků Gálová, Z., Pálenčárová, E., Balážová, Ž., Chňapek, M., Petrovičová, L.: Nutričná kvalita ovsa vo vzťahu k celiakii Goliáš, J., Balík, J., Kožíšková, J., Horák, M., Němcová, A., Šnurkovič, P.: Vlastnosti odrůd hrušek Pyrus pyrifolia a Pyrus comunis v období posklizňového dozrávání Goliáš, J., Kožíšková, J., Němcová, A.: Posklizňového dozrávání odrůd třešní (P. avium) 171 Hálová, I., Faměra, O.: Vliv přídavku pohankové mouky na vlastnosti těsta a pečiva Hodulová, L., Kostrhounová, R., Grulichová, P., Vorlová, L.: Zastoupení vybraných lipofilních vitaminů v kravském kolostru 191 Chňapek, M., Balážová, Ž., Gálová, Z.: Kukurica a pohánka jako alternatívne potravinové zdroje pre celiatikov Chňapek, M., Balážová, Ž., Gálová, Z.: Determinácia technologickej kvality tritikale a raže bielkovinovími markami 205 Chomanov, U., Zhumaliyeva, G., Kenenbay, G., Shoman, A.: Nutritional and biological value of bioadditive komplex 214 Chomanov, U., Tultabayeva, T., Kenenbay, G.: Emulsion production from taste, flavors and plant materials. 220 Jůzl, M. sen., Elzner, P., Jůzl, M. jun.: Výnos a kvalita brambor hnojených močovinou s inhibitorem ureázy Jůzl, M. jun., Přidal, A., Dvořák, L., Pytel, R., Sýkora, V., Šustová, K.: Vybrané jakostní parametry medu na českém trhu. 230 Kalafová, A., Bučko, O., Capcarová, M., Zbyňovská, K., Petruška, P., Schneidgenová, M., Bulla, J., Staruch, L., Chrastinová, L., Ondruška, L., Jurčík, R., Emrichová, J., Čupka, P.: The effect of epicatechin on meat quality of rabbits female 232 Kalhotka, L., Dostálová, L., Detvanová, L., Růžičková, G., Koláčková, P.: Testování antimikrobiálního působení tymiánové silice 241 Kalová, M., Borkovcová, M.: Biokoncentrační faktor larev Hermetia illucens živených na rostlinných pletivech. 250 Kolesárová, A., Packová, D., Roychoudhury, S., Sirotkin, A. V.: Hodnotenie účinkov kyseliny askorbovej na modelových bunkách in vitro. 256 Kotková, B., Hřivna, L.: Vliv diferencované aplikace dusíku a síry na výnos a technologické parametry zrna pšenice 264 Kouřimská, L., Rezková, P.: Vliv skladování na kvalitu konopného oleje Kožíšková, J.: Dozrávání hrušek Pyrus pyrifolia nakai a Pyrus communis L. v období zrání na stromě 281 Králová, M., Zajícová, E., Procházková, Z., Bartáková, K., Vorlová, L.: Využití FT-NIR spektrometrie při posuzování skladovaného medu Kučerová, J., Viera Šottníková, V., Jackowská, A.: Kvalita pekařských výrobků s použitím alternativních sladidel Kuchtík, J., Zapletal, D., Dračková, E., Konečná, L., Horák, F.: Vliv genotypu na chemické složení m. quadriceps femoris u extenzivně vykrmovaných jehňat

5 Kumbár, V., Nedomová, Š., Křivánek, I.: Vliv teploty skladování na průběh 307 viskozity burčáku Lačanin, I., Dušková, M., Bogdanovičová, K., Výletová, Š., Kameník, J., Šedo, O., Zdráhal, Z., Karpíšková, R.: Identifikace bakterií Lactobacillus curvatus a Lactobacillus sakei izolovaných z vepřového masa a šunky 314 Langová, J., Vlášek, V.: Změna struktury sušeného plnotučného mléka při různých vlhkostních režimech Packová, D., Maruniaková, N., Kačániová, M., Carbonell-Barrachina, A. A., Kolesárová, A.: The effect of commercial extract of pomegranate on secretory activity of internal and exteral fragments of corpus luteum from ovaries of pigs Pechková, J., Hřivna, L.: Vyhodnocení polního pokusu s cukrovou řepou v roce Prokůpková, L., Patrovský, J., Dlouhá, L.: Senzorické hodnocení marinovaného masa 341 Rebezov, M. B., Zinina, O. V.: Microstructure offal of bovine animals (technological aspects) 347 Rozíková, V., Komprda, T., Krobot, R., Kotková, B.: Vliv polynenasycených mastných kyselin n-6 a n-3 v krmivu potkanů na hladinu krevních lipidů 354 Sedláková, J., Podhorná, J., Jůzl, M. jun, Borkovcová, M.: Potemník stájový (Alphitobius diaperinus) při zpracování jatečné drůbeže Staruch, L., Mati, M.: Výskyt a význam karnozínu v mäse. 369 Strnková, J., Nedomová, Š., Simeonovová, J.: Fyzikální vlastnosti křepelčích vajec 378 Strnková, J., Nedomová, Š., Simeonovová, J., Teplá, J., Buchar, J., Lužová, T.: Texturní vlastnosti syrovátkových sýrů Suchánková, M., Kapounová, Z., Dofková, M., Ruprich, J., Blahová, J., Kouřilová, I.: Nutriční hodnoty ovoce a zeleniny versus cena Šottníková, V., Kučerová, J.: Hodnocení snacků s použitím sýrů, masných výrobků a koření 396 Švec, I., Hrušková, M.: Kompozitní směsi na bázi pšeničné mouky pečivo Teplá, J., Lužová, T., Šustová, K., Dostálová, L., Kalhotka, L., Jůzl, M. jun., Rožnovská, D., Kaiseršotová, D.: Kvalitativní parametry syrovátky s přídavkem vybraných silic. 405 Tesařová, S., Buchtová, H.: Hodnocení vybraných jakostních parametrů masa krokodýlů českého původu. 411 Tultabayeva, T., Chomanov, U., Tultabayev, B., Shoman, A.: Research of the fatty acid composition of camel milk lipids Zárubová, L., Kouřimská, L., Nový, P., Zouhar, M., Douda, O., Skuhrovec, J., Pulkrábek, J.: Botanické pesticidy a jejich bezpečnost na příkladu silice Citrus sinensis a Oulema melanopus. 423 PŘÍLOHY Partnerská síť Agronomické fakulty MENDELU s komerční sférou 434 Komplexní vzdělávání lidských zdrojů v mlékařství. 438 Technologie pěstování brambor nové postupy šetrné k životnímu prostředí. 440 Maso odborný časopis Společnost pro výživu LABOSERV s.r.o. laboratorní diagnostika Společnost mladých agrárníků České republiky. 444

6 VYBRANÉ JAKOSTNÍ PARAMETRY MEDU NA ČESKÉM TRHU SELECTED QUALITY PARAMETERS OF HONEY ON THE CZECH MARKET Miroslav Jůzl, jun. 1 Antonín Přidal 2 Lukáš Dvořák 1 Roman Pytel 1 Vladimír Sýkora 1 Květoslava Šustová 1 1 Ústav technologie potravin 2 Ústav zoologie, rybářství, hydrobiologie a včelařství AF, MENDELU, Zemědělská 1, Brno ABSTRACT The objective of the present research is to study the potential of using Fourier transform nearinfrared spectroscopy (FT-NIR) and used this method for quantitative and qualitative analysis of honey. The application of this spectroscopy method to honey detection refers to several aspects such as quality control analysis determination of botanical origin determination of geographical origin and detection of adulteration. CIE (Commmission Internationale de l Eclairage) L*a*b* color coordinates for 74 samples honeys from Czech market from different geographic locations in world were spectrophotometrically assessed and statistically evaluated. Preliminary separation of honeys was obtained by means of L*a*b* color coordination correlation for total color difference ΔE* ab. The importance of honey has been recently upgraded because of its nutrient and therapeutic effect. The adulteration of honey increased exponentially in terms of both geographic and/or botanical origin. Therefore, the need has arisen for more effective quality control methods aiming at detecting adulteration. Keywords: Color, NIR, CIELAB, adulteration SOUHRN V posledních desetiletích dochází k častějšímu falšování potravin, a proto je snaha využívat moderních analytických metod, které prokáží porušení nebo falšování potravin. Med je komoditou živočišného původu, u kterého bývají často zjištěny prohřešky proti legislativě, zejména označování, ale i s jeho falšováním. Vzorky medu pro analytický pokus byly získány z tržní sítě, tyto medy byly označeny jako české, ze zemí ES i mimo ES a dále vzorky byly pořízeny přímo od profesionálních včelařů v ČR. Z celkového počtu 74 vzorků medu bylo 230

7 34 vzorků nakoupeno v tržní síti, 26 vzorků bylo získáno přímo od producentů medu, 14 vzorků bylo k dispozici ze sbírky. Metody, které lze využít k určení zařazení medu, bývají založeny na pylové analýze, stanovení elektrické vodivosti. V našem pokusu byla využita Fourierova transformace blízkého infračerveného spektra. FT-NIR spektroskopie je jednou z metod použitelných ke stanovení původu medu, případně může poukázat na podezření z jeho falšování. K popisu barvy medu bylo využito spektrofotometru s využitím systému CIELAB. Nejčastější prohřešky u medů z tržní sítě zahrnovaly špatné nebo nepřesné označování nebo přimíchání medů jiného původu nebo i jiných látek medu nepodobných. Klíčová slova: barva, NIR, CIELAB, falšování potravin PODĚKOVÁNÍ Tato práce byla podpořena projektem Interní grantové agentury Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně č. IP 9/2013 Tento příspěvek je uveden ve zkráceném znění. Kontaktní adresa: Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D., Ústav technologie potravin, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, , Brno, Česká republika, miroslav.juzl@mendelu.cz 231

8 KAS Název publikace: Publication: SBORNÍK XL. KONFERENCE O JAKOSTI POTRAVIN A POTRAVINOVÝCH SUROVIN - INGROVY DNY 2014 PROCEEDINGS OF THE 40 th FOOD QUALITY AND SAFETY CONFERENCE - INGR S DAYS 2014 Editoři/Editors: Miroslav Jůzl Šárka Nedomová Jana Strnková Jana Teplá ISBN Rok/Year: 2014 Tisk/Print: CORAX Group, s.r.o., Franzova 63, Brno, Počet stran/pages: 444 Počet výtisků/ Number: 200 Vydáno/Publisher: Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, Brno, Česká republika, Publikace neprošla jazykovou úpravou. Součástí sborníku je DVD-ROM, kde jsou plná znění příspěvků.