Revue. Více přírody se již do jogurtu nevejde POTRAVINÁŘSKÁ. Vysoký podíl ovoce Žádná aromata Žádná barviva

Transkript

1 Revue POTRAVINÁŘSKÁ ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD 3/2017 Více přírody se již do jogurtu nevejde Vysoký podíl ovoce Žádná aromata Žádná barviva

2 2 n a b í d k y / i n f o r m a c e

3 e d i t o r i a l 3 Milé čtenářky, milí čtenáři, to letošní jaro je plné nepředvídatelných událostí. Počasí v prvé řadě. Lyže v našich horských oblastech si můžeme nasadit ještě teď, sadbové brambory dávat nyní do země je holý nesmysl a grilovat na zahradě chutná masíčka v kulichu a v prošívané bundě je dobré tak pro otužilce. Jarní sluníčko si musíme jen pamatovat a vzít si baloňák na cestu do práce je velký hazard se zdravím. Ale hlavně politika. Chvíli neposloucháte rádio anebo nečtete zprávy na skle počítače a běda to pak udělat. Najednou jsou naši renomovaní politici úplně jiní, než jak jsme je znali dosud. A my všichni máme pak ve svých hlavách pěkný předvolební guláš a dosud přijatá předsevzetí musíme přehodnocovat. Ale i si klást otázku, je to všechno opravdu pravda? Český volič, tedy i moravský a slezský, ale i ti všichni ostatní s naší příslušností mohou být uklidněni jenom tím vágním sdělením co jste si zvolili, to tam máte. Je to velké rozladění. Součet sil se v dosud úspěšné vládě vytratil přesně v rozporu s radou knížete Svatopluka, to když dal svým třem synům rozlomit tři pruty. Naše trojkoalice je v troskách a další vývoj se nedá s jistotou domýšlet. Jisté však je, že všechna řešení, ať budou jakákoliv, přinesou jen trpkost a zklamání. A také potvrzení skutečnosti proklamované již Františkem Josefem I., že česká povaha je složitý mechanismus. Při těchto dost chmurných úvahách je však nutné vnímat i pozitiva. Naše a evropská ekonomika doslova kvete. Ocitá se na vrcholu hospodářské amplitudy a zatím se neobjevují žádné náznaky, které by tento stav v nejbližší době zastavily. I když zákony kapitalismu a trhu jsou neúprosné žádný strom neroste do nebe. Ale ta nynější růžovost má řadu stinných stránek. V potravinářském průmyslu především nedostatek pracovních sil. Ne každý ví, že by moc rohlíků a špekáčků na našem trhu nebylo, kdybychom neměli zahraniční dělníky a vězně. A pak potravinářská legislativa, která je překombinovaná a zbytečně striktní, silně zasahuje do označování našich potravin. Každý náš potravinářský výrobek je popsán takřka románem na pokračování, což spotřebitel nemůže zdaleka využít. Tlak Evropy je neúprosný, ale to není všechno. Co se upeče v Evropské komisi, bohužel většinou bez oponentury našich europoslanců, tak se ještě přitvrdí v té naší harmonizované formě. I vysocí představitelé našich státních kontrolních orgánů vidí tento stav jako absurdistán. A ač kritizováno, zlepšující stav nelze zatím očekávat, neboť mašina legislativy je rozjetá naplno. A aby to nebylo všechno, ještě si vymýšlíme další zákonné bloky při oběhu potravin. Česká potravina. Tou je přece každá, která je vyrobena na našem území firmou s českým IČ. A nejen ta, která obsahuje jenom českou surovinu. A tento stav jde tak daleko, že se pak například velmi vážně mluví na vrcholovém setkání našich řezníků a uzenářů o tom, jestli je možné používat na etiketách našich masných výrobků cechovního lvíčka se sekerou, to, když je například šunka vyrobena z masa z netuzemských zdrojů. A z čeho by mohla být vyrobena, když máme našeho vepřového masa jen 45 %, a to dovezené je ještě k tomu levnější? Takže je takováto šunka česká? Podle mě je česká jako Vltava v korytě. Ale i toto tvrzení jde zkomplikovat, třeba tím, že se na její hladinu dívá u Karlova mostu víc turistů německých než těch našich. Fór třeba ne dobrý, ale výsledný efekt zmíněného zákona dost podobný. A svým dopadem ztěžuje velmi odpovědnou a náročnou práci našich výrobců. A k tomu rád dodávám. Naši výrobci se umí v té spletitosti zákonů a příkazů skvěle orientovat a plní ty nesmysly s obdivuhodnou trpělivostí. Nabízí se však otázka naprosto zásadní. Kdo začne s tím DOST! Je to hodně na nich, tedy na výrobcích a jejich svazech, ale na odpor nemají čas a energii. A státní úředníci u nás i v Evropě? Malá rada, třeba v tomto čase hraběcí. Chtělo by to součet sil zase jako u těch třech Svatoplukových prutů. Výrobců, svazů a kontrolních orgánů státu. U nich je třeba hledat nezbytnou odbornou fundovanost, profesionalitu a cesty k nápravě. A naše vydání této Revue? Tam zatím nic podobného mému úvodníku nenajdete. Ale třeba časem ano. Ing. František Kruntorád, CSc., vydavatel Vltava nejčeštější řeka zdobí jarní Prahu dokonale.

4 4 r o z h o v o r Náš rozhovor s prezidentem: a potravinářskou problematiku, ať již specializovaných či v rámci různé osvěty a komunikace. Tedy abych to shrnul, jde mi o to, aby české zemědělství a potravinářství opětovně rostlo a sílilo, aby bylo schopno porovnávat se s konkurencí na domácím i evropském trhu, aby využilo svého potenciálu a výrobních možností. Chci aktivně komunikovat jak se všemi zemědělci, s kolegy z partnerských organizací, s ministerstvem zemědělství a dalšími rezorty, ale i s poslanci Zemědělské výboru Poslanecké sněmovny, se senátory, s naší vládou, s kolegy z okolních zemí, ale i s bruselskými institucemi a úředníky prostě se všemi, kteří mají v rezortu své slovo a význam, protože jsem přesvědčen, že priority jsou stejné pro velké i malé zemědělce, pro výrobní i extenzivní oblasti. Rád bych, aby Agrární komora zemědělce spojovala, hledala a nabízela řešení a byla všem aktivním partnerem. Za velmi významnou pak považuji trvalou komunikaci s našimi spotřebiteli, protože právě naše společnost by měla své zemědělce podporovat a upřednostňovat jejich výrobu a potraviny. To, že dlouhodobě vyrábíme kvalitní a bezpečné potraviny, je nezpochybnitelným faktem, jehož význam stoupá v porovnání například s nyní aktuální kauzou s dovozy brazilského masa a podvody na jejich trhu. Zde spotřebitel marně hledá záruky, které mu naopak my můžeme plně garantovat. Zároveň se například u otázky migrace ukazuje, jak křehký je současný svět, a raději bychom měli být připraveni na všechny scénáře vývoje. Ing. ZDENĚK JANDEJSEK, CSc., prezident Agrární komory České republiky V březnu tohoto roku se konal v Olomouci XXV. sněm Agrární komory a na něm jste byl zvolen prezidentem této vrcholové zemědělské organizace. K tomuto zvolení se sluší poblahopřát. Takže za naši redakci blahopřejeme. S jakými pocity jste tento významný a prestižní odborný post přijal? Především děkuji za projevené blahopřání. Do voleb prezidenta Agrární komory jsem vstupoval, když to řeknu mírně nadneseně jako do boje o obhájení tradičního výrobního zaměření s důrazem na živočišnou výrobu a hospodaření na půdě se všemi efekty, které tento směr zajišťuje a nabízí. Stav českého zemědělství, potravinářství a venkova mi není lhostejný, ba naopak považuji za tristní, k čemu jsme po roce 1989 dospěli, a proto se dlouhodobě snažím o jeho podporu aktivní účastí v různých organizacích. Od roku 2015 jsem členem představenstva Agrární komory ČR, dlouhodobě působím jako předseda předsednictva v Iniciativě zemědělských a potravinářských podniků, jsem členem Zemědělského svazu ČR i Potravinářské komory ČR, působil jsem jako poradce ministra zemědělství. Aktivně se účastním nejrůznějších přednášek a konferencí zaměřených na zemědělskou Spolu s Vámi bylo zvoleno i nové vedení Komory, tedy konkrétně členové sněmovny všeobecné a sněmovny společenstev, ale i nová dozorčí rada. Jak jste s tímto personálním zastoupením spokojen? A nechybí ve Vašem týmu více žen? Obměna všech orgánů Komory není až tak razantní například v představenstvu je to necelá třetina zástupců, abychom nějak razantně měnili způsob a styl své práce. Komora si tak udrží kontinuitu a zároveň získá v nově zvolených členech svěží vítr pro svou činnost. Ostatně viceprezidenti a předseda dozorčí rady byli volbami potvrzeni ve svých funkcích, což znamená, že jde o osobnosti, které mají výsledky, a přináší tak svůj nezpochybnitelný vklad pro Agrární komoru a potažmo pro české zemědělství. Zároveň se domnívám, že zastoupení žen v Agrární komoře je silné, což vidím především v jednotlivých regionech, které nyní postupně navštěvuji, a v dobrém musím říci, že jejich hlas je slyšet a jejich názorů si vážím. Za tříletého působení mého předchůdce Miroslava Tomana se rozhodně udělal velký kus práce, na které nyní můžeme stavět a rozvíjet ji. To, co je dobré, by mělo pokračovat, mám na mysli například silné národní podpory a nové tituly, jinde cítím potřebu změn a úprav, a to například v razantním snížení úřednických požadavků a administrativy všech činností, a zároveň můžeme hledat i další cesty podpory a systémových opatření, napadá mě například holandský model podpory zapravování biomasy či podpora zpracovatelů na skladování, chlazení či dopravu. Současné období je zásadní především pro otevření diskuze k rámci Společné zemědělské politiky po roce 2020, a především pak národních priorit, které jsme společně s organizacemi, jako je Zemědělský svaz ČR, Potravinářská komora ČR, Iniciativa zemědělských a potravinářských podniků, a se zástupci některých zemědělských a potravinářských podniků vydefinovali. Jde především o odmítnutí zastropování plateb poškozující tuzemskou strukturu zemědělství, omezení nerovných národních plateb, které by zvýhodňovaly ekonomicky silnější země, a řešení síly řetězců na evropské úrovni, například řešení akcí, obchodních přirážek či minimálních cen.

5 r o z h o v o r 5 Evropa mění i vnímání úlohy zemědělství a přitom musíme vycházet z tvrdých faktů; EU ztratí díky Brexitu zhruba tři miliardy eur, což společně s tlakem ostatních unijních priorit způsobí i větší tlak na podobu nové zemědělské politiky. Jsou zde další požadavky zelenání zemědělského sektoru, přitom omezením produkce se opět otevírá otázka potravinové soběstačnosti. Roli bude hrát síla nebo omezení národních rozpočtů, objevují se úvahy o ustanovení III. pilíře tlumícího nerovnováhy trhu, není vůbec jasné, jak bude vypadat ochrana evropského trhu v případě prosazení obchodních dohod, během na dlouhou trať je koncepční obrana proti obchodním řetězcům, které narušují zdravé podnikatelské prostředí, ačkoliv jde již o téma, které se na evropské úrovni projednává, a konečně, za ČR je naprosto bezprecedentní záležitost zastropování plateb na jeden podnik. Jste vrcholovým činovníkem AK ČR již řadu let. Když se ohlédnete zpět, co se za poslední léta Komoře povedlo a stojí za zmínku, a co zase na druhé straně nikoliv? Asi bych si nechtěl účelově přivlastňovat úspěchy mého předchůdce či celé Komory. Vnímám tuto práci jako dlouhodobou diskuzi a obhajování toho, co přináší do sektoru efekt, ať již finanční nebo systémové změny s motivačním nastavením. Pro celý sektor je zcela zásadní opora v zajištění silného agrárního rozpočtu, který i letos převyšuje 50 miliard korun s důrazem na národní dotační tituly, které byly reakcí na krizi v živočišné výrobě. Zvýšila se národní spoluúčast na financování Programů rozvoje venkova na 35 procent, ačkoliv původně bylo v plánu jen 15 procent, což by naše zemědělce z evropského pohledu velmi znevýhodňovalo. Zdůraznit musím především zvýšení podpory odvětví živočišných výrob, prakticky průřezově na všechny komodity. Ale propad živočišné výroby se nezastavil, stavy dojnic poklesly o šest tisíc kusů a stavy prasnic o pět tisíc kusů, tržby byly nižší zejména díky poklesu cen mléka, masa a vajec. Tedy ano, podpory vítáme, ale zároveň musí mít jejich přesun efekt a dopad, nikoliv jen aby zalepily díry či přetekly k obchodníkům. Stejné to je i u dalších citlivých komodit. Oceňuji, že se výrazného rozšíření dočkala vratka zelené nafty na živočišnou výrobu, navíc v diferenciaci podle úrovně zatížení, práce v lesnictví a rybářství, dojednány byly mimořádné platby za sucho a mrazy, byla vzata v úvahu bonifikace oblastí ohrožených suchem v Programu rozvoje venkova přidělením preferenčních bodů. Pokud bych měl zmínit témata, která se nedaří, pak je to například ustanovení Marketingového fondu, Fondu těžko pojistitelných rizik, nemáme vyřešenu ochranu nakládání s půdou, nedostatečně vymáháme nástroje na regulace trhu ve směru dodavatelsko-odběratelských vztahů, stále jsme jen ve fázi politického příslibu nezapočítávání podpor do daní z příjmu, rezervy vidím v možnostech striktních kontrol dovozů se zapojením policie, postrádám systémová, dlouhodobá a racionální opatření v oblasti poradenství, vzdělávání a zemědělského středního i univerzitního školství. A na kterou oblast se hodláte ve své nové funkci nejvíce soustředit, resp. které oblasti řešení ve prospěch zemědělství považujete za priority? Jak jsem již naznačil v předchozích odpovědích, považuji za naprosto nezbytné posílit postavení živočišné výroby v celé vertikále českého zemědělství. Zvířata jsou základem správné péče o půdu, přináší zhodnocení rostlinné produkce, nabízí a drží zaměstnanost a samozřejmě jsou základem zpracování a výroby potravin. V současné době vyvážíme ročně zhruba více než 3 miliony tun obilí bez užitku a ještě s druhotnou ztrátou minerálních prvků, které pak chybí v naší půdě. To, že jsme na třetinovém stavu hospodářských zvířat k roku 1990, je ostuda nás všech, a politiků především. Tytam jsou doby a prohlášení, že potraviny si můžeme levně dovézt a zemědělství žádnou podporu nepotřebuje. Naopak, rok od roku je výroba potravin stále významnější a strategičtější a všechny vyspělé státy a jejich vlády si své zemědělce v maximální možné míře hýčkají, protože si jsou vědomy, že bez potravin a zdrojů vody nemůže žádná společnost fungovat a přežít. V rámci získání přehledu a srovnání pracovních podmínek a postupů jsem v letech 1990 až 1998 podnikal pracovní cesty do zahraničí po zemědělských a zpracovatelských podnicích v Izraeli, Austrálii, Novém Zélandě, Brazílii, Argentině, USA, Kanadě, Číně a dalších zemích. Tyto cesty do zemí s vyspělým zemědělstvím a potravinářským průmyslem mi umožnily doplnit teoretické znalosti, rozšířit přehled a vytvořit představu, co bude v podnikání nejdůležitější a co při mimořádném úsilí může vést k výsledkům, které jsou schopné konkurovat jak v tuzemsku, tak v současném propojeném a globalizovaném světě, a to se nyní snažím uplatnit i u nás. Největším problémem našeho zemědělství je pokles živočišné výroby. Více než polovina vepřového masa se dováží, mléčných výrobků také. Přitom potence naší krajiny, a tím zemědělských ploch má schopnost k naprosté soběstačnosti, tak jak to v minulosti vždy bývalo. Dá se ještě uvažovat o renesanci toho stavu, nebo alespoň o zlepšení této neradostné bilance? Jsem naprosto zásadně přesvědčen, že máme možnost opětovně posílit produkci a domácí zpracování živočišné produkce, ostatně je to jedna z mých zásadních priorit, se kterou jsem vstupoval do čela Komory. Základem zdravého hospodaření v krajině je právě živočišná výroba, která má mnoho již zmíněných efektů, což si dnes a denně potvrzuji nejenom vlastními zkušenostmi v podnikání, ale i přes kontakty na mnohé další podniky po celé České republice. Zbytečně jsme pozapomněli na životní zkušenosti našich předků a snažíme se do české krajiny naroubovat umělé prvky hospodaření, často neefektivní, protože nemají vazbu na ostatní činnosti, a ještě je dokonce finančně podporujeme.

6 6 r o z h o v o r Paradox tohoto stavu roste s porovnáním vývoje například v Německu, kde je například u hovězího masa 3,3krát a u vepřového masa 5,2krát vyšší produkce na 100 ha z. p., nebo v Holandsku, kde je produkce ještě výraznější, a to 9,9krát u hovězího masa a 10,9krát u vepřového masa na 100 ha z. p. Není se pak co divit, že tyto země dokáží společně s výraznou národní a regionální podporou likvidovat naše výrobce cenami na úrovni 60 % našich nákladových cen, kterým prostě nedokážeme konkurovat. Ale ono je to z pohledu naší soběstačnosti jinak i v rostlinné výrobě. Potravinářské využití zemědělské půdy klesá pod nárůstem ploch technických plodin. A s tím souvisí i problém sedlácké čili správné péče o půdu a potřebné střídání plodin. Jak to vidíte Vy? Vlastně jen navážu na výše uvedená fakta. Klasický vícehoný osevní postup s využitím statkových hnojiv je správnou a přirozenou cestou péče o půdu, o její edafon, tedy komplex organismů, který udržuje půdu živou a přirozeně plodnou. Tím pečujeme nejenom o konkrétní hon a katastr, ale i o krajinu a její prvky, eliminujeme erozi, účinně vážeme vodu s mnoha dalšími i již zmíněnými efekty. Neměli bychom opouštět zkušenosti našich předků a zavádět nejrůznější úřednické nástavby, které jen simulují řádné hospodaření. Zároveň však chápu kolegy zemědělce, kteří v době nejistoty a kolísavosti příjmů pěstují řepku nebo jiné komerčně úspěšné plodiny. Řepka je přitom jen uměle vytvořený strašák, mediálně vděčný nepřítel. Téma, o kterém málokdo z veřejnosti ví více, než jen že kvete žlutě. Na národní úrovni jsme se současnou hranicí do 400 tisíců hektarů díky zařazení v osevním postupu na horní hranici jejího pěstování. Nerad bych pominul i fakt, že řepka je plodina takzvaně zlepšující, tedy přinášející efekt následně pěstovaným plodinám. A to je v době, kdy rapidně mizí například okopaniny, také důležité. Dokreslil bych to opět negativním faktem. Stavy brambor poklesly za posledních 25 let ze zhruba 115 tisíc hektarů na necelých a pouhých 20 tisíc hektarů. A považme, že i zde, u historické a tradiční plodiny, dovážíme z Turecka, Egypta či Tuniska brambory, u kterých nemáme přesnou garanci, v jakých podmínkách byly vypěstovány. Jste nejen zemědělec, ale již řadu let vedete významný potravinářský celek Rabbit Trhový Štěpánov. Mezi oběma odvětvími existují určité antagonistické vztahy. Vnímáte je jako závažné? A může politika AK ČR pod Vaším vedením těmto vztahům pomoci? Rozhodně bych nevnímal vzájemné vztahy mezi prvovýrobou a jejím zpracováním jako protichůdné. Naopak se domnívám, že při vzájemném respektu lze získat větší efekty pramenící ze vzájemného propojení a garance jak zpracovávaných objemů s jasným původem a identifikací, tak kvalitou finální výroby. Spotřebitel by to měl ve světle nejrůznějších afér s dovozy vnímat jako sílu a přednost, a i proto by práce našich zemědělců a zpracovatelů měla být z jejich strany doceněna. O naplnění systému z pole na vidličku a plné propojenosti všech navazujících odvětví se snažím u svých podniků, a proto oceňuji, když to tak dělají i druzí a může jít jak o větší celky, tak i o sedláky, kteří prodávají ze dvora. Věřím, že i pro ostatní je to pozitivní motivace a možnost uplatnění místní produkce, regionálních potravin či specialit. Jako Agrární komora tomu můžeme samozřejmě pomoci, ať již napřímo zastupováním a obhajobou zájmů zemědělců a potravinářů, hledáním cest k úspěšné spolupráci či posilováním vzdělávání a poradenstvím. Samozřejmě

7 r o z h o v o r 7 silný blok domácích producentů, který by vnímal silnou podporu státu, pak může o to lépe vyjednávat o obchodních podmínkách s nadnárodními řetězci. A zrovna v oblasti rozumné regulace řetězců nás čeká ještě značný kus práce, a to nejenom doma, ale na úrovni celé Evropské unie. Agrární komora má svoje územní organizační uspořádání, tedy krajská, regionální a okresní zastoupení. Jak jste spokojen s koordinací práce dolů i zpět a bude se v tomto stylu práce Komory pod Vaším vedením něco měnit? Nechtěl bych jakkoliv předjímat možné změny či zásahy do práce Agrární komory. Jsem několik týdnů po zvolení, a tedy na počátku své práce, a proto se chci nejprve důkladně seznámit s Agrární komorou jako celkem, s jednotlivými regiony až na úroveň okresů, s členskými organizacemi, a především pak s konkrétními lidmi, kteří práci Komory zhmotňují. I proto se snažím v maximální možné míře jezdit do terénu, abych lidi seznámil se svým pohledem na věc, a zároveň, abych vstřebal jejich názory a doporučení. Rád bych, aby naše spolupráce byla opřena o otevřený dialog, abychom se dokázali dohodnout a motivovat, abychom mluvili jedním, a tedy silnějším hlasem. Komora představuje 60 % národní zemědělské produkce a je tak nejsilnějším partnerem vlády, ministerstva i Parlamentu a má potenciál dále růst. Chtěl bych, aby to vnímali nejenom naši členové, ale i partneři, potažmo všichni zemědělci a celá společnost. Poslední sněm AK ČR uložil představenstvu AK ČR, aby usiloval o zavedení povinného členství zemědělsky činných subjektů. Je tento úkol podle Vás reálný? Komora si v březnu celkem jednoznačně odsouhlasila zvýšení členských příspěvků, a o to je naše komunikace významnější. Členové musí vědět, že se za jejich potřeby dokážeme postavit, vybojovat je či je obhájit. Měla by se dále posilovat stavovská čest a hrdost na to být českým zemědělcem. V tomto směru musíme umět komunikovat, a zde tedy má komora potenciál sílit a rozšiřovat svou základnu a působost. V návaznosti na tento krok bych následně rád otevřel téma povinné registrace, které je sice velmi citlivé, ale zároveň jej vnímám jako přínosné pro nás i pro společnost. Jestliže tento model platí u mnoha dalších profesí doma či u zemědělců v zahraničí, pak bychom jej měli být schopni obhájit i my. V sázce je produkce bezpečných a zdravotně nezávadných potravin, které by měla profesní komora být schopna pro stát garantovat. Jste velmi aktivní a zaměstnaný člověk. Mohl byste prozradit, jakým způsobem nabíráte síly a jak trávíte volný čas? A máte při tomto pracovním vypětí čas i na svoje koníčky? A které to jsou? V poslední době si rád odpočinu od pracovního stresu pobytem v přírodě či procházkou po lese a mým zájmem se stala myslivost. K mé zálibě patří též dostihový sport, kterému se věnuji nejen jako divák, ale stal jsem se spolumajitelem dostihové stáje RABBIT Trhový Štěpánov a. s. s výcvikovým střediskem v Pičíně u Jankova. Ze sportovních aktivit si občas rád zahraji s přáteli tenis nebo se věnuji rekreačně plavání. A samozřejmě spoustu sil načerpám v rodinném kruhu, který je mi i při stávající vytíženosti značnou oporou. Děkuji za rozhovor. Ing. František Kruntorád, CSc. Ing. Zdeněk Jandejsek, CSc. Narození: Místo narození: Ledeč nad Sázavou Bydliště: Brzotice, Středočeský kraj Stav: ženatý Děti: Petra (1981), Zdeněk (1982), Pavel (1986) Vzdělání: ZŠ Dolní Kralovice SZTŠ Chotěboř obor ekonomický Vysoká škola zemědělská, Fakulta provozně ekonomická Vysoká škola zemědělská, Pedagogické studium (státní zkouška učitelské způsobilosti) dálkové studium Česká zemědělská univerzita Studium disertační práce k získání vědecké hodnosti Kandidát ekonomických věd dálkové studium Pracovní zkušenosti: Státní statek Vlašim vedoucí evidence Státní statek Dolní Kralovice ekonom Státní statek Dolní Kralovice ekonomický náměstek ředitele (statutární zástupce) ZD Trhový Štěpánov vedoucí úseku pro vědecko-technický rozvoj doposud Rabbit Trhový Štěpánov a. s. Společnost se zabývá jatečním zpracováním kuřecího a králičího masa s vlastní maloobchodní sítí s cca 100 prodejnami, mrazírenským skladováním a provozem bioplynové stanice s ročním obratem v roce 2016 cca 1,2 mld. Kč a počtem cca 450 zaměstnanců. K budování holdingu RABBIT CZ a.s. docházelo postupným kupováním, reorganizací a provozem problémových podniků na sebe navazujících v zemědělsko-potravinářské vertikále tj. podniků zemědělské prvovýroby se zaměřením na rostlinnou (hospodařící na cca ha zemědělské půdy) i živočišnou výrobu (chov jatečních brojlerů, chov králíků, chov prasat, chov dojnic, chov masného skotu, chov nosnic), vybudováním podniku zabývajícího se výrobou krmných směsí a podniků provozujících porážku jatečních zvířat a výrobu masných výrobků a následným prodejem části produkce ve vlastní maloobchodní síti s cílem vytvoření uzavřené potravinářské výroby s kontrolou vstupů a výstupů a možností ovlivňování kvality od pole až po vidličku. Ve všech podnicích holdingu RABBIT CZ a. s. pracuje cca zaměstnanců a v posledních letech bylo dosahováno obratu cca 6,9 mld. Kč. Ocenění: 2005 vítěz soutěže Manažer odvětví, postup do soutěže Manažer roku 2005 finalista soutěže Manažer roku 2002 účastník World Entrepreneur Of The Year Academy 2001 vítěz soutěže Podnikatel roku 2011 v ČR pořádající společností Ernst & Young

8 8 m ě s t o p o t r a v i n á ř ů D v ů r K r á l o v é n a d L a b e m Mariánské sousoší a Stará radnice na náměstí T. G. Masaryka FOTO: Miloš Šálek

9 m ě s t o p o t r a v i n á ř ů D v ů r K r á l o v é n a d L a b e m 9 Dvůr Králové nad Labem, město s tradicí průmyslu a vůní Afriky Ing. JAN JAROLÍM, starosta města Dvůr Králové nad Labem Vážení čtenáři časopisu Potravinářská Revue, dovolte mi, abych Vás pozval do Dvora Králové nad Labem, města s tradicí textilního průmyslu, výrobou vánočních ozdob, vůní Afriky a safari Josefa Vágnera. Máme Vám co nabídnout a na své si zde přijdou nejen milovníci historie, ale také umění a přírody. Město Dvůr Králové nad Labem, v němž žije téměř 16 tisíc obyvatel, se nachází v centrální části Královéhradeckého kraje asi 35 km severně od Hradce Králové. Je situováno v Královédvorské kotlině po obou březích horního toku řeky Labe. Dvůr vznikl pravděpodobně ve druhé polovině 12. století jako osada s kostelíkem a první písemná zmínka pochází z roku Roku 1400 se Dvůr stal věnným městem královen, když ho Václav IV. připsal své manželce Žofii Bavorské před její korunovací. Městu se v průběhu staletí nevyhnuly válečné konflikty, epidemie moru či cholery nebo požáry. Asi nejhorší byl požár v roce 1572, kdy vyhořelo celé město kromě kostela a čtyř domů. Jeho osud poznamenala také prusko-rakouská válka v roce Boje se odehrávaly přímo na území města, došlo ke dvěma pruským okupacím a nakonec se Dvůr Králové nad Labem stal pruským lazaretem. Když vojáci odešli, zbyla tu zničená pole a vyrabované domy. I přes tyto události se město hospodářsky rozvíjelo a tento rozvoj souvisel především s textilním průmyslem. Rozvoj Dvora Králové nad Labem po všech stránkách úzce souvisel s rozvojem obchodu, řemesel a později, od 80. let 19. století, s rozmachem textilního průmyslu. Velkou tradici zde mělo hlavně tkalcovství a barvířství. Důležitým předpokladem byla stavba železnice (1858), zdokonalení silniční sítě či splavnost Labe a v 80. letech 19. stol. vznikly první továrny. Rozvinutý textilní průmysl dal městu dokonce přízvisko Český Manchester a v současnosti v této tradici pokračuje společnost JUTA, a. s. Od 19. století zde má tradici také výroba vánočních ozdob. Zájemci si mohou udělat exkurzi výrobnami a zhlédnout náročný proces, kterým ozdoby procházejí, než dostanou finální podobu. Nejen foukání, ale i zdobení jsou ruční práce hodné obdivu. Kromě toho sídlí ve Dvoře Králové nad Labem řada společností, které jsou úspěšné v oblasti potravinářského průmyslu. I díky jejich činnosti se město dále rozvíjí a jeho jméno je známé za hranicemi regionu, kraje, a dokonce České republiky. Dvůr Králové nad Labem se může pochlubit řadou historických, kulturních i uměleckých památek. Prohlédnout si je můžete například při procházce Městským památkovým okruhem, který začíná v historickém centru na náměstí T. G. Masaryka. Zde je situováno několik významných architektonických památek. Jednou z nich je renesanční budova Staré radnice, která byla postavena roku Současnou podobu získala po přestavbě v roce Budovu zdobí sgrafita a latinský nápis, který dává na vědomí, že tento dům nenávidí špatnost, miluje mír, trestá zločiny, zachovává práva, ctí šlechetné. Dnes jsou zde reprezentační prostory města a výstavní síň. Středu náměstí vévodí Mariánské sousoší od Josefa Procházky pocházející z let Další památkou je kašna se sochou Záboje, která je inspirována tzv. Královédvorským rukopisem a je alegorickou oslavou mateřského jazyka a češství. S Rukopisem je úzce spojena jedna z nejvýraznějších dominant města kostel sv. Jana Křtitele na náměstí Republiky. Gotický kostel byl vystavěn na místě původního románského kostelíka. Ten byl dvakrát přestavěn a rozšířen. Dnešní podobu získal až v 90. letech 19. století. Kostelní věž byla přistavěna po římsu roku 1644 a roku 1894 byla zvýšena na nynějších 64 metrů. Dne 16. září 1817 objevil v klenuté kobce kostelní věže český spisovatel Václav Hanka tzv. Rukopis královédvorský nejstarší česky psaný text ze 13. století. Přestože se dodnes vedou spory o jeho pravosti, dokument významně ovlivnil atmosféru národního obrození. Rukopis je dnes uložen v Knihovně Národního muzea v Praze. Město bylo opevněno již koncem 13. století a hradby ho obepínaly ve velkém oválu. Přístup byl zajištěn čtyřmi branami: Horní, Dolní, Šindelářskou a Hradišťskou. Dvorské opevnění je v kraji výjimečné hradební zeď neměla ochoz s cimbuřím, ale dovnitř skloněnou pultovou stříšku. I dnes je stopa bývalých hradeb patrná např. úsek ve Valové uličce, dále pak na západní straně kostela sv. Jana Křtitele

10 10 m ě s t o p o t r a v i n á ř ů D v ů r K r á l o v é n a d L a b e m a u poslední dochované hradební věže Šindelářské. Ta dostala své jméno podle ulice, v níž měli své dílny výrobci šindelů. Z bran se zachovala část Horní brány a část Šindelářské. K historickému jádru Dvora Králové nad Labem, které bylo v roce 1990 prohlášeno památkovou zónou, patří také budova divadla Hankův dům z roku 1874, jež je dominantou náměstí Václava Hanky. Střed náměstí zdobí fontána Rukopisy od královédvorského sochaře Jaroslava Černého. Nepřehlédnutelná je i budova kina Svět, původně sokolská tělocvična z roku Významnou architektonickou památkou je sídlo městského muzea, zvané Kohoutův dvůr, barokní komplex z 1. pol. 18. století postavený F. A. Bergerem. Nachází se v blízkosti náměstí T. G. Masaryka a Šindelářské věže. Z původní usedlosti zůstaly tři budovy. Hlavní budovu se špýcharem spojuje vstupní brána s Bergerovým znakem a jeho monogramem. Špýchar v minulosti sloužil jako sýpka, a měl tak pro město velmi významnou funkci. Komplex budov doplňuje třetí objekt, který byl kdysi konírnou. Nádvoří dominuje kamenná barokní studna. V příjemných prostorách nabízí muzeum návštěvníkům jedinečný zážitek při prohlídkách dvou stálých expozic: Tradice výroby vánočních ozdob a Historie města Dvora Králové nad Labem a textilního průmyslu na Královédvorsku. Ve Špýcharu se nachází přednáškový a koncertní sál s variabilní možností uspořádání, v němž se konají přednášky, koncerty, školení nebo workshopy, případně výtvarné dílny. Jako památku na židovské obyvatelstvo stojí na místě bývalé synagogy pomník Davidova hvězda. První židovské rodiny přišly do Dvora Králové nad Labem okolo roku 1850 a vybudovaly zde jedny z prvních textilních továren. Roku 1890 postavili místní Židé synagogu, která sice přežila obě světové války, osudným se jí však v 60. letech 20. století stala stavba silnice, které musela i přes protesty mnoha občanů ustoupit. Královédvorsko je rodištěm mnoha významných osobností. Narodili se zde například sochaři Otto Gutfreund a Antonín Pavel Wagner či hudební skladatel Rudolf Antonín Dvorský, jehož jméno připomíná každoročně v březnu pořádaný festival jazzové a swingové hudby Dny R. A. Dvorského. Mezi oblíbené akce patří také Královédvorský majáles, Královédvorské hudební léto, Svatováclavské posvícení či Královédvorský okruh o cenu Františka Šťastného. Na své si však přijdou i sportovně založení návštěvníci Dvora Králové nad Labem. K aktivnímu trávení volného času lze využít letní i zimní stadion, tenisový areál, skatepark, sportovní haly, bowlingové dráhy, stezku pro in-line bruslaře nebo síť cyklostezek. Osvěžení v horkých dnech najdete na Tyršově koupališti s atmosférou 30. let 20. století. Koupaliště se pyšní dvěma velkými bazény a dětským brouzdalištěm. Součástí je také dětské hřiště, hřiště na volejbal a plážový volejbal, basketbal, nohejbal, stolní tenis či minigolf. Největším turistickým lákadlem je bezesporu ZOO Dvůr Králové, která patří mezi nejkrásnější zoo Evropy i světa. Na rozloze 60 ha můžete spatřit největší kolekci afrických zvířat v Evropě. Velkou atrakcí je jedinečné Africké a Lví safari, kam lze vjet automobilem. V zoo si tak užijete krásný den mezi africkými zvířaty, poznáte jedovaté hady černé ho kontinentu, vzácnou pralesní žirafu okapi, podíváte se na nejstrašidelnější úsměv vzácných drilů nebo zažijete adrenalin v korunách stromů lanového parku. Součástí zoo je také Galerie obrazů Zdeňka Buriana, přírodní amfiteátr a hřiště. V zoo se každý rok o prázdninách koná festival plný africké hudby, tance, pokrmů, dětských soutěží a také promítání kultovních filmů v letním kině amfiteátru. Součástí návštěvy je možnost ubytování v Safari Park Resortu, který se nachází přímo v areálu zoo. Několik kilometrů od Dvora Králové nad Labem, proti proudu řeky Labe, se nachází přehrada Les Království s vodní elektrárnou, jedna z nejkrásnějších přehrad v Čechách. Jako pohádka působí přehradní hráz, věže, dům hrázného, vodní plocha i okolní rozsáhlé lesní porosty. Přehrada byla dostavěna v roce 1919, pro svou jedinečnost byla od roku 1964 chráněna jako kulturní památka, roku 2010 byla vyhlášena za národní kulturní památku. K vyhledávaným turistickým cílům v okolí města patří také rozsáhlý barokní komplex Hospital Kuks, který nechal v 18. století vybudovat hrabě F. A. Špork jako lázně při minerálních pramenech. Do současnosti zůstal zachován kostel, klášter a sochařská výzdoba na pravém břehu Labe. Na vynikajících plastikách, jimiž je osazeno severní průčelí hospitalu i jeho terasa, a rovněž i na další výzdobě Kuksu se podílela řada umělců. Především však Matyáš Bernard Braun, který se ujal sochařské výzdoby v roce Nejznámější jsou dvě řady soch postavy Ctností a Neřestí. Další stavitelskou památkou je kostel Nejsvětější Trojice s půdorysem ve tvaru nerovnoramenného osmiúhelníku, který se řadí ke vzácným stavbám své doby. Součástí komplexu je i barokní lékárna. Nedaleko hospitalu je v Novém lese mezi Kuksem a Dvorem Králové nad Labem kamenný Braunův Betlém. Sochy s motivem Narození Páně, které vytvořil Matyáš Bernard Braun se svými pomocníky, jsou vytesány přímo do skal, což jim zajišťuje mimořádné postavení v evropském sochařském umění 18. století. Z původního areálu vlivem nejrůznějších okolností zůstalo jen torzo. I tak zde návštěvníci mohou obdivovat například reliéf Narození Páně a Příchod Tří králů, sochu poustevníka Onufria a další. Při cestě z Braunova Betléma narazíte na Křížovou cestu 21. století, soubor patnácti pískovcových soch s názvem Příběh utrpení a nadějí člověka. Mají být novodobým pojetím 300 let staré myšlenky hraběte F. A. Šporka, která se tehdy neuskutečnila pro spory hraběte s žirečskými jezuity. Projekt tak vznikl z podnětu sochaře Vladimíra Preclíka a podíleli se na něm významní čeští sochaři s blízkým vztahem k východním Čechám. K častým místům výletu v okolí Dvora Králové nad Labem patří také vrchol Zvičiny s krásným výhledem do okolí. Díky výšce 671 m budete mít Ještěd, Jizerské hory, celé Krkonoše, Vraní, Stolové a Orlické hory jako na dlani. Zvičina byla cílem srazů a poutí a navštěvoval ji Karel Jaromír Erben, Karel Václav Rais, Jaroslav Vrchlický a zastavil se tu i Karel Hynek Mácha. Zatímco v zimě je Zvičina centrem lyžování, v létě nabízí možnost paraglidingu. V minulosti zde totiž bylo i první plachtařské letiště. Věřím, že si z nabízených turistických lákadel vyberete a do města v Podkrkonoší zavítáte. Těším se na Vaši návštěvu.

11 m ě s t o p o t r a v i n á ř ů D v ů r K r á l o v é n a d L a b e m 11 CARLA spol. s r. o. Již čtvrtstoletí společné čokoládové cesty Čokoládovna Carla byla založena 1. října 1992 a její výrobní závod se za pětadvacet let své existence pružně a dynamicky rozvinul v moderní evropský podnik, za kterým od počátku stojí dosavadní majitel společnosti pan Daniel Lukeš. Ten si je dobře vědom, že k úspěchu vede kromě kvalitních surovin a špičkových technologií hlavně fungující a tvůrčí pracovní kolektiv a zdravé pracovní prostředí. Čokoládovna Carla slaví 25 let rodinný podnik, na který mohou být Češi hrdí Historie ryze české čokoládovny CARLA spol. s r. o. nezačíná staletí zpátky, jak by si mohl někdo představovat, ani nestaví na dlouhodobé tradici svých předků. Její počátky musíme hledat v roce 1992, kdy vznikla doslova na zelené louce na předměstí Dvora Králové nad Labem. Svou relativní mladost na trhu s čokoládovými výrobky dokázala přetavit ve svou výhodu. Byla a stále je odvážná a nebojí se experimentovat, což dokládají některé úspěšné a unikátní novinky v jejím portfoliu. Od počátku chtěla být firmou, která svého úspěchu dosáhne podporováním prosperity svých zákazníků. Byl to úkol mimořádně náročný, ale výsledky a nabyté zkušenosti ukázaly, že toto směrování bylo správné. Cestou k dosažení těchto cílů se stala špičková kvalita surovin i výrobků, cenová dostupnost, bezchybný servis, vstřícnost a ochota naslouchat požadavkům a přáním zákazníka. Dnes představuje čokoládovna Carla ze Dvora Králové nad Labem příklad úspěšné české firmy, které se podařilo uspět na lokálním i evropském trhu nejen pevnou vůlí skupiny nadšených lidí, ale hlavně špičkovou kvalitou výrobků, kterou oceňují i tradiční země čokolády v zahraničí, jako je třeba Belgie nebo Holandsko. A jak říkají v Carle kvalita je jen jedna, a proto z jedné výrobní šarže vždy směřuje produkt jak na tuzemský, tak na zahraniční trh. Carla v průběhu 25 let 1992 založení společnosti CARLA spol. s r. o rozšíření sortimentu o výrobky určené pro maloobchodní trh 2002 spuštění linky na formované čokoládové výrobky 2003 uvedení Grand Chocosnack, Chocodreams, tyčinky Coco 2004 první prezentace výrobků na mezinárodním veletrhu ISM v Kolíně nad Rýnem 2014 uvedení unikátního dezertu Chmelinky 2014 Chmelinky získaly cenu za Nejlepší inovativní potravinářský výrobek roku 2014 Cherry, Višně v čokoládě získaly ocenění Česká chuťovka cenu novinářů 2015 uvedení nové řady bonboniér Laguna Premium a tenkých tabulkových čokolád 2016 uvedení nových malých čokolád Safari a konceptu Čokoška 2017 výročí 25 let od založení společnosti CARLA spol. s r. o.

12 12 m ě s t o p o t r a v i n á ř ů D v ů r K r á l o v é n a d L a b e m Proto ve společnosti Carla vytvořili skvělé pracovní i sociální zázemí a svým zaměstnancům nabízí všestrannou péči a pracovní perspektivu. Postupně budují atmosféru tvořivosti, důvěry a osobní odpovědnosti za dosažení stanovených cílů. Základní myšlenkou personální politiky je vytvoření pocitu sounáležitosti s firmou a spoluodpovědnosti všech zaměstnanců. Pracovní tým se zde buduje nejen společným plněním úkolů, ale také na poli sportovním či kulturním. Při vývoji pomáhá vlastní laboratoř i odborníci na senzoriku V čokoládovně Carla se nesoustředí pouze na výrobu polotovarů pro výrobní sektor a hotové výrobky pro retail, ale stále častěji poskytují svým zákazníkům také komplexní technologický servis. Zákazníci totiž často přicházejí pro radu i pomoc při řešení svých aplikací ve výrobním procesu. V této chvíli přichází na scénu jedna zásadní výhoda čokoládovny, kterou představuje vlastní laboratoř a odborníci na senzoriku. Společně dokáží vyvinout a stanovit správnou chuť včetně funkčního složení a struktury vyvíjeného výrobku i nastavit postupy zpracování dle konkrétních potřeb zákazníka. Za každým novým výrobkem se tak skrývá komplexní vývojový proces, při kterém odborníci využívají vlastní laboratoř a zařízení k testování receptur. Carla se rovněž účastní výzkumných projektů EU tematicky spojených s čokoládovým průmyslem. Důraz na kvalitu už od počátku firmy Neustálé zlepšování standardů kvality výrobků a služeb patří mezi hlavní záměr čokoládovny Carla už od samého založení společnosti. Cílem je poskytovat pouze výrobky, jež budou se 100% zárukou zdravotně nezávadné a bezpečné. I proto systémy řízení kvality postupně přešly na vyšší stupeň certifikace z mezinárodně uznávaných standardů kvality ISO 9001 a 9014 na certifikaci dle norem BRC a IFS (British Retail Consortium / International Food Standard). Zároveň v čokoládovně Carla pomocí systému kontroly kritických bodů HACCPD analyzují veškeré výrobní operace a identifikují místa, kde by mohlo dojít k porušení zdravotní nezávadnosti výrobku, s cílem zajistit bezpečnost a zdravotní nezávadnost produktů. Důležitá je také schopnost sledovat a dohledat celý výrobní proces. Díky ní dokáží identifikovat a také zpětně najít veškeré použité suroviny v polotovarech i hotových výrobcích. Čokoládovna Carla má rovněž zavedený přísný systém na hlídání alergenů. Dokáže tak zajistit, že vyrobený produkt neobsahuje nedeklarované alergeny. Systém kontroly výskytu alergenů je zaveden od vstupních surovin přes polotovary až po hotové výrobky. Zároveň se zde dodržují striktní pravidla ohledně GMO surovin. Systém kvality zahrnuje též zavedení konkrétních postupů pro příjem a vydávání surovin do výroby, výrobní operace společně s postupy balení a značení výrobků a v neposlední řadě jsou sledována pravidla pro skladování a logistiku výrobků. Do zavedeného systému kvality také patří dodržování legislativních požadavků platících v zemích, pro které je výrobek určen. Čokoládovna Carla je členem Potravinářské komory ČR a držitelem certifikátu Klasa (kterou nese řada výrobků) a Český výrobek (ten v současnosti označuje 57 produktů v portfoliu CARLY). Jako jediná čokoládovna v Česku se může Carla pochlubit certifikátem Českých cechovních norem, který potvrzuje, že vyrábí podle určeného technologického postupu. Pro zákazníky je to jednoznačný signál, že výrobky Carla mají nadstandardní charakteristiky oproti srovnatelným výrobkům na trhu. Otevřeni vyhovět náročným požadavkům zákazníků z oblasti průmyslu V současné době má čokoládovna Carla dvě základní divize, ve kterých vznikají výrobky pro retail a průmysl. Obě mají přibližně vyrovnaný podíl na celkové produkci firmy. V průmyslové divizi, kde vznikají výrobky pro výrobní sektor, jako jsou pekaři, cukráři a potravinářské podniky v ČR i zahraničí, se orientují především na polevy, čokolády, náplně a fondán. Polevy jsou k zákazníkům distribuovány v tekutém stavu v cisternách nebo pevném stavu v podobě čoček či bloků jako polotovary pro další zpracování a jsou vyráběny z nejkvalitnějších surovin, pod neustálým dohledem a s maximální péčí. Patří sem především speciální tuky, které dokonale nahrazují kakaové máslo. Tyto tuky nevyžadují temperaci, neovlivňují chuť ani vůni polevy a jejich vhodným výběrem se dosahuje potřebných specifických vlastností pro určené druhy polev. Polevy pekařské a cukrářské jsou žádány pro svou typickou čokoládovou chuť a vůni. Další kategorii polev představují polevy pro výrobce mražených krémů. Zmrzlinářské polevy se vyznačují příjemným leskem, křehkostí a nižším bodem tání. V Carle běžně sestavují speciální receptury na přání, a to dle chuti, barvy nebo s ohledem na technologické vybavení zákazníka a typ jeho finálního výrobku. V současné době čokoládovna disponuje 50 různými recepturami, které byly vývojovým oddělením sestaveny na míru na základě dlouhodobých zkušeností a jsou ověřeny v laboratořích i provozních podmínkách. Stejný přístup uplatňuje Carla také u zákazníků vyžadujících kvalitní čokoládu. Umí připravit receptury na míru s ohledem na požadavek chuťového profilu, ale také dle obsahu kakaových součástí (25 70%), jemnosti, viskozity, hranice toku atd. Přestože například zpracování čokoládových

13 m ě s t o p o t r a v i n á ř ů D v ů r K r á l o v é n a d L a b e m 13 višně v čokoládě na trhu vůbec. Vzrůstající oblibu si od svého uvedení v roce 2015 stihly vysloužit i typické tenké tabulkové čokolády v několika variantách. Důvodem není jen atraktivní a prakticky uzavíratelný obal, ale hlavně jemná chuť jednotlivých čokolád. Fino de Aroma Když chcete to nejlepší hmot vyžadujících temperaci je procesně náročnější než práce s polevami na bázi rostlinných tuků výsledek v podobě finálních výrobků je vždy dokonalou chuťovou odměnou. Za pozornost určitě stojí také výroba fondánové hmoty, ve které Carla dosáhla špičkové kvality a světové úrovně. Lidé znají Carlu díky polevám a Laguně Absolutní vrchol v nabídce čokolád z královodvorské čokoládovny představuje prémiová řada Fino de Aroma. Ta se jako jediná v České republice může pochlubit tím, že pro výrobu využívá kakao z těch nejkvalitnějších kakaových bobů odrůd Forastero, Criollo a Trinitario. Pouze 6 až 7 % roční celosvětové produkce kakaa lze označit jako Fino de Aroma. A právě u řady čokolád Fino de Aroma může zákazník zjistit, v čem tkví kvalita této jedinečné vstupní suroviny. Nezaměnitelné ovocno-květinové aroma s jemným oříškovým nádechem je zde umně doplněno o vanilkový extrakt Bourbon-Madagascar. Na trhu lze řadu Fino de Aroma zakoupit v podobě tenkých tabulkových čokolád nebo v dárkovém balení 40 a 5 kusů malých čtvercových čokolád. Přestože portfolio čokoládovny Carla zahrnuje nespočet produktů sahajících od domácího pečení až po dezerty, lidé si značku spojují nejčastěji s dvěma ikonickými produkty, kterými jsou Laguna Mořské plody 200 g v mléčné čokoládě a 100g cukrářská poleva s vyobrazeným trpaslíkem. Typická bílá bonboniéra s velkou červenou mašlí dlouhodobě figuruje na předních místech v prodejnosti bonboniér na českém trhu. Podobně úspěšně si vede bonboniéra Višně v hořké čokoládě, která využívá originální starou recepturu včetně původních výrobních procesů a technologií. A jelikož je slovo kvalita v Carle využíváno u všech produktů, tak i v tomto dezertu se setkáte pouze s pravou višní i alkoholem. Mnohými jsou právě Višně v hořké čokoládě od Carly považovány za nejlepší Světově unikátní Chmelinky a spolupráce s vědci Svůj netradiční přístup v oblasti čokoládových dezertů předvedla čokoládovna Carla v roce 2014, když uvedla na trh speciální čokoládové pralinky s chmelovou náplní pod názvem Chmelinky. Za tříletým vývojem nového produktu stáli zejména vědci z Výzkumného ústavu potravinářského, specialisté z Pivovarnického a sladařského ústavu v Praze a odborníci z Thomayerovy nemocnice. Společně dokázali vyvinout technologii, která v chmelu dokáže uchovat jeho unikátní příznivé vlastnosti stejně jako v původní čerstvé surovině. Vývoj navazoval na předcházející výzkumnou činnost zabývající se příznivými účinky chmele, respektive inhibiční aktivitou proti různým kmenům bakterie Helicobacter pylori, která způsobuje vředovou chorobu žaludku a dvanáctníku. Výzkum potvrdil, že chmel obsahuje látky, které zamezují množení této bakterie. Kromě toho má chmel spoustu dalších blahodárných účinků, jako je například podpora trávení nebo menopauzálního komfortu. A právě Chmelinky kombinující výraznou chmelovou chuť fondánu s aktivním chmelem se 70 % hořkou čokoládou

14 14 m ě s t o p o t r a v i n á ř ů D v ů r K r á l o v é n a d L a b e m Zdroj: varimesvendy.cz dokázaly prodloužit zádrž účinných látek v žaludku, a tím prodloužit žádané působení chmele na trávicí trakt. Není divu, že výrobek zaujal jak laickou veřejnost, tak i odborníky v potravinářství a získal ocenění za Nejlepší inovativní potravinářský výrobek roku Čokoládové dezerty se od té doby rozrostly o další specialitu v podobě Konopek. Ty pro změnu využívají jedinečných vlastností konopného semínka. V posledních letech se nejvíce novinek v portfoliu objevilo právě v kategorii čokoládových dezertů, kde se Carla zaměřila jednak na balení o různých velikostech, tak na luxusnější varianty dezertů. Koncept partnerských prodejen Carla Silnou pozici si čokoládovna Carla dlouhodobě drží na poli domácího pečení a vaření. Kakao, čokoláda na vaření nebo poleva s trpaslíkem od Carly se často staly synonymem ve své kategorii. Lidé si tyto produkty oblíbili a při návodech na pečení tyto výrobky automaticky zmiňují. Čokoládovna Carla této obliby využívá zejména pro spolupráci s food blogery a osobnostmi ze světa gastronomie. Podobně pozitivní ohlasy ale získávají i další čokoládové výrobky, když je lidé nakonec vyzkoušejí. Několik realizovaných veřejných testování mezi čtenáři lifestylových titulů opakovaně potvrdilo, že výrobky pod značkou Carla obstály pokaždé na výbornou, a to v konfrontaci s přímou konkurencí v dané kategorii. Slabší viditelnost královodvorského portfolia ve velkých obchodních sítích totiž představovala až donedávna zásadní handicap, proč lidé o některých produktech nevěděli. Dnes je situace jiná. Těsná spolupráce se sítí Penny Market, Billa, Globus a zejména COOP vyústila ve spolupráci i na úrovni privátních značek. Pro zajímavost, čokoláda na vaření COOP Dolcezza, kterou pro řetězec Carla vyrábí, získala v roce 2015 ocenění Zlatý klas v rámci výstavy Země živitelka. Od roku 2011 realizuje Carla projekt partnerských prodejen, kdy spolupracujícím obchodníkům nabízí nejen marketingovou podporu a výhodné podmínky přímo od výrobce, ale také možnost získat pro svou provozovnu originální čokoládový výrobek. Tyto výrobky jsou určeny výhradně jen pro konkrétní partnerské prodejny, které tím získávají konkurenční výhodu tedy něco, co se nikde jinde nevyskytuje. V praxi to znamená, že mimo hlavní sortiment může zákazník zakoupit třeba čokoládu nebo dezert s obalem jeho rodného města nebo kraje. V současnosti existuje asi 800 modifikací tabulkových čokolád a dezertů pro určité lokality. Aktuálně je do programu zapojeno více než 200 partnerských prodejen. Zcela výjimečné postavení v tomto ohledu má město Dvůr Králové nad Labem. Spolupráce zde probíhá na několika úrovních. Firma sponzoruje kulturní a společenské události konané pod záštitou Městského úřadu Dvora Králové nad Labem, podílí se na rozvoji kultury a sportu, pomáhá i v oblasti bytové výstavby, inženýrských sítích nebo komunikací. Kromě podpory základních škol a charity je nejviditelnější spolupráce s největší atrakcí v regionu královodvorskou ZOO. Lidé se zde mohou setkat se speciální kolekcí malých tabulkových čokolád Safari s motivy zvířátek. Návštěvník města zase naopak narazí na speciální limitovanou edici královodvorských čokolád v lákavém obalu se zlatými prvky. Úspěch nejen u nás, ale i v zahraničí Kvalita výrobků a kvalitní cenotvorba stojí také za úspěšným působením na zahraničních trzích. Se svými výrobky Carla dokázala opakovaně obstát v tvrdé konkurenci i na trzích, jako je například Belgie, Holandsko, Japonsko, Norsko, Švédsko nebo také Polsko. Naleznete ji také v Maďarsku, Slovensku, Itálii, Portugalsku nebo Rusku. Buď pod svou značkou, nebo v privátních obalech zákazníka, jako je tomu například v Belgii. Čokoládovna Carla ročně vyrobí okolo tun výrobků, přičemž na export je určeno 15 % produkce.

15 n a b í d k y / i n f o r m a c e 15 CARLA spol. s r. o. Krkonošská 2850 Dvůr Králové nad Labem

16 16 m ě s t o p o t r a v i n á ř ů D v ů r K r á l o v é n a d L a b e m

17 m ě s t o p o t r a v i n á ř ů D v ů r K r á l o v é n a d L a b e m 17 Budova MILCOM a. s. ve Dvoře Králové nad Labem MILCOM a. s. závod servisních služeb ve Dvoře Králové nad Labem Závod servisních služeb MILCOM ve Dvoře králové nad Labem je součástí akciové společnosti MILCOM a. s. se sídlem v Praze 6 Vokovicích. Je jediným ze závodů MILCOM zabývající se strojírenskou výrobou. Součástí MILCOM a. s. jsou dále závody Tábor a Výzkumný ústav mlékárenský sídlící rovněž v pražském sídle společnosti. Počátky strojírenské činnosti firmy můžeme datovat od začátku 80. let 20. století. V této době byla založena v objektu bývalé mlékárny ve Dvoře Králové nad Labem servisní dílna Závod servisních služeb, jako pomocné servisní pracoviště společnosti NAGEMA z bývalé NDR, zabývající se výrobou potravinářských strojů pro teritorium někdejšího Československa, Polska a dalších států bývalé RVHP. O 10 let později byla činnost firmy NAGEMA v Německu kompletně ukončena, závod byl uzavřen a veškeré know-how a další specifické nástroje pro aktivity firmy NAGEMA v mlékárenském sektoru byly odkoupeny společností MILCOM a. s. Do roku 2002 tvořila hlavní náplň činnosti závodu výroba náhradních dílů, opravy a generální opravy mlékárenských strojů, především původních baliček másla NAGEMA PA1 a mléčných odstředivek NAGEMA SMZ s výkonem od l/hod. do l/hod. Od roku 2002 byla v závodu MILCOM a. s. ve Dvoře Králové nad Labem zahájena výroba strojů PA1 nové generace označených MILCOM PA1. Tyto stroje prošly a neustále procházejí vývojem jak v oblasti použitých materiálů pro splnění hygienických požadavků nerezová ocel, potravinářské plasty atd., bezpečnostních prvků, tak rozšíření možností formátů balení, balení nových produktů, používání alternativních obalových materiálů a v neposlední řadě opatření pro zvýšení trvanlivosti balených produktů. Společně s rozvojem primárního balení produktů, jako je máslo, tvaroh, máselné směsi, margaríny, ale také sádlo a další vhodné pastovité produkty do fólie, vyrábí závod MILCOM a. s. ve Dvoře Králové nad Labem i zařízení pro následnou kartonáž. Jedná se především o tradiční poloautomatické kartonovací stroje SK1, ale také o nově vyvinuté plně automatické kartonovací stroje řady MILCOM SKA. Díky tomuto rozvoji a díky intenzivním obchodním aktivitám zaznamenávají stroje společnosti MILCOM úspěchy nejen na evropských trzích, ale také na trzích v Asii v regionech Blízkého východu a v USA. Mezi základní aktivity závodu MILCOM ve Dvoře Králové nad Labem patří: výroba strojů pro balení másla a ostatních pastovitých produktů (jako jsou např. tvaroh, margaríny a máslové směsi, sádlo, kaštanové pyré atd.) do fólie, výroba strojů pro skupinové balení a kartonáž potravinářských i jiných produktů, servis a opravy balicích strojů značky Benhil, Corraza a dalších, servis a dodávka náhradních dílů pro odstředivky Nagema SMZ dodávka náhradních dílů a servis strojů Stephan, dodávka obalového materiálu ECOR FPO Wrap, nahrazující tradiční hliníkovou nebo pergamenovou fólii pro balení másla. CNC obráběcí centrum

18 18 m ě s t o p o t r a v i n á ř ů D v ů r K r á l o v é n a d L a b e m Historie a budoucnost formovacího, plnicího a balicího stroje PA1 Výroba formovacích, plnicích a balicích strojů MILCOM PA1 pro balení másla, margarínu, tvarohu a dalších pastovitých produktů tvoří v současné době nosnou část výrobního programu závodu. Pro obnovení výroby těchto strojů bylo nutné provést několik zásadních úprav zabezpečujících zejména: Splnění hygienických požadavků původní hliníkové materiály byly nahrazeny nerezovou ocelí nebo speciálními plasty certifikovanými pro přímý styk s potravinami. Splnění bezpečnostních požadavků naše stroje jsou vybaveny elektronickými bezpečnostními prvky zabezpečujícími jak ochranu obsluhy před možným úrazem, tak i ochranu samotného stroje před větším poškozením. Doplňková výbava stroje mohou být na přání zákazníka vybaveny dalšími doplňkovými zařízeními, jako jsou např. různé typy popisovacích tiskáren, zařízení zajišťující vyšší hygienickou úroveň balení (UV ošetření fólie, přetlaková kabina s HEPA filtrem) aj. Skupinové balení a kartonáž v mnoha případech je stroj dodáván společně se zařízením zajišťujícím skupinové balení a kartonáž. Možnost balení malých formátů původní design stroje PA1 umožňuje balení v rozsahu dávkování od cca 80 do 300 g. Nejvíce využívaný formát je tradiční čtvrtka (250 g) a osminka (125 g). Komplexní úpravou stroje bylo dosaženo snížení spodní hranice dávkování až na 8 10 g, což umožňuje používat stroj pro balení miniporcí másla známých jako hotelové balení. Stroj PA1 je po této úpravě schopen balit kostičky másla v rozsahu dávkování 8 40 g. Pro tento druh balení bylo nutné dále zkonstruovat skupinový balicí stroj, který se stal integrovanou součástí stroje. Toto zařízení zajišťuje automatické skládání kostiček do skupiny o požadovaném počtu řad a vrstev a umožňuje snadné vložení do připraveného kartonu. Možnost úpravy stroje pro hermetizaci (tepelné uzavírání) balení tato úprava umožňuje hermetické uzavírání balení, využitelné pro balení tvarohu a čerstvých smetanových sýrů typu Lučina. Zařízení umožňuje vkládat do zformovaných a naplněných balení přířez fólie (víčko) a po složení chlopní balení tepelně zavařit sklady k vloženému víčku. Výsledkem je spolehlivě uzavřené balení, u kterého se minimalizuje vytékání přebytečné tekutiny z produktu. Hermetické uzavření balení také zabraňuje kontaminaci produktu a při celkově vyšší hygienické úpravě stroje (vysoké krytování přetlaková kabina s HEPA filtrem atd.) pozitivně ovlivňuje trvanlivost baleného produktu. Výroba stojatých sáčků DOYPACK Mezi novější aktivity společnosti MILCOM a. s. ve Dvoře Králové nad Labem patří výroba svařovaných stojatých sáčků s vloženým dnem známých pod názvem DOYPACK. Jedná se o sáčky vyrobené z vícevrstevných laminovaných plastových materiálů. Rozhodnutí pracovat s obalem, který je známý již více než třicet let, pomohl učinit výjimečný a možná nečekaný rozvoj tohoto způsobu balení v posledních letech. Správnost rozhodnutí a potvrzení raketového nástupu flexibilních obalů potvrdil letošní veletrh INTERPACK v Düsseldorfu, SRN. Tímto krokem MILCOM a. s. také rozšířil svou činnost i do jiných odvětví potravinářského průmyslu, a to nejen prostřednictvím samotných obalů, ale také spoluprací při zajištění vhodných plnicích strojů a případně (pro zákazníky kteří nedisponují plnicí technologií) i pronájmem vlastních kapacit pro plnění obalů produktem zákazníka. Společnost MILCOM a. s. se touto činností zaměřuje především na malé a střední výrobce přemýšlející o zajímavém a atraktivním obalu pro své produkty. Stojaté sáčky skýtají řadu výhod: Svými vlastnostmi stojaté sáčky kombinují výhody pevných kontejnerů, jako je jejich pevnost, jednoduchost, použití a prezentace produktů, a výhody měkkých balení, tedy především nižší hmotnost, snadná manipulace, nižší manipulační objemy před a po použití obalu, a tím také nižší transportní náklady a snížení poplatků za likvidaci obalů. Vzhledný a líbivý design je umocněný plně barevným, oboustranným provedením vysoce kvalitního potisku. Relativně velká plocha obalu nabízí dostatek prostoru jak pro prezentaci produktu, tak pro uvedení spotřebitelských informací. Stojatý sáček svojí plochou nabízí daleko větší prostor než jiné balení srovnatelného objemu. Každý sáček lze vyrobit na míru požadavkům zákazníka, a to jak z hlediska designu a marketingu, tak s ohledem na uchování nejlepších parametrů produktu i vlivu chemického složení produktu na obal. Každý sáček lze dále uzpůsobit dle speciálních požadavků, a to doplněním uzávěrů šroubovacích nebo uzavření zipem pro jednoduché uzavření po otevření balení. Samozřejmostí jsou odtrhovací výseky pro snadné otevření, Euro otvory a závěsné výseky pro zavěšení v regálech maloobchodní sítě. Velké balení lze doplnit i držadlem pro snadný odnos. Pro obzvláště náročné zákazníky lze stojatý sáček i tvarově zatraktivnit jednoduchým zakulacením rohů nebo rovnou vytvořit výsek sáčku přímo na míru ve tvaru lahvičky, hlavy zvířátka nebo jiného atraktivního tvaru. Formovací, plnicí a balicí stroj MILCOM PA1 s připojeným poloautomatickým kartonovacím strojem MILCOM SK1

19 m ě s t o p o t r a v i n á ř ů D v ů r K r á l o v é n a d L a b e m 19 Cisternová souprava pro svoz mléka SPECIAL TRANSPORT Dušan Suško, spol. s r. o. Přepravou mléka se zabývají již 25 let Historie firmy SPECIAL TRANSPORT Dušan Suško, spol. s r. o., sahá až do roku 1992, kdy byla firma založena se zaměřením na dopravu syrového kravského mléka, potravinářských výrobků a tekutých potravinářských produktů. Pro jednotlivé mlékárny zabezpečovala i rozvoz hotových výrobků, zejména paletového zboží krabicového mléka, smetany, jogurtů, nápojů a dalších mléčných produktů. Firma prováděla také rozvoz hotových výrobků v rámci regionu jednotlivých mlékáren skříňovými chladírenskými vozidly a dále pak rozvoz paletového mlékárenského zboží v rámci celé ČR. Tato činnost byla vykonávána pro mlékárnu Pragolaktos Praha, mlékárnu Opočno a mlékárnu Hlinsko. Později se firma specializovala pouze na svoz syrového kravského mléka a na přepravu speciálními cisternovými vozidly. Přepravou smetany, syrovátky, odstředěného mléka, předispozicí mléka a některými dalšími přepravami potravinářských produktů ve speciálních cisternových vozidlech určených pro přepravu potravin se zabývá až do současné doby. Další činností je i nákup a prodej syrového kravského mléka. Společnost sídlí ve Dvoře Králové nad Labem v ulici Hradecká 755. První chloubou bylo nákladní vozidlo značky LIAZ s cisternou POLDI. Jelikož začátky byly náročné, s touto soupravou jezdil i sám majitel, který měl v tomto oboru zkušenost již od dětství od svého otce, který prováděl dopravu mléka celý život. V roce 1993 firma pořídila jako první v České republice speciální mlékárenské vozidlo na svoz syrového kravského mléka, které mělo schopnost měřit množství a teplotu mléka a odebírat vzorky na jakost mléka, což bylo průkopnickou činností v této oblasti podnikání. Mezi první obchodní partnery firmy patřila mlékárna Poděbrady, mlékárna Pragolaktos, mlékárna Opočno, mlékárna Trutnov, mlékárna Liberec, mlékárna Hradec Králové, mlékárna Nový Bydžov, mlékárna Česká Lípa a mlékárna Příšovice. Rokem 1995 byl zahájen svoz mléka i do mlékárny Hlinsko, která je do dnešní doby jedním z jejích největších obchodních partnerů. Postupem času se firmě podařilo vypracovat a proniknout na německý trh. Již 15 let spolupracuje s mlékárnou Müller se sídlem v Leppersdorfu a je to zároveň její největší obchodní partner. Na německém trhu firma obstála a nadále si vede velmi dobře díky prvotřídním technologiím sběrných mléčných vozidel a vysoké kvalitě poskytovaných služeb. V tomto směru spolupracuje s významnými firmami, jako je například SCHWARTE Jansky, ABO MAGYAR a HLW. Tyto společnosti se zabývají výrobou cisteren a technologií pro svozové cisterny, na které se po celou dobu podílí i firma SPECIAL TRANSPORT, osobně sám majitel společnosti Dušan Suško. Dalšími současnými partnery je již zmiňovaná Mlékárna Pragolaktos, a. s., Bohemilk, a. s., Opočno, POLABSKÉ

20 20 m ě s t o p o t r a v i n á ř ů D v ů r K r á l o v é n a d L a b e m MLÉKÁRNY a. s., Poděbrady, Mlékárna Hlinsko, a. s., AGRICOL s. r. o., Polička a Mlékárna Čejetičky, spol. s r. o. Svozová místa jsou téměř po celé České republice, s denním množstvím převezené suroviny cca l. Společnost SPECIAL TRANSPORT Dušan Suško, spol. s r. o., vlastní od roku 2013 mlékárnu Příšovice a roku 2015 byla odkoupena FARMA Kněžmost, s. r. o., se kterou krátce spolupracuje. Sídlo firmy ve Dvoře Králové nad Labem bylo nově vystavěno v roce 2016 a inovací prošlo i veškeré vybavení servisního zázemí. Vzhledem k rozmanitosti jednotlivých svozových regionů zřídila firma jednotlivé pobočky, které se nacházejí v Praze, Opočně, Hlinsku, Poličce a Poděbradech. Jednotlivé pobočky spolu vzájemně spolupracují, disponují potřebnou technikou a tím dochází ke zkvalitňování jejich služeb. Celkově společnost zaměstnává okolo 100 zaměstnanců a vlastní přibližně 100 kus ů svozové techniky, včetně speciálních návěsů určených na přepravu tekutých potravinářských produktů. Při svozu kravského mléka, který je součástí technologického procesu potravinářské výroby, vychází naše společnost z dlouhodobých zkušeností v tomto přepravním oboru. Při dané přepravě je nutno přizpůsobit provoz a organizaci přírodním zákonitostem produkce mléka, nepřetržitému průběhu produkce, časovému omezení možnosti skladování syrového mléka a technologickým možnostem jeho zpracovatele. Naše společnost disponuje moderními svozovými vozidly, kde na zesílených podvozcích dodaných výrobci vozidel MAN, SCANIA a MERCEDES BENZ jsou namontovány nerezové nástavby od firmy SCHWARTE, ABO MAGYAR a HLW (spolková republika Německo). Cisternové nástavby na vozidlech a přívěsech mají objem litrů, v případě přepravních návěsů je kapacita až do objemu l. Cisterny jsou rozděleny do tří komor, což umožňuje obsluze řešit případný problém s nestandardní kvalitou nebo s nečekaným zvýšeným množstvím mléka u dodavatele. Jsou vybaveny sběrnými systémy, kde je mléko z úschovných nádrží v kravínech vysáváno vakuovými čerpadly o výkonu až l přečerpaného mléka za hodinu, poháněnými od motoru vozidla. Měření načerpaného mléka je prováděno magneto- -indukčním systémem. Při odběru se zároveň změří teplota čerpaného mléka. Dle potřeby mlékárny lze odebírat individuální (dodavatelský) nebo celocisternový vzorek pro laboratorní rozbory. Celé procesy jsou měřeny počítačem, který vše zaznamenává a poté vydává doklady pro potřeby fakturace vykoupeného množství mléka. Další součástí tohoto plně automatizovaného systému je určování dodavatele pomocí GPS. Tento monitorovací Přehrada Les Království a vyhledávací systém, který využívá k určení polohy vozidla vesmírné satelity, určí podle předem zadaných čísel dodavatelů a načtených souřadnic, o kterého dodavatele se při odběru mléka jedná. Tento systém umožňuje bezchybně přiřadit i jednotlivé vzorkovnice s čárovými kódy, popřípadě čipy k příslušným dodavatelům. Data o průběhu veškerých operací spjatých s odběrem mléka (množství odebraného mléka u jednotlivých dodavatelů, jeho teplota, název dodavatele apod.) v průběhu příslušné linky jsou prostřednictvím moderních telekomunikačních technologií (GPRS) přenášeny do počítačové databáze mlékárny. Jednotlivé vzorky od dodavatelů jsou po odebrání po celou dobu přepravy chlazeny v chladicím boxu sacího systému. Technologie v sací kabině umožňuje v případě potřeby i vyhřívání celého prostoru kabiny. Pro svoz syrového mléka na velké vzdálenosti je naše firma vybavena speciálními izolovanými návěsy. Každé vozidlo musí být schváleno veterinárními předpisy (CZ). V souladu s platnými veterinárními předpisy jsou prováděny kontroly u cisteren určených pro potravinářské využití potřebné ke schválení a vydání dokladu o registraci k provádění přeprav živočišných produktů. Firma SPECIAL TRANSPORT Dušan Suško, spol. s r. o., se neustále rozrůstá a inovuje. V současné době se pracuje na vývoji nových technologických systémů včetně nového pohonu sací nástavby. Práce je nabízena lidem, kteří jsou spolehliví, pracovití a mají odborné znalosti z příslušného oboru. Tento rok firma slaví již 25 let od svého založení. Dušan Suško Sběrná svozová vozidla pro svoz mléka

21 m ě s t o p o t r a v i n á ř ů D v ů r K r á l o v é n a d L a b e m 21 SPECIAL TRANSPORT Dušan Suško, spol. s r. o. SPECIAL TRANSPORT Dušan Suško, spol. s r.o. Hradecká Dvůr Králové n. L. telefon: susko.dusan@seznam.cz

22 22 m ě s t o p o t r a v i n á ř ů D v ů r K r á l o v é n a d L a b e m

23 m ě s t o p o t r a v i n á ř ů D v ů r K r á l o v é n a d L a b e m 23 Když pivo z rodinného pivovaru, tak jedině Tambor Královédvorský pivovar Tambor vznikl v roce Majitel Nasik Kiriakovský využil skutečnost, že na pozemku jeho firmy se nachází studna s hloubkou 130 metrů s kvalitní kojeneckou vodou. První várka piva byla uvařena přesně na den 30 let po té poslední v původním královédvorském pivovaru. Ten v osmdesátých letech zcela zanikl. Postupně se pivovar Tambor rozšiřoval a vedle sudového piva začal nabízet i lahvové pivo. Jedná se o moderní provoz, který ale vaří pivo tradičními metodami. V současné době se s královédvorským pivem Tambor mohou setkat milovníci zlatavého moku po celé republice. Od svého vzniku si pivovar vybudoval solidní místo mezi konkurencí nejen ve svém regionu. Pomohlo k tomu několik ocenění pro zdejší nefiltrovanou jedenáctku, která získala 2 zlata a bronz na Dočesné v Žatci nebo bronz na Jarní ceně sládků Pivovar má také certifikát Regionální produkt Podkrkonoší. Po složitém schvalovacím řízení je zdejší pivo rovněž zařazeno mezi košer potraviny. V roce 2015 uvedl pivovar Tambor do provozu moderní robotizovanou lahvovací linku. To umožnilo nejen zvýšit produkci stále žádanějšího lahvového piva, ale také nabídnout v tomto typu obalu kompletní sortiment Tambora. Areál pivovaru si mohou zájemci prohlédnout při komentované exkurzi. Návštěvníci oceňují především moderní provoz, s kterým se často setkávají poprvé. Pivo Tambor provázelo české jezdce na jednom z ročníků soutěže Paříž Dakar, pivovar sponzoroval hokejový tým, v současné době jeho jméno nese druholigový volejbalový tým. Pivovar podpořil ale i další řadu sportovních, společenských akcí, například celostátní sraz lehokol, sraz Mercedes clubu, Královédvorskou neckyádu, závody in line bruslařů a další. Seznam prodejen, velkoobchodů a restaurací najdou zájemci spolu dalšími informacemi na webu -tambor.cz. Varna pivovaru Tambor

24 24 m ě s t o p o t r a v i n á ř ů D v ů r K r á l o v é n a d L a b e m Ležácký sklep Robotická činnost při lahvování Pivovar Tambor nyní vyrábí tato piva: Tambor 10 světlé výčepní, Tambor 11 světlý ležák, Tambor 11 polotmavý ležák J. Jakoubek, Tambor 12 R. A. Dvorský světlý ležák, Tambor 13 tmavý speciál, Tambor 14 Klazar polotmavý speciál, Tambor 11 je dodáván v sudech i jako nefiltrovaný. Piva se dodávají v sudech o objemech 15,5 l, 30 l, 50 litrů a lahvích 0,5 l. Pro soukromé i společenské akce nabízí pivovar pronájem chladicího zařízení, slunečníků, stolů a lavic. Jsme rodinný pivovar, který vznikl na,zelené louce. Klasickým způsobem vaření piva navazujeme na tradici pivovarnictví ve městě i v Čechách. Snažíme se nabízet našim zákazníkům jen kvalitní produkty s výjimečnou chutí. Proto je naším mottem,opakovatelná jedinečnost, představuje Královédvorský pivovar Tambor jeho majitel Nasik Kiriakovský. Jak dodává, přednosti vidí právě v klasickém vaření piva, tedy s dlouhou dobou ležení, s používáním českého žateckého chmelu a pivovarských kvasnic, českého sladu a vody z vlastního artézského vrtu s parametry kojenecké vody. Vždy se tak snaží zákazníkům nabízet kvalitní produkt. Samozřejmě jsme pyšní na všechny naše produkty. Především nefiltrovaný světlý ležák 11 uspěl v řadě soutěží, ale všechna naše piva mají své příznivce. Těší nás, že zákazníci se k nám rádi vracejí a oceňují lidskou práci, která je na našem pivu znát. V současné době jsme pyšní i na robotizovanou automatickou stáčecí linku na plnění lahví, doplnil majitel pivovaru. Zatím poslední novinkou je tankovna restaurace ve dvoře, kterou zájemci najdou v nově opravené Pasáži 80 ve Dvoře Králové. Podle původního názvu hotelu je pojmenováno i nové pivo z produkce Královédvorského pivovaru Tambor. Pivo bude na čepu pouze v tankové podobě a bude výhradně v nabídce této restauraci, a to pod názvem Tambor Original Kopp. Luxusní jantarové pivo s osobitou hořkostí si jistě získá řadu příznivců, řekl majitel pivovaru. V současné době roste počet nových pivovarů a tím i konkurence. Jsme proto rádi, že nám zůstávají zákazníci věrní a hledají si restaurace, kde se naše pivo prodává. Východní Čechy považujeme za klíčový region, i když naše piva stále častěji míří do Prahy, Brna a dalších míst Čech. Pivo vždycky patřilo k české krajině a bez něj si mnoho lidí neumí představit kulturní, společenské i osobní oslavy a akce, dodal Kiriakovský. Naše piva: Královédvorské pivo Tambor 10 světlé výčepní Typ: světlé výčepní pivo s obsahem alkoholu 4,3 % obj. Charakteristika: světlé výčepní pivo s intenzivní hořkostí, lahodné chuti s vyváženou plností a hořkostí, vařené tradiční technologií Minimální doba ležení: 25 dní Královédvorské pivo Tambor 11 světlý ležák Typ: světlý ležák s obsahem alkoholu 4,5 % obj. Charakteristika: světlý ležák zlatavé barvy s intenzivnější hořkostí, výraznou plnou chutí a bohatou pěnou, vařený tradiční technologií Minimální doba ležení: 30 dní Královédvorské pivo Tambor 11 J. Jakoubek polotmavý ležák Typ: polotmavý ležák s obsahem alkoholu 4,5 % obj. Charakteristika: polotmavý ležák vychází z tradičních receptur českých ležáků s použitím lehce pražených odrůd sladu a speciální české odrůdy chmele s harmonickou hořkostí. Vyznačuje se plností a chutí, intenzivní chmelovou vůní a výbornou pitelností Minimální doba ležení: 30 dní

25 m ě s t o p o t r a v i n á ř ů D v ů r K r á l o v é n a d L a b e m 25 Královédvorské pivo Tambor 12 R. A. Dvorský světlý ležák Typ: světlý ležák s obsahem alkoholu 5 % obj. Charakteristika: prémiový světlý ležák s příjemným aroma, spojující chuť chmelu, sladu s lahodným, nahořklým a svěžím dozvukem, bohatou pěnou a plností Minimální doba ležení: 35 dní Královédvorské pivo Tambor 13 tmavý speciál Typ: tmavé speciální pivo s obsahem alkoholu 5 % obj. Charakteristika: tmavý speciál je pivo barvy rubínu s jemnou nasládlou karamelovou chutí a příjemnou hořkostí, vařené tradiční technologií Minimální doba ležení: 60 dní Královédvorské pivo Tambor 14 Klazar polotmavý speciál Typ: polotmavé speciální sváteční pivo s obsahem alkoholu 5,8 % obj. Charakteristika: polotmavý speciál je pivo vhodné pro sváteční příležitost, vyznačuje se zejména plnou lahodnou chutí s výrazným řízem Minimální doba ležení: 70 dní Složení všech našich piv: artézská voda z vlastního vrtu 130 m, granulované odrůdy chmele, ječné slady. Zajímavost: Jedním z darů, který potěšil při návštěvě České republiky hlavu římskokatolické církve papeže Benedikta XVI., bylo pivo Tambor. Osm lahví o obsahu 0,7 litru se znakem pivovaru a královéhradecké farnosti bylo společným darem pivovaru Tambor a královéhradecké diecéze. Lahve byly umístěny ve speciální přepravce ze dřeva a skla ve tvaru chrámu. Pověsti, které se váží ke značce Tambor: Podle pověsti v revolučním roce 1848 na podzim přitáhla od Pardubic před město skupina maďarských husarů. Šířily se zprávy, že chtějí město vyplenit. Proti nim stála pouze městská garda, nezkušená v boji. Opevnila se u dolního mostu, z kterého vytrhala trámy. Starý tambor Valc, zkušený voják, dostal nápad vrátil se zpět do města a pochodoval zpět k mostu, kde garda stála. Přitom bubnoval, aby se zdálo, že přivádí další vojáky. Tohle zopakoval ještě dvakrát. Zvuk bubnu, lomoz a křik z města husary utvrdil v tom, že je tu silná posádka, a raději útok zastavili a odtáhli směrem k pruským hranicím. V roce 1866 porazila pruská vojska v bitvě v ulicích města rakouské jednotky. Po vítězném boji začali vojáci město plenit. Jedním z prvních cílů se stal městský pivovar. Při jeho plenění několik vojáků zahynulo. Jeden z nich měl v úmrtním listě napsáno: Tambor, svobodník Siebert, 4. setnina 3. gardového pluku zemřel schvácením při vytahování několika sudů rumpálem ze sklepa pivovaru. Ze sklepa bylo vytaženo přes 5 tisíc věder ležáku. Nedaleko jeho hrobu byli pohřbeni i rakouští vojáci. Podle ústního podání se přes noc na rakouském hrobě objevil nápis Tito zemřeli pro vlast, zatímco tamborův hrob, kde leželi i další pruští vojáci, zdobil nápis Tito zemřeli pro chlast.

26 26 n a b í d k y / i n f o r m a c e RYCHLE. JEDNODUŠE. ONLINE. BIGBOXY PEVNÉ PALETY PLASTOVÉ Velikost EURO nebo ISO Stohovatelnost zajištěna Jednoduše čistitelné Velikost EURO, nebo ISO Provedení dle potřeb přepravy lehké, medium, těžké Verze jen nohy nebo i ližiny NOVÁ PUBLIKACE Jana Olšovská a kolektiv: Senzorická analýza piva Požadavky konzumentů piva na senzorickou kvalitu a pestrost nabídky různých druhů stále rostou, což klade stále větší nároky na senzorické posuzování. Aby byly parametry piva porovnatelné, musí být podmínky a způsob degustace jednotné a jasně dané. Podmínky degustace a způsob výcviku a výběru posuzovatelů řeší národní a evropské normy, vlastní hodnocení popisuje mezinárodní konvenční metodika EBC a řada odborných cizojazyčných publikací. Na českém trhu však dosud neexistuje žádná ucelená publikace, která by českému čtenáři přiblížila všechny tyto potřebné informace. Nová kniha Senzorická analýza piva přináší komplexní pohled na problematiku senzorické analýzy piva u nás a důraz je přirozeně kladen na pivo naší provenience. Je určena odborníkům v oboru, ale i zájemcům o pivo, kteří se chtějí naučit posuzovat předmět svého zájmu co možná nejobjektivněji. Je rozdělena do devíti kapitol, reflektujících současný stav poznání v teoretické i praktické rovině. Vydavatel: Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s., Lípová 15, Praha 2 ISBN , Vázaná, formát 160 x 240 mm, cena: 350,- Kč Náklad: 2000 výtisků, datum vydání: 21. března 2017 Kontakt pro objednávky: Irena Boudová, boudova@beerresearch.cz, tel

27 27

28 28 n a b í d k y / i n f o r m a c e Podmínky soutěže I. PŘIHLÁŠENÍ VÝROBKŮ II. HODNOCENÍ VÝROBKŮ ČESKÁ CHUŤOVKA a DĚTSKÁ CHUŤOVKA III. VYHLÁŠENÍ VÝSLEDKŮ SOUTĚŽE IV. RYTÍŘ ČESKÉ CHUTI V. TERMÍN PRO ODEVZDÁNÍ PŘIHLÁŠEK 15. září 2017 VI. ČLENOVÉ HODNOTITELSKÉ KOMISE

29 Přihláška výrobků do soutěže Česká chuťovka Přihlašovatel Firma:... Adresa:... Kontaktní osoba:... Tel.:... Mobil:... IČO:... DIČ: www:... NÁZEV PŘIHLÁŠENÉHO VÝROBKU A KATEGORIE Výrobek Charakteristika Česká chuťovka Dětská chuťovka Číslo kategorie Tepelná úprava: ANO NE Česká chuťovka Dětská chuťovka Číslo kategorie Tepelná úprava: ANO NE Česká chuťovka Dětská chuťovka Číslo kategorie Tepelná úprava: ANO NE Česká chuťovka Dětská chuťovka Číslo kategorie Tepelná úprava: ANO NE Česká chuťovka Dětská chuťovka Číslo kategorie Tepelná úprava: ANO NE Česká chuťovka Dětská chuťovka Číslo kategorie Tepelná úprava: ANO NE Česká chuťovka Dětská chuťovka Číslo kategorie Tepelná úprava: ANO NE Česká chuťovka Dětská chuťovka Číslo kategorie Tepelná úprava: ANO NE Přihlášku vyplňte nejlépe elektronicky na Případně vyplněnou přihlášku odešlete na adresu: Sympex Group, s. r. o. Na Balkáně 2532/82, Praha 3 nebo na ceskachutovka@sympex.cz do 15. září 2017 registrační poplatek: Kč (bez DPH) + poplatek za každý výrobek v soutěži Česká chuťovka: Kč (bez DPH) + poplatek za každý výrobek v soutěži Dětská chuťovka: Kč (bez DPH) Na základě zaslané přihlášky obdržíte zálohovou fakturu, kterou uhraďte nejpozději do 22. září 2017 na účet číslo: /2010 Zboží v množství minimálně 15 ks nebo g bude přijímáno dne 25. září 2017 od 8.00 do hod., pekařské a cukrářské výrobky až 26. září 2017 od 7.00 do 8.30 hod. na adrese: VOŠ, SPŠ a SOŠ, Podskalská 10, Praha 2. Výrobky se předávají ve 3. patře v laboratoři č Podrobnosti a upřesnění dodání zboží lze dojednat na tel.: Potvrzujeme, že přihlášený výrobek je od českého výrobce a je vyroben v ČR. Jméno a podpis oprávněné osoby, razítko firmy: Datum, místo:... Odesláním přihlášky uděluje účastník soutěže zároveň souhlas se zasíláním obchodních sdělení od organizátorů a partnerů soutěže.

30 30 i n f o r m a c e Expedice jatek ve Skalici nad Svitavou Nové jatky ve Skalici nad Svitavou Modernizace masného průmyslu prodělala za poslední léta velký skok. Většina z nich se však týkala většinou technologie na zpracování masa a výrobu výrobků z masa. O to víc je nutné si cenit nového provozu jatek firmy Steinhauser z Tišnova vybudovaného ve Skalici nad Svitavou. Pozvání k prohlídce této nové kapacity nebylo možné odmítnout. A ač byla pozvaná i naše šéfredaktorka a moje dcera Věra Fillnerová, nakonec nejela. Trochu respekt ze zabíjení zvířat a pak i dost práce v redakci. Přivítání v Tišnově je vždycky velmi chlapsky srdečné. A tak se taky špičkuje. To už vás zlobili sousedé natolik, že jste se museli z Tišnova vystěhovat? Popíchl jsem majitele a ředitele podniku Ing. Ladislava Steinhausera. Zasmál se. Nedáte si párek? Vidím, že jste z té naší D1 ještě roztřepaný. Ten náš z vás zase udělá chlapa! Když to na sebe neřeknu dceři, tak rád! Nařídila vám dietu? kontroval už vedlejší z kuchyňky. Ne! bránil jsem se tak rezolutně, až vykoukl. Majitel jatek Ladislav Steinhauser u expedovaných půlek Tak jí vezměte do redakce balíček s sebou, aby vám nezáviděla. Raději jsem se mu o tom, že klepl hřebíček na hlavičku, ani nezmínil. Dopili jsme kávu, sedli do auta a vyrazili. Z Tišnova je to do Skalice nad Svitavou půlhodinka klidné jízdy předhůřím Vysočiny. Moc jsem si ale cestu neužil. Pan inženýr to se svou Volhou stříhal, jako by řídil Porsche. Proč jezdíte ve Volze? nevydržel jsem. Stavím stará auta a specializuji se na ta, ve kterých jsem jezdil s dědečky. Jeden měl škodovku dvanáct set dvojku, tu jsem stavěl pět let z nových dílů. Z nových dílů? podivil jsem se. To se ještě dají sehnat?! Dá to hodně práce, ale dají. Minulý týden jsem ji prodal. Oslovili mě ze Škodovky, a tak bude stát v muzeu v Mladé Boleslavi. Kouknul jsem na něj nevěřícně. To vám jí nebylo líto? Po tolika hodinách práce? Bylo, ale může stát na prestižnějším místě? Už se těším, až se na ni se syny zajedeme podívat. Ještě chvilku jsme se bavili o autech. Na Volhu jsem se ale neptal. Vždyť si pamatuji jeho dědečka i Volhu, která stála před ředitelnou na brněnských jatkách. Co vás vedlo k postavení nových jatek? Vždyť nabídka prasat stále klesá, zpracovatelé masa vozí surovinu z Německa či Španělska! Chvilku mlčel a pak na mě mrkl. Víte, jaký je to závazek, pokračovat v rodinné firmě? Nedovedl jsem si představit, že bych byl ten, který jatky zařízl. Proč ale Skalice? Táta přece plánoval výstavbu někde u Tišnova. No právě! rozpálil se. Dodnes nemáme územní rozhodnutí, dodnes neexistuje územní plán, dodnes se diskutuje, kde bude stát obchvat Brna a nic! Pak se usmál. Už jsme jezdili po okolí a chtěli některé jatky koupit, ale nakonec to dopadlo nejlíp, jak mohlo. Našel jsem nabídku prodeje areálu ve Skalici a rozhodnutí padlo ihned, jak jsme ho uviděli. Nový objekt jatek, který se nepodařilo nikdy rozezpívat, dostatek prostoru, kousek od hlavní silnice. Měli jsme jasno a s tátou začali malovat. Měli jste výhodu, Tišnov jel a vy nespěchali, že? Rozhodně! A navíc stavěli podle toho, kolik jsme vydělali. Hráli jsme si. Pěkný koníček! Jo, zasmál se, ale dost drahý.

31 i n f o r m a c e 31 Vjeli jsme do areálu bývalého zemědělského podniku velkoryse postaveného těsně před revolucí. S velkou vrátnicí, benzinovou pumpou, kancelářemi, jídelnou a spoustou zanedbaných hal. Pak se před námi otevřel nový svět. Za bránou čisto, pořádek a svítící bílá budova s nápisem Steinhauser. V kanceláři nás přivítal vedoucí Aleš Holas. Sedl jsem si ale špatně. Na obrazovce přede mnou problikávaly záběry z jednotlivých fází porážení a mé oči tam pořád utíkaly. Nakonec jsem si přesedl. Domácím už obrazovka nevadila. Tak jak se vám tady vede, pane vedoucí? začal jsem rozhovor. Pan Holas se rozesmál. Výborně! To jste se, kluci, naučili dobře, ale teď pravdu! Spouštět nové jatky je jistě velká legrace, ne? To máte těžký, začal Aleš, já se tady vyučil, pak to kleklo, šel jsem dělat do Německa, pak do Tišnova a teď jsem přišel zpátky. Takže to tady dobře znáte. Mávl rukou. Nic není, jak bylo. Všechno je jinak a nové. Ale měl jsem možnost být u toho, jak se nové jatky rodily. Párkrát vzal při rozhovoru telefon, něco zařídil a konečně jsme přes systém šaten vyrazili do provozu. Začínáme u expedice masa, a vytáhl roletu dveří, abych se zorientoval do čisté části areálu. Sem přijíždí kamiony a odsud převáží maso v půlkách a čtvrtích do Tišnova a k zákazníkům. Vstoupili jsme do chladírenského komplexu. Řady půlek vyrovnaných s nožičkama jedním směrem. Jedna jako druhá, každá označená několika razítky, ale především štítkem, který prý zajišťuje identitu půlek. Když jsem se zeptal, co je ve štítku ukryté, oba dva jen pokrčily rameny. Všechno! odpověděl nakonec vedoucí. Musím přiznat, že se mi les masa líbil, jen kdyby v něm nebyla taková zima. Když jsme procházeli okolo hovězích půlí, raději jsem se pakoval ven. Mám z nich jako mlékař přece jenom mrazení v zádech. Aleš otevřel dveře a před námi se objevila skupina mladých děvčat. Dvacítky s vykulenýma očima, zabalené v bílém, v helmách, gumácích, zástěrách, každá s nožem v ruce. Když jsme se pozdravili a usmáli se na sebe, ulevilo se viditelně oběma stranám. Ozbrojené komando se na chvíli odklonilo od práce, od kořínků, které před nimi visely. Studentky Veterinární a farmaceutické univerzity Brno. Ve Skalici je zřízené Středisko praktické výuky. Když jsme za sebou zavřeli dveře, prohodil jsem: Otec, co?! Ředitel pokýval hlavou. Jasně! Od samého začátku výstavby jsme měli vyčleněné prostory pro výuku. Někde se řezat do masa naučit musí! Až si jednou stoupnou támhle do linky, aby nejen věděli, ale i uměli. Stejně jako učni, kteří sem jezdí ze Střední školy potravinářské, obchodu a služeb z Brna. To už jsme stáli v místě klasifikace. Nakoukl jsem přes rameno klasifikátora na obrazovku do sloupců a řad čísel. Co řádek, to prase: Hmotnost, zmasilost, třída, cena. Uzavřít dodavatele, párkrát klepnout do klávesnice a v kanceláři se tiskne protokol a faktura. Jak to máte s dodavateli prasat? Všichni přece dobře víme, že jich chováme v ČR málo, slabou polovinu potřeby. Spolupracujeme se stálými dodavateli už přes dvacet let, zeptejte se jich, určitě některého dnes potkáme. Pokýval jsem hlavou a už nakukoval na linku. Žádný velký rachot, ale setsakramentská rachota. Pořádné chlapisko držel pásovou pilu a fikal jedno prase za druhým. Plošina nahoru, svištění pily a hurá dolů. Další, další. Kousek před ním mával jeho kolega nožem jako šavlí, šup, šup nahoru, obříznout, proříznout, vyhrnout střeva, podebrat játra, přetnout bránici, vyloupnout žlučník a šup s nimi na veterinární prohlídku. Párkrát hrábnul nožem v hrudníku, zašermoval pod krkem a už visel před veterinárním technikem celý kořínek. Všude kape krev, kterou sbírají do žlabů. My stáli na jen mokré podlaze. Aleš si mého pohledu všiml. Odpadní vody a jejich čistění, mávl rukou. Dva řezníci dočisťovali prasata, které po pár vteřinách létala z odštětinovače. Nůž, ruční sprcha, hořák, finální kontrola před kuchací linkou, zavěšení na kočky. Do této chvíle jsou prasata u Steinhauserů opracována na lince vleže. Ve stájích posunuje natlačovací stěna prasata a ty pak jdou uličkou k omračovací pasti. Byl jsem překvapený Vedoucí jatek Aleš Holas v chladírně půlek

32 32 i n f o r m a c e Nečistá část provozu jatek rychlostí. Do pěti vteřin, co za prasátkem sklouzla stěna, leželo omráčené na pásu a hned nato už z něho tekla krev. Vykrvovací pás je pomalu přibližoval k pařicí vaně. Cvak a už klouže do horké vody, aby za pár minut vypadlo do kombajnu a z něho po opálení vyletělo na dočišťovací stůl. Mrkl jsem se na štítek. Mancini. Made in Italy. Proč jste šli do italské linky? ptám se zvědavě. Zkušenosti. Toto je už naše druhá linka, prohodil majitel při cestě zpátky do stájí. To jste vzali komplet jatky na klíč? Ne. Dráhy a propojovací prvky od Mautingu a vše další od MZM. Konečně jsem se rozhlédl. Ve stájích byl relativní klid. Prasata pocházela, poštuchovala se okolo balonu visícího od stropu, sem tam na ně mlhovala voda. Vyšli jsme na rampu, kde právě vykládali kamion. Měl na svých dveřích nápis Agrofarm. Za chvilku bude v kanceláři ing. Fiksa, ředitel. Jede prý kolem, tak se staví, prohodil Aleš Holas. Stáli jsme na čistém dvoře nečisté části podniku. Sem přijíždí kamiony, tady se točí, támhle vykládají, tady se myjí, z támhle těch červených vrat se vyváží VŽP dvojka, z druhých SRM a tady stavíme novou čistírnu odpadních vod. Otáčí se dokola majitel podniku. Hotovo, můžeme do kanceláře, tady fučí v létě v zimě, ať nenachladneme. Když jsem svlékal plášť, tak jsem prohodil, že jsem ho ani neumazal, a přidal poznámku, že je to na jatkách až divné. Co si myslíte, že mi ti dva mladíci odpověděli? Když prý nic nedělám, tak se nemám jak umazat. To mládí! Nakonec jsem jatky zvládl, nejen že bez krve na kalhotách, ale především jsem se nemusel dívat do očí skotu, který poslušně stojí, až na něj přijde řada. Bylo úterý a to se u Steinhauserů poráží jen prasata. Hovězímu masu prý nějaký ten den zrání v chladírnách jen prospěje. Mimochodem, jejich třicetidenní vyzrálé hovězí je opravdu delikatesa! Naše maso ze Skalice se jen směje, říká Jan Rambousek. 3 r ozhovory s obchodními partnery Ing. ANTONÍN BRACH, vedoucí živočišné výroby zemědělské společnosti ZEAS Lysice, a. s. Pane inženýre, dnes máte jatky za rohem. To je výhoda, ne? Mít jatky na dosah ruky výhodou je, pokud je to váš odběratel a pokud existují dobré obchodní vazby. Vy se Steinhausery obchodujete. Jak dlouho? Asi pětadvacet let. Jak začali působit v Tišnově. Spokojeni? S firmou Steinhauser máme dobré obchodní vztahy, které se utvářely dlouhodobě. Nyní již jednáme s třetí generací Steinhauserů, jejich přístup k partnerům je stále korektní a domnívám se, že i navzájem panuje mezi námi vzájemná důvěra. Prakticky veškerá naše produkce hovězího a vepřového masa končí na jejich jatkách. Jeli jsme přes Býkovice, to je Vaše farma? Ano, farma Býkovice je jedno z našich středisek, kde chováme zvířata. Konkrétně zde je výkrm býků se současným stavem 600 kusů (z části v programu kontroly výkrmnosti skotu), stáj pro dojnice o kapacitě 350 kusů, vysokobřezí jalovice a telata. Naše společnost hospodaří na katastrech více obcí, kde dále chováme dojnice, jalovice, masné krávy, provádíme odchov nakoupených telat a rovněž chováme prasnice s produkcí plemenných prasniček a výkrm prasat. Pěkné množství i slovní vazba, býci z Býkovic! Vozíte zvířata na jatky sami?

33 i n f o r m a c e 33 Ano, máme svoje vozidlo a dva proškolené řidiče, kteří dobytek na jatka sváží. Manipulace se zvířaty občas není jednoduchá a bezpečná, ale vybraní řidiči práci dobře zvládají. To rozhodně! Cesta do Tišnova se Vám nyní zkrátila. Otevřením jatek ve Skalici nad Svitavou se vzdálenost z naší firmy výrazně snížila, převážený dobytek netrpí dlouhým transportem, doba převozu je maximálně 15 minut. Je to i náš zájem, aby býci netrpěli stresem z dopravy. Krátká vzdálenost umožňuje řešit i mimořádné poptávky firmy a jatka potřebují i jiné služby, které v rámci možností rádi zajišťujeme. MIROSLAV MAHDALÍK, jednatel společnosti VOMA Uherský Brod Ing. JAROSLAV FIKSA, ředitel Agrofarmu Žďár nad Sázavou Představovat firmu Voma je jako shánět česnek okolo Uherského Brodu, ne? To máte pravdu, česnekem jsme vyhlášení a nejsou to žádné stroužky, kterými si natřete topinku a nevíte, kterou už natřenou máte a kterou ne. Náš česnek je vyhlášený. Opravdu ho nesháníme, u nás ho máme. Slyšel jsem, že jste zaměřeni na chov prasat. Ano, jsme společností, která na Vysočině od svých akcionářů přežene přes chov prasat většinu jejich obilné produkce. Na dvanácti farmách je ustájeno okolo 60 tisíc prasat, přes 8 tisíc selat, 18 tisíc v předvýkrmu, přes 4 tisíce prasnic a prasniček, zbytek je výkrm. Kolik je to vepřového masa? Bez nějakého kila 12 tisíc tun ročně. Jak jste se dali s tišnovskými jatkami dohromady? Když v Tišnově v roce 1991 zahájili provoz, potřebovali pár prasat. Tenkrát Agrofarmu šéfoval Ing. Pejchal a vidím jako dnes, jak na oba dva Steinhausery pozdvihl obočí a řekl: Ale my prodáváme prasata po kamionech! Nějak jsme se tehdy domluvili, ale rozhodně jsme nepočítali s tím, že se jednou stanou naším největším odběratelem. Jak vidíte budoucnost prasat v ČR? Snižujete stavy jako ostatní? Česká produkce prasat rok od roku klesá. Rosteme, investujeme. Akcionáři chtějí, abychom zvyšovali kapacitu, a my ve vedení to rádi realizujeme. Je příjemné budovat, rozvíjet a růst. I když minulé období nízkých cen bylo pro nás chovatele velmi těžké. Snad se už trend obrátil. Jak Vám platí Steinhauseři? Cena je daná trhem v Evropě, tam toho moc nevymyslíme. Zpeněžení bylo v Tišnově od počátku přes FOM, máme dlouhodobé vazby, nikdy jsme nečekali na peníze. Vždycky se nějak domluvíme. Máme přece oba stejný cíl: prodávat a prosperovat. Neříkejte, že je to tak růžové! Vloni touto dobou jsme prodávali prasata za Kč a situaci jsme viděli tmavošedě. Letos se situace podstatně vylepšila, ale je otázka, jak dlouho to vydrží. V našem ranku musíme počítat, že vždy budou problémy, ale od toho jsme tady, abychom je řešili. My i jatečáci. Takže ho budete mít dost i na Vaši vyhlášenou Lopenickou slaninu? To rozhodně. Na ni nedám dopustit. Mám z naší slaniny už léta velkou radost. Je to výrobek, který chutnal všem, kdo ji zakrojil. Posbírali jsme za ni nejedno ocenění. Pane Mahdalíku, prý berete maso od Steinhauserů, myslel jsem, že odněkud od Vás. Věříte mi, že spolupracujeme od startu naší firmy? Už to bude čtvrt století, kdy nás sem do Tišnova přivezl Dr. Gola a seznámil nás. Padli jsme si tenkrát ještě se starým pánem do noty. Maso jako maso, slyším kolem sebe. Copak je ve výrobním mase takový rozdíl? Dobré uděláte jen z dobrého. Máme své podnikové prodejny a naši zákazníci si zvykli nejen na výborné masné výrobky, ale i na čerstvé a chutné maso. Podívejte se do našich pultů, to masíčko se na zákazníka jen směje. Máme s ním úspěch, s námi jatky a nakonec i chovatelé. Málo podnikatelů takto přemýšlí, většina se dívá jen na svoji kapsu. Myslíte na tu sousedovu kozu? Víte, já už patřím do starší generace a úspěch sousedů vidím i jako svůj úspěch. Je přece fajn mít dobré a úspěšné sousedy! Víte, jaké je to trápení, když je to naopak? Kamarádím se s úspěšnými, dává mi to energii. Na škarohlídy už nemám čas. Copak je příjemné poslouchat jen nářky? Takže nad novými jatkami ve Skalici kyselý úsměv nemáte! Naopak! Vždyť se mohu pochlubit, že mám maso z jatek, které jsou moderní a mají certifikaci IFS. Kdo ji má? Mám tak jistotu, že dělám z výborné suroviny. Těch svých starostí ve výrobě máme každý až nad hlavu, ne? Pane Mahdalíku, víte, že bych se rád za Vámi ve Vomě stavil? Budete vítán, ale počítejte s tím, že si sedneme Pod jatkou. Do sklípku pod místy, kde táta ještě porážel dobytek. Mám tam pár lahví výborného vína, a když přikrojím naši slaninu Ing. František Kruntorád, CSc., a redakce

34

35 i n f o r m a c e 35 Cukrovarnictví a řepařství ČR v proměnách staletí 2. část Ing. LENKA PLÁŠILOVÁ, Provozně ekonomická fakulta ČZU Praha Od počátků českého moderního cukrovarnictví Je známou skutečností, že cukrovary obdobně jako jiné průmyslové podniky na našem území nejčastěji budovali a provozovali příslušníci šlechtických rodů, aby zintenzivnili hospodaření svých velkostatků. První průmyslový cukrovar v Rakousku-Uhersku zahájil provoz v Kostelním Vydří u Dačic (česko-moravské pomezí) v roce O dva roky později byl založen závod, jenž se stal kolébkou českého cukrovarnictví a pod tradiční značkou TTD (Thurn-Taxis Dobrovice) je v provozu dosud. Postupně vznikaly další. První vlna zrodu českého cukrovarnictví je mnohdy označována jako manufakturní nebo řemeslná. Jednalo se o cukrovary v primitivní podobě, převažovaly malé a jednoduše vybavené varny, závislé spíše na odhadu personálu, takříkajíc experimentovalo se nazdařbůh. Pouze v jednom z těchto původních provozů byl pohon přes žentour párem volů a v jednom vodou, jinak byl jejich pohon závislý převážně na lidské síle. Zvláštností, jež stojí za zmínku, byl minicukrovar (spíše živnostenská provozovna) v Drholci na Mikulovsku, který vyráběl cukr strojem poháněným dvěma lidmi. Postavil jej roku 1851 místní perníkář a výrobce jemného pečiva, aby měl cukr pro svoji vlastní potřebu. Dřívější primitivní zařízení cukrovarů se postupně zdokonalovalo, zvyšovaly se výrobní kapacity, zlepšovala výrobní technika a technologie. Světového věhlasu dosáhli čeští odborníci například v oblasti technologie výroby objevem způsobu těžení cukru z řepné masy pomocí difuze v roce 1864 v Židlochovicích u Brna. Přesto nejznámějším se stal vynález kostky cukru v roce 1843 v Dačicích, prezentovaný i v rámci našeho předsednictví EU v roce Stojí jistě za připomenutí, že dosud vyráběné tvary cukru v podobě homolí, klobouků či bochníků byly velmi nevýhodné a nepraktické, bylo potřeba je sekat na menší kousky a přitom docházelo často k poranění. Za přechodem na výrobu kostkového cukru stála manželka tehdejšího ředitele dačického cukrovaru, která se po jednom takovém úrazu při sekání homole cukru obrátila na manžela s žádostí o změnu. Ještě téhož roku (1843) ji předal bedničku s 350 bílými a červenými kostkami cukru. A kostka cukru tak byla na světě. Dva roky poté obdržela zvláštní cenu na vídeňské průmyslové výstavě. V roce 1983 byl kostce cukru postaven v Dačicích žulový pomníček připomínající onen sladký vynález. O 10 let později byla odhalena pamětní deska na domě v Dačicích jako připomínka toho, že právě v této budově byla poprvé kostka cukru vyrobena. Cukrovarnictví a řepařství se vzájemně prolínají a ovlivňují, a to nejen v pozitivním, ale i v negativním slova smyslu. Mezi těmito dvěma obory, jež jsou mezi sebou velmi úzce organizačně i výrobně spojeny, však od samého počátku panují spíše napjaté vztahy. Nespokojení rolníci si uvědomovali, že jsou majitelům cukrovarů vydáni napospas, a započali zakládat vlastní cukrovary, tj. rolnické. Během let (v období hospodářské konjunktury) bylo vybudováno 77 rolnických cukrovarů (z toho 69 v Čechách). Továrny však byly velmi často zakládány neuváženě až překotně, bez dostatečného kapitálu. V důsledku velkého počtu cukrovarů (v polovině 80. let jich bylo v provozu dokonce více než 230 jak šlechtického, tak nešlechtického původu) a také dvou světových krizí mnoho z těchto podniků později zaniklo nebo změnilo majitele. Tomuto období zakladatelské horečky, jež je možné bez ostychu nazvat cukrokvas, předcházel bouřlivý rozvoj techniky a též zrušení robotní povinnosti (v r. 1848), kdy se začalo formovat svobodné rolnictvo (po r se rolník stal samostatným hospodářem). Z řady rolnických cukrovarů se vymykal např. provoz ve Šlapanicích poblíž Brna, v jehož čele stáli od počátku (1871) politici a podnikatelé z řad české Národní strany na Moravě a konzervativní velkostatkáři. Vleklé problémy se ještě více prohloubily po cukerné krizi ( ). Cukrovarníci se snažili snížit cenu za dodávanou řepu, proti tomu vystupovali pěstitelé řepy. Jednotlivé cukrovary začaly v reakci na boj s řepaři vytvářet monopolní sdružení, tzv. kartely, např. cenové, nákupní, rajonové aj., jejichž prostřednictvím se pokoušely ovládnout trh s cukrovkou. Prvním z nich byl Spolek pro průmysl cukrovarnický v Čechách se sídlem v Praze. V 70. letech 19. stol. vznikaly taktéž tzv. nákupní (cenové) kartely, kdy se jejich členové dohodli na závazných a jednotných cenách cukrovky pro řepaře, nebo rajonové kartely, kdy rolníci museli pod hrozbou peněžitých pokut prodávat svou sklizeň jen danému cukrovaru a obdobně cukrovary nemohly nakupovat cukrovku v jiném rajonu. K tzv. rajonování patřilo i peněžní zálohování pěstitelů řepy (na nákup osiva a dalších zemědělských potřeb aj.) s tím, že řepaři budou respektovat požadavky cukrovarníků (např. dodržování agrotechnických lhůt při pěstování řepy, odprodej řepy veškerou vypěstovanou řepu budou dodávat jen do přiděleného cukrovaru). Napravit zhoršené vzájemné vztahy měly tzv. agenciální dohody, které by představovaly výsledek každoročních přímých jednání mezi organizacemi řepařů a vedením cukrovarů o rozsahu osevu řepy a výši přejímacích cen 1. Celá organizace agencií, která byla dokončena na přelomu 19. a 20. století, se seskupila do dvou sdružení. 1 Součástí každé takovéto agencie bylo několik cukrovarských provozů určitého řepařského obvodu, tj. oblast, v níž byl cukrovar oprávněn nakupovat cukrovku, a naopak samotní pěstitelé řepy se mohli svobodně rozhodnout, do kterého cukrovaru budou cukrovku dodávat.

36 36 i n f o r m a c e Vávrovický cukrovar v kampani 1949/1950 Prvním z nich byl Svaz českých cukrovarnických agencií určený pro vlastníky cukrovarů z řad podnikatelských, šlechtických a velkostatkářských a dále Svaz zemědělských cukrovarů, jež zastřešovaly rolnické akciové cukrovary. Potíže a rozpory mezi oběma aktéry podílejícími se na výrobě cukru se bohužel zažehnat nepodařilo. Rolníky-řepaře to ještě více utvrdilo v myšlence, že konečný prostředek k udržení slušné ceny cukrovky jest, aby pěstitelé cukrovky též kartel uzavřeli, že cukrovku za cenu cukrovarem stanovenou neprodají, a vytvořili proti kartelu cukrovarníků vlastní kartel řepařský. K dosažení svých požadavků však neměli dostatek sil, takže reakce majitelů cukrovarů na jejich snahy byla spíše vlažná až úsměvná, zůstávali totiž dál na koni a očekávali, že rolníky nouze o peníze dožene pěkně jednoho po druhém dojiti do cukrovaru a tam smlouvu na dodání cukrovky uzavříti. Úlohu silného vedení tehdy na svá bedra převzalo Sdružení českých zemědělců, které bylo založeno v rámci mladočeské strany (Národní strany svobodomyslné) a do jehož čela byl zvolen jako předseda S. Kubr a místopředsedové J. Jaroš a A. Švehla. Podporu mladočechů, kteří začali být posléze neteční k těžkostem venkova a problémům rolnictva, pěstitelé řepy časem ztratili. Sdružení českých zemědělců se v uvedené době rozhodlo opustit mladočechy a jednali dále již samostatně. Snahy selských vrstev, středních a velkých sedláků o založení vlastní samostatné politické strany v těchto měsících zesílily, a tak na valné hromadě Sdružení českých zemědělců vznikla Česká agrární strana. O dva roky později ( ) byla po vzoru České agrární strany založena centrální řepařská organizace Ústřední jednota řepařů pro Království české, působící zcela v režii agrární strany. Na Moravě se organizované řepařské hnutí prosazovalo s určitým zpožděním a teprve v lednu 1912 vznikla Ústřední jednota řepařů pro Markrabství moravské. Boj rolníků proti pěstitelům řepy byl po ustanovení agrární strany ještě tvrdší a táhl se mnoho dalších let. Předsedou Ústřední jednoty řepařů pro Království české byl v letech 1905 zvolen český agrárník A. Švehla ml., známý jako neohrožený předválečný bojovník proti kartelu cukrovarníků, který zahájil velmi ostrou kampaň za zrušení diktátu cukrovarů nad řepaři. Na venkově byly svolávány protestní schůze a sjezdy, docházelo k manifestacím. V roce 1909 došlo i ke stávce řepařů, kde A. Švehla ostrými slovy odsoudil likvidační dopad cukrovarnických kartelů a prohlásil, že rajon znamená největší ponížení českého rolníka. Dalších vyjednávání řepařů s majiteli cukrovarů se 2 Cukrovarnictví, cukrovary a cukrovarníci: fenomén českého hospodářství v 19. a 20. století ujala Ústřední jednota řepařů. Do povědomí venkova a mezi agrárními politiky se zapsalo že žádná ze zemědělských organizací nesetkala se u venkovského lidu s takovým porozuměním a zájmem jako odborová organizace řepařů. A. Švehla, který působil jako předseda Jednoty až do roku 1923, poté popsal tehdejší hlavní principy Jednoty těmito slovy: Prvním naším úkolem bylo řepaře umravniti tak, aby odolával všem hrozbám i slibům cukrovarníků. V druhé řadě musili jsme jej, mravně již povzneseného, spojit v silnou organizaci. Té pak přísluší úkol nejvýznamnější: cukrovarnický průmysl, jako čistě zemědělský, převést do vlivu svých živitelů, dodavatelů cukrovky. A rolníci se snažili buď tzv. porolničit stávající kapitalistické a šlechtické cukrovary, tj. cukrovar, do něhož prodávali řepu, získat, nebo vystavět své vlastní provozy. Díky dosahovaným výsledkům v boji proti kartelům narůstal mezi pěstiteli řepy zájem o členství v Jednotě. Desítky let přetahování demonstrace a stávky pěstitelů řepy a protiakce vlastníků cukrovarů nevedly k vítězství ani jedné strany. Nakonec veškeré handrkování skončilo dohodou akceptovatelnou oběma tábory a cukrovarníci postupně začali jednat s řepaři jako se sobě rovnými. K dokreslení složitosti celé situace citujeme ze zasedání správní rady litovelského cukrovaru, na které se během 80. a 90. let 19. století objevovaly stížnosti také na nekalé praktiky konkurence: sousední cukrovary do řepného okrsku našeho vnikají a jakých prostředků používají ku získání pěstovatelů řepy a odloudění těchto nám. Hejčínský a holický cukrovar v okolí Příkaz a Senice, Drahanovický cukrovar v okolí Dubčan a Choliny nekulantní manévry provádí, čímž půdy nám ubírají a řepní náš terén neustále snižují 2 V roce 1919 začala vydávat Čs. jednota řepařů svůj list (110 let od počátku organizovaného řepařského hnutí v českých zemích). Výroba cukru byla od 60. let 19. století na území tehdejšího Rakouska-Uherska díky české části trvale přebytková. Tuzemské cukrovarnictví, které svůj největší rozmach zaznamenalo v období 1890 až 1914, se stalo celosvětovým exportérem, příkladem pro ostatní státy. Rozpad celého hospodářství Rakouska-Uherska a následný vznik Československé republiky značně ovlivnil i cukrovarnický průmysl. Z celkového počtu 184 řepných cukrovarů monarchie jich v nově vzniklé republice zůstalo 163. Přestože výroba cukru patřila v době první světové války mezi strategické obory, došlo v jejím průběhu k výraznému snížení ploch i výnosů a následně produkce cukru. Významnost cukerního průmyslu je zřejmá i z toho, že již byla ustanovena Československá cukerní komise k řízení Akcie rolnického akciového cukrovaru v Litovli z roku 1909

37 i n f o r m a c e 37 veškeré výroby a trhu s cukrem stávajícím přídělovým systémem. Během let se neskutečně rychle obnovila produkce, využilo se nenasycených světových trhů a plocha cukrovky dosáhla největší výměry ve své historii. Z této doby také pochází známý slogan: Cukr naše bílé zlato (z let ). Poté se už výroba jen snižovala, což trvá prakticky dodnes. V době první republiky se výrazně rozvíjelo i šlechtění a výzkum agrotechniky cukrové řepy, především v Semčicích. Tato samostatná šlechtitelská stanice (založena r. 1912) s vlastními odrůdami řepy (např. Original Dobrovice ) patřila tehdy mezi špičková světová pracoviště. Taktéž Výzkumný ústav československého průmyslu cukrovarnického (postaven v r v Praze-Střešovicích) se řadil ve své době ke špičkovým ústavům. Vydával také časopis Listy cukrovarnické, jež byly k dostání v české a německé verzi již od r a vychází dodnes pod názvem Listy cukrovarnické a řepařské. V souladu s tím se rozvíjel i strojírenský průmysl mezi dvěma světovými válkami dosahovala výroba českých cukrovarnických zařízení nejvyšší světové úrovně a po celém světě byly postaveny desítky cukrovarů. Celosvětový vývoj tohoto sektoru významně ovlivnilo i mnoho našich vynikajících odborníků. Do plného rozkvětu československého cukrovarnického průmyslu těžce zasáhla mnichovská zrada a druhá světová válka. A dalších 52 let byl jeho směr určován na podkladě politické objednávky. V důsledku toho došlo ke ztrátě významného postavení Československa jako vývozce cukru jak na evropské, tak na světové úrovni. Záborem důležitých příhraničních území naše země ztratila celkem 16 cukrovarů (13 českých a 3 slovenské). Další cukrovary byly násilně donuceny změnit majitele, výrazně se omezil i přísun finančních prostředků do tohoto odvětví a následně došlo ke zhoršení výkonnosti celého cukrovarnictví v průměru zhruba o 25 %. Ke konci války mnohé cukrovary nepracovaly, při osvobozovacích bojích bylo pět cukrovarů zničeno a několik poškozeno. Dne 24. října 1945 byly cukrovary (mimo rolnických) dekretem prezidenta znárodněny. Celkem bylo v provozu jen 95 cukrovarů a cukrovka se pěstovala v tomto roce na výměře pouhých 14 tis. ha. Cukerní průmysl po 2. světové válce až do listopadové revoluce roku 1989 To, čím si prošlo toto odvětví během 2. světové války a hlavně po ní, představuje již zcela jinou, úplně samostatnou kapitolu. Znárodnění cukrovarnického průmyslu bylo dokončeno v létě 1948, včetně cukrovarů, které původně byly určeny ke združstevnění. Nejenže tuzemské cukrovarnictví po druhé světové válce a po zestátnění nezachytilo trend rozvoje evropského cukrovarnictví, ale prakticky v průběhu následujících čtyřiceti let docházelo postupně k jeho morálnímu i fyzickému zastarání. Během padesátých let a poloviny let šedesátých žily tuzemské cukrovary jen z tradice a dobrého renomé. Prvorepublikový věhlas domácího cukrovarnictví se postupně vytrácel a s novou dobou přišlo mnoho těžkostí. Za celé období plánovitého hospodářství byly vystavěny pouze dva nové velkokapacitní cukrovary (Hrochův Týnec a Hrušovany), jež vedly k zániku menších zastaralých provozů. V některých českých cukrovarech byl od r v rámci socialistické spolupráce zpracováván surový třtinový cukr z Kuby. Tato tzv. výpomoc v podobě rafinace a reexportu probíhala až do r Úroveň cukrovarů postupně nejen zaostávala, ale docházelo i k jejich výraznému fyzickému opotřebení v důsledku centralistického rozhodování státu o přidělování investičních prostředků. Kapacitně neodpovídaly ani průměru Evropy, byly zastaralé i po technologické stránce. Navíc cukrovary zpracovávaly surovinu o nízké cukernatosti a výsledkem byl poměrně drahý cukr. Obdobně jako ztrácelo krok české řepařství v porovnání se světem, tak i domácím cukrovarům přinesla socializace zemědělství mnoho útrap. Přestože byly dodávky cukrovky direktivně plánovány, někdy nebyly plněny vůbec nebo opožděně. Svoz cukrovky probíhal živelně, a protože se musela dlouhodobě skladovat, její technologická jakost a zejména cukernatost se snižovala. Počátek 70. let minulého století, kdy byla již situace českého cukerního průmyslu kritická, rozhodlo nové vedení cukrovarnického státního koncernu vytvořit vlastní strojní výzkum, vývoj a výrobu. A koncem 80. let se začalo, rozhodnutím tehdejšího vedení generálního ředitelství cukrovarnického průmyslu, s rekonstrukcí vybraných cukrovarů. Provedla se přestavba v cukrovaru Hodonín a zahájila se rekonstrukce cukrovaru Kopidlno, která však už nebyla dokončena. Rok 1988 přinesl jednu viditelnou právní změnu zákon o státním podniku, na jehož podkladě byla na počátku roku 1989 započata restrukturalizace cukrovarnického průmyslu, tehdy ještě pod vedením Státní plánovací komise. Koncernové uspořádání podniků bylo zrušeno, zanikl tak i koncern Cukrovarnický průmysl Praha a nově se vytvořily státní podniky. České cukrovarnictví po listopadu 1989 do dnešních dnů Společensko-ekonomické změny po listopadu 1989 znamenaly pro český cukr možnost vrátit jej tam, kde už dávno v minulosti byl. Nicméně obsazených zahraničních trhů se nikdo dobrovolně nechtěl vzdát, do nekonkurenceschopných provozů se investovalo jen výjimečně, a tak tato představa velmi rychle pominula. Přestože většina cukrovarů byla v roce 1991 a v průběhu roku 1992 poměrně úspěšně zprivatizována, došlo později k jejich výrazné redukci (o 80 %). Příčin úbytku počtu zpracovatelských kapacit bylo několik, mimo jiné silný konkurenční boj o dodavatele a zákazníka, omezování výroby cukru na našem území, rozhodnutí polistopadových vlád nedotovat vývoz cukru a ukončení spolupráce s Kubou týkající se rafinace třtinového cukru, nízké ceny atd. Vzhledem k těmto okolnostem došlo k přetlaku na domácím trhu a kdysi naše bílé zlato se přetavilo v problematickou komoditu. V kampani v období 1999/2000 zbylo v ČR už jen 11 fungujících cukrovarů z původních 54 v roce S blížícím se vstupem ČR do EU se přizpůsobovalo tuzemské právní prostředí unijnímu systému regulace trhu s cukrem, jež byl na evropském trhu zaveden již v roce Při vstupních jednáních získala Česká republika kvótu t (pro srovnání roční výroba státu v 90. letech byla okolo t). O dva roky později proběhla reforma cukerního systému, první zásadní od jeho vzniku. Jejím výsledkem bylo snížení kvóty 3 cukru EU až o 6 mil. 3 Kvóta neznamená zákaz výroby nad tuto hodnotu, avšak při nedodržení dané kvóty jsou výrobcům inkasovány obrovské pokuty. 4 Cukrovary a lihovary Tereos TTD, a. s., se závody v Českém Meziříčí a Dobrovici, Moravskoslezské cukrovary, a. s., které vyrábějí cukr v Hrušovanech a Opavě. Dále Cukrovar Vrbátky, Litovelská cukrovarna a Hanácká potravinová společnost.

38 38 i n f o r m a c e tun ročně, snížení ceny cukrové řepy o 40 %, zrušeno bylo 82 evropských cukrovarů (tj. cca polovina), pěstování cukrovky ukončilo zhruba zemědělců. V ČR se uvedená skutečnost promítla do ukončení produkce jednoho výrobce se třemi závody. V současné době u nás vyrábí cukr pět cukrovarnických podniků v sedmi závodech 4. Jejich práva hájí Českomoravský cukrovarnický spolek, který tak pokračuje ve slavné spolkové tradici přerušené znárodněním v r V těchto posledních sedmi statečných českých cukrovarech proběhly četné rekonstrukce, modernizovalo se technologické zařízení a investovalo se ve výši několik miliard korun, především po vstupu zahraničního kapitálu do tohoto sektoru. Díky tomu dosahuje domácí cukrovarnický průmysl kvalitativních výsledků, jež jej řadí do první třetiny všech cukr produkujících států EU. Česká republika je ve výrobě cukru soběstačná, a dokonce více cukru vyváží, než dováží, a to již od r Tabulka č. 1 Přehled produkce cukrovky a cukru na území ČR Období Počet cukrovarů Výroba bílého cukru (v tisících tun) Osevní plocha cukrové řepy (v hektarech) Zdroj: Listy cukrovarnické a řepařské V případě ukončení provozu cukrovaru v Hrochově Týnci uskutečnili dopravci řepy v samotném závěru poslední kampaně symbolický pohřeb tohoto cukrovaru. Zaměstnanci cukrovaru i dopravci řepy nechali na tento den vytisknout parte, jež obsahovalo: Už jsem dokouřil, dopářil, dokrouhal, poslední sladkou šťávu dovařil. Zradou cizáckých vlastníků, diskriminační politikou Evropské unie, nečinností korytářů v Bruselu a v Praze dostal jsem smrtelnou ránu od neviditelné ruky trhu. Zemřel jsem po nedožitých 40 letech tvrdé práce a sladkého vaření. Poslední rozloučení se bude konat po skončení kampaně Smuteční hostina zbytečných cest na úřady práce a sociálního zabezpečení a trapné domáhání se svého důstojného žití se bude konat od posledního zablafání proužkatého komína. Jménem pozůstalých: vedení cukrovaru, pracovníci a brigádníci, dodavatelé řepy, surovin a zařízení a ostatní příbuzní a kamarádi. 5 Osobnosti, které se výrazně zapsaly do dějin cukrovarnických S cukrovarnickým průmyslem je spojena celá řada významných osobností, za všechny jmenujme alespoň Viktora Stoupala, Jana Vacu a Matěje Valteru. Viktor Stoupal byl jedním z nejvlivnějších a nejmocnějších funkcionářů agrární strany na Moravě, řečeno dobovým žargonem moravským zeměpánem, jenž postupně vybudoval největší a nejbohatší cukrovarnický koncern nejen na Moravě, ale i v celých českých zemích. Jan Vaca, velkostatkář z Příkaz u Olomouce, spoluzakladatel agrární strany na Moravě, se pustil mimo jiné do budování rolnického cukrovarnického koncernu Akciová rafinerie Viktor Stoupal rolnických cukrovarů v Olomouci. Jeho podnikání, doprovázené velikášskými a nehospodárnými akcemi, ukončily obrovské dluhy. Případ Vacova podnikání byl dobovým tiskem označován jako příklad hazardujícího diletantismu, jehož výsledky značně poškodily pověst rolnických a porolničených cukrovarů na Moravě (zejména na střední). V jednom z takových článků, nadepsaných titulkem Případ Vacův, se uvádělo, že hanáčtí rolníci, jinak rozvážní dali se omámiti fantomem, který si snad ani nebyl vědom důsledku svého podnikání ve své pýše, nepřístupen dobře míněné radě, podporován ve svých nemožných experimentech našeptavači, kteří šli za osobním ziskem, a obletován hejny pochlebovačů, kteří se mu klaněli za každou cenu, což nakonec vedlo k tomu, že několik rolnických cukrovarů bylo vtaženo do sféry kapitalistické, do rukou bankovního kapitálu Celá tato politika směřovala proti straně naší (tj. agrární), proti jejím zásadám hospodářským a družstevním a také proti rolnickým závodům samotným. 6 Cukrovarnický velkoprůmyslník Matěj Valtera ( ), pocházející z Klenů u České skalice, koupil roku 1877 lounský Akciový cukrovar, který následně celý přestavěl a jeho výrobu racionalizoval. Postupně se vypracoval na ekonomicky nejsilnějšího výrobce cukru v Rakousku-Uhersku v tehdejší době. Později rovněž podporoval mnohé veřejně prospěšné činnosti. Tabulka č. 2 Počet cukrovarů v českých zemích Rok Počet cukrovarů v českých zemích Zdroj: Dvě a čtvrt století českého cukrovarnictví 5 Cukrovarnictví, cukrovary a cukrovarníci: fenomén českého hospodářství v 19. a 20. století 6 Porolničování cukrovarů v českých zemích (s důrazem k situaci na Moravě a ve Slezsku) v letech před první světovou válkou a v první polovině dvacátých let Československé republiky

39 i n f o r m a c e 39 Tabulka č. 3 Průměrná výroba cukru na 1 cukrovar Rok Průměrná výroba cukru na 1 cukrovar (t) kolem pol. 20. století Zdroj: Dvě a čtvrt století českého cukrovarnictví Společně jsme se ohlédli za bohatou a dlouhou tradicí našeho řepařství i cukrovarnictví a připomněli hojné zkušenosti, tvůrčí činorodost a vynalézavý důvtip našich předků, na jejichž základě mohou zmíněné obory úspěšně stavět a nadále se rozvíjet i na prahu 3. tisíciletí. Použité prameny BARTOŠEK, J. Cukrovarnictví, cukrovary a cukrovarníci: fenomén českého hospodářství v 19. a 20. století. 1. vyd. Praha: Národní zemědělské muzeum Praha, Národní technické muzeum, s. ISBN , ČAPKA, F. Cukrovarnictví do roku 1938 a agrární strana (se zřetelem na Moravu a Slezsko). 1. vyd. Brno: Masarykova univerzita, s. ISBN ČAPKA, F. 110 let od počátku organizovaného řepařského hnutí v českých zemích. Listy cukrovarnické a řepařské. 2012, roč. 128, č. 9/10, s ČAPKA, F. Porolničování cukrovarů v českých zemích (s důrazem k situaci na Moravě a ve Slezsku) v letech před první světovou válkou a v první polovině dvacátých let Československé republiky. Listy cukrovarnické a řepařské. 2014, roč. 130, č. 11, s ČÍŽ, K. Historie a tradice výroby cukru na území České republiky. Listy cukrovarnické a řepařské. 2006, roč. 122, č. 7/8, s FRONĚK, D. Dvě a čtvrt století českého cukrovarnictví. Potravinářská Revue. 2011, č. 2, s FRONĚK, D. 200 let řepného cukrovarnictví v České republice. Listy cukrovarnické a řepařské. 2010, roč. 126, č. 11, s PETEROVÁ, J. Ekonomika výroby a zpracování zemědělských produktů. 2. vyd. Praha: ČZU, s. ŠVAHULA, V., PULKRÁBEK, J., ŠROLLER, J., ZAH- RADNÍČEK, J. Kapitoly z historie českého řepařství. Pečlivé ošetřování během vegetace a bezztrátová sklizeň cesta k rozmachu řepařství a cukrovarnictví, 3. část. Listy cukrovarnické a řepařské. 2005, roč. 121, č. 1, s ŠVAHULA, V., PULKRÁBEK, J., ŠROLLER, J., ZAH- RADNÍČEK, J. Ohlédnutí za 175 lety českého řepařství. In: Sborník z konference Úspěšné plodiny pro velký trh Cukrovka a ječmen, MVDr. Šotola s. r. o. Akreditovaná laboratoř č GARANCE Akreditace Českého institutu pro akreditaci č (laboratoř). Povolení SVS ČR dle zák. 166/99 Sb., o veterinární péči... Zapojení do mezinárodního systému testování způsobilosti laboratoří. PROVÁDÍME: ANALYTIKA senzorické zkoušení potravin, mikrobiologické rozbory potravin, surovin, krmiv, vod, kosmetických výrobků, dezinfekčních výrobků a vzorků prostředí, chemické rozbory potravin, surovin, krmiv, vod, kosmetických výrobků, dezinfekčních výrobků a vzorků prostředí, laboratorní kontrola HACCP v potravinářské výrobě, kompletní analýzy nutričních hodnot potravin. Laboratorní kontrola hygieny prostředí, klimatizovaný svoz laboratorních vzorků zdarma. Havlíčkova 3041/127, Kroměříž Tel./fax: Mobil: , jan_sotola@volny.cz PORADENSTVÍ tvorba, konzultace a ověřování systému HACCP, BRC, IFS a systému jakosti dle ISO 9001:2008, včetně vypracování dokumentace, konzultace a činnost odborných pracovníků laboratoře přímo v místě firmy žadatele, činnost a konzultace v rámci systémů jakosti, legislativních a normovaných předpisů, konzultace a vyšetřování v rámci vstupní, mezioperační a výstupní kontroly a další odborné konzultace a školení zaměstnanců pro obchodní, potravinářské firmy. EKONOMIKA laboratoř je plátcem DPH, možnost stanovení doby splatnosti faktur dohodou s laboratoří, stabilita cen laboratorních vyšetření, možnost množstevní slevy dle rozsahu zakázky.

40 40 n a b í d k y / i n f o r m a c e

41 i n f o r m a c e 41 Ve lkoobjemové nádoby na potraviny Archeologické nálezy nádob na vodu a víno Ing. VLADIMÍR ŠEFRNA, CSc., MBA Již v dávných dobách lidé potřebovali uchovávat potraviny, hlavně kapaliny (voda, pivo, víno) a sypké látky (obilí, mouka), ve větším množství pro případy, kdy například voda nebyla běžně dostupná (období sucha). Z historie víme, že se nejprve voda a později i jiné kapaliny, jako například víno nebo pivo, musely skladovat. Jako první nádoby sloužily ve skalách vyhloubené prohlubně, a to buď přírodní, nebo uměle zhotovené. Je známo, že již 5000 let před Kristem na území Egypta a Mezopotámie bylo nutno hospodařit s vodou a vínem (prvotní zmínky o výrobě vína jsou 8000 let před n. l.). Jako jedny z prvních zásobáren vody sloužily přírodní studny. Později se objevovaly systémy jímání vody do skalních zásobáren. Jeden z nejznámějších je systém uchovávání vody ve skalním městě Petra, ležící na jihu Jordánska (3. století př. n. l. a 1. století n. l.). Byl zde zhotoven důmyslný systém cisteren. Každá kapka vody, která spadla v okolí, byla zachycena a odvedena, prameny byly svedeny do řadu, který je odváděl do stovek cisteren v podzemí. Takže bez ohledu na roční období bylo dost vody k pití i k umývání. Proto mohl starořecký historik Strabón na konci 1. století před naším letopočtem napsat, že v Petře byl dostatek vody pro domácí potřebu i pro zahradu. Je také prokazatelné, že i ve starověku bylo nezbytné například při kočování převážet zásoby vody. Ještě je třeba zmínit i historickou etapu uchovávání vody ve formě ledu v různých sklepích nebo speciálně zhotovených krechtech. Je nutné si uvědomit, že uchovávání kapalin a sypkých látek ve velkých objemech je i v současnosti velmi aktuální téma. Nejedná se jen o velkovýrobní činnosti, ale i o běžné spotřebitelské a pomocné aplikace, kde se tato potřeba může vyskytnout. S postupem doby, jak ukázala historie, byly vyráběny nádoby na uchovávání různých kapalin (voda, víno, olej, pivo apod.) a sypkých či podobných hmot (obilí, mouka, zelí, maso, ryby apod.). Postupně se vyráběly keramické (antické Řecko) či kovové (z bronzu v Číně) nádoby a později i dřevěné sudy nebo také kožené vaky. V současnosti se na výrobu skladovacích nádob používají zejména různé druhy kovů a plasty. Nádoby na uchování již dříve uváděných komodit lze v současnosti rozdělit na dvě základní skupiny, a to podle materiálu (dřevěné, kovové, plastové a jiné) nebo podle mobility (stacionární, nebo mobilní). Největší skupinou v současné době jsou nádoby kovové (nesmíme však zapomenout například na chemický průmysl, který používá také nádoby skleněné nebo keramické, popřípadě betonové tanky se sklolaminátovým vnitřkem). Také existují nádoby sendvičové, kdy se používá kov jako nosný prvek, který je dále vyvložkován jiným materiálem. Dále lze tyto nádoby rozdělit podle objemu na maloobjemové kolem 100 až 1000 litrů a velkoobjemové v řádech několika tisíc až milionů litrů (jedná se vesměs o stabilní nádoby). Nejčastějším tvarem těchto nádob je od nepaměti sud. Předchůdcem kovových sudů byl samozřejmě dřevěný sud, 3000 let staré čínské bronzové nádoby na uchovávání vína, dynastie Shang ( př. n. l.) Foto Klasická koncepce dřevěných sudů

42 42 i n f o r m a c e Hliníkové sudy předchůdce KEGů který se u nás v oblasti pivovarnictví a vinařství používal do období 60. až 70. let minulého století, kdy začal být vytlačován sudem kovovým. Dřevěné sudy ale v poslední době opět zažívají renesanci. Pokud jsou sudy určeny pro přepravu, mají objem 50 až 800 litrů, pokud jsou stojaté stabilní, mívají objem až kolem až litrů. První zmínka o kovových sudech (jako materiál byl použit hliník) je z roku 1936, kdy plzeňský sládek dostává od Škodových závodů možnost koupit hliníkové sudy k dopravě piva. Tyto sudy se začínají více používat až od 50. let minulého století. Jedná se o sudy, které byly vyráběny tvářením každé poloviny (dvou polovin) s následným svařením včetně navaření hrdel. Byly vyráběny v několika variantách, např. s gumovou obručí, nebo bez ní. Na konci 80. let byly hliníkové sudy v našem pivovarnictví vystřídány novými typy sudů z ušlechtilého materiálu (lidově nerezu), tzv. KEGY (poprvé byl tento systém zaveden v roce 1964 ve Velké Británii). Obvyklé velikosti KEG sudů jsou 15, 30 a 50 litrů. Tyto sudy jsou vyráběny z plechových částí, které se vylisují do tvarových prvků a postupně se svařují do konečného tvaru. Horní i dolní dno je klenuté a sud je Varianty KEGů jak velikostí, tak i provedením Klasické plechové barely dole i nahoře opatřen lemem s prolisy umožňujícími stohování sudů. Uprostřed horního dna je ventil na výčepní armaturu. Sudy jsou vyráběny z nerezové oceli Aisi 304 nebo Aisi 316 podle produktu, který v nich bude skladován. Běžná síla nerezu je 1,5 mm, na galerii 1,7 mm (standardní provedení) nebo 2 mm (stohovatelné provedení). V poslední době se tyto sudy opatřují termoizolačními povlaky, což zaručuje delší dobu udržení obsahu v chladu. Tyto přepravní nádoby se používají například na limonády, vína či jiné potravinové výrobky. Dalším typem skladovacích nádob jsou barely převážně plechové. Ocelové barely se začaly používat na konci 19. století pro potřeby ropného průmyslu. Vyráběly se z plechového polotovaru a v prvopočátku se švy letovaly, ale nebyly těsné, takže tento problém odstranilo až svařování. V současné době se vyrábí z jednotlivých vylisovaných dílů dna a víka. Do víka se vytvářejí dva otvory pro vypouštění (jedná se o zalisované fitinky). Plášť je vyroben zkroužením a odporovým svařením s následným vytvořením okrajových přírub. Obvodový plášt je zpevněn prolisy, které vzniknou válcováním. Obě dna se za použití těsnicí hmoty zapertlovávají vícenásobným zalisováním do přírub obvodového pláště. Vždy se přetlakově zkouší jejích těsnost. Povrch je někdy i opatřen nátěrem. Na výrobu se používá převážně pozinkovaný plech. Některé takovéto sudy mají odnímatelné víko. Objemy těchto barelů jsou převážně kolem 200 litrů. Do další skupiny velkých kovových nádob patří cisterny, a to buď samostatné, nebo zakomponované na přepravním prostředku. Jedná se převážně o válcové nebo oválné nádoby. Výjimečně byly zhotoveny ve formě kvádrů nebo komolých jehlanů. V dřívějších dobách byly vyráběny jako ocelové s vnitřním nátěrem, popřípadě pogumováním nebo vylaminováním. Slouží pro přepravu mléka, piva, pohonných hmot, potravin, chemikálií, asfaltu, kapalných plynů, mouky, cementu apod. V současné době jsou cisterny vyráběny z ušlechtilé oceli. Vesměs se vyrábějí svařováním, a to i s výpustními a nalévacími hrdly, případně inspekčními otvory a pomocnými konstrukčními prvky (např. žebřiny, stupačky, ochranné rámy). Mohou být ležaté nebo stojaté (zásobníky např. granulí u krmiva). Jejich výroba a projektování je vysoce sofistikovaným oborem, kdy je nutno splnit vysoký stupeň kvality a bezpečnosti, dlouhou životnost a současně vyhovět všem povinným normám a požadavkům. U cisteren, které slouží pro přepravu kapalin, jsou kvůli bezpečnosti jízdy vybaveny stabilizačním systémem přepážek. Například cisternový automobil na pitnou vodu je určen pro přepravu, skladování, čerpání a vydávání pitné vody v mírných klimatických podmínkách při zabezpečení úplné ochrany pitné vody před kontaminací. Cisterny se vyrábí také jako vícekomorové. Celkově mají tyto cisterny objem 30 až 32 tisíc litrů. V základním doporučeném provedení je dělení komor litrů nebo litrů. Tím je ideálně rozložena váha soupravy a zatížení náprav na 8 tun. Jako materiál je

43 i n f o r m a c e 43 Přepravní cisterna v provedení návěsu použita potravinová korozivzdorná ocel dle normy ČSN (X5CrNi 18-10) s názvem chrom-niklová austenitická ocel (staré označení materiálu: AISI 304, ČSN 17240, AKV 7). Uvedené moderní cisterny mají centrální systém vymývání a mohou být doplněny vyhříváním, tlakovacím zařízením a samozřejmě i dalším čerpadlem nebo například ohřevem výpustných ventilů. Koncepci cisterny ovlivňuje použitý návěs, na který je uchycena. Pokud se používají cisterny pro chemické účely, jsou vyrobeny ze speciální nerezové oceli Uranus B6, S1, SB8, případně nerezové cisterny s vnitřním potahem z materiálů Derakane, Chemoline, Ebonit, Vulkodurit, apod. Tato provedení jsou určena pro cisterny, které přepravují kyseliny chlorovodíkové, některé sírany, kyseliny sírové v některých koncentracích a teplotách a dále prakticky všechny látky obsahujících chlor, kterému nerezová ocel není schopna odolávat. Konstrukce velkokapacitní cisterny na pohonné hmoty Cisternové návěsy se také za určitých podmínek nahrazují systémem kontejnerových boxů s vestavěným tankem v konstrukci. Jde o tzv. kontejnerovou cisternu, kdy rám tvoří kontejner, ve kterém je usazena cisterna. Výhodou tohoto řešení je, že náklad lze sundat, položit ho na plochu, na loď či na vlak. Výčepní pivní tanky Neméně početnou skupinou jsou vesměs stabilní ocelové tanky pro skladování kapalin. V této kategorii nesmíme zapomenout i na skladování ropy. U nás existují tanky na skladování s objemem m 3, které mají průměr 84,5 m a výšku 24,1 m. Konstrukce bývá jako jednoplášťová nádrž v ochranném valu nebo betonovém dvoře nebo dvouplášťová nádrž (nádrž umístěná v ochranné jímce). V poslední době se objevuje vysoce rozšířená skupina specifických kovových nádob, a to hlavně v pivovarnictví. Historie uvádí, že na sklonku 50. let 20. století měla například firma Gambrinus na skladování piva už 20 tanků o objemu hektolitrů. V současnosti jsou ale rozšířené moderní tanky na čepování piva, které jsou umístěné v restauračních zařízeních. Tyto tanky se začaly objevovat v 80. letech minulého stolení, a to hlavně v nádražních restauracích nebo tam, kde byla vysoká výtoč. Byly to hlavně stojaté tanky, kdy se pivo čepovalo pomocí tlakového vzduchu a vlivem vzájemného kontaktu docházelo k jeho zvětrání. Objem těchto tanků se pohyboval mezi 10 a 17 hl. Materiálem byla ocel s nátěrem nebo smaltem. V 90. letech se začaly zavádět nové technologie, tj. nerezové tanky o objemu 10 hl (později také o objemu 5 hl), ve kterých je pivo uloženo v nepropustném polypropylenovém vaku (tzv. systém bag-in-box.). Polypropylenový vak je absolutně neprodyšný a neuvolňuje žádné nežádoucí látky. Pivo při čepování nepřichází do kontaktu se vzduchem ani stěnou ocelového tanku, což velmi ovlivňuje kvalitu a trvanlivost piva. Pivo se čepuje s použitím tlaku vzduchu z kompresoru a ven z tanku se dostává tlakem vzduchu na vnitřní vak. Z tanku lze rozvést pivo až do 4 nezávislých kohoutů. Tyto tanky jsou většinou umístěny v místnosti s chlazením, tzv. tankovně. Také se umísťují v interiérech restaurací, což působí velmi zajímavě (tyto bývají dvouplášťové z důvodu izolace). V současné době se vedle kovových nádob používají stále více plastické hmoty. Plastový boom, který zavládl u nás po roce 1989, se projevil i ve výbavě sklepů, a to hlavně v některých potravinářských oblastech. Plastové nádoby mají výhodu v nižší pořizovací ceně. Velmi známé jsou IBC kontejnery, plastové podzemní nádrže Plastový IBC kontejner na vodu, plastové sudy apod. Závěrem bych rád podotkl, že tato problematika je velice rozsáhlá, co se týká vlastní technologie výroby, tvaru nádrží, použitelnosti a dalších třídicích prvků, že není možné ji v takovémto přehledu detailněji obsáhnout. Plastové nádoby různých velikostí s odnímatelným víkem

44 44 i n f o r m a c e Litomyšl byla v době oslav opravdu kouzelná.

45 i n f o r m a c e 45 PFAHNL Backmittel, spol. s r. o., Litomyšl, slaví 20 let VZámeckém pivovaru v Litomyšli oslavila 22. dubna 2017 firma PFAHNL Backmittel, spol. s r. o., dodavatelská firma pro pekaře a cukráře, společně se svými zákazníky 20. výročí založení firmy. Společnost PFAHNL Backmittel, spol. s r. o., Litomyšl, je stoprocentní dceřinou firmou rakouského mlýna PFAHNL Backmittel, GmbH, se sídlem v Pregartenu. Mateřská rodinná firma se pyšní více než 500letou tradicí v mlýnské výrobě. Dnes druhý největší mlýn Rakouska úspěšně řídí pánové Andreas a Herbert Pfahnlovi. Za vše mluví devět mezinárodních zastoupení a pekařských center, export do více než 30 zemí, investice v oblasti bezpečnosti potravin a nových technologií (od roku 2007 patří mlýn Pfahnl k nejmodernějším high-tech mlýnům v Evropě), prodeje tun mouky a přípravků. Firma Pfahnl je plně kompetentním partnerem pro prodej mouky a pekařských směsí. První produkty rakouské firmy PFAHNL uvedla na český trh téměř před 25 lety firma BONA, spol. s r. o., Litomyšl. Po nesmělých krůčcích vznikla v roce 1995 divize prodeje pekařských směsí a zlepšujících přípravků. Rozvíjející se trh chtěl ale více, a tak byla dne 29. ledna 1997 založena česká firma PFAHNL Backmittel, spol. s r. o., Litomyšl. Obchodní tým pro pekařské směsi a zlepšující přípravky tvořili v roce 1995 pánové František Gančarčík, Jan Jach a Ing. Miroslav Lipavský. Účetnictví vedla paní Jitka Betlachová. Směr vývoje určuje ing. Lipavský, který se po založení české společnosti PFAHNL stal jejím ředitelem. Prvními slavnými produkty byly hotové suché makové a ořechové náplně. Zlepšující sladový přípravek na jemné pečivo a koblihy MALZKÖNIG je dodnes standardním produktem v nabídce. Nechyběli jsme u žádného trendu či módního směru. Přípravek na předpečené pečivo PRE- BACK, koncentrát na jemné pečivo bez přídatných látek MISTRÁL, Žitná směs světlá a tmavá na pečivo s vyšším obsahem žitné mouky (vyšší obsah vlákniny), Císařský chléb se špaldovou moukou a jablečnou vlákninou, Celozrnný chléb a pečivo, ciabatty a bagety ze směsi PANE RUSTIKO První zmínka o firmě PFAHNL Jeden z nejmodernějších mlýnů Evropy se sušeným kvasem, přípravek FROSTAR na dlouhé vedení těst (výrobek kyne celou noc), velmi vláčné muffiny, produkty s CHIA semínky atd. jsou toho důkazem. Prioritou dnešní nabídky jsou mouky, zlepšující přípravky a směsi, koncentráty pro pekařskou a cukrářskou výrobu přizpůsobené konkrétnímu provozu či konkrétní lince. Nabídku dotváří čištění pekařských plechů a vozíků na pracovišti v Litomyšli, prodej strojů na výrobu koblih a filtrů na fritovací tuk, výrobníků žitného kvasu a pšeničného omládku, sil a dopravních cest na mouku, děličky na volná těsta, nádoby na čištění plechů a vozíků. Nastalo období rozvoje, zvyšování počtů zaměstnanců, růstu tržeb, ale také problémů s nevyhovujícími skladovacími prostory. Neustálý hlad po novinkách vyžadoval další vzdělávání našich technologů na mateřské firmě. Zde jsme narazili na nedostačující jazykovou vybavenost. Nakoupili jsme nové dodávkové vozy Hyundai, které nám po roce již svou nosností nestačily. Přes všechny problémy se firma PFAHNL vyvíjela dále, neustále investovala do vzdělání svých zaměstnanců a stala se významným odborným partnerem všem svým zákazníkům. Od začátku jsme otevřenou firmou orientovanou na zákazníka. Pořádáme semináře, zveme na prezentační akce, jsme vidět na výstavách, řešíme otázky přímo na provozech našich zákazníků. Semináře s prezentací novinek a směrů vývoje byly významným komunikačním prostředkem. Ať jsme je pořádali v různých regionech České a Slovenské republiky či přímo na mateřské firmě v Pregartenu, navštěvovalo je hodně našich zákazníků. Nebylo to jen odborné popovídání o výrobku, ale naši zákazníci čerpali osobní zkušenosti o vývoji pekařského oboru na rakouském a německém trhu od lidí, kteří tam přímo žili a prožívali to. Jsme členem Svazu pekařů a cukrářů v ČR. Účastníme se všech seminářů a výstav, které pořádá. Jsme partnerem celorepublikové soutěže o nejlepší Chléb roku na každoroční akci DNY CHLEBA v Pardubicích. Podporujeme soutěže mladých pekařů, kde jsme aktivní takřka od samého začátku existence této akce. Máme zastoupení v pekařské sekci Potravinářské komory ČR Praha. Vývoj nových produktů či přizpůsobení produktu konkrétní lince našich zákazníků probíhá ve vývojovém oddělení mateřské firmy v Pregartenu. Naši technologové se této práce osobně účastnili, rostly jejich zkušenosti, ale stálo to ohromné množství času. Dozrálo rozhodnutí postavit vlastní vývojovou a školicí pekárnu v České republice. Již v roce 2007 jsme vybrali pozemek v nově budované průmyslové zóně v Litomyšli (byli jsme zde první) a začali připravovat projektovou

46 46 i n f o r m a c e v bowlingu a nohejbalu, soutěžíme s pekaři na horských kolech na akci MORAVSKÝ BIKEMARATON v Leštině. Také jsme si kdysi zazpívali v soutěži Pekaři hledají Super Star. Propagujeme naše pekařské řemeslo mezi dětmi základních škol. Děti mají velikou radost z vlastnoručně upletené pletýnky či z ozdobeného perníčku. Přátelství, které se vytváří při práci, na společných dovolených, při sportovních soutěžích, je nade všechny úspěchy. Děkujeme všem našim zákazníkům za jejich přátelství, za věrnost a přízeň. Přejeme nám všem hodně optimismu, odvahy a dobrých rozhodnutí v další práci. Vítězství v soutěži Pekařská mouka roku dokumentaci. Významným datem v historii firmy se stal rok Uvedli jsme do provozu nově postavené Pekařské školicí centrum firmy PFAHNL v Litomyšli. Doposud poslední investicí byla výstavba nového skladu na 800 palet v roce Od roku 1995 jsme sponzory pekařské a mlynářské průmyslovky v Pardubicích dnešní název Střední škola potravinářství a služeb Pardubice. Podporujeme vzdělávání mladé generace pro náš obor. Spolupracovali jsme s profesory a odbornými učiteli při vývoji nových směsí. Zajistili jsme pro žáky exkurze v zahraničních pekárnách a ve firmě PFAHNL v Pregartenu. V Pekařském školicím centru firmy PFAHNL v Litomyšli jsme upořádali pro žáky semináře, společné pečení novinek, laboratorní rozbory mouk, přednášky. Společně s vedením školy jsme uspořádali náborové dny pro žáky 8. tříd základních škol. Nejkrásnější vzpomínky jsou vzpomínky na úspěchy. Připomeneme si jen některé. Soutěž Pekařská mouka roku 2008, kde jsme s naší pfahnlovskou Pšeničnou moukou hladkou vyhráli. Naše aktivita a spolupráce s Pekařským svazem byla oceněna v roce 2013 Čestným uznáním za trvalou spolupráci a podporu při obnově a vytváření cechovních tradic. V roce 2015 jsme zvítězili s cereálním KRÁ- LOVSKÝM CHLEBEM společně s naším zákazníkem JIZERSKÉ PEKÁRNY Česká Lípa v kategorii Chléb bez hranic na akci DNY CHLEBA v Pardubicích. Jsme velmi potěšeni opakovaným zájmem našich zákazníků o akci KOBLIHA ROKU, kterou pořádáme. Stáli jsme na bedně v soutěži o nejlepší DOŽÍNKOVÝ KOLÁČ na výstavě Země Živitelka v Českých Budějovicích. Nebáli jsme se účasti v soutěži Umělecký výrobek z pekařského těsta. Hrajeme volejbal s firmou NOPEK Vysoké Mýto, pořádáme turnaj Z výstavy akce Kobliha roku Školy v pekárně Oslavy 20. výročí V sobotu 22. dubna 2017 se v nádherných prostorách litomyšlského zámku sešla velká společnost při příležitosti oslav 20. výročí založení české firmy Pfahnl Backmittel, spol. s r. o. Sešlo se na 170 významných hostů z řad dlouholetých zákazníků, partnerů, spolupracovníků, dodavatelů, novinářů, zástupců Svazu pekařů a cukrářů v ČR, zástupců Střední průmyslové školy potravinářství a služeb Pardubice a další. Všechny hosty přivítal Ing. Miroslav Lipavský, ředitel Pfahnl Backmittel spol. s r. o., a přípitkem zahájil oficiální část oslavy. Dějiny firmy a poděkování zákazníkům přednesl pan Andreas Pfahnl, jednatel firmy. Přátelskými slovy ocenil dlouholetou spolupráci a pracovní úspěchy pan Ing. Roman Teisler, ADÉLKA, a. s., Pelhřimov. Společně s předsedou Svazu pekařů a cukrářů v České republice Ing. Jaromírem Dřízalem předali Pamětní list za aktivní podporu svazové činnosti, rozvoj cechovních tradic a pekařského a cukrářského řemesla v České republice. Pro návštěvníky bylo příjemným překvapením zařazení prohlídky unikátního zámeckého divadélka z 18. století s profesionálním průvodcem. Celá oslava se nesla v duchu pracovních a přátelských rozhovorů. Kulinářský zážitek v podobě rautu nachystali zástupci Hotelu Zlatá Hvězda, pan Ing. Cenek z vinotéky U Mydláře připravil ochutnávku vynikajících vín. K tanci a poslechu hrála rock and rollová kapela The Pink Panthers, o dávku adrenalinu se postarala skupina historického šermu Balestra. Oslava proběhla v báječné atmosféře, jak je možné vidět ze záběrů na následující straně. Redakce

47 i n f o r m a c e 47 Záběry z oslav 20. výročí založení společnosti Mezinárodní team PFAHNL Backmittel, spol. s r. o. Předání Pamětního listu Kulinářské speciality Sešlo se na 170 hostů. Přípitek Tanec v rytmu rock n rollu Spolek historického šermu Balestra Foto na památku

48

49 n a b í d k y / i n f o r m a c e 49 Zavedení GDPR se blíží. Zbývá rok Nejpozději do 24. května 2018 mají všechny členské státy Evropské unie včetně České republiky povinnost zavést Obecné nařízení o ochraně osobních údajů (GDPR z anglického General Data Protection Regulation). Účinnosti nabývá o den později. Času tedy není v žádném případě nazbyt. Svaz obchodu a cestovního ruchu ČR (SOCR ČR) hodlá svým členům při zavádění opatření požadovaných tímto nařízením pomoci. V této souvislosti pořádá řadu konferencí a workshopů zaměřených na specifické potřeby svých členů, například na e-shopy, věrnostní systémy obchodníků, hotely a ubytovací zařízení. Svaz rovněž navázal spolupráci s Ministerstvem vnitra ČR a Úřadem pro ochranu osobních údajů. Osobní data každého z nás jsou vystavena stále rostoucímu riziku zneužití ve spojitosti s kybernetickou kriminalitou a dalšími hrozbami, které číhají ve světě informačních a komunikačních technologií. Evropská unie se proto snaží zavést taková opatření, jež by všechna tato rizika eliminovala nebo alespoň podstatně snížila. EU zavedením GDPR reaguje na rozvoj nových technologií, jako jsou internetové nabídky či služby, elektronické obchodování nebo komerční využití sociálních sítí. To vše s sebou nese rozsáhlý sběr a zpracování osobních údajů, profilování a monitoring fyzických osob i chování zaměstnanců či klientů. Proto jsou nutná technická a organizační opatření, která budou osobní údaje chránit. GDPR definuje jednotný bezpečnostní rámec a přesná pravidla jeho naplnění. Přináší ovšem také celou řadu změn v ochraně osobních údajů včetně nových požadavků. Nařízení posiluje práva subjektu, jehož údaje jsou zpracovány. Výslovně je vedle práva na přístup k osobním údajům upraveno právo na výmaz (právo být zapomenut), právo na omezení zpracování, právo na přenositelnost údajů k jinému správci nebo právo vznést námitku proti zpracování osobních údajů. V roce 2012 vyčíslila Evropská komise pozitivní přínos GDPR na 2,3 miliardy eur ročně, a to kvůli úsporám plynoucím z jednotné regulace a v souvislosti se zvýšením e-commerce díky důvěře zákazníků. Ochrana soukromí jako zásadní právo Jaké jsou klíčové cíle GDPR? V prvé řadě je to ustanovení ochrany soukromí jako základního lidského práva. Každá instituce se sídlem v EU nebo každý, kdo nakládá s osobními daty osob z EU, musí mít procesy a technologie nastaveny tak, aby byla osobní data efektivně zabezpečena. Dále jde o upřesnění odpovědnosti jednotlivých subjektů. GDPR se vztahuje na každého zpracovatele či správce se sídlem v EU nebo založeného v EU. Týká se i subjektů nesídlících v EU, ale poskytujících své služby subjektům se sídlem v EU. Vyzdviženo je i definování předmětu daňové ochrany. Pro omezení nejednotnosti a roztříštěnosti právních výkladů zavádí GDPR základní definici datové ochrany, která musí být dodržena každým subjektem zpracovávajícím osobní data subjektů z EU. Důležité je také rozšíření možnosti datové ochrany. GDPR pokládá šifrování pouze za jednu z mnoha komponent bezpečnostní strategie. Je stanoveno, že organizace musí zavést a vyhodnocovat pravidelné kontroly na základě úrovně citlivosti daných osobních dat. Neméně důležité je i zvýšení vymahatelnosti práva. EU podmiňuje dodržování směrnice GDPR hrozbou vysokých pokut. Nařízení přináší nové povinnosti pro odpovědné subjekty (správce/zpracovatel). Konkrétně se jedná o vedení záznamů o činnostech zpracování; ohlašování případů porušení zabezpečení osobních údajů; provedení posouzení vlivu na ochranu osobních údajů a jmenování pověřence pro ochranu osobních údajů (DPO z anglického Data Protection Officer). Hrozba obřích pokut Můžeme reálně očekávat, že zavedení GDPR bude u některých organizací znamenat vynaložení investičních i finančních prostředků na bezpečnost informačních systémů a technologií. Určitě je zapotřebí připomenout, že se několikanásobně zvyšují sankce v porovnání s předchozí právní úpravou. V návaznosti na závažnost porušení ustanovení se mají pohybovat v rozmezí 10 až 20 milionů eur nebo, jde-li o podnik, mezi 2 až 4 % z celkového ročního obratu. U nadnárodních společností se částka může vypočítávat i z celosvětového obratu. Ohlašování případů narušení bezpečnosti osobních údajů musí proběhnout do 72 hodin od doby, kdy se subjekt o narušení dozví. Jednak na Úřad pro ochranu osobních údajů a také osobám, o jejichž osobní údaje se jednalo. Podle mnoha odborníků je prvním krokem, který by měl uskutečnit každý povinný subjekt už letos, provedení analýzy dopadů požadavků GDPR. Tam, kde byl systém ochrany osobních údajů již zaveden, bude situace o to snazší, že některé principy a postupy se pouze zaktualizují. Jiné to bude za situace, kdy se předmět analýzy bude dotýkat celého souboru povinností odpovědných subjektů a práv subjektu údajů. V případě pochybností o kvalitě dosavadní implementace se doporučuje podrobit stávající systém ochrany osobních údajů alespoň základnímu auditu, jehož součástí by měla být zejména analýza rizik zpracování osobních údajů. Padni, komu padni A co z toho všeho plyne pro české prostředí? Dá se předpokládat, že domácí zákonodárci budou mít jen minimum možností, jak dopady GDPR na podniky omezit. Za dobrou zprávu tak lze pouze považovat, že ministerstvo vnitra nebude navrhovat žádná zpřísnění ani rozšíření povinností v souvislosti se současným platným zákonem č. 101/200 Sb., o ochraně osobních údajů, pro správce a zpracovatele ani v těch situacích, kdy to GDPR umožňuje. Legislativní harmonogram je následující: meziresortní připomínkové řízení proběhne letos na jaře a v létě. Návrh zákona bude předložen vládě koncem srpna, vláda se jím bude zabývat po říjnových volbách. Následovat bude projednání novou Poslaneckou sněmovnou. Nejste v tom sami Je pravděpodobné, že uvedení GDPR do praxe může některým podnikatelským subjektům v České republice způsobit nejrůznější komplikace. Tato problematika je poměrně složitá a vyžaduje odborný přístup podpořený znalostí právního prostředí. Proto chce být SOCR ČR svým členům v této oblasti partnerem a rádcem. Kromě výše zmíněných seminářů a workshopů je připraven poskytovat i individuální konzultace. Je pochopitelně v našem zájmu, aby celý proces proběhl hladce. A pokud se skutečně vyskytnou problémy, jsme připraveni je společně s vámi řešit. SVAZ OBCHODU A CESTOVNÍHO RUCHU ČESKÉ REPUBLIKY Těšnov 5, Praha 1, tel.: , sekretariat@socr.cz

50

51 i n f o r m a c e 51 Stáčení minerálních vod v objektu lázeňské fronty Historie Mattoni a jedinečné minerální vody z Kyselky u Karlových Varů Historie obce Kyselky je úzce spjata s minerální vodou, která v obci a okolí pramení. Jedná se o přírodní minerální vodu, která je od svého objevení vnímána jako mimořádná svou chutí a složením. První zmínky o místních pramenech pocházejí již ze 16. století, v 18. století se voda již stáčela do hliněných džbánů a prodávala ve Vídni, Praze a Karlových Varech. Díky jejímu unikátnímu složení a zdravotním benefitům se v Kyselce začalo rozvíjet lázeňství a počátkem 19. století byly Heinrichem Mattonim vystavěny první lázeňské budovy. K opravdovému rozvoji Kyselky a rozšíření věhlasu minerální vody však došlo až právě za éry Heinricha Mattoniho, který z regionální kyselky vytvořil značku těšící se mezinárodnímu úspěchu. V roce 1873 zakoupil Ottův pramen a další pozemky, čímž začal psát historii nejznámější minerální vody v Čechách se symbolem orlice. Mattoni měl cit pro pokrokové novinky, proto začal stáčet vodu do skleněných lahví a vyvážet ji do celého světa (přes milion kusů už v roce 1876). Postupně odkoupil lázně, které velkolepě přebudoval, vystavěl Ottovu kolonádu, sanatoria, hotely, restaurace, lanovou dráhu, V muzeu jsou k vidění historické láhve, do kterých se v různých obdobích stáčela minerální voda Mattoni. Muzeum Mattoni v pavilonu Löschner stáčírnu vody, elektrárnu, čímž na dlouhou dobu zajistil Kyselce bohatý rozkvět. Do roku 1910 prodej minerálních vod vzrostl z 250 tisíc lahví na 10 milionů lahví ročně. Prvním otřesem pro Kyselku byla první světová válka, která zničila křehkou idylu lázeňského turismu, která se již nikdy neobnovila, nicméně rodina Mattoni udržela svůj majetek až do konce 2. světové války. Po válce byl majetek společnosti Mattoni v Kyselce znárodněn, v éře socialismu se v Lázních Kyselka do roku 1990 postupně věnovali léčbě dospělých, dorostových a nakonec dětských pacientů. Lázně postupně chátraly, lázeňství upadalo a již během této doby došlo k rozdělení na dva samostatné subjekty lázně a stáčírnu minerálních vod. Zatímco lázně byly na začátku 90. let chaoticky privatizovány jinými subjekty a následně překupovány dalšími majiteli, kteří budovy nechávali chátrat, stáčírnu v roce 1993 zakoupila od státu rodina Pasqualeových, kteří navázali na věhlas Mattoniů. Ihned po privatizaci v roce 1993 zahájili modernizaci závodu, nakoupili nové technologie a začali výstavbu dalších výrobních prostor. Výroba v závodě postupně vzrostla a závod Mattoni v Kyselce se stal jedním z nejvýznamnější evropských závodů na stáčení minerálních vod a nealkoholických nápojů. Karlovarské minerální vody se v rámci o. p. s. významně finančně podílejí na záchraně historických lázeňských budov v majetku města a během posledních let nákladně a architektonicky cenně opravili také vlastní budovy Stallburg a Löchner. Právě v pavilonu Löchner bylo v minulém roce otevřeno Muzeum Mattoni s expozicemi dokumentujícími historii stáčení minerální vody Mattoni. Pro tento rok chystá muzeum jako překvapení výstavu dobových kostýmů z éry Heinricha Mattoniho použitých v rámci filmové ságy Já, Mattoni. KMV také ve spolupráci s obcí Kyselka připravuje otevření naučné stezky Po stopách Mattoniho, která se veřejnosti otevře letos v červnu. Redakce Vstupu do muzea dominuje socha Heinricha Mattoniho, zakladatele moderního stáčení minerálních vod v Kyselce.

52 52 i n f o r m a c e SALIMA oslaví svůj 31. ročník v únoru 2018 Veletrh SALIMA/VINEX se uskuteční od úterý 27. února do soboty 3. března 2018 v pavilonech A a C brněnského výstaviště. Ostatní veletrhy MBK, INTECO, SALIMA TECHNOLOGY a EMBAXPRINT budou probíhat od do SALIMA MBK INTECO VINEX kompletní přehlídka potravinářského průmyslu doplněná veletrhem obalů a tisku EmbaxPrint Informace a novinky z Veletrhů Brno Ikdyž ještě zdaleka neskončilo jaro letošního roku, příprava 31. ročníku Mezinárodních potravinářských veletrhů SALIMA je v plném proudu. Jistě mnozí z Vás zaznamenali změny, kterými veletrh prošel v roce Do termínu veletrhu byl znovu zařazen víkendový den, upravily se ekonomické podmínky účasti, rozšířilo se portfolio vystavovatelů a vzrostla celková medializace veletrhu. Všechny tyto novinky také přinesly další nápady a požadavky vystavovatelů a také mnoho zajímavých podnětů organizátorům. Na ně- které připravované změny bychom Vás rádi upozornili už nyní. Veletrh SALIMA a souběžně konané veletrhy MBK, INTECO a VINEX se dlouhodobě profilovaly jako místo setkávání odborníků a nákupčích a přizpůsobovaly se trendům běžným v zahraničí. V posledních letech ale sílila poptávka po univerzálnějším řešení, ve kterém by se našli jak výrobci technologií a zástupci oborů zaměřených na odborníky a B2B návštěvníky, tak producenti potravin, nápojů, držitelé značek kvality a výrobci regionálních potravin, kteří naopak preferují koncového zákazníka. Zákazníka, kterému chtějí představit novinky, nechat ho ochutnat z širokých

53 53 i n f o r m a c e nabídek svých specialit a také mu umožnit si vybrané zboží koupit přímo na místě. Z těchto důvodů a v úzké spolupráci s Ministerstvem zemědělství ČR, Potravinářskou komorou ČR a dalšími profesními organizacemi organizátoři upravili koncepci nadcházejícího ročníku veletrhu SALIMA tak, aby vyhověla oběma rozdílným požadavkům vystavovatelů. Nově SALIMA Technology! Pro jednodušší komunikaci směrem k vystavovatelům i návštěvníkům se stávající SALIMA rozdělila na dvě části, na tradiční SALIMu a na novou SALIMu Technology. SALIMA Technology je primárně určena českým a zahraničním výrobcům, dodavatelům a prodejcům potravinářských technologií. Návštěvníci zde naleznou produkty a služby z oblastí od automatizace a robotizace výroby až po komponenty a laboratorní techniku. Tento veletrh bude tradičně umístěn spolu s veletrhy MBK a INTECO v pavilonu V brněnského výstaviště a bude trvat od úterý do pátku. Samozřejmě zde bude možné nalézt i potravináře, kteří preferují B2B klientelu, jako jsou například dodavatelé surovin, potravin a nápojů pro hotelové a restaurační provozy nebo třeba výrobci sezonních potravin. Pro návštěvníky hledající nové chutě a vůně s možností vše ochutnat a vybrané zboží zakoupit nabídnou svá portfolia výrobků potravináři v pavilonech A1, A2 a nově i v pavilonu C. Na rozdíl od technologické části bude prezentace potravin a nápojů probíhat od úterý do soboty. Návštěvník bude moci porovnat potraviny z České republiky i zahraničí, ochutnat výrobky se značkami kvality Klasa, Regionální potravina a mnoha dalšími. Zájem návštěvníků určitě přitáhnou i vinaři a velkým lákadlem jistě bude i další ročník Festivalu minipivovarů, pořádaný ve spolupráci s Českomoravským svazem minipivovarů. Milovníci tohoto tradičního nápoje ochutnají řemeslná piva více než padesátky minipivovarů z celé České republiky. Celou přehlídku toho nejlepšího z potravinářského oboru dále doplní soutěže a doprovodné programy pro celou rodinu. Nová koncepce veletrhu Rozdělení značek potravinářských veletrhů se nijak nedotkne vystavovatelů v obou jeho částech. Zůstávají tradiční pavilony, podmínky účasti a rozlišení návštěvnických skupin. Od nové koncepce si však organizátor veletrhu slibuje efektivnější komunikaci a cílenou propagaci obou veletrhů. Cílem je každému z vystavovatelů přivést toho správného klienta. Vážení zájemci z řad vystavovatelů i návštěvníků, během měsíce června budou na stránkách postupně zveřejňovány aktuality a k dispozici bude i přihlášková dokumentace. Po letech útlumu se oživení celého potravinářského oboru začalo projevovat už v roce 2016 a čerstvý vítr vane i v tomto roce. Důležitost veletrhu pro středoevropský region chápe i náš tradiční obchodní partner Slovenská republika. V současnosti organizátoři jednají s tamním ministerstvem o masivnější účasti slovenských firem v Brně. Využijte možnosti a přihlaste se co nejdříve. Již nyní evidujeme mnoho poptávek z ČR i zahraničí. Pro všechny, kteří výhody přímé komunikace s klientem v prostředí renomované veletržní akce znají a dokáží je využít k obchodním úspěchům, i pro ty, kteří se teprve rozhodují, chystáme to nejlepší místo pro prezentaci. Neprodává internet ani robot, prodávají a kupují lidé a ty potkáte na veletrhu SALIMA 2018! Veletrhy Brno, a. s. VYCHUTNEJTE SI SALIMA MENU MEZINÁRODNÍ POTRAVINÁŘSKÉ VELETRHY ZAMĚŘENO Z ZA AMĚ AM MĚŘ ĚŘE Ě ŘEN Ř ŘE E EN NO NA NO NA PO P POTRAVINÁŘSKÉ O TECHNOLOGIE 3 / SALIMA S SA ALI AL LIM LIM IMA MA TECHNOLOGY T R E V U E VÝSTAVIŠTĚ V Ý BRNO P O T R A V I N Á Ř S K Á

54 54 t e c h n i k a / t e c h n o l o g i e

55 t e c h n i k a / t e c h n o l o g i e 55 Dusík a oxid uhličitý skvělá chladicí média v potravinářství Ing. JANA POKORNÁ, Messer Technogas s. r. o. První zmínky o chladicích zařízeních pocházejí z roku 1756, kdy William Cullen, skotský lékař a chemik, vynalezl zařízení pro umělé zchlazování na principu vytváření chladu pomocí otáčení kliky stroje. Do této doby se využíval především sníh nebo led, který se umisťoval do chladíren, které se stavěly pod zemí. Lze tedy předpokládat, že již v dávných dobách zde byly úvahy o významu snižování teploty potravin. Ochlazování potravin má velký význam především z hlediska gurmánského, ale také hygienického i zdravotního. Snížením teploty docílíme zpomalení chemických, mikrobiálních i enzymových reakcí. Činnost mikroorganismů se zpomaluje, nebo dokonce zastavuje. Správně zvoleným postupem snižování teploty zajistíme šetrnost k nutričním a organoleptickým vlastnostem i možnost kombinace s dalšími konzervačními metodami, například s balením do modifikované atmosféry. Při málo intenzivním poklesu teploty může docházet k rozvoji některých druhů psychrofilních a psychrotrofních mikroorganismů. Psychrofilní mikroorganismy mají optimální teplotu růstu nižší než 20 C, poměrně intenzivně se množí ještě při teplotách kolem 0 5 C, některé dokonce i při 10 C. Psychrotrofní mikroorganismy mají sice pro svůj růst a množení optimální teploty kolem C, ale jsou schopné se množit i při chladírenských teplotách. Do těchto skupin mikroorganismů patří mimo jiné také rod Pseudomonas, rod Proteus, rod Salmonela nebo Listeria monocytogenes. Jedná se o nebezpečné mikroorganismy, které mohou ohrozit zdraví, a dokonce i život konzumenta. Rychlost mražení je klíčovým faktorem pro zachování kvality mražených potravin, neboť v průběhu mražení dochází k postupné krystalizaci vody uvnitř každého zmrazovaného produktu. Při pomalém zmrazování se vytváří velmi malá množství velkých krystalků ledu, které prostupují mezibuněčnými prostory, a porušují tak buněčné stěny. Po rozmrazení má daný produkt výrazně zhoršené organoleptické vlastnosti, především konzistenci, chuť i aroma. Naopak při rychlém šokovém zmrazování dochází k tvorbě velkého množství malých krystalků ledu, které jsou přibližně stejné velikosti a jsou umístěny uvnitř i vně buněk, a tak nepoškozují buněčné stěny. Po rozmrazení si daný produkt zachovává své původní vlastnosti. Rychlost snižování teploty je limitována teplotou chladicího média, rychlostí proudění média, relativní vlhkostí vzduchu, hmotností zchlazovaných/zmrazovaných produktů, velikostí mezer mezi kusy apod. Orientačně lze rychlost mražení rozdělit do tří skupin. První skupinou je pomalé mražení, kterého lze docílit v domácích podmínkách. Rychlost promražení se pohybuje v rozmezí 0,1 0,5 cm zmrazeného produktu za hodinu. Druhou skupinou je rychlejší mražení, například vzduchem, jehož rychlost se pohybuje v rozmezí 0,5 5 cm za hodinu. Poslední skupina představuje rychlé neboli šokové mražení, u něhož je rychlost promražení vyšší než 5 cm za hodinu. Této rychlosti lze docílit pouze vhodnou volbou chladicího média, kterým je například dusík nebo oxid uhličitý. Oba plyny, dusík i oxid uhličitý, jsou inertními plyny, a proto mohou přijít do přímého kontaktu s potravinami. Navíc se jedná o schválené aditivní látky označené E kódem, dusík E 941, oxid uhličitý E 290. Volba plynu závisí především na dané aplikaci. Dusík patří mezi základní biogenní prvky, který je významně zastoupen v zemské atmosféře, kde tvoří 78 % objemových. Za normálních podmínek se jedná o plyn bez chuti a zápachu, je velmi stabilní, a proto je také využíván pro vytváření inertní atmosféry. Za atmosférického tlaku má bod varu 196 C. Při aplikaci dusíku za účelem zmrazení potraviny nemá tento plyn žádný vliv na výsledný obsah v potravinách. Průmyslově se vyrábí frakční destilací zkapalněného vzduchu. Oxid uhličitý je za normálních podmínek stabilní plyn, těžší než vzduch. Je velmi dobře rozpustný ve vodě, přičemž při zvyšování jeho koncentrace ve vodě dochází k okyselení (snížení hodnoty ph). Výroba oxidu uhličitého je založena na separaci a vyčištění surového oxidu uhličitého získaného z průmyslových nebo přírodních zdrojů. Společnost Messer Technogas nabízí svým zákazníkům celou řadu aplikací s využitím již zmíněných plynů pro usnadnění výrobních postupů se zachováním vstupní kvality surovin. Mezi tyto aplikace patří například: Kryogenní mražení Principem kryogenního mražení (příp. chlazení) je přímé vstřikování chladicího média přímo do prostoru

56 56 t e c h n i k a / t e c h n o l o g i e K extrémně rychlému chlazení dochází přímým nástřikem chladicího média. To je zajištěno instalací potřebného množství vstřikovacích trysek přímo do pláště nádoby, ve které je surovina zpracovávána. Trysky jsou instalovány tak, aby bylo dosaženo optimálního nástřiku plynu v celém objemu. Následně se trysky otevírají pomocí tlaku dávkovaného kapalného plynu. Nízká spotřeba je zajištěna optimálním využitím chladiva díky přímému kontaktu s produktem. Vzhledem k jednoduché instalaci je zde možnost i dodatečné montáže. Zmrazování povrchu pro zajištění rovnoměrného řezu Na pultech supermarketů se objevují balíčky masa a masných výrobků, které jsou již nakrájené na pravidelné tenké plátky. Rovnoměrně tenkého plátku lze docílit systémem Crust Freezing zmrazování povrchu výrobku. Jedná se o metodu, která umožňuje krájení výrobků vysokou rychlostí. V závislosti na druhu a velikosti výrobku se doporučuje zmrazení pouze tenké povrchové vrstvy výrobku, přibližně 1 5 mm, čímž se zajistí zpevnění struktury pro rychlé krájení i velmi tenkých plátků. Jako chladicí médium se používá kapalný dusík nebo kapalný oxid uhličitý v několika typech zařízení. Metoda je výhodná především z hlediska snížení ztrát při krájení, zlepšení vzhledu krájeného výrobku, zvýšení rychlosti krájení a také snadné instalace i do již stávající výrobní linky. mrazicího zařízeni. Při kontaktu s povrchem zmrazovaného produktu dochází k odpaření (sublimaci) plynu a zároveň ke zchlazení či zmrazení produktu během několika minut. Jako chladicí médium je nejčastěji používán dusík, méně často pak oxid uhličitý. Nástřik plynu je regulován pomocí teplotního čidla. Díky vysoké rychlosti mražení a nízké teplotě dochází k velmi malé ztrátě vlhkosti a hmotnosti produktu. Tento způsob mražení je vhodný pro všechny potravinářské produkty s jistotou zachování původních vlastností, především struktury, chuti, aroma a vzhledu. V závislosti na kontinuálnosti výroby lze zvolit dva způsoby mražení. Kryogenní skříň je zvláště vhodná pro vsádkové mražení. Produkty jsou umístěny na nerezové plechy, jež jsou součástí nerezových vozíků, které jsou následně vloženy do prostoru mrazicí skříně, kam je poté řízeně vstřikován kapalný plyn. Kryogenní tunel je preferován pro kontinuální způsob mražení či chlazení. Vysoký výkon je založen na optimálním proudění studeného plynu, který je vstřikován přímo do prostoru mrazicího pásu. Zchlazování zpracovávaných surovin pro výrobu mělněných výrobků Při kutrování masa dochází k nežádoucímu ohřevu mělněné suroviny, tedy díla, a měknutí tukové tkáně, což znemožňuje vytvořit stabilní strukturu. Z tohoto důvodu je zapotřebí chlazení díla například kapalným dusíkem přímo do prostoru nožů nebo přídavkem suchého ledu. Výhodou aplikace kapalného dusíku je, že zabraňuje oxidaci i bez použití vakua při kutrování a zároveň nezvyšuje obsah vody v díle. Také ochlazení díla suchým ledem je velice výhodné právě proto, že se nezvyšuje obsah vody a zároveň je dílo ochlazeno. Tým odborníků společnosti Messer Technogas vyvinul systém Variomix, který využívá kapalný dusík nebo oxid uhličitý pro chlazení mělněné suroviny při kutrování. Variomix je vhodný pro chlazení suroviny před jejím formováním, pro kontrolu teploty při hnětení těsta nebo pro přípravu suchých směsí, např. polévek. Kryogenní mletí V průběhu mletí dochází ke vzniku velkého množství tepla, které přímo ovlivňuje kvalitu výsledného produktu především tím, že urychluje oxidaci aromatických složek i tuků. Některé produkty ani není možné mlít za běžných teplot pro dosažení požadované jemnosti. Řešením je buď podchlazení produktu před vstupem do mlýna, což je vhodné zejména pro produkty s vyšším obsahem tuku, nebo přímé vstřikování kapalného dusíku nebo oxidu uhličitého přímo do prostoru mlýna. Tekutý dusík je efektivnější vzhledem k teplotě 196 C, navíc působí jako inertní atmosféra. Na druhou stranu chlazení suchým ledem je technicky jednodušší. Ochlazením produktu před vstupem do mlýna nebo v průběhu mletí eliminujeme také riziko možných prachových explozí, které mohou vznikat v důsledku zvyšování teploty. Nejen v potravinářském průmyslu existuje široké uplatnění plynů pro usnadnění výrobních postupů. Společnost Messer Technogas je připravena svým odborným přístupem poskytnout specificky nejvýhodnější řešení, nejen z pohledu technického, ale také finančního.

57 n a b í d k y / i n f o r m a c e 57 Společnost Brenntag CR s. r. o., celosvětový lídr v oblasti distribuce potravinářských aditiv a ingrediencí, je výhradním distributorem společnosti Sensus. Společnost Sensus globální dodavatel značek Frutafit a Frutalose Společnost Sensus je světovým specialistou na vlákninu z kořene čekanky. Vyrábí inulin Frutafit a oligofruktózu Frutalose. Tyto funkční ingredience se celosvětově používají na výrobu širokého sortimentu potravinářských výrobků. Mezi hlavní aplikace patří mléčné výrobky, chléb a pekařské výrobky, cukrovinky, cereálie a cereální tyčinky, kojenecká výživa, dezerty a nápoje, kde slouží jako zdroj vlákniny nebo jako náhrada cukru a tuku. Zdravější výrobky díky vláknině z kořene čekanky Inulin vláknina z kořene čekanky je rozpustná vláknina z přírodního zdroje. Má schopnost vytvářet texturu a poskytovat neutrální až sladkou chuť. Inulin je k dispozici ve formě práškové či tekuté a s různými technologickými vlastnostmi. Inulin má nutriční i funkční vlastnosti a snadno se používá v mnoha potravinářských aplikacích jako zdroj vlákniny nebo jako náhrada cukru a tuku. Obchodní zástupce masné výrobky a convinience food PETR POLÍVKA mobil: petr.polívka@brenntag.cz Je z přírodního zdroje. Poskytuje přirozenou sladkost. Neznačí se jako přidaný cukr. Je vynikajícím zdrojem vlákniny. Má polovinu kalorií ve srovnání s cukrem: (2 kcal/g na rozdíl od 4 kcal/g). Umožňuje výrazné snížení cukru a tuku v recepturách. Má vědecky prokázané zdraví prospěšné účinky. Zvyšuje obsah vlákniny v potravinách, čímž podporuje zdraví střev. PŘÍLEŽITOSTI PRO INULIN: MÁTE ZÁJEM O VÍCE INFORMACÍ? KONTAKTUJTE NÁS! Obchodní zástupce pekařské výrobky a cereálie LUKÁŠ FEIT mobil: lukas.feit@brenntag.cz Obchodní zástupce cukrovinky a zpracování ovoce a zeleniny HANA HORÁKOVÁ mobil: hana.horakova@brenntag.cz Podporuje zdravou krevní glukózu, čímž může napomáhat regulaci krevního cukru. Oligofruktóza Frutalose může být stejně sladká jako cukr až do úrovně %. Zvyšuje pocit sytosti. Podporuje regulaci hmotnosti. Umožňuje Clean label značení a je bez obsahu geneticky modifikovaných organismů (GMO). Je vhodný pro aplikace bez obsahu lepku. Obchodní zástupce nápoje a alkohol FILIP TRČKA mobil: filip.trcka@brenntag.cz VÍCE INFORMACÍ NALEZNETE NA Obchodní zástupce mléčné výrobky IRENA JELÍNKOVÁ mobil: irena.jelinkova@brenntag.cz

58 58 m a r k e t i n g Více než 140 let zkušeností v enzymech pro výrobu sýrů Chr. Hansen je mezinárodní biotechnologická společnost zabývající se jak vývojem, studiem, tak i výrobou přírodních ingrediencí pro potravinářský průmysl, mlékárenský průmysl, průmysl dietetických doplňků, dětskou výživu, farmaceutický průmysl a pro zemědělství Christian D. A. Hansen definoval parametry, které standardizovaly živočišné syřidlo na trh byl uveden CHY-MAX jako nový standard syřidel. Dnes více než 50 % světových výrobců sýrů vyrábí s 1. generací FPC syřidla Chr. Hansen představil CHY-MAX M, který posunul standardy FPC na vyšší úroveň. Chr. Hansen dodává syřidla v širokém spektru od syřidel živočišného původu, mikrobiální (Rhizomucor miehei) až po chymozin vyrobený fermentací (FPC). Produkty Chr. Hansen naplňují tržní požadavky všech výrobců sýrů malých i velkých, tradičních i inovativních, lokálních a průmyslových po celém světě. CHY-MAX M Jde o druhou generaci FPC syřidel nejvyšší kvality specificky zaměřených. CHY-MAX M přináší řadu výhod, které zahrnují zvýšení výtěžnosti při sníženém dávkování, zlepšení konzistence elasticita (plátkování) a zlepšení chuti, zvláště u sýrů s delším zráním, redukuje hořkost a zlepšuje parametry syrovátky (méně prachu). Aplikace CHY-MAX M je vhodná pro všechny sýrařské výroby. CHY-MAX V dnešní době většina producentů sýrů po celém světě vyrábí s první generací FPC. CHY-MAX přináší několik výhod, například zvýšenou výtěžnost, lepší chuťový profil a lepší parametry syrovátky ve srovnání s mikrobiálními syřidly. Celkové náklady na syřidlo v /1 t sýru HANNILASE Mikrobiální syřidlo produkované plísní Rhizomucor miehei, která je dostupná v termo-stabilní (L) a čištěné termo-labilní (XP) formě. HANNILASE je pro svou nízkou cenu správným syřidlem pro výrobu biosýrů, doma vyráběných sýrů a pro netradiční výrobu sýrů. NATUREN Syřidlo živočišného původu vyrobené z výtažků žaludků telat / dospělého skotu. NATUREN je vhodný zejména pro tradiční a regionálně registrované sýry. NATUREN syřidla jsou dostupná s různým poměrem chymozinu a pepsinu. Procentuální zastoupení syřidel v celosvětovém objemu výroby sýrů

59 m a r k e t i n g 59 Chr. Hansen nabízí další možnosti, které zvyšují váš profit YieldMAX PL zadržuje tuk ve výrobku, který by jinak byl znehodnocen; to znamená, že zvyšuje výtěžnost výroby pařených sýrů (pizza sýr). LactoYIELD zlepšuje hodnoty syrovátky a zvyšuje výtěžnost výroby pařených sýrů (pizza sýr). Spice IT lipásy vhodné při výrobě sýrů, jimž dávají nové chuťové dimenze. Ha-Lactase, Nola Fit enzymy štěpící laktózu, lze je použít do všech druhů výrobků. Chr. Hansen uvádí na trh NOLA Fit: Unikátní enzym laktáza, který otevírá dveře pro produkty bez laktózy a jogurty se sníženým obsahem cukru bez změny chuti. Jedná se o vysoce efektivní a cenově atraktivní inovativní řešení, které umožňuje výrobcům snížení nebo odstranění laktózy nebo snížení přidaného cukru v jogurtech nejméně o 1 g na 100 g jogurtu bez ovlivnění sladkosti. Účinek NOLA Fit spočívá ve vysoké aktivitě enzymu při nízkém ph pod 5,5, což umožňuje výrobcům snížit dávkování v porovnání s tradiční nabídkou produktů na štěpení laktózy na trhu. Vysoká specifická aktivita způsobuje, že tento enzym pracuje efektivně a bez ovlivnění chuti oproti jiným typům. To je obzvlášť důležité pro UHT a ESL mléko. Kombinace vysoké specifičnosti a nízkých vedlejších aktivit dělá z kultury NOLA Fit také perfektní variantu pro snižování cukru i v ochucených mléčných výrobcích. Protože žijeme v globálním světě, ani výrobci v České republice nestojí stranou, udržují kontakt s novými trendy a reagují na požadavky zákazníků. Chr. Hansen LactoSens Přesné stanovení koncentrace laktózy během pár minut Rychlé a snadno použitelné testy na měření laktózy u produktu s nízkým obsahem laktózy nebo u produktů bez laktózy Jednoduchá příprava vzorku Přesné stanovení kazety jsou vybaveny speciálními enzymy na jedno použití Bez vlivů jiných cukrů, např. glukózy nebo galaktózy Doba měření vzorku: 50 sekund Pro více informací kontaktujte Ing. Ivo Pirochta, tel.: Ing. Vladimír Valenta, tel.: Výhody použití textů LactoSens Prodávejte své výrobky rychleji: jakmile testovací sada potvrdí koncentraci laktózy Doložitelnost: Dokumenty potvrzující množství laktózy pro každou výrobní šarži Velice jednoduché na použití, bez nutnosti zaškolení Ověřeno refenenční metodou HPLC LactoSens Přesné stanovení koncentrace laktózy během pár minut

60 60 m a r k e t i n g PODLAHOVÉ SYSTÉMY CRETE Průmyslové podlahy pro potravinářský, farmaceutický a chemický průmysl RemmersCrete je podlahový systém na bázi polyuretanbetonu. Jedná se o speciálně formulovaný systém pro ta nejvyšší zatížení v potravinářském, farmaceutickém a chemickém průmyslu. Odolává kombinaci tepelného a chemického zatížení včetně těžkého mechanického zatížení potravinářských provozů. Splňuje legislativní požadavky pro potravinářství a farmacii. Díky strukturovaným povrchům zajišťuje bezpečný protiskluzný povrch pro pohyb obsluhy provozu. Má vynikající odolnost proti obrusu a mechanickému rázu. Tloušťka vrstvy 4 mm má teplotní odolnost do +70 C Tloušťka vrstvy 6 mm má teplotní odolnost do +80 C Tloušťka vrstvy 9 mm má teplotní odolnost do +130 C Aplikace na 7 dní starý beton Vysoká chemická odolnost Atest pro přímý styk s potravinami Použití a zatížitelnost vytvořeného systému jsou charakterizovány velmi vysokou chemickou, mechanickou a tepelnou odolností, která však závisí rovněž na celkové tloušťce výsledné vrstvy, jež musí odpovídat velikosti zátěže. Všechny produkty RemmersCrete jsou třísložkové a skládají se z polyuretanové pryskyřice, představující polyolovou emulzi na vodní bázi (složka A), polymerního tužidla (složka B) a suché směsi speciálních plniv (složka C). Remmers s.r.o. Kolovratská 1445 Říčany Tel.: rcrete@remmers.cz

61 m a r k e t i n g 61 Podlahový systém RemmersCrete Kvalitní a funkční podlaha je pro potravinářský provoz jednou z nejdůležitějších stavebních částí. Za provozu opravit podlahu je veliký problém a odstávky způsobené její opravou jsou velmi drahé. Vede k přerušení výroby, jež představuje každý den finanční ztrátu rovnající se denní tržbě v takovýchto provozech. Podlaha musí odolat kombinovanému zatížení od čisticích detergentů, chemického zatížení vlastního potravinářského produktu, teplotním šokům a také mechanickému zatížení od vozíků apod. A to vše může působit na podlahu v jeden okamžik. Volba kvalitního podlahového systému je tedy pro každého zkušeného výrobce velmi důležitým krokem úspěšné realizace opravy nebo novostavby. Jarošovský pivovar vsadil na kvalitu V uherskohradišťské části Jarošov se pustil do obnovení vaření piva pan Miroslav Harašta rekonstrukcí objektu, který dříve sloužil jako dřevozpracující výrobní závod. Jarošovské pivo se bude vařit dle původní receptury slavné éry pivovaru, který více či méně proslavila písnička skupiny Argema Jarošovský pivovar. Kompletní stavební práce a novou dispozici výrobních prostor řešil projekt dle požadavků investora. Vzhledem ke znalosti vlastností podlah, jejich odolnosti a především vlastnosti, kdy podlaha je paropropustná, investor zvolil a realizoval podlahový systém RemmersCrete HF, který je možno aplikovat na neizolovanou podlahovou betonovou desku bez izolace proti zemní vlhkosti. Odstín byl vybrán šedý, tak aby barevně ladil s nerez technologií a barevným řešením keramických obkladů stěn. Po vybourání stávajících betonů byla provedena nová betonáž, aby byla zajištěna statika nové podlahy, a nové spádování, aby byl zajištěn odtok vody do odvodnění podlahy. Při realizaci podlahy se nesledovala zbytková vlhkost podkladních betonů, ale požadavkem bylo stanovení min. pevnosti, spád a stáří betonu min. 7dní. Vlastnosti průmyslových podlah RemmersCrete: teplotní odolnost +130 C odolnost teplotnímu šoku odolnost mechanickému zatížení odolnost mechanickému rázu vysoká chemická odolnost aplikace na 7 dní starý beton možnost aplikace na beton se zbytkovou vlhkostí paropropustný podlahový systém vodou nenasákavý podlahový systém bezpečný protiskluzný povrch atest pro přímý styk s potravinou Mezi podlahou a stěnou byly vytvořeny fabiony zakončené pod obkladem, zajišťující požadavek na oblou spojnici mezi stěnou a podlahou. Kvalitní podlahový systém potřebuje pro svou dokonalost také kvalitní aplikační ruce. Investor se rozhodl pro aplikační firmu JK DISBET, která realizuje polyuretanbetonové podlahy na českém trhu více než 15 let. Firma má na svém kontě úspěšné aplikace podlah pro potravinářské provozy a celé řady renomovaných pivovarů. Chtěl bych poděkovat touto cestou zástupci investora panu řediteli Miroslavu Haraštovi za vysoce profesionální přístup a vstřícné jednání během celé realizace díla. Martin Mrštný, Key account manager, Remmers s.r.o., rcrete@remmers.cz, tel.:

62 62 m a r k e t i n g Systém rozváděčových skříní Hygienic Design Zaručená ochrana a snadné čištění střecha se sklonem 30 silikonové těsnění s možností výměny snadno čistitelné uzávěry a skryté panty ROZVÁDECE ROZVOD PROUDU KLIMATIZACE IT INFRASTRUKTURA SOFTWARE & SLUŽBY

63 m a r k e t i n g 63 Westfalenland Fleischwaren: Hygienicky optimalizovaná procesní váha Jestliže se jedná o porcovací a plnicí systémy pro vysoce citlivé potraviny, je maximální hygiena absolutní nutností. Při konstrukci kontrolní váhy v mokrém prostoru CWP Neptune se její výrobce Bizerba důsledně držel stavebnicového systému hygienického designu (HD) Rittal: Z modulů HD Rittal byly do konceptu zařízení řady Neptune systematicky převzaty osvědčené komponenty. Prvním zákazníkem a partnerem pro vývoj prototypu byla společnost Westfalenland, specialista na čerstvé maso. Ještě nikdy jsme neměli procesní váhu, která by se tak snadno čistila a obsluhovala. Tomu říkám čisté řešení!, říká Michael Huster, technický ředitel společnosti Westfalenland. Specifikace EHEDG jako návod Procesní váha byla koncipována na základě specifikací EHEDG tak, aby byly všechny hygienicky citlivé oblasti bez překážek a volně přístupné. Obliny a zešikmení zajišťují, že čisticí prostředky a voda samy odtékají a nehromadí se nebo nezůstávají stát. Čelní kryt a dopravní pás lze několika pohyby snadno odstranit, takže zařízení je možno jednoduše čistit. Elektronika je zakryta tak, aby byla chráněna proti vodě. A jedna zvláštnost: snímač zatížení, skutečné srdce celého zařízení, je hermeticky svařený, takže je zcela zabezpečen proti vniknutí vody a tvorbě kondenzátu. Skříň HD pro řídicí techniku U nové kontrolní váhy byl redukován počet jednotlivých komponent. Potřebuje pouze jeden dopravní pás a jeden motor. Díky konstrukčnímu řešení kompletního zařízení došlo ke zkrácení čisticích cyklů. Veškerá řídicí technika pro dopravní pás a snímač zatížení byla umístěna do skříně HD od společnosti Rittal. Namísto běžných uzamykacích systémů je použito speciální blokování HD a vnější odolné silikonové těsnění zabraňuje usazování produktu. Patentované kabelové průchodky zajišťující stupeň krytí IP 69K umožňují mytí zařízení pomocí vysokotlakých čističů. Ve společnosti Westfalenland Fleischwaren se skvěle osvědčilo Jako zaváděcí zákazník a partner pro vývoj prototypu mohla společnost Westfalenland Fleischwaren přispět svými praktickými zkušenostmi a požadavky už v předsériové fázi. Ihned po veletrhu IFFA 2010 byl prototyp přemístěn do Münsteru, do společnosti Westfalenland, a byl nainstalován přímo do jedné z porcovacích a balicích linek na čerstvé mleté maso, která pracuje v dvousměnném provozu. Firma byla novou kontrolní váhou tak nadšena, že už integrovala do výroby dalších pět zařízení řady Neptune. Rittal Czech, s. r. o. Procesní váha s integrovanou rozváděčovou skříní Hygienic Design společnosti Rittal O společnosti Společnost Rittal Czech, s. r. o., je dceřinou společností Rittal GmbH & Co. KG, předního světového výrobce systémových řešení pro výrobu rozváděčů, rozvod proudu, průmyslovou klimatizaci a IT infrastrukturu, včetně softwaru a služeb. Řešení společnosti Rittal nacházejí uplatnění ve všech oblastech průmyslu, včetně strojírenství, potravinářství, IT a telekomunikací. Široké produktové portfolio společnosti zahrnuje kromě jiného i komponenty pro kompletní řešení modulárních a energeticky účinných datových center včetně inovativní bezpečnostní koncepce a fyzického zabezpečení dat a celé systémové IT infrastruktury. Společnost Rittal, založená v roce 1961, vyrábí své výrobky v 11 výrobních závodech a je celosvětově zastoupena prostřednictvím 64 dceřiných společností a 40 obchodních zastoupení. Společnost Rittal je s více než zaměstnanci největším členem skupiny Friedhelm Loh Group. Celá skupina FLG zaměstnává více než zaměstnanců a v roce 2013 dosáhla obratu 2,2 miliardy eur. Další informace lze nalézt na webových stránkách

64 64 m a r k e t i n g KLASA má další přírůstky Prvními letošními certifikáty KLASA, které jsou udělovány pouze mimořádně kvalitním potravinářským a zemědělským výrobkům, se může pyšnit devět výrobků od šesti společností. Na obalech oceněných výrobků se nově objeví logo KLASA, které pomáhá zákazníkům v orientaci na trhu při nákupu kvalitních potravin. Značku uděluje Ministerstvo zemědělství od roku 2003, a to na tři roky. Samotnou administraci zajišťuje Státní zemědělský intervenční fond. V současnosti mohou spotřebitelé nalézt značku KLASA na obalech celkem produktů od 214 českých a moravských výrobců. Další informace a kompletní seznam všech oceněných produktů jsou dostupné na stránkách Nově oceněnými výrobky jsou: Šunka bez éček nejvyšší jakosti Výrobce: VÁHALA a spol. s r. o. výroba a prodej masných a lahůdkářských výrobků Šunka obsahuje minimálně 98 % masa, je bezlepková a má nízký obsah soli. Navíc je bez veškerých přídatných látek a bez dusitanu sodného. Společnost Váhala byla založena v roce 1933 panem Robertem Váhalou starším a specializuje se na výrobu masných a lahůdkářských výrobků. Firma sídlí v Hustopečích nad Bečvou v Olomouckém kraji a své výrobky dodává i na zahraniční trh. naložena ve sladkokyselém láku. Mrkvový salát je složený z čerstvé mrkve nakrájené na jemné nudličky, kousků sterilovaného ananasu, vody a cukru. Jihočeská zelenina vychází svým původem z Jednotného zemědělského družstva Vodňany, založeného v polovině 20. století. Sortiment tvoří česká zelenina opracovaná různými způsoby a je vhodná do salátů, polévek a k přípravě dalších pokrmů. Zátkova mouka pšeničná hladká světlá 00, Zátkova mouka pšeničná polohrubá Výběrová, Zátkova mouka pšeničná hrubá Zlatý klas Výrobce: Europasta SE Zátkova mouka má dlouholetou tradici. Začala se vyrábět v mlýnech v Boršově nad Vltavou ještě v době před založením těstárny v areálu mlýna. Právě z této mouky se vyrábí Zátkovy těstoviny. Společnost Europasta kromě Zátkovy mouky a Zátkových těstovin vyrábí ještě těstoviny pod značkou Adriana, Rosické těstoviny a Ideál. Crispins Amarantová BIO tyčka Výrobce: EXTRUDO Bečice s. r. o. Výrobek je zajímavý jednak svým tvarem, chutí a nutričním složením, ale také velice nízkým obsahem soli, cukru a tuku. Díky těmto faktorům se tyčka řadí mezi dnes již velice oblíbené potraviny podporující zdravou výživu. Extrudo se podobnou produktovou řadou profiluje i v zahraničí, zejména výrobky v kvalitě BIO, Košer či bez glutenu mají značný ohlas. Litovelská zeleninová směs Výrobce: Alibona, a. s. Zeleninová směs je tvořena karotkou, kukuřicí a hráškem. Skvěle se hodí jak do salátů, tak i jako příloha k hotovým pokrmům. Alibona je přední producent výrobků z ovoce a zeleniny, jako např. kompotů, sterilované jednodruhové zeleniny, sterilovaných zeleninových směsí, zeleninových omáček. Rovněž vyrábí potravinové přípravky pod názvem Deko a Pektogel pro zpracování ovoce a zeleniny. Brdská klobása Výrobce: ZEMAN maso-uzeniny, a. s. Brdská klobása je fermentovaný trvanlivý výrobek s vysokým obsahem masa českého původu, a to z lokálních farem Příbramska. Chuť této klobáse dodává specifická směs koření. Společnost ZEMAN je výrobce tradičních uzenin, polotovarů, lahůdek a jiných specialit. Cílem společnosti je především podpora českého masa, a tím i českého zemědělství. Zelný salát s koprem, Mrkvový salát s ananasem Výrobce: Jihočeská zelenina a. s. Základem zelného salátu je kromě bílého zelí také cibule bílá a sterilovaný kopr. Tato najemno nakrájená zelenina je V obchodních řetězcích hledejte Klasu, usnadní Vám nákup Pro naše příznivce, ale i pro ty, kteří značku kvalitních potravin Klasa ještě nemají v povědomí, jsme připravili rozsáhlou kampaň. Ta má za cíl usnadnit spotřebitelům nákup a především si klade za cíl spotřebitele informovat a vzdělávat o tom, jak si vybírat kvalitní potraviny, jelikož nejen to, jak vypadáme, ale také to, co jíme, je pro naše tělo a mysl velmi důležité. Od dubna ve všech hypermarketech Tesco rozšiřujeme propagační materiály o terčíky s Klasáčkem na regálech

65 m a r k e t i n g 65 k výrobkům KLASA. Ty samé najdete i v supermarketech Tesco. Dále jsme vytipovali dalších 60 supermarketů, kde jsme instalovali regálové lišty a další reklamní poutače, které nakupující upozorňují na oceněné potraviny. Nově jsme také rozšířili kampaň do supermarketů Albert, konkrétně o 107 obchodů, kde naleznete také regálové lišty u výrobků KLASA. V obchodním řetězci Kaufland, konkrétně ve 126 prodejnách po celé České republice, od února propagujeme témata na A stojanech. Na nich se každý měsíc mění právě aktuálně komunikovaný vizuál. A od dubna jsme přidali ještě propagaci na nákupních vozících. Věříme, že se jistě bude s Klasáčkem všem hned lépe nakupovat. A co nás čeká v příštích měsících? Především budeme pokračovat v informačně-edukativní kampani, která cílí na širokou veřejnost. V dalším období, přesněji od května do června, budeme komunikovat téma máslo. Jak poznat kvalitní máslo, jeho druhy a dotkneme se také jeho historie. V letních měsících od července do září, nás čeká sezonní ovoce a zelenina, konkrétně jahody, rajčata a jablka. Zde se budeme zabývat otázkou sezonnosti a výběru těch nejchutnějších, jestli jsou opravdu všechny chemicky ošetřovány a jak je uchovávat, aby vydržely co nejdéle. Následně budeme propagovat a komunikovat jablečný mošt, mouku před Vánoci a kuřecí maso v lednu a únoru. Máme připraveno mnoho komunikačních aktivit. Hlavním zdrojem informací zůstává webový portál Akademie kvality, kde se čtenáři mohou již nyní dozvědět mnoho zajímavých informací o kvalitních potravinách, na co si při jejich výběru dát pozor a jak jsou prospěšné našemu zdraví. Anebo si mohou návštěvníci uvařit výborný pokrm z našich receptů. Na letní měsíce připravujeme prázdninovou soutěž. Na podzim opět spustíme velkou spotřebitelskou soutěž, ve které budou již tradičně hlavní roli hrát loga oceněných potravin. Regionální potraviny na jarní Floře Olomouc Jak tomu tradičně bývá, také letos se Regionální potravina účastnila jarní etapy 38. ročníku mezinárodní květinové výstavy Flora Olomouc, a to formou roadshow na terasách pavilonu A. Letošní Flora proběhla ve dnech dubna. I když počasí nebylo tak příznivé jako v minulých ročnících a spíše nás upozorňovalo na to, že je opravdu apríl, na účast a spokojenost návštěvníků a výrobců to velký vliv nemělo. Výstavu také letos zaštítil ministr zemědělství Marian Jurečka. Státní zemědělský intervenční fond Letošními zúčastněnými výrobci byli: BONECO a. s., Foffová Oldřiška, Fojtíková Jaroslava, Janhuba Lubomír, Supová Stanislava, Supremus s. r. o., Toběrná Markéta, Válková Magdaléna a Vítkovská zemědělská. I E A K A D E M K V A L I T Y eklasa.cz akademiekvality.cz A C H U T I Startujeme kampaň kvality! Buďte u toho. Mají vaši zákazníci jistotu, že na stůl dostávají potraviny splňující přísné parametry kvality? Jsme přesvědčeni, že zákazníci kvalitu ocení! Právě začíná nová kampaň na potravinářské výrobky oceněné logy kvality Klasa, Regionální potravina, Bio a značky evropského systému ochrany názvu produktů. Jejím cílem je podpořit informovanost zákazníků, prodeje vašich výrobků a také vzdělávat veřejnost na novém webu Akademie kvality. Získejte pozornost a prodávejte kvalitu s ještě větší chutí! Nakupujte kvalitu s chutí

66 66 m a r k e t i n g Mlékárna Valašské Meziříčí, spol. s r. o. Mlékárna Valašské Meziříčí slaví 25 let V roce 1978 postihl mlékárnu silný požár, kterým byla zničena pasterační stanice. Doba rekonstrukce po požáru trvala přes rok. Výroba jogurtů v roce 1980 činila litrů, v roce 1981 se zvýšila na litrů. Od roku 1985 se mlékárna specializovala na výrobu konzumních mlék a smetan a na výrobu kysaných výrobků. Roku 1992 privatizací Beskydských mlékáren vzniká Mlékárna Valašské Meziříčí, spol. s r. o., takže mlékárna letos slaví 25 let od svého založení. Výrobkové portfolio Historie Tradice výroby mléka a mléčných výrobků na Valašsku sahá hluboko do historie. Mlékárna ve Valašském Meziříčí byla založena již v roce 1936 jako mlékárna Spolku chovatelů hovězího dobytka s obchodním názvem Valašská spolková mlékárna ve Valašském Meziříčí. Tento spolek reprezentovalo 9 12 větších zemědělců z oblasti kolem Valašského Meziříčí. Zakladatelem této mlékárny byl pan Vilém Frank, který byl jejím správcem a ředitelem až do roku Počáteční zpracovatelská kapacita byla přibližně 500 litrů denně. Kromě mléka se vyrábělo i mléko samovolně zkysané, máslo a tvarohové pomazánky. V roce 1948 se po zavedení národní správy vyměnilo zastaralé výrobní zařízení hnané transmisí za modernější zařízení. V roce 1954 byla provedena pouze rekonstrukce výrobních kapacit, která zvýšila zpracovatelskou kapacitu na litrů denně. Další záměr postavení nové mlékárny byl přerušen územní reorganizací v roce V roce 1962 byly delimitací získány prostory pro STS, kde se v letech vybudovala nová lahvárenská linka, kompresorovna, sklady, kotelna a garáže. Těmito úpravami se zvýšila denní zpracovatelská kapacita na litrů mléka. Mlékárna Valašské Meziříčí se zařadila mezi významné výrobce kysaných mléčných výrobků v České republice. Zákazníci si je oblíbili především pro jejich vysokou kvalitu a lahodnou chuť. Prvotřídní kvalita výrobků je potvrzena nejen jejich stoupající oblibou, ale i získáním nejrůznějších ocenění. Výrobkové portfolio dnes zahrnuje smetanové, ovocné a nízkotučné ochucené i bílé jogurty, kysané výrobky, zejména acidofilní a kefírová mléka, BIO jogurty a čerstvé tekuté výrobky. Tyto výrobky jsou zastoupeny v celé síti obchodních řetězců v České republice i v nezávislé síti, najdete je i ve vybraných prodejnách na Slovensku. Ve svém výročním roce uvedla mlékárna na trh rovněž nový výrobek Acidofilní mléko vanilkové s cereáliemi a lněnými semínky, čímž doplnila úspěšnou řadu acidofilních mlék. Tato novinka je v souladu s trendem dát výrobkům přidanou hodnotu, tentokrát obohacením o benefity lněného semínka. Mlékárna Valašské Meziříčí historické foto

67 m a r k e t i n g 67 s mladými moderními gymnastkami, které dlouhodobě podporuje, nebo s talentovaným juniorským mistrem světa v desetiboji Jiřím Sýkorou, který se stal marketingovou tváří výrobků. Mlékárně Valašské Meziříčí, spol. s r. o., se podařilo propojit a rozšířit spolupráci s vídeňskou firmou Josef Manner & Comp. s celosvětovou působností. Obě firmy se rozhodly pokračovat ve spolupráci, kterou zahájily před dvěma lety prostřednictvím Manner Tour po České republice. Společnosti propojily své výrobky a od května 2017 budou mít zákazníci možnost zakoupit Kefírové mléko nízkotučné s informacemi o novince Manner Müsli. Naopak na Manner Müsli naleznou spotřebitelé informace o Bílém jogurtu z Valašska. Protože zákazníci vnímají vzájemné aktivity pozitivně, chystá Mlékárna Valašské Meziříčí s firmou Josef Manner další společné projekty. Jsme rádi, že kvalitu našich výrobků oceňuje i vedení takto zajímavé a silné nadnárodní společnosti a je otevřeno další vzájemné spolupráci. Acidofilní mléko obsahuje různé druhy cereálií jako oves, drcený ječmen, pšenici nebo lněné semínko; obsahuje tři procenta tuku. Již tradičně je v kysaných nápojích Mlékárny Valašské Meziříčí samozřejmostí obsah probiotické kultury Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria a Streptococcus thermophilus. Spolupráce Firma si dlouhodobě zakládá na podpoře mladých sportovců, a může se tak pochlubit úspěšnou spoluprací Poděkování Za 25 let své existence se podařilo majitelům vybudovat z mlékárny moderní, jako jeden z mála stále soukromý nezávislý podnik, který dokáže svými výrobky konkurovat i mnohem větším podni kům, které bývají součástí různých mlékárenských skupin. Za to patří dík nejen majitelům, zaměstnancům či dodavatelům, ale hlavně našim zákazníkům. Moje srde ní záležitost Acidofilní mléko vanilkové S CEREÁLIEMI A LNĚNÝMI SEMÍNKY obsahuje 3 % tuku u NOVINKA NKA

68 68 v ý r o b a Vlnitá lepenka tradiční obalový materiál s velkou perspektivou Ing. JANA ŽIŽKOVÁ, nezávislý obalový specialista Vlnitá lepenka patří k nejběžnějším lignocelulózovým materiálům používaným ve výrobě obalů. S tímto materiálem se můžeme setkat jak u primárních, tak i sekundárních obalů. V logistice se z vlnité lepenky vyrábí nevratné palety a svou nezastupitelnou roli má i ve výrobě fixací. Velké zastoupení má ve výrobě obalů přepravních a tento materiál má rád i reklamní sektor, kde se s ním setkáváme především v podobě POS prezentačních stojanů. Vlnitá lepenka má za sebou už poměrně úctyhodnou historii. Její výrobu patentoval totiž již téměř před 150 lety Američan A. L. Jones. Ten vyrobil první zvlňovací stroj na výrobu vlnité lepenky, a to zcela netradičně z dvou dělových hlavní, které zakoupil od legendárního generála Custera. Do těchto hlavní nechal po obvodu vyfrézovat podélné drážky, sloužící ke zvlňování střední vrstvy papíru. Vlnitý papír skládaného charakteru byl znám již před tímto vynálezem v Anglii se používal jako vložka pro vysoké klobouky. Jones výrobu pozměnil Pohled na strukturu vlnité lepenky a zdokonalil a dvouvrstvou vlnitou lepenku začal používat pro balení lahví a pro skleněné komínky luceren. Později Oliver Long vylepšil Jonesův stroj tak, že začal vyrábět třívrstvou lepenku, tedy lepenku z obou stran uzavřenou krycími vrstvami. Dnes vedle dvouvrstvé a třívrstvé lepenky vyrábíme i lepenku pětivrstvou a sedmivrstvou. Lze se setkat i s jinými počty vrstev, tato lepenka však není obvykle vyrobena na jednom průchodu zvlňovacího stroje, jedná se o lepenku kašírovanou, kdy jsou např. slepovány dohromady dvě pětivrstvé lepenky apod. Od ostatních lepenek se vlnitá lepenka neliší pouze svou charakteristickou konstrukcí a vlastnostmi, které jim dodává zvlněná vrstva. Ve srovnání s ostatními lepenkami má vzhledem k tloušťce nejnižší objemovou hmotnost, což se projevuje na nižší spotřebě materiálu i hmotnosti vzhledem ke srovnatelným řešením kartonážního obalu z plných lepenek. K dalším významným obalovým funkčním vlastnostem krabic patří i velmi dobré tlumicí vlastnosti a pružnost materiálu při poměrně velké stabilitě. K přednostem, které jsou ceněné zvláště v oblasti přepravního balení, patří i dobrá pevnost ve vzpěru (pevnost v tlaku na hranu). Stejnoměrná tloušťka a rovinnost usnadňují zpracování vlnité lepenky na konstrukčně variabilní škále strojů a zařízení ve zpracování na obaly. Významný je pochopitelně i ekologický aspekt materiálu. Lepenku lze poměrně dobře potiskovat i spojovat, ať už lepidlem či sponami. K nevýhodám tohoto materiálu naopak patří její absorpční schopnosti. Tím, že lepenky velmi aktivně reagují na okolní prostředí a absorbují vzdušnou vlhkost i kapalnou vodu, nejsou obvykle vhodné jako vratné obaly. Samozřejmě vhodnými úpravami (vrstvením, nátěrem, impregnací apod.) lze tyto nežádoucí vlastnosti eliminovat. Výroba vlnité lepenky Vlnitá lepenka se liší v řadě parametrů, které výslednému materiálu dávají rozdílné vlastnosti. Lepenku rozlišujeme podle počtu vrstev (2, 3, 5, a 7vrstvou lepenku + kašírované vícevrstvé lepenky), rozměrové proporce zvlněné vrstvy (typ vlny je podle svých proporcí označován písmeny A, C, B, E, F, N atd.), tvaru vlny a použitého materiálu. Kromě toho, že záleží na velikosti vlny, která udává typ vlnité lepenky, sleduje se také tvar jednotlivých vln. Právě ten totiž může do značné míry ovlivnit pevnost struktury lepenky. Poslední dobou se tak projevuje snaha klasickou vlnovku nahradit ostrou vlnovkou, jež by měla být odolnější vůči zborcení. Z hlediska potisku platí, že čím je vlna nižší, tím lépe je potiskovatelná, ale má naopak menší pevnost. Pro mnohé dnešní výrobce je trendy nahrazovat vyšší, tedy i pevnější, ale hůře potiskovatelné třívrstvé lepenky lepenkami pětivrstvými o stejné tloušťce s nižším typem vlny. Výhodou tohoto řešení je, že pevnost lepenky zůstává stejná, ne-li lepší a potiskovatelnost je na vysoké úrovni. Příkladem za všechny mohou být různá řešení náhrady třívrstvé B vlny (výška 2,2 3 mm) za pětivrstvou EE vlnu (výška 2,7 3,2 mm), kterou dost často uplatňuje společnost THIMM Group u SRP (Shelf Ready Packaging skupinové přepravní paletky sloužící jako prezentační paletka pro spotřebitelská balení). Při srovnatelném ECT (Edge Crush test, pevnost v tlaku na hranu) může být díky použitým materiálům kromě dosažení již zmiňovaných benefitů i o 5 % nižší cena. Díky přesnějším ohybům v rylech se často obal i snáze skládá. Kromě SRP je možné materiál využít i v oblasti multipacků na pivo. Excelentní potiskovatelnost, dobrá nosnost a případné konstrukční vychytávky v podobě perforací, zpevňovacích pásek apod. jsou zárukou designově zdařilých a uživatelsky účinných obalů.

69 v ý r o b a 69 Katalog FEFCO základ konstrukce Pohled na zvlňovací stroj Vlnitá lepenka se vyrábí na zvlňovacím stroji, který lze rozdělit na mokrou (wet end) a suchou (dry end) sekci. Na mokrém konci se vyrábí vlastní materiál, na suchém pak dochází nejenom k vysoušení, ale i začištění okrajů, příčnému a podélnému řezání, tedy formátování archů. Kromě toho lze na zakázku vytvořit k pozdější výrobě krabic na materiálu podélné ryly či vložit do něho odtrhávací pásky. Jak již bylo podotknuto výše, dnešní velmi sofistikované a výkonné stroje při výrobě vychází z historického patentu A. L. Jonese. Na zvlněnou vrstvu se používají měkčí typy materiálů (např. fluting, wellenstoff), na vrstvy krycí naopak materiály pevnější (kraftliner, testliner, schrenz). Odvíjený papír na zvlněnou vrstvu je předpařován a zahříván. Zvlňovaný pás papíru je veden mezi dvěma zevnitř párou vyhřívanými zvlňovacími válci a při teplotě cca 180 C a tlaku atmosfér je tvarován do příslušného typu vlny. Kazetový systém konstrukce zařízení (Modul Facer) umožňuje rychlou změnu profilu vlny soustava zvlňovacích válců je umístěna v kazetě, kterou lze z modulu rychle vysunout a nahradit ji jinou se zvlňovacími válci s odlišným profilem. Unikátní investicí ve společnosti Obaly Morava, a. s., je moderní zvlňovací stroj FOSBER na výrobu až 9vrstvé lepenky. Tato špičková technologie tak umožňuje vyrábět všechny druhy 2, 3, 5, 7 a 9vrstvé vlnité lepenky, kdy maximální rychlost produkce se pohybuje až kolem 250 metrů/ min. s možností rozřezání na formáty dohodnutých rozměrů. Obaly z vlnité lepenky využívají jak standardních, tak nestandardních konstrukcí. Standardní konstrukce využívají vzory z mezinárodně platného katalogu FEFCO. Cílem katalogu je zjednodušení rozlišení druhu konstrukcí kartonážních výrobků pomocí jednoduchých mezinárodních symbolů. Pro měření a uvádění rozměru obalu platí tato pravidla: rozměry se uvádějí v milimetrech v pořadí: délka šířka výška, případně výška s označením přesahu odnímatelného víka nebo dna v či přesahu klop přes sebe o (D Š V nebo D Š V/v nebo D Š V/o). Uvádějí se vnitřní rozměry obalu, měřené za standardních klimatických podmínek na rozloženém obalu. Obaly jsou podle kódů konstrukcí rozděleny do devíti konstrukčních skupin. Například: FEFCO /40 mm je klopová krabice s přesahem klop 40 mm přes sebe. V katalogu je velké množství konstrukcí nejen klopových krabic, ale i obalů vícedílných, lepených, šitých i nelepených, skládatelných i zasouvacích. Nechybí pochopitelně ani fixační prvky. Protože však vývoj obalů neustále pokračuje, tento katalog samozřejmě nemůže postihnout vyčerpávajícím způsobem všechny možnosti konstrukce obalu z vlnitých lepenek. Specifické potřeby zákazníků se často řeší vývojem individuálních konstrukcí obalu, obsahujících nestandardní prvky. Vyseknuté krabice před lepením Zvlňovací válce na výrobu vlnité lepenky Cenu a kvalitu obalu určuje nejenom kvalitní konstrukce, ale i celá řada dokončovacího zpracování. Sem lze zařadit např. přesnost výseku, kvalitu lepení, lakování apod. Významnými faktory vedoucími ke snížení ceny je produktivita a celková ekonomičnost výroby, podmiňovaná zejména zkracováním časů na přípravu strojů při změnách zakázek, snižováním množství zkušebních archů atd. To vše umožňují moderní technologie, protože tlak spotřebitele se sice odráží ve výrobě obalů, ale na její potřeby reagují naopak výrobci strojů a linek. Nejmodernější zařízení jsou navíc vybavena inspekčními i registračními systémy, kontrolou kvality, možností úprav soutisku atd., čímž dochází k naprosté redukci případné chybovosti. Luxusní kartonáž z vlnité lepenky I když se vlnitá lepenka využívá spíše ve spotřebitelském či přepravním průmyslu, občas se s ní setkáváme i v segmentu prémiové či dárkové kartonáže. Vedle klasických

70 70 v ý r o b a Nekonečné lepenky mají ve výrobě také své místo Výraz nekonečný je ve spojení s papírem a lepenkou spjatý spíše s materiály, které jsou navíjeny na kotouč, což pochopitelně tento typ tří- či pětivrstvých lepenek neumožňuje. Lépe tento typ lepenek charakterizuje jeho anglický ekvivalent Fanfold corrugated. Fanfold lepenky jsou tedy obvykle třívrstvé nebo pětivrstvé lepenky různých hrubostí vln, které místo následného příčného rozřezání na archy jsou vyrylovány a v těchto rylech skládány a na paletách dodávány k zákazníkovi. Lepenky jsou vysoce ekonomické nejen tím, že urychlují celý balicí proces, ale často i snižují náklady na odpad a skladování, úspory lze vysledovat i při samotném stohování lepenek. Mezi výrobce těchto nekonečných či skládaných lepenek patří např. společnost společnost Monowell (skupina Palm Packaging Group). Na přání zákazníka lze již při výrobě lepenky do ní vložit odtrhávací proužek, který pak slouží k usnadnění otevírání u tužších lepenek. Skládané lepenky firma dodává v maximální šíři až 2,5 metru. Lepenky se obchodují tří- i pětivrstvé (B, C, B/C, E/B) a lze je pochopitelně opatřit i potiskem. Jako postprint technologie se obvykle používá dvoubarevný flexotisk, jako preprint (kašírované lepenky) lze tisknout až šestibarevným flexotiskem. Nekonečné předrýhované skládané lepenky různých typů i modifikací (různé ryly, tisk, úpravy povrchu) jsou zvláště vhodné pro některé standardní konstrukce z katalogu FEFCO i různé typy fixačních profilů. Použitím skládané lepenky lze u některých konstrukčních variant ušetřit až 50 % materiálu. Otevřená vlna Nové lepenky spojují dobrou nosnost s výbornou potiskovatelností materiálů tento segment využívá lepenky s otevřenou vlnou, tedy obvykle kašírované dvě dvouvrstvé lepenky, tak, že na vrchní straně zůstává zvlněná vrstva, a spotřebitel může tedy v rámci rozhodování o koupi výrobku vedle zraku zapojovat i hmat, nemluvě o zvýšeném vizuálním dojmu. Obaly tohoto typu jsou často postaveny právě na materiálu, nikoli tedy na potisku, jak to obvykle bývá zvykem. Zároveň je potřeba podotknout, že tyto typy materiálu nepatří k nejlevnějším, ale na druhou stranu se jedná o esteticky velmi výrazné produkty. Specifickým materiálem s otevřenou vlnou je Cor-3D, která byla vyvinuta v roce 1995 firmou Isowa Corp. Japan pod názvem isowell. Později ji pod názvem COR-3D v Evropě začal obchodovat Hans Colp Wellpappe. Lepenka svým jedinečným profilem hadovité vlny zajišťuje stabilitu produktů v podélném i příčném směru. Pro kreativní aplikace se využívají i barevné vlnité lepenky vyrobené přímo z barevných papírů a kartonů na VL nebo jen s barevnou krycí vrstvou (nebo třeba i bílou či mramorovanou), navíc mohou být potištěné nebo s ražbou. Excelentní kvality je dosaženo použitím flexotisku v oblasti preprintu, zde Kolb používá svou technologii COR-1-Plus Flexo PrePrint. V portfoliu firmy však nechybí ani obaly s otevřenou vlnou potištěné digitálně, technologií KOLB Digital Print. Dalčí zajímavou dekorativní variantou otevřené vlny je Elastowell (vyrábí skupina Palm Gruppe). Tato lepenka s otevřenou vlnou je vyráběna v elastické (stretch) podobě. Materiál je zvláště vhodný pro dárkové a reklamní prezentace, zvláště pro balení nápojového skla. Nabízen je v profilu C i B v různých barevných variantách. Společnost zajišťuje pro své zákazníky i vícebarevný potisk přímo na vlnu. V posledních několika málo letech se na našem i evropském trhu začaly objevovat konstrukčně nové typy vlnitých lepenek, které jsou nižší než vlna B a zároveň vyšší než mikrovlna E. Výhodou těchto lepenek je, že se pevností přibližují standardní vlně B, ale zároveň jsou podobně jako E velmi dobře potiskovatelné přímo při výrobě (postprint). Potisk je v tomto případě realizován flexotiskem na rozdíl od předtisku (preprint), kde se častěji uplatňuje ofset. Ve spojení s kvalitní prepress přípravou, technologicky moderními štočky a kvalitativně revolučními výkonnými tiskovými stroji je maximálně snížen nežádoucí proces valchovacího efektu a kvalitou se tisk přibližuje tisku ofsetovému. S novými typy lepenek na trh přišli prakticky všichni významní výrobci. Jedním z novějších typů vln je vlna S, která spojuje stabilitu vlny B a potiskovatelnost vlny E (velikostně ji lze zařadit právě mezi tyto dvě vlny). S vlna, kterou vyvinula společnost Smurfit Kappa, je vhodná na obaly do regálů, tedy především typ SRP (Shelf Ready Packaging) či RRP (Retail Read Packaging). Směrem ke stále oblíbenějším SRP/RRP obalům, které spojují hned několik funkcí (snadnost identifikace, otevření obalu, likvidace, umístění do regálu i vlastního nákupu), směřují i další výrobci. Profil R vlny od DS Smith je např. o 20 % tenčí než klasika ve skupinovém balení, vlna B. Obdobnou cestou šla i skupina Logson, která má v nabídce vlnu M. U všech typů uvedených (a dalších podobných neuvedených) vln je cílem pokles spotřeby materiálů a zlepšení potiskovatelnosti, při vhodně zvolené konstrukci nedochází ke znehodnocení mechanických vlastností. K novinkám patří i T vlna od společnosti THIMM Group. V porovnání s B-vlnou je rozteč vln (d) menší. U T je rozteč 4,7 mm oproti rozteči 6,35 mm, která je charakteristická pro

71 v ý r o b a 71 B. Výška vlny (h) je nižší (u T je 1,7 mm, B má 2,4 mm), čímž je vlna plošší a přináší úsporu v rámci celého logistického řetězce. Úspora nákladů může činit až 25% snížení počtu palet, což ve svém důsledku znamená nejenom méně palet při příjmu zboží a nižší náklady na vnitropodnikovou dopravu, ale i snížení počtu paletových míst při skladování. Díky hladké struktuře povrchu vlnité lepenky je dosaženo nejenom excelentního potisku, ale je snazší i strojní zpracování. Geometrie vlny přispívá i k usnadnění sestavení obalu při ručním balení atd. Jako první v České republice a druhý producent v Evropě zahájil Solpap s. r. o. výrobu přepravních a spotřebitelských obalů z nově vyvinuté vlnité lepenky Next Board. Jde o unikátní a v řadě ohledů převratný obalový materiál od německé firmy Prowell GmbH. Od tradiční vlnité lepenky se liší v použití pevnějších krycích i vnitřních papírů se sníženými plošnými hmotnostmi a zcela originální kompaktní konstrukcí kartonových nosných vln, včetně jejich důmyslných kombinací. Díky tomu jsou obaly pevnější, výrazně skladnější a úspornější. Flexotisk vs. digitální tisk Z hlediska potisku se vlnitá lepenka potiskuje buď přímo flexotiskem, nebo nepřímo ofsetem. U malých sérií s jednodušší grafikou lze uplatnit i sítotisk. Současným trendem začíná být digitální tisk, který vhodně doplňuje možnosti flexotisku. Vedle konvenčních způsobů lze moderními flexotiskovými stroji realizovat i velmi náročné vícebarevné grafické aplikace. Ke zpracovatelským vícebarevným flexotiskovým strojům nejvyšší kvality patří především zařízení od renomovaných výrobců BOBST či Göpfert. Jak stroje Masterflex (BOBST), tak i Göpfert poskytují zákazníkovi tzv. HQPP (High Quality Post Print) kvalitu. HQPP se v současnosti stává nejen kvalitativně, ale i finančně zajímavou alternativou k dražšímu ofsetu u produkce skupinových prezentačních obalů typu SRP (Shelf Ready Packaging) či nápojových lepenkových multipacků. Kvalitu potiskované lepenky ovlivňuje velkou měrou kvalita krycí vrstvy. Pokud jsou k výrobě krycí vrstvy vlnité lepenky používány natírané papíry s vyšší plošnou hmotností, dochází k téměř totální eliminaci tzv. valchovacího (vlnkového) efektu, tedy k procesu, kdy při přímém styku štočku a materiálu dochází při stlačení často k vytváření nežádoucích světlých a tmavých pruhů. HQPP Göpfert používá např. již zmiňovaná společnost THIMM. Zařízení umožňuje tisknout až 6 barvami včetně laku tiskové formáty do mm s rozlišením až 60 l/cm. Výhodu představují i krátké přípravné časy zakázek technologie umožňuje připravit další zakázku za chodu stroje. Digitální technologie se stávají nejenom další alternativou u velkých výrobců, ale ve středních a menších firmách reprezentují při nižších objemech zakázek i plnohodnotnou jedinou možnost potisku. Na vlnité lepenky se používají k potisku jak v podobě tiskových plotrů (stůl s vícebarevnou tiskovou hlavou), tak v podobě inline i offline strojů. Mezi známé výrobce patří společnost Durst AG. Speciálně určené pro potisk vlnité lepenky a kartonu jsou single pass tiskárny. Tuto single pass technologii, kdy se vysokou rychlostí pohybuje médium (karton, lepenka) pod vysokým počtem tiskových hlav, využívá DURST dnes například i v tisku na keramiku. Tisková rychlost inkjet tiskárny při šířce mm je cca 1 2 bm/s. Vysoké tiskové kvality se dosáhne s proměnnou velikostí kapky dpi s volitelným osazením 4 6 barev. K nejvýkonnějším digitálním tiskovým strojům patří stroje HP (Hewlett Packard). Digitální stroj používá kromě konvenčního tisku např. společnost Solpap. K nejmodernějším digitálním tiskovým strojům patří rotační injektový stroj HP T400 v Obalech Morava, který splňuje nejvyšší možné nároky na celoplošný potisk obalů z vlnité lepenky. Ke žhavým novinkám patří v dubnu zprovozněný nový digitální tiskový stroj pro předtisk rolí Page Wide T1100S od společnosti HP, který zakoupila společnost THIMM. Díky této nové technologii může skupina THIMM svým zákazníkům v budoucnu nabízet vysoce personalizované přepravní a prodejní obaly: individuální reklamu na obalech v zásilkovém prodeji, osobní oslovení zákazníků, reklamu na prodejních obalech, exkluzivní, limitované edice a sezonní kampaně. V tiskové kvalitě, srovnatelné s ofsetovým tiskem, lze navíc potisknout i velmi velké formáty až do šířky 2,8 m. Zajímavé aplikace z vlnité lepenky pro potravináře Velkou část svého uplatnění nachází vlnitá lepenka v těžkém přepravním balení, výrazná část produkce však směřuje do zpracování obalů pro potraviny, nápojový a spotřebitelský průmysl. Smurfit Kappa patří nejenom k hlavním leaderům lepenkových obalů na našem i globálním trhu (to je ostatně znát i na každoročním nepřeberném množství prestižních cen v národních i světových soutěžích), navíc se vždy řadil i k předním inovátorům různých konstrukčních řešení, šitých přesně na míru každému zákazníkovi. Nejnověji byly na světovém plénu oceněny i dvě velmi zajímavé konstrukce určené především pro potravinářský sektor. K velmi zajímavým řešením patří systém přepravek na jahody, který lze však využít i pro jiný typ ovoce (např. maliny). Patentovaný systém je dostatečně únosný, ale zároveň zcela otevřený kvůli potřebnému rychlému a efektivnímu zchlazení produktů a ventilaci. Produktová řada se skládá z lísky, vaničky a přepravky. Přepravka je únosná, a přesto velmi otevřená konstrukce, vyráběná ve standardních rozměrech mm, mm a mm. Do přepravky lze vložit buď jednotlivé lísky/košíčky s madlem uprostřed, nebo při instalaci dodatečné středové vzpěry i malé vaničky. Netradičně, účelně a designově výrazně působí alternativa obalu na vejce. Zatímco balení vajec máme u nás spjato především s nasávanou vlákninou nebo méně často s plastem, Z produkce Smurfit Kappa

72 72 v ý r o b a Smurfit se rozhodl jít cestou vlnité lepenky. Dobře stohovatelný ochranný obal na vejce s případným názvem Panorama box je velice netradiční konstrukce. Obal je snadno naplnitelný, jednodílný a uzavíratelný. Poskytuje dostatečnou ochranu a zároveň marketingovou plochu pro reklamu a promoci brandu. Díky tomu, že na produkt/vejce je dobře vidět, lze ho promovat jako prémiový. To lze i zvýraznit grafickou úpravou obalu, případně lze zohlednit i počet balených produktů (čím méně produktů, tím vice prémiový typ balení). Vlnitá lepenka pro přímý styk s potravinou Vlnitá lepenka se obvykle při výrobě obalů pro potravinářský sektor používá jako obal sekundární. Existují však i výjimky, kdy je používána jako obal primární, tedy je určena pro přímý styk s potravinou a má všechny potřebné atesty pro food contact. Společnost THIMM uvedla před několika lety potravinářskou lepenku v bílé barvě. V současnosti je již tato lepenka pro přímý styk s potravinou řady THIMM foodwave nabízena ve třech barvách (bílá, černá, hnědá). Lepenka se skládá ze 100 % z primárních vláken a je vhodná pro různé konstrukce. V kombinaci se speciálním lakem odpuzuje mastnotu a vlhkost. THIMM foodwave je typ heatproof lepenky, což znamená, že obal z ní vyrobený je vhodný pro použití v klasické či mikrovlnné troubě (pečení, rozpékání, smažení a ohřívání). Potraviny v obalu z této lepenky lze péct při teplotě 150 C po dobu 15 min. a při 180 C po dobu 10 min. Materiál je bez silikonu, lze jej recyklovat v běžných recyklačních zařízeních, a tudíž se může likvidovat v recyklačním koloběhu starého papíru. Vyrábí se za přísných hygienických podmínek v závodě certifikovaném dle standardu BRC/IoP, v kombinaci se speciálním lakem je vhodná jako primární obal pro vlhké či mastné výrobky. THIMM Packaging Obaly, potraviny a e-commerce E-nákupy na internetu se již dávno netýkají jen spotřebitelského zboží, elektroniky, knih, parfumerie či textilu. Z důvodu změny životního stylu spotřebitelé stále častěji po internetu objednávají i potraviny. Vedle rychlé a pohodlné dodávky velmi závisí i na kvalitě obalu, která se v ČR zatím v rámci e-commerce stále poněkud podceňuje. Ale i v tomto sortimentu se lze setkat s obaly, které plní své základní funkce, a přesto jsou i poněkud jiné z marketingového hlediska. THIMM Packaging optimalizoval přepravní obaly i pro internetový obchod Kolonial.cz. Původně používané papírové a igelitové tašky, ve kterých bylo zboží při předávání obtížně kontrolovatelné, byly nahrazeny krabicí z vlnité lepenky. Díky novému řešení z vlnité lepenky se urychlila příprava objednaného zboží (pikování) a také čas na předání nákupu se zkrátil, neboť v krabici z vlnité lepenky lze zboží rychleji zkontrolovat. K novinkám na přepravu naplněných THIMM paletka na chipsy skleněných láhví patří obal typu multipack na víno, který vyvinula a zároveň vyrábí společnost Servisbal s. r. o. Společnost se zabývá návrhy, výrobou a prodejem obalů. Věnuje se jak obchodu se standardní řadou obalů, tak zpracování kompletních obalových řešení dle specifických požadavků zákazníků. Superodolný obal z pětivrstvé lepenky je vhodný pro lahve typu Bordeaux (vysoká, nízká) či Burgunder i pro přepravu zásilkovými společnostmi. Krabice odolná vůči nárazům i pádům je vhodná i pro stohování. Standardně jsou obaly dodávány ve dvou barevných materiálových variantách hnědé a bílo-hnědé lepence. Na přání zákazníka lze obaly pro e-commerce i potiskovat jednobarevně, vícebarevně či celoplošně. Dalším benefitem pro zákazníka je, že Servisbal nabízí i smluvní zajištění domluveného množství obalů a expedici podle potřeb zákazníka, čímž dochází u klienta k úspoře místa v jeho skladu. Nám jako zákazníkům zbývá jen doufat, že vzrůstající potřeba e-nákupů bude přinášet i více optimalizovaně účelných obalů. S masivním nástupem digitálního tisku lze do budoucna předpokládat, že tištěné obaly budou využívat více i možnost personalizace. Servisbal obal pro e-commerce na víno

73 n a b í d k y / i n f o r m a c e 73

74 74 r e p o r t á ž Velikonoce v pražských restauracích nedůstojný a ponižující obřad, připomínající středověk. Naše sufražistky či sufražetky podporují čas od času také mainstreamová média, která nám připomínají, jak barbarsky se naše pohanské velikonoční zvyky jeví západnímu světu. Nicméně pokud jde o jídlo, kromě obarvených vajíček mají velikonoční pokrmy spíše blíže ke křesťanské tradici. O Bílé sobotě se pekla velikonoční nádivka z uzeného masa, housky, mladých kopřiv a vajec a také mazanec nebo jidáše. Mazanec se však nesladil cukrem, ale sladkou smetanou a v některých krajích se plnil tvarohem, jinde se namáčel do vína. Tam, kde nebyl mazanec, pekly se jidáše, kynuté sladké houstičky sypané mandlemi a polité medem. Na Boží hod velikonoční byla hlavním chodem mladá masa. Nejčastěji jehněčí, ale také kůzlečí, telecí nebo i kuřecí. Kdo si nemohl dovolit skutečného beránka jako symbol nevinnosti, pekl beránka ze sladkého těsta. Byli jsme zvědaví, zda vůbec a jaké velikonoční menu si pro letošní Velikonoce připravily pražské restaurace, a pár jsme jich také navštívili, abychom některý ze svátečních pokrmů ochutnali. IVAN JEMELKA Tak tedy Velikonoce. Pro pořádek uveďme, že se jedná o křesťanský svátek, o oslavu zmrtvýchvstání Ježíše Krista. Mělo se tak stát snad roku 30 n. l., třetí den po jeho ukřižování. U nás, Slovanů, křesťanské Velikonoce navázaly a splynuly s původními slavnostmi jara, které souvisely s rozmnožováním a plozením a byly i projevem úcty a pokory před zázraky přírody. Teď malá lekce z dějepisu: Kníže Mojmír a jeho družina přijali křest od pasovského biskupa Reginhara někdy kolem roku 830 n. l. a pár let na to vznikla Velkomoravská říše. Po třiceti letech si Rostislav, synovec Mojmíra, vyžádal od byzantského císaře Michala III., když předtím neuspěl u papeže Mikuláše I., misionáře, aby zakotvili křesťanskou víru na Velké Moravě. Na Moravu tedy přišli byzantský učenec Konstantinem a jeho bratr Metoděj. Praxe byla jednoduchá, kdo nadále lpěl na pohanské tradici, propadl otroctví. Z toho plyne, že křesťanství k nám dorazilo se zpožděním, a i když bylo šířeno ohněm a železem, ještě hodně dlouho trvalo, než ve střední Evropě zdomácnělo. Respektive pohanské zvyky stále přetrvávaly. Jeden z nejtužších kořínků měly oslavy jarní rovnodennosti. Jejich základem je únos jednoho z nejvyšších bohů do podsvětí na podzim a jeho vysvobození na jaře, aby byl obětován pro úrodu a plození. Bůh, jenž provedl obětování, pak odchází do podsvětí a cyklus se opakuje. Bůh, který je obětován, je většinou Perunův syn Jaril, exekutor je obyčejně bohyně Mara, která se pak ubírá do krajiny smrti jako Morana. Jaril si totiž má vzít Maru, ale podvede ji s jinou bohyní Vesnou. Naši pohanští předkové se s touto patálií v rodině jejich bohů vypořádali tak, že hodili panáka představujícího Moranu do potoka, nařezali tam vrbové proutí a jali se tím proutím navzájem šlehat, aby do nich vjelo to v přírodě počínající rašení. To se patrně vždy nějak podařilo a pak hned začaly dlouhotrvající oslavy, v nichž nahota a rituální kopulace měly své pevné místo. Vejce obarvená na červeno byla jedním z mnoha symbolů cyklu života a smrti. Není tedy asi divu, že taková veselice ležela křesťanské církvi v žaludku. Snad je už také zřejmé, kde se vzala pomlázka a vejce. Asi také nemůže být pochyb o tom, že pohanské oslavy jarní rovnodennosti mají sexuální podtext. Tato souvislost nedráždila jen faráře, ale je dodnes trnem v oku i našim feministkám. Ty považují pomlázku čili vyšlehání žen a dívek na Velikonoce za Restaurant Kulaťák Stejně jako pivovar Staropramen vytvořil síť svých restaurací, má Plzeňský Prazdroj vlastní řetězec Pilsner Urquell Original Restaurant. Jedna z těchto restaurací je v Praze v Dejvicích na Vítězném náměstí 12, což je nároží s ulicí Československé armády. Podnik se nachází v přízemí domu vybudovaného ve stylu klasicistické moderny někdy po roce Nápadná jsou zejména velká výlohová okna opatřená

75 r e p o r t á ž 75 zelenými markýzami. Kromě toho vás patrně upoutá plastika krávy pokreslená mapou, která tu stojí už více než deset let od skončení charitativního projektu CowParade. Vnitřnímu prostoru vévodí kulatý výčep z tmavého dřeva a mědi zastřešený vrškem pivovarského varného kotle. Ten pak přechází v běžný, ale dlouhý a masivní obdélníkový bar. Vnitřek restaurace je členitý, i když jej tvoří v zásadě obdélník. Zajímavá je řada menších a světlých vysokých kulatých stolků naproti baru, u nichž se z jedné strany sedí na vysokých barových židlích z tmavého dřeva a z druhé na vyvýšené polstrované lavici béžové barvy. Větší stoly pro čtyři osoby jsou rovněž ze světlého dřeva a jsou buď kulaté, nebo hranaté a stojí na masivních kovových nohách. Židle jsou tmavé. Kombinace světlého a tmavého dřeva ostatně tvoří hlavní dekorativní princip celé restaurace. Podlaha je místy prkenná, místy z cihlové dlažby. Svítidla svým tvarem odkazují na třicátá léta. Krémové stěny zdobí zrcadla, tapeta jakoby z novin nebo fotografie z výrobních prostor pivovaru. Obsluha je výhradně mužská, v klasických černobílých stejnokrojích a profesionální. Ani vlezlá, ani lhostejná a uvede vás ke stolu a obslouží pozorně a rychle. Na stolech bez ubrusu najdete originální porcelánovou solničku a pepřenku i dřevěný stojánek na papírové tácky. Na Velikonoce zde hostům nabízeli zvláštní menu: Hráškový krém s citronovou smetanou, pečené kuře s velikonoční nádivkou nebo pečenou jehněčí kýtu s domácími bramborovými noky a domácí mazanec. Vybrali jsme si kuře s nádivkou za 159 korun. Přinesli nám jej za pár minut s listy salátu a brambory. Na kuřeti se prakticky nedá nic zkazit, což se nám potvrdilo, a nádivka, i když nebyla z kopřiv, byla měkká, ale nikoli houbovitá a měla příjemnou chuť. Pokud se jedná o stálý jídelní lístek, v nabídce je například z klasických českých jídel pečená kachna, houskové a bramborové knedlíky, dušené bílé a červené zelí 1/4 (600 g) za 229 korun nebo 1/2 (1 200 g) za 319 korun. Dále plzeňský guláš z mladé hovězí kližky, cibulka, křen a houskový knedlík 160 g za 189 korun nebo svíčková na smetaně, tedy špikovaná hovězí pečeně, brusinky, houskový a karlovarský knedlík 160 g za 199 korun. Nejdražší jídlo, které si tu můžete dát, je biftek 200 g za 409 korun, nejlevnější grundle 150 g za 79 korun. Z nápojů je samozřejmě vlajkovou lodí tanková Pilsner Urquell 12 % 0,4 l za 49 korun. Bonagua jemně perlivá 0,25 l je za stejnou cenu. Podnik o sobě prohlašuje, že lokalita na Vítězném náměstí mu dodává atmosféru propojující historickou noblesu i pulzující denní život v samotné restauraci i jejím okolí. Nad historickou noblesou jsme váhali, protože my jsme viděli spíše standardní, moderní pivovarskou restauraci, nicméně s pulzujícím životem jsme souhlasili. Restaurace Hrnečku, vař! Restauraci Hrnečku, vař! najdete 3 minuty chůze od tramvajové zastávky Veletržní palác a 7 minut od stanice metra Vltavská v Janovského ulici číslo 36 v pražských Holešovicích. Nachází se v přízemí běžného činžovního domu někdy z počátku dvacátého století. Vstoupíte tam po několika schodech a ocitnete se v jakési stodole s výčepem a klasickými okny. Porozuměli jsme tomu tak, že podnik se odkazuje ke staročeské vesnici, ve které se pohádka Hrnečku vař! odehrává. Restaurace využívá i sklepní prostory, kam se schází po železných točitých schodech. Vše je důsledně dřevěné, ovšem v eklektickém slohu, který dovoluje téměř cokoli. Stoly a židle

76 76 r e p o r t á ž piv je tu originální, z malých pivovarů, takže si můžete dát například 12 Nadržený Klokan, což je nefiltrovaný a nepasterizovaný světlý svrchně kvašený ALE z pivovaru HELF z Oseku nad Bečvou 0,5 l za 42 korun. Zvolit můžete také 11 Albrecht, tedy klasický nefiltrovaný český ležák ze zámeckého pivovaru Frýdlant 0,5 l za 36 korun. Ovšem mají tu také 15 Benedict z Břevnovského klášterního pivovaru. Klášterní I.P.A. 0,5 l stojí 51 korun. Za jemně perlivou vodu Rajec 0,3 l si tu však počítají jen 29 korun. Úhrnem pro toho, kdo má rád poněkud bizarní či pouťové prostředí nebo pokud vám přijedou hosté z Ameriky, je Restaurace Hrnečku, vař! asi tím správným místem, kde můžete posedět. O první téma k hovoru bude postaráno, už jen když se rozhlédnete kolem sebe. Restaurace Na Farkáně ve výčepu jsou provedeny ve venkovském stylu a jako dekorace tu najdete téměř vše ze selského dvora od vidlí, přes rozporky, žebřík, špalek na štípání až po různé nádoby a ošatky. Podlaha je z prken a tmavé dlažby a způsob osvětlení se zjevně odvolává na vesnickou kuchyni po zavedení elektřiny. Sklepní prostory jsou svým uspořádáním méně provozní a my jsme je pochopili jako vztahující se k obytným prostorám panstva na statku. Svým způsobem je pozoruhodné, co lze stvořit v obyčejném holešovickém činžáku, a kdo by rád skočil rovnýma nohama do pohádky, může si tu přijít na své. Obsluha je v civilu a ve výčepu v celkovém počtu jednoho muže. Na stole bez ubrusu najdete červený puntíkovaný hrneček s příbory a žluté papírové ubrousky, běžnou skleněnou solničku a pepřenku a železný stojánek na papírové tácky. Na Velikonoce si zde připravili čtyřchodové velikonoční menu: Pečenou velikonoční nádivku s uzeným masem a kopřivami, hráškový smetanový krém, pečené jarní kuřátko na rozmarýnu s pažitkovými šťouchanými brambory a rebarborový krambl s jahodami. Rozhodli jsme se vyzkoušet nádivku z kopřiv 150 g za 45 korun. Chvilku to trvalo, ale přinesli na pohled hezky barevnou nádivku, která však spíše než uzené maso obsahovala uzeninu a v níž bylo málo vajec, zato housky bohatě. S těmi kopřivami jsme si nebyli jistí. Stálý jídelní lístek přirozeně obsahuje tradiční národní jídla jako svíčkovou na smetaně s brusinkami a domácím karlovarským knedlíkem 150 g za 159 korun nebo ¼ pečené kachny s jablečno-mandlovou nádivkou, karamelizovaným zelím a k tomu chlupaté knedlíky za 239 korun či Matoušův pikantní guláš zdobený červenou cibulkou a feferonkou a domácí špekové knedlíky 150 g za 149 korun. Nejlevnější jídlo chléb se sádlem se škvarky, s cibulkou a plátky ředkviček zde pořídíte za 49 korun, nejdražší je biftek 200 g za 299 korun. Nabídka Restaurace Na Farkáně se nalézá na pražském Smíchově v ulici Na Farkáně III číslo 32. Je to na kopci, nad městem, kde v 19. století stávala zemědělská usedlost a dodnes tu stojí kaple sv. Jana Nepomuckého z 18. století. Stanice autobusu je pár kroků od restaurace v Peroutkově ulici, takže pokud nechcete, nemusíte podnikat žádné horské výstupy. Podnik sídlí v poměrně velkém domě, o jehož původním účelu se lze jen dohadovat, ale zjevně byl postaven ve 20. století snad ve funkcionalistickém stylu. Ke vstupu do restaurace musíte po několika schodech. Když vstoupíte, projdete vstupní halou s pohovkou a tabulí s nabídkou do vlastního prostoru jídelny. Tvoří ji velká obdélníková místnost s vyvýšenou částí oddělenou od ostatního prostoru balustrádou. Snad to bylo původně místo pro orchestr. Nalevo od vstupu je umístěn obdélníkový bar obložený tmavým dřevem. Nápadná jsou obrovská okna po jedné straně místnosti, která jsou ale kvůli závěsům a žaluziím neprůhledná, a proto se zde i ve dne svítí. K tomu slouží miskovité lustry z třicátých let. U oken jsou umístěny boxy s polstrovanými lavicemi z tmavého dřeva. V ostatních částech restaurace jsou kulaté nebo obdélníkové stoly. Veškerý nábytek je dřevěný a tmavý. Stěny, částečně z holé cihly nebo z kamene, jsou ozdobené různými obrazy, fotografiemi, zrcadly a nad dlouhým příborníkem na stěně naproti oknům vévodí celému prostoru lovecká trofej hlava kamzíka. Podlaha je prkenná, ale i pokrytá koberci. Na stolech jsou ubrusy a vázy s živými květy. Ve stojanu z nerezu najdete solničku, pepřenku a zásobníky s olejem

77 r e p o r t á ž 77 a polévkovým kořením. Příbor je značkový a ubrousky bílé, papírové. Obsluha je profesionální, ve stejnokrojích, dva číšníci, kteří se vás ujmou ihned po vašem vstupu do restaurace. Velikonoční nabídka se zde skládala z následujících pokrmů: Velikonoční hlavička čili nádivka s uzeným masem a kopřivami a k tomu salát z listů šťovíku a červené řepy za 75 korun. Dále to byl jako předkrm kuřecí coctail s křepelčím vajíčkem, opečený toast za 89 korun. Nebo také jemný hráškový krém s krupicovými noky za 55 korun. Po polévce jste si mohli dát kůzlečí pečínku na másle, košíček velikonoční nádivky a pažitkové brambory za 189 korun či rolku z kuřecího stehna plněnou špenátem a slaninou plus velikonoční nádivku a šťouchané brambory za 145 korun. Velikonoční menu také obsahovalo jehněčí pečínku s česnekem a rozmarýnem a k tomu opečené domácí noky, listový špenát s piniovými oříšky za 169 korun a konečně i telecí ossobuco pomalu tažené telecí lýtko na víně s bramborovou kaší a zeleninovými chipsy za 149 korun. Na závěr jste si mohli dát mrkvový koláč se šlehanou smetanou za 65 korun. Zvolili jsme kuřecí rolku se špenátem a dobře jsme udělali, protože byla skutečně dobrá a nádivka rovněž. Budvar 12 0,5 l tu stojí 44 korun, Budvar 10 0,5 l 36 korun a minerálka Mattoni perlivá 0,3 l také 36 korun. Nejlevnější jídlo na jídelním lístku byly polévky hovězí vývar s játrovými knedlíčky nebo hrachovka s krutony za 45 korun. Nejdražší byl biftek bez uvedení hmotnosti za 340 korun. Atmosféru podniku není jednoduché popsat, jako by ji tato restaurace teprve hledala a balancovala mezi lidovostí a něčím víc, k čemuž má její kuchyně jistě předpoklady.

78 78 r e p o r t á ž letním horkům lépe než krávy. Pro sýrařství to tedy znamená výrobu těch nejrozmanitějších kozích a ovčích sýrů, které se často balí do nejrůznějších listů, bylin a koření. Na Korsice se v chutích sýrů projevuje také minerální složení zdejší půdy a křovinatých porostů vavřínu, tymiánu a rozmarýnu, které zvířata spásají. A které sýry z této oblasti získaly chráněné označení původu? Mléko Název sýra BANON FEUILLE CHOP uděleno v roce 2003 Objem výroby: asi 70 tun Putování za sýry TOUR DE FROMAGE (3. část) Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský Již podvakrát jsme projížděli s Tour de Fromage sýrařskou Francií a v jednotlivých jejích departmentech jsme se seznamovali s tradičními sýry této překrásné země. I když se v této třetí etapě Tour s Francií již rozloučíme, musíme stejně připustit, že jsme ze světa francouzských sýrů nepoznali zdaleka všechno. Určitě by se daly poznávat ještě další regionální speciality, určitě by se dalo více pronikat do místní sýrařské kultury a s ní spojeného osobitého životního stylu, který je vlastní snad všem Francouzům. Francie jednoduše je o sýrech, je to nekonečná studnice a mě osobně to tu vždycky velmi baví. Už se proto moc těším, až se letos v červnu ve Štrasburku setkám s mými přáteli ze Společenstva mezinárodních sýrařů Bratrstva svatého Uguzona, se kterými máme tentokrát v plánu poznat více historii a výrobu sýra Munster z oblasti Franche-Comté, o němž jsme si povídali v druhé části Tour de Fromage. Už nyní vám proto mohu slíbit, že se i o tyto zkušenosti a zážitky s vámi někdy později podělím. V dnešní části nás čeká ještě několik oblastí Francie: začneme na Korsice a na středomořském pobřeží, pak se přesuneme o něco na jihovýchod, odtud přes oblast Poitou-Charantes ve středu Francie až na severovýchod sousedící s Belgií a Lucemburskem a naši dlouhou cestu Francií zakončíme na severozápadě, v sýrařsky úrodné Normandii. Tak ať se vám i tato poslední kapitola líbí. Korsika a středomořské pobřeží a Provance Tato rozlehlá a poměrně hornatá středomořská oblast se vyznačuje velmi teplým klimatem. Je pro ni příznačný chov koz, většinou sánského plemene, ale také ovcí, které odolávají Jedná se o úžasný měkký sýr z Provensálska vyráběný ze syrového kozího mléka, formovaný do bochníčků o průměru asi 7 cm a hmotnosti okolo 120 g, které se po výrobě lehce posypou pepřem a poté zabalí do kaštanového listu a převáží stéblem slámy. Listy kaštanovníku chrání sýry před rychlým vysycháním, obzvláště v období vanoucích letních mistralů. Kozí sýry se vyrábějí pouze od jara do podzimu, Banon si však zákazníci oblíbili natolik, že jej žádají celoročně. Proto se sýry Banon dnes vyrábějí i z mléka kravského, ale také ovčího, nicméně ty již nelze považovat za chráněné. Navíc kozí sýry jsou stále nejvyhledávanější. S postupem asi čtyřtýdenního zrání se chuť stává výraznější a pikantnější a na povrchu sýrů se objevují malé modré flíčky. Název sýra PÉLARDON CHOP uděleno v roce 2000 Mléko Objem výroby: asi 220 tun

79 r e p o r t á ž 79 Pélardon je tradiční farmářský kozí sýr z pohoří Cevennes v Languedoku jižně od Centrálního masivu a jeho výrobu znali již staří Římané. Zdejší kozy spásají nejenom trávu a seno, ale také různé divoké byliny, květiny a kaštany a složení této píce se následně mlékem přenáší do výsledného buketu sýrů. Sýřenina získaná ze syrového mléka se formuje do tvaru malých medailonků o váze gramů. Po třech týdnech afinace se na povrchu objevují namodralé a šedé stopy plísně. Těsto sýra v průběhu zrání mění svoji barvu od sněhově bílé po žlutou. Kůrka sýra je zvrásněná. Chuť je jemně ořechová, máslová s charakteristickým podtónem použitého kozího mléka. Nejlepší kvality dosahují sýry počátkem podzimu. kterou je také příznačné kozí a ovčí sýrařství, ale už se zde setkáme i s chovem hovězího dobytka. Mezi sýry vyniká zejména podél obou břehů Rhôny vyráběný sýr Picodon se svým pronikavým aroma, ale také dva zajímavé modré sýry. Název sýra PICODON CHOP uděleno v roce 1983 Mléko Objem výroby: necelých 580 tun Mléko Název sýra BROCCIU CHOP uděleno v roce 1998 Objem výroby: asi 420 tun Již počátkem jara se na Korsice začíná prodávat sýr Brocciu vyráběný z ovčí syrovátky podobně jako Ricotta ze syrovátky z kravského mléka. Syrovátka se zahřívá na teplotu 35 C, lehce osolí, ale ještě se k ní přidá asi % objemu plnotučného mléka. Směs se pak zahřeje až na 90 C a sražené bílkoviny se nechají v cedníku nebo v plachetce vykapat. Název tohoto kozího sýra pochází ze starého místního jazyka langued Oc a doslova znamená výrazný, kořeněný. Někteří lidé si ho ale také odvozují od tvaru malých kulatých syrečků, které jsou pro ně malým soustem. V každém případě je sýr známý pro svou aromatičnost a pikantnost, která opět pochází od travin a křovin z místních strání, na kterých si pochutnávají kozy. Jejich plnotučné mléko se velmi pomalu sráží, vzniklá sýřenina pak nabírá sýrařskou lžící do malých forem, poté se sýry ručně solí a přenášejí do chladných dobře větraných prostor ke zrání na dobu 12 dnů. Sýry se ale prodávají i v delší zralosti. Mladé sýry jsou měkké, svěží, s jemným oříškovým podtónem, starší sýry jsou naopak již tvrdší, drolivé a velmi aromatické. Podobně se vyrábějí i sýry s označením broccio jinde ve Francii a získaná tvarohová hmota se většinou konzumuje ihned po výrobě. Na Korsice se však ještě obaluje v pepři a sušených bylinkách a nechává se vyzrát. Zraje buď na dřevěných policích, nebo častěji v proutěných ošatkách, které na povrchu sýrů zanechávají typický obrys. Tento syrovátkový sýr má různorodé využití plní se jím například ravioly nebo se strouhá do pečiva či se jí jenom tak nebo v salátech ochucený ještě olivovým olejem. Jihovýchod Francie Nyní se posuneme ze středomořské oblasti o něco na sever, do oblasti Dauphine a pahorkatiny Cévennes, pro Název sýra FOURME DE MONTBRISON CHOP uděleno v roce 1972 Mléko Objem výroby: asi 500 tun Sýr Fourme de Montbrison s vnitřní ušlechtilou modrou plísní získal svoji ochranu již v roce Podobně jako jeho druhý příbuzný Fourme d Ambert z oblasti Auvergne (psal jsem o něm v 1. kapitole Tour ) má tvar válce o průměru 13 cm a je vysoký asi

80 80 r e p o r t á ž 19 cm. Sýr Fourme de Montbrison se však od Fourme d Ambert liší svou oranžově zabarvenou kůrkou, zatímco jeho protějšek ji má šedou po použité plísni. Sýrařští fajnšmekři tomuto sýru přezdívají modrý sýr znalců, protože oproti jiným sýrům s modrou plísní nemá tak agresivní, ale naopak velmi jemnou máslovou chuť s příchutí ořechů. Smetanově zabarvená hmota sýra je protkaná žilkami modré plísně. Chuť je po uzrání 1 2 měsíců jemná, lehce rustikální a velmi uhlazená ve svém finále. Název sýra BLEU DU VERCORS SASSANAGE CHOP uděleno v roce 1998 Mléko Objem výroby: asi 300 tun Tento horský modrý sýr z alpského předhůří Vercors pochází z náhorní planiny nedaleko Grenoblu a je pojmenován podle stejnojmenného městečka Sassanage. Vyrábí se z mléka horských plemen krav Montbéliard, Abondance a Villard. Spory plísně se očkují do mléka ještě před zasýřením, jinak se postupuje obdobně jako u výroby jiných modrých sýrů. Doba zrání je obvykle dva měsíce. Sýr se vyrábí ve tvaru nízkého válce, průměru asi 30 cm a výšky okolo 8 cm, a váží něco málo přes 5 kg. V zeměpisné oblasti jeho výroby se můžeme setkat i s výrobky typu fermier, ale častěji to je výrobní způsob artisanal či cooperative. Sýr Bleu du Vercors Sassanage má různorodé použití, velmi dobrý je i při rakletování. Název sýra RIGOTTE DE CONDRIEU CHOP uděleno v roce 2009 Mléko Objem výroby: asi 80 tun Chráněné označení původu tomuto kozímu syrečku bylo uděleno teprve nedávno, i když jejich výrobu v dané oblasti zavedli pravděpodobně již staří Římané. Sýry s označením rigotte se vyráběly ze syrovátky a název byl odvozen z francouzského slova recuit nebo italského slova ricotta, což doslova znamená převařený. V případě Rigotte de Condrieu se však nevycházelo z kravské syrovátky jako u jiných sýrů rigotte, ale naopak z kozí syrovátky. Hlavní oblastí výroby této speciality je provincie Lyonnaise. Dnes se však k syrovátce přidává ještě plnotučné syrové kozí mléko. Ze sýřeniny se formují malé, sotva 35 gramů vážící medailonky s velmi měkkou konzistencí, které zrají velmi krátce, maximálně tři týdny. Chuť takto vyzrálých syrečků je robustní, s vůní akácií a medu. Sever a severovýchod Francie, Normandie, Ile de France Tradiční sýry z Normandie Sever Francie nám nabízí velice různorodý úrodný kraj posetý zemědělskými usedlostmi a statky, ve kterých se po staletí choval dobytek a kde se také vyráběly znamenité a osobité sýry. Nejedná se jenom o sýry s bílou plísní na povrchu jako Camembert de Normandie, Neufchâtel, Brie de Melun a Brie de Meaux, ale také o sýry s omývanou kůrkou, velmi intenzivním aroma a měkkou konzistencí jako Livarot, Pont L évêque, Rollot, Maroilles a další. Známým sýrem severovýchodní Francie, hlavně z oblasti Flander, je také Mimolette, francouzská obdoba holandského Edamu, kterou zde nechal vyrábět již král Ludvík XIV. Aby se sýr odlišil od svého nizozemského bratra, tak se jeho těsto začalo přibarvovat mrkvovou šťávou. Těsto získalo oranžový odstín, což mělo dokonce vyvolat jisté zesměšnění nizozemského oranžského královského rodu. Později se k jeho barvení začalo ale používat barvivo anatto, získávané z plodů jihoamerického stromu achiote. Sýr Mimolette

81 r e p o r t á ž 81 Pojďme si nyní blíže představit sýry nesoucí chráněné označení původu. prodávají se v bedničce na podestýlce ze slámy. Chuť sýrů je jemně ostrá, lehce ovocná a se stopou lískových oříšků. Mléko Mléko Název sýra MAROILLES (MAROLLES) Název sýra BRIE DE MELUN CHOP uděleno v roce 1976 Objem výroby: asi tun CHOP uděleno v roce 2013 Objem výroby: asi 250 tun Sýr Maroilles pochází ze severu Francie z oblasti Thierache a je pojmenovaný po vesničce Maro Lalo. První zmínky o jeho výrobě pocházejí již z roku 962, kdy ho měl vyrobit v klášteře jistý mnich. Ještě dnes se sýr vyrábí jak formou fermier, ale stále častěji již v průmyslových mlékárnách. Sýr má tvar čtvercového carré o hmotnosti asi 700 gramů. Sýřenina ze syrového kravského mléka se vkládá do forem 13 x 13 cm, poté dobře prosolí a nechá se uležet v dobře větrané místnosti po dobu asi 10 dnů. Za tuto dobu se na povrchu sýrů rozvine přirozená mazová mikroflóra, pod kterou pak sýry dozrávají ještě asi 3 5 týdnů. Povrch sýra se pravidelně omývá a tím se vytvořený maz stále více roztírá a podílí na výsledném, silně aromatickém a specifickém buketu sýra. Chuť je výrazná, silně rustikální. Sýr se hodí jak do studené, ale ještě více do teplé kuchyně, používá se například k pečení hutných selských koláčů flamiche nebo ke gratinování brambor. Název sýra BRIE DE MEAUX CHOP uděleno v roce 1980 Mléko Objem výroby: asi tun Sýr Brie de Meaux má velmi dlouhou historii, kdy se začal vyrábět v klášterech ve stejnojmenné travnaté oblasti Brie nedaleko Paříže již kolem roku Sýr se dnes vyrábí stejnou tradiční metodou na selských usedlostech jako artisanal, ale i průmyslově čili industriel. Po pomalém srážení se sýřenina vkládá do nízkých forem o průměru asi 36 cm a formují se tak sýrové dorty o hmotnosti něco málo přes 3 kilogramy. Sýry se solí ručně a poté dozrávají po dobu čtyř až osmi týdnů. Na povrchu se postupně vytváří vrstva bílé plísně Penicillium candidum, která se přidává při jeho výrobě již do mléka. Na závadu nejsou ani drobné červenooranžové skvrny. Chráněné sýry se nikdy nebalí, ale Příbuzným Brie de Meaux je sýr Brie de Melun, který má asi o 10 cm menší průměr a váží pouhých 1,5 1,8 kg. Od prvního se pak liší zejména chutí, která není tak delikátní, ale je spíše robustní, ostrá a také slanější. Je to proto, že srážení mléka probíhá podstatně déle, někdy až 18 hodin, a také se prodlužuje doba zrání, a to až na dobu 10 týdnů. Sýra Brie de Melun se vyrábí podstatně méně než předchozího Brie de Meaux, a proto se prodává především v oblasti své výroby, například na farmářských trzích. Název sýra CAMEMBERT DE NORMANDIE CHOP uděleno v roce 1983 Mléko Objem výroby: asi tun Kdo by neznal tento nejslavnější francouzský sýr z Normandie, o kterém by se dala napsat celá kniha. Legenda o něm vypráví, že v jedné normandské vesnici zapomněla jistá selka ve sklepě vyrobený syreček, a když ho tam po čase našla, byl na povrchu obrostlý plísní. Nejprve sýr chtěla vyhodit, ale přesto ho ochutnala a zjistila, že se nechá nejenom jíst, ale má přitom báječnou chuť. Proto výrobu opakovala, a tak se vlastně náhodou narodil nový sýr. Podobné historky o sýru Camembert se tradují v Normandii již z období 16. století, nejstarší písemné zmínky pocházejí dokonce z roku Selkou, která však sýr poprvé skutečně proslavila, byla ale paní Marie la Fontaine Harel z vesničky Roiville. Za velké francouzské revoluce ukryla na statku ve Vimoutiers, kde sama pracovala v malé venkovské sýrárně, pronásledovaného kněze pocházejícího z oblasti Brie. Kněz paní Harel na důkaz vděčnosti pomáhal se svými sýrařskými vědomostmi z kláštera při vylepšování umění výroby sýrů. Psal se rok 1791, když Marie Harel začala své nové plísňové sýry prodávat na trzích poblíž nedaleké obce Camembert.

82 82 r e p o r t á ž I když pravděpodobně nebyla jediná, kdo podobné sýry v Normandii vyráběl, byla to ale právě ona, jež tolik přispěla k rozšíření sýra. V krocích své matky posléze pokračovala také dcera, která sýr později pojmenovala podle vesničky Camembert, kde s jeho prodejem v roce 1791 její matka začala. Dobrá pověst Camembertu se začala šířit ale teprve až po postavení železnice mezi Paříží a Alençonem v roce 1862, po které se skvělé sýry dostávaly na trhy a do prodejen v metropoli. A historie šla dál. V roce 1890 doporučil jistý inženýr Ridel používání dřevěné loubkové krabičky na balení a ochranu sýra během přepravy, aby se sýr s postupujícím zráním neroztékal. Sýr se tak postupně stal doslova světovým hitem, což vedlo k tomu, že se také začal velmi rychle napodobovat. Dnešní podobu má sýr od roku Sýraři v Normandii byli samozřejmě nespokojeni, když jim jejich sýr začali napodobovat jiní výrobci nejen ve Francii, ale i v dalších zemích. Nespokojenost ještě více zesílila po roce 1926, kdy odvolací soud v Orleans potvrdil, že název Camembert je generický a smí se používat po celé Francii. Teprve v roce 1983 došlo k zápisu ochranné známky Apellation d Origine Contrôlèe (AOC) pro sýr Camembert de Normandie a v roce 1996 pak bylo uděleno ještě označení Apellation d Origine protegèe (AOP), tedy chráněné označení původu, a bylo zapsáno do rejstříku PDO Evropské unie. Zásady výrobní technologie sýra Camembert de Normandie Sýr se vyrábí výlučně z přirozeného syrového kravského mléka. Do mléka k sýření se nesmí přidávat žádné zahuštěné nebo sušené mléko ani mléčná bílkovina, mléko nesmí být přibarvováno. Mléko se sýří většinou v nádobách o objemu cca 100 litrů, při teplotě 34 C, nesmí být ale zahřáto na teplotu vyšší než 37 C. Při krájení sýřeniny se krájí nejprve svisle. Sýřenina se vkládá do forem ručně naběračkou, která velikostí odpovídá průměru formy. Takto se přenáší sýřenina do forem nejméně 4 5x (objem odpovídá přibližně 2,2 litrům mléka). Teprve druhý den po výrobě se sýry vyjmou z forem a na povrch sýrů se aplikuje suspenze plísně Penicillium camemberti. Další den se sýry solí na sucho při teplotě C. Po vysolení se sýry přenáší do sušáren ke zrání s teplotou C a vzdušnou vlhkostí 85 %. Během dnů se vytvoří první povlak plísně. Zrání ale probíhá po dobu dnů, než smějí být sýry expedovány. V místě výroby při tom musí zrát nejméně 16 dnů. Sýry o hmotnosti cca 250 g se před prodejem vkládají do dřevěných loubkových krabiček. Takovýto výrobek se smí označit jako Fabrication traditionelle au lait cru avec moulage à la louche (vyrobeno tradiční metodou ze syrového mléka, formy byly naplněny jednotlivě naběračkou). Sýr Camembert de Normandie má kruhový cylindrický tvar o průměru asi 11 cm o výšce asi 3 cm. Sýrové těsto má barvu slonové kosti a je velmi pružné. Nejlepší chuť je dosažena přibližně měsíc po sýření, kdy v srdci sýra zůstává tenoučká vrstva nezralého sýrového těsta a na povrchu se pod bílou peříčkovou plísní objevují světle načervenalé skvrnky. Vůně sýra je příjemně lehce zemitá po zracím sklepu, neměla by být ale příliš čpavkovitá. Jemná chuť připomíná lískové oříšky, je lehce rustikální a někdy i příjemně pikantní a mírně slaná. Název sýra PONT L ÉVÊQUE CHOP uděleno v roce 1972 Mléko Objem výroby: asi tun O tomto sýru se říká, že je to vůbec nejstarší normandský sýr pocházející z jistého opatství, kde jej vyráběli již ve 12. století. Jedná se o měkký sýr s omývanou nebo škrábanou kůrkou o rozměru carré přibližně 11 x 11 cm a hmotnosti okolo 400 g, vyrábějí se ale i sýry grand, které jsou větší (19 cm). Původně se ale sýr nazýval l angelot, čili andílek. To proto, že byl závěrem každé hostiny zdejších mnichů. Dnešní název ale pochází až ze 17. století a odpovídá názvu stejnojmenného městečka. Sýr se vyrábí ze syrového kravského mléka, sráží chymosinovým syřidlem a po vysolení zraje ve velmi chladných prostorách na dřevěných latích. Denně se sýry musejí obracet. Po týdnu zrání se sýry začnou omývat speciálním slaným nálevem a na povrchu se vytváří bílá plíseň. Povrch se dobarvuje dále karotenoidními barvivy do oranžového odstínu. Sýr Pont l Évêque má silnou robustní aromatickou vůni a chuť, která ale nesmí být agresivní a čpavková. Název sýra LIVAROT CHOP uděleno v roce 1975 Mléko Objem výroby: asi tun Jméno sýru Livarot propůjčilo stejnojmenné normandské městečko v kraji Pays d Auge. Tento sýr s omývanou kůrkou oranžové barvy se začal vyrábět v klášterech a první dochované zmínky o něm sahají až do roku Sýr je po obvodu obalen pěti proužky rafie, což má účel spíše dekorativní než praktický, v minulosti byl takto ale tvar fixován, aby se sýr neroztekl. Někdy mu proto lidé přezdívají Plukovník, protože proužky působí jakoby prýmky na důstojnické uniformě. Horní a spodní povrch zase zdobí

83 r e p o r t á ž 83 rýhy po drátěné mřížce, na které sýry při zrání leží. Zcela původně se sýr vyráběl netučný, z odstředěného mléka zbylého po výrobě másla, později se tučnost sýra zvyšovala a dnes má sýr běžně 40 % tuku v sušině. Vyrábějí se celkem čtyři formáty, ale nejběžnější je nízký cylindr o průměru 12 cm a výšce asi 5 cm o hmotnosti okolo 450 gramů. Tradiční výroba sýra spočívá v předkysání odstředěného mléka před sýřením, které probíhá při teplotě 37 C. Sýřenina se velmi pomalu zpracovává a pomalu vkládá do forem, solí na sucho hrubou mořskou solí nebo v solné lázni a potom zraje tři až čtyři týdny v chladných sklepích, kde se pravidelně obrací a omývá solnou vodou a přírodním anátovým barvivem. Sýr má po uzrání velmi hladkou a jemnou strukturu s rozptýlenými dírkami, pružné těsto a postupně intenzivnější a kořeněnou chuť a vůni. Název sýra NEUFCHÂTEL CHOP uděleno v roce 1969 Mléko Objem výroby: asi tun Vynikající plísňový sýr ze severní Normandie z oblasti Pays de Bray formovaný do 6 různých tvarů: malé a velké srdce, carré, malý válec (zátka) a velký válec a také cihla. Nejpopulárnější je ale neufchâtelské srdce. V minulosti sýr vyráběly ženy, zatímco muži pečovali o stáda. Jako symbol lásky a oddanosti tvarovaly sýr do podoby srdce, a to zvlášť tehdy, když jejich muži šli do války pečlivě zabalené sýry nosili vojáci ve svých náprsních kapsách. První dochované zmínky o sýru se datují rokem 1035, kdy byl sýr darován opatství v Sigy. Dnes se sýr vyrábí jak ze syrového, tak z pasterovaného mléka. V průběhu zrání se na povrchu vytvoří porost sněhově bílé peříčkové plísně, zatímco vnitřek má jemně hrudkovitou strukturu s typickým tvarohovým jádrem a delikátní houbovou a u starších sýrů až mírně ostřejší chuť. Název másla Máslo a smetana ISIGNY CHOP uděleno v roce 1986 Mléko Objem výroby: asi tun másla a tun smetany Do Normandie patří ještě dva zajímavé mléčné produkty nesoucí chráněné označení původu: nejsou to sýry, nýbrž máslo a smetana Isigny sur Mer. Uznaná výrobní oblast těchto produktů ležící u moře podél zátoky Veys a protkaná pěti normandskými řekami je známá svými bohatými pastvinami, které dávají místnímu mléku a smetaně jedinečnou vůni a plnou hladkou chuť. Isigny máslo se vyrábí ze smetany, která musí před stloukáním zrát nejméně 12 hodin. Máslo Isigny má přirozenou žlutě pryskyřníkovou smetanovou barvu a chuť lískových oříšků. Smetana je známá spíše jako créme fraiche a široce se používá ve skvělé normandské kuchyni. Oblast Poitou-Charantes Naši Tour de Fromage zakončíme na Atlantském pobřeží, v kraji koňaku v oblasti Akvitánie a regionu Limousin, kterým se od loňského roku říká Nová Akvitánie. Název sýra CHABICHOU DU POITOU Mléko CHOP uděleno v roce 1990 Objem výroby: asi 500 tun Chabichou de Poitou je název místního kozího sýra, který zde zřejmě zavedli již okolo roku 700 Saracénové (Arabové), kteří došli až do této oblasti. Název je zřejmě odvozen od arabského slova Chebli, což znamená koza. Všeobecně jsou sýry z této oblasti rozmanitých tvarů a vůní pojmenovávány po jednotlivých vesničkách, nebo dokonce podle tvaru zámeckých věží. Sýry se vyrábějí z nejlepšího plnotučného syrového kozího mléka podle přísných apelačních pravidel. Sýřenina se

84 84 r e p o r t á ž tvaruje do malého kuželovitého válce o hmotnosti něco kolem 150 gramů. Po deseti dnech je chuť sýra charakteristicky kozí a mírně nasládlá se slaným podtónem. Měkká nedohřívaná a nelisovaná hmota sýra dalším stárnutím tvrdne a drobí se. Na povrchu sýra se může vytvářet tenká kůrka se žluto- -modrým plísňovým porostem. Název másla CHARENTES- -POITOU CHOP uděleno v roce 1979 Mléko Objem výroby: asi tun Stejně jako v oblasti Isigny v Normandii proslulo i atlantské pobřeží Poitou výrobou skvělého másla, které získalo svoji ochranu již v roce Máslo je nabízeno téměř ve všech francouzských gurmánských restauracích a patří rovněž ke gurmánským specialitám země. Vyrábí se už od roku 1888 a může být nesolené i mírně slané. Má velice delikátní strukturu, která je velmi hladká, chuť a vůně je lískově oříšková. Balí se do malých kostek a roliček, ale nejčastěji do malých cateringových porcí. Závěr V naší třídílné pouti po Francii, kterou jsem parafrází nazval Tour de fromage, jsme postupně projeli celou touto sýrařskou zemí a popsali si 45 sýrů, 3 másla a 2 smetany nesoucí chráněné označení původu. Význam produkce těchto chráněných výrobků je obrovský. Tyto sýry totiž představují řemeslné a kulturní dědictví Francie a vypovídají o životním stylu francouzského národa. Nejstarším sýrem s tímto apelačním označením byl sýr Roquefort, který získal uznání již v roce Význam sýrů s CHOP (PDO) je nedozírný také v zaměstnanosti. Na jejich výrobě se totiž podílí farmářů a dalších osob na sýrárnách a ve zracích sklepích. Pro jejich výrobu se ve Francii využívá téměř 10 % objemu kravského mléka z této země, 12,5 % celkové výroby kozího mléka, a dokonce 42 % mléka ovčího. Podle dostupných statistik tyto sýry a másla konzumuje 92 % Francouzů, kteří jich v průměru spotřebují asi 4,7 kg na hlavu, což je více než pětina celkové zdejší spotřeby sýrů. Ročně se ve Francii vyprodukuje sýrů a másel s chráněným označením na 230 tis. tun, což představuje celkový obrat přibližně 1,8 miliardy eur ročně. Export uvedených výrobků je nyní v objemu vyšším než tun a francouzské sýry a másla s chráněným označením původu putují opravdu do celého světa. A zcela na závěr bych použil ještě dva citáty: Nic vás neuspokojí více než vědomí, že víte, proč dát přednost jednomu druhu sýra před jiným. Vaše volba je kvalifikovaná, svědčí o vašich znalostech a jejím výsledkem je čistá radost. Joël Robuchon (1996) Svět sýrů je tak vzrušující a aniž bych chtěl, aby to znělo domýšlivě život je příliš krátký na to, aby si ho člověk týden po týdnu otravoval konzumací sýrů z velkovýroby, balených do fólií a nabízených v supermarketech. Jamie Oliver (2010)

85

86 86 r e p o r t á ž Darjeeling město horského čaje Anglická brázda Kdepak z Anglie, to by přece měl západoevropský základ tea, tee, te nebo té. Pouze jediný západoevropský jazyk portugalština si ponechala původní chá, byli přece první! Do údolí Darjeelingu je to z čínských čajových plantáží přes kopec, ale pořádný, a tak cestu přes Himaláj sazenice nezvládly. Čajové plantáže zde založili až Angličané. Podle Darjeeling Planters Association vysadil první čajovníky ve své zahradě u Beechwood blízko tehdy malé vesničky Darjeeling v roce 1850 lékař Dr. Campbell. Zdejší čaj si postupně vydobyl výjimečné postavení. Říká se, že podobné jako šampaňské mezi víny. Něco na tom bude. Ani v Champagne nejsou ideální podmínky pro vinnou révu, ale výsledek je přesto famózní. V Darjeelingu je to velká nadmořská výška (okolo 2 tisíc metrů) a nižší kvalita půdy. Plusem je ale mlhavé podnebí, takže dostatek srážek, sluneční expozice terénu, čistý LADISLAV STEINHAUSER Za popularitu čaje v Evropě mohou Angličané, i když první čaj do Evropy přivezli v 16. století Portugalci, pít ho začali Holanďané, odpolední čaj prý zavedli Francouzi, ale teprve na ostrovech získalo pití čaje punc vybrané společnosti. Účastník tohoto dýchánku si mohl být jistý, že lehat ani vstávat brzy nebude. Výkon mozkových neuronů a překvapivá tvorba synapsí oči zavřít nenechá. Čaj umí divy. Přesněji kofein, který je v něm obsažen. Pokud nenazýváme čajem prosté vymáchání pytlíku v bezmála půllitrovém hrnku. Čajovník zdomácněl v Číně, dostal krásný znak, vyslovovaný čá, a odtud se rozšířil nejen do celé Asie. Při své suchozemské cestě si udržel původní název. České slovo čaj je jedním z důkazů, že k nám čaj přišel východní cestou. Fleš mladý čajový výhonek

87 r e p o r t á ž 87 chladný horský vzduch a sazenice nejlepších čínských čajovníků odolných proti chladu. Po zimním vegetačním klidu začínají čajovníky rašit v březnu a sběr prvních výhonků (flešů) probíhá v dubnu. Ty jsou prý nejkvalitnější a nejdražší. Čeká na ně stejně jako na nové Beaujolais svět milovníků čaje přesto, že někteří znalci tvrdí, že lístky z druhého květnového sběru jsou chutnější. I vy máte raději čaje tmavší, výraznější? Potom sáhněte pro pozdní listopadový sběr anebo alespoň letní. Pro obyčejné smrtelníky se ale zdejší čaje míchají na standardní Darjeeling značku, která prodává. Necelá stovka zdejších čajových plantáží produkuje ročně pouhých 17 tisíc tun čaje, tedy asi tolik, kolik je třeba pro přípravu tří miliard šálků lahodného nápoje. To je ve srovnání se sousedním Assamem, čínskými Yunnan či Hangzhou anebo Srí Lankou opravdu málo. Čaj zaměstnává v Darjeelingu více než třetinu obyvatelstva. Na plantážích pracují jen ženy, sběr jemných terminálních výhonků chce cit a jemné prsty. Žádné velké listy, nejlépe pouhý jeden dva rozvinuté lístečky okolo ještě stočeného pupenu (tips) obaleného v bílém chmýří. Čím více tipsů, tím lepší čaj. Ženy prochází plantážemi jako kombajn, který pečlivě uštipuje mladé výhonky. Z dálky nevěříte, že keře nesestřihl stroj. Na rojnici dozírá žena skrývající se před paprsky slunce pod deštníkem. Její zdvižená brada, ostříží zrak a časté hlasité povely jasně ukazují, kdo je tady šéfem. Žádný lísteček nesmí zůstat nazmar. Sběračky spěchají. Jejich mzda je odvislá od výkonu a ten má svůj základ postavený hodně vysoko. Vydělat si za den 132 rupií (asi 40 Kč) vyžaduje natrhat 26 kg čajových lístků. Pytel dopoledne, druhý odpoledne, celkem asi 50 tisíc fleší, 50 tisíc štípnutí palcem a ukazovákem. V zasedací místnosti vedení plantáže odměřila servírka pečivě lžičku čaje, přelila ho horkou vodou, po čtyřech minutách čaj slila a lístky vysypala na talířek, který postavila k šálku. Pan Soumen, degustátor společnosti Golden Tips, tvrdící, že prodávají jen nejlepší čaje, vše pedantsky sledoval. K čaji několikrát přivoněl a usmál se. Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe, vykouzlil perfektní angličtinou s důrazem na každé první písmenko, jako by chtěl vypíchnout mezinárodní zkratku nejvyšší kvality SFTGFOP, která se jistě objeví na plechovce. Podívejte se na podíl a na kvalitu krásně stočených zlatých tipsů! Nadšeně pokyvoval hlavou, dloubal prstem do spařených, už rozvinutých lístečků, několikrát k nim lehce přičichl a po chvíli zabořil nos do par horkého čaje. Lehce čaj usrkl, dlouze a hlučně ho převaloval spolu se vzduchem v ústech. Spokojeně přitom pokyvoval hlavou a pak se pustil do výkladu, ve kterém popisoval komplexnost vůní a chutí, jedinečnost předložených vzorků. Vracel se několikrát v řadě pěti šálků a mističek, které před ním stály. Toto je jen základ, zdvihl prst. Připravil jsem pro vás pouze čaj bílý, zelený, oolong, červený jarní a podzimní. Angličané přiváželi z Číny čaj černý. Přitom Číňané pili a pijí především čaj zelený či bílý. Důvod je nasnadě. Než žoky s čajem do Evropy dopravili, čaj zčernal. Říkalo se, že zfermentoval, dnes ale chemici tvrdí, že čajové lístky tímto procesem oxidují. Oxidace a s ní spojené tmavnutí lístků lze zastavit sušením. V tom je klíč základů technologie výroby čajů. Černý čaj často býval natolik tmavý, silný a drsný, že si ho Angličané zjemňovali mlékem. Podobně postupovali i Indové a dali tak základ dnešnímu Masala tea, který navíc exoticky dovoněli kořením jako kardamom, skořice, anýz, fenykl, hřebíček, zázvor a další. Podle stupně oxidace se čaje dělí na bílé, zelené, polozelené a černé. Lístky pro bílé čaje se trhají tak mladé, že je v nich ještě málo chlorofylu a pro zastavení oxidace se co nejrychleji suší, stejně jako čaje zelené, které ale chlorofylu obsahují dostatečně. Přírodní zelené a bílé čaj se dostávají Ruční kombajn na čaj Dozorkyně na plantáži celosvětově do módy. Polozelené oolongy se nechávají delší dobu zavadnout, oxidovat do světle hnědé barvy a lístky černého čaje se před sušením krájí a nechávají se plně oxidovat až do tmavě hnědé až černé barvy. V Číně a částečně i v Indii se tyto čaje nazývají červenými. Za rozsáhlým pěstováním čajovníků na indických plantážích stojí East India Trading Company Východoindická společnost tedy Britové. Dlouholetá výměna čínského čaje za opium se v roce 1839 přestala líbit čínskému císařskému dvoru. Následně vypukly dvě opiové války a ty urychlily pěstování čajovníků na britském území: na Ceylonu, v Assamu a následně i Darjeelingu. Vznikly tak nejrozsáhlejší oblasti produkce čaje na světě. Lídrem se stal Assam v údolí řeky Brahmaputry. Ve světě se ročně vyprodukuje okolo 5 milionů tun čaje, z toho téměř 38 % v Číně a 25 % v Indii. Přitom čaj z Assamu drží okolo 13 % světového trhu. Na více než 300 tisíc hektarech čajových plantáží vyroste ročně okolo 63 tis. tun čaje. Kam s ním? Ptali se už sami sebe plantážníci, když trh začal stagnovat. Čaj totiž v Indii pili pouze Britové a Indové, kteří v okolí čajových plantáží žili a pracovali. Teprve po roce 1920, po masivní národní kampani Tea Board India, spotřeba čaje mezi prostými lidmi výrazně stoupla. Pomohla hinduistická mytologie, texty v Rámájana: Hinduistický bůh Hanuman v podobě opice přinesl z hor těžce raněné bohyni Lakšmí bylinu Sanjeevani a zázračně ji uzdravil. Indové rostlinu dlouho marně hledali. Čajová kampaň jim ukázala zázračné vlastnosti čaje. Konečně máme Sanjeevani! Reagovali prostí lidé. Indie se tak téměř přes noc stala nejen produkční, ale i spotřebitelskou čajovou velmocí. Na převážně buddhistické Srí Lance pijí čaje stejně jako v Indii, ale i kdyby provedli sebelepší národní kampaň, stejně světovou exportní jedničkou zůstanou. Vždyť domácích Sinhálců, Tamilů a muslimů žije na Srí Lance jen 20 milionů, tedy

88 88 r e p o r t á ž méně než je roční přírůstek v 1,26miliardové Indii. Největšími pijáky čajů jsou ale Turci. Jejich sedmikilogramový průměr mnohonásobně převyšuje nejen Angličany. Ani v dovozu indického čaje už Anglie nevede, předběhlo ji Rusko. Čaj pijeme pro jeho chuť, ale především pro obsah kofeinu, který zvyšuje krevní tlak, povzbuzuje k fyzickému i psychickému výkonu. Kofein je jako většina drog hořký. Asi proto, aby už v ústech odradil od vyšší konzumace a upozornil na riziko předávkování. Příroda je moudrá! Čím větší lístky, které logicky rostou nejlépe v letním období, tím je v nich vyšší obsah kofeinu. Letní černý čaj je proto svíravý v chuti a připomíná chuť kávy. Protiváhou kofeinu jsou v čaji aminokyseliny a polyfenoly. Jejich tvorbu ovlivňují klimatické podmínky a složení půdy. Nic není tak jednoduché, jak se zprvu zdá. Pijete čaj připravovaný ze sáčků? Už i Angličané o sobě tvrdí, že 96 % domácností přiznává, že si připravuje čaj porcovaný. Autorem nápadu je newyorský obchodník s čajem Thomas Sullivan. Ten okolo roku 1908 svým zákazníkům posílal vzorky čajů v hedvábných pytlíčcích. Někteří zákazníci si mysleli, že sáček má stejné použití jako kovové sítko, a proto čaj louhovali i se sáčkem. O deset let později již sáčky s porcovaným čajem začali prodávat v USA. Průlom ale přišel až v roce 1952, kdy britská společnost Lipton přišla na trh s dvojitým sáčkem a malou žlutou cedulkou s návodem k přípravě. Mezi znalci se říká, že do sáčků se sype jen mizerný čaj, prach smetený okolo třídicích strojů. Nevěřte tomu. Všechny světově čajem vyhlášené společnosti si hlídají svůj standard a kvalitu. Jenže za tu vyšší je třeba si něco málo připlatit. Jako u všeho. Indická prodejna čajů vybrané kvality Vlastní značka RANKO - kvalita v prodejnách COOP. COOP. VŠECHNO DOBRÉ.

89 n a b í d k y / i n f o r m a c e 89

90 90 p r o f i l o s o b n o s t i Jan Mikš čepující pivo v rodinném pivovaru (2012) FOTO: PORT/jv Majitel úspěšného pivovaru zůstal na štěstí vynikajícím právníkem Když se Jan Mikš v Praze narodil, sotva někdo z rodičů nebo příbuzných mohl tušit, že nad jeho kolébkou možná probíhal o Janovu budoucnost boj. Která ze sudiček bude mít pravdu? Bude snad lékařem, jak si přála jeho máma, nebo pivovarníkem, jak by se podle genů mohlo zdát, nebo snad bude jeho profesí něco zcela odlišného, například právník? Ale nepředbíhejme. Pokud by se poměry u nás nezměnily, bylo možná dost pravděpodobné, že by Jan vedl pivovar. Z otcovy strany byl totiž pivovarský, děda byl sládek a majitel rychnovského pivovaru a otec byl pivovarník, sladmistr. Matčin otec byl právník, státní návladní a později vedoucí oddělení udělování milosti v době, kdy ministerstvo spravedlnosti vedl Prokop Drtina. Ale slibná kariéra skončila polickými změnami po únoru Potom při akci s názvem zaměstnanců státní správy do výroby musel opustit ze dne na den ministerstvo a stal se závozníkem. Problémem byla jeho tělesná zdatnost, nechtěný přestup do fyzicky náročného prostředí mu nesvědčil. Ale jeho nové kolegy, řidiče i závozníky, historky ze života a především z pražského prostředí natolik zaujaly, že za něj leckteří mnohé udělali. A paradox nakonec: udělali z něj předsedu odborů u dopraváků. Aby těch právníků v předcích Jana Mikše nebylo málo, babička z máminy strany zakládala s dr. Dohnalem československou arbitráž a z poloviny padesátých let tam pracovala jako náměstkyně. Zdánlivé dilema pivovarství, anebo právničina však dostalo další rozměr. Janova maminka chtěla, aby studoval medicínu, zatímco táta Vysokou školu chemicko-technologickou a stal se z něj pivovarník. Mimochodem, Janovi to proti vůli nebylo. Do jeho profesního osudu však nakonec rozhodujícím způsobem zasáhla babička Helena Novotná. Kuriózním Jan Mikš smečující FOTO: osobní archiv J. Mikše

91 p r o f i l o s o b n o s t i 91 způsobem, jak Jan Mikš vzpomíná: Šli jsme s babičkou na výlet na Špindlerovu boudu a tu mně babička řekla:,jeňo, nebuď hloupej, vystuduj práva a půjdeš k nám na arbitráž, tam se moc nepředřou a mají tam dost peněz. Tato pragmatická rada se prostě nedala nevyslyšet, a tak o mém dalším směřování bylo rozhodnuto, říká s úsměvem Jan Mikš a dodává: Abych pravdu řekl, proti mé vůli to vlastně nebylo, bavil mne dějepis a humanitní obory vůbec, a tak nakonec práva zvítězila. V životní pouti Jana Mikše bychom však pominuli období, na které rád vzpomíná. Váže se k Rychnovu nad Kněžnou, kde jim původně jejich pivovar již nepatřil. Tuto skutečnost jsem moc nevnímal. Měl jsem tam spoustu kamarádů a prožil velmi bohaté dětství se spoustou zážitků. Kdo může říci, že se s dalšími kamarády ze třídy prokopal do kolovratského zámku v Rychnově a po dva roky si prohlížel prostory zámku s chrámem sv. Trojice? Pravda, byli jsme rošťáci, ale všechno mělo své meze. A s určitou hrdostí v hlase dodává: Díky tomuto, tehdy obrovskému dobrodružství jsem se seznámil s historií rodu Kolovratů, od nichž můj děda v roce 1918 rychnovský pivovar koupil, a při návštěvách u dědy na Kolovraty vzpomínal. Uvedené nepovolené exkurze jsme nakonec odnesli ředitelskou důtkou a dobrodružství skončila. Ale zajímavých osobností bylo v té době v Rychnově nad Kněžnou více. Patřil k nim například soused z bytu odvedle, hrabě Šlik. Ten po Únoru provozoval sběrnu bylin a Jan si s ním rád povídal o historii i jeho minulosti a považoval ho za skvělého člověka. Dětství Jana Mikše však nebylo jen idylické. V roce 1957 byl otec vzat do vazby v souvislosti s původním vlastnictvím pivovaru. A ač byl později propuštěn, bylo vedením školy naznačeno, že doporučení na studia nedostane a že by bylo pro něj nejlepší vyučit se zedníkem nebo jít jako učeň do dolů. Koneckonců v té době platilo heslo Já jsem havíř, kdo je víc Možnost studovat tehdejší Střední všeobecnou vzdělávací školu, dnes gymnázium, se přece jen stala realitou, když se Mikšovi přestěhovali do Hradce Králové. Tam střední školu v letech studoval. Atmosféra ve společnosti se výrazně změnila, a tak vystudoval fyzikálně-chemickou větev. Měl jsem štěstí, naše třídní profesorka Hana Holečková byla tolerantní dáma a podporovala mě ve snaze studovat práva. Totiž, popravdě, ani matematika, ani němčina mi moc nešly, vzpomíná Jan Mikš a dodává s úsměvem: Velice pozitivní roli sehrála moje maminka, která se s vyučujícími obou, pro mne problematických, předmětů znala a musím upřímně konstatovat: pomohlo mně to a nemálo. Podzim přelomového roku 1968 již trávil jako student pražské právnické fakulty. Přechod z Hradce Králové do Prahy předznamenal období změn. A již v Praze zůstal. Podzim osmašedesátého roku a počátek roku 1969 byl ve znamení mj. studentských stávek a právnická fakulta patřila k těm, kde se nejvíce dělo. Zájem o politiku nebyl Janu Mikšovi cizí a vzpomíná na to, jak na fakultě vystupovali politici, jakými byli Josef Smrkovský a především František Kriegel, hudebník Petr Hutka nebo olympionik Emil Zátopek. Měl to štěstí, že chodil na seminář Teorie státu a práva k JUDr. Petru Pithartovi, který se v politice hodně angažoval obdobně jako prof. Zdeněk Jičínský, JUDr. Pavel Rychetský a řada dalších. Byl svědkem mnoha zajímavých i dramatických situací, zažil Palachův týden a zejména politické čistky, kdy prakticky nejschopnější profesoři, docenti i asistenti byli po roce 1970 vyloučeni ze strany a museli fakultu opustit. Ale přece jen se usměje, zeptáme-li se, zda zná legendární hospodu U Holečků u letohrádku Hvězda. Nevím, zdali je mezi absolventy práv někdo, kdo by si tam nedal pivko. A určitě nezůstalo jen u jednoho. K nastalým změnám Jan Mikš poznamenává: Náhrada za ně zcela pochopitelně nebyla náhradou plnohodnotnou, protože nově příchozí, až na výjimky, nedosahovali úrovně těch předchozích. A ve vzpomínkách, kdy usměvavou tvář střídá vážný výraz, pokračuje: Diplomku jsem psal z oboru hospodářského práva na téma arbitrážního řízení, promoval jsem v roce 1973 a o dva roky později jsem získal doktorát po složení rigorózních zkoušek. Již během studií opustil myšlenku, že by byl státním arbitrem. Mnohem více jej přitahovala advokacie, aby podle jeho slov mohl pomáhat občanům v jejich problémech a nesnázích a zasazovat se za ně. Po promoci nastoupil do advokacie, což v té době bylo značně obtížné, byl totiž numerus clausus v počtu advokátů pro celé tehdejší Československo. JUDr. Janu Mikšovi se ale podařilo dostat místo koncipienta v jedné z největších tehdejších advokátních poraden AP 5 na Václavském náměstí 41. A měl jsem štěstí, že mně byl přidělen jako školitel JUDr. Miroslav Hrabák, významný advokát, prvorepublikový civilista, který na mne kromě odbornosti přenesl veškerá etická pravidla výkonu advokacie i v prostředí socialistického zřízení, což jsem se snažil nejen celý svůj profesní život dodržovat, ale i svým koncipientům předávat, říká o svých začátcích v praxi. A doplňuje: Před revolucí jsem kromě běžné civilní a hospodářské agendy vykonával obhajobu i v trestních věcech, kdy jsem se věnoval násilné trestné činnosti, zejména těžkým újmám na zdraví a vraždám, kde jsem měl možnost ve velkých procesech spolupracovat s JUDr. Otakarem Motejlem nebo s tehdy začínajícím JUDr. Tomášem Sokolem. A připomíná řadu osobností z českého právního prostředí, s nimiž se při různých příležitostech setkával v rámci Městského sdružení advokátů. Seznámil se a skamarádil s JUDr. Dagmar Burešovou, JUDr. Jiřím Melicharem, JUDr. Jiřím Klouzou i s předsedou ústředí české advokacie JUDr. Zdeňkem Hrazdírou. Jan Mikš byl a dodnes je zapáleným vyznavačem aktivního sportu: S nimi jsme hrávali dvakrát v týdnu debly na Albertově a zde jsem mnohokrát pronikl do tajů advokacie vzhledem k jejich angažovanosti v orgánech české advokacie více než v soudních síních, dodává s úsměvem. V době perestrojky byla převzata teze Michaila Gorbačova, že si kolektiv zaměstnanců může zvolit svého vedoucího nebo ředitele, což se skutečné podařilo realizovat Jan Mikš diskutující s tehdejším ministrem Tomášem Sokolem při návštěvě Rychnova nad Kněžnou FOTO: osobní archiv J. Mikše

92 92 p r o f i l o s o b n o s t i Jan Mikš ve varně svého pivovaru FOTO: PORT/jv i v advokacii, alespoň někde. V rámci městského sdružení v Praze byl JUDr. Jan Mikš zvolen v rámci Advokátní poradny 5 jako první volený vedoucí advokátní poradny, což byla tehdy průlomová volba. A protože jsem nebyl ve straně, volbu si vyžádal potvrdit MV KSČ v Praze. Ten nomenklaturní funkci schválil, a tak jsem se stal prvním zvoleným vedoucím AP 5 v Praze v roce A ve vzpomínkách pokračuje: Po revoluci jsme s kolegou z AP 5 a kamarádem JUDr. Janem Sukem založili AK Mikš a Suk. Z Václavského náměstí jsme později přesídlili do ulice Na Slupi, kde jsme zakoupili dům a kde působíme dodnes. Naše kancelář se specializuje zejména na civilní a obchodní právo a částečně i na trestní právo. Nejen právem živ je člověk a pro Jana Mikše to snad platí více než dvojnásob. Patří k těm, kteří pro své kolegy z branže spolupořádají od roku 1976 dodnes tzv. advokátní vody, kdy společně sjíždí české řeky. Mimo kancelář se nejlépe pozná charakter člověka, a především se vytváří mnohem přátelštější pouto. V našich advokátních vodách nebo spíše lodích jsem měl možnost potkat mnoho dnes významných advokátů, politiků, kteří byli advokáty. Snad jich bylo několik set. A jeho výčet sportovních aktivit pokračuje. V advokacii byly velmi populární deblové turnaje pořádané v Náchodě, kterých jsem se pravidelně účastnil, a musím se pochlubit, i vyhrál s mým dlouholetým partnerem, již zmíněným doktorem Hrazdírou. V advokacii se dá zažít ledacos a advokáti jsou vyhlášení tzv. kauzováním. Co to znamená? Vyprávění o zajímavých, zábavných, avšak i o komplikovaných kauzách, soudních případech. Mezi sebou nebo ve společnosti vytahují jednu historku, příběh, kauzu za druhou. Ani Jan Mikš není výjimkou, a má-li chvilku, rád dá nějakou k lepšímu. Vzpomínám si na dvě charakteristické. Jedna je vážná. Obhajoval jsem na plnou moc pachatele, který byl obviněn a posléze obžalován z trestného činu nájemné vraždy. Byla to první odhalená nájemná vražda v tehdejším Československu a tomu také odpovídal uložený trest trest smrti před zrušením tohoto ustanovení. Trest byl vynesen před Vánocemi 1985 a pro mne to byla velmi tíživá situace, neboť bylo obtížné slavit a užívat si vánoční svátky při vědomí, že můj klient dostal takový trest. Podařilo se nám v odvolání tento rozsudek zrušit, což nebylo po vůli soudci krajského soudu a opět před Vánocemi vynesl trest smrti. Těžko jsem doma vysvětloval svoje další chmury během vánočních svátků. Nakonec bylo odvolání vyhověno a klient dostal pouze 15 let. Jan Mikš má v zásobě i veselejší historku. Zastupoval jsem jednu významnou cirkusovou rodinu a režisér Jakubisko hledal do svého filmu medvěda, který by uměl tancovat, jezdit na kole, jezdit na motorce. Na tom zvířeti a jeho schopnostech byla postavena zápletka filmu. Klient medvěda na filmování zapůjčil, uzavřel příslušnou smlouvu na honorář pro sebe, a nikoli pro medvěda a filmové studio Koliba vyplatilo po skončení menší část honoráře s tím, že medvěd nesplnil očekávání. Chodil pouze na zadních a podle filmového studia ostatní požadované úkony neprovedl v požadované kvalitě. Dohodli jsme se, že se pokusíme věc smírně vyřešit. Za účasti znalce jsme zhlédli ve filmovém studiu Koliba medvědův umělecký výkon. Znalec spravedlivě posoudil, že předmětný medvěd splnil požadované požadavky ve scénáři, a navrhl, aby Koliba honorář vyplatila v plné výši. Klient byl s výkonem advokáta, tedy se mnou, velmi spokojen, a proto jsme to společně oslavili a na oslavu si trochu vypili. Zastavili jsme se

93 p r o f i l o s o b n o s t i 93 Jan Mikš přebírající Cenu F. O. Poupěte 2012 od ministra zemědělství Petra Bendla FOTO: osobní archiv J. Mikše ještě týž den v bratislavské ZOO, kde klient obdržel malého pantera na výcvik. Jaké bylo mé překvapení, když jsem se ráno probudil ve svém bytě v Praze a manželka se divila, co to leze po záclonách. Já jsem také nevěřil svým očím. Klientovo panteří mládě bylo v záclonách skutečně zavěšené, neboť jsem je vzal při vystupování z auta domů, což jsem si ani neuvědomil. Samozřejmě že roztrhané záclony a škody, které mládě způsobilo na zařízení bytu, jsem klientovi nenaúčtoval. I to se může přihodit při zastupování klienta. Profesní dráha JUDr. Jana Mikše však není jen o soudních případech. Často zmiňuje, že díky svému školiteli se celoživotně zajímá o etická pravidla výkonu advokacie. Nejdříve byl počátkem devadesátých let členem kárné komise České advokátní komory, což jsou advokáti soudící kolegy, kteří spáchali kárné provinění. Později, a to v roce 1996, se stal předsedou Kontrolní rady ČAK, který je zároveň kárným žalobcem v kárném řízení spolu s ministrem spravedlnosti. Za více než dvacet let projednávala kontrolní rada stížností, s nimiž jsem měl možnost se seznámit, a podepsal jsem více než kárných žalob na kolegy a kolegyně, komentuje tuto velmi náročnou a svým způsobem i nevděčnou práci Jan Mikš s vážnou tváří a dodává: Pozice kárného žalobce není mezi advokáty populární, ale musím říci, že při společenském styku s kolegy a kolegyněmi mně to nedali najevo. I to k životu patří a prostě etika je to, na co se musí zvláště v advokacii hodně dbát. Již zmíněný zájem o dodržování etických norem a etiku obecně vedl k tomu, že Jan Mikš byl za advokacii zvolen členem kárného senátu Nejvyššího správního soudu ČR pro řízení ve věcech soudců České republiky v letech 2009 a 2016 a nyní je prvním náhradníkem kárného senátu. Kromě toho je od roku 2010 rozhodcem Rozhodčího soudu při Hospodářské komoře České republiky a Agrární komory ČR. Skutečnost, že významnou roli hrály v jeho životě osobnosti, u kterých získal mnoho profesních znalostí a dovedností, jej vedla k tomu, že se obojí snaží různými formami předat i mladé generaci. Přednáší advokátním koncipientům etická pravidla a je předsedou zkušební komise při advokátních zkouškách koncipientů. Vyznamenáními se Jan Mikš příliš nechlubí. Co však zmiňuje s velkou hrdostí, je Cena F. O. Poupěte za přínos pivovarství, sladařství a návazných odvětví v České republice a Cena města Rychnova, kterou obdržel v roce Jan Mikš však není jen právník. Jak jsme zmínili v úvodu, o své slovo se hlásí i další sudička, tentokrát pivovarská. JUDr. Jan Mikš je majitelem pivovaru v Rychnově nad Kněžnou. Do našich rukou se vrátil majetek, který nám byl nespravedlivě odňat. Pravdou je, že i když mně pivovar nějakou dobu nepatřil, pivovarství jsem nikdy neopustil. V osmdesátých letech jsem totiž zastupoval pivovar Staropramen a je tomu tak dodnes a díky tomu mám možnost se v pivovarském prostředí pohybovat. Asi je pro pivovarství lepší, když se kolem něj pohybuji jako právník, než kdybych měl vařit pivo, dodává s úsměvem Jan Mikš. Mluvíme-li o pivovarství, neopomene zmínit řadu pivovarských osobností, s nimiž se zná nebo se kterými se přátelí. Patří mezi ně např. Ing. Stanislav Procházka, Ing. Vladimír Peřina, Ing. František Šámal nebo dva odborníci, kteří již nejsou mezi námi, ale mnozí pivovarníci o nich s respektem dodnes hovoří: doc. Ing. Jaroslav Čepička, CSc., a Ing. Vladimír Černohorský. A jaký by to byl pivovarník nebo řekněme vlastník pivovaru, kdyby si nevzpomněl na svá první setkání s pivem? Na to úplně první si nevzpomíná, zato se mu vybavují kdysi velmi populární dvoudecové skleničky od hořčice, do nichž mu děda nalil pivo, pro které mu chodil jak jinak než k obědu nebo k večeři do džbánu. A chutnalo mu? Popravdě a s úsměvem říká, že moc ne. Přišel mu na chuť jako mnoho dalších až s věkem. Přesto chceme vědět, jak se vlastník pivovaru a, jak rád říká, ctitel dobrého piva dívá na jeho budoucnost? Přesto, že jsem tradicionalista a v případě našeho rychnovského pivovaru vycházíme z tradic, které vlastně založil můj děd, tak se domnívám, že se zvýšila kultura pití piva, přiblížila se vinařství, a dodává: Už se nehledí na množství, ale na kvalitu navařeného piva, na jeho rozmanitost a, což je mně zvlášť sympatické, že stále častějšími konzumentkami, alespoň tak já to vidím, jsou ženy, což dříve nebývalo. A ještě něco: zejména mladí konzumenti si oblíbili svrchně kvašená piva, prostě je to módní vlna. Ne, na ní se nemusím vést, tato piva budou určitě Jan Mikš slavící se synem Janem a jednatelem pivovaru Tomášem Konvalinou FOTO: osobní archiv J. Mikše

94 94 p r o f i l o s o b n o s t i Jan Mikš pracující ve své kanceláři FOTO: PORT/jv mít svou roli v nabídce piv, ale tradiční pivo plzeňského typu je moje favorizované. JUDr. Jan Mikš je především právník, ale také po restitucích majitel pivovaru. Chtěli jsme vědět, které období jeho pivovarské éry bylo nejsložitější a nejtěžší, a naopak, kdy měl pocit, že se mu něco povedlo? Nejtěžší období bylo možná paradoxně období, kdy naší rodině vrátili pivovar. Stáli jsme před problémem nebo spíše otázkou, zda máme bývalý pivovar, kde byla už jen sodovkárna, vrátit do pozice pivovaru a rozvíjet jej, nebo prodat, vzpomíná s vážnou tváří. Rozhodnutí vrátit pivovaru duši, vrátit mu výrobu piva a respektovat vlastně dědečkův odkaz zvítězilo. A dnes, s odstupem času, to hodnotím jako rozhodnutí, které mně přineslo největší radost a uspokojení, konstatuje již s tradičním úsměvem. Nabízí se proto otázka: je-li právo a pivovarství na misce vah co by vyhrálo? Naštěstí s tím nemám problém, že bych se musel rozhodovat, co upřednostňovat. Mám vlastně rád obojí. Od práva hodně rád utíkám do rychnovského pivovaru a beru tam s sebou i své klienty. Rodinné zázemí, to jsou pro Jana Mikše především jeho tři děti. Syn, také Jan, je advokát a doufám, že kráčí v mých šlépějích. Samozřejmě má také rád pivo a pomáhá mně v řízení pivovaru. Dcera Káťa je také advokátka a nejmladší Anička Marie se připravuje na studium osmiletého gymnázia. Dlouholetou velkou láskou Jana Mikše je sport. Hrál výkonnostně házenou za Slavii Hradec Králové a kratší dobu za béčko Dukly, basketbal za Slovan Advokacii, rád jezdí na kole, hraje tenis a v zimě rád sjezduje a běhá na lyžích. Právě pro cyklisty spolu s dalšími partnery otevřeli unikátní projekt, nejdelší pivní cyklostezku u nás propojující pivovary Rychnov nad Kněžnou, Dobrušku a Potštejn. A bylo by chybou nezmínit i chalupaření nebo lásku ke kultuře, především divadlo. Proto podporuje letitý rychnovský divadelní festival Poláčkovo léto. V rámci festivalu se hrávají dvě představení v prostorách rychnovského pivovaru a v letošním roce to bude inscenace Dobrý voják Švejk v podání Městského divadla v Mostě. A jaké má JUDr. Jan Mikš životní krédo? Mám dvě. Jedno je vlastní a je o tom, že je třeba brát život z lepší stránky. A druhé je převzaté od Ládi Černohorského, nezapomenutelného vynikajícího sládka a patrona našeho pivovaru, který mně pivovar od počátku pomohl vybudovat a který u nás uvařil nejednu várku vynikajícího piva. Často říkával:,pivo je po krvi nejdůležitější tekutina v lidském těle. Ing. Josef Vacl, CSc., University of New York in Prague Perfektní team Kompletní řešení pro sbírání, balení a paletizaci FANUC Czech s.r.o. Tel.:

95 n a b í d k y / i n f o r m a c e 95 Dodávky po celé ČR ZDARMA OD OBJEDNÁVKY NAD KČ bez DPH CENTRÁLA ČR Sanitární doplňky Hygienický materiál Úklidová technika Merida Hradec Králové, s.r.o. Zemědělská 898, Hradec Králové Tel.: Mob.: Profesionální úklidová chemie náš office@meridahk.cz

96 Revue POTRAVINÁŘSKÁ 96 Obsah: 3 Editorial Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o. 4 Náš rozhovor s prezidentem Ing. ZDENĚK JANDEJSEK, CSc. 8 Dvůr Králové nad Labem, město s tradicí průmyslu a vůní Afriky Ing. JAN JAROLÍM, starosta města Dvůr Králové nad Labem 51 Historie Mattoni a jedinečné minerální vody z Kyselky u Karlových Varů Redakce 52 SALIMA oslaví svůj 31. ročník v únoru 2018 Veletrhy Brno, a. s. 55 Dusík a oxid uhličitý skvělá chladicí média v potravinářství Ing. JANA POKORNÁ, Messer Technogas s. r. o. P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 6 / Carla spol. s r. o. 16 MILCOM a. s. závod servisních služeb ve Dvoře Králové nad Labem 19 Přepravou mléka se zabývají již 25 let DUŠAN SUŠKO 23 Když pivo z rodinného pivovaru, tak jedině Tambor 30 Nové jatky ve Skalici nad Svitavou Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc. 35 Cukrovarnictví a řepařství ČR v proměnách staletí 2. část Ing. LENKA PLÁŠILOVÁ, Provozně ekonomická fakulta ČZU Praha 41 Velkoobjemové nádoby na potraviny Ing. VLADIMÍR ŠEFRNA, CSc., MBA 44 PFAHNL Backmittel, spol. s r. o., Litomyšl, slaví 20 let Redakce 68 Vlnitá lepenka tradiční obalový materiál s velkou perspektivou Ing. JANA ŽIŽKOVÁ 74 Velikonoce v pražských restauracích IVAN JEMELKA 78 Tour de Fromage (3. část) Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., ČMSM 86 Anglická brázda LADISLAV STEINHAUSER 90 Majitel úspěšného pivovaru zůstal naštěstí vynikajícím právníkem Ing. JOSEF VACL, CSc., University of New York in Prague

97 Revue POTRAVINÁŘSKÁ 97 Contents: 3 Editorial Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o. Our interview with the President Ing. ZDENĚK JANDEJSEK, CSc., The questions of Potravinářská Revue are answered by the President of the Agrarian Chamber of the Czech Republic. 8 Dvůr Králové nad Labem, the town of industrial tradition and scent of Africa Ing. JAN JAROLÍM, Mayer of the town Dvůr Králové nad Labem A presentation of the town that can be proud of a number of historical, cultural as well as natural monuments Carla spol. s r. o. A family company Carla chocolate factory those products are known for their top quality celebrates 25 years. 16 MILCOM a. s. a service company in Dvůr Králové nad Labem The basic activities of the company MILCOM a. s. includes production of machines for food packaging. Production of welded standing bags with the inserted bottom (DOYPACK) is its newest activity. 19 They have been dealing with the transport of milk already for 25 years. DUŠAN SUŠKO Presentation of the company dealing mainly with the collection of raw cow milk, food products, and liquid food products. 23 If the beer from a family brewery, then Tambor only The brewery in Dvůr Králové was founded in Its motto is repeated uniqueness. The first batch of beer was produced day-exactly 30 years from the last batch produced in the original brewery of Dvůr Králové. 30 New slaughterhouse in Skalice nad Svitavou Ing. František Kruntorád, CSc. Reportage from the newly built slaughterhouse of the company Steinhauser and interviews with its business partners. 35 Sugar and sugar beet industry in the Czech Republic in the turns of centuries the 2 nd part Ing. LENKA PLÁŠILOVÁ, Faculty of Business and Economics, Czech University of Life Sciences Prague History of Czech sugar industry from the beginning of the 20 th century till today. 41 Big volume vessels for food products Ing. VLADIMÍR ŠEFRNA, CSc., MBA History of vessels for the storage of liquid and loose substances goes back to the period of 5,000 years before Christ. 44 PFAHNL Backmittel, spol. s r. o., Litomyšl, celebrates 20 years Editorial In the Litomyšl Castle Brewery, the company PFAHNL Backmittel, spol. s r. o., the company supplying bakery and confectionery producers, celebrated on April 22, 2017, together with its clients, 20 years of its foundation. 51 History of Mattoni and the unique mineral water from Kyselkaat Karlovy Vary Editorial Due to the unique composition and health benefits of mineral water, spa industry started developing in Kyselka in the 19 th century. 52 SALIMA will celebrate its 31 st anniversary in February 2018 Veletrhy Brno a. s. Veletrhy Brno present their new concept of trade fair and invite for another year of the successful international exhibition. 55 Nitrogen and carbon dioxide the excellent cooling media in food industry Ing. JANA POKORNÁ, Messer Technogas s. r. o. The speed of freezing is the key factor to maintain the quality of frozen food. This speed can be reached only by the adequate selection of cooling medium that is, for example, nitrogen or carbon dioxide.

98 Revue POTRAVINÁŘSKÁ 98 Contents: 68 Corrugated cardboard a traditional packaging material of good prospects Ing. JANA ŽIŽKOVÁ The news from the area of corrugated cardboard production. 74 Easter in the restaurants of Prague IVAN JEMELKA Tasting and evaluation of Easter menu in several restaurants of Prague. 78 Tour de Fromage (the 3rd part) Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., ČMSM Another part of the serial Wandering through the regions of cheese making, this time in the country of cheese France. 86 English furrow LADISLAV STEINHAUSER In the valley of Darjeeling, the tea of extraordinary quality is grown, harvested manually by Indian women. 90 Owner of the successful brewery fortunately stayed an excellent lawyer Ing. JOSEF VACL, CSc., University of New York in Prague Personality profile of JUDr. Jan Mikš who, following restitutions, became the owner of the brewery in Rychnov. Revue POTRAVINÁŘSKÁ Roční předplatné + částečná úhrada poštovného 840 Kč Potravinářský zpravodaj Roční předplatné + částečná úhrada poštovného 361 Kč OBJEDNÁVKA PŘEDPLATNÉHO Jméno (název podniku):... Adresa :... IČO:... DIČ:... Číslo účtu/kód banky:... P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 1 / Počet výtisků:... Datum objednávky:... Jméno objednávajícího:... Objednávka je stálá není nutno každoročně obnovovat. Žádáme pouze nahlašování veškerých změn (adresy, počet výtisků apod.) v co nejkratší době. Objednávaný titul označte v příslušném rámečku. Objednací kupon zašlete na firmu ABONT, s. r. o., Chlumova 17, Praha 3, abont@abont.cz. odborný časopis pro výživu, výrobu potravin a obchod. Časopis je citován v databázích České zemědělské a potravinářské bibliografie. Vydává: AGRAL s. r. o., Zelený pruh 1560/99, Praha 4, tel.: , fax: , p.revue@agral.cz, Oddělení inzerce a administrace tel.: Šéfredaktorka: Věra Fillnerová. Objednávky vyřizuje: Abont s. r. o., Perucká 1, Praha 2, tel , abont@seznam.cz. DTP a grafická úprava: Pavel Vodička. Tiskárna DURABO, ISSN Evidenční číslo: MK ČR E Periodicita: 7 čísel v roce. Cena včetně úhrady poštovného 115 Kč, roční předplatné: 840 Kč. Vydáno

99

100 ROZPALTE TO S ALBERTEM