Prof. Ing. Petr Pipek, CSc.

Transkript

1 Prof. Ing. Petr Pipek, CSc. Vysoká škola chemicko-technologická Technická Praha 6 Telefon: petr.pipek@vscht.cz

2 Něco o mase v ČR Žádná systematická studie. Jen neuspořádané zamyšlení člověka, který se dlouho pohybuje okolo masa. Několik provokativních otázek k zamyšlení.

3 Maso ano či ne? Potřebná složka potravy Naši předci byli všežravci; vysoký podíl masa, živočišných bílkovin, vitaminů, B 12 Vrchol u lovců mamutů 2 kg/den, tj. spotřeba 730 kg/den (oproti 42 kg dnes ve světě) Úvahy o náhradě jsou naivní spíše móda nebo vliv budhismu. Velmi rozdílné návyky v různých zemích i u jednotlivých spotřebitelů >> velké rozdíly ve spotřebě a skladbě

4 Spotřeba masa v ČR Nejsme rozvojová země, spotřeba je relativně vysoká. Celosvětově nadprůměrná spotřeba. V roce 2011: 78,6 kg/obyvatele za rok - počítá se maso na kosti. Nárůst do 90. let, pak pokles (dnes je stav jako před 50 lety) Převažuje vepřové více než 50 % Hovězí stagnuje, od 90. let byl pokles. Drůbeží (kuřecí) rostlo, v současné době stagnace (ceny). Vysoký podíl masných výrobků

5 Spotřeba masa v ČR Rok Celkem Vepřové Hovězí Drůbež Ostatní Ryby ,1 14,6 15,2 2,2 6, , , , ,3 44,9 29,2 11,6 4, ,3 43,9 29,5 10,6 5, ,4 49, , , ,4 13,6 4,5 5, ,5 49,5 20,2 12,2 4, ,2 46,7 18,4 11,6 4,5 4, ,3 49,2 18,2 13,6 4,3 5, ,1 45,7 14,3 17,9 4, ,4 40,9 12,3 22,3 3,9 5, ,6 41,5 11,5 23,8 3,8 5, , ,8 24,9 3, ,4 41,3 10,1 25 3, ,8 40 9,4 24,8 3, ,6 41,3 9,4 21,1 3, ,6

6 Spotřeba v ČR Ekonomické a sociální rozdíly stále se prohlubují a Pokles spotřeby masa a drahých výrobků u sociálně slabých Tlak nadnárodních koncernů na nízké ceny > vedl k náhražkám, levným výrobkům > nutný pokles kvality Nastává opačný trend, různá hnutí, hodnocení, nálepky Odpor vůči aditivům a náhražkám logické, ale často přehnané, demagogické. Nadmíra aditiv > odmítání éček paušalizace vede k nesprávným závěrům (např. E250).

7 Distribuce masa Důraz na bezpečnost, hygienu, údržnost Pozitivní, ale: nesmyslně dlouhé doby, dlouhé vzdálenosti >náročné plýtvání potravinami, které se zkazí umí spotřebitel zacházet s masem?

8 Je nutné balit? Zamyšlení + snadnost prodeje v SM, hygiena, bezpečnost - náklady na obal, kultura prodeje (chybí řezník, který by poradil), ztrácí se kvalita Modifikovaná atmosféra nebo vakuum? Efekt nebo ochrana. Kam s obalem? Žlutý kontejner nebo do přírody? Jak recyklovat vícevrstevné folie?

9 Vývoj produkce V minulosti důraz na soběstačnost, plánování. Skot původně smíšená užitkovost > specializovaná plemena (charolais, angus, hereford..) Pokles produkce hovězího, později i vepřového Záležitost ekonomická, rozdílné dotace, podpora zemědělství? Dnes již domácí produkce nestačí a většina masa se dováží. Produkce ale není jen maso, ale i tvorba krajiny, zaměstnanost.

10 Globalizace Dovoz různých mas Drahá kvalitní masa z Jižní Ameriky a východní Asie (Wagyu) Problémy s polskými potravinami, včetně masa. Spotřebitelé začínají ve zvýšené míře vyhledávat naše maso Vynikající maso českých masných plemen ale vysoká cena a vývoz!

11 Chov Intenzivní nebo pasené? Ekonomika nebo kvalita? Přibývá pastvin, ale omezený prostor Chybí rozsáhlé pampy Latinské Ameriky. Masajské pastviny v Africe Bio dobré myšlenky, často ale marketinková demagogie. Bio není otázka kvality, to je filosofický názor!

12 Sója Plodina budoucnosti či minulostí? Krmivo nebo potravina? Názor: je neekonomické a neekologické pasírovat bílkoviny přes zvířata, proto: snaha sójové bílkoviny použít jako náhražku masa ve výrobcích. přídavek 2-3 % sójové antimaso Levné, ale zhoršení jakosti, snížení údržnosti, nutnost dalších aditiv. Alergen >> postupně se ustupuje. (Náhražka i další rostlinná aditiva, gumy, škroby, celulóza, pektin; amarant, lupina, brambory )

13 Kvalita masných výrobků Je komplikovaná podílí se více složek, než je jen maso. Rozdílná, kvalitní výrobky i velmi levné. Problém, že většině lidí není jasné, co je obsah masa ve výrobku. Velká variabilita podle účelu # paušální odsuzování za tučnost či aditiva. Ekonomický tlak, požadavek nízkých cen > náhražky masa, aditiva a je to levné jediná obrana: nekupovat nereálně levné zboží.

14 Ekonomická stránka Nelze očekávat vysokou kvalitu u výrobků s extrémně nízkou cenou. Má smysl zabývat se kvalitou luxusních výrobků pro většinu spotřebitelů nedostupných? Lze však vyrábět velmi kvalitní výrobky za přiměřenou cenu. Záleží i na tom, jak spotřebitel maso nakupuje a jak s výrobkem zachází. chutné výrobky při nákupu pěšky u řezníka na den až dva dopředu nedělní automobilová invaze do hypermarketu nákup na měsíc dopředu

15 Způsob konzumace Příjem základních živin, často v pochybném poměru a množství karbanátek v buchtě ve fááástfůůůdu s H 3 PO 4 v plastu? horký pes na ulici call-pizza Je spotřebitel ochoten si jídlo dobře připravit (nechat připravit) a pochutnat si

16 Děkuji za pozornost