3. Masné výrobky (šunka a uzeniny)

Transkript

1 3. Masné výrobky (šunka a uzeniny) 1. Systematika výrobků připuštěných k hodnocení Skupiny Výrobek - popis Do přihlášky uvést číslo výrobku z této tabulky 1. Tepelně neupravený, suchý salám Zboží z prodeje bez etikety s etiketou, Celé zboží s etiketou bez chlazení Celé zboží s etiketou, chlazené *** Německý salám Uzenina Zervelat uzený, suchý Uzenina Zervelat - zrání na vzduchu, suchý Salám uzený Tvrdé uzeniny, tepelně neupravené Salám zrání na vzduchu (neuzený) Suchý salám Šunkový suchý salám Šunkový salám tepelně neupravený Uzeniny uzené za studena Uzenina trvanlivá hrubá Vepřová klobása pevná na řezu, uzená Duryňská klobása Vepřová klobása pevná na řezu, zrání na vzduchu, neuzená Debrecínský párek Vepřová uzená klobása Minisalámky Krakovská klobása Polský salám Lovecký salám Ostatní uzené salámy pevné na řezu * Ostatní salámy zrání na vzduchu * Tepelně neupravené uzeniny k namazání Čajovka jemná Čajovka hrubá Métský salám jemný, k namazání Métský salám hrubý, k namazání Vepřový salám čerstvý, také cibulový salám Klobása k opékání Uzeniny se výživovou hodnotou, také probiotické Pepřová paštika v sáčku k namazání Ostatní uzeniny k namazání * Uzeniny se výživ.hodnotou pevné na řezu, zrání na vzduchu (neuzené) Uzeniny se výživ.hodnotou pevné na řezu, zrání na vzduchu (uzené)

2 Uzeniny se výživ.hodnotou k namazání, jemné Uzeniny se výživ.hodnotou k namazání, hrubé Míchaná balení do 3 výrobků výrobků Více jak 6 výrobků v balení Skupiny Výrobek - popis Do přihlášky uvést číslo výrobku z této tabulky 2. Tepelně neupravené nasolené zboží Šunka Šunka zrání na vzduchu (neuzená) Zboží z prodeje bez etikety s etiketou, Celé zboží s etiketou bez chlazení Celé zboží s etiketou, chlazené *** Šunka od kosti uzená Hranatá šunka uzená Jádrová šunka uzená Rolovaná uzená šunka Uzená šunka z ořechu Šunkový špek uzený(šunková kýta) Lososová šunka Lososové maso Lososové maso marinované Ostatní šunky bez kostí, uzené* Šunkové kostky Vepřové maso - hovězí maso - uzené (také drůbež, divočina) Vepřové maso uzené Uzené (ne polotovar) kasselské Celý bok/vepřový bůček uzený Slanina k tepelné p ří p r av ě Slaninové kostky/proužky Hovězí maso uzené Hovězí maso zrání na vzduchu (neuzeno) Pastirma stlačené uzené maso Ostatní tepelně neupravené výrobky (také drůbež, divočina)* Skupiny Výrobek - popis Zboží z prodeje 3. Uzeniny pro tepelnou úpravu Párky, klobásy Párky- jemně mleté (i hovězí) Konzervy Celé zboží balené Klobása jemně mletá Špekáčky Frankfurtské párky Vídeňské párky Lahůdkové párky Párky hrubé (debrecínské, krakovské)

3 Klobása k opékání jemná (také kari klobása, bílá klobása) Klobása k opékání s hrubými kousky Klobása k opékání hrubá Bernské párky (sýr uvnitř a obaleno slaninou) Bílá klobása Ostatní párky* Skupiny Výrobek - popis Zboží z prodeje Uzeniny k tepelné úpravě - jemné Konzervy Celé zboží balené Klobása jemná Klobása typu kabanos - jemná Šunková klobása Lyoner jemný Mortadela Rakouský pikantní (se zeleninou, kyselou zeleninou) Sekaná jemná Sekaná na způsob bavorské sekané jemná Sekaná a na způsob bavorské sekané ve střevějemná a hrubá Bílá klobása na vaření (také telecí sekaná a bílá sekaná) Junior Ostatní uzeniny k tepelné úpravě jemné* Uzenina v proužcích (jako přísada do salátu) Uzeniny k tepelné úpravě - hrubé Klobása hrubá Klobása typu kabanos - hrubá Šunková klobása hrubá Pivní klobása hrubá Göttinger klobása Lyoner hrubý Lovecká klobása (také tyrolská) Lovecká klobása - severoněmecká Krakovská (také šunková krakovská klobása) Vařená klobása Rakouská trvanlivá klobása/pečené klobásy Sekaná hrubá Mozaiková sekaná Sekaná na způsob bavorské hrubá Kabanos Vepř.žaludek Římská sekaná

4 Ostatní uzeniny hrubé * Uzeniny k tepelné úpravě s masovou přísadou Šunková klobása s masem Pivní šunka, také pečená, také krůtí pivní šunka Hovězí/telecí pivní šunka Mortadela s masem Tlačenka Ostatní uzeniny s masovou přísadou* Paštiky, rolády, plněné výrobky Paštiky bez krusty Paštiky se špekovým okrajem, mozaikovým okrajem Paštiky s krustou Rolády Plněná telecí hruď Plněná vepřová hruď Plněný vepřový bůček Plněná vepřová nožička/hlava Ostatní plněné výrobky* Skupiny Výrobek - popis Zboží z prodeje Uzeniny se výživovou hodnotou k tepelné úpravě Párky se výživ.hodnotou Jemné párky se výživ.hodnotou Párky se výživ.hodnotou - hrubé Konzervy Celé zboží balené Párky se výživ.hodnotou s masovou přísadou Míchaná balení do 3 výrobků výrobků Více jak 6 výrobků v balení Klobásy Jitrnice, játrová paštika Jemná játrovka Lahůdková játrovka Telecí játrovka Lanýžová játrovka Telecí játrovka Játrovka hrubá Domácí játrovka hrubá Játrovka pevná na řezu Játrová paštika bez krusty Játrová paštika s krustou Jelito, krvavá tlačenka, výrobky z vepř.jazyka prejt, Prejt Jelito Krvavá tlačenka Paštika s vepřovým jazykem Paštika Huspeninová klobása, světlá Huspeninová klobása Světlá tlačenka

5 tlačenka, huspenina, konzervované hovězí Huspenina (s min. 50 % podílem masa) Konzervované hovězí Konzervované hovězí v aspiku Aspikové výrobky do 50 % podílu masa (např. vepřová panenka v krémovém sýru) Ostatní klobásy Hamburská vařená /cibulová klobása Dušená klobása Harz Bílá klobása Ostatní klobásy (např. métská klobása k namazání)* Klobásy se výživovou hodnotou Játrovka se výživovou hodnotou Jelito se výživovou hodnotou Míchaná balení do 3 výrobků výrobků Více jak 6 výrobků v balení Skupiny Výrobek - popis Zboží z Konzervy plátky, prodeje řezy, čerstvé zboží 5. Dovařované kousky a vařené směsi (pařené, za horka uzené nebo vařené) Dovařované kousky Tvarovaná šunka (složená z kousků) Celé zboží balené Přední šunka (ne tvarovaná) Zadní šunka (ne tvarovaná) Šunka z ořechu (dovařovaná) Šunka s hovězí šťávou Jazyk Uzená žebírka, za horka uzená (dovařované)**** Koleno Ostatní nasolené maso (např.šťavnatá žebírka, vepř.hřbet atd.)* Černé uzené, dovařované Pečeně(nenasoleno) Dovařované směsi Ostatní dovařované kousky (drůbež) * Dovařované kousky se výživ.hodnotou např. vlákninou Vepřové maso ve vlastní šťávě Hovězí maso ve vlastní šťávě Pomazánkové sádlo Ostatní dovařované směsi Sádlo - jako a jako konzerva Vepřové sádlo Vepřové sádlo, také

6 Sádlo z podkožního břišního vepř.tuku, také Škvarky Husí/kachní sádlo Sádlo z pečen ě, z výpečku, také Šunkové sádlo z pojiv šunky, také Husí sádlo, také Kachní sádlo, také K políčku "trvanlivost" (1. řádek) Čerstvé zboží 01 Středně trvanlivé zboží 02 Syrové zboží 03 Střednědobětrvanlivé konzervy, jako láhve/dózy, min.trvanlivost 4 měsíce při uložení v chladu 04 Jako měkké balení** 41 Trvanlivá konzerva bez chlazení vydrží 2 roky 06 plátků 07 Ukrojené kusy do 1500 g (balení) 08 Konzervované sádlo 05 Konzumace za tepla (u jitrnic a jelit) 13 Čerstvé balení 16 * Pod ostatní zařadit pouze ty výrobky,, které nejsou uvedené v ostatních položkách. ** Prosíme popř. zadat přidání želatiny. *** Zboží bez etikety u sloupce celé zboží balené následuje hodnocení označení a balení. **** Polotovary k dovařování prosíme přihlásit u hotových jídel. Dodatečná označení Používat pouze ty charakteristiky, které jsou nutné pro daný výrobek! Pokud není dodate čné označení nutné, nechejte políčko nevyplněné! Použití chrán ěných označení se musí právněodsouhlasit (např. Označení původu). DLG správnost tohoto nehodnotí! Surovina Sur. Vepřové 11 Hovězí 12 Telecí 13 Drůbež/husa**** 14 Krůta/krocan**** 15 Divočina 16 Skopové/jehněč í 17 Kůň 18 Pštros 19 Maso 23 Škvarky 24 Vepř.srdce 25 Játra 26 Vepř.hlava 34 Špek 29 Jazyk 30 Přířez: Břicho 31 Koleno 35 Roštěná 22 Hřebínek 32 Hřbet 27 Šunka 28 Ramínko 33 Salám 36 Žebra 37 Paprika 58 Kysané zelí 61 Brokolice 62 Mrkev 63 Květák 64 Špenát 65 Pórek 66

7 Hruď 70 Bok 71 Kotleta 72 Jádrová 73 Stehno 74 Ořech 75 Rolka 76 Špalíčková, hranatá 77 *jiná surovina**** 90 Zvláštní technické zpracování "tech.zprac." bez směsi soli s ledkem/s kuch.solí (pro bioprodukty) 68 Nekořeněno (pro sádlo) 01 Škvarky stlačeny (pro sádlo) 02 neuzeno (pro jitrnici) 09 z čerstvé porážky 05 Uzení za studena 11 Bujón 12 Jemné 13 Pečené 14 Tvarované 29 Gril 15 Hrubé 16 V kruhu 17 Dřevitá 18 Zemitá 20 Zrání na vzduchu 21 Střednězrnný 22 Opékaný 25 Ochranný plyn 41 Sáček na lák 42 Střívko 43 Obohaceno vitamíny 73 Se sníženým obsahem tuku 74 Se sníženým obsahem sodíku 75 S vlákninou 77 Bez ochucujících látek 91 S probiotickou kulturou 78 Na proužky 57 Na kostky 59 * Výrobky se výživovou hodnotou 80 Použit jen rostlinný tuk 81 * ost.techn.zprac. 90 Koření koření Pouze sůl(pro sádlo) 01 Zelenina 08 Jablko 09 Vejce 10 Ořechy/semínka 11 Pistácie 12 Houby 13 Žampiony 14 Lanýže 15 Cibule (i smažená) 16 Sýr 18 Sardele 19 Smetana 20 Kari 21 Kmín 22 Paprika 23 Čili papričky 43 Petržel 24 Pepř 25 Hořčice/semínka 27 Bylinky/směs 28 Divoký česnek 34 Majoránka 29 Česnek 30 Jalovec 31 Olivy 32 Kyselá zelenina 33 Kysaná smetana 35 Kopr 36 Jogurt 84 Křen 37 Med 39 Muškátový oříšek 40 Víno 41 Lihoviny 42 Citrón 44 S barvivy 79 *ostatní koření 90

8 Geografický popis/země původu Geo.popis Ammerlandský***** 11 Bavorský, také Allgäu, Ansbach, Oberpfalz 12 Berlínský 40 Braunschweiger 13 Brémský, dolnosaský, hannoverský, calenberger14 Spolkový 15 Debrecínský 16 Frankfurtský 17 Francký 18 Hessenský 19 Holštejnský/hamburský 20 Italského typu 21 Kasselský 47 Kolínský 22 Mnichovský 24 Norimberský***** 25 Hornokrainský 42 Pařížský 26 Falcký 27 Polský, pomořanský 43 šlesvický 44 Pražského typu 45 Regensburský 28 Rýnský, sárský 46 Saský 48 Švábský 30 Schwarzwaldský***** 31 Stuttgartský 32 Jihoněmecký, bádenský 33 Duryňský***** 34 Tyrolský 35 Maďarského typu 36 Vestfálský 37 Meklenburský 50 Brandenburský 51 Harz 52 Drážďanský 53 *ost. geogr.označení 90 Dobrovolná deklarace tuku "tuk" pod 3 % tuku (bez tuku) % tuku % tuku % tuku % tuku 24 přes 25 % tuku 26 Ostatní zvláštní dodatečná označení Ostatní 1.třída 01 Delikatesy 02 Pravý 03 Blok 04 Světlý 05 Vybraný (o kvalitě) 08 Jodová sůl** 09 *** také s hovězím telecím masem 40 *** také s vepřovým 41 *** také se špekem 42 ***** chráněné geografické označení 50 ***** chráněné označení původu 51 *ost.zvl.dodat.označení 10 * Doplňovat do 2.řádku do doplňujících údajů. *** Při použití směsi různých druhůmas uvést do Ostatní 40 nebo 41. **** U drůbežích produktů prosíme zadejte, jestli je použit rostlinný tuk nebo špek.

9 2. Výrobkově specifické povolovací ustanovení a) DLG-kodex pro oceněné uzeniny a masné výrobky Uvedený DLG-kodex pro masné výrobky je třeba dodržet. DLG-oceněné masné výrobky jsou vyráběny z vysoce hodnotných výchozích surovin jako je svalovina, tuková tkáň, rostlinné oleje, technologicky nezbytné přísady jako koření popř. senzorické a výživově-fyziologické přísady, vylepšující kvalitu.. V případě, že receptura vyžaduje hověz í maso, používá se čistě svalovina. Pochází od důvěryhodných dodavatelů a odpovídá zákonným předpisům o etiketování. Pokud jsou do uzeniny naplánovány vnitřnosti (játrové knedlíčky, špecle, regionální speciality), používají se pouze játra, jazyk, vepřové srdce, ledviny, plíce nebo krev, vepřový žaludek je povolen jako střívko. Z použití jsou vyloučeny: rizikové suroviny (z hovězího, skopového nebo kozího) vepřová mícha masokostní moučka (z jakéhokoli zvířete) všechny vnitřnosti, nevyjmenované ve třetím odstavci. Výrobce sdělí DLGsložení přihlášených výrobků. DLG kontroluje dodržování kodexu. Pokud se zjistí odchylky, ředstavuje p to provinění proti DLG ustanovením a má za následek uznání ocenění popř. vyloučení podniku zdalší účasti na DLG hodnoceních kvality. b) Nepřípustné jsou: syrová klobása k opékání, syrová jitrnice apod.; jednoduchá kvalita,. výrobky, které se smí prodávat pouze s označením jednoduché (podle směrnice pro maso a masné výrobky, č.2.14); čerstvý tučný špek, tuk z klobás, lůj. 3. Odevzdání výrobků za specifických podmínek U sádla se musí zajisti, aby se kachní sádlo dostalo na hodnotící místo vychlazené na max. +7 C a ostatní sádla na max. +16 C. 4. Hodnocení vzorků Hodnocení trvanlivosti Trvanlivé konzervy jsou oceněny, jen když prokážou trvanlivost 10 dní při +30 C. Středně trvanlivé konzervy mohou podstoupit bakteriologické šetření a hodnocení trvanlivosti. U balených výrobků může následovat kontrola uvedené minimální trvanlivosti. Masné výrobky balené Vytékající tekutina u balených výrobk ů, popř. pojivo u pasterizovaných balení se také měří. Platí následující hraniční hodnoty: jemné dovařované uzeniny a syrové nasolené kousky (např. lososová šunka) při > 1 2 % vytékání tekutiny hodnocení 4 body při > 2 % vytékání tekutiny hodnocení 3 body hrubé dovařované uzeniny a nasolené výrobky, stejnětak pojivo u pasterizovaných balení při > 2 3 % vytékání tekutiny hodnocení 4 body při > 3 % vytékání tekutiny hodnocení 3 body Výpočet čísla kvality Míchaná balení U balení s různými výrobky je každý výrobek hodnotí zvlášť, pokud všechny výrobky obdrží minimálně3 body, platí střední hodnota pro celé balení. 5. Produktově specifická ocenění a podmínky udělování Předpoklad ocenění je, že ve všech charakteristikách (senzorika, označení/balení, laboratoř) byly dosaženy minimálně 3 body (nevážené). Přiznává se pro: 5,00 bodů zlatá DLG cena 4,60 4,99 bodů stříbrná DLG cena 4,10 4,59 bodů bronzová DLG cena