Kritéria kuchára pre správne manažovanie kuchyne. Ing. Zuzana Dúžeková

Transkript

1 Kritéria kuchára pre správne manažovanie kuchyne Ing. Zuzana Dúžeková

2 Reštaurácia je taká dobrá ako dobrý je jej majiteľ a jej kuchár Cieľom dnešného kuchárskeho umenia je odborne, hygienicky a ekonomicky správne pripraviť jedlo, ktoré je zdravé, chutné a atraktívne a ktoré si získa obdiv a uznanie jeho konzumentov. Cesta k tomuto cieľu je v znalostiach a schopnostiach kuchára.

3 Veľká reštaurácia je ako divadelné predstavenie Skvosty servírované na tanieroch možno smelo nazvať umeleckými dielami, inšpiratívnymi, atraktívnymi, príťažlivými. Zodpovedný za toto je kuchár so svojím tímom.

4 Dobrý tím je veľmi doôležitý Tím spolupracovníkov, ktorí s kuchárom spolupracujú je veľmi dôležitý. Od ich vzájomného vzťahu závisí veľa vecí, okrem dobre zohratého pracovného tímu veľmi veľa záleží od výberu surovín.

5 Suroviny Tajomstvo dobrej kuchyne spočíva nielen vo výbere surovín ale aj v ich spracovaní. Súčasné svetové gastronomické trendy vsadili na kvalitné suroviny, či už ide o zeleninu, mäso, alebo mäsové výrobky, syry, ovocie, ryby a podobne.

6 Význam regionálnych surovín Každý kraj na Slovensku má svoje špecifiká, treba ich využiť a zamerať sa na regionálnu gastronómiu. Do jedálnych lístkov je potrebné zaradiť viac regionálnych špecialít, lákať na nich hostí aj turistov.

7 Národný potravinový katalóg Cieľom NPK je poskytnúť kupujúcim pestrú paletu potravín s vysokými kritériami bezpečnosti, kvality a výživovej hodnoty, ktoré si budú môcť pohodlne, flexibilne a priamo objednávať v požadovanom množstve

8 Jedlo má najprv potešiť oko a potom maj ústa. V súčasnosti už preplnené taniere nie sú trendy, tie už nie všetkým vyhovujú. Aj s týmto musia reštaurácie aj kuchári počítať.

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18 Koľko ľudí, toľko chutí Každá reštaurácia má vlastný pohľad na jedlo a každá reštaurácia má inú úroveň a iné zameranie Ak sa zákazník chce rýchlo najesť, tak si nevyberá zážitkovú reštauráciu, ale takú kde ho rýchlo obslúžia a on sa aj chutne naje.

19 Požiadavky hostí každý hosť má rád jedlo na tanieri pekne naaranžované, Rád vidí, že kuchár sa kvôli nemu s jedlom pohrá. Aj na tanieri, na jeho tvare a dizajne, veľa záleží.

20 Čo sa teda od kuchár očakáva V prvom rade dobré organizačné a komunikačné schopnosti Manažérske zručnosti Prijímanie nových pracovníkov Zaučenie a preškoľovanie pracovníkov

21 Čo sa teda od kuchár očakáva Bezchybné zabezpečenie chodu celej výrobnej prevádzky Zodpovednosť za objednávanie, príjem, skladovanie, spracovanie, kvalitu, estetiku hmotnosť a mieru výrobkov

22 Čo sa teda od kuchár očakáva Spracúva a kontroluje plány dovoleniek, evidenciu dochádzky podriadených pracovníkov Starostlivosť o dodržiavanie pracovnej a technologickej disciplíny Kontrola zabezpečovania a dodržiavania predpisov o hygiene, ochrany a bezpečnosti práce,

23 Čo sa teda od kuchár očakáva Spracúva návrhy na kalkulácie Vypracúva návrhy na jedálne a ponukové lístky a zabezpečuje ich obmenu Spracúva podklady na menu na spoločenské slávnostné príležitosti

24 Čo sa od kuchára očakáva kuchárske zručnosti Znalosť a teda sledovanie nových trendov nielen v príprave jedál a surovín, ale aj kuchynskej technológie Harmónia chutí by pre kuchára nemala byť vec neznáma

25 Čo sa od kuchára očakáva Experimentovanie. Experimentovať kuchár môže, ak vie čo robí

26 Ako na to? Šéfkuchár i kuchár musí v prvom rade mať lásku k svojmu povolaniu. Kuchárčina je umenie a keď ho človek robí s láskou výsledok sa dostaví a hlavne hosť to vidí.

27 Ako na to? Bez odborných vedomostí as zručností to nejde hľadanie inšpirácie, hľadanie nového prístupu, nového aranžovania jedla na tanieri, nových kombinácií,

28 Ako na to? Hľadanie nových použiteľných surovín, ktoré by zákazníka príjemne prekvapili a umocnili jeho zážitok z dobrého jedla

29 Ako na to? Kuchár musí vedieť improvizovať Musí sa vedieť rýchlo rozhodnúť

30 Kuchár je krásne, kreatívne a náročné povolanie Kuchár musí mať estetické cítenie a zmysel pre farby Úloha kuchára nespočíva len vo varení a organizovaní kuchyne, ale práve v prezentovaní nových jedál a surovín

31 Kuchár je krásne, kreatívne a náročné povolanie nestačí však len jeho osobné zanietenie, jeho prístup. úloha majiteľa, jeho schopností a jeho nasadenie

32 Kuchár je krásne, kreatívne a náročné povolanie Kuchár je krásne, kreatívne a náročné povolanie. Je len na kuchároch, ako sa im podarí Povýšiť kuchárstvo na rešpektované povolanie

33 Ďakujem za pozornosť Ing. Zuzana Dúžeková Generálna tajomníčka SZKC