Obsah. Charakteristika Technologický postup. Pečení listových těst Vady Příklady výrobků z listového těsta Testy

Transkript

1

2 Obsah Charakteristika Technologický postup Nasakování a bobtnání Výrobní postup Rozvalování a překládání Pečení listových těst Vady Příklady výrobků z listového těsta Testy

3 Charakteristika Listové těsto je polotovar vláčné, elastické konzistence světle žluté barvy Hotové těsto je na povrchu hladké, neoschlé Na řezu je viditelné střídání vrstev tuku a vodového těsta Chuť je nevýrazná neutrální a proto můžeme korpusy plnit náplněmi sladkými i slanými Nevýhodou listového těsta je jeho poměrně náročná příprava, a to jak na zručnost pracovníků, tak čas nutný k výrobě

4 Techmologický postup Nasakování a bobtnání Výroba těsta se skládá ze dvou částí: 1. příprava tukové kostky, tj. Zpracování upraveného tuku s malou částí mouky 2. přípravy vodánku, tj. Řádné promíchání zbývajících surovin ( voda, zbylá mouka, sůl,ocet, žloutky) v hladké těsto Vodová složka těsta má jiné vlastnosti než složka tuková. Pro správnou kvalitu listového těsta je důležitá vláčnost a elastičnost tukové části, vodánek hodnotíme podle jeho pružnosti a tažnosti. Ve vodové části probíhá velmi intenzivní proces bobtnání Naopak u tukové části těsta je bobtnání omezeno a je i nežádoucí Pro bobtnání má největší význam obsah a kvalita bílkovin

5 Na správnost bobtnání má vliv: Doba k dokonalému zbobtnání potřebuje lepek cca 30 minut Teplota lepek bobtná od 9 C, ideálně při 30 C Množství vody málo vody bobtnání brzdí, hodně vody zaviní nepevnost lepku a tvorbu koloidního roztoku Prostředí slabá kyselost nebo zásaditá reakce i obsah kysličníku bobtnání podpoří Obsah tuku bobtnání zpomaluje -tuk obalí částice mouky, zpomalí nasakování i bobtnání

6 Technologický postup Výrobní postup Vlastní výrobní postup se skládá ze tří základních částí : 1. příprava tuku výroba tukové kostky 2. příprava vodánku vodového těsta 3. balení tukové kostky, provalování a překládání

7 Příprava tuku výroba tukové kostky Předepsané množství tuku prohněteme s asi 15% prosáté mouky do hladké konzistence Teplota surovin nemá přestoupit 19 C,aby tuk neměkl Prohnětený tuk zformujeme do tvaru čtverce Strany odkrojením zarovnáme, vzniklé odřezky tuku použijeme při výrobě vodánku Takto připravenou kostku necháme v chladu odležet

8 Příprava vodánku vodového těsta Ze směsi mouky, soli, octu a žloutků vyrobíme těsto, které musíme propracovat tak, aby bylo hladké, pružné a nelepilo se na vál nebo stěny kotle Hotové těsto zformujeme do tvaru bochánku a necháme 20 minut odležet Těsto z vysokým obsahem kvalitního lepku necháme odležet delší dobu, aby lepek měl možnost dobře nabobtnat při použití mouky s obsahem méně kvalitního lepku dobu odležení zkrátíme Aby těsto při odležení neoschlo, přikryje se utěrkou nebo igelitem

9 Balení tukové kostky Pro správnou kvalitu listového těsta je důležité, aby konzistence vodánku a tukové kostky byly přibližně stejné Obě složky vzájemně provalujeme a při nedodržení tohoto požadavku dochází k narušení jednotlivých vrstev a vzniku vady, kterou nelze odstranit Odležený bochánek vodánku vyválíme do tvaru kříže jednotlivé rohy zlehka vyválíme tak, aby střed zůstal silnější Do středu vyváleného těsta dáme tukovou kostku a zabalíme tak, že se vždy dva a dva protější konce těsta přes ni přeloží Tuková kostka musí být těstem stejnoměrně obalená Před zabalením tukové kostky ometeme přebytečnou mouku

10 Technologický postup Rozvalování a překládání Vzniklou kostku několika mírnými úhozy válečkem rozválíme do obdélníku tak, aby byl tuk pravidelně rozložen po celé ploše těsta, neporušeně až do krajů Na váleček působíme pouze mírnou silou tak, aby nedocházelo k porušení vrstev tuku Vyválené těsto ometeme od přebytečné mouky a překládáme nejprve tzv.na čtyřikrát : levý a pravý okraj přeložíme do poloviny obdélníku tak, že se vzájemně dotýkají a vzniklý čtverec znovu přeložíme na polovinu. Takto upravené těsto přikryjeme a necháme odležet Odležené těsto znovu rozválíme do tvaru obdelníku přeložíme na třikrát: kratší stranu přeložíme do dvou třetin obdélníku a přeložíme zbývající třetinu. Těsto necháme znovu odležet, po odležení naposledy rozválíme a překládáme na čtyřikrát

11 Technologické schéma výroby listového těsta Margarín Mouka hrubá hladká Voda Ocet Sůl Žloutky Mouka hrubá hladká Homogenizace Prosátí Rozpuštění Prohnětení Zamíchání Odležení Odležení Zabalení Rozválení Překládání 4x3x4

12 Pečení listových těst Listové těsto pečeme při vyšších teplotách, tj C, při těchto teplotách dochází k řádnému vysušení zmazovatělého škrobu. Málo upečené výrobky jsou po vychladnutí tvrdé Průběh změn probíhajících v těstě vlivem působení teploty: C intenzivní mazovatění škrobů C sražení bílkovin, tím se vytvoří pevná bílkovinná kostra korpusu vyplněná zrezovatělým škrobem 100 C intenzivní vypařování vody zvětšování objemu pečiva C škroby se štěpí na světle žluté dextriny, a tím vzniká charakteristická kůrka C nastává štěpení tuků a bílkovin, pokračuje vznik dextrinů. Tyto pochody vytvářejí typické chuťové a aromatické látky Uváděné teploty jsou teplotami pečeného těsta v troubě jsou

13 Vady Téměř všechny vady, s kterými se setkáváme při výrobě listových těst, napravujeme velmi špatně, a proto je nutné jejich výskytu včas zabránit Málo propracovaný vodánek těsto se lepí a špatně se vyvaluje, korpusy jsou málo objemné Nadměrné okyselení těsta těsto je příliš gumovité a výrobky nemají dostatečný objem. Toto těsto necháme delší dobu odležet a vytvarované výrobky necháme před pečením odpočinout Nekvalitní mouka -malá tažnost lepku zaviňuje trhání a praskání korpusu, malý objem výrobků Nízká teplota pece, poškození těsta při vyvalování z těsta vytéká nadměrně tuk, a proto jsou výrobky po upečení tvrdé

14

15 Listové trubičky Kremrole Listrové trubičky jsou určené pro rychlou spotřebu trvanlivost 2 dny Korpus je zlatavé barvy, suchý ale křehký Na řezu je viditelné listování Hotový výrobek je na povrchu posypaný moučkovým cukrem s pevnou bílkovou náplní

16 Listové trubičky Kremrole Suroviny a polotovary: Hotový korpus trubiček Bílkový krém základní Cukr moučka na posyp Cukr vanilinový

17 Výrobní postup: Listové trubičky Kremrole Hotové listové těsto vyválíme do obdélníku o tloušťce 4mm Vyválená plát ometeme od mouky a rádýlkem nakrájím pásky o šířce 20 30mm Povrch potřeme rozšlehaným vejcem a jednotlivé pásky natáčíme na kovová tvořítka do tvaru spirály vzniklé trubičky mají mít rovné ukončení na obou stranách Pečeme při teplotě C Dohotovení: Korpusy listových trubiček plníme pomocí sáčku s hladkou trubičkou bílkovým krémem Naplněný výrobek posypeme směsí moučkového a

18 Listové trubičky - kremrole

19 Krachle Krachle jsou neplněné výrobky s dlouhou trvanlivostí Mají tvar oválku s mírně zvlněným, puchýřovitým povrchem Chuť mají sladkou po z karamelizovaném cukru, doplněnou chutí skořice Barva je zlatohnědá

20 Kachle Suroviny a polotovary: Listové těst Mouka na vyvalování Cukr krupice Skořice mletá

21 Krachle Výrobní postup: Listové těsto vyválíme na tvar obdélníku Stočíme do tvaru rolády a vzniklý válec rozdělíme na stejně velké dílky Dílky vytvarujeme pomocí válečku do tvaru oválků Vrchní stranu obalíme ve směsi cukru a skořice a ukládáme na čisté plechy Na plechu mírně propícháme a pečeme při teplotě C Dopékáme při nižší teplotě 180 C pro získání karamelové barvy

22

23

24 a) ze 4 b) ze 3 c) ze 2 d) z 5 1. Z kolika částí se skládá vlastní výrobní postup?

25 2. Jakou teplotu nemají přestoupit suroviny při výrobě tukové kostky? a) 15 C b) 18 C c) 19 C d) 24 C

26 3. Jak se rozvaluje listové těsto? a) 2 x 3 x 2 b) 3 x 4 x 3 c) 3 x 3 x 3 d) 4 x 3 x 4

27 4. Při jaké teplotě pečeme listové těsto? a) C b) C c) C d) C

28 5. Jaká změna probíhá v těstě při teplotě C? a) intenzivní mazovatění škrobů b) sražení bílkovin, tím se vytvoří pevná bílkovinová kostra korpusu vyplněná zmazovatělým škrobem c) intenzivní vypařování vody zvětšování objemu pečiva d) škroby se štěpí na světle žluté dextriny, a tím vzniká charakteristická kůrka

29 6. Jakou vadu způsobuje málo propracovaný vodánek? a) těsto se lepí a špatně se vyvaluje, korpusy jsou málo objemné b) těsto je příliš gumovité a výrobky nemají dostatečný objem c) trhání a praskání korpusu d) z těsta vytéká nadměrně tuk, a proto jsou výrobky po upečení tvrdé

30 Správné odpovědi 1) B 2) C 3) D 4) C 5) A 6) A

31 Využité zdroje Literatura: PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Hradec Králové : R plus, s. ISBN Obrázky: R%C3%B6llchen.JPG