3-Chlorpropan-1,2-diol a potraviny v roce 2006 Jan Velíš íšek VŠT Praha květen 2006
Obsah Chemie a mechanismy vzniku Toxikologie a legislativa Současn asné poznatky o výskytu v potravinách Vázané formy Závěry
Chemie a mechanismy vzniku 3-chlorpropan-1,2-diol 3-monochlorpropan-1,2-diol (3-MCPD) 3-deoxy-3-chlor-sn-glycerol Cl Prvně identifikován jako složka bílkovinných hydrolyzátů (HVP) v roce 1981 Davídek, Velíšek et al. (1981)
Polohové isomery 2 polohové isomery 3-MCPD 3 (10 : 1) Cl Cl 3-MCPD 2-MCPD AIIBP (1987)
Optické isomery HO C H H C Cl Cl (R)-(-)-3-chlorpropan-1,2-diol (S)-(+)-3-chlorpropan-1,2-diol Velíš íšek et al.. (2002)
Mechanismy vzniku TAG 1,2-DAG 1,3-DAG 1-MAG 2-MAG G Cl Cl Cl diester 1-monoester 2-monoester Cl 3-MCPD
Toxikologie a legislativa Nedávn vné studie genotoxická aktivita in vitro Fellows (2000) Marshall (2000) Robjohns et al.. (2003) Reviewed by COM (UK Committee on Mutagenicity), 2000 Reviewed by COC (UK Committee on Carcinogenicity), 2000 JECFA (Joint( FAO/WHO Expert Committee on Food Additives), 2001 EC Scientific Committee on Food,, 2001 TDI (maximum tolerable daily intake) 2 µg/kg
Commission Regulation 466/2001 (5 th April 2002), Příloha č.. 2 k vyhláš ášce č.. 53/2002 Sb., část 22 (15.2.2002) Maximáln lní hladiny 3-MCPD v sójových s omáčkách a bílkovinných b hydrolyzátech v EU 20 µg/kg v tekutých výrobcích ch se 40 % sušiny 50 µg/kg sušiny
Hydrolyzáty bílkovin, sójové omáčky Prekurzory: reziduáln lní lipidy, HCl Hladiny: tradiční technologie > 100 000 µg/kg (800 000 µg/kg ) van Bergen et al.. (1992): 257 000 µg/kg alternativní technologie, snížen ené hladiny 3-MCPD 3 16000 14000 14232 12000 10000 8000 6000 5707 4000 2000 0 2140 200 39 1997 1998 1999 2000 2001 Breitling-Utzmann et al.. (2003): Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt runtersuchungsamt,, Stuttgart
Současné poznatky o výskytu v potravinách Endogenní,, technologický, procesní kontaminant Hydrolyzáty bílkovin b a sójovs jové omáčky Běžné potraviny včetnv etně doma připravovaných p pokrmů Exogenní kontaminant Materiály a epichlorhydrin modifikované škroby obalové materiály (papír r pro balení čaje, filtry pro kávu, absorbující podložky pro maso)
Běžné tepelně zpracované potraviny vařen ení pečen ení smažen ení grilování pražen ení toastování hladiny: < 10 134 µg/kg < 10 83 µg/kg Crews et al. (2002) Divinová et al.. (2004)
ředpoklady prekurzory Lipidy (triacylglyceroly,, parciáln lní acylglyceroly, fosfolipidy), glycerol, allyl alkohol (česnek)( Aditiva odvozená od acylglycerolů Sůl (chlorid sodný,, chloridov ové ionty ions, chlorovaná voda) faktory Obsah lipidů (glycerolu) Obsah soli Obsah vody (aktivita vody) Podmínky při p i zpracování (doba, teplota plota, ph) Látky způsobuj sobující rozklad Lipasy
Vlastní výsledky 2004 Masné výrobky voda sůl s l tuk glycerol MCPD % % % % µg/kg Salám m 23,0 4,62 45,2 0,58 48 Salám m 37,6 2,12 36,1 0,16 26 Salám 24,9 3,69 42,7 0,09 52 Uzená šunka 40,8 3,01 49,0 0,01 23 Grilované kuře e 56,7 0,65 13,1 0,02 26 Divinová et al.. (2004)
Další potraviny a pochutiny voda sůl tuk glycerol MCPD % % % % µg/kg Sýr 23,2 1,89 29,7 1,84 83 Křehký chléb b 3,9 0,29 6,6 0,004 11 Brambor. lupínky 1,9 0,80 36,8 0,000 15 Brambor. hranolky 32,2 0,13 16,6 0,005 15 Slané tyčinky 3,4 1,80 1,1 0,009 11 Koblihy 22,2 0,20 30,7 0,31 17 Pražen ená káva 1,6 0,06 10,0 0,03 16 Divinová et al.. (2004)
Chléb Kůrka >> střídka Kůrka: 400 µg/kg, celkem 80 µg/kg Toast: : 550 µg/kg (dokonce 1100 µg/kg) hmotnost dospělého člověka 70 kg TDI (2 mg/kg) 140 µg odpovídaj dající množstv ství toastu 250 g Breitling-Utzmann (2003)
Vázané formy Mechanismy vzniku hydrolysis hydrolysis TAG DAG MAG hydrolysis G substitution NaCl substitution NaCl 3-MCPD esters hydrolysis 3-MCPD
O CO R Cl 1-estery 3-chlorpropan-1,2-diolu 1-acyl-2-hydroxy-3-chlorpropany O Cl CO R 2-estery 3-chlorpropan-1,2-diol 2-acyl-1-hydroxy-3-chlorpropa O O Cl CO R CO R diestery 3-chlorpropan-1,2-diolu 1,2-diacyl-3-chlorpropany
Obsah v potravinách (µg/kg) Potravina MCPD volný MCPD vázanýv Bramb.. hranolky <9 230 Bramb.. lupínky 15 400 Křehký chléb 11 420 Koblihy 17 1210 Slané tyčinky 11 140 Tmavý slad 28 580 Pražen ená káva 16 210
Obsah v potravinářských olejích Oleje MCPD volný MCPD vázanýv Panenské ze semen <9-24 <100-<337 Extrapanenské a panenské olivové <3-<9 <100- <300 Rafinované ze semen <3-<9 <3-1234 Rafinované olivové <9 <300-2460
Závěry MCPD vzniká v kyselých hydrolyzátech bílkovin b a příbuzných p výrobcích ch (HCl) MCPD vzniká při i (tepelném) zpracování většiny potravin (NaCl) V některých n potravinách se nacházej zejí hladiny vyšší než než 50 µg/kg sušiny Kromě volného MCPD obsahují potraviny jeho vázanv zané formy estery s vyšší ššími mastnými kyselinami Obsah vázaných v forem MCPD je nesrovnatelně vyšší než obsah volného MCPD
Děkuji všem za pozornost