MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA DIPLOMOVÁ PRÁCE

MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA DIPLOMOVÁ PRÁCE BRNO 2007 RENATA VÍTŮ

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin VLIV PARAMETRŮ SKLADOVÁNÍ NA JAKOST VAJEC Diplomová práce Vedoucí práce: Ing. Šárka Nedomová Vypracovala: Renata Vítů Brno 2007

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma VLIV PARAMETRŮ SKLADOVÁNÍ NA JAKOST VAJEC vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF MZLU v Brně. dne. podpis diplomanta.

PODĚKOVÁNÍ Děkuji především Ing. Šárce Nedomové, vedoucí mé diplomové práce za odborné vedení, cenné rady, ochotu, všestrannou pomoc i připomínky, které mi poskytovala během zpracování diplomové práce. Rovněž mé poděkování patří mé rodině a mému příteli Ing. Radimu Oravcovi za umožnění studia a všestrannou podporu.

ABSTRAKT Tato studie hodnotí změny vybraných kvalitativních vlastností vajec v závislosti na podmínkách skladování teplotě a délce. Byly hodnoceny tyto jakostní parametry: úbytek hmotnosti vajec, Haughovy jednotky (HU), výška bílku, index žloutku, barva žloutku, podíly bílku a žloutku z celkové hmotnosti vajec a ph bílku i žloutku. Vejce byla skladována 0, 1, 2, 3, 4 a 8 týdnů při teplotě 4, 8, 12 a 16 C. Po 1. týdnu skladování byl průměrný úbytek hmotnosti vajec 0,56 % a na konci skladování 4,14 %, což odpovídá ztrátám hmotnosti 0,35 2,52 g. Průměrné hodnoty HU v průběhu skladování se pohybovaly mezi 99,32 31,69. Výška bílku v průběhu skladování byla v rozmezí 10,25 až 2,33 mm. Index žloutku v průběhu skladování se pohyboval mezi 48,55 31,92 %. Barva žloutku se v průběhu skladování snižovala ze 7 na 4 stupně La Roche. Podíl bílku klesl z 64,02 na 58,68 % a podíl žloutku se zvýšil z 27,13 na 31,80 %. ph bílku se zvýšilo z 8,19 na 9,35 a ph žloutku z 5,89 na 6,32. Teplota a délka skladování měla statisticky průkazný vliv na všechny vybrané kvalitativní vlastnosti. Klíčová slova: vejce, jakost, skladování, teplota

ABSTRACT This study evaluates changes of chosen qualitative characteristics of eggs depending on storage conditions temperature and storage time. The qualitative parameters, which were monitored: the decrease of egg weight, the Haugh units, the height of albumen, the index of yolk, the colour of yolk, the ratios of albumen and yolk of total weight of eggs and the ph of albumen and yolk. The eggs were stored 0, 1, 2, 3, 4 and 8 weeks at 4, 8, 12 and 16 C. After the first week of storage was the mean decrease of egg weight 0.56 %, at the end of storage was 4.14 %. These values corresponding with losses of weight 0.35 2.52 g. The mean values of Haugh units in the course of the storage ranged between 99.32 31.69. The height of albumen in the course of the storage oscillated between 10.25 2.33 mm. The index of yolk in the course of the storage oscillated between 48.55 31.92 %. The colour of yolk in the course of the storage decreased from 7 to 4 La Roche. The ratio of albumen decreased from 64.02 to 58.68 % and the ratio of yolk increased from 27.13 to 31.80 %. The ph of albumen increased from 8.19 to 9.35 and the ph of yolk from 5.89 to 6.32. The storage temperature and time had the statistical significant difference in all chosen qualitative characteristics. Keywords: eggs, quality, storage, temperature

OBSAH: 1. ÚVOD 9 2. CÍL PRÁCE 10 3. LITERÁRNÍ PŘEHLED 11 3.1 Produkce a spotřeba vajec 11 3.2 Vznik a vývoj vejce 12 3.3 Složení a stavba vejce 14 3.3.1 Chemické složení vejce 14 3.3.2 Průměrné vlastnosti a stavba vejce 15 3.4 Morfologické vlastnosti vajec 16 3.4.1 Velikost vejce 16 3.4.2 Tvar vejce 17 3.4.3 Vlastnosti skořápky 18 3.5 Fyzikálně-chemické vlastnosti vajec 19 3.6 Čerstvost a kvalita vajec 21 3.6.1 Kvalitativní znaky vajec 21 3.6.1.1 Parametry ovlivňující kvalitu vajec 23 3.6.1.2 Vady vajec 24 3.7 Změny vajec při skladování 25 3.7.1 Fyzikální změny ve vejci 25 3.7.2 Index bílku 28 3.7.3 Haughovy jednotky 29 3.7.4 Výška bílku 30 3.7.5 Index žloutku 31 3.7.6 Barva žloutku 31 3.7.7 Podíly bílku a žloutku 32 3.7.8 ph bílku a žloutku 33 3.7.9 Chemické změny vaječného obsahu 33 3.8 Skladování vajec 36 3.8.1 Metody zachování jakostních parametrů vajec v průběhu skladování 37 4. MATERIÁL A METODY ZPRACOVÁNÍ 39 4.1 Materiál 39

4.2 Metody 39 4.2.1 Úbytek hmotnosti vajec 40 4.2.2 Haughovy jednotky 40 4.2.3 Výška bílku 40 4.2.4 Index žloutku 40 4.2.5 Barva žloutku 40 4.2.6 Podíly bílku a žloutku 41 4.2.7 ph bílku a žloutku 41 4.2.8 Statistické zpracování 41 5. VÝSLEDKY PRÁCE A DISKUSE 42 5.1 Úbytek hmotnosti vajec v průběhu skladování 42 5.2 Změny HU vajec v průběhu skladování 43 5.3 Změny výšky bílku v průběhu skladování 44 5.4 Změny indexu žloutku v průběhu skladování 46 5.5 Změny barvy žloutku v průběhu skladování 47 5.6 Podíl bílku z hmotnosti vajec v průběhu skladování 48 5.7 Podíl žloutku z hmotnosti vajec v průběhu skladování 49 5.8 ph bílku a žloutku v průběhu skladování 50 6. ZÁVĚR 52 7. SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY 54 8. SEZNAM TABULEK, GRAFŮ A OBRÁZKŮ 60 PŘÍLOHY

1. ÚVOD Česká republika patří mezi přední producenty i konzumenty vajec v Evropě. Vejce patří do naší tradiční kuchyně a významně se podílejí na úhradě fyziologických potřeb lidského organismu. Vejce jsou bohatým a vyváženým zdrojem živin. Obsahují plnohodnotné proteiny, lipidy, vitamíny a minerální látky. Jsou velmi dobře stravitelná, stravitelnost je 95 98 %, u žloutku až 100 %. Proteiny jsou využitelné z 98 % a jsou biologicky velmi hodnotné díky vysokému obsahu a příznivému zastoupení esenciálních aminokyselin. Vejce není důležité jen z hlediska lidské výživy, ale je také reprodukční jednotkou, která slouží k zachování druhu. Asi z 60 % jsou vejce vyprodukována ve velkochovech, zbytek připadá na maloproducenty. Domácí produkce vajec s sebou přináší řadu problémů rázu hygienického i výživového. V souladu s celosvětovým trendem i u nás klesá tržní uplatnění skořápkových konzumních vajec a zvyšuje se podíl vajec zpracovaných na kapalné, sušené nebo mražené vaječné hmoty a další polotovary nebo finální produkty. V posledních desetiletích přestala být vejce pouze potravinou, ale stala se zdrojem řady biologicky aktivních látek využívaných ve farmacii, medicíně, biochemii, ale též v potravinářství a v kosmetice. K lidské výživě se nepoužívají pouze vejce slepičí, ale i např. vejce křepelek, perliček, pštrosů a vyjímečně i kachen a hus. Spotřeba vajec ve světě byla negativně ovlivněna rozsáhlou anticholesterolovou kampaní, obavami ze salmonelóz a v současné době obavami z viru H5N1, tedy pandemie ptačí chřipky a možnosti jejího rozšíření na lidskou populaci. Z ekonomického hlediska patří produkce vajec mezi zajímavé oblasti s relativně nízkými náklady a vysokou návratností. 9

2. CÍL PRÁCE Cílem této diplomové práce bylo zhodnotit změny vybraných jakostních vlastností slepičích vajec v závislosti na vybraných parametrech skladování teplotě a délce. Vejce byla skladována při rozdílných teplotách 4 C (pod doporučenou hranicí), 8 C (na horní doporučované hranici) a při teplotách vyšších než doporučovaných 12 C a 16 C. Délka skladování byla 0, 1, 2, 3, 4 týdny (odpovídající době tzv. minimální trvanlivosti) a 8 týdnů. V současnosti je v naší legislativě stanovena minimální trvanlivost konzumních slepičích vajec 28 dní při doporučené teplotě skladování 5 8 C. Po uplynutí doby skladování byly u 15 ks vajec hodnoceny tyto jakostní parametry: úbytek hmotnosti, Haughovy jednotky, výška bílku, index žloutku, barva žloutku, podíly bílku a žloutku z celkové hmotnosti vajec a ph bílku i žloutku. 10

3. LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Produkce a spotřeba vajec K produkci vajec jsou využívána tzv. nosná plemena a hybridní kombinace s vysokou užitkovostí, které snášejí až 320 kusů vajec za rok /SIMEONOVOVÁ a kol., 2003/. Od roku 2002 dochází k postupnému snižování produkce i spotřeby vajec (viz. tab. 1). Klesající trend výroby je dán snižováním stavů slepic v důsledku dlouhotrvajících nízkých cen vajec, zapřičiněných levnými dovozy a klesající poptávkou /MENZLOVÁ, 2006/. Výrobu a prodej vajec v roce 2005 v různých krajích znázorňuje graf I. Spotřeba konzumních vajec v roce 2005 byla 236 ks na obyvatele. Výskyt ptačí chřipky v ČR a EU i přes velmi negativní kampaň v médiích nezpůsobil u českých spotřebitelů větší pokles zájmu o vejce, spotřeba klesla minimálně /TŮMOVÁ, 2006/. Podle předpovědi FAO dosáhne v roce 2015 světová produkce vajec, včetně vajec násadových, 72 mil. t /SCHNEIDEROVÁ, 2001/. 350 000 300 000 tis. kusů 250 000 200 000 150 000 100 000 50 000 0 Středočeský+Pha Jihočeský Plzeňský Karlovarský Ústecký Liberecký Královéhradecký kraj Pardubický Vysočina Jihomoravský Olomoucký Zlínský Moravskoslezský Výroba Prodej Graf I Výroba a prodej vajec v roce 2005 podle krajů /MAKOVIČKOVÁ, 2006a/ 11

Tab. 1 Výroba a prodej konzumních vajec /MAKOVIČKOVÁ, 2004a, 2004b, 2006b/ 1.čtvrtletí 1.čtvrtletí 1.čtvrtletí 1.čtvrtletí 1.čtvrtletí 2002 2003 2004 2005 2006 Snáška vajec v tis. ks 458 027 476 362 430 422 393 203 385 961 z toho násadových 64 198 77 775 72 377 71 483 81 883 Průměrná snáška v ks 67,9 67,5 68,2 70,1 67,8 Prodej vajec v tis. ks 391 126 379 114 342 015 320 826 293 490 3.2 Vznik a vývoj vejce Vejce vzniká ze zárodečné buňky tvořené ve vaječníku (ovariu). Ze zárodečných buněk vznikají ovocysty. Ve vaječníku se tvoří 28 000 až 680 000 ovocyst, ale jen část dozrává. Každá ovocysta je uložena ve vazivovém obalu (folikulární obal), který je spojen stopkou s vaječníkem, ze kterého je ovocysta vyživována krevní cestou sítí vlásečnic. První fází tvorby vejce je tvorba žloutku, která trvá 7 až 11, někdy až 14 dní. Strukturu žloutku tvoří dvě fáze plazma a granule. Plazma obsahuje především lipidy (asi 75 % sušiny) a proteiny, je rozpustná ve vodě. V granulích převažují proteiny (asi 65 % sušiny), lipidy tvoří asi 34 % sušiny. Granule jsou ve vodě rozpustné až při vyšší iontové síle (více než 0,3 mol NaCl). Žloutek je nositelem zárodečného terče, ze kterého začíná vývoj embrya. Ve žloutku se střídají centrické vrstvy světlého (3 6 % z hmotnosti žloutku) a tmavého žloutku. Světlý žloutek vždy tvoří střed žloutku (latebru) a poslední vrstvu pod žloutkovou membránou. Latebra je zřetelně tekutější a zůstává tekutá i po varu nebo zmrazení. Žloutek má průměr asi 40 mm, tvar je kulovitý, mírně zploštělý, nachází se ve středu vejce a tvoří asi třetinu jeho hmotnosti. Je obklopen žloutkovou membránou, která je pevná a pružná. V průběhu narůstání žloutkové hmoty se tlak na folikulární obal zvětšuje až dojde k jeho prasknutí v místě folikulu, v němž nejsou cévy (tzv. stigma). Pokud dojde k prasknutí mimo stigmu, zůstávají na povrchu žloutku zbytky krve, tzv. krevní skvrny. Prasknutím folikulárního obalu se uvolní žloutek z vaječníku (ovulace). K ovulaci dochází ve 24 hodinovém cyklu, na který má vliv světelný režim. Pokud prasknou 2 folikuly v průběhu 1 hodiny vzniká dvoužloutkové vejce. K tvorbě bílku dochází v bílkové části vejcovodu. Vejcovod začíná nálevkou, kde dochází k oplození a kde se tvoří první vrstva bílku (chalázový bílek - 3 % 12

z celkového bílku). Jeho úlohou je udržovat žloutek ve středu vejce a vyrovnávat vliv otřesů při nešetrné manipulaci. V průběhu stárnutí vejce se mění jeho struktura, klesá jeho pevnost a pružnost a dochází k vychýlení žloutku ze středu. V nejdelší části vejcovodu (magnum) vzniká nejdřív řídký bílek (17 % z celkového bílku) a pak hustý bílek (57 %). Poslední částí je krček, kde vzniká tzv. vnější řídký bílek (23 %). Čím jsou nosnice starší, tím menší je podíl hustého bílku. Obsah a stav hustého bílku má význam při posuzování jakosti vajec. Bílek představuje asi 60 % hmotnosti vejce, má funkci zásobárny vody pro zárodek a působí také jako ochranná bariéra při průniku mikroorganismů přes skořápku. Tvorba bílku je řízena hormonálním systémem a trvá asi 2,5 až 3 hodiny. V krčku vejcovodu probíhá současně i tvorba podskořápkových blan, která trvá asi 1 hodinu. Ve vejci jsou 2 podskořápkové blány - vnější a vnitřní. Blány jsou pevné a propustné - v obou blanách jsou póry, přes které dochází k difúzi nebo osmóze plynů a kapalin. Vnější podskořápková blána je pevnější. Blány vyrovnávají svou pevností a pružností křehkost skořápky. V okamžiku snesení vejce, kdy dojde k jeho ochlazení z teploty těla nosnice (cca 40 C) na teplotu prostředí, se obě podskořápkové blány na tupém konci vejce oddělí v důsledku smrštění vaječného obsahu a vznikne vzduchová bublina. Výška vzduchové bubliny je u čerstvých vajec po snesení a vychladnutí 2 3 mm. Velikost vzduchové bubliny závisí na propustnosti skořápky, teplotě a vlhkosti prostředí a je též funkcí velikosti vejce. Posledním krokem při vývoji vejce je tvorba skořápky, která vzniká v další části vejcovodu (děloha). Základem skořápky je organická hmota (matrix), která je tvořena bílkovinnými vlákny kolagenové povahy. Vlákna tvoří jemnou síť prostupující celou skořápkou. Tato síť je vyplněna anorganickou hmotou, v níž převládá uhličitan vápenatý (asi 98 %), dále pak uhličitan hořečnatý a fosforečnan vápenatý. Skořápka je tvořena mamilární a spongiózní vrstvou. Mamilární vrstva je tvořena organickou hmotou, která je obklopena nepravidelnými anorganickými krystaly. Vrstva spongiózní je tvořena krystalickým uhličitanem vápenatým. Poslední vrstvou je kutikula, která je tvořena převážně proteiny. Pokrývá celý povrch skořápky, zakrývá póry, čímž částečně brání vypařování vody z vejce a chrání před průnikem mikroorganismů a nečistot z vnějšího prostředí do vejce. U čerstvě sneseného vejce je vlhká a slizká, což ulehčuje snesení vejce a po snesení zasychá. Celou skořápkou procházejí kolmo k povrchu trychtýřovité kanálky, které spojují podskořápkové blány s povrchem skořápky. Na povrchu skořápky se nazývají póry. Póry umožňují výměnu plynů a vodní páry mezi vejcem a vnějším prostředím. 13

K výměně dochází pasivní difúzí. Množství pórů se pohybuje od 7 000 do 17 000. Póry jsou rozloženy nerovnoměrně, nejméně pórů je ve středu ostrého konce vejce, naopak nejvíce pórů je na tupém konci, kde se nachází vzduchová bublina /SIMEONOVOVÁ a kol., 2003/. Pigmentace skořápky je podmíněna schopností organismu syntetizovat ovoporfyrin (hnědé odstíny), respektive ovokyanin (modrozelené odstíny), nebo neschopností produkovat tyto pigmenty (bílá skořápka) /ŽIŽLAVSKÝ, 2002/. Při snášení se tlakem vypuzovaného vejce pochva vychlipuje do kloaky a chrání vejce před znečištěním. Po celou dobu setrvání vejce v děloze směřuje jeho ostrý konec dozadu. Těsně před snesením se vejce otáčí o 180 tak, že tupým koncem směřuje ke kloace a v této poloze je také podstatná část vejce vypuzována ven. Vejce může být nosnicí zadrženo v děloze, i když je zcela hotové, jestliže pro jeho snesení nejsou příznivé podmínky /LAZAR, 1990/. 3.3 Složení a stavba vejce 3.3.1 Chemické složení vejce Vejce obsahuje všechny základní látky potřebné pro vývoj kuřecího zárodku (viz. tab. 2). Hlavní složkou slepičího vejce je voda, která tvoří ve vaječném obsahu bez skořápky asi 74 % a nachází se především v bílku. Sušina je tvořena proteiny, lipidy, sacharidy, minerálními látkami a malým množstvím vitamínů, enzymů, kyselin, barviv, nízkomolekulárních dusíkatých látek a dalších /SIMEONOVOVÁ a kol., 2003/. Tab. 2 Chemické složení vejce /SIMEONOVOVÁ a kol., 2003/ Voda Sušina Proteiny Lipidy Sacharidy Min. látky Celé vejce 65,6 34,4 12,1 10,5 0,9 10,9 Skořápka a blány 1,6 98,4 3,3 stopy stopy 95,1 Bílek 87,9 12,1 10,6 stopy 0,9 0,6 Žloutek 48,7 51,3 16,6 32,6 1,0 1,1 14

3.3.2 Průměrné vlastnosti a stavba vejce Průměrné vlastnosti slepičího vejce jsou uvedeny v tab. 3, stavba vejce je znázorněna na obr. I. Tab. 3 Průměrné vlastnosti slepičího vejce /LAZAR, 1990/ Hmotnost vejce 61,0 g 100 % z toho skořápka 6,5 g 10,6 % bílek 35,0 g 57,4 % žloutek 19,5 g 32,0 % Index tvaru vejce 1,36 při délce 5,3 cm šířce 3,9 cm Objem vejce 53 cm 3 Povrch vejce 68 cm 2 Výška vzduchové bubliny do 4 mm Skořápka: tloušťka 0,32 mm pevnost 2 500 3 000 g/cm 2 počet pórů 10 000 Index bílku min. 80 při výšce 4,64 mm délce 6,4 cm šířce 5,2 cm Žloutek: barva 8 10 stupňů La - Roche index min. 48 při výšce 16 mm šířce 3,4 cm 15

1. Skořápka 2. Vzduchová bublina 3. Podskořápkové blány 4. Řídký bílek 5. Hustý bílek 6. Chalázy (poutka) 7. Vitelinní membrána 8. Zárodečný terčík 9. Žloutek Obr. I Stavba vejce /GEORGIA EGG COMMISSION, 2005/ 3.4 Morfologické vlastnosti vajec Z vnějších vlastností vajec se věnuje pozornost zejména velikosti, jejich tvaru, barvě a stavbě skořápky /SIMEONOVOVÁ a kol., 2003/. 3.4.1 Velikost vejce Velikost vejce se vyjadřuje jeho hmotností (viz. tab. 4). Tab. 4 Průměrná hmotnost vajec různých ptačích druhů /SIMEONOVOVÁ a kol., 2003/ Druh Hmotnost (g) Druh Hmotnost (g) Pštros 1 520 Perlička 40 Husa 155 Bažant 33 Kachna 93 Holub 17 Krůta 92 Křepelka 11 Slepice 60 Hmotnost slepičího vejce je velmi proměnlivá a pohybuje se mezi 30 80 g. V extrémních případech slepičí vejce vážilo pouze 10 g nebo až 320 g, za standardní se pokládá vejce o hmotnosti 58 až 62 g. Velikost vajec ovlivňuje plemenná příslušnost nosnice, genetické faktory, stáří nosnice, roční období, klimatické podmínky, výživa (viz. tab. 5), pořadí vejce ve snáškovém cyklu, intenzita snášky a individualita nosnice. 16

Vejce kuřic na začátku snášky jsou menší než vejce nosnic v plné snášce. Vliv ročního období se uplatňuje v extenzivních chovech, kdy největší vejce jsou na jaře. V letním období jsou vejce menší vlivem vyšších teplot. Ke konci snáškového období se vejce zmenšují, neboť nosnice jsou unavené a vyčerpané. Nosnice snášejí vejce v pravidelných intervalech, které se cyklicky opakují. Jednu sérii tvoří 5 až 6 snesených vajec, pak následuje jednodenní odpočinek. Podle hmotnosti se vejce třídí do 4 hmotnostních tříd (viz. tab. 6) /SIMEONOVOVÁ a kol., 2003/. Tab. 5 Závislost hmotnosti vajec na obsahu bílkovin v krmné dávce /LAZAR, 1990/ Obsah bílkovin (%) 12 14 16 18 Hmotnost vejce (g) 59,13 63,47 63,12 64,04 Tab. 6 Hmotnostní třídění vajec v ČR /SIMEONOVOVÁ a kol., 2003/ Hmotnostní skupina Hmotnost vejce (g) Min. hmotnost 100 ks (kg) XL velmi velká 73 a více 7,3 L velká 63-73 6,4 M střední 53-63 5,4 S - malá méně než 53 4,5 3.4.2 Tvar vejce Tvar vejce je dán poměrem příčné osy k ose podélné. Poměr os určuje, zda vejce má tvar oválný, kulovitý, podlouhlý nebo vejčitý. Na tvar vejce mají vliv fyziologické faktory, např. tlak svalů vejcovodu při tvorbě vejce, objem vejcovodu, jeho průchodnost, množství bílku, apod. Tvar vejce je typický pro různá plemena a linie a je dědičný. Tvar vejce je vyjádřen indexem tvaru v procentech: b I t = 100 [%], a kde b = šířka vejce (mm), a = délka vejce (mm). Dokonale kulaté vejce by mělo index tvaru 100 %, vejce podlouhlé by mělo index tvaru 50 %. Standardní vejce klasického vejčitého tvaru má index tvaru 75 %, 17

u běžných vajec kolísá index tvaru mezi 63 až 85 %. Pro průmyslové zpracování a balení jsou nejvhodnější vejce s indexem tvaru 70 až 80 %. U standardního vejce klasického tvaru (I t = 75 %) a hmotnosti (58 g) je povrch vejce 68 cm 2 a objem 53 cm 3 /SIMEONOVOVÁ a kol., 2003/. 3.4.3 Vlastnosti skořápky Skořápka normálního vejce je hladká, u čerstvě sneseného vejce poloprůsvitná, u starších vajec se postupným vysycháním stává matnou. Je-li vyšší obsah vody (více než 29 %), je skořápka mramorovaná. Při vývoji skořápky může dojít i k anomáliím, kdy povrch může být zvrásněný nebo drsný s hrbolky uhličitanu vápenatého, mohou se vytvořit dvě skořápky nebo naopak žádná /SIMEONOVOVÁ a kol., 2003/. SAMLI et. al (2005) zjistili ve své studii hmotnost skořápky čerstvých vajec 7,764 g a s délkou a teplotou skladování se tato hodnota snižovala. Tloušťka skořápky u čerstvých vajec byla 0,298 mm. Pevnost skořápky souvisí s její strukturou a tloušťkou. Skořápka je tenčí v ekvatoriální rovině než na pólech vejce, nejtlustší bývá na ostrém konci. Tloušťka skořápky kolísá od 0,30 do 0,42 mm. Během snáškového cyklu se tloušťka skořápky snižuje. Pevnost není přímo úměrná tloušťce skořápky, skořápky s více póry jsou méně pevné. S rostoucí teplotou prostředí pevnost skořápky klesá. Vliv na pevnost skořápky má výživa, dědičnost, stáří nosnice, některé choroby a stres. Existuje vztah mezi deformací skořápky a specifickou hmotností vejce /SIMEONOVOVÁ a kol., 2003/. Byl proveden pokus hodnocení deformace a pevnosti skořápky kompresním testem (přístrojem Tira, SRN) u vajec 4 plemen nosnic ze šlechtitelského chovu. Nejnižší hodnoty pevnosti skořápky byly zjištěny u Rodajlendky červené (28-32 N), dále u Sasexky světlé (33-34 N), vejce Rodajlendky bílé se vyznačovala pevností 34-36 N, nejpevnější byla vejce Plymutky žíhané (37-39 N). Průměrné hodnoty deformace vaječných skořápek se pohybovaly u všech plemen shodně kolem 0,19 až 0,20 mm /SIMEONOVOVÁ, 2001/. Výzkumníci v Belgii se zabývali měřením tloušťky vaječné skořápky novou metodou. Nová metoda, nazývaná dynamická hustota, měří vibrace, při nichž se vejce zasáhne světelným paprskem. Při měření se vejce nerozbije a měření se může u stejného vejce opakovat pro získání více výsledků měření. Podle očekávání se tloušťka vaječné skořápky i nedestruktivní deformace mění v závislosti na stáří nosnic. Předností 18

dynamické hustoty je rychlost měření a skutečnost, že může mít vztah k pravděpodobnosti prasknutí /LEPEŠKOVÁ, 2003/. Pevnost skořápky se obvykle zlepšuje po pelichání slepic. Při pokusu ve Francii bylo pelichání slepic vyvoláno přídavkem oxidu zinečnatého do krmiva. Pevnost skořápek byla hodnocena několika metodami (včetně vážení skořápek a mechanického měření pevnosti, tuhosti a elastičnosti). Ačkoliv tloušťka skořápky se po pelichání nezměnila, zvýšila se tuhost a odolnost vůči nakřapnutí /SUKOVÁ, 2004b/. Barva skořápky může být od zářivě bílé až po tmavě hnědou včetně dalších odstínů. Barva skořápky obvykle odpovídá barvě ušnic. Slepice s bílými ušnicemi snášejí bílá vejce, slepice s červenými ušnicemi vejce hnědá /VERHOEF- VERHALLEN, RIJS, 2003/. Barva je tedy dána plemennou příslušností nosnice. Plemeno Araucana má skořápku zelenou. U nosnic s vysokou snáškou hnědých vajec klesá intenzita barvy s počtem snesených vajec. Barva skořápky nesouvisí s nutriční hodnotou vajec, ale je důležitým obchodním faktorem. V současné době konzumenti v ČR preferují vejce s hnědou skořápkou. Skořápka hnědých vajec bývá obvykle tlustší a pevnější než u bílých vajec /SIMEONOVOVÁ a kol., 2003/. 3.5 Fyzikálně-chemické vlastnosti vajec Měrná hmotnost (relativní hustota) vejce je definována jako poměr hmotnosti vejce ku objemu při konstantní teplotě. Měrná hmotnost se pohybuje v rozmezí 1,06 až 1,12 g.cm -3 a závisí na tvaru vejce a tloušťce skořápky, ale také na teplotě a vlhkosti prostředí během skladování. Průměrná hodnota měrné hmotnosti pro bílek je při 25 C 1,035 g.cm -3 a pro žloutek 1,029 g.cm -3. Měrná hmotnost skořápky je téměř dvojnásobkem měrné hmotnosti vaječného obsahu a kolísá v rozmezí 2,14 až 2,47 g.cm -3. Na ostrém konci je vyšší než na tupém /SIMEONOVOVÁ a kol., 2003/. SAMLI et. al (2005) uvádějí měrnou hmotnost čerstvého vejce 1,086 g.cm -3. Bod mrznutí bílku se pohybuje mezi 0,442 C až 0,465 C a žloutku mezi 0,585 C až 0,617 C, s klesajícím obsahem CO 2 se zvyšuje. Závisí též na změnách obsahu vody, k nimž dochází difúzí mezi žloutkem a bílkem. Index lomu závisí na koncentraci rozpustných látek ve žloutku a v bílku a lze ho využít při měření obsahu sušiny. Průměrné hodnoty při 25 C jsou pro žloutek 1,4185 a pro bílek 1,3562. Stárnutím vajec se index lomu v jednotlivých složkách mění. 19

Změny funkčních vlastností bílku a žloutku i strukturální změny vaječných proteinů ovlivňují průběh viskozity v závislosti na teplotě. Viskozita bílku a žloutku závisí na řadě faktorů stáří vajec, teplotě, ph, měrné hmotnosti, obsahu vody a namáhání (střihových silách). Na viskozitu žloutku má vliv podíl bílku, kterým je žloutek kontaminován při vytloukání. Viskozita slouží jako indikátor změn koloidního systému, zejména při záhřevu (např. pasteraci). Viskozita melanže se zvyšuje zejména při pomalém rozmrazování a závisí též na délce skladování ve zmrazeném stavu. Pasterované vaječné hmoty mají naopak nižší viskozitu než nativní hmoty. Relativní viskozita žloutku je asi 8x vyšší než viskozita bílku. Viskozita bílku je při 0 C 2 500 mpa.s a žloutku 20 000 mpa.s. Při 30 C je viskozita bílku 489 mpa.s, melanže 4 224 mpa.s a žloutku 6 690 mpa.s. ph bílku a žloutku je odlišné. U čerstvě sneseného vejce je ph bílku 7,6 a ph žloutku 6,0. Během stárnutí vajec se uvolňuje CO 2 rozpuštěný v bílku a hodnota ph se zvyšuje až na 9,7. Čím je prostředí více nasyceno CO 2, tím více jsou potlačeny změny ph bílku. Rychlost změn ph dále závisí na podmínkách skladování, zejména na teplotě. Žloutek i bílek mají různou koncentraci kladných a záporných iontů, ve žloutku převládají anionty, v bílku kationty /SIMEONOVOVÁ a kol., 2003/. 20

3.6 Čerstvost a kvalita vajec U pojmu čerstvost vejce je třeba rozlišovat biologickou čerstvost a obchodní čerstvost. Biologická čerstvost je charakterizována schopností vývoje zárodku ve vejci a za příznivých podmínek skladování se uchovává několik dní. Obchodní čerstvost vyjadřuje vhodnost vejce pro použití na potravinářské účely. Je obtížně stanovitelná, neboť od okamžiku snesení probíhají ve vejci biochemické i fyzikální změny, které závisí především na teplotě a vlhkosti prostředí, v němž jsou vejce uchovávána. V naší legislativě byla stanovena minimální trvanlivost konzumních skořápkových slepičích vajec 28 dní ode dne třídění za předpokladu skladování při teplotách 5 až 8 C, což představuje obchodní čerstvost 28 32 dní. V EU se stanovuje minimální trvanlivost od data snášky, takže obchodní čerstvost je max. 28 dní /MÍKOVÁ, DAVÍDEK, 2000/. Vhodnost vejce pro potravinářské účely je dána některými kvalitativními ukazateli, na něž má vliv doba a způsob skladování (tzv. stárnutí) a též výskytem vad, které se zjišťují smyslově a při prosvěcování /SIMEONOVOVÁ a kol., 2003/. 3.6.1 Kvalitativní znaky vajec Mezi nejdůležitější kvalitativní znaky patří čerstvost. Naše legislativa se čerstvostí vajec nezabývá a nedefinuje žádné znaky (s výjimkou výšky vzduchové bubliny), které by sloužily k posuzování jakosti a čerstvosti skořápkových vajec. V zahraničí se rozšiřuje hodnocení podle Haughových jednotek (HU) /MÍKOVÁ, 2002/. Vejce se člení dle legislativy ČR do 2 jakostních tříd (viz. tab. 8). Do I. jakostní třídy se řadí čerstvá vejce jakostní podskupiny A a A extra. Vejce jakostní podskupiny A musí být vytříděna nejpozději 3. den po snášce, skladována při teplotě 5 8 C a prodávána jako čerstvá maximálně 21 dní. Vejce jakostní podskupiny A extra musí být vytříděna nejpozději 2. den po snášce. Do II. jakostní třídy se řadí vejce jakostní podskupiny B, která mohou být čerstvá i chladírenská nebo konzervovaná a nemusí se hmotnostně třídit. V tabulce 7 jsou shrnuta nejvýznamnější kritéria kvality, která se u vajec sledují /SIMEONOVOVÁ a kol., 2003/. 21

Tab. 7 Kritéria kvality vajec /MÍKOVÁ, DAVÍDEK, 2000/ Charakteristika Vnější kvalita Velikost (hmotnost) Tvar Barva Skořápka Vnitřní kvalita Čerstvost Viskozita Tvorba emulze Tvorba pěny Pekařská kvalita Barva žloutku Chuť, vůně, barva Nutriční hodnota Parametr hmotnost vejce tvar, I t barva skořápka procentické zastoupení tloušťka pevnost elastická deformace měrná hmotnost výška žloutku výška hustého bílku index bílku a HU index žloutku pevnost žloutkové membrány hodnota ph viskozita emulzní kapacita šlehatelnost trvanlivost pěny pevnost pěny piškot objem, množství a distribuce pórů barevná intenzita a odstín celková přijatelnost složení vejce 22

Tab. 8 Jakostní požadavky na nakupovaná slepičí vejce /MACHÁČKOVÁ, 2002/ I. třída jakosti II. třída jakosti Skořápka Vzduchová bublina Bílek Žloutek Zárodek Vůně Cizorodé látky Minimální hmotnost Normálního tvaru, pevná, suchá, Pevná, suchá, nemytá, může nepoškozená, nemytá. Dovoluje se být deformovaná, prasklá znečištění nejvýše 1/8 celkového avšak úplná s neporušenou povrchu, nikoli však s ulpěnými podskořápkovou blánou. hrubými nečistotami. Znečištěna na více než 1/8 celkového povrchu avšak bez ulpěných hrubých nečistot. Pozn. Za znečištění se nepovažuje údaj dodavatele vyznačený obyčejnou tužkou nebo zdraví neškodnou barvou s písmeny nejvýše 10 mm. Nepohyblivá, vysoká Vysoká nejvýše 6 mm, může nejvýše 4 mm. být pohyblivá. Jasný, průhledný, bez cizích Jasný, průhledný, bez cizích tělísek a krevních skvrn. tělísek, dovolují se nejvýše 2 krevní skvrny, ne větší než 3 mm. Viditelný stínově, kulovitý, uprostřed vejce, při pohybu vejcem mírně se vychylující ze středové polohy. Neznatelný Bez cizího zápachu Nesmí obsahovat více než připouštějí příslušné předpisy ministerstva zdravotnictví. 43 g 35 g 3.6.1.1 Parametry ovlivňující kvalitu vajec Pevnost skořápky: + dostatek vápníku a vitamínů + stálý přísun vápníku + vhodná struktura vápníku + dodatečné osvětlení v noci - vysoký obsah chloru v krmivu - neklid nosnic 23

Hmotnost vejce: Čerstvost: Chuť: Barva žloutku: - nevhodná stájová technologie - horko + obsah methioninu 0,36 % v počáteční fázi + vysoký obsah N-látek a kyseliny linolové + stimulace příjmu krmiva + vysoká tělesná hmotnost na začátku snášky + čistota ve stáji + časté sbírání vajec + skladování vajec v chladu, v odděleném prostoru - zkrmování řepkového šrotu a rybí moučky + přesné dávkování minerálního krmiva + kukuřice - přípravky proti červům - dávky vitamínu A /WATERLOH, VORSCHNEIDEROVÁ, 1999/. 3.6.1.2 Vady vajec Vady vajec se zjišťují při třídění, vizuálně a prosvěcováním. Mezi vnější vady patří špinavá skořápka, porušenost skořápky, abnormální tvar a velikost. Vedlejším znakem při posuzování vnějších znaků je barva skořápky. Vnitřní vady vajec se dělí na vady mechanické, biologické a mikrobiologické. Mezi vady mechanické patří drobné praskliny a trhliny ve skořápce, které nejsou viditelné při běžné prohlídce, ale až při prosvěcování, dále pak pohyblivá vzduchová bublina, která se vytvoří při protržení podskořápkové blány a pohyblivý žloutek, který se u čerstvých vajec vychýlil ze středu při přetržení chalazeí. Biologickými vadami se rozumí vady, k nimž došlo při tvorbě vejce. Při prasknutí folikulu mimo stigmu zůstává na žloutku krvavá skvrna. Krvavý kroužek značí, že se jedná o oplodněné vejce s vyvíjejícím se zárodkem. Masová skvrna vznikne, pokud se při tvorbě bílku utrhne kousek výstelky vejcovodu a zabuduje se do něj. Mezi biologické vady patří i abnormální složení vejce, např. vejce bez žloutku, se dvěma žloutky nebo bez skořápky. Počátek mikrobiálního rozkladu nelze při prosvěcování objevit. Při masivním pomnožení mikroorganismů dochází k rozkladu vaječné hmoty, zejména k proteolýze, který bývá označován jako hniloba. Hlavními původci jsou různé bakterie, zejména 24

Escherichia coli, Proteus, Pseudomonas, psychrotrofní bakterie a plísně. Hniloby se projevují pachem, někdy tvorbou sirovodíku, změnou konzistence a barvy /SIMEONOVOVÁ a kol., 2003/. 3.7 Změny vajec při skladování 3.7.1 Fyzikální změny ve vejci Od okamžiku snesení dochází k odpařování vody z vejce, což se projevuje úbytkem hmotnosti (viz. graf II). Rychlost odpařování vody závisí na teplotě a relativní vlhkosti prostředí /MÍKOVÁ, DAVÍDEK, 2000/. 70 hmotnost [g] 66 62 58 30 C 20 C 5 C 54 0 10 20 30 40 50 60 doba [dny] Graf II Ztráty hmotnosti vajec během skladování /SIMEONOVOVÁ a kol., 2003/ Dále mají na rychlost odpařování vody vliv velikost vejce, propustnost skořápky a množství pórů. Za stejných podmínek je úbytek hmotnosti větší u malých vajec, která mají velký měrný povrch, než u vajec velkých /SIMEONOVOVÁ a kol., 2003/. SAMLI et. al (2005) uvádějí hmotnost čerstvého vejce 62,38 g a ztráty hmotnosti po dvoudenním skladování 0,17; 0,32 a 0,41 g při teplotách 5; 21 a 29 C, po 5 dnech skladování uvádějí hodnoty 0,32; 0,65 a 1,30 g a po 10 dnech skladování 0,42; 1,03 a 1,94 g. SILVERSIDES, BUDGELL (2004) zjistili hmotnost čerstvého vejce 62,70 g, po 5 dnech skladování byla hmotnost 62,05 g a po 10 dnech 61,01 g. SILVERSIDES, SCOTT (2001) uvádějí hmotnost čerstvého vejce u plemene ISA-White 57,45 g a u plemene ISA-Brown 61,01 g. Po 10 dnech skladování hodnoty klesly u ISA-White na 57,03 g a u ISA-Brown na 59,40 g. JONES, MUSGROVE (2005) uvádějí, že hmotnost vajec se snížila z 61 na 57 g po 10 týdnech skladování při 4 C. ALLEONI, ANTUNES (2004) uvádějí, že ztráty hmotnosti vajec se zvyšovaly 25

s délkou skladování při teplotě 25 C. CANER (2005) se zabýval prodloužením skladovatelnosti vajec použitím různých povlaků (separát syrovátkového proteinu, chitosan a šelak) na čerstvá vejce. Během skladování se snížila hmotnost vajec, nejnižší ztráty hmotnosti (0,75 %) byly pozorovány u vajec potažených šelakem. Mezi bílkem a žloutkem je u čerstvého vejce na obou stranách žloutkové membrány rozdílný osmotický tlak. Během stárnutí přechází voda z bílku do žloutku. Ačkoliv zdánlivě bílek řídne, což je způsobeno rozpadem gelovité struktury hustého bílku, obsah vody v něm klesá (viz. graf III), u žloutku je to naopak (viz. graf IV) /MÍKOVÁ, DAVÍDEK, 2000/. To vede u starých vajec až k prasknutí žloutkové membrány a vylití žloutku do bílku. V průběhu skladování dochází tedy k zeslabování žloutkové membrány. S rostoucí teplotou se zvyšuje propustnost žloutkové membrány /SIMEONOVOVÁ a kol., 2003/. 44 obsah vody [g] 39 34 29 21 dní 39 dní čerstvá 24 5 C 14 C 23 C skladovací teplota Graf III Průměrný obsah vody v bílku v průběhu skladování /SIMEONOVOVÁ a kol., 2003/ 11 obsah vody [g] 10,5 10 9,5 9 8,5 21 dní 39 dní čerstvá 8 5 C 14 C 23 C skladovací teplota Graf IV Průměrný obsah vody ve žloutku /SIMEONOVOVÁ a kol., 2003/ 26

Během stárnutí se zvětšuje vzduchová bublina následkem úbytku vody (viz. obr. II), intenzita změn závisí na teplotě (viz. graf V) /SIMEONOVOVÁ a kol., 2003/. 1. den 7. den 14. den 19. den Obr. II Zvětšování vzduchové bubliny během skladování /TULÁČEK, 2002/ 16 výška [mm] 12 8 4 30 C 20 C 5 C 0 0 10 20 30 40 50 60 doba [dny] Graf V Změny výšky vzduchové bubliny během skladování /SIMEONOVOVÁ a kol., 2003/ Čerstvě snesené vejce téměř nemá vzduchovou bublinu, ta vzniká až při chladnutí a vysychání a je tedy typickým znakem stárnutí vejce /ODSTRČIL, ODSTRČILOVÁ, 2006/. V souvislosti s úbytkem hmotnosti a zvětšováním vzduchové bubliny se snižuje i měrná hmotnost vejce. Z tohoto jevu vychází i nejjednodušší metoda posuzování stáří vajec, tzv. hydrometrická metoda, založená na tom, že čerstvé vejce v nádobě s vodou klesne ke dnu, během stárnutí se vznáší a staré vejce plave na hladině /SIMEONOVOVÁ a kol., 2003/. SAMLI et. al (2005) uvádějí výšku vzduchové bubliny u čerstvého vejce 3,18 mm, po dvoudenním skladování 3,66; 4,28 a 4,56 mm při teplotách 5; 21 a 29 C, po 5 dnech skladování uvádějí hodnoty 4,00; 4,69 a 5,81 mm a po 10 dnech 4,24; 5,69 a 7,82 mm. BERARDINELLI et. al (2006) 27

zjistili výšku vzduchové bubliny u čerstvého vejce z ekologického chovu 3,0 mm, z podestýlkového chovu 3,7 mm a z klecového chovu 3,4 mm. Po 15 dnech skladování při teplotě 20 C se hodnoty zvýšily u vajec z ekologického chovu na 5,6 mm, z podestýlkového chovu na 5,5 mm a z klecového chovu na 5,4 mm. Způsob, kterým se přesvědčujeme o jakosti vajec, aniž bychom je rozbili, je prosvěcování. Podstata spočívá v tom, že v zatemněném prostoru přiložíme vejce k otvoru prosvěcovacího aparátu, tzv. ovoskopu, otáčíme jím (podél jeho podélné osy), a pozorujeme jeho světelný obraz. Čerstvá vejce vykazují malou vzduchovou bublinu zaujímající ve vejci pevnou polohu, žloutek je jen stínově viditelný a při otáčivém pohybu vejcem je jen málo pohyblivý v pevném bílku. Staré vejce má vzduchovou bublinu velkou a zřetelně viditelný, při otáčení pohyblivý žloutek ve zřídlém bílku /LIDMILA a kol., 1956/. 3.7.2 Index bílku Vedle ztrát vody se z vejce uvolňuje též oxid uhličitý, který je rozpuštěn v bílku. V důsledku ztráty CO 2 se zvyšuje ph bílku až na hodnotu 9,6 a dochází ke změnám struktury hustého bílku. Síťovitá struktura tvořena vlákny ovomucinu se rozpadá a uvolňuje se koloidně vázaná voda, což se projevuje řídnutím bílku /MÍKOVÁ, DAVÍDEK, 2000/. Tyto změny se charakterizují měřením výšky hustého bílku a tzv. indexem bílku (I b = H / D), který je poměrem výšky (H) hustého bílku k jeho průměrné šířce (D). Tento vztah byl později modifikován na exponenciální rovnici : I b = H / G 0,5 (30 W 0,37 100), kde H= výška hustého bílku (mm), G = konstanta 32,2, W = hmotnost vejce (g). U čerstvě sneseného vejce je vrstva hustého bílku zřetelná, během stárnutí se ztenčuje a dochází k jeho rozlévání do šířky /SIMEONOVOVÁ a kol., 2003/. 28

3.7.3 Haughovy jednotky Při hodnocení jakosti vajec se používá Haughových jednotek (HU). Výpočet HU vychází z výšky hustého bílku a hmotnosti vejce. Hodnota HU se vypočte z rovnice, v níž ostatní parametry korigují výpočet tak, aby se vztahoval na vejce o hmotnosti 60 g /SIMEONOVOVÁ a kol., 2003/. Pro výpočet HU se nejběžněji používá následující rovnice : HU = 100. log (H 1,7 W 0,37 + 7,57), kde H = výška hustého bílku (mm), W = hmotnost vejce (g) /SAMLI et. al, 2005/. Vejce jakostní třídy A extra musí mít HU vyšší než 72, čerstvá vejce jakostní třídy A by měla mít HU 60 72 a vejce jakostní třídy B mohou mít HU nižší než 60, ale pokles k hodnotám okolo 40 již znamená vejce velmi nízké kvality (nevhodné ke konzumu) /MÍKOVÁ, 2002/. Závislost HU na době a teplotě skladování je uveden v grafu VI. H.U. 70 60 50 40 30 20 10 0 0 10 20 30 40 50 60 doba [dny] 30 C 20 C 5 C Graf VI Změny HU během skladování /SIMEONOVOVÁ a kol., 2003/ Povrchové ošetření vajec minerálním olejem napomáhá k zachování kvality bílku a snížení ztrát hmotnosti. Utěsnění skořápky snižuje ztráty oxidu uhličitého, a tím se minimalizuje zhoršení bílku během skladování. Na univerzitě v Louisianě zkoumali možnosti použití chitosanu (přírodního biopolymeru získaného deacetylací chitinu) pro povrchové ošetření vajec. Vejce byla skladována při teplotě 25 ºC po dobu 5 týdnů. Po dvou týdnech skladování klesla hodnota HU z 79 pod 30. HU u ošetřených vajec 29

byly průkazně vyšší než u kontrolních vzorků. Ze studie vyplývá, že údržnost vajec se použitím chitosanu prodloužila o 3 týdny /SUKOVÁ, 2004c/. SAMLI et. al (2005) zjistili Haughovy jednotky čerstvého vejce 91,37, po dvoudenním skladování 80,11; 72,82 a 64,84 při teplotách 5; 21 a 29 C, po 5 dnech skladování uvádějí hodnoty 76,20; 60,09 a 55,68 a po desetidenním skladování 76,27; 53,74 a 40,57. BERARDINELLI et. al (2006) uvádějí HU čerstvého vejce 83,8; 82,3 a 83,2 u vajec z ekologického, z podestýlkového a z klecového chovu. Po 6 dnech skladování při teplotě 20 C se hodnoty snížily na 59,7; 63,0 a 64,9 a po 15 dnech na 43,7; 46,5 a 53,1. JONES, MUSGROVE (2005) uvádějí, že hodnoty HU klesly z 82,59 na 67,43 po 10 týdnech skladování při 4 C a relativní vlhkosti 80 %. ALLEONI, ANTUNES (2004) uvádějí, že HU se v průběhu skladování při 25 C postupně snižovaly. CANER (2005) zjistil, že vejce pokrytá různými povlaky (separát syrovátkového proteinu, chitosan a šelak) měla po 4 týdnech skladování HU podstatně vyšší než neošetřená vejce. WONG et. al (1996) uvádějí, že vejce pokrytá kukuřičným zeinem si zachovávala v průběhu skladování vyšší HU než neošetřená vejce. 3.7.4 Výška bílku V průběhu stárnutí vajec se mění struktura chalázového bílku, klesá jeho pevnost a pružnost. Obsah a stav hustého bílku má význam při posuzování jakosti vajec /SIMEONOVOVÁ a kol., 2003/. LAZAR (1990) uvádí u průměrného vejce index bílku minimálně 80 při výšce bílku 4,64 mm, délce vejce 6,4 cm a šířce 5,2 cm. POKLUDOVÁ a kol. (2003) uvádějí výšku bílku od 7,05 do 7,25 mm. SAMLI et. al (2005) uvádějí výšku bílku u čerstvého vejce 8,56 mm, po dvoudenním skladování 6,65; 5,80 a 4,85 mm při teplotách 5; 21 a 29 C, po pětidenním skladování uvádějí hodnoty 6,16; 4,41 a 3,89 mm a po desetidenním skladování 6,18; 3,76 a 2,81 mm. SILVERSIDES, BUDGELL (2004) zjistili výšku bílku čerstvého vejce 8,45 mm, po 5 dnech skladování klesla na 4,96 mm a po 10 dnech byla 4,10 mm. SILVERSIDES, SCOTT (2001) uvádějí výšku bílku čerstvého vejce u plemene ISA-White 9,68 mm a u plemene ISA-Brown 8,33 mm. Po pětidenním skladování hodnoty klesly u ISA-White na 5,83 mm (po 10 dnech až na 4,75 mm) a u ISA-Brown na 4,81 mm (4,06 mm). BERARDINELLI et. al (2006) zjistili výšku bílku čerstvého vejce 7,3; 7,3 a 7,2 mm u vajec z ekologického, z podestýlkového a z klecového chovu. Po 6 dnech skladování při teplotě 20 C hodnoty klesly na 4,2; 4,8 a 5,0 mm a po 15 dnech na 3,2; 30

3,5 a 3,8 mm. JONES, MUSGROVE (2005) uvádějí, že výška bílku klesla z 7,05 na 4,85 mm po 10 týdnech skladování při 4 C a relativní vlhkosti 80 %. CANER (2005) potvrzuje, že výška bílku se v průběhu skladování snižuje. 3.7.5 Index žloutku Obdobou indexu bílku je index žloutku I ž, který je poměrem výšky žloutku k jeho šířce, během stárnutí vejce hodnoty I ž klesají. Pro výpočet se používá rovnice: v I ž = 100 [%], š kde v = výška žloutku (mm), š = šířka žloutku (mm). U čerstvých vajec činí index žloutku 43 45 % u starých žloutků klesá hodnota na 22 % /LAZAR, 1990/. SAMLI et. al (2005) uvádějí index žloutku u čerstvého vejce 44,09 %, po dvoudenním skladování 46,21; 44,07 a 41,11 % při teplotách 5; 21 a 29 C, po pětidenním skladování uvádějí hodnoty 48,48; 43,13 a 38,25 % a po desetidenním skladování 40,77; 39,02 a 32,73 %. CANER (2005) zjistil, že vejce pokrytá různými povlaky (separát syrovátkového proteinu, chitosan a šelak) měla po 4 týdnech skladování index žloutku podstatně vyšší než neošetřená vejce. Jako kritérium stárnutí žloutku se používá měření indexu lomu žloutku. Průběh stárnutí se posuzuje podle rovnice: (1,420 n D ). 1000, kde 1,420 je index lomu žloutku čerstvě sneseného vejce při 17,5 C a n D je aktuální index lomu žloutku při 17,5 C. Změny závisí na podmínkách skladování /SIMEONOVOVÁ a kol., 2003/. 3.7.6 Barva žloutku Barevná intenzita a odstín žloutku patří mezi kritéria kvality vajec. Během stárnutí se mění barva žloutku, objevuje se tzv. mramorování, které je způsobeno nerovnoměrným rozložením pigmentů v důsledku změn koncentrace vody /SIMEONOVOVÁ a kol., 2003/. Barva žloutku se měří pomocí Rocheovy stupnice. Požadavky na intenzitu barvy jsou v různých zemích odlišné. V Německu by mělo mít 31

vejce hodnoty stupnice La Roche 13 15, ve Velké Británii stačí 9 11, u nás jsou obvyklé hodnoty 11 13 /MÍKOVÁ, DAVÍDEK, 2000/. LAZAR (1990) uvádí barvu žloutku 8 10 stupňů La Roche. Barevné variace žloutku souvisí s druhem krmiva slepice, ale neindikuje výživovou hodnotu /GEORGIA EGG COMMISSION, 2005/. Barvu žloutku pozitivně ovlivňují přesné dávkování minerálního krmiva a kukuřice, negativně ji ovlivňují přípravky proti červům a dávky vitamínu A /WATERLOH, VORSCHNEIDEROVÁ, 1999/. 3.7.7 Podíly bílku a žloutku Poměr žloutku, bílku a skořápky je pro daný druh drůbeže charakteristický (viz. tab. 9). Pro slepičí vejce ho lze vyjádřit poměrem skořápka : žloutek : bílek = 1 : 3 : 6 /SIMEONOVOVÁ a kol., 2003/. Tab. 9 Hmotnostní složení vajec různých ptačích druhů /SIMEONOVOVÁ a kol., 2003/ Husa Kachna Krůta Slepice Perlička Bílek (%) 52,5 52,6 55,9 59,6 52,3 Žloutek (%) 35,1 35,4 32,3 30,1 35,1 Skořápka (%) 12,4 12,0 11,8 10,3 12,6 U malých vajec je poměr bílku ke žloutku nižší než u velkých vajec. Podíl skořápky je u velkých vajec vzhledem k hmotnosti menší. V průběhu snášky se s rostoucím stářím nosnice zvyšuje obsah žloutku, podíl bílku se příliš nemění a klesá podíl skořápky /SIMEONOVOVÁ a kol., 2003/. LAZAR (1990) uvádí, že z hmotnosti vejce 61 g váží bílek 35 g (57,4 %) a žloutek 19,5 g (32 %). MÁCHAL A SIMEONOVOVÁ (2002) uvádějí, že s věkem slepic klesá podíl bílku z celkové hmotnosti vejce. ALVAREZ et. al (2004) uvádějí, že přídavek CLA (konjugovaná kyselina linolová) do krmiva nosnic zvýšil hmotnost žloutku z celkové hmotnosti vejce. SAMLI et. al (2005) uvádějí podíl žloutku u čerstvého vejce 28,81 %, po dvoudenním skladování 29,99 a 30,47 % při teplotách 5 a 21 C, po pětidenním skladování uvádějí hodnoty 29,75 a 30,67 % a po 10 dnech skladování 29,67 a 31,88 %. SILVERSIDES, BUDGELL (2004) zjistili podíl bílku u čerstvého vejce 64,70 %, po 5 dnech skladování 63,43 % a po 10 dnech 62,65 %. 32

Podíl žloutku byl 26,03 %, po 5 dnech skladování 27,17 % a po 10 dnech 27,72 %. SILVERSIDES, SCOTT (2001) uvádějí podíl žloutku u čerstvého vejce u plemene ISA-White 24,96 % a u plemene ISA-Brown 23,61 %. Po desetidenním skladování se hodnoty zvýšily u ISA-White na 27,05 % a u ISA-Brown na 25,04 %. Podíl bílku u čerstvého vejce u plemene ISA-White byl 64,90 % (po 10 dnech skladovaní se snížil na 62,69 %) a u plemene ISA-Brown 66,22 % (64,36 %). 3.7.8 ph bílku a žloutku Hodnoty ph jsou pro bílek a žloutek odlišné. U čerstvě sneseného vejce je ph bílku 7,6 a ph žloutku 6,0. Během stárnutí vajec se ph bílku zvyšuje až na 9,7. Čím je prostředí více nasyceno CO 2, tím více jsou potlačeny změny ph bílku. Rychlost změn ph dále závisí na podmínkách skladování, zejména na teplotě /SIMEONOVOVÁ a kol., 2003/. SAMLI et. al (2005) uvádějí ph bílku u čerstvého vejce 7,47, po dvoudenním skladování 7,99; 8,52 a 8,70 při teplotách 5; 21 a 29 C, po pětidenním skladování uvádějí hodnoty 8,44; 9,17 a 9,20 a po desetidenním skladování 8,26; 8,94 a 9,11. ph žloutku u čerstvého vejce bylo 5,75, po dvoudenním skladování 5,90; 5,90 a 5,99 při teplotách 5; 21 a 29 C, po pětidenním skladování uvádějí hodnoty 6,20; 5,69 a 5,85 a po desetidenním skladování 5,86; 6,08 a 6,07. SILVERSIDES, BUDGELL (2004) zjistili ph bílku u čerstvého vejce 7,78, po 5-ti dnech skladování 9,12 a po 10-ti dnech 9,26. SILVERSIDES, SCOTT (2001) uvádějí ph bílku čerstvého vejce 7,43. Po pětidenním skladování se hodnoty zvýšily na 9,22 a po 10 dnech skladování byly hodnoty až 9,32. ALLEONI, ANTUNES (2004) i CANER (2005) potvrzují, že v průběhu skladování se ph bílku zvyšovalo. Vejce obohacená CLA (konjugovaná kyselina linolová) vykazují při skladování v chladírnách změněnou hodnotu ph /SHANG et. al, 2004/. Aplikace CLA do krmiva zvyšuje hodnotu ph žloutku a snižuje ph bílku /ALVAREZ et. al, 2004/. 3.7.9 Chemické změny vaječného obsahu Stárnutím vajec se mění vzhled skořápky, např. nerovnoměrné rozložení vlhkosti se projevuje skvrnitostí skořápky. Změny porfyrinových sloučenin vedou ke změnám fluorescence skořápky. V průběhu stárnutí se zvyšuje obsah volných aminokyselin, zejména kyseliny glutamové, prolinu, leucinu, serinu, glycinu a methioninu. Volné aminokyseliny difundují ze žloutku do bílku. Tvoří se též další nízkomolekulární dusíkaté sloučeniny, 33

např. purinové báze, močovina, kyselina močová a amoniak. Ve starých vejcích se koncentrace amoniaku ve žloutku pohybuje mezi 3,3 až 9,0 mg/100 g. Obsah močoviny je u čerstvých vajec asi 3 mg/kg, během stárnutí roste až na 40 mg/kg. Během skladování vajec se zvyšuje v bílku obsah anorganického fosforu. U vajec starších než 8 dní se obsah fosforu v bílku zvyšuje z 0,2 0,3 mg/100 ml až na 0,5 mg/100 ml a po 4 měsících skladování v chladu obsahuje bílek 1 2 mg/100 ml. Rovněž železo difunduje ze žloutku do bílku. V závislosti na délce skladování se zvyšuje jeho obsah až na 74 mg/100 ml /SIMEONOVOVÁ a kol., 2003/. Znakem stárnutí vajec je též tvorba organických kyselin (viz. tab. 10). Za kvalitativní znak a též za kritérium zdravotní nezávadnosti byl stanoven obsah kyseliny mléčné, který nesmí přesáhnout 1000 mg/kg sušiny, kyseliny jantarové (max. 25 mg/kg sušiny) a kyseliny 2-hydroxymáselné (max. 10 mg/kg sušiny). Uvedené limity se již staly součástí legislativy EU (Směrnice rady č. 89/437/EHS) /MÍKOVÁ, DAVÍDEK, 2000/. Tab. 10 Obsah organických kyselin ve vaječné melanži (mg/kg sušiny) ve vztahu ke stáří a k mikrobiální kontaminaci /SIMEONOVOVÁ a kol., 2003/ Doba skladování (h) 0 26 52 76 102 126 149 CPM 28 60 1.10 7 2.10 10 5.10 8 5.10 10 7.10 10 ph 7,3 7,4 7,4 5,8 5,7 5,8 5,6 Kys. mléčná 135 129 344 5 820 7 240 6 510 5 610 Kys. jantarová 2,5 2,3 2,5 72,0 164,0 183,0 169,0 Kys. β-oh máselná 1,7 1,8 1,9 2,6 7,8 12,5 15,5 Kys. fumarová 3,6 2,8 3,6 5,4 - - - Kys. pyrohroznová 11 16 29 244 160 221 158 Kys. jablečná 12,0 12,0 15,0 36,0 3,3 0,9 1,2 Kys. citronová 202 195 209 215 181 12 7,4 CPM = celkový počet mezofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikrobů (g -1 ) Během stárnutí se mění též barva bílku a žloutku. Bílek mění původní nazelenalý odstín na žlutý. U žloutku se objevuje tzv. mramorování, které je způsobeno nerovnoměrným rozložením pigmentů v důsledku změn koncentrace vody. 34

Pro spotřebitele jsou jedním z hlavních ukazatelů stárnutí vajec změny chuťových vlastností. Čerstvé vejce má charakteristickou chuť a vůni, které se během stárnutí mění vlivem tvořících se metabolitů nebo absorpcí pachů z okolního prostředí. Vliv teploty a doby skladování na některé z výše uvedených faktorů uvádí tabulka 11 /SIMEONOVOVÁ a kol., 2003/. Za změny jsou odpovědné skupiny obsahující síru, z nichž se tvoří zejména sulfan, různé trioly, sulfidy apod. (jedná se o rozpad aminokyselin methioninu a cysteinu) /ODSTRČIL, ODSTRČILOVÁ, 2006/. Během skladování a úprav vajec se mění i nutriční hodnota. Obsah proteinů zůstává konstantní, ale zvyšuje se obsah volných aminokyselin. U lipidů může při nevhodném skladování docházet k oxidaci nenasycených mastných kyselin. I při skladování v chladu se po 12 měsících snižuje obsah vitamínu A o 10 %, thiaminu o 51 %, kobalaminu o 33 %, niacinu o 18 %, riboflavinu o 14 % a kyseliny pantothenové o 8 %. Ke ztrátám vitamínů dochází i při tepelné úpravě vajec /SIMEONOVOVÁ a kol., 2003/. V Itálii bylo zjištěno, že vysoké dávky aplikovaných vitamínů zvýšily trvale obsah vitamínu E ve žloutku i při dlouhodobém skladování vajec a kyselina askorbová zlepšila kvalitu bílku (elasticitu gelu) /FRANCHINI et. al, 2002/. Tab. 11 Kvalita vajec po 28 dnech skladování při různé teplotě /MÍKOVÁ, DAVÍDEK, 2000/ Hmotnost Výška bílku Haughovy Hustý Prasklý (g) (mm) jednotky bílek (%) žloutek (%) 7 C 58,8 5,35 72,9 100,0 0,0 22 C 56,3 2,75 44,1 9,0 17,0 35

3.8 Skladování vajec Sběr vajec by se měl provádět nejméně dvakrát za den. Vejce se ukládají na proložky ostrým koncem dolů. Proložky musí být čisté a suché a nesmí být zdrojem mikrobiální kontaminace nebo cizích pachů. Před tříděním se vejce skladují v prostorách, určených pouze k tomuto účelu. Nesmí se skladovat spolu s tříděnými vejci nebo s jinými potravinami nebo materiály, které by mohly být zdrojem pachu nebo kontaminace. Ve skladech netříděných vajec musí být zabezpečeno větrání, stálá nekolísavá teplota v rozmezí 5 18 C a stálá relativní vlhkost v rozmezí 70 75 %. Nesmí docházet ke kondenzaci vody a k orosování vajec. Vejce nesmí být vystavena přímému slunečnímu světlu. Vejce z třídíren musí být plynule přesouvána do skladů tříděných vajec. Významným faktorem při skladování je teplota. Spodní hranicí je + 5 C, pod touto teplotou se již jedná o vejce chladírenská. Horní hranice není ve směrnicích EU striktně definována, je zde uveden pouze požadavek, aby teplota co nejvíce zabezpečovala optimální kvalitu. Jednotlivé země si stanovují horní hranici skladovací teploty v národních legislativách. Nejpřísnější požadavky jsou v USA, kde byla skladovací teplota v souvislosti s vysokým rizikem salmonelóz snížena z původních 15 C na 7,2 C. V Kanadě se požaduje skladovací teplota maximálně + 13 C, v Austrálii 10 12 C. Ve Velké Británii se doporučuje skladovat vejce při 8 12 C, ve Francii při 12 C, v dalších evropských zemích se tato doporučení většinou pohybují mezi 16 18 C (např. Itálie, Polsko). Podle Codexu Alimentarius by se měla vejce skladovat při teplotách 8 15 C a relativní vlhkosti 70 85 %. Čím je skladovací teplota nižší, tím déle si vejce uchová znaky čerstvosti (např. nízkou vzduchovou bublinu, vysokou hodnotu HU, pevnou vitelinní membránu) a tím nižší je riziko pomnožení mikroorganismů. Např. generační doba pro Salmonellu enteritidis je při 10 C 20,8 hodin, při 15 C 3,2 hodiny a při teplotách vyšších se zkracuje na desítky minut. Při 25 C se 10 buněk Salmonelly enteritidis pomnoží na 1 000 buněk během 6 hodin. Skladovacími pokusy bylo prokázáno, že při 18 C dosáhne výška vzduchové bubliny stanovená požadavky na kvalitu vajec jakostní třídy A (max. 6 mm) své hraniční hodnoty právě po 28 dnech skladování, což odpovídá požadavku na minimální trvanlivost. 36